Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Saccharomyces cerevisiae
Antecedentes
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que
no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de
elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen
al apogeo de las civilizaciones egipcias y Babilnica, de unos 4.300 aos de
antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana. Esas
bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras
las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad
Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones
que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte
de los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el
malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba
y se haca dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar
PROCESO DE ELABORACIN:
Saccharomyces cerevisiae.
La levadura metaboliza entre un 50% y un 80% del extracto del mosto dejando
bsicamente protenas, dextrinas y otros elementos. redondeando un poco, un
46% es metabolizado en CO2, un 48% en etanol y un 5% en nuevas levaduras.
Pero tambin hay algo menos de un 1% del extracto metabolizado que se
convierte en una mezcla de cientos de otros compuestos que contribuyen
enormemente al perfil aromtico y de sabor de la cerveza. Esta combinacin de
subproductos de la fermentacin no es la misma nunca y depende en gran
medida de la salud y el nmero de clulas viables de levadura y de la higiene
en el proceso. En definitiva, de nuestro control y destreza en el proceso de
fermentacin depender en gran medida el aroma, sabor, aspecto y textura de
nuestra cerveza final.
El oxgeno es un elemento esencial para la levadura. El hongo lo utiliza para la
sntesis de esteroles que facilitan la permeabilidad y flexibilidad de las paredes
de las clulas, algo clave para su reproduccin y buena salud. Por eso el
cervecero debe airear el mosto antes de inocular la levadura. El mnimo
recomendado ronda las 8-10 ppm y vara en funcin de la cepa y de la
densidad original del mosto. Cuidado con oxigenar demasiado: puede causar
una excesiva reproduccin de las clulas aumentando la actividad en las fases
iniciales y generando una excesiva concentracin de subproductos de la
fermentacin que afectar al carcter final de la cerveza. Pero adems de
oxgeno, la levadura necesita nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones
BIBLIOGRAFA