UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y

METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 10
QUESO MADURO
CURSO

CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

DOCENTE

ING. PILAR CANCHARI

ALUMNO

RAMOS MENDOZA, Adril Albert

GRUPO

LUNES DE 2-5 PM

AYACUCHO PER
2015

INTRODUCCIN
El estilo de vida de hoy en da, sumado a los efectos secundarios de las terapias con antibiticos,
ha hecho que las personas prefieran enfoques preventivos para su salud para evitar posibles
padecimientos. Esta situacin ha provocado un aumento considerable de la demanda de nuevos
alimentos funcionales como lo son los probiticos. A pesar que el consumo de probiticos data
desde mucho tiempo, la conciencia pblica acerca de sus beneficios ha aumentado
considerablemente en los ltimos aos. La demanda del mercado costarricense e internacional
ha impulsado una nueva lnea de alimentos funcionales probiticos, tales como quesos, leches
fermentadas, helados, entre otros
La FAO define los probiticos como: "microorganismos vivos que ejercen una accin benfica
sobre la salud del husped al ser administrados en cantidades adecuadas". Los alimentos
probiticos poseen niveles importantes de estas bacterias las cuales producen una serie de
componentes biolgicamente activos que ofrecen efectos fisiolgicos deseables ms all de sus
efectos nutricionales. Segn Rasic, para que un individuo obtenga efectos beneficiosos al ingerir
estas bacterias se requiere un nmero muy alto de clulas viables (108 -109/ da). Esta dosis
diaria puede ser alcanzada si se consume como mnimo 100 g de producto con bacterias
probiticas viables y disponibles en una concentracin aproximadamente de 106 ufc/g de
producto .
Con el fin de obtener un producto que pueda ser considerado funcional por un perodo mnimo
razonable para su consumo, se plante como objetivo desarrollar una tecnologa de elaboracin
de queso maduro inoculado con Lactobacillus paracasei subesp. paracasei determinando un
perodo ideal de maduracin para el queso, evaluando con consumidores la aceptabilidad del
sabor y la textura de productos sometidos a distintos tiempos de maduracin, as como
evaluando la sobrevivencia del microorganismo probitico a lo largo del tiempo de
almacenamiento.

METODOLOGA
Elaboracin del queso El queso se elabor en la Planta Piloto del Centro Nacional de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, de la Universidad de Costa Rica. Fue producido a partir de 53,0 L de
leche (finca Pasqu, S.A., Cartago, Costa Rica) descremada por gravedad (4% m/v grasa, 3,6
%m/v protena) y pasteurizada (63C x 30 min.), empleando el cultivo iniciador mixto CHN-11
(Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) de la casa CHRHansen (Alfa, S.A., San Jos, Costa Rica). Luego de pasteurizada, la leche fue atemperada a 35
C antes de la adicin del cultivo iniciador (75 U/500L leche), por inoculacin directa (DVS),
en una concentracin de 0,05% (m/m), cloruro de calcio (Laboratorios VacoS.A., San Jos,
Costa Rica, 50 ml/100 L leche) y nitrato de potasio (Vaco, 40 ml/40 L leche).
La leche se dej reposar 5 min se le agreg renina comercial Vaco (20 ml/40 L leche) y despus
de un perodo de 40 min la cuajada se cort para producir cubos de aproximadamente 1,5 cm de
arista, fue cocida a 38-40 C durante 30 min con agitacin lenta despus de un desuerado
parcial. Posteriormente se separ el resto del suero y se formaron bloques de cuajada que se
dejaron reposar por una hora, con un volteo a los 30 min.
Seguidamente se coloc la cuajada en moldes de acero inoxidable de 1-2 Kg y se realiz un preprensado a 1,38 x 105 Pa por 10 min. A continuacin se desmold la cuajada y se desmenuz
mecnicamente en una marmita Stephan para queso fundido. Se procedi a adicionar el cultivo
probitico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 de CHR-Hansen en una mezcla seca
con sal comn, en una concentracin tal que permiti obtener niveles del probitico superiores a
1x107 UFC/g. La cuajada se volvi a colocar en los moldes y se prens a 2,76 x 105 Pa durante
16 horas.
Luego del prensado, los quesos se cortaron en piezas de aproximadamente 400 g utilizando una
cobertura para maduracin de acetato de polivinilo (PVA) y se colocaron sobre bandejas
plsticas en una cmara a 12C y 85% HR para su maduracin con volteo cada 2 a 3 das.
Estudio durante la maduracin
En un ensayo escalonado se elaboraron 4 lotes de queso por periodo de maduracin. Cada lote
de queso estuvo compuesto por cuatro piezas individuales rectangulares de aproximadamente
400 g. Cada lote de queso se madur por perodos de 0, 13, 30 y 45 das, de manera que al final
de los 45 das se cont con los quesos correspondientes a los tres tiempos de maduracin y al
control (0 das de maduracin) para realizar los recuentos del Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei, medicin de pH del producto y la evaluacin con consumidores para analizar su sabor
y textura.
Los recuentos por esparcimiento en placa del microorganismo Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei se realizaron siguiendo la gua de la casa Chr-Hansen (10) que incluye el mtodo para
el recuento de bacterias probiticas, esto con el fin de garantizar que el queso mantena un nivel
aceptable de UFC probiticas para funcionalidad durante la maduracin. Como medio de
cultivo se emple Agar MRS con glucosa. Se pesaron 25 g de queso por muestra y se
prepararon las correspondientes diluciones decimales en agua peptonada estril (0,1% v/v). Las
diluciones apropiadas se sembraron por duplicado. Las placas se incubaron en aerobiosis

durante 6 das, a una temperatura de 23 C, segn indicaciones de la gua. Las colonias de

Lactobacillus paracasei subsp. paracasei fueron blancas, mientras que las procedentes del
cultivo CHN-11, amarillentas. Tambin se picaron diversas colonias de cada color y se
realizaron tinciones simples para corroborar la diferencia morfolgica entre las bacterias. Para
determinar el pH se us el mtodo descrito por Segura. Para cada tiempo de muestreo se
pesaron por triplicado 10 g de cada repeticin del queso y se mezclaron con 10 mL de agua
destilada. Se homogeniz y se midi el pH. Se us un medidor digital de pH Metrohm 827.
Evaluacin de la aceptabilidad con consumidores
Se realiz una prueba de aceptacin con consumidores para establecer un periodo pertinente de
maduracin para el queso que se analiz en el estudio de almacenamiento en refrigeracin
(seccin 2.4). Se evalu la aceptabilidad del sabor y la textura del queso sometido a los distintos
perodos de maduracin (13, 30 y 45 das), con 75 consumidores de queso maduro. Tres
muestras rectangulares de aproximadamente 5 g de queso a temperatura ambiente (20-23 C)
correspondientes a los distintos tiempos de maduracin fueron presentadas aleatoriamente a los
consumidores para su evaluacin. Se emple una escala hednica lineal de 10 cm, rotulada en
los extremos (me disgusta mucho o me gusta mucho) y a la mitad (me es indiferente).
Estudio durante el almacenamiento en refrigeracin
Se elaboraron 4 lotes de queso y cada uno compuesto por nueve piezas individuales
rectangulares. Estos quesos se maduraron durante 15 das. Luego se empacaron al vaco y se
almacenaron en refrigeracin (3C a 7C) para su estudio a lo largo de 49 das. Los anlisis
realizados fueron la medicin de pH y recuento del microorganismo probitico. Los tiempos de
muestreo fueron: 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42 y 49 das
Anlisis estadstico
Para el estudio de maduracin (secciones 2.2 y 2.3) se emple un diseo experimental con un
arreglo irrestricto aleatorio con tres tratamientos (tiempos de maduracin). Para la medicin de
pH se hicieron dos repeticiones, y para el recuento del probitico, cuatro repeticiones. Los datos
obtenidos para los ensayos de aceptacin, recuento del probitico y medicin de pH se
analizaron mediante un anlisis de variancia y una prueba de comparacin de medias de Tukey,
con un nivel de significancia () del 5%. Para el anlisis del producto durante la refrigeracin se
realizaron cuatro repeticiones del experimento. Con los resultados de los recuentos del
probitico y los valores de pH a lo largo del almacenamiento se llevaron a cabo las
correspondientes regresiones lineales en funcin del tiempo, utilizando el paquete estadstico
JMP. Se calcularon los lmites de confianza usando un de 5%.
RESULTADOS
Viabilidad del L. paracasei durante la maduracin y el almacenamiento en refrigeracin
En la figura 1a se muestra la viabilidad del probi- tico empleado en el experimento, el recuento
aumenta significativamente (P<0,05) a travs del tiempo de maduracin durante el periodo
evaluado. En el cuadro 1 se presenta los resultados del anlisis de variancia para el recuento del
probiotico durante distintos tiempo de maduracin.

Durante el presente estudio se encontr un comportamiento estacionario del probiotico durante

el almacenamiento en refrigeracin, sin haber una tendencia de descenso o crecimiento
significativa (figura 1 b).
En la figura 2 se muestra los valores de pH del queso probiotico durante distintos tiempos de
maduracin.
Hay una disminucin significativa (p<0,05) en el pH del queso a lo largo del tiempo de
maduracin, debido a la produccin de cidos orgnicos (16). Del mismo modo, como se
aprecia en la figura 2b, se encontr una tendencia significativa (p<0,05) en el descenso del pH
durante el almacenamiento en refrigeracin del queso madurado por 15 das.

Anlisis sensorial de la aceptabilidad del producto

En las figuras 3a y 3b se representan los resultados de la aceptabilidad promedio de la textura y
el sabor de muestras de queso sometidas a los distintos perodos de maduracin.
DISCUSIN
Viabilidad del L. paracasei durante la maduracin y el almacenamiento en refrigeracin
Aunque se reconoce que la tendencia general en quesos ha sido que los cultivos probiticos
mantienen o pierden la viabilidad durante el almacenamiento o la maduracin, existen ejemplos
de especies probiticas que eventualmente han logrado crecer durante el almacenamiento (17).
Gardiner y colaboradores (9), emplearon una cepa de Lactobacillus paracasei como cultivo
probitico en queso Cheddar. Los autores encontraron un incremento en la poblacin del
probitico de 1,7 x 105 UFC/mL hasta 2,9 x 108 UFC/mL durante los primeros 3 meses de
maduracin a 8C, despus de lo cual el recuento del probitico se mantuvo estable. No
obstante, el crecimiento del L. paracasei durante la maduracin podra deberse a la cepa
empleada, la microflora acompaante y/o la temperatura de maduracin. En otra investigacin
se emple este microorganismo como probitico (en mezcla con L acidophilus y B. lactis) en
queso Cheddar madurado a 4C, el comportamiento de dicho probitico fue estacionario durante
los 6 meses de maduracin (18).
En la presente investigacin se utiliz una temperatura de maduracin an mayor a la empleada
por Gardiner y colaboradores (13), 12 C en promedio, lo que posiblemente favoreci el
crecimiento de la cepa probitica utilizada, el Lactobacillus paracasei subsp paracasei se ha
aislado naturalmente de quesos madurados y reconocido como flora no iniciadora (19), lo que
indica que la matriz del queso resulta un buen sustrato para el crecimiento de esta bacteria,
posiblemente por presentar una cantidad importante de nutrientes y un pH adecuado para su
crecimiento.

Se ha sealado al pH como un factor crtico para la sobrevivencia de las bacterias probiticas

(20); sin embargo, la sensibilidad a la acidez es un fenmeno que varia entre especies e incluso
entre cepas de una misma especie, y se reconoce a L. casei como relativamente resistente
comparado con L. acidophilus o las bifidobacterias (17). Para este caso particular est claro que
el descenso en el pH del producto no afect negativamente la viabilidad del cultivo probitico,
permaneciendo esta ltima por encima del nivel recomendado para obtener un producto
funcional a lo largo de la maduracin.
Anlisis sensorial de la aceptabilidad del producto
Se esperaba que estas pruebas con consumidores permitieran establecer el tiempo ptimo de
maduracin en el que el queso presentara las caractersticas de mayor agrado. No obstante, para
este caso no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) ni en el sabor ni en la textura de
las muestras analizadas, lo que dificult la definicin de un tiempo ideal de maduracin.
Ivankovich y Aguilar (21) sealan que muchas personas que dicen consumir quesos madurados
en Costa Rica prefieren productos de un sabor no muy fuerte (8-22 das de maduracin), pues la
tendencia ha sido la de consumir el queso lo ms fresco posible. Por esta razn, se decidi
madurar el queso en el primer tiempo en que no se encontraron diferencias con el tiempo cero,
aproximadamente a los 13 das.

CONCLUSIONES
Se logr adecuar eficazmente la formulacin y el proceso para lograr niveles superiores a 1 x
106 UFC/g del probitico Lactobacillus paracasei. subsp. paracasei en el queso recin prensado,
lo que hace que ste cumpla con los estndares establecidos para los alimentos funcionales
probiticos en cuanto al nmero de unidades formadoras de colonia. Con los resultados de los
recuentos del microorganismo probitico obtenidos en este estudio para los distintos tiempos de
maduracin y durante el almacenamiento en refrigeracin, se demuestra que el queso madurado
constituye una buena matriz para mantener niveles adecuados de esta bacteria. Por otra parte, no
se encontraron diferencias significativas (=5%) en la aceptabilidad del sabor y la textura para
los quesos sometidos a los distintos tiempos de maduracin utilizados en el ensayo, por lo que
no fue posible la seleccin de un tiempo ideal de maduracin basndose en esta metodologa.
Estos resultados permiten al sector lcteo del pas y de la regin, contar con una metodologa
para la elaboracin de un queso maduro con caractersticas funcionales.

RESUMEN
A un queso maduro se le incorpor el cultivo probitico Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei LC01 para obtener un producto funcional por un perodo mnimo razonable para su
consumo. Se determin un perodo ideal de maduracin para el queso evaluando con
consumidores la aceptabilidad del sabor y la textura de muestras de 13, 30 y 45 das de
maduracin a 12 C y 85 % HR. Se modific el proceso de elaboracin del queso para obtener
un queso recin prensado con un nmero de clulas probiticas viables mayor a 1 x 106 UFC.
Se encontr un incremento significativo (=5%) en los recuentos del Lactobacillus paracasei
subsp. paracasei para los tres tiempos de maduracin estudiados con respecto al queso recin
prensado. Los valores de pH del producto disminuyeron a travs de los 45 das de maduracin.
No se hallaron diferencias significativas (=5%) en la aceptabilidad del sabor y la textura para
los quesos sometidos a los distintos tiempos de maduracin. La poblacin del probitico se
mantuvo estable (1x 107 UFC/ g en promedio) para un queso madurado 15 das, a lo largo de 49
das de almacenamiento a 5C, sin que se haya registrado una tendencia de descenso o
crecimiento significativa (=5%).

Palabras clave: Queso maduro; probiticos; maduracin; alimento funcional; sobrevivencia.

BIBLIOGRAFIA
1. Talwaker, A. Kailasapathy, K. A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on
the survival of probiotic bacteria and protective techniques, Comprensive Rev Food Sc Food
Safety 2004; 3:117-123.
2. Taranto, M. Medici, M. Font, G. Alimentos funcionales probiticos. Tucumn, Argentina
2005. INTERNET. www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/ v4n1/alimprob.pdf
3. Boza, E. Desarrollo de queso maduro adicionado con el cultivo prebitico Lactobacillus
paracasei subs. Paracasei Lc-01. Tesis Lic. en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa
Rica, Escuela de Tecnologa de Alimentos, San Jos, 2008.
4. Segura, N. Elaboracin de queso fresco tipo Turrilaba con probiticos. Tesis Lic. en
Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnologa de Alimentos, San
Jos, 2005.
5. Rasic, J. The role of dairy foods containing bifidoand acidophilus bacteria in nutrition and
health. North European Dairy J 1983. 4:1-10.
6. Shah,N. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technol 2001. 55 (10):36-42.
7. Corriols, M. Determinacin de la sobrevivencia del (Bifidobacterium lactis) en una natilla
liviana durante el perodo de almacenamiento. Tesis Lic. en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnologa de Alimentos, San Jos, 2004.
8. Delgado, C. Castro, M. El queso y los probiticos. s.l. 2004. INTERNET.
www.tecnologiadelqueso. com/conocer/72003.php
9. Drgalic, I, Tratnik, Bozanic, 2005. Growth and Survival of probiotic bacteria in reconstituted
whey, Zagreb. Lait 85. 2005. 171-179.
10. CHR-HANSEN. L. acidophilus, L. casei and Bifidobacteria in fermented milk products
Guidelines In Method for counting probiotic bacteria. Technical Bulletin, F6. s.l. 2005.
11. Kim, H. Chae, H. Jeong, S. Ham, J. Im, S. Ahn, C. Lee, J. Antioxidanr activity of some
yogurt starter cultura. Asian-Austral. J Animal Sci 2004. 18(2):255-258.
12. Salminen, S. Isolauri, E. Salminen, E. Clinical uses of probiotics for stabilizing the gut
mucosal barrier: successful strains and the future challenges. Antonie Van Leeuwenhoek. 1996.
70:347-358.

13. Gardiner, G. Roos, P. Collins, J. Fitzgerald, G. Stanton, C. Development of a probiotic

Cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus paracasei strains, Applied Environ
Microbiol 1998; 64 (6): 2192-2199.
14. Gutirrez, E. Desarrollo de una bebida de suero dulce derivado de la fabricacin de queso
fresco, fermentada con cultivos Lactobacillus helveticus y Sterptococcus salivarius var
termophilus (TCC-20), adicionada con cultivos prebiticos Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei LC-01. Tesis Lic. en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, Escuela de
Tecnologa de Alimentos, San Jos, 2005.
15. ISO-4121:2003,Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales
16. Belitz, H.D. Grosch, W. Qumica de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 1992.
17. Champagne, C. Gardner, N. Challenges in the addition of probiotic cultures to foods,
Critical Rev Food Sci Nutr 2005; 45: 61-84.
18. Ong, L. Henrikkson, A. Sha, N. Development of probiotic Cheddar cheese containing L.
acidophilus, L. casei, L. paracasei and Bifidobacterium sp. and the influence of these bacteria in
proteolytic patterns and organic acid production. Internat Dairy J 2006; 16: 446-456.
19. Lynch, C. M. Muir, D. Banks, J. McSweeney, P.L. Fox, P. Influence of adjunct cultures of
Lactobacillus paracasei ssp. paracasei or Lactobacillus plantarum on Cheddar cheese ripening. J
Dairy Sci 1999; 82: 1618-1628.
20. Roy, D. Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait
2005; 85: 39-56. 21. Ivankovich, C. Aguilar, F. Generalidades sobre las motivaciones asociadas
al consumo de queso. CITA, San Jos, 1989.