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FICHA PBLICA DEL PROYECTO

PROGRAMA DE ESTMULOS A LA INNOVACIN

NUMERO DE PROYECTO:
212761
EMPRESA BENEFICIADA:
Industrias Chilimoy S.A de C.V
TTULO DEL PROYECTO:
Fortalecimiento de lnea de produccin de salsas frutales tradicionales y desarrollo de alimentos funcionales a
base de antioxidantes y colorantes de origen natural.

FICHA PBLICA DEL PROYECTO


PROGRAMA DE ESTMULOS A LA INNOVACIN

OBJETIVO DEL PROYECTO


Objetivo general
Establecer nuevos mtodos de produccin y organizacin para el desarrollo de alimentos funcionales
a base de antioxidantes y colorantes de origen natural.
Objetivos especficos
-Elaborar, evaluar la calidad y estabilidad de salsas frutales producidas con antioxidantes, fibra y
colorantes de origen natural.
-Evaluar la calidad fsicaqumica (color, actividad de agua, viscosidad) de salsas a base de ciruela,
soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets.
-Evaluar la calidad qumica proximal (protena, grasa, carbohidratos, fibra, azcares solubles, sodio,
cenizas y humedad) de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema
automatizado, mezclado y envasado en sachets.
-Evaluar la calidad nutracutica (fenoles, capacidad antioxidante DPPH y ORAC) de salsas a base de
ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets.
-Evaluar la calidad microbiolgica (Hongos, CTB y Levaduras) de salsas a base de ciruela, soya y
tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets .
-Evaluar la calidad sensorial (aceptabilidad general) de salsas a base de ciruela, soya y tomate
elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets.

FICHA PBLICA DEL PROYECTO


PROGRAMA DE ESTMULOS A LA INNOVACIN

-Evaluar vida de anaquel de los productos de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el
sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets.
-Elaborar etiquetas nutrimentales de tres de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el
sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets .
-Capacitar a un grupo de empleados de I ndustrias Chilimoy en la NOM251SSA12009.
-Elaborar informe final de resultados.

PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS


Actividades realizadas por el CIAD Unidad Culiacn
En esta propuesta de continuidad para Industrias Chilimoy, SA de CV se desarrollaron salsas frutales a
base de ciruela mexicana utilizando ahora antioxidantes y colorantes de origen natural, las cuales
fueron producidas mediante la lnea semi-automatizada obtenida durante las actividades del anterior
proyecto PEI, donde sobresali el sistema jet-cooker para el cocimiento mas eficiente de slurries de
almidn. Dicha lnea de produccin ha sido fortalecida mediante la incorporacin de una mezcladora
con dosificadora automatizada, una llenadora de carrusel y una llenadora para sachets para mejorar la
eficiencia e innovar en el proceso de envasado de las salsas frutales. Mediante el uso de este ltimo
sistema, adems de las salsas frutales que elaboraba la Empresa, se propuso envasar nuevos
productos como soya preparada con alto contenido de fitoestrgenos y salsa de tomate (ctsup) con
alto contenido de licopeno. Estos productos fueron producidos en las instalaciones de la Empresa
Chilimoy bajo la supervisin de CIAD y con las formulaciones elaboradas en colaboracin, en apego a
normatividad de salud, incluyendo los programas de calidad HACCP, BPM y BPH. Posteriormente, se
tomaron muestras aleatoriamente y fueron trasladadas al laboratorio de ciencia y tecnologa de
alimentos de CIAD Culiacn. Las evaluaciones propuestas fueron anlisis microbiolgicos, fsicoqumicos, nutracuticos, sensoriales y de composicin qumica proximal. Adems, se realizaron
estudios de estabilidad y vida de anaquel de los productos desarrollados

Actividades realizadas por el ITESM campus Sinaloa


-Se realiz asesora en planeacin estratgica y comercial de la empresa asociada a los productos
derivados del proyecto, tales como gestin de marcas, inteligencia de mercados y planeacin de la
operacin.
-Asesora en modelos de ingeniera asociados a la produccin y de logstica.
-Se incorporaron estudiantes en vinculacin asociados al proyecto en temticas de conocimiento.
-Gestin los costos de trmites de propiedad intelectual generados en los proyectos, como marcas y/o
patentes.
-Se llev a cabo la gestin y documentacin del proyecto.

BREVE DESCRIPCIN DEL PROYECTO


En esta propuesta de continuidad para Industrias Chilimoy S.A de C.V. se desarrollarn salsas frutales
a base de ciruela mexicana utilizando ahora antioxidantes y colorantes de origen natural las cuales
sern producidas mediante la lnea semi-automatizada obtenida durante las actividades del proyecto
2013.
Dicha lnea de produccin ser fortalecida mediante la incorporacin de una mezcladora con
dosificadora automatizada, una llenadora de carrusel y una llenadora para sachets para mejorar la
eficiencia e innovar en el proceso de envasado de las salsas frutales.
El presente proyecto es continuacin y escalamiento de la planta piloto, en esta etapa, se pretende
consolidar la nueva lnea de productos con alto valor nutrimental y nutracutico, el proyecto constituye
la columna vertebral del plan estratgico de la empresa en la bsqueda de nuevos productos y nuevas
rutas de distribucin .
La estrategia de innovacin sistemtica implementada por Industrias Chilimoy ha dado ya sus frutos y
se continua con el esquema de desarrollo e innovacin de sus procesos y productos, en este contexto
el proyecto que aqu se propone, detonara toda una nueva lnea de productos dentro de la empresa,
por lo tanto es un proyecto de gran relevancia en los planes de crecimiento de la empresa.

RESULTADOS DEL PROYECTO


Resultados del CIAD Unidad Culiacn
El desarrollo de los productos de salsa a base de ciruela, soya preparada y tomate elaborados con
colorantes, antioxidantes y fibra soluble se llev a cabo en las instalaciones de Industrias Chilimoy
S.A. de C.V., al igual que en el Laboratorio de alimentos funcionales y nutracuticos del Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, unidad Culiacn. Las concentraciones de los colorantes,
antioxidantes y fibra soluble fueron determinados de acuerdo al proceso industrial para elaboracin de
salsas frutales que actualmente se emplea en Industrias Chilimoy S.A. de C.V. El desarrollo del
proyecto se dividi en dos experimentos, el primer experimento consisti en elaborar una salsa frutal a
base de ciruela con la adicin de colorantes naturales; el segundo experimento consisti en obtener
una salsa frutal suplementada con fibra y antioxidantes. Entre los resultados ms relevantes estn:
- Resultados obtenidos para pH durante 60 das de almacenamiento de las salsas frutales elaboradas
con colorantes naturales (BC, FR,TR).
- Resultados de SST de salsas frutales.
- Resultados de anlisis proximal de salsas frutales.
- Resultados de CFT en salsas frutales.
- Resultados de inhibicin del radical DPPH de las salsas frutales.
- Resultados de capacidad antioxidante ORAC de salsas frutales.

- Resultados de hongos y levaduras en salsas frutales.


- Cuenta total bacteriana en salsas frutales.
- Calidad qumica y color en salsas frutales.

Resultados del ITESM campus Sinaloa


Productos-Servicios-Procesos
1. Documentacin asociada a la gestin del proyecto (reporte, minutas)
2. Documento con planeacin estratgica y comercial
3. Documento de modelo de produccin y logstica
4. Documentacin y registros de propiedad intelectual (marca)
Registros de propiedad intelectual
Registro de marca.
Vinculacin de alumnos
En el desarrollo del proyecto se vincularon 2 alumnos que participaron en actividades del proyecto,
ambos en sptimo semestre de la carreta de Licenciatura en Negocios Internacionales y Licenciatura
en Mercadotecnia y Comunicacin, respectivamente.
- Donato Antonio Sauceda Martnez
- Minerva Flix Osario

IMPACTOS DEL PROYECTO


Impactos del CIAD Unidad Culiacn
Impacto Cientfico. Se desarrollaron salsas frutales a base de ciruela mexicana utilizando antioxidantes
y colorantes de origen natural, las cuales fueron producidas mediante la lnea semi-automatizada
obtenida durante las actividades del anterior proyecto PEI, donde sobresali el sistema jet-cooker para
el cocimiento mas eficiente de slurries de almidn. Dicha lnea de produccin ha sido fortalecida
mediante la incorporacin de una mezcladora con dosificadora automatizada, una llenadora de
carrusel y una llenadora para sachets para mejorar la eficiencia e
innovar en el proceso de envasado de las salsas frutales. Mediante el uso de este ltimo sistema,
adems de las salsas frutales que elaboraba la Empresa, se propuso envasar nuevos productos como
soya preparada con alto contenido de fitoestrgenos y salsa de tomate (ctsup) con alto contenido de
licopeno.
Impacto Tecnolgico. El sistema desarrollado est compuesto por tecnologas actuales, convenientes
y prcticas, que permitir mejorar los procesos de produccin con mayor eficiencia, ya que fueron
ensamblados con componentes semiautomatizados en un 50% . Estos sistemas se componen de
tecnologa superior en 3-4 veces sobre los sistemas que anteriormente utilizada la empresa. Adems,
se ampla la oferta de productos para la empresa (a travs de productos como soya preparada y ctsup
de tomate), as como el uso de envases innovadores, prcticos y convenientes favorece la
diferenciacin de productos que la Empresa puede ofreceren el mercado.

Impacto Econmico. Mediante el equipo desarrollado para la lnea de proceso y envasado, la Empresa
estima obtener ahorros energticos (alrededor de 50-60%) en los procesos de elaboracin y envasado
(en sachets) de salsas frutales, de salsa preparada de soya y de salsa ctsup, lo que se traduce en
ahorros econmicos de la misma magnitud.
Impacto Ambiental. Uno de los recursos ms ampliamente utilizados es el agua y la electricidad. Con el
sistema desarrollado, la Empresa espera tener impactos ambientales favorables debido a los ms
bajos y ms eficientes usos del agua y de electricidad (alrededor de 1.5-2.5 veces, sobre los sistemas
actuales de produccin).
Impactos del ITESM campus Sinaloa
Se integr un layout de planta, el cual es referente para generar el crecimiento que la empresa llene
proyectado, y de esta forma capitalizar la produccin generado por la capacidad de produccin de la
planta piloto. Con los estudios de mercado se descubrieron factores clave para potenciar la
diferenciacin de la empresa y su posicionamiento en mercado meta. Se integr un modelo de
produccin y logstica en versin 1, incorporando parmetros eficiencia para la operacin del nuevo
concepto de tienda. Los registros de actualizacin de identidad comercial (marca) exponen una
actualizacin visual de la propuesta de valor de la empresa en funcin de atender su mercado meta.