Liofilizacin

RESUMEN
Mosto de uva deshidratado y procedimiento de liofilizacin para su obtencin en forma de polvo
blanco de fcil manejo, gran estabilidad, densidad de 0.4 g/cm3, muy poco higroscpico,
volumen disminuido hasta 90% y peso hasta 70%; actividad de agua entre 0.14-0.25;
almacenaje prolongado y transporte sencillo y econmico pues requiere menos espacio, pesa
menos y no necesita refrigeracin. Prdida de compuestos voltiles no significativa; buen
potenciador de sabor en elaboracin de productos alimenticios, utilizable en repostera y
edulcorante en industria alimentaria. Mosto de uva deshidratado por procedimiento de
liofilizacin incorporando como aditivo un antiapelmazante, la Maltodextrina, que tras su
disolucin homognea con el producto ste es congelado lentamente a una temperatura igual a
- 20C, para a continuacin proceder a su secado a temperatura del condensador igual a
-48C, presin de Vaco igual a 2.8 x 10-2 mB y tiempo de secado igual a 18 horas.

Estado de la tcnica La presente invencin tiene como antecedente y prioridad la

Patente de Invencin espaola n 200503218, titulada: "Obtencin de mosto en polvo mediante
las tcnicas de atomizacin y liofilizacin", que a nombre de la misma Universidad de CastillaLa Mancha (UCLM) se deposit el 28 de diciembre de 2005 ante la Oficina Espaola de
Patentes y Marcas.
El proceso de liofilizacin es utilizado preferentemente para la deshidratacin de alimentos. La
razn fundamental del xito de este proceso es que el almacenaje de los zumos pasteurizados
no sobrepasa los doce meses, mientras que la deshidratacin de los mismos constituye una
alternativa interesante como forma de conservacin ms prolongada.
Desde el punto de vista econmico es ms rentable en cuanto al almacenamiento y transporte
en comparacin con otros procesos como la congelacin y la concentracin, los cuales
necesitan costes adicionales para el almacenamiento y manipulacin.
En la actualidad se ha deshidratado el zumo de frutas como la pina y el maracuy, cuyo
contenido en azcar es alrededor de la mitad que el de la uva, lo que hace que el proceso en
esas frutas sea ms sencillo.
Explicacin de la invencin La deshidratacin de productos, tales como las frutas, constituye
una forma de conservacin de los mismos altamente recomendable al ofrecer una mayor
prolongacin en el tiempo que otras opciones, tal como sucede con la pasteurizacin de zumos
de frutas cuyo almacenaje no sobrepasa los doce meses, al tiempo que desde un punto de

vista econmico la deshidratacin es ms rentable por lo que afecta al almacenamiento y

transporte del producto deshidratado en comparacin con procesos como la congelacin y la
concentracin que conllevan costes adicionales para el mantenimiento y la manipulacin, al
tiempo que requieren refrigeracin en el transporte del producto, lo que no sucede con la
deshidratacin.
La presente invencin se refiere a mosto de uva que es deshidratado con el fin de poder
conservarlo durante largos perodos de tiempo a fin de reducir el problema de prdida de los
grandes excedentes de mosto de uva durante las temporadas de vendimia, en las que tiene
lugar la mxima produccin del mismo, y que se pierde rpidamente debido a su elevada
capacidad para fermentar.
Para evitar el problema de la rpida fermentacin y consecuente prdida del mosto de uva en
el estado de la tcnica se conoce la utilizacin de sulfuroso, que evita tambin el crecimiento
microbiano, pero los porcentajes en que actualmente se permite la utilizacin legal de ese
producto son cada vez ms bajos y de otro lado no siempre solucionan los problemas que se
pretenden evitar con su utilizacin. La deshidratacin del mosto de uva es tambin aconsejable
desde un punto de vista econmico al ser ms rentable en cuanto al almacenamiento y
transporte, debido a la notable reduccin de su volumen, en comparacin con otros
procedimientos, tales como la congelacin y la concentracin, que son ms caros y su
manipulacin es ms complicada, dado que la deshidratacin permite que el mosto de uva sea
almacenado a temperatura ambiente y su transporte no requiere mecanismos de refrigeracin.
Asimismo, la deshidratacin del mosto de uva, al realizarse bajo condiciones suaves, asegura
una elevada retencin de sus propiedades organolpticas que son las que le otorgan su valor.
Solucin tcnica aportada por esta invencin
Con la presente invencin se aporta al indicado estado de la tcnica relativo a la conservacin
de los zumos de fruta un mosto de uva deshidratado en forma pulverulenta y muy poco
higroscpico que contiene una humedad del 2%, con un aspecto cristalino que aconseja el
envasado a vaco.
Con la eliminacin de prcticamente el total del agua, el volumen del mosto de uva disminuye
hasta el 90% y el peso hasta un 70%.
Su actividad de agua est comprendida entre el 0.14 y 0.25, lo que imposibilita el crecimiento
de microorganismos y es fcilmente reconstituible. Del mismo modo no es posible que se
generen reacciones qumicas de degradacin de nutrientes as como de compuestos
responsables de las caractersticas organolpticas del mosto de uva.
De las expuestas caractersticas se deduce que se trata de un producto cuyo almacenaje y
transporte resulta mucho ms sencillo y econmico que en el caso del producto original puesto
que requiere menos espacio, pesa menos y no necesita refrigeracin.

Los mtodos de anlisis de compuestos voltiles muestran que la prdida o deterioro de los
mismos no resulta significativa, conservando compuestos del tipo alcoholes C^ terpenos as
como compuestos bencnicos. Todos estos son responsables de notas aromticas herbceas,
a flores, olor fresco etc. Todo ello le confiere al mosto de uva deshidratado conforme a la
presente invencin la capacidad de ser un buen potenciador de sabor en la elaboracin de
numerosos productos alimenticios, lo que unido a su presentacin en forma de slido
pulverulento determina que sea particularmente utilizable para la preparacin de productos de
repostera, o bien como edulcorante en la industria alimentaria.
En los procesos habitualmente utilizados para la eliminacin de agua se utilizan altas
temperaturas, lo que provoca, por la existencia de gran cantidad de azcares junto con la
presencia de aminocidos, la formacin de compuestos, tal como los derivados de furfiiral que
aportan aromas desagradables, as como derivados de lactonas que dan lugar a los mismos
resultados. Sin embargo, en el caso del mosto de uva deshidratado conforme al procedimiento
reivindicado en la presente patente, al utilizar condiciones suaves y al emplear un secado
rpido, la formacin de los mencionados compuestos no es significativa.
De lo anterior se concluye que la presente invencin aporta la obtencin de un mosto de uva
deshidratado capaz de ser conservado durante largos periodos de tiempo y que, adems,
posee la prctica totalidad del potencial de la uva para la elaboracin de vino.
Lo anterior tambin permite que el mosto de uva objeto de la presente invencin sea utilizado
en zonas de clima fro, particularmente en los pases del norte de Europa, en el proceso de
"Chaptalizacin", que es la adicin de azcar procedente de mosto a mostos con bajo
contenido en azcares. La presente invencin se refiere a la obtencin del comentado mosto
de uva deshidratado mediante el procedimiento de liofilizacin, el cual es un mtodo de secado
en el que el agua de los alimentos se congela y seguidamente se sublima, es decir, se
transforma en vapor sin pasar por estado lquido, generalmente con un aporte, que suele ser
mnimo, de calor en condiciones de presin muy baja. Este mtodo de secado ha sido
desarrollado para evitar la prdida de componentes spidos y aromticos, ya que en las
condiciones utilizadas la difusin de estos componentes es muy baja. El zumo de uva, al
contener una gran cantidad de azcares, supera con mucha facilidad la temperatura eutctica,
llegando al estado de colapso con un mnimo aporte de calor, lo que supone que no sea posible
aplicar el suficiente calor como para que llegue a sublimar el agua. Para subsanar este
problema esta invencin incorpora como aditivo al lquido de alimentacin un antiapelmazante,
la Maltodextrina, que es un polmero de glucosa que se utiliza como aditivo que carece de olor,
color y sabor, adems de tener un precio asequible. Existen distintos tipos de Maltodextrinas
que se diferencian fundamentalmente por su DE: Dextrosa Equivalente, lo que se define como
el porcentaje de azcar reducido calculado como dextrosa en base a su peso seco. Es decir el
nmero de glucosas que componen la cadena de polmero. Esta unin entre las unidades de
glucosa suele ser a travs de enlaces de tipo (l->4) y el DE menor de 20, habindose
seleccionado como forma de realizacin preferente, pero no excluyente, para la presente
invencin la Maltodextrina DE=12.

Las condiciones utilizadas son: -2O0C temperatura de congelacin, -480C temperatura del
condensador, vaco = 2.8 x 10"2mB y 18 horas de tiempo de secado. Una vez obtenido el
producto en forma de polvo hay que considerar una serie de propiedades fsicas a las que hay
que atribuir la facilidad con que se pueda reconstituir el producto y su estabilidad. Entre ellas
est la actividad del agua, la densidad aparente, la solubilidad y la mojabilidad. La densidad
aparente es un dato muy importante a tener en cuenta desde el punto de vista econmico, ya
que si es baja puede llegar a incrementar mucho los costes de envasado. Esta propiedad
depende de la composicin qumica, de la alimentacin y del aire ocluido en las partculas.
Ventajas de la invencin
Las principales ventajas del procedimiento de liofilizacin objeto de la presente invencin son
que las condiciones utilizadas en el mismo son suaves, lo que permite el mantenimiento de las
propiedades del producto, pero a su vez son lo suficientemente eficaces como para conseguir
su deshidratacin completa.
Asimismo, el producto obtenido es almacenable a temperatura ambiente de forma prolongada y
a bajo coste ofreciendo una disminucin de hasta un 90% en cuanto a volumen, lo que
favorece su almacenaje y transporte, as como de un 70% en lo que se refiere al peso,
pudiendo ser utilizado como edulcorante.
El mosto de uva deshidratado que es obtenido conforme a la presente invencin mantiene las
propiedades organolpticas del producto deshidratado al ofrecer una muy alta retencin de los
compuestos voltiles, alcanzando una estabilidad trmica mayor y una menor higroscopicidad
del compuesto al utilizar como aditivo el citado antiapelmazante, Maltodextrina.
Modo preferente de realizacin de Ia invencin
El mosto de uva objeto de la presente invencin, deshidratado a travs de un procedimiento de
liofilizacin, que consiste en un producto slido en forma de polvo y estable, se obtiene a partir
de la preparacin de una disolucin homognea constituida por mosto original y un porcentaje
comprendido entre el 10% y el 25% de aditivo antiapelmazante Maltodextrina DE=12, lo que
depender del porcentaje de extracto seco presente en el zumo de mosto de uva que se
pretende deshidratar. Tras conseguir la disolucin homognea, el producto es congelado
lentamente para que se formen cristales grandes, dando lugar a una red cristalina que facilita la
difusin del vapor de agua en el proceso de sublimacin.
El producto congelado es colocado en el liofilizador donde se establecen las condiciones ya
mencionadas: -2O0C temperatura de congelacin, -480C temperatura del condensador, vaco =
2.8 x 10" mB y 18 horas de tiempo de secado.
El producto final obtenido es pulverulento, muy poco higroscpico, con la mayor estabilidad
posible, en forma de polvo blanco de fcil manejo, con una densidad de 0.4 g/cm 3, con una
actividad de agua comprendida entre 0.14 y 0.25, lo que evita el crecimiento microbiano, que es

fcilmente reconstituible y que disminuye el volumen del mosto de uva deshidratado hasta un
90% y hasta un 70% en peso, manteniendo las propiedades organolpticas del producto
deshidratado al ofrecer una muy alta retencin de los compuestos voltiles. Cuanto ha quedado
descrito constituye un fiel reflejo de la presente invencin, debiendo considerarse las
caractersticas de la misma que han sido expuestas en sentido amplio y no limitativo, siendo
indiferentes y cambiantes las circunstancias de carcter meramente formal, secundario o
accesorio que no alteren la esencialidad que a continuacin es reivindicada.

RECLAMACIONES(1)
1. REVINDICACIONES
Ia. Mosto de uva deshidratado, caracterizado porque el mosto de uva est
deshidratado en forma de polvo blanco, fcilmente reconstituible y
almacenable a temperatura ambiente de forma prolongada y a bajo coste.
2a. Mosto de uva deshidratado, segn reivindicacin anterior, caracterizado
por ofrecer una densidad de 0.4 g/cm3. 3a. Mosto de uva deshidratado,
segn reivindicaciones anteriores, caracterizado por una actividad de agua
comprendida entre 0.14 y 0.25.
4a. Mosto de uva deshidratado, segn reivindicaciones anteriores,
caracterizado porque con respecto al producto hidratado ofrece una
disminucin de hasta un 90% en cuanto a volumen, lo que favorece su
almacenaje y transporte, as como de un 70% en lo que se refiere al peso.
5a. Utilizacin de mosto de uva deshidratado, segn reivindicaciones
anteriores, como edulcorante por contener una gran cantidad de azcar,
glucosa y fructosa, sin provocar aumento de volumen.
6a. Procedimiento de liofilizacin para la obtencin de mosto de uva
deshidratado, segn reivindicaciones anteriores, a travs de un proceso de
liofilizacin en condiciones suaves, caracterizado porque mantiene las
propiedades organolpticas del producto deshidratado al ofrecer una muy
alta retencin de los compuestos voltiles, alcanzando una estabilidad
trmica mayor y una menor higroscopicidad del compuesto al utilizar como
aditivo un antiapelmazante, la Maltodextrina, que tras su disolucin
homognea con el producto ste es congelado lentamente a una
temperatura igual a -2O0C, para a continuacin proceder a su secado con
unas particulares condiciones consistentes en una temperatura del
condensador igual a -480C, una presin de Vaco igual a 2.8 x 10"2mB y un
tiempo de secado igual a 18 horas.

7a. Mosto de uva deshidratado obtenido por el procedimiento de liofilizacin

objeto de la precedente reivindicacin 6a.