ESQUEMA DE PRODUCCIN HALAL

REQUISITOS, PROCEDIMIENTOS, BIENESTAR ANIMAL E

IMPACTO EN LA CALIDAD DE CRNICOS
T.P.E. Yaisa Marrugo Jimnez
Instituto Latinoamericano de Certificacin Halal
SIGNIFICADO DEL TERMINO HALAL
Antes de entrar en materia es importante definir el significado del
trmino Halal dentro de sus diferentes contextos tomando en cuenta
que ms all del significado religioso en la actualidad posee
connotaciones legales importantes:
1. Desde el punto de vista de la jurisprudencia islmica:
a. Lingsticamente la palabra Halal que proviene del rabe
significa lcito o admisible.
b. Desde el punto de vista de la jurisprudencia aplicada a la
alimentacin el trmino hace referencia al conjunto de
alientos cuyo consumo es lcito o permisible para los
musulmanes.
2. Desde el punto de vista de la jurisprudencia internacional, segn
lo contemplado en el Documento CODEX CAC/GL 24-1997,
DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TRMINO "HALAL",
el termino se define como: los alimentos permitidos en virtud de
la ley islmica, los cuales debern satisfacer los requisitos
siguientes: no incluir en su composicin ni contener nada que
sea considerado ilcito con arreglo a la ley islmica; haber sido
preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando
aparatos o medios que exentos de todo aquello que sea ilcito
con arreglo a la ley islmica; y no haber estado, durante su
preparacin, elaboracin, transporte o almacenamiento, en
contacto directo con un alimento que no satisfaga los requisitos
de los apartados 2.1.1 y 2.1.2 anteriores.
3. Desde el punto de vista de la jurisprudencia mexicana, de
acuerdo al actual proyecto de norma PROY-NMX-F-000-SCFI-2014,
incluido en el Suplemento de Normas de la Direccin general de
Normas de la Secretara de Economa, publicado en Diario oficial
de la Federacin el 3 de octubre pasado, se define como el
alimento cuyo consumo es lcito desde el punto de vista
islmico.
4. Desde el punto de vista de los SGC el trmino Halal hace
referencia a los productos elaborados de acuerdo a las normas y
requisitos que la jurisprudencia islmica y las normas nacionales
e internacionales de referencia demandan.

ANIMALES APTOS PARA EL CONSUMO DE ACUERDO A LA

JURISPRUDENCIA ISLMICA
En trminos generales, no obstantes las divergencias de opinin entre
las diferentes escuelas jurdicas islmicas, son elegibles para ser
utilizados como alimento:
1. Todos aquellos animales que no habiendo sido prohibidos por AlLah o Su mensajero, no causen dao a los seres humanos, ni a
sus cultivos, que no ocasionen molestias en sus hogares, que no
sean utilizados como animales de compaa y que hayan sido
cazados o sacrificados con la intensin de utilizarlos para
consumo humano.
2. Los animales domsticos como los camlidos, vacunos y
caprinos debern ser sacrificados mediante degello llevado a
cabo de la manera en la que la jurisprudencia islmica lo
determina.
3. Que no sean socialmente considerados como repulsivos sino
aquellos cuyo consumo sea aceptado tales como las aves de
corral, etc.
4. Que no sean animales utilizados para prestar servicios, tales
como animales de carga, de compaa, etc.
5. Est prohibida la ingesta de burro domestico pero no del burro
salvaje; los hijos de las burras pero no los hbridos hijos de vaca
o yegua y burro salvaje porque son resultado del cruce de dos
especies comestibles; y es lcito comer la carne del caballo y el
camello.
6. Que no posean colmillos o garras
7. Que no hubieren muerto por razones diferentes al sacrificio o
heridas de caza llevados a cabo de la forma islmica.
8. Est prohibida la ingesta de abubillas, martines, alcaudones,
bhos, murcilagos, buitres, urracas, tarabillas y cuervos, pero
son lcitas las aves domsticas y silvestres como el gorrin, la
codorniz, la alondra, el estornino, la ganga, el zarapito de piedra,
el ruiseor, el papagayo , el avestruz, el pavo real, la gruya, el
pato y el ganso silvestres, y todas las dems aves conocidas.
9. Est prohibido comer comadrejas
10.
Es lcito comer jirafas , antlopes, vacas salvajes, erizos
grandes o pequeos, conejos, jerbos , lagartos , hienas , zorros ,
castores, ardillas y el fnec (Fennecus Zerda).
11.
Es lcita la ingesta de saltamontes pero est prohibido
comer alimaas terrestres como escorpiones, serpientes,
ratones, sapos, hormigas, etc.

12.
Estn prohibidas las tortugas de agua y de tierra pues
poseen vida anfibia.
13.
Est prohibido comer la carne del cerdo, el perro , la
carroa, los animales muertos por causas diferentes al sacrificio
o heridas de caza, y la sangre.
14.
Est prohibida la ingesta de animales que se alimenten de
sustancias impuras.

ALIMENTOS PROHIBIDOS
En lneas generales pueden considerarse como prohibidas para ser
usadas como alimento las siguientes sustancias:
1. La carne de los animales muertos por razones diferentes al
sacrificio o heridas durante la caza, antes o despus de haber
iniciado el proceso de rigoris mortis o el de descomposicin.
2. La sangre fresca o coagulada y sus derivados y los animales
incorrectamente desangrados.
3. La carne de los animales pertenecientes a la familia de los
porcinos.
4. La carne de los animales sobre los que no se haya pronunciado el
nombre de Al-lah y los sacrificados en nombre de otro diferente
de l.
5. Los txicos y sustancias psicoactivas, entre ellas las bebidas
alcohlicas y en general toda sustancia capaz de alterar el
comportamiento humano.
6. La carne de animales carnvoros, carroeros y de rapia.
7. La carne de anfibios y animales que se arrastren.
8. La carne del asno domstico.
9. Los alimentos contaminados con excretas slidas o lquidas.
10.
La carne humana.
11.
En general todo alimento que involucre dentro de su
proceso de produccin alguno de estos componentes o sus
derivados o que se contamine con alguno de ellos.
LA LEGISLACION ISLAMICA Y LA LEGISLACION SANITARIA:
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS PERMITIDOS POR LA
LEGISLACIN ISLMICA DE ACUERDO A LAS CATEGORAS
CONTEMPLADAS EN LA LEGISLACIN SANITARIA
ANIMALES APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO SEGN LA
LEGISLACIN SANITARIA

De acuerdo al Codex CAC/GL 24-1997, DIRECTRICES GENERALES PARA

EL USO DEL TRMINO "HALAL", los alimentos considerados como
elegibles para el consumo humano se clasifican de acuerdo a las
siguientes categoras:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Ungulados domsticos
Solpedos domsticos
Aves domsticas o de corral
Lagomorfos
Animales de caza de cra
Aves de caza de cra
Animales de caza silvestres
Otros animales segn lo determine la autoridad competente.

CONDICIONES ESPECIALES DENTRO DE LAS LEGISLACIONES

ISLMICA Y SANITARIA
Existen algunas condiciones bsicas dentro de la legislacin islmica
que se equiparan a las condiciones sanitarias vigentes dentro de las
cuales cabe destacar:
1. Debern ser sacrificados solo adultos jvenes: esto en base las
palabras del Mensajero de Al-lah que dijo: Sacrificad solo
animales musinnah excepto que esto sea difcil para vosotros, en
cuyo caso podris sacrificar a uno menor (Muslim A. A.-H., pg.
876. hadiz 5082).
2. Solo podrn ser sacrificados animales fisiolgicamente sanos:
este requerimiento se desprende del hadiz citado en el tem
anterior y de las normas establecidas por el Codex Alimentarius y
las diferentes legislaciones sanitarias locales.
3. Deber existir un efectivo programa de control de produccin
primaria que optimice el control de riesgos de tipo biolgico
qumico o fsico, y permita la trazabilidad del animal, de modo
que puedan controlarse los riesgos asociados a factores tales
como la alimentacin y la exposicin a medicamentos y otro tipo
de drogas de uso veterinario, a fin de garantizar la completa
inocuidad del animal desde el punto de vista sanitario e islmico.
Al respecto de la limpieza dijo el Mensajero de Al-lah: La
limpieza es parte de la fe (Muslim A. A.-H., pg. 114. hadiz
534)
4. No podrn ser sacrificados bajo ninguna circunstancia animales
que hayan sido alimentados con piensos que contengan
sustancias prohibidas desde el punto de vista sanitario o
islmico.

ORGANISMOS CLONADOS Y GENETICAMENTE MODIFICADOS O

TRANSGENICOS
CLONACION
1. En concordancia con las conclusiones del el 10 seminario
organizado por la Academia de Jurisprudencia Islmica de
Mumbay, en octubre de 1997 y tomando en cuenta las
recomendaciones dadas por Majma-ul-Fiqh-ul-Islami de Jeddah, la
Academia de Jurisprudencia Islmica de India concluy que la
clonacin es islmicamente permisible en especies de flora y
fauna siempre y cuando esto represente beneficio para la
humanidad y no implique riesgo de perjuicio de la moral, la
religin y la integridad de los seres humanos.
2. Solo ser permisible la ingesta de especies clonadas cuyo
espcimen donante sea considerado islmicamente lcito.
TRANSGENESIS
1. Segn las conclusiones de la Reunin del Foro Mundial Halal
celebrado en Kuala Lumpur (el 21 y 22 de junio de 2010) los
organismos y/o productos biotecnolgicos o genticamente
modificados han sido sometidos a intensos estudios de impacto
sanitario, toxicolgico y medioambiental que demuestran su
inocuidad, por lo que sern islmicamente lcitos en la medida en
que los recursos de donde provienen lo sean.

EL SACRIFICIO ISLMICO: MUCHO MS QUE EL DEGELLO

ANIMALES ELEGIBLES PARA CONSUMO DE LOS MUSULMANES
1. Sern lcitos para el consumo humano, segn la legislacin
islmica todos los animales ungulados rumiantes, a excepcin de
los solpedos domsticos, siempre y cuando hayan sido
sacrificados de acuerdo a la legislacin islmica.
2. Ser lcito el consumo de todos los animales de estas categoras
siempre y cuando hayan sido sacrificados de acuerdo a la
legislacin islmica.
3. Sern aptos para el consumo humano de acuerdo a la legislacin
islmica todos los animales de caza de cra o salvajes a

excepcin de los roedores, omnvoros, los primates, los reptiles

no herbvoros y los anfibios.
4. Sern aptas para el consumo humano, de acuerdo a la
legislacin islmica todas las aves de caza de cra o salvajes,
incluidas las estrutioniformes , excepto las aves rapaces, las de
rapia y toda aquella cuyo rgimen alimenticio no sea
insectvoro o frugvoro.
5. Ser ilcito el consumo de todo insecto, molusco o gusano,
excepto los de la familia Schistocerca Gregoria, conocidos como
saltamontes del desierto.

Clasificacin de acuerdo al grado de aceptabilidad desde el punto de vista islmico

6. PRINCIPIOS BSICOS DEL COMPORTAMIENTO ANIMAL

7.
8. La Asociacin Internacional para el Estudio del Dolor (IASP) ha
determinado que el dolor es una experiencia sensorial o
emocional no placentera asociada con un dao real o potencial a
nivel de tejidos o descrita en trminos de dicho dao 1, siendo su
percepcin, la cual es regulada por el sistema nociceptivo,
similar en todas las especies de mamferos y aves 2 es decir que
los animales de sangre caliente, y en particular los mamferos,
son susceptibles al dolor y al miedo, la nica diferencia existente
entre el hombre y los dems animales radica en su capacidad de
controlar sus instintos y responder de forma racional a los
diferentes estmulos.
9.
10.
El temor y el dolor son causas muy importantes de estrs
en el ganado, y el estrs afecta a la calidad de la carne. El dolor
generalmente es la consecuencia de una lesin o del maltrato,
que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales
afectados3; el comportamiento de los animales responde a
factores externos, propios del medio en el que se encuentren, e
internos, de la especie a la que pertenezcan. Un entendimiento
bsico del comportamiento zoolgico en determinadas
circunstancias asociadas al proceso de produccin de carnes
previene los estados de ansiedad, las lesiones innecesarias y
minimiza el sufrimiento del animal.
11.
12.
Durante el sacrificio el dolor puede ser causado por un
manejo inapropiado del transporte y el arreo, un proceso
incorrecto de aturdimiento o las lesiones causadas durante el
degello.
13.
14.
Existen dos tipos bsicos de dolor asociados con el proceso
de sacrificio, el fsico y el tnico. El primero, conocido como
primer dolor o dolor breve, es causado por estmulos
mecnicos o trmicos debidos a las fuerzas mecnicas aplicadas
durante el corte, mientras que el segundo, conocido tambin
como dolor persistente o segundo dolor, es un tipo de dolor
ocasionado por procesos inflamatorios producidos en respuesta a
1 AIASP, 1979.
2 Zimmermann, 2005; Broom, 2001.
3 Chambers-Grandin, 2001.

estmulos qumicos reactivos inherentes al dao causado en los

tejidos. La intensidad del dolor tnico podr ser disminuida pero
no eliminada mediante un corte limpio, sin embargo esta medida
no tiene efecto alguno en el control del dolor fsico4.
15.
16.
A pesar de que en algunos casos asociados a situaciones
de emergencia y alarma, el estrs puede inducir a la analgesia,
es virtualmente nula la posibilidad de que esto ocurra con los
animales durante el proceso de sacrifico5.
17.
18.
SEALES DE DOLOR EN LOS ANIMALES
19.
20.
Los animales pueden expresar dolor de muchas maneras,
siendo las principales:
1. Reacciones de escape y huida.
2. Inmovilidad
3. Posiciones o comportamientos anormales
4. Vocalizaciones y agresiones
5. Reacciones de ocultamiento y retirada
6. Ataques
7. Cambios frecuentes en la posicin del cuerpo
8. Aumento en la frecuencia cardaca y respiratoria
9. Tensin muscular
10.
Depresin
11.
Respuestas de tipo endocrino tales como las altas
concentraciones
de
adrenalina,
noradrenalina,
hormona
adrenocorticotropica, glucocorticoides, prolactina o de tipo
metablico como la aceleracin en el proceso de glucognesis,
el metabolismo de los cidos grasos libres y los hidroxibutiratos.
12.
Otras posibles respuestas pueden ser mostradas por
variaciones en el ritmo la profundidad de los movimientos
cardaco y respiratorio, el volumen del hematocrito, la
sudoracin, temblores musculares, temperatura corporal, niveles
de la -cido glicoprotena del plasma, niveles de leucocitos,
respuesta inmunolgica celular y humoral (respuestas inmunes
especficas).
21.

4 Brooks Tracey, 2005; Woolf, 2004.

5 Von Holleben y otros, 2010.

22.
EFECTO FISIOLOGICO DEL ESTRS DURANTE EL
SACRIFICIO
23.
24.
Si Durante el sacrificio el animal se encuentra consciente o
recupera la conciencia, luego del aturdimiento, durante la
exsanguinacin, experimentar de manera plena sensaciones de
dolor, miedo, estrs, sufrimiento y angustia durante todo el
proceso hasta que finalmente pierde la consciencia. Pudiendo
definir el estado de inconciencia, de acuerdo a los parmetros
anestesiolgicos, como un estado de prdida del conocimiento
en el que hay interrupcin temporal o permanente de la funcin
cerebral, a consecuencia de lo cual el individuo es incapaz de
responder a estmulos. Debiendo tomarse en cuenta que un TCP,
en el caso de el aturdimiento por arma penetrante causa
lesiones graves, letales por si mismas en la mayora de los casos.
25.
26.
El estrs activa el eje hipotlamo-pituitaria-adrenal (HPA) y
el sistema nervioso simptico (SNS), que hacen parte del sistema
nervioso autnomo controlado por ciertos ncleos a nivel del
cerebro y que proveen de estmulos a las neuronas simpticas
que preparan el metabolismo del individuo para los esfuerzos
musculares que implica una reaccin de defensa o de lucha. Esta
respuesta incluye la metabolizacin del glucgeno y la liberacin
de cidos grasos libres, la dilatacin de las pupilas, el incremento
de la frecuencia cardaca y la vasoconstriccin en aquellas
regiones del cuerpo que no se encuentran directamente
implicadas en dichos mecanismos.
27.
28.
ALIMENTACION ANIMAL
29.
30.
Los animales no podrn ser alimentados con piensos que
contengan sustancias islmicamente prohibidas tales como:
1. Alcohol
2. Harina de carne y huesos.
3. Productos que contengan sangre entera o alguno de sus
componentes.
4. Productos que contengan cerdo o alguno de sus subproductos o
derivados.
5. Grasas de tipo animal proveniente de animales islmicamente
ilcitos.
31.
32.
33.

QUE ES EL BIENESTAR ANIMAL?

34.
Segn el Consejo para el Bienestar de los Animales de
Granja (FAWC) el bienestar de un animal est determinado de
acuerdo al cumplimiento de 5 premisas fundamentales:
1. El derecho a no tener hambre y sed: derecho a tener agua fresca
y una dieta que les permita tener vigor y una salud completa.
2. El derecho a no sufrir incomodidad: al proveer un ambiente
apropiado que incluye refugio y un rea de descanso cmodo.
3. Proteccin contra el dolor, lesiones o enfermedad: a travs de la
prevencin o de un diagnstico rpido y tratamiento.
4. Libertad para expresar una conducta normal: al proveer espacio
suficiente, instalaciones adecuadas y la compaa de animales
de la misma especie.
5. Proteccin contra el temor y el estrs: al asegurar las
condiciones y un trato que les evite un sufrimiento mental.
35.
EFECTOS DEL ESTRS Y LAS LESIONES EN LA
CALIDAD DE LA CARNE
36.
37.
En los casos en los que se presentan altos niveles de estrs
antes y durante el sacrificio se produce una alteracin en la
glucognesis que acarrea como consecuencia directa una
variacin en la acidez de la carne.
38.
Carnes con niveles de acidez por debajo de lo normal se
tornar plida, blanda y exudativa, mientras que niveles altos
causarn carnes oscuras, firmes y secas.
39.
Las lesiones pueden llegar a producir hematomas o
fracturas que conduzcan a la prdida total de la canal dado que
imposibilita el correcto desangre del animal.
40.
El manejo y transporte de los animales de matanza deber
llevarse a cabo de manera que no cause efectos negativos en la
inocuidad y la salubridad de la carne ni sufrimiento al animal.
41.
Se recomiendan instalaciones con corrales a la sombra,
pisos antideslizantes, rieles tubulares y paredes de hormign
para separar los corrales; toda instalacin dedicada al acopio de
animales destinados al sacrificio deber tener bebederos de fcil
acceso.
42.
Todo vehculo utilizado para el transporte de animales de
matanza
deber
poseer
ventilacin
adecuada,
pisos
antideslizantes, drenaje apropiado y proteccin contra el sol y la
lluvia. Las superficies de los costados debern ser lisas y sin
protuberancias ni bordes afilados. No deber permitirse bajo
ninguna circunstancia el uso de vehculos completamente
cerrados.
43.

44.
MANEJO Y TRANSPORTE HACIA LOS LUGARES DE
SACRIFICIO
45.
46.
El manejo y transporte de los animales de matanza deber
llevarse a cabo de manera que no cause efectos negativos en la
inocuidad y la salubridad de la carne ni sufrimiento al animal.
47.
Se recomiendan instalaciones con corrales a la sombra,
pisos antideslizantes, rieles tubulares y paredes de hormign
para separar los corrales; toda instalacin dedicada al acopio de
animales destinados al sacrificio deber tener bebederos de fcil
acceso.
48.
Todo vehculo utilizado para el transporte de animales de
matanza
deber
poseer
ventilacin
adecuada,
pisos
antideslizantes, drenaje apropiado y proteccin contra el sol y la
lluvia. Las superficies de los costados debern ser lisas y sin
protuberancias ni bordes afilados. No deber permitirse bajo
ninguna circunstancia el uso de vehculos completamente
cerrados.
49.
50.
Existen normas a nivel internacional que establecen os
parmetros mnimos que debern ser cumplidos durante el
transporte de los animales al lugar de sacrificio.
51.
SACRIFICIO: DESDE LA LLEGADA DEL ANIMAL AL
RASTRO HASTA SU SALIDA CONVERTIDO EN CARNE.
52.
53.
54.
AL-LAH OS HA ORDENADO SER EFICIENTES EN TODO LO
QUE HAGIS. SI MATIS HACEDLO DE LA MEJOR MANERA Y
CUANDO SACRIFIQUIS HACEDLO BIEN. AFILAD VUESTROS
CUCHILLOS DE MODO
QUE NO CAUSIS SUFRIMIENTO AL
ANIMAL. (Muslim)
55.
56.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL SACRIFICIO HALAL
DE ANIMALES
57.

58.

59.
60.
RECEPCIN
61.
62.
Las condiciones bsicas para la recepcin de un animal
para el proceso de sacrificio son las siguientes:
1. Solo podrn ser admitidos animales de especies cuyo consumo
sea permitido por la ley islmica.
2. Los animales debern ser presentados sanos, limpios y
debidamente identificados.

3. Solo podrn ser admitidos para sacrificio animales jvenes,

fisiolgicamente sanos y sin ningn tipo de defecto o
discapacidad fsica.
4. Todos los animales debern ser sometidos a una inspeccin antemortem en la cual personal capacitado deber evaluar la
informacin contenida en las tarjetas de identificacin a fin de
determinar los posibles riesgos provenientes del proceso de
produccin primaria, tales como animales alimentados con
sustancias sanitaria o islmicamente prohibidas, riesgos de
contaminacin microbiolgica, etc. y llevar a cabo las pruebas y
exmenes pertinentes a fin de establecer de modo objetivo y
certero el estado de salud del animal.
5. En el caso de los rumiantes es recomendable su llegada a las
zonas de acopio como mnimo en las doce horas previas a las
labores de faenado, a fin de posibilitar el descanso y la
disminucin del estrs causado por el proceso de transporte. En
el caso de las aves lo recomendable es realizar el sacrificio y
faenado inmediatamente despus de su llegada, dado que el
encierro en las zonas de acopio suele aumentar sus niveles de
ansiedad y estrs.
6. Las zonas de acopio debern estar limpias, brindar los
requerimientos mnimos necesarios para garantizar el bienestar
del animal y estar separadas de la zonas de degello y faenado.
7. Deber darse de beber a los animales durante su estancia en la
zona de acopio y alimentarles solo de ser necesario.
63.
64.
ATURDIMIENTO, INSENSIBILIZACIN O ATRONADO
65.
66.
Por razones de bienestar animal, de calidad del producto y
de seguridad del operador es preferible aturdir al animal antes
de su degello, sin embargo solo es permitido el uso de mtodos
de carcter reversible.
67.
68.
M
69.
TIEMPO DE
70.
TIEMPO
ETODO
ATURDIMIENTO
ADECUADO DE
(s)
DEGUELLO POST
ATURDIMIENTO (s)
71.
72.
73.
A
74.
G
75.
A
GANAD
VES
ANAD
VES
O
DE
O
DE
MAY
CORR
MAYO
CORR
OR
AL
RY
AL
Y
MENO

76.
P
ercusi
n
81.
El
ectricid
ad
86.

MEN
OR
77.
120
82.
20-90

R
78.

79.

80.

85.

5-30
83.

3
0

84.
5-30

0-20

87.
ATURDIMIENTO POR PERCUSION
88.
89.
El aturdimiento por percusin no penetrativa produce una
concusin cerebral fruto de un trauma causado por un arma
contundente, no debe producir heridas. El nico instrumento
aceptado para su aplicacin es la pistola de perno cautivo con
perno en hongo.
90.
91.
92.
93.
94.
PUNTO DE COLOCACIN DEL PERCUTOR EN LAS
DIFERENTES ESPECIES
95.

96.

97.

98.
99.

MARCAS CAUSADAS POR EL PERCUTOR

100.
101.
102.

EJECUCION SIN DAOS VISIBLES

103.

104.
105.

106.
107.

INDENTACIN CRANEAL SIN FRACTURA

108.

109.
110.

111.

112.
113.
INDENTACIN CRANEAL CON FRACTURA PERO SIN
DESPLAZAMIENTO
114.
115.

116.

117.

118.
INDENTACIN CRANEAL CON FRACTURA Y
DESPLAZAMIENTO IGUAL O MENOR AL ESPESOR DEL
HUESO
119.

120.

121.
122.

123.
124.
INDENTACIN CRANEAL CON FRACTURA Y
DESPLAZAMIENTO MAYOR AL ESPESOR DEL HUESO
125.

126.

127.
128.
ATURDIMIENTO ELECTRICO
129.
130.
El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el
cerebro causado por la aplicacin de una corriente alterna de
bajo voltaje a travs de electrodos colocados a lado y lado del
cerebro, uno bajo la mandbula y el otro en un lado del cuello o
detrs de las orejas.
131.
La corriente debe ser regulada de acuerdo a la especie, el
tamao del animal y lo permitido por la legislacin sanitaria y
religiosa de cada pas.
132.
El choque elctrico no deber causar la muerte del animal
ni dejar marcas de electrocucin tales como hemorragias
intramusculares o ruptura de huesos.
133.
134.
CORRIENTE RECOMENDADA Y TIEMPO DE
APLICACIN PARA EL ATURDIMIENTO ELCTRICO SEGN
LA FAO
135.

136.

141.

Especie

Ovinos/ca

137.
M/Amp
erio
s

138.
Amper
ios

139.
Voltios

140.
Tiemp
o
(se
gun
dos
)

142.

143.

144.

145.

prinos

146.
Aves

158.

100125

1.01.2
5

75-125

max.
10
(has
ta
EPS
*)

147.
Pollo
de
1,52
kg.

148.
200

149.
2.0

150.
50-70

151.
5

153.
pavos

154.
200

155.
2.0

156.
90

157.
10

159.
150200

160.
1.5-2.0

161.
90

162.
10-15

Avestruc
es

163.
DETERMINACIN DEL GRADO DE SENSIBILIDAD
164.
165.
En el caso de bovinos, equinos, ovinos y caprinos aturdidos
por medio de un arma de percusin, los animales debern
desplomarse
inmediatamente
en
completo
estado
de
inconsciencia, no deber haber respuesta alguna a estmulos
auditivos o tctiles, debern mostrar flacidez muscular, la
respiracin y el ritmo cardaco debern mantenerse y deber
existir respuesta pupilar ante exposicin directa a un haz de luz.
166.
En ovinos, caprinos y avestruces aturdidos elctricamente,
se induce una forma severa de epilepsia caracterizada por
paroxismos pasajeros y convulsiones recurrentes, acompaada
por espasmos rgidos que pueden durar hasta 30 segundos,
tiempo luego del cual deber evaluarse el estado del animal y
determinarse su grado de inconsciencia.
167.
168.
INDICADORES GENERALES DE ANESTESIA
169.
170.
SIGN
171.
IMPLICACION FISIOLOGICA
O CLINICO
172.
Reflej
173.
El reflejo corneal es una muestra de
o Corneal:
que existe respuesta cerebral, su ausencia
se produce
indica que el animal est irreversiblemente
al tocar la
inconsciente o muerto.
crnea o el
parpado
estando el

ojo
cerrado.
174.
Reflej
o Pupilar:
se produce
al exponer
la pupila a
un haz de
luz directa.
176.
Pesta
eo:

178.
Nista
gmo:
180.
Movi
miento
focalizado
del ojo:
182.
Prue
ba
de
estimulaci
n
sensorial:
184.
:

Jadeo

186.
Respi
racin
rtmica:
188.
Vocal
izacin:
190.
eo:

Patal

175.
El reflejo pupilar es una respuesta
involuntaria de los nervios craneales, la
dilatacin pupilar, aun ante estimulacin
luminosa, es un signo adicional de la
perdida de la funcin cerebral.
177.
El pestaeo es generado como
respuesta a un reflejo de preservacin del
ojo, su ausencia indica prdida de la
capacidad sensorial y motora de los rganos
controlados por los nervios craneales,
siendo un claro signo de anestesia,
179.
La oscilacin espasmdica del globo
ocular alrededor de su eje horizontal o
vertical indica una disfuncin en el cerebelo,
puede presentarse o no dependiendo del
mtodo de aturdimiento aplicado.
181.
Este reflejo implica actividad cortical a
nivel de percepcin y es muestra clara de la
existencia de actividad motora en los
msculos del ojo, por lo tanto indica que el
animal est consciente.
183.
Indica la presencia de actividad
cortical, motora coordinada en los nervios
craneales y de la corteza cerebral. De ser
positiva es altamente probable que el
animal este consciente.
185.
Es un signo del proceso de muerte
cerebral, no es un indicador fiable de estado
de consciencia.
187.
El ritmo respiratorio es controlado por
el tronco cerebral, su ausencia indica cese
de la funcin cerebral por estado de
inconsciencia o muerte.
189.
Indica que la funcin somatosensitoria
y motora del cortex se encuentra activa, por
lo tanto es prueba de que el animal est
consciente.
191.
Algunas veces indica inhibicin de los
neurotransmisores ubicados en la espina
dorsal. No necesariamente es una prueba
de consciencia.

192.
Resp
uesta
motora a la
estimulaci
n del lomo
del animal:
194.
Cabe
za
colgante:
196.
o:

Alete

198.
Estm
ulo nasal:

200.
Leng
ua
descolgada
:

193.
Este movimiento puede ser inducido
por una respuesta involuntaria de las
estructuras subcorticales, pero en muchos
de los casos indica el restablecimiento de
las funciones de la corteza cerebral y de la
tonicidad muscular. En caso de presentarse
indica que muy probablemente el animal
posee sensibilidad.
195.
Indica perdida de tono muscular y
control del cerebro sobre la postura. Revela
inconsciencia o anestesia.
197.
Puede ser signo de inhibicin de las
funciones transmisoras de la espina dorsal,
pero tambin podra ser un intento del
animal por aletear y volar, caso en el cual
indica estado de consciencia.
199.
La respuesta al estmulo nasal indica
actividad en el circuito sensor y motor de
los nervios craneales, lo cual es signo de
que posiblemente el animal est recobrando
la sensibilidad.
201.
La relajacin y descuelgo de la lengua
puede indicar perdida de las funciones del
nervio craneal, pero no es un signo
significativo de inconsciencia o anestesia.
Los movimientos de flexin en la lengua
podran indicar un posible retorno de la
sensibilidad

202.
203.
DEGUELLO
204.
205.
El Degello es el proceso mediante el cual se realiza el
seccionado, a nivel de la zona media o baja del cuello, de las
grandes arterias y venas que proporcionan sangre oxigenada al
cerebro produciendo el deceso del animal por anoxia cerebral.
206.
Deber ser llevado a cabo por un musulmn, capacitado
para desempear de manera idnea esta funcin, quien
pronunciar el nombre de Al-Lah al realizar el degello de cada
animal en los procesos manuales o al encendido de la mquina
en los procesos automatizados.
207.
En el caso del ganado menor y las especies menores,
incluidas las aves de corral y los avestruces deber llevarse a
cabo un corte limpio y profundo a nivel del cuello, por debajo de
la garganta, que seccione las venas yugulares y la trquea, sin
tocar la espina dorsal, sin embargo no es recomendable el

seccionamiento del esfago para evitar la contaminacin del

rea con fluidos provenientes de la va digestiva.
208.
En el caso del ganado mayor lo recomendable es realizar
una incisin profunda desde la base hasta la mitad del cuello que
seccione los grandes vasos (Vena cava superior y el tronco
branquiceflico) a fin de garantizar un desangre total y rpido de
la pieza, sin embargo podr llevarse a cabo, de ser necesario el
Dhabah, al que se hizo referencia en el inciso anterior.
209.
En el caso de especies de ganado mayor y menor, as como
de los avestruces, previamente aturdidos podr procederse al
izado inmediato de los animales antes de su degello, lo cual
resulta recomendable por comodidad y seguridad de los
operarios y eficiencia en el proceso, pero nunca deber llevarse
a cabo en animales sin previo aturdimiento.
210.
En caso de degello manual, la herramienta deber ser un
cuchillo convencional de hoja fina y afilada, a fin de que el corte
pueda realizarse en un solo movimiento.
211.
En el caso de lneas de produccin automatizada con
degolladoras mecnicas estas debern contar con hojas
delgadas y filosas y cumplir con los siguientes requisitos:
1. Un operario musulmn deber invocar el nombre de Al-lah al
encender la mquina.
2. La altura del disco rotatorio de la degolladora deber ser
ajustado de manera que pueda realizar el corte justo debajo de
la cabeza del animal, no sobre ella, y a una distancia suficiente
para seccionar solo las primeras tres cuartas partes del cuello,
respetando el ltimo cuarto correspondiente a la espina dorsal.
En ningn momento el animal podr ser decapitado.
3. Un operario musulmn calificado deber revisar los animales a
su salida de la mquina a fin de llevar a cabo el degello de las
aves que no hubieren sido degolladas o aquellas cuyo degello
no haya sido adecuado, al hacerlo, deber invocar el nombre de
Al-Lah por cada una de las aves.
4. En el caso de las aves que no hayan sido correctamente
degolladas y que hayan salido de la maquina sin vida, debern
ser sacadas inmediatamente de la lnea de produccin.
212.
213.
214.

215.
216.
217.
218.
219.
220.

DEGUELLO DE ESPECIES MENORES

221.
222.
223.
224.

DEGUELLO DE AVES

225.
226.
227.

DEGUELLO DE GANADO MAYOR

228.
229.
230.
DESANGRADO
231.
232.
Un correcto proceso de desangre debe garantizar la
perdida de entre el 40 y 60 % del total del volumen sanguneo.
233.
En los mamferos deber procurarse que la mayor cantidad
posible de sangre fluya en los dos primeros minutos, antes que
sea alcanzado el tiempo promedio de coagulacin, disminuyendo
de esta manera el riesgo de hemorragias intramusculares por
aumento en la presin de las arteriolas y capilares como
respuesta a la baja en el volumen sanguneo.
234.
Se recomienda, siempre y cuando sea posible, el uso de
estimuladores elctricos de baja tensin a fin de optimizar el
proceso de desangrado.
235.
Deber transcurrir un perodo de espera mnimo de entre 5
a 6 minutos luego del degello, antes de llevar a cabo la
confirmacin de la muerte del animal y poder proceder a las
labores de faenado.
236.
PARAMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL
DESANGRADO
237.
238.
M
ETOD
O

239.
TIEMPO DE
PERDIDA DE LA
RESPUESTA
CEREBRAL
ASOCIADA A LA
PERDIDA DEL 30 AL
40 % DEL VOLUMEN
SANGUINEO
(Segundos) 6
242.
243.
244.
GAN
GAN
AVE

240.
TIEMPO
TRANSCURRIDO
HASTA LA PERDIDA
DE SENSIBILIDAD AL
DOLOR (Segundos)
245.
GAN

246.
GAN

247.
AVE

A
D
O
M
A
Y
O
R

248.
S
eccin
de
carti
das y
yugul
ares

255.
S
olo
venas
yugul
ares
262.
V
ena
cava
superi

A
D
O
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O
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S
D
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O
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A
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A
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M
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N
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S
D
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C
O
R
R
A
L8

249.
609
0

250.
306
0

251.
30

252.
-

253.
5.41
9.
6
c
o
n
pr
o
m
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di
o
d
e
1
2.
5

256.
180

257.
506
0

258.
-

259.
-

260.
-

261.
-

263.
309

264.
-

265.
-

266.
19.
5

267.
-

268.
-

254.
121
5

10

6Resumen del estudio realizado bajo condiciones controladas por Levinger (1995;1976), citado
en Report on Good and Adverse Practices- Animal Welfare Concerns in Relation to Slaughter
Practices from the Viewpoint of Veterinary Sciences (Von Holleben, y otros, 2010, pgs. 1416).

7 Reporte de las visitas realizadas por el equipo de Dialrel a plantas con lneas de produccin
de alta velocidad durante las cuales observ el sacrificio de 400 ovejas (Von Holleben, y otros,
2010, pgs. 34-35).

8 Estudio llevado a cabo en 692 aves de corral sacrificadas por mtodo Kosher (Barnett,
Croning, & Scott, 2007, pgs. 160,45-49).

or y
tronco
braqui
ocefl
ico

269.
270.
FAENADO
271.
272.
Debern tomarse en cuenta las siguientes observaciones:
1. Vigilar cuidadosamente la observacin de las mximas medidas
de higiene posibles en esta etapa del proceso.
2. El faenado solo podr ser iniciado previa confirmacin de la
muerte del animal.
3. Es necesario separar las lneas de produccin halal de las que no
lo son.
4. Deber prestarse especial atencin y cuidado al proceso de
eviscerado ya que los contenidos de estmagos e intestinos
pueden contaminar la carne hacindola islmicamente ilcita.
5. En el caso de ganado mayor y menor se recomienda el uso de
ligadores de esfago y ano.
6. El esternn solo podr ser cortado luego de la evisceracin.
7. Deber lavarse cuidadosamente la canal a fin de retirar la mayor
cantidad posible de sangre remanente.
8. Se recomienda someter la canal a un proceso de maduracin a
fin de convertir las trazas de glucgeno en cido lctico y
eliminar las de hemoglobina. La temperatura y tiempo de
duracin del proceso variar de acuerdo a la especie y el tamao
de la pieza.
9. Deber llevarse a cabo un examen post-mortem en el cual se
determine de manera definitiva el grado de aceptabilidad para
consumo de acuerdo a la ley Islmica.
10.
Las canales que presenten hematomas o petequias
debern ser rechazadas ya que estas son sntomas de maltrato
animal ante-mortem o electrocucin en el caso de animales en
los cuales se haya aplicado aturdimiento elctrico.
11.
Los animales a los que se le hubiere aplicado aturdimiento
por percutor de perno cautivo en hongo, los cuales presenten
hematoma craneal, perforacin craneana o hematomas
cerebrales, debern ser rechazados ya que esto indica que
9 Segn informe publicado por la Universidad de Sinaloa (Rios & Acosta, 2008, pg. 115. Vol.
2. No 2).

10 Segn resultados del estudio llevado a cabo por el Dr. N. Gregory en 147 bovinos adultos
(Gregory N. , 2010)

existi dao cerebral irreversible o muerte durante el

aturdimiento.
12.
Las canales que presenten PSE o DFD debern ser
rechazadas debido a que esto es seal de altos niveles de estrs
en el animal al momento del sacrificio.
13.
Los operadores debern implementar, de acuerdo a sus
capacidades, los mecanismos necesarios para lograr carnes con
un contenido promedio de 0,3 % de sangre residual, el cual es el
indicador ptimo de calidad de desangrado.
273.
274.
EMPAQUETADO, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
275.
276.
Deber tomarse en cuenta los siguientes requisitos:
1. Los Productos debern poseer en un lugar visible de la etiqueta
el sello de identificacin de producto Halal, acompaado por los
datos completos de origen y la entidad certificadora.
2. Los Productos debern ser almacenados de manera separada a
los productos no halal.
3. Deber garantizarse la trazabilidad de los procesos de
empacado, etiquetado y almacenamiento.
4. Ser imprescindible la inspeccin por parte de un musulmn
capacitado.
5. Los productos destinados a la exportacin debern ir
acompaados por un certificado halal expedido por una
autoridad competente.
277.
LOCACIONES MAQUINARIA Y EQUIPOS
278.
1. Al inicio de cada jornada deber verificarse la adecuada limpieza
y correcta purificacin ritual de las locaciones, maquinarias y
equipos.
2. En los casos de empresas con lneas de produccin halal y no
halal, que trabajen de manera simultnea, estas debern estar
separadas por barreras fsicas que minimicen el riesgo de
contaminacin cruzada entre ambas.
3. En los casos de empresas con lnea de produccin nica pero
produccin de productos halal y no halal, estos debern llevar a
cabo una estricta planeacin de procesos de tal manera que
nunca sean procesados simultneamente. Dicha programacin
deber ser informada con mnimo 48 horas de anticipacin al
ente certificador a fin de que estos puedan constatar la correcta
limpieza y purificacin de locaciones, maquinarias y quipos antes
de inicio del proceso de produccin de productos certificados con
el sello halal.

4. Las locaciones, maquinarias y equipos debern ser previamente

lavados y desinfectados antes del proceso de purificacin, para
lo cual debern utilizarse productos que no contengan ningn
tipo de sustancia catalogada como impura.
5. El proceso de purificacin deber llevarse a con agua pura que
corra, siempre que sea posible, sin embargo en casos en los que
debido a las caractersticas especficas de la locacin,
maquinaria o equipo, no sea posible, podrn utilizarse chorros de
vapor de agua.
6. Nunca deber utilizarse tierra para purificacin, pues aunque
islmicamente esta puede ser usada para tal fin en ausencia de
agua apta para tal proceso, la proyecto de norma sanitaria lo
prohbe.