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I.-OBJETIVOS
- Realizar ensayos de clarificacin de vinos
II.-FUNDAMENTO TEORICO
CLARIFICACION
La limpidez es una de las cualidades que el consumidor exige en un vino, tanto en la
botella como en la copa. Inmediatamente se ve que un vino esta turbio o no hay en el
signos de alteracin y eso predispone siempre en contra de un vino aun cuando tenga un
buen sabor. No basta que un vino sea bueno es necesario tambin que sea limpio y no
tenga posos.
Hay dos problemas en la tcnica de los vinos de los vinos que no deben jams
confundirse: el de la clarificacin u obtencin de la limpidez el de la estabilizacin y
conservacin de esa limpidez exenta por completo de posos.
Las partculas responsables de los enturbiamientos de los vinos, suspensiones o coloides
no son pasivas. Los fenmenos concernientes a la limpidez de los vinos y a su
clarificacin se basan, en gran parte, sobre la carga elctrica de las partculas. Las
partculas flotan en el vino cido y tambin las paredes que se encuentran en contacto
con l poseen una mnima carga de electricidad esttica.
CLARIFICACION ESPONTNEA
Despus de la fermentacin, el vino contiene una suspensin de levaduras, bacterias
desechos de clulas procedentes de la uva, partculas amorfas y coloides. El vino aparece
siempre ms turbio, tiende a clarificarse en el reposo. La clarificacin espontnea o
sedimentacin consiste en la cada lenta y progresiva de las partculas en suspensin,
debido al propio peso. Poco a poco las partculas ms gruesas y ms pesadas caen al
fondo del recipiente de donde son eliminadas por decantacin o trasiego.
La rapidez de la clarificacin espontnea de los vinos depende de su riqueza en coloides
protectores. La dextrosa es sobre todo un freno que retrasa al aclarado de los vinos. Los
que proceden de uvas podridas, siempre ms cargados de coloides protectores, se
clarifican con mayor dificultad. De todos modos es raro que la limpidez adquirida
espontneamente sea suficiente a la hora de embotellar un vino, por ello los mtodos de
clarificacin. Tales como encolado o filtrado, son siempre necesarios.
CLARIFICACION POR ENCOLADO
El encolado consiste en aadir a un vino un producto clarificaste capaz de coagularse en
l y de producir grumos. La formacin de los grumos y su sedimentacin arrastran las
partculas de enturbiamiento y clarifican el vino. Los productos clarificantes, llamados
colas en lenguaje corriente son; por regla general, protenas. Su coagulacin se produce
bajo la influencia del tanino e incluso, en ciertos casos, por la propia acidez del vino.
El encolado de los vinos se efecta desde tiempos antiguos. En un principio de utilizaban
productos naturales, la leche la clara de huevo, la sangre, a los que se le atribuan
propiedades clarificantes. En la actualidad, los clarificantes ms empleados son las
gelatinas, las albuminas, la caseina. Tambin se utiliza una cola mineral, la bentonita.
Mecanismo del encolado.
Se distinguen dos etapas en la clarificacin: la reaccin de la cola, por regla general con
los polifenoles del vino, las leucoantocianos o taninos, que la coagulacin y la
insolubilizacin, y la separacin de la cola por la floculacin que arrastra las impurezas en
su cada
Reaccin del tanino y del clarificante.
El mecanismo del encolado se explica por las cargas opuestas de las partculas en
presencia. Las protenas empleadas en la clarificacin son coloides cargadas de
electricidad positiva. Por el contrario, los polifenoles, de los cuales una parte de
encuentran en estado coloidal, y las partculas producen enturbiamiento son de carga
negativa. El encuentro provoca una atraccin recproca que es el punto de partida de la
floculacin.
Efecto de la temperatura (10C).
Sobre encolado.
Para reducir el sobre encolado basta aadir a una muestra de vinos 0.5g de tanino
comercial por litro. A las 24 h se ve aparecer un enturbiamiento ms o menos intenso,
segn la importancia del sobre encolado.
Tanizado.
Hay que prever un tanizado de 10 g por Hl para una clarificacin de 5 a 6 de gelatina por
Hl. con los otros clarificantes en empleo de taninos no es necesario.
Productos clarificantes utilizados para el encolado.
Propios del encolado son numerosos. Son generalmente protenas animales: albmina.
Casena, globulinas, o an ms protenas transformadas por coccin de tejidos animales,
como las gelatinas.
Clarificantes ms Utilizados:
- Albmina o clara de huevo: Sigue usndose igual que hace siglos. Para cada cien litros
de vino se toman dos claras de huevo que se baten con una cucharada sopera de sal
comn y se echa al vino. Uso: vinos tintos.
- Sangre: Se comercializa bajo la forma de albmina seca de sangre que, se utiliza
disuelta en agua. Uso: vinos rosados.
- Leche: Se utiliza su albmina, la casena, la cual se comercializa en polvo para clarificar
vinos blancos.
Pueden utilizarse diversos:
Vinos blancos
Dosis de empleo
g/Hl
1.0 a 2.5
10 15
10 100
25 50 y mas
Colas de pescado
Polco de sangre
Casena
bentonita
III
vinos tintos
Gelatina
Polvo de sangre
Albumina de huevo
bentonita
Dosis de
g/Hl
10 a 15
15 a 25
6 10
25 a 40
empleo
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES.
- Vino
- Vasos precipitado de 50 y 250 ml
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipeta
- Probeta de 100 ml
- Balanza analtica
- Termmetro
- Embudos de vidrio
- otros
MTODOS.
-
1
2
3
ACIDO
TANICO
(g/Hl)
6
6
6
BENTONITA
(g/Hl)
ALBUMINA
(g/Hl)
CLARA DE
HUEVO (g/Hl)
40
-
6
-
20
IV. DISCUSIONES.
-
CONCLUSIN
-
BIBLIOGRAFA
VOGT/bkob
Zaragoza
1986
http://www.amvediciones.com/tcmv.htm
MOLINA, R
2000 TEORIA DE LA CLARIFICACION DE MOSTOS Y VINOS
Y SUS APLOCACIONES PRACTICAS. Edit AMV ediciones, mundi prensa. Madrid.
Espaa. Primera edicion
PRCTICA N 08
CLARIFICACION DE VINOS
CURSO
PROFESOR
ALUMNA
GRUPO DE PRCTICA
: MIERCOLES 2 -5 pm
SEMESTRE ACADMICO
: 2013 I
AYACUCHO PER
2013