ANHDRIDO SULFUROSO:

GENERALIDADES:
El anhdrido sulfuroso se obtiene por oxidacin del azufre donde por una combustin
del azufre con el oxgeno genera el dixido de azufre.
Es considerado como el primer aditivo de uso enolgico, el cual desde los comienzos
del tiempo de la enologa fue muy til ya que a partir de su uso, se determinaron menos
alteraciones durante las etapas de conservacin. Esto se explica gracias a la fuerte
accin bactericida que tiene, actualmente se lo sigue considerando como algo
indispensable en la enologa de nuestros das.
PROPIEDADES FSICAS:
Es un gas irritante ms pesado que el aire.
Es lquido a 15 grados centgrados y 2,72 atmsferas de presin.
Tiene un punto de ebullicin de -10C.
Tiene un punto de fusin de -76C.
Su densidad es de 1.396.
Y como cualquier gas, su expansin absorbe calor.
Tambin como propiedad fsica podemos mencionar que es muy soluble en agua lo que
es muy importante desde el punto de vista enolgico.
El anhdrido sulfuroso tiene la posibilidad de producir ionizacin o reacciones de
ionizacin. Cuando se encuentra disuelto en agua vamos a tener que el anhdrido
sulfuroso ms agua en un proceso reversible, va a originar en una primera etapa, cido
sulfuroso. Ese mismo cido sulfuroso en una solucin acuosa, se puede ionizar como
anin sulfito cido y catin hidronio. Y ese sulfito cido que ha sido originado en la
reaccin anterior en la misma solucin acuosa, puede originar anin sulfito y catin
hidrnio.
Todas estas reacciones de ionizacin estn ntimamente relacionadas con el pH.
Entonces en los valores de pH del vino vamos a tener prcticamente, anhdrido
sulfuroso en su forma molecular, es decir como cido sulfuroso y anin sulfito cido.
Tambin tendremos la presencia de anin sulfito; y como habamos dicho, estas tres
reacciones estn muy relacionadas con el pH.
A menor pH tendremos ms concentracin de cido sulfuroso.
A mayor pH tendremos menor concertacin de anin sulfito cido.
Pero debemos tener en cuenta que el que siempre predomina a cualquier pH del vino, es
el anin sulfito cido.
Tambin desde el punto de vista de la ionizacin, vamos a tener una gran influencia en
lo que se refiere a la faz organolptica, ya que el anhdrido sulfuroso ser ms o menos
percibible de acuerdo a la forma en que est ionizado. Por ejemplo: la sensacin de
anhdrido sulfuroso se puede percibir desde el punto de vista del aroma, cuando est
bajo la forma de cido sulfuroso. Por lo tanto, a pH ms bajo tendremos que hay una
mayor sensibilidad o mayor percepcin del anhdrido sulfuroso en su forma de cido
molecular. Tambin vamos a tener que ste influye en caractersticas de sabor y de
color.
En el vino, lo vamos a tener bajo tres formas:
- anhdrido sulfuro libre,
-1-

anhdrido sulfuroso combinado,

anhdrido sulfuroso total (que es la suma de los dos anteriores).

CONSTANTES DE DISOCIACIN:
El PK1 va a ser 1,77.
El PK2 va a ser 7,08.
Mientras que la constante K1 va a ser 1,6 por 10-2. Y K2 va a ser 1,0 por 10-7.
Todo esto indica que el anhdrido sulfuroso es un cido muy enrgico, aunque ste no
ha sido aislado en forma individual.
En los pH del mosto y del vino prcticamente no hay anin sulfito, lo nico que ocurre
al pH del mosto y del vino, son las reacciones donde el anhdrido sulfuroso ms agua
nos da cido sulfuroso, el cido sulfuroso en el mismo medio acuoso nos da anin
sulfito cido ms catin hidrnio, y como ya habamos dicho, en mucha menor medida
ese sulfito cido ms agua nos va a dar anin sulfito ms protn hidrnio.
SO2 + H2O

SO3 H2
SO3-2 + H3O+
SO3 H- + H2O

SO3-2 + H2O

SO3H- + H3O+

Si bien decimos que el anhdrido sulfuroso es fundamental para la tcnica enolgica,

tambin debemos recalcar que es algo que se debe manejar casi a la perfeccin, ya que
un exceso provoca un defecto que puede afectar sabor, aroma, y color. Entonces
debemos determinar cules son las dosis ptimas de anhdrido sulfuroso, agregando lo
verdaderamente necesario y lo menos posible. Lo cual es muy difcil cuando se trabaja
con vinos que tienen remanentes importantes de azcar.
DIFERENCIACIN ENTRE ANHDRIDO SULFUROSO REAL, ANHDRIDO
SULFUROSO LIBRE, COMBINADO Y ACTIVO:

- El anhdrido sulfuroso total est constituido por la suma del anhdrido sulfuroso libre
y el anhdrido sulfuroso combinado.
- El anhdrido sulfuroso libre tiene distintas formas, una de ellas es la forma gaseosa,
como dixido de azufre que es soluble en el agua del vino; el cido sulfuroso; el anin
sulfito cido que proviene de la disociacin del cido sulfuroso; y tambin en anin
sulfito.
- Como anhdrido sulfuroso combinado vamos a tener el cido acetaldehdo sulfuroso,
el anhdrido gluco sulfuroso, y el anhdrido sulfuroso residual.
Del sulfuroso combinado vamos a tener que del 70% al 80% est como cido
acetaldehdo sulfuroso. El 1% se encuentra fijado a la glucosa, y entre el 10% y el 20%
va a ser anhdrido sulfuroso residual que depende del estado sanitario de la uva. ste
resulta de la combinacin del anhdrido sulfuroso con cido pirvico y cido
cetoglutrico principalmente. Este enlace es menos estable que el del acetaldehdo
sulfuroso y puede servir como reserva cuando se rompe el equilibrio entre el sulfuroso
libre con el sulfuroso combinado.

-2-

Como habamos mencionado, el anhdrido sulfuroso libre est constituido por: dixido
de azufre disuelto, cido sulfuroso, anin sulfito cido que se encuentra en un 96,3%
aproximadamente y se combina con el acetaldehdo y anin sulfito que tiene accin
antioxidante.
Para que se cumpla accin antioxidante, el anin sulfito debe estar en presencia de
hierro al estado ferroso que acta como catalizador
2,8%

SO2 como gas

SO3H2 no dis.

Bacteriosttico

96,3%
SO3H-

Anh
Acetaldehdo
sulfuroso
80%

Anhdrido Sulfuroso 1%
Anhdrido Sulfuroso
residual 10-20%

SO3-- 09%
INFLUENCIA DEL pH:

El pH hace que vare el equilibrio entre las tres formas: el cido sulfuroso, el anin
sulfito cido, y el anin sulfito.
Al bajar el pH aumenta la forma del cido sulfuroso y disminuye la fraccin de anin
sulfito; entonces el vino estar mejor protegido microbiolgicamente, pero menos
protegido en cuanto a las oxidaciones.
Por ejemplo, un vino con 50 miligramos por litro de anhdrido sulfuroso libre, tiene:
- a pH 2,2 un sulfuroso activo de 18,5
- a pH 2,8 un sulfuroso activo de 4,0
- a pH 3 un sulfuroso activo de 2,5
- a pH 3,3 un sulfuroso activo de 1,5
- a pH 3,5 un sulfuroso activo de 0,9
- a pH 3,7 un sulfuroso activo de 0,6
- a pH 4 un sulfuroso activo de 0,4
Ac vemos los grficos donde se representan las distintas concentraciones del anhdrido
sulfuroso respecto del pH.
pH
SO2 Activo
100
90
80
70
60
50
40
30

2,2
2,8
18, 5 4, 0

3,0
2, 5

3,3
1, 5

3,5
0, 9

3,7
0, 6

4,0
0, 4

20
10
0

SO3H

SO3-

pH
vino

100
90
80
70

SO3H2

-3-

5
SO3H-

10
60
0
50
40
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7
30
20
En cuanto a las oxidaciones, si tenemos por ejemplo algn vino de pH 3,6 tendremos
que el 1,95% del anhdrido sulfuroso libre, estar como anin sulfito. Y si el vino es
muy cido podremos tener solamente un 0,22% de anhdrido sulfuroso libre como anin
sulfito.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
Al aumentar la temperatura, aumenta el anhdrido sulfuroso libre. Esto se debe tener
muy en cuenta cuando se llena en caliente ya que esto produce que un aumento de la
temperatura, cambia la condicin de equilibrio entre anhdrido sulfuroso libre y el
sulfuroso combinado. Por ejemplo:
- a 15 grados centgrados, se tiene un sulfuroso libre de 25 miligramos por litro.
- a 50 grados centgrados, se tiene un sulfuroso libre de 56 miligramos por litro.
- a 55 grados centgrados, se tiene un sulfuroso libre de 64 miligramos por litro.
- a 60 grados centgrados, se tiene un sulfuroso libre de 70 miligramos por litro.
Se debe remarcar el anhdrido sulfuroso total permanece siempre constante.
Respecto del anh. Sulfuroso activo, diremos que para inhibir el desarrollo de bacterias
se necesita una dosis mnima 0,6 miligramos por litro
Mientras que para levaduras vamos a necesitar entre 1,2 y 1,5 miligramos por litro de
anhdrido sulfuroso activo.
ACCIONES DEL ANHDRIDO SULFUROSO:
1 - Accin antisptica o efecto biolgico: En dosis pequeas acta como un
bacteriosttico, y en dosis altas mata los microorganismos. Si los microorganismos son
muertos o inhibidos, esto depende de la naturaleza de los mismos.
En general se dice que son ms sensibles las bacterias que las levaduras. Hay levaduras
que son menos sensibles como las levaduras sulfticas; es decir, se requieren dosis muy
elevadas para provocar su muerte.
Esta accin antisptica permite una pureza y regularidad de la fermentacin, y favorece
la conservacin del vino terminado.
De la accin antisptica se desprende una accin selectiva, ya que a igualdad de
condiciones (es decir, a las mismas dosis de anhdrido sulfuroso) los microorganismos
como habamos dicho, responden en forma diferente. Por ejemplo: para dosis normales
de anhdrido sulfuroso las bacterias resultan inhibidas, mientras que las levaduras
pueden trabajar normalmente.
Los microorganismos en distintos estadios tambin tienen distinta susceptibilidad. Son
menos susceptibles cuando han alcanzado su desarrollo completo que cuando recin
comienzan su actividad vegetativa.

-4-

La resistencia tambin vara con el nmero de microorganismos. Mientras haya un

mayor nmero de microorganismos, habr tambin una mayor resistencia.
La accin antisptica est dada por el sulfuroso activo que es el cido sulfuroso sin
disociar. Para vinos dulces embotellados la dosis debe estar entre 1,2 y 1,5 miligramos
por litro. Para vinos en vasijas la dosis debe estar en 0,6 miligramos por litro. Y acta
principalmente sobre bacterias lcticas. En el caso de mosto sulfitados se mencionan
dosis aproximadas de 25 miligramos por litro de anh. Sulfuroso activo
Mecanismos de la accin antisptica:
1- Producen un bloqueo del complejo enzimtico.
2- Producen la inhibicin del crecimiento y la multiplicacin.
3- Producen la muerte de la clula por coagulacin o envenenamiento.
Momentos en que debe agregarse el anhdrido sulfuroso:
-

Antes de la vinificacin,
inmediatamente finalizada la fermentacin alcohlica o fermentacin malolctica,
durante la conservacin,
antes del fraccionamiento,
durante la molienda, en el caso de querer obtener mostos que van a ser destinados
a mosto sulfitar.

2- Accin solubilizante: Se le atribuye accin solubilizante porque produce

rpidamente la muerte de las clulas del hollejo, favoreciendo el intercambio de
sustancias entre el interior y el exterior a travs de las membranas celulares.
Recordemos que en el interior de la clula tenemos materia colorante, polifenoles, etc
Tambin se le atribuye el efecto solubilizante porque con los antocianos forma
compuestos de adicin que son incoloros, son los leuco compuestos, que son muy
solubles e inestables. Estos compuestos son solubilizados pero luego por disminucin
del sulfuroso libre vuelven ya solubilizados a su forma original; es decir, a su forma de
antocianos coloreados.
3- Accin defecante: se debe a dos causas:
1- a su accin antisptica que hace que se retarde una fermentacin o no se
produzca una fermentacin permitiendo la decantacin de partculas.
2- al poder coagulante sobre las materias en estado coloidal.
4- Efecto reductor o antioxgeno: el efecto antioxgeno del anhdrido sulfuroso est
basado en la capacidad de oxidarse de anin sulfito a anin sulfato.
En general se crea que al anhdrido sulfuroso tena un fuerte poder antioxgeno, pero se
ha comprobado que esto no es tan as; ya que si bien tiene un efecto reductor y
antioxgeno, ste no se encuentra tan acentuado, ya que esta capacidad est dada por la
concentracin de anin sulfito que tiene la capacidad oxidarse a sulfato. Y este se
encuentra en pequeas cantidades en el vino y en el mosto. Para que se produzca esta
reaccin debe haber hierro que acta como catalizador, es decir, como transportador de
oxgeno.
Al depender el efecto antioxgeno de la concentracin anin sulfito, decimos que en los
vinos menos cidos, el sulfuroso tiene mejor accin antioxgeno que en aquellos que

-5-

poseen menos pH. Esto es as porque a mayor pH hay mayor concentracin de anin
sulfito, como ya habamos dicho.
El efecto reductor del anhdrido sulfuroso tambin se atribuye a que el anin sulfito
cido combina todo el acetaldehdo, que organolpticamente, lo podemos definir como
de caractersticas oxidativas, formando el anhdrido acetaldehdo sulfuroso.
Recordemos que el acetaldehdo tiene un tono desagradable y que es muy txico para el
ser humano.
El efecto reductor del anhdrido sulfuroso se acenta con el uso de cido ascrbico el
cual ante una eventual entrada de oxgeno va a formar cido dehidroascrbico ms agua
oxigenada. El anhdrido sulfuroso no es compatible con el agua oxigenada, entonces se
combinan inmediatamente. A eso se debe la accin antioxgeno indirecta que va a tener
el anhdrido sulfuroso o la accin antioxidante indirecta que va a tener en presencia de
cido ascrbico, y por eso se recomienda que siempre que haya uso de cido ascrbico,
se debe trabajar con una dosis muy adecuada de anhdrido sulfuroso para que por la
reaccin de oxidacin del ascrbico y la formacin del agua oxigenada, no se produzca
la oxidacin de las sustancias del vino.
5- Accin antienzimtica: el anhdrido sulfuroso es un gran inhibidor de enzimas, lo
cual se torna muy importante cuando se trata de inhibir enzimas oxidsicas como la
tirosinasa y la lacasa. Esta inhibicin se debe a que el anhdrido sulfuroso
aparentemente coagula las protenas de las enzimas. Es muy aplicable a uvas enfermas
donde las dosis necesarias van a ser no menores a 70 miligramos por litro.
COMBINACIONES DEL ANHDRIDO SULFUROSO:
El anhdrido sulfuroso resulta de la combinacin de ste con compuestos orgnicos,
principalmente con funcin carbonilo. Ms fcilmente con los que son de funcin
aldehdica, que con los de funcin cetnica.
A medida que K es ms pequea, el compuesto es ms estable e irreversible. Por
ejemplo: el anhdrido sulfuroso ms el etanal que forma el anhdrido acetaldehdo
sulfuroso, tiene una constante de 0,0024 por 10-3.
Por el contrario, a medida que K es mayor, el compuesto de adicin es menos estable y
la reaccin es ms reversible.
Por ejemplo:
- El compuesto de adicin de la glucosa con el anhdrido sulfuroso tiene un K de
900 por 10-3.
- El compuesto de adicin de la lebulosa con el anhdrido sulfuroso tiene un K de
1500 por 10-3.
Entonces, en estos casos, estamos en presencia de sustancias inestables donde la
reaccin va a ser muy reversible.
- Combinacin del Anhdrido Sulfuroso con el Etanal:
El anhdrido sulfuroso se combina con el acetaldehdo formando anhdrido etanal
sulfnico o anhdrido acetaldehdo sulfuroso.
Como hemos dicho, es una sustancia muy estable
El acetaldehdo se origina porque las levaduras se defienden del anhdrido sulfuroso
generando esta sustancia. Recordemos que no puede coexistir el anhdrido sulfuroso
libre con el etanal.

-6-

- Combinacin del Anhdrido Sulfuroso con Polifenoles:

El anhdrido sulfuroso en su forma de anin sulfito cido se une a los antocianos
formando leuco compuestos que son incoloros. La reaccin es reversible. Esto explica la
decoloracin de los vinos tintos cuando son sulfitados.
Los vinos que disminuyen su intensidad de color por sulfitado, vuelven a recuperar el
color original a medida que baja el anhdrido sulfuroso libre.
AGREGAR REACCIONES DE ADICIN DEL ANHDRIDO SULFUROSO CON
EL CATIN FLAVILUM, ETC
- Combinacin del Anhdrido Sulfuroso con otras sustancias:
Aqu tenemos sustancias como las provenientes de uvas sanas donde tenemos:
- Azcares, como la glucosa arabinosa.
- cidos urnicos, como el galacturnico y el glucurnico.
- Polisacridos, como arabanos y glucosanos.
Tambin tenemos sustancias producidas por las levaduras como por ejemplo los:
- cidos cetnicos, tales como el caso del cido pirvico y el cido alfa cetoglutrico.
Tambin tenemos la combinacin con sustancias que se encuentran en uvas con
podredumbre gris o noble, las que tendrn concentraciones anormales de cido ceto-2glucnico o el cido di-ceto-2-5-glucnico, cido ceto-5-fructuosa, que son compuestos
que provienen de la oxidacin de los azcares por las bacterias acetobacter.
Todas estas combinaciones son inestables, y esto se explica por su elevada constante de
disociacin.
- Combinacin del Anhdrido Sulfuroso con Tiamina:
El anhdrido sulfuroso tambin puede combinarse con la tiamina, que es un nutriente
que se utiliza para favorecer la fermentacin.
FORMAS DEL ANHDRIDO SULFUROSO:
Entre las formas de empleo del anhdrido sulfuroso tenemos:
1- Azufre Elemental: es una forma muy rusticade suministrar anhdrido sulfuroso.
El azufre o la quema de azufre, fue la primera forma de administrarlo para uso
enolgico. Se emplea para la conservacin de vasijas vacas, y consiste en quemar una
barra o mecha de azufre.
La combustin lleva a la formacin del dixido de azufre. Hay que tener cuidado con
los residuos de azufre que quedan en la vasija ya que deben ser eliminados por
completo.
2- Sulfito cido de Potasio: tiene un 53,5% de rendimiento.
3- Metadisulfito de Potasio: tiene un 57,6% de rendimiento.

-7-

4- Sulfito de Potasio: tiene un 40,5 % de rendimiento.

5- Sulfuroso lquido comprimido: tiene un rendimiento del 100%. Debemos tener en
cuenta que este es un producto peligroso, y debe ser dosificado por personal idneo, ya
que adems su aplicacin debe ser muy precisa. Se usan botellas dosificadoras de 5, 10,
20, 50, 100, etc Kg.
6- Solucin acuosa de ttulo conocido: recordemos que el anhdrido sulfuroso es muy
soluble en agua, entonces en solucin, el ttulo se puede calcular por Mtodo de Ripper,
por Densidad, o por Determinacin de Grado Baum, para lo cual existen tablas de
conversin que permiten su dosificacin.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------<===> <>
SO2 + H2O

01-

SO3 H- + H2O

SO3-2 + H2O

SO3 H2
SO3-2 + H3O+

SO3H- + H3O+

---------------------------------------------------------------------------------------------------------04O
OH
R

H + SO3H2

H
SO3H2

O
R

OH
R + SO3H2

R
SO3H

---------------------------------------------------------------------------------------------------------05La constante de disociacin ser:

K=

[R CHO] [SO3H2]
[R CHOH SO3H]

---------------------------------------------------------------------------------------------------------06CH3O
OH

-8-

O+
HO
C

CH

OH

OH
--------------------------------------------------------------------------------------------------------07CH3O
OH
O
HO
C

O CH3
SO3H

C
CH

OH

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-9-