GALLETAS DE QUINUA Y KAIHUA

I. OBJETIVO
II.

Conocer el proceso de elaboracin de galletas de quinua y/o kaihua

MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales y equipos

2.1.1. Materiales
-

Tazn

Cuchillos

Cucharas

Bolsas de plstico

Rodillos

Moldes de forma de circulo, conejo, oso

Jarras plsticas

paletas de plstico.

2.1.2. Equipos
-

Balanza electrnica

Selladoras

Horno rotatorio

Amasadora

Refrigeradora

Sobadora

2.2.

Mtodos
Mtodo: experimental

A. Primera etapa
Se utiliz la siguiente formulacin para la elaboracin de galletas de quinua y/o
kaihua.

INSUM O

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Harina de Trigo
harina de Quinua o kaihua
Margarina
Azcar
Huevo
Polvo de Hornear
Esencia de Paneton
Esencia de Naranja
Esencia de Chirimoya
Sal

U.M .
kg
kg
kg
kg
UNI
g
NID
ml
ADE
ml
ml
g

CANTIDAD

40,67%
5,00%
20,00%
17,50%
13,20%
0,83%
0,20%
0,15%
0,12%
0,33%

6
1
3
2.5
45
120
30
20
10
50

B. Segunda etapa
Se utiliz el siguiente diagrama de flujo para la elaboracin de galletas de quinua y/o
kaihua.

C. Tercera etapa
Descripcion del proceso de elaboracion.

1. Recepcion y pesado
Se realizo el control de calidad a la harina de quinua y/o kaihua, luego se realiz el
pesado de todos los ingredientes a las cantidades indicadas en el formulario.

2. Mezclado y amasado.
-

En un tazn grande se verti los 45 huevos y despus se agreg los 2.5 Kg de

azcar rubia y se procedi a mezclar con una cuchara hasta obtener una mezcla
uniforme tal como se muestra en el anexo de la imagen 1.

En la amasadora convencional se coloc los 3 Kg de harina, 1 kg de harina de

Quinua o harina de caihua, los 320 g de polvo de hornear y los 50 g de sal y se
procedi a mezclar. Seguidamente se verti a la mezcla la mezcla de huevo y
azcar (anexo imagen 2). Despus de agrego margarina por trozos poco a poco.
Se obtuvo una masa compacta.

Seguidamente se retir la masa de la amasadora en pequeas cantidades, los cuales

se colocaron en una bolsa de plstico. Toda la masa fue refrigerada por 20
minutos.

Mientras se esperaba que pase los 20 minutos, se prepar la superficie de la mesa

de trabajo para amasar. Para lo cual se espolvore con harina la superficie de la
mesa con la finalidad de que la masa no se pegue a la hora de amasar.

Despus de los 20 minutos, se retir la masa de la refrigeradora, la cual se coloc

directamente a la superficie de la mesa previamente preparada.

Se apilo la masa; con las manos se form una bola, se lo aplasto y se le dio forma
de bolas. Se continu amasando la masa hasta que la sta estuvo compacta. La
bola de masa se lo estiro con un rodillo hasta que stas tengan un grosor de 2 cm.

3. Laminado
Una vez que se termin de amasar toda la masa y teniendo varias masas estiradas, se
procedi a llevar las masas a la sobadora. Antes de ello, se espolvoreo harina al equipo
con la finalidad de que la masa no se pegue a sta. Se obtuvo una masa delgada de 05
cm de grosor, lista para sacar las formas de galletas deseadas como se muestra en el
anexo imagen 3.

4. Cortado
Las lminas obtenidas se les rocan la cobertura de chocolate previamente picado, se
procedio a cortar con los moldes (circulares, forma de conejo, osos, corazones), los
cuales se acomodaron en las bandejas y estas en el coche de horneado.

5. Horneado
El horneado se realiza en dos tiempos: Primero se calent a una temperatura de 120 C
y se cocin por 6 min, el segundo se cocin a 160 C por 6 min.

6. Enfriado
Se realiz por un lapso de 10 a 15 min, en el cual las galletas adquirieron sus
caractersticas propias.

7. Embolsado y sellado
Se realiz en bolsas de polipropileno con un peso aproximado de 45 a 50 gr, con la
finalidad de darle una mejor presentacin.

Nota: el embolsado se debe realizar en el da, para mantener sus caractersticas propias.

III. RESULTADOS
Se logr conocer el proceso de elaboracin de las galletas de quinua y caihua. Se obtuvo 632
bolsa de galletas cada una con un peso de 40 g. Se elabor galletas de quinua como de kaihua
con la misma formulacion y las mismas cantidades.
Tambin adquirimos conocimiento siendo lo siguiente: a medida que la masa entra a un horno
caliente, encuentra la atmosfera caliente de la cmara de horneo y se forma una pelcula
visible sobre la superficie de esta, a continuacin se desarrolla la elasticidad en el horno
durante la cual se produce la expansin del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%. El

calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. Por tanto es crucial
tener un estricto control de calidad despus del horneado para evitar contaminacin y de ello
depende obtener un producto de calidad.

ANEXOS

Imagen1: mezcla de azcar y huevos

Imagen 2: vertiendo la mezcla de huevo y azcar en la mezcla de

harinas

Imagen 3: masa en la troqueladora

Imagen 4: producto final