Historia de la restauracin

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Contenidos

La restauracin: concepto.
Recorrido cronolgico.

Presidencia
francesa
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Concepto
La restauracin o food-service es la
actividad empresarial dedicada a la
elaboracin y servicio de comidas y
bebidas para ser consumidas en el
mismo local de produccin, o fuera.
Las empresas restauradoras integran
recursos econmicos, materiales y
humanos gestionados mediante
sistemas de trabajo o protocolos
establecidos para obtener beneficios.
La restauracin nace como respuesta
a las necesidades fisiolgicas bsicas
y tambin sociales de las personas.
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Historia de la restauracin

La profesionalizacin de la
hospitalidad comenz en la Antigua
Roma cuando surgen las primeras
tabernas, que daban comida y bebida,
y las primeras posadas que ofrecan
cama a transentes y peregrinos a
cambio de unas monedas.
Tabernas y posadas son antecesoras
de los restaurantes y hoteles actuales.
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Historia de la restauracin
En la E.M. vuelven a aparecer estos
establecimientos pero es en el s. XIV
cuando se consolidan, surgiendo
gremios y leyes que regulan sus
actividades y precios.
En el XVI, con el desarrollo del
comercio ingls, aparecen infinidad
de tabernas y posadas a lo largo de
las principales vas terrestres y
fluviales por las que se desplazan
personas y mercancas.

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Historia de la restauracin

En el XVII, las posadas con

habitaciones compartidas ya tienen
amplios patios donde cobijar a las
caballeras de refresco para las
diligencias y donde se celebran
fiestas nocturnas y representaciones
teatrales.
Reyes y nobles ya cuentan con su
propio servicio de comidas y bebidas.

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Escena nocturna en el patio de una posada medieval.

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Historia de la restauracin
Fiesta medieval de los nobles

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Historia de la restauracin
En el XVIII se desarrollan las
instalaciones de recreo como los
baos termales, en principio con
fines teraputicos, aunque con el
tiempo se convirtieron en lugares
de reunin social y vacaciones
para la alta sociedad.
Aparece en este momento una
nueva tipologa de cliente
adinerado que viaja, duerme,
come y bebe por ocio, no trabajo.
Balneario de Panticosa

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Historia de la restauracin

A finales del XVIII, debido a la

creencia popular en las
propiedades curativas de los
baos de mar, se construyen los
primeros hoteles y albergues de
la poca en puertos y playas.

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Historia de la restauracin
Tambin en ese tiempo se
celebraban copiosos banquetes
reales y polticos cuya ostentacin
de riqueza y poder era evidente.
Paralelamente se desarrolla la
exclusiva restauracin domstica,
muy estricta y disciplinada, en las
casas de la aristocracia y de la
nobleza europea, origen de la alta
restauracin.

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Historia de la restauracin
Polticos, juristas, arquitectos y otros
personajes ilustres franceses escriben
tratados de gastronoma o dan
nombre a elaboraciones culinarias:
Bechamel, Rossini, Chateaubriand,
Enrique IV, Choron, Colbert, Cond,
Cont, Cumberland, Chantilly,
Mirabeau, Mornay, Parmentier, y
tantos otros.

Antoine Carme

Brillat Savarin

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Historia de la restauracin
En 1765 Pierre Boulanger se
presenta como el primer
restaurador popular cuando
ofrece comida y bebida en su local
a los peregrinos del camino de
Santiago con el siguiente cartel:
Venid a m todos aquellos con el
estmago desfallecido y yo os
restaurar.

Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos

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Historia de la restauracin
La Revolucin Francesa de 1789
provoca el despido de cocineros,
mayordomos y amas de llaves que
hasta entonces haban trabajado
en palacios y para las grandes
casas de la nobleza y la
aristocracia.
Este personal, muy cualificado,
comienza por su cuenta a
organizarse profesionalmente.
Nacimiento de la alta restauracin.
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Historia de la restauracin
En el XIX la aparicin de la
locomotora y la extensin de las
vas frreas desarrollaron la
economa de ciudades costeras,
poblaciones industriales y otras
fronterizas aumentando las
necesidades de comida, bebida y
alojamiento.

Estacin-Hotel Internacional (Canfranc)

Los trabajadores utilizaban el tren

para ir a las fbricas y tambin a
lugares de vacaciones. Se edifican
miles de pensiones y hoteles para
las clases bajas y medias.
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Historia de la restauracin
A finales del XIX el Orient
Express (Pars-Constantinopla),
uno de los trenes ms lujosos
del mundo, ya contaba con su
propio servicio de restauracin
para millonarios burgueses y
miembros de la aristocracia
europea.

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Historia de la restauracin
Entre el XIX-XX aparecen los
grandes hoteles de lujo como el
Savoy de Londres o el Ritz de Pars
que ofrecan sus servicios de
mxima categora a los clientes
ms pudientes.
El personal de estos hoteles marca
el inicio de una nueva corriente:
la restauracin acadmica francesa.

HOTEL RITZ (PARIS)

Auguste Escoffier

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Historia de la restauracin

En el XX, el auge del automvil y

el avin facilita el transporte
masivo de personas y mercancas
a nivel mundial lo que obliga a la
industria turstica a construir
infinidad de establecimientos y
locales dedicados al servicio
comidas, bebidas y alojamiento.

CTERING AREO
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Historia de la restauracin
En la Espaa de los aos 50:
Surgen las tascas, cantinas y bares
para el proletariado.
Nacen los cafs para las clases
medias, poetas y bohemios.

CAF DE LA POCA (LEO)

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Historia de la restauracin
Aparecen los bares americanos
importados de EE.UU., en plena ley
seca, para la sociedad espaola ms
selecta y exclusiva de la poca, donde
se degustaban exticas combinaciones
en un ambiente de lujo y glamour con
espectculos en vivo.

Perico Chicote
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Historia de la restauracin
Los bares americanos de antao se
han convertido hoy en pubs, salas de
fiestas, discotecas y los piano-bares.

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Historia de la restauracin
Aparecen las cafeteras como una
frmula combinada entre el bar y el
restaurante.

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Historia de la restauracin
El boom turstico espaol de los 60
fomenta la edificacin de los
macrohoteles de costa lo que
supone la profesionalizacin
definitiva de bares, cafeteras y
restaurantes de hotel para clientes
extranjeros.

BENIDORM

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Historia de la restauracin
En la actualidad:
Las tabernas medievales surgidas
hace siglos se han convertido en
mesones, ventas, casas de comidas,
comedores y restaurantes de lujo
influenciados por la gastronoma
tecno-emocional.

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Historia de la restauracin
Hoy, las posadas romanas se han transformado en fondas, pensiones,
hostales, hoteles, moteles y otros establecimientos hoteleros.

BENIDORM
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Spain is different?

Manga del Mar Menor

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Hotel de lujo de la poca

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Hotel de lujo de la poca

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Hotel de lujo de la poca

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Bar espaol de la poca

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Caf de la poca

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Restaurante aos 50

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Historia de la restauracin

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Historia de la restauracin

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Historia de la restauracin

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Piano Bar de crucero

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Piano Bar de crucero

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Piano Bar en yate

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Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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