SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son parte del espectro electromagntico y en consecuencia, se

componen de campos magnticos y elctricos. En el calentamiento de
alimentos por microondas, los campos elctricos interaccionan con las
molculas de agua e iones en el alimento, generando calor en forma
volumtrica en el interior del mismo. La estructura de la molcula est
constituida por un tomo de oxgeno, cargado negativamente y dos tomos de
hidrgeno, cargados positivamente. La molcula de agua es un dipolo elctrico
que, cuando se lo somete a un campo elctrico oscilante de elevada
frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. As se
produce la friccin dentro del alimento que hace posible que el mismo se
caliente.
La diferencia principal entre las microondas y la radiacin infrarroja es que las
microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca
calor; en cambio, la energa infrarroja es simplemente absorbida y convertida
en calor. El calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de
los alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan la
difusin del agua y provocan cambios en las propiedades de stos que a su
vez tienen efecto sobre la generacin de calor. En sntesis, podemos decir:
Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor,
la transferencia de humedad y de los cambios bioqumicos y
transformaciones fsicas que se producen en el alimento.
Estos equipos constan de tres componentes principales:
El magnetrn que genera los campos electromagnticos productores
de microondas
Un tubo de aluminio denominado gua. En su interior, la energa se va
reflejando y va siendo conducida hasta la cmara de calentamiento.
Una cmara de calentamiento donde se dispone el alimento para ser
calentado.
Las dos propiedades que determinan la interaccin del alimento con las
microondas son la constante dielctrica y la prdida dielctrica. La constante
dielctrica representa la habilidad del material para almacenar energa
electromagntica y el factor de prdida dielctrico efectivo tiene en cuenta la
disipacin de energa o la generacin de calor. El aire en el interior del horno de
microondas absorbe muy poca energa de las microondas, por lo tanto el
alimento es calentado directamente por las ondas electromagnticas; a
excepcin de los hornos microondas combinados que tambin trabajan con
conveccin de aire calentado por una resistencia elctrica. El tamao, la forma
y las propiedades de los alimentos afectan la distribucin espacial de la
absorcin de las microondas.
El agua en estado lquido y el vapor de agua se transportan en el alimento por
dos mecanismos principales; el agua lo hace por capilaridad y diferencia de
presin y el vapor por difusin y diferencia de presin.

Algunas aplicaciones de las microondas:

Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no
provoca cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja
con tiempos y potencias de microondas adecuados. El tratamiento industrial
por microondas se halla restringido por sus costos y la necesidad de sintonizar
el magnetrn con diferentes alimentos. La aplicacin industrial ms importante
es la descongelacin, la deshidratacin y la terminacin del horneado. Para
productos de pequeo espesor como bizcochos, la eficacia del horneado
convencional puede mejorarse sometindolos a un tratamiento final por
microondas. Los hornos convencionales para lograr una coccin interna buena
provocan cambios de color en la superficie; esto se debe a que la
conductividad trmica del bizcocho va disminuyendo a medida que se va
secando, entonces el tiempo para cocer las partes internas del producto son
excesivamente grandes. Para solucionar esto, a la salida de los tneles de
horneo se instalan unos calentadores por microondas que completan la coccin
sin provocar cambios de color apreciables en la superficie. La utilizacin de las
microondas con alimentos de elevado contenido de humedad ha tenido menos
xito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetracin alcanzada en piezas
muy grandes y al efecto refrigerante que ocasiona la evaporacin del agua en
la superficie del alimento, que puede ocasionar la supervivencia de los
microorganismos en esta zona.
Ventajas y desventajas en el uso de microondas en el secado
Entre las principales ventajas se pueden citar (Mascheroni, 2006):
Una mayor eficiencia en la difusin de calor y materia
Desarrollo de gradientes internos de humedad que aumentan la velocidad
de secado
Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido
Y entre las desventajas:
Calentamiento no uniforme del producto
Costos de instalacin altos
Eficiencia energtica baja
No obstante el secado con microondas se considera viable para alimentos que
requieren tiempos de secado cortos y una produccin significativa. Es decir
aquellos alimentos a los cules debe eliminarse una baja cantidad de agua.
Asimismo, se puede utilizar el secado con microondas en aquellos productos
que tienen riesgo de formacin de costra en su superficie. Por otra parte, el
costo del secado combinado puede reducirse cuando se usa el secado por
microondas junto con otro mtodo de menor costo.

Secado con rayos infrarrojos

En la actualidad por su utilizacin industrial la maquinaria de secado que utiliza
rayos infrarrojos (IR) se presenta como la de mayores perspectivas en la
industria alimenticia. La radiacin infrarroja de los cuerpos slidos est
determinada por la excitacin de las molculas y tomos del cuerpo, como
consecuencia de su movimiento trmico. Al absorber la radiacin infrarroja (el
cuerpo irradiado), este aumenta el movimiento trmico de las molculas y
tomos, lo que produce su calentamiento. La transmisin de energa se
produce desde el cuerpo con un gran potencial de transferencia de calor hacia
el cuerpo con menor potencial de transferencia. Para los productos alimenticios
la profundidad de penetracin de los rayos infrarrojos alcanza de 6 a 12 mm.
Hasta esta profundidad penetra una pequea parte de la energa de irradiacin,
pero la temperatura de la capa, situada a una distancia de 6 a 7 mm de la
superficie del material, crece en forma significativa e intensiva, comparando por
ejemplo con el mtodo de secado por conveccin. Los rayos infrarrojos de
onda corta ejercen con mayor fuerza su accin sobre los productos
alimenticios, gracias a la mayor profundidad de penetracin, as como por una
accin ms efectiva sobre la estructura molecular de los productos alimenticios.

El secado con rayos infrarrojos de los productos

alimenticios, como proceso tecnolgico est
basado en lo siguiente:
la radiacin infrarroja de una determinada longitud de onda, en forma activa es
absorbida por el agua contenida en el producto, pero no es absorbida por los
tejidos del material procesado (tampoco por los materiales, con los cuales esta
construida la mquina secadora), por eso la extraccin de la humedad es
posible a bajas temperaturas (40 60 C), lo que permite prcticamente
conservar en su mayor parte las vitaminas, las sustancias biolgicas activas, el
color natural, el sabor y el aroma de los productos deshidratados.

La maquinaria con rayos infrarrojos se utiliza para el secado de verdura y

frutas, carne y pescado, para el secado de plantas medicinales, se utiliza
ampliamente en la produccin de semi elaborados, snacks y alimentos de
preparacin instantnea, entre otros.

El secado de productos alimenticios con rayos infrarrojos permite conservar el

contenido de vitaminas y de otras sustancias biolgicas activas en el producto
final, en un nivel del 80 90 % en relacin a la materia prima. Con un remojo

rpido (10 20 min.) el producto procesado con un equipo de rayos infrarrojos

recupera todas sus propiedades organolpticas, fsicas y qumicas naturales y
puede ser usado como cualquier producto fresco y ser sometido a cualquier
proceso culinario adicional. El secado de la carne, el pescado, el secado de
frutas y verduras con este mtodo nos da la posibilidad de procesar diferentes
concentrados alimenticios de preparacin instantnea: entradas, segundos,
postres, snacks, papilla, avena, frutas y verduras en polvo, los cuales se
utilizan en la industria panificadora, en confitera, en la preparacin de
alimentos para infantes etc. En comparacin con el secado tradicional (secado
por conveccin, secado por conduccin), las frutas y verduras procesadas con
rayos infrarrojos despus de recuperar su estado natural poseen calidades
gustativas, que se aproximan en forma extraordinaria al producto fresco.
Adems, los alimentos en polvo, obtenidos mediante procesamiento con rayos
infrarrojos, poseen propiedades anti inflamatorias, desintoxicantes y
antioxidantes. La utilizacin de productos secados en maquinaria de rayos
infrarrojos, en la industria lctea, en confitera, en panificacin, nos da la
posibilidad de ampliar la oferta de productos alimenticios con propiedades
gustativas especficas. El secado con rayos infrarrojos nos permite obtener
productos que no contienen conservantes ni otras sustancias extraas, estos
productos no se ven sometidos a la accin de campos electromagnticos y
radiaciones dainas.

La propia radiacin infrarroja, utilizada en los equipos de secado es inocua para

el medio ambiente y para el ser humano. Los aparatos de secado con rayos
infrarrojos permiten obtener productos muy estables para el almacenamiento y
resistentes al desarrollo de microorganismos. Las mquinas de secado con
rayos infrarrojos (para secar frutas y verduras, para secar pescado y carne) nos
permiten obtener productos secos, los cuales pueden almacenarse hasta un
ao sin envases especiales (solamente con una baja humedad relativa del
medio ambiente), en estas condiciones las prdidas de vitaminas es de 5 15
%. En envases hermticos los productos secos pueden almacenarse hasta dos
aos. El volumen de los productos secos disminuye en 3 4 veces con
respecto al volumen inicial, el peso de los mismos es 4 8 veces menor que el
peso inicial (dependiendo del tipo de producto). Restablecidas sus propiedades
iniciales por medio del remojo, el producto puede ser procesado con cualquiera
de las formas tradicionales de procesamiento culinario: coccin, fritado, a
vapor, etc., tambin pueden ser utilizados como alimento en forma directa.

Sin embargo merecen atencin no solamente las propiedades de los productos

secos obtenidos, sino tambin las particularidades de los equipos de secado,
utilizados en el secado de productos alimenticios con ayuda de la radiacin
infrarroja y de los procesos tecnolgicos, basados en este principio. Los
equipos de secado con rayos infrarrojos permiten prcticamente utilizar en un
100 % la energa aplicada al producto a secarse. Por cuanto las molculas de
agua que se encuentran en el producto, absorben los rayos infrarrojos, y al
excitarse, se calientan, es decir a diferencia de otras formas de secado, la

energa se transmite directamente hacia el agua del producto, por lo tanto se

alcanza un alto coeficiente de rendimiento de la mquina de secado, entonces
de acuerdo a esta forma de entrega de calor, no hay necesidad de aumentar en
forma significativa la temperatura del proceso, la cual puede mantenerse a
niveles de 40 60 C.

Este tipo de secado del producto tiene dos ventajas: en primer lugar, a estas
temperaturas en las mquinas secadoras se conserva al mximo el producto:
no se rompen las clulas, no se destruyen las vitaminas, no se carameliza el
azcar; y en segundo lugar, las bajas temperaturas no calientan los equipos de
secado, es decir no hay prdidas de calor a travs de las paredes de la
mquina o a travs de la ventilacin. Al mismo tiempo la radiacin infrarroja a
temperaturas de 40 60 C permite destruir toda la microflora de la superficie
del producto, haciendo del producto prcticamente esterilizado.

A parte de todo lo expuesto los equipos de secado son universales es decir

pueden ser utilizados para el secado de alimentos tanto de procedencia animal
cuanto de procedencia vegetal.

Los equipos de secado con rayos infrarrojos

poseen las siguientes ventajas:

El ms bajo consumo de energa, para evaporar 1 kg de humedad;

Menos de 1 Kw h/kg (dos veces menor que en cualquiera de los otros
sistemas de secado;
El secado de los productos se realiza a bajas temperaturas 50 60 C;
El secado se realiza con gran rapidez de 30 a 200 min;
Los equipos de secado son simples y seguros, la recuperacin de la
inversin es rpida.