I.

INTRODUCCION
La determinacin de cenizas totales en un alimento crnico, es una de
las maneras o formas de analizar el mineral y definir la cantidad de
materia orgnica.
Esto es parte de un control de calidad que se le realiza a un producto
tanto en materia prima como en terminado, tal es nuestro caso que
conoceremos la determinacin de cenizas en .; sus principios,
fundamentos, materiales y mtodos. Siendo parte de nuestra unidad
didctica de CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS
E HIDROBIOLOGICOS, a cargo de la responsabilidad de Liliana
Baldeon Damin, ingeniero y docente de la especialidad de
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
A continuacin daremos a conocer los aspectos importantes de este
trabajo.

II.

OBJETIVOS
II.1.
Objetivo general
Dar a conocer los mtodos de determinacin de ceniza de
II.2.
Objetivos especficos
Conocer los principios en la determinacin de ceniza y su
importancia
Conocer los fundamentos principales en la determinacin de
ceniza

III.

MARCO TEORICO
III.1.
DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES EN PRODUCTOS
CARNICOS
III.1.1. OBJETIVOS
- Determinar la cantidad de residuos inorgnicos restantes del producto
III.1.2. FUNDAMENTO
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos
inorgnicos que quedan despus de la incineracin u oxidacin
completa de la materia orgnica. Instituto de salud pblica de
chile laboratorios del ambiente (PRT-701.02-011)
Es el residuo de una muestra incinerada. Se determina con el
propsito de analizar el mineral y definir la cantidad de materia
orgnica
Antes de incinerar en un horno mufla, se deben colocarse sobre la
llama de un mechero bunsen, este procedimiento de carbonizacin
deber hacerse siempre en una campana de gases debido a la gran
cantidad de carbn liberado durante el calentamiento.
Despus de carbonizado la muestra se incinera a 550 600 C en un
horno mufla. A temperaturas superiores a 600C se produce una

prdida considerable de cloruros que afectan a la validez de las

subsiguientes determinaciones de sal.
Gua de control de calidad (ing. Persy Morales del guila)
III.1.3. PRINCIPIO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica presente en
la muestra por calcinacin y determinacin gravimtrica del residuo.
Instituto de salud pblica de chile laboratorios del ambiente ( PRT-701.02011)

III.1.4. PREPARACION DE LA MUESTRA

Muestras slidas: Se toman de manera directa 5gr de muestra
previamente homogenizada.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales
Crisol
Placa Petri
Mechero de Bunce
Pinzas
Mortero
Utensilios
Materiales de limpieza
Etanol
Agua destilada
Desecador
IV.2.

Equipos
Mufla
IV.3.
Instrumentos
Balanza Gramera
IV.4.
Mtodo
Gravimtrico
IV.4.1. Parmetros operacionales:
Color de las cenizas, tiempo y temperatura a la cual se realiza la
determinacin.
IV.4.2. procedimiento: determinacin de ceniza
Colocar los crisoles en la mufla
Elevar a temperatura a 550 600C
Pesar 2 a 4 gramos de muestra y colocar en os crisoles
Carbonizar la muestra tomada en un mechero de bunsen
adicionado etanol absoluto o ter di etlico
Colocar la muestra carbonizada en el horno mufla
Elevar a temperatura a 550-600C y mantener esta
temperatura por 2 horas
Sacar los crisoles de la mufla y colocar en el desecador,
enfriar y pesar
Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente formulada
IV.4.3. Clculo y expresin de resultados:

Calcula con la siguiente expresin:

% ceniza = w. Crisol +
muestra w. Crisol
vaco X 100
Gua de control de calidad (ing. Persy Morales del guila)

CENIZAS

Peso Crisol Peso

o
capsula muestra (gr)
(gr)

Peso
cenizas
(gr)

Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

V.
CONCLUSIONES
Dimos a conocer los mtodos de determinacin de ceniza de
Conocimos los principios en la determinacin de ceniza y su
importancia
Conocimos los fundamentos principales en la determinacin de
ceniza
VI.

RECOMENDACIONES.
De acuerdo a lo estudiado y ocasiones realizado este tipo de anlisis
nuestras recomendaciones son las siguientes:

VII.

BIBLIOGRAFA
Gua de control de calidad (ing. Persy Morales del
guila)2015

Instituto de salud pblica de chile laboratorios del ambiente ( PRT701.02-011)

www.laboratorioschile.com
Otras referencias
Oficial Methods of Anlisis AOAC 15 th Edition, 1990.
Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 1245.