Piscicultura EMBRAPA91

Boas prticas de manipulao para
Entrepostos de pescados
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Pesca e Aquicultura
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Boas prticas de manipulao para

Entrepostos de pescados
Patrcia Costa Mochiaro Soares Chicrala

Danielle de Bem Luiz
Leandro Kanamaru Franco de Lima
Embrapa
Braslia, DF
2013

Quadra 104 Sul, Av. LO 1, no 34
Conjunto 4, 1 e 2 pavimentos
CEP 77020-020, Palmas, TO
Fone: (63) 3229.7800 | 3229.7850
http://cnpasa.sede.embrapa.br
sac.cnpasa@embrapa.br
Unidade responsvel pelo contedo e edio
Membros
Adriano Prysthon da Silva,
Ana Paula Oeda Rodrigues
Deivison Santos
Fbio Reynol de Carvalho
Flvia Tavares de Matos
Jefferson Cristiano Christofoletti
Marcelo Knsgen Cunha
Viviane Rodrigues Verdolin dos Santos
Comit Local de Publicaes da

Capa e editorao eletrnica

Presidente
Eric Arthur Bastos Routledge
Fotos
Secretria-Executiva
Renata Melon Barroso
1a edio
On-line (2013)
Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Chicrala, Patrcia Costa Mochiaro Soares.
Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescado / Patrcia Costa Mochiaro
Soares Chicrala, Danielle de Bem Luiz, Leandro Kanamaru Franco de Lima. Braslia, DF :
Embrapa, 2013.
70 p. ; il. color. ; 170 cm x 220 cm.
Publicao digital em formato pdf
ISBN 978-85-7035-269-9
1. Consumo. 2. Higiene. 3. Indstria. I. Luiz, Danielle de Bem. II. Lima, Leandro Kanamaru
Franco de. III. Embrapa Pesca e Aquicultura.
CDD 639.3
Embrapa 2013
Autores
Patrcia Costa Mochiaro Soares Chicrala
Mdica-veterinria,
M.Sc. em Higine Veterinria e Tecnologia de Alimentos,
pesquisadora da Embrapa Pesca e Aquicultura, Palmas,
patricia.mochiaro@embrapa.br
Danielle de Bem Luiz
Engenheira de Alimentos,
doutora em Engenharia Qumica,
analista da Embrapa Pesca e Aquicultura, Palmas,
danielle.luiz@embrapa.br
Leandro Kanamaru Franco de Lima
Mdico-veterinrio,
M.Sc. em Cincia Animal,
pesquisador da Embrapa Pesca e Aquicultura, Palmas,
leandro.kanamaru@embrapa.br
Apresentao
Esta uma cartilha que possui fotos didticas sobre as boas prticas em um entreposto
de pescado. O principal objetivo deste material auxiliar o empresrio e o manipulador
de alimentos no treinamento quanto s atitudes higinicas e sanitrias necessrias para
que o peixe processado possua a qualidade desejada pelo consumidor e pelos rgos
sanitrios responsveis pela fiscalizao deste tipo de estabelecimento.
A linguagem utilizada nesta cartilha de fcil compreenso. Sero demonstradas ao
longo desta publicao as atitudes adequadas ao manipulador de alimentos em vrias
etapas do processo de fabricao, as consideraes sobre a infra estrutura e sua importncia para a qualidade do produto final, alm dos deveres dos trabalhadores. As orientaes apresentadas baseiam-se nas principais legislaes pertinentes ao setor produtivo e
buscam a produo de um alimento seguro.
De maneira simplificada e com inmeras ilustraes, espera-se com este material transferir o conhecimento acerca das boas prticas de manipulao de pescado, mostrando a
forma correta de como se deve trabalhar a matria prima em uma indstria de pescado.
Eric Arthur Bastos Routledge
Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento
Agradecimentos
Agradecemos ao frigorifico Piracema, Almas (TO), por contribuir com esta publicao.
Todas as imagens apresentadas neste material so de carter educativo. As fotografias
que demonstram procedimentos incorretos foram produzidas com o objetivo de ilustrar
essas situaes e no representam a realidade da empresa onde foram produzidas.
Sumrio
Principais questionamentos sobre boas
prticas de manipulao para entrepostos de
pescados
13
Consideraes sobre as instalaes e

infraestrutura de um entreposto de pescado
15
Consideraes sobre as atitudes adequadas

ao manipulador de pescado
25
Consideraes quanto s atitudes adequadas

ao manipulador de alimentos no bloqueio
sanitrio
35
Consideraes sobre as atitudes adequadas

ao manipulador de alimentos na recepo de
matria-prima e manipulao do pescado no
entreposto
45
Literatura recomendada
69
Principais questionamentos
sobre boas prticas de
manipulao para entrepostos
de pescados
O que so as boas prticas para entrepostos de pescado?

So atos higinicos que devem ser obedecidos pelos trabalhadores durante todo o trabalho
no entreposto de pescado. Para o sucesso das boas prticas as partes envolvidas devem estar
comprometidas e cientes de seus deveres.
Doenas podem ser transmitidas pelo consumo do pescado?

Algumas doenas podem ser transmitidas por alimentos quando micrbios prejudiciais
sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes, por exemplo, no pescado consumido.
Os sintomas mais frequentes so diarreia, vmito, clica, enjoo, dores de cabea e febre.
Quais so os deveres dos trabalhadores de entrepostos de pescado?

Seguir rigorosamente as boas prticas e todas as orientaes recebidas em treinamento e no
dia a dia.
Quais so os deveres dos entrepostos de pescado?

Zelar pela sade do trabalhador: providenciar exames mdicos e laboratoriais, no
momento da admisso, periodicamente, no retorno a funo, na mudana e demisso. Outros exames laboratoriais podero ser necessrios para complementar o
diagnstico de sade do manipulador de acordo com a funo a ser realizada no
entreposto;
Fornecer treinamento aos novos funcionrios, assim como treinamento e capacitao quando houver mudanas no fluxograma do processamento ou de funo do
manipulador;
Monitorar as aes de todos os manipuladores;

Seguir todas as legislaes que regulam a inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal dentre elas.
Importante: garantir a qualidade do pescado um dever de todo o

profissional envolvido na cadeia!
16
Consideraes sobre as
instalaes e infraestrutura de
um entreposto de pescado
Nos vestirios e sanitrios;
No bloqueio sanitrio;
Na recepo de matria-prima e manipulao do
pescado no entreposto.
Figura 1. Vestirio com paredes e teto revestidos de material

impermevel. Janela telada.
18
Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados
Figura 2. Torneira do sanitrio com acionamento automtico, sem

contato manual.
19
Figura 3. Torneira do bloqueio sanitrio com acionamento automtico

(joelho), sem contato manual.
20
Figura 4. Na produo, sempre utilizar o alarme visual e sonoro para o

caso de falta de cloro no cilindro lavatrio de pescado ou no tnel de
lavagem.
21
Figura 5. Cantos dos rodaps arredondados. Evita o acmulo de

sujeira e facilita a higienizao.
22
Figura 6. Equipamentos produzidos em ao inox que um material de

fcil higienizao e impermevel.
23
Figura 7. Salo de manipulao com piso antiaderente, paredes claras e

revestidas de material impermevel. Equipamentos em ao inox.
24
Importante: A iluminao da rea

de preparao deve proporcionar a
visualizao de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a
higiene e as caractersticas sensoriais
dos alimentos. As luminrias localizadas
sobre a rea de preparao dos
alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra exploso e quedas
acidentais.
Figura 8. Lmpadas da rea de manipulao do pescado com protetor

contra ruptura.
25
Consideraes sobre s
atitudes adequadas ao
manipulador de pescado
Nos vestirios e sanitrios;
No bloqueio sanitrio;
Na recepo de matria-prima e manipulao do
pescado no entreposto.
Figura 9. No permitida a utilizao de adornos (anis, alianas,

relgio, etc) As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal e a maquiagem.
28
Figura 10. Aps utilizar o sanitrio obrigatria a lavagem e

higienizao das mos.
29
Figura 11. gua corrente para molhar as mos. Ao iniciar os trabalhos,

aps a utilizao do sanitrio ou aps tossir, espirrar, coar; ou seja,
qualquer atitude anti-higinica, obrigatria a lavagem de mos.
30
Figura 12. Utilizao do sabo bactericida.
31
Figura 13. Esfregar bem as palmas, os dorsos, as unhas e os antebraos

por aproximadamente 15 segundos.
32
Figura 14. Enxaguar retirando todo o sabo.
33
Figura 15. Secar as mos utilizando papel no reciclado ou outro

sistema de secagem eficiente.
34
Figura 16. Aplicar o produto antissptico.
35
Consideraes quanto s
manipulador de alimentos no
bloqueio sanitrio
Figura 17. Higienizao de botas. Suporte com sabo e escova de cabo

longo.
38
Figura 18. Com a introduo da bota no suporte a gua corrente

acionada e a bota molhada. A bota deve ser lavada com auxlio da
escova que j est com sabo. Esfregar bem todas as partes da bota!
39
Figura 19. Pedilvio. Este deve conter gua hiperclorada com 5 partes
por milho (5 PPM).
40
Figura 20. Acionamento da torneira sem contato manual.
41
Figura 21. Procedimentos de higienizao antes da entrada no salo

de manipulao. Umedecer as mos com gua corrente, aplicar o
sabo, esfregar bem as palmas, os dorsos, as unhas e os antebraos por
aproximadamente 15 segundos. Enxaguar.
42
Figura 22. Secagem das mos.
43
Figura 23. Lixeira com pedal. No h contato com a mo.
44
Figura 24. Utilizao de agente antissptico.
45
Figura 25. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos

por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no
sendo permitido o uso de barba. O manipulador deve ainda manter-se
uniformizado com botas brancas, calas e jalecos sem bolsos.
46
Consideraes sobre as
manipulador de alimentos na
recepo de matria-prima e
manipulao do pescado no
entreposto
Figura 26. A matria-prima deve ser recebida pelo controle de

qualidade. Este realizar todos os testes devidos.
48
Figura 27. Controle de temperatura durante a recepo da matriaprima.
49
Figura 28. Retirada do pescado do caminho.
50
Figura 29. Entrada do pescado no cilindro lavatrio de pescado (rea

suja).
51
Figura 30. Sada do cilindro lavatrio de pescados (rea limpa).
52
Figura 31. O silo de gelo deve ser construdo em um nvel mais alto
(superior) que o piso. O piso do silo deve ser inclinado, aproveitando sempre
a gravidade para a disponibilizao do gelo para o salo de manipulao,
cmara de espera e recepo, sem que haja a necessidade da entrada do
manipulador no silo, evitando-se assim a contaminao.
53
Figura 32. Gelo em escamas. Ideal, pois refrigera o pescado, sem causar
dano a sua integridade.
54
Figura 33. Monobloco (caixa plstica) com gelo (forma correta) ao lado
do monobloco sem gelo (forma incorreta).
55
Figura 34. A temperatura do pescado deve ser monitorada

constantemente durante toda a produo.
56
Figura 35. Salo para a manipulao do pescado.
57
Figura 36. Esterilizador de facas. A faca que ser utilizada na abertura

da barriga (cavidade abdominal) deve ser lavada e esterilizada antes do
incio do processo.
58
Figura 37. Abertura da cavidade abdominal do pescado (barriga).
59
Figura 38. Lavagem de facas aps cada corte no pescado. A

esterilizao apenas efetuada na troca de turnos e intervalos.
60
Figura 39. Eviscerao. Retirada manual das vsceras. Todo o cuidado

deve ser tomado para no haver a ruptura.
61
Figura 40. Lavagem do pescado com gua corrente e potvel aps a

eviscerao. Retirada de resqucios de vsceras ou de contedo visceral
com a utilizao da presso da gua.
62
Figura 41. Errado! Monobloco apoiado diretamente sobre o piso.
63
Importante:
Monoblocos brancos - utilizados para o
transporte do produto final ou matria prima higienizada.
Monoblocos coloridos - normalmente
utilizado para suporte das pilhas ou para
guarda de resduos e descartes.
Figura 42. Monoblocos com peixe e gelo aguardando o momento da

expedio (comercializao). O procedimento adotado no primeiro
empilhamento de monoblocos est correto, porm os demais esto
inadequados. Para o suporte do empilhamento dever ser utilizado um
monobloco colorido.
64
Figura 43. Inspetor sanitrio controlando a qualidade do produto.
65
Figura 44. Lavagem dos aventais utilizados na produo. O avental no

pode sair da rea de produo. O avental utilizado durante os trabalhos
de manipulao do pescado devem ser preferencialmente brancos ou
de cor clara, de modo que qualquer sujeira seja facilmente detectada.
66
Figura 45. No incio da jornada de trabalho, o manipulador dever

pegar o seu uniforme limpo e higienizado no vestirio. Ao final do
expediente, ele dever devolv-lo lavanderia.
67
Figura 46. O controle de qualidade deve acompanhar toda a

elaborao do produto, desde a recepo da matria-prima at a
expedio do produto final. Tudo deve ser registrado e arquivado! A
empresa deve sempre fazer o autocontrole de toda a sua produo.
68
Figura 47. Ponto de coleta para controle da qualidade da gua.
69
Literatura recomendada
BRASIL. Ministrio do Trabalho. Portaria n 8, de 08 de maio de 1996- NR 07. Altera Norma
Regulamentadora NR-7- Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, v. 134, no. 91, p. 8202, 13 maio
1996.
BRASIL. Ministrio da Agricultura da Pecuria e Abastecimento. Portaria no 368 de 4 de
setembro de 1997. Disponvel em <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 23 mar.
2011.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Departamento de Inspeo
de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal: Lei n 1283, de 18 de dezembro de 1950, alterado pelo
Decreto Lei n 30.691 de 29 de maro de 1962. Braslia, DF, 1997.
OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Editora Agropecuria, 2002.
SANTOS, C. A. M. L. A qualidade do pescado e a segurana dos alimentos. In: SIMPSIO
DE CONTROLE DO PESCADO, 2., 2006, So Vicente, SP. Anais.. So Vicente, SP, 2006.
Disponvel em: <http://ftp.sp.gov.br/ftppesca/qualidade_pescado.pdf>. Acesso em: 25 mar.
2011.
71

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Consideraes sobre as instalaes e

Consideraes sobre as atitudes adequadas

Consideraes quanto s atitudes adequadas

Consideraes sobre as atitudes adequadas

O que so as boas prticas para entrepostos de pescado?

Doenas podem ser transmitidas pelo consumo do pescado?

Quais so os deveres dos trabalhadores de entrepostos de pescado?

Quais so os deveres dos entrepostos de pescado?

Monitorar as aes de todos os manipuladores;

Importante: garantir a qualidade do pescado um dever de todo o

Figura 1. Vestirio com paredes e teto revestidos de material

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 2. Torneira do sanitrio com acionamento automtico, sem

Figura 3. Torneira do bloqueio sanitrio com acionamento automtico

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 4. Na produo, sempre utilizar o alarme visual e sonoro para o

Figura 5. Cantos dos rodaps arredondados. Evita o acmulo de

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 6. Equipamentos produzidos em ao inox que um material de

Figura 7. Salo de manipulao com piso antiaderente, paredes claras e

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Importante: A iluminao da rea

Figura 8. Lmpadas da rea de manipulao do pescado com protetor

Figura 9. No permitida a utilizao de adornos (anis, alianas,

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 10. Aps utilizar o sanitrio obrigatria a lavagem e

Figura 11. gua corrente para molhar as mos. Ao iniciar os trabalhos,

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 12. Utilizao do sabo bactericida.

Figura 13. Esfregar bem as palmas, os dorsos, as unhas e os antebraos

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 14. Enxaguar retirando todo o sabo.

Figura 15. Secar as mos utilizando papel no reciclado ou outro

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 16. Aplicar o produto antissptico.

Figura 17. Higienizao de botas. Suporte com sabo e escova de cabo

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 18. Com a introduo da bota no suporte a gua corrente

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 20. Acionamento da torneira sem contato manual.

Figura 21. Procedimentos de higienizao antes da entrada no salo

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 22. Secagem das mos.

Figura 23. Lixeira com pedal. No h contato com a mo.

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 24. Utilizao de agente antissptico.

Figura 25. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos

Figura 26. A matria-prima deve ser recebida pelo controle de

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 27. Controle de temperatura durante a recepo da matriaprima.

Figura 28. Retirada do pescado do caminho.

Boas prticas de manipulao para entrepostos de pescados

Figura 29. Entrada do pescado no cilindro lavatrio de pescado (rea