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A N N E - K AT R I N W E B E R | S A B I N E S C H L I M M

Backschtze

Vorwort Seite5

Se Pause mit Hefeschnecken: Kleine Teilchen Seite7


Fr Kinderhnde haben diese sen Sachen genau das richtige Format.
Aber komischerweise wollten die Groen frher auch etwas abhaben von
Amerikanern und Apfeltaschen, Nussecken und Windbeuteln.
Hchste Zeit, sie selbst zu backen und ganz freiwillig zu teilen.

und dienstags Kuchen: Alltagsbckerei Seite41


Groe Kaffeetafel? Weie Tischdecke? Braucht man zum Kuchenessen nicht!
Nusskuchen und Gugelhupf, Streusel vom Blech und die Obstkuchen einer
ganzen Gartensaison berzeugen durch schlichte Gre.
Hier kommen die Rezepte zum unkomplizierten Einfach-Losbacken.

Linzer Torte und Blmchengeschirr: Sonntagsbckerei Seite107


Wenn Gromutter das gute Kaffeegeschirr aus dem Schrank holte,
gab es Grund zur Freude: ber Sachertorte, Frankfurter Kranz oder
Ksesahne. Der Anlass? Ist in der Erinnerung etwas verschwommen.
Klarund deutlich ist dagegen das Bildder Tortenpracht.

Mutzen und Makronen: Besonderes rund ums Jahr Seite143


Zum Karneval gehrt Fettgebackenes, zu Ostern
daspuderzuckerbestubteLamm und zu Weihnachten der Stollen.
Fr uns Kinder hatte das Jahr eine klare Ordnung.
Kuchen statt Kalender wie wrs damit mal wieder?

Das tgliche Butterbrot: Herzhaftes aus der Backstube Seite185


Backen muss nicht s sein: Eine Scheibe frisch gebackenes Brot
mit Butter ein einfaches Glck, das sich wiederzuentdecken lohnt.
Genau wie selbst gemachte Sonntagsbrtchen,
Lieblingspizza und der Rahmkuchen zum Wein.

Grundrezepte
Plunderteig Seite14
Rhrteig Seite46
Mrbeteig Seite70

Biskuitmasse Seite124
Brandmasse Seite148
Hefeteig Seite194

Register Seite218

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Franzbrtchen
Mit Brtchen haben sie nur sehr entfernt etwas zu tun,
diese buttersaftigen, zimtsen Teilchen, die zu Hamburg gehren wie Michel und St. Pauli.
Wer ihretwegen nicht in die Hansestadt reisen kann, backt sie eben selbst.

Fr den Hefeteig:
250 mlMilch
500 gMehl (Type550)
1Wrfel Hefe (42 g)
50 gZucker
50 gweiche Butter
1Ei (GreM)
1Prise Salz
1 TLabgeriebene Schale
von1Bio-Zitrone
Fr den Belag:
150 gZucker
2 TLZimtpulver
150 gkalte Butter
Auerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Backpapier fr die Bleche
1Eigelb und 1 ELMilch
zumBestreichen

Fr 12Stck Pro Stck ca.365 kcal


45Min. Zubereitung 1Std. 30Min. Ruhen 220Min. Backen

1.

Fr den Hefeteig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine


Schssel geben, in die Mitte eine Mulde drcken und die Hefe hineinbrckeln. Mit der Hlfte der Milch, 1 TLZucker und etwas Mehl vom
Rand zu einem Vorteig verrhren. Den Vorteig zugedeckt an einem
warmen Ort ca.15Min. gehen lassen.

2.

brige lauwarme Milch, restlichen Zucker, weiche Butter in Flckchen, das Ei, das Salz und die Zitronenschale zum gegangenen Vorteig
geben. Zunchst mit den Knethaken des Handrhrgerts, dann mit
den Hnden zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30Min. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den gegangenen Teig
auf wenig Mehl krftig durchkneten. Wieder in die Schssel geben,
miteinem Kchentuch bedecken und weitere 30Min. gehen lassen.

3.

Fr den Belag Zimt und Zucker mischen. Die Butter in sehr dnne
Scheiben schneiden. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsflche zu
einem Rechteck von ca. 35 50 cmausrollen. Gleichmig mit den
Butterscheiben belegen undmit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Von der langen Seite her aufrollen und etwas flacher drcken.
DieRolle in ca.4 cmbreite Scheiben schneiden. Jedes Teigstck mit
einem Holzlffel der Lnge nach krftig eindrcken. Zwei Backbleche
mit Backpapier auslegen und die Teigstcke mit etwas Abstand darauflegen. Abgedeckt weitere 15Min. gehen lassen.

4.

Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Eigelb und Milch
verquirlen und die Teigstcke damit bestreichen. Das erste Blech in
den Ofen schieben und die Franzbrtchen in 1520Min. goldbraun
backen. Herausnehmen und abkhlen lassen. Das zweite Blech Franzbrtchen ebenso backen.

Se Pause mit Hefeschnecken

Bildlinks:
Franzbrtchen

Bildoben:
Drcken Sie die Zimtbrtchen
gut mit dem Lffel ein, um die
typische Form zu erhalten.
Bildunten:
Die Rosinen fr Rosinenfranzbrtchen werden
eingeweicht, damit sie beim
Backen nicht hart werden.

Variante: Rosinenfranzbrtchen
Rosinen sind ein heikles Thema beim Franzbrtchen. Die einen
behaupten, echt sei es nur ohne, und berhaupt wer bruchte schon
Rosinen? Die anderen finden diese Zimtteilchen mit Rosinen besonders
saftig. Entscheiden Sie selbst: Weichen Sie 50 gRosinen ca.10Min.
inheiem Wasser ein, gieen Sie sie ab und tupfen Sie sie trocken.
Verteilen Sie sie mit der Zucker-Zimt-Mischung auf dem Teig.

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Brauner

Kirschkuchen
Kirschen fhlen sich in dunkler Gesellschaft auerordentlich wohl.
Ihr intensives Aroma tut sich gerne mit Schokolade und Gewrzen zusammen,
ohne sich jemals von diesen krftigen Gesellen berwltigen zu lassen.
Das Ergebnis ist dieser intensiv aromatische, saftige Kuchen.

Fr den Rhrteig:
500 gfrische Sauerkirschen
100 gZartbitterschokolade
(mind.45 %Kakaoanteil)
4Eier (GreM)
150 gweiche Butter
150 gZucker
100 gMehl
1 TLBackpulver
100 ggemahlene Haselnsse
1 TLZimtpulver
1 Msp.gemahlene
Muskatblte(Macis)
1 Msp.gemahlener Piment
1 TLabgeriebene Schale
von1Bio-Orange
2 TLKakaopulver
1Prise Salz
Auerdem:
Butter frdieForm
Puderzucker zumBestreuen

Fr 1Springform (26 cm, 12Stcke) Pro Stck ca.335 kcal


40Min. Zubereitung 50Min. Backen

1.

Fr den Teig die Kirschen abbrausen, trocken tupfen, entstielen und entsteinen. Die Schokolade grob hacken, ber dem heien
Wasserbad schmelzen und etwas abkhlen lassen. Die Eier trennen.

2.

Den Backofen auf 180 (Umluft 160) vorheizen. Butter und


100 gZucker mit den Quirlen des Handrhrgerts sehr schaumig
schlagen. Eigelbe und lauwarme Schokolade unterrhren. Mehl,
Backpulver, Haselnsse, Gewrze, Orangenschale und Kakao mischen
und kurz unterrhren. Die Eiweie mit dem brigen Zucker und dem
Salz steif schlagen und behutsam unter den Teig heben.

3.

Die Springform einfetten. Den Teig einfllen und glatt streichen. Die Kirschen darauf verteilen. Den Kuchen im Ofen (unten)
ca.50Min. backen. Die Stbchenprobe machen: Wenn an einem
hineingesteckten Holzstbchen kein Teig mehr kleben bleibt, ist der
Kuchen fertig.

4.

Den Kuchen herausnehmen und in der Form auf einem Kuchengitter auskhlen lassen. Den erkalteten Kuchen aus der Form lsen
und mit Puderzucker bestreuen.
Austauschtipp
Natrlich gibts diesen Kirschkuchen nicht nur im Juli zur Kirschenzeit: Verwenden Sie whrend des restlichen Jahres einfach 1Glas
Sauerkirschen (370 gAbtropfgewicht), die Sie gut abtropfen lassen.

und dienstags Kuchen

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Weihnachtspltzchen
und saure Gurken
Wenn im Advent erst ein Lichtlein brannte,
dann zwei, dann drei, dann vier drehte sich da nicht frher
allesum Apfel, Nuss und Mandelkern,
um Lebkuchenduft und Tannengrn, um Vanille und Nelken?
Ja,auch. Was aber in der Adventszeit sprunghaft anstieg,
war keineswegs nur der Verbrauch an Zimt, Zucker und Zitronat.
Vor allem war es der an sauren Gurken.

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Die kamen dann zum Einsatz, wenn nach einem


langen Backtag alle verfgbaren Flchen mit
abkhlenden Vanillekipferln, Basler Leckerli und
Zimtsternen vollstanden. Wenn kleine Fe die
Mehlspuren in gefhrliche Nhe des Wohnzimmerteppichs getragen hatten und schokoladige
Fingerabdrcke alle Kchenschrnke zierten.
Und vor allem dann, wenn ganze Wolken des viel
besungenen Pltzchenduftes bei allen Beteiligten
den Wunsch auslsten, nie, nie, nie wieder etwas
Ses essen zu mssen. Das war der Moment des
groen Sauer-macht-lustig-Gegenmittels. Und sptestens bei der zweiten Essiggurke, direkt aus dem
Glas gefingert, berlegte Mutter laut, ob man nicht
im nchsten Jahr einfach mal weniger Rezepte
Alles wie immer, bitte
Dieser revolutionre Gedanke lste allerdings
entsetztes Protestgeschrei aus. Was? Zu Weihnachten gehrten einfach alle Pltzchen, die es immer
schon zu Weihnachten gegeben hatte! Wirwaren
Kinder, und wie alle Kinder waren wir aus berzeugung konservativ. Natrlich ist das lngst
Vergangenheit. Heutzutage fhlen wir uns flexibel,
jederzeit offen fr neue Ideen, neue Eindrcke,
neue Gedanken es sei denn, Weihnachten steht
vor der Tr. Denn zu keiner anderen Zeit des Jahres hat wie es frher war eine solche Bedeutung
wie im Dezember.
Sicher, oft fehlt uns heute die Zeit fr solche Backorgien, wie wir sie von frher kennen. (Und kann
es nicht sein, dass uns da die Erinnerung den einen
oder anderen Streich spielt und auch unsere Mtter
nicht den gesamten Advent vor dem Backofen verbracht haben?) Aber wenn wir schon Rhrschssel

und Ausstechfrmchen hervorkramen, dann doch,


um die altvertrauten Pltzchen von frher zu
backen. Da bemhen sich die Zeitschriftenredaktionen jedes Jahr, dem Thema Weihnachtsbckerei
noch eine neue Facette abzugewinnen. Und wir?
Wir blttern die bunten Hefte durch, nur um uns
dann von Mutter per Telefon von alten vergilbten
Zetteln und fleckigen Karteikarten die Familienrezepte diktieren zu lassen.
Die wunderbaren Restemakronen
Nur fr eine Pltzchensorte gab und gibt es kein
Rezept: fr die geliebten Restemakronen. Am Ende
der Adventsbckerei, wenn unzhlige Butterpltzchen mit Eigelb bepinselt und unzhlige Packungen
mit Backzutaten aufgerissen worden waren, blieben
immer jede Menge Eiwei und kleine Restchen
in Mandel-, Rosinen- und Schokoflockenttchen
brig. All das fand seine letzte Bestimmung in
einem Makronenrezept nach Vorratslage:
Dazu wurden die Eiweie steif geschlagen und pro
Eiwei mit 80 gZucker vermischt. Zu dieser Makronenbasis kamen die gesammelten Reste falls
ntig, etwas zerkleinert oder gemahlen. Wieviel?
Ungefhr 100 gje verwendetem Eiwei. Alles wurde
vorsichtig vermischt. Falls von der Lebkuchenbckerei noch Oblaten brig waren, wurde je ein
Esslffel von der Masse daraufgesetzt; sonst kamen
die Makronen direkt aufs Backpapier. Der Ofen war
noch hei hinein mit dem Blech bei 150 (Umluft
140). Das Backen dauerte ungefhr 20Minuten
oder bis jemand schrie: Sie werden schon braun!
Und sobald die Restemakronen fertig waren, wurde
das letzte Glas saure Gurken geffnet. Weihnachten
konnte kommen!

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Laugenbrezeln
Ein Bad in Natronlsung beschert den Brezeln (oder Brezen) den
Glanz und die schn braune Kruste. Die perfekte Form dagegen ist bungssache:Hauptsache,esgibt einen schn dicken, lockeren Bauch
und dnne, knusprige Arme.

Fr den Hefeteig:
500 gMehl (Type550)
1/2Wrfel Hefe (ca.21 g)
1 TLZucker
2 TLSalz
25 gSchweineschmalz
oder Butter
Auerdem:
Mehl zum Verarbeiten
Backpapier fr die Bleche
20 gNatron
12 ELgrobes Salz
zumBestreuen

Fr 10Stck Pro Stck ca.200 kcal


55Min. Zubereitung 1Std. 15Min. Ruhen 25Min. Backen

1.

Fr den Hefeteig das Mehl in eine Schssel geben, in die Mitte eine
Mulde drcken und die Hefe hineinbrckeln. Mit 100 mllauwarmem
Wasser, Zucker und etwas Mehl verrhren und den Vorteig zugedeckt
an einem warmen Ort ca.15Min. gehen lassen.

2.

Den gegangenen Vorteig mit 175 mllauwarmem Wasser, Salz


undSchmalz oder Butter zunchst mit den Knethaken des Handrhrgerts, dann mit den Hnden zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig in zehn Portionen teilen und jede zu einer Kugel formen.
Abgedeckt ca.20Min. ruhen lassen.

3.

Jedes Teigstck auf wenig Mehl zu einem ca.20 cmlangen Strang


formen, dann 10Min. ruhen lassen. Anschlieend jeden Strang auf
eine Lnge von ca.60 cmrollen, mit einem Bauch in der Mitte und
dnn zulaufenden Enden. Die Strnge zu Brezeln schlingen und auf
der Arbeitsflche ca.30Min. gehen lassen.

4.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Fr die Lauge 1 lWasser zum Kochen bringen und das Natron einrhren. Jede Brezel mit
einer Schaumkelle fr ca.20Sek. in die kochende Lauge tauchen.
Herausnehmen, etwas abtropfen lassen, auf ein Blech legen und mit
dem groben Salz bestreuen. Die restlichen Brezeln ebenso verarbeiten.
ZumSchluss den Bauch der Brezeln leicht einschneiden.

5.

Eine weite hitzefeste Schale mit heiem Wasser auf den Backofenboden stellen. Den Backofen auf 200 (Umluft 180) vorheizen. DieBrezeln im Ofen (Mitte) in ca.25Min. hellbraun backen.
DieBleche nach 10Min. tauschen, damit die Brezeln gleichmig
brunen. Herausnehmen und abkhlen lassen.

Das tgliche Butterbrot

Die schnsten Kindheitserinnerungen sind ganz eindeutig s!


Ob Rosinenschnecken, Erdbeerkuchen oder Bienenstich: Backschtze wie diese
ziehen uns auch heute noch magisch an. Weil sie uns ein heimeliges
Gefhl der Geborgenheit geben, das wir mitunter einfach brauchen.
Grund genug, sie hier zu versammeln, alle Lieblingsrezepte
von frher und heute: ber 80 se und auch herzhafte Leckereien aus dem
Backofen, die unsere Augen leuchten lassen wie damals!

WG 457 Backen

ISBN 978-3-8338-2630-6
PEFC/04-32-0928

19,99 [D]
20,60 [A]

www.gu.de