1.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1.1

Objetivos del almacenamiento

1.2

tipos de almacenamiento

1.3

Recepcin y Almacenamiento de los Productos

1.4

Preparacin, Despacho y Control de salidas del almacn

1.6

Recomendaciones para el almacenamiento

1.7

Sistemas de refrigeracin y congelamiento

1.8

Medidas sanitarias en el almacn

1.9

Reglas generales para la higiene del almacn.

2. BASES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1. Por qu es importante?
2.2 Los peligros de los alimentos
2.3. Puerta de entrada de la contaminacin
2.4 Los alimentos, las bacterias, su comportamiento y control
2.5. Qu son las bacterias?
2.6. Cmo crecen las bacterias?
2.7 Factores que afectan la multiplicacin de los microorganismos.
3. MANIPULACIN E HIGIENE DE ALIMENTOS
3.1 Equipos y locales
3.2 Costos y beneficios
3.4 Quines contaminan los alimentos?
3.5 Qu condiciones necesitan las bacterias para su reproduccin?
3.6 higiene personal
3.7 higiene de local y equipos

3.8 garantas en la adquisicin de alimentos

3.9 parasitosis ms comunes transmisibles por boca

4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUIA DE BUENAS PRCTICAS

4.1 PELIGROS: IDENTIFICACION
4.2 SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD EN ALIMENTOS
4.2.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
4.2.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)
4.2.3 Manejo Integrado de Plagas
4.2.4 HACCP - Hazard Analisys Control Critical Points (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control)

1. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1.1

Objetivos del almacenamiento

1.2

tipos de almacenamiento

1.3

Recepcin y Almacenamiento de los Productos

1.4

Preparacin, Despacho y Control de salidas del almacn

1.6

Recomendaciones para el almacenamiento

1.7

Sistemas de refrigeracin y congelamiento

1.8

Medidas sanitarias en el almacn

1.9

Reglas generales para la higiene del almacn.

1. EL ALMACENAMIENTO
Una vez que los productos se han recibido adecuadamente, se distribuyen bien sea
directamente a las zonas de produccin o de servicio o los diferentes ambientes del almacn.
Los locales y prcticas de almacenamiento son elementos bsicos del programa de control de
calidad, ya que el mantenimiento adecuado de los locales, el control de temperaturas,
humedad, limpieza y el saneamiento son cuidados importantes para asegurar la calidad de los
productos.
El almacenamiento constituye el vnculo entre el recibo y la produccin, al cumplir una funcin
de retencin y control de los artculos. Por tal razn los locales de almacenamiento deben ser
accesibles tanto a las reas de recibo como a las de produccin para reducir tiempo de
transporte y costo de mano de obra.
1.1 OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
Proporcionar un espacio adecuado para retener los alimentos desde su recepcin hasta que
se vayan a utilizar.
Reducir las prdidas de calidad de los alimentos.
Ser conveniente para los empleados que manipulan los alimentos.
Funcionar como un punto importante de control
1.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO
Los tipos de locales varan dependiendo de la clase de servicio de alimentacin, sin embargo
existen dos tipos bsicos para alimentos de acuerdo a sus caractersticas. As los alimentos
perecederos deben guardarse en almacenes refrigerados o almacenes congelados y los
alimentos que se almacenan en secos como es el caso de los no perecederos, teniendo en
cuenta para ambos casos que estos deben ser almacenados tan pronto se reciban y de
registrar la fecha de recepcin. Al verificar los productos examine el grado de madurez para
poder emplear de inmediato los ms maduros, en el caso de las verduras que presenten hojas
marchitas retrese antes de guardarlas.
1. Almacenes refrigerados, aqu se mantienen los insumos a temperaturas superiores a los
0C y los rangos variar segn la naturaleza del producto ya que no todos necesitan las mismas
condiciones de temperaturas.
El ambiente donde se encuentren estos equipos debe estar cerca a la zona de recepcin y de
la zona de produccin con la finalidad de reducir las distancias y los tiempos de entrega as
como mantener la calidad de los alimentos. As mismo deben estar identificados con el nombre
de los grupos de productos que en ellos se almacena. Los equipos se colocarn separados de
la pared de tal forma que se permita la circulacin del aire fro y el intercambio de temperatura
entre el aire y los productos a enfriar.
Existen dos tipos de cmaras de refrigeracin, una es de acceso manual y la otra de para
acceso personal. La ubicacin depender del tamao y tipo del establecimiento.
El termmetro es un accesorio fundamental para asegurarse una temperatura adecuada, se
recomienda contar con uno por equipo, que est ubicado en un lugar visible y registrarlos
peridicamente para conservar los insumos que se encuentran all en ptimo estado. Algunos
establecimientos registran estos controles tres veces al da: al inicio, a mitad del servicio y al
cierre del da.
Bsicamente las variedades de insumos que se almacenan en estos ambientes son:

Los crnicos, se recomienda mantenerlos en el menor rango de temperatura de refrigeracin

posible, considerando que tambin se deben almacenar los derivados como es el caso de los
embutidos.
Las frutas y verduras, las temperaturas varan en funcin a la estructura y contenido de agua
siendo estas temperaturas lo menos altas posible.
Los productos lcteos y huevos, requieren de una temperatura similar a la de las frutas pero
necesitan ser almacenadas por separado ya que absorben fcilmente los olores y sabores de
otros alimentos.
En lo que a humedad se refiere, las cmaras destinadas para los crnicos deben mantenerse
entre el 75% y 85% de humedad relativa procurando que la humedad no descienda mucho
pues esto provocara que el producto pierda calidad y sabor, por otro lado si existe un exceso
de humedad esto apresurara el crecimiento de bacterias y los crnicos comenzaran a
descomponerse mucho ms rpido. Las frutas y verduras requieren de una humedad relativa
ms alta, 85% y 95%.
Si los productos deben permanecer en las cmaras por un periodo mayor a los tres o cuatro
das entonces hay que asegurarse que exista suficiente humedad. Para ello es posible cubrir
los productos con telas hmedas, sin embargo no se debe considerar el mojar los pisos o
colocar charolas con agua pues lo nico que se lograra sera fomentar el crecimiento de
bacterias.
2. Almacenes congelados, estos requieren de una temperatura ms baja que los dems tipos
de almacenamiento. Estos equipos deben proporcionar temperaturas inferiores a los -18C a
menos (entendindose por menos igual a ms fras), as mismo deben ser amplias para que
sea realmente eficiente el congelado.
Se recomienda guardar los alimentos congelados en sus envases o empaques originales, de
no ser as cubrirlos con papel film o aluminio a prueba de humedad. No vuelva a congelar los
alimentos que ya han sido descongelados, refrigere para usarlos dentro de las 24 horas como
mximo siempre y solo cuando estos se encuentren en buen estado.
3. Almacenamiento en seco, destinado para aquellos productos conocidos como semi
perecederos pues estos no requieren de refrigeracin sin embargo hay que protegerlos del
excesivo calor, humedad, insectos y roedores.
Se almacenar sobre parihuelas y estantes, separados del piso y del techo en un espacio que
permita la circulacin del aire y verificar la presencia de insectos y roedores. Se dejarn
espacios libres entre filas de rumas y entre ellas y las paredes
Los insumos envasados pueden ser almacenados por un periodo mayor de un ao bajo las
mejores condiciones, sin embargo conforme transcurre el tiempo van perdiendo sabor, textura y
nutrientes. Para evitar ello se recomienda consumir los envasados en un periodo no mayor a
seis meses.
Al definir la ubicacin de esta clase de insumos en el almacn se debe considerar tener al
alcance aquellos artculos que tengan mayor rotacin para que estos sean encontrados con
mayor facilidad, adems de guardarlos juntos a los de la misma clase.
Finalmente guardar los insumos lejos de las paredes y suelo, almacenarlos tan alto como lo
permita su manejo y seguridad guardando los ms pesados abajo y los ms livianos arriba
Adems de los locales de almacenamiento para alimentos, un servicio de alimentacin necesita
otras reas para almacenar artculos no comestibles, tales como artculos de limpieza, equipos
mayores, equipos menores. Tener en cuenta ello para designar un ambiente especial y
apartado para ello ya que las sustancias qumicas pueden afectar la composicin de los
insumos alimenticios y provocar serios trastornos en la salud tanto del personal como de
nuestros clientes

1.3 Recepcin y Almacenamiento de los Productos

La forma como se realice la recepcin de los diversos gneros, depender de las polticas del
establecimiento, a travs de las cuales se debe tratar de conservar los productos en buen

estado, lo que permitir mantener las ventajas econmicas, nutritivas y de sanidad obtenidas
por el rea de compras.
Antes de ingresar los productos, finalmente al almacn, se debe tener presente cumplir con las
siguientes pautas a fin de evitar prdidas econmicas:
Controlar la entrada de la mercanca y compararlas con los pedidos hechos viendo que
cumplan con las especificaciones establecidas.
Informar al departamento de compras de las diferencias observadas en el pedido y la entrega
Comunicar al rea o departamento que gener inicialmente el pedido, las entregas de los
mismos, y efectuar un control de calidad
Comprobar y registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos en cada
recepcin
Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes artculos segn su
naturaleza
Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos en el almacn
Verificar la higiene y sanidad del rea
Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de gneros.
LA RECEPCIN
Se puede definir como el proceso que asegura que los productos que despacharon los
proveedores sean realmente los que orden el rea de compras. Por tanto de la manera cmo
se realice esta actividad depende se conserven o no, las ventajas econmicas, nutritivas y
sanitarias obtenidas por un rea de compras eficiente y efectiva.
El proceso de recibo consiste en:
Verificar que la calidad, el tamao y la cantidad de los productos estn acordes con las
especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado.
Aceptar o rechazar los productos segn lo que arrojen las indicado anteriormente.
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se reciben diariamente o
cada vez que se reciban.
Trasladar los productos rpida y adecuadamente a los lugares apropiados de
almacenamiento, produccin o servicio
ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECEPCIN
Para que la recepcin se realice adecuadamente se requieren de varios elementos tales como:
Personal competente, la tarea de recibir debe asignarse a una persona especfica dentro del
servicio de alimentacin. Segn el tamao de este, dicho cargo puede ser a tiempo completo o
parcial (labor compartida). Si es posible el empleado del recepcin no debe tener nada que ver
con la compra ni con la produccin para asegurar un mejor control (control objetivo).
Procedimientos de seguridad, los empleados deben conocer las especificaciones de
calidad de cada producto, deben tener la lista de especificaciones, cmo evaluar la calidad de
los productos, los procedimientos para llenar y archivar los registros de recibo, etc.
Supervisin adecuada, el jefe de servicio de alimentacin o personal supervisor asignado
debe chequear peridicamente el rea de recibo para cerciorarse que se tengan los elementos
y la seguridad requeridos. As mismo debe supervisar al personal para asegurarse que se est
siguiendo el procedimiento adecuado. Adems a intervalos regulares hay que revisar pesos,
cantidades y calidad de la mercadera, como parte del control de servicio de alimentacin.
Programacin de das y horas de recibo, La recepcin de las diferentes mercaderas debe
programarse de acuerdo con las necesidades del servicio de alimentacin y la disponibilidad de
horario del personal encargado. Esta poltica evita la confusin por el arribo de muchos
productos a la vez y asegura que los artculos no lleguen en momentos inoportunos, por
ejemplo durante las comidas o en horas o das de descanso del personal calificado.

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIN

Para garantizar que la mercadera llegue de manera apropiada se describen los siguientes
pasos:
1. Alistarse para el recibo.- El rea de recibo como el personal encargado del mismo debe
estar preparados para el momento de la llegada de los productos. Por lo tanto se debe tener los
registros necesarios, tiles de escritorio, equipos y accesorios para guardar y transportar y
deben cerciorarse que todo este en el sitio y cantidad necesarios. Verificando previamente lo
siguiente:
rea de servicio limpia, pisos, paredes y techos en buen estado.
Ausencia de malos olores adems de contar con una iluminacin que permita verificar el
estado de los productos.
Balanzas completas limpias y sin presencia de oxidacin.
Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin seales de
insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el
funcionamiento de los termmetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de
acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas para cada alimento.
Verificar las temperaturas recomendadas para cada producto (llevar registros).
2. Inspeccin de la mercadera:
LAS CANTIDADES, contar cuidadosamente para cerciorarse que lleg lo pedido. Si es
necesario hay que abrir cajas y otros empaques. Cuando las cantidades son grandes se
pueden tener el dato del peso en promedio y hacer el chequeo por medio de dicho peso.
EL PESO, cuando se reciben productos en bloque antes de pesarlos se debe remover el
exceso de papel o de hielo. Todo corte de carne se debe pesar por separado pues cada uno
tiene precio y calidad diferente.
LA CALIDAD, una de las tareas ms importantes del recibo consiste en comparar los
productos con las especificaciones, para verificar que s se ajustan a ellas. Lamentablemente
en algunos servicios de alimentacin esto se pasa por alto.
EL PRECIO, cerciorarse que el precio concuerde con lo cotizado y con la cantidad recibida.
Una vez hecha la inspeccin de estos cuatro aspectos se debe poner la fecha de recibo a todas
las cajas, latas y/o empaques. Las frutas y vegetales frescos pueden empacarse en bolsas
plsticas amarradas y de manera opcional pueden ser identificadas con cintas de colores
diferentes, de acuerdo con el de la fecha en que se recibieron. Con este mismo fin tambin
pueden emplearse cajas plsticas o jabas caladas de distintos colores.
Las carnes deben tener una etiqueta con la fecha y el peso de recibo. En esta forma se
comienza a controlar este producto, que es generalmente el ms costoso, desde el momento
de su arribo al servicio de alimentacin. El chequeo de la cantidad y precio puede hacerse de
dos maneras, una utilizando la factura enviada por el proveedor. Este mtodo es rpido pero
puede ser no confiable si el que recibe simplemente acepta lo all anotado y no compara dicha
factura con la orden de compra. La otra forma se denomina recibo ciego, y en ella el empleado
que recibe usa una factura o una orden de compra en la cual no estn anotadas las cantidades.
Esto obliga a pesar o a contar todos los productos y aunque exige ms tiempo es mucho ms
confiable que el mtodo anterior.
3. Aceptacin o rechazo de la mercadera, Si la mercadera no tiene ningn problema se
firma la factura o la orden de compra y se sigue el siguiente paso. Pero en algunos casos
sucede que hay que rechazar uno o varios productos o modificar la factura por diversas
razones entre las cuales estn el que hubieran llegado productos que no se haban pedido, que

no tenan la calidad o cantidad requerida, que no se despacharon en el momento oportuno o

cuyo precio no era el cotizado.
En caso que ocurra alguna de estas situaciones, debe devolverse inmediatamente la
mercadera, elaborar una nota de crdito o un memo de correccin de factura que indique la
causa del rechazo o correccin e informar en seguida al rea de produccin si es necesario
para hacer los cambios en el men.
4. Registro de recibo, El registro del recibo sirve para varios propsitos:
Brindar informacin exacta de todos los productos recibidos, fecha de recibo, proveedores,
datos de cantidad y precios y sitios a donde se enviaron o entregaron.
Ayudar mediante la informacin suministrada a pagar facturas y a dar datos para el control de
costos.
Trasladar los productos al almacn lo ms pronto posible. Una vez que se haya completado el
proceso de recibo los productos deben enviarse inmediatamente a las diferentes zonas de
almacenamiento, produccin o servido, segn sea el caso. En ningn momento se debe
permitir que este envo se haga cuando haya tiempo, pues hay dos razones muy importantes:
el deterioro o dao que puede ocurrir a los productos y el riesgo de prdida o hurto (robo).
Todo el procedimiento anterior debe realizarse por escrito.

CONTROL DE SALIDAS DE ALMACEN

El control del despacho considera dos procedimientos importantes:
Los artculos no deben sacarse del almacn sin la debida autorizacin.
Solo debe despacharse la cantidad y calidad requeridas para la produccin y el servicio.
Para lograr estos controles se necesitan:
Una persona capacitada, responsable de preparar y entregar los ingredientes.
Un procedimiento definido y una lista de pedidos autorizada.

Registros.
El empleo de computador facilita enormemente estas labores ya que permite tener un control
rpido y efectivo de los inventarios. Cada servicio de alimentacin establece sus propios
sistemas de despacho. Sin embargo con frecuencia pierden el control:
Al permitir que el personal de produccin tenga acceso a las reas de almacenamiento y
saque los productos que necesita sin ningn control.
Al despachar los artculos en cantidades mayores a las demandas de produccin.
Aumentar los controles brinda una mayor seguridad, permite una programacin ms eficiente
de las reas de almacenamiento y del personal de produccin y mejora la consistencia de la
calidad del producto a la vez que reduce los costos.
Un sistema de control de los despachos no requiere de aumento del personal, ni renovacin de
la planta fsica. Lo nico que se necesita es reasignar las actividades que se estn realizando
en otras reas con el fin de darle ms nfasis a los procedimientos de despacho,
entendindose como tal al envo de productos a produccin y/o servicio desde el almacn.
PROBLEMAS EN LOS ALMACENES
Espacio y personal insuficiente,
Personal falto de entrenamiento o capacitado,
Almacn mal ubicado o mal distribuido,
Deficiencia en la colocacin de la mercadera que dificulta su rpida ubicacin,
Equipos de almacenamiento inadecuado o en mal estado.
1.4

PREPARACIN, DESPACHO Y CONTROL DE SALIDAS DEL ALMACN

EL MOVIMIENTO DE PRODUCTOS Y MATERIALES

Como estamos viendo, el abastecimiento, almacenaje y control de
mercancas debe ajustarse a unas normas y principios pero estar en
funcin del espacio disponible, del sistema de produccin de cada empresa
y de la disponibilidad de proveedores en su mercado en concreto. As, el
empresario o empresaria debe estudiar con su equipo de trabajo cul es
exactamente el movimiento o flujo que se necesita para cada tipo de
mercanca y, en funcin de eso, establecer sus polticas, procedimientos y
formatos para regular, organizar, el correcto movimiento de productos y
materiales:

C. Preparacin de pedidos
Este proceso tambin es conocido por el trmino ingls picking y se refiere principalmente a la
separacin de una unidad de carga de un conjunto de productos, con el fin de constituir otra
unidad correspondiente a la solicitud de un cliente. Una vez preparada la nueva unidad, se
acondicionar y embalar adecuadamente.
La preparacin del pedido tiene un coste ms elevado que el resto de actividades que se
desarrollan en el almacn, debido a que:
Los costes de manutencin recaen siempre sobre las unidades individualizadas y no sobre la
carga agrupada. La mecanizacin de esta operacin es compleja y no llega a automatizarse
en su totalidad. En la mayora de las ocasiones, las unidades de expedicin no coinciden con
las recibidas (las primeras suelen ser inferiores a las segundas). Generalmente, en los
almacenes se suelen recibir paletas completas de productos y se expiden cajas o medias
paletas. Cuando las expediciones son de mayor volumen suelen prepararse paletas completas,
pero de distintos productos, incrementando la tarea de manipulacin.
Un estudio realizado para estimar los costes que se generan en la manipulacin de productos
en almacenes arroja los porcentajes que podemos ver en la Tabla 1.1.

D. Expedicin

La expedicin consiste en el acondicionamiento de los productos con el fin de que stos

lleguen en perfecto estado y en las condiciones de entrega y transporte pactadas con el cliente.
Las actividades que, de forma genrica, se realizan en esta fase son:
El embalaje de la mercanca, que consiste en proteger sta de posibles daos ocasionados
por su manipulacin y transporte.
El precintado, que pretende asegurar la proteccin de la mercanca y aumentar la
consistencia de la carga. Para ello se suele emplear el fleje y las pelculas retrctiles.
El etiquetado, es decir, las indicaciones que identifican la mercanca embalada, as como otro
tipo de informacin de inters para su manipulacin y conservacin, o informacin logstica.
La emisin de la documentacin, ya que toda expedicin de mercancas debe ir acompaada
de una serie de documentos habituales que deben cumplimentarse en toda operacin de
compraventa; los ms utilizados son el albarn o nota de entrega y la carta de porte.
Debemos destacar que las tareas enumeradas anteriormente son responsabilidad del
vendedor, segn lo indicado en la normativa espaola y en los Incoterms, a no ser que se pacte
lo contrario.
Polticas
Una vez tengamos claro cual es el movimiento o flujo que sigue cada tipo de mercanca, segn
su valor (alto, bajo, fijo o variable), su disponibilidad en el mercado (muchos o pocos
proveedores), su perodo de caducidad,... Estableceremos nuestras polticas de
aprovisionamiento, almacenaje y control de productos y materiales. Estas polticas son las
grandes directrices que guiarn todo el proceso del grfico anterior, nuestras prioridades,
pensando en la naturaleza del negocio, en nuestro local o lugar de almacenaje y en el
funcionamiento de nuestro mercado (proveedores y clientes).
Procedimientos
Una vez establecida la poltica establecemos los procedimientos o las normas concretas que
regulan cmo se hace el movimiento y almacenaje de mercancas: las reglas, las tareas, los
tiempos, la manera de organizarnos para cumplir con las polticas. Los procedimientos pueden
cambiar si nuestras necesidades o nuestro local cambian sustancialmente.
Los procedimientos de almacenaje y manipulacin de alimentos y bebidas son muy especficos
y existen normas y tcnicas muy concretas que garantizan el mantenimiento de su calidad
alimenticia y sus propiedades. Normalmente, merecern especial cuidado y estarn separados
de otras mercancas.
Los qumicos y productos txicos tienen tambin que ser tratados de manera especfica para
que se garantice la seguridad de los que manipulan las mercancas y, tambin, que no
contaminen o estropeen otros bienes.
Formatos
Cuando tenemos claros los procedimientos, diseamos los formatos para registrar
ordenadamente los movimientos: fichas de productos y proveedores, vales de pedido, vales de
devolucin, hojas de control de mantenimiento, hojas de chequeo de inventarios,... Veremos
todos estos detalles en las dos unidades siguientes: la unidad 2 se dedica al almacn y la
unidad 3 al inventario de stocks.
En la unidad 4, nos dedicaremos a aplicar todos estos conceptos, herramientas y formatos a la
empresa donde usted trabaja. Muchas cosas ya estarn funcionando y simplemente las
revisaremos a la luz de sus nuevos conocimientos y capacidades de gestin.
(FICHA) Con lo visto hasta ahora, haga dos listados: un primer listado con los sistemas,
formatos, procedimientos o cuestiones que ya funcionan en su empresa; un segundo listado
con las cosas que an no se implementan en su empresa o que piensa que se necesitaran en
su empresa para llevar un mejor aprovisionamiento y control de productos y materiales.
PROCESAMIENTO DE PEDIDOS.

El procesamiento de los pedidos es una parte primordial de la administracin de la logstica

integrada, ya que el no comprender el pedido generar una distorsin a la hora de la operacin.
Para eso la revolucin de la tecnologa de informacin est presente para lograr el manejo de
cualquier requerimiento del cliente. La cadena de suministro est determinada a funcionar de
forma predictiva o reactiva. Si es de forma predictiva el diseo de la cadena tiende a tener una
menor importancia en la informacin precisa y oportuna del comportamiento de compra de los
clientes. Y si es reactiva se tiene una informacin detallada, precisa y casi exacta para el
comportamiento de compra de los clientes.
Todos los requerimientos de los clientes se denominan pedidos, lo que implica el
procesamiento de estos, en aspectos administrativos tales como la recepcin del pedido, la
entrega, la facturacin y el cobro. Por que como lo defina Bowersox et al. (2007) la capacidad
logstica de una empresa pueden ser tan buenas como lo sea su capacidad de procesamiento
de pedidos.
Objetivo
Definir la forma adecuada de gestionar la carga y despacho de manera de garantizar que el
cliente reciba lo solicitado cumpliendo con las especificaciones y requerimientos de calidad e
inocuidad.
Metodologa
Solicitud de productos: Los clientes solicitan el producto va correo electrnico, fax telfono.
Solicitud que puede ser recepcionada por el rea comercial. Una vez que se concreta la venta,
se elabora la factura.
El encargado del rea comercial es responsable de informar a la Jefe de produccin de los
productos a despachar.
Preparacin, carga y despacho de producto terminado
La preparacin de la carga comienza al retirar de la bodega de almacenamiento el producto
que cumple con las especificaciones y requerimientos de calidad exigidos por el cliente.
Personal de despacho, separa el producto que va a ser despachado de acuerdo a lo informado
por el rea comercial.
Previo a la carga, el vehculo es inspeccionado para garantizar sus buenas condiciones
higinicas, quedando esto registrado en el formulario Control de despacho. El Encargado de
Despacho verifica el producto a despachar, cantidad y fecha de elaboracin de productos
involucrados. La carga del producto se realiza manualmente sobre el piso del camin. Los
productos deben colocarse en el interior del camin, en forma ordenada. Para efectos de una
buena Trazabilidad toda la informacin del detalle de los productos a despachar como tipo,
cantidad y fecha de elaboracin, son registrados en el formulario Control de Despacho.
Monitoreo Responsable: Trabajador Designado Frecuencia: Cada vez que se efecte el
despacho de productos. Metodologa del Monitoreo: Se controla; el cumplimiento de higiene del
medio de transporte, Cliente y N de Gua de despacho. Toda esta informacin es monitoreada
en el Registro Control de Despacho. Acciones correctivas: En caso de detectarse el
incumplimiento del procedimiento se debe corregir para que se realicen las actividades de
despacho normalmente.
1.6 RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Todos los empleados de un establecimiento de servicio de alimentacin debe reconocer la
importancia de almacenar los alimentos en forma adecuada, caso contrario se desperdiciar
incrementando el costo de los insumos. Los mtodos eficientes ahorran espacio y hacen ms
fcil el manejo de los insumos dando como resultado una mayor satisfaccin al cliente. A
continuacin se harn algunas recomendaciones generales para la prctica de
almacenamiento:
Almacenamiento en seco:

Almacenar los insumos que se emplean con frecuencia en donde se puedan encontrar con
ms facilidad
Guardar juntos los alimentos de una misma clase.
Registrar las fechas de los insumos en el momento de la recepcin.
Siempre colocar los productos ms antiguos al frente de los anaqueles y los que recin
ingresan en la parte posterior.
Mantener los productos lejos del suelo y paredes.
Almacenar los productos tan altos como les permita su manejo y seguridad.
Guardar los productos ms pesados en la parte baja y los ms livianos en la parte alta.
Facilitar un espacio separado para qumicos y artculos de limpieza en general ya que stos
despiden olores nocivos para la salud.
No permitir que se cuelguen prendas de vestir en el almacn.
Almacenamiento refrigerado:
Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como se reciba anotando la fecha de
recepcin en los empaques
Examinar las verduras y frutas frescas antes de almacenarlas, verificar el grado de madurez
utilizando las ms maduras inmediatamente.
En el caso de recibir frutas o verduras envueltas en papel deje que estas permanezcan as
almacenadas pues as se mantendrn limpias y hmedas.
Verificar que las hojas de las verduras no se encuentren marchitas, caso contrario depure
antes de guardarlas.
Almacenar los alimentos que despiden fuertes olores lejos de los que fcilmente los
absorben.
Mantener un programa de servicio de mantenimiento de equipos.
Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a -18C o menos (ms fro).
Guardar los productos congelados en en sus empaques originales.
Los productos congelados que han sido descongelados no se pueden congelar nuevamente.
1.7 SISTEMAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN
Tal como se mencionara anteriormente, existen dos tipos de equipo para almacenamiento en
fro: las conservadoras o refrigeradoras (fro positivo) y las congeladoras (fro negativo)
teniendo como objetivo principal mantener las caractersticas organolpticas de los productos
perecederos (crnicos y vegetales) por mayor tiempo, deteniendo en este caso el crecimiento
de las bacterias.
La importancia de elegir un equipo frigorfico, acorde a las necesidades del establecimiento, se
debe a que el 45% de los costos son atribuidos especficamente a los crnicos en general y el
35% a los vegetales (verduras y/o frutas), o sea el 80% de la inversin se hace en productos
perecederos.
Por lo tanto sumado a ello, el tipo y tamao del establecimiento, el volumen de ventas, las
frecuencias de compras y las polticas del negocio son factores que ayudarn a determinar el
tamao y modelo necesarios en el rea de almacenamiento refrigerado.
El accesorio ms importante del equipo frigorfico es el termmetro. Se recomienda que este se
encuentre visible exteriormente para mantenerse informado de la temperatura interna. Se
deben efectuar lecturas y registros diarios con un intervalo regular de tomas del interior ya que
un aumento en la temperatura afecta rpidamente la calidad de los alimentos.
La temperatura vara en el interior de los equipos frigorficos y en algunos sectores no
desciende tanto como en otros. Estos se pueden localizar instalando termmetros en diferentes
reas al interior para luego regular el termostato de tal manera que la temperatura interior sea
uniforme para todos los productos.

En caso que los artculos se almacenen por breve tiempo, las recomendaciones que se hacen
para ello consideran rangos de temperaturas que no afectarn a los insumos que all se
guardan.
Las necesidades de contar con un almacn de productos congelados (-18C) se ha
incrementado a medida que se utilizan cada vez ms alimentos congelados pre elaborados o
pre cocidos en los servicios de alimentacin. El uso de este tipo de productos hace posible el
empleo de menos mano de obra y durante los periodos bajos o de poco movimiento nos
permite alistar la mise in place para separarla y congelar en algunos casos hasta que se
necesiten. De esta manera un almacenamiento adecuado de los alimentos congelados hace
posible la eliminacin de muchos pasos en el manejo y preparacin de los alimentos.
Al igual que las conservadoras o refrigeradoras tambin existen dos tipos de congeladoras: las
de acceso personal y las de acceso manual. El tipo que se debe usar depende del tamao y
volumen del establecimiento. Por lo general el congelador viene en dos modelos:
El vertical, con anaqueles movibles o ajustables
El horizontal
La tendencia en los establecimientos es de usar el del tipo vertical pues necesita menos
espacio (rea) y los trabajadores hacen menos esfuerzo para retirar los productos que all se
encuentran.
Sin importar el tamao o la la clasificacin, los equipos deben ser suficientemente amplios para
almacenar productos congelados con la mxima eficiencia. Es importante que el motor,
condensador y compresora del congelador tengan la suficiente capacidad de manera que no se
sobrecarguen durante los meses de calor.
El tamao y volumen del negocio influye en el tipo de congelador que debe usarse en un
establecimiento. Las congeladoras con acceso para personas son fijas y no es posible
cambiarlas de lugar sin incurrir en un costo altsimo. El costo de operacin de un congelador
manual depende de la ubicacin del mismo en el rea, si est en un rea caliente los costos de
operacin sern mayores ya que al abrir constantemente la puerta se permitir el ingreso de
calor. Por otro lado si este equipo se encuentra lejos del punto en el que se utiliza el personal
tendr que perder ms tiempo yendo de un lado a otro entre el rea de preparacin y el
congelador.
Sin importar el tipo de equipo que se utilice debe establecerse y cumplirse con un programa de
servicio de mantenimiento regular para las compresoras, condensadores y motores. Este
mantenimiento debe estar en manos de un personal competente y especializado en
refrigeracin.
Cabe sealar la existencia de otras cmaras congeladoras que han sido diseadas para
desempear un proceso de congelamiento rpido, las mismas que logran temperaturas
inferiores a los -28C y son conocidas con el nombre de congeladores procesadores,
congelador de explosin, congelador abatidor o etc.
LOCALES DESTINADOS AL ALMACENAMIENTO Y ELABORACION DE ALIMENTOS
Se ha mencionado lo importante que es considerar una buena ubicacin del rea y de su
amplitud para satisfacer las necesidades del almacenamiento que estn en funcin al volumen
del negocio y las frecuencias de las entregas de los alimentos.
El almacn debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado. Las tuberas de agua caliente y
vapor deben estar perfectamente aislados. Si las ventanas permiten el ingreso de los rayos
directos del sol al interior del almacn stas se deben proteger con pintura ya que la luz solar
puede daar los alimentos envasados en vidrio y tambin puede incrementarse la temperatura
del almacn al punto de afectar tambin a los enlatados. Tanto la temperatura como la
humedad deben estar dentro de los rangos que permiten minimizar la prdida de calidad.
En lo que al personal manipulador se refiere, contar con un nmero suficiente de inodoros y
lavaderos para su higiene, as como la facilidad de vestuarios y que stos se ubiquen fuera del
rea del almacn. Por otro lado se sugiere seguir las siguientes consideraciones:
Contar con una excelente iluminacin bien sea esta artificial o natural.
El personal debe tener la facilidad de vestuarios y que estos se ubiquen fuera del rea del
almacn.

El rea y su uso son exclusivamente para los fines propios del departamento.
Tener en cuenta que todos los productos que se almacenan en un ambiente deben ser
compatibles entre s.
La estiba de los productos debe hacerse guardando las distancias mnimas del suelo, pared,
superficie y muebles.
Se deben realizar controles de temperaturas peridicamente (contar con registros) para
corregir o graduarlas oportunamente.
Evitar los olores penetrantes almacenando productos transmisores y receptores de aromas.
Es recomendable, por seguridad del producto y la integridad fsica del personal, no apilar ms
cantidad de la que cada proveedor recomienda (verificar esta informacin impresa en el
embalaje).
Los estantes o parihuelas (pallets) deben ser de metal o de material plstico evitando en lo
absoluto la madera (averiguar en el mercado).
Debe existir un ambiente para cada gnero o producto (alimentos, no alimentos, productos
qumicos, etc.).
Disponer de equipos para desarrollar las diferentes tareas propias del rea.
Mantener la temperatura, humedad y ventilacin.
Ofrecer la posibilidad de una fcil rotacin y renovacin de productos.
Contar con suficiente espacio en altura y superficie para la recepcin, manipulacin y
despacho de insumos.
Acondicionar los espacios que permitan las tareas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin peridicamente.
No deben ser utilizados para otros fines o actividades ajenas al rea o almacenar productos
que no tengan ninguna relacin con el giro del establecimiento, salvo autorizacin expresa.
Utilizar agua potable tanto para la manipulacin como para el lavado o limpieza.
Evitar producir fuego o humo en el interior.
No se debe permitir la presencia o permanencia de animales o mascotas en las instalaciones.
No admitir productos que incumplan con las normas sanitarias de permisos o registros.
Evitar el uso de combustible en las instalaciones o el ingreso de vehculos.
Los pisos y paredes deben ser lisos, de material resistente y fcilmente lavable.
Los equipos para realizar el trabajo deben ser de un material fcil de limpiar y desinfectar as
mismo resistente a la corrosin.
1.8 MEDIDAS SANITARIAS EN EL ALMACN
Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento, la infesta y descomposicin
pueden presentarse an bajo condiciones ptimas de almacenamiento.
Verificar todos los insumos con frecuencia en busca de seales de deterioro y retirar de
inmediato cualquier insumo echado a perder.
Limpiar y desinfectar todos los das las superficies en general.
Lavar con regularidad las paredes y equipos.
Descongelar las congeladoras aprovechando cuando la cantidad de insumos almacenados es
mnima
1.9 REGLAS GENERALES PARA LA HIGIENE DEL ALMACEN
Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento ya que an cuando las
condiciones de higiene sean las ms ptimas existe la posibilidad de la infesta y
descomposicin de productos.
Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de seales de deterioro y retire
inmediatamente cualquier alimento que signifique un riesgo para los dems.
Lavar con regularidad las paredes (sin cuarteaduras ni grietas), superficies y equipos.
Aprovechar para descongelar la congeladora cuando la cantidad de alimentos almacenados
sea pequea.
Recipientes y envases limpios, ntegros y cerrados
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.

Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y separados del resto de
los alimentos, teniendo en cuenta para ello un rea especfica y sealizada para productos
rechazados.

2. Bases de la seguridad alimentaria

Soy responsable de la salud de mis clientes.
2.1. Por qu es importante?
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.

Nos hace ms profesionales.

Mejora nuestro negocio.
Es lo que la ley de los alimentos nos exige.

Los alimentos no siempre son lo que parecen

Un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin enfermarnos. El
Cdigo Alimentario, define cundo se trata de un ALIMENTO que NO CUMPLE con los
requisitos mnimos que el cdigo exige para alimentarnos.
Estos NO alimentos pueden estar:

Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.

Alimentos contaminados:
Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan
algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
La contaminacin puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea
de origen qumico, fsico o biolgico; que comprometa la inocuidad del alimento al
ser consumido por una persona. Si la materia prima o comida elaborada presentara
contaminacin, podra producir una Enfermedad Transmitida por el Alimentos, o
sea: PUEDE ENFERMAR!
Alimento alterado:
Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto. No
tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a veces es pegajosa.
Ya no se ve apto para el consumo.
Alimento falsificado y adulterado:
Son los alimentos que no responden a las exigencias del cdigo alimentario, total o
parcialmente. Ejemplos: Aceite de oliva sin denominacin, recetas en las que
algunos ingredientes son reemplazados por otros no idneos, etc.
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) PUEDEN ser
producidas por diferentes agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Estos agentes
constituyen los PELIGROS.

2. Los peligros de los alimentos

La contaminacin puede ocurrir en cualquier momento de la circulacin del

alimento por la planta de produccin, durante el traslado de la mercadera, la
recepcin, el almacenamiento, la preparacin, la coccin, el mantenimiento de los
alimentos en fro y en caliente y tambin en el servicio.
Son cuatro, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a
travs de los alimentos:

Peligro
Peligro
Peligro
Peligro

QUMICO
FSICO
VEGETAL
BIOLGICO

Veamos detalladamente, cules son estas fuentes de contaminacin:

2.1. Peligro qumico

El alimento se puede contaminar con sustancias qumicas pertenecientes a estos
tres grupos de productos:
1) Productos de limpieza

Desinfectantes.
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.

2) Pesticidas o insecticidas

De uso propio (raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.).

Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la
verdulera, el frigorfico).

3) Metales txicos

De los materiales de la cocina y las instalaciones.

Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido.
De las aguas no potables.

La contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin de los

alimentos dentro de la planta de produccin.

Cmo evitarla?

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las

cocinas, como detergente, lavandina, soda custica entre otros. Guardarlos
en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las
reas de manipulacin de alimentos.
Mantener los productos txicos en el recipiente original y nunca
trasvasarlos en botellas de otros productos, como por ejemplo a envases de
gaseosas.
Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.
Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo
haber entrado contaminado con una excesiva cantidad de pesticida, usada
por los productores.
Usar agua potable.

2.2. Peligro fsico

Los peligros fsicos consisten en la incorporacin de elementos ajenos al
alimento, voluntaria o involuntariamente.
Tambin puede constituir un peligro fsico, algn objeto de uso culinario que el
men no informa y que puede estar presente en la comida, por ejemplo,
escarbadientes para sujetar o espinas en un pescado despinado.

Recordar que El CLIENTE deposita la confianza en lo que le

damos de comer.
Ejemplos de peligros fsicos:

Medio ambiente y materiales:

Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:
Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.
Manipulador:
Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, piercings, anillos.

2.3. Peligro natural o vegetal

La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que
contiene una toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los
Alimentos).
Esta situacin puede ocurrir cuando:
Se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario:

Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.

Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna
toxina en su parte no comestible. La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la
maduracin, sintetiza una toxina caracterstica de esta familia botnica: la solanina,
txica para el consumo humano. Otros ejemplos pueden ser las hojas de ruibarbo y
ciertas bayas.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de
pino que pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pas.
En general, esta forma se contaminacin se debe a desconocimiento.

2.4. Peligro biolgico

La contaminacin biolgica es la causa ms comn de las enfermedades de origen
alimentario. Para la mayora de las personas es ms fcil entender la contaminacin
por un pelo, una aguja o el derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben
que puede ser peligroso y se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo,

cuando se trata de agentes biolgicos y no se ven, muchas personas son escpticas

sobre su existencia.
Estos agentes biolgicos pueden ser:

Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos

Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la

posibilidad de enfermar de leve a gravemente, a nuestros clientes.
Este NO CREER QUE EXISTEN, o MINIMIZAR EL PELIGRO porque "A M NO ME PASAN
ESTAS COSAS", es lo que lleva a que la mayora de las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETAS), sean de origen biolgico.
Es muy importante la CAPACITACIN, para que los manipuladores (cocineros,
camareros, encargados y propietarios) conozcan, desarrollen, apliquen y
comuniquen los mtodos de trabajo adecuados para lograr comidas elaboradas y
servidas, seguras e inocuas, que no produzcan ETAS. Las buenas prcticas de
trabajo son un factor clave que contribuye a evitar enfermedades por
contaminacin bacteriana.

Se produce contaminacin cruzada cuando los agentes

biolgicos, fsicos y qumicos cruzan de un lugar a otro
ensuciando otras comidas, otras personas, otros lugares de
produccin o las heladeras.
Ejemplos de contaminacin cruzada:

El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los
alimentos que comer, con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el
manipulador est enfermo.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y
cocidos despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y
volver a usarla con otro alimento". Es una prctica muy frecuente,
insuficiente para destruir bacterias perjudiciales y que, adems, aumenta la
carga bacteriana.
La falta de lavado y desinfeccin de los cuchillos constituye una causa
frecuente de contaminacin cruzada. Una vez ms, limpiarlos con un pao
sucio simplemente empeora las cosas.
Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la
contamina. Una vez que ya tiene limpias las manos, cierra la canilla y vuelve
a contaminarlas.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las
bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

2.3. Puertas de entrada de la contaminacin

Los peligros de contaminacin (fsicos, qumicos y biolgicos) pueden llegar a los
comensales de nuestro negocio cruzando de un lugar a otro por 5 puertas bien
definidas:

Manipulador: Lleva bacterias en aros, botones y otros objetos Debemos ser

conscientes de lo que portamos.

Materia prima: Trae elementos contaminantes de afuera del restaurante.

Debemos limpiar y cuidar la materia prima para que no aumente la
contaminacin.
Medio ambiente: El restaurante mal mantenido y/o mal limpiado puede ser
la razn por la cual la comida se contamine.
Materiales: Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina y
que favorecen la contaminacin de los alimentos (madera, vidrios).
Mtodos: Las malas prcticas y/o la falta de estandarizacin de las
prcticas (recetas) ayudan contaminar los alimentos.

2.4 Los alimentos, las bacterias, su comportamiento y control

2.5. Qu son las bacterias?
Las bacterias (microbios) son seres pequeos (micro) con vida (bio). Es por
esto que NO son visibles al ojo humano, slo se pueden ver con microscopio.
Se encuentran en todos lados:
Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas

2.6 Cmo crecen las bacterias?

Las bacterias son microorganismos que se multiplican de manera independiente y con mucha
rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas,
simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicacin es variable
entre 6 y 20 minutos.
Cuanto mejores son las condiciones ms rpidamente se multiplican.
Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.

Las bacterias son las responsables de alterar y contaminar los alimentos y las que
producen gran parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETAS). Esto lo comprobamos cuando dejamos algn alimento fuera de la heladera,
ya que principalmente por la accin bacteriana, se echar a perder mucho ms
rpido que cuando est bien conservado.

Las bacterias contaminan rpidamente las comidas.

Tambin existen bacterias y hongos benficos que son para uso industrial. Estos
microorganismos se utilizan como parte del proceso de elaboracin en algunos alimentos
donde la fusin principal es la fermentacin de una materia prima, para la obtencin de un
producto terminado.
Ejemplos de estos alimentos son:

Vinos
Quesos
Panes
Cervezas
Yogures

Caractersticas generales
Las bacterias tienen formas y tamaos diferentes. Unas son redondas, otras alargadas con
forma de bastn, algunas se agrupan en racimos o en cadenas. Tambin los tamaos son
variables.
Esporas
Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las
condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas
responden a las siguientes caractersticas:

No se destruyen con el calor de la coccin en una cocina profesional.

No se destruyen con el fro de la heladera, ni con el congelamiento.

Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafo

importante: si no se pueden destruir, habr que evitarlas. Las Buenas Prcticas contemplan
qu se debe hacer para lograrlo. Slo por encima de los 121C en el alimento, podramos
destruirlas, pero esta temperatura slo puede alcanzarse con mtodos industriales.
Toxinas
Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Estas
sustancias pueden ser txicas para el consumo humano y representan un peligro potencial de
ETAS.
Las caractersticas de las toxinas de origen bacteriano son:
No tienen olor.
No tienen sabor.
No tienen color.
No se destruyen con el calor.
No se destruyen con el fro.
Resisten la falta de agua (deshidratacin y desecacin).
Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto al calor, debe
suponer que tendr toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.
Condiciones ideales
Existen condiciones ideales que favorecen la multiplicacin de las bacterias y por lo tanto,
contribuyen a la rapidez de la contaminacin:

Cocinas y alimentos tibios.

Alimentos neutros, con poca acidez.
Alimentos con mucha agua en su estructura.

Alta cantidad de protenas.

Grupos de alimentos peligrosos

Hay algunos de alimentos que por su produccin, su composicin altamente
proteica y por otras caractersticas son ms propensos a portar contaminaciones:

Lcteos.
Aves y huevos.
Pescados y mariscos.
Carnes rojas.

2.7 Factores que afectan la multiplicacin de los microorganismos

2.7.1. Caractersticas de los alimentos
Los alimentos tienen determinadas caractersticas
que los hacen ms o menos vulnerables al ataque
bacteriano. No es lo mismo la carne que el arroz, y no
es lo mismo el arroz crudo (deshidratado) que el arroz
cocido.
Algunos alimentos presentan ciertas caractersticas
que los protegen de los ataques bacterianos. Son las
siguientes:
Cubiertas naturales. Por ejemplo, la piel de un
fruto lo hace resistente al ataque bacteriano.
Cuanto ms hermtica es la piel, ms resistente es el fruto.
Nutrientes disponibles.
Acidez. Por ejemplo, hay alimentos ms cidos, como abundantes cantidades
de limn o vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias. NO LAS MATA.
Actividad del agua. Refiere al agua disponible para el crecimiento de las
bacterias ya que poca agua disponible, inhibe el crecimiento de bacterias.
NO LAS MATA. Tanto el azcar como la sal, capturan el agua compitiendo
muy fuerte con las bacterias. Esto ocurre con las aceitunas en salmuera, las
mermeladas, los almbares y los desecados en sal.

2.7.2. Factores del ambiente

Existen caractersticas del ambiente que determinan que los microorganismos se
multipliquen con rapidez o lentamente. Los ambientes hmedos favorecen la
presencia de bacterias as como los ambientes secos, favorecen la aparicin de las
esporas.
Las caractersticas del ambiente que favorecen la multiplicacin de bacterias son:

Humedad.
Disponibilidad de aire. Las condiciones de vaco retardan el crecimiento de
algunas bacterias, pero favorecen la aparicin de otras que tambin pueden
provocar ETAS. Ejemplo de esto es la carne envasada al vaco.
Temperatura.
Tiempo.

Es de sper profesionales el
manejo de las temperaturas y
los tiempos dentro de una cocina,
por lo que vamos a tratar el tema
especficamente.

Efectos de la temperatura
y el tiempo.
2.7.2,1. Las bacterias y las
temperaturas
Cmo reaccionan las bacterias a
determinadas temperaturas?

Las bacterias y su velocidad

de multiplicacin (cantidad /
hora)
responden
PRINCIPALMENTE a las diferentes temperaturas:

Temperaturas templadas, mayor velocidad.

Temperaturas fras o muy calientes menor velocidad.

ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS (ZTP): Las bacterias que causan
enfermedades crecen rpidamente entre los 4 y 60 C de temperatura.
La mayor velocidad de multiplicacin es entre los 30 y 40C de temperatura
(temperatura ptima de crecimiento)
El fro por debajo de los 4 C (heladera) no mata las bacterias, slo las
detiene temporariamente.
El calor por encima de los 60C mata gran nmero de bacterias.
Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina.
Las esporas germinan y vuelven a multiplicarse cuando estn dentro de la
ZTP (zona de temperaturas peligrosas) entre 4 y 60C.

El concepto de manejo de las temperaturas es el factor ms importante.

Una vez comprendido y utilizado correctamente puede ser fundamental para
prevenir ETAS (enfermedades transmitidas por los alimentos).

Ejemplos de temperaturas:

Cuerpo humano: 36C

Cocina de una restaurante: 30C - 40C

2.7.2.2. Las bacterias y el tiempo

Cmo reaccionan las bacterias al tiempo?
El tiempo es un factor decisivo en la multiplicacin de las bacterias. Cuanto ms TIEMPO
permanece el alimentos dentro de la zona de temperaturas peligrosas (entre 4 y 60C), ms
contaminado estar, por lo tanto ser ms probable enfermarnos nosotros y nuestros clientes.
Las bacterias tardan entre 6 y 20 minutos en multiplicarse. Se dividen en dos nuevas
bacterias y as vuelven a dividirse indefinidamente.
Un alimento puede estar un tiempo MXIMO de cuatro horas dentro de la ZTP. Pasado ese
perodo la multiplicacin de bacterias se torna peligrosa. Cuanto ms tiempo permanece el
alimento en la ZTP, ms cantidad de bacterias se multiplican.
Debemos recordar que el tiempo es ACUMULATIVO. Desde que llegan los alimentos a la
cocina hasta que se sirven, cada momento fuera de la heladera y fuera del fuego, suma
cantidad de tiempo.

Los alimentos que permanecieron ms de cuatro horas en la

ZTP deben tirarse a la basura!
2.7.2.3. Efectos de la temperatura

Pasteurizacin

La pasteurizacin consiste en matar gran cantidad de bacterias a

temperaturas que superen los 60C.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a los alimentos, es la
destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en la comida
y as evitar cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor. Con este proceso,
tambin se logra destruir una parte de las bacterias alteradoras, prolongando as la vida til del
producto.

Cuanto ms tiempo permanece un alimento a una

temperatura superior a los 60C, ms cantidad de bacterias
se eliminan.

Esterilizacin

La esterilizacin consiste en matar gran cantidad de esporas

a temperaturas que superen los 121C. ES UN PROCESO
INDUSTRIAL.
Es un proceso trmico a altsima temperatura (ms de121C) que tiene por objetivo eliminar
esporas de los alimentos. Este proceso busca asegurar al consumidor que el alimento est libre
de esporas de, por ejemplo, Botulismo. Es el proceso utilizado para los enlatados y frascos de
productos alimenticios. La leche larga vida se procesa a Ultra Alta Temperatura para eliminar
todo tipo de patgenos y sus formas de resistencia. SLO PUEDE HACERSE
INDUSTRIALMENTE!

Fro

Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a baja temperatura, menor de 4C.
Sirve para cortos perodos de tiempo. Los equipamientos utilizados son: las heladeras y las
cmaras de fro. El perodo de almacenamiento depende de la temperatura a la que se
encuentran los alimentos. No se recomienda ms de tres das de almacenamiento.

Congelamiento

Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a muy baja temperatura,
a menos de -18C, por largos perodos de tiempo. El equipamiento utilizado es el
freezer. El perodo de almacenamiento depende del tipo de alimento y de las
especificaciones del fabricante.

Las bacterias nunca mueren con el fro, slo inhiben su

crecimiento hasta volver a tener la temperatura adecuada
para la multiplicacin.

Importante:
es
de
profesionales
medir
temperatura
con
el
mtodo
adecuado.
termmetro es la herramienta!

la
El

3. MANIPULACIN E HIGIENE DE ALIMENTOS EQUIPOS Y LOCALES

La Organizacin Mundial para la Salud (OMS), manifiesta que las enfermedades transmitidas
por los alimentos representan el problema de salud pblica ms extendido en el mundo actual
y asigna a la educacin un rol fundamental para su prevencin.
Las intoxicaciones e infecciones alimentarias no ocurren, sino que son causadas,
generalmente por la inadecuada manipulacin de los alimentos y equipos, as como por el
descuido en el mantenimiento de la higiene personal y en el de la higiene ambiental.
Todo el personal que est vinculado a la manipulacin de alimentos y a su servicio, tiene la
obligacin moral y legal de asegurar que no contamina los mismos. Esto se logra siguiendo
adecuadas prcticas higinicas.

3.2 COSTOS Y BENEFICIOS

COSTOS DE INADECUADAS PRCTICAS DE HIGIENE
Aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria
Enfermedad de los usuarios
Sanciones (interrupcin de actividades, prdida de
empleo, multas)
Prdida de la moral del equipo de trabajo.
BENEFICIOS DE ADECUADAS PRCTICAS DE
HIGIENE
Un buen programa de ayuda a la salud a travs de la alimentacin saludable
Aumento de la credibilidad del programa o servicio (con beneficio directo sobre los
usuarios y trabajadores)
Mayor motivacin del personal

 Satisfaccin personal
Adecuacin a las leyes

EL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE

CAPACITARSE. Una vez que se conoce la necesidad
y el beneficio de la aplicacin de la higiene alimentaria,
es ms fcil encontrar la forma de incorporarla en las
tareas cotidianas.
TERMINOLOGA
En el mbito de trabajo, cualquiera sea la actividad que se desempee, se maneja una serie de
trminos que son familiares a quienes realizan sus tareas en ese lugar.
Como introduccin al tema, a continuacin se presentan algunos trminos habituales en un
servicio de alimentacin, referidos a la higiene en la manipulacin de alimentos:
Manipulador alimentario
Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, proceso, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, servicio o venta de alimentos.
Higiene aimentaria
Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los
contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos.
Alimento inocuo
Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se
encuentran en cantidades mnimas.
Contaminacin de los alimentos
Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento
extrao (bacterias, metales, polvo, productos qumicos u
otros txicos de diferente ndole), volvindolo inadecuado
para el consumo.
Bacterias
Son organismos vivos, tan pequeos que son invisibles al
ojo humano. Algunos tipos de bacterias, si tienen las
condiciones favorables para su multiplicacin, pueden
causar infecciones alimentarias. Estas son las llamadas
bacterias patgenas.
Bacterias alterantes
Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, hacindolos inadecuados al consumo
humano, aunque no necesariamente causan infecciones alimentarias.
Portador
Es una persona o animal que aloja y puede transmitir bacterias u otro organismo vivo
microscpico. En el caso de que las bacterias sean patgenas (que producen enfermedad), el
portador no necesariamente presenta sntomas.
Contaminacin cruzada
Contaminacin que se produce cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas
indebidamente a otro alimento u objeto que estaba limpio, infectndolo. Generalmente se debe
a inadecuadas prcticas del manipulador.

3.3 QUINES CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Los contaminantes pueden ser seres vivos microscpicos o sustancias de diversa ndole. Los
seres vivos microscpicos, se encuentran en todas partes: en nuestro cuerpo, en el suelo, aire,
alimentos y otros. Los principales son: bacterias, hongos y virus.
LA INFECCIN ALIMENTARIA

La INFECCIN ALIMENTARIA es una enfermedad. Se presenta con sntomas variados y con

diferente gravedad, dependiendo del tipo de microbio que la provoque, de la edad de la
persona y del estado de salud en el que se encuentre cuando se intoxica.
En los nios puede resultar especialmente delicada, ya que los sntomas ms frecuentes son
decaimiento, vmitos, diarrea e inapetencia, por lo que puede provocar descenso de peso y
deshidratacin con graves consecuencias.
Qu son las bacterias?
Son organismos vivos microscpicos. Hay bacterias inofensivas y otras capaces de producir
enfermedades y hasta la muerte. Los estudios microbiolgicos de los alimentos permiten hacer
un recuento del nmero de bacterias que contienen, estableciendo si la cantidad est dentro
del lmite seguro para la salud, de manera que no produzca infeccin.
Cmo ingresan al organismo?
A travs del aire, de los alimentos u objetos contaminados que toman contacto con el cuerpo.
Las bacterias que contaminaron estos elementos llegaron a ellos transportadas por vectores.
Vectores
Son personas, animales u objetos que trasladan las bacterias de
un lado a otro.
Los ms frecuentes son:

Insectos (moscas, mosquitos,

chinches, etc.)
Animales domsticos
Roedores
Alimentos
vajilla y equipos
El hombre (manos, pelo, piel)

cucarachas,

3.4 QU CONDICIONES NECESITAN

BACTERIAS PARA SU REPRODUCCIN?

piojos,

LAS

Calor
La mayora de las bacterias pueden reproducirse entre 5 C y 65
C, con una velocidad considerable (la temperatura ptima es
alrededor de los 37 C, que es la temperatura del cuerpo humano). El intervalo entre 5 C y 65
C, es llamado Zona de riesgo de temperatura.
Controlando la temperatura de los alimentos, se evita la multiplicacin de las bacterias:

A temperaturas altas, a partir de los 65 C, comienzan a morir.

Por debajo de 5 C, no mueren todas pero se reduce mucho su multiplicacin.

Alimento y humedad
Las bacterias se reproducen con ms facilidad en los alimentos
con alto contenido en protenas y humedad y a stos se les llama
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
Los de mayor cuidado son:
Todas las carnes
Todos los productos que contengan carnes, crudos o
cocidos, envasados o no
Todos los productos lcteos, incluyendo helados
Huevos y los alimentos que los contengan
Salsas, cremas, sopas y caldos
Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos
Todos los mariscos y productos del mar

En los alimentos muy ricos en azcar, sal, cidos u otros conservantes la

reproduccin de las bacterias es ms lenta
Tiempo
La reproduccin de las bacterias es sumamente rpida (se podra
decir en forma simple, que cada media hora, el nmero de
bacterias se multiplica por dos).
Por ese motivo, hay que reducir al mnimo el tiempo que
permanezca un alimento a la temperatura de riesgo (entre 5 C y 65
C). De esa manera se evita que el nmero de bacterias presente
en el mismo, sea elevado y pueda causar la infeccin alimentaria.
ALGUNOS
GNEROS
CONOCIDAS

DE

BACTERIAS

PATGENAS

Salmonella
Provoca infeccin. Se puede encontrar en los siguientes alimentos:
- Carnes de todo tipo y embutidos
- Huevos
- Leche
La salmonella se destruye fcilmente con el calor, a partir de 72 C.
Para evitar su presencia se debe:
- evitar el consumo de esos alimentos crudos (en el caso de los lcteos, sin pasteurizar)
- evitar la contaminacin cruzada, utilizando recipientes, tablas y cuchillas diferentes para esos
alimentos.
Clostridium
Es una bacteria que se reproduce en ausencia de oxgeno.
Provoca el botulismo, enfermedad grave, que en general es mortal. En nuestro pas no es
frecuente su presencia en los alimentos que se encuentran a la venta debido al control
sanitario, pero dada su graedad se incluye en este material.

Estas bacterias forman ESPORAS (especie de cpsula protectora), las que se pueden
encontrar en el suelo, en la tierra (pasando a los alimentos vegetales), en bolsas de cereales,
etc.
Las esporas del Clostridium, NO SE DESTRUYEN FCILMENTE CON EL CALOR, resistiendo
ms de 5 hrs. de hervido. Dada esta resistencia, es importante que los alimentos envasados
reciban el tratamiento trmico adecuado y que hayan sido debidamente inspeccionados por la
autoridad sanitaria.
Staphylococcus aureus (Estafilococo dorado)
Es otro protagonista de las infecciones alimentarias. Junto con otras bacterias, es muy
frecuente su presencia en la nariz, garganta y piel. Si est en la piel, se desarrolla
especialmente en cortes, araazos, granos, etc.
Escherichia coli
Contaminante que proviene de las materias fecales de los animales (incluido el hombre). Puede
llegar a los alimentos por el contacto directo con las materias y ms frecuentemente, por el
agua contaminada y por manos sucias.
OTROS CONTAMINANTES VIVOS MICROSCPICOS
Hongos y levaduras
Ambos son seres microscpicos pero se caracterizan por desarrollar formaciones de diversos
colores en las superficies de los alimentos, las que generalmente pueden verse a simple vista.
Los hongos se caracterizan por formar un material lanoso sobre el alimento. Debajo del
mismo, dependiendo del tipo de hongo, se diseminan por el resto del alimento las sustancias
txicas que los mismos producen. Por eso en general, se recomienda desechar el alimento que
los presenta.
Virus
Son microorganismos cuyo tamao, es 5 a 10 veces menor que el de las bacterias.
Transportados por los alimentos, se pueden transmitir a las personas.
Parsitos
Los parsitos que se trasmiten por va oral (boca), ms comunes son los gusanos.
Los ms frecuentes son los que provocan hidatidosis o cancer blanco y triquinosis, gusanos
que se instalan en los msculos y vsceras.
Tenias, scaris y oxiuros que se instalan en el intestino.
* Ver anexo (descripcin de cada parsito, sntomas y prevencin)
CMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS?

Manteniendo en todas las conductas cuatro principios de la Higiene Alimentaria

Estos principios son vlidos para:
las personas que manipulan alimentos _________ HIGIENE PERSONAL
para los propios alimentos _____________ HIGIENE de los ALIMENTOS

para los locales, equipos y utensilios que se encuentren en contacto con los alimentos
______________________ HIGIENE de EQUIPOS y LOCALES
3.5 HIGIENE PERSONAL
Los principales responsables de los casos de intoxicacin alimentaria son los
manipuladores de alimentos
Mantener la higiene personal y tener conductas higinicas evita gran parte de las posibles
causas de la contaminacin de los alimentos.
Partes del cuerpo de mayor cuidado

Manos y piel en general

Pelo (cabello, barba, bigote)
Odos, nariz y boca

Actitudes a controlar dentro del servicio

Fumar est PROHIBIDO

Evitar llevar joyas, perfumes intensos (lociones, desodorantes)
Usar indumentaria de proteccin (protege a los alimentos del ambiente)
Cuidado de la salud en general
Mantenerse informado sobre higiene y alimentacin.

Manos Deben mantenerse limpias. Cundo prestar especial

atencin?
- Antes de comenzar a trabajar
- Despus de ir al bao
- Despus de tocar el cabello
- Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos
- Despus de comer o fumar
- Despus de limpiar la nariz, toser, estornudar o tocar
cualquier parte del cuerpo.
- Despus de manipular alimentos de desecho, residuos o
basuras
Las uas: todo manipulador de alimentos debe mantener las uas cortas, limpias y sin
esmalte.
Piel Toda la piel se descama permanentemente; por lo tanto debe mantenerse limpia y sana.
Para ello se recomienda:
- Bao diario
- Utilizar siempre ropas limpias

El pelo (cabello, barba, bigote) est contaminado y cae

permanentemente.

En la cabeza ha de llevarse un gorro o malla que encierre

TODO el cabello
Barba y/o bigote: no es conveniente que los hombres que
manipulan alimentos presenten barba y/o bigote. Como
cualquier pelo, cae permanentemente. Por ello se recomienda
que el manipulador mantenga rasuradas estas zonas. Si se
conservan, debe usar tapabocas o protector para la barba.

Odos, nariz y boca Deben mantenerse limpios y sanos. An as,

sus supuraciones son contaminantes:

Supuraciones de odos
Mucosidad de la nariz
Saliva (sale de la boca en forma imperceptible al hablar, silbar, toser; etc.)
Supuracin de ojos (ojos llorosos)

Es recomendable evitar tocarse la cara y sus orificios cuando se manipulan alimentos. Si es

inevitable, se debe realizar lavado de manos inmediatamente, antes de volver a tocar los
alimentos.

Heridas, rasguos
Cualquier ruptura de la piel es lugar ideal para la multiplicacin de bacterias.
Por ese motivo, para evitar contaminacin de los alimentos, las heridas o abscesos en la piel
deben estar cubiertos (de preferencia con banda de proteccin coloreada y muy bien pegada,
dedil, guante impermeable).
Hbito de fumar
Fumar en el lugar donde se manipulan alimentos est PROHIBIDO
El humo del cigarrillo y sus cenizas son contaminantes de los
alimentos.
El cigarrillo est en contacto con la boca y al tocarlo se transmiten
sus bacterias a las manos.
Llevar joyas, perfumes, lociones de afeitar, etc.

No es aconsejable el uso de perfumes intensos mientras se manipulan alimentos, pues

stos absorben los olores.
Los anillos, caravanas, relojes, broches, etc., son trampas para la suciedad pueden albergar
bacterias perjudiciales. Tambin pueden desprenderse y caer en los alimentos.

Indumentaria de proteccin
El trmino proteccin se refiere al alimento y no al usuario de la prenda.
El uniforme, y en especial el delantal y el gorro, protegen a los alimentos durante el trabajo. Su
uso evita que caigan sobre los alimentos cabellos y partculas que puedan estar en la ropa
(polvo, pelo de animales domsticos, fibras de lana, etc.)

La indumentaria debe ser

Lavable
De color claro
Sin bolsillos externos
De preferencia con cierres en lugar de botones

CUIDADO DE LA SALUD EN GENERAL

Registro de enfermedades

Prevenir es mejor que curar

Todo manipulador de alimentos tiene la obligacin legal de mantener su carn de salud
vigente. Adems, debe estar atento a su estado de salud y ante la certeza o sospecha de
presentar cualquier tipo de enfermedad, debe consultar al mdico e informar a su superior.
INFORMACIN SOBRE HIGIENE Y ALIMENTACIN
Interesarse en nuevos conocimientos sobre higiene y alimentacin mantiene la calidad del
servicio y estimula el trabajo diario mejorando las tareas.
Buscar y compartir estos conocimientos contribuye al agradable ambiente laboral y aumenta la
especializacin de los funcionarios.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Con adecuadas prcticas durante la manipulacin, conservacin y almacenamiento de los
alimentos, se evita su contaminacin.
Como se vio, es importante tener especial cuidado con:
Los alimentos de alto riesgo
Las zonas de riesgo de temperaturas
El tiempo de exposicin de los alimentos a esas temperaturas
La proteccin de los alimentos del medio ambiente y del contacto con otros
alimentos contaminados.

DESTRUCCIN DE LAS BACTERIAS PRESENTES EN EL ALIMENTO

Desinfeccin

Coccin

DESINFECCIN DE LOS ALIMENTOS

Es necesaria cuando los mismos van a consumirse crudos. Para realizarla, se sumergen en
una solucin de agua con hipoclorito de sodio por unos diez o quince minutos y luego se
enjuagan con abundante agua potable.
Esta dilucin se prepara mezclando 6 a 7 cucharadas soperas no profundas, de
hipoclorito de sodio (comercial de 40 g/L), en 10 Lts. de agua. Se considera cada
cucharada de 7 a 8 mL, totalizando aprox. 50 mL/10 L.

CMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS?

Almacenamiento de alimentos secos
El factor de control ms importante es la humedad
Caractersticas
En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y roedores
Los alimentos deben estar separados del suelo
Los alimentos deben estar en recipientes con tapas seguras
Los estantes no deben ser profundos para facilitar el control de la higiene
Debe limpiarse de inmediato, todo derrame
Hacer rotacin de stocks, para usar primero los alimentos que primero se guardaron

Almacenamiento en refrigerador
El factor de control ms importante es la temperatura
La refrigeracin es adecuada cuando la temperatura est a
4 C o menos. Como se explic, en esta franja, la
reproduccin de las bacterias es lenta, pero NO MUEREN.
Por lo tanto, en el refrigerador los alimentos mantienen
sus condiciones adecuadas por algunos das, pero no es
un mtodo adecuado para perodos prolongados.
Los refrigeradores deben tener una temperatura de 1 a
4 C (el congelador y el freezer tienen temperaturas
inferiores)
Los alimentos deben estar siempre tapados
No conservar en refrigeracin alimentos en latas (ni
abiertas ni cerradas)
Evitar que la temperatura interior aumente: evitando abrir las puertas innecesariamente
y en el caso de refrigeradores domsticos, la colocacin de alimentos muy calientes.
Almacenamiento de frutas y verduras
La temperatura de refrigeracin de frutas y verduras es entre 8 y 10 C, la que corresponde
a la bandeja inferior del refrigerador.
Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse SIEMPRE refrigerados o congelados.
Conservacin de alimentos por perodos prolongados
Los mtodos de conservacin de alimentos para perodos prolongados evitan la reproduccin
de las bacterias, controlando en forma drstica los elementos que las mismas necesitan para
vivir. Algunos mtodos son:

CONGELAMIENTO (control de temperatura)

DESHIDRATACIN (control de la humedad)
ENLATADO (destruccin bacteriana por calor y control del oxgeno)
EN JARABES DE AZCAR, SAL, CIDOS U OTROS CONSERVANTES (control del
alimento)
PASTEURIZACIN (control de la temperatura)
ESTERILIZACIN (control de la temperatura)
ENVASADO AL VACO (control del oxgeno)

Descongelado de alimentos
La congelacin detiene la reproduccin de las bacterias pero no las destruye. Por eso, cuando
la temperatura aumenta y comienza el descongelado, tambin comienza nuevamente la
multiplicacin de las bacterias.
Por esa razn, el descongelado de los alimentos debe realizarse a temperatura
controlada. Existen dos opciones correctas:
descongelar en el refrigerador para su posterior coccin
cocinar directamente

No deben descongelarse alimentos

- EN EL CHORRO DE LA CANILLA (esto puede provocar contaminacin cruzada ya que la
pileta o lugares donde salpique el agua, quedarn contaminados)
POR INMERSIN EN AGUA CALIENTE O TIBIA
SOBRE LAS MESADAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Nunca vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados

3.6 HIGIENE DE LOCAL Y EQUIPOS
MTODO QUMICO
Las sustancias utilizadas para limpiar
El agua
Es el elemento fundamental ya que es el agua la que limpia las superficies disolviendo y
arrastrando los residuos. La caracterstica principal para emplearla en procedimientos de
limpieza es que sea POTABLE, para no aportar contaminantes a lo que se quiere limpiar.
Detergentes
As se denomina a los jabones (elaborados con grasa animal o vegetal) y a los detergentes
sintticos (que surgen a partir de la dcada de 1940).
Son compuestos que actan como agentes limpiadores de la suciedad en superficies
contaminadas. Su funcin es desprender la grasa de la superficie, para que el agua realice el
arrastre que la limpia. No tiene como funcin especfica matar bacterias.
A finales de la dcada del 60, se usan mayoritariamente agentes biodegradables, que se
eliminan con facilidad y pueden ser asimilados por algunas bacterias no daando el ambiente.
Aspectos a tener en cuenta para elegir el detergente
Tipo de suciedad predominante: azcares, grasas o slo polvo
Uso de guantes
Tipo de agua disponible (blanda o dura)

Tipos de detergentes
Alcalinos: especiales para eliminar suciedad con predominio de
grasas
cidos: indicados para manchas de sustancias calcreas (en piletas
o lavavajillas)
Neutros: en general son menos efectivos y menos agresivos para la
piel. Se indican para suciedades menores (por ejemplo, las que se
producen en el uso diario de vajilla).
Desinfectante
Sustancia qumica que mata bacterias, reduciendo su nmero. En
general, hasta un nivel seguro para la salud humana.
Agente higienizante
Es una combinacin de detergente y desinfectante (slo se puede
usar cuando es preparada en forma industrial)

Otros procedimientos para limpiar

Por lo general se aplican alternados.
Mecnicos: fregado, cepillado, presin de agua. Debe tenerse en cuenta que para el fregado
NO es conveniente el uso de paos multiuso ya que los mismos suelen ser un reservorio de
bacterias. Si han de tenerse en la cocina, debern sumergirse peridicamente en una solucin
desinfectante y mantenerlos extendidos.
Trmico: agua caliente. La mayora de las grasas se disuelve bien con agua a 48 C.
Recordar:
- en general 50 C es la temperatura mxima tolerada por la piel de los seres humanos.
- la temperatura de desinfeccin es superior a 80 C
LOS LOCALES
Las condiciones en que se encuentren los locales de los
servicios de alimentacin influyen en la calidad sanitaria
de las preparaciones que all se elaboran.
Cuanto mayores sean las carencias de la planta fsica,
mayores sern las precauciones que se debern tener en el
manejo de los alimentos.
Para que el local asegure la inocuidad de los alimentos, debe
cumplir con una serie de requisitos en su estructura que
deberan ser pensados cuando se disean o reforman;
algunos de ellos son:
Instalaciones:

Suministro elctrico adecuado

Suministro de gas adecuado
Abastecimiento de agua potable
Sistema de desage adecuado
Proteccin contra insectos y roedores
Suficiente ventilacin (de preferencia natural)
Paredes lisas y lavables
Suelos impermeables, no resbaladizos y de fcil lavado
Las instalaciones deberan estar diseadas, de forma que faciliten la limpieza y
desinfeccin de todo el local y todos los equipos

Delimitacin clara de los siguientes sectores:

En general deben estar separadas las zonas limpias donde se preparan alimentos y las
sucias (ingreso de mercaderas, basuras, lavado de vajilla, etc.)
Lugar apropiado para depsito de desperdicios
Lugar de acceso adecuado para el ingreso de mercaderas
Despensa
Lavado de manos, lavado de alimentos y lavado de vajilla y utensilios (con piletas
diferentes)
Lugar para la manipulacin de alimentos
Almacenamiento refrigerado cercano al rea de manipulacin de alimentos

Limpieza de pisos
Barrido: la limpieza en seco de pisos mediante el barrido
nunca debe hacerse cuando se est elaborando alimentos ya
que las partculas de polvo del piso quedarn en el aire del
ambiente y luego caern sobre todas las superficies,
contaminndolas. Slo se puede realizar cuando alrededor de
las mesadas caen alimentos o trozos de materiales y en ese
caso debe hacerse lentamente por arrastre.
Lavado: los locales donde se preparan alimentos deberan
contar con resumideros y canaletas de desage apropiados. En
estos casos es aconsejable que el lavado de los pisos se
realice al final del trabajo en el servicio, con agua y detergente.
Luego del fregado jabonoso, se enjuaga utilizando una manguera o por baldeo. Posteriormente
se retira el agua con lampazo y si fuera necesario se termina con un secado con pao (el que
ser exclusivo para pisos). El agua es el elemento fundamental de limpieza, pero su secado
debe ser rpido; si quedara acumulada en algunos sectores, (formando charcos), all
habra desarrollo bacteriano.
Es aconsejable realizar peridicamente la desinfeccin de pisos y paredes pero, si se realiza
con facilidad y profundidad el lavado todos los das, no es necesario desinfectar diariamente.
La desinfeccin se realiza una vez que los pisos estn lavados y enjuagados.
Para desinfectar se utiliza hipoclorito de sodio en la proporcin de:
* 5 cucharadas de hipoclorito cada 10 lts. de agua.
* No es necesario el enjuague posterior.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y VAJILLA
Hay 6 fases en toda operacin de HIGIENIZACIN
PRELIMPIEZA (Eliminacin mecnica de restos de comida
y suciedad)
LIMPIEZA PRINCIPAL (Sumergir en agua caliente con
detergente, frotando la superficie)
ENJUAGADO (Con agua corriente, no por inmersin)
DESINFECCIN (con agua a 80 C)
SECADO (En escurridor, no es conveniente secar con
pao)
Si no fuera posible desinfectar con agua caliente, se desinfectar sumergiendo la vajilla y
partes de los equipos utilizados, en agua limpia con hipoclorito de sodio:
* 5 cucharadas de Hipoclorito cada 10 lts. de agua.
* En este caso se debe realizar un ENJUAGUE POSTERIOR.

DESINFECCIN DE VAJILLA, PAOS, ARTEFACTOS Y PLANTA FSICA, CON

HIPOCLORITO: Solucin con medio litro de hipoclorito (comercial, de 40 g/L de cloro), cada
10 L de agua.

NO DEBE MEZCLARSE EL DETERGENTE CON EL HIPOCLORITO PORQUE ESTO

INACTIVA EL PODER DESINFECTANTE Y SE DESPRENDEN GASES TXICOS
Qu necesita desinfeccin?
Todas las superficies en contacto con las manos
Todas las superficies en contacto con los alimentos (equipo, piezas del mismo, vajilla,
mesadas, etc.)
Paos, esponjas, cepillos, etc.
DISPOSICIN DE DESPERDICIOS Y BASURAS
Muchos brotes de intoxicacin alimentaria se deben a la
disposicin inadecuada de los desperdicios. La basura es un
foco de contaminacin y su manejo debe ser responsable.
La basura debe estar en un lugar limpio y fuera del local
de cocina y comedor.
Los contenedores deben ser de un material resistente y
de fcil lavado y desinfeccin. Es aconsejable que no
sean demasiado grandes.
Deben vaciarse con frecuencia.
Todos los contenedores deben tener tapas seguras y de
tamao adecuado.
Se debe evitar la presencia de residuos alrededor del contenedor.
CONTROL DE LAS PLAGAS MS COMUNES
A qu se le llama plaga?
Segn definiciones del diccionario, el trmino se refiere a la abundancia de una cosa nociva y
otra: dao o enfermedad...
En ese sentido, algunos pequeos animales que daan los alimentos de consumo humano, se
denominan plagas. Estos animales viven en o sobre el alimento y causan su deterioro y
consiguiente contaminacin. A su vez, se consideran plagas porque se alojan en lugares
donde encuentran alimento en abundancia y muy rpidamente se reproducen.
CMO CONTAMINAN?
Transportando microbios de un sitio a otro, por sus excrementos, por sus propios cuerpos
(restos de los mismos, pelos, etc.), por sus secreciones (cuando muerden o chupan).
CULES SON LAS PLAGAS MS COMUNES?
ROEDORES (ratas, ratones, comadrejas)
INSECTOS (moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, pececillos de plata)
PJAROS (palomas, gorriones, cotorras)
Como en general son pequeos y habitan en los lugares ms discretos de los locales, cuando
se detectan, es probable que ya exista una importante cantidad en las instalaciones.
CMO PUEDEN CONTROLARSE LAS PLAGAS?
Controlando los factores que favorecen su aparicin y reproduccin.
Para controlar su aparicin, es importante proteger todos los posibles lugares de ingreso al
local: aberturas, desages y cmaras spticas, instalaciones elctricas, caeras.

Para evitar su reproduccin, se debe controlar los dos

elementos que necesitan para vivir: alimento y tiempo para
reproducirse.
Por ese motivo es necesario revisar diariamente los lugares en los
que se refugian. Son lugares clidos, oscuros, con poco
movimiento y cercanos al alimento (recordar que su alimento es
muy variado incluyendo jabn, papel, etc.).
Es comn hallarlos en reas de almacenamiento, las que
contienen alimentos y no se utilizan frecuentemente:

Depsito de materiales de limpieza

Almacenes de alimentos (sobre todo secos)
Lugares de almacenamiento de equipos para su reparacin
Sectores del local poco controlados: galpones, garajes, tejados, etc.
Sectores del local en malas condiciones de mantenimiento (cielo rasos, rajaduras)
Depsito de basuras, del local o exteriores

Es IMPORTANTE IDENTIFICAR los signos que revelan su presencia:

n Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus larvas y huevos.
n Sus excrementos
n La alteracin de bolsas, cajas u otros envases (mordeduras, desgarros, la presencia de
alimento derramado cerca de los envases, etc.)
n Las manchas grasosas que producen los roedores alrededor de las caeras.
Adems de estas medidas preventivas, en algunos locales puede ser necesario tomar medidas
ms drsticas para el control de algunas plagas.
El recurso ms frecuente es la fumigacin peridica de las instalaciones con sustancias
qumicas para matar a los animales presentes y sus huevos o larvas. Algunas de estas
sustancias, tienen previsto un efecto residual, de manera que al quedar adheridas en las
paredes y techos, previenen por un perodo variable, nuevas apariciones de los animales que
elimin.
ATENCIN
Las sustancias para fumigacin son especficas para cada tipo de plaga
No se debe fumigar en forma artesanal: SIEMPRE DEBE HACERLO UN TCNICO
Cada vez que se vaya a fumigar, se debe consultar al tcnico sobre las conductas a seguir
para PROTEGER LOS ALIMENTOS, EQUIPOS, UTENSILIOS y VAJILLA DE LOS
PRODUCTOS QUMICOS USADOS PARA FUMIGAR.
El acondicionamiento de los locales se realizar en dos etapas:
o antes de la fumigacin (resguardar todo lo que no puede estar en contacto con el veneno)
o despus de la misma (lavado de las reas de trabajo y ordenamiento)

3.7 GARANTAS EN LA ADQUISICIN DE ALIMENTOS

CONSEJOS PARA EL CONTROL DE LOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS
La eleccin del proveedor de alimentos debe realizarse teniendo en cuenta criterios de
calidad.
No es aconsejable elegir en forma apresurada la firma comercial que proveer los alimentos,
por ejemplo en base a referencias de otros consumidores o a propuestas, que aunque en
primera instancia parezcan muy convenientes, no se puedan comprobar.
Es aconsejable entonces, utilizar mecanismos de alerta, que permitan COMPROBAR si la
oferta de alimentos cumple con los requisitos de calidad necesarios. En cualquier servicio de
alimentacin, esto resulta una base mnima para comenzar las tareas en forma correcta.

EL PROVEEDOR OFRECE GARANTAS?

La forma en que el comerciante realiza sus ventas ofrece

las garantas necesarias? Desde el comienzo de la relacin
con determinado comerciante se debe ser exigente en cuanto
a las condiciones en que se realizarn las adquisiciones. La
firma comercial debe asegurar que puede cumplir con sus
obligaciones:
- formas de cobro y facturacin
- plazos de entregas, horarios de las mismas
- registros de los pedidos
- stock asegurado de los alimentos que se necesitan
- constancia de estar al da con sus obligaciones:
habilitaciones, permisos.
Adems de solicitar estas garantas, la persona encargada de la eleccin de los alimentos
cuenta con una invalorable herramienta para SELECCIONAR y CONTROLAR al comercio que
ser su proveedor: la OBSERVACIN
Se debe recordar que siempre es posible visitar el local comercial y ver las condiciones en
que se encuentra el local y la forma en la que sus empleados realizan las tareas. Ambos
aspectos estn relacionados con la calidad de los alimentos: si el local es adecuado y est en
buenas condiciones de mantenimiento y si all las tareas se realizan en forma prolija,
respetando las normas de higiene, se corre menos riesgo de contaminacin de los alimentos.

QU OBSERVAR EN EL LOCAL COMERCIAL?

Concurrencia de clientes. Ya es posible tener una idea
de la calidad de la mercadera que se ofrece, al observar
la concurrencia de clientes.
Si son muchos, esto nos puede indicar:
- que existen varios clientes que tienen confianza en los
alimentos que se ofrecen
- que la rotacin (reposicin), de alimentos es importante, por
lo que la mercadera tendra menor tiempo de
almacenamiento y por lo tanto menor riesgo de encontrarse
en mal estado.
Condiciones del local
Conservacin y mantenimiento
El local debe encontrarse en aceptables condiciones de
mantenimiento.
Paredes y techos: no deben estar rotos, sin pintura o con pintura resquebrajada; no deben
tener manchas que puedan provenir de hongos o goteras.
Deben estar limpios: sin polvo y sin indicios de la presencia de insectos (telas de araa,
capullos de polilla, etc.).
Pisos: deben estar revestidos de baldosas o vinlico y por supuesto, limpios (si es posible, es
conveniente observar la higiene debajo de las estanteras y en los ngulos).
Instalaciones elctricas y de agua: deben estar cubiertas.
Desages, rejillas de ventilacin y otras: deben estar completos de manera que no permitan
la entrada de insectos y roedores.
Higiene general
Dentro del local. Adems de observar la higiene de pisos, techos y paredes, deben mirarse las
estanteras fijas y mviles y el equipamiento. En general, en estos lugares es donde se apoyan
los alimentos por lo que su higiene es muy importante; por otra parte, muchas veces es difcil
realizar la limpieza de los mismos por varios motivos comunes: estn mal diseados, tienen
mucha mercadera, el comercio no dispone de personal suficiente para su mantenimiento, etc.

ATENCIN! El sentido comn es valioso en la observacin,

algunos hallazgos pueden indicar despreocupacin por la higiene.
Ejemplos:
- se encuentran chorreaduras o derrames secos en gndolas,
estantes o heladeras
- se encuentran al fondo de los estantes productos con fecha de
caducidad anterior a los que ocupan la primera lnea (demuestra
que la reposicin se hizo desordenadamente sin valorar el
vencimiento)
- se encuentran envases rotos o sucios o alimentos en mal estado, junto a otros adecuados
- se encuentran objetos extraos entre los alimentos (paos, papeles, insectos, etc.)
Fuera del local. Los alrededores inmediatos del comercio deben estar ordenados y limpios,
esto evita la presencia de roedores, insectos y animales domsticos cerca del lugar donde se
almacenan alimentos.
Adems, las condiciones en que se mantiene el exterior indican cul es el grado de importancia
que los dueos del comercio le dan a la higiene.
Iluminacin
Debe ser suficiente para que sea posible ver los alimentos, leer
sus rtulos y tambin poder verificar las condiciones de higiene
de las instalaciones.
La luz artificial debe ser blanca para no cambiar el color natural
de los alimentos.
Es importante recordar que mediante el color, se puede evaluar
el estado de la mayora de los alimentos crudos.
Ventilacin
Debe existir ventilacin natural o proporcionada por artefactos
de aire acondicionado. Entre otras ventajas, la adecuada ventilacin favorece la conservacin
de los alimentos en buen estado: facilita la regulacin de la temperatura y la humedad del
ambiente, el control de la proliferacin de microbios y evita la presencia de olores que
impregnen los alimentos.
Cmo comprobar que se respeta la cadena de fro?
Fundamentalmente en los comercios con autoservicio, se pueden observar los
TERMMETROS que deberan tener todos los equipos (heladeras o freezers), donde se
exhiban alimentos refrigerados.
Los comercios que vendan alimentos perecederos de alto riesgo a temperatura ambiente (que
no estn refrigerados), NO deben ser proveedores, ya que el estado de esos alimentos no es
seguro.
Cuando en las heladeras se encuentran productos blandos o deformados, se puede
sospechar que los equipos fueron apagados durante la noche en forma indebida. En esos
casos tampoco se debera elegir a ese comercio.
A qu se refiere la proteccin de la contaminacin ambiental?
Para que los alimentos estn protegidos de la contaminacin ambiental deben estar aislados
por alguna barrera protectora. De esta manera, no estarn expuestos al contacto directo con
alguna sustancia txica que pudiera haber en el aire, con insectos y con el pblico; se pueden
usar por ejemplo, campanas de vidrio o plstico.
Es importante evitar que los alimentos puedan ser tocados con facilidad por el pblico y que
estn en contacto con su respiracin. Es frecuente encontrar que esa proteccin se realice con
paos. Esto no es aconsejable pues no se puede tener seguridad en cuanto a su higiene.

QU OBSERVAR DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS?

En qu condiciones se encuentra el transporte?

El vehculo en que el proveedor trae los alimentos al servicio, debe estar en perfectas
condiciones de higiene y mantenimiento.
Todo transporte de alimentos debe estar debidamente habilitado por la autoridad sanitaria de
cada departamento. Es posible entonces, solicitar al transportista, que muestre dicha
constancia de HABILITACIN.
Adems de esto, debe observarse peridicamente las condiciones de higiene, especialmente la
caja donde se trasladan los alimentos (esto se puede hacer en el momento de la descarga):
- los pisos, paredes y techos deben estar limpios y no tener roturas, pintura descascarada o
manchas de xido
- los alimentos deben estar ordenados de manera que no se deformen o mezclen con otros
contenidos.
- si el traslado se realiza en motocicletas, bicicletas o carros, deben contar con un contenedor
cerrado.
En qu condiciones se encuentran los recipientes utilizados para
el traslado?
Es necesario prestar atencin a las caractersticas de los recipientes que
contienen los alimentos entregados en el comedor. De nada servira
reclamar la higiene en los alimentos si luego estos son envasados y
transportados en forma inadecuada.
Por ese motivo se debe exigir al proveedor que los recipientes se
encuentren en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Las coberturas plsticas as como los cajones y cajas deben estar
limpios y sanos; de esa manera se evita que trozos del material se
desprendan sobre los alimentos.
Los cajones plsticos, se prefieren blancos, de material resistente, lavable y desinfectable.
Los que contengan alimentos prontos para comer, adems, deben poder taparse en forma
segura.
Los cajones de madera, deben estar limpios, sin restos de alimentos u otros materiales
adheridos. No es adecuado que estn forrados con papel o nylon, ya que no se puede observar
la higiene. Recordar que la madera es muy porosa y es capaz de absorber mucha agua. Esto
trae aparejado dos inconvenientes principales: est muy contaminada, por lo tanto los
alimentos que van a consumirse crudos no deberan ser transportados en cajones de este
material. A su vez, cuando estn mojados aumentan su peso (VER en la seccin
ESPECIFICACIONES de CALIDAD, los pesos aproximados de algunos envases).
Algunos proveedores pueden mantener la costumbre de entregar alimentos en cestos de
mimbre o similar. Este envase NO es adecuado pues en el tejido se acumulan residuos.
En qu condiciones se encuentran los transportistas?
Los empleados que transportan los alimentos deben estar en las mismas condiciones de
prolijidad e higiene que exigiramos en el local comercial. Se debe observar el uso de uniforme,
que estn limpios (especialmente sus manos) y que el cabello est totalmente cubierto, sobre
todo cuando manipulan de alimentos preparados, lcteos o crnicos. Si se considerara
necesario, se indagar si poseen carn de salud al da.

QU OBSERVAR EN LOS ALIMENTOS RECIBIDOS?

Con un mnimo esfuerzo y sin recursos sofisticados se puede
constatar la CALIDAD, la CANTIDAD y las CONDICIONES DE
ENVASADO de los alimentos recibidos.
Existen dos herramientas tiles para realizar el control peridico
de la mercadera:
- la OBSERVACIN de los productos.
- las ESPECIFICACIONES de calidad y cantidad de cada
alimento.
CALIDAD

La CALIDAD de un alimento o preparacin puede evaluarse en primera instancia, observando

sus atributos o caractersticas con los sentidos:
Si un alimento presenta uno o varios de estos atributos alterados o en estado dudoso indica
que no es de primera calidad y se debera rechazar, solicitando al proveedor que lo cambie por
otro en ptimas condiciones.
Los alimentos envasados deben tener sus envoltorios sanos y limpios y en ellos siempre
observar que presenten la rotulacin completa.
El ROTULADO de los alimentos envasados brinda informacin muy importante.

La informacin mnima que deber estar a la vista y en letras de tamao adecuado es la

siguiente:
- nombre del alimento
- cantidad en peso neto del contenido
- fecha de envasado y fecha de vencimiento o caducidad
- nombre y direccin de la empresa que lo envas
- nmero de lote
- ingredientes
- composicin nutricional
Los alimentos prontos para consumir deben presentar la
temperatura y humedad adecuadas, especificada para cada
uno.
Pastas: deben llegar fras, demostrando que se encontraban refrigeradas inmediatamente
antes del transporte al comedor.
Carnes no congeladas: deben estar fras, por el mismo motivo que las pastas. Para verificar
que se cumple con la cadena de fro, es conveniente contar con un termmetro.
Alimentos congelados: deben llegar congelados, sin agua dentro ni fuera del envoltorio. En el
caso de las verduras, estas deben estar sueltas (granos, ramilletes, hojas, etc.); si estn
unidas en un nico bloque, se pone de manifiesto que fue interrumpida la cadena de fro (en
algn momento se descongel y volvi a congelar indebidamente).
Pan: debe recibirse a temperatura ambiente, sin humedad
dentro o fuera del envoltorio. Cualquiera sea el tipo de pan
recibido, debe estar protegido por un envoltorio plstico. No es
aconsejable que sea envasado caliente dado que la humedad
que desprende quedar dentro del plstico, alterando el
alimento.
Los alimentos crudos deben entregarse limpios, sin partes en
mal estado y las caractersticas sensoriales (olor, sabor, textura,
color), deben ser las adecuadas para cada uno de ellos (ver
especificaciones de calidad).
CANTIDAD
La CANTIDAD que entrega el proveedor debe ajustarse a lo solicitado.
La cantidad se evala de dos maneras, controlando el peso total de la entrega y controlando
peridicamente el peso de cada unidad de un alimento. Sobre todo en el caso de frutas y

verduras, podra suceder que algn proveedor, pasado un tiempo, disminuya el tamao de las
unidades, lo que supone una menor calidad.
Lo ideal y ms prctico es contar con una balanza en el comedor para poder pesar
peridicamente lo que se recibe.
En caso de no contar con balanza, se puede recurrir a lo siguiente:
Cuando los alimentos se presentan en unidades (naranjas, mandarinas, etc.): se concurre
una vez al comercio del mismo proveedor u otro similar cercano al comedor, all, se selecciona
para el alimento elegido, una variedad de muy buena calidad, se pesa por ejemplo 1 kilogramo
de dicho alimento y se observa la cantidad de unidades
que incluy. Esa ser la cantidad por kilogramo que se
esperar en el futuro, para las entregas en el comedor.
Cuando son alimentos que NO se presentan en
unidades, como cereales (harina, arroz, etc.), azcar o
fideos, es conveniente comprar slo aquellos que se
comercializan en las bolsas de origen. No es aconsejable
comprar estos productos cuando fueron subdivididos
por el comerciante minorista. De esa manera, en la bolsa
estar registrado el peso del contenido que coloc la
industria de origen y se evitan adulteraciones tanto del
peso como del contenido.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
Las especificaciones de CALIDAD de los alimentos renen informacin que define sus
atributos particulares:
- caractersticas de calidad (textura, olor, color y sabor)
- estado sanitario (presencia de insectos, alteraciones bacterianas o de hongos, residuos de
productos qumicos)
- tamao promedio de las unidades (en kilogramos), acorde a las necesidades del servicio.
Constituyen una herramienta til en la administracin de alimentos pues sirven para:
- lograr uniformidad en la compra
- seleccionar los alimentos de adecuada calidad
- controlar a los proveedores
- obtener el rendimiento esperado en las recetas
- asegurar que el dinero sea destinado para alimentos de buena calidad

4. SISTEMAS DE ANALISIS Y GUIA DE BUENAS PRCTICAS

Mediante el siguiente esquema queremos ejercitar la identificacin de los

posibles peligros existentes en cada fase de la cadena alimentaria, teniendo en
cuenta que en el momento que garantizamos que cada fase se va a realizar
conforme tenemos preparado, desaparece el peligro y se convierte en una
buena prctica.

Peligros: Identificacin

1. Proveedores

2. Transporte
3. Recepcin de materia prima e ingredientes
4. Irregularidades en la compra
5. Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes
6. Almacenamiento y conservacin de productos alimenticios
7. Preparacin de materias primas y productos intermedios
8. Envasado y servicio

4.2 SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD EN ALIMENTOS

4.2.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

GENERALIDADES
Los consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el mbito
nacional (Cdigo Alimentario Argentino, Resoluciones SENASA) y del Mercosur que consideran
formas de asegurarla. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo II
mediante la Resolucin N 80/96 del Reglamento Tcnico Mercosur sobre las condiciones
higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, la obligacin de aplicar las BPM para
establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho
mercado.
Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin, como tambin en el
correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos. Asimismo resultan indispensables
para la aplicacin del Sistema HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, de
un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Las BPM se asocian con el Control, a travs de inspecciones del establecimiento.

1. MATERIAS PRIMAS. La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo

de las BPM. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las
medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiolgica son especficas para
cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para
evitar contacto con el piso. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para

impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuenta las condiciones ptimas
de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe
prepararse especialmente considerando los mismos principios higinico-sanitarios que para los
establecimientos.

2. ESTABLECIMIENTOS Existen dos ejes: Estructura e Higiene.a. Estructura Es fundamental

evitar que el establecimiento est ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores,
humo, polvo, gases y/u otros elementos que puedan afectar la calidad del producto que se
elabora. Las vas de trnsito externo deben tener superficie pavimentada para permitir la
correcta circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e
instalaciones, las estructuras deben ser resistentes al trnsito interno de vehculos, como por
ejemplo clarks, y sanitariamente adecuadas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. Las
aberturas deben contar con un mtodo adecuado de proteccin para impedir la entrada de
animales domsticos, insectos, roedores, moscas, y contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor, otros. Asimismo, deben existir separaciones, por ejemplo cortinas, para
evitar la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener
presente qu operacin se realiza en cada seccin, para impedir este tipo de contaminacin.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfeccin, como por ejemplo pisos con desnivel para facilitar el drenaje del agua de lavado,
zcalos redondeados, entre otros. El agua utilizada debe ser potable, con abundante
abastecimiento a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un
desage apropiado. Los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores; por ejemplo acero
inoxidable. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el
uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en
garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima
hasta obtener el producto terminado. Adems es fundamental sealizar correctamente cada
rea, por ejemplo: zona de lavado, recepcin de materias primas, producto semielaborado,
producto terminado, etc.

3. PERSONAL. Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr el correcto funcionamiento
de las BPM. Se establece como obligatorio que todo el personal que trabaje en un
establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional
nica, expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio
nacional. Los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin, la que deber contar
como mnimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,
conocimiento de medidas higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de
alimentos; criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias
primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin,
entre otros. Se aconseja que las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin
continua sobre Hbitos y manipulacin higinica. Debe controlarse el estado de salud y la
aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las
personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no
slo previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna
persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y
minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
baos, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos
se vuelvan un factor contaminante. Debe haber carteles que obliguen a lavarse las manos y un

control que garantice el cumplimiento, por ejemplo isopado de manos. Todo el personal que
est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cofia. Todos deben ser lavables o descartables. No debe
trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas
y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,
tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no
dejar la ropa en el sector de produccin ya que las prendas son fuentes de contaminacin.

4. HIGIENE EN LA ELABORACIN Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en

cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias
primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos, sustancias txicas, o
extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presin, temperatura y humedad
que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que
consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos
o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos
peridicamente a fin de evitar contaminaciones, si se sospecha que sta podra existir debera
aislarse el producto en cuestin y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que
hayan estado en contacto con ste. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La
elaboracin/procesado debe llevarse a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los
mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias. Debe inspeccionarse siempre a
fin de asegurar que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben
permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros
de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin, y conservarlos durante un perodo
superior a la duracin mnima del alimento.

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL Las

materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados,
recordando no dejarlos en un mismo lugar con las materias primas. Los vehculos de transporte
deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar
al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la temperatura
adecuada.

6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIN Para tener un resultado ptimo en las

BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y
los criterios para garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en un alimento. Los controles
sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que
monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer por ejemplo controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas. Estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. DOCUMENTACIN. La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el

propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo
de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.

GUA PARA LA APLICACIN DE LAS BPM

La presente gua se organiz en seis bloques. El objetivo es trabajar durante cada etapa con
determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de stas y realizando, desde el
nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa. Al comenzar con el perodo de trabajo
se deber hacer un relevamiento de la situacin de la empresa con respecto al bloque que
corresponda, a fin de conocer los puntos que requerirn especial atencin. Para facilitar esta
tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario gua el cual tambin debera realizarse al final
del perodo para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin de las diferentes
medidas y puntos concretos en los que el responsable debera focalizar su accin. Adems, se
adjunta una serie de frases que puede ser de utilidad para la confeccin de posters o carteles
para colocar en las distintas reas del establecimiento. Un aspecto comn a todos los bloques
de trabajo es la supervisin, la documentacin y el registro de datos. Tambin se deben
documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboracin, la
recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin del producto, as como las
anomalas y otros datos de inters. El objetivo es poder conocer la historia de un lote
producido. Esta agrupacin por bloques pretende facilitar la implementacin de las diferentes
medidas en forma progresiva. Los bloques son los siguientes:

1. Contaminacin por personal.

2. Contaminacin por error de manipulacin.
3. Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin.
4. Contaminacin por materiales en contacto con alimentos.
5. Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y desechos
6. Marco adecuado de produccin.

4.2.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Generalidades

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin

esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente
y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Los POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin N 233/98 de SENASA que
establece lo siguiente: Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,
fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a
ser cumplidos por el establecimiento (...). Dicha resolucin no impone procedimientos
especficos de saneamiento, sino que establece un mtodo para asegurar el mejor
cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo son
necesarias prcticas higinicas eficaces. Asimismo la aplicacin de POES es un requerimiento
fundamental para la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y
capacitacin del personal responsable cobra suma importancia.
Los cinco tpicos que consideran los POES
TPICO 1 El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible
contaminacin directa del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de
disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que
se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas
y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza de
las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin
inmediato frente a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir
que el personal lleve a cabo los procedimientos establecidos y que acte si se producen
contaminaciones directas de los productos.
TPICO 2 Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo,
siempre y cuando tenga autoridad en el lugar. Cada POES debe estar firmado por una persona
de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta.
Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los
conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los
problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin, formacin
activa y motivacin del equipo de limpieza.
TPICO 3 Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las

instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado
ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. Se deber detallar
minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos. Los procedimientos sanitarios incluyen la identificacin de los productos de
limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripcin del desarme y rearme del
equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza
utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos,
despus de la limpieza.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinar a
travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de evaluacin.

Ejemplo:

Es importante verificar la correcta limpieza y desinfeccin mediante distintos mtodos, como

pruebas microbiolgicas de reas determinadas de las superficies donde se manipulan los
productos y/o de los equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que implicara obtener muestras del producto en elaboracin en las
distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de
produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha instancia.
Los POES que se realizan entre cada operacin (limpieza y desinfeccin de equipos y
utensilios) deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y adems
deben hacer referencia a la higiene del personal en relacin al mantenimiento de las prendas
de vestir externas (delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud,
etc.

Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no deben
ser un factor de contaminacin para los productos.
La empresa debe identificar a las personas que son responsables de la implementacin y del
mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan.
TPICO 4
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a
cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo
las acciones correctivas que fueron tomadas.
TPICO 5
No hay requerimientos en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en formato electrnico y/o en papel o de cualquier otra
manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En general una planta
elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos intermedios y
terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
- Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.
EJEMPLO DE POES

4.2.3 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

QU ES EL MIP?
Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A
diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Consiste
en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada.
IMPORTANCIA DEL MIP
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de
las plagas mediante su adecuado manejo. El MIP es un sistema que permite una importante
interrelacin con otros sistemas de gestin y constituye un requisito previo fundamental para la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP,
segn su sigla en ingls).

El manejo de plagas en tambos, granjas, campos, silos y otros establecimientos englobados en

la produccin primaria, hace a la sanidad de las materias primas que se utilizarn
posteriormente en la elaboracin de alimentos por parte de la industria transformadora.
Si bien el diseo, la puesta en marcha y la verificacin de la evolucin de un programa MIP es
fundamental para la industria alimentaria, este debe estar acompaado del armado de registros
de cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la planta.
Esta documentacin es muy importante para registrar el tipo de operaciones realizadas, los
productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los sectores de la planta. Con la
obtencin de esta informacin, se podrn generar cuadros estadsticos que permitirn
desarrollar medidas preventivas, como tambin validar el programa implementado. Con esto se
logra un mayor control sobre el sistema y una base de consulta al momento de auditoras y
verificaciones.

MIP EN PLANTAS ELABORADORAS

El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de
la planta, que incluyen las zonas aledaas a ella, la zona de recepcin de mercadera, de
elaboracin, el sector de empaque, los depsitos y almacenes, la zona de expendio y
vestuarios, cocinas y baos de personal.
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde pueden
originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y
las instalaciones o depsitos de los proveedores. Se debe recordar que los insectos y/o
roedores llegan a las plantas ingresando desde el exterior, o bien con mercaderas o insumos
desde los depsitos de los proveedores o a travs de los vehculos de transporte.

REQUERIMIENTOS BSICOS PARA IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
La industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas que debe ser
desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado para tal fin. Al implementar un
plan MIP se tendr como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el
establecimiento, ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los
sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

Para lograr un adecuado plan de tareas y obtener un ptimo resultado, se deben seguir
los siguientes pasos:
1) Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.
2) Monitoreo.
3) Mantenimiento e higiene (control no qumico).
4) Aplicacin de productos (control qumico).
5) Verificacin (control de gestin).
1 DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE SECTORES DE
RIESGO

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin, para lo cual es
recomendable la confeccin de un plano de ubicacin, donde se localizan los diferentes
sectores de la planta y se vuelca esquemticamente la informacin relevada.
A modo de ejemplo este diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes tems:
Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas
metlicas, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.
Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, caeras exteriores, cajas de
luz, estructuras colgantes, desages, piletas, espacios entre equipos y entre pallets, silos,
depsitos, vestuarios, etc.
Como potenciales lugares de alimentacin se observan: restos de la operatoria productiva,
suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, prdidas de agua, agua estancada,
depsitos, etc.
Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves,
podran ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas,
excrementos, daos, y en el caso de roedores podran ser, huellas, excrementos, pelos,
sendas, madrigueras, superficies rodas, etc.
Esta informacin se vuelca en el plano de ubicacin a los fines de poder identificar la
problemtica de las diferentes zonas de la planta elaboradora.
El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el Manejo
Integrado de Plagas, confeccionndose un registro de los equipos utilizados. Esta informacin
se suma al Plano, con la ubicacin de las trampas de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y
otras barreras de ingreso.
El registro de estos equipos puede incluir:
Identificacin de los equipos.
Fecha de instalacin.
Frecuencia de monitoreo
2 MONITOREO
Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de
plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas determinadas.
La poblacin de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla
diseada para tal fin.
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicacin (donde se vuelca la informacin
del control qumico) y otro de verificacin (donde se vuelca la comprobacin de que el
monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos deben ser efectuados por distintos
responsables, a los fines de garantizar un adecuado control.

Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de
plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial.
El plano realizado en el diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo
se completa con la ubicacin de los dispositivos para el monitoreo instalados en la planta, con
los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificacin de los riesgos. A partir
de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas.
3 MANTENIMIENTO E HIGIENE (control no qumico)

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr
un adecuado manejo de plagas.
Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.
Recordar que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
o Aire
o Humedad
o Alimento
o Refugio
Para ello se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes
medidas:
PREVENTIVAS
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la presencia de
plagas, las cuales consisten en:
o Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada da.
o Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
o Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las mquinas, especialmente cerca de
las paredes.
o Limpiar los desages.
o Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
o Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
o No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre
y en estantes de metal si es posible.
o No depositar la basura en cercanas de la planta.
o Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la
ventilacin deben contener un mosquitero para evitar el ingreso de insectos voladores.
o Utilizar mosquiteros para las aberturas que dan al exterior.
o Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por
la noche) en las entradas de servicio y de distribucin.
o No mover los dispositivos contra las plagas.
o Comunicar la presencia y ubicacin de las plagas al responsable del control.
Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo
de las distintas plagas.
Adems de las medidas de prevencin son importantes las medidas de Control fsico. ste se
basa en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones de exclusin de las
plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deber generar los
informes necesarios para indicar qu tipo de mejoras se debern realizar en la planta para
minimizar la presencia de plagas en el lugar.
El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por ejemplo las
trampas de luz U para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o
roedores tambin son consideradas acciones fsicas. Otro tipo de barreras es el control de
malezas en reas peri-domiciliarias o caminos de acceso.
CONTROL FSICO
Se basa en el uso de criterios que permiten generar las acciones ms favorables de exclusin
de las plagas en la planta. El personal dedicado al control de plagas deber generar los
informes necesarios para indicar qu tipo de mejoras se debern
APLICACIN DE PRODUCTOS (CONTROL QUMICO)
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin
de productos. Esto debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin.

Se debe contar con documentacin en la que conste el listado de productos a utilizar con su
correspondiente memoria descriptiva, la cual indicar el nombre comercial de cada uno de
ellos, el principio activo, certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la
dosificacin en que podr ser utilizada.
Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de cada producto, las cuales sern provistas
por el fabricante.
La planificacin para el uso de productos qumicos debe tener en cuenta:
o Qu rea tratar?
o Qu producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, banda toxicolgica)
o Cmo aplicarlo/s?
o Cada cunto tiempo aplicarlo?
o Dnde aplicarlo/s?
o Con qu equipo aplicarlo/s?
o Quin es el responsable de la aplicacin/es?
o Qu cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparacin y la
aplicacin de los productos?
o Qu debe hacerse con los envases vacos?
o Qu tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos?
o Qu medidas correctivas se prevn para los derrames?
o Qu medidas correctivas se prevn por intoxicaciones, y quin es el responsable en la
planta?
o Qu medidas correctivas se prevn ante la contaminacin de alimentos o productos
terminados, quin es el responsable en la planta?
Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de requerimientos o limitaciones tiene cada planta en
cuanto al uso de los diferentes agentes qumicos en los distintos sectores.
Para ello es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
1) Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de
plagas.
2) Utilizar ropa de proteccin adecuada.
3) Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
4) En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.
La incorrecta manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones a los aplicadores y/u operarios de la planta como tambin
contaminar los alimentos.
En caso de presentarse un problema con alguna persona se deber dar aviso a los centros de
Toxicologa que figuran en los marbetes del producto para una atencin de emergencia, y al
fabricante del plaguicida quienes prestarn la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o
rtulos de los envases.
VERIFICACIN (CONTROL DE GESTIN)
El beneficio de implementar un sistema de control de gestin est basado en obtener la
informacin necesaria para lograr su permanente mejora. Esta tarea es de suma importancia
que colabora directamente evolucin del MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la
presencia de plagas.
Para ello es imprescindible llevar al da los registros que se detallan en la presente gua, los
cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al control de plagas y estar
disponibles en planta.
IMPLEMENTACIN DEL PLAN
Para lograr la implementacin de dicho plan, el personal dedicado al control de plagas deber
hacer un diagnstico inicial previo. Este diagnstico constar de un reconocimiento del lugar y
de la identificacin de cada uno de los sectores, para poder contar con todos los elementos
necesarios para la implementacin del MIP.
Es muy importante realizar el relevamiento de cada uno de los sectores de la planta y de las
operaciones que en ellos se realizan, a fin de detectar posibles desviaciones que puedan

afectar negativamente la produccin de alimentos por la presencia de las plagas. Es por ello
que se debe:
1. Recorrer todos los sectores en los distintos turnos.
2. Dialogar con los encargados de cada sector y de cada turno.
3. Chequear las rutinas y horarios de limpieza.
4. Dialogar con el responsable del servicio tcnico para registrar fechas de mantenimiento
preventivo de las maquinarias.
5. Dialogar con encargados de jardinera para coordinar acciones.
6. Chequear la recepcin de mercaderas y qu tipo de inspeccin debe realizarse en ese
momento.
7. Verificar instalaciones de cada sector.
8. Verificar el entorno de la planta.

3.2.4 ANLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

HACCP
INTRODUCCIN
Ante el proceso de globalizacin vivido actualmente, la industria alimentaria se encuentra
condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con informacin
disponible en todo momento y de diversos orgenes provoca un cambio en el proceso de toma
de decisiones.
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control es un sistema preventivo que permite asegurar la produccin de alimentos inocuos.
Fue desarrollado en los aos 60, dado que la NASA (National Aeronautics Space
Administration) quera un programa de cero defectos que garantice la seguridad de los
alimentos que los astronautas consuman en el espacio. As, la compaa Pillsbury junto con la
NASA y los laboratorios Natick de la Armada de los EE.UU., crearon ste sistema que dara
seguridad reduciendo la dependencia a la inspeccin del producto final.
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevencin, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
Para que la aplicacin del Sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la
direccin como el personal se comprometan y participen. Tambin se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando sea necesario, a expertos segn el
estudio que se trate. La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con sistemas de
gestin de calidad, como la serie ISO 9000.
El HACCP puede aplicarse a toda la cadena agroalimentaria de la que proviene el producto.
DEFINICIONES del CODEX Alimentarius:
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de etapa u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Etapa: Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada etapa.

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto de control crtico (PCC): etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de
la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Una de las ventajas de utilizar el HACCP, es la prevencin de problemas relacionados con la
produccin de alimentos que exceden los lmites establecidos segn las especificaciones de
calidad y/o la legislacin vigente. Esto se logra mediante el control de los puntos crticos del
proceso, con lo que se reduce la necesidad de inspeccin y anlisis del producto final y por lo
tanto la cantidad de productos descartados.
Este sistema puede aplicarse en todos los sectores de la cadena agroalimentaria.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a travs de la cadena agroalimentaria.
CADENA ALIMENTARIA

A lo largo de la cadena agroalimentaria pueden sumarse fallas que conducen a obtener un

producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las fallas pueden
ocurrir durante:
la produccin de las materias primas,
la recoleccin o faena,
la transformacin industrial,
el transporte,
la venta,
el almacenamiento
y el empleo final.
Para el caso de los alimentos, las fallas ms importantes son las relacionadas con la inocuidad.
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que ser el responsable de
adaptar el modelo conceptual a la realidad y de disear el plan para la implementacin de este
sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo. La nica
condicin es que sea un grupo interdisciplinario con conocimiento sobre la empresa y su forma
de produccin.
Entre sus funciones bsicas se encuentran la descripcin del producto y su forma de uso, la
realizacin de un diagnstico de las condiciones de distribucin, y la identificacin y
caracterizacin de los consumidores del producto.

Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la lnea de
produccin sobre la que se observarn los puntos crticos de control. Es importante resaltar que
de la correcta adecuacin del diagrama a la realidad, depende el desenvolvimiento exitoso del
sistema HACCP.

SECUENCIA DE APLICACIN DEL HACCP

1. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP

La empresa deber disponer de un equipo multidisciplinario con los conocimientos y
competencia tcnica adecuado para sus productos, que puede estar conformado tanto por
personal de la empresa como externo. Podra estar formado por personal de los diferentes
sectores, como produccin, ingeniera, aseguramiento de la calidad, limpieza, laboratorio, entre
otros; ya que el equipo deber recolectar y evaluar datos tcnicos, como tambin identificar y
analizar peligros para determinar los PCC.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin
relacionada con la inocuidad como, por ejemplo su composicin, estructura fsica/qumica (Aw,
pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin,
salmuerado, ahumado, etc.), envasado, vida til, condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin.
En las empresas de suministros de productos mltiples, como las de servicios de comidas,
puede resultar eficaz agrupar productos con caractersticas o etapas de elaboracin similares
para la confeccin del plan de HACCP.
3. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
Se puede determinar considerando el uso estimado que le dar el usuario o consumidor final,
tomando en cuenta aquellos grupos vulnerables de la poblacin.
4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo debera ser elaborado por el equipo HACCP y sera necesario que incluya
todas las etapas del proceso.
Este facilitar la identificacin de las rutas de potencial contaminacin, en base a las cuales
pueden determinarse mtodos de control.
5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo HACCP debera comparar el diagrama de flujo con el proceso real durante todas sus
etapas, como tambin el esquema de la planta.
Esta verificacin sirve para confirmar que las principales etapas han sido identificadas y que los
movimientos de los empleados y del producto son correctos.
6. COMPILACIN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON
CADA ETAPA, REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y EXAMEN DE LAS
MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS Principio 1.
El equipo HACCP deber compilar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada
etapa de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la recepcin de la materia prima
(se debera realizar evaluacin de proveedores si el alcance del sistema no incluye la
produccin primaria), pasando por la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el uso
final probable del producto.
En dicha lista se deben enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que pueden
producirse en cada etapa y luego realizar analizarlos para identificar, en relacin con el plan
HACCP, cules son los peligros que son indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables
a fin de producir un alimento inocuo.
Al efectuar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud.
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
La supervivencia o desarrollo de los microorganismos involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos y/o fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
El anlisis de peligros debe realizarse a cada producto nuevo y es conveniente revisar el
anterior, cuando existan cambios en las materias primas, la formulacin, los mtodos de
preparacin y proceso, los envases, la distribucin y/o el uso del producto.
Debern analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con
cada peligro.
7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Principio 2.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un
rbol de decisiones. ste deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se
refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otra
etapa y deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC. El ejemplo de rbol de
decisiones presentado, puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn
utilizarse otros enfoques.

Se recomienda que se capacite al personal para la aplicacin del rbol de decisiones:

Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para mantener la
inocuidad y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa parte del proceso
o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa operacin, o en
cualquier etapa anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC Principio 3.

Los Lmites crticos (LC) deben ser especificados y validados para cada PCC, si es posible.
Son criterios que separan lo aceptable de lo inaceptable, es decir que son las fronteras
utilizadas para determinar si una operacin no est elaborando productos seguros. En algunos
casos, se debe establecer ms de un LC para alguna etapa en particular. Los criterios que se
utilizan normalmente son mediciones de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, cloro libre, y
parmetros sensoriales como la textura, sabor, olor, y color. Si estos parmetros se mantienen
dentro de las fronteras establecidas, es posible confirmar la seguridad del producto.
9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC Principio 4.
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de mediciones u observaciones de un PCC relacionado
con su LC o con su lmite de operacin, ste debe ser capaz de detectar el momento en que el
PCC se sale de control. Idealmente, el monitoreo debera proveer esta informacin a tiempo
para poder realizar los ajustes necesarios y as asegurar el control del proceso previniendo el
traspaso de los LC. Dado que los ajustes al proceso deberan hacerse antes que ocurra la
desviacin, es necesario tomar las acciones correspondientes, al momento en que el monitoreo
indique que se est produciendo un cambio que puede conducir a la prdida de control, en
determinado PCC. Los datos provenientes del sistema de vigilancia requieren ser evaluados
por una persona designada para tal funcin, que posea los conocimientos y autoridad
necesarios para llevar a cabo las acciones correctivas pertinentes. Si el monitoreo no es
continuo, entonces la frecuencia de vigilancia debe ser la suficiente para garantizar que el PCC
se encuentra bajo control. La mayor parte de estos sistemas de monitoreo deben ser rpidos,
ya que estn relacionados con procesos en lnea y por lo tanto no se dispone de tiempo para
anlisis largos. En general, se prefieren los anlisis fisicoqumicos antes que los
microbiolgicos porque pueden hacerse ms rpido y son indicadores de la carga microbiana
del producto. Todos los documentos y registros asociados a la vigilancia de los PCC, deben ser
firmados por la/s persona/s que realizan el monitoreo y por el supervisor responsable del rea.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS Principio 5.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros del sistema HACCP.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Principio 6.
Debern establecerse procedimientos para determinar si el sistema HACCP funciona
correctamente. Podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin, en
particular mediante muestreo aleatorio y anlisis.
La verificacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia o
monitoreo y las medidas correctivas.
En caso que algunas de las actividades de verificacin no se puedan efectuar en la empresa,
podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados.
Entre las actividades de verificacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros.
Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos.
Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del sistema de HACCP.
12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO Principio
7.
Es fundamental contar con un sistema efectivo de documentacin y registros, para poder
aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado para cada operacin.
Se documentarn, por ejemplo:
El anlisis de peligros.
La determinacin de los PCC.
La determinacin de los lmites crticos.
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
Los procedimientos de comprobacin aplicados.
Las modificaciones al plan de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede
integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles,
como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la
temperatura de los productos.
De lo descripto hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un
sistema HACCP es el personal.
La concientizacin de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como de las
personas responsables del mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos
es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin.
Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria las
personas estn comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo, desde las
primeras etapas.
Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la
reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el punto
de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para
mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra mayor
eficiencia en el funcionamiento de la empresa.

Finalmente, tras la implementacin de un sistema HACCP la empresa est en condiciones de

brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta
manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua.