ARTICULO DE REVISTA - CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CARNE MOLIDA DE

VACUNO

DETERMINACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE CARNE

MOLIDA DE VACUNO COMERCIALIZADA EN EL MERCADO
MODELO DE HUANCAYO, SETIEMBRE NOVIEMBRE 2015
Santivaez Pantoja, Katherine1

RESUMEN
Objetivo: Determinar la calidad
microbiolgica de la carne molida
de vacuno comercializado en el
Mercado Modelo de Huancayo,
setiembre-diciembre del 2015.
Hiptesis:
La
calidad
microbiolgica de la carne molida
de vacuno comercializado en el
Mercado Modelo de Huancayo,
setiembre-noviembre del 2015 es
inaceptable. Metodologa:
La
presente
investigacin
corresponde al tipo de estudio
bsico, ya que busc aportar
conocimientos tericos sobre una
problemtica determinada. Segn
el nivel es descriptiva, pues
mediante el anlisis se sealarn
las caractersticas y propiedades
del objeto de estudio y el diseo
es
descriptivo
transversal.
Resultados:
La
calidad
microbiolgica de la carne molida
de vacuno aloj recuentos que
sobrepasan los lmites permisibles
encontrndose 1x107 UFC/g de
Bacterias
Aerobias
Mesfilas
Viables,

6.5 X 102

Escherichia coli,

UFC/g
4

10

de

UFC/g de

Staphylococcus
aureus
y
presencia de Salmonella spp.

la

ABSTRACT
Objetive:
Determine
the
microbiological quality of ground
beef sold in Huancayo Market
Model
between
SeptemberDecember
2015.
Hypothesis: The microbiological
quality of ground beef sold in the
Mercado
Modelo
Huancayo,
September-November
2015
is
unacceptable.
Methodology: This research is
the type of basic study as it sought

to provide theoretical knowledge

about
a
particular
problem.
Depending
on
the
level
is
descriptive, because by analyzing
the characteristics and properties
of the subject matter will be
brought and cross design is
descriptive.
Results:
The
microbiological
quality of ground beef stayed
counts that exceed allowable limits
meeting 1x107 CFU / g mesophilic
aerobic bacteria viable 6.5 x
10 ^ 2 CFU / g of Escherichia coli,
10 ^ 4 CFU / g Staphylococcus
aureus and Salmonella spp.
INTRODUCCIN
La contaminacin de carne molida
se puede ver favorecida por el tipo
de nutriente que contiene, la
actividad del agua, y el hecho de
que
proviene
de
recortes
sumamente manipulados, en los
cuales existe una gran rea
superficial, creando condiciones
para
el
desarrollo
de
microorganismos patgenos como
Salmonella spp., Escherichia coli,
etc.
Su
mala
conservacin
y
elaboracin, es un terreno ideal
para el crecimiento y proliferacin
de bacterias, hongos, levaduras,
provocando enfermedades. Para
evitar la propagacin de los
microorganismos en la carne
molida, es necesario que la
manipulacin
se
realice
con
limpieza, higiene y adecuada
desinfeccin de los materiales
empleados, para no alterar el
carcter
organolptico
del
producto, ni ser capaz de producir
contaminaciones bacterianas de
gran peligro para la salud.

Rev. Cient.Fac. Farmacia y Bioqumica

ARTICULO DE REVISTA - CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CARNE MOLIDA DE

VACUNO

Problema general
Cul es la calidad microbiolgica
de carne de vacuno molido
comercializado en el mercado
Modelo
de
Huancayo
entre
setiembre-diciembre del 2015?
Problemas Especficos
1. Cul es la calidad higinica de
las carnes de vacuno molido
comercializado en el mercado
modelo
de
Huancayo,
setiembrediciembre
del
2015?
2. Cul es la calidad sanitaria de
las carnes de vacuno molido
comercializado en el mercado
modelo
de
Huancayo,
setiembrediciembre
del
2015?
Marco Terico
Antecedentes:
Realizaron
un
estudio de Investigacin en Mxico
donde concluyeron que en los
Mercados y Supermercados del
Municipio de Ecatepec poseen
gran cantidad de Coliformes y
Staphylococcus, los cuales son
responsables
de
muchas
toxiinfecciones.1 as mismo otro
estudio realizado en Mxico,
concluyeron que un total de 109
muestras estuvieron contaminadas
con este patgeno, lo cual
representa un total de 32.44 % de
positividad, comprobndose una
calidad microbiolgica un tanto
deficiente en estos productos.2
Un estudio en Venezuela,
concluy que las condiciones
higinicas sanitarias fueron poco
satisfactorias en los puestos de
venta de estos productos crnicos
y la circulacin de cepas de STEC
en ambos productos.3 En puerto
rico, concluyo que a pesar de
estos resultados negativos se
deben continuar y mejorar sus
prcticas
de
higiene
e

higienizacin de equipos para

asegurar la inocuidad de los
productos que venden.4
Mxico revel que todas las
muestras analizadas presentaron
niveles elevados de contaminacin
segn
la
Normativa
Oficial
Mexicana, siendo un riesgo latente
para el consumidor.5 Guatemala
concluy que estos resultados se
deben a una contaminacin en el
rastro, al momento del sacrificio
del animal o por un mal manejo de
la
canal;
y
dentro
del
supermercado por el manejo de
almacenamiento, manipulacin de
la carne, utilizacin de equipos sin
previa limpieza y desinfeccin e
incluso al momento de su venta.6
El
salvador
por
ende
concluyeron que las muestran que
no cumplen con las BPH estuvieron
en contacto con manipuladores
contaminados con vectores o
animales portadores de Salmonella
spp., y fue es un indicador de que
las cadenas de supermercados no
poseen un control microbiolgico
estricto de la produccin.7 as
mismo otro estudio concluyeron
que la diversidad de patgenos
encontrados refleja la inadecuada
condicin microbiolgica en la que
se encuentra la carne molida de
res
cruda
comercializada
en
supermercados, lo cual no es apta
para el consumo humano.8
En Nicaragua concluyeron
que HACCP no se aplican en su
totalidad en el matadero.9 y en
Guatemala concluyeron que se
obtuvo una carne de mejor calidad
microbiolgica en el empaque al
vaco, con menos deterioro y
recuentos menores, comparados
con las muestras de carne
empacadas utilizando el empaque
comercial tradicional.10
Objetivo general
Determinar
microbiolgica

Rev. Cient.Fac. Farmacia y Bioqumica

la
de la

calidad
carne de

ARTICULO DE REVISTA - CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CARNE MOLIDA DE

VACUNO

vacuno molido comercializado en

el mercado modelo de Huancayo,
entre
setiembre-diciembre
del
2015.
Objetivos Especficos
1. Analizar la calidad higinica de
la carne de vacuno molido
comercializado en el mercado
modelo Huancayo, setiembrediciembre del 2015.
2. Analizar la calidad sanitaria de
la carne de vacuno molido
comercializado en el mercado
modelo Huancayo, setiembrediciembre del 2015.
3. Comparar los resultados con
los
criterios
de
calidad
sanitaria
para
carnes
de
vacuno

levaduras,
recuento
de
Escherichia coli, y deteccin de
salmonella, se utiliz el mtodo
en placa y la tcnica por
incorporacin.
Resultados
La calidad microbiolgica de la
carne molida de vacuno realizado,
reflejo una carga microbiana
elevada. En todas las muestras
analizadas como: los recuentos de
total
de
bacterias
aerobias
mesfilas viables, recuento de
Escherichia coli, recuento de
Staphylococcus aureus, deteccin
de Salmonella, mohos y levaduras.

PARAMET
ROS
ANALIZAD
OS

RESULT
ADOS
OBTENI
DOS

Material y mtodos:
El estudio se realiz en
Huancayo, durante los meses
de setiembre - diciembre del
ao 2015. Se realiz un sorteo
aleatorio
simple,
se
seleccionaron
20
establecimientos,
donde
se
compraron las muestras a
analizar (una muestra de 20
gramos
por
cada
establecimiento), para evaluar
su calidad microbiolgica.
Fueron analizadas 20 muestras
adquiridas en el mes de
noviembre, todas las muestras
fueron recogidas en frascos
estriles, y trasladadas al
laboratorio de Microbiologa y
Parasitologa de Ciencias de la
Salud
de
la
Universidad
Peruana los Andes procesado
en un plazo no mayor de 4
horas, para determinar la
calidad
microbiolgica
de
carnes crudas rojas, mediante
los recuentos de bacterias
aerobias
mesfilas
viables,
deteccin
de
mohos
y

Recuento
Total
de
Bacterias
Aerobias
Mesfilas
Viables
Recuento
Total
de
Escherichi
a coli
Recuento
Total
de
Staphyloco
ccus
aureus
Deteccin
de
salmonella
spp.

10

UFC/g

LIMITE
S
PERMIC
IBLES
(DIGES
A
2008)

10

CRITERIO
CALIDAD

UFC/g

6.5 X 10250 2
10

UFC/g

UFC/g

104

103

UFC/g

UFC/g

PRESEN
CIA

AUSENC
IA

Calidad
Micro
Biolgica
Inaceptable

Discusin:
En
el
presente
trabajo
se
determin
la
calidad
microbiolgica de la carne de
vacuno molido de acuerdo con la
presencia y cuantificacin de E.
coli. Bacterias Aerobias Mesfilas
Viables, Staphylococcus aureus y
salmonella
spp.
Las

Rev. Cient.Fac. Farmacia y Bioqumica

DE

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VACUNO

especificaciones sanitarias sealan

como
los
nmeros
mximos
permisibles
para
mesfilas
aerobios 10

UFC/g, ausencia de

Salmonella spp. y 1x103 UFC/g de

Staphylococcus aureus, de E.
coli 50 x

102 UFC/g, esta norma

no contempla la presencia de
Coliformes ni de
hongos y
levaduras.
Los resultados indican que los
niveles de contaminacin por E.
coli en la carne de res evaluada se
encuentran
fuera
de
lmites
permisibles (1000 UFC/g de carne
refrigerada)
segn
las
especificaciones que establece la
NOM-194-SSA1-2004. Por su parte,
Cardozo Rodrguez L. Detect
Escherichia coli productora de
Shiga toxina (STEC) en muestras
de carne de res y porcina
comercializadas en el Mercado
Municipal de la Ciudad de Cumana
y encontraron que los niveles de
E. coli registrados en ese estudio
representaban un riesgo sanitario
para
los
consumidores.
Sin
embargo,
es
importante
considerar que el hallazgo de E.
coli indica
contaminacin
de
origen fecal y es considerada
como un indicador de mala calidad
del alimento por un manejo
inadecuado, ya sea durante su
procesamiento
o
durante
su
mercadeo;
adems,
permite
sospechar
la
presencia
de
microorganismos
patgenos
provenientes del mismo origen.
Rojas Verde G. Calidad Sanitaria de
carne molida de res que se
expende en cuatro Municipios del
rea Metropolitana de Nuevo Len
al tambin
registr
una
alta
incidencia de E. coli O157:H7 en
venta de carne al menudeo y en
superficie de carne de res en
canal, respectivamente.
Para el caso de Staphylococcus las
muestras analizadas sobrepasan el

lmite permitido que es de 1x103

UFC/g,
donde
los
mercados
presentan mayor contaminacin
por estos microorganismos. Se
calcula que alrededor de 185,000
casos
de
enfermedades
transmitidas por los alimentos
ocurren por esta bacteria, Galvn
A, Rosales A, Das J, realizaron un
eestudio comparativo sobre los
Microorganismos presentes en la
Carne Molida proveniente de una
cadena de Supermercados y
Mercados en el Municipio de
Ecatepec, Staphylococcus aureus
ha sido reportado como el
responsable del 46% de los brotes
de infecciones gastrointestinales
durante 1969-1979 en Estados
Unidos Arroyo Llantn N. determin
el
Avalo
Microbiolgico
de
Peligros y Comparacin de la carne
molida de venta al Detal de
procesadores locales de Puerto
Rico y los Importados de Estados
Unidos
concluyendo
que
el
Staphylococcus aureus ha sido
reportado como el responsable del
46% de los brotes de infecciones
gastrointestinales durante 19691979 en Estados Unidos (BelloPrez y col., 1990).
En lo referente a mesfilos
aerobios se podra decir que
estamos fuera de la norma,
Solrzano Castelln S. Zelaya
Flores C. Evaluacin de Riesgos y
Puntos crticos de Control (HACCP),
en el Matadero de carne bovina
Nuevo Carnic). Es importante decir
que en este grupo se incluyen
todas las bacterias, mohos y
levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C en las condiciones
establecidas.
El
conteo
de
mesfilos
aerobios
refleja
la
calidad sanitaria de un alimento,
las condiciones de manipulacin,
las condiciones higinicas de la
materia prima, por lo que un
recuento elevado puede significar
excesiva contaminacin de la
materia
prima,
deficiente
manipulacin durante el proceso

Rev. Cient.Fac. Farmacia y Bioqumica

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VACUNO

de elaboracin y la posibilidad de
que existan patgenos, pues estos
son mesfilos. Izquierdo y col.
(2004) estudiaron el crecimiento
microbiolgico en carne fresca
para
de
hamburguesa
en
Venezuela, encontrando valores
para el conteo de mesfilos
aerobios similares a lo que se
reporta en este estudio.
Se encontr la presencia de
Salmonella sp. En 10 muestras
analizadas, lo cual implica que
11.4% del total quedan fuera de
las
normativas
oficiales
establecidas por la Secretaria de
Salud para este tipo de alimento
(NOM-034- SSA1-1993). Dado que
esta bacteria tiene la capacidad de
crecer en un amplio rango de
temperatura y Bello L, Ortiz D,
Prez E, Castro V, Salmonella en
carnes crudas: Un estudio en
localidades
del
Estado
de
Guerrero,
puede
llegar
a
convertirse en un riesgo potencial
para el consumidor. Si bien,
generalmente son necesarias de
105 a 10 clulas/g para producir
infeccin,
en
brotes
de
salmonelosis
provocados
por
algunos alimentos se determin
que estos contenan al menos 50
clulas por gramo, Urrutia Cruz C.
Guerra Cubias G. Lo anterior indica
el gran riesgo que puede presentar
un alimento que contenga alguna
especie de Salmonella, si el
tratamiento que se le dar
posteriormente no es el adecuado.
En aquellas muestras en las cuales
no
fue
posible
detectar
al
microorganismo (Salmonella sp.)t
no necesariamente indica que este
no estuviera presente, ya que el
mtodo utilizado no es tan
sensible como otros existentes,
tales como los denominados
mtodos rpidos
En base a los resultados obtenidos
con el presente trabajo, se
considera
que
la
hiptesis
planteada al inicio del trabajo se

cumpli en forma parcial dado que

se encontr que la carne molida de
vacuno comercializada en el
Mercado Modelo de Huancayo es
inaceptable.
CONCLUSIONES
1. Se
determin
la
calidad
microbiolgica de 20 piezas de
carne
molida
de
vacuno
comercializada en el Mercado
Modelo de Huancayo.
2. El anlisis de la calidad
higinica y sanitaria alojo
recuentos que sobrepasaban
los lmites permisibles.
3. Al comparar los resultados con
los
criterios
de
calidad
microbiolgica
para
carnes
crudas,
picadas,
molidas,
(DIGESA 2008), se determin
que la calidad microbiolgica es
inaceptable, siendo por tanto
no apta para el consumo
humano.
RECOMENDACIONES
1. Las carnes molidas de vacuno,
se
deben
mantener
en
adecuadas medidas de higiene
durante
la elaboracin,
conservacin y expendio para
evitar
la
proliferacin
de
microorganismos.
2. Las autoridades de Salud deben
vigilar,
supervisar
continuamente los Mercados
para controlar el expendio de
productos de carne molida de
vacuno.
3. Los
consumidores,
tener
cuidado al momento de adquirir
productos
de
dudosa
procedencia,
pues
muchas
veces estn contaminados.
REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS

Rev. Cient.Fac. Farmacia y Bioqumica

ARTICULO DE REVISTA - CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CARNE MOLIDA DE

VACUNO

1. Galvn A, Rosales A, Das J,

Estudio comparativo sobre los
Microorganismos presentes en
la Carne Molida proveniente de
una cadena de Supermercados
y Mercados en el Municipio de
Ecatepec, Necameh [en lnea]
Mxico 2011. [fecha de acceso
03
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septiembre
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Disponible
en
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http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/
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2. Bello L, Ortiz D, Prez E, Castro
V, Salmonella en carnes crudas:
Un estudio en localidades del
Estado de Guerrero, Redalyc.org
[en lnea] Mxico 1990. [fecha
de acceso 03 de septiembre
2015]. Disponible en URL:
http://www.redalyc.org/pdf/106/
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3. Cardozo Rodrguez L. Deteccin
de Escherichia coli productora
de Shiga toxina (STEC) en
muestras de carne de res y
porcina comercializadas en el
Mercado Municipal de la Ciudad
de
Cumana
[tesis
de
Licenciatura]
[en
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Venezuela: Escuela de Ciencias
Departamento
de
Biologa,
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m/123456789/4046/1/TESIS_LTJ
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4. Arroyo
Llantn
N.
Avalo
Microbiolgico de Peligros y
Comparacin de la carne molida
de
venta
al
Detal
de
procesadores locales de Puerto
Rico y los Importados de
Estados Unidos [Tesis Magistral]
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Mayagez,
Universidad de Puerto Rico;
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http://bovinosparacarne.uprm.e
du/publication/arroyollantin
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5. Rojas Verde G. Calidad Sanitaria
de carne molida de res que se
expende en cuatro Municipios del
rea Metropolitana de Nuevo
Len [Tesis Magistral] [en lnea]
Nuevo Len Mxico: Facultad de
Ciencias Biolgicas, Divisin de
Estudios
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Postgrado,
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Nuevo Len; 2000. [fecha de
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6. Gisbert
Domnguez
N.
Determinacin de la presencia
de Listeria monocytogenes por
cultivo, en carne molida de
bovino
expendida
en
Supermercados de la Ciudad
Capital de Guatemala [Tesis de
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Guatemala:
Facultad
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Medicina
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Zootecnia, Escuela de Medicina
Veterinaria, Universidad de San
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7. Urrutia Cruz C. Guerra Cubias G.
Deteccin de Salmonella spp.,
Resistente a antibiticos en
carne molida de res Distribuidas
en los Supermercados en la
zona 2 del Distrito 2 del rea
Metropolitana de San Salvador
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Qumica
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ARTICULO DE REVISTA - CALIDAD MICROBIOLOGICA DE CARNE MOLIDA DE

VACUNO

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de_res_distribuidas_en_los_super
mercados_en_la_zona_2_del_Dist
rito__2_del_
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8. Martnez Mazariego S. Platero
Reyes L. Determinacin de
Escherichia coli O157:H7 en
carnes molida de res cruda,
Comercializada
en
Supermercados
del
rea
Metropolitana de San Salvador
[Tesis de Licenciatura] [en lnea]
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y Puntos crticos de Control

(HACCP), en el Matadero de
carne bovina Nuevo Carnic
[Tesis de Licenciatura] [en lnea]
Nicaragua: Departamento de
Veterinaria, Facultad de Ciencia
Animal, Universidad Nacional
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10.Muoz Espinoza E. Evaluacin
Microbiolgica Comparativa de
carne de res (Longissimus
dorsi), bajo el empaque al
vaco y el empaque comercial
tradicional [Tesis Magistral] [en
lnea] Guatemala: Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacia,
Universidad de San Carlos De
Guatemala, 2010. [fecha de
acceso 08 de septiembre
2015]. Disponible en URL:
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9. Solrzano Castelln S. Zelaya

Flores C. Evaluacin de Riesgos

Rev. Cient.Fac. Farmacia y Bioqumica