HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DO PESCADO

Wilton Lemos e Silva

Tecnlogo de Alimentos

Pescados so todos os animais aquticos que so

utilizados como alimento para o homem, os quais
podem ser consumidos diretamente ou aproveitados
para a industrializao, podendo ser marinhos ou de
gua doce, os peixes so caracterizados como animais
aquticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou
sseo e apresentam guelras (PHILIPPI, 2003).
O controle de qualidade um sistema de proteo ao
produto e ao consumidor, pois seu principal objetivo
assegurar a fabricao de alimento de excelente
padro e propiciar, ao consumidor, produto em
condies de cumprir sua finalidade de alimentar e
nutrir. Os alvos das diligncias de inspeo so matria-prima, equipamentos da linha de
produo, gua de utilizao da fbrica, sistemas de higiene, limpeza e sanitizao e o
controle do produto acabado (EVANGELISTA, 2005).

Doenas transmitidas por alimentos DTAs

DESCRIO: Doenas transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como
DTAs, so causadas pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de
250 tipos de DTAs e a maioria so infeces causadas por bactrias e suas toxinas, vrus e
parasitas. Outras doenas so envenenamentos causados por toxinas naturais (cogumelos
venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos qumicos prejudiciais que
contaminaram o alimento (chumbo, agrotxicos).
SINTOMAS: Os mais comuns para as doenas transmitidas por alimentos so falta de
apetite, nuseas, vmitos, diarreia, dores abdominais e febre. Podem ocorrer tambm
afeces extra-intestinais em diferentes rgos e sistemas como no fgado (hepatite A),
terminaes nervosas perifricas (botulismo), m formao congnita (toxoplasmose) dentre
outros.
TRANSMISSO: As pessoas adoecem aps ingerir gua ou alimentos contaminados
TRATAMENTO: As doenas que causam diarreia e vmitos podem levar desidratao,
caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrlitos) do que a quantidade
ingerida. A reposio destes fluidos e eletrlitos extremamente importante para evitar a
desidratao. Quando a diarreia aguda, deve-se ingerir sal de reidratao oral,
disponibilizado gratuitamente pelo Sistema nico de Sade, ou outras solues de
reidratao oral. As bebidas esportivas no compensam corretamente as perdas de fluidos e
eletrlitos e no devem ser utilizadas para tratamento de doena diarreica.
PREVENO: As recomendaes que seguem so de aplicao geral, tanto para os
alimentos comprados de vendedores de rua em postos fixos ou ambulantes, como tambm
para os hotis ou restaurantes: lavar as mos regularmente; assegure-se que o alimento
servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60C); selecione alimentos frescos
com boa aparncia, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados; no
coma alimentos crus, com exceo das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas
cascas estejam ntegras; para desinfeco, os alimentos crus como frutas, legumes e
verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma soluo preparada com 1

colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% para cada litro de gua tratada; reaquecer
bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;
comprar alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas
condies fsicas (aparncia, consistncia, odor); consumir leite pasteurizado, esterilizado
(UHT) ou fervido; evitar comidas vendidas por ambulantes.Doenas transmitidas por
alimento (DTAs) so todas ocorrncias clnicas consequentes ingesto de alimentos que
possam estar contaminados com microorganismos patognicos (infecciosos, toxinognicos
ou infestantes), toxinas de microrganismos, substncias qumicas, objetos lesivos ou que
contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas, ou seja, so doenas
conseqentes da ingesto de perigos biolgicos, qumicos ou fsicos presentes nos
alimentos.
Um surto de DTA definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam
uma enfermidade semelhante aps a ingesto de um mesmo alimento ou gua, e as
anlises epidemiolgicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto,
um nico caso de botulismo ou envenenamento qumico pode ser suficiente para
desencadear aes relativas a um surto devido gravidade desses agentes.
Para que uma DTA ocorra, o patgeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no
alimento ou gua. Entretanto, apenas a presena do patgeno no significa que a
enfermidade ocorrer.
Seguem abaixo fatores que devem ser observados e evitados por serem determinantes na
incidncia de surtos de DTA:
Fatores que influenciam na contaminao por agentes patgenos:

Ingredientes crus contaminados;

Pessoas infectadas;

Prticas
manipulao;

Limpeza e desinfeco deficiente

dos equipamentos;

inadequadas

Alimentos sem procedncia;

de

Alimentos
contaminados;

elaborados

Recipientes txicos;
Plantas txicas
comestveis;

tomadas

Aditivos acidentais;

Aditivos intencionais;

Saneamento deficiente

por


Fatores que influem na proliferao dos agentes patgenos:

Preparao com excessiva antecipao;

Alimentos deixados temperatura ambiente;

Alimentos esfriados em panelas grandes;

Inadequada conservao a quente;

Descongelamento inadequado;

Preparao de quantidades excessivas;

Fatores que influem na sobrevivncia dos agentes patgenos:

Aquecimento ou coco insuficiente;

Reaquecimento insuficiente;

Higiene pessoal e uso de EPIs

Atualmente, alm da preocupao em obtermos uma

alimentao saudvel e eficiente, ou seja, que seja bem
equilibrada, com boa aparncia, rica em
substncias
benficas,
tambm

de
fundamental importncia considerar que ela seja
totalmente livre
de
agentes (agrotxicos,
bactrias, entre outros) causadores de doenas que
afetam a sade de quem a consome. Para isso, so
necessrios cuidados especiais diante das principais
fontes contaminantes dos alimentos.

Dessa forma, faz-se necessrio que sejam observados

critrios adequados, que evitem a contaminao dos alimentos, seja durante o
processo produtivo, durante a preparao para o transporte, no recebimento,
no armazenamento ou na manipulao final, antes de serem consumidos.

Funo do manipulador de alimentos

Alm de procurar vestir um uniforme dentro das condies exigidas, indispensvel

que o manipulador de alimentos tenha a preocupao em respeitar esse conjunto de
regras bsicas de higiene pessoal para reduzir ou, at mesmo, eliminar as
possibilidades de contaminao dos alimentos durante a sua manipulao.

Portanto, pode-se concluir que a funo do manipulador de alimentos vai muito alm
da preocupao em oferecer pratos bonitos e saborosos, mas atinge tambm um
importante papel social, que o de contribuir para a preservao da qualidade dos
alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha.

Por isso, existem normas bsicas de higienizao para serem seguidas pelos
manipuladores de alimentos, as quais so:

Uso de uniformes: A higienizao dos manipuladores de alimentos dever comear

com o uso de uniformes adequados. Para isso, eles devero apresentar as seguintes
caractersticas:

- Ser de cor clara, de preferncia brancos;

- Estarem em bom estado de conservao, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas
ou remendadas;

- Apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;

- Devero ser trocados diariamente;

- Calas e blusas devero ser de tecidos de algodo e confeccionados sem bolsos,

sendo que devero ser confortveis, de forma a possibilitar os movimentos
necessrios dos braos e das pernas, durante a realizao das atividades;

- Aventais devero ser de tecido, para serem usados quando a atividade a ser
realizada no envolver o uso de gua, ou de borracha, para serem utilizados nas
ocasies de se trabalhar com gua.

- Sapatos devero ser fechados e botas, de borracha branca;

- Rede ou touca so acessrios que iro compor o uniforme e tm a funo de manter

os cabelos dos manipuladores presos, para evitar que caiam sobre os alimentos.
Quando se optar pelo uso de tocas, elas devero ser do mesmo tecido e cor das
calas e blusas.

Banho dirio: indispensvel que o manipulador de alimentos tome banho

diariamente, de preferncia, no local do trabalho.

Dentes: Devem sempre estar escovados.

Cuidados com cabelos: Os cabelos devero ser mantidos sempre limpos e

penteados e sempre devero ficar encobertos por uma toca ou rede.

Higienizao das mos e braos: As mos devero estar sempre limpas e com as
unhas bem aparadas. Alm disso, essas partes do corpo devero ser lavadas e
sanitizadas sempre que:

- O trabalho for iniciado;

- Comer, fumar ou passar as mos em qualquer parte do corpo por qualquer motivo;

- Aps lidar com detritos, lixos e vasilhames sujos ou usados, entre outros;

- Principalmente, aps usar o banheiro;

- Aps trabalhar com alimentos no limpos ou crus;

- Toda vez que retornar rea de trabalho vindo de qualquer outro local.

Alm de manter as mos e os antebraos higienizados, o manipulador de

alimentos deve usar luvas

Higienizao correta das mos e antebraos

Para manter as mos e os antebraos higienizados, deve-se seguir o procedimento

descrito a seguir:

- Lavar bem as mos e os antebraos com sabo bactericida e gua corrente, limpa e
em abundncia. Deve-se lembrar que, para realizar uma higienizao de forma
adequada, essas partes do corpo do manipulador devero permanecer em contato
com o sabo por, pelo menos, 15 segundos. Ainda durante esse processo, deve-se
limpar muito bem as unhas e entre os dedos;

- O prximo passo corresponde ao enxgue das mos e antebraos, o que dever ser
feito com gua corrente, limpa e em abundncia. Feito isso, deve- se fazer a secagem
das partes higienizadas, utilizando-se papel-toalha branco ou ar quente;

- Para finalizar a higienizao das mos e antebraos, estes podero, ainda, receber
uma soluo base de lcool iodado 0,1% e glicerinado ou de lcool a 70%. Aps a
aplicao da soluo, o manipulador dever esperar a soluo secar naturalmente.

No utilizar adornos: Durante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca

se deve usar adornos como anis, alianas, pulseiras, brincos, piercings e relgios
de pulso.

Evitar usar barba: Caso o manipulador no concorde, em hiptese alguma, em fazer

a barba, indispensvel que ele passe a usar mscara facial descartvel, mas
deve-se ter o cuidado de troc-las a cada 30 min, no mximo.

Uso de EPIs

A popularizao dos equipamentos de proteo individual

(EPIs) vem crescendo cada vez mais, medida que
trabalhadores, principalmente nos setores industriais,
esto tendo a oportunidade de entrar em contato com eles
no
seu
dia-a-dia.
Conforme a NR 06 (norma regulamentadora), EPI todo e
qualquer dispositivo ou produto, de uso individual, utilizado
pelo trabalhador, destinado a proteo de riscos
suscetveis de ameaar a segurana e a sade no
trabalho.

Higiene ambiental, de equipamentos e de utenslios

Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e/ou comercializa alimentos

uma prtica fundamental. Ela um importante fator para a garantia de um insumo
seguro e livre de microrganismos que podem causar doenas. Para isso, instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em condies higinicosanitrias apropriadas e em bom estado de conservao.

A higienizao de instalaes, equipamentos

e utenslios compreende duas etapas:
Limpeza
Consiste na remoo de poeira, resduos de
alimentos, sujidades e/ou outras substncias
indesejveis.
Desinfeco
Reduo, por mtodo fsico ou qumico, do
nmero de microrganismos a um nvel que
no comprometa a segurana do alimento. O
processo
para
higienizar
utenslios,
equipamentos e instalaes deve ocorrer em rea prpria, isolada e dotada de tanque
ou pia com gua corrente, fria ou quente. Todos os materiais utilizados na limpeza
(panos, vassouras etc.) devem ser mantidos em bom estado de conservao,
guardados em locais prprios, separados de acordo com o tipo de utilizao e nunca
perto de alimentos.

Higiene e conservao dos alimentos

Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para

manter a sade, mas eles podem se transformar em perigo se no forem escolhidos e
preparados com cuidado.

O que so perigos?

Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a

sade da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser: Biolgicos: como os
microrganismos Qumicos: como os venenos Fsicos: pedras, cacos de
vidro, pregos, etc. A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos
biolgicos, ou seja, os microrganismos.