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ndice
Definicin
Generalidades
Clasificacin
Espesantes Industriales
11
Receta
13
Definicin
Segn definicin del diccionario de la Real Academia Espaola:
Espesar: Del latn spissre. Hacer ms denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de
una disolucin
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Espeso/a: Del latn spissus. Dicho de una masa o de una sustancia fluida o
gaseosa que tiene mucha densidad o condensacin.
Generalidades
Aunque no sea su funcin principal, hay algunos espesantes que no solamente
pueden aportar sabor a la elaboracin sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica el espesante (durante la coccin, al final de la
coccin) depende del tipo de coccin y del espesante.
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras tcnicas culinarias, es decir,
que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes tcnicas o con
variaciones de una misma.
Clasificacin
1.
2.
3.
4.
1.1 El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) ms
harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco
mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone
un poco de aceite para subir el punto crtico)
- Se aade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se
cocine en la grasa.
Clasificacin del roux
Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de
color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda tericamente blanco. Para
que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el lmite entre blanco y rubio.
Tiempo de coccin: dos minutos.
Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco ms que el blanco. Tiende a tomar un
color dorado. Este se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos
dar color. Tiempo de coccin: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sera dejando que la
harina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima)
tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos
para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. Tiempo de coccin: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el lquido apartaremos el roux del
fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar fro y viceversa.
Lo disolveremos en el lquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al
fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta
forma de elaborarlo evita los grumos
Roux Directo
Se trata de un roux igual a los dems solo que se realiza directamente cuando se
esta sudando una guarnicin aromtica en algn tipo de grasa.
1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Mani)
Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se
hace una bola y se utiliza.
Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo, se van echando poco a
poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.
Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero,
as, podremos controlar el punto de espesor.
Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo
momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Mani" no se utiliza.
No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no
esta cocida).
1.3 HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. An as, hay casos concretos, como el fricand, que dependen en gran
parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la
salsa, despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola
o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
1.4 Las Fculas (Maz, Arroz y Papa)
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y
que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han
quedado ligeras.
MAICENA
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche).
Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal
forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que
conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas.
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es
incorporarlo en la preparacin y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido,
se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa
americana.
La proporcin es de 40-50 gramos por litro.
FCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas:
- Como la maicena si es molida.
- Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla
es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que queremos
ligar, lgicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el
turmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.
1.5 El pan
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente
(albndigas, txangurro, u otras recetas regionales)
PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se
aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa.
Para espesar platos especficos regionalmente hablando, el caso ms conocido es
el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.
2. A BASE DE EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en
determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos
cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no
permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA
y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema
sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.
4.8 Arrowroot:
formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites
saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el
aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en
las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros
alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas.
CARBOXIMETILCELULOSA SDICO (CMC):
Agente espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Se utiliza en
helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El
CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico.
Estudios indican que es seguro.
SORBITOL:
Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos
dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra
naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su
poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no
produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande
cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante;
pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe
lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente.
GELATINA:
Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados,
quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos,
cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco
o ninguno de los aminocidos esenciales. Mas que un agente espesante es un
agente gelificante.