VICHISSOISE CON ESPUMA DE PATATA

INGREDIENTES
Para la vichissoise
Aceite de oliva
2 dl.
Puerros
1,5 Kg.
Patatas
1 kg.
Nata
2 dl.
Agua
Sal, Estragn fresco.
Para la espuma de patata
Patatas
Kg.
Nata
3 dl.
Agua de la coccin 2 dl.
Aceite de oliva
2 dl.
Cargas N2O
2
ELABORACIN
Pelar, lavar y cortar el blanco de puerro y las patatas en rodajas finas.
En el aceite rehogar los puerros y las patatas. Cubrir de agua y cocer 25
minutos.
Triturar, pasar por chino. Agregar la nata e infusionar con el estragn.
Lavar y cocer en abundante agua las patatas 30 minutos.
Pelar, triturar y agregar la nata, el agua de coccin y el aceite. Colar por chino.
Poner en el sifn ISI. Incorporar las cargas, agitar y mantener en caliente.
MONTAJE
En copa cctel poner hasta la mitad de vichissoise. Cubrir con la espuma de
patata y decorar con hojita de estragn.

ENSALADA CON AGUACATES Y LANGOSTINOS PICANTES.

INGREDIENTES

15 pax

Lechugas variadas (romana, hoja de roble, achicoria)

Queso manchego curado
400 grs.
Aguacates
5 piezas.
Langostinos
2 kgs.
Salsa de soja
4 dl.
Wasabi
1 bote.
Tabasco
Unas gotas.
Almendras fileteadas
200 grs.
Avellanas americanas
200 grs.
Ssamo
100 grs.
Aceite de oliva
l.
Sal

1 de cada.

ELABORACIN
Pelar los langostinos dejndoles las colas. Abrir en mariposa.
Macerar con la mitad de la soja, el tabasco y el wasabi. Reservar.
Deshojar las lechugas y lavar en abundante agua fra con unas gotas de
Amuquina.
Tostar ligeramente las almendras y el ssamo. Cortar en trocitos las avellanas.
Cortar en dados de 1 cm. De lado el queso. Cortar los aguacates en dados de
2 cm de lado.
Elaborar la vinagreta con el resto de la soja, sal, tabasco, wasabi y el aceite.
MONTAJE
En plato sopero disponerlas lechugas variadas bien lavadas de Amukina y
escurridas. Disponer por encima el queso, los aguacates, el ssamo, las
almendras y las avellanas.
Saltear los langostinos y disponer con armona en el plato.
Acompaar con la vinagreta servida en salsera.

GALETS RELLENOS DE ESPINACAS Y BACALAO CON CALDO DE AJOS

TOSTADOS
INGREDIENTES

15 pax

Galets
kg.
Aceite de oliva
2 dl.
Ajos
1 cabeza.
Bacalao p. sal
1 kg.
Piones
100 gs
Espinacas frescas 3 bolsas.
Nata
l.
Nuez moscada, Pimienta negra molida, sal.
Para el caldo
Caldo de ave y jamn
Aceite de oliva
Ajos
Pimentn de la Vera
Sal.

5 l.
2 dl.
2 cabezas.
2 cucharaditas.

ELABORACIN
Picar los ajos muy finamente y dorar en el aceite. Incorporar las espinacas y
por ltimo el bacalao desmigado. Cocer y mojar con la nata. Dejar reducir y
condimentar con la nuez moscada, la pimienta y la sal. Incorporar los piones
ligeramente tostados.
Cocer los galets en abundante agua con sal hasta que queden al dente.
Refrescar y escurrir. Rellenar y reservar.
Caldo de ajos tostados
Filetear los ajos. Dorar en el aceite de oliva. Retirar del fuego e incorporar el
pimentn. Aadir este fondo al caldo bien caliente. Desgrasar.
MONTAJE
En plato sopero disponer tres galets con el relleno hacia arriba.
Acompaar del caldo servido en jarrita.

SOLOMILLO IBRICO CON TABUL

INGREDIENTES
Solomillos ibricos
Aceite de oliva
Sal comn, sal maldon

3 kg.
2 dl.

Para el tabul
Cus-cus
Cebolla roja
Pimiento rojo
Pepino
Hierbabuena
Aceite de oliva
Sal

500 gs.
pieza.
pieza.
1 pieza.
1 manojito.
3 dl.

ELABORACIN
Cocer el cus-cus como indique el fabricante.
Picar en dado muy fino todas las hortalizas. Picar la hierbabuena.
Mezclar todos los ingredientes y aderezar con el aceite y la sal. Reservar.
Limpiar los solomillos y cortar en medallones de 100 grs. aprox. cada uno.
MONTAJE
Disponer en plato trinchero el cus-cus enmoldado en aro de semifro.
En sartn dorar los medallones de solomillo con aceite de oliva. Salar.
Retirar el aro de semifro y colocar dos medallones encima del cus-cus.
Sal maldon y ramito de tomillo encima.

DORADA A LA SAL
INGREDIENTES
Doradas de racin
Sal gorda
Claras de huevo

15 pax
15 unidades.
12 kg.
20 ud.

Guarnicin
Patatas de tornear
Judas verdes
Ajos
Aceite de oliva

2 kg.
kg.
cabeza.
2 dl.

ELABORACIN
Retirar aletas a las doradas y eviscerar por un lateral del vientre.
Mezclar la sal gorda con las claras ligeramente montadas.
En fuente poner una fina cada de sal, encima la dorada con el corte del
eviscerado hacia abajo. Cubrir con sal. Introducir en el horno 200C durante 25
minutos.
Tornear las patatas y cocer partiendo de agua fra con sal y unas gotas de
limn durante 15, 20 minutos.
Cortar las judas verdes en rombos, blanquear y saltear en el aceite con los
ajos finamente picados. Salar.
MONTAJE
Pasar al comedor la bandeja con la dorada para que le saquen los lomos a la
vista del cliente. Acompaar con una plato trinchero con la guarnicin 2 patatas
al natural y un bouquet de judas verdes.