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CASA DE ARTE Y OFICIOS

TCNICA: COCINA
MENCIN: AYUDANTE DE COCINA
SALSAS
Con este trmino se define en general todo tipo de preparacin lquida empleada
para sazonar los alimentos.
En la cocina francesa existen innumerables preparaciones de este tipo, muy
diferentes unas de otras, no slo en gusto y apariencia, sino en la forma en que se
preparan: jugos de las carnes asadas; vinagretas y sus derivados; holandesa, mayonesa,
bearnesa, jugo trabajado con harina, con fcula de papa o de maz, con sangre, etc.
Actualmente el repertorio francs incluye como bsicas cas 200 recetas de
salsas, oscuras y blancas; frias y calientes.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer captulo, ya
que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboracin de
salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del
cocinero. Las salsas admiten muchas categoras: por temperatura (fras o calientes), por
sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazn, etc.), por
estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva
y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organizacin de la cocina que
estn especializados en las tareas de elaboracin de las diferentes salsas que se emplean
en los platos. Se denominan del francs saucier (salsero). En este tipo de cocina se
emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentacin del fondo de
algunos platos.

ORIGEN DEL TRMINO


La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner
en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de
condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos idiomas, tales como el ingls y
el alemn, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario
se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.
La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores, consiste en una
salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y
difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiticas en la que las salsas forman
parte del plato 'en s', como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las
salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en ingls) bsicos: salados, picantes,
zumos cidos de frutas ctricos, dulces como la miel y el azcar, aromticos con hierbas
diversas. Ms elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos
y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos
se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado mximo de
sofisticacin en la composicin de los sabores se encuentra en las salsas. La
diferencia existente entre los tres conceptos se hace mnima en el lenguaje popular que
denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominacin: salsa.
USOS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento. Segn la
textura, el aroma o el sabor, una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo como
perfectamente cocinado, fro o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la
preparacin de un plato y por regla general se denomina "en salsa". En estos casos se
sirve el plato acompaado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la
mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos
de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparacin se confunde
con la denominacin del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca,

amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa


en la decoracin de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar
estructuras estticas.
PREPARACIN
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboracin de salsas.
Entre ellos, se puede citar el batidor de alambres, que permite distribuir y trabajar los
ingredientes de la salsa; o el mortero, que permite machacarlos. Dependiendo de la
salsa, a veces se emplean medios mecnicos como batidoras. En algunos libros de
salsas se discute la idoneidad de los materiales metlicos de los cazos donde se elabora
la salsa. Los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.
VARIEDADES
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la poca medieval. Existen
cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la
nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todava ms
destacada en esta gastronoma.
En el siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas en cuatro categoras,
cada una de ellas la denomin salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carme eran:

Alemana: elaborada con huevo batido & zumo de limn.

Bechamel: fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche.

Espaola: elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

Velout: elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.


A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin

reemplazando la salsa alemana, que contena emulsiones de huevo, por la holandesa y

la mahonesa, aadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue


siendo vlida para la mayora de los chefs:

Bchamel

Espaola

Holandesa

Mahonesa

Pomodoro

Velout

Lic. Nstor Clemente Oria. Chef