Universidad Nacional Agraria

La Molina
XXXIII Programa de Especializacin en Gestin de la
Calidad Total y Productividad

Proyecto de mejora para la empresa Gramobier S.A.C aplicada a la

lnea de produccin de enrollado de pavo, con jamn, tocino y
queso

CURSO:

CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS

PROFESOR:

Ing. JUAN QUISPE GUERRERO

ALUMNOS:

JUAN A. CONTRERAS VILCHES

MIRIAM GRANADOS CRDOVA
KATTYA TORRES ZUBIATE
MARIANA ZARIQUIEY RUBIO

LIMA PER
2009

INDICE GENERAL
1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General.
2.2. Objetivo Especial.

3. EMPRESA
3.1. Resea Histrica.
3.2. Organizacin
3.3. Misin y Visin.
3.4. Factores Crticos de xito.
3.5. Valores
3.6. Principales productos.
3.7. Participacin en el mercado.
3.7.1. Mercado Peruano.
3.7.2. Participacin en el mercado de pollos
3.7.3. Participacin en el mercado de pavos
3.8. Mercado en el mercado.
3.8.1. Granja de Reproductores.
3.8.2. Planta de incubacin.
3.8.3. Granja de pollos carne.
3.8.4. Granja de pavos.
3.8.5. Planta de alimentos balanceados.
3.8.6. planta de beneficio.
3.8.7. Planta frigorfica
3.9. Principales clientes

4. PROCESO PRODUCTIVO
4.1. Producto.
4.2. Ficha Tcnica del producto.
4.3. descripcin del proceso.
4.3.1. Recepcin de materia prima.

4.3.2. Armado.
4.3.3. Atado.
4.3.4. Embolsado y Etiquetado.
4.3.5. Congelado.
4.3.6. Enmallado y Sellado.
4.4. Diagrama de Flujo.

5. MTODO QC PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA.

5.1. Seleccin del problema.
5.1.1. Diagrama de Pareto.
5.1.2. Diagrama causa-efecto.
5.2. Plan de Accin.

6. ANALISIS DE DATOS
6.1. Recopilacin de Datos.
6.2. Anlisis de Datos.
6.2.1. Anlisis de datos de los pesos de enrollado de pavo.
6.2.1.1. Estadstica descriptiva.
6.2.1.2. Histograma.
6.2.1.3. Diagrama de cajas de los pesos del turno 1 y el turno 2.
6.2.1.4. Prueba de Normalidad ( Anderson- Darling )
6.2.2. Anlisis de datos de Temperatura de la cmara de congelacin.
6.2.2.1. Estadstica descriptiva.
6.2.2.2. Histograma
6.2.2.3. Prueba de Normalidad (Anderson- Darling)
6.2.2.4. Grafico de control.
6.2.2.5. Anlisis de capacidad de proceso.
7. CONCLUSIONES.
8. RECOMENDACIONES.
9. ANEXOS

1. INTRODUCCIN
La globalizacin exige a las empresas a aumentar su competitividad para ganar ms clientes en
el mercado actual, la principal forma de alcanzar ese objetivo es aumentando su productividad
y calidad de sus productos.
Los esfuerzos para obtener productos de alta calidad se transforman en la utilizacin eficiente
de los recursos. Para lo cual podemos valernos de la ciencia de la estadstica y especficamente
del control estadstico de proceso, el cual nos permitir lograr el incremento de las ganancias
a travs de la reduccin del desperdicio, reduccin del retrabajo e incremento en la
produccin. As como tambin podremos alcanzar una mejora en la confianza de nuestros
clientes al tener un producto siempre estndar, mejorar en cuanto al conocimiento del
proceso, control de documentos y la rastreabilidad del producto.

En el presente trabajo nos concentraremos en analizar el proceso de elaboracin de

enrolladlos de pavo, con jamn, queso y tocino, empleando para ello herramientas de calidad,
que nos permitirn identificar los problemas principales de la lnea, determinar las causas
criticas y plantear soluciones, propiciando as mejoras en la calidad del producto y
beneficiando as a los clientes y a la empresa.

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Elaborar un proyecto de mejora para mantener bajo control estadstico el actual proceso de
elaboracin enrollado de pavo, con jamn, tocino y queso, haciendo uso de las herramientas
estadsticas de la calidad. Asimismo se determinara si el proceso es capaz de trabajar bajos las
condiciones actuales de desempeo.
2.2 Objetivos especficos

Determinar el estado actual del proceso en funcin de los lmites especificados y los
lmites de control obtenidos mediante herramientas estadsticas.

Identificar y analizar causas que originan errores en la elaboracin de enrollado de

pavo, con jamn, tocino y queso

Proponer alternativas de solucin para superar las causas crticas de su variacin.

Evaluar el comportamiento de la fuente de fluctuacin de la temperatura en el

proceso de congelado del enrollado de pavo.

Conocer la capacidad actual del proceso de elaboracin de la elaboracin de enrollado

de pavo, con jamn, tocino y queso.

Proponer un plan de mejora para el proceso de en la elaboracin de enrollado de

pavo, con jamn, tocino y queso.

3. LA EMPRESA
3.1. Resea Histrica
"GRAMOBIER S.A.C." es una empresa avcola de capital peruano, con ms de 30 aos de
tradicin empresarial, cuya gestin est en la segunda generacin de la familia
propietaria.

Inici sus operaciones en el ao 1997 con la adquisicin de gallinas reproductoras en edad

de postura, en un contexto de escasez de pollitos beb y huevo frtil. A partir del ao
2000, ingresa a la produccin y venta de pollos de carne; y en el 2003, incursiona en el
negocio de pavos, lanzando al mercado la novedosa entrega a domicilio. En el ao 2004,
incrementa su portafolio de productos con la produccin de huevos rosados; y el pollo
entero beneficiado.

El ao 2005 se realizan importantes inversiones en la planta de alimento balanceado y en

granjas de reproduccin de pollo y pavo. Asimismo, se incrementa la participacin gremial
tanto en la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), como la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI) y Cmara de Comercio, y se da inicio a la internacionalizacin de
GRAMOBIER con la primera misin comercial en la Comunidad Andina; y el ao posterior
con la constitucin de Gramobier Colombia Ltda.

En cuanto al gobierno de la compaa; el grupo propietario cuenta un protocolo familiar,

un Directorio profesional, con 40% de sus integrantes externos; y se encuentra en una
etapa de transicin de la gestin directa a profesionales independientes de la familia
propietaria.

Actualmente, GRAMOBIER S.A.C. es uno de los ms activos productores y exportadores de

pavo; y se encuentra entre las diez principales empresas avcolas, con ventas de $22
millones en el ao 2007.

3.2 Organizacin
Grfica N1: Organigrama de la Empresa

Gerencia General

Sistemas

Compras

Gerencia de
administracion y
finanzas

Gerencial de
Pollos

Gerencia de
Pavos

Gerencia de
servicios

Gerencia
comercial

RRHH

Reproductores

Reproductores

Incubacion

Animales vivos

AABB

Pollo benefeciado
brasa

Mantenimiento

Pavo beneficiado
trozado

Contabilidad

Pollo Carne

Seguridad

Control de
almacenes

Pavo carne

Planta de
beneficio

Exportaciones

Costos

Fuente: GRAMOBIER S.A.C (2009)

3.3 Misin y Visin
Misin:
Somos una empresa avcola, que produce y comercializa alimentos de calidad, para satisfacer
las necesidades de los consumidores, generando el desarrollo y compromiso de las personas
que la integran, buscando la continua mejora de nuestros procesos y respetando el medio
ambiente".
Visin:
Ser una slida corporacin multinacional para la alimentacin humana, reconocida por la
calidad de sus productos.

3.4. Factores Crticos De xito

Personas idneas

Sanidad e inocuidad

Gestin de procesos

Infraestructura adecuada

Conocimiento y desarrollo de canales y consumidor

3.5. Valores
Los valores que compartimos en la empresa son:

tica
Nuestro personal deber ser reconocido por la honestidad en su proceder, porque acta
respetando las normas, los principios y las opiniones o iniciativas, tanto internas como
externas. Sustentando su accionar en un proceso de toma de decisiones justo, objetivo,
ponderado y socialmente responsable.

Excelencia
Orientamos la gestin de la empresa al logro de objetivos, en la oportunidad requerida y al
menor costo para la Institucin y la sociedad en su conjunto; aplicando criterios tcnicos para
la mejora contina de los procesos, para lo cual debemos internalizar en nuestros procesos y
personal el valor de la calidad, certificando los procesos y capacitando al personal.Iniciativa
Reconocemos que la perseverancia en la bsqueda de soluciones y la creacin e
implementacin de nuevas acciones que contribuyan a la determinacin de polticas, mtodos
y procedimientos, es el camino que asegura la vigencia de la empresa en el mercado.

Trabajo en equipo
El trabajo en equipo es promovido por Gramobier, a travs de la coordinacin permanente en
las reas y entre ellas, poniendo nfasis en la generacin de sinergias y la flexibilidad en el
logro de los objetivos trazados. Por lo que se convierte en el Pilar del correcto y armnico
funcionamiento de las diferentes unidades de la empresa. Nuestros equipos de trabajo son
reconocidos por el optimismo y motivacin de sus integrantes para enfrentar y alcanza

grandes retos.
3.6 Principales Productos
Cuadro N1: Principales productos

UNE

PRODUCTOS

CLIENTES

COBERTURA

VENTAJAS
COMPETITIVAS

GENETICA

AA BB
Pequeos y
Pollos BB

medianos

Pavos BB

criadores de

Per

Conversion

Comunidad

alimenticia

Andina

Baja mortalidad

aves
Huevos Frtiles
FRESCOS

Pollos en pie
Confiabilidad de

Gallinas Post .

Lima

Prod

Regin

suministro

Mayoristas
Central

Pavos en pie

Consistencia de
Per
calidad

Huevos
Comerciales
PREPARADOS

Pollos

Restaurantes

Procesados

Hoteles
Innovacin y

Pavos
Procesados

Brokers de

Per

alimentos

Comunidad

Supermercados

Andina

desarrollo
Diferenciacin
por Marcas

Huevos

Consumidores

Comerciales

finales

Fuente: GRAMOBIER S.A.C (2009)

3.7 Participacin en el Mercado
3.7.1. Mercado Peruano

Cuadro N 2: Informacin del sector avcola

Rubro importante en la actividad pecuaria: 57% del PBI pecuario

70% de protena animal consumida por la poblacin
Tamao de Mercado

700,000 TM

Crecimiento Esperado

7% anual

Consumo Kg./Hab Pollo

25.0*

Consumo Kg/Hab Pavo

0.4

Caractersticas

80% Mercados Populares (Pollo Vivo)

7% Supermercados

* 99%

de pollo producido localmente

Fuente: Asociacin Peruana de Avicultura

Elaboracin: Propia

3.7.2. Participacin en el mercado de pollos

Cuadro N3: Participacin diaria promedio en % de las ventas de pollo en Lima Metropolitana
(Unidades)

Participacin diaria promedio en % de las ventas de

pollo en Lima Metropolitana (Unidades)
Tres robles
Rio Azul
El Rocio
Avigan
Gramobier
Avic. San Luis
Agrop. del Sur
Pollos Serv. Express
Jacaranda
Sta Elena
Redondos
San Fernando

Fuente: MINAG (2009)

0.2
0.5
2.6
3.2
3.4
5.3
5.8
6.2
9.0
11.0
15.7
36.9

3.7.3. Participacin en el mercado de pavos

Cuadro N4: Participacin de Gramobier S.A.C en el mercado de pavos.

PAVOS
EMPRESA
Grupo San Fernando

PRODUCCION (*)
( *)
(%)
80%**
**

GRAMOBIER

15%

Otros

5%

Total

100.00%

* Pavos BB nacidos en incubadoras en el Per

** Incluye San Fernado, Chimu Agropecuaria y Riconada
Fuente: Oficina de Informacin Agraria - Ministerio de Agricultura (2005)
Elaboracin: Propia

3.8. Procesos Productivo

3.8.1 Granja de reproductores
En GRAMOBIER utilizamos las lneas genticas Cobb 500 y Ross 308, la granja cuenta con una
poblacin de 100,000 reproductores. Los pollitos BB reproductores son criados hasta las 22
semanas de edad, en donde inician su etapa reproductiva, hasta las 42 semanas de edad. Los
huevos incubables son trasladados a nuestra Planta de Incubacin.
3.8.2 Planta de incubacin
Nuestra Planta cuenta con una capacidad de incubacin anual de 8 millones de aves BB. Est
dotada con tecnologa de punta y estrictos controles sanitarios que permiten el ptimo
desarrollo de los huevos frtiles.
A la planta llegan los huevos seleccionados, los cuales son re-seleccionados y almacenados
para su posterior incubacin por 20 das y trasladados posteriormente a la nacedora logrando
un pollito de primera de un peso de 45 gramos.
El pollito BB es trasladado a nuestras diferentes granjas ubicadas a 50 Km aproximadamente.
Para el proceso de incubacin de pavos BB, este demanda 28 das, tiempo en el que se
repetirn artificialmente todas las etapas de una pava que incuba en forma natural.

3.8.3 Granja de pollos carne

GRAMOBIER cuenta con 26 centros de produccin ubicados hasta 140 Km. Los pollitos BB son
criados hasta la edad de 46 das logrando un peso de 2.500 Kg. en el caso de los machos y
2.300 kg. las hembras. Contamos con una poblacin de 160,000 aves semanales.
El proceso de produccin en esta sede se denomina engorde o crianza. Las aves BB de un da
de nacidas son acondicionadas en galpones, criadas y supervisadas por nuestro staff de
produccin hasta alcanzar el peso ideal para el beneficio.
3.8.4 Granja de Pavos
El proceso de produccin desarrollado en esta sede se denomina engorde, y representa la
etapa de crianza.
Los pavos BB de un da de nacidos son acondicionados en galpones, y son criados,
supervisados por nuestro staff de produccin durante 11 semanas hasta que alcanzan el peso
ideal para su beneficio, que oscila entre los 8 y 10 kilogramos.
3.8.5 Planta de alimentos balanceados
La Planta elabora alimentos para nuestras diferentes granja de broilers y reproductoras, con
una produccin promedio de 52,000 toneladas anuales. Es la encargada de abastecer a todas
nuestras unidades productivas con los ms selectos granos provenientes del mercado nacional
e internacional.
El proceso de produccin de alimentos balanceados se realiza mediante la mezcla de
diferentes componentes segn formulas establecidas por nuestro selecto staff de
profesionales en el rea de Produccin. Se busca obtener da a da mejores resultados en la
alimentacin para cada tipo de ave.
Las principales materias primas empleadas son el maz amarillo duro, la torta de soya y la
harina de pescado. Estos componentes son mezclados, adems, con nutrientes naturales y
sintticos que permiten obtener un alimento de gran calidad.
3.8.6 Planta de Beneficio
El proceso de beneficio, es realizado bajo la supervisin de nuestro selecto staff de
profesionales, los mismos que conjuntamente con la tecnologa y calidad de los procesos que

se desarrollan, logran obtener productos que cumplen todos los controles de calidad y los
estndares nacionales e internacionales.
3.8.7 Planta Frigorfica
El proceso de congelacin de carcasas y el posterior procesamiento de las mismas para la
elaboracin de productos crnicos, entre ellos, el enrollado de pavo con jamn, queso y
tocino, es realizado por personal capacitado bajo la supervisin de nuestro selecto staff de
profesionales, los mismos que conjuntamente con la tecnologa y calidad de los procesos que
se desarrollan, logran obtener productos que cumplen todos los controles de calidad y los
estndares nacionales e internacionales.

Grfica N2: Flujo de Produccin

Granja
de
Reproductores

Planta de
Incubacin

Planta de Alimentos Balanceados

Fuente: Elaboracin Propia.

Granja de
pollos y pavos

Planta de
beneficio

Planta
Frigorifica

3.9 Principales Clientes

NEWTON COLLEGE

CHOICE CARGO S.A.C

SOCIEDAD QUIMICA ALEMANA
PROABONOS
TODINO S.A.C
KOMFORT S.A
CUEROS INDUSTRIALES BARI
KEROMETALIC S.A.C
BICC COMMUNICATIONS S.A
MERKATTO S.A.C
VF PERU S.A
APEMINTRA
G.C.S INTERNATIONAL
COTECNA INSPECTION PERU
CORPORACIN GESTION

CORPORACIN EL GOLF
OTTO KUNZ
ENOTRIA
FIMA S.A
CANAL N
ITETE PER
REFRACTARIOS PERUANOS
CENTRO VACACIONAL HUAMPANI
CAFAE- MINDES
DESPACHO PRESIDENCIAL
MINISTERIO PUBLICO
E-CARGO S.A.C
LORET DE MOLA S.A AGENTE DE ADUANAS

4. PROCESO PRODUCTIVO
4.1 Producto
Enrollado de pavo con jamn, tocino y queso
Elaborado a partir de pavo deshuesado relleno con jamn tipo ingles, tocino y queso
fundido. Los beneficios del consumo del producto son:

Pura carne de pavo sin hueso relleno de acuerdo al gusto del cliente.

Procesados bajo un estricto control de calidad e higiene.

Ahorro de tiempo y prctico para ocasiones especiales.

Grfica N3: Enrollado de pavo con jamn, queso y tocino

Fuente: GRAMOBIER S.A.C

4.2 Ficha Tcnica del producto

Ficha Tcnica del Enrollado de Pavo con jamn, tocino y queso

1. Nombre
Enrollado de Pavo Gramobier S.A.C.
2. Descripcin:
Enrollado de Pavo relleno con jamn, tocino y queso.
Cuadro N 5: Ingredientes del producto
Ingredientes
Filete de Pechugas/piel
Jamn Ingls
Tocino Breadt
Queso Edam
Peso Neto

Kilos/enrollado
Aprox.
0.890
0.070
0.070
0.070
1.100

Fuente: GRAMOBIER S.A.C

3. Cdigo
Por fechas de produccin.
4. Caractersticas sensoriales

Color

: Caracterstico.

Consistencia

: Firme.

Sabor

: Caracterstico.

Olor

: Caracterstico.

5. Caractersticas fsico qumicas

pH

: 6.5 a 7.0

Peso

: de 1.050 a 1.150 kg

Peso promedio

: 1.100 kg

6. Caractersticas microbiolgicas

Numeracin Total de m.o. mesfilos

Menor a 106 ufc/g

Salmonella sp.

Ausencia en 25 g

E. coli

Menor a 50 ufc/g

E. coli 0157:H7

Ausencia en 25 g

Numeracin de Staphylococcus aureus

Menor a 102 ufc/g

7. Empaque y Presentacin
Enrollado en lmina poligrasa de polietileno cubierto con malla elstica de
polietileno de 1.0 1.2 kg
8. Forma de Consumo
Hornear el enrollado de pavo a 150C por 45 minutos.
9. Vida til esperada.
6 meses a T de almacenamiento a -18C.
10. Transporte y Distribucin
Transportados durante la distribucin en bandejas plsticas a temperatura
de refrigeracin menor a 4C.
4.3. Descripcin del proceso
4.3.1 Recepcin de materia prima:
Filetes de Pechuga de Pavo

Se recepcionan y se pesan los filetes de pechuga de pavo en tinas.

La T de los filetes no deber ser mayor a 4C.

Cada tina debe tener un peso mximo entre 15 20 kilos.

El producto ser lavado con una concentracin de 12 ppm de cloro y

almacenado en la antecmara (4 8 C) hasta el inicio de la operacin.

Relleno

Se recepciona y se pesa el jamn, tocino y queso en bolsas individuales y

selladas.

El producto ser lavado con una concentracin de 10 ppm de cloro y

almacenado en la antecmara (4 8 C) hasta el inicio de la operacin.

4.3.2 Armado:

se colocan los filetes de pavo sobre la mesa de trabajo para colocar encima el
relleno de jamn, tocino y queso previamente cortado en trozos pequeos y
envolvindolo dndole la forma del enrollado de pavo.

El peso de las materias primas es:

o

Filetes de Pechuga de Pavo: 800 g.

jamn: 70 g. (Peso aprox. de cada trozo: 1.5 gr.)

tocino: 70 g. (Peso aprox. de cada trozo: 1.5 gr.)

queso: 70 g. (Peso aprox. de cada trozo: 0.2 gr.)

4.3.3 Atado:

Utilizando un pabilo de 1.20 m. de largo aprox. se procede a envolver el

enrollado de un extremo a otro; el atado es de forma cruzada y se termina
con un lazo que se pueda desatar fcilmente en el extremo opuesto.

4.3.4 Embolsado y Etiquetado:

El enrollado de pavo es cubierto con una lmina poligrasa y etiquetado.

4.3.5 Congelado:

se coloca el enrollado de pavo debidamente embolsado y etiquetado en las

parrillas para someterlos a un golpe de fro de - 30C por un periodo de 8
horas.

4.3.6

Enmallado y Sellado:

El enrollado de pavo despus de ser congelado es envuelto individualmente

con una malla elstica de polietileno la cual es sellada manualmente con un
precinto plstico.

4.4 Diagrama de Flujo del proceso

Grfica N 4: Flujo de proceso para el Enrollado de pavo con jamn, queso y tocino.

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

Temperatura de filetes a la recepcin no mayor a 4 C.

Almacenar en la antecmara (4 8 C) hasta el inicio
de la operacin.

ARMADO

ATADO

EMBOLSADO Y
ETIQUETADO

CONGELADO

Golpe de fro de - 30C por un periodo de 8 horas.

Luego dejar en la cmara entre -15C y -18

ENMALLADO Y
SELLADO

Fuente: Elaboracin propia

5. METODO QC PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA

5.1 Seleccin del problema.
En la empresa GRAMOBIER existen problemas con la calidad del producto final y durante los
procesos de produccin, por lo que se realizar la implementacin de un proyecto de mejora.
Con el objetivo de disminuir el nmero de productos defectuosos identificados. Se utiliz la
herramienta de Diagrama de Pareto para determinar los problemas ms relevantes y
evaluarlos utilizando el Diagrama Causa-Efecto.

5.1.1 Diagrama de Pareto

Segn informacin generada por el Departamento de Calidad, se obtiene la incidencia por
tipos de defectos. Se analizaron los resultados con el fin de seleccionar los defectos con mayor
frecuencia, utilizando un Diagrama de Pareto.
Cuadro 6: Tipos de defectos e incidencias identificadas en productos no conformes
Tipo de defecto

Tipo de defecto Frecuencia Porcentaje

%
A
20
32.26
B
16
25.81
C
8
12.90
D
6
9.68
E
4
6.45
F
4
6.45
G
2
3.23
H
2
3.23
Total
62
100.00

Variacin en peso neto

Perdida de humedad
Relleno desproporcionado
Falta de consistencia
pH fuera de especificacin
Color no caracterstico
Olor desagradable
Carga microbiana alta

Porcentaje
Acumulado
32.26
58.06
70.97
80.65
87.10
93.55
96.77
100.00

Fuente: Elaboracin propia

Grfica N5: Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto: Defectos causantes de productos no conformes.

70

N de Defectos

50

80

40

60

30
40
20
20

10
0
Defecto
Frecuencia
Porcentaje
% acumulado

0
A
20
32.3
32.3

B
16
25.8
58.1

8
12.9
71.0

6
9.7
80.6

4
6.5
87.1

4
6.5
93.5

2
3.2
96.8

2
3.2
100.0

Porcentaje (%)

100

60

Fuente: Elaboracin propia.

Del diagrama de Pareto obtenido podemos deducir que las causas principales de la incidencia
de productos defectuosos son Variabilidad del peso neto y la perdida de humedad debida a
la variacin de la temperatura de congelacin.
Se observa que estos defectos generan alrededor del 60% de productos defectuosos. Su
solucin tendra gran incidencia en la mejora de la calidad de los productos.
Se debe tener en cuenta que los defectos encontrados son importantes para la empresa ya
que representa costos de no calidad.
Para el caso variabilidad del peso neto, un exceso de peso implica altos costos de produccin
perdidos. Por otro lado, al entregar productos con peso neto inferior a la especificacin, se
incumple con la declaracin del peso neto.
Para el caso de la perdida de humedad por la variacin de la temperatura de congelacin,
implica perdida de lquidos, lo que conlleva a una consistencia inadecuada del producto final.
A lo largo del proceso tanto de produccin como de envasado se tienen operarios encargados
de tomar muestras.
Para controlar el peso neto se toma una muestra de 5 unidades por da (esto representa al 20
% del total producido en un da). Las muestras se pesan en una balanza analtica y los valores
obtenidos son registrados en el cuaderno de control de peso neto que se encuentra en lnea.
La especificacin del producto final indica un peso neto de 1.100 kg con un lmite inferior de
1.050 Kg y un lmite superior de 1.150 Kg.
Para el control de la temperatura de la cmara de congelacin se registran las temperaturas de
la cmara 4 veces al da, haciendo uso de un termmetro digital cuyo sensor se encuentra al
interior de la cmara y el lector se encuentra en la parte exterior con el fin de evitar
variaciones de temperatura por ingreso continuamente a cmara. El rango de temperatura en
el que se debe encontrar la cmara es de -18C a -15 C.

5.1.2 Diagrama de Causa-Efecto

Para evaluar las causas de la variabilidad del peso neto y variacin de la temperatura de
congelacin se realiza el diagrama de Causa-Efecto.

Grfica N 6: Diagrama Causa-Efecto para la Variabilidad del Peso Neto

Operarios

Personal nuevo

PERSONAL

METODOS
Inspeccin

cansados

inadecuada

Bajo Desempeo
Inadecuado
Control de Calidad

Falta de
capacitacin

Falta de Procesos
Estandarizados

Personal no
Falta de Coordinacin entre

competente

Demoras en

Calidad y Produccin

Produccin
VARIACIN
DEL
PESO

Espacio reducido para

operarios

Instrumentos mal
calibrados

Falta de

Insumos en

programacin

mal estado

Instalaciones

Compras no
programadas

Abastecimiento

Mantenimiento

inadecuadas

Inadecuado

Inadecuado
Utensilios

Mal manejo de

Mala seleccin de

inventarios

proveedores

inadecuados

INFRAESTRUCTURA

MAQUINAS

INSUMOS Y MATERIALES

Grfica N 7: Diagrama Causa-Efecto para la Variacin de la Temperatura de Congelacin

Operarios

PERSONAL

Personal nuevo

METODOS

cansados

Bajo Desempeo
Almacenamiento

Falta de

Falta de Procesos

Inadecuado

capacitacin

Estandarizados

Personal no
No hay clasificacin de

competente

Procedimientos

producto en cmara

Inadecuados
VARIACIN DE LA
TEMPERATURA
DE CONGELACIN

Espacio reducido en

Falta de

cmara de congelacin

programacin

Instalaciones

Mantenimiento

inadecuadas

Inadecuado
Instrumentos mal
calibrados

INFRAESTRUCTURA

MAQUINAS

5.2 Plan de accin

Segn el problema identificado por el grupo se planificaron las acciones a realizar para
implementar esta mejora en la empresa. Para ello se ha diseado un cronograma de actividades
(Plan de Accin), lo cual nos permitir ejecutar las diferentes acciones de manera ordenada y a
tiempo.

El equipo de mejora design un responsable del seguimiento del cronograma, adems de delegar
actividades a otros responsables, se planificaron las fechas en las que se debe iniciar y finalizar,
cada actividad planificada.

Cuadro N 7: Plan de Accin de la Empresa GRAMOBIER

Nombre del Proyecto:

Objetivo del Proyecto:
Coordinador del Proyecto:
N
Descripcin del Trabajo

Mejora del Proceso de Elaboracin de Enrollados de Pavo

Disminuir el porcentaje de productos defectuosos disminuyendo el porcentaje de desviacin del peso neto y la
temperatura de congelacin con respecto a la especificacin a un 6%
J. Contreras
Indicador
Gantt (semanas)
Responsable Fecha de implementacin
Programada
Real
1
2
3
4
5

1 Obtencin de los datos para el anlisis de los

procesos

J. Contreras

2 Anlisis de causas de los defectos de los

productos No Conformes.
3 Consideracin de acciones para resolver las
causas de los problemas en el peso final de
los enrollados de pavo y en la variacin de la
cmara de congelacin.
4 Implementacin de acciones.

Equipo de
mejora
Equipo de
mejora

5
6

7
8

01/08/2009 02/08/2009 Tipos de defectos

Peso neto de producto final Temperatura
de cmara de congelacin
05/08/2009 05/08/2009 Nmeros de productos defectuosos por
cada causa
07/08/2009 07/08/2009 Nmeros de acciones por causa crtica

Supervisor de 12/08/2009
turno
Verificacin de la reduccin de la variabilidad J. Yarlequ 19/08/2009
de los pesos netos.
Verificacin de la reduccin de la variabilidad J. Yarlequ 19/08/2009
de la temperatura de la cmara de
congelacin.
Estandarizar los nuevos mtodos de operacin Equipo de
26/08/2009
de la elaboracin de enrollados.
mejora
Establecer los controles para la verificacin
M. Granados 02/09/2009
del cumplimiento de las especificaciones

Nmero de acciones implementadas

Nmero de productos con peso neto fuera
de la especificacin
Nmero de datos de temperatura de
cmara fuera del rango establecido
Nmeros de procedimientos generados
por cada nuevo mtodo de operacin
Nmero de controles establecidos

6. ANALISIS DE DATOS
6.1 RECOPILACION DE DATOS
Para el anlisis de los datos se tomaron datos de los 25 das de produccin del mes de junio,
cada da por 5 horas en cada hora se tomaba una muestra de tamao 1 (subgrupo de 1),
correspondiente al turno 1 y lo mismo para el turno 2. Las razones para dicho tamao de
muestra es que la produccin es muy lenta (es manual) debido a que es un producto
secundario entre los productos de la planta al cual se le destina poco tiempo y atencin del
personal. Y la variabilidad usual encontrada respecto al peso del producto final es muy baja
(coeficientes de variabilidad menores de 5%). (Ver datos en el anexo 1).

Las razones para trabajar con los dos turnos por separado fueron para medir y analizar el
desempeo de los trabajadores de cada turno con relacin a la calidad del producto.

Tambin se tomaron en cuenta para el presente anlisis los datos de temperatura de la cmara
de congelacin del mes de junio, como medicin de una variable de un proceso intermedio, a
fin de determinar si este proceso se est conduciendo dentro de los parmetros establecidos
para el proceso de congelado. (Ver datos en el anexo 2).
6.2 ANALISIS DE DATOS
Para el anlisis de la informacin se realizar inicialmente un anlisis exploratorio de datos
mediante el clculo de las principales medidas de tendencia central y de dispersin, se podr
conocer la distribucin de los datos, el anlisis grfico (histograma y box plot) estos nos
ayudaran a reconocer la forma como se distribuyen los datos. Posteriormente se revisar si los
datos presentan distribucin normal, prueba de suma importancia para la elaboracin de los
siguientes graficas y anlisis de las graficas de control y de capacidad de proceso.

6.2.1 Anlisis de datos de los pesos de enrollado de pavo

6.2.1.1 Estadstica descriptiva
Cuadro N8: Estadsticas descriptivas del Peso
Media del
Error
Variable N N* Media estndar Desv.Est. CoefVar Mnimo Q1
Turno 1 125 0 1.0995 0.00131 0.0146 1.33 1.0600 1.0890
Turno 2 125 0 1.1102 0.00165 0.0185 1.66 1.0710 1.0960

N para
Variable Mediana Q3 Mximo Modo moda Sesgo
Turno 1 1.0990 1.1090 1.1410 1.102
7 0.25
Turno 2 1.1100 1.1245 1.1550 1.127
7 0.12

De estos resultados podemos decir que los Pesos procedentes del Turno 1 tienen un Peso
promedio de 1.0995 kg, mientras que los Pesos del Turno 2 tienen un peso promedio de
1.1102 kg lo que nos muestra que la diferencia entre ambos es mnima.

El turno 2 presenta un mayor coeficiente de variabilidad (1.66%) en comparacin con el

coeficiente de variabilidad del turno 1 (1.33%), lo cual indica que los pesos de los enrollados de
ambos turnos son muy homogneos pero los pesos del turno 2 son ms variables.

Ambos turnos presentan una distribucin ligeramente asimtrica positiva, ya que tienen un
sesgo de 0.25 para el turno 1 y 0.12 para el turno 2. Mediante este anlisis podemos concluir
que existen ms datos con valores bajos.

6.2.1.2 Histograma

Grafica N8: Histograma de los Pesos del Turno 1

Histograma de Turno 1
1.05

1.15
34

35

30

30
25

Frecuencia

25
20
15

12

11

10
5

0
1.0499

1.0701

1.0903

1.1105
Turno 1

1.1307

1.1509

En la grafica podemos observar que los datos suelen encontrarse en el valor central alrededor
de 1.0995 kg, asi mismo se puede observar una ligera tendencia del tipo asimtrico positivo en
la distribucin de los datos. El grafico nos permite adems obtener una visin rpida de
variabilidad de los pesos, el cual parece tener el comportamiento de una distribucin normal.
Tambin podemos ver existen datos situados fuera del lmite 1.150 kg.
Grafica N9: Histograma de los Pesos del Turno 2

Histograma de Turno 2
1.05

1.15
25

25

25
24
21

Frecuencia

20

15

13

10
7
5

4
1

0
1.050

1.071

1.092

1.113
Turno 2

1.134

1.155

En la grafica podemos observar que los datos suelen encontrarse en el valor central alrededor
de 1.1102 kg, asi mismo se puede observar una ligera tendencia del tipo asimtrico positivo en
la distribucin de los datos. El grafico nos permite adems obtener una visin rpida de
variabilidad de los pesos, el cual parece tener el comportamiento de una distribucin normal.
Tambin podemos ver existen datos situados fuera del lmite 1.150 kg.
Grafica N10: Histograma de los Pesos del Turno 1 con curva normal

Histograma de Turno 1
Normal
1.05

1.15
34

35

30

30

1.099
0.01460
125

25

25
Frecuencia

Media
Desv .Est.
N

20
15
12

11

10
5

0
1.0499

1.0701

1.0903
1.1105
Turno 1

1.1307

1.1509

En el presente grfico se puede observar que los datos caen dentro de la curva de distribucin,
lo que nos podra indicar que se ajustan a una distribucin normal, sin embargo ser necesario
realizar la prueba de normalidad de Anderson Darling para asegurarnos de que la
distribucin de los datos de peso procedentes del turno 1 se ajustan a una distribucin normal.

Grafica N11: Histograma de los Pesos del Turno 2 con curva normal

Histograma de Turno 2
Normal
1.05
30

1.15

25

25

25

Media
Desv .Est.
N

24

1.110
0.01848
125

Frecuencia

21

20
15

13

10
7
4

5
1

0
1.050

1.071

1.092

1.113
Turno 2

1.134

1.155

En el presente grfico se puede observar que los datos caen dentro de la curva de distribucin,
lo que nos podra indicar que se ajustan a una distribucin normal, sin embargo ser necesario
realizar la prueba de normalidad de Anderson Darling para asegurarnos de que la
distribucin de los datos de peso procedentes del turno 2 se ajustan a una distribucin normal.
6.2.1.3 Diagrama de cajas de los Pesos del Turno 1 y el Turno 2
Grfica N12: Diagrama de Cajas de los Pesos del Turno 1 y Turno 2

Gr fica de caja de Turno 1 , Turno 2

1.150
1.141

Datos

1.125

1.100

1.075

1.050
T urno 1

T urno 2

El Grfico de Cajas se utiliza para analizar la simetra, la dispersin y la existencia de outlier

(valores extremos) de dos conjuntos de datos. Para nuestro anlisis hemos comparado los
pesos de los enrollados de pavo de los dos turnos y se encontr lo siguiente:
- La distribucin de los pesos de los enrolladlos procedentes del Turno 1 y 2 presenta una
distribucin ligeramente positiva.
- La distribucin de los pesos de los enrollados procedentes del turno 1 presentan ligeramente
una menor dispersin del 50% de los datos centrales en comparacin a los pesos de los
enrollados procedentes del turno 2, lo que comprueba que es menos variable, esto debido a
que el turno1 tiene un menor rango intercuartil (RIC = 0.02) en relacin al turno 2 (RIC =
0.0285).
- En el turno 1 la distribucin de los pesos de los enrollados presentan un valor por encima del
lmite superior de datos, siendo el valor atpico: 1.141. Sin embargo no es un valor que esta
fuera de los lmites.
- El turno 2 no muestra valores atpicos, pero si existen valores fuera de los limites.
6.2.1.4. Prueba de Normalidad (Anderson Darling)
Pesos del Turno 1
Hp: La variable en estudio: Los datos de Peso del Turno 1 poseen una distribucin normal.
Ha: La variable en estudio: Los datos de Peso del Turno 1 no poseen una distribucin normal.

Grafica N13: Ploteo de datos de la distribucin normal de los Pesos del Turno 1

Grfica de probabilidad de Turno 1

Normal
99.9
Media
Desv.Est.
N
AD
Valor P

99
95

1.099
0.01460
125
0.398
0.361

Porcentaje

90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1

1.050

1.075

1.100
Turno 1

1.125

1.150

Conclusin: Como el valor de pvalue = 0.361 es mayor que = 0.05, se acepta la hiptesis. De
ello se puede concluir que la variable en estudio: datos de peso, procedentes del turno 1 posee
una distribucin normal.
Pesos del Turno 2
Hp: La variable en estudio: Los datos de Peso del Turno 2 poseen una distribucin normal.
Ha: La variable en estudio: Los datos de Peso del Turno 2 no poseen una distribucin normal.

Grfica N14: Ploteo de datos de la distribucin normal de los Pesos del Turno 2

Grfica de probabilidad de Turno 2

Norm al
99.9
M ed ia
Desv .E st.
N
AD
Valo r P

99
95

1.110
0.01848
125
0.335
0.505

Porcentaje

90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1

1.050

1.075

1.100
1.125
Turno 2

1.150

1.175

Conclusin: Como el valor de pvalue = 0.505 es mayor que = 0.05, se acepta la hiptesis. De
ello se puede concluir que la variable en estudio: datos de peso, procedentes del turno 2 posee
una distribucin normal.
6.2.1.5 Graficas de Control

Grafica N15: Grficos Individual Rango Mvil para los datos de Pesos del Turno 1

Grfica I-MR de Turno 1

1.150
U C L=1.1414
V alor individual

1.125
_
X=1.0995

1.100
1.075

LC L=1.0576
1.050
1

13

25

37

49

61
73
O bser vacin

85

97

109

121

0.060
Rango mvil

U C L=0.05146
0.045
0.030
0.015

__
M R=0.01575

0.000

LC L=0
1

13

25

37

49

61
73
O bser vacin

85

97

109

121

En la grafica correspondiente a las observaciones podemos observar que existe un punto

ubicado entre el lmite central y lmite superior. Este punto corresponde al dato 41(1.129) el
cual esta 3 puntos ms que 2 desviaciones estndares desde la lnea central en un lado de LC.
Al analizar las causas por las cuales este punto se encontraba en esa ubicacin se encontr que
dicho peso fue tomado por personal no entrenado en el manejo de muestras. Como se aprecia
en la grafica es alta, pero sin salir de los limites de control.
En la grafica de rangos mviles se encontraron 3 puntos atpicos, encontrndose 2 de ellos
fuera del lmite superior. El tercer punto se encuentra cerca al lmite central sin embargo
existen 9 puntos ubicados debajo de la lnea de un mximo permitido de 6 segn la prueba 2.
Este punto corresponde al dato 73. Al analizar las causas de por la que estos puntos estaban
por debajo de la media se concluy que entre el da 13 y 14 se tuvo ingreso de nuevo personal
a la lnea de fabricacin. Por otra parte podemos ver que se tienen 2 puntos que estn a ms
de 3.00 desviaciones estndares desde la lnea central, esto segn la prueba 1. Estos puntos
corresponden a los datos 12 y 59. Al analizar las causas de dicha observacin se pudo
determinar que por confusin del operario las muestras fueron pesadas con una balanza
descalibrada.
Grafica N16: Grficos Individual Rango Mvil para los datos de Pesos del Turno 2
Grfica I-MR de Turno 2
U C L=1.1636
Valor individual

1.150
6

1.125

_
X=1.1102

1.100
1.075
LC L=1.0569

1.050
1

13

25

37

49

61
73
O bser vacin

85

97

109

121

U C L=0.06553
Rango mvil

0.060
0.045
0.030

__
M R=0.02006

0.015
0.000

LC L=0
1

13

25

37

49

61
73
O bser vacin

85

97

109

121

En la grafica correspondiente a las observaciones podemos observar que existe un punto

ubicado entre el lmite central y lmite superior. Este punto corresponde al dato 71 el cual esta

4 sin 5 puntos ms que 1 desviacin estndar desde la lnea central (en un lado de LC). Al
analizar las causas por las cuales este punto se encontraba en esa ubicacin se encontr que el
personal que peso la muestra no estaba entrenado. Como se aprecia en la grafica es alta, pero
sin salir de los limites de control.
En la grafica de rangos mviles se encontr 1 punto atpico, encontrndose fuera del lmite
superior. Podemos ver que se tienen un punto que est ms que las 3.00 desviaciones
estndares desde la lnea central, esto segn la prueba 1. Este punto corresponde al dato 99.
Al analizar las causas de dicha observacin se pudo determinar que fue debido a que en ese
momento la balanza estaba siendo calibrada.
Grafica N17: Grficos Individual Rango Mvil para los datos de los Pesos del Turno 1
(corregidos)
Grfica I-MR de Turno 1

V alor individual

1.14

U C L=1.13769

1.12
_
X=1.09874

1.10
1.08
1.06

LC L=1.05978
1

13

25

37

49

61
O bser vacin

73

85

97

109

Rango mvil

0.048

U C L=0.04785

0.036
0.024
__
M R=0.01465

0.012
0.000

LC L=0
1

13

25

37

49

61
O bser vacin

73

85

97

109

Se realizo nuevamente el anlisis, que originalmente presentaron patrones no aleatorios, y se

eliminaron estos puntos despus de identificar los suceso que llevaron a estos puntos a
presentar dicho comportamiento, corrigindose posteriormente con capacitaciones a los
operarios, hacindoles ver que el proceso tiene variaciones naturales, las cuales deben seguir
su curso normal y que por eso existe el rango de tolerancia establecido. Luego de proceder a
realizar esas acciones correctivas y de eliminar las muestras mencionadas, se encontr que el
proceso se halla bajo control estadstico.

Los valores eliminados para el anlisis fueron: 1.060 (12); 1.129; 1.133; 1.108; 1.141; 1.121;
1.117; 1.074
Grafica N18: Grficos Individual Rango Mvil para los datos de los Pesos del Turno 2
(corregidos)

Grfica I-MR de Turno 2

U C L=1.1639
V alor indiv idual

1.150
1.125

_
X=1.1103

1.100
1.075
LC L=1.0568

1.050
1

13

25

37

49

61
73
O bser vacin

85

97

109

121

U C L=0.06580

Rango mvil

0.060
0.045
0.030

__
M R=0.02014

0.015
0.000

LC L=0
1

13

25

37

49

61
73
O bser vacin

85

97

109

121

Se realizo nuevamente el anlisis, que originalmente presentaron patrones no aleatorios, y se

eliminaron estos puntos despus de identificar los suceso que llevaron a estos puntos a
presentar dicho comportamiento, corrigindose posteriormente con capacitaciones a los
operarios, hacindoles ver que el proceso tiene variaciones naturales, las cuales deben seguir
su curso normal y que por eso existe el rango de tolerancia establecido. Luego de proceder a
realizar esas acciones correctivas y de eliminar las muestras mencionadas, se encontr que el
proceso se halla bajo control estadstico.
Los valores eliminados para el anlisis fueron: 1.132 (71) Y 1.076 (99)
6.2.1.6 Anlisis de capacidad de proceso
El anlisis de capacidad de proceso se realiza con la finalidad de determinar si la empresa tiene
la capacidad o es capaz de elaborar un producto dentro de las especificaciones de calidad. El
anlisis de capacidad de un proceso se utiliza para determinar la aptitud de un proceso para
producir productos dentro de los lmites de las especificaciones de calidad.

Para realizar este anlisis de capacidad es necesario que se cumplan dos requisitos
importantes:

Que la caracterstica que se est evaluando sea una variable continua y que tenga
distribucin normal.

Que el proceso se encuentre bajo control estadstico.

En nuestro anlisis se est evaluando los pesos procedentes de los turnos 1 y 2. Ahora
verificaremos si se cumplen los supuestos del anlisis de capacidad de procesos, para lo cual
emplearemos el grfico de capacidad Sixpack.

Grafica N19: Six Pack para los Pesos del Turno 1

Capacidad de proceso Sixpack de Turno 1

Histograma de capacidad

Valor individual

Grfica I
1.14

UCL=1.13769

1.11

_
X=1.09874

LIE

E specificaciones
LIE 1.05
LS E 1.15

1.08
LCL=1.05978
1

13

25

37

49

61

73

85

97

109

0
0
5
0
5
5
0
05 . 06 .08 .09 .11 .12 .14
1
1
1
1
1
1
1.

Grfica de prob. Normal

Grfica de rangos mviles

A D : 0.489, P : 0.219

Rango mvil

UCL=0.04785
0.04

__
MR=0.01465

0.02

0.00

LCL=0
1

13

25

37

49

61

73

85

97

109

ltimas 25 observaciones

1.05

1.10

1.15

Grfica de capacidad

1.12
Valores

LSE

Dentro
D esv .E st. 0.0129845
Cp
1.28
C pk
1.25

1.10

De n tro de

Ge n e ra l

G eneral
D esv .E st. 0.0130022
Pp
1.28
P pk
1.25
C pm
*

E spe cifica cio n e s

1.08
95

100

105
Observacin

110

115

En los dos grficos de control (I y RM) se observa que los puntos siguen un patrn aleatorio,
asimismo se observa que no hay puntos que excedan los lmites de control, por lo que
podemos considerar que el proceso productivo de elaboracin enrollado est bajo control
estadstico.

Los puntos del diagrama de rachas forman una nube aleatoria, en la que no se observan ni
tendencias, ni desplazamientos. Esto indica tambin que el proceso se encuentra bajo control
y de manera estable.
Para poder interpretar correctamente los ndices de capacidad obtenidos, es necesario
comprobar que se verifica la hiptesis de normalidad, para lo cual podemos verificar esto a
travs del grafico de histograma y la grfica de probabilidad que tiene un pvalue de 0.219, lo
cual nos indica que los datos siguen una distribucin normal.
Grfica N20: Capacidad de proceso de los Pesos del Turno 1
Capacidad de proceso de Turno 1
LIE

O bjetiv o

P rocesar datos
LIE
1.05
O bjetiv o
1.1
LS E
1.15
M edida de la muestra
1.09874
N mero de muestra
117
Desv .E st. (Dentro)
0.0129845
Desv .E st. (G eneral)
0.0130022

LS E

Dentro de
General
C apacidad (dentro) del potencial
Cp
1.28
C PL
1.25
C P U 1.32
C pk
1.25
C apacidad general
Pp
PPL
PPU
P pk
C pm

1.
Desempeo observ ado
% < LIE
0.00
% > LS E 0.00
% Total
0.00

05

E xp. Dentro del

% < LIE
% > LS E
% Total

1.

06

5
1.

0
08

rendimiento
0.01
0.00
0.01

1.28
1.25
1.31
1.25
1.28

5
0
5
0
09 .1 1 .1 2 .1 4
1.
1
1
1
E xp. Rendimiento general
% < LIE
0.01
% > LS E 0.00
% Total
0.01

Para poder determinar qu ndice de capacidad (Cp Cpk) se tendr que utilizar, se comparar
el punto medio de especificacin (objetivo) con el valor de la media del proceso. Como en
nuestro caso estos valores no coinciden exactamente (objetivo = 1.1 kg y la media = 1.09874
kg) se utilizar el ndice de capacidad potencial (Cpk) para evaluar la capacidad del proceso.
Como el ndice de corto plazo (Cpk = 1.25) y el de largo plazo (Ppk = 1.25) son idnticos, se
puede concluir a corto plazo.
Un ndice de CPk = 1.25 nos indica que el proceso es adecuado para el trabajo, pero requiere
de un control estricto conforme se acerca el Cpk a uno. Adems se puede observar que ningn
valor de peso sobrepasa el lmite superior de especificacin de peso y solo un 0.01% se

encontr por encima del lmite inferior de especificacin de peso, generndose as un total de
0.01% de datos o valores fuera de los limites de especificacin.
Grafica N21: Six Pack para los Pesos del Turno 2

Capacidad de proceso Sixpack de Turno 2

Valor individual

Grfica I

Histograma de capacidad
UCL=1.1639

LIE

E specificaciones
LIE 1.05
LS E 1.15

_
X=1.1103

1.10

LCL=1.0568

1.05
1

13

25

37

49

61

73

85

97

109

121

50 65 80 95 10 25 40 55
1.0 1.0 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1

Grfica de rangos mviles

Grfica de prob. Normal

A D: 0.341, P : 0.491

Rango mvil

UCL=0.06580
0.050
__
MR=0.02014

0.025
0.000

LCL=0
1

13

25

37

49

61

73

85

97

109

121

1.05

1.10

1.15

Grfica de capacidad

ltimas 25 observaciones

Dentro
Desv .E st. 0.017854
Cp
0.93
C pk
0.74

1.14
Valores

LSE

1.15

1.11

De ntro de

Ge ne ra l

1.08

G eneral
Desv .E st. 0.0182613
Pp
0.91
P pk
0.72
C pm
*

E spe cifica cio ne s

100

105

110
115
Observacin

120

En los dos grficos de control (I y RM) se observa que los puntos siguen un patrn aleatorio,
asimismo se observa que no hay puntos que excedan los lmites de control, por lo que
podemos considerar que el proceso productivo de elaboracin de enrollados est bajo control
estadstico.
Los puntos del diagrama de rachas forman una nube aleatoria, en la que no se observan ni
tendencias, ni desplazamientos. Esto indica tambin que el proceso se encuentra bajo control
y de manera estable.
Para poder interpretar correctamente los ndices de capacidad obtenidos, es necesario
comprobar que se verifica la hiptesis de normalidad, para lo cual podemos verificar esto a
travs del grafico de histograma y la grfica de probabilidad que tiene un pvalue de 0.491, lo
cual nos indica que los datos siguen una distribucin normal.

Grfica N22: Capacidad de proceso de los Pesos del Turno 2

Capacidad de proceso de Turno 2

LIE

O bjetiv o

LS E

Dentro de
General

P rocesar datos
LIE
1.05
O bjetiv o
1.1
LS E
1.15
M edida de la muestra
1.11035
N mero de muestra
123
Desv .E st. (Dentro)
0.017854
Desv .E st. (G eneral)
0.0182613

C apacidad (dentro) del potencial

Cp
0.93
C PL
1.13
C P U 0.74
C pk
0.74
C apacidad general
Pp
PPL
PPU
P pk
C pm

0
1.
Desempeo observ ado
% < LIE
0.00
% > LSE 1.63
% Total
1.63

50

E xp. Dentro del

% < LIE
% > LS E
% Total

0
1.

65

0
1.

80

0
1.

rendimiento
0.04
1.32
1.35

95

1
1.

10

1
1.

25

1
1.

40

0.91
1.10
0.72
0.72
0.79

5
15
.
1

E xp. Rendimiento general

% < LIE
0.05
% > LS E 1.50
% Total
1.54

Para poder determinar qu ndice de capacidad (Cp Cpk) se tendr que utilizar, se comparar
el punto medio de especificacin (objetivo) con el valor de la media del proceso. Como en
nuestro caso estos valores no coinciden exactamente (objetivo = 1.1 kg y la media = 1.11035
kg) se utilizar el ndice de capacidad potencial (Cpk) para evaluar la capacidad del proceso.
Como el ndice de corto plazo (Cpk = 0.74) y el de largo plazo (Ppk = 0.72) son similares, se
puede concluir a corto plazo debido a que la variacin se debe solo a la variacin dentro de los
grupos.
Un ndice de CPk = 0.74 nos indica que el proceso no es adecuado para el trabajo, un anlisis
del proceso es necesario y hay buena probabilidad de xito.
Adems se puede observar en la grfica que un 0.04% de valores de pesos del turno 2 que
sobrepasan el lmite inferior de especificacin de peso y un 1.32% se encontraron por encima
del lmite superior especificacin de peso, generndose as un total de 1.36% de datos o
valores fuera de los limites de especificacin.

6.2.2 Anlisis de datos de temperatura de la cmara de congelacin

6.2.2.1 Estadstica descriptiva

Cuadro N9: Estadsticas descriptivas de la temperatura de congelacin

Media del
Error
Variable
N N* Media estndar Desv.Est. CoefVar Mnimo
Q1
Temperatura 120 0 -16.384 0.0361 0.395 -2.41 -17.500 -16.675

N para
Variable Mediana
Q3 Mximo IQR Modo moda Sesgo
Temperatura -16.400 -16.100 -15.400 0.575 -16.2 16 -0.13

De estos resultados, podemos decir que la temperatura dentro la congeladora se encuentra en

promedio en un valor de -16.4 C.
La congeladora presenta un coeficiente de variabilidad (2.4%), lo cual nos indica que los datos
de las lecturas son muy homogneos. Es decir el proceso de congelado no tiene mucha
variabilidad.
La congeladora presenta una distribucin ligeramente asimtrica negativa (-0.13), lo que nos
dice que existen ms datos con valores altos, en este caso ms cercanos al cero.

6.2.2.2 Histograma
Grafica N23: Histograma de la temperatura de la cmara de congelacin

Histograma de Temperatura
-18

-15

25

Frecuencia

20

15

10

0
-18.0

-17.6

-17.2

-16.8
-16.4
Temperatura

-16.0

-15.6

-15.2

En la grfica podemos observar que los datos suelen encontrarse en el valor central alrededor
de -16.4 C, as mismo se puede observar una ligera tendencia del tipo asimtrico negativo en
la distribucin de los datos. El grfico nos permite adems obtener una visin rpida de
variabilidad de las lecturas de temperatura, el cual al parece tener el comportamiento de una
distribucin normal. Tambin podemos ver que todos los datos caen dentro de las parmetros
establecidos por la empresa (-18C < T< -15C).

Grafica N 24: Histograma de la temperatura de la cmara de congelacin con curva normal

Histograma (con curva normal) de Temperatura

25

Media
Desv .Est.
N

-16.38
0.3951
120

Frecuencia

20

15

10

0
-17.2

-16.8

-16.4
-16.0
Temperatura

-15.6

En el presente grfico se puede observar que los datos caen dentro de la curva de distribucin,
lo nos podra indicar que se ajustan a una distribucin normal, sin embargo ser necesario
realizar la prueba de normalidad de Anderson Darling para asegurarnos de que la
distribucin de los datos de temperatura se ajustan a una distribucin normal.
6.2.2.3 Prueba de Normalidad (Anderson Darling)
Hp: La variable en estudio: Los datos de temperatura procedentes de la cmara de congelacin
poseen una distribucin normal.
Ha: La variable en estudio: Los datos de temperatura procedentes de la cmara de congelacin
no poseen una distribucin normal.

Grafica N25: Ploteo de datos de la distribucin normal de la cmara de congelacin

Grfica de probabilidad de Temperatura

Normal
99.9
Media
Desv.Est.
N
AD
Valor P

99

Porcentaje

95
90

-16.38
0.3951
120
0.463
0.253

80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
0.1

-17.5

-17.0

-16.5
-16.0
Temperatura

-15.5

-15.0

Conclusin: Como el valor de pvalue = 0.253 es mayor que = 0.05, se acepta la hiptesis. De
ello se puede concluir que la variable en estudio: datos de temperatura, procedentes de la
cmara de congelacin posee una distribucin normal.

6.2.2.4 Graficas de Control

Grafica N 26: Grficos Individual Rango Mvil para los datos de temperatura
de la cmara de congelacin
Grfica I-MR de Temperatura

V alor individual

-15.0

U C L=-15.146

-15.6
_
X=-16.384

-16.2
-16.8
-17.4

LC L=-17.622
1

13

25

37

49

61
O bser vacin

73

97

109

1.6

Rango mvil

85

U C L=1.521

1.2
0.8
__
M R=0.466

0.4

2
22

0.0
1

13

25

37

LC L=0
49

61
O bser vacin

73

85

97

109

En la grafica correspondiente a las observaciones podemos observar que todos los puntos
estn dentro de los lmites de control naturales, sin embargo en la grfica de rangos mviles
podemos observar que existen 9 puntos ubicados debajo de la lnea de un mximo permitido
de 6 segn la prueba 2. Estos puntos corresponden a los datos 39, 40 y 41. Al analizar las
causas de por la que estos puntos estaban por debajo de la media se concluy que el operario
de la cmara hizo un sobre ajuste en el termostato de la cmara los das 9 y 10 el recin se
pudo corrigi luego de la segunda lectura del da 11 junio. Por otra parte podemos ver que
tenemos un punto que est a ms de 3.00 desviaciones estndares desde la lnea central, esto
segn la prueba 1. Este punto corresponde al dato 84. Al analizar las causas de dicha
observacin se pudo determinar que fue debido a que en ese momento el operario hizo un
ajuste para que la temperatura que pareca estar bajando estuviera de nuevo cerca del centro
provocando un cambio ligeramente brusco en la temperatura.

Grafica N27: Grficos Individual Rango Mvil para los datos de temperatura
de la cmara de congelacin (corregidos)

Grfica I-MR de Temperatura

V alor individual

U C L=-15.178
-15.5
-16.0
_
X=-16.402

-16.5
-17.0
-17.5

LC L=-17.626
1

12

23

34

45

56
67
O bser vacin

78

89

100

111

Rango mvil

1.6

U C L=1.504

1.2
0.8
__
M R=0.460

0.4
0.0

LC L=0
1

12

23

34

45

56
67
O bser vacin

78

89

100

111

Se realizo nuevamente el anlisis, que originalmente presento 9 puntos por debajo de la lnea
central y 1 punto fuera de las 3 desviaciones estndar, es decir mostrando un patrn no
aleatorio para el primer caso, debido a forzar a la congeladora a mantenerse dentro del centro
de la especificacin establecida (-16.5) y un caso especial de un valor fuera de rango
respectivamente, debido a un hecho ms aislado y de menor importancia que el primer caso.
Esto se corrigi posteriormente dentro de las capacitaciones a los operarios, hacindoles ver
que el proceso tiene variaciones naturales, las cuales deben seguir su curso normal y que por
eso existe el rango de tolerancia establecido. Luego de proceder a realizar esas acciones
correctivas y de eliminar las muestras mencionadas, se encontr que el proceso se halla bajo
control estadstico.
6.2.2.5 Anlisis de capacidad de proceso
El anlisis de capacidad de proceso se realiza con la finalidad de determinar si la empresa tiene
la capacidad o es capaz de elaborar un producto dentro de las especificaciones de calidad. El
anlisis de capacidad de un proceso se utiliza para determinar la aptitud de un proceso para
producir productos dentro de los limites de las especificaciones de calidad.

Para realizar este anlisis de capacidad es necesario que se cumplan dos requisitos
importantes:

Que la caracterstica que se est evaluando sea un variable continua y que tenga
distribucin normal.

Que el proceso se encuentre bajo control estadstico.

En nuestro anlisis se est evaluando la temperatura de la cmara de congelacin. Ahora

verificaremos si se cumplen los supuestos del anlisis de capacidad de procesos, para lo cual
emplearemos el grfico de capacidad sixpack.
Grafica N 28: Six Pack para la cmara de congelacin

Capacidad de proceso Sixpack de La camara de congelacin

Grfica I

Histograma de capacidad

Valor individual

-15

UCL=-15.178

-16

LIE

E specificaciones
LIE -18
LS E -15

_
X=-16.402

-17
LCL=-17.626
1

12

23

34

45

56

67

78

89

100

111

0
6
4
8
2
2
6
0
8. 7. 7. 6. 6. 6. 5. 5.
-1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1

Grfica de rangos mviles

Grfica de prob. Normal

Rango mvil

1.6

A D: 0.507, P : 0.197

UCL=1.504

0.8

__
MR=0.460

0.0

LCL=0
1

12

23

34

45

56

67

78

89

100

ltimas 25 observaciones

111

-18

-17

-16

-15

Grfica de capacidad

-15.6
Valores

LSE

Dentro
Desv .E st. 0.407958
Cp
1.23
C pk
1.15

-16.2
-16.8

De ntro de

Ge ne ra l

G eneral
Desv .E st. 0.387865
Pp
1.29
P pk
1.2
C pm
*

Esp e cifica cio n e s

90

95

100
105
Observacin

110

En los dos graficos de control (I y RM) se observa que los puntos siguen un patrn aleatorio,
asimismo se observa que no hay puntos que excedan los lmites de control, por lo que
podemos considerar que el proceso productivo de elaboracin de enrollados en la cmara de
congelacin esta bajo control estadstico.

Los puntos del diagrama de rachas forman una nube aleatoria, en la que no se observan ni
tendencias, ni desplazamientos. Esto indica tambin que el proceso se encuentra bajo control
y de manera estable.
Para poder interpretar correctamente los ndices de capacidad obtenidos, es necesario
comprobar que se verifica la hiptesis de normalidad, para lo cual podemos verificar esto a
travs del grafico de histograma y la grfica de probabilidad que tiene un pvalue de 0.197, lo
cual nos indica que los datos siguen una distribucin normal.
Grfica N 29: Capacidad de proceso de la cmara de congelacin.
Capacidad de proceso de la camara de congelacin
LIE

Objetivo

LSE
Dentro de
General

P rocesar datos
LIE
O bjetiv o
LS E
M edida de la muestra
Nmero de muestra
Desv .E st. (D entro)
Desv .E st. (G eneral)

-18
-16.5
-15
-16.4018
114
0.407958
0.387865

C apacidad (dentro) del potencial

Cp
1.23
C PL
1.31
C PU 1.15
C pk
1.15
C apacidad general
Pp
PPL
PPU
P pk
C pm

-1
Desempeo observ ado
% < LIE
0.00
% > LS E 0.00
% Total
0.00

8.

E xp. Dentro del

% < LIE
% > LS E
% Total

7
-1

.6

7
-1

.2

rendimiento
0.00
0.03
0.03

-1

6.

6
-1

.4

6
-1

.0

-1

5.

5
-1

1.29
1.37
1.20
1.20
1.25

.2

E xp. Rendimiento general

% < LIE
0.00
% > LS E 0.02
% Total
0.02

Para poder determinar qu ndice de capacidad (Cp Cpk) se tendr que utilizar, se comparar
el punto medio de especificacin (objetivo) con el valor de la media del proceso. Como en
nuestro caso estos valores no coinciden exactamente (objetivo = -16.5 y la media = -16.4). Para
evaluar la capacidad del proceso se utilizar el ndice de capacidad potencial (Cpk).
Tanto el ndice de corto plazo (Cpk = 1.15 y Ppk = 1.20) son similares, por esta razn se puede
concluir a corto plazo debido a que la variacin se debe solo a la variacin dentro de los
grupos.
Un ndice de CPk = 1.15 nos indica que el proceso es adecuado para el trabajo, pero requiere
de un control estricto conforme se acerca el Cp a uno. Adems se puede observar que ningn

valor de temperatura sobrepasa el lmite inferior de especificacin de temperatura y solo un

0.03% se encontraron por encima del lmite superior especificacin de temperatura,
generndose as un total de 0.03% de datos o valores fuera de los limites de especificacin.

7. CONCLUSIONES

El principal problema identificado en el proceso de elaboracin de enrollado de pavo

fue: la variabilidad que mostraba los pesos de los productos finales del turno 2.

La causa principal de este problema fue la alta rotacin del personal en este y la escasa
supervisin del responsable de la planta en este turno.

Los datos presentaron una desviacin normal tanto en los datos de pesos como en el
de temperatura de la cmara de congelacin.

El proceso de elaboracin de enrollado de pavo se encuentro bajo control estadstico.

En el turno 1 se pudo encontrar un 0.01% unidades fuera de especificacin, mientras

que en el turno 2 este valor fue de 1.32%, lo que nos indico un mayor nmero de
enrollados fuera de especificacin.

Si llevamos estos valores de unidades fuera de especificacin a costos tendramos

aproximadamente una prdida de S/0.81 y S/107.25 por cada lote de 625 unidades en
el turno 1 y 2 respectivamente. Y en cuanto a perdidas de ingreso por productos
rechazados seria S/ 1.25 y S/165.00 respectivamente.

El ndice de capacidad de proceso (Cpk) del turno 1 fue 1.25 mientras que el del turno
2 fue de 0.74, lo que nos demuestro que el proceso de elaboracin de enrollado de
pavo en el turno 1 es adecuado para el trabajo pero bajo un estricto control y por otra
parte nos dijo que el turno 2 no es adecuado para el trabajo, requiere de una anlisis
del proceso y que tiene buena probabilidad de mejorar.

El ndice de capacidad de proceso de la cmara de congelacin fue de 1.15 lo que

indica que es adecuado para el trabajo y que no fue un factor determinante (perdida
de humedad por ende prdida de consistencia y peso) para el peso final del producto
final.

8. RECOMENDACIONES

En base a los valores de capacidad de proceso encontrados se recomienda invertir en

entrenamiento y capacitacin del personal, especialmente en el turno 2.

Implementar un programa de reconocimiento del personal a fin de disminuir la

rotacin del personal sobre todo en el turno 2.

Estandarizar los procesos mediante la elaboracin de instructivos y procedimientos

fciles de entender para el personal de planta.

Disear e implementar un plan de buenas prcticas de manufactura y un plan HACCP

para la planta frigorfica a fin de prevenir productos no conformes.

Disear cartas de control para las diferentes variables de procesos intermedios como
temperatura y humedad y cartas del producto final a fin de tener informacin en
tiempo real de lo que ocurre en todo proceso.

El control del proceso de inspeccin del producto terminado en ambos turnos debe
ser ms riguroso, se debe contratar un profesional, capacitado en control estadstico
de procesos y costos de calidad para que administre y genere reportes tcnicos y
gerenciales para una adecuada toma decisiones.

8. ANEXOS

rea de Desarrollo de Productos

Formato N 1 - Control de Pesos de enrrollado de pavos
Fechas de Produccin:
Elaborado por:
Turno:
1
Enrollados Elaborados:

Fecha
01/06/2009
02/06/2009
03/06/2009
04/06/2009
05/06/2009
06/06/2009
08/06/2009
09/06/2009
10/06/2009
11/06/2009
12/06/2009
13/06/2009
14/06/2009
16/06/2009
17/06/2009
18/06/2009
19/06/2009
20/06/2009
22/06/2009
23/06/2009
24/06/2009
25/06/2009
26/06/2009
27/06/2009
30/06/2009

Unidad 1
1.115
1.092
1.121
1.114
1.096
1.097
1.110
1.117
1.129
1.099
1.101
1.099
1.100
1.087
1.106
1.111
1.114
1.102
1.083
1.096
1.086
1.112
1.110
1.100
1.091

Del 1 al 30 de Junio
Ing. Milagros Gavidea

625
Unidad 2
1.085
1.079
1.060
1.084
1.122
1.120
1.113
1.078
1.115
1.124
1.111
1.094
1.091
1.099
1.092
1.093
1.098
1.101
1.102
1.087
1.101
1.106
1.083
1.121
1.092

Especificacin de peso: 1.100 kg + - 50g

Observaciones:

Enrrollados muestreados:
Unidad 3
1.086
1.087
1.078
1.085
1.075
1.099
1.122
1.085
1.081
1.108
1.089
1.075
1.118
1.101
1.107
1.108
1.091
1.096
1.102
1.093
1.097
1.102
1.102
1.090
1.087

Unidad 4
1.121
1.109
1.110
1.107
1.089
1.122
1.100
1.105
1.107
1.074
1.082
1.133
1.097
1.100
1.089
1.108
1.091
1.072
1.104
1.135
1.098
1.121
1.082
1.109
1.104

125
Unidad 5
1.082
1.103
1.102
1.097
1.102
1.110
1.121
1.141
1.078
1.094
1.085
1.091
1.097
1.098
1.080
1.109
1.100
1.096
1.121
1.088
1.082
1.120
1.083
1.089
1.094

rea de Desarrollo de Productos

Formato N 1 - Control de Pesos de enrrollado de pavos
Fechas de Produccin:
Elaborado por:
Turno:
2
Enrollados Elaborados:

Fecha
01/06/2009
02/06/2009
03/06/2009
04/06/2009
05/06/2009
06/06/2009
08/06/2009
09/06/2009
10/06/2009
11/06/2009
12/06/2009
13/06/2009
14/06/2009
16/06/2009
17/06/2009
18/06/2009
19/06/2009
20/06/2009
22/06/2009
23/06/2009
24/06/2009
25/06/2009
26/06/2009
27/06/2009
30/06/2009

Unidad 1
1.108
1.135
1.072
1.124
1.096
1.134
1.096
1.085
1.111
1.110
1.127
1.112
1.115
1.120
1.132
1.105
1.098
1.094
1.104
1.100
1.116
1.130
1.113
1.095
1.125

Del 1 al 30 de Junio
Ing. Milagros Gavidea

625
Unidad 2
1.106
1.087
1.096
1.089
1.084
1.116
1.108
1.094
1.121
1.099
1.123
1.111
1.110
1.142
1.088
1.092
1.133
1.098
1.120
1.101
1.114
1.123
1.071
1.128
1.107

Especificacin de peso: 1.100 kg + - 50g

Observaciones:

Enrrollados muestreados:
Unidad 3
1.115
1.110
1.122
1.089
1.095
1.123
1.144
1.095
1.149
1.128
1.074
1.103
1.127
1.102
1.105
1.125
1.105
1.102
1.127
1.145
1.124
1.115
1.132
1.111
1.085

Unidad 4
1.096
1.105
1.150
1.102
1.087
1.088
1.109
1.127
1.110
1.093
1.102
1.116
1.114
1.155
1.119
1.097
1.093
1.110
1.104
1.076
1.115
1.129
1.108
1.145
1.080

125
Unidad 5
1.112
1.127
1.127
1.123
1.095
1.091
1.074
1.107
1.115
1.153
1.105
1.086
1.127
1.132
1.124
1.113
1.129
1.132
1.096
1.091
1.084
1.126
1.080
1.131
1.101

FORMATO: CONTROL DE TEMPERATURA DE LA CAMARA DE CONGELACIN

Mes
Responsable:
Da /Hora
01/06/2009
02/06/2009
03/06/2009
04/06/2009
05/06/2009
06/06/2009
07/06/2009
08/06/2009
09/06/2009
10/06/2009
11/06/2009
12/06/2009
13/06/2009
14/06/2009
15/06/2009
16/06/2009
17/06/2009
18/06/2009
19/06/2009
20/06/2009
21/06/2009
22/06/2009
23/06/2009
24/06/2009
25/06/2009
26/06/2009
27/06/2009
28/06/2009
29/06/2009
30/06/2009

Junio del 2009

Doris Garcia
08:00 a.m.
-16.8
-16.0
-16.6
-16.6
-16.4
-16.0
-17.1
-16.9
-16.1
-16.1
-16.6
-17.2
-16.3
-16.7
-16.5
-16.0
-16.4
-16.8
-16.5
-16.2
-17.5
-16.2
-15.7
-16.3
-16.6
-16.2
-17.2
-16.3
-16.8
-16.2

Temperatura Optima:

12:00 m
-16.9
-15.7
-16.5
-16.9
-16.1
-15.8
-16.1
-16.2
-16.4
-16.2
-16.0
-16.2
-16.3
-16.5
-16.2
-16.2
-16.2
-16.8
-16.4
-15.8
-16.7
-16.4
-16.1
-17.0
-16.6
-16.4
-16.2
-16.4
-15.9
-16.3

05:00 p.m.
-16.1
-16.9
-16.8
-16.6
-16.5
-16.2
-16.4
-16.6
-16.7
-16.3
-15.8
-16.9
-16.6
-16.1
-17.1
-16.5
-15.8
-16.7
-15.7
-16.8
-17.0
-16.7
-16.5
-16.6
-15.9
-16.0
-17.0
-16.5
-17.0
-16.9

08:00 p.m.
-16.0
-15.9
-16.1
-15.7
-16.2
-16.3
-15.8
-16.5
-16.3
-16.2
-16.7
-16.4
-16.5
-16.8
-16.4
-16.1
-16.4
-16.0
-16.0
-16.2
-15.4
-16.2
-16.7
-15.9
-15.6
-16.5
-15.8
-17.0
-16.5
-16.6

-18-15 C

Observaciones: