PRcrs DU couRs

D'IN$PilCTIOIT DT$ IIIAIIDT$

PAR

E. t-lrunux
pRoFEssEUR

r,'cor,s og unncrnn vIRTNATRE

.DE CUREGHEM LEZ.RRUXELLES

p'=rffig

IXELLES.TTRUXE,LLES

G- BOTHY

IMPRIMIRIE

zzr rue de la Concorde

tntt

-'v

Ce Pnncrs est destitz encn tudiants possdant

dj la

snbstcntce ,es

'cours de la candidature

otrinaire, airzsi que des cours de patholoqie,

bactriologie et de parasil.ologie.

On n'y

de

trour:era,

ct de matires lou,t, fqit spciales, que

l'adaptation ncessaire de leurs connaissances &'tc
contrle de la salubrit cles uiatades. Le lecleur
n'y doit donc pas chercher la description contplte
de tout ce qlce I'enpert est, erpos rencontrer
dans la pratiqu,e dc l' inspection. ,Ie n'aurais ?%,
sa,ns fair.e double enr,ploi e,uec les prcis publis
dans d'arctres ckaires, entrer dans de longs due'
loppemenl.s slr de mu,ltiples sujets qui .se ra4)portent ces chaires.

c0ljn$ 0'ffi$PEtTl0il 0Es l|tAl{0E$

La ncessit de I'inspection des viandes n'est plus dmontrer. I\ombre de viandes sont nuisibles pour le consommateur. Elies peuvent l'tre par les microbes ou les para,S.*gLqu'elles contiennent, telles'lffiiles d'aifrill
atteints de charbon bactridien, de tuberculose, de ladrerie,
de trichinose, etc., ou per lrl_ngi*ou que les microbes y ont
labors. On ne pout objecter contre le principe de I'inspection que les viandes cuites- B_ont rendues inactives par
I'action cles hautes temffiitores. Tout d'abord, on consomme certaines viandes I'tat cru (flIet amricain, certains hachis); ensuite, iI t tabti que Ia -cuisson est
insuffisante dans bien des cas dtruire tous les germes,
en raison de ce que tous les points du bloc de viande no
sont pas ncossairement ports une temprature trs
cas des rtis tJont Ie centre est encore cru ou
Ieve
peu-prs -- cas de,s morceaux volunrineux soumis
l'bullition : un jambon marquait 33" dans sa profondeur
gnfln certaines
aprs deux heures, 65" aprs six heures
-; rsistent aux
toxines sont thermostabiles, c'est--dire
hautes temlrratures, celles du bacillus enteritidis notamment.
En dehors du danger de-leur consommation, certaines
viandes doivent tre exclues par le fait quo leur mapi-,
pulation expose rles accidents (charbon bactridien,
tuberculose).
L'inspection gnralise des viancles a t institue en Belgique par application cle la loi du 4 aot 1890 rrlative la
falsification cles denres alimentaires. Fllle est rglemente
par des arrts royaux et ministriels dont nous examinerons ci-dessous les dispositions.

Loi du 4 eott 189O relative

la falsication des denres alimentaires.

Elle autorise le gouvernement rglementer et surveiller Ie commerce, la vente et Ie rlbit des denres et

substances serva,nt I'alimentation cle I'homme et des animaux, mais seulement au point de vue de la sant publique

ou dans le but d'empcher les tromperies et falsifications

et dit, en ce qui concerne les ai,andes de boucherie, qu'elles
ne pourront tre dbites ni erposes en uente que si elles'
ont t reconnues propres l'alimerttation la sui,te d'unn
epert'ise,,

laquelle deura porter,

s'il s'agit de uiandes

fraches, sur les organes internes des' btes dont ces uiandes
proaiennent (Art. f ). Elle autorise les agents du gouverner

ment pntrer dans les locaux de dbit pendant qu'ils

sont ouverts au public et, pendant les mme,s heures, dans
les dpts ou magasins annexes non ouverts au public,
ainsi que dans les locaux de prparation ou de fabrication
(Art. 2). Elte institue des pnalits pour infraction ses
prescriptions.

I)ispositions contenues dans I'arrt royal

du 23 mars 19O 1o dans I'arrt ministriel
du 31 mars 19O1 et dans les instructions
ministrielles.
OnEanisation du senvioe.

Le service d'inspection des viandes est gnralement

organis par les communes elles-mmes. Si elles ne le font
pas, c'est le gouvernernent qui s'en charge; mais elles pervent toujours reprendre le service ultrieurement, moyennant approbation du gouvernement. (I. M., n'5.)
Les communes qui instituent le service doivent nommer
le ou les experts, fixer leur rmunration, clsigner les
agents auxquels les dclarations d'abatage seront adresses,
lorsqu'elles ne sont pas faites directement l'expert, tablir
les taxes d'expertise, s'il y a lieu, c'est--clire lorsque le
budget communal n'assume pes les frais du service
d'inspection. Des modles de dlibration relatifs I'organisation dudit service sont la disposition des communB
chez les gouverneurs des provinces. (I. M., n" 6.)

Des expents des viandes.

fait soit par la commune, sous

NonnrFIarIoN.
- Elle sesoit
I'agration du Ministre,
d'office par le Roi (loi du
30 dcembre 1895), lorsqu'e le gouvernement prend le ser-

vice sa charge. Les fonctions d'expert ne peuvent tre

confies qu' des mdcins vtrinaires. Nanmoins, dans
les localits o les ncessits du service I'exigent, il peut
tre adjoint I'expert'. vtrinaire une personne 'aybnt
justifi des connais-sances ncessaires. (A. R. clu 23 mars
1901, art. 3.) La commune peut nommer plusieurs experts;
dans ce c&s, elle doit indiquer la manire donf le service
sera rparti entre eux ou assigner chacun une partie du
teruitoire.
vrANnns. (A. M. du 3t mars f901.)
appeles occuper les fonctions
-d'expert des viandes de boucherie, les personnes qui ne
sont pas munies du diplme de mdecin vtrinaire doivent
possder une bonne instruction primaire et avoir subi avec
succs un examen la fois thorique et pratique sur les
matires dsignes ci-aprs :
Exenrux D'ExeERT

DES

Pour pouvoir tre

A. Dispositions lgales et rglementaires relatives

commerce des viandes de boucherie;
B. Signalement des animaux de boucherie;
t. Dnomination et situation des divers orEanes
gions drl corps;

et

au

r-

D. Signes de sante et signes de maladie des animaux

de boucherie sur le vivant et aprs I'abatage;

E. Caractres des viandes fraches, des issues, graisses

ou sang, ainsi que de leurs diverses prparations, lorsque
ces denres sont propres ou impropres la consommation;
F. Connaissance des cas anorma,ux dtermins par les
rglements, dans lesquels I'expert non vtrinaire pourra
statuer, et des c&s anormaux propos desquels iI devra
provoquer sans dlai I'intervention de I'expert vti.inairo.
Les examens ont lieu devant une commission compose
de I'inspecteur vtrinaire attach au Ministr,e de I'Agriculture, d'un inspecteur vtrinaire du gouvernement et
d'un mdecin vtrinaire dsign par le Ministre.
Les candic{ats qui dsirent obtenir le certificat d'expert,
de viandes doivent adresser leur demande au Ministre de
I'agriculture.
Expr:nrrsE pAR r,n vruNArRE TRATTANT.
les
- Dans
localits o il n'existe pas d'abattoir public dirig
par un
mdecin vtrinaire, les mdecins vtrinaires agrs sont

autoriss expertiser les animaux abattus pour cause de

malaclie auxquels ils ont donn leurs soins. (A. R. du
23 mars l9t)l, art.2.) S'il existe un abattoir prsentant les
conditions ci-dossus mais dont I'usage n'est ilas obligatoire
pour la partie rurale de la commune, le droit d'expertiser
existe llour Ie vtrinaire traitant dans cettre dernire partie.
Le droit ctu vtrinaire traitant ne s'applique qu'aux anim&ux qu'il a traits, non ceux qui seraient morts ou auraient t abattus avant son intervention. Le fait pour le
vtrinaire cle prescrire l'abatage quivaut un traitement.
L'animal doit avoir t at-rattu sur place, non dans un autre
tablissement que celui ciu propritaire ou dans une autre
commLrne. C'est videmment au propritaire de dcider
s'il prfre le vtrinaire trait.ant ou I'expert tle la commune.

Le vtrinaire qui intervient dans l'expertise en sa

qualit de praticien traitant cloi,t envoy,er f inspecteur

vtrinaire une carte cle -qervice sIlciale o sont renseigns

la maladie ou I'accident ayant ncessit l'abatage, les mclicaments administrs et leur quantit, les parties reconnues prollres ou impropres I'alirnentation, la localit ou
l'ta[lissement o la viande sera probablement dbite.
Les experts doivent, avant
PnnsrerloN DE sERMENT.
d'entrer en fonctions, Jrrter etttre les. mainS du bourgmestre, Ie serment trrescl'it par le tlcret tiu 20 juillet 1831.
Les vtrinai.res qui ont dj prt le mme serment comme
vtrinaires agrs en sont dispenss s'ils sont nomms
experts cles viancles. La prestation tle serment donno lieu
i\ la perception, aux dttens tiu titulaire, rte droits de timbre
et d'enregistrement, hormis Ie cas o I'expert ne recevrait
comme moluments que cles frais de route et de sjour.

' INcol,tpATrBrLIrs. Les fonctions d'expert sont incompatibles avec I'exercice cle la profession de boucher,
charcgtier, tripier, marchand de bestiaux, marchal-ferrant, clbitant r1e boissons, commissaire de police, garde
champtre, sauf les exceptions autorises par Ie Ministre
(A.R.tlu 23 mars {901, art. /r), par exemple lorsque' ces
professions sont exerces dans d'autres communes que celle
o I'intress postule I'expertise.
Lorsque la nomination mane du Conseil communal,
iI ;r a encore incompatibilit avec les fonctions de bourg-

mestre, tle, conseiller orl de secrtaire de la mme

commune, pour autant que la fonction d'expert soit rtribue.

Les mineurs et les mclecins vtrinaires militaires ne

peuvent tre experts. Les experts ne peuvent expertis,er les
animaux abattus pour le compte d'un parent ou alli. (I. M.,

n"

17.)

DUNP ET RETRAIT DU MANDAT DES EXPERTS Les

experts peuvent tre nomms pour un terme cltermin (f )
ou pour un terme indtermin. Dans le premier cas, le
mandat ne peut' Ieur tre retir avant I'expiration du terme
flx que par mesure disciplinaire. Dans le deuxime c&s,
I'expert peut rsilier volont ses fonctions, condi-

tion d'en informer la commune et I'inspectur vtrinaire

au moins un mois d'avance et de continuer son service pendant ce dlai; de mme, la commune peut retirer le mandat
cle I'expert tout instant, moyennant l'agration du Mi-

nistre; elle peut le faire soit titre temporaire, soit titre

dfinitif .
Les experts, mme ceux qui ont t clsigns par la commune, peuvent tre suspendus ou dmissionns d'office par
le Roi; le Ctinseil communal sera entendu au prala.ble si
la nonrination a t' faite par lui. A.l'ant I'application de
toute mesure disciplinaire, I'expert est invit prsenter
sa justification par crit. Lorsqu'il est dmissionn d'office,
il doit nanrnoins rester en fonctions jusqu' ce qu'il ait
reu riotiflcation par'le bourgmestre de Ia dsignation de
son successeur. (4. R. du 23 iltars 1901, art. 5, et I. M.,
no' 18 et 19.)

L'expert cloit s rendre

sur les lieux et procder I'expertise
aussitt que possible;
si la viande est saine, il rloit l'estampiller; si efle est im.
propre I'alimentation, iI en prvient le bourgmestre et
lui inilique les mesures prendre la concernant (dnaturation, destruction sur place, enfouissement, envoi ventuel
dans un clos d'quarrissage agr, dsinfection, etc.).
En cas de saisie totale d'ult an'imal abattu dans le pays,
I'expert doit dlivrer au propritaire un certificat de saisie
Dnvorns DE r,'EXeERT.

(1) Ilyaobligation pour les colnrnunes de voter tous les cinq ans
Ies taxes d'expertise. [,e rnandat cies experts a souvent p'i iai
la mme dure.

extrait d'un livre souche et renseignant le signalement

de I'animal et le motif de la saisie. Ce certificat sert de base
une action rdhibit,oire vsntuelle.
Dans trois circonstances, il y a lieu I'enaoi de cartes de
seraice l'inspecteur utri,nai,re :
Lo Pour l'erpert non atrinaire,lorsqu'il expertise dans
un cas anormal, I'expert vtrinaire ne s'tant pas rendu
son appel (I. M.,

n' 13);
Pour le utrinaire agr, Iorsqu'il expertise, en queIit de praticien traitant, un animal abattu d'urgence
auquel il a donn ses soins (I. M., ro' 7, 8 et 59);
3o Pour I'erpert utrinai,re out, non, Iorsqu'il pratique,
en deuxime expertise, une saisie motive par une cause qui
existait &u moment tle I'abatage. (A. M. du 3t mars 1901,
art. ll; I.M., no 80.) Dans le mme cas, I'expert--{oit pr2o

veaIiJI'inspecteu1r1tqin.airepartlgra'-ffiiffi'
parlieg saisies sa disposition pendant qriainte-huit
heures.
"''flEpert doit recueillir les marques mtalliques des
oreilles des bovids imports et les renvoyer la fin de
chaque trimestre, en port dfi, au Ministre de I'Agricul-

ture. (A. R. du 6 aot 1900, art. 2.)

Il tloit rcolter les mmes ma,rques des chevaux imports pour la boucherie et les retourner, ainsi que Ie
laissez-passer tlfiment complt par 1e certiflcat d'abatage
au vtrinaire qui a sign Ie prernier la frontire. Le
laissez-passer jouit de la franchise de port, les marques
doivent tre affranchies. L'expert a droit de ce chef des
moluments qui sont fixs annuellement par le Ministre;
il doit adresser son tat de frais tous les trimestres en joignant, comme pices justificatives, Ies talons des laissezp&sser.

RnspoNsAsrl,rr DES EXeERTS. -- Les experts sont ex des mesures disciplinaires : rappel au rglement,
rprimande, suspension, rvocation.
Ils sont exposs des poursuites bases sur I'article 1BSP
du Cocle civil en raison des fautes lourdes qu'ils peuvent
avoir commises dans Ie service et qui ont caus du dommage autrui. Ainsi l'expert pourrait tre sollicit rparer les dommapes subis par des personnes ou les familles
de personnes ayant t malades ou ayant pri du fait
poss

d'avoir mang de la viande d'animaux malades indment

estampille; restituer la valeur d'une bte bovine tuberculeuse saisie en contradiction avec les prescriptions du
rglement et dtruite &u clos d'quarrissage ou celle de
quartiers de viande saisie mis strilisable dont I'expert
aurait refus I'envoi dans une usine de strilisation.
L'expert petrt tr,e poursuivi par application de I'article 42L du Code pnal ci-dessous, lorsqu'une viande
ebtampill,e tort par lui a caus ia mort de consommateurs ou nui leur sant.
,, Sera puni d'un emprisonnement de huit jours un an
et d'une arutende' de vingt-six francs deux cents francs,
ou d'une de ces peines seulement, celui qui aura involontairement caus autrui une maladie ou incapacit de
travail personnel, en lui administrant des substances qui
sont de nature clonner la mort ou altrer gravement la
sartt.

,'

A moins de disposition
EnnpcHnMENr DU MALADIE.
peut se faire rempar
I'expert
prise
la
commune,
spciale

placer par un collgue, la condition d'n informer le

bourgmestre et I'inspecteur vtrinaire. (I. M-, n''19.)

De t'expentise.
Son caractre obligatoi" d.onle de la loi. En ce qui
concerne les viandes de boucherie, elles ne pourront tre
dbiiee-s, ni exposes en vente que si elts o1t t reconnuei
propres l'alimentation fd suite rl'une experlise.
Cette obligation dcoule encre de I'arrt royal du
23 mars t90t dont I'article 1"" est ainsi conu : Les animaux abattus dans le pays et dont la viande, les issues, la
graisse ou le sang sont clestins I'alimentation publique
doivent tre expertiss aprs l'abatage. Cette expertise

doit avoir lieu avant Ie

no 28.)

clpcement de

I'animal. (I. M.'

Par issues ot abals, il faut comprendre le cur, les poumons, le diaphragme, le foie, la rate, le pancras, les reins,
la langue, la tte, I'estoomac, I'intestin, le pis, etc. (I. M.'
no I..) Ce sont en smme toutes les parties dtachabtes d"e
la bte, hormis les quatre quartiers.
Mais I'expertiso n'est obligatoire que pour les seuls ani-

maux de boucherie, c'est--dire ceux des espces bovine,

ovine, caprine, porcine, ainsi que les solipdes. (I. M.;
n" 1.) Pour les animaux des autres espces, elle est facultative. Les communes peuv,nt |organiser, en vertu de la loi
des 16-24 aofit i7g0 qui leur donne le droit d'inspection sur
la salubrit des comestibles exposs en vente publique.
c'est ainsi que plusie,urs grandes villes du pays ont institu
I'expertise des volailles, du gibier, du pisson, des mol-

Iusques, etc.

L'expertise aprs I'abatage est se,ule obligatoire. Rien

ne la iustifie d'ailleurs avant |abatage. La maigreur ei ta
cachexie elle-mme ne sont pas des motfs de saisie sous le
rgime du rglement actuel; il importe donc peu qu'on les
constate sur le vivant. euant aux maladies, celles seulement, qui tombent sous I'application des articles Btg, Bz0
et 32{ du code pnal sont interessantes dcouvrir par les
vtrinaires prposs aux services cl'abattoirs qui agissent
l, non comrne experts cles viandes, mais comme agents du
service des pizooties.
Drspnusn DE L'BxpERTrsE.
n'est pas exige
- L'exper[ise
pour les.porcs que les cultivateurs
abattent pour ier. urge
particulier. (I. M., ro z.) si une partie,de IJviande est pr?pare en vlle de la vente, l'expertise en sera faite serrle.
ment avant la mise en vente, comme pour les viandes prpares importes. (I. M., n" 3.)

Dcr,enarroN D'ABAIAGn.
En vue de I'expertise, les
propritaires doivent faire la-cllaration d,abatage et, sauf
l'e cas de force majeure, avant que celui-ci ait tieu. cette
dclaration est adresse I'expert, soit directement, soit
par I'intermdiaire de I'agent clsign pour la re,cevoir cle
I'intress. cet expertl dans res communes o il y & un
expert vtrinaire et un expert adjoint, est ce dernir, hormis lorsqu'il s'agit d'animaux solipdes, olr de bestiaux
abattus ou juguls tardivement pour cause de maladie, ou
encore de bovids ayant ragi la tuberculirie ou atteints
ou suspects de tuberculose en raison de signes cliniques.
(A. M. du 3|. mars lgOt, art. l.; I. M. ,, flo 4.)
coMproNcp DE L'EXpER' NoN vrnnrarns. EIIe
s'tend 'tous les cas o les viandes sont, normales et
certains cas anorm&ux dsigns ci-dessous :
1o Contusions et blessures;

I
2" Abcs, sauf quand

il

en existe dans plusieurs parties

du corps, dans les grandes cavits, entre et clans les

muscles;

3" Kystes, sauf en cas de, ladrerie;

4o CaIcuIs, vers, corps trangers dans les organes, sauf
dans certains cas de pricardita ou de carclite traumatiques, lorsquiil y a de la srosit sous la peau, dans les
muscles ou dans les cavits splanchniques;
5' Altration chronique d'un organe viscral, sauf en
cas'd'altration chronique de la plvre ou du pritoine,
avec panchement de liquide sreux ou purulent dans la
poitrine et dans I'abdomen (t);
6" Adhrences ou soudures entre des organes naturellement spars.
L'expert possesseur du diplme de marchal vtrinaire
peut, en outre, statuer dans les mmes conditions en cas
de fivre vitulaire, moins qu'il n'existe des cbmplications,
telles que la mtrite, Ia pritonite, etc.
Dans tous les autres cas .norm,ux, l'expert-adjoint doit
provoguer I'intervention de' I'expert vtrinaire. L'annexe A
de I'A. M. du 3l- mars t90t numre les cas dans lesquels
I'intervention de ce dernier doit tre requise.
L'expert-acljoint doit alors informer le vtrinai re d'urgence et, si possible, par lettre expresse, par tlgrammo
ou par porteur spcial.
En tout cas, I'avis doit, tre crit et mentionner I'heure
laquelle il est adress, afin d'viter toute contestation pn
cas de retard du mdecin vtrinaire venir ou de I'expert
adjoint l'avertir. (I. M., n' 11.)
Si I'expert vtrinaire ne s'est pas rendu sur les lieux
endans les vingt-quatre heures (nuit comprise), partir
de la rception de I'avis, I'expert non vtrinaire est autoris instmmenter, sauf en cas de suspicion d'arthrite gnralise des jeunes animaux, de charbon, d'entrite infectieuse des veaux, d'ictre, de ladrerie, de pneumo-entrite
septique des jeunes ruminants, de pyohfmie, de rage, de

(1) Cette rdaction est malheureuse, car elle sernble laisser

I'expert adjoint le droit d'expertiser dans les. nleursies et pritonites tuberculeuses sans panchement qui sont la rgle chez le
bceuf.

l0

et de trichinose. L'expert-acljoint n'est nullement oblig rl'instrumenter en pareil cas; s'il Ie fait, il doit
en aviser I'inspecteur par carte de service spciale (I. M.,
n" 13) et tenir pendant quarante-huit heures les alterations
constates la disposition de I'expert vtrinaire. Celui-ci
est tenu de contrle'r son tour les issues et la viande, de
rectifier s'il y a lieu le jugement de son adjoint et si la
viande dj estampille est reconnue impropre, d'en informer p&r la voie la plus rapide les bourgmestres des communes o elle a te transporte et I'inspecteur vtrinaire.
(I. M., no 14.)
En seconde expertise, l'expert-adjoint peut apprcier
toutes espces de viande, celle de cheval y comprise. Il
s'agit ici, dit I'instruction ministrielle no lb, de juger
seulement de l'tat de conservation d'une viande dj
estampille et partant saine. Il n'en est pas toujours ainsi
en fait, tmoih les saisies en deuxime expertise pour motif
existant au moment de l'abatage.
septicmre

CounrrroNs DE L'ExpDRTrsE.
- La loi a prvu que pour
les viartdes fraches, I'expertise porterait notamment sur les
organes internes des btes dont celles-ci proviennent. T,'ex-r
pert ne saurait trop se pntrer de la ncessit d'examiner

les viscres; car c'est dans les viscres qu'il trouvera les
altrations caractristiques des tats maladifs, bien plus
souyent que clans les viandes elles-mmes.
On ne peut estampiller les viandes des animaux dont
les viscres ont te totalement ou partiellement dtourns.
(I. M., no 25.) n.:eJg!l-@s" il faut dresser g_99_9t-fg"!gl
d e cont raven ti on]-ffiii r I a vi an d ;;fte rrlt su speclg e,[
fntrrlire ta vent poiir iiffi.rso-m;n

ffiilausiltn

jffi.

,'.*ouri-o**oilu* ""

n
ex&men conve
nable, les viscres abdominaux sont extraits en masse et
conservs clans leurs rapports rciproques norm&ux. La
rate cloit clemeurer attache I'estomac; celui-ci et les intestins peuvent tre dbarrasss de leur contenu et de la
graisse qui les entoure. (A.R.du 23 mars 1901, art.6.) Il
serait dsirable que le pancras demeurt adhrent au foie;
trop souvent il passe inaperu; il posscle pourtant plusieurs -{anglions qui sont souvent envahis par la tube,rcuIose ;hez le buf ; de plus en le snarant du foie. on diviso

'

II
presque toujours et on enlve souvent tout fait le ganglion

hpatique qui est ainsi lui-rnme soustrait I'expertise.

poumgnl doivent rester adhrents I'animal, soit
_Iles
xceppfTffiffiEhe la base du
tion est faite polrr les porcs clestins I'exportation dont
le poumon peut tre pendu cte de I'animal; il s'agit de
cochons tle lait expdis en Angleterre et abattus dans des
tueries spcialement autorises cette fin (1). Encore
l'abatteur clevrait-il laisser le poumon adhrent s'il le trouvait porteur de lsions.
Chez les solipdes, la peau, la tte, I larynx, Ia trache
et les poumons resteront adhr'ents (A. R. dtt 23 mars 1901,
art. 6) et I'expert exigera que la tte soit f,endue dans toute
sa longueur. (L M., n" 24.)
L'animal peut tr,e' fendu avant I'arrive de I'expert.
Celui-ci ne peut exiger la fente dans tous les cas, mais seulenrent lorsqu'il la juge utile son exemen (I.M., n'25),

(1) Ces tueries doivent rpondre aux conditions suivantes (4. M.

du 4 octobre 1909);
10 La tuerie sera bien are et claire;
20 L'aire du local sera rendue tanche I'aide d'un pavage plac
au mortier cle ciment, ou encore d'un carrelage ou d'un revtement
en matriaux clurs produisant une tanchit parfaite;
30 Les eaux tle lavage seront diriges, par une pente sufflsante,
vers un regarcl d'gout muni cl'un coupe-air irnmersion de 8 centimtre au mininrum; ,
4' Les tallaux seront enduits d'une couche de ciment ou rendus

absolument impermables. Ils communiqueront avec l'gout public

le plus voisin ou avec une citerne tanche;
iro Les angles cle la citerne seront arronclis; I'oriflce sera ferm
hermtiquentent au moyen d'une dalle en pierre ou d'un couvercle
err fonte ajust dans un chssis;
60 Les eaux cle lavage peuvent encore tre dverses dans un puisatcl construit clans la tuerie et d'o elles sont retires aprs chaque
journe d'abatage;
?o Le bas des nrurailles' sera couvert ct'une couche de ciment
sur une hauteur cl'un fitre cirtquante centimtres au'molns;
80

Le local sera entretenu proprement et blanchi la chaux

au moins une fois I'an:

90

Les instruments et ustensiles seront rlans

un tat

constant

de propret;
10o Il sela install un brIoir dans les tueries o I'on ne praticlue
pas l'chaudage des porcs.

12

ainsi par exemple dans les cas de tuberculose et parficulirement chez le porc dont les vertbres sont souvent, entreprises.

La peau, sauf chez les solipdes, ne cloit.pas rester adhrente pour I'expertise. @;ftilQ*pggl
I'identiflcation de l'animal paIeencleui, en cas O'cti-on ffidfl-Fi'.1!'.''dtr.-nt llllrorlL'expert qui n'a pas to_uri5e_s apaisements peut pratiquer
peritTiT-d
9e.g-"p-9!* l+.qll,qges
rnetF nu de gT-nffiTurfaces-musculaiis. (I. M.", n" p5.)
C'df,"n-devoi"uqtie"ii-ie- peut se soustr,aire clans les
g3s_-s.q.m[F.."pqqTFFe d maladie; il pourra se rendre
compte ainsi de certaines particularits fort utiles pour
le jugemernt de Ia salubrite des viandes (couleur, odeur,
tat saigneux, tat infectieux, infiltration, etc. ).

lt

L'expertise est obligatoire non seulement pour

les

viandes, mais aussi pour les graisses aliment,aires servant

la prparation des mts et la fabrication ilie Ia margarine, ainsi que pour le sang qui entre tlans la composition
de certains produits de charcuterie. (I. M., n" t.)
Dr,nr poun FArRE r,'DXpERTrsE.
doit tre
- L'expertise
faite dans le plus bref dlai possible.
Si l'expert n'habite
pas la commune, il doit se rendre sur les lieux endans les
vingt-quatre heures, nuit comprise (A. R. du ZB mars lg0l,
ari. 6), partir du moment o il a reu la dclaration d'abatage. L'expert doit donc se prononcer endans les vingtquatre heures sur le caractre salubre ou insalubie des
viandes. Ce dlai clemeure invariable mme si t'expert
croit tievoir tenir les viancles en observation, c'est--dire
les soumettre un deuxime examen. Il est pourtant des
recherches gue.nous indiquerons propos des viandes provenant d'animaux malades qui ne sauraient tre termines
dans tous les cas aprs vingt-quatre heures; il est vrai que
ces recherches ne sont pas prvues par le rglement.
. A I'encontre de i'arrt royal susvis, I'instruction ministrielle no 20 dit que les communes peuvent imposer
I'expert un dlai plus court en rapport avec les distances
locales.

l3
De la contne-expentise,
Si I'intress n'accepte pas la dcision de I'expert,

dlai de vingt-quatre heures pour

il

&

un

y faire oppositioT:'""

peut, dans ce cas, faire procfder une contre-expertise par

un mdecin vtrinaire de son choix. En cas de dsaccord,
Ie second expert formule son avis par crit et provoque
d'urgence I'intervention d'un troisime expert qui sera
I'inspecteur vtrinaire ou son dlgu et dont I'avis prvaudra. (A. R. clu 23 mars t901, art. 14.)
La rdaction de cet article implique que I'intress a le
droit de contre-expertise aussi bien pour une bte reconnue
propre la consomma.tion gue pour un"Hnimal "{cd"
impropre. Il arrive en effet qua le propritaire-buctir '
prfre voir sa viande refuse, paroe que difficile couler
et afin de s'en faire restituer le prix par son vendeur.
Dans I'instruction ministrielle no 42, la contre-expertise
,
la srrite de saisie est seule envisage.
L'expert et le contre-expert cloivent faire rapp9$_"9gfil-..
de leurs dcisions. C'est au contre-expert prve5lir I'inspecteur-arbitre par la voie la plus rapide (telgramme
dont les frais sont charge du dpartement de l'agriculture). L'arbitre a le droit d'exiger la production des rapports des cleux premiers experts.
Le contre-expert et, le tiers-expert qui se rallient la
tlcision de maintenir la Saisie prononce par tr.e premier
expert rloivent en informer le bourgmestre pour qe celui-ci
puisse faire, soit dtruire, soit enfouir ou enlever le cadavre.
(I. M., n" 44.)
Le soin de mettre I'estampille, en cas de contre-exper"tise
aprs saisie, appartient a l[qbi re. (I. M., no 39.)
Les frais de contre-expertise sont supports par I'intesl la oeclslon u
I
le souvernement si elle
lnirm
Dans ce dernier cas, le gouvernement alloue au deuxime
expert une indemrrit de 4 francs et, si celui-ci ne rside pas
dans la localit, dds frais de dplacement raison de 25 centimes par kilomtre, retour compris, calculs cle clocher
clocher. (A, R. du 23 mars 1901, art. 17.)
Lorsque le tiers expert est un vtrinaire dlgu par
,

L4

I'inspecteur,

il a droit une indemnit calcule

sur les
(I. M., no 68.)
La liquidation de ces frais est faite sur tat adress au
dpartem'ent de I'agriculture par I'intermdiaire de I'inspecteur ef accompagn d'une dclaration du second expert
affirmant qu'il n'a pas reu cl'honoraires du propritaire.
(I. M., no 69.)
'
mmes bases.

De la seconde expentise.
La loi rlu 4 avril 1890 n'interdit pas &ux communes de
surveiller les viancles dj expertises. Beaucoup de
grandes villes ont organis r-rne surveillance cle ce genre.
Il 'ne suflit ps en effe't que les viancles soient reconnues
saines au moment o elles reoivent I'estampille, Il faut
encore qu'elles soient conserves en bon tat jusqu'au nirri,rt de leur dbit. D'autre part, les grandes agglomrations sont choisies par les marchands spcialistes pour
l'coulement des viandes provenant d'animaux abattus
pour ca,use de maladie dans les campagnes environnantes.
Or, ces viandes sont d'une conservation moins clurable que
celles des animaux sains et doivent par consquent tre
surveilles de plus prs. Il 5' a plus, la valeur cle I'estampille applique sur oes viancles par I'expert qui les xa=
mines sur place n'est pas absolue; les saisies en seconde
expertise pour altrations existant au moment de I'abatage
sont l pour le prouver. Pour ces raisons, la seconde expertise des aiandes foraines se justifie pleinement.
Avant la loi du 30 dcembre 1895, la seconcle expertise
tait rgle'mente uniquement par les communes. Oette loi
{r eu pour but d'viter des abus constats. Elle dicte gue
dans les communes qui organisent la seconde expertise des
viandes introduites sur leur territoire et provenant d'animaux tus dans un abattoir public dirig llar un mdecin
vtrinaire, le gouvernement pourra soumettre cette seconde expertise aux conditions qu'il jugera ncessaires en
vue de sauvegarder la libert clu ccmmerce. Bn vertu de
cette loi, I'e gouvernement a ordonn que la seconde expertise des viandes ayant Ia proveRance ci-dessus indique, ne pourra avoir lieu que chez les dbitants ou sur les
marchs avant leur ouverture. (A. R. du 23 mars 1901,

l5

) Aucune taxe ne peut tre perue pour la seconde

expertise. (Art. 16.)

art.

18.

La mise en vigueur de ces dispositions a eu pour effet

de supprimer en fait la double estampille pour les viandes
rj'animaux sacrifls dans les abattoirs publics dirigs par
des mdecins vtrinaires; mais les grandes villes la maintiennent pour les viancles d'autres provenances. A la vrit,
on pourrait peut-tre la supprimer aussi pour celles de ces
viancles qui provienn,ent d'animaux abattus en pleine
sant, mais la surveillance des viandes d'animaux tus
d'urgence est incontestablement de la plus grande utilit (1). or, I'estampille officielle ne distingue en rien
celles-ci de celles-l.
Les commune,s agissent donc pruclemment en maintenant cette surveillance. A oette fin, ies viandes doivent tre
prsentes, soit l'abattoir communal, soit dans d'autres

(1) On a object contre Ia seconde expertise gue I'absence des

viscres Ia rendait improbante. En effet, |a plupart des maladies
internes ont leur sige dans les viscres et I'exanren de ceux-ci est

en gnral capital. Il I'est d'autant plus dals les cas d'abatage

pour cuse cle rnaladie que la nrort prCoce a pu empcher I'affection de retentir visiblement sur les viandes. Toutefois, il faut considrer que beaucoup de malaclies, mme parcourant toutes leurs
phases, laissent'la'l'iande apparemment indemne'
Il existe pourtant des maladies dont les }sions Se retrouvent
dans la viande elle-mme (cftarbon bactrien, abcs musculaires
du buf, ladrerie, sarcosporictiose). Donc }e diagnostic peut tre
concluant hors I'examen des viscres
D'autre part, les septicmies diverses peuvent communiquer aux
muscles, la graisse, aux ganglions, au tissu conjonctif, aux os,
des altrations diverses qui ne permettent pas toujours de faire
un diagnostic complet mais qui sufflsent I'expert pour afflrmer
que les chairs ont t imprgnes de toxines microbiennes. Il en
est ainsi des hmorragies circonscrites (frtchies des sreuses adhrentes aux quartiers, des tissus conionctif ou graisseux, des
muscles eux-mmes. des ganglions, etc.), des infiItrations sreuse
ou sro-sanguine des mmes parties, de l'tat infectieux ou cuit des
muscles correspondant au mme tat cles parenchymes. Encore
peut-on parfois, par ces seules altrations, remonter la maladie
elle-mTne; dans les cas de myosite hmorragique dissme du
cheval, on n'lrsite pas reconnatre I'anasargue; si chez le mme
animal, on rencontre de la myosite plus ou moins diffuse du
train Bostrieur surtout, avec tat cuit, terne des muscles, qu'il

16

locaux dsigns, des heures crtermines et reoivent, si

elles sont reconnues propres, une seconde estampille.
En cas de saisie e,n seconcle expertise pour un motif
existant au moment cle I'abatage, I'expert qui intervient doit
prvenir I'inspecteur vterinaire par tlgr&mme et tenir,
pendant quarante-huit heures, les produits saisis la disposition tle ce dernier. (A.M.du Bl ,mars lg0r, art. tl.) Il
envoie au mme fonctionnaire une carte de service spcile.

ces communications

I'inspecteur ont pour but de lui

permettre le contrle de la conduite des experts dont I'avis

diffre au sujet d'une mme matire.
Lorsqu'il y a saisie en contre-expertise, quelle qu'en soit
la cause, I'intress a droit pendant vingt-quatre heures
une contre-expertise comme pour I'expertise simple, I'arbitre tant toujours I'inspeceur. (r\. R. du pB mars lg0l,

art. 18.)

y ait ou non inflltration des parties intresses, le praticien diagnostique I'hmoglobinurie. eu'il y ait erreur sur le nom de la
ma_
ladie, peu irnporte,

la

saisie est motive, nialgr I'absen,ce

des

viscres et la sant publique est sauvegarde. Le charbon bact.

ridien lui-mme a pu tre reconnu sur cle simples quartiers, bien
errtendu avec le secours du microscope. L'examen des quartiers
seuls peut faire dcouvrir la tuberculose cles ganglions intermusculaires et ceux-ci sont nombreux, la tuberculose des plvres et
du

pritoine. La question de

la salubrit

cles viandes, considre

d'aprs le rglement est ici assez ctifflcile trancher sans les

vis_
cres, sauf cepencrant s'ir y avait de la tuberculose cles muscles
eux_

melnes.

Il

existe enfin des motifs de saisie qui n'impliquent pas ra re^"".rr"ig*

cherche d'un tat maladif et rlue I'examen. aes

suartiur,
sufflsance. Ce sont : l'tat saigneux, I,inflltration,
la

ou putrfaction, les odeurs anormales. pas n'est besoin ici

""p1jo"
<le voir

Ies viscres pour justifier la saisie. certaines de ces

causes de saisie
permetrent

mme de remonter au cliagnostic; I'ocleur d'ther fait

penser aux coliques chez le clieval, I'odeur
d'ammoniaque la
mtorisation chez le buf, I'ocleur de beurre rance au
charbon
bactrien. Mais peu importe le rliagnostic, pourvu gu,il y
ait lieu
a
sarsle.

si I'expert peut saisir juste titre da's les cas ci-dessus malgr
I'absence cles viscres, ra rciproque n'est pas vraie,
c,est-_dire

qu'il ne pourrait dclarer sains les quartiers cle viande

sans avoir
examin les or*anes internes. Aussi I'inspection a. ,ro*-i;;;i;
t avec raison prescfite en premire expertise.

L7

Des estampillee.
Lorsque la viande expertise est reconnue propre I'alimentation, I'expert y applique une estampille bien lisible
et conforme &ux modles prescrits (A. R. du 23 mars 1901,
art. tP) par l'annexe C de I'A. M. du 31 mars 1901.

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l8
L'estampille doit tre appose sur chaque quartier au
moins s'il s'agit de grands animaux, ou sur chaque demi
bte au moins, s'il s'agit de chevreaux, d'agneaux, de cochons delait. (A.M.du 3t mars 1901, art.5,) Les endroits
d'lection pour les estampilles sont en arrire de l'paule,
sur la cte, chez tous les animaux pour les quartiers de
devant, Ia rgion lombaire, chez les grands et la face
interne des cuisses, chez les petits pour les quartie,rs de derrire.
Le nombre des empreintes doit, tre augment sans frais
la demande des intres,ses et e,lles seront alors apposes
sur les morceaux dsigns comme devant tre transports
dans d'autres communes. (I. M., no 37.) Les empreintes
doivent tre bien lisibles et d'une encre indlbile (I. M.,
nE aAl afin qu'on puisse reconnatre facilement le lieu d'origine de la viande.
Les porcs prsents pour I'exportation (cochons de lait)
et dont I'expertise se fait avec I'autorisation de dtacher
pralablernent les poumons, sont estampills sur le groin.
(4. M. du 3t mars 1901, art. 8.) Toutefois I'estampille
pourra, tre remplace par une tiquette conforme au modle arrt. (A. M. du 1"" octobre 1909.) L'expertise de ces
porcs est particulirement svre et un service de co,ntrle
des porcs exports vers I'Angleterre est organis Ostende
par le gouvernement. Ces pores doivent notamment tre
bien en clrair, erempts de toute lsion tuberculeuse, de
fracture et de toutes autres altrations pouv&nt rendre Ia
viande impropre et avoir te abattus, prpars et emballs
de manire prvenir toute atteinte I'hygine publique.
L'estampille cloit tre applique par l'expert adjoint
pour le's cas normaux;
par I'expert-vtrinaire pour tous les cas s'il fr'a pas d'adjoint ou polrr les cas anormaux dans lesquels I'adjoint I'a
requis, ainsi que pour les solipdes, pour les animaux
abattus d'urgence parce que rnaladres, pour les bovids tuberculeux ou suspects reconnus du vivant ou avant ragi
la tuberculine ;
par le vtrinaire traitant lui-mme lorsqu'il expertise
une bte qu'il a traite;
per I'arbitre (l'inspecteur vtrinaire ou son dlgu)
lorsque la'viancler est reconnue propre la suite d'une expertise arbitrale. (I. M., n" 39.)

l9
L'expert adjoint et I'expert vtrinaire doivent avoir chacun leur estampille. (I. M., n'39.)
Saisies.

L'arrt royal du 23 m&rs 1901, article 13, laisse au Ministre le soin de clterminer les cas dans lesquels la viande,
la graisse, les issues, etc., doivent tre dclares insalubres
olr peuvent tre livres la consommation aprs la strilisation (t ) .
L'annexe B ci-clessous de I'arrt ministriel du 31 mars
1901 ctonne l'numration cle ces cas. Ses prescriptions sont
impratives. (I. M., n" 40.)
Si I'expert se trouve en prsence de maladies non prvuas
I'arrt, il peut mettre sa responsabilit couvert en se
rfrant I'inspecteur vtrinaire, lequel dcide en toute
a uto rit . !' i nspectqlll pos-!_d e e:n . toutrs- crrcgnsla.uccs"lg
dj gllpgpjl"te. qulil.-qaCInna.il
droit de ffits
igpfg.Lry!-d-Ia-co!S-ommotion- (A. R. du 28 fvrier l89t relatit i"l inspeotion du commerce des denres alimentaires,
et I. M., no 40.)
Annr \{INISTRIEL DU 31 rvrlns

1901.

ANNnxn B.
Cas dnns lesquels les aiand,es, isszes

graisses, etc.,

doiuent tre dclares insalubres.

S
L.

l"' -

Saisies totales.

MalaDrES ou ALTRATIoNS coMMUNES

DE BOUCHERTE EN CT\INAI'

-AUX ANITMAUX

I''Viandes et issues proaen(r?lt d'animaztr :

A. Morts naturellement;
B. Qui ont subi une jugulation incomplte : viandes saigneuses;
(1)

En Allemagne, le rglement prvoit encore que

certaines

viandes rellerrrent dgrcies ne pourront tre vendues que comme

telles avec ind.ication he leur provenance (vente la Freibank des
viandes maigres, rle certaines viandes tuberculeuses, etc')'

20

C. Qui ont te empoisonns par des substances atlministres dose tori,que: prparations arsnicales, cupriques, saturnines, acide phnique, noix vomique, etc., ou
qui ont reu certains mdicaments : ammoniaque, ther
sulfurique', essence de trbenthine, camphre, asa ftida, etc., capables d'imprgner I'organisme d'une odeur
anormale.
' 2" Vianrles gtes ou corrornryes;
3" Viandes erhalant une odeur,anormale, dsagrable ou
repoussante, nol,amment celle des porcs cryptorchides;
4" Viandes infi,ltres;
5" Viqndes prauena,nt d'animaur atteints des maladies'
suiuantes

Charbon bactridien.
Tulterculose, dans les cas suivants :
A. Tuberculose musculaire ou des ganglions intramusculaires;

B. Tuberculose miliaire dans I'paisseur de Ia rate et

des reins;

C. Lsions tendues de tuberculose la fois clans la poitrine et dans I'abdomen;

D. Lsions tuberculeuses thoraciques et abdominales
cl'un dveloppement moins considrable que dans le cas
prvu au littera C, mais importantes nanmoins par leurs
caractres (foyers tuberculeux ramollis, purulents, en
grand nombre dans les deux cavits);
E. Lsio'ns tendues de tuberculose dans la poitrine ou
dans l'abdomen, avec lsions tendues .de tuberculose en
dehors de oes cavits;
F'. Tuberculose constate dans n'importe quelle partie
du corps et quel que soit, le nombre des tubercules, l,orsque
l'animal est en tat d'maciation marque.
Dans les cas prvus aux littras B, C, D et E qui prcdent, la viancie p,eut, tre admise la consommation aprs
avoir t soumise, sous Ia surveillance d'un expert vtri-

naire, une temprature humide de tt0" C. pendant trois

heures au moins, dans un appareil sterilisate,ur agr par
le Ministre.'
Rage et suspicion
Pyohmie.
Septicmie.

d,e

rgge.

't,

2l
Urmi,e.

Ictre.

Arthrite gn:ratise d.es leunes animaun

. Inflammat'ion g&ngrenezse d'un ou de plusieurs
-

organes

viscraux.
Mlanose gnralise.
Ttanos.

II.

Mer,anrBs PRoPREs AUX RUMINANTs

Pneumo-entrite septique ou pleuroryeumonie septigue
des jeunes ruminants.
Nanmoins, la viande pourra tre livre la consornmation quand la maladie est peu greve, c'est--dire' qu'il
n'existe ni altrations musculaires ni lsions tendues des
viscres. Les .parties affectes doivent nanmoins tre

saisies.

Clzarbon bactrien.

III.

__ Mer,lnrus PRoPRES AIIX nros BovrNEs

ET AUX PORCS

Ladrerie du po,rc, du veau et du buf .

En cas de ladrerie, le lard, la graisse ou

le,suif peuvent
de
une
temprature

tre utiliss aprs avoir t soumis

100"

c.

IV.

Mnr.eoros pRoPRES AUx erns BovrNEs

Peste boaine.

Fiure catamhale maligne d.u bul ou eorYaa ga,ngre'

neur.
Entri,te inlectieuse des ae&ur.

V.

'

Mer,enrus PRoPRES AUX soLIPDEs

ilIorae et larcin
Anasarcyzte.

Fiure typhode du

ch.eaal.

Gou,rme mahigne.

VI.
Triclrinose.

Mnr,lorns

PRoPRES AUX Poncs

tlu porc.
Pneumo-entrte i,n$ectieuse
cholra du porc ou hog-chalra.
Rou.get

du porc, encare

appele

Pneumonie contagieuse ou infecti.eztse ou peste du parc,

22

Lorsque les trois affections ci-clessus (rouget, cholra ou

peste du porc) sont au dbut, c'est--dire qn'il n'y a pgs
d'infiltration jauntre du lard, que les alrations des organes internes sont peu prononces et que la viancle a bon
aspect, celle-ci p()una tre adrnise la consornmation. [-es
parties affectes doivent nanmoins tre saisies.

VII.
Clauele.

Melenrn pRopRE

S 2.

AUX MouroNs

Saisies pantieiles.

I. Les parties affectes doivent tre dclares impropres - la consommation en. cas de contusions et blessures,
abcs, kystes, calculs, vers dans les organes parenchymateux, alteration chronique d'un organe viscral.
II. En cas de pleuropneumonie contagieuse des btes
- les issues doivent tre saisies,
bovines,
I'exception du
cceur' du foie, des rognons, du suif, de la peau et de la
tte, y compris la langue.

III. En cas de tuberculose n'entranant pas la saisie

totale,-les organes atteints cloivent tre saisis, quelle que
soit l'tendue des lsions.

coununn A TENrR EN cAS DE sArsrn.

si I'expertise
- en
tablit que les viandes, issues, etc., sont
tout, ou en
partie, mme aprs strilisation, imprCIpres la consommation, li!" p".tties insalubres sont mises sous squestre
par les sin ae l;expert (A. R. du zB mars r90{, urt. tr1
dans un local ferrm clef autant que possible. (I. M.;

no 43.)

L'expert rylW
-le lgurgmestre par crit et

lui propose

les mesures p'indr suivant les as : enfouissement, destruction dans un clos d'quarrissage agr ou non, dnaturation pralable dans tous les cas. pour la clnaturation, il
ne suffit pas d'aruoser la viande; il faut y introduire des
liquides corrupteurs (ptrore, essence de trbenthine,
croline, etc. ) au niveau d'entailles multiples ou par injec-

tions. (I.-M., n" 4b.)

ces mesures ne peuvent tre appliques avant le dtai
de vingt-quatre heures penclant lequel le propritaire a
droit la contr+expertise.
,

2g

Destrztction des aiand.es dans les clos 'd'quamissage

peuvent tre enfouis et doivent tre dtruits
agrs.
- Ne
dans les clos d'quarrissage agrs par I'Etat, sous peine
pour les propritairos de peidre leurs droits I'indemnite,
les cadavres d'animaux saisis totalement et atteints des
maladies suivantes : lu,berculose chez le buf et le porc ;
marae et larcin chez les solipdes, peste bouine chez les
rum inan ts, Ttleur opneunxonie c ont ag ieus e chez les bovidS,
clauele gr,ue chez le mouton, rge chez les solipdes, les
'ruminants et Ie porc, charban chez la bte lrovine, Ie cheval
et e m ou ton . L' 91pe r_t- lLg;i!i! - ll ts p*"ctp".u3, c i*.]e-!mci*
du clos par tIgramme.
Le gouveTnemenfl'*ki{u I'interdiction d'enfouir et I'obligation de faire dtruire dans les clos agrs aux viandes
d'animaux saisis pour caus de maladies non contagieuses,
btes entires et demi-btes, I'exception des petits animaux, agneaux et porcelets dans les ressorts des clos de Jette,
Schooten, Cuesmes, Chtelet et Libramont. u Il est entendu
cependant (A. M. du 6 juin 1908) que le propritaire conserve dans ce cas le droit cle faire transporter et dtruire
Son animal dans tout autre clos rgulirement autoris.
L'enlvement cl'office est strictement limit aux cadavres
d'animaux qui, par suite de l'loignement de tout clos ou
par suite de I'incliffrence du propritaire, sont exposs
tre enfouis. ,, L'expert avertit le tenancier du clos par tlgramme et I'inspecteur par carte de' service spciale'
En cas de saisie totale d'un aniCertificat de saisie.
mal abattu dans le pays, I'expert dlivre I'intress un
certiflcat extrait d'un livfe souches mentionnant le signalement de l'animal et le motif de la saisie. (A. R. du
23 mars 1901, art. t5.) Ci le modle clu dit certificat:

f-.

JaJ-

tw

PRovrr.rcs on.

couuuxp

h,lu

Abattoir
Tuerie particulire

de

Jo soussign dclare qu'un.

appartenant au .sieur
; pivenant du sieur.
a t reconnu atteint de .
La viand.e a t totalemsnt reconnu impropre la consommation.
Donn

le-

L'EoPert,

24

Le certificat, n'est pas prvu pour les cas cle saisie partielle, lesqurel,s ne donnent pas lieu aetion en rdhibition.

tilisation

produits saisis. Le propritaire de

m@rgg-ggnfi^m-ffiffi
mfrmners.-g{.QJLlVfi, no 4p.) II a ,rroit
produit en argont qu'elles peuvent fournir. (I. M., n" 4g.)
u

des

viandes saisies
19-peut les reprendre

Il a droit

aussi de les utiliser personnellement, condition

tre ii-"$-eSJSg_0nsomper e! p-our autant que les rg.lc_-ments de police sanitaire nf'rirettent entrave. Le borgmestre a toujours le droit, s'il n'a pas ses apaisements, de
prescrire la destruction ou I'enfouissement suivant les cas.

(I.M.,

no 48.)

strilisation de certaines uiandes impropres.

- Lorsque
les viandes saisies peuvent devenir cdnsommables
par la
strilisation, celle-ci doit. tre facilitee, par exemple clans
la ladrerie, la cuisson lffio, du lard, du suif ou de la
graisse et dans certains cas prvus de tuberculose,, Ia strilisation par la chaleur dans les tablissements spcialement autoriss.
L'experL ne peut, sous aucun prtexte, s'opposer ta strilisation, lorsque celle-ci est permise par res rgrements.
si I'tuve striliser est dans la commune,l'expert ne peut
autoriser la consommation qu'aors s'tre assur de I'application suffisante du traitement prescrit. Il n,e,st pas
ncessaire qu'il assiste I'opration, mais il^doit prsider
sa marche et n'autoriser la consommation eue, si ra vue
des appareils enregistreurs lui dmontre* que- la te'mprature suffisante a L obtenue.
Lorsque I'usine est dans une autre commune, les parties
clflnitivement insalubres sont dtruites sur place, les quartiers de viande sont envoys par les soins du propritaire
l'tablissement de strilisation, accompagns d'un certificat de I'expert dans la forme suivantp :

),

tv

Form. no 81.

MINISTNN DE L'AGRICULTURE

dt

Police sanitairo dos animaux domesliques.

I
.o

.ts

Certificat de strilisation de viandes provenant de ttes

9E

tuberculeuses.

tE
5 'tt

ai
ot

+jo

o
o

Je soussign

expert vtrinaire
la tuberculose, rendant

dclare avoir constat

uvuv
propro l'usage alimentaire' sur une' bte

I
I

F!d

appartenantM.
Le propritaire a dclar vouloir transporter
3e lisationde , .
.
rr
s
9d pour y tre striliss, les quartiers (5).
pesant exactement.
kil.
=
Ed

,3

o
o

u
Ei

la viande im'

bovine
Borcine

t . , .
stri, .

I'usine de

Conformment l'arrt ministriel du 3l mars 1901, ie dclaru

que cette viande peut'.tre livre la consommation aprs stri'
ul ' '
risation'
n1"'."':"1":t':

t'*

","Jt:'.niu:

. .

'rn

:''

(srcn.e.tunn).

ACCUS DE RCEPTION

Le directeur soussign do I'usine de strilisation de .

dclare avoir reu et strilis les viandes dont iI est question citlessus,
. kil.
dont le poicls exac[ tait tle

. . :J . , Ie.
'Le

l9

Directeur de l;usine,

(srenmunn)

Certes, la strilisation pourrait tre obtenue par bullition

prolonge (it faut quatre heures au moins pour que la tem-

prature monte 00-100" dans Ie centre d'rrl morceau de

viande de 4 kilo,s); mais on utilise communment des strilisateurs vapeur solrs pression qui permettent d'atteindre f00 120" et de dtruire srrement tous les germes
pathognes en un temps moins long(2 heures dZ LIZ heures).

26
Oes appareils sont de diffrents modles (Rohrbeck, Hart,
mann, Wodon, etc.). Dans ce dernier, qui e^st mont dans
plusieurs communes du peys, la viande est porte tt5"
pendant trois heures et on en obtient du jus, la viande elle
mme, la graisse et les os. Les trois premires substances se
vendent en moyenne 25 50 centimes le kilo, suivant les
localits, les os sont cds pour 3 5 centimes. Le placement en est plus ou moins facile suivant les localits.

Ventc des vlnndes.

Il est interdit de vendre, d'exposer e,n vente ou de dtenir

pour la vente o1r pour"la. livraison, en'vue de'I'ilimeirtation
publique, de la viande, des issues, d,es graisse,s, et&hr-l
par Ie rgle,Ipgtlip.s,. dans les conditions dtermines
ment. (t )
La vente, I'exposition en vente,, lb dention pour la vente
et le'transport des porcs expertisg en vue, de I'exportation
(pournons non adhrents) sont interdits, sauf destination
de l'tranger.
Il est interdit de dtenir des viande,s, graisses, issues, etc.,
non destines I'alimentation publique, dans les magasins,
boutiques, dpts et lieux quelconquos affects la vente,
la dtention et la proaration de produits alimentaires
destins la vente ou . la livraison, ainsi que dans les
locaux communiquant aVec ceux dsigns ci-dessus, autre'
ment, .que par la voie publique. (A. R. du 23 mars 1901,
arf.20.)
La vente, I'exposition en vente, la dtention pour la vente
dre la viande frache des solindes ne peuvent s'effectuer
que dans des boucheries ou choppes portant une enseigne
avec I'inscription : Boucherie cheug!1e--orr Paardenbeenhouuteri.i, n gros.ff
particulier, la suite
routiil:ffiun
d'uibt'frrsnf;"s-r-TiilritT est innue propre la ciisom-

(1) Il y a ici une lacune; I'article ne vise que les viandes non expertises; il devrait viser toutes viandes insalubres, y compris celles
quj, ayant t estampilles, ont cess d'tre propre la consommatioi par suite de dcomposition.

27

Tnansport der viandes,

Les viandes, issues, etc., destines l'aliment"ation publ iqu

e, p"9gy3$:*ggg*t1pJlgpgrffigs*dl+

g!, ry,ltg'"9l:9gg5

Ie' * g$mune

ne

gsffijle.* o,' pu' 'i;;ffiffi

lortantTa marque de I'expertise.

Les communes peuvent les soumettre une seconde expertise, u moment de leur introcluction sur leur territoire.
Toutefois, le transport de,s viandes provenant d'animaux
tus dans un abattoir public dont le servico sanitaire est
confi un, mdecin vtrinaire, est autoris aux heures
pendant lesqure'lles les via"ndes e,xpertises dans la commune
sont admises la circulation, pourvu qu'il soit fait directement au lieu de rlestination, soit vers les marchs publics,
soit au domicile cles dllitants. Les communes qui soumet-

traient ces viandres une seconde expertise ne peuvent y

,procder que chez le,s dbitants ou sur les marchs avant

leur ouverture. (A. R. du 23 mars 1901.. ar'r,. 18.)

Les viandes clestines la strilisation ne peuvent tre
transportes qu' destination d'une usine sterilis,er ; elles
doivent tre accornpagnes d'un certificat de I'expert indi'
quant notamment le lieu de provenence, celui de la destination, ainsi que la nature et la quantit des viandes trans. portes. Ce certiflcat devra tre renvoy d'urgence I'expert, revtu de I'accus de rception du vtrinaire charg
de surveiller Ia strilisation.
Les viandes, issues, graisses, etc., impropres I'alimentation oublique, rle peuvent tre transnortes que si elles
sont dnatures (r). (Art. f9.)

(1) Le trarrsport des cadavres n'est pas rglement, Sauf dans de

rares cas o il ['est, par les administrations communales. Hormis
ces cas, un cadavre peut donc tre transport dans un abattoir
ou une tuerie particulire, mme situe dans une autre commune
pour y tre prpar en vue de la boucherie.
L'interdiction de transporter des viandes non estampilles n'est

?8

Le transport en chemin cle fer (A. du Min. des chem.. de

'du
fer. -- Moniteur
t8 septembre 1902) peut avoir lieu sous
la forme :
I' De, morceaux estampills ; iI n'y a a,ucune formalit
spciale remplir ;
2' De colis de viande estampillee, ; I'adresse ou Ia lettre
de voiture mentionne que la viande est estampille;
3o De colis indivisibles de viande non estempille:
a) Le colis est emball de faon que toute substitution soit
impossible et porle I'eatampille; cet envoi n'rexige non plus
aucune formatit spciale ;
b) Le colis ne porte pas la ma,rque de I'expertise.
- La
lettne, de voiture ou I'adresse doivent porter la nature de la
viande, la date et I,e lieu de I'expertise.
de fer
- Lechemin
fi s charge pas de la prise ni de la remise
domicile. trn
ralit, le transport est interdit et Is communes pouvent
ne pas accepter ces viandes sur leur territoire.

lmpontation des viandes.

I

A partir du lo" janvier 1888, les viandes fraches de boucherie ne seront admisers I'entre dans le pays qu' l'tat
dre btes entires, demi-btes ou quartiers de devant et
. condition que les poumons soient adhrents. (Loi du 18 juin
1887, art. 1.)
Exception est faite pour la viande cle mouton pour laquelle les potrmons ne doivent pas tre adhrents. (Loi du
30 janvier 1892.) Pour l,es autres ospces, on tolre I'entre
des btes divises en deux ou quatre parties et les demibtes divises en deux quartiers, sous la rserre qu'il soit
possible de juxtaposer les sections et de vrifier qu'elles
provienne,nt d'un seul et mme animal et que les poumons
soient adhrents I'une des demi-btes ou I'un des quer-

tiers. (I. M.,

no 30.)

Les viande,s fraches de boucherie provenant de solipdes

pas non plus exprime; cela pourrait permettre de prparer une

bte et de I'expdier ensuite n'importe o, aux flns d'expertise,
condition qu'on conserve les viscres dans leurs rapports normaux;
toutefois les prescriptions relatives I'expertise sont telles qu'il en
dcoule avec vidence qu'elle doit tre pratique sur le lieu mme
de I'abatage.

ne sont admises I'entro que si les organes respiratoires

sont adhrents. Les mmes viandes, prpares ou conserves, sont prohibes I'entre. (Loi du 30 dcembre 1895.
A. R. du 23 rnars 1901, a,rt. 9..i
- Par
viandes fraches, il faut entendre aussi celles qui
sont maintenues I'tat frais p&r un procd de refroidissement. (I. M., n'30.)
L'entr'e en Belgique des viandes, graisses et issues fraches, prpares ou conserves, provennt d'animaux de
boucherirsr, n'est autorise que par les bureaux de douane ou
succursales de douane, de la frontire ou de l'intrieur,
dsigns par Ie Ministre de I'agriculture, et aux jours et
herures dterminer d'accord avec le. Ministre des finances.
. Ces produits ne peuvent tre livrs la consommation
que s'ils ont t reconnus proprs par le vtrinaire charg
du contrle du btail vivant import ou par d'autres experts
dsigns cette fin. (A. R.23 mars 1901, art. t0.)
Les viandes, graisses, issues prpares ou conserves passant en transit ne sont pas soumises I'expertise. (Art. tf .)
L'expertise I'importation est impose aussi pour le'suif
brut, le suif fondu, la margarine et I'olomargarine. En ce
qui concerne les saindoux, lies agents en douane s'assurent
par eux-mmes de leur salubrif, sauf, en c&s de doute,
en rfre,r au vtrinaire du post,e. (I. M., n'31.)
I;ers produits alimentaires seuls sont viss. Le suif et
l'oline industriels chappent I'expertise, condition
qu'ils soient manifestement impropres la consommation
ou dnaturs par addition de produits odorants, tels que
phnol, croline, etc. (I. M., n'32.)
L'expertiser n'est pas obligatoire, lorsqu'il s'agit de viandes fraches ou conserves destines I'usage personnel
des importateurs. (I. M., n" 33.)
Les bureaux de douane,et leurs Succursales ouverts des
jours et heures dtermins I'importation dres chevaux ou
autres animaux domestiques Soumis au contrle sanitaire,
sont accessibl'es aux mmes moments, I'importation des
viandes, graisses et issues d'animaux de boucherie. L'expertise se fait par les vtrinaires agrs chargs de la visite
des animaux virlants.
Les infractions aux mresures Sur I'importatiOn sont punies
conformment la loi de {843 sur les fraudes en matire
de douane. (4. R. du 23 mars 190l., art. 23.;

30

Taxes r"elatives l'inspection des viandes.

Dnorrs D'ABATToTR. Ires rglements communaux fablissant au profit des comrnunes,
des droits locaux sur les
viandes de boucherie, tels que droits d'abatage ou d'abattoir, ne pourront tre mainfenus que dans la mesure d'une
justn rmunration des serrrices rendus aux intresses. (Loi
du 31 juillet, 1889.)
Dnorrs D'EXpERTrsE.
Aux flns d'expertise, il pourra
- intresss
tre prlev charge des
un droit qui n'excdera pas le cort des frais et sera dtermin, soit par Ie gouvernement, soit par la communer avec approbation du Roi.
Tous autres droits d'expertise, spcialemrent celui de double
estampille, sont interdits. (Loi du 4 aorht 1890, art. 1.)
Les communes peuve'nt, organiser le service d'inspection
sans percevoir de droit spcial.
Le gouvernement fixe le taux de la taxe, lorsque la commune ne se charge pas elle-mme d'organiser I'inspection.
La taxe peut couvrir tous les frais : honoraires des experts,
frais de comptabilit, de matriel (estampilles, registres
aux dclarations, aux certificats, etc.). (I. M., n" 53.)
La 'communo peut prendre sa charge une partie des
frais et recouvrer les autres au moyen de la taxe. (I. M.,
no 54.)

La taxe est en gnral fixe par tte de btail, suivant

I'espce et, le degr de croissance ; elle doit tre telle que
tous les intresss se trouvent d;evant elle sur Ie, mme pied.
Elle sera donc immuable, que I'animal soit sain ou malade,

qu'il exige la visite de I'expert adjoint seul ou de I'expertadjoint et du vtrinaire. Lorsqure cles frais cle route sont

accords I'expert, ces frais doivent tre rpartis entre tous

les intresss qui font abattre le mme jour. (I. M., no 55.)
Des conseils relatifs I'institution de ces taxes sont renferms dans les instructions ministrielles, no" 53 63.

Aucune taxe ne peut tre exige pour I'expertise des

animaux avant I'abatage, pour cellre des animaux abattus
pour cruse de maladie et expertiss pal le vtrinaire traitant, pour celle des bestiaux abattus comme suspects de
pleuropneumonie contagieuse. et experfiss per I'inspecteur vtrinaire.
Lorsque I'inspection est organise par la commune, la

3I
taxe es perue par'le' receveur communal ou par un agent
spcial ; I'expert est pay par la commune, non par les intrESSS.

gouve:rnement, la taxe
est perue par I'exprt (expert-adjoint ou expert-vtrinaire
lorsque celui-ci a reu directement ]a dclaration d'abatage).
Dans ce cas, elle corrrpreud une taxe pour I'expertise
(2 francs fr. 2.50 pour les chevaux I L,5 2 francs pour le

Si I'inspection est faite par le

gros btait; fr. 0.50 t franc pour le petit btail ; fr- 0.25
fr. 0.50 pour les porcs) et des frais de route, calculs
raison de fr. 0.25 parkilomtre I'all,er et au retour, payables une seul, fois par journe d'inspection dans la mme
commune, les distances tant calcules de clocher clocher
et les frais de route distribus entre tous les intresss au
prorata d,e, la taxe d'expertise du jour. (I. M., n" 62')
Les experts clu gouvernement envoient au gouverneur'
dans les dix premiers jours de chaque: trimestrQ, url relev
par commune des taxes perues. Ils annxent les souches
justiflcatives dre,s recettes et toutes eutres pices utiles. Ils
retiennent, Ies sommes qui leur Sont dues; le surplus est
adress en un bon postal au nom du ministre au Souvernement provincial. En cas d'insuffisance des fonds, la
diffrence est iliquide par le gouvernement au proflt de
I'expert sur d{claration signe par lui et avec pices justificatives. (I. M.,'n" 63.)
TNXNS POUR EXPERTISE DES VIANDES IMPORTES. - LE
droit est de fr. 0.20 par cent kilos ou fraction de cent kilos'

L'exp6,1tr peroit la taxe avant I'expertise (quittances

sogches, I. M., n" 64). Un relev est adress l:Administration centrale', tous les mois. (I. M., n" 65.)

Sunveillance des viandes et de leuns 3ou3-pFoduits.

Les viandes, issues, etc,, fraches, conserves ou prpares, sont soumises la surveillance des inspecteurs vterinaires du gouvernement, des rexperts et de la police locale
aussi bien durant leur transport d'un lieu un autre que
durant leur manutention dans les locaux o s'effectue leur
prparation
ou leur dbit.
Lbs porteurs ou conducteurs de ces produits sont tenus,
cnaqu rquisition, de dclarer le nom et la demeure de

3Z

I'expditeur et du destinataire. (4. R. du p3 mars lg0t,

art.22.)
une circulaire ministrielle du rb novembre 1g0p, enjoint
aux experts qui ont connaissance du fait de prvenir d'urgencs' par tlgraphe ou per tlphone,,
le bourgmestre de
la commune o I'on aurait transport un cadavre non ex-

pertis.
Le bourgrnestre et les agents du gouvernement qui auront
mission de surveiller I'excution des mesures ou des rglements arrts en verfu de la loi, pou_rro,nt pntrer dans les

magasins, boutiques et lieux quelconques affects la

vente des denres et substanoes arimentaires ou mdicamenteuses, pendant tout le temps qu'ils sont ouverts a.u
public.
Ils pourront pntrer aussi, pendant les mmes heures,
dans les dpts annexs ces magasins et boutiques, mme
lorsque ces dpts ne sont pas ouverts au public.
sont gal;ement soumis leur visite, toute heure, les
locaux qui servent la fabrication et Ia prparation des
denres ou subst,nces alimentaires destines la vente et
dont I'accs n'est pas ouvert au public.
Ils constateront les infractions aux lois er[ rglements sur
la matire par des procs-verbaux faisant foi jusqu' preuve
du contraire. une copie du'procs-verbar sera remise au
confrevenant, dails les vingt-quatre heures au plus tard de
Ja constatation de I'infraction. Le retard apport I'accomplissement de cette formalit n'entrane pas la nullit du
procs-verbal. (I. M., n" 85.)
Les procs-verhaux dorrt il est qu;estion au paragraphe
prcdent seront dresss conformment aux dispositions
delaloi du 3mai 1889 (f ). (Loi du 4 aofif t890, art.2.)

Rle der inspecteung vtnincines.

Les inspecteurs vterinaires surveillent l:excution des
lre, commerce des viandes, notamment en ce
qui concerne l'expertise pralable la vente. Irs inspectent
les clos d'quarrissage, les abattoirs, les tueries. (A. R. du
rglemenfs sur

(f) Emploi de la langue flamande en matire rpressive.

33
10 doembre 1890 rorganisant le service

vterinaire, art. 9.)

Ils sont investis du droit de rechercher dans I'tendue de

leur circonscription et db constater par des procs-verbaux
faisant foi jusqu' preuve contraire, les infractions aux
dispositions prises en vertu d,e Ia loi du 30 dcembre 1882
(police sanitaire) et du 4 aofrt f890 (falsification des denres

alimentaires) dans leur application au commerce

des

viandes. Ces procs-verbaux sont transmis aux procureurs

du Roi dpns les trois jours.
En cas d'abatage par ordre, de bovins suspects de pleuropneumonie contagieuse, la viande de ces animaux ne peut
tre livre la consommation que sur I'autorisation de I'inspecteur vterinaire. (4. R. du 23 mars 1901, art. 2., et A. R.
du t0 dcembre 1890, art. 9.) L'examen par I'expert de Ia
commune est, ici tout fait inutile dans ce c&s. (I. M., n" 9.)
Les inspecteurs ou leurs supplants jouent le rle d'arbitres lors des contrre-exFrtises rclames par Ie propritaire
et d'office, lors de saisie en seconde expertise pour un
motif existant dj au moment de I'abatage.
Ils ont la surveillance spcial,e du service de I'expertise
dans leur circonscription et reoivent les plaintes des bourgmestres concernant les experts.
Les inspecteurs ont toujours le droi, de par leurs fonctions, de saisir une viande dj estampille ou de dclarer
bonne une bte saisie.

34

Franchlrer postaler (I. M., no 86.)

FONCTIONNAIRES
Jouissant
de la franchise.

Formes

Pouvant recevoir
la missive.

de

la

missive.

Experts des viandes. Sous bande

Bourguestres.

Experts des viandes.

Inspecteurs vtrinaire et supplants.

Limites
dans

lesquelles la
frnchise
est
accorde.

Province et
Ies voisines

Inspecteurs vtr.

Vtrinaires agrs.

,,

,,

Bourgmestres.
Inspecteurs vtr.
Clouverneurs .

,,

Vtrinaires agrs.

Bourgmestres.

Experts

,,

,,

Province
Royaume
Province

Province et

Gouverneurs
Inspeoteurs.

Procureurs du Roi.
Vtrinaires agrs.

Ou lettre

les voisines

Vtrinaires agrs.

Bourgmestres.
Etperts des viandes.
Inspecteurs.
Gouverneurs

Liste des fonctionnaires au,toriss coruespondre par dpche d'Etat en dbet pour le seru'ice du Mi,nistre de
l'agr'culture.
Les gouverneurs de province, ls bourgmestres, les, inspecteurs vtrinaires du gouvernement et leurs supplants,
les vtrinaires agrs, les vtrinaires-experts et les directeurs d'abattoirs, pour l'change des correspondances de
service relatives la police sanitaire des animaux domestiques, la strilisation et I'inspection des viandes ;
Les experts des viandes de bouchrerie pour annoncer aux

bourgmestres les transports de cadavres d'animaux qui

n'auraient pas t soumis I'expertise.

ffi

Apprciation de I'animal de boucherie

vivant.
Cette apprciation est rserve particulirement aux personnes qui pratiquent le commerce: leveurs, engraisseurs,

marchands', bouchers. Elle' donne une autorit particulire

llexpert des viandes et lui facilit'e, dans bien des cas sa

mission propre. En maintes circonstances, il doit tenir

compte de la qualit marchande des viandes, soit pour les
adm,ettre ou les refuser, soit encore pour en estimer la
valeur au kilo, en vue de I'indemnit laquelle le propritaire a droit.

Poros vrF.
le dtormine par la bascule (influence
- On
de I'loignement
du dernier repas) ou l'il, ce qui exige
beaucoup d'habitude et n'est gure possible qu'aux gens de

mtier, ou encore au moyen de rubans mtriques et de

tables spciales appropri,es chacune des mthodes. (Voir
Zootechnie.

Porns MoRT, porDs NET ou RENDEMENT.

Ie poids
- C'est
de I'animal abattu, habill et refroidi, rduit
aux quatre
exprime le rend,ement par
-IggdjgI.-AO
correspondant
100 kilos de poids vif. II est de 50
-nette
55 chez le buf en chair, de 55 60 che,z le buf grs, de 60
. 65 chte'z le buf fln gras de 50 en moyenne chez le moule porc
ton, pouvant atteindre 55 -et 60
- de 65 75 chez
de 48 65 chez le cheval
Le rendment est le facteur essentiel cle la valeur de
I'animal en boucherie. Le boucher doit s'en enqurir avant
I'acquisition en tenant compte de facteurs multiples :
L'ge; le rendement est plus lev chez les jeunes, parce
que les organes digestifs et le cuir sont moins dvelopps
que chez les adultes ; moins lev chez les sujets gs parce

que leurs facults d'assimilation diminuent ;

Le sere ; le taureau bnficie du fort, dveloppe'ment du
cou et du train antrieur, mais perd en raison de celui de
la tte et de l'paisseur de la oe&u ; les vaches nerdent du
fait clu moindre dveloppeme,nt de l,ettrs tnuscles et cle leurs
os, du poids du pis, du volume clu ventre et de la prsence
ventuelle d'un produit dans.l'utrus.

"

36

moJrenne 55,4 p. c., le taureau

c. (Tisserand);
La conformaton,'les animaux dont le systme musculaire
est le mieux dvelopp, particulirement dans l,es rgions
o existent les viandes de premire catgorie, sont c,eux qui
fourniront le rendemient le plus profitable ; ceux peau,
tte et cornes flnes perdent moins au rendement quo ceux
qui ont le cuir pais, la tte e,t les cornes fortes.
L'engraissement; lrs viandes des sujets engraisss sont
plus pauvres en eau, perdent moins per le refroidissement,
rendent mieux ; plus I'engraissement st pouss loin, plus Ie
rendement est lev. L'engraissemont s'apprcie aux maniements, amas de graisse forms autour des ganglions lymphatiques ou dans les espaces intermusculaires et qui renseign,ent plus ou moins exactement sur la quantite do
graisse interne ( prfrer) ou externe et sur la densit de
cette graisse (voir Zootechnie).
Les maniements qui indiqu'ent Ia graisse externe ou de
couverture sont. I'es abords ou cinier,la cte,le paleron, le
c't.tr, le contre-c?ur, le bout de poitrine.;
Ceux qui tmoignent de la graisse interne sont le cordon

Le buf rendrait en

53,2 p. ., la vache 48,7 p.

ov entre-fesson, Ta bragzte ou bourse, I' at)a,nt-pis, la' hampe,

I'ctaant-cztr, le col.lier, l'oreillon et le dessous de langue.
L'aloyau, trauers ou rbl.e, 7,e fl,anc et la hanche renseignent la fois sur la graisse interne et sur la graisse
externe. Comme ils sont tardifs, ils sont I'indice d'un engraissement pouss loin.
On distingue les animaux suivant le degr de leur engraissement en disant qu'ils sont en tat ou en chair (engraissement dbtrtant, musculature bien dveloppe) ,, demi-gras
(engraissement moyen) ou ft,n-gras (engraissement trs
prononc et accus par le fort clveloppement des maniements

De la vent des enimaux de boucherie.

forlaitou Ia pice n'a gnralement lieu que
petits
chez les
engraisseurs loigns des villes ou des communications ; ce procrl disparat cte plus en plus.
Dans la uenle la commission,les animaux sont expdis
aux frands marchs ele btail gras un courtier qui se
LE".ljprlt

g7

charge de les vendre clans les meilleures conditions possibles, moyennant une prime de 5 10 francs par animal.
Dans Ia uente au poids uiuunt, qui est le procd le plus
usit, les conditions de pesage sont assez variables ; gnralemient la pese a lieu rle 10 tt heures du matin. Dans
ce cas, les^animaux ont recu la nourriture du matin et la
boisson avant 8 heures ; une tare moyenne de 3 p. c. est
alors rclame pour la charge alimentaire du tube digestif.
S'il s'agit de btes en pture, on les rentre 8 heures
pour les peser de 10 tl heures.
Quelquefois, la pese a lieu de grand matin avant la prhension de toute nourriture ; la are est alors supprime.
Dans la uente au poids net ou au kilo abattu,le poids est
reprsent par 1es quatre quartiers, y compris les rognons
de graisse ; le vendeur accorde d'habitude I'acheteur, pour

l'vaporation prvoir, une tare ou bon poids de 4 kilogr&mm,es pour le gros btail, rle t kilogramme pour le mouton et le porc.
La vente des moutons est assez spciale ; pour viter de
dovoir les peser tous, on les partage en deux lots cot'rstitus
de faon reprsenter les qualits gnrales de tout le
troup'eau. Le triage se faiI alternativement par le vendeur
et par I'acheteur ; Ie sort dcide du lot qui sera abattu e't
dont le poids servira de base pour l'valuation du poids
total de tous les moutons faisant I'objet de la vente.
Les vendeurs ri Ia chetille ou cheuillards achtrent le btail vivant,, I'abattent, I'habillent et le cdent aux bouchers
par btes re,ntires, demi-btes ou quartiers.

De l'abattoir.
Dans les petites localits, I'abatage rles animaux de boucherie se fait d'habitude au clomicile du boucher ou du
charcutier. Les abattoirs publics ont de tels avantages sur

les tueries particulires que la disparition de cellres-ci est

dsirable. Etablissements classs, surveills en permanence
par la commune et par I'inspecteur vtrinaire, ils sont
destins I'abatage des animaux et la prparation des
viandes clestines la consommation. Les abattoirs publics
sont utiles aux bouchers eux-mmes ; ils y trouvent des
tables d'attente pour leurs btes, un outillage perfectionn,

38

dos locaux spcialement rservs la conservation rationnolle des viandes et la possibilite de mieux utiliser certains
produits (sang, par exemple). Les abattoirs suppriment Ia

nuisance inhrente aux tueries particulires (accumulation

de sang, d'immondices, odeurs, insectes)., limitent en les

circonscrivant les dangers et inconvnients de la circulation
des animaux, concentrent et, rendent ainsi plus refficace Ie
contrle hyginique des oprations qui s'y pratiquent. Au
point de vue de Ia salubrit des viandes, les abattoirs constituent, aussi un progrs srieux sur les tueries. Les viandes
y sont mieux prsentes, avec plus d'ordre, dans des locaux
mieux clairs, mieux adapts &ux besoins d'un service
d'inspection ; celui-ci y dispose I'occasion d'un laboratoire
pour complter, contrler, rectifier les indications de I'examen clinique ; la surveillance permanente des viandes y
empche Io dtournement de pices reconnues impropres,
lesquelles sont squestres plus efflcacement que dans unre
tuerie particulire et assures d'une destruction plus rgulire.
La disposition intrieure des abattoirs est rexcessivement
varie. D'une manire gnrale, il y a tendance renoncer
I'ancien systme de l'parpillement des locaux qui est
d'une installation plus coteuse comme terrain et comme
btimrents et nuit la surveillance, pour le systme allemand des locaux mthorliquement associs d'aprs le principe du mouvement en avant, c'est--dire chelonns de telle
faon que les animaux y circul,e,nt successivement depuis
leur entre jusqu' leur sortie. Du ct de I'ientre, se
trouvenf ainsi les locaux cl'hbergement ou d'attente pour
les animaux vivants ; tables, bergeries, porcheries, curies,
fosse fumier,,triperies avec coche ou atelier de vidange
des viscres digestifs ; au milieu, les locaux d'abatage, et
cl'habillage proximit desquels se trouve le laboratoire ;
au fond, le btiment ar"rx chambres refroidies ou frigorifique.
La situation antrieure des locaux d'hbergement, des triperies, de la coche met les viandes I'abri cles mauvaises
odeurs. Afln de restreinclre celles-ci, tous les locaux doivent
tr.e largement ars et ventils ; la vidange et le travail des
esomacs et des intestins doivent avoir lieu clans le dpartement de la triperie ; les matires alimentaires chymeuses
e'[ excrmentielles doivent tre vacues htivement dans

3p

la fosse fumier ; une circulation abondnte d'eau doit permettre l'vacuation rapide et' frquente du sang rpandu ;
le sol, Ie bas des murs doivent tre rendus impermables ;
cles gouts galement tanches doivent assurer l'coule'ment
complet des eaux de lavage (1).
On doit prfrer Ia halle commune d'abatage aux chaudoirs spars qu'n trouve dans les vieux abattoirs et qui
prsentent les inconvnients des tueri'es particulires. La
halle commune peut mettre la disposition des abat't'eurs,
moindres frais, Is perfectionnements que la mcanique
moderne a apports la manutention des animaux abattus ;
concentrant les abatages en un seul point, elle permet une
surveillance permanente du travail et des viandes, rend
plus difficile Ie dtournement ou la substitution d'org&nes
porteurs d'altrations, augmente les facilits d'aration et
d'clairage, simplifle I'amene des viandes habilles au frigorifique et diminue leb frais d'installation de ce drernier,
partant ce'ux qu'entrane son'usage.
Afin d'assurer La bonne conservafion des viandes, un
abattoir bien conu doit rduire au minimum leur manute,ntion ; cette fin, il comporte des moyens, mcaniques de
suspension et de transport dans la salle d'abatage'et d'habiltage et de cette salle vers 1'e' frigorifique ; ce dernier est
reli par un couloir autant gue possible couvert la halle
d'abatage; les viandes y sont amenes de prfrence au
moyen de rails ariens.

(1) L'vacuation dflnitive de ces eaux est dans certains cas un

problme ardu; renfermant des substanCes putrescibles, elle constituent une source de nuisance non ngligeable. A dfaut de les
pOuvoir conduire un cours d'eau, on peut les rpandre sur les
campagnes. Cet pandage est sans inconvnient, condition que le
Sol soit poreux; les matires azotes y sont nitrifles par les miorobes arobies et transformes en engrais. Les microbes agissent
Sur une profondeur plus ou moins grande suivant la permabilit
du sol; l'paisseur de la partie permable doit tre en rapport avec
!e volume des liquides apports. Au cas o elle serait trop faible'
la saturation empcherait I'accs cle I'air et les anarobies entrant
en jeu, il se formerait des gaz ftides.

40

De l'abatage.
L'abatage des animaux de boucherie doit leur vitre,r les
souffrances inutiles; il doit, en outre, permeftre la'conservation de la viande. A cette dernire fin, les animaux seront
abattus autant que possible, en tat de sant, jeun etreposs; dans les conditions contraires, Ie$ microbes des tegumenfs et spcialement des muqueuses digestives ou encore
ceux qui ont engendr Ia maladie existante peuvent exister
dans le sang et les tissus et hter la dcomposition ultrieure.
Les animaux seront, saigns aussi parlaitemenl que possible, perce qu'e, le sang tient, la viande humide et que I'humidit se prte la multiplication des microbes qui tombent

sur la viande,.
Les cadavres seronl uiscrs immdiatemenl, pour que
les microbes, dont la multiplication se, continue dans les
viscres en communication &vec I'extrieur, et spcialement
dans les organes digestifs et respiratoires, ne puissent envacellres-ci ne se ressentent pas
gastro-intestinales.
I'odeur
rnatires
de
des
Les procds de I'abatage sont assez varis.

hir les chairs et aussi pour que

1. Pnocn pen ASSoMMEMENT.

- Appliqu aux grands
animaux et aux porcs. Les animaux sont tus par une
action violente sur le systme nerveux central et saigns
immdiatement aprs ; on vite ainsi la dbuleur et le danger que les mouveme,nts de dfense seraient pour les ouvriers.
L'assommement est ralis par percussion du front au
moyen d'un gros marteau sans penne ou nxa,sse ou du mme
marteau pourvu d'un cylindre cngux, merlin anglais ou
bouterolle, cyliridre qui pntre jusque dans la substance
crbrale.et laisse, une perforation par o I'on peut passer
un jonc pour dtruire les centres nerveux; ces deux moyens
exigent force et haliilet de la part, des ouvriiers.
On leur substitue avantageusemen le masque de Bruneau,, pice de cuir fixe a,ux cornes et cachant les yeux,
qui porte son centre un disque d'acier dans lequel circule un percuteur cylindrique que I'on actionne d'un
\
violent coup de maillet.
de
Siegntu,nd,la
cheville
de Bruneau est
Dans le masque

'

4l
remplace per le canon d'un pistolet dont la balle pntre
dans Ie cerveau.
L'appareil de Stahel est en ralit un pistolet spcial que

I'on utilise sans I'aide d'un ma,sque.

2. Pnocn pAR wnRverron ou NuceoB (coup d.u

toradar).
Appliqu aux bovids adultes. La moelle
allonge est- interuompue au niveau de I'articulation occipito-atloidienne par un coup violent donn a,u moy,en d'une
pointe so'lidre manie directement ou 1d'un stylet spcial
x pralablement, autour de la nuque et dont la lame
cache est pousse par percussion travers les chairs.
Dans les procds par assommement et par nucage, I'animal tant tomb, on incise la peau sur Ia ligne mdiane en
avant du ste,rnum et on sectionne rapidement les vaisseaux
de la base du cou, confluent des jugulairos et, les deux
carotides; le sang est recueilli dans des vases mtalligues
plats ; la saigne est activ,e par des mouvement qu'un ouvrier imprime I'un des membres anterieurs au moyen
d'une corde et au flanc par des pousses rythmiques rlu
pied.

3. Mtrronn JUrvE orr DE l'ooncrMENT.

Ires juifs
- personnes
I'appliquent par prescription ritri,elle et seules les
pratiquant I'islamisme ou prsumes la pratiquer peuvent
se charger d,e I'abatage des animaux de bo,ucherie. La
religion juive impose l'gorgement pour toutes les espces. En dehors de cette considration, l'gorgement
est pratiqu aussi ch,e,z Ie veau (dont Ia tt perdrait
de sa valeur si elle tait dforme par I'assommement) et
chez le mouton. Dans cett mthode, les animaux sont juguls directement par section fransversale de la partie infrieure dre la gorge jusqu'aux vertbres que I'on ne doit pas
atteindre; I'agonie est longue, dix douze minutes chez
les grands animaux, et accompagne de convulsions cloniques qui facilitent encore l'coulemen du seng. On a
prtendu que la saigne en est plus parfaite et la conseryation des viandes mieux assure, qure les contractions musculaires de I'agonie amnent la formation d'acide lactique et
htent ta rigidit cadavrique, partant la maturation de la
viande et le mornent favorable pour I'utilisation de celle-ci.
On a dit aussi que l'gorgement, en anmiant soudaineme,nt

42\,
le cerveau, abolirait instantanment la conscience et supprimait toute douleur. Aucune preuve certainre n'a t
donne d'une relle supriorit de ce procd sur les autres.
Il est probable quq tous se valent, quand la saign'e est
complte.

De I'habillage.
ll a pour but d'isoler la viande nette des abats ou issues
et de mrettre la premire en valeur en lui procurant I'aspect
le plus favorable.
L'habillage commence par le dpouillement et l'viscration.
Le porc seul n'est pas dpouill. Il est seulement dbarrass des soies, de I'piderme et des onglons. Le grattage
de l'piderme est prcd et facilite par le griltage ( I'aide
d'un feu de paille, I'air libre ou dans des locaux appels
brloirs)ou per l'chaudage(immersion dans I'eau 65-70");
ce dernier procd donnant une peau plus blanche, mais
aussi qui se sche,moins bien et, est moins propice une
longue conservation.
Le dp'oui,llement, doit tre fait de faon que Ie peaucier
demeure adhrent la viande, non la peau. Chez les btes
maigres et chez les veaux de qualit moyenne ou infrieure,
il est souvent prcd de l'insulflation, laquelle distendant le tissu conjonctif gnral donne' plus ds volume
et d'apparence la viande. C'ette opration permed de
dtacher plus facilement la peau of de mieux fl,eurir Ia
viande, c'est--dire cl'y faire mieux ressortir les lignes d'incision du tissu conjonctif sous-cutan, qui deviennent plus
apparentes par la dessication superficielle et qui donnent
la viande, un asiect, plus sduisant.
En y arrivant, l'oprateur dtacho les pierls aux jarrets et
aux genoux, puis dcole la tte.
Dans les pays chauds, il aruive que les veaux simplement
viscrs sont prsents ]'tal du dbitant dans leur peau,
afin de conserver t\ la viande la couleur blanche qu'une d'e6sication trop htive ternirait.
L'aiscration doit tre faite aussitt aprs I'abatage ; la
cavit a"bclominale est ouverte sur la ligne mdiane pa.r une
incision qui se prolonge dans la symphyse ischio-pubienne

4g

et dans Ie sternum ; Ies estomacs et les intestins sont extraits

en masse et dbarrasss de leur graisse avant refroidissement; le foie est retir isolment, Ies poumons et le cur
ensemble. Chez Ie veau, le porc et le mouton, foie, diaphragme, cur, poumons et trache sont enlevs globalement et demeurent adhrents, formant ce qu'on appelle la

lressure.
Le dgraissage permet d'isoler 1es estomacs des ruminants
ou p,nse, I'intestin grle ou menu, le msentre ou ratis
encore nomm fraise chez le voau, le gros intestin du porc
ou boryau gr,s, le rectum du mme ou fuseau, le pancras
du buf o:u choesel,le thymus du veau ou r'ds de ueau.
Les reins ot rognons sont toujours conservs adhrents
la viande, ainsi que la graisse qui les entour,er, jusqu'au
moment du dbit,
La graisse qui atlhre la viande en quelque point que ce
soit demeure galement adhrente : graisse extrieure souscutane ou couuertu,re (buf, mouton, cheval) ou lard
(porc); graispe intrieure formant le suil (entoure les
rognons et les intestins chez le buf et le mouton) ou Ia
panne (forme une couche continue sous le pritoine parital
du porc, parfois du cheval).
L'animal est ensuite enlev par les jarrets et suspendu
soit tlans le local mme o I'abatage a eu lieu (tueries particulires et chaudoirs), soit dans rles chambres spciales
ou penderies ou encore mieux dans le frigorifique. En,tout
tat de caus,o, ce local doit tre frais et bien ventil pour
favoriser le refroidissement de la viande et sa dessication
superfieielle. Au pralable et aussitt aprs avoir t soulev, il est d'habitude fendu, c'est--dire partag en deux
moitis symtrigues par une division nette du rachis dans
toute sa longueur ou t,out au moins jusqu'en arriro de
I'atlas. Cette pratique est reco'mmander, parce qu'elle
faeilite le refroidissement et partant la conservation.
L'expert doit connatre les pratiques, de I'habillage correct
qui est toujours I'ceuvre d'un homme de mtier ; un habillage ctfectueux dnote I'intervention d'un oprateur malhabile, occasionnel et appel d'urgence, e'est--dire en cas
cl'accident ou de maladie.

44

Du dpelag:e.
I-,a dcoupe des viandes est certes trs intressante connatre. Elle diffre malheureusement dans les dtails suivant les localits et les noms attribus des morceaux identiques sont eux-mmes variables non seulement de pays d
Fays, mais dans les diffrentes communes d'une mme
contre. Pousse ce point, l'tude do la dcoupe me parat
$ans relle utilit pour I'expert des viandes qui a appr-'
ci,e,r, non Ia valeur gastronomique de celles-ci, mais leur
salubrit. Je me bornerai clonc ce que l'expert doit connatre pour I'inspection laquelle iI doit procder et notamment I'tude, des quelques incisions qu'il est autoris
exiger ou pratiquer lui-mrne lorsqu'il trouve qu'elles sont
ncessair,s oll ssulement utiles son apprciation..Dans ces
cas, il doit avoir souci de ne point clprcier la viande qui
lui est soumise ; il ne peut pratiquer que les dcoupes qui
ont cour's dans le commerce de 1a boucherie et que le boucher devra faire lui-mme avant de dbiter la Jote.
La lente, c'est--dire la section mdiane du rachis, divise
l'animal en deux demi-btes. Chaque demi-bte est divise
en deux quartiers par une incisio,n qui, tqaversant le dernier
(couper su,r une cte ) ou I'avant-Cernier espace intercostal
(couper sur deuu ctes ), se continue en bas jusqu'au bord
infri,eur des muscles abdominaux et aboutit en haut la

fente rachidiennq.
On
Dcoupn DU BtnUF Qu-tnrtnR DE onnnrno.
dtache le bord infrieur de I'abdomen et du flanc sous la

forme d'un triangle (fl,anchet ou bauette grasse) dont le

sommet (pointe du fl.anchel) concide avec le pli de l'ane,
puis la plus grande partie du flanc sous la forme d'un rectangle allong d'avant en arrire (bauette d'aloyazl et longeant le bord externe des apophises transverses des vertbres lombaires. Coupant los ligaments rotuliens leur
insertion infrieur,e, et tennt d'une main 1a rotule, le couteau mani de I'autre main ouvre I'articulation fmororotuli,enne, esf port plat contre la face antrieure du fmur
jusqu' I'articulation coxo-morale ; il libre ainsi les muscles cruraux antrieurs (,grosse tte ou tranche grass'e).
Avec la scie, cette dcoupe est, prolonge tlavers I'ilium et
la'eolonne sacre, perpendietrlairement celle'ci. On a ainsi

45

isol l'alogauqui comprencl : to la pointe d'aloyause dco'mposant, en fiIet (muscles psoas) et contre-filet (rgion suslombaire); 2" la peti,te tte, (muscles fess,iers correspondant
la face externe de f ilium) et 3" la grosse tte (muscles

cruraux antrieurs).
Le reste comprend la czisse et la culotte ou pice la
queue quo l'on spare d'un trait de scie passant au-dessus
de la symphyse ichio-pubienne et paralllement la face
suprieure de oelle-ci.
La cuisse ou globe ou u.tissol embrasse toute, la partie qui
est en dessous'de ce trait de scie, moins la jambe ou crosse ;
on y distingue les morceaux suivants ; la grosse cu'isse ou
tende d,e tranche (muscles cruraux internes &vec Ie dernimembraneux) ,, la plate cuisse ou gte la noir oa semelle
(muscles du ct externe : fessier superflciel et biceps fmoral) et La balle de la plate euisst: (muscle demi-tendineux).

QuenrtnR' DE DEVANT. -- Le, membre antrieur et le

cou dtachs du thorax et demeurs adhrents forment ensemble ce qu'on appe-lle l'paule. Celle-ci est divise transversalement la longueur du membre, d'abord au coude
pour sparer I'avant-bras ou gtte de deuant, puis au niveau
de I'articulation scapulo-humrale pour dlimiter l':paule

p\ate av, paleron e haut f rgion scapulaire) de la grosse

paule en dessous (rgion humrale). La division du collier
ou cou est sans intrt ici.
Le restant du quartier de devant ou Ie thorax est divis
en trois segments longitudinaux d'gale hauteur formant,
oelui du dessus, les ctes (les trois premires sont dnomme.s'basses ctes ou surlonge, les quatre suivantes, cles
dcouuerles et les autres, ctes couaertes; I'ensernble des
ctes couvertes et des cte,s dcouvertes constitue le train
de ctes); celui du miliep, le plat des ctes ou plates ctes
(distingues comme les ctes elles-mmes en basses ou de
surlong'e, dcouvertes et couvertes) et onfin celui du bas ou
coztrtes ctes, comprenant, au nivoau du sternum, la poi,tri,ne et en arrire de cel os, le tendron de poitrine.
Dcoupe DU VEAU.
diffre gure de celle du
- Elle ne
particuliers. Ainsi la pointe
buf. Les noms sont souvent
d'aloyau s'appelle la longe ou rognon, la culotte, le quas',
la grosse tte, le fricandeau, 1 petite hte, I'entre-deu de

46

quasi ou Ie plat fricandeau. La cuisse se dbite en tranches

parallles qu'on appelle rouelles. La longe et, le train de

ctes forment ensemble, le carr cle veau.

Dcoupn DU MouroN.
de ctes s'appelle le
- Le train
carr de ctes. [,a rgion lombaire
avc Ia paroi abdominale
roule du ct de, la face infri,eure forme le fi,let; les d,eux
fllets non disjoints constituent lune selle de moutorz; dans la
selle anglai,se, il y a en plus la culotte ou pice la queue.
La cuisso porto le nom de gigot.

Dcoupn DU PoRc.
La cuisse s'appelle \e jam.bon,
- est form par
tandis que le jarnhonneau
la jambe ou p&r
I'avant-bras. Le,train de ctiis se dit Ie carr de ctes. Le
peti,t sal se fait avec la partie infrieure des cts et avec
le flanc.
Dcoupns cLASSTqUES DE I-'EXeERT.
Les dcoupes a,uxquelles I'expert est autoris procder -et doit rnglqe_proqder dans certains cas pouq se former uiffip-m-ion motive
(uri-u
sont les sui-

vaf,TdFT-

1" Sparation des muscles cruraux antrieurs de I'os

de la cuisse : f incision ,e,st faite de bas en haut ; aprs section des ligaments rotuliens et soulvement de la rotule,
le couteau frle la face anfrieure du fmur et ne s'arrte
que dans I'articulation coxo-fmorale, la lame demeurant
perpendiculaire au plan mdian du membre;
2" Dcollement partiel de l'paule cl'avec le thorax : le
m;embre tant tenu d'une main par le bout infrieur de

I'avant-bras, on incise verticalement de I'autre main les

muscles axillaires gale, tlistance du sternum et de la face
interne du bras; on continne par la division du tissu cellulaire sous scapulo-humral, pendant que le membre est
violemme,nt tir distance du tronc ;
3" Division d,es muscles oleraniens : I'incision est mene
d'arrire en avant, perpendiculairement au bord posterieur
de ces muscles de manire rencontrer I'articulation
scapulo-humrale qu'elle doit ouvrir.

47

Caractlres de la viande

sa,ine.

Sous le nom'de viantle, il fauf entendre ici non seulement

la partie charnue des muscles de la vie animale, mais aussi
leurs tendons et aponvroses, le tissu conjonciif intermusculaire avec la graisse qu'il renferme, les vaisseaux, les
nerfs, les ganglions lymphatiques et les os. L'aspect de la
viande dpend en partie de I'imprtanc,e relative de chacun

de ces tissus.

Cour,nun DE LA vrANDE.
- Dans le langage courant on
distingue desriandes blanches (veau, chevreau, agne&u,
uf, mouton,'cheval,
lapin, poule)
casse); ces qualificatifs correspondent une digestivite qui
va en diminuant du premier au dernier.

La viande tire sa couleur principaloment des muscles qui

s'y trouvent.
Celle des jeunes animaux (veau, chevre&u, agneau, Porceit; st rse, vec-s nriliices tuap! vers _tg qg,Iljr-lg1squ'ili sor{Tffiiris exclusivement de la[ ps t""sefii .e
rgime leur a t supprim. Celle des adultes est cl'un rqFg
u.ru* des. variantes un peu ctiffrentes suivant tes e
.,,r..,j
J-sexes, etc.; le porc, p&r exemple, est d'un rouge moins
intense que le cheval, le buf et le mouton; l,es animaux
sauvages, le sanglier, par eremple, ont leur viande plus fon' ce que l,es individus domestiqus, Les mles ont des viandes
plus fonces que les femelles et que les' castrats. Chez le
mme individu, certains muscles sont normalement moins
teints que ls autres: I'iliospinal du porc est plus ple que
les muscles voisins; au contraire la musculature des membres du mme animal est plus fonce; le court adducteur de
la cuisse du cheval est plus ple que l,e long; le lapin a des
muscles blancs et des muscles rouges; les muscles des ailes
et de la poitrine sont blancs chez la poule.
La couleur cie la viande est d'autant plus fonce qu'elle *'
g Tf-]' Td" pTif6i*s arIH -d i t a v i i
JgJ, *. r rn g_ nt$_O r i.*i f
ine teiiit vivel el est rlie claire. Elle se modifie par I'exposition I'air. De rouge vif qu'elle est au moment de I'habillage, elle, devient peu peu plus fonce cause de sa
dessication superficielle; cet,te modification est plus htive
. sur les coupes de la viande que dans les points abrits par le
-

48

tissu conjonctif ; la longue, elle aboutit l'apparition de

grise
terne pour les viandes blanches ou roses. Ces teintes sont
uniquement superficiclles, appartenant
ia*Al6trtd-qui
.*'*
**"-*----i*,^$**-. -'i: - -':'- '-rr
,- ,'resule oe la o'esslcituon ; eues lnlquent que l'eoa"tege
date d'un certain temps, que la viande est rassise et bien
conserve. En milieu hurnide, cette dessication est impossible, les teintes devi,ennent ternes et les.germss atmosphriques qui se dposent sur la viand,e y dveloppent des tons
livides, plombs, puis verdtres,, caractristiques de la pu.
trfaction.
La viande des animaux anmiques ou cachectigues est
plus ou moins dcolore. Des engraisseurs cle veflux les saij
gneraient plusieurs reprises pour les blanchir (veaux
lai,Ilis)
L,B, couleur d,e la graisse inter ou intramusculaire est
blanche chez le buf, le mouton, la chvre et le porc, jaune
cMIe cheval et chez les bovids engraisss ggh*re.

la teinte noire pour les viandes rouges, la teinte

- CorqsrsrnNcn.

- Considre de* quite aprsJgppfugf*.*la

vjggde e$L.mollo; elle devient ffi;;"Iffi; moins lastique, une douzaine d'heureil-BtuS Xard (rigi,dit cadaurique). La rigidit s'empare des muscles seulemenf ; elle
rsulte do la coagulation de la m"trssine et s'apprcie sur
I'animal habill la raideur qu'elle communique &ux
rayons des membres ,et I'impossibilit de dplacer les
membres antrieurs sur le thorax. Elle est plus ou moins
htive suivant les cas; les animaux tus alors qu'ils viennent de fournir une longue course (surmens), ceux qui
sont sacrifis en pleine digestion ,entrent de bonne, heure
en rigidit. Il en est de mme des animaux malados; mais
la rigiclit dure d'autant moins longtemps qu'elle est plus
htive. Il y a donc 1 pour I'expert un carartre utile re,lever, d'autant plus que si l'[at cle rigidit exclut aelui de
putrfaction, au contraire, celle-ci envahit les cadavres ds
que la premire a disparu, en sore que la dcomposition
sera cl'autant plus rapicle que le temps de la rigiclit sera
plus court. Il va de soit, par consquent, qu'une viande qui
entre trop vite en rigidit est suspecte de maladie ; celle
qui n''est, pas ou n'est plus rafrermie aprs *douze qqtn_
neures r es[ aussr eu p'eurspusee ii u'e ueffi
coce.

49

La viande des animaux jeunes, celle des animaux nourris

au vert, celle du cheval sont toujours un peu moins fermes.
Les viandes rassises conservent I'impression digitale.
La graisse est liquide sur I'animal vivant; par le refroidissement, elle devient ferme chez le brif, Ie mouton, la
chvre jeune et en bon tat (suif ), demeure molle chez lo
porc (axonge), huileuse, tachant le papier chez le cheval
et le chien. On peut cepenclant rencontrer de Ia graisse
ferme thez ces deux espces lorsque les sujos ont te parti-

culirement bien nourris.

Sunrecns DE SECTIoN.
La soction des viandes saines
facil'e
faire
est

; elle montre des parti,es variables suivant les rgions : muscles, tendons,'os, ligaments, vaisse&ux, nerfs, ganglions, etc. La couleur du muscle et do la
graisse est celle que nous avons indique plus haut. Par
exposition I'air, celle clu mu,scle devient souve,nt plus
claire ds les premiers mome,nts (rouille chez Ie che,val),
puis, la longue, par dessication et oxydation, eIIe se Tonce
comme nous I'avons dit pour les surfaces naturelles.
La teinte de la coupe des muscles est d'habitude uniforme; certains muscles sont pourtant normalement plus
ples que d'autres (demi-tendinoux du buf, iliospinal du
porc). Soulfi4,fluence Ce toxmies microbiennes diverses,
iu* -"
la
dgnrescence granulo-graisseuse d'une partie de leurs
fibres; il:_lgligggL rleviennent gristres ou jauntres,
prennent des teintes laves. Celles-ci se prsentent sous
I'aspect des bancles allonges, de largeurs variables sur la
coupe longitudinale, ou de tac-h.es do configuration et de
glrandeurs diverses sur la coupe transversale.
La coupe montre Ie gtrrain de la uiande, c'est--dire'la
coupe des faisceaux cle fibres musculairres; ceux-ci sont
d'autant' plus distincts que le perimysium est plus important. La viande, toutes choses gales d'ailleurs, est ainsi
d'autant, meilleure qu'elle a le grain plus fln, puisqu'elle
renferme plus de tissu musculaire proprement dit pour
I'unit de surface et rle volum,e. La finesse du grain d'une
viande clevient donc un facteur de sa valeur nutritive.
Le grain est plus fin dans les viandes de premire que

#ffiffi

w"n-ttMcomporte

dans celles de deuxime et de troisime catgories.

Il es trs fin chez le mouton, fin galement chez le buf

50

et le cheval, fin encore et plat, hexagonal chez le porc --plus fin chez les femelles que chez les mles et parmi ceuxci, plus fi.n chez ceux qui ont t chtrs de bonne he,ure
plus fln encore chez les jeunes que, chez les vieux.
- La coupe
de la viande est huileuse, vernisse' chez le
cheval, cause de Ia graisse liquide (oline) qui en suinte;
elle tache le papier.
On peut voir sur la coupe des viandes l'aspect mqrbr el
lesquels rsultent clu dptWFr3s-au
W du muscle lui-mme
et s'accusent par des arborisations
sein
blanchtres correspondant au tissu conjonctif du muscle.
Quand ces arborisations sont grosses (bandes prifasciculaires), elles donnent le m,arbr ; quand ell,es sont flnes
(bandes priflbrillaires), elles forment Ie persi,ll.
Le rnarbr et le persill indiquent toujours, le dernier
principalement, un degr avanc d'engraissement, et partant la qualit.
Le persill se rencontre seulement dans les viandes de premire catgorie, particulirement dans les muscles iliospinaux du buf , de la vaehe et du porc; on ne le voit jamais
chez le cheval, ni chez le veatr, ni chez le mouton.
De la coupe des viandes, suinte, lorsqu'elles snt rassises,
le uc ou jus,liquide roue vif, limpide, lgrement sal,
, tt
.
r
r
r
^t
chez les animaux ant1e rdaction acide, Ce suc est plus ple
miques. Il manqu,e'toujours cltez le porc. Il devient alcalin
en cas de putrfaction.
Les coupes de viande laissent voir, entre autre, la coupe
des os et la moelle des os longs. Celle-ci est ferme chez le
buf et le mouton, molle cltez le porc, huileuse chez
le cheval. Elle est rouge chez les animaux qui viennent de
natre; elle peut tre rouge par places chez les individus
adultes atteints de maladies infeetieuses.
L'odeur spciale chaque espce
Onnun DES vIANDEs.
serait reconnaissable dans la viancle, principalement chez
les individus m,tles. La cuisson I'eau suivie de la clchirure des morceaux, le trait,ement de la viande hache et
froide par I'acide sulfurique exalteraient ces odeurs spciflques que cl'auduns pourraient reconnatre tlj la simple section de grosses m&sses musculaire. Il faut susperter
fortement ces affirmations, si I'on considre que la viande de
bouc elle-mme serait ef,empte de son odeur lorsqu'on prend

51

soin tl'viter qu'elle vienne au contact de l.a peau, des poils

et des mains cle I'ouvrier charg de l'habillage.
'Les
viandes, comme Ie lait et les ufs, retiennent les
odeurs du milieu o elles sjournent. Il y a l un motif sufflsant la propret des locaux d'habillage, de refroidissement, de conservation et de dbit des viandes.
.

Savnun.
e't coriace le jour de I'abatage, la
- Insipide
plus sa,voureuse et plus tendre Ia dent les
viande devient
jours suivants (aiande rassise). La viande des jeunos animaux est plus tendro que celle des adultes, celle-ci moins
dure que celle des vieux.
D'une manire gnrale, la sapidit des sujets en voie de
dveloppement est moindre que celle des adultes
- belle
des animaux grils plus grande que celle des individus
maigres.
BecrnroLoGIE DES vTANDES.
- Striles quand elle,s sont
saines et abattues dans de bonnes conditions, les viandes

peuvent renfermer des microbes lorsque I'animal a t

abattu en pleine digestion (l'exprimentation a clmontr
que les microbes du tube digestif passent clans le sang pendant la digestion), ou encore la suite d'exercices musculaires excessifs (animaux surmens, ayant couru ou march
pendant longtemps, taureaux de combat, etc.) ou au cours
d'tats maladifs varis.
Les viandes saines, refroidies en milieu sec, subissent
dans toutes leurs surfaces exposes une dessication superficielle qui les met I'abri rle la culture et de la pntration des germes de I'air.et du rrrilieu en gnral. Au contraire, celles qui sont en milieu humide se prtent la culture des microbes qui viennent leur contact et ce, d'autant
plus facilement que la temprature est plus leve.

Catgories et qualits des viandes.

Carconrrs. On divise les

viandes en catgories.

d'aprs la rgion du corps o elles sont gnvisages ; la constitution

e et comportant des richesses cliffrentes en muscles, en tissu
conjonctif intra et intermusculaire, en os, tendons, apon-

52

vroses, etc., il en dcoule que la valeur nutritive doit s'en

ressentir. Celle-ci sera d'autant plus grancle, toutes autres
choses gales d'ailleurs, que le muscle sera plus abondant

et plus pauvre en tissu conjonctif.

Les viandes sont ranges d'aprs cette considration en
trois catgories :

p. c. Comprend toutes les parties

W30
dlimites en avant par une perpendiculairre I'chine
situe derrire I'paule, en dehors p&r la ligne des angles
costaux (borcl externe de, I'ilio spinal) prolonge jusqu'
la hanche ; par ailleurs, par le bord antrieur de la cuisse,,
la jointure du grasset et le bord posterieur de Ia fesse. On y
trouve donc toute la croupe, la cuisse, le train de ctes et
I'aloyau.
L'es muscles y sont volumineux, de grain fln et prennent
facilemont Ia g'raisse ; le stic musculaire est abondant, les
os et les tenclons y sont relativement peu importants. On
en fait surtout des rtis et grillades.

Deurime catlgorie, 25 p. c. Comprend la partie de ,la

rgion dorsale correspdant l'paule, les'rgions de l'paule et de la cte situes au-desSus d'une ligne horizontale
tendue du grasset jusqu'au bord antrieur clu bras, un peu
au-dessous de I'articulation scapulo-humrdle. Les muscles
y sont dj beaucoup moins volumineux et moins aptes
prendre la graisse, leur grain y est, moins fin. Cete' viande
Sert partiellement encore faire des rtis ; mais la plus
grande partie passe en bouillis et ragotts.
Troisime catgorie, 40 p. c. Est forme du flonc, du
tiers infrieur cte la rgion costale, clu cou, cles joues, de la
partie infrieure des membres et est utilise pour bouillis
e ragofits.
Quelrrs.

Par qualit, on entend la valeur de la viancle

au point de -vue nutritif et organoleptique, indpenclamment de sa situation clans le corps. C'esf sa valeur relle,
absolue, tandis que les catgori,es impliquent la valeur
relativement la rgion cl'o la viande provient.
L qualit dpendessentiellement du grain d,e uiand,e et
de l'tat d'engraissement. Elle tient seconclairement la
rce , au sere, " l' .9e, " la nourriture .

53

La finesso du grain implique une viande plus riche en

fibres musculaires, plus tendre, plus savoureuse.
L'tat d'engraissement & une influence prdominante, sur
la qualite.
Par I'engraissement, la richesse des tissus en substances
alibile's augmente; chez les adultes, ce sont les matires
grasss qui s'accumulent surtout (66 p. c.), tandis que les
matires azotes augmentent trs peu (7 p. c.) et que I'eau
diminue, ainsi que les chiffres suivants I'indiquent:
Bouf

Eau, p. c.
Matires azo,tes, p. c. .
Matires grasses, p. o.

naigte.

Duf

$as.

72,2 67,7
19,92 20,,17
7,88 L2,L5

L'effet, de I'engraissement sur la qualit ded viandes est

trs diffrent suivant les catgories de celles-ci ; les viandes
de pre,mire catgorie deviennent relativement beaucoup
plus riches que celles de la cleuxime catgorie et ces dernires plus riches que celles cle la troisime catgorie. Les
chiffres ci-dessous en font foi :
ilatires

viandes sr&sses

p.

c.

3" catgorie, p.

c.

I "".i,:Hil:' p. c.

res.

49,5
36,6
26,5

Eau.

50,5
63,4

73,5

On comprend par l que les viandes des deux premires

.catgories atte'ignent des prix suprieurs celles de la der-

nire. Au contraire, ce,tte,diffrence' ne

s,e,

justifie,plus pour

les viandes maigres dont la composition est quasi identique,

quelle que soit leur cafgorie.

Viandes maigres

I r* catgorie, p.c.
{ 2" catgorie, p. c.
| 3" catgorie, p. c.

*t"
23,6
. 22,5

;:^
76,5
77,,4

Ce tableau dmontre en outre toute vidence que I'ache'-

teur de viandes maigres ne reoit qu'un produit trs peu

alibile, puisque mme la premire catgorie est au-dessous
de Ia troisime parmi les viancle$ grasses. Et oela justifie-

.,gF l:';rttt-'!

-'

54

rait pleinement la disqualification de telles viandes et leur

vente des taux particuliers, indicateurs de leur moindre
valeur.
L'ge rgle Ia qualit, en ce sens que la chair n'atteint son
complet dveloppement et toute sa valeur alimentaire qu'
la fin de la croissance ; par le vieillissement, cette valeur
diminue. L'ge Ie plus favorable I'engraissement pour
le buf est de 4 I ans, pour le mouton de 2 3 ans, pour
le porc autour d'un an.
Les castrats prennent toujours mieux Ia graisse que les

mles et les femelles. Ceux qui ont t chtrs de bonne

heure vaudront mieux que ceux qui I'ont t plus tard.
La race agit par I'aptitudo plus ou moins grande I'engraissement que possedent ses reprsentants ; la nourriture par sa richesse et son assimilabilit propres, ainsi que
par les caractres de consistance, de saveur, d'odeur qu'elle
peut communiquer aux viandes.
La boucherie distingue trois qualits de viandes.
'1" qztalit. --: Mles ch,trs de bonne heure et femelles
ayant peu ou point porte. Animaux spcialement prpars
pour la boucherie. Dveloppement' musculaire prononc au
maximum. Graisse de couverture paisse et uniformment
rpandue; graisse intrieure abondante, blanche et dense ;
chair de couleur franche, trs juteuse, largement marbre
et persille.

9" quali,t.

Mles jeunes ; mles castrs ayant travaill

ou reproduit et femelles adultes ayant port. Dveloppement moyen cles muscles ; viande marbre, peu persille;
graisse de couverture assez abondante, moinS uniforme;
graisse intrieure galement assez abondante.

S qualit.

Mles adtrltes; mles castrs tardivement

aprs travail, femelles ges puises par la lactation. Muscles peu pais, chairs flasques, de teinte fonce; ni marbr,
ni persill ; peu ou Pas cle graisse.

00

Dtermination de I'origine des viandes.

Moyenc de neconnatne I'espce et le sexe
apns i'hablllage, d'apns les canactnes anato6iques.
Ces caractres se relvent sur le squelette et sur les viscres. On les a appris en.anatomie compare. Nous ne rap-

pelons ici que les principaux. Au praticien de retourner,

I'occasion, &ux auteurs d'anatomie pour les complter.
Bovros.

Cnnv.Er,.

Vertbres cer vicales.

plus longues

troites.

et

plus

plus courtes et plus larges.

Atlas

Pourvu d.'un trou trach-

Axis

Apophyse pineuse bifur- Apophyse pineuse pi,mPle

quee en arnere
- apopnyse oonforfte cy-.apc lindrique.
physe odontode conique.

Vertbres dorsales 18. courtes et minces. ospaces intrpineux troits

Vcrtbres lombaires

Sans

trou trachlien

lien.

longues et paisses aYec

large apophyse pineuse,

13-.

espaces rntereprneux
largos.

6 plus longues et - Plus

6.

paisses, avea apophyses

transverses prus oeve.

loppes.

Plus volumineux et plus

Sacrum

Sternum

courb ; apophyses transverses toutes soudes entre elles.

Noyaux osseux.noyp dans

une masse unlque oe ear-

tilage.

Ctes

offi

ng*.s**

8 sternales,trs eour- 13, dont 8

droites, plus minces et
bes, paisses et troites

sternales, plus

l8 dont

espacs intercostaux

troits.

beaucoup. plus larges;

espces intercostaur

lar-ges.

Scapulum

Fosse sus-nineuse

fosse Fosse sus-pineuse

sous-pinese: I:21
l'piire acromienne

s'abaisse en haut et en bas.

Ilumrus.
t

Coulisse bicipitale
g0rges.

so's-pineluse

: fossc

: t :3;

l'pind acromienne augmonte de.hauteur en bas

et se termlne par un acromion angle droit.

deux Coulisse bi cipitale simple.

4.

*
f

56

It{f

Cnnver,.

n
'
I

Bovros.

Radius

Canal mdullaire tapiss et Canal mdullaire lisse.

travers de fines lmes.

Cubitus

Oocupant le l/3 suprieur de Aussi long que Ie radius et

I'avant-brab

et

dpourvu

de canal mdullair.
A peu prs rectiligne.

pourvu d'un cana! mdullaire.

Forme un angle sommet

infrieur. ct anEle est

plus prononc cez

les
adultes que chezlos veaur.

Fmur.

Crte

A peu prs cylindrique.

sous-tro.

chantrienne.

Reprs.ente un prisme

gutalr.

Folte.

trian-

Absente.

Poulie astraga flenne . .

Unique, rpondant au tibia. Double, la deuxime roon-

dant au scaphoide.
Ligament cervical La graisse s'accumuls sou- Corde ddouble et trs
vent entre la peau et la large, jaune au niveau du
garr.ot ; partie lamelleuse

core.

subdivise en faisceaur.

Langue

Aplatie de haut en bas dans

sa partie libre et termine

en spatule. Face sun-

rieur lisse. Deux papilles

caliciformes.

Trs g,rosse, termine en

pointe ; papilles coniques,

cornes- sa-taee"fi prigure (touelier rel. Pa-

pilles caliciformes' disen deux sries

poses

linaires.

Aplati

etport{vu
bords

chants.,

toDes

tran- Efrais,

dg *trgAi$
Dren olsllncts: Das
.

de vSiuiliiie.

rrondis: pas

bords

Itn{ivision

en lobes;

cule biliaire.

si

-!-tr*'

Simples. le droit en forme Lobuls. chaque lobule

dd cur, le gauche en
pourvu d'un ialice.
narrcof,.

Deux sillons coronaires ver- Trois sillons coronaires ver-

ticaux.

i"
l

conique plus rgulire.

ticux dont ud au bord

postrieur. I)eux osselets

dang la zone de Lauer
aortique. Forme gnralo

Trache
Poumons.

Cylindrique.

Face su prieure en
gauche.

gouttire

'ffi%fi
trSSru

cnionctif i nterlobu-

laire. Le- poumon Eauche

est subriivis en" deux

lobes, le

droit en quatr.e;

le lobe apic_al

droit s'largit

en avant du ur.

6'/'

Bovros.

Cnuve,r,.

Triangulaire et falciforme, Bande larEe. aplatie de desle bord antrieur pais sus en essus, bords

Rate

occuD par les vaisseaux

minces, extrmits ar-

et le$ gdnglions.

Graisse

Huileuse, riche en oline.

Viande.

Section luisante,

rondies.

Ferme, riche en staorine

(suif).

comme
passe au vernis catrse
e la graisse huileuse qui

p'y tale; teinte rouillee.

Gnralement moi ns

grasso que celle du buf,

tlonne buillon dorrcetre,

conviendrait mieux pour

rotis et serait moins- nutritive. (Pages).

Il

est indispensable de savoir reconnatre si I'on est, en

prsence d'uns vache, d'un buf ou d'un taureau.

Graisse de cow

verture

Vecns.
Existe.

Bour.

T.a,uRpl.u.

Manque

Existe.

sauf chez les

jeunes .trs bieT

enqralEses ou

elld peut

tre

abondnte.

Encolure.

Grle et longue.

Epaisse et courte,
bord suprieur

convexe, tes

celoppement

interuiliaire.

musolesy dpas-

ligament

sant,.le

cervlcal.

Quartier rle ilepaules re- Dveloppement

Mince, paules et EDais,
vant.
-bondies,
interrdIiaire.
ctes
ctes plates.
rondes.

Cuisse.
Fente

Longue, aplatie.

Courte, rebondie. Moyenne.

Moins folte.

Trs paisso.

Moins forte.

Extr6mitant&

rieure de la

gYPPhYse
- pulFcnro
Dlenne.
Aplatie.
Muscle isehidoaYernel'r

Manque.

Renfle en une Renflemaismoins

ma$se arrondie.

que ohoz le taureau.

Yolumineux. dou-

Existe, plus ou

blant

la

racine
du corps caverneux.

moins d-6ielopp.

58

Yecnr.

Teunneu.

Bur.

Canal inguinal. Cach par le pis; si Largementouvert,

celui-ci a l enmontrant le corlev, il reste une
don testiculaire
graisse fine, desbien dvelopp,
jamais entireslnant une exca-

vation, jamais

Fa,ce

intornede

la cuisse

mamelonne.

ment masqu
par ra grarsse.

Moins large, aveo

tracesducordon,

le tout

masqu

par.nn arnas de
gratsse mameIonne.

Le muscle plat de Le muscle plat de Commechezletaula cuisse est dla cuisse est nu
reu.
nudsurlamme
sur touto la longueur de Ia symhauteurquecheb
la vache serrlenhvse et nsure
trn bande de"larment au niveau
geur uniforme do la moitiant-

en avant et en

arriro, borde
en dessous par
une ligne concave oe gTalsse
sous cutane (

rieure de la symphyse;. la trartde

rnusculalre vrsl-

ble se termine
br usqrte m ent
sousladeur,ime

la limite de Ia

moiti de celle-ci

et,decelledupis).

tri an gul aire

dont Ie sommet
est I'arcade
ischiale (les

peau de la cuisse

en une

Dointe

bour"res sont si-

tues

Ligaments largesetovarros

il

plus

en

avant que lepis).

Appendus.aux. pa- Absents.

rols clu

Abserrts.

Dassrn.

Lorsque le porc a t dbaruass du lard et de la panne,

peut tre malais premire vue de le distinguer du ve&u.

Les caractres suivants seront utiliss

Vreu.

Ponc-

ttes

t4.

Sternum

Un fort prolongement tra- Pas de prolonsement tra-

Scapulum

L'nine aclomienne atteint L'pine acromienne a la plus

chlien.

s nlus Erande hauteur au

niveau'tle sa tubrosit,

laquelle se recourbe fortemtint arr-dessus de la losse

r3.
chIieri.

grande hauteur en'bas

(acromion).

sous-pineuse.

Cubitus

Plus dvelopp, recouvre

Dresoue entirement la

Peu dvelopp6.

lace$ostrieure du radius.

Symphyse ischiopuDronne .

Rectiligno.

Incurve et convere sa
face infrieure.

59
Ponc.
Pron

Vn.r.u.

Aussi long que le tibia.

Rudimentaire.

Ugamentcervical. Rudimentaire.
Large.
Langue.
Deux papilles ealiciformes. Deux sries linaires de papilles calicitormes.
Foie.

Reins

Trois lobes bords tranchants; lobulation trs

Masse unique bords 6pais.

arrondisi pas de loulal

tions.

Et*d

En haricol allong et aplati

traces de calicles.

Lobul extrieurement.

Cr

Plus globuleux; ses sillons Plus rgulirement conique.

Trache

Courte, cylindrique.

couverts d'une graisse

molle, tachant les doigts.

a face suprieuro
taille en Eouttire et

Longue,

pourvue d'un arte cartitagineuse longitudinale.

Poumons.

Lobulation plus nette,

Lobulation visible.

cause de l'paisseur.plus
grande du tissu conjnc-

[if.

Bate

Longue, troite,
grenu.

Graisse

d'aspect Large et courte.

Molle.

Ferme.

, Nous donnerons, ci-dessous les earactres qui permettent

de distinguer la r:hvre du mouton, le chien du mouton et

le chat du lapin.
Mourorv.
Face antrieure de L'qhancrure

I'atlas

oui spare

Cnvnn.
en

bas les deux cavits glnodes rpondant I'occipital se piolopge la lace

suprieure du corps de

Cette chancrure se pro

longe en avant Dar une
gorle demicylindrique.

I'a-tlas en formant ufi trian.

gle sommet antrieur.

Vertbres cervi- Appphyses

caJes.

Vertbres lombaires

Scapulum

pineu ses fortes,

rortes.

Mines.
avant.

trs inclines

en

Les aphophyses transverses Les aphophyses transverses

sont releves leur extr.
sont abaisses.

mit libre.

Epine acromienne avec tubrosit.

Enine acromienae tranchante sans tubrosit.

60

Mourou.

Csvnn.

Fmur.

Pas de fossette svnoviale Fossette svnoviale au fond

au fond de la irochle de la trchle (n'apparait

Cou.

Epais.

quo vers l'ge d'un an).

fmorale.

Long, grle.

Crte d.orsale

Aplatie.

Saillante.

Cte

Ronde.

Plate.

Gigots.

Courts, rebondis.

Longs et plats.

Queue.

Loogoq

(16

Qpurte, triangulaire

24 vertbresl.

-vurteng:h

Viantle

Rouge vif.

Brune.

Graisse

Blanche ou rose.

.IauDe.

Scapulum

(ff 12

Mouox.

CnrnN.

Avec cartilage de prolongement.

Cartilage de prolongement,

n'est bien marqu

eue

chez les jeunes sfuletsl

it

est transform en ourlet

bro- cartilaEineux chez

les adultes.

( Ia palpation du
ligament fmorotibial ex-

Existe

Absent.

Pron.

terne).

Les os de la range inf- La mme faee de cos

Carpe et Tarse.

os est

pourvue de fossettes pour

rpondre aux mtacar-

rieure sont surface infrioure plane.

piens et mtatarsiem.

Ctes

Plates dans toute leur lon- Rondes dans leur moitiinf

g"lreur.
Ireure.

Queue.

Plate.

Ronde.

Funiculaire, s'arrtant,

Ligamentcervical. Lamelleux.
Blanche. dure.

Graisse

I'axis.
Molle, jauntre, tachant les
doigts.

Non consommeparle chien,

odeur sui gnoris.

Viande.

'

scapurum .lrr,"n*rJ;:'";""oro,onl
coutl, angledroit; fosses
I

Itl TTt .*

sous'enrneuses

I
I

Cn.a,r.

Demi eirculaire, le bord pos-

trieur formant diamtre;

fosses sus et sous-pi-

neuses:I:1.

'

6t
Leprrv.

Hum6rus.

Pas de trou vasculaire.

Cn,rr.

Trou vasculaire au ct in.

terne de I'extrmit inf
t'ieure.

Radius et cubitus. Courbs en arc et souds.

Presque droits, non souds,

Fmur.

Lgrement courb; forts Droit.

Tibia et pron.

Sorrds dans
infrieure.

l_igne pre sous la tte

femorale; forte crte soustrochantrienne.

leur moiti

Libros et d'gales longueurs.

Au nombre de Ip, plates, Au lombre de 13, rondes,

peu cintres.

Viande.

Blanche.

trs cintres.

Rouge ou rose.

Dtenmination des espees

d'o pnoviennent les viandee au moyen des techniques

de labonatoineg.
A.

ExnMnN Hrsror.ocreun

on a cru un instant que I'tude dtaille des flbres musculaires permettrait de reconnaitre le,urs dimensions, formes' structure, etc., l'espce animale qui l,s fournies,.
L'exprience a dmenti ce,[ espoir.
B.

Epnnuvos puysreuns

l. Dtermi,nation du.point de lusion des graisses. La

plus ou moins grande'fusibilit des graisses animales
dpond de leur richesse re,lative en sta.rine, palmitine,
oline, efc. La pnemire de ces graisses est pe,u fusible; la
d,ernire trs fusible, iest liquide la temprature ordinaire ;
la palmitine occupe un rang intermdiaire. Or, le suif du
Ituf e,t du mouton qui contient principalemernt de la stearine, accessoirement de I'oline a. son point de fusion autour
de 50o ; la grai,sse du porc ou a,xonge renferme, ct de
la starine et de la palmitine, peu prs b0 p. c. d'oline ot
fond 40" ; les graisses de cheval, de chien, d'oie, ronfer.
mant cles quantits beaucoup plus consiclrables d'oline,
fondent enfre 22 et 25". Malheureusement, la quantit des
glycrides constitutifs des graiss,es ne varie pas seulement
d'espce espce, mais aussi suivant les individus dlune

62

mme espCIe et dans les diffrentes rgion,s d'un mme sujet,

(l'oline est souvent plus abondante sous la peau et dans la
moello ossuse), suivant l'ge (les suje,ts gs ont plus
d'oline), suivant le rgime alimentaire (les graisses vgtales peuvent modifler le point de fusion des graisses animales). On ne pe,ut donc tire,r parti du point de fusion de la
graisrso pour remonter I'espcd qui a fourni une, viande.

2. Drermi,nat'ion de l'ind'ice d'iod,e.

Hasterlick, se basant sur la facult qu'ont les graisses-animales de retenir
plus ou moins d'iode suivant I'espce d'o elles proviennent,
propose de recourir cette proprit pour dterminer I'origine des viandes. La technique de cette recherche est complique et le rsuiiat difficile interprter, car I'indice
d'iode est loin d'tre fixe. Plus granC ltour la graisse intermusculaire qu,e pour les graisses de couverture et, de pnne,
iI oscille pour chacune d'elles dans des limiters assez grandes,.
Il peut atteindre le chiffre de 80 et plus chez le cheval, tandis
qu'il ost de 50 en moyenne pour tre buf et de 60 pour lo
porc.
Co dfaut de

fixit de I'indice enlve la mthode beaucoup de sa val,eur. Toutefois, I'indice pour le cheval est
toujours le plus lev, et d'aprs Bremer et Mussberger, il
faudrait admettre qu'on se trouve en prsence de graisse de
cheval, lorsqu'il atteint au moins 65. Au contraine, pour
Pfluger, I'indice cl'iorle pourrat tre aussi fort pour. les
graisses de volaille, tlre chien, de lapin, ec., que pour celle
du cheval.
3. Dtermination de l'indice de rfraction.
de
- L'indice
rfraction des graisses permettrait de roconnatre
I'espce
animale dont elles proviennent. Ici encore I'indice est diffrent pour les graisses de couverture, de panne et intermusculaire et manque de' fixit absolue pour chacune d'elles.
L'indice pour le cheval serait toujours supri,eur 52 ;
pour le buf et le porc, il atteindrait 40 51.

C.

Ooxrnr,E curMreun.

l. Dpreuue de L'aci,de sztlfuritlue. En faisant agir I'acide

sulfurique froid sur de Ia viande hache,
on exalterait son
odeur au point de faire reconnatre celle de I'animal producteur ou du local (curie, table, porcherie, etc.) o il a
vcu (!).

63

2. Raction

du

glycogne
- onLequantite noIl existe
adulte; il existe aussi dans ceux

glycogne (Niebel).

abonde dans les muscles du ftus.

table dans ceux du cheval

des autres espces, mais en moindre quantite et disparat
plus rapidement aprs Ia mort. Quoi qu'il en soit, la raction rlu glycogne dans une viande gst d'habitude attribue
Ia prsence de viande de cheval ; elle pormettrait de reconnatre celle-ci dans des mlanges dont elle ne reprsente
que 5 p. c. de la masse.

Tous les muscles d'un mme sujet et les diffrentes portions d'un mme muscle ne sont pas iialement riche's en
glycogne. Ainsi, les muscles de la tte (massters en particulier) n'en renferment que des quantits infimes (0,047
0,24 p.c. ),tandis que ceux du dos et des cuisses en sont beaucoup plus largernent pourvus et d'autant plus que I'animal
est en m'eilleur tat d'embonpoint. La viande des chevaux
maigres est rellement, pauvre en glycogne. Or, la raction
ne donne des rsultats certains qud lorsque le glycogne est
en forte proportion; sa valeur n'e$t donc relle que pour
les cas'o elle rlonne un rsultat positif . Encore ne pe'ut-on
ne pas tenir compte de ce que la viande d'os autres espces
que le cheval renferme le mme produit ; celle des bufs
bien nouruis est souvent aussi riche'que celle du cheval.
Il faut noter aussi qu'e le glycogne peut disparatre la
longue, par fermentation, des prparations de viande o
iI existre en quantit mme notable.
et CoreTechnique de la raction.
- Procd de Courtoy
nxans.
Faire bouillir pendant quinze trente minutes,
50 grammes de viande dans 200 grammes d'eau. Refroidir.

Filtrer sur papier mouill pour retenir la graisse. Dans un

tube raction, traiter un peu du 'filtrat' par quelques
gouttes d'nne solution d'iode iodur (I, t ; IK, 2, eau 200);
il se produit une teinte rouge violet lorsque la viande renferme du glycogne.
Pracd de Cugini.
- La viande hache finement est mise
rligrer pendant douze heures dans I'eau froide, puis le
liquide est chauff tentement jusqu' l'bullition. On dcnte, on ajoute un qal volume d'alcool qui prcipiter le
glycogne; on filtre,, on redissout le prcipit dans une
petite quantit cloeau bouillante et sur oe solut on essaio le
ractif iod.

64

La raction de I'iode sur les dcocts de viande, renfermant clu glycogne peut tre rendue moins nette par le fait
que la viande a t addit,ionne de fculents, I'amidoh donnant une coloration bleue en prsence,de I'iode. Le dcoct
pourrait bien donner les deux ractions associes, le bleu
apparaissant aprs le roug,e, violac i mais si la quantit cle
glycogne est faible, la teinte qui le caractrise sera
masque par la prdominance du bleu. Le poivre que I'on
ajo'ute beaucoup de prparations de viandes suffrt
donner lieu la raction de I'amidon; celle-ci ne suffit donc
pas pour qu'on puisse conclure I'addition frauduleuse de
fculents; d'autre part, l'amidon pouvant subir une transformation en d,extrine et oe,lle-ci donnant &vec I'iode une
coloration rouge, sa prsenc,e est de nature vicier la raction. Il est done bon, lorsque I'on a prouver des viandes
prpares, de sparer d'abord le glycogne de I'amidon.
Procd de Piettre.
- Prendre 25 grammes d viande,
de saucisson ou de tout autre proiluit alimentaire cl'origine
carne, mel,tre dans un ballon de 250 grammes; verser g0
100 oe'ntimtres cubes do potasse alcooiquer ainsi faite : potasse 34-35' Beaum, 20 oentimtres cubes ; alcool absolu
80 centimtres cubes. Faire bouillir au rfrigrant ascendant jusqu' dissolution complte des graisses e,t flbres
musculaires. Dcante,r avec soin la liqueur dpose chaud.
Ajouter de nouveau 50 60 centimtres cubes de solution
glcoolo-po,tassique, faire bouillir qu,eques minutes, dcanter
sur filtre, Iaver plusieurs fois chaud &vec alcool 80o, puis
froid avec alcool 80" aiguis d'acide chlorhydrique, en
rostant sur lgne alcalinit, recueillir sur flltre l'aide

d'alcool.

Le rsiclu obtenu est trait au bain-marie par de I'eau

lgrement alcaline. Peu peu le 1nlange passe,en solution.
S'il rest,e de I'amidon insoluble, la totalit du glycogne est
entrane. Les eaux d'puisem'ent sont runies, actifies,

puis additionnes de leur volume d'alcool absolu. Tout

I'amidon prcipite, on le recueille e le joint I'insoluble
pour t,re lav, sch, nes. Le glycogn'e reste en solutio'n.
On fait agir la liqueur d'iode diune part sur le filtrat acidifi (par I'acider actique) contenant le glycogne et d'autre
part sur I'amidon prcipit.

65

de viande
3. Raction de Belin.
- PrIever tb Sremmes
examiner, Ia couper en trs petitrs morceaux et I'introduire
dans un ballon fond plat d'une capacite de'300 400 centimtres cubes. Ajouter 60 centimtres cubes d'eau distille,
porter l'bullition pendant une demi-heure, jusqu' ce que
le bouillon soit rduit ? ou 3 centimtres cubes. Refroidir
et filtrer. Ajouter aJors au bouillon ainsi obtenu un gal
volume d'alcool 97" qui prcipite le glycogne et les matires protiques ; laisser les prcipits se rassembler complte,ment et filtrer nouveau un quad d'heure plus, tard.
Chauff,er ensuite jusqu' limination presque complte de
I'alcool ou jusqu' rduction aux 3/5 du voume du liquido.
Ajoute,r alors la solution iodo-iodure Lf200', goutto
goutte ef rapidement.
Si on sr srt, cl'un bouillon proveinent de viande de buf,
on constate qu'il se fait bientt un prcipit trs abondant,
que I'adclition progressive de solution iodo-iodure ne fait'
qu'augmenter; aprs addition de dix volumes'.14 raction'
es,t trs nette,. La viancle, de porc donne lieu un prcipit
plus abondant. On no,te galement ce prcipite, en employant la viande de mouton et celle du chien, mais iI est
plus discret avec c.ette dernire.
'Iout au contraire, si I'on a, affaire de Ia viande de cheval,
on voit, aprs addition d,e quelques gouttes de solution
iode, une lgre couche apparatre, puis se rsoudro progressivement pour rlisparatre aprs addition de dix volumes de cete solution; la masse liquide a alors retl'ouv
sa limpidit peu prs comPlte.
Cette substance insoluble dans la solution iodo-iodure,
que I'on ne retrouve que clans lres viandes de buf , de porc,
de mouton et de chien, n'est ni de l'inosite, ni de }a cratine,
ni de la cratinine. Ce prcipit disparat par Ie chauffage
et reparat par refroidissement.
La raction est inclpendante dre la rgion musculaire
clans laquoltre la viande e,st prleve, tle, la clure de la conservetion de la viande, de l'tat de, putrfaction et d'e la
salaison.

4. Recherche de la taurine.- La taurine avait t signale

comme tant un produit propre seul,ement la viande de
cheval. Mais un proccl pratique po,ur dceler se p'rsence
est encore trouver.

66

D.

Corvtnr,n BIoLoGreuE

l. Epreuue de I'a sro-'prcipitation (Uhlenhuth). t

srum d'un lapin trait p&r une albumine de,rmine- renferme uns, prcipitine spcifique pour cette albumine. La
mthodo consise donc vrifier I'action de srums sensibiliss pour les viandes de cheval, de buf, etc., sur le strc de
la viande dterminer; cette viande proviendra de I'espce
animale pour laquelle le srum qui la prcipibe est
spcifique.

Prparation des srums spc'ifique.t. On choisit le lapin

- dans Ie pritoine,
gant auque,l on injecte sous la peau ou
plusieurs reprises, soit du srum sanguin (sro-prcipitines), soit du suc ou de la macration de muscle (m:u,sculoprcipitines ) .'Les musculo-prcipitines sont plus actives
vis--vis des viandes, mais les sro-prcipitines conviennent
aussi, puisque les viandes renferment en quantites sensibles
des albumines du sang; les sro-prcipitines sont plus
aises o'btenir, les macrations de viands, pour injections
s'obtenant difflcileffi,Dt aseptiques et provoquant une forte
mortalit parmi l'es lapins.
On injecte au lapin, soit, 10 c. c. de srum sanguin, soit
t0 c. c. d'une macration de viande (50 grammes de viande
hache + 50 gr&mmes eau saie 9 pour 1,000 pendant trois
heures, Ie tout soumis la presse). On fait trois injections
huit jours d'intervalle ; Ie lapin pe,ut tre saign et le srtrm
recueilli cinq huit jours a,prs la clernire injection. Certains lapins dprissent e't succombent. Il faut donc en prparer toujours plusieurs Ia fois. Ces accidents sont dus
I'anaphylaxie; comme celle-ci n'est acquise qu'au huitime
jour de la premire injection, on peut les vite,r en concentrant les injections dans les jours qui prcdent le huitime ,
en donnant, par exemple, 5 c. c. le premier jour, 10 c. c.

le deruxime jour et {5 c. c. le troisime jour; on peut ds

lors saigner le lapin hlanc le douzime jour pour prendre
son srum (Fornet et Muller).
Lorsqu'on n'est pas certain
il faut assurer leur
conservatioh, soit par la tyndalisation (chauffage discontinu
58"), soit par l'acldition tl'antiseptiques non coagulants,
Conseruation des srztnzs.

--

de les avoir rcolts aseptiquement,

67

tels que acide phnique tl gr. 5 p. c. sous la forme du mlang'e : eau 100, sel rnarin 0,9, acide phnique 5, clont on
ajoute I c. c, I c. c. de srum. On peut ncor conserver le
srum en le desschant. A cet, effet, on verse le srum sur
du papier Chardin qui I'absorbre aisment, dose relativement l,eve, par imbibitions et par dessications succssives
l'air. A moment de I'usa,ge, il suffit, soit de laisser macrer pendant quelques minutes, soit de triturer le papier
dans une quantit rltermine d',eau distille. Dans le premier cas, une simple dcantation, dans lo second une centri-

ugation pralable fournissent'un liquide limpide et jauntre.

Qe papier prcipitine tant divis en bandes gales, on
peut doser aisment }a quantit de srum que chacune
d'elles reprsente; il doit tre conserv I'abri de lalumire,.

La conservation des srums est une guestin importante ;

tous les lapins traites ne donnent pas, un srum galement
actif ; il faut donc mettre en rserve les rcoltes action
puissante, cilr produire des srums do faon continue pour
des besoins inte,rmittents serait trs coteux ot, absorbant.
La viande essayer
pour la ou
par
le
les
sensibiliss
doit tre traite
ou
srums
que
rechercher.
les espces animales
I'on veut
C'est gnralement le cheval que I'on recherche, da.ns des
mlanges o il e pu tre introduit frauduleuse,ment.
Les viandre's non cuites seules peuvent tre soumises Ia
raction, la cuisson coagulant I'albumine. Les viandes fraches, sales ou fumes, s'y prtent parfaitement; il suffit d'en
extraire I'albumine en solution absolurrrent transparente.
On hache flnernent deux parties de viande crue ou quatre
parties de viande conserl'e qu'on met. macrer en lieu
frais dans 100 parties d'eau distille strile renfermant trois
partiies d'acide phnique ou 50 gouttes de chloroforme et
qu'on agite do temp,s en temps. Aprs douze heures, o'n flltre
plusieurs reprises sur filtres doubles ou quadrupleis jusqu' suffisante timpidit
L'oprateur doit connatne I'activit des srums qu'il utilise. Iln bon srum doit prcipiter l,e suc de la viande
laquelle il cornespond, mme aprs dilution au f/10,000.
Ce srum ayant t dilu au chiffre ile son activit reconnlle, on en introduit, au moyen cl'une pipette capillair"e, une
Techniclue de Ia sro-prciTti.tati,on

68

c'erta,ine quantit dans un tube en verre du modle des

tubes raction mais large seulement de, B 4 millimtres,
puis on laisse couler avc une autre pipette, au-clessus du
srum, un peu de la macration examiner. Si celle-ci prnvient de viande cle cheval, pa"r exemple, et que Ie serum
utilis soit anti-cheval, il se produira la ligne de contact des
de'ux liquides un anneau blanc, rsultat de la coagulation
de I'albumine du srum. Cet anneau ferait <tfaut avec du
srum anti-bceuf, anti-porc, etc. Si donc on verut reconnatre
I'espce d'o provient la viande, il faut soumettre dans des
tubes spars, le macr aux diffrents srums spcifiques.
L'anneau de prcipitation rtoit tre form aprs quelques

minutes. Les prcipitations tardives sont sans vale,ur;

de

mme celles qui seraient obtenues avec des srums trop peu
dilus, au LlL} par exemple. Les macrations trop concentres ne conviennent pas, cause de la quantit trop leve
tl'acide ou d'e, sels alcalins qu'elles renferment et qui solubilisent le prcipit ou empchent sa formation.

2. Epreut:e de la firation de I'aleine. Raction de Bordet-Gengou.

I-,es srums spciflques prcipitants, agglutinants, antibactr'iens,
cytoioxique,s, stc., renferment une
sensibilisatrice,spcifique, rsistante au chauffager 55o, qui
permet I'antigne de s'unir' I'alexine normale tlu srum
(l'alexine est dtr:trite 55"). Le fait pour un antigne de
flxer I'alexine implique la prsence de la sensibilisatrice qui
cornespond cef antigne et, rciproquement, la spciflcit
de I'antigne vis--vis de Ia sensibilisatrice, La mthode,
couramment utilise pour la dtermination des.espces microbiennes, est applicabl,e aussi la dtermination des
viandes. Il suffit de mettre l'chantillon en prsence d'un
srum sensibilis pour Ia viande que I'on recher"che et de
s'assurer que I'alexine a t f;xe ou est de,meure libre.
Il faut pour cette raction :
to Un ou des srums anti-viandes dre cheval, de'buf, etc.,
chauffs 55' rtendant une heure pour que la sensibilisatrice y p,ersiste en l'absence d'alexine;
2" IJne macqation de viande, faite raison de 2 5 p. c.
de viande pour 100 d'eau physiologique ;
3o IIne alexine (srum normal d'une espce quelconque,
non chauff).
On mIanse dans un tube raction 0.3 c. c. du no |'

69
avec 0,2 c. c. du no 2 et,0,2 c. c. du n" 3 dilu au quart dans
I'eau physiologique. On attend cinq heures pour permettre
la viande de,fixer compltement I'alexine.
Pour vrifier si celle-ci a te dtourne par la viande,
on met en prse,nce des globules rouges et un srum sensibilis pour eux mais dpourvu lui-mme d'alexine. La
raction exige donc encore i
4o Des globules rouges dpourvus d'alexine, c'est--dire
lavs de toutes traces de srum ;
5" IJn srum sen,sibilis pour ces globules rouges et dpourvu d'alexine, c'est--tlire chauff 55" pendant une
heure.
On ajoute donc dans le tube raction 0,1 c. c. d'un mlange du n" 4 (0,2 c.c.), du no 5 (0,6 c.c.) et d'eau physiologique (0,2 c. c.).
On porte I'tuve 37" et on examine aprs vingt quarante minutes. Si I'alexine & t fix,e' par la macration de
viande, les globules rouges demeurent' intacts, tombeirt au
fond du tube. Si, au contraire, la viande, n'& pas dtourn
I'alexine', le liquide, se, teint uniformment ern rouge par le
fait de I'hmolyse. Dans le premier cas, l'chantillon de
viande est de I'espce mme, qui a servi fournir le srum
anti-viande utilis.

3. Epreuue

d,e

t'anaph,ylarie.- Une premire injection

un animal d'une substance albumineuser trangre son

organisme le sensibilise pour une injection ultrieure de
la mme substanco, faite au moins huit jours plus tard. Chez
le cobaye, Ia suite de cette deuxime injection, il se produit des troubles graves pouvant entran'er la mo'rt
aprs quelques minutes. Ces troubles r,evtent I'aspect
auquel on a donn le nom de choc anaphylactique et se traduisent par les signes suit'ants, diffrermment associs :
Inquitude, contractions cloniques et toniques, hyporesthsie, prurit, vomissements, missions copieuses d'urine
ou d'excrments, acclration respiratoire, somnolence, tats
partiques, coma, faiblesse avec acclratio'n du pouls, hypothermie, anurie, etc,, ou bien consistent en des phnomnes
purement localiss au point de f injection sous-cutane dchanantsr (phnomne cl'Arthus : inflammation, ncrose).
Des cobayes (le cobaye est I'animal le plus sensible l'anaphylaxie)prpars par une premire injection, I'un de viande

70

rle cheval, I'autre de viande de buf, etc., et injects huit

dix jours plus tard aveo un chantillon de viande, pourrnt, par leur mocle de raction, rvle,r si cette drernire est
de I'e'spce coruespondante la substance anaphylactogne
utilise.

Pour la, sensibilisation des cobayes I'anaphylaxie, on

Ieur injecte, Iorsqu'il s'agit de srum du sang, 0,00i c. c.
0,{ c. c. dans le pritoine ou clans la veine, plutt que sous
Ia peau, moins qu'on ait en vue le phnomne rl'Arthus. De
plus fortes doses augmentent inutilement la dure tlu stacle
pranaphylactique. Pour la rinjection ou injection dchanante, on utilise des doses beaucoup plu,s fortes : I d, Z c. c.
dans la veine bien que ler choc puisse tre obtenu parfois
&vec des quantits bcaucoup plus faibles, notamment iwec
0,01 0,1 c. c., I 5 c. c. dans le pritoine, l0 c, c. et davantage sous la peau.
Uhlenhuth et Haendel ont montr que la raction base
sur le phnomne de I'anaphylaxie peut tre utilise avec
des viandes cuites, mme &vec des viandes bouillies. C'est
eu, s&ns doute, la cuisson laisse persister une certaine
quantit d'albumine no,rr coagule.

Conservation des viandes.

Qonsenvation de la viande fnache l'tal.
La viande habille et encore chaude doit tre conse,rve
largement ar et exempt

iilffi;il;

tre laisse I'abri de tous contacts pouvant y apporter des

souillures microbiennes.
La dtessication rapide est une condition favorable la
bonne conservation ; la viande tant saine et amicrobienne
dans sa profondeur, les microbes qui s'y dposeront demeureront inactifs si I'humiclit a disparu cle la pellicule sup,g1"ficielle; les tempratures basses agissent en diminuant I'hu-

midit atmosphrique et en contrariant la multiplication

clss microbes qui tombe,nt invitablement sirr ta viande.
Une aration vigoureuse favorise la dessication et maintisnt
la fracheur.

7l
Consenvatlon dee vlandes pan des pnocds spciaux.

1. DussICATIoN
Les mi,crobes ne cultivent qu'ir condition de se trouver
en milieu humide. La clessication est donc un bon moyen de
conservation. Elle n'est utilise'que dans les pays

chauds.

La viande .es't divise en lanires e,t expose

1ux rayons solaires, soit telle quelle, soit aprs avoir t saupoudre, de farine de mas (carne seca) ou de sucre (carne
d.utce). Parfois, cles tranchesr minces de, viande sont, dshydrates par I'action du se[ avant d'tre sches (tasaio).
Enfin, la dessication s'obtient encore la chaleur artiflciplle
que I'on fait agir soit sur la viande crue, soit sur la viande

bouillie.

2. AutrsEPTreuES
L'arrt loyal du 28 mai t90t stipule :
n Ant. I*.
Sont clclares nuisibles, par application
de I'article 561, 2o du Cocle pnal, modifi par I'article 5 de
la loi du 4 aot {890 :
ulo
,t 2o

;;

;i;;0.' "ooitlo"";;; o;-io- ;;ii;yiil;; ;;;l#formique', cl'acide sulfureux, de sulfltes ou de bisul-

hyde
frtes;
,, 3o Le6 hachis ou les drivs de viande, jus, bouillons'
extraits, peptones, etc., additionns d'antiseptiques quelconques.

,, Anr. 5. II est dfendu d'employer pour la prparation

ou la conservation des viandes, etc., les Substances m'entionnes I'article prctlent, comme aussi d'ajouter ces
denres aucune substance nuisible ou dangereuse pour Ia
sant.

Il est notamment interdit

de faire usage, po'ur la salai-

son des viandes, de s&umures altres, contenant

des

vibrions ou des germes de fermentation putride ou cles composs ammoniecaux. ))

Il en rsulte que si l'errnploi des antiseptiques est interdit,
la salaison est permise.
Il est incontestable pourt"ant que certains antiseptiques
peuvent tre utiliss cle t'elle faon qu'ils sont sans nui-

72

sance pour le consommateur. On a prconis notamment de

traiter les viandes (btes entires, demi-btes,

quartie,rs)

par le gaz sulfureux ou par le formol gazeux, I'un et I'autre

associs I'acide carbonique liquidg pour en favoriser la
dissmination dans I'atmosphre. Le gaz sulfureux tombant
sur la ryiande humide s'y transforme en acide sulfurique
qui acidifie la couche sup'e,rficielle et la r,end inapter la
culture microbienne; le formol coagule I'albumine superflci,elle et en formre une crote imputrescible. Dans les deux
cas, la cuisson dtruit ou vo'latilise le produit.
On obtient une bonne conserv&tion pour les usages domestiques en plongeant les morceaux de viande dans de I'eau
vinaigre. On a conseill au'ssi de les baigner simplement
dans unro solution trs lgre cl'acide chlorhyclrique (Ll? L
I p. c.) et de I'es exposer ensuite I'air libre; la surface
se sche alors que la raetion est acirle et inapte la multiplication des germes atmosphriques; la crorite qui se
forme est ultri'eurement une barrire suffisante.

Salaison

propre dui mot,

Le sel n'est pas un antiseptique au

il

sens

rend seulement le milieu inapte la gyf;,.

" ''
tg.tg. u,e,iamnienne'0iliinct on I'emploie i'it sec, il agif
dutre en soutirant de l'eau la viancle.
La salaison se fait sec ou p&r voie humide.
La salaison .sec convient pour les viandes oonserve,r
longtemps. La viande coupe en morceux de 3 4 kilogrammes est frotte dans tous ses points avec du sel en
naturo, additionn ventuellement de, nitrate de potasse
(60 grammes pour 50 kilogrammes de sel) pour tenir la
t'inte, rouge vif des muscles ; elle est ensuit,e clispos{sr par
couche,s successives al.ternant avec des couches cle, sel dans
des rcipients en bois ou en pierre. Le sel pntrant dans la
viande en soutire I'eau qui le dissout e,t forme de la
su,nlure. Ler sjour dans le' sel dure trois semaines .un
mois ; pass ce dlai, les morceaux sont consomms tels
quels ou schs et conservs soit I'air libre, soit clans des
,caisses a\rec du foin de'bonne qualit et sec.
La salai,son par'uoi,e humide & lieu surtout pour les
viandes dbiter de suite; pour cette raison, elle est gnralement pousse, moins loin, d'e sorte que la conservation
n'en pourrait tre durable. Les viancles sont immerges
directement dans la saumure, c'est -dire dans une solution

'73
de sel marin. Ce,ttle solution r,enferme au minimum lZ p. c.
de sel (elle a. uno densit de 1,21 et marque ZBo Zb" au psesel) ; on y ajoue souvent 0,4 p. c. de nitrate,cle po,tasse et parfois 0,5 p. c. cle sucre, lequel aurait pour effe,t, de rendre la
viande plus tenclre et plus digeste. Le sjour clans la sau'mure dure vingt trente jours, suivant, le volume ds morceaux.
Les phnomnes de diffusion et, d'osmose portent l,e sel

dans la viancle, tandis qu'ils font passer dans la saumure

de I'albumine, de I'hmoglobine, cles sels de potasse, des
extractifs, etc. La viand, prerd donc une partie de ses principes nutritifs ; de mme la saumure s'appauvrit en sel,
en sort,o qu'elle, ne pourrait servir ultrieure'ment sans
tre rgnre. Le rajeunissement cle la saumure comporte
non se,ulement I'actclition cle sel, mais encore une strilisation par bullition prolonge, suivie de filtration ou plus
simplement de I'enlvement l'cumoine' cle I'albumine coagule. Il ne faut pas ngliger la dsinfe,ction rgulire du
rcipient; faute d'y veille,r, on court le, risque d'obtenir
des salaisons der mauvais gofit, cause rles micro.bes entretonus sur ou dans les parois.
La salaison russit le mieux basse temprature, vers 5o,
donc en hiver. Les salaison,s en seumure se font on touf
temps; un local frais e,st indispensable, le se,l tant, d'autant
moins dysgnsique pour les microbes que, la trernprature
est plus leve (10 p. c. de sel n'empchent pas la putrfac-

tio.n 25').

Les viandes mettre au serl doivent tre saines et bien

r^

viandes microbiennes (cl'animaux tus en pleine digestion,

rJ'animaux malatles) s'altrent malgr le sel qui les entoure ;
les 'l'iandes inflltres attnuent la concentration cle la saumure qui doit les protger et s'altrent
Des saumures trop pauvres en sel se' prtent la culture
des microbes et la corruption cles viancles. Celle-ci s'tend
de prfrence en suivant le's interstices des muscles et aboutit ainsi au contact des os et jusque dans les articulations,
alors que les muscles ont souvent conserv leur epparence
normale; ciest que le tissu conjonctif charg cle graisse se

laisse plus difficilement pntrer par le sel que la chair

proprement dite et demeure ainsi plus apter 'la culture
microbienne. Au nombre des microbes, qui ont t ennstats

74

dans les saumures insuffisantes ou malpropres, flgure lo

bacillus botulinus qui, outre I'action toxique qu'il cornmunique la viande, leur donne une odeur r&nce.
La salaison par injection intraveineuso de saumurs, pratiquei sur lg cadavre entier, n'est gure, p,ratique ; si elle a
une action pltrs rapide, elle a le dfaut d'tre beaucoup
moins rgulire et alatoine' dans ses rsultats. Des auteurs
ont prconis }'association dans cette mthode, du sel marin
et de I'acide actique, raison de 25 gr&mmes du premier
et de 4 grammes rlu drernier par kilogra"mme de viande.
L oprqtioq .g3giste;Lry
Fum,age ou'boucanage.
I'atisn
sales,
simplemeT-$outtes,
viandes
les
tre

dg--

ftriT;Tii'Ti. On cherche par l coffi

qu' conservor, car le boucana,ge est trs
@
On fume artificielle,ment en plongeant
superficiel.
souvent
les viandes dans dis I'acide pyrolignux ou dans un dcocte
de suie; la couche extrieure de la viande est seule imprgne et, a une bell,e couleur jaune. Ls fumage proprement
clit se fait au-dessus d'un feu de bois (sciure ou branches dre
sapin, d'pica, de genvrier, de charme, de boul'e'&u, de
chne, de htre, etc. ) dans une chemine ordinaire ou dans
cles chemines chican,es se prtant une sortie plus lente
cle la fume et assurant son passage sur les viandes appenclues aux cloisons. Le bois doit tre absolument sec ; I'opration dure une Sernaine environ. Sous I'influence, de la

ia

*t ut*.,*, les"viiincleslpeiiient'd; iur ea"u ; cl'autrer part, elles

s'imprgnent cles produits de la combustion du bois, protluits varis, au nombre clesquels figurenf la crosote, le
formol, I'acide pyroligneux, des huiles empyreumatiques
d'une certaine valeur antiseptique; elles prennent une couIeu4 qui varie clu jaune d'or au noir.
3. ENnoeaon
consiste er-rvelopper la viande d'unre'substance qui la
met I'abri cles germes extrieurs. On conserve ainsi, pour
I'usage domestique, des morceaux de..viande, clans clu vinaigre, dans clu lait aigri, dans de I'huile, etc'

Il

Beaucoup de viandes prpares, pts, conserves, sonf

incluses dans de la graisse fondue; elles s'y conservent

75

condition d'tre striles d'avance; la graisse empche, en

outre, I'action de I'oxygne et cle la ltrmire clont I'effet est
de provoquer le rancissement.
l

4. COUSnRVATIoN DES VIANDES PAR L,ACTIoN DE LA CIIALEUR

Le principe rside dans la strilisation de la viande une

temprature suffisante (destruction d,es germes. qui souillent les surfaces) ret dans la mise de cette viande I'abri cle
toute, infection ultrieure.
Appert, en 1810, a prconis cle conserver les aliments en
les traitant par la chaleur, * laquelle cltruit ou neutralise
les ferments qui, en changeant les parties constituantes animales ou vgtales, en altrent les qualits u. Il enf,ermait
les substances rlans des houteilles ou bocaux qu'il bouchait
hermtiquement, puis plongeait dans un bain-maiie pour
les porter l'bullition pendant un temps varia"ble.
Fostier (1839) chassait I'air des rcipients en mnageant
un pertuis dans le couvercle; on f,e,rmait cet orifice, aprs
cuisson, .ve,c un peu de cire, Dans le systmrgr dCI Borde
(fruits en flacons), le couvercle en tain est pourvu d'un
tube capillaire de mme mtal que I'on ferme par pression
la fin clu chauffage.
Collin, dre Nantes, substitua aux bouteilles et bocaux les
botes en fer blanc.
Les viandes sont d'abord dsosses, dgraisses, dbarrasses des vaisseaux, nerfs, tendons, aponvroses, dcoupes
en morceaux et cuites par bullition ou la vapeur. L
bouillon est concentr au point de se glatinifier par refroidissemrent. La viancle est introduite dans les botes. Celles-ci
sont remplies de bouilloil, puis coiffes tle leur couvercle. La
strilisation est obtenue I'autoclav', dans la vape,ur d'eau
sous pression 120', pendant deux heures en moyenner. Un
chauffage moins clurable suffirait gnralement, puisque la
viancle a t cuite pralablement et ne peut gure tre souilIe qu' la surfac.e des morceaux. Pour vacuer I'air des
botes, on peut procder cle I'une ou de I'autre des faons
suivantes :
a) Les botes ont leur couvercle perfor et I'ouvertune en
est bouche par un grain de souclure la sortie de I'autoclave;
b) Les botes sont, sceles ; elles sortent de I'autoclave

78,
avec le,urs faces bombes ; on y percs un trou par o se fait
l'chappement de la vapeur et de I'air et qu'on fsrme de
suite par un grain de soudure.
On conserve d,er cetie faon, non seuleme,nt les viandesr
de boucherie, mais ausqi le gibier, le poisson (sardines,
thon, maquereau, saumon), lres crustacs (homard) et les
lgumes.

[,a strilisation ne se pratique pas toujours I'autoclave.

D'es conserves dlicates (pts de foie gras, de gibier, etc.,
en t,errines) sont cuites au four 100" ou uner temprature

voisine de ce chiffre ie't couvertes de graisse fondue ; Ies germes sporuls ne sont certainement pas tous dtruits dans
ces conditions; mais le got des substance,s, est mieux conserv. Pour obtenir ce clernier rsultat, ot recourt aussi
la fl'nclalisation ou chauffage cliscontinu des tempratures
susceptibles de tuer les formes vgtatives des microbes,
les spores germant penclant les intervalles des chauffes et
tant dtruites au chauffage suivant sous leur forme nouvelle. Le nombre cle oes chauffes varie suivant les tempratures obtenures, cle, trois ou quatre, 70-90o, d six, 60-70o,
rle six douze, 53-60". Le p,rocd est' vidermment cofit,eux,
mais 1e produit a plus de valeur:, puisqu'il se rapproche
davantage du produit frais.
Un point essentiel est qu,e la su,bstance conseruer soit par
ellte-mme salu,bre. Certains poisons bactriens cles viandes
sont thermostabiles, rsistent aux tempratures leves, et
ont encore toute leur nocivit clans les conse,rves. I-ies viancles
polrr conserve,s doivent avoir t expertisees e't juges propres la consommation.
Les conserves ont donn lieu cles acciclents chez les con-

sommateurs; celle,s de poisson, de thon particulirement,

ont t incrimines. Trop souvent, les pcheltrs ne rentrent
au port qu' chargerllgnt plein et une partie de le,ur butin
est en putrfaction ; le poisson devrait tre conserv frais
au moyen d'appareils frig'orifiques jusqu'au morRent, de sa
prparation.
La stri,tdsatiott doit tre parfaite,, faute de quoi l'e procluit
s'altrerait. Certres, les germes vulgaires ne,dprcient pas
uniformment les substances alimentaires ; la putrfaction
un clegr lger a mme le clon d'amliorer certaines
vianfles au .er rles ,qourmets (faisandage du gibier): mais
I'inclustriel cloit avoir rr VLI, la conservation de son produit

77
e,t

le consommatreur a droit avant to"t a un aliment intact et

sain.

L'usage dies antiseptiques n'est ni admissible, ni tolr en

ce qui concerne les viandes. Les cos,rvs de lgumes et

fruits en renferment au contraire trs souvent, parc

qulil s'agit de substances trs aitrables par la chaleur et
d,e

que, partant,l'action decelle-ci ne peut tneipo,usse trs loin.

Beaucoup de lgumes, que la cuisson pralable ternit, sont

verdis par clu sulfate de cuivre (,L ll2 gramme pour 10 litres
d'eau cle cuisson); lO plupart des fruits (poires, pches,
abricots, etc. ), ne pouvant tre chauffs clue pendant quelques minutes au-dessus de 100o, sont rhaintenus dans la fluorure de sodium (10 centigrammes par kilo).

5. ColqsnnvATroN DES

vTANDES pAR LE FRorD.

Ls froid s'app,lique sous la forme'drer rfrigration ou sous

celle de conglaion.
Conglation.
La viande est refroidie r-l0o au moins
pour qu'e,lle se -congle, puis maintenu un peu au-dessous
de 0'; ainsi traite, elle se, consrvo indfiniment. La conglation convient mieux que la rfrigration simple pour
les transports longue distance, parce que les viandes rfrigres en milieu froid et sec cessent d'tre consommables
aprs six semaines.
La viande congele noircit sa surface; la coupe, rose
ple, re,devient rouge aprs dconglation. Ce,tte viande
clremanile tre prpare au dgel par un rchauffernent
graduel, par un sjour cle quinze vingt jours en chambres
froide,s of sches trois olr quatre degrs au-dessus de zro.
Rchauffe trop brusquomernt, elle devie,nt et demeure trs
humiclo, de couleur blafarde et pourrit, rapide,ment.

Rfrigration.
Les viandes,sont refroidies une temprature'un peu -suprieure zro, soit dans des armoires
spciales o I'on emmagasine de la glaco (glacires), soit
dans des chambres o cireule un air froid et sec (frigori-

ftques)

'

Les glacires sont'utilises par les bouchens des villes

qui y enf,e'rment, leur viande ds son arrive cle I'abattoir;

78

les moroea.ux non compltement dbites y font retour. La

viande qui sort de la glacire et prend contact &vrec I'atmosphre extrieure temprature plus leve se couvre imrydiatement de, I'hurrriclit qui s'y condnse. Les viandes y
app,nclue,s subissent lo mme dpt, chaque fois que Ia
porte en e,st, ouverte pour' les ncessits du dbit. Il sn
rsulte que ces viandres sont humicles et Se conservent mal.
Il est bon d'ajouter que les glacires sont commurrment
tenues peu proprEs et que des microbes varis y pullulent,
souillant les viandes qu'on ;r apporte succelssivement. L'intrieur de beaucoup d,e glacires est lumineux clans I'obscu-

rit (micro co c (zts 7t ho sp lt or t:zt, \ .

L chambres fr"igorifiques sont indispensables comme
complment des abiittoirs. 'Elles permettent de terrir les
viandes clans de I'air froitl, sec et relativement amicrobie,n.
Ler froicl rest p,roduit par I'expansion de I'ammoniaque,
de I'anhydride sulfr-rreux ou cle l'acide carbonique pralablemrent. comprims sous fortes pressions ; l'humidite de
I'air se condense sur les conduitss mtallieuS refroidies et,
avec elle, les microbes en suspension dans I'air se,dposent.
L'air froid (3 4") est alors aspir tlan,s des chambres successives o la viande est conserver. Ce,lle-ci y est apporte
dj refroidie, c'est--tlire ressuye, ; elle,y subit une certaine
vaporation qui se traduit par unre porte de, poids d'autant
plus sensible qu'elle tait elle-mme plus riche en eau. Il
rsulte de cette clessication la formation d'une crotre supdrflcielle qui ne reprenclra que clifficilement I'humidit extrieure aprs sorti,ei du frig'orifique et qui sor. Firxtarrt peu
accessible I'action des microbes cles milieux o la viande
p&ssera ultrieurement. ,{ussi les viandes frigorifies se
conservent-elles beaucoup plus longt,emps I'air libre que
celles qui n'ont pas subi ce fraitement.
L'tat hygromtrique des chambres frigoriflques doit tre
rgl pour leur assurer, en mme temps qu'une d,essication
superflcielle suffisante, le minimum drer perte en poids.
Les viandes frigorifies, non serrlement sont I'abri cle
la clcomposition, mais sB boniflent, subissent oe qu'on
appelle Ia malurati,on, qui les attendrit et les rend plus
sapides. Mais, la longu,e, il s'y produit, des moclifications
d'ordre chimique (corps casiniques) qui en modifient le
got et les rendent irrconsommables aprs un dlai de cinq
six semaines.
i

79

L'usage des frigoriflques est obligatoire dans beaucoup

d'abattoirs allemands ; Ia viande y doit sjourner pendant
vingt-quatre heures au moins pour y prendre le caractre
de viande,rassise.
Le frigorifiqu,e, est utile d'autres points de vue; la basse
femprature qui y rgne suffit striliser les viandes ladres
aprs vingt-et-un jours. Il perrne,t, la conservation, sa.ns qu'il
y ait craindre de dprciation, de cadavres d'animaux dont
la salubrit est douteuse et qui doivent faire I'objet de
recherches cle laboratoire d'une c.ertaine dure.
Les viandes qui passent au frigorifique ne sont pas absolument I'abri de toute altration. On y voit notamment
parfois des plaques de moisissures et on a signal aussi
des colonisations microbiennes ; dans ous ces cas, iI faut,
incriminer quelque errenrr clans le traitement (temprature
trop pe'u abaisse entranant un degr hygromtrique frop
lev, contacts avec d'autres parbies de viandos empchant
la clessication superficielle).
Les viandes qui sortent, rlu frigorifique doivent prendre
insensiblement la temprature extrieure (chambres de rchauffement) pour viter qu'elles se couvrent cl'eau de condensation dans une atmosphre humide.

Maturation de la viande.
La viande d'un animal qui vient tl'fre tu et habill
est durre ta dent, peu sa.voure,use, non juteuse ; ello a, un

reflet brillant, vitreux, est lastique la pression digitale ;

sa raction est neutre au papier de tournesol.
La ai,ande rassise, qui a subi la maturation, est plus
tenclre, savoureuse, abandonne sur la coupe un liquide
ros qu'on appelle le suc musculaire, a une coulreur plus
terne, se dforme la pression du doigt, a une ractio'n
acide. Elle est donc gnralement plus apprcie of plus

otio"difications,
dj apprciables aprs vingt-quatre
quarantehuit heures, s'acctentuent avec 1o temps. Elles sont
surtou[ videntes sur les viandes mises au frigoriflque,
parce que celles-ii peuvent tre conserves trs longtemps'
sans qu'interviennent l,es phnomnes cle putrfaction; il
en rsulte l'vidence que la maturation est tout fait ind-

80

pendante de la putrfaction. La maturation est d'autant

plus active que la temprature est plus levee : peu prs
nulle 0o, sensible 3-4o, elle devient plus rapide 15, 20o
et au-dessus; mais dans ce dernier cas, elle se complique
htivement des altrations putrfactives.
I,e mcanisme de la maturation n'est que so,uponn. L'action microbienne n'y est pour rien, puisque le muscle
ctr'emeure acide (la putrfaction engendre rapidement de
I'ammoniaque); d'ailleurs, les microbes font dfaut dans les
couches profondes, abrites du contact infectant.de I'atmosphre, parties qui mrissenf en mm temps que la surface.
La plupart des auteurs font i4tervenir I'autolyse de la
viande, c'est--dire une dgraclation par[ielle de la substance
de$ tissus qui amne la production, aux dpens des albuminoides, des mmes substances (leucine, tyrosine, xauthine, etc.), qui rsulternt de la dsassimilation chez I'animal vivant. Cette autolyse driverait de I'action de diastases
agissant en permanence pendant la vie, persistant e,t s'accumulant aprs la mort, p&rce que la circulation ne loe
entrane plus dans le courant sanguin. L'rexamen microscopique de's viandes rassise's accuse la clgnrescence granuleuse des fibres musculaires.

8I

Teehnique de I'inspection des viandes.

L'expertise des viandes de boucherie se rsume essentiel-

lement dans un examn clinique ot, plus explicitemenf,

daiiB'une .autopsie. L'expert, y applique, los connaissances
qu'il a.acguises dans ses tudes d'anatomie e,t de pathologie
pour arriver au diagnostic, soit d'un tat normal, soit dluno
maladie ou d'uns simple dltration, Ici, comme clans la salle
d'autropsie ou auprs des malades, il ne peut se borner toujours aux seules mthoders de la cliniquo; iI doit, s'il y a
lieu, recourir au secours du laboratoire. Mais, il faut bien
le reconnatre, des circonstances multiples empchent que
le praticien puisse, dans la mesur,e dsirable, appuyer ses
dcisions de recherches personnelles dans ce sens. Hormis
dans los abattoirs importants, I'inspection des viandes se
fait par le vtrinaire collatralement avec I'exercice de la
client}e, gale'ment sinon plus absorbant que la premire;
la pratique du laboratoire, du microscope, des cultures microbiennes, cles ractions bio-chimiques, etc., exigo tlu
temps, un outill&ge'convenable ref und habilet technique
que I'on n'acquiert e't entretient quo par un entranetnent
spcial. lss praticiens manquernt, du temps indispensable
aux travaux de ce genre; certes, Ies mthoders qu'ils impliquent leur sont assimilables, mais Ie dfaut d'occasion
pour leur application frquente empchera qu'ils y conservent la comptence et I'autorit ncessaires, en sorte qu'en
fait, I'o'bservation directe des viandes demeurera pendant
longtemps encor la base de I'inspection, Mais I'expert ne
peut ipnorer que le contrle iles signes objectifs est, daqs
certains cas, insuffisant pour la dtermination de,la salubrite
des viandes et it doit pouvoir apprcier les circonstances
dans lesquelles le contrle compimentaire du laltoratoiro
s'impose, pour le rclamer s'il y a liou. I1 s'aclressera alors
aux institutions ou personnes sp'cialise.s' cette fin et dont
I'intervention couvrird. sa responsabilit. Ajouto'n,s toutefois que co recours cles spcialiste,s n'e,st uas prvu clans
la rglem'entation actuelle.
l'erpsrtise d.es ani,maur abal,tus darzs Ie pa.ys. --'Ello
sur le caclavre entier, viscrersr prs,ents ; I'expert, a
donc tous les lments'pour un examen clinique comp,let
e,t n'a qu' se proccup,er cle rechercher les sig'nes rvlaDe.

pore'

82

teurs des alterations ou des maladies qui peuvent existe,r.

Ici, comm,e en clinique, iI adoptrera l'ordre qui lui paratra
le plus convenable, mais il doit 'en adopter un, sous poine
de ne p&s remarqugr tout ce qui peut I'intresser.
Au premier coup d'il, il sera flx.-sur I'espce et le sexe
ainqi gq-_e_. p-ur lltat d'emlg4point ; une odeui'" speciale
pourr& frapper son odorat I'entre du local, s'il y est aftentif. Il se rendra compte de la correction de I'habillage et
ventuellement de la fente', dtail qui lui dmontrera, suivant les cas, un abatage normal ou un sacriflce urgent pour
cause de maladie ou d'accident.
Son examen portte'ra ensuite sur l'tat de Ia surfaco extrieure du corps : sche, humide, infiltre, avec des vaisseaux
exffingue,s ou, au contraire, encoro remplis de dang; sur la
condition du pritoin,e', transparent', lisse, sc ou humide,
de t'einte gris plomb ou dj verdtre, sur sa vascularisation anormale, sur I'existence occasionnslle d'hmorragies,
d'paississements, sur les caractres particuliers de cB
altrations, etc. La cavit du bassin sera p,sse en nevue p&r
la mme occasion, ainsi que les ganglions qui s'y trouvent
et aussi le long de I'aorte ; puis le regard plongera dans
la cavit thoracique pour l'tude de la plvre. La fernte sternale, celle du rachis doivent toujours retenir I'attentiont non
seulement pour les os e,t leur contenu, mais aussi pour les
muscles dont I'aspect peut dceler des altratiorrs d'ordre
infectieux ou parasitaire. tlhez le porc particulirement,
les muscles doivent tre tudis ce dernier poinf de vue
(cysticorcose, s&rcosporidios'ei), notarnment au niveau cle la
ligne blanche de I'abdomen et sur la section du cou.
La main prenant I'un cles avant-bras contrIera la rigidit
du--eadayrcr; puis on pessera aux viscres que l'on examiner& successivement,, sans en ngliger aucun. Il ne suffit pas
de les voir, il faut les palpetr (poumons, foie, rate, etc.) et,
dans beaucoup de circonstances, y pratiquer des sections
(poumons, ganglions bronchiques, mcliastinaux, msentriques, etc., en cas de tuberculose). Chez les chevaux, il
sera procd I'examen complet d'e tout l:arbre respiratoire
aprs section verticale de la tte dans son plan mrlian et
ouverture longituclinale de la trache et du larynx.
L',examen des viseres est particulirement important en
cas d'abatage, urgent; I'expert doit s'efforcer cle reconnatrq
la cause qui a motiv I'abatage et il n'y arrivera bien sou-

83

\rent que par I'autopsie minutieuso des organes internes.

TJne fois la lsion principale dcouverte, les autres parenchymes ne peuvent pas toujours trerngligs, les altrations
qu'ils prsentent (tat infectieux, par oxe,mple) pouvant
montrer jusqu] un certain point la gravit de la maladie et
de ses consquences pour la salubrit de Ia viande. Dans
les mmes circonstances et si les lsions viscrales ne sont
pas sufflsantes pour faire dclarer celle-ci impropre la
consommation, il faut revenir au cadavre et y pratiquer les
dcoupes classiques (de la rgion crurale antrieure, de la
leve de l'paul,e, desi muscles olcrni,en,s, pour juger des
altrations possibles des grosses masses musculaires (tat
infectieux, tat saigneux., infiltration, odeurs anorm&les, etc.) et des articulations (arthrites).
Deuuime erp'ertise ou erpert,ise des uiandes foraifl,s. *
Les viscres font dfaut; I'expert n'a plus sa disposition
que la viande et souvent des quartiers isols de viande.
Thoriquement, dans notre pays o I'inspection des viandes

est obligatoire immdiatement aprs I'abatage, la cleuxime expertise n'a. d'autrre but que de constater si des
viandes, dj estampilles clans une localit, sont en bon
tat de conservation au moment o elles sont introduites
dans une autre commune. Mais les administrations ont le
droit absolu de contrler la salubrit des viancles dbitees
sur leur territoire, quitte respecter les prescriptions lgales
en ce qui concerne celles qui provirernnent cl'abattoirs publics dirigs par un mdecin r'trinaire, cle sorte qu'en fait
la deuxime expertise vise toutes causes d'insalubrit des
viandes foraines.
L'expert f,era bien, en prsence de viandes dpouryues
rles viscres, d'exige'r en cas de doute la'fente vertebrale et
les autre,s dcoupes ; il pourra vrifier ainsi l'tat de larges
surfac,s musculaires, constater des altrations profondes,
des ocleurs anormales et dcouvrir I'occasion de la tuboreulose du rachi,s et, des mninges. Le rgle,menfl nsi s'oppos
pas cette exigence, si I'expert la juge indispensable. L'examren extrieur a la mme vale'ur pour les viancles foraineg
que porlr celles qui sont expertises viscros prsents. L'expert, port,r. sor attention toute spciale sur le pritoine et la
plvre qui sont, selon I'expression de Van de Walle, lels
miroirs de la viande; I'absence. de ees sreuses, alors que

84

Ies parois des cavits splanchniques persistent, indique

qu'elles taient altres, et alors il s agit presque invariablement do tuberculose ; mais elle n'implique pas par ell,e"
mm,e Ia saisie (voir rglement sur les cas de saisie pour
tuberculosei). L'exper'[ explorera les ganglions, particulirement les sustern&ux, qui pourront par leurs altrations
indiquer de la tuberculose thoraciquer et mme abdbminale.
La recherche des odeurs anormales a ici une grande importance; en cas de doute, il ne fau pas hsiter recourir
l'preuve de l'bullition pour les exalter; un morceau de
viande de quelques oentimtr,es de ct, jete dans I'eau bouillanfe, y sjourne cinq minutes; on I'en retire et on le dchire
ave,c les doigts en I'e'tenant sous le nez ; ou bien on fait bouillir la viande en partant de I'eau froide et on pe,roit I'odeur
du bouillon. On saisit ainsi I'ode,ur de putrfaction ou celle-s
qu des altrations locales (mtrite, 1ricardite putrides,
panchement urinaire) ou d'autres maladies ont pu communiquer la viande.

La conclusion fltgr I'expert, peut tre dfinitive d'emble

dans le sens de la salubrit ou der I'insalubrite ; mais il
arrive que les caractres de Ia viand'e sont' tels qu'il ne
peut se prononc,er de suite,.soit' qu'il rreconnaisse la ncessit de recherches de laboratoire, soit qu'il veuille s,e rendre
comp,te clrer Ia nature ou cle la marche il'une altration extstante, voir par exemple si une odeur anormale persistera
ou si elle disparatra. La mise en observation s'impose dans
ces cas; certes, elle conLrarie les intrts du propritaire
et I'expert ne doit y recourir qu'en cas de ncessit, mais il
ne cloit pas hsiter en user lorsqu'il le juge utile pour la
formation tle, son jugement. Il doit alors donn,er les conseils
indiqus pour 1a bonne conservation de Ia viande, hter
autant qlre possible la dcision intervenir et ne pas dpasser pour la prendr,e'le dlai de vingt quatre heures.
L'expert doit se conformer aux arrts en vigeur relativement aux motlfs qui entranent la saisie. I)ans ses procs'
verbaux de saisie, il doit s'efforcer, pour exprimer la cause
de I'insalubrit, d'employer les termes mmes dont s
servent ces arrts. It est ainsi mieux I'aise, pour justifier
ses sanctions et rfuter la critique. S'il rencontre des cas
non prvus par les rglements, il peut mettre sa rsponsabilit couvert en en rfrant son inspectour. (I.M., n" 40.)

85

Altrations des viandes postrieures

I'habillage.
Dessication superficielle.
Eltle s'observe sur les viandes rassises; la couche superflcielle du muscle conserv I'air extrieur par temps sec, ou
dans I'air froid et sec du frigoriflque, pord son au, forme
une crote noire lorsqu'e, la viande est rouge, d'un gris
terne lorsque la viancle est blanche. Certes, cette crote n'est
plus consommable, rais ell,e ne diminue en rien la valeur
du morceau sous-jacent. Au contraire, sa prsence indique
que Ia viande est morte depuis quelque temps et bien
mfirie ; elle constitue, en outre, une barrire contre I'envahissement microbien profond.

Viandss gtes ou corrompues.

Putnfaction.

La viande provenant de btes saines, tues dans I'es coflditions les plus convenables, se couvre au contact de I'air
e[ des objets divers, des microbes nc,essaires sa putrfac-'
tion complte ; mais ces germes ner se multiplient et n'exercent leurs 'effets nfastes que s'ils se trouvent dans des
circonstances favorables de temprature et d'humidit. Nous
avons dit, plus haut le rIe du froid et, de la dessicafion
superficielle dans la conservation des viandes; il est ais
de comprendre I'alterabilit plus grande des viandes par
les emp,s chauds et humides, la putrescibilit plus htive
des viandes trop aquesos (viandes d'animaux trop jeunes,
viancles infiltres'), cles viandes que l'on transporte avant
qu'elles soient refroidies et ressuyes suffisance et dont on
multiplie ainsi les souillures microbiennes.
I1 faut consiclrer que si les viandes saines, abattues
jeun et aprs un repos rJ,e dure convenable, sont en gnral
exemptes de germes dans leur profondeur (t); d'autnes
(1) Cette absence de microbes n'est pas absolue; on en a trouv
dans un certain pourcentage des chantillons de viandes examines, mais il s'agit l de germes isols ou en tout cas tellement peu nombreux que leur influence sur la dcomposition des

viandes peut tre nglige.

86

viandes, considres dans des conditions opposes, sont au

contraire envahies par les microbes au coud mme det la
vie, ce qui hte notablement lour entre en putrfacion. Il
en est ainsi dos viandes d'animaux surmens, d'animaux
mtoriss, d'animaux malad,es par infection locale ou gnrale avec phnomnes plrts ou moins marqus d'intoxication

(viandes septicmiques ou fivreuses), d'animaux tardivement viscrs et dont les chairs sont envahies aprs la
mort par les microbes des muqueuses.
La putrfaction des viandes se prsente sous deux aspects :
uiandes en liqufaction ert uiandes uertes (Piettre)
Il faut distinguer Ia putrfaction des morceaux isols et
du cadavre entier. Lrrsqu'il s'agit de celui-ci et que la
dcomposition a pour cause une infection des viandes rsultant d'viscration tardive, circonstance qui se prsente frguemment po'ur les viandes d'animaux morts naturellement
ou ayant t sacrifis in eztremis, les phnomnes de dcomposition sont visibles en premier lieu au niveau de la cavit
abdominale. Le pritoine perd son poli, devient terne, gris
plomb. nrris jaune-verdtre ou franchement ver, puis le
tissu oonjonctif sous-sreux se montre distendu par des gaz ;
l'odeur repoussante est manifeste de bonne h,eure.
Dans la. Ttutrfaction .uec liqufaction, les muscles se
ramollissent, deviennent flasques, puis pulpeux; leur coule'ur se ternit, passe au gris ocreux ; ils exhalent une odenrr
fade d'aborcl, puis dsagrable et ftide. C'est cette forme
qui s'observo particulirement sur les viancles d'ailleurs
saines, conserves en milieu chaucl et humide, comme consquence de I'action des germes clposs leur surface. En
raison rle cette origine, les couches extrie.ures cles muscles
sont les premires atteintes, se dcolore,nt par zones ou
bandes qn'on a dsignes solls le nom de lis'ire,r ou liuidits
carlauri,ques.

putrlaction aerte s'accuse_par

la teinte verte que
La
>
*-!q--El_--:!!!Ey
*--+-^i*'-i.-*prlent les tissus blancs, conjonctif, fibreux et grarsseux-;*
les muscles sont relativement peu altrs ou sont eux-mmes
en voie de liqufaction; I'odeur est plus ftide que pour la

premire forme (odeur d'ail, de chou pourri). L'agent de

la putrfaction verte serait un bacille sporul , bacillus hemo-

sulfzrreus (Piettre), qui verclirait l'hmoglobine et donnerait dans ses cultures de I'ammoniaque et de I'hydrogne
sulfur.

87

A un d'e,gr avanc, Ies viandes en putrfaction sont envahies par des gaz qui clistendent l,e tissu conjonctif et dissquent les muscles.
Le diagnostic de Ia putrfaction ayant atieint une certaine
intensite ne prsente aucune' difficulte. Moins avance et
mm'e son dbut, elle est dcele sufflsamment par I'odeur
qui lui est propre; sr l cadavre entier, celle-ci est peruo

d'habitude en premier lieu dans Ia cavit abdominale..Si

cette odeur est douteuse, on peut la rendre plus sensible par
l'bullition ; le bouillon de viande saine dgage une odeur
grabte, celui d'une viancle en voie cl'alteration, une odeur
dsagrable qui se peroit encore mieux lorsqu'on dchire
le morceau de viande cuit en le tenant sous le nez.

Un foyer putricle localis peut communiquer I'odeur putride la viande des autres rgions.
On peut, caractriser chimiquem'ent la putrfaction par
la raction alcaline, consttablerau papier rouge de tournesol
mainbenu en contact pendant dix minutes au moins, p&r
I'tablissement du rapport de I'azote ammoniaca] l'azote
total qui monte de 10 14 et 16 p. c. aprs quatre ou cinq
jours, par la recherche cle l'hydrogne srulfur ; mais ces
moyens sont pratiquement superflus.
Le rglement prvoit la saisie totale des animaux dont
sont. g.tes ou corron'tpues.
l:es'uiandes
.

I1 est tabli qu'une lgre ocleur cle putrfaction peut se

dissipor aprs vingt-quatre heures dans un nd.roit convenablement ventil, eue,la viande peut subir une sorte d'autopurification. Admissible lorsque I'odeur rsulte uniquement
de la diffusion, pendant la vie, cles manations d'un foyer
.putride local (mtrite post partum avec rtention de I'arrire-faix, pricarclite traumatique, abcs par corps tranSer), I'autopurificat"ion ne I'est plus lorsque l'odeur exprime
I'infection de la viande elle-mme par des germes de putrfacion.

It faut

donc clistinguer ces deux cas et clans le premier,

si I'odeur est faible, tenir la viand, ,n observation pendant douze heures pour en autoriser la consommation
en cas d'amendement au bout de ce dlai. Lorsque I'odeur

putride existante doit trei rattache la putrfact'ion

de la viande, il faut saisir dans tous les cas. Une telle viande
est nuisible, sinon pour tous les consommateurs (beaucoup
apprcient les viancles faisandes, Ies carnivores se repais-

88

sent de viandes avances, I'hyne se nourrit exclusivemont

de cadavres pourris), au moins pour Ia majorit, car la
digestion se ressent fortement des impressions que les mets
exercent sur les sons prposs leur apprciation e,t' les
viandes gtes, corrompues sont repouss&ntes la vue,
I'odorat et souvenf au got. Si elles ne sont pas directement toxiques ou infectantes, elles n'en livrent pas moins

t\

Ia circulation des toxines que le foie et le rein doivent ou

dtruire ou Iiminer et qui pe,uvent nuire I'integrite de
ces organes en leur imposant un travail supplmentaire.
La saisio seira totale si la putrfaction est d'origine endogne; elle sera encore totale si I'atteinte microbienne est
d'origine exogne et gnrali,see ; si ell'e tait seulement localise une rgion entreprise acciderntellement, le restant
pourrait tre livr la consommation.
Quand I'expert se trouve on prsenc,g dre viandes'qu'il sait
prdisposes une htive putrfaction, il doit faire de cette
prdisposition une circonstance aggravante des autnes motifs qui lui indiquent la saisie, surtout lorsqu'il a la ce,rti'
tude que la viande , sr& pas clbite sur-le-champ et sur
place ; il trouvera I'occasion dans cette par[icularit une
raison de rserver son avis jusqu' la fin d'uno priode
d'observ&tion.

Viandes faisand.e Les viancles faisandes sont celles

que I'on conserve un ce'r[ain temps aprs leur mort pour

leur faire acqurir un fumet particulier. Certains gibiers

gagnent trer faisands ; leur gort se dveloppe' en mme
temps qu'ils deviennent' tendres la dent et par'[ant' plus
digesies. Les viscres digestifs sont, souvent laisss dans
]'abclomen (faisan, bcasse, bcassine, livre, etc.) p'endant
tout le temps cle la maturation; celle-ci est pousse plus ou
moins loin, suiyant l.es amateurs. La viande faisande est

fortement rassise ou di en dcomposition vidente',

preuve la teinte jaune-verrltre que la perau peut acqurir
chez le faisan et une odeur qui dpasse parfois le simple
fumet renforc particulier chaque espce. Les viandes
faisandes sont plus souples la pression; elles ner doivent
en aucun cas tre crpitantes, ni rpandne' l'od,eur pltride ;
part cela, il est impossible de dire les limiteB gu'il faut
tolrer, les convenances personnelles des ennsommatreurS
tant fort diffrentes"

89

Phosphorescence des viandes,

Altration trs frquente cles viandes qui les rend

lumineuses I'obscurit s&ns leur communiquer de nuisance ni motiver leur saisie. EIIe s'obg,erve dans la plupart d,es glacire,s viande et est due des 'espces
microbiennes multiples, cocci et bacilles, dont Photobacterium phosphorescens ou micrococcus phosphoreus est Is
plus commun; c'est un coccus immobile, ne prenant pas
le Gram, cultivant dj bo. Ces,microbes s'attaquent .
toufes sortes de viancles, au poisson, aux ufs et leur
communiquent, dans I'obscurit, une luminosite bleutr"e
(Photobacterium i.ndicttm, et Pfl,ugere) ou verdtre (Photobacterium phophorescens\. A la lumire, ces vandeS
ont leur aspect normal. A condition d'empch,er la putrfaction per le refroidissemont, on peut conserver la
luminosit pendant des semaines; elle cesss, au contraire,
si la viande se putrfie. La phosphorosoence se communique
d'une viande une autre par contact direct ou indirect ; lle
s'tend de mme dc la viancle aux ufs (ufs durs rouls
sur la viande puis plongs partiellement dans I'eau sale) et
au poisson. L'addifion d'un peu de sel favorise la luminosit.

Altrations des viandes antrieures

I'habillage.
Maigneun, maclation, cachexie,

La maigrelrr s'entend de l'tat d'un animal qui manque

tat qui rsulte pour nos animaux rlome,stiques
de ce qu'ils n'ont pas t prpars pour la boucherie par un
rgime appropri ou de ce qu'ils ont pordu la graisse dont
ils taient dj pourvus la suil,e de circon,stances varies :
travail excossif, rgime alime,ntaire moins alibile ou moinsr
dei graisse,

abondant,, malaclies. Dans cette dernire'ventualit, la maigreur mrite plus exactement le nom .d'amaigrissement,
Il est fort malais d'appliquer adquatement ces deux
termes la viancle abat,tue, hormis le cas o une lsion
morbiclet esf roleve. D'ailleurs, la maigreur implique un
dveloppement encore normal des muscles avec absence cle

90

:ti'
'H.J

graisse dans les rgions o. elle s'occumule ordinaire'menf :

bassin, oapsul'e; du rein, espaces interpineux de la colonno

vertbrale, tissu conjonctif sous-cutan, priganglionnaire, etc., et persistance du tissu adipeux dans l'CIs
endroits o sa prsence est, constante chez I'individu sain,
dans la moelle cles os notamment (on dit, que l'anirnal lient
la moelle). Au contraire, I'amaigrissement atteint des degrs

variables et peut aboutir " l'maciation ot cacherie. Sous

es deux appe'llations, on dsigne l'ta d'un anirnal dont les
muscles ont tliminu sensiblement cle volumo par atrophie
de leurs flbres. On distins'ue trois varits de cachexie :
La cacherie ord,inaire camporte I'absene;er de graisse et de
I'amyotrophie errralise; les muscles son considrable"
ment atrophis, rle couleur normale ou plus pIe; gristres
et secs la eoupe : la g'raisse cle Ia moelle cles os (les animaur
n'ant plus de'rnot:llrr ) , celle de la capsule conjonct,ive p'rirnale, celle qui entoure, le bassinet rlu rein, eelle aussi qui
existe normalement, dans les espaces inter'pineux cles vertbre,s ont disparu et sont remplacers par une substance
tlemi-fluitle, glatinifgrme, tremblotante, de couleur jauntre ou rose. On voit Ia cachexie orclinaire chez les sujets
trs gs, puis,s par let travail, par une nourriture insuffisante, par certaines maladies chroniqr-res.
Dans une deuxime forme, appele e,ncore cacheuie scfuq
I'amy'otrophie esf moins prononce et il persisleffie cer{,aine
quantit tle graisse; mais celle-ci est farineuse sur la viande
rassise, c'est--dire qu'elle est sche, non onctueuse au totrcher', frag'ile et s'effrite comme un bloc tl'amirlon ou tl'argile
&u lieu de se ramollir sous le doig't qui la presse. Les
grn'isses fctrin.eu,se.s sont tl'un blanc mat rle craie, au lieu tlu
blanc clair ou ros ha|ituel ; on les constate surtout autour
rles rognons o il rl'est pas rare de les voir se tlisposer en
tlisque,s aruontlis (pains cacheter rle Villain et Bascou). La
fragilit des graisses farinellses t5*11lf,ereit, tle ce que le tissu
conjonctif qtri supporte les lobules adipeux contigus est, ici
plus important que clans la graisse normale et pubit, en raison mme cle,la rarfaction de celle-ci, une dessiccation relativement trop grande qui le rend anormalement ca,ssant.
(Piettre). La cachexie sche se voit surtout chez Ie mouton,
rarement chez le'buf et le veau.
Dans la cacheri.e hztm.itl.e ou hydrowtie,les mttscles sont
la graisse a galement
encore airffiriabl'er,

9t
disparu plus ou moins compltement ; mais, et c'est l la
caractristique essentielle, il existe de I'infiltration sr'euse
tendue de la plupart des tissus : tissu conjonctif, tissu
graisseux, inuscles, cavits' sreuses, etc. Cette forme de
cachexie se rencontre comme consquence de maladies
diverses.

La maigreur n'est, pas un motif de saisie; beaucoup de

sujetis maigres sont, d'ailleurs parfaitement sains. Mais la
viande maigre, et surtout la viande macie, sont <le qualite
infrieure par rapport celle des animaux engraisss ; aussi
sauvegarderrait-on utilement I'intert des consommateurs en
n'en autorisant la vente que dans des taux rservs aux
viande,s dprcies, comme cela se fait en Allemitgrlr (frei,banke) et en Italie (rafalis).
Sous le rgime de notre rslementrlgllg9gg j1gui.Lelles=mmes doivent tre estampilles, si elle's ne p-9_qt-"pas"..'
sa-iissanles pour urr aut,re motit."r-,'expdrt riit se rCppeter
qu' part la snilit e I'inanition, les maladies parasitaires
e[ microbiennes sont r I'origine de la cachexie; il recherchera les altrations propres de ces malaclies qu, il^eiles
Seules, justifieront parfois !g salsie. Trs sottvent aussi, Ies
parenchymes des animaux cachectiques montreront 13lgL",'
il{W]ip"x, (le r.ein du bceuf notamment) et pormettront de
tl cl arer I a vi a n d e i m p rop re pggl .sgptie +.:._e,.
La cachexie humicle donne lieu saisie pour infiltration.
En mirfi,"a, .le tuberculose, l'tat d'maciation nlarque
entin'e la saisie clans tous les cas.
I

nfiltnation.

Il v a infiltration, lq19U-ue _la viande renferme une quantit

anormale cle liquide, que ce liquide soit dans le tissu conio"ctif intermusculaire ou clans le musele lui-mme, qu'il
soit reprsent par de Ia srosit (cachexie humide ou hyclromie, dmes' toxiques et dmes cle stase), pat du sang
(contusion des grosses masses musculaires, fracture des
rayons suprieurs, cles membres ou du rachis, anasarque du
cheval) ou par des e:r,sudats (myosites cle I'hmoglobinmie
clu cheval, myosites de I'anasarque tlu nime, lvmphangites
cles me,mbres et du tronc,'dmes des tissus entourant une
articulation enfl amme) .

92

tes viandes infllt,res se reconnaisse,nt leur aspecJ !-u.midg, la bouffissure du tissu conjoncti, la sensation
d'humidite froide eulelles donnent la mai1r, parfois une-teinte particulirer tenant Ia nature du produit, qui sry est
accumul. Elles schent mal, tardive'rnent ou imparfaitement. Les liquides coulant peu peu vers les parties
dclives, celles-ci se bombent, s'arrondissent aprs I'habillage.

Les viandes inflltres sont peu apptissantes, elles se

prffi1 p1us facilem,ent, que les viandes bien ressuyes
la multiplication des microbes qui s'y dposent et entrent
n_rg_ryqlgrment en putrfaction.

L'annexe B de I'arrt ministrie,l du Bt mars {g0i

dsigne les uiandes inftlnes parmi les motifs de saisie
totale. I1 y a lieu de distinguer suivant les cas :
L'infiltration preut tre, gnralisee (hydromie, dmes
lis Ia plupart des septicmios, clmes cle la pricardite
traumatique e[ de la pleuropneumonie contagiouse du buf ;
myosites dissminesr de, I'anasarquer ou de la paraplgie
du cheval, stase lie chez le porc I'endocardite chronique
du rouge't); il faut, videmment saisir totale,ment la viande.
Mais si f infiltration 'e,st circonscrite (contusion, fracture,
lymphngite loclrtise) et s'il n'existe pas cl'altration loigne entachant la salubrit de la viande, il y a lieu de
confisquer seuloment la partie infiltre.
Il e,st t,els cas o I'infiltration est lgre et retient elle
seule I'atterntion ; la pratique dmontre que la viande peut se
ressuyer au point de reprendre des caractros norm&ux ; I'expert est donc autoris consigne,r la viande pendant six
clouze heures pour juger'-e ce qute le cleviendra et se, prp
nonoer cl'aprs ce complment cl'observation.
Nous verrns plus loin que I'u'imie est nominalement
dsigne comme un motif de saisie tota.le. L'apprcier la
seule existence des altrations de la nphrite me paretrait
abusif ; d'aill,e,urs nphrite n'implique pas urmie. Celle-ci
s'accuse pe,ndant la vie par des symptmes varis. A part la
nphrite, I'autopsie peut montrer des dmes et des panehements sreux, La saisi'er pour urmie se rsume ainsi
rlans la saisie pour infiltration.
I

VrlNnns D'ANIMAIIx rnop JauNos. Au sujet des viandros

- viancles d'animaux
infiltres, se prs,ente la question des

93

trop jeunes, particulirement des ve,&ux sacrifis dans les

premiers jours de leur naissance. Cette coutume est trs
rpandue' dans les pays horbagers o elle, a. pour but d'conomiser le tait qui constitue le principal produit de la ferme.
On reproche ces viandres d'tre flasques,, gl_q_tln:,U.es,
trop aqueuses, peu nui,ritives, laxatives et pe,u sapicles.
Des analyses rcerntes faites par M. Fonsny, I'initiative
du confrre Hansoullre, ont confirm qu'elles sont rellement
trs riches en eau (80 p. c. contre ?5,7 p. c. pur le veau
gr.s, 72,7 p. c. pour la vache et 7L,4 pour le buf ) et en
glatine (3,1 p. c. contre 2,6 p. c. pour le.veau gras, 2,7 p. c.
pour la vache et 2,6 p. c. chez le buf ).
Le confrre Hansoulle fait remarquer que le transport
vers les marchs tle veaux aussi jeunes les expose aux refroidissements et des maladies parmi lesguelles il faut craindre les entrites et septicmies dont les germes sont, trans=
missiblers I'homme par la viande. Il insiste sur Ie fait que
dans beaucoup de fermes o rgne, la diarrhe des veaux,
ceux-ci sont abattus rls leur naissence parce que les propritaires les savent vous peu prs certainoment la
mort e,ndans quelques jours e[ que la plupart de ces veaux
pouruaie'nt bon tlroit tre consiclrs romme dj infects
et, partanf danger,erux. Pour ces raisons et d'aufres encore,
M. Hansoulle, d'accorcl cn cela avec plusieurs auteurs ou
confrres distingus, voudrait que les veaux n,e fussent admis la consornmation qu' un certain ge, par exemple
l'poque oir la p,laie ombilicale est dj cicatrisee.
Mais I'observation est l pour dmontrer que les dfauts
de la viancle trop jeune ont te exagrs. Sa consommation
ne donne lieu aucun accident et son action laxative n'gst
mm trias dmonre.La plupart des pays en autorisentd'ailleurs le dbit. En Schleswig-Flolstein, on adm,et, sans qu'il
e'n rsulte d'inconvnient, les viandes de ve&ux sacrifi6s Ie
jour de leur naissance et le rglement de' Santiago clu Chili
tolre, mme le*= vearix ayant seulement sep't mois do gestation

Incontestablement, il parat prfrable cle n'abattre les

veaux qu' partir de deux'$er_naines,. En Allernagne, ceux
qui sririfrciins gs sont cohsidrs cmme tant de qualit
infrieure et vendus la fre'ibanke.

94

Mont natunelle. tlugulation incomplte.

Viandes saigneuses.
Le rglement prvoit la saisie totale dres animurx. T!4qrts
naturel'l,ement. Ce sorlt, d'ailleurs, dans la plupart desi cas,
ds riidTcle chez qui la maladio a. parcouru toutre son volution et provoqu les alterations grevies dont nous parlerons plus loin, Mme si la rnorf rsulte de circon,stance,s
pu

nement acci dentelles ( strangulati on, im m ersion, enf o,uisse.

fracture du crne o,u de la colonne vrtbrale), la saisie doit, tre prononce, cqT la $iS!e.JC"-p-u
g!1p*prarfaie, puisque pratique aprs .Ig^ mort. Excepfigl*
sorait faite pour un animal dont la mort, est la coniiffiEo
d'une hmorragier externe qu interne,. par.ou+orturerd:un
liseau im-pgltan! (oreillettes, aorte, veine, cave postrieur, etc.) t"qui aurait te viscr immdiatement:
Lis,s 'uiandes saigezrses comprennent celles des animaux
morts nature,llemont pilr une cause autre que I'hmorragi,e
et celles d'animaux auxquels on a ouvert les vairsseaux ,
alors qu'ils taient dj morts, ou une priode de I'pgp1r"1g
tellement avance que Ie cceur tait incapablg..'lyLc.nS.q-tp^g!'..l9ssns'
On les reconnat leur coloration plus fonce ; ce caractre
est plus ou moins inaiqrie-suivarit 16' ca -ni' vioernt. lors
de mort, naturelle, moins prononc si I'animal a t jugul
dans les derniers instants .cle I'existonce', il pout manquer
lorsque la saigne tardive a te pratiquer par un spcialistre
du commerce des animaux d'occasion.
L'examen des viscres o[ particulire,ment du"""porraton
Ivs souvent les doutes qul pu laisserr celui de t y"igdg;
ce clernier organe, qui est rose aprs une saigne normal,e',
est rouge brun, surtout du ct sur lequel I'animal a expir
et la chose est plus manifeste encore aprs incision,
Les viandes saigneuses sont humidrs et schent mal, ceci
pour autant que, I'opration de Ia saigne ait t trs imparfaite, car on voit des viancles jugules tardivement qui se
ressuient fort bien. LlUpiqjt ept, t1s pronsnc,er .ha les
Qlrilnqu clegS; la viancle, prqpare pour la bouche,rie, est,
raye de tranes rouges laisses par les gouttes cle sa4g qui
ont coul vers le,s parties dclives; le veau mort-n est'
particr"rlirement caractristique sous ce rapporf.
m,e'nt, sriffocation,

,"

95

La rigidit cadavrique s'installe mal, mais des degrs

ingaux.

Le meilleur criterium, c,elui qu'on trouvera toujours, rside dans la prsence de sang dans les gro,s vaisseaul. Si
ceux qui sont directement visibles (veines saphnes, souscutanes abdominales, etc. ) ne le prsente,nt plus, pa.rce
qu'ils ont t soigneusement vids au cours de I'habillage,
on le trouvera dans les vaisseaux profonds (axillaires, scapulaires, musculaires) mis nu par les dcoupes ; parfois
des rseaux vasculaires entiers sont demeurs injects de
sang (toiles d'araigne la faoe interne de l'paule, au pli
du grasset).
L'attention de,l'expert doit toujours tre dirigp. vens Ia
recherche d'e l'tat. s.pigneu.x, Iorsqu'il se trouve en prsence d'uno bter abattue d'urgence, Ia ferme par exemple
ou chez un p'rofessionnel suspect. L'impe,rfection de I'habillage e,t de la fente sont des indices qui engag:e,nt un examel
plus mticuleux, mais leur dfaut ne do,it,, en aucun cas,
dtourner d'une grande prudence, car les spcialistes eccordent d'habitude plus de soin la prparation cles btes
de ce genre.
. La saisie totale est rglementaire en cas de jugglation
incomplte. Toutefois, si le caractre saigneux de la viande
est peu marqu, la plupart des auteurs conseillent I'expert
de retardrerr de six do,uze heures sa dcision pour voir
si la rigidit cadavrique se maintient, si la bte' se sche
bien ou si, au contraire, elle tend entrerr en putrfaction.
La facilit avec laquelle celle-ci s'inst'alle cre une situation
qui peut se retournrr contre I'expert, la viande pouvant se
gter chez le dbitant qui rclamera, ou en cours de route, si
elle est transporte dans une auti'e commune, auguel cas
elle risque d'tre arrte en deuxime expertise. Aussi I'expert fera-t-il bien de se, borner I'application du rglement,
on saisissant lorsque la viande est saigneuser; d'ailleurs
lorsque I'animal a t sacrifi in ertremzls et un examen complet de la viancle, et des viscres y dcelera le plus souvent
I'un ou I'autre motif complmentaire de saisier : commencement de putrfaction, infiltration, odetrr anormale, tat
septicmique, etc.

96

Odeuns anonmales,
Le,s odeurs anormales ont
tances diverses.

La

leur source dans des circons-

viandrer des mles entie,rs, boucs,

bliers, verrats,

souvent une odeur sui seneris,.Jour le bouc, on a$-i6[di?u

rcemmdtf-ffifaut
si l,on pre'd soin

cl'viter, pendant I'habillage, le contact de la surface extrieure de la peau ilvec la viande

Lq porc cr;rplorchi,tp exhale un,e odeur particulirement
forte, constatable parfois sur la viande frache, plus souvent la cuisson. Des auteurs ont voulu mettre cette ocleur
au compte cles al!@llons urinaires
ite, nphrite, hytlronphrose) qui seraien
dans 5 p. c.des cas;
il faut donc terffFiifl-sirspect cle cryptorchidie un porc
dont les reins auraient t enlevs.
On a signal aussi I'odeur cle lait chez les vaches dont on
Iaisse le pis aclhrent.
Il existe des odeurs inhrentes aux aliments insrs : abs i n th e, ai l, cam om i ll o, m out arcl e, T&ii-$ fd ;h-d,li x-p,iis,
poissons (porc), petit lait aigri (porc) et aux mdicaments
administrs (ther, ammoniaque, asa tffiirtq*earrrptrre--*
?-----r---3*-**
trbenffifr-etc., application externe d'es;sence de moutarde).
II en est d'autres qui r*lt*rt. 4jlgjLpgt&glAg,iqJrsr-notamment : I'odeur aigrelette (mtorisme aigu), l.'odeur
thre (ascaricliose clu veau), I'odeur urineuse (nrpture de
la vessie et coulement cl'urine dans le pritoine chez le
buf ), I'odeur cle beurre.rance (charbon bactrien et septicmie gangrneuse), I'odeur putride, rappelant le purin ou
la carie dentaire (mtrite putricle, abcs par corps tranger).
Certaines de ces odeurs se peroivent distance, I'entre
dans le local ; lre plus souventr.g.ll,g;F-.Ug s,o1pJ.reonruers..que-.*...,
roente.s cles masses musculaires.
*11.9*_S.9_rp9s
]1 y u donc
ilrie -p.atiq.rer tei oo,tfrS"c1ssqudS', in lru du tru
rechercher toutes les fois que les circonstances l,e commandent. Il ne faut pas hsiter dans le,s cas douteux recourir l'bullition cl'un morceau cleviande; on percevra I'odeur
dans les vapeurs du bouillon ou dans le morceau mme, en
le dchirant sous le nez, alors qu'il est encore chaud e;t
relativement cru son oentre.

97.

D'aprs le rgleme,nt,

il y a lieu la saisie totale des

uiand,es erhalant une od,eur qnorrale, d,sagrabte

poussante, notTrlment

o re-

elt_e .d-e po'rc cryptorch;idgs. Cette

rdaction implique que la viande des porcs cryptorchides

ne doit tre saisic comme telle que si elle a une od,zur dsagrablro ; I'expert, doit clonc s'assurer de la ralite de cette
odeur partous les nroyens qu'il possde; d'aucuns prce
nisent do griller un peu de viande plein feu plutt que la
cuisson I'eau.
Certaines odeurs's'atttinuent ou disparaissent pendanf que
la viande se r,essuie dans une atmosphre sche et suffisam-

Il en es ainsi notamment dre I'odeur urineuse.

L'expert fera donc bien, clans le cas o le clfaut est lger,
de surseoir la saisie pendant douze heures, pour-voir si
la puriflcation se produira : encore fera-Lil bien de s'assurer
de la disparition de I'odeur per la cuisson, afin de se m,e tre
I'abri cles rclamations des consommateurs.
La saisie sera motive par I'odeur anormale; en spcifiant'
davantage, on s'expose des contostations.
ment ventile.

Gouleuns anoFmales.
Vreltnns BLANCHES.

Exceptionnellement, on rencontre

des bovids adultes dont la viande' es blanche comme cele

du veau, alors que ces animaux sont sains, en chair et mme
en bon tat cle, graisse. C'est I une caus,e de, forte dprciation, car cette viande n'a du ve&u que la couleur et ne

saurait tre vendue comme ayant cette provenence. Cependant, elle n'est aucunemenf insalubre et ne peut tre saisie.

le constater srt
Ictnn.
- On e rerement I'occasion de
bocherie. La teinte jaune s,e remarque,sur les tissus blancs :
conjonctif, tendineux, aponvrotique, adipeux et cartilagineux ; e}.g- U-fflt d-termingr la saisie, totale qui g1t 1glqmrentaire. Mais il ne faut pas oublir que'Ia graisse peut
O[rja'Une, e,n I'absence de toute infiltration pa.r les co'Iorants
biliaires'; les bufs engraisss en pture montrent oette
particularit un degr prononc. Dans ce c&s, la graisse
seule est jaune, les autres tissus blancs ont leur couleur
normale.
Breuer dit avoir constat chez le porc la teinte biliaire
des tissus en I'absence d'tat pathologique apprciable du

98

foie; il croii qu'il s'agit rellement d'uns infittration biliaire

et, conse,ille d'e, tenir Ia bter en observation pendant un jour
et do saisir si Ia coloration n'a pas disparu. Kappe'l aurai
trouv des cas de ce genre et constat que la viande dgage
une odeur putride pouvant s'attnue,r ou s'effacer ap,rs
quelques heures et aussi justifier la saisio ou la ve,nte
la freibanke.
Le,s viandes vraiment ictriques pro,venant dans presque
tous les cas d'animaux infects, soit l'tat aigu, soit I'tet
chronique, il existera habituellement, cte drer la couleur
jaune anormale des tissus, d'autres motifs de saisie (septicmie, inflltration, etc. ).
lttp-t 43iosn. __ Lu'1tse,l+."o,- esJ .rtn q-o$if. -de sajSie--Q@\l_;

la cnloration noire ou brun fonc qu'elle communique aux

orgianes sur. lesquels elle e,xiste est repoussante ; d'autre
part, la matire mlanique est trangre I'alimentation
normale. On la voit particulirement chez le cheval blanc

glgnllrn

ti on

tu

m'on;_yp_'$-dg-p$

frence les ganglions lymphatiques, Ie tissu conjonctif priganglionnaire, les interstices des muscles, l'paisseur mmre
de oeux-ci, les o,s, les sreus,es et Ie tissu sous-sreux, e'tc.
La saisie totale, s'impose parce que I'absence d'une extension la viande elle-mme et aux os ne pourrait tre prjuge

; on ne saurait au surplus la vrifier que par des

d-

coupes dont le nombre et l'tendue les rendraient inacceptables pour I'interess.

La mlanose e'st beaucoup plus rare chez le buf ; le
ve&u et le,mo,uton ; elle s'y prsente localise comme infiltration lgre dans le,foie ou les poumons et implique'seulement la saisie cl'es parties entneprises.

PtounnrATroN BRTINR cIRcoNSCRrrD AUX os.

Cette
anomalie est rencontre de temps en temps chez ta nm
bovine,. Alors que tous, les autrgs tissus sont sains ef I'embonpoint excelenf, f,ous les os du squelette sont d'un brun
fonc allant, parfois jusqu'au noir. Presque, toujours, o
dcouvre, sur des lames minces cles os longs coups en travers, des couches concentriques de nuances diffrentes.
Est-ce I'indice cl'uner coloration d'origine exogne? Quoi
qu'il en soit, la saisie doit tre totale et motive par la
mlanose.

99

ANrHnlqgsn puLMoNArRa'. _- F rquente chez les chevaux

de fond des houillre,s, chez lers chevaux des marchands de
charbon, el.l.g.ommande la saisie du poumon.

Inrrr,rnerroN pTGtTENTAIRE.
Frquente smr les gn- atteints d'entrite chro-.
glions msentriques des bovids
niquo, dans les ganglions bronchiques des chevaux
anthracoso pulmonaire, elle communique ces organes une
teinte noire.
XeNrHosE ou ATRopHTE nnuNn.
consiste dans trne
- Elle,
coloration brune de tous le,s muscles
ou de certains d'entre
ellx, coTncidant avec un degr plus ou moins prononc
rl'atrophie et, s'observe frqlremment che,z les vieux chevaux,
plus rarement chez la vache. Des granulations jaunes ou
brunes se sont amasses dans la substahce des fibres musculaires, leur priphrie, autour tles noyaux clu myolemme
en prolifration excessive : la striation des flbres a e'n
grande partie disparu.

Viandes d'animaux ernpoisonns ou mdicaments.

Les dosers ile poison qu'un animal peut avoir jngres sont

rparties sur der te'lles quantits de viande que la ration

d'un homme n'en contiendra qu'une fraction gnralement
non nuisible; it en sera ainsi ptus forte raison pour les
closes mdicamenteuses. ,Cependant, il faut tenir compte
tle la susceptibilit particulire, trs diffrente, cles consommateurs et aussi de ce que, rl'habitude, l'animal empoisonn et le sujet mdicament sont morts ou ont t abattus
in ertremis, de ce qlle, en outre, le sujet mdicament tait
un malade, circonstances qui sont. par elles-mmes d'e
nature altrer la salubrit des viandes. Aussi doit-on se
montrer svre I'endroit de ces viandes.
Le rglement prvoit la saisie t,qtalgRqlrr les anirnawx'qui
"
-pi
on,t t . mqtis onn s ai d e s su'b,ilti.c e s ndm,ini s tr e s d o s e
torique : 7trparalions ar,snicales,, cupr'i.qztes, sattnnines,
acide phnique, noir t,orn:ique, elc., ou qzd ont reu certa'ins,
mdi,caments : ther sulturiqtte, essence de trbenthine,
ca'mphre, sa, ftida, etc., ca,pables d'improner I.'or1an,isme
d'une odeur anorm,ale.

r00

Ilg._fpqlle, en ce qui concerne les mdicamelf!,!, q"'S_ _

ne motivent la saisie qu'en raison rle I'ocleur qu'its f-eqlq.+tcommuniquer, aux viandes, non pour leur uiion to*fre

" ventuelle.

tJ'm-es agents e les poisons ne donnent lieu au rejet

la viande que s'ils ont t administrs dose toxiquo.
L'expert se trouve souvent embarrass sur la conduito
tenir en prsenc,e, de bovids empoisonns par le plomb,
dont, en raison de la gravit des symptmes, il a prconisb
I'abatage,. Celui-ci tant pratiqu temps, le saturnisme
seul cloit tre considr dans I'apprciation de la salubrit,e
de la viande. on sait la grand,e suscoptibilit dtr buf aux
d,e

prparations de plomb ; on sait aussi que celles-ci sont, ingres le p'lus souvent l'tat insorluble et demeurernt en

grande partie dans le tube digestif, en sorte que la dose

active qui a pass dans le sang et les tissus est re,llement
trs faible. L'homme tant beaucoup moins susc,ep'tible au
saturnisme n'a cert"ainement rien redouter de, la viande
des animaux sacrifis dans les conditions ci-dessus. Mais
le rglement'e,st formel et. l'expert, moins cle saisir purement et simplement, ce qui parat contraire l'quit,
fera bi,ern, rl p.reil cas, d'en rfrer f inspecteur vtrinair'e.

Viandes d'animaux malades.

Viandes septicmiques. .Viandes fivneuses.
La plupart des maladies sont engenclres par des microbes
ou se co,mpliquent de I'action de oe'ux-ci. Or, les viandes
cl'animaux atte,ints de maladies peuve,nt, nuire de de,ux manines diffrentes qui commandent galem,ent, dans bien
des cas, de les exclnre de la consommation.
Quelque,s-unes. cle. Ces maladies rendent dangereug la
simple manipulation dss viandes : charbon bacteridien,
tuberculose, morve, r&ge, ttanos. D'autres communiquent
aux viandes des proprits nuisibles per ingestion et, ici, ce
sont tantt les microbes eux-mriiesl-{eilT -Tilr-S poisons
qui agissent. Si certains microbes sont inactifs par la voie
digestive, moins de p'laie(bacille ttanique, virus ra,bique),
iI en est qui exercent parfaitement leurs actions pathognes
la suite cl'ingestion (bacilles de la tuberculose, spores e,t
mme bacilles du charbon bactridien). Parmi les toxines

r0I
microbi,ennes, il en est aussi quo I'on pout ingrer impunment (oxines du ttanos, clu bacille de la diphterie hu-

maine) comme

il en est dont I'introduction par voie

gastrique est nocive (toxines du bacillus enteridis et du

b aci,Ilus b o tzr,l'inus) .
La plupart d,es rnaladies microbiennes. mettent en jeu des
poisons solubles qui diffusent dans I'conomie et qui, concurremment avec les microbes eux-mmes ou indpendamment de ceux-ci, donnent lieu aux altrations caractristiquesid,es septicmies. Presque toutes ces affections sont des
septicmies ou s'accompagne,nt, d'tat,s septicmique's lorsqu'elles mnent la mort ou prennent une allure grave. [s
viande,s provenant des ahimaux qui 'ern ont t atteints et

qui sont morts ou ont t abattus in entremis prsenteront

donc le plus souvent des, altrations d'ordre septicmique.
C'est la raiso,n pour laquelle nous avons propos de les apps

ler

ztiandes septicmi,ques au lieu de aiandes fi,t;reztses,

comme on le faisait;rutrefois, ce qualificatif nouvsau ayant
sur I'ancien I'avantage de rappeler le mcanisme pathognique des lsions rtru'ellers prsentent.
La ccnsommatrqn de v-iande;s d'qnir,ngqx malpclg's a ..{onng--- trs scuvg"qt" ligu,.8e1s g,cgiqenlp- ch:eq-l'homme. Ceux-ci se
prsentent sous la forme de gastriJg ou de gasfuo=enlrite,
simples ou accomllegnes cle manifestations Sraves qui
rappellent soit la fivrrer tvphode, soit mme le cholra ; ils
sont trs diffrent,s du botulisme et beauco'up plus frquenta

que ce clernier (voir Bottilisme). Ils atteignent presque

toujours simultanment un .certain rigmbi'ei de personnes
ayant mang de la viancle de mme provenance (1). Quant

(1) Les sympmes sont ceux d'une gastro-entrite fbrile, variable clans son intensit. Ils dbutent de douze vingt-quatre
heures aprs I'ingestion toxique, par fles frissons et cLu malaise.
La ternprature s'Ive rapidemertt jusqu' 39o, 40o et mme 41o.

il

a des diarrhes frquentes, extrmement ftides,

La soif intense en est la consquence. Cet tat dure en gnral rteux ou trois jours, puis la
temprature s'abaisse et les signes gastro-intestinaux disparaissent. Les malades sortent trs affaiblis de cette intoxication et il
leur faut souvent plusieurs semaines avant d'avoir retrouv leurs
forces antrieures. ta mortalit, variable selon la quantit d'aliment ingr, parat tre en moyenne cle 2 p. c. L'e.n4rricit du
Le suiet vomit,

qui lui font

pertJre, beaucoup d'eau.

mal facilite le diagnostic.

r02

celle-ci, elle peut varier. Ii faut insister sur Ia prdomina,nce rlans ces accidents d'u rle de la 'uiande de ueazt,
(sacrifi pour entrite, pour omphalo-phlbite, pour
arthrite, etc.); mais la viande de vache en a, donn gale.
ment et la suite de maladies diverses, telles que e,nterie,
rtention d'arrire-faix, mtrite, etc. Le cheval malade est
gaiement dangereux, quoique moins souvent (on a vu des
infections alimentaires de I'homme par la viande de chevaux
porteurs d'abcs) et, ici encore, le poulain est plus dangereur que le cheual,adulte (la mort a t cause par la viande

de poulains atteints d'arthrite). Enfin, l,e porc atteint de

pneumorerntrite a te incrimin, mais rarement, sans doute
raison de ce que l,e commerce tles porcs malades est moins
rpandu que celui des grands animaux.
Les promires recherche,s bactriologiques fructueuses
relafives aux maladies causes par I'ingestion de semblables
viandes sont dues Gaertnor ; elles aboutirent la description du Bacilltts enteriti,d2s qui fut considr dei suite comme
I'agent, spcifique de,s affections d'origine carne. De nombreux travaux suivirent, conduisant la dcouvere, d'une
srie, de germes fort voisins du prcdent quant leur morphologie, leurs caractres culturaux et pathognes. La
liste en est presque aussi longue que celle des pidmies
tuclies depuis la constatation initiale de Gaertner ; la plupar[ ont conserv les noms des localits o les accirlents qui
ont permis de les isoler ont t observs. C'est ainsi qu'on
connat dans notre peys les bacilles de Moorseele (Van
Ermengem ) , de Gancl (Van Ermengem ) , de Calmpthout
(Van Ermengem), de Sirault (Herman), d'Aertr)'cke (De
Nobele), de Rruges (De Nobele), de Meirebeke (De Nokrete), etc. On connat d'autre part, Ie bacilltts morbificans
(Basenau), les bacilles de Breslau, cte Dusselclorf , de
Posen, etc., enfin oe,ux de Durham, de Holst, cte Flgge, etc.
Dans ces dernires apnes, Netter et Ribacleau-Dumas,
Kutscher, etc., ont reconnu des germes qu'ils ont identifis
avec le bacille paratyphique B.
I1 faut admettre en outre la possibilit de voir intervenir
le bacille typhique lui-mme, bacille d'Eberth-Gaffky,
puisque Levy et Jacobsthal I'ont isol d'un abcs de la rate
chez la vache.
L,e colibacille et un proteus ont t retirs des tissus des
malades et des viandes incrimines e't rendus responsable,s
des accidents constats.

103

La plupart, de ces microbes ont des caractres qui lers rapprochent troitement, les uns des autres. Ils sront pathogne,s
par la voie digestive et par d'autres voies pour le cobaye, Ie
lapin, Ia souris, souvent aussi pour le chien, 1e chat, Ie singe.
La ralite de leur rle dans la'gense des troubles occasionns par les r.iandes est dmontre par le contrle affirmatif du po,uvoir agglutinant du srum des malades vis-vis de leurs culturers.
La proprit agglutinante du srum des malades humains
ou des animaux prpars cetto fin a t utilise pour tablir la parente plus ou moins troite de c,es diverses e,spces
microbiennes, diffrencier les une's, identifler ou rapp,rocher
les autne's. D'aprs Ia dernire division propose, il faudrait
grouper la plupart des microbes des infections alimentaires
d'o'rigine carne cotrirn,e suit : L' type du bacille p'ra,typhique A comprenant B.enterid'is, B. de Moo'rse.e,et,d'Abel;
2' type du bacille partyphique B comprenant B. D'Aertrycke, de Meirelbeke, de Calmpthout, de Sirault, d,e Bres-

lau, de Neunkircher, etc.

L'action si spcialer des viandes d'animaux malades, la
dcouverte des microbes en cause Ia fois dans les organes
de ceux-ci et dans les organes d,es personnes infectes, ont
port quelques auteurs tudier Ia parent qui pemt exiserr entre ces microbes et ceux des maladies de nos animaux
domestiques qui ont avec les premiers des similitudes morphologiques et bio-chimiques &ssez troites. Les travaux de
Durham e,t Smith, de De Nobe'le leur o'nt permis de rapprocher des bacteries tles infections d'origine carne, les agents
microbiens du hog cholra, de la psittacose et du typhus cles
souris, lesquels rentreraient dans le groupe du parathyphus B.
Certains auteurs n'ont pas manqu de considrer les microbes clers infections carnos comme les agents des affections dont les animaux fournisseurs des viandes sont
atteints. Pourtant, part, le bacille du hog cholra qui est
pathogne pour le porc, il n'avait pas t dmontr, jusqu'en
ces dernires annes, que des maladies de nos animaux
soient attribuables ceb microbes.
Cette lacune est partiellement comble. Jensen montre que
son p'aracolibacille cle la diarrhe des veaux ressemble beaucoup au parat;g'phus R. D'aprs Fally, le mme paracoli est
agglutin paq le srum anti-Gaertnor et le srum antipara-

L04

coli agglutin,e les bacilles de Gaertner, de Moorseele, de

Gand, de Gerpinnes) tandis qu'il n'agglutine pes les bacilles
d'A,etrtrycke et de Sirault. Fally estime que I'on ne saurait
diffrencier le paracoli cle la diarrhe des veaux du bacillus
enteritidis. D'autre part, Titze et Weichel montrent que des
traces de cultures des diffrentes varits microbiennes du
groupe du' typhus-paratyphus-colibacille donnent preseuo
toujours la diarrhe et la mort, au veau, mme par inge,stion.
Les mmes auteurs isolent des veaux atteint,s spontanrrr,CInt
de diarrhe, Ie bacille de Gaertner (,B. enteritidis) et contrlent son agglutinabilit par Ie srum des mme6 veaux;
ils isole'nt aussi de semblables veaux, un paratyphus B.qu'ils
identifient avec la salmonella du porc. Winzer isole huit fois
sur trente le B. enteriti,dis des ganglions prscapulaires dle
veaux malados.
Il en rsulte que les microbes que I'on rencontre le,plus
souvent dans les infections humaines d'origine carne sont
ceul qui font le plus souvent les entrites du rre&u et qu'on a
retrouvs aussi dans certaines pneumonies et arthrites du
mme animaJ. Ces microbes existent, au surplus, dans le
tube cligestif des animaux sains (Morgan). Ils franchi,ssent
la barrire intestinale sous des influences occ,sionnelles
varies, teles que infections prexistantes (ve,aux ns de
mres atterintes cl'avort,ement, pizootique, veaux atteints de
phlbite ombilicale, irritations toxiques de la rueueUs
inte,stinale (veaux aliments de fariners avaries (plusieurs
sujets de six mois au moins ont contract la diarrhe so,us
cette influence et leur viande a donn chez I'homme les
accidents habituels).
La frquence clu rle noeif des viandes de ve&ux et de
poulains est frappante et semble [raduire une rceptivit
plus grande des jeunes sujets pour ces microbes; elle commande plus de svr:ite I'endroit des viandes de veaux et
de poulains malades. Mais les adultes ne sont pas I'abri,
puisqu,e I'invasion tles microbes cles infections carnes peut,
se greffer chez eux, comme chez les jeunes, sur de,s tats pathologiques fort diffrents. Cet'tre conception de I'infection
dm viandes d'animaux malades par des microbes eui, pp6sents en permanence dans le tube cligestif de beaucoup
d'animaux, peuvent tre pathognes pour I'hommer (ils ne
le sont pas tous certainement), commands une grande circonrspetion dans I'expertise de oes vianders.

r05

L'observation de nombreus,es pidmies d'infections d'ori-

gine carne a dmontr que le pouaoir pathogne' des

uiandes s'nccentue en rai,son. du tentps qui s'coule entre Ie
moment de I'abatage et celui ' elles sont consommes.
C'est que les miorobes qui interviennent se multiplient
Ia temprature ordinaire et d,eviennent, ainsi de plus en p'lus
nombroux, en mme tomps que la quantit de leurs' toxines
augmente. Certaines de ces viandes, qui ont t'e ingres
impunment le premier e,t le deuxime jours, donnent de,s
accidentrs les jours suivants.
Les prparations 4, y.!gyq-"^J.bg7kis, p,ts, etc.) sont en
gnral plus nuisibles que la chair elle-mme, p&rce que,
s&n doute, on introduit dans ces prparations, Ies organes

parenchymateux (foie, rate, poumons) gui, ici comm'e

dans la plupart, des infections gnrales, rclent plus de
microbes que la viande proprement dite.
Les uiandes cui,tes elles-mmes peuuent lre dangereuses.
Tout d'abord, la temprature des morc,eaux'e't mme des
pts n'atteint pas toujours, clans leur centre, le degr qui
convient la destruction des microbos, (le bacille de Gaert
ner est tu 65' en 15 minutes). En outre, les poisons de
oertains de oes microbes, du bacillus enteritidis notamment,
sont thermostabiles, c'est--dire rsistrent au chauffage, mme
120"; or ces poisons sont, trs actifs, soit par injoction, soit,
par ingestion chez les anirnaux d'exprience (souris, c(F
bayes, etc. )' auxquels ils clcnnent de la gastro-entrite
comme les microbes eux-mrnes. La maladie que ceux-ci
communiquent I'homme est tlonc en ralit une infection
sur laquelle se greffe une intoxication; dans le,s cas o la
viande ost cuite et strilise, l'intoxication seule sufflt
crer la malaclie.

A eurr,s

cen.qcrREs RECoNNAT-oN LES VTANDES sEPTIII s'agit de btes abattuesr in'eutremis, dont la
maladie n'a ptr toujours parcourir tout'es ses priodes, ni
curQuus ?

faire toutes les altrations qui p,ermettraient cle la dcee'r.

L'expert a le devoir imprieux de visiter les viscres pour
remonter, si possible, au cliagnostic e,t apprcier I'impo'rtance d,es troubles occasionns par la maladie.
L'abatage a pu t1e assez prcoce pour que toute lsion
manque; ]a saigne a te rguli616r, la viande a tous les
caractres d'une viande sairt,e et pourtant elle peut dj

106

renferrmer des microbes nuisibles; mais c'est l I'exception

et, dans Ia plupart des .is, on reconnatra un certain nombre
des signes' habituels des septicmies.
L congestions manquent sur I'animal jugul en temps

opportun; quand elles existent, elles traduisent l'tat sii-

gneux qui, lui seul, moive la saisie.

Il peut exister derst hmorragies sous l'aspect de ptchies
dissmines dans ds points "varis : sreuses, enilffiile,
poumfs, muqueuses.traeMo-bronehique et digestive, g&trglions, tissu conjonctif, muscles. tette altration peut tre

trs rpandue (septicmies hmorragiques,

&naserque

du cheval). n faut observer ici quer chez le porc, surt'out fin

gr&s, mais aus,si chez le porc en moyen tat, on trouve souvent des hmorragies des muscles (au diaphragme, I'abdomen,, aux lombe,s, au cou, etc.) et de la panne elle-mme,
hmoruagies que I'on attribue tantt la fragilit des muscles, tantt aux bousculades clu transport, tantt, encore
I'abatage par assommement, non suivi assez rapiclement de
la saigne e[ qui n'ont aucung signification morbide. Semblables hmorragies chez le porc ne devraient retenir
I'atention que si leur valeur pathologique tait corrobore
par la coexistence d'altrations viscrales probantes.
L'tat septicmique donne lieu facilement ders infi,ltrations tlma{euses en des points varis : tissu conjonctif,
poumons, muscles, etc. Lorsqu'elles existent dans ces derniers, la rigidit cadavriqu,o s'y fait mal et, par le repos,
les liquide,s s'accumulent dans les parties dclives qui se
dforment, prennent des contours arrondis. La coupe de
ces viandes est alors humide, suinte spontanment ou sous
I'effet d'une lgre compression.
Enfin, une altration plus constantp et qui peut;qpuvent
tre reconnue en l'absence cles prcdenfes,, rside dans l'tat.

infectieu.z ou cttit. des parenchymes. Il s'observe compauirOment dans le cur, le foie, les reins et s'accuse par l'ilcoloration de ces organes, leur teinte grise ou jauntre, soit
uniforme, soit p'lus souvent irrgulire, par la scheresse
de leur coupe, la friabilit de leur tis,su. Ici encore, des
variante's sont observes suivant les maladies. Ainsi, la
ffvre aphtemse gralre provoque une dgnrescence prononce et la dcoloration trs marquer du muscle cardiaque
se montrant sous forme cle tranes troites ou de taehes
grises (cur tigr).

i
I
i
I

107

L'tat infectieux des muscles eux-mme,s peut tre constat, soit leur aspect superflciel, soit de prfrence &u
moyen des dcoupes classiques. Ils ont alors une'teinte gristre ou jauntre, saumone chez I'adulte, terreuse chez le
tointes tant diffuses ou localises sous I'a,spect de
bandes ou de taches de dimensions fort diffrentes. On voit

*v_ge'ur ces

particulirement cette alteration musculaire dans lo charbon bactridien, mais elle peut se rsncontrer dans les se,p
ticmies banales ; elle se prononce d'ordinaire davantage
quelques heures aprs I'abatage

Les ganglions montrent souvent des lsions de mme

ordre : ils sont tumfis, souvent infiltrs et ramolli$.
Les auteurs atttribuent aux viandes septicmique's une
odeur spcialer (odeur de chaud), qui rappe'llerait I'haleine
des fbricitants ou encore I'odeur alliace, On percevrait
c.ette odeur la dcoupe. Les viand'es des animaux mlede
peuvent avoir I'odteur des mdicaments administrs ou celles
que communiquent les produits issus des microbes en c&use
(odeur de beurre rance pour le charbon bactrien, odeur
putride dans la mtritte septique, dans la pricardite par
corps tranger, etc.).
Coxnurtn DE L'EXeERT. D'une manire,gnrale, il faut
. distinguor, suivant que la maladie e,st transmissibleiou non
as'pUoe humaine.
cas, si le micrube e:st dissmin dans les

-#1;

pi*-irr

il existe et
n'existe, pas, on..-cgp_$g4g.ner& toute .la viapde
(charbon bactridiren, morye, rage); si,. au contraire,
quoiqu'e rparti dans plusieurs organes, le microbe peut

t'issus et si I'on ne peut dterminor les par[ies o

celles o

il

tre exclu aism,ent par la seule dastruction des organes

malades, on saisira seulement oes derniecs (certains cas de
tuberculose); si, enfin, Ie, microbe est cantonn ciiis
partie bniue de l'conomie et que sels poisons diffusibles"ne
ne
sont pas nuisible,s par ingestion, il pourrait sufflre de restrei n d ro I a saisie ag. tqyef micr,obien*fttundbf TaT-fi'Ie cl e
rlre quei ce sont l ders vues personnelles e que nous traits'
rons plus loin des pnescriptions rglementaires observe,r
en oe qui'concerne les mqladies transmissibles.

Lorsqu'il s'agit de maladies non transmissibles, si I'exa'

m,en du cadavre, d,es viscres particulirement, a permis de

poser le diagnostic cle l'une ou 'autre des affections nomi.

r08

nalenent dsignes permi les motifs de saisier totale, on

s'arrtera la saisie et on la justifiera par I'existenco de la
maladie constate, soit Ttyohmie( 1 ), ictre(2), arthrite gnralise, i,nfl.ammation gangrnettse d'un ou de plwsieurs aiscres, pneunxo-entrite ot pleuropneztmonie septiquc des
ieunes ruminants, charbon bactrien, peste bou'ine, coryz
gangrneu,r du buf, entrite infecti,euse des ueu,t, nsarque, fi.ure typhode du cheual, gourme maligne, rouget
du porc, Weumo-entrite i,nfectieuse du porc, cholra du
porc ou hog cholra, Weunxonie contag'ieuse ou infectieuse
du. porc, peste porcine, clauele du mouton.
L'avantage de cette nomenclature est dans ce qu'elle permet I'expert de se prononcer ds qu'il a pos le diagnostic
de I'uno des maladies qui y figunent. Il e$t remarquer to'utefois que des restrictions existent pour Iu pleuropneumonie

septique des jeunes rumi.nants dont,

la viande peut

tre

(l) Paernie. Lorsqu'elle ncessite I'abatge, elle s'accompagne

des altrations communes aux septicmies. Les abcs mtastatiques
peuvent se prsenter dans les parties les plus. diverses de I'ory compris dans les muscles. Leur dbut dans les parenchyrnes est reprsent par des infarcti, d'abord rouges, qui se dcolorent, devenant blancs et donnant alors l'impression de foyers caseux qu'or) ne confondra pas avec des tubercules, pa,rce'que les
ganisme,

ganglions correspondants seront galement indemnes et que, leur

centre ayarrt t nucl, leur coque n'allra pas la teinte grise du
tubercule. f)'habitude aussi, ce centre casiforme se dtachera trs
nettement de la coque. A une priode plus avance, le bourbillon
central des foyers purulents pqrenchymateux seconclaires sera, ou
rlj dissous par les globules du pus, ou seulement en suspension
dans ces clernlers.
II ne faut pas considrer cornme pymiclues les vianctes d'animaux
porteurs d'abcs multiples anciens qui se sont forms sans le secours de la grande circulation artrielle. Le cas se prsente chez
les bovitls et le mouton qui sont souvent porteurs d'abcs du foie,
enkysts dans une coque flbreuse paisse et d'abcs du poumon
prsentant le mme caractre. Ce sont l des lsions anciennes,
produites par le mcanisme de I'embolie, mais arrtes dans leur
volution et qui n'ont actuellement aucun retentissement sur le
restant de I'organisme. Le foie et le poumon doivent tre seuls
dclars impropres.
(2,) Ictre. La plupart des cas d'ictre de nos animaux sont d'ordre
infectieux; la piroplasmose elle-mme chez le buf et le mouton
donne des altrations superposables celles des septicmies. . (Voir
Viande de couleur anorntale.\,.':

peu rr:::
'st
n'existe ni altrations musculaires, ni
lsions tendues desrviscres, les parties affectees devant
alors tre seul,ers saisies,, st pour le rouget, le cholra et la
peste du porc, dont il est dit dans le rgle,ment que u rorsqu'elle,s sont au dbut, c'est--dire qu'il n'y a pas d'infiItration jauntre du lard, que les altrations de,s organes
intBrnes ,sont peu prononces et que la viancle a bon aspect,
celle-ci pourra tre admise la conso,mmation, lea parties
affectes devant tre seules sais,ies n.
Lorsqu'il n'a pu relever I'existencie de I'une des maladies
ci-dessus, I'expert peut, le cas chant, comme il s'agit tle
btes malades, souvent abattues tardivem,ent, aprs mdicamrentation, mal jugules et, partant exposees une dcomposition htive, avoir prononcer la saisie pour tat saigneLtr, pour infiltration, pour odeur anormale or encore
pour corrupti,on dj manifeste.
Enfin, s'il nencontre, seulemrent des signes non douteux de
septicmie, il saisira pour septicmie, maladie qui figure
parmi les motifs de saisie totalre. Il ne faut pas tout le
cortge des lsions sep,ticmiquers pour saisir; il sufflt de
relever la plus
!gq-une, l'tat infectieux .ggs g,rg*qes parenchymateux. D'ailleurs, Ies ides reues sur Ie mcanisme
de la receptivit p,ermettent de penser que I'invasion du
sang par les microbes intestinaux, ilu cours de maladies
divergss, rsulte de I'intoxication provoque per res agents
de celles-ci. Il ost donc permis de supposer qu'il existe un
rapport troit entre I'intensit des alterations infectieuses
des parenchymes, lesquelle,s sont d'ordre toxmique, e
I'importance de I'envahissement dds tissus par lers saprophytes au nombre desquels se trouvent les microbes cles
infections d'origine carne. II est ainsi parfaiternent, logique
cle rejeter les viandes septicmiques, lor,sque les dites alterations existent, soit seulement clans le,s papsnchymes, soit,
ert plus forte raison, en mme temps dans les muscles.
cette manire de faire est d'ailleurs en conformit avec les
restrictions rglementaires relatives aux viandes des jeunes
ruminants atteints de pneumo-entrie ou pleuro-pne,umoF.
nie septique et aux viandes des porcs atteints de rouget, de
cholra ou ds peste. En les rrelisant, il saufu .ux 5res1 q1"
la saisie doit tre prononce lorsqu'il y a altratio,n'virlente
crest--dire quand

des parenchymes.

il

1t0

On pourra penser que pareil principe directeur conduit

une svrit exe,essive et injustifler. On ne saurait contester qu'elle soit ncessaine I'endroit des viandes des
jeunes animaux, cause de la frquence,des accidents rsultant de la consommation de veaux et de poulains malades.
Pourtant, il n'est p:as dmontr que tous ces animaux
sont dangereux; mais comr,nent reconnatre avec certitude, par le seul examn clinique, ceux qui cloivent tre
rejets et creux qui peuvent tre admis,? Les viandes des
sujets adultes sont beaucoup plus rarement nocives, mais ici
encore, un critrium clinique de la salubrit et de l'insalubrit fait dfaut, en sorte que I'expert, soucieux de sauvegarder la sant du consommateur et de mnage,r se propre
responsabilit, agira sagsment en dclarant les viandes impropres par le seul fait qu'elles sont visiblement entaches
d'alterations septicmiques, tant qu'une organisation spciale ne lui fournira pas les moyens de complter ou de
faire compltn,r son examen par des rprche'rches de laboratoire appropries.
En I'absence de l'tat infectieux et d'autres altrations
dcelant la septicmire, la saisie ne saurait tre prononce
sans violation du rglement. I1 n'est pourtant pas certain
que la viande n'est pas rlj envahie par les mircobes des
infectionrs si rredoutable,s pour I'homme. Aus,si Basenau estimait-il qu'aucune viande cl'animaux abattus pour cause de
maladie ne devrait tre livre la consommation, sans avoir
te soumise un examen dmontrant qu'ells est indemne
de toute espce dre microbes.

RncrrnnCHn DES MICROBES DE LA vIANDE.

T" Eamen
La -viande saine
microscaptque de frottis de aiande.
est exempte de microbes (t ) . Si elle en contient, on les peut
constater au microscope. Les frottis doivent tre obtenus
sur des surfaces de sections rcentes, faites aseptiquement
dans la profondeur d'un bloc charnu. Pour rendre la
recherche plus probante, il est bon do laisser les microbes
(1) La plupart des auteurs pensent que les saprophytes ne souillent que la surface de la viande, ne la pntrant que lentement.
Des facteurs secondaires peuvent modifler Ia rapidit de Dntration (humidit, temprature). Mayer aurait vu B. enteritidis

pntrer de 4 6 centimtres en 48 heures.

lIt
se multiplier pendant douze vingt-quatre heures, soit
dans une chambre chauffe, soit de prfrence l'tuve. on
colore les frottis au bleu de mthylne, la thionine, etc.,
non au Gram, que les microbes habituels des viandes ne
prennent pas. ceux-ci se prsentent comme des btonnets
courts, bo'lrts arrondis, ou comme des cocco-bacilles, conservant parfois un espace clair leur ce,ntre.

2' cuitures.
en surfacei sur glatine ou
- Fllles se fo,nt
sur glose. L'ensemence,me,nt
compore le prlvrn,rlt aseptique, en profondeur, d'un cube de viande dont on fro,tte
la surface, du milieu o,u bie,n d'un petu de raclure qui est
mlange intimement avec ce milieu liqu. On peut
encore, comme, ci-dessus, favoriser Ia multiplication pralable des germe's que I'on souponne tre prsents dans la
viand'er. En cas d'envoi d'chantillon un laboratoire, la
prolifration se fait dj en cours de route,. Il est recommand, pour ne pas dprcier les quartiers et pour rduire
au minimum les souillures, d'expdier une bande paisse
d'un muscle des membres, muscle de prfrence aponvrotique sa surface (extenseur antrieur des phalanges &u
membre de devant, perforant au membre postrieur).
sur glose, la culture des microbes cherchs s'accuse dj
aprs six huit heures.
L'examen

-i.roffiique

e[ la culture dmontrent s'il y

a des micro,bes, mdis ne les dte,rminent pas directe,ment.

3" Epreuae d,e la souris.

souris grises ou blanches
- Les dre
sont trs sensible's I'ingestion
viande,s contenant les
microbes des infections spcifiques envisages; elles meure,nt en deux trois' jours aprs avoir eu d, la diarrhe,. Il
e,st rocommand d'utiliser deux souris dont I'une reoit la
viande crue,.l'autre la mme viande bouillie en petits morce&ux. si les deux mzuront, la viande est infectee et ne
sera pas consomrnable aprs strilisation; si la premire
seule vient mo,urir, la viand'e peut.tre strilise. si les
souris restent indemne's, la consomma,tion libre peut tre
autorise.

Il est tabli que les souris nourries de viande, mme

saine, rnCIurrt dans une forte proportion endans troi's
cinq jours. Il faut done, en c&s de mort, oontrlr la prsence dans le sang des microhes spcifiques cles viandes.

r12

D'autre parb, des souri'S p,euvent rsiser aux viandes contamines pendent un dlai enormal ou dfinitivement.

Epreuae de l'agglzr,tinabilit des microbes. sro et

myosro-agglutination. -. Pour dterminer I'espce des microbes isols, on soumettra leurs cultures l'preuve des
srum,s de lapin traites par les diffrentes ou les principalee
espces connues des microbos des viandes malades et on
Ies rapporb,era aux espces dont }es srums anti se montrent
agglutinants au degr voulu, On peut se,senrir d'agglutinines
r.h*t, c'est--tlire cle srums coaguls par l'alcool et dont
40

le dpt a t sch.
Herman e propo cle vrifier I'action agglutinante, vis-'
vis des espoe,s microbiennes conserves dans les laboratoires; de Ia srosit extraite des viandes contrler (myo-

sero-agglutination). si I'on pouvait re,cueillir un pu de

sang ,tutt. les vaisse,aux, on ferait tout aussi utilement la
sro-agglutination directe. Oes dernires preuves n'auraient
de vatr qu'au ces o elles donneraient un rsultat positif,
I'infection spciflque cle I'animal sacrifi pouvant a'voir e'u
une dure, tellement brvo gue leg agglutinines n'aient pu
se former.

5. Epreuae de la ftration du complment. - EIle permet

metcle caractriser eussi I'espce microbienne isole en la'
recherchant
et
anti
srums
tant en prsence de cliffrents
quel estlceilui cle ces srums dont I'alexine est flxe (voir
p.68 (t).

(7) Docimasie hpatique. on entend par l en mdecine lgale

rserves
la recherche ctu glucogne dans le foie. on sait gue les
principalede matire hydrocarbone se flxent colnme glucogne
ment dans ie foie et les muscles. Borghesi propose de rechercher
de boucherie
la prsence du glucogne dans le foie des anfrraux
poril unn"cier l'tat de sant, ce corrls ne devhnt jamais manquer
chez les sujets sains rcemment abattus ou conservs par rfri-

gration. La technique comporte la flxation I'alcool fort, le

dbit en coupes fines que I'on traite par une solution gommeuse
iodo-iodure. En I'absence cte glycogne, les ;ellules hpatiques
sont d.'un jaune pur; le glucogne leur fait prendre une teinte

rouge ou brune. Les animaux malaCles, ceux qUi Ont souffert, mon'
treraient peu ou pas de glucogne hpatique'

)
ll3
Mrcnoers DES rNFEcTroNs n'oRrGrNE cenun DANS LEs
vTANDES sArNES.
Les infections do,nt il a te parl ci-desgus peuvent tre occasionnes par la viande d'animaux sains.

Le cas a t observ Berlin o. une viande tout fait

irrprochable en elle-mme a donn lieu des accidents.

Il a t reconnu

que le boucher avait, dans sers matires

fcales, une culturo quasi pure de paratyphus B. On sai
que des personnes guries d'une atteinte de typhus ou de
paratyphus p,euvent conserver pendant longtemps, des annes, dans leurs selles, le,s germes de ces maladies. On
conoit le danger. que ces por{eurs de bacilles (Bacillentrger) constituent pour leur entourage. Dans le cas du
boucher ci-dessus, on admit que la viande avait te souille
par lui, I'occasion des manipulations ncessites par le
dbit.

Mrcnoeps DES TNFECTToNS D'oRrGrNE cennn DANS LE

LArr, LES cEUFS, LES HUTTRES.
Des infections identiques
- lait;
peuvent rsulte,r de I'ingestion de
Ie B. enteridis et des
B. paratyphiquers B ont t retrouvs dans certains chantillons de cet aliment. Les sources de contamina,tion du lait
sront multiples : eau. de mouillage, excrments d'anim&ux,
poussires d'tables, personnel porteur de bacilles.
Les mmes mfaits ont t attribus aux ufs, contamins dans I'oviducte,, diffrents gteaux renfermant des
ufs ou du lait.
Les empoisonnements par les hutres rentrent galement
dans le cadre des infections soit typhodes, soit paratyphoides; ces mollusques s'infectent dans leurs percs en s'assimilant une eau pollue par I'adjonction du produit
d'gofits trop proches et contamins ou encore au domioile
des dbitants.
Tubenculose.
Le danger des viandes provenant d'animaux tuberculeux
a + exagr. Les auteurs sont d'accord aujourd'hui sur la
virulenc,e diffrente pour I'homme du bacille bovin et du
bacille humain. D'autre pad, on sait que 80 90 p. c. des
jeunes gens de quinze ans sont dj touchs par le bacille
de Koch et qu'une premire atteinte augmente la rsistance
pour des provoca,tions ultrieures, ce qui diminue les

lt4
chances d'infection pour les consommateurs ayant dpass
l'ge de I'enfance. Enfln, il est tabli que les muscles euxmrnes cles animaux tube'rculeux sont en gnral dpourvus

de bacilles ou n'en renfe,rment que de minimes quantites.

Toutefois, si le danger est faible, il est rel, car I'hommo
n'est pas absolument I'abri du bacille bovin (6 f0 p. c.
d,es ,enfants tuberculeux seraient infects'de bacilles du type
bovin provenent probablement du lait) et la tuberculose
des animeux put elle'mme tre due des bacilles du
type humain.
Les essais erp'rimentau, d'ingestion.de aiand'es d'an'i'
nlau,r tuberculeze pratiqus sur le veau, le porc, le chat, le
e,obaye, le lapin ont donn des rsultats uniformmept ngatifs, lo,rsqu'on a vite les souillures accidentelles de'ces
viandes par les lsions tuberculeuses elle6-mmes.
De nombreuses i,noculations soit sous-cutanes, soit intrapri,tonale pratiquers sur I'e cobayo n'ont donn que quelques rsmltats positifs qui tmoignent de la raret des
bacilles dans la viande; Ia force de ce temoignage s'accrot
du fait que lorsqu'on a pris soin d'inocule'r simultanment
plusieurs sujets avec le mme chantillon de viande, Qn a
presque toljours constat qu'un seul individu du lot, devenait tuberculeux, alors que les autres taient pargns.
La virulence par inoculation est donc exceptionnelle of toujours peu prononce e og$-*cqit @,Ig-vgie
digestive sera plus rdui{eGii6Fe, cerlq- maladie ne.prcnq.
q9j19g.
faite e doses
soit alte
celle-ct sort
' condition que
die celtq-..c-!
ntfugLuu'*g9;ylltiori
rt"s te rv aliir3 .
t#n-eoti
iG.r|. -ilrse resout oonc dterminer dans quelles
conditions les bacilles peuvent tre ame,n's se t^rouve'r tlans
la viancle, afln d'en clduire les cas or c,e'lle-ci doit tre dtourne cle la consommation ou strilise.
Le tissu musculaire se prte mal la culture du bacille
fle Koch ; aprs injection int.ra-vein,use exprimentale
chez le cobayo, le lapin ou I'es grands animaux, on constate que le,s altrations spcifiques se dveloppent dans
les parenchymes (poumons, foie, rate, ganglions, etc.).
La virulenoe se concentre clans les l,siops, tandis qu'elle
n'est que passagre dans les mlscles; Nocard fixe'sa dure
six jours pour le lapin, rlix jours p,ollr le cheval; BongErt
I'a vue persister encore aprs vingt-quatre jours chez le
lapin et mmb, aprs trente-cinq jours chez le chien.
"

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rt5

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ste des aue-

m c m es. E n d tio i;

ds cettr! irb,onstane, en'iaiii'tis rare,, t st crf,in que

de,s lsions tuberculeuses, situees en dehors des muscles,
peuvetnt occasionner la bacillmie.soit par irruption directe
des bacilles dans te tohlTiffi1toire-sanguin, soit par le.
pessage de ces derniers d'abord danrs les voies lymphati_
ques e,t, indirectement, do celles-ci dans le sang. Thoriquem'e,nt,, I'invasion sanguine est d'autant plus probable que
le's lsionrs sot plus riches en bacilles. on admet snralement que qggx-cl-sont plus abondanLs mr*

egg6rrfr

rli

d.'ei^ m i

-"rffi!]slfffisi*:ipffi ffi r:::

rsorption est facilite par I'r

tissrus malades. La teneur des lsions uberculeuses en bacilles visibles est en fait fort variable ; c,ertains procluits caseux sont mme, trs peu fournis, tandis que cles altrations
encore grise,s peuvent, en tre large,ment pourvues; il est
vrai que dres produits dans lesquels on no parvient pas
mottre les bacilles e,n vidence au microscope peuvent se
montrer nanmo,ins trs virulents. euant ra faculte plus
grande d'infecter le sang que possderai,ent les masses
a;ranI subi la casification, elle n'est, p&s prouve. Nieber]e
remarqus; eu la rsorption bacillaire y doit tre entrave
par Ia cle'struction des vaisse,aux, certainement plus importante que dans les foyerr.s encore gris, non mortifls. Ainsi,
les avis son partags sur I'aspect des lsions qui renclernt la
viande clangereuse. Bongert recloute les to)?eri caseux non
calcifis e.ncore fermes, et plus forte, raison ceux qui sont,
ramollis,; la viande lui aurait donn jusqu' 46 p. c. d'ino.
culations positives au cobaye. Niberle consiclre co,mme
tant surtout riches en bacilles et cap,ables cl'infect,er le tissu
musculaire, la broncho-pneumonie tuberctrleuso affectant
I'asperct de la sarcomatose e,t prsentant de petits nodulers
caseux ou non.
L'accord existe sur le,s points suivants :
La u'iande de,s animaux tuber"c,.uleqe^gg_gp .g!.lgint eft. dgz,. .
gf*ifnqimse"ifiit " er*i;Ar, recte
trs souvent des
r"
i,*-offi;:t.5;;{',--l1*it445pgq6- 'r ...- ' -"i. '
haelIIOS ; les faits d'inoculation I'ont prouv.
La uiande est da.ngereztse aussi lorsqu'il eriste des sign-es
rle bicittimie rcente, c'est--dire de la tuberculo,se miliaine.
\*:*,*.-".*"*,*,+*.,*
;^--- -: '
-meme locali'se
au poumon, p&rce que cles bacilles ont ce,rtainement franchi rein partie la circulation nlrlmonaire et
.

t16
p,euvent tne encorre vivants dans les muscles; la coexistence
de lsions miliaires dans I'un ou I'autre organe est seule-

ment une preuve certaine de c,e p&ssege.

La tuberculose miliaire 'est redoutable non seulement
comme indice d'une infection rcente du sang, mel5 -p-t
elle'mme en raison de la grande quantit de bacifJg.s.-glti
existle'nt danB ses lsions.

pulmonaire loyers ramol,lis communiest menaante au prenxier chef,

Wes
parce que le jotago qu'elle produit est dgluti et que les
bacilles sont rsorbs en permanence au niveau de I'intestin
et, passent dans le sang, en partie directerment, en partie par
I'intermdiaire des lymphatiques. (Bisanti et Panisset' ont
dmontr chez le chien la prsence des bacilles dans le sang
du cur et dans la lymphe du canal thoracique, quatre
cinq heures aprs I'ingestion d'une soupo infectante. )
La aiande est uidemment nzsible, lorsque des tubercules se sont dueloTtns, chose rare, dans le muscle lui-

La

tzr,berculose

mme.

La uiande peut tre nuisible en dehors d'une infection

propre du tisst,t, musculaire, par le fait qu'elle renlerme des
ganglions intermusculaires ou des os tuberculeur ou qu'ell'e
est d.ouble d'ttne sreuse (p]vre, pritoine) enuahie pa1
des altrations spcifiques. Si cette dernire cause de nuisanoo est presque toujours facile ree,onnatre, on ne doit
pas oublier que les sreuses peuvent, commo les aut'res orgirrers, tre Ie sige fles tubercules micrtscopiques et que
l'pluchage de la sreuse visibl'e,ment malade peut avoir t
pratiqu d'une manire imparfaitre.
Enfin, il arri.ue troTt soztuent que Ia aiande, inde744!e-par
elle-mme,, est sournise au, contact di,rect de..l(siqns q6*du
couteau qui, a trauers celle-.ci. eI, par ce fait, se trouve
souille d,e bacilles; cette souillure est, il est vrai, superficielle et ne r-sistera pas la cuisson.
L'incertitucle oir I'on est hien souvent sur la nocivit des
viandes tuberculeuse,s se complique encore cle la question
des tuberculo.ces occultes; cles ganglions, des viscreS d'animaux tuberculeux et mme d'animaux Sains ,il tPPIrOTtC,
peuvent tre virulents sans lsions apprciables l'il nu ;
ils renferment ou cles tubercules microscopiques ou seulement cles bacilles tlont I'activit est clemeure latente, qui

l17

n'ont suscit oncor' aucune racfion. Chez les sujets non

visibleme,nt tuberculeux, il n'y a videmment, pas lieu d'en
tenir compte; chez ceux qui le sont, la tub,erculose occulte
e,st d'autanb plus p'robable que les altrations ma.croscopiques se prtent davantage I'invasion ilu sang par les
bacilles (granulie, foyers pulmonaires ramollis ayant permis la dglutition cle jetage bacillaire, animaux cachectiques, etc. ).
Les uiand,es ou miezt les lsions tub,eruleuses sont dangereuses manipuler, ce beaucoup plus que d'autres viancles vis--vis d'esque,lles on se montre abso,lument intolrant,
les viandes ttaniquers, par eremple.
I)ans l'tat de notre rglementation, il y a ]ieu saisio
tolgJe pour cause de tuberculose dans les cs suivanls (1) :

[.
Tuberculose rlLusculaire ou d,es gangliorts intra.ry34;ltlafrrs; on ne oonnat pas cle'ganglions intra-musCuIaires: cependant, I'expert ne peut pas, dans I'application,
comprendre ce terme dans le sens de ganglions intermusculaires.
rt

(( B.

Tqbrculose. miliaire dans l'paissetlr 4e ta rgle,e-!.-.

d,es reins; il

semblerait qu'on ait voulu que I'atteinte de Ia

(1) Une rdaction irrprochable des motifs de saisie pour tuberculose est impossible, en raison de l'incertitude o I'on reste sur les
circorrstnces qui entranent I'insalubrit. Le'rglement franais de
1909 a au moins le mrite d'une grande clart; les questions d'tendue des lsions y sont prcises de faon pouvoir tre rsolues

uniformment par tous,

I1 y a lieu saisie totale dans les cas suivants:
10 Lsions muculaires ou des ganglions lympathiques intermusculaires, nonl iimites une seule rgion;
20 Lsions miliaires coexistant sur deux parenchymes au moins,
ou sur un parenchyme et sur une des sreuses splanchniques,
ou sur deux sreuses splanchniques;

Lsions caseuses ou en voie de ramollissement portant

des viscres des deux grandes cavits splanchniques
avec altration de leurs sreuses ou d'un ganglion d'une autre
30

la fois sur
rgion.

Il y a lieu saisie partielle

pour
10

dans tous les autres ca.s, notamment

Lsions caseuses d'un viscre d'une seule des deux grandes

ll8
ratie et des reins puisse tmoigner de la gnralisation bacillaire, e,omme si la granulie d'un seul de ces orga.nes

n'avait pas la mme signification. Au surplus, si Ia prsence

de tubercules miliaires dans la rate et les reins implique
l'vidence que les bacilles ont dpass lo poumon, I'integrite de ces organes ne permet pas d'admierttre le contraire
et d'afflrmer qu'il ne se trouve pas de bacilles dans lesr muscles ou les ganglions intermusculaires. En oe qui concerne
la rate, le tissu splnique lui-mme doit tre entrepris, la
tuberculose miliaire du pritoirie splnique ne sufflrait pasr.

n C.
Lsions tendues de tuberculose Ia lois dans la
poitrine- .! .da-ps..ll.qbd-emep; oes expressionsr sont malaiscs
interprter dans la pratique. Les inspecteurs vterinair
ne considrent pa,s comme lsions tendues de I'abdomen,
soit l'envahissement simultan dre tous les ganglions msentriques, soit la tuberculose massive du foie; ni oomme lsions tenclu'es de la poitrine, la tuberculose gnralise du
poumon. Il faut que les altrations soiient nombreuses dans
ies cleux cavits ui int*t.rsent en mme temps, ou plusieurs
organes, ou I'un de oerlI-ci.u! t_q $.uyl_"_ glle-mme

, D. Lsions tzrberntleuses thoraciques u l'io*inales

moins consirlrable qu'au litt. C, mais
d'un dveloppement
important'es nan.rnoins par leurs caractres (loyers tuberla sreuse paritale correspondante;
20 Lsions calcifies ou fibreuses des viscres d'une seule ou des
deux grandes cavits splanchniques avec altration des parois
de celles-ci. La saisie entraine, dans ce dernier eas, celle de toute

cavits splanchniques avec altration de

la paroi lse; dans le premier cas, celle de tout I'organe.

La
tuberculose d'un ganglion dtermine celle de I'organe ou de la

rgion coruespondants.
Les viandes saisies qui sont reconnues alibiles peuvent, aprs
avoir t dbarrasses des altrations tuberculeuses, tre strilises
sous contrle, dans un abattoir.
L'argument tir de la maigreur a t supprim, les viandes
rellement maigres devant tre retires de la consommation,
mme en I'absence de tuberculose.

Le rglement allemand, trs complicfu, prvoit \a saisie totale,

la saisie totale, graisse non comprise, la saisie ftartielle aaec uente
libre, la saisie parti,el,Ie auec aente la basse boucherie, sans
cuisson pralable ou o.prs strilisation.

lr9
culeur ranxoll'is, wrulents, en grnd, nornbre d,ans les deur,
ca'uits ). Nous avorls dit ptus haut que' les ma,sses caseuses
ramollies du poumon compromettent la sarubrit de la
viancle par ler jretage qui est dgluti e,t dont les bacill,ec passent dans lo sang; I'existence du ramollissement pulmo.
naire seul devrait clonc, quancl il est important, dterminer
la saisie.
,, p.
Lsi,ons tendues de tuberculose d,ans la poi,trine
ou d,ans- t'ffis"
ltifraues d,e tuberculose en
p
u
s
es
t c n s iie Com m e, f ai s a n t 9 :kg. Zp-!s. -ryq* -ql)iJr-s&r
padie de la cavite abdominalre, les ganglions sous-lo,mbaines, Iombo-aortiques e,t iliaques galemenf. Le alterations spciflques de ces'organes n',entrent donc en ligne die
compte que pour tre associes la tube,rculose tendue du
thorax. Les ganglions prpectoraux reoive,nt de la lymphe du pritoine parital, en mme temps de la plvre. Les
mamelles, I,es mninges, les centres nerveux, les os (vertbres, sternum, os du crne, etc.), l,esr articulations, les
ganglions intermusculaires, le tissu ce'llulaire sous-cutan
doivent tre examins comme parties extrieures aux deux
grandes cavits splanchniques.

,, F.
Tubercul,ose constate d,ans n,,importe quelle
- corps
partie du
et quel que soit Ie nombre d,es tubercules,
l'animal.
est en tat d'm.aciati,on marrlue. ,
"lgrg-qq
,, Do,rts les cas praus aux littera B, C, D, E, la aiande.
peut tre admi,se la consommation aprs auoir t soumise,
sous la surueillance d'u,n epert-utrinaire, une temprature humi,de de 110, pendant trois.heures au, moins, dans
un ,ppo,reil strilisateur agr par le Nlinistre.

,, En cas de tuberculose n'entranant pas la saisi,e totale,

les organes atteints doiaent tre saisis, quelre que soit
l'tendue des lsions. ,,
L'expert,, pour applique,r les prescriptions ci-dessus qui,
je le rpte, sont impratives, ne doit p&s se contenter de
reconnatre Ia tul:erculose, mais se proccupe,r d'tablir
ses diverses localisations, son tendue et le caractre,de ses
altrations.
Le diagnostic ne doit pas tre trait ici. Ir y a lieu seulement d'insister sur la ncessit de rechercher toutes le,s localisations. Aucun orga,ne des cavits splanchniques ne pe,ut
tre nglig; les sreuses seront examines, re pricardo y

L20

compris. L'utrus, la mamelle, seront vrifis. A dfaut

cl'alteration grossire des viscres, on ne peut s'abst'enir
d'inspecter leurs ganglion's, car, si ce,ux-ci sont d'ha^bitude
entrepris comme consequence de I'atteinte de l'organp dont
ils dpendont, ils peuvent l'tre alors que cet orga.ne est demeur indiffrent au passage cles bacilles dans sa trame ert
aussi par la voie sanguine.
C'est ainsi qu'on voit trs souvent la tuberculose des ganglions broncho-sophagiens, alors que l,o poumon est inde,mne; il en est de mme pour le,s ganglions msentriques,
hpathiques, pancratiques dont I'altration se montre souvent indpendamment de l'atteinte de,s intestins, du' foie,
du pancras. L'export doit passer en revue tous les ganglions, s&ns ei*Txeqter I'es ganglions intermusculaires,
lorsque leur mise nu ne porte pas un prjudice trop grand
au p,ropritaire de la viande. Ainsi, on ne reche,rche pas
d'habitude les inguinaux profonds, ni les poplits clu buf,
tandis que les Ttrseapulaires et les prcruraux, aisment
accessibles, sont, plus souvent dcouverrts. On sera. plus atten-

chez le veau
et le porc que chez le buf adulte, parcer que les lsions
de tuber,culose y sont notablement plus frquentes que ehez

tif I'examen de ganglions intermusculaires

indiquent, d'ap'rs Stroh, le

dits ganglions chez
le buf (1,43), le taureau (1,99), la vache (3,01), le veau
(22,90) etle porc ({5,78). 11 ne suffit pas de voir et toucher
les ganglions, un examen complet exige qu'ils soient diviss en tranches minces (t ) .
oe clernjer. Les ehiffres suivants

po,urcent,age des cas de tuberculose des

(1) Les principaux ganglions explorer sont, sur les viscres :

Les ganglions msentriques dont la plus grande partie forme
un cordon situ dans le msentre un peu au dessUs de la petite
courbure de I'intestin grIe, tandis que ceux qui rpondent au
gros intestin sont interposs aux spires de ce dernier - les g.
gastriques, petits, chelonns Ie long, des artres des estomacs le g. hpatique, situ au hile du foie - les g. pancratiques au
nombre de quatre, dissmins sur les deux faces de I'organe les g. mdiastinaux et bron'chiques;
clans les quartiers :
Les g. prpectoraux - les g. intercostaux - les sus-sternaux
(sous le triangulaire du sternum) dont le plus antrifur est situ
en dedarrs du cartilage de la premire cte et le dernler est dans
la graisse qui rlouble Ia plvre la hauteur de I'articulation costoIe g. xyphodien, dans la graisse
chondrale de la sixime cte

t2l
I-,a tuberculose

s,r@;il"

doit tre chercho aussi dans les os et

t de la tuberculose des verfbres,

sur I'animal fendu. L'observation a dmontr Hoffner qu'il
y e pre,sque rgulirement tuberculose vertebrale chez le
porc, lorsque d'autres os sont atteints,-e,n sorte qu'il suffit
d,e constater la promire, pour suspecter la localisation dans
ces dernie,rs. L'attrention se porter& sur les c,entrss nerve,ux
et leurs enveloppes, ,n mme temps gu,e sur les vertbrest.
La tuberculose occulte est malaise mettre e'n videncen
hormis par I'inoculation, dont le rsultat n'est gure.co'nnu
qu'aprs une dizaine, de jours'et par I'examen microscopique de ooups ou de frottis des organes, examen qui
pourrait, comme pour I'inoculation, induiro en ernsur &u
cas, frquernt, o il se'rait ngatif. L'inspoction la loupe

permettrait dj de voir des tubercules non perrcevables

l'il nu. On tiendra pour suspects d'infection occulte les
*-"slgl.
@i"sonJ-[T''"-nii istan
plus rnoi'e que normalemel'm@iw;
d'une teinte gris ros uniforme sur la coupe
ffit
(Valle). Le sel marin en poudre, jet sur la dcoupe' d'un
ganglion mettrait les tubercule,s en relief en rtractant par
dshydratation le ti,ssu demeur sain (Valle). La frquenco
rellement, grand'e de la tuberculoseocculte des ganglion;s des
tuberculeux oommancle de se mfier systmatiquement des
ganglions intermusculaires (Arloing). Pour |a mme raiso'n,
une p,lus grande sevrit s'imposo l'gard des viscres
par'enchymate,ux, foie, rate, poumons, Pis, que .I'examen

qui occupe I'angle form par I'apBendice xyphode avec la dertire cte sternale * les g. prscapulaires.- les g. brachiaux;. '
Les g. sous.glossiens, situs en cledans de I'angle du borfl infrieur du maxillaire infrieur, entre le muscle sterno-maxillaire
les g. parotidiens, entre le bord postet la glande maxillair:e

rieur du mme os et la parotide, sous I'articulation temporo-maxillaire - les g. pharyngiens, au nombre de trois de chaque ct'
un tout fait antrieur, tout petit, contre le sphnode un moyen,
le plus gros et un postrieur, sous l'aile de I'atlas - les g. cervicaux moyens, petits, |e long de Ja iugulaire et surtout sa
bifurcation;

Les g. sousJombaires et lombo-aortiques -- les g; iliaques, entre

les divisions terminales de I'aorte - les g. circonflexes iliaques -

les g. prcruraux

les g. inguinaux superflciels (rtro-mam-

'inaires) et profonds - les g. poplits.

-

122

microscopique dmontrc souvent, inflltrs de tubercules tres

petits que I'aspect macroscopique ne dcle nullement.
L'idal serait de strilisor systmatiquement les viandes
tuberculguses. Il en rsulterai malhe,ur.eusement une
grande pert,e pour les propritaires, tant cause des prjugs qui s'attachent la consommation cle viandes, ainsi
traites qurb de la noessit o I'on est de les dbiter en un
courb espece de temps. D'ailleurs le danger qu'olles prsentent est trs relatif, ainsi que nous l'avons montr plus
haut.

Chenbon bactnldien.

'

L'expre,rt doit toujours souponner son existe,nce, lorsqu'il

s'agit de ruminants abattus d'urgence, surtout dans les con-

tres o la maladie est enzootique. Lu-rate-.prsente tes

il faut qu'elle soit, prsene,.
I.,'intestin, la caillette, parfois le pharynx et les tissus qui
I'entodrent pourront montrer Ia tumeur p'rimitive. Les oltrations sep,ficmiques communes seront gnrale'mernt
greves. Les . muscles eux-mmes seront .souvont, "irectiqlx,
.F-pl$gqnF. Mais toute lsion peut faire dfaut, si I'abatage
a eu lieu au dbut de la maladie. En cas de doute, Ia rechorche des bactridies slimpose (rate, trace, de sang persistan,t
dans un vaisseau).
La saisie totale eu<t rglementaire et jus,tifie pa"r le danger
'de la manipulatioii et de la consommation cle la viande,'par
les chances de dissmination de la maladie que cr le'colaltrations les plus saisissables;

porfage.

Le diagnostic ventuel doit tre soumis au contrle

de

I'inspecteur vtrinaire et le cadavre dtmit au clos d'quarrissage agr, peeu comprise. (Voir Cours de Police sdnitaire.)
ReEe.

La rilge et la suspicion d,e rage flgurent au nombre

des

m_gtlfs de,saisie jtotale. Cette rigueur est motlv6g;' 'Fur la

rage dclare, parce que si la maladier ne se transmet gure
par la voio diges[ive en I'absence de p,laie's chez les grands

animaux, la contamination a t ralisee, par ce,tte, voie cheB

le chien, le rat et la souris. D'ailleurs, le virus tant rpandu
dans les nerfs, les glandes, parfois dans les muscles, il no
peut tre spar des parties indemnes; enftn, il s'agit d'uns

t28
maladie ele,ment redoutee que personne n'accepterait dre
consomme,r d telles viandes, d'ailleurs dangereuses per
leur seule manipulation en c&s de plaie,s des mains.
Pour ce qui ost de la saisie d'animaux suspects. d'tre atteints, elle est justifie tant que la susp'ioion n'a pas t leve,
et elle ne s&ur&it l'tre pratiquement aprs abatage clans les
dlais de la consorvation habituelle de la viande.
S'il s'agit d'animaux qui ont t abattus parce que suspects de, contamination la suite dre morsures, les, termes
'

du rg'lement impliquent encore la sai,sie. Toutefois, il

semble que si llabatage, a eu lieu peu cle jours aprs la
morsure, I'excltrsion de la rgion correspondante oelle'ci
sufflrait carter le danger. Cette manire de voir n'a p&F
t admise par le Congrs d'h.ygine de {905, qui a accept

que parerille viande pouvait bre sbrilise,. A ct de la viruI'enc,e, on redoute avec raison, propos des vianders d'anim&ux ernrags ou suspects, mmo seulernent de contamina-

tion, I'effe,t moral et particulirement la terre,ur que leur

consommation pourrait inspirer la majorite des personnes.
Monve.

et fancin.

La saisie totale ctoit tre prr.r"r,ce dans

tous le,s cas,
*-^l*.--,.,,.-*
^.-.,f,.r.:-t
t:t$p
l
t'
s-mr
b
s
$!.
l"YS-. nf lgf S *f I;.,**
JggS^ pa,r ingestion et par inoculation, donc par manfula-

pW9%

-e

tion. Mme dans les cas chroniques, la virulence cles parties

app&remment saines (moelle des os) a t parfois mise en
vidence

C'est pour dcouvrir les cas de morve que lre rglement

tronc, de la peau et
des organes respiratoires du ch,oval prpar pour la boucherie. T'a- tte doit tre fendue longituclinalement pour la
mise nu de la muggg*g"p.g'nqq.Je. Toute la muqu,euse respiratoine rtit etre vu ii.ai: i;xpert et celui-ci ctoit examiner
attentivement I'ets pglll_9gs, les ]lalper minutieusement, les
incirser mme.' Les organes abclminaux ne t{oivernt''pas
tg"ngtis, des tubercules morveux pouvant tre rencontres dans les g'anglions msentriques, Ia rate, le foie,
les reins.
e,xige la conservation, avec adhrence au

124

..

Ttlnos.

La saisie totale est prescrite dans tous les cas.

Pourtant, les viandes sont ssulement imprgnes des
toxines, non ders microbes qui demeurent cantonns dans la
plaie, pour autant que I'animal ait te sacrifi temps et
bien saign. Or, les toxines ttaniques ne sront pas nuisibles
par la voie cligestive. Il suffirait donc d'carterr la plaie
poui supprimer Ie dange,r inhrrent le cnsommation: il
resferait, biren celui de Ia manipulation, maiis il n'est pas plus
grand pour un cheval prpar en boucherie que pour un
sujet d'quarrissage e,t cett'e dernire destination n'e6 pas
interdite.
Le ttanos ne peut tre. reconnu sur l'animal prpar
pour la boucherie; il ne donne pas d'altrations qui lui
soient prcpre,s.
Lorsque le sujet ttanique a t sacrifi avant la priode
agonique', avant que Ia fivre d'infection secondaire clate,
il a t bien saign et a tous les caractres d'une viande
saine. Mme lorsqu'il entrane la mort, le ttanos ne donne
pas lieu cles altrations spciales des muscles. An contraire, s'il est sacrifi dans des conditions moins favorables,
des motifs t,rangers I'existence clu ttanos pourront
justifi,er la saisie : tat saig'neux, infiltration, tat de corruption, etc., coinme pour un animal abattu in entremis
pour une cause quelconqu.e.
Ladnenla.

Le rglemenf prescrit la saisie totgtg pour ladrerie du

ret du buf ; le lard, la graisse o ie suif pe'uvent trc

prc

utiliss aprs avoir t soumis une temprature de.l00"C.

La prsence des cysticerques suffit pour entraner la
saisie, que,l que soit leur nombre. L'pluchage dre la viande
ne peut tre autoris.
On s'appliquera rechercher les cysticerques dan les
muscles, o on les rencontre nlus particuliroment. CheZ l_g_
porc (c. celhilos-Tn'ia solium), on p,gtl-t-W-.q"g* 93,filt"* . ,.o9_ (lu sparation sysbmatique de la tte, facilite cet -'
gxamen en mettant nu cleux large,s surfaces musculaires),
le diaphragmg., les muscles abdominaux (sparer les plans
con,stitutifs de la paroi abclominale au niveau de la ligne

t25
blanche pour voir le grand droit cle l'abdome,n), le triangulaire du ste,rnum, lre,s intercos.taux, Ie cur, Ia langue, k.
Ch" le, buf (c. bouis-Tnia sagi'nata ou inerrne), il faut
explorer particulirement les muqcJ6.-"rnastieate,urs (massters, ptrygoidiens irrterne et xterne ; la tte dtache es,t
renverse sur la surface antrieure, o.n regarde e't on pslpe
IeE, muscle,s aussi frais que possible, on y pratique quelques incisions parallles leurs faces et en commenant
tout contre le borcl de I'os, car c'est ce niveeu que les cysticerques s re,Dcontrent orclinairement) ; lg .gp,ll, lq_lg!ggg*-.,".-.
(palper la laneue avec les mains plat), le diphragme peu-

vent tre entrepris. Chez le buf, comme cltez Ie porc, la

cysticercose peut tre rpanrlue un peu partout, mais e'lle
est trs souvent circonscrite aux seuls rnuscle,s. pterygoidiens.
Glage a signal dans les muscles cl'un mouton, dans cux
de la tte et du cur surto,ut, des nodules blanc ve,rdtre,
du volum,e'd'un pois, ayant,la consistance' du mortier et re,n-

fermant de,s grains calcaires qu'il a cru po'uvoir faire rentrer dans le cadre'de la eysticercose (c. tenuicollesl. Ce cas
n'est pas prvlr par 1e'rgleme'nt, qui ne vise que la ladrerie
du porc et clu buf; c. tenuicollis est la larve de T. marginata, hte du chien, non de I'homme; toutefois I'expert
qui rencontre,rait cette altrat'ion clevrait saisir, pa.rce qu'uns
viande prsentant de telle,s lsions n'est, pas apptissante;
la ladrerie n,e, pouvant t,re invoque, il motive'rait, sa dcision par I'existence cl'une inflammation chronique gnralise cle

muscles.

Les cysticerques sont gnraleme'nt facile's reconnatre

gq",tggu-..liqr'r"ide;.' leur
mrf,TifdfieTi'Pile1 Ia tachlliitt blu.tc opaque forme
par le scolex, Il arrive parfo,is qu'ils sont suppurs, voire
balcifis; il en reste gnralement quelqurs-uns d'intacts
permet'tant cl'identifier ceux qui sont altrs; sinon on peut
rechercher ilu microscope les crochets du C. cellulos oa
les grains calcaires propre aux cestodes.
Ainsi que,nous I'avons dit plus haut, lo rglement ne prvoit la strilisation que pour la graisse dep animaux ladres,
non pour la viande.
Cette strilisation peut s'obtenir de faons varies :
lo Par la cuisson (les cvsticerques meurent dj entre 40
et 5ffif****-- "

ler forme vsiculeuse, ]ggt

t26
2o Par

la salaison pendant 2t jours au moins (la sataison

25 p. c. de sel tuerait les cysticerques);

3o Par Ia rfrigrption (peruoncito a montr que le sjour

au frigoriflgue 3"c pendant pl jours fait, perir les cysti-

cerques; ceux-ci sont tus en six jours

- 2"c); ce procd
est autoris en Snisse, en Italie et en Allemagne.

Tnlch,inoso.

Elle entrane galement ia_pa5i_g.J,otel

La maladie s'observe chezffi
chez le chieLr_Upxamen porte sur les muscles et exige I'emploi du mrcroscops;
il ne se pratique pas en Belgique, la trichinose y tant, 1noonnue, tandis qu'il a I jsu rgulirem,ent, dans d'autres contrers cause de I'existence permanente de la maladie..A
Berlin, no'tamment, tous les porcs sont examins au point
de vue des trichines; de petits blocs de viande, coups dans
le sens de la longueur des fibres, sont exciss des muscles
abdominaux, du diaphragme, du cou, du larynx et diviss
eux-mmers en fragments du volume d'un grain cl'orge, fragments que I'on dispose entre deux lames de verre,e qu'on
comprime pour les amincir et les rendre pntrables la
h-rmire; c'est. sur ces fragments gue porte l'tude microscopique. si les kystes trichine taient calcifis, il faudrait,
pour rendre le parasite visibl,e, traiter la prparation par un
peu d'acide chlorhydrique ou nitrique, dilu. Dans certains
abattoirs, les prparations, au lieu d'tre examines directement, sont projetes sur un cran et visibles distance.
La strilisation des viancles trichines n'est pas prvue,
I'occasion manquant de I'appliquer. Elle peut tre obtenue
par la cuisson (une temprature de, 80. suffit), par la salaison durable (moyen alatoine, cause de la surveillance
qu'il exige), pr la congla,tion (une temprature de-tb
- 2Ao pe,ndant deux h'eures et de ,,ii fsil prir tes trichines).

Examen de quelques altrations

pour lesquelles le rglement prvoit la saisie
des seules parties malades.
En outre des cas de pleuropneumonie qlt+siqUgg,lggllt
la-q11e!-!.e,-il.ptpr-.e,8"rt-tr*dc.snutrlglipgg-" fi le*p"te"chyrnes sains (foie, rogion, ci

ijliinsi

q,ru la tte, la

tzT

langue et le suif e,t-de tuberqq!_opgpgrr laquelle les organes

atteints cloivent trffifiliiu soil l't,endue des Isions, I'annexer B de I'arrt ministeriel du 31 mars t90t
prescrit euo < les parties aft'ectes doiaent tre dclares 'im-

propreslaconsommationencasdeM,blessures,
abcls, kystes, calcuis, 'uers dans les ,rg""tt l*ffi*cTTW
dF

3.

teur, afir ation

-%---4'--1_

hr oniq il-e--d.U& -gr

-

ane

u is c

al

r,

Sous oes diffre,nts chefs, nous rappellerons les principales

altrerations que I'expert vtrinaire est appel rencontrer et

gue ses tudes de p'athologie

lui ont fait connatre.

Elles dterminent directement I'infiItration,parfoisdescoIIectionssangrrinffijonct,if

sous-cutanetintermusculaireetdesmusc@
..'ffi;
CotttusroNs.

"
peuvent, occasionne,r I'inflltration sin$irecemernt, $lles
reuse des parties situe,s en dclivite du point o Ie traumtm;- il"po"t".' *q' nni, "ahs*fre .riribl*, a perdu

sol aspect marchunfi'Gfpas

fp&F apptissate.
apptissente. -"
Br,nssunns.

Les tissus diviss

et_

enflamms sont

igl."qt i!filtres ou couvertsExsuda@

$-

tout
d'habitude
moins
leur
normale
lg;gpg!_ent
au
apparence
et
Jgplg!fl.rrts.
Aecs.

-- Ils communiquent toujours

pour le'moins un

aux parties dans lesque,lles ils se trouvent.

W
Ils peuvent siger dans les organes les plus divers. Chez
le buf, on les trouve parfoirs en grand nombre, dans les
muscles; ils s'y prsentent sous I'aspect de foyers d'infilfration de dimonsrions varies, constitus de petits abcs nodulaiies, blanehtres, parfois jaune verdtres. Il s'agit l d'une
varite musculaire de pymie qui impose la saisie totale.

Kvsres. En se substituant la substanc des organes

+.r+
norrnaux, ils en diminuent la valeur alimentaire et leur
donnont un aspect peu apptissant, en mme t'emps qu'une
consistanceianormale l'kystes du foie au oours de Ia cirrhose,
kystes du reih, f rquents chez le porc et les ruminants).

l'paisseur mme des viscr'es (pan- Dans

rein, foie),
ils leur communiquent des proprites qui

CLggI.S.
'cr,

les rend,ent immangeables.

"

128

YeE$.-Ilsdonne'ntlieulasaisie'percequ'ilsreindent
rpffiuntes les vianfles au sein desquelles ils' se trouve'nt
ou bien encore en diminunt la valeur alimentaire et' sou;

vent en modifient les caractres orgflnoleptiques

sous ce chef , i] faut faire rentrer des altrations de divsts
organes

verc
Dans le poumon et le,s bronches se rencontrent les
parasdqui s,ont les agents des bronchite,s et pneurylonies
par
tuiru, des diffrentes espces et qui frappent I'attention
chele
:
che'z
eux-mmers ou par leurJ altrations spciflques
fra^nsluval, nodules del pribronchite vermineuse, nodules
chez le
cides de schutz, nodules calcins du mme auteur;
bronparfois
et
buf, nodules de pribronchite vermineuse
chopneumonie.associe;chezlemouonetleporc't.uber.
vsicules d'chicuts parasitaires; chez toutes les espces,
ooqrroqrro.Chezlebuf,Iesdist'omespeuventtrerencontrs dans des kystes cont'enu muqueux'
Dans le cur,, on rencont'rs des chinocoques'
Danslepritoineelletissusous-pritonalducheva]se
chez le lapin,
voient souvent des sclrostomos ef des filaires;
chez
frquentes,
sont
les vsicules du iysticertus p'isiformis
cysticercus
dt
celles
iu* f*inants et, le porc, on rencontrne'
pe'ut trouver des
tenuicoll,is (boute deatr), chez tous' on
chinocoques.

Dansleloie,,ilfauts'attendretrouvercinezlechevaldes
nodulesparasitaires,calcifisonnon;chszlebufesurtous, mais surt,,out
tout chez Ie mouto',, o* dist,omes ; chez
le Porc, des chinocoques'
et le parenchyme
Dns le pancras, le,s canaux excrteurs

chez

peuvent6119g,nvahisparlesascarides(porcetchevalsurtout).

du buf, on,peut

Dans le tissu conionctif intermusculaire

(onchocerca) et des larvds :ontrrouver des ve,rs nmatod

poderme
buf on rene'ontrera le
Dans Ie ceraeazr du mouton et du
'
cnure.
vrscRL'

Dans

AlrnetroN cHRoNIQIIE D'uN oRGANE

cemotifaesaisie.,onpeutfairerentrerunesried'a]tra.
In les classant d'ap.rs
tions que nous pa,Sserons en revue
le Processus qui les caractrise:

tzg
Comonsrrox

ou

macules, tlangiectas'ie ntaculeuse

Sans nuisance. Ne donne Pas

lorsque IeB macules sont petitres et rartes; au

Contraire, lorsqu'e,lles sont nombreuSes, Ie foi'er pe,ut en tre
couvrt, tachete dans toute son tendue et en p'rofondeur
et doit tre rejet; dans les mmes cas, I'organe est souven
anormalem,ent friable et se dchire pendant le's manipu-

lieffiiaiaisie,

lations.
Elpth.antiasis d'un membre chez le
lNrrr.tnerroN:,
chevafTffiu conjonctif d'une tendue variable du me'mbne est inflltr de srosite, paissi, souvent indur; les
muscles sont plib, leur coupe est humide.
Lymphad'tui,e ou hype'rtrophie des
organers hmatopoitiques, ganglions,ra,t, ete., et mme d'org*** dans lesquels du tissu adnoidel s'est anormalement

Hvpr,ntnoPHrEi

pnoduit (foie,, poumolls, fu.). Lorsqu'il n'y a pa,s d'autre

motif de saisie, il faut exclure seulement I'es parties malades. Hypertrophie de la rate du porc,. Altration frquente,
lio, dans des cas nomlrreux, la to,rsion du pdicule'; la
ratle est grosse et indure

Inrr,auuATIoN. -. Tou orga.ne atteint d'inflammation

aigu doit tre exclu ; plus forte raison, il doit en tre ainsi
d'inflammation chlonique, parce qo I'organe est
*r,

"ur inconsommable cause de I'augmontation de sa condevenu

sistance.

on rencontre en expertise des pneumonies, p'Ie'ursies,

pricarditers, pritonites, nphrites e,t pytonphrites, etc.,

chroniques.
Une me,ntion spciale est due au rqt#,g,IWl,*!9,c.!e,!*,
frquent chez Ie veau et les jeunos bovides (nphrite chronique foyers circonscrits, cl'ordre mtastatique) | 8"rfx gr'
nul^u, e I'actinomycose, de I'actinobacilloss', de la botrio-

'mycose,,

de I'aspergillose, de la sa,rcosporidiose, etc., la

d,i porr, normale chez les vieux suje'ts, truies
sclrod,ermie
Fffi*#d*er'ft8!..
marque chez ceux-cr e't consistant
surtout rTrr'rrl
dtrratd, iris irrrfnrrf
ou
darrs un paississement fibreux de tout lei derme cutan

et
trd:Fafid-Attt fn'O:SOda*ritd aii"Ts'rsions du dos
inqnsp'mmpble,'
le
lar.ddes cotes; cette altration rend
le' foie
causer de, sa durret; alx bcs lroids si frque,nts dans

r8ill

et le poumon du buf, si frquents auissi dans la pseudo-

tuberculos ou polyadnite du mouton.

, Ge,NcnNp.

Ncrose en loyers

du foie. surtout

quene chez le buf, elle se prsente comme une

fr-

multitude
d'infarcis gris jauntre ou brancs, du volume d'une noix,
sphriques, dont la substane s'mietto sous I'onglo. Le foire
est gnraJement infectieux. Il s'agit, non d'une lsion chru
nique, mais d'une srie cl'embolies roentes dtermines par
des germes pyognes migrs de |intestin. ces lsions, au
cas o I'animal continuerait vivre, suppurent leur prip-h9yie, le pu.sn refoule vers le centre e't disso,ut peu peqr
le tissu centdl mo'rtifi (bourbilton) que I'on trouve na,geant danrs le pus des abcs cre clate peu ancienne. ces abcs s'entourent d'une coquo fibreuse et prennent les c&tatres d'abcsr froids qui, du ct de la face, antrieure de
I'organe, migrent souvent cre l'paisseur de celui-ci contre
la face postrieure du diaphragme (Stubbe,).
Tunnnuns.

Cancer, sarcomes,

DcNnEscENcEs.

gt/c.

La dgnrescence granulo-grais-

seuse rentre dans l'tat infectieux (viande,s septicmiques).

La dgnr'escence cireuse ou de Zencker est caract,ris.

tique de la paraplgie hmoglobinmique du cheval.

La dgnresoence amylode est rare chez nos ani,m&ux.
On I'obsorve dans le foie tuberculeux cl,es, volailles.

, Irrtr.rnATroN

cAr,cArRE.

calciflcation de, la paroi in-

- et des ventricules. on peut

terne des artres, des oreillettes
y rattacher I'ossification pulmonaire accidentelle dq buf,
p'lus ranerrnent du moutnn.
viandes prpares ou travailles et drivs
de viandes.
Rglementation.
Le commerce des viandes prpares ou travailles et dee
produit"s alimentaires prpars I'aide de viandes, issuos,
graisse, sang, etc., est soumis aux clispositions des articles

t3l
suivants du Code pnal et, des aruts relatifs aux ustensiles,
vases, e't matires colorantes empoys dans I'industrie et le
commerce d'es denres alimentaires.

des coAnr. 454. - Celui qui

mestiblesoudesboissonsffitancesoudenresali.

mentairesquelconquesdestinstrevendusoudbits'des
matires qui sont de nature donner la mort ou altrer gravement la sant, sera puni d'un emprisonnement de six mois
cinq ans et d'une amende de

Anr.

200

2,000 francs.

Sera puni des peines portes I'article prcdent

455.

Celui qui vendra, dbitera ou exposera en vente des comestibles,

boi ssonsffince s oFdEir es alimentaires quelcon que s, sachant
qu'ils contiennent des matires de nature donner la mort ou

altrer g:ravement la sant;

Celui qui aura vendu ou p1o6ur ces matires, Sachant qu'elles

devaienffier

ffiffinres

alimen-

taires.

puni d'un emprisonnement de trois mois

456.
- Sera
ans. et d'une amende 100 1,000 francs' cHi[,aua'dnns
Son magasin, Sa boutique ou,en tout autre lieu, des comestibleS,
Anr.

trois

ou substances alimentalres destins tre

vendus ou dbits, sachant qu'ils contiennent des matires de
nature donner la mort ou altrer gravement la sant.
Les comestibles, boiSSOnS, denres ou substances
ARr. 45?.

S6fonffirees

afunentailes mIangs seront saisis, conflsqUs et mis hors d'usage.

La patente du coupable lui sera retire; il ne pourra en obtenir

urre autre pendant la dure de son emprisonnement.
Il pourra, de plus, tre condamn I'interdiction, conformment
I'article

33.

Le tribunal ordonnera que }e jugement soit afflch dans les

lieux qu'il dsignera et insr, en entier ou par extrait, dans les

journaux qu'il indiquera, le tout aux frais du condamn.

Anr. 498. - Sera puni d'un emprisonnement d'un mois un an
et d'une amende de 50 1,000 francs, ou d'une de ces peines seulement, celui qui aura tromp I'acheteur :

Sur I'identit de la chose vendue, en livrant frauduleusement

une chose autre que I'obiet dtermin sur lequel a port la

transaction;

. Sur la nature ou I'origine de Ia chose vendue, en vendant ou

en livrant une chose semblable en apparence celle qu'il a

achete ou

qu'il a cru

acheter.

punis d'un emprisonnement de huit iours

Anr. 500.
- seront
amende d.e 50 1,000 francs, ou d'une de ces
un an et d'une
peines seulement :
Ceux qui auront falsifl ou fait falsifler des denres ou des boissong propres loalimentation et destines tre vendues oTt
dbites;

132

ceux qui auront vendu, dbit ou expos en vente ces objets,

'sachant qu'ils taient falsifls;

'
, Ceux qui, par afflches ou par avis, imprims ou non, auront

mchamment ou frauduleusement propag ou rvl des procds'

de falsiflcation de ces mmes objets.
Anr. 501. sera puni d'un emprisonnement de huit jours six
- amende de 26 500 francs, ou
mois et.d'une
d.'une de ces peines
seulement, celui chez qui seront trouves d.es denres ou boissons propres I'alimentation et destines tre vendues ou dbites et qui sait qu'elles sont falsifles.
ART. 502.
Dans les cas prvus par les deux articles prc-

dents, le tribunal pourra ordonner que le jugement soit afflch

dans les lieux qu'il dsignera et insr, en entier ou par extrait,
da'ns les journaux qu'il indiquera, le tout aux frais du con-

damn.

si le coupable est condamn un emprisonnement d'au moins

six mois, la patente lui sera retire et il ne pourra en obtenir

une autre pendant la dure de sa Deine.

ART. 503.
alimentaires ou boissons falsifles trou- Les denres
ves en la possession
du coupable seront saisies et conflsques.
Si elles peuvent servir un usage alimentaire, elles seront mises
la disposition de la commune o le dlit aura t commis, avec
clrarge de les remettre aux hospices ou au bureau de bienfaisance,
selon les besoins de ces tablissements; dans le cas contraire, les
objets seront mis hors d'usage.

Anr. {61. seront punis d'une amende oe io p0 francs et d'un

emprisonnement
d'un cinq iours, ou d'une de ces peines seule-

ment
1o

20 ceux qui auront vendu, dbit ou expos en vente des comestibles, boissons, denres ou substances alimentaires quelcongues gts, corrompus ou dclars nuisibles par un rglement
de I'administration gnrale, provinciale ou communale (1);
30 ceux qui, sans I'intention frauduleuse exige par I'article 500, auront vendu, dbit ou expos en vente des comestibles,
boissons, denres ou substances alimentaires quelconques falsifls
ou contrefaits.
Les comestibles, boissons, denres ou substances alimentaires
gts, coruompus, nuisibles, falsifls ou contrafaits qui seront
trouvs en la possession du coupable seront saisis et conflsqus.
s'ils peuvent servir un usage alimentaire, ils seront mis .
la disposition de la commune o le fait aura t commis, avec
charge de les remettre aux hospices ou au bureau de bienfaisance, selon les besoins de ces tablissements; dans le cas contraire, les objets saisis seront mis hors d'usage;
40

il) La dtention de produits estampills et ultrieurement corrompus n'tant pas prvue, les tribunaux n'ont pu condamner
pour ce motif.

t33

Indpe,ndamment dres dispositions ci-dessus, I'arrt

royal du 28 mai 1901 a dicte les prescriptions suivantes :
Usacn o'rleunrrEs.
:
- Des tiquettes sont prescrites
a/ Pour les p,roduits, prpars
exclusivement ou par ps,xties avec la viand de cheval, afin d'indiquer la prse,nce
dre oello'ci : cheaal, cheaal et porc, etc. (Art. l.)
) Pour les produits contonant autre chose quo de la
viande ou d,es irssues, dre la glatine, des ufs, des condiments, afin de fairo connatre la srubs,tance ajout, : ceruelas la fcule, boud'ins au pain, saztcisson la farine, otn.,
les fculents ne pouvant toutefois trre tolrs qu' raison
de 5 8 p,. c. de fcule sche.
,La qualification " pur u est rserve aux produits non
additionn,s de substanoesr vgtales autres que des &rG.
mates.

S'il y a addition de colorants,'l'tiquette n color (1) doit

"
Ie faire connatre (art. 2).
c/ Pour lee jus, bouillons, extraits, peptones, albumoseo,
solutions, poudres de viandes, une tiquette indique la nature de ces rsubstanes : jus, bouiltlons, ofu., et verntuelleme'nt, les manipulations que, la viand,e a pu subir en dehors
de celles que ncessite la prparation du produi tlt, aussi
la nature des matires autre$ gue le sel qu'il peut contonir.
Ces tiquettos p,euvent tre rempaces par une dnomination fantaisiste excluant los termes ci-dessus (art. 3).
(l) Recherche des colorants trangers. Les plus usits sont la
tropoline et le carmin.
Pour la tropline, on hache 20 30 grammes de saucisse avec
le boyau. On chauffe au bain-marie pendant 20 minutes avec
50 c. c. d'alcool 50 p. c.; on flltre sur papier mouill. Le flltrat

doit tre incolore ou gris Jaurrtre. S'iI n'en est pas ainsi, on
verse la liqueur dans une capsule en Borcelaine, on ajoute 1 c. c.
de la solution suivante : bisulfate de potaqse, 10; acide sulfurique,
5; eau, 85. On plonge dans le mlange quelques flls de laine
blanche dgraisse et on vapore presque sec. On retire les flls
et on les met scher lentement. S'il y a des matires colorantes du goudron, les flIs seront plus ou moins colors et la coloration ne disDaratra pas par lavage I'eau tide.
Pour le carmin, on extrait chaud 10 ?0 grammes de viande
hache au moyen d'alcool additionn d.'un peu d'ammoniaflre.
L'alcool se teint en rouge plus ou moins intense en prsence de
carmin.

134

' d) Pour les botes, 1xrts, flacons, terrines

et autres rcipients il faut une tiqueter indiquant la nature du prnduit

et le nom ou Ia raison sociale, ainsi que I'adresse ou tout
au moins la marque du fabricant ou tlu vendeur' (art. 6).

d'utiliser la prcp'aration
Drnnsrs.
- Il est dfendu
ou la conservation des viandes, etc. :
lo Des viandes, issues, graisses ou sang- non reconnus
propres I'alimentation en excution des rglementrs reJatifs I'expertise des viandes de bouch'elrie, ou obtonus
I'aidre des matires prernires quelconques, gte,s ou corrompues (art. A);
2" f)e I'acide'salicylique, de I'aldhyde formique, de I'acide sulfureux, des sulfltes et bisulfites (I) ou autrers anfiseptiques quelconques (art. 4), comme aussi rucuno substanc,e nuisiblo ou dangereuse pour la sant, notamment,
pour la salaison, des saumures alteres contenant des
vibrions et des germes de fermentation putride ou dF
composs ammoniacaux (art. 5)'
RcCherChe d,es substances carsefaa.trices dans les eonsenses dp
of,andes :
, Acid,e borique et bora. Faire bouillir en capsule de porcelaine'

(l)

100 grammes de viande divise dans

150 grammes d'eau distille. Filtrer. A la moiti du bouillon,
ajouter 5 10 gouttes' d,e HCI; chauffer;'Blonger dans le liquide
une bande Cle papier de curcuma qui passera au rose vif, s'il y
a de I'aCide borique o-u du borax. Toucher le papier rougi avec
une baguette mouill dans I'ammoniaque; la teinte deviendra
bleue, puis verte; elle virera au contraire au brun rouge en I'ab:
sence des produits cherchs.
Anh,udride sullureu, suLfl,tes ile soude ou de potasse. Chauffer
dans un flacon d'Erlemneyer 20 grammes de viande hache et
?0 grammes d'acide plrosp[orique concentr. On peroit I'odeur
de Soz dans les vapeurs qui se dgagent; les mmes vapeurs
bleuissent le papier amidonn et iodur (IK) humide.
Acid,e salicalique et saticAlate d,e soude. Bouillir pendant 20 minutes en capsule de porcelaine 20 50 grmmes de viande avec
100 150 c. c. d'eau et 3 grammes de carbonate de soude. Filtrer.
Ajouter HCI jusqu' raction .acide. Agiter la masse dans une
prouvette avec deux fois son volume d'ther; recueillir celui-ci.
Recommencer avec de nouvelles quantits d'ther. L'ther a dt
'ilgorporer leS substances cherches. En vaporer une partie
pendant 20 minutes, 50
100

dans une capsule de porcelaine; I'acide salicylique demeure

dans la capsule sous forme de petites aiguilles cristallines et

r35

Il est dfendu de tenir des viandes prparss ou drivs de

viande non destins I'alimentatrion publique dans les
locaux affects la vente, la dw'^ntion ou Ia prparation
de denres alimentaires destines Ia vente ou la livraison ou communiquant avec ces locaux autremont, que par Ia
voie publique. Ceci ne s'applique pa$ aux viandes prpares
ou drivs destins aux animaux, condition que ces pro
duits soient enferm.s dans des rcipients pourvus d'une
tiquette indiquant leur destination.
On considre comme qian4es prpares toutes viandes
aya,rrr subi une ou rjes

tes par I'habillage ert

opme

ceiies ncessi-

le dpeage. Les oprations comp,l1rs,nairebr auxquelles les viandes pemvent tre soumises
sont multipes et comp,rennent notamment : {o la diaision
(hachis); 2o la diuisiwt suiuie de moulage dans des telrrin,es en terre cuite ou dans des botes en fer (pts divers,)
ou dans des 5sylux (boudins, saucisses, cervolas, saucissons); 3" la salaison si,mple (lard, jambon); 4" la salaison
une goutte d.e perchlorure de fer 1 p. c. verse avec quelques c. c.
d'eau dans la capsule donne une'belle coloration violette.
Aetde benzoique et benzoate de soude. L'acide est volatil, com-

munique une odeur de benjoin et disparalt. Le bouillon prpar

le salicylate ou I'acide salicylique est acidifl avec
I'acide sulfurique. L'extraction est faite l'ther comme plus
ha,ut. Le rsidu de l'vaporation de l'ther est trait par un peu
d'eau, d'actate de soude 10 p. c. et une goutte de perchlorure de
fer 1 p. c.; il se fait un prcipit jaune clair, floconneux, de
benzoate de fer.
Salptre. Les doses de 1 2 grammes par kilo de viande sont
tolres. Bouillir pendant une demi-heure 30 b0 grammes de
viande en petits morceaux dans 100 1b0 grammes d'eau. Filtrer,
laver le rsidu pour obfenir environ b00 grammes de flltrat. Verser
dans un tube raction : 10, 10 gouttes d'une solution tte diphnylamlne dans I'acide sulfurique pur; 2o, B gouttes d'acide sulfurique concentr pur; 30, 20 gouttes de flltrat. Un anneau bleu apparalt Ia limite infrieure de celui-ci, s'il y a du salptre.
Formol. On distille 100 150 c. c. d'eau introduits avec b0
comme pour

100 grammes de viande hache d.ans un flacon d'Erlemneyer d'environ 500 c. c. de capacit et on recueille les vapeurs condenses
au moyen d'un rfrigrant de Liebig. Les 30 premiers c. c. sufflsent. on mle ensemble dans un tube raction g " L c. c. d'acide
phnlque 1 p. c. avei B 4 c. c. de distillat. On porte au fond
du tube un c. c. d'acide sulfurique. il se produit la limite supriere Qe I'acide un anneau rouge ple d'abord, puis plus vif.

r36

loin et parpoitrine
jambon,
de buf,
Iangue,
fois du lurnage (Iard,
la cuis5'
demi-tendineux de buf ou flle[s|$Iryf];
pi,ffiilEnft
sur des
ou
procluits
son portant sur ce,rtains des
enfe'rms
grossinement,
diviss
et
blocs de viande dsosss,
dans des botes mialliques (conserves de viandes)
Le nombre des prparations de viandes erst trs grand;
nous ne pouvons citer ici que les principales parmi celles
qui flgurent dans le commerce indigne.

suiui,e d.'une dessication pousse plus ou moins

HecHrs vENDUS cRUS : d,e bul : beefsteak hach cuire

ou consommer cru (file,t amrioain); de aeau (fricadeles
ou boulettes e,t pain de veau pur ou mlang de porc); de

porc (pains de veau, chair saucisses, crpinetes)'

-{,lqgls-.

yJ.NDu -GU,Irs '..nn''tia,i,, .bJg.Tt.s (mIange ds

pain tremp dans I'eau ou le

se conserve moinsr longle
boudin
le lait s'aigrissant,
lait
d'chalottes)
; boltdi,ns rouges
temp,s qu'&vc I'eau-d'pices,
porc,
oign6;m
de
viande
parfois
(sang d porc, lard,
pain,
po'rc,
pioes)'
(foie
de
pices)
; boudi'ns tle foie
'd
plus
volumine,ux,
rouge
boudin
un
Le bloed,pens est
du
surtrout
entrre
laquello
grossire,
dans
cornposition plus
5*rrg, un peu de farine (froment, riz, sarrasin, et'c') e't de
gros cubes de lard.
q. f 9 T1f3#I1 g4t -ISI-"ULUS---I c r D 0l a s est u fI e.. o rte- -.d.e- "b-gu di
porc,
dU-g}gyqt-S beeU*S"\*ir"""emeni Oei A-ecttetg de
-\'de-Tai,Tn d mii, t'toui tis assaisonn, notamment avec

u"0

Oe porc, d'ufs, de

ry-

En raison de la prsence de,s matires amylaees, les deux.

procluits p,rcdents, le cervelas suyto,ut, prennent, au bou
e qu'elques jo'urs, une odeur actiqu'e"
les andouittrtttt sont formes de lanires d'intestins de
porc incluses dans, un cylindre clu mmo orga,ne et aux'
quelles on a ml, dans le,s fabrications soignes, des mor."urr* de ris de veau, le tout cuit I'e,au. L'andotti'll'e es| plus
voluminouse, compose de mme faon eyec le grns intest'in
du porc trs pic et surtout trs poivr; la prparation est
corlserve pa dessi,cation I'air libre ou ma,nge fraehe.
l-rc| 7tts de pia'nrle sont fort varis;'ils so'nt cuits en t'errines ,t compltement entours cle feuilles de larcl dont la
graisse, en fondan lors de la cuisson, s'y moule parfait+

r37

ment et leur form,e un revtement protecteur conre les

souillures ultrieures possiblqs : pts de loie d'oie (certaines maisons les fournissent en hotes mtallique,s; ils
sont moins fins perce que ports plus hauter temprature),
de liure, de lapin, d'alou.ette, elc. Les ptes ainsi prpars
se cons"srvent trs lcngtemps. Mais

il

en est d'autre's des,fins

tre dbits immdiaternent 'e,t qui ne' sront pas protgs;

tels le pain de aeau,, la tte presse, Ia galanline, que l'on
trouve en terrines ou 'envelopps dans I'pip,loon.
Lte'ltipkap est un pt grossier, fait, de jarre't de ve'au, de
pieds d[ d'oreilles de porc, aclditionn de vinaigre et ayant
partant dj l'tat normal une odeur acide.
HacHrs vENDUS cRUs, sAr,s, scns ET PARFors FUSaucissoru de Bologne (cheval, couleur noire),
nas.
saucissons du peAs (viande de porc ou de buf) , de Lyon
(jambo,n maigre rduit ses parties musculaires, et transform en pte fine) , d'Arles, de Lomaine, de Paris, de
Strasbourg, de Milan, etc. (porc et buf, ne ou mulet).
La rrecette de la fabrication est spciale chaque pays ot
mme,souvent chaque producteur.
La viande est toujouns additionne de lard coup en petits
cubes, de sel et d'pioes fort varies (girofle', nluscade, fr&cis, pistache, canne,lle, persil, laurier, thym, anis, coriandre,
romarin, curaao, rhum, vin, etc., sans oublier I'ail qui ne
manque quasi jamais). Le nitrate de'potasse y entre souvent
pour donner la rutilance la viancle. Le,s fculents ne figure,nt pas dans la composition avoue des saucissons. L'enveloppe de ceux-ci est faite de boyaux de, calibres varis et
parfois de vessie (mortadelle de Bologne).
Les saucissons une fois prpars sont mis secher, opration plus. ou moins facile 6[ rapide suivant que, par lour
mode de fabrication, la viande est plus ou moins humicle.
Par la desrsication, lre sel qui imprgne I'enve'loppe se cristallise et forme une poudre gristre.
Beaucoup de saucissons sont, soumis au fumage.
&ux viandes consr-

- Ce i,erme s'applique
ves par lo sel, qu'telle's soient encore humides ou sches
Sar,ersolqs.

danrs cette dernire occurrenc,, e,llers sont oouvortss d'un

encluit pulvrulent form{ rlrr sol clemour oomme reliquat
d'e l'vaporation superficielle. Reaucoup de salaisons sont

rp8

ult6rieurement fumes. Pour la pratique de la salaison, voir

page ?2.
CoNsnnvES.
Sous cette dnomination, on entend gnralement toutes- substances, animale ou vgtale, qui ont t
soustraites aux causes d'altration en vue d'une conservation
prolong'et. Maisi I'usage veut que le mot s'applique exclusi-'
vement aux zubstances cuites, non dessches, incluses
dans de,s rcipients hermtiques (coaserues de lgumes, de
uiandes, de uolailles, de gibier, de poi,ssons, d,e crustacs, etc.

Voir page 75).

Technique de I'ispectlon des vfandes pnpanes.

L'inspection des viandes prpares ou travaillees est sou-

vent fort dlicate. D'une manire gnrale, c$ p,roduits

doivent rpondre aux conditions suivantes :

Lo tre confectionns u mogen de uiandes, graisses,
issues, sang, etc., prsentant toutes les garanti,es lgates de
salubrit. Ce desideratum sera satisfait par une bonne sur,veillance de la fabrication et particulirement des viandss
qu'on y utilise et qui devront avoir reu l'estampille officielle' avant d'tre travailles. S'il y entre des viande,s r.e,nfermant des microbes des infections spcifiquers, d'origine
carne, ceux-ci pourront clonner lieu ch'ez I'homme, soit
des infections graves si les microbes ne sont pas dtruits par
Ia prparation (salaison insuffisante ou impuissante, cuisson imparfaite), soit des intoxications, si les toxines seules
persistent (toxines thermostabiles). Les conserves f aitos de
viande,s pralable'ment corrompues ne s'amendent pas par
les procds de conservation ; elles peuvent nuire par les
poisons qu'elle,s renferment dj. On pourrait les reconnatre par I'analy'se chimique au fait qu'elle,s renferment
trop d'ammoniaque ;
2' Etre bi,en conserus. Le produit doit non seulement
tre sain, mais s'tre conserv tel jusqu'au moment de la
consommation. La propret cles manipulations et I'observation des conditions d'unerbonne technique sont les lments
primordiaux du succs. L'expe'rt ne peut malheureusement
s'assurer toujours avec certitucle de l'tat cle conservation;
'3' Contenir ce que le conxn-Lerant indique, notamme,nt

139

ne pasi rnfiermer de viande trangre (c'est la viande de

cherval qui sert le plus souvent la fraude), ni de farine,ux
ou d'e,au e,n excs, ni d'antisep,tiques, etc.
ExRnrnm DES HACHTs cRUS.

g@air

-- La couleur en doit tro

d'un rose ou rouge nets,i"

u r?ffi'ry
"te; fii- ilileiit:'il6di iff
g e I a ih a i I,r A i t att-% r-, 111 p fir;
" de la vianclo de,cheval ;
coup sila pisence ou l'absence
celle-ci doit tre recherche oomme iI a t dit plus haut.
La cli ssoci at ion pourra f ai re retrouver deg-eglt_rSg_S,]pl[,;"*
franche, la

rJu"";J
..'..-.

{.

-ie-

o,

**,".**\4*rr4.qd

gl3: m atr c s, p a r x m p I e ) q i._l- ff l"!:gl!- gF l_gl|}*.tfl.

*Rglt ; en jetant su.r I'eau la. viancle dissoci, on verra Ia
(

_p-

_U.

graisse surnager, ainsi que, I'occasion, le,pain, la farine.

ffiz
commune consiste fft*bh,sorba-tter'

l'ffip;dnl';-"ffi't*oeriqiaei.Laviande
cle"cerit""prendrait 25 70

p.

c.

d'eau'; clle du porc s'en

assimilerait, beaucoup moins, mais on flugmente sa facult

absorbante, e,n y ajoutant clu buf, du veau ou mme de
I'albumine,. L'eau s'Iimine par la cuisson, moins qu'on
al!--glJ-9"9.W*igt*lg-*l91h.-P.9.Ht le retenir, de sorte qu'uno
-Lil dos ase cl e I' e au e't
f al sifi ction ;.Tiif soiii;ifr itut-i'e;
cle I'extrait sec peut seul rvler I'excs de la prremire;
encore faut-il tenir compte de ce que, ls viandes trs maigres sont,plus equ,euses que celles des animaux engraisss.
ptes de l'iande s'&pExamnu DES HAcHIS culTs.
- Lss
c ient enco re d' abord- pu" lgglt"leulqtri, cl oit tre f ranch e
etJgdeur que I'on veuffiffi6le. On se rappellera qlte c'ertaine's prparations renferment normalement du vinaigre
(kipkap), tandis que cl'autres qui contiennent des fcule'nts
(cervela,s) s'acidifient ep s'altrant, en sorte que I'ode'ur aigrelette tmoigne, dans ce dernier cas, de ferm'entations
anormales et' motive la saisie. Examins r coupe, lgS-haShl$-$it$-dorvent avoir encore "
pr|.a gra.islse ^domeurqqt bien hlanche etld9g"r,-$ir-La
sence d-lLggU"AIg. dans l'paisseur d'un pt cle viande
pr

in cliqu

f_."t--eltat iga,
l"g
une
doit rlterminer le

E3;g"$q.-!i_Q,g"*d'9*.ggg,,--paltgnt

anq,Alo.!Ig.*_AL.:ggillyl..
o"t
*-ili'f

ocleur-'f te,iliifr
ir:qlip*n3pSff, zue-qtfi . fg.lt

1ej9!.

c1n,'"T3#-gf .nL.g*e"*gpg
pInser .au B qcillus ho tulirru's -

t,a niiitance rtoit tre ferme

e,t

$.g.ryggn,9J.,,Jamollie,

e'lle inrtique un commencement ile dcomposition.

I40
La cuisson du pt donne lieu la mise en liberte de,gtaline qui se fige par refroidissement au sein de la masse ert
surtout au fond du rcipient. Sauf alteration microbienne
ou exposition une temprature trop leve, ce,tte gIatine
d oi t con seryerllpgt*ggJid e,
ir#ryr{drl.-gv.tul'ng'
A cause, de I'acidite de la viande saine, des mois,issur,es
peuvent se former la surface des pts mal protgs par la
graisse ; il suffit d'enlever la tache avec une tranche de
quelques millimtres d'paisse'ur de la viand, la souenant.
ExANrEr$ pES sAucrssoNs.

La couleur exterieure four-

- diffrerlte l'tat normal

nit peu d'indications, pa.rce que
d'une varite l'autrr; les efflorscrrro&e blanches dues au
sel sont un indice oe rrn'"ffiiliiliidi"t Adfrfrd-ffiii:

'!1:.u

..\r--+***

tilun iaune bnrntne; plus ou moins prononc, qui s'tend , la graisse situe en
surfaoe sans la dprcier; sur la coupe, la coule,ur _dJ*
m gpSJes doit^tre-b ri l*l,ee..-Et I a srai sser .d' r r E.-;r; *
teint jauntre de celle-ci indigue le rancissement du lard
antrie,ureiment la fabrication et imp ique le rejet.
Ir'odeur doit tre agrable, non rance. On s'en r,rrd
com [e dii" pi tts
n t ne" gi sefiTi] i l l e clan s r a p- i6lo
d--], t' :'
"u
du" "ga,uc.i6sos-**.*"*
La consistance, relativement molle peu aprs la fabrication, devient fierme et dure quand la dessication es point.
La pre,ssion clu saucisson dans I'e creux de la main peut
dnner lie,u
Cisquemant, qui tieint' briTe
""'b."ii.,1"
par l'es insectes.
on.enu est min
ant par l un tassement
convenable de la viancle, I'absence de, gaz et, de prdations
de la part des insectes.
La surface de section cloit tre nette, s&ns fissurrss ni vac u ol ffiq iii- i nffi i1 uei iiif ;s FTR r e s ;' u n ' m"au vd iS'TaTiF :
C-afn, Tes dein i res, u ne f e rm entatio n an a rob i e' et partant
une souillune mi,crobienne
Les saucissons les meilleurs peuvent se couvrir de moisissures lorsqu'on les tient gn milieu humicle. Le fait, est
sns importance, tant que l'enveloppe demeure entire.
serVati on ;-Ies Slirici$E-rrs" furns sont.

Exevrnn DEs .sAr,ArsoNs.

Une bonne salaison est gristre I'extrieur, a-vec des etfrrese,nos salines qui i'-

l4l
misttent sous le doigt ; elle a une teinte jg\ln.utl., ot .9.:F,
ntr.e quand elle' a t fume. La consistance est fe-rm, la

rouge pffi
qu'on
s'uivant
a ou non utilis le salfi'fffi.fltrffmuscles,
ptre, blanche I'endroit de la graisser. Les salaisons dgagent une odeur agrabl'e que I'on recherche couramment,
en poussant' fond dans les chairs, contre' les os de, p,rfrence, une grosse aiguille que I'on flaire, aprs I'e,n avoir
sortie.
tJne salaison mal faite ou mal russie sohe mal ; la surface prend bien un aspect sec et g'ristre, mais la profondeur
demeure molle, la coupe est humicle et'Ies muscles conservent dans le centre la couleur rouge de la viande frache,
tanclis que leur priphrie, qui a tn imprgne de sel, est
gri:s ros. L'altration de, ces viandes est trs facile e,t les

souillunes extrerrne,s gagnent facilement la profondeur; la

surfaoe redervient humide e,t molle dans les points qui s'altrent; au niveau de ceux-ci, les muscles sont d'un brun
noirtre, le tis,su conjonctif gri's ,salet et le to'ut exhale une
odeur putride p1u,s ou moins prononce, suivant Ie degr de
I'altration. L'odeur rance cl'une salaison, mme en I'absence d'alteration visible de la viande, doit la fairo tenir
pour suspecte. (Voy,ez Botulisnte.)
Lorsque les botes
ExavrnN DES coNSERVES DE vIANDES.
de, eonserves de viandes sort,rent. de l'autoclave, elles sont
bombesr, leurs facm tant distenduss par la vapeur d'e'au
of par I'air sous pression. Perfores de suite d'un coup de
fointe, olles laissent chapperr I'une et l'autre, s'affaissenrt
et demsurent biconcaves en se refroi<lissant. Cb! ainsi que

I'expert doit les trouve,r.. $i elles redeviennentffiffi'fF

;;' p g,gllld y
"
r arons; cei't qt' ii" s
fg"
-su"-p,qr ts-ii"il -tii.q'i
anarobie, donc par souiTli micro'bienne. Dans le mmd
cas, Ia, sJpji.n*p--o-+l*y""e" S*m,fep" pgiqqq" pu,lit une liuulqc;
tion piii'-" -oir,; ffi;lt', iil bi. ,iu viande y'iie!i
"
rn o,bIes FeHlk-ffi gn[4gl}.gi!fl
e
;
" "i
Le bo,mberment spontan cles botes e pu tre attribu parfois au dgagement cl'hydrogne rsultant cle ]'attaque du

anffi:-

t*-

n T- ru*i:
v ar-ffi 1t o rn z@u
mauvaise
]a

vexes, ni concave's; on attribue ce tlfaut

par
le
doigt.
qualit clu mtal qui se laisse dprimer
n

t42

Du botuligme.
on dsigne ainsi I'intoxication cause par les toxines du
Bacillus Botuliruts (van Errnengem), bacille anarobie,
long de 4 8 a, tsrmin par une spone, prenant le Gram,
cultivant seulem,ent en desso,us de p5o, donc pas chez les ani-

lnaux sang chaud.

saprophyte des mili'sux extrieurs, dans lesquerrrs il parat
heureusement peu rpandu (il a t re'trouv, par Kempner,
dans les excrr,Dtis du porc), ce microbe vit sur les mat i res. o rg an i q u es m o res I op-q.q u i l
! tp,i y.r:.F,. I}T,fi
_e*1gd"e$I*(consorves, s&umures) et y dvetoppe riri ison
-triti
( q!y]1yg)*g" i e st excess i ve,ment noci f polir I'h om me,
r
!
le singe e,t le chat, mme lorsqu'il est introcluit par les voies
digestives. Cet,te toxine es[ dtruite, par le chauffage 60".
Les cultures de bittus botulinus' dgagent une, odeur de '* i
I

ilffi_

rance.

;
.t

I.

L'acfion do la botuline s'exerce surtout sur les centres

nerveux bulbaires et se caractrise par de la paralysie de
I'accomodation, de la myilriase, du ptqsis, du strabisme, de
la diplopie, de I'aphonire,, de I'arrt de la sertion salivaire,
d'o schsresse et rougeur de la bouche et du pharynx. Il y
&, en outre, d'une manire inconstante, du vomisserment, de
Ia diarrhe ou de la constipatrion. La fivre manque,. Le
I'apparition des mmes slhl:^
{irynostic est facilit par "plusieurs
incfiicts" d,yifrtTfon.." '
!mes simp.lQSment chez
s o m m I'e' m m in'i ri
c! ".$virq n..p{lesTgq
l*-'tiii."L mbiLilii-eiC; 40 p.
.. or malades. La
. rfrTadie, peut tre combattue par le srum antibotuliniqrie,
encore actif exprimentalement vingt-quatre heures aprs
I'administration de la toxine.
Le p,lus souvent la viande botulinique ne prse,nte aucun
signe d'altration. Quelquefois elle est seme de fines bullers
de gaz dveloppes par les microbes. Ceux-ci ne sont pas
toujours uniformment rpandus dans la viande; bien plus
souvent,, au contraire, ils y sont rpartis sous forme d'llots
aut'our desquels la toxine n,e cliffuse gure. Ce fait exp,lique
qute des porsonners ayant, oonsomm I'aliment toxique ne
sont pas inenmmodes; c'est gu'en ralit elles ont mang
d,es parties intactes.
Pour viter les accidents du botulisme, on veillera saler

gg$Jiffi

148

sufflsance les viandes conserver (les saumures contiendront au moing,10 p. c, de sel,; Le bacille ne cultive pas en
prsence du sel crette concentration), on ne ma"ngera. que
cuites les consierves pouvant contenir des an,arobies et particulirement celles qui ont l'odeur de rance, de m,&nire
diruire la botuline qu'elles pourr&ie,nt ventuellement con'
tenir.

tlfspEcTt0lt 0E LA y0[Alil,E, 0t|

0fB|EB

D|| POI$$OII, DE$ CRU$TAC$, DE$ II|OII|J$O|JE$

ET DE$ G|JT$

Inspeotion de la volaille.
La volaille (poule, poulet, canard, oie, pintade, dindon,
pigeon) est vendue vivante ou morte,. Dans ce dernier ."*,
les sujets s,ont d'ordinaire plums et Ie fait de le,s voir_prsenter en plumes doit veiller ra suspicion au suje,t de ieur
qualit.
Exeupx Dn L'ANIMAL ENCoRE EN PLUMES.
- L,att,enTion
doit tne porte sur l'tat des plumes qui sero'nt
ternes, en

cas de maladie chronique cachectisante, salies d'excrments

soug le ventre (en cas de cholra, de diarrhe) ou de bave
au cou (dans le coryza, la diphtrie); sur te de.gr d,adh-

rence des plumes, difficiles

mort, r,cento,

moin flxes dans la

arracher en cas de
la mort est an-

peau si

cienne ; sur la couleur d,e la crte, ple ou rose en cas de

saigne, srombre, bleutr:e ou noire, lors cle mort naturelle;
sur la couleur de la peant, rose ou blancho, si la saigne a t
fait,e sur un animal vivant, plombe ou brune, si la bte est
mort,e naturellemre,nt,; su,r l'odeur d'ensemble ou du bec
soulement qui sera ftide si Ia morb est ancienne ou est sur-

venue au cours rle maladie; sur le poids du sujet, dense

si la bte est bien en chair, ou., au contraire, trop faibte si la
bte est morle de maladie chroriique ou a t saerifle en
priode de dprissement
I'ANIMAL pr,u\,r. La volaille es,t prsente
entire, les viscres abdominaux encore on plaoe ; pendant
les chaleurs, du moins sur le march de Bruxelles, les intestins sont sortis par le cloaqu,e et remplacs par du papier qui

Exluprq

tn

t4.6

conserve l'aspect rebondi du ventre; Ia putrfaction se

trouve ainsi notablement. retarde. A part cela, les marchands ne vident la volaille que si la dcomposition est
craindre ou dj installe ; ils Ia flambent alors d'habituder
et la ficlent; elle doit donc, souis cef aspect, inspirer de la
mflance.
L'exam,en a po'ur but ile contrler le degr de fracheur
et l'fat de sant.
La sant est dcele :
L" Par la coulezrr franche, un peu diffrente suivant I'osefi, l'tat d'embonpoint, couleur qui tient la
peflu elle"mme, ot, en diffrentes rgions, aux mu,scles
superficiels, visibles, trar.ers le tgument. La coulour de
la peau est d'un blanc mat, ou ros, ou jauntro, parfois
rellement. jaunre (poule Sr&sse, poule pattes jaunes, telle
que \Myandotte, etc. ), parfois rnme noire (poule ngresse).
La viande est blanche.chez le poulet, blancho aux pectoraux, roug ailleurs chez la poule, rougs .plus ou moins

pce, I'ge

intense chaz les autres

'

espcres)

Po, Ie dueloppement sulfisant tles cha'irs, la maigreur

devant toujours tre con.sidre cornrn' pouvant tre le fait
d'un tat maladif, bien qu'elle puisse rsulter d'un dfaut
2o

d'engrairssement.

Lorsque la grande maigreur permeit de souponner une

l& tuber,culose no'tamment, le touche,r
des gouttires jugulaires se'ra pratiqu pour la recherche
des'adniteus c,ervicales relativement frquentes dans cetto
affectrion, et on pourra, pratiquer une incision de I'abdomen
pour mettre nu lte foie et I,a rate. Cette incision doit tne
faie de manire ne pas nuire la vente; cette fln, on
prondra le nopre suivant : la patte gauche tant tendue
et tire,,en avant tout contre le tronc, on inci,serra le verntre
su.r unei tendue de trois centimtres d'avant en arrire
partir du grassgt en longeant Ie bord postrieur de la cuisse;
on verra suffisamment les organes en oarbant les bords de
e,ettrs ouverture qu'on radapt,era ensuite en cas de nonmaladi,er chroniqu,sr,

saisie;

3' Par l'intgrit

d,es nxuqueuses

ayparentes (bucco.pha-.

ryngienne nasale) et de la peau;

4o Par l'uidence de la saigne. Celle-ci aur t simule,
Qn cis de mort naturelle, Iaquelle rsultera presque toujours
de maladie. La plaie sera alors dpourvue' de sang caill ;

146

la peau sera fonce, terne, laissant voir, notammenf la face

interne de I'aile, Ies veinres humrales,gonfles do sang; la
crte e les muqueusas seront bleutres, violaces, souvent
salies.

La fracheur se reconnat :
L A f'aspect ros de la plaie de saigne, oette p'laie deve,
nant par ler temps et I'exposition de I'air, fonce'e,t mme
noire;
2o Aun yeu,rl qui remplissent entirem,ent I'orbite et sont
brillants chez la bte rcemment tue, tandis qu'ils sont
rtracts et tiernes quand ils ont subi, par le temps, une
certaino dossication ;
3o A l'tat de rigidit des membres et de la chair, rigidit
qui aura disparu si la putrfaction est installe;
4' A I'aspect de l'anus, en retrait chez la volaille frache,
reloul on aruire et saillant choz celle dont le ventre est,
ballonn par Ie,s gaz de putrfaction;
5' A l'odeur, douce si la conservation est parfaite, fade ou'
fortre, dsagrable, ftide, si la putrfaction s'est empare
du cadavre;
6" A la couleur, qui pesseau jauno fonc et, au vert en
oas de putrfaction, ces teintes se montrant d'abord &u
croupion, au ventre, en dedans des cuisses.
place,nt la
Causns on sArsrn,
- En tte de'toutes, se
mort naturelle et la putrfaction, puis viennent les maladies
suivante's : \e' cholra, la Tteste, le coryza avec amaigrisse'
ment pro,nonc ou se,pticmie, la diphtrie avec les mmes
rostric,tions, la t'uberculose, l'aspergillose, ceg deux dernirers maladie,s donnant, lieu des alterations d'organesr qui
sont conso,mms, foie et rate pour la pr'emire, poumons ot
rservoirs ariens, parfois pritoine et mme les pour la
deuxime.
L'tat cachectiqu.e doil, dterminer

la sais'ie, quelle' qu'sn

les
affections ci-dessus
outre
notamment,
soit la cause,
vsrmimicrobiennos,
gastrites
entrites
et
les
dsignes,
neuses et coccidiennes.

Les nodules calcifi's qui se lorment sous Ia peau de Iw

poztle en nombre vari autour des larves d'un acarin pa,rasite (Laminosiopte ou symplectope cysticol,e), sont oause de

t47

dprciation, mais ne, justiflent la saisie que lorsqu'ils

forment, fait en ralit trs'rare,, des p,lacards confluents.

Il

en est de rnrne cles lsions de I'pithtionla, contagieu,

la poule et le pigeon; le nombre et la ennfluence cle's

chez

lments ruptifs doivent irrtervenir dans la dcision

prendre par I'expert. I-rn facteur nouveau, I'odeur dgage
par la pe&u malade et souille par les excrments preut suffire justifier la saisie. La mme obsorvation s'impose en
ce qui conC;ril la teigne qui, localise habituellement la
crte (blanc de la crte ) et alors s,ns aucune influencer suf
la valeur de la viande, peut s'tendre des degrs variables
aux parties emplumes. La gale des pattes ne peut faire exclure la viande ; il n'en est plus de mme d,e la gale du corps,
si elle a dtermin des altrations et des souillure's importantes dei la peau.

Inspection du lapin domestique.

Le lapin clomestique est prsent en ve,nte corch et vid,
les membres tendus dans le sens des extrmits correspondantas clu tronc, la poitrine close, le foie et les r,eiil,s adhrents.
Les muscles sont cl'un rose ple, certains cl'entre eux ant
plus blancs, d'autres plus rouges.
La frachelrr se reconnat la teinte franche' des chairs,
leur consistance ferme, I'odeur douce qu'elles exhalent,

la convexit, au brillant elt, Ia transp&rence cle la vitre

antrieure de l'il.
La saisie totale p,ut tre justifie par la Tnrtrfaction, Dat
l'tat cochectique (absence de graisse autour dros rogrors,
maciation, humirtit des chairs), celui-ci dpe.ndant le plus
souvent do Ia coccidiose hpatique, parfois de la coccidiose
intestinale.
La coccidiose hpalique, qui n'a pas clonn lieu au dp.
ri,ssement, entrane seulement la saisie clu foie ou de la
portion malade de ce viscre. Les vsicules de cysticercus
Ttisiformis appendue,s a.u pritoine seront carbes et la
viande adrnise, moins qu'elles aient cltermin de' Ia
pritonite avec retentissement sur I'embonpoint, ce qui est
vraim,ent exceptionnel.

148

Inspection du gibier.
On distingue le gib'ier poi,l.s; livre, lapin sauva,Se ou de
garenne, chevreuil, sanglier, etc. etle gibier plumes .' perdreau, caille, rle, faisan, bcasse, bcassine, allouette,

bguinette, mauviette, grive, canard sauv&ge, saroelle,

poule d'e&u, etc., etc.

Pour permettro urr, lente maturation, le livre et le lapin
sont conse,rvs pendus par les pattes de devant, de manire
faciliter l'coulement des urine,s dont le chasseur a d'ha-

bitude dj provoqu l'vacuation par compres,sion de la

verssie.

Dans le mme but, le gibier plumes demande' tre

pendu la tte en bas, I'cartement des ailes facilitant, I'aration et nendant la dcompos'ition moins htive.
La chair du gibier doit hberger frquemment lesr microbes des infections spcifiques de I'homme par les viand,es.
En effet, ces microbes existent dans leur tube digestif et
leis occasions de leur migration dans la viande sont multiplies par les conditions de I'abatage, lrequel a lieu, dans la
plupart des, cas, aprs une cdurse plus ou moins so'utenue
(siurmenage), au moyen de project'iles qui peuvent perforer
les intestins et rpandre le contenu in[estinal dans le peritoine. L'habitude que i'on a de laisser la putrfaction s'installer avant la consommation (fai,sandage) doit favoriser
e,noore la pntration cles microbos saprophytes de I'intestin.
Le gibier estvendu en peau, ce qui rend malais Ie contrIe
cle I'existence cles maladies. Celles-ci sont d'ailleurs vraimernt
rares. Toutefois, certaines d'entne e'lles causent lu cacheie
of justifient en consquence la saisie. Il en est ainsi pour
la coccidiose i.ntesti,nule et les entrites uermineuses 'du
livre et du lapin, pour la gastrite uermineuse et la coccirliose hpati,qtte clu lapin, pour la bronchite uermineuse du
livre.
Le livre et le lapin, le premier surtout, sont sujets la
pseudo-tuberculose, pymie spcifique strep'o-bacilles ou
staphylocoques, suivant les cas, donnant lieu des abcs
clu foi,e, de la rato, de ganglions divers, des organes gnitaux externes et parfois inte'rnes, voire des muscles, du
tissu oellulaire sous-cutan et de la peau. Cette maladie
h'est reconnaissable, dans la gnralit des cas, quo lors de
I'habillage rle I'animal. Elle peut tre trs limite, enfra-

149

ner une saisie partielle, ou plus ou moins tenilue et motiver

la saisie totale. Celle-ci peut se justifier encore clans oertains
cas p&r l'fat cachectique.
Outre les entrite,s et bronchites vermineuses pouvant
amener un amaigrissement trs prononc capable de dtermienr la saisie, le chevreuil est souvent atteint d'hypodernl,ose; Ios larves cl'hypoderme sont parfois assez nombreuses
pour faire' de grosses lsions .sous-cutane,s dont tle,s parties
deme,urent, adhrentes anx viandes (paroi infiltre' ders abcs) et les dprcient assez pour quo I'expert soit autoris
les exclure de la consommatiorr.
L'exist'ence du charbon bactri,d,ien a l constatee chez le
livre. La ladrerae (cysticercus cellulosae) sorait frquente
clrcz le sanglier, le chevrouil, I'ours br\rn,
Les m,aladies sont plus rares chen le gibier p,lumes.
Il faut signaler Ia tu,berculose du faisan,, Ia syngamose, la
coccidiose intestinale eI les entrites uerm,ineuses c}r.ez pre6que touters le,s espces. A part Ia tuberculose, clont les altrations propres suffisent, nour motive,r une saisi,, cs affectionsl n'auront pareille consquelrcer qu si elles ont engendr I'ta,t cachectique.
Le gibier en putr'faction doit tre saisi. Mais I'expe,rt ne
doit pas perdre de vue que les vrais amateurs de gibier le
prfrent quelquer peu av&nc, faisand, selon l'expression
courante. Le faisandage est en ralit un commencement de
putrfaction ; il donne des viandes p,lus que rassise,s; sous
son influerfic', les chairs se mortifient un degr que I'on ne
tolre p&s en boucherie, qui le,s attendrit, . en mme tempo
qu'il leur communique la saveur reoheirche des gourmerts
e,t qui manque au gibier trop frais. Les viandes faisandes
ont d'ailleurs aussi une odeur spciale, un fumet qu'il n'CIst,
pas toujours ais de distinguer d,e l'odeur de doompo'sition.
Et ern fait,, elles sont envatries par la putrfaction, ce le-ci
tant oncore rendue plus facile bien souvent par la conservation en place des viscres abdominaux.
Que,lle ctoit tre la conduite de I'ekpert clans I'apprciatio'n
rlu gibier ce point de vue ? Il doit se borner saisir les
sujets en putrfaction vidernte, accuse p'ar le dgageme,nt
de gaz et par la sensation de crpitation &u toucheir flrsr la
peau.

L'invasion du gibie,r par le,s lnrrpus de mouche,s jutifie

aussi la saisie, lorsque les larves ne peuvent tre aisment
excluos, ainsi que les parties qu'elles ont altres.

r50

Inspection du Poisson (r).

t es poissons sont distingus en poissons d'eau

d'oue,

cl'tang ou de rivire et en poissons de mer; en poissons

chair blanche, en poiss'ons chair rouge, considrs comme

plus nourrissants (saumon, truite saumone, thon, esfurgoon), et en poissons chair grasse, de digestion lourde
(maquereau, anguille) .
L'inspectiOn a surtout en vue cle contrle,r la fra.cheur qui
se reconnat aux caractres suivants :
La peau est bien te,ndue sur les chairs, humide, de couleur variable, gnralement reflets vifs ou brillants ; l'il
est transparent, clair, rcrnplit l'orbite ; les brarrchiee sont
d'un rouge franc, plus ou moins fonc, et humides (les dbitants colore,nt volontiers les oues au moyen de sang de
lbuf , oe qu'on reconnat au fait que le doigt s'y t'ache);
I'odeur est spciale, lgre, non ammoniacale, ni ftide
(odeur de uase pour les poissons .d'eau douce, de mare
pour les poissons de me'r); les chairs ont une oonrsistance
i*.-u, Iastique, les cailles et les nageoires sont bien adhrentes. rsistent I'arrachement; le's opercules opposent de

(l)

Pre scriptions r e latia e s &u cornmerce de s pois sons, mo I I'usque s'

cru,stacs, etc, (L. R. du 27 ssptembre 1899) :

Le contmerce des poissons, mollusques, crustacs, etc., est sou-

mis aux dispositions suivantes, indpendamment de celles

des

articles 454 t$7, 1198,500 503 et 561, 2o et 30 du Code pnal relatifs aux denres adciitionnes de matires de nature altrer gra-

vement

la

sant, aux d"enres contrefaites ou falsifles, aux den-

res gtes ou colrompuS, ainsi que de celles des arrtS royaux

relatifs aux ustensiles, vases, etc., employs dans I'industrie et

le commerce des denres alimentaires et aux matires colorantes'
AnrrC1n PREMIER. Il est dfendu de vendre, cl'exposer en
vente, de dtenir ou de transporter pour la vente ou la livraison
des poissons, d.es mollusques, des crustacs, des tortues, etc.,
frais, prpars ou conservs, qui auraient t additionns de sub-

stances autres que des pices, des cOndiments, des aromates, des
geles base de glatine ou de glose, ou de substances provenant hu fumage, sans une tiquette. indiquant en caractres bien
apparents la nature de la substance trangre ajoute.

Les conserves portetont une tiquette indicluant en caragtres

bien apparents l'espce d.u poisson, du crustac, etc., et aussi,
le cas chant, celle de I'huile ou de la graisse employe'
Ant. 2. - Sont dclars nuisibles par application de I'afticle 561.

\ I5l
mme

un certain obstacle au soulvement et

se refetrme,nt

spontanment.

Il existe au sujet de ces caractres des varianters spciflques que Ia pratique de I'inspection frra connatre : la
paupire du mulet de la Mditerrane devient opaque aprs
la mort, alors que l'il est demeur c,Iair; certains poissons
ont les chairs naturellement flasques ; Ie squelette de I'orphie est teint de vert, etc.
Le poisson se corrompt avec Ia plus,grande facilit ; IJlrich
a montr que sa chair, mme trs frache, renfermo de nombreux microbes, appartenant notamment des espcesdes
groupes du colibacille et du Prortens.
La putrfaction est dnonce par I'aspoct de,la pea.u qui se
ternit, par la teint opaque de l'il et sa rtraction au fond
de I'orbite, p&r les branchies qui deviennent d'un brun sale,
puis gristres, p&r le ballonnement de l'abdomen dont la
peau se soulve, puis se crve et laisse passer l,es intestins,
par I'apparition de gaz sous la. pea,u. L'odeur devient plus
fore, nausabonde, ammoniacale ; on doit Ia r,echercher
d'abord &ux oues. I., rigiclit cadavrique disparat, le
poisson est flasque, sers chairs prennent, la e,onsistance p20 clu Code pnal, modifl par I'article 5 de la loi du 4 aott 1890'
les poissons, mollusques, etc. :
a/ pris I'aide de coque du Levant ou d'autres sutrstances vnneuses;

b/ Additionns d'antiseptiques.

Il est dfendu de faire usage de ces substances pour la prparation ou la conservation des poissons, mollusques, etc., comme

aussi d.'ajouter ces denres aucune matire nuisible ou dange-

reuse pour

Anr.

la

sant.
poissons,

Les rcipients dans lesquels les coliserves de

crustacs,- etc., seront renfermes pour la vente ou pour la li3.

vraison, port.eront le nom ou la raison sociale ainsi que I'adresse

ou tout au moins la marque du fabricant ou du vendeur.
Anr. 4. - Il est dfendu de vendre, d'exposer en vente ou de
dtenir pour la vente ou pouf la livraison dans un mme local
ou dans des locaux communiqu.ant entre eux autrement que par
la voie publique, comme'aussi de transporter simultanment pour
la vente ou pour la livraison, des rlenres alimentaires et des

poissons, mollusques ou crustacs non destins I'alimentation,

moins gue ceux-ci ne soient contenus dans des rcipients munis
d'une inscription telle gue < impropre I'alimentation ', oll ( non
comestible D, oll ( pour engrais o, indiquant en caractres bien
apparents qu'ils ne sont pas destins un usage alimentaire.

L52

teuse, conservent I'irnprepsion digitale; les cailles se d-

tachent a.vec
nagreoires

la plus grande facilite, de mme que' les

La putrfaction justifle d'autant mieux la sai'sie qu'au

nombre des microbes dont Ulrich a dmontr la prsence,
dairs les chairs, mmCI frache, il s'en trouve qui appart'iennent au groupe du colibacille, Iequol renferme des espces
pathognes pour I'homme. Or, ces germes se multipliant
la temprature ordinaire, le danger qu'ils reprserntont par
eux-mmes et par le,urs toxines augmente en rai.son du
temp's qui s'est coul depuis la mort et des autres circonstances (temprature leve, transport, manip'ulations,
emploi d,e la glace coltflrlr moyens de conserver, etc.) qui
ont pu favorise,r Ia dcomposition.
tllrich a constat que la cuisson ne strilise pas s,rement
le poisson et que sa virulence, lorsqu'il retnferme de's bacilles paratyphodes, n'est gure diffrente, qu'il ait t
cuit ou qu'il soit ingr cru. Le mme' auteur estimo que
du poi,sson cuit de vingt-quatre heures devient dangereux
en te, il a retrouv chez des personnes intoxiques p&r
le poisson les mmes bacilles paratyphoTdes qui sont communiqus par les viandes.
Certeines espces de poissons vivant dans lers me,rs dEs
pays chauds dterminent de graves accidents d'appare'nce
cholriforme (accidents siguatriques). Les poissons globuleux (diodon, triodon, tetrodon), presque ious toxiques,
occasionnent des empoisonnements frquonts au Japon, &u
Brsil, aux Antilles, en Nouvell,e-Caldonie, a.u Cap de
Bonne-Esprance, etc. De's intoxications siguatriques sont
aussi dtermines par les scares (scar,e de Crte (Scarus
cretensis), scare perroquet (Sc. P'si,ttacus), scare vieille (Sc.
aetula, de Maurice), par des, anchois (Engraulis iaponica,
E. ballama), par los sphyrnes bcuners (Sphyrna becttna,
S. barracuda.), p&r la faus'se ara.ngue, (Carann fallar), P&r
l'orphie tropicale (Belone cariba), ofu., etc. Sous nos latitudes des accid,ents comparables, quoique beaucoup moins
g'raves, sont assez souvsnt observs.
Les ufs du barbe&u puvent provoquer, &u momernt du
frai, une diarrhe cholriforme dont les consquence6
sont parfois mortelles. Les ufs et la laitance du brochet'
dterminent parfois une superpurgat'ion violente. Le,s ufS
de la lotte sont frquemment toxiques. La chair des perlons

153
q

et tles grisets a des proprites purgatives ef on a signal ders

accidents aprs ingestion de foie de roussettes et de Milandres. (Cesari).
Les poissons peuvent vhiculer les germes d'affections
oontagieusss pour I'homme, lo,rsque les germes souillentr
I'eau o ils vivent (flvre typhocle, cholra).
Les maladies du poisson pe,uvent tre nuisible,s pour
I'homme. Ainsi ce dernier prend le Botriocephalus latus en
mimgean[ des poissons insuffisamment, cuits (totte, fra,
brochelt, s&umon, truite, ombre chevalier, percho) dont
Ies rnuscle,s ou le's viscres renferffi'rlt la larve de ce ptrasite Cette, larve, se prsente contme un ver cylindrode de 8
30 millimtres dans les muscles, le foie, les tuniques de

I'intestin, I'ovaire, dtc.. On la rencontro dans le,s lacs

et

rivires de Suisse,, d'Allemagne, de Russie.

['.a nuisance propre de la plupart des maladies du poisson
n'sst, pits connue. Irianmoins, ces maladies jus'tifient la saisie, paroe que, I'instar des maladies des mammifres,
elles peuvent favorise,r f infection de Ia viande par les microbes saprophytes de I'intestin. Citons parmi ces maladies :
La m.yrosporidi^ose,, qui consiste en tumeurs contenu
puriforme de 1a poatt, cles muscles, de la cavit viscrale,
des branchies, des nerfs, etc.; quand le's tume'urs s'ouvrent
la peau, il en rsulte des ulcres que I'on rencontre'parfois
chez les barbeaux. I1 y a lieu toujours saisie. ;
La rn,ousse, voile membraneux form par Ia culture d'une
saprolgne et qui couvre la peau, les branchies, les yeux,
les nageoires et cause souvent la mort;
La perholostomose d.es ca,rpes, consistant en kystes du
volume d'une tte d'pingle tin grain de chanvre, durs,
tl'un blanc gristre dan,s les chairs, &u oontraire foncs dans
la peau, . forms d'ung, coque fibreuse e,t d'une substance
-,rqrrrrre renfermant la larve cl'un trma,tod e (holostonl'?Ln'
perlatum ou hmistomum denti,culntum du martin pcheur); les perles cle la peau abondent surto'r.rt l o il n'y
a pa.s cl'cailles, la tte et'aux na8leoires. Il n'y a lieu
ssisie que si les muscles sont trrs envahis;
La tigulo,se, Se rsumant clans ]a prsence clans I'abclomen,
entremls aux anses intestinaleS, cle' ve,rs rubanns,'mais
non annelsr, blancs iauntres, mesurant 20 30 centimtres cle longueur (ligttla ,simplicissitna). Ces vors provoquent la maigreur clu sujet et, Ia prominence du ventre ;

t54
on peut les rencontrer aussi chea les gre,nouilles, crapauds,
salamandre,s, e,tc.;

La lpidorthose, qui a t observe chez les gardons et

d'aures poissons blancs et dtei'mine, une, grande mortalite;
les poissons snt trouvs avec les cailles redresses par
places. La cause rsiderait dan,s le bacille de la peste des
crevissies, bacfrie mobile, pourvue de t 6 cils, rfirsurrrrrt

I f ,5 6x, n prenant pas le Gram, coagulant Ie 1ait, faisant

fermente,r les sucrss, cultivant en jaune brun sur la pomm

de terrre. La maladie sorait donc identiqu'e la peste des

qui tue ce,lles-ci en 5 7 he,ures;
La'ladrerie, aecuse par des nodules noirtres, pisiformes,
forms par les larves enkysters d'un ver (Tetrarynchus
ericraceus) dans les muscles de la morue. La saisie, n'est
justifie que si los nodules sont nombreux;
L,e rouge de Ia nl,orute 1 rsultant de la culture sur la morue
salee de microb,es particuliers, notamment du bacille rouge
de Terr"'e"Neuve. La chair, ello mme intacte, se couvre d'un
enduit visqueux, variant tlu jaune paille au rouge et qui
parat dnu de toute proprit nocive.
Des accidents peuvent tre rltermins au cours de la manipulation des poissons frais, par les piqrers de ce,rtaines
ospces dont les opercules ou les nage,oires sont arms d'pinos ou d'aiguillons en rapport evec un appare,il vnimeux. Los pastenaguers (Trqgon pastinaca, Tr. 'uiolacea),
I'es scorpne,s (Scorpna scrof a, S. porcus', S. grandicornis) ,
les synences (Sy'nanceia brachio), les vives (Trachinus
draco, ui,pera, araneusl radiatus) sont susceptibles de provoquer des blessuros trs douloureus,e,s et, pour quelques
espces, rapiclement morielles.
crevisse's

Inspection des erustaes

(t).

Les crustacs comestibles comprortr,rrt : le homard, la

langouste, l'crevisse, la crevette, le crabe, etc.
tes animaux entrent rapidernent en putrfaction. Aussi,
les vencl-on vivants ou cuits, la cuisson, qui les colore en
rouge plus ou moins intense, n'infervenant qu'en cas de

(1) Voir renvoi p. 148.

r55
ncessit, I'animal tant dj mort ou prs de

mourir.

Les

sujets cuits doivent clonc inspirer moins de confiance et

I'acheteur ne juge bien de leur tat interi,eur qu'aprs le,ur
division qui se, fait longitudinalement dans le pan mdian.
La plupart cles crustacs morts et non cuits s,ont suspects
de putrfaction. Celle-ci est relativement difficile dtermi-

ner travers la carapace dure qui protge les chairs. On

tiendra compte de I'odeur dsagrable ; on pourra't se baserr
aussi, parat il, sur la teinte fonc,e, nortre, qu'e prendxaien;b
chez le homard le tgument interannulaire et les membrenes
d'unio,n des mermbres au thorax, alors que ce parties sont
d'habitude roses ou blanches, Iaissant voir la cirair par
transparrlc,; pourtant certaines famillos de homard auraient ces rgions colores en noir l'tat normal. La viand'e,
qui cloit tre d'un blanc pur aprs cuisson, est rose ple en
cas de dcomposition commence.
Les crustacs cuits s'altr'ent rapidement'; Ia section, on
trouvera les chairs pulpeuses, dsagrges, alors qu'elles
doive'nt tre entires et de consistance ferme.
Ponr le crabe, il faut reje,ter les sujots dont la que,ue est
tendue, cette particularit indiquant qu'ils ont te cuit's
aprs la mort.
Les crevettes ne sont gure vendue,s vivantes que dans les
ports cle pche; cuites, elles s'altrent la longue, devenant
gluantes, aclhrentes entre elles et rpandant une' odeur trs
forte.

Inspeotion des mollusques

?

(I).

Moztles et httres.
- Les moules et les hutres sont uenclues vivantes: Mortes, elles se putrfient rapidement et
cloivent fre rejetes.
Vivantes, elles se tiennent fermes dt, il faut, pour sparer
les cleux valves clu coquillage, dvelopper un certain e,ffott,
tant que le oouteau n'est pas parvenu sectionner le' ligament qui les unit. Le manteau ragit aux attouchemenk

'par de lgers mouvoments.

Morts,'}es mollusques lamellibranches s'ouvrent spontanment, perclent, leur eau et se fltrissent, se plissant,

(f) Yoir renvoi page

148.

t56

prenant une cor.rleur plus foncq, gristre, sale of une odeur

forte.
La consommation des moules et des hutres n'a lieu, sauf
tlans les villes du littoral, que pendant les mois dont le
nom comprnd la lettre r,pgsant do_pc de mai aort inclusiqggg1etst que la oonsrvtiil-est ftfi-du alfiipndanfl-Ies transports cause, de la temprature estivale; c'est
aussi que l'poque du frai rend ces mollusques moins ap'petirssants, d'apparence plus laiteuse; c'est enfin et suro,ut
sans doutre parce que'l'exprie,nce a appris que leur co,nsommation au cours de l' expose clers accidents plusr nombreux. La multiplication microbietnne tant active' par
l'lvation cle la temprature,, les eaux sont infiniment plus
riches en microbes en t qu'en hiver et les mollusqu.es qui
vive,nt de, ces eaux sont eux-mmes davantage contaniins
par ces microbes, dont certains peuvenf tre' dangereux
pour l'ho,mrne.
I-,s accidents occasionns par les hutres, plus rartement
par les moules,. part I'urticaire qui rsulte de disposition,s
idiosyncrasiques,, relvent encore clos affections typhoTdes
et paratyphoide,s. Les molluseurrs sont e,ntre,t,enu,s dans cles
parcs qui peuvent recevoir cles eaux d'gout ou de rivires
contamine,s par le bacille cl'Eberth ou les baciles paratyphiques; ils sont, dans ces conditions, exposs, rcler
oes germe's. Les parcs reeevant des eaux charges der matires organiques ont d'ailleurs plus cl,e valeur pour I'entretien des hutres qui y prosprent plus rapidement. L'infecticin de I'eau des parcs hutres pa,r le's microbe,s du
groupe tvphus-paratyphus-coli a t constatee plusi'eurs
reprises. Les mmes microbes ont t constats dans les hutres elles-mmes, et Houston a not que le colibacille et le B.
de Gartner peuvent demeurer en vie pendanf prs cle t,rente
iours dans I'eau d'imbibition de ces mollusque,s. Le manque
de fracheur de I'hutre ou sa mort pe,uvent tre con'sidrs
comme cles conditions pouvant faciliter la multip,lication
microbienne; mais le clanger est reil etn dehors de ces facteurs, lorsque la contamination spciflque existe.
On a remarqu que les hutres maigres, cueillies ein pleine
mer, sont indemnes, parce que noumies d'eau non pullue.
On prco,nise pour purgr les hutres suspecters, cle le,s fairre
sjo,urne,r penclant sep,t ou huit jours en p,leine mer ou dans
I'eau sale titrant", commer I'eau de mer, f8-23 d sel par
litre.

157

Les hutre's peuvent, tre contamines chez le dbitant par

I'eau au moyen de laquelle iI les rafrachit en cas de besoin,
et, aussi par le couteau et le linge dont il se sert pour les

ouvrir.

Certaine,s hutres sont naturellement vertes (marennes),

grce I'assimilation par leurs tissus d'une cliatome ve;rte
(naui,cula ostrearia) ou au sjour dans une eau renfe,r,mant des sels de cuivre (eau de Falmouth et de Truro);
dans oe dernieir cs, Ia couleur verte est diffuse e,t la save,ur
mtallique. Certains marchands verdissent frauduleusoment I'hutre au moyen de sels de cuivre,.
Escargots.
Ils sont vendus vivantis o,u cuits, le contenu
nafurel tant -additionn d'assaisonne,ments. Dans ce dernie,r
tat, il arrive qu'ils sont falsifls, des cocluilles ayant t
remplies par une prparation de viande de bas prix.

lnspection des ufs.

L'uf e s& coquille absolument remplie au moment de la
ponte. L'eau qu'il perd dans la suite par vaporation est
remplac par de I'air qui s'&ccumule au gros bout (chambre
air).
Les ufs sont, souvent contamins de,microbes et mme
de parasites clurant leur passage clans I'oviclucte; ils pervent se souiller encore aprs le,ur missrion. Certains de ces
micro,bes se multipliant la temprature ordinaire, leur
nombre augmente, avec Ie temps qui s'est coulg dep'uis la
ponte'. On a oonstat que 3t p. c. cles ufs vienrx contiennen
des microorganisffies; ,t que leur flore'bactrienne peut renfermer Bacillus enter'itidfs et d'autres espces similaires.
Les ufs sont classs d'aprs leur qualit, qui s'apprcie
directem,ent, ou au mirage (l'uf est regard en chambre
noire et clevant une lumire) et encore aprs cssurer.
CEurs DE l"u gualrr, rns FRArs, ou rnUFS A LA coeur.
Ils datent au maximum de quinze jouns en te, der tnois
-semaines
un mois en hiver.
c_o.^qUill-g
est de teinte uniformo, blanche ou jauntrer;
_L,a
ti@rr*l*|{|',t!s_|k
elle est luisante, comme enduite d'une secrtion onetueuse'.
U*eniff'm air, vue au mirage, mesure au manim,um
3 millimtres de haut e,t 20 millimtres de largeur; le

r58

blanc est parfaitement translucide, lE_iaune forme une ma,sse

re-.JT".sdq-ifre

Juf.

m+is reprend ensuite sa position pre,mire.

L'uf trs frais ne fournit, aucun ballottement lorsqu'o,n

le Secoue'dahs I sens d sa lngueur ; roul sur une surfaco

ptn, il se dplace cl'un rnouvement rgulier non saccad.

il est, sujet se f.le-1r--,9*"ta oitatlion"rr.uqir. ,tu ri"Aa;iie;n qui rnd[Lt-

f.lo1g,dq,pp".llegq.. bouillante,
cause-rier

pfsqrie parfaitemenf

-Sin'ci.* pur.il

ia

coquilIe*-.

.,

uf, le jaune conserve sa forme globuleuse et lisse, le blanc s'tale autour, formant une couche
unique, les chalazes sont nettement spirodes. L,g,_4lW_*
aggepiprJlair- lloeeasioa,, clu-,^battagn*{uf en neige). La
membrane, coquillire est lisse, adhrenfler la coquille
dans tous ces points, sauf I'enclroit de la chambre air.
CEurs nn 2u euar,Ir.
- Encore trs nourrissants, s&ns
mauvaise odeur, ils sont dj moins pnopres mange,r la
coque, parce que de got moins fin.

Leur ge ne pourrait pas dpasser trois mois'.

La coquille devient marbre, prsente' au mirage des
points gris qui deviennent confluents et forment des plaques
sombres sur le fond blanc demeur retlativement transparrlt. L'uf est dit sris.
La chambre air atteint 4 t0 millimtres de haut, 22
30 millimtre,s de large; la membrane coquillire qui la
sparei du blanc se dplace ds qu'on agiie l'uf.
L'uf secou dans le sens de sa longueur donne plus ou
moins de ballottement sensible au toucher, parfois I'ouiq.
Son mouvement de rotation sur un plan horizontal est
saccad.

Le jaune vois'ine davantage avec le plan suprieur de

l'uf pos longitudinaleme,nt devant la lampret mirage. Il
est encore globule'ux, mais plus aplati, de couleur plus
terne et d'asp,ect pliss sa face suprieure; le blanc erst
plus fluids,, los chalazers moins bien dlimitees et moins tordues.

Guns nE 3" euAr,rr.

Ils n'ont

encore aucune mau-

vaise odeur, mais ont un got facle, un got de vieux qui se

pe,roit surtout avec les prparations les plus simples,
la coque, sur le plat.

l{)

La chambre air acquiert t I t8 millimtres de hauteur,

31 38 millimtres cle largeur; la coquille prsente, outre
I'aspect marbr, un ou deux points trs sombres, peine

plus gros qu'une tte d'pingle (uf tach), correspondant

aux endroits o le jaune, moins dense que le blanc, est
venu, en rraison du temps coul depuis la ponte et' d'e la liqufaction progressive du blanc, adhrer la membrane
coquillire:
Si on agite un ttf qui est dans cett,e condition, le' jaune
se dtache de la membrner coquillire, s& illIrlbr&no se
dchire et il se mIe en partie au blanc.
A lg "-qagsure, Je-iilrqg, "qgdggh i'r"e' en Tfibant, les chalazes
ont* pu prs entiremeni tiisparu.
On peut retarder cette altration des ufs en prena.nt Ia
prcaution de les retourner tous les quatre ou cinq jours.
Au clegr ci-dessus, ils sont bien prs d'entrer en putrfaction. Ils peuvent tre venclus cuits, et les taches sont d'habitude masques par une coloration artiflci,e,lle (ufs ro'u$rs).
La fracheur cles ufs pout tre app'rcie encore leur
densit.

L'uf frais reste horizontal clans I'e,&u; celui de trois

cinq jours y fait avec I'ho'rizon un anglo de 30 degrs;
I'angle p&sse 45 de.qrs au bout de huit jours., 75 degrs
trnois semaines et, trente jours, l'uI reste, Sur Sa pOinte.
Plus g, il flotte. A I'aicle cl'un flacon de ve,rre marqu
cet effet, on peut, d'un coup cl'il, tire le d'egr de fracheur d'un uf quelconque.
Un p,rocd trs ancien consiste utilis,er de I'eau sale
uf
pondu clopuis peu et refroidi. L'uf frais doit aller au fond;
plus ou moins vieux, il reste en susp:ension ou surn&ge'

t0 p. c. qui a sensiblement la mme densit qu'un

-- ce sont des ufs qui ont t

en vue de limiter l'vapariculier
traitement
soumis un
et d'empcher leur altconstitution
de
leur
eau
poration de
tre sonservs dqs
que
peuvent
seuls
so'i
va
de
Il
ration.
et
(aofit-septembre)
fooncl,s
prfrence
non
de
ufs frais,
propret
irrprochable'
d'une
est
la
coquille
dont
On conserve les ufs de faons varies :
(Iur,s

DE CONSERVE.

Ires ufs sont immergs dairs de

(4
chaux pour une cuvelle' fl's'au)'
de
5
kilos

I'eau de chaux

a)

(Euf s la chau{f,.

160

I-rit coquille devient d'un blanc cr&yeux, rude flu toucher et plus mince, plus fragile. L'uf est transparent
au mirage, la chambre air pas plus tendue que dans
l'uf frais; mais le jaune est mobile dans le blanc devenu
plus fluide. Le blanc'ne se bat plus en neige. La saveur
est alcaline;

b) CEuls conserus pal rfrigration.

- Les ufs sont
conservs dans des chambres frigorifiques entre I st 2"
et au degr hygromtrique sufflsant (75") pour que l'vaporation ne puisse avoir lieu. Parfois on combine un dispositif porme,ttant de soumettre de temps en temp,s les ufs
un mouvgrnrrt de rotation qui permet au jaunq de conserver sa position centrale. En dehors de cett,e, prcaution,
les ceufs peuvent tre tachs. Le gotrt est devenu fade;
c) C9uls enduits. On recouvre Ia coquille d'un enduit
protectour contre l'vaporation
: solution d:e silicate de
potasse, vaseline, paraffine, etc. Ces moyens, peu pratiques
et d'trne fidlit imparfaifg,, fi sont app,licable,s qu'en petit ;

d) On peut aussi

cons,erver les ufs

en les tenant en

chambre froide et humide, e'nvelopps.individuellement de

papier propre, ou enferms dans, des rcipients clos avec du
son, de la sciure cle bois, des grains, du sel, du sable', de la
tourbe, etc. On le,s conserve parfois encore dans I'eau sale,
mais, comme &vec le chlorure de sodium sec lui-mrne, ils
prennent un got de sel.
des ufs peut
tEups er,rns.
- La coul,eur extrieure,
tre spciale nature,llement (ceufs jaunes verdtres et noirt
de certaine,s poules cles Balkans) ou par,suite de ce qu'ils ont
t recueillis dans des conditions dfectueuses (ufs malpropres, ufs tachs de sang).
Au mirage, ils sont dits tachs, lorsque, la transparenc,e
du blanc est intorrompue par des po,intsr sombres. La longue
conservation peut en tre la cause, le, jaune venant occup,er
la partie suprieure du blanc, adhrerr la membrane co'
quillire et se dchirer I'occasion d'une secousse. Les
taches peuvent rsulter aussi rle la prsence, a.u sein du
blanc, cle substances trangre's, t'elle,s que du sang, des moisissures, cles colonie,s de coccidies (points jaunes devenant
plus foncs par la cuisson), etc. On sait que I'oviducte, rcle
parfois accidentellement.des tres vivants gui s'y engage,nt

l6I
plus o'u moins loin et peuvent tre inclus tlans le blanc de
l'uf : vors venant cle I'intestin (nmatodes, cestodes, trmaides) ou de I'extrieur, etc. c'est par re mme mcanisme que l'uf peut trerinfect de microbes divers.
D'autres altrations p,euvent se constater encore au mirage; ainsi l'uf couv s reconnat la prsence la partio
suprieure du jaune d'une tache sombre qui se dplace a,ver
l'uf lui-mme, Ie blanc t,ant encore transpal'ent ou clj
trouble.
Les ufs pourris se reconnaissent leur teinte souyent
sale, au clapottement qu'ils produise,nt lolsqu'on res secoue
et surt'out I'odeur ftide qu'ils exhalent aprs cassure.
Les ufs la paille, a' foin, exhalent, bien eue, frais,
I'odeur qu'ils se sont assimiles &u confact de ces substanoes of qui persiste souvent aprs Ia cuisson.
IuspncrroN DES cEUFS e panrs (Chrtien).
co,mp
- Les
teurs-mireurs sont chargs de vrifler le contenu
de, chaque
colis et de retirer les ufs impropres Ia consommation.
Le vendeur doit livrer des ufs sains et marchands. Le
but de la vrificat'ion est u cl'tablir la somme des dchets,
c'esL-dire Ia quotit des ufs pourris soustrairer la consommation et celle des ufs petits, gels, tachs ou dits la
chaux, qui, par suite de leur valeur marchancle moindre,
donnent lieu une rduction sur le montant de, ra vente.
Les dchets clorrnent droit aux rductions suivantes :
1o I-,& totalite clu nombre des ufs manquants, pourris ou
casss-perdus
2o Les

deux tiers du nombre des ufs tachs;

3o La moiti clu nombre des ufs petits ou gels (sont
considrs cemme petits las ufs passant dans un anneau
rl'e 38 millimtres cle diamtre);
4o I tiers seulement des ufs dits la chaux.
Les compteurs-mireurs contrlent exclusivement les colis
mis la vente en gros des Halles cen,ralos, ef seulement
si I'acheteur en demande la vrification.'Ils oprent soit aux
Halles, soit au domicile de I'acquneur si ceui-ci le dsire.
Tous les ufs du colis sont dball6s, comptes et mirs.
Cette opration se, fait dans une chambre noire, claire par
une bougie de prfrence tout autre sourc lumineuse, et
dure environ une heure pour un colis de mille ufs.

TABLE DES MATIRES

a

Pages

Lor ou 4 aotr

1890.
Onc.a.Nrs.e.TroN DU sERvrcE D'rNspEcrIoN DES vTANDES

Dns rxpnnrs DEs yrNDEs

a,

Nomination

2
3

Examen,

Vtrinaire traitant agissant commo expert.

Prestation de serment
Incompatibilits .

4
4
5

Dure et retrait du mandat.

Devoirs de I'expert .
Responsabilit des experts
Empchement ou maladie

Dp r,'pxpnRTrsE

6
7
,,

Caraotre obligatoire .
Dispense
Dclaration d'abatage.
Comptence de I'expert non vtrinaire

I
I
I

ditions de I'expertise.
Dlai pour I'expertise .

l0

Du

lB

Cofl

t2

coNTRE-ExpERTrsE
Dr r,n sEcoNDE ExpERTrsE
Dns nsreuPrLr,Es.
r,,s.

Sersrps

14 -

l?

Arrt ministriel du 3I mars l90l sur les motifs de saisie

Conduite de I'expert en cas de saisie
Destruction des cadavres dans les clos agrs

Certificat de saisie
Utilisation des produits saisis.
Strilisation des viandes saisies
Vnrsrr DEs vrNDEs

Tnexsronr

23
24
24

26
27
28

DEs YraNDEs

IarpoRrerror.r obs yraNDEs

Tlxns Rnr,arvns a L'ExpERTrsE

DES

vraNDEs:

Droits d'abattoir.
Droits d'expertise
Taxes pour expertise des viandes importes
Sunvprr,r,.lNcn DEs vraNDES ET DE T,EURS sous-pRoDurTs
Rr,n DES rNspEcrEURs vrnrx^o.rnrs .

FRlwcursns

Posrarrns.

AppncHrroN
Poids

vif

DE L'NTMAL DE BoucHERIE

Poids mort, rendement

l9
22
28

vrvaNT

30
30

3t
3I
32
34
35
35

35

II
Pager

DT T,E

vENIE

D r'egA.trorn

Dn

.36
.37
.40
.42
.44
.47
. '51

DES ANIMAUX DE BoUCIIER,IE.

l'.a.rataen

DE l'HAnrLLAeE.

Du onnecn.

CenlcrnEs

DE

LA vrNDE sArNE.

Ceraonrns ET euaLrrs ons vTANDES.

DrnnurrAtroN

DE

t'oRtotxr

Caractres anatomiques

DES vrANDEs :

Examen histologique .
Point de fusion des graisses
Indice d'iodo
Indice de rflaction
Epreuve de I'acide sulfulique
Raction du glucogne
Recherche de la taurine .

Sroprcipitation

55

6l
6t
62
62
62

63

65
66
68
69

Fixation de I'alexine ou dviation du eom])lmllt

Anaphylaxie .
Corqsnnv.e.TroN DE LA yraNDE

A l'tal .
Par la dessication

?0

7t
7I

Par les antisoptiques

Par la salaison
Par le fumage

'

72
74

Par I'enrobage
Par la chaleur
Par le froid
MeruRerroN DE L vrNDE

71
,D

,t
T9

Tncnrsreun oE L'rNsPEcrIoN

8l

Ar,rn.lrroNs,DEs vraNDES posrRrnuRns a l,'HAntr,lacn

Dessication superficielle .
Viandes gtes ou corrompues
Viandes faisandes.
Phosphorescence des viandos .

Inltration.

88

89

9l

Viandes d'animaux trop ieunes

93

Mort naturelle. Jugulation tardive. Viandes saigneuses

Odeurs anormales . .
Couleurs anormales : Viandes blanchcs
Ictre
.

Pigmentation des os

Antbracose pulmonaire .
Inf ltration pigmentaire.

Xanthose

85
85
89

Ar,nnarroNs DES vraNDns extRrnungs a L'HAtsTrJLAGE:

Maigreur, maciation, cachexio

Mlanose

94
96
g7
9?
98
98
99
99
99

UI
Pagee

Yiandes d'animaux empoisonns ou mdicaments

Viandes d'animaux malados. V. septicmiques ou fivreuses.

Pymie.
Recherohe des microbes de laviande .
Microbes des infections cornos dans la viande saine

Tuberoulose

Charbon bactrirlien

Rage.

Ttaqos.

Ladrrie.
Trichinose.
Examen de quelques motifs de saisies partielles
Vr.lNons pnp.a.nps ou rRAvelr.r,ss nr oRrvs DE vJANDrs

.
.
.
.
.
.
.
.
.

Rglementation,
Recherche des colorants .
Recherche des antiseptiques

Nomenclature et caractres
Technique de l'inspection

Botulisme

hqsprcrtorv DE LA YoLATLLE.

Inspncrron Du r/aprN DoMESTTenE

Iuspncrrou DU erBrER.
hqspsorrox DU PorssoN
INspncrroN DEs cRusracn .
Inspnctrorv DEs ldoLLUSeuES

Inspnorlou

DEs

tnurs

. r00
. r08
.u0

. Il3
. lI3
. 122
. 122
. 12S
. I24
. 124
. t26
. 126

Morve et farcin

.99

t30
133

I34
136

la8
t42
t44
14?

t48

r50
I54

IDD

15?