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Sade e Pesquisa, Maring (PR)

DOI: http://dx.doi.org/10.17765/1983-1870.2015v8n1p175-181

GUA DE COCO: ASPECTOS NUTRICIONAIS, MICROBIOLGICOS E DE CONSERVAO

ngela Froehlich
Docente Microbiologia do Curso de Tecnologia em
Laticnios no Instituto Federal de Alagoas; Doutora
em Cincia dos Alimentos na Faculdade Farmacuticas da USP

RESUMO: Este artigo uma reviso que apresenta aspectos importantes


sobre gua de coco: composio qumica, aspectos nutricionais,
microbiolgicos e processos de conservao. Para industrializao e
comercializao da gua do coco como produto de convenincia, existe
a necessidade de aplicao de processos que garantam a estabilidade
microbiolgica do produto, aumentado sua vida til e a segurana
alimentar. Existem diferentes formas de extrair, conservar e embalar a
gua de coco. Pode-se fazer uso de tratamento trmico a mdias e altas
temperaturas, refrigerao ou congelamento. A gua no interior do
fruto estril, no entanto, no momento da abertura, dependendo das
condies higinicas dos utenslios utilizados para abrir o coco, estes
podem incorporar microrganismos ao contedo interno. Devido s
caractersticas do produto, presena de contaminantes e ao aumento
no consumo da gua do coco no pas, necessrio um maior rigor na
produo, comercializao e distribuio deste produto.
Palavras-chave: gua de Coco; Conservao; Contaminao.

COCONUT WATER: NUTRITIONAL, MICROBIOLOGICAL


AND CONSERVATION ASPECTS
ABSTRACT: Important aspects on coconut water, such as, chemical
composition, nutritional and microbiological aspects and conservation
process are provided. When coconut water is processed and
commercialized as a beverage, processes are applied to the product to
guarantee microbiological stability, increased shelf life and food safety.
Several methods may be used to extract, conserve and package coconut
water. Thermal treatment at mild and high temperatures, refrigeration
or freezing may be employed. The water within the coconut is
sterile; however, if the utensils used to open the coconut are not in
perfect hygiene conditions, microorganisms may contaminate the
contents. Due to the products features, contaminants and increase
in the intake of coconut water, the products industrialization and
commercialization should be monitored.
Key words: Coconut Water; Conservation; Contamination.

INTRODUO
A gua de coco uma bebida natural com inmeras
propriedades. Vem ganhando espao no mercado nacional e
internacional, devido busca das pessoas por alimentos saudveis.
um produto recente no mercado, mas que tem um potencial promissor,
competindo com refrigerantes e as bebidas para esportistas.

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gua de coco: aspectos nutricionais, microbiolgicos e de conservao

uma bebida nutritiva, saborosa e pouco


calrica, principalmente quando extrada de frutos
jovens. Alm de ser usada como bebida, ao longo dos
tempos a tecnologia possibilitou a transformao deste
resduo industrial em fina iguaria de mesa ( WSIACKI;
DEMIATE; MELLO, 1996).
O Brasil o quarto maior produtor de coco do
mundo. a terceira fruta mais cultivada no pas, depois
da laranja e da banana. Mas o consumo per capita de gua
de coco ainda muito pequeno. Estima-se um consumo
nacional anual da ordem de 100 milhes de litros de
gua de coco envasada pelas indstrias. O aumento do
consumo de gua de coco no mercado interno poder
ser obtido por meio de campanhas, enfatizando as
qualidades nutricionais da gua de coco como fonte de
sais minerais (FONTES; WANDERLEY, 2006; VIDINHAS,
2008).
A cultura do coco se adaptou bem ao litoral
brasileiro, sendo encontrada em reas desde o Maranho
at o Esprito Santo. O Estado de So Paulo vem
substituindo as tradicionais culturas de caf e laranja
por coqueiro, devido grande procura pela gua do
fruto, mundialmente conhecida como gua de Coco
que, alm do sabor adocicado, apresenta caractersticas
isotnicas (ARAGO, 2004).
O plantio e a produo de coco tm aumentado
nesses ltimos tempos, seja para consumo da bebida,
seja para gerar outros produtos. A colheita mais do que
dobrou em uma dcada: segundo o Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE), de 967 milhes de cocos
em 1997, colhidos em 231 mil hectares, o pas saltou para
1,98 bilho em 2006, em 290 mil hectares.
O consumo da gua de coco verde no Brasil
crescente e significativo. A grande demanda suprida,
principalmente, pela extrao da gua do fruto in
natura. No ano de 2000 j havia no pas cerca de oitenta
indstrias de pequeno e trs de grande porte, envasando
a gua de coco que concorre diretamente com o mercado
de refrigerantes. Segundo a Associao Brasileira das
Indstrias da Alimentao (ABIA) eram consumidos
no pas 10 bilhes de litros/ano de refrigerantes e o
consumo de gua de coco representava apenas 1,4%
deste mercado, ou seja, 140 milhes de litros (CARIJ
et al., 2002).

Esta reviso tem como objetivo informar sobre


aspectos relevantes do consumo da gua de coco, suas
propriedades nutricionais, possveis contaminaes
e doenas veiculadas por ela e os principais processos
de conservao utilizados para aumentar a vida til e
garantir a segurana desse produto.

2 DESENVOLVIMENTO
2.1 ASPECTOS NUTRICIONAIS
A gua de coco vem sendo usada h sculos
pela populao nativa do litoral brasileiro e da regio
amaznica para saciar a sede, como substituto da gua e
tambm para repor eletrlitos nos casos de desidratao.
Estas propriedades salutares decorrem de sua composio
qumica bem equilibrada, resultando em uma soluo
isotnica natural com sabor muito agradvel (ARAJO et
al., 2000).
A gua de coco possui algumas caractersticas
como baixos teores de carboidratos e gorduras, sendo
a principal caracterstica que contribui para o seu valor
calrico reduzido, tornando-se uma alternativa saudvel
para os refrigerantes ou outros produtos calricos
(PENHA et al., 2010).
Atualmente a gua de coco vem disputando
mercado com bebidas destinadas aos consumidores
como atletas e esportistas, devido sua capacidade de
repor eletrlitos, aumentando seu potencial comercial,
tambm devido ao seu valor nutritivo, boa quantidade de
minerais, aroma e sabor suaves, podendo ser consumida
por todas as idades (CARVALHO et al., 2006).
A gua de coco considerada um isotnico
natural por ser rica em minerais. A presena de eletrlitos
tais como sdio e potssio possibilitam uma absoro mais
rpida, recuperando as perdas destes minerais atravs da
urina e da pele. Alm disso, a gua de coco a nica
bebida isotnica natural disponvel comercialmente.
Portanto, ideal para repor o lquido perdido depois
das atividades fsicas e para a recuperao nos casos de
desidratao por ser um excelente soro vegetal (ARAJO
et al., 2000).
A gua de coco, lquido existente no interior

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2.2 CONTAMINAO MICROBIOLGICA


A gua no interior do fruto estril, no entanto,
no momento da abertura dependendo das condies
higinicas dos utenslios utilizados para abrir o coco,
estes podem incorporar microrganismos ao contedo
interno do coco. Outro fator importante o recipiente
onde o coco acondicionado para gelar (caixa de
isolamento trmico) e da qualidade do gelo utilizado
nessa refrigerao, podendo tambm contaminar o
produto.
Vrios so os microrganismos que podem

contaminar a parte externa do coco, a gua e o gelo


de refrigerao e os utenslios utilizados na abertura,
entre eles bactrias patognicas como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, entre outros.
O local de armazenamento do coco verde
pode adicionar contaminantes na superfcie externa
do coco e no ato de sua abertura para consumo esses
microrganismos podem ser incorporados na gua e na
polpa. Locais de armazenamento sobre o solo e expostos
ao ambiente podem resultar em elevada contaminao
por microrganismos como coliformes e fungos. Roedores
tambm podem contaminar o produto, inclusive veicular
o microrganismo responsvel pela leptospirose.
Para a gua de coco in natura, que consumida
logo aps sua abertura, talvez os microrganismos que
atingiro a gua no estejam em nmeros capazes de
causar doena aos consumidores, mas em gua de
coco engarrafada essa contaminao pode atingir nveis
elevados e causar doenas como gastrenterites. Esses
microrganismos podem tambm deteriorar a gua,
tornado-a turva, com sabor e odor desagradveis e
produo de gs no interior da embalagem.
As caractersticas de baixa acidez da gua de coco
(pH>4,5 e atividade de gua prximo de 1,0), aliada ao
seu crescente consumo, a tornam um produto passvel
de problemas de sade pblica (SCHMIDT, 2004).
Leite et al. (2000) avaliaram a qualidade
microbiolgica de amostras de gua de coco refrigerada,
comercializadas por vendedores ambulantes na cidade de
Salvador (BA). Em sua maioria, as amostras apresentaram
contaminao elevada por coliformes totais, coliformes
fecais, bolores e leveduras, demonstrando qualidade
microbiolgica insatisfatria e evidenciando deficincias
higinico-sanitrias nas diversas etapas do processamento,
operaes inadequadas de limpeza e santificao dos
equipamentos, utenslios e unidade de fabricao. Uma
vez que a gua de coco apresenta-se estril em seu
invlucro original, a presena de bactrias indicadoras
de contaminao fecal e Staphylococcus aureus implica,
necessariamente, em contaminao por manipuladores
(LEITE et al., 2000).
Hoffmann et al. (2002) investigaram a qualidade
microbiolgica de gua de coco vendida por ambulantes
na cidade de So Jos do Rio Preto (SP) e verificaram que

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do fruto, especialmente em maior quantidade quando


o coco est verde, constitui sabor levemente adocicado
e suave. O valor nutritivo do coco e seu sabor variam
de acordo com o estgio de maturao, apresentando
de maneira geral quantidades significativas de sais
minerais (potssio, sdio, fsforo e cloro), alm de fibras
(DUTCOSKI, 1996).
Uma unidade mdia de coco verde contm
cerca de 300 mL de gua, o que equivale a 54 calorias
(DUTCOSKI, 1996). composta de 95,5% de gua,
0,1% de protena, 0,1% de gordura, 4% de carboidratos.
Possui tambm vitaminas do complexo B em pequena
proporo. Os sais minerais so iodo (105 mg), potssio
(312 mg), clcio (29 mg), magnsio (30 mg), ferro (0,10
mg), cobre (0,04 mg), fsforo (37 mg), enxofre (24 mg)
e cloro (183 mg/100 mL). Presena de vitamina C pode
variar de 2,2 a 3,7 mg/%, e vai diminuindo na medida
em que o coco amadurece (DUTCOSKI, 1996). Com
composio qumica semelhante das bebidas isotnicas
usadas por esportistas, para hidratao e reposio de
sais, estimulando o consumo nos meses mais quentes do
ano (ASSIS et al., 2000).
Saat et al. (2002) afirmaram que a ingesto de
gua de coco pode ser utilizada para hidratao aps
exerccio fsico. Segundo esses autores a gua de coco,
alm de hidratante, apresenta algumas vantagens em
relao s bebidas a base de carboidratos e eletrlitos,
sendo suficientemente adocicada, no causa nusea,
no apresenta sensao de abundncia ou desordem no
estmago, alm de ser facilmente consumida em grande
quantidade.

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gua de coco: aspectos nutricionais, microbiolgicos e de conservao

66,7% das amostras analisadas apresentaram condies


higinico-sanitrias imprprias. Os autores detectaram
bactrias como Salmonella, Staphylococcus aureus e
Escherichia coli.
Leber e Faria (2004) avaliaram gua de coco
acondicionada em garrafas PET comercializadas na
cidade de Campinas (SP), na forma congelada e
refrigerada e observaram que os nmeros de bactrias
aerbias mesfilas, bolores e leveduras e coliformes se
encontravam menores do que 10 UFC/mL, indicando um
produto com bom padro microbiolgico. Quando essa
mesma gua foi estocada temperatura entre 20 e 25C
durante uma semana o nmero desses microrganismos
subiu para maior que 105 UFC/mL, ou seja, imprprio
para o consumo, tendo ultrapassado o limite aceitvel
determinado pela legislao para sucos e bebidas (at 104
UFC/mL).
Fortes et al. (2006) analisaram amostras de
gua de coco envasadas e comercializadas na cidade de
Teresina (PI) e os resultados demonstraram que 100%
das amostras analisadas estavam contaminadas por todos
os microrganismos pesquisados (bactrias heterotrficas,
Escherichia coli e bolores e leveduras).
Fortuna e Fortuna (2008) avaliaram a qualidade
microbiolgica de 32 amostras de gua de coco
comercializadas em carrinhos de ambulantes na cidade
de Teixeira de Freitas (BA); em 25 (78,1%) houve
crescimento de bactrias aerbias mesfilas e em 11
(34,4%) constataram a presena de coliformes 45C,
ndice acima do permitido.
2.3 PROCESSOS DE CONSERVAO DA GUA DE COCO
A Instruo Normativa n 27, de 22 de julho de
2009, que estabelece o regulamento tcnico para fixao
de identidade e qualidade da gua de coco, define gua
de coco como bebida no diluda, no fermentada, obtida
da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera
L.), por meio de processo tecnolgico adequado.
Quanto classificao a gua de coco pode ser resfriada,
pasteurizada, congelada, esterilizada, concentrada,
desidratada e reconstituda (BRASIL, 2009).
Tradicionalmente, a gua de coco transportada
dentro do prprio fruto. Essa prtica envolve
problemas relacionados principalmente a transporte,

armazenamento e perecibilidade do produto. A fim de


permitir o seu consumo em locais fora das regies de
plantio, fundamental a sua industrializao, visando
diminuir o volume transportado e, consequentemente,
reduzir os custos de transporte, bem como aumentar a sua
vida til. Neste sentido, a gua de coco envasada inserese na linha de produtos de convenincia, apresentando
praticidade no manuseio e estocagem (ROSA; ABREU,
2000).
O coco verde no est disponvel em todas as
partes do pas ao longo do ano com preo uniforme. O
consumidor est sujeito a ser enganado com a quantidade
varivel de gua dentro do coco, podendo resolver estes
problemas atravs do envase da gua de coco.
Um problema que se observa na gua de coco
a ocorrncia de mudana na sua colorao (colorao
rosada), quando esta permanece exposta ao oxignio.
Essas alteraes so atribudas presena de enzimas
(polifenoloxidase e peroxidase) e/ou fermentao, que
podem causar tambm mudanas nutricionais e sensoriais
ao produto (CURSINO et al., 1996; MAGALHES, 2005).
Existem vrias alternativas de processos fsicos
e qumicos que podem ser utilizados, separadamente
ou combinados, para a preservao da gua de coco,
entre eles: tratamentos trmicos em mdias e altas
temperaturas, filtrao por membranas, uso de aditivos
qumicos, como os conservadores e acidulantes,
refrigerao e/ou congelamento (ROSA; ABREU, 2002).
Fbricas tradicionais esto sendo ampliadas,
novas unidades esto sendo construdas e o crescimento
de pequenas e mdias agroindstrias vem sendo notado.
Esta evoluo sinaliza a expanso deste mercado que
poder tornar-se uma sada para eventual excesso de
produo de coco verde. Este processo permite equilibrar
a oferta de gua de coco ao longo do ano, medida que
retira do mercado coco verde em poca de concentrao
de oferta, contribuindo para equalizar os preos do
produto (BRASIL, 2000).
Existem diferentes formas de extrair, conservar
e embalar a gua de coco. A inovao das embalagens e
dos mtodos de comercializao, traz ao consumidor a
facilidade de encontr-la em todas as estaes do ano,
transport-la com tranquilidade sem precisar, em alguns
casos, de refrigerao e armazen-la ocupando menos

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meio extremamente suscetvel ao desenvolvimento


microbiano, que o congelamento no inibe mas apenas
retarda sua deteriorao, e considerando a possibilidade
de quebra da cadeia de frio durante a comercializao,
indicado o uso da pasteurizao para melhor garantir a
segurana alimentar do produto durante sua cadeia de
comercializao (ROSA; ABREU, 2002).
Deve-se observar que como a gua de coco
um meio extremamente suscetvel ao crescimento
microbiano, a pasteurizao uma etapa necessria para
reduzir os nveis de contaminao, garantindo assim a
segurana alimentar (ARAGO et al., 2001).
A conservao da gua de coco atravs
da pasteurizao uma alternativa que amplia as
possibilidades de comercializao atravs da venda do
produto envasado. Esta conservao tem como finalidade
aumentar a vida til e assegurar as condies adequadas
de higiene do produto, ocasionando alteraes mnimas
nas suas caractersticas nutricionais e sensoriais (Arajo
et al., 2000).
Para a gua de coco as temperaturas de processo
so geralmente na faixa de 75C a 90C e o tempo
de pasteurizao entre 30 a 90 segundos, visando a
inativao de parte das enzimas e microrganismos, mas
o binmio tempo versus temperatura deve ser otimizado,
considerando tambm os atributos sensoriais do produto
(ROSA; ABREU, 2002).
Dos produtos denominados gua de coco, a
pasteurizada um dos mais populares no mercado,
fabricado principalmente por pequenas e mdias
empresas, enquanto a gua de coco esterilizada,
acondicionada em embalagens tipo longa vida,
produzida principalmente pelas grandes empresas. A
validade da gua de coco pasteurizada e refrigerada a 5C
de at 30 dias e quando congelada a -18C, at 6 meses
(SCHMITD et al., 2004).
A gua de coco esterilizada, segundo o
Regulamento Tcnico do Ministrio da Agricultura,
a bebida obtida da parte lquida do fruto do coqueiro
(Cocus nucifera L.), por meio de processo tecnolgico,
que foi submetido a um processo adequado de
esterilizao comercial (BRASIL, 2009).
O processo UHT (ultra high temperature)
garante uma condio de esterilidade comercial,
possibilitando uma estocagem temperatura ambiente.

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espao do que o fruto (Fasseti et al., 2000).


As indstrias que processam coco verde
para obteno da gua tm enfrentado problemas de
origem enzimtica e/ou microbiolgica que mudam as
caractersticas sensoriais e a potabilidade do produto
(Hoffmann et al., 2002). Segundo Nascimento et al.
(2000), encontram-se disposio variadas marcas do
produto. Entretanto, nem todas apresentam as mesmas
caractersticas, originando produtos sem um padro de
qualidade, o que constitui um problema na sua aceitao.
A gua de coco processada, alm de apresentar grande
variao no custo, tambm se diferencia em relao s
suas caractersticas sensoriais.
A gua envasada obtida a partir de processos
tecnolgicos que preservam, tanto quanto possvel,
as caractersticas naturais da bebida. Podem ser feitas
as correes dos parmetros como slidos solveis
(Brix) e acidez, podendo-se tambm usar aditivos que
prolongam a vida til. Podem fazer uso de tratamento
trmico a mdias e altas temperaturas, refrigerao ou
congelamento (ARAGO et al., 2001; ROSA; ABREU,
2002).
A gua envasada pode ser refrigerada ou
congelada. A gua de coco envasada refrigerada pode ser
obtida por dois mtodos. Estes mtodos se diferenciam
pela utilizao ou no de tratamentos auxiliares como
a pasteurizao e a utilizao de aditivos qumicos. No
mtodo que utiliza somente a extrao e o resfriamento,
a vida til do produto de apenas 3 dias. No mtodo que
faz uso dos tratamentos auxiliares (pasteurizao e adio
de aditivos) juntamente com a refrigerao a vida til do
produto pode se estender por at seis meses dependendo
do mtodo empregado (ROSA; ABREU, 2000). A gua de
coco resfriada deve ser mantida e comercializada sob
condies de resfriamento temperatura mxima de 5C
(BRASIL, 2009).
A gua de coco congelada, em algumas situaes,
no sofre nenhum outro tipo de tratamento ou adio
de conservadores, sendo preservada apenas pelo
congelamento a -18C (ABREU et al., 2005). Tanto as
enzimas quanto os microrganismos presentes na gua
de coco tero suas atividades retardadas durante o
congelamento (ROSA; ABREU, 2002).
Tendo em vista que a gua de coco um

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gua de coco: aspectos nutricionais, microbiolgicos e de conservao

O produto submetido a temperaturas prximas de


140C e, apesar do tempo de esterilizao ser de poucos
segundos, este processo trmico tem uma desvantagem:
no s elimina o risco das bactrias, mas tambm alguns
elementos nutritivos e quase todo o delicado sabor.
Isto limita seriamente a comercializao do produto. As
indstrias do setor vm tentando otimizar este processo,
minimizando estas modificaes (ROSA; ABREU, 2002).
A tecnologia de microfiltrao apresenta-se como
um processo de esterilizao a frio capaz de conservar o
sabor e todas as propriedades nutritivas. Segundo Cabral
(2002), na filtrao com membranas, a carga microbiana
presente na gua de coco pode ser reduzida e at mesmo
eliminada, pois os microrganismos so maiores do que
os poros de determinadas membranas de microfiltrao.
As enzimas, que so macromolculas, tambm podem
ser removidas dependendo das caractersticas da
membrana utilizada. Porm, as molculas menores como
os acares, as vitaminas e os sais minerais presentes na
composio da gua de coco permeiam pela membrana
(SOUSA, 2006).
Magalhes et al. (2005) obtiveram gua de coco
ultrafiltrada em membrana. Do total dos consumidores
que provaram o produto, 94% aceitaram sensorialmente a
gua de coco preservada por este mtodo, afirmando que
o sabor e a doura foram os itens que mais apreciaram.
Com relao s alteraes qumicas e sensoriais
decorridas em funo dos processamentos utilizados,
existe variao entre os produtos obtidos. Oliveira et al.
(2003) avaliaram sacarose, glicose e frutose em quatro
marcas de gua de coco submetidas ao processo UHT;
do total de marcas avaliadas, duas apresentavam teores
de sacarose elevados, indicando adulterao do produto,
e uma apresentou valores de acares semelhantes aos
encontrados na gua de coco in natura.
Luvielmo et al. (2004) realizaram testes
sensoriais em gua de coco processadas, por tcnicas
diferentes: congelamento, pasteurizao tradicional e
atravs de microondas. Os estudos demonstraram que
a amostra pasteurizada em microondas apresentou os
menores valores para as caractersticas tpicas da gua
do coco verde, ao contrrio das amostras congeladas.
As amostras submetidas pasteurizao convencional
apresentaram odor e sabor alterado. Na gua de coco in

natura observa-se maior aceitao sensorial do que em


comparao com a gua de coco submetida a diversos
mtodos de preservao (ARAJO et al., 2000; FRASSETTI
et al., 2000).

3 CONCLUSO
Devido s caractersticas intrnsecas do produto,
presena de contaminantes na matria-prima e ao
aumento no consumo da gua do coco no pas,
necessrio um maior rigor na produo, comercializao,
distribuio deste produto, alm de maiores estudos
sobre a segurana alimentar em toda a cadeia produtiva.

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Recebido em: 21 de novembro de 2014


Aceito em: 20 de abril de 2015

NASCIMENTO, S. L.; MARTINS, M. T. S. Avaliao


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processada. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA
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Revista Sade e Pesquisa, v. 8, n. 1, p. 175-181, jan./abr. 2015 - ISSN 1983-1870 - e-ISSN 2176-9206

Artigos de Reviso

Minas Gerais. Braslia, 2000. (FrutiSries, 3).

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