ACTIVIDAD SEMANA 2 CURSO DE CHOCOLTERIA ARTESANAL.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos

necesarios para el aprendizaje. Evidencia: Blog El cacao y el producto
final Ramn desea desarrollar la prctica del procesamiento del
cacao, pero le parece importante determinar:
Cules son las etapas que inciden directamente en la definicin de
las caractersticas finales de los productos de chocolatera?
Las Etapas que inciden directamente en la definicin de las
caractersticas finales de los productos de chocolatera son todas pues
son necesarias y son importantes porque cada una cumple su funcin
esencial.
Para que en cada una de las etapas tenga los resultados esperados,
Ramn debe tener en cuenta que debe escoger cacao de excelente
calidad, que tenga buen tamao, buen peso, buen color, etc. Ya que
en el proceso de la molienda se define la fineza de las partculas del
cacao y el azcar.
Que el proceso de tostado se realice en la forma indicada, que en el
conchado se haga las mezcla de los productos y se realice el proceso
como se indica, tanto en el conchado seco, como en el conchado
liquido ya que aqu se da la fusin o mezcla de los componentes para
obtener un producto final.
Que el refinado cumpla con su objetivo logrando un excelente
producto sin que pierda las propiedades que lo caracterizan.

Que aportes puede darle para que su procesamiento en cada una de

las etapas tenga los resultados esperados?
Para obtener un producto de excelente calidad es importante contar
con materia prima de buena calidad, utilizar maquinaria y utensilios
adecuados, tener en cuenta la parte sanitaria, ser riguroso en el
manejo adecuado de cada una de las etapas de procesamiento.
De manera resumida podemos concluir que el aroma, sabor y en
general la calidad del producto final depende de:

El tipo de cacao (desde su cultivo) es fundamental para determinar el

sabor y aroma del licor.
Un apropiado proceso de pos cosecha, es especial la forma como
haya sido fermentado determina el sabor y aroma.
El proceso es integral. Todas las operaciones industriales tienen
significativa incidencia en la calidad del producto final.
La fase industrial del tostado, conchado y refinado son los procesos
bsicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidad y del aroma.
La mezcla utilizada (porcentaje de chocolate, azcar y leche) es el
aspecto fundamental para la calidad y para la obtencin de las
caractersticas que se quieran dar al chocolate.
La refinacin garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca,
no se sienta en el paladar ninguna aspereza.

3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO. EVIDENCIA:

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA ELABORACIN DE CHOCOLATERA
REALICE LA VISITA A UN ESTABLECIMIENTO COMERCIAL DONDE
ELABOREN PRODUCTOS DE CHOCOLATERA FINA ARTESANAL Y
FORMULE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS A LA PERSONA ENCARGADA DEL
PROCESO:
RTA/ NO ME FUE POSIBLE REALIZAR LA VISITA YA QUE EL HORARIO QUE
DISPONGO PARA ESTE ESTUDIO NO ME LO PERMITE, PERO INVESTIGUE
EN LA RED Y LE MUCHOS ARTCULOS Y CASI TODOS CONCUERDAN EN
ESTAS RESPUESTAS.
1. CUL ES LA FUNCIN DEL AZCAR (SACAROSA) DENTRO DE LAS
FRMULAS DE CHOCOLATERA FINA?
LA SACAROSA ES UN INGREDIENTE SUMAMENTE IMPORTANTE DEBIDO A
QUE EST PRESENTE EN VARIOS TAMAOS DE PARTCULAS Y TIENE LA
PROPIEDAD DE DISPERSARSE EN SOLUCIONES GRASOSAS,
IMPARTIENDO AS DENSIDAD Y TEXTURA.
2. QU VENTAJAS ADICIONALES PROPORCIONA EL AZCAR INVERTIDO
EN LAS FRMULAS?
ES MS DULCE QUE EL AZCAR COMN O SACAROSA Y AYUDA A
MANTENER EL SABOR DULCE Y LA HUMEDAD DE LOS PRODUCTOS EN
LOS QUE SE APLICA.
3. . CUL ES LA FUNCIN DEL SORBITOL EN ALGUNAS FRMULAS DE
CHOCOLATERA FINA?
EL SORBITOL SE UTILIZA JUNTO CON EL AZCAR PARA AUMENTAR LA
VIDA TIL, RETARDA LA SOLIDIFICACIN
DE AZCAR, AYUDA A MEJORAR LA SUAVIDAD, EL SABOR Y LA TEXTURA.
ES UN EDULCORANTE QUE SE APLICA EN ALIMENTOS PARA DIABTICOS
Y ALIMENTOS DIETTICOS.
4. CUL ES LA FUNCIN DE LA LECHE Y LOS DERIVADOS LCTEOS
COMO LA MANTEQUILLA EN LAS FORMULACIONES DE CHOCOLATERA?
EL CHOCOLATE ES UNA VALIOSA FUENTE DE LECHE, CARBOHIDRATOS,
GRASAS, PROTENAS, VITAMINAS Y MINERALES, ESTO CONTRIBUYE A
QUE SE EMPLEE COMO FUENTE D ENERGA RPIDA. EL CHOCOLATE CON
LECHE AL QUE SE LE AADE MANTEQUILLA DE CACAO ES UNO DE LOS
MS POPULARES.

DETERMINE DOS PRODUCTOS DE CHOCOLATE QUE DESEE ELABORAR Y

CONSULTE SOBRE LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA SU
REALIZACIN.
BOMBONES CASEROS.
INGREDIENTES:
LECHE CONDENSADA PEQUEA.
CHOCOLATE RALLADO.
CACAO EN POLVO.
MANTEQUILLA.
FIDEOS DE CHOCOLATE.

RECETA DE BOMBONES CASEROS DE CHOCOLATE ESTILO TRUFAS:

INGREDIENTES:
CHOCOLATE DE COBERTURA PARA POSTRES.
NATA LQUIDA PARA MONTAR.
FIDEOS DE PARA DECORAR LAS TRUFAS.

TORTA DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES:
AZCAR.
HARINA.
MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE.
LECHE.

HUEVOS.
EXTRACTO DE VAINILLA.
MANTECA VEGETAL.
POLVO DE HORNEAR.
SAL.
COCOA EN POLVO NO ENDULZADA.

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS.
PAPEL ENCERADO, PAPEL DE ALUMINIO, MOLDES DE HORNEAR,
BATIDORA, HORNO, MESA PARA TRABAJAR PREFERIBLEMENTE EN
ACERO O MRMOL, BALANZA, UTENSILIOS VARIOS PREFERIBLEMENTE
CROMADOS, ESPTULAS, BOWLS, KIT DE DECORACIN (BOQUILLAS,
MANGAS PASTELERAS, ETC), VASIJAS, RODILLOS PREFERIBLEMENTE EN
POLIPROPILENO, TAZONES, TAZAS MEDIDORAS, CUCHARAS MEDIDORAS,
EXHIBIDOR PARA TORTA. CAPACILLOS.

TARTA SACHER
Para 10 a 12 personas
225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERA
cortado en trozos pequeos
150 gr. de mantequilla reblandecida
115 gr. de azcar
8 huevos
115 gr. de harina de trigo blanca
PARA EL GLASEADO
225 gr. de mermelada de albaricoque
1 cucharada de zumo de limn
PARA LA COBERTURA
225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERA

cortado en trozos pequeos

200 gr. de azcar refinado
1 cucharada de jarabe de almbar
250 ml. de crema de leche doble
1 cucharadita de esencia de vainilla
Hojas de chocolate negro para decorar

Precalentar el horno a 180C. Untar con mantequilla una tartera de 23 cm. de

dimetro y forrarla con papel de horno antiadherente.

Batir la mantequilla junto con el azcar en una ensaladera hasta obtener una

crema clara y esponjosa. Incorporar de una en una las yemas de huevo, batiendo
bien despus de cada adicin. Mezclar con el chocolate fundido e incorporar la
harina ligndolo bien hasta obtener una masa uniforme.

Batir a punto de nieve las claras de huevo en un recipiente limpio y

antiadherente, y luego verter una cuarta parte de este batido en la masa de

chocolate para aclararla. Incorporar luego el resto de la clara removiendo bien.

Introducir la masa de chocolate en la tartera preparada y nivelar bien la

superficie. Meter en el horno de 50 a 55 minutos o hasta que la masa est firme.

Dejar enfriar en la tartera unos 5 minutos y luego desmoldar la tarta sobre una
rejilla y dejarla enfriar completamente.

Preparar el glaseado. Calentar la mermelada de albaricoque junto con el zumo

de limn en un cazo pequeo hasta que se funda. Pasarla en un colador y echarla
en un bol. Cuando la tarta est fra, partirla por la mitad con un cuchillo en dos
capas del mismo grosor.

Esparcir el glaseado de albaricoque por arriba y por los lados de cada capa.
Juntarlas en forma de bocadillo. Poner la tarta sobre una rejilla.

Preparar la cobertura. Mezclar el chocolate, el azcar, el almbar, la crema de

leche y la esencia de vainilla en un cazo de fondo grueso. Calentar a fuego lento

removiendo hasta obtener una masa espesa y suave. Dejar cocer de 3 a 5
minutos, sin remover, hasta que alcance una temperatura de 95C. Verter esta
masa rpidamente por encima de la tarta, dejando que cubra la superficie y los
lados. Dejar fraguar la cobertura y decorar con las hojas de chocolate. Servir con
un poco de nata batida.
MARQUESA DE NARANJA Y CHOCOLATE
Para 6 a 8 personas
200 gr. de azcar refinado
4 cucharadas de zumo de naranja
350 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERA
cortado en trozos pequeos
225 gr. de mantequilla sin sal cortada en daditos

5 huevos
La corteza de una naranja rallada fina
3 cucharadas de harina de trigo
azcar lustre
Tiritas muy finas de piel de naranja para decorar

Precalentar el horno a 180C. Untar con mantequilla una tartera de 23 cm. de

dimetro y 6 cm. de grosor. Forrar su base con papel antiadherente.

Poner 115 gr. del azcar refinado en un cazo. Aadir el zumo de naranja y
remover a fuego bastante lento hasta que el azcar se haya disuelto
completamente.

Retirar del fuego y mezclar con el chocolate hasta fundirlo, y aadir la

mantequilla hasta que se haya fundido e integrado en la crema.

Batir los huevos con el azcar restante hasta obtener una masa espesa y clara.
Aadir la corteza de naranja. Luego, con una cuchara de metal, mezclar la crema
de chocolate con la crema de huevos hasta obtener una masa de consistencia
uniforme. Tamizar la harina por encima de esta masa y mezclar bien.

Poner la masa as preparada en la tartera. Poner sta dentro de un asador y

meter en el horno, llenando de agua caliente el asador hasta la mitad de los
bordes de la tartera.

Cocer en el horno durante 1 hora o hasta que el pastel est firme al tacto.

Retirar la tartera de su bao de agua y dejarla enfriar en la rejilla de 15 a 20

minutos. Para desmoldar, ayudarse con una fuente adecuada para darle la vuelta.
Espolvorear con azcar lustre, decorar con unas tiras finsimas de corteza de
naranja y servir caliente. Este pastel es deliciosamente rico y esponjoso y, en
realidad, no necesita acompaamiento, pero se puede servir con un poco de
crema de leche, si se quiere.
TARTA DE QUESO Y CHOCOLATE
Para 10 a 12 personas
275 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERA
cortado en trozos pequeos
1,2 kg. de crema de queso PHILADELPHIA
a temperatura ambiente
200 gr. de azcar granulado
2 cucharaditas de esencia de vainilla
175 ml. de crema agria
1 cucharada de cacao en polvo
PARA LA BASE

200 gr. de galletas de chocolate trituradas

6 cucharadas de mantequilla fundida
Media cucharadita de canela molida

Precalentar el horno a 180C. Untar con mantequilla la base y lados de una

tartera de base removible, de 23 cm. de dimetro por 7,5 de alto.

Para hacer la base, mezclar las galletas trituradas con la mantequilla y la

canela. Esparcir esta masa uniformemente por la base de la tartera. Fundir el

chocolate y reservar.

Batir la crema de queso hasta obtener una masa cremosa y luego mezclarla
con el azcar y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de uno en uno.

Mezclar la crema agria con el cacao en polvo hasta formar una pasta. Aadirla

a la mixtura de la crema de queso. Mezclarla con el chocolate fundido, removiendo

bien.

Verter el relleno sobre la base. Cocer en el horno durante 1 hora. Dejar enfriar
en la rejilla, desmoldar la tarta y ponerla en una fuente de servir. Servir muy fra.
FONDUE DE CHOCOLATE
Para 4 a 6 personas
225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERA
cortado en trozos pequeos
300ml. de crema de leche
2 cucharadas de Grand Marnier (opcional)
2 cucharadas de mantequilla cortada en daditos
FRUTA
Cerezas, fresas, rodajas de pltano, gajos de mandarina
o cualquier fruta de temporada
Cubitos de bizcocho
para untar

Mezclar el chocolate, la crema de leche y el Grand Marnier (si se usa) en un

cazo de base ancha. Calentar a fuego lento hasta fundir, removiendo
frecuentemente.

Disponer las frutas y el bizcocho para untar en una fuente grande. Incorporar la
mantequilla en la fondue hasta fundirla. Poner el recipiente de la fondue o el cazo
sobre un pequeo hornillo de alcohol.

RECETA AZUCAR INVERTIDO.

El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos hacerlo en casa, para
ello necesitaremos 1 kilo de azcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de cido ctrico (se puede
usar zumo de limn) y 5 gramos de bicarbonato sdico.
Para hacer azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el azcar y el agua,
mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos
enfriar a unos 50 C, entonces aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y
mezclamos bien.
El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo cuando se enfre. Si se
crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.
Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre hermtico en la despensa.