Cdigo: POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

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POP 1 QUALIDADE DA AGUA

1. OBJETIVO
Estabelecer responsabilidades e procedimentos tcnicos operacionais a serem adotados para o controle e
garantia da qualidade da gua para o consumo humano e produo dos alimentos.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria n 326/97, Portaria n 1469/00, RDC n 275/02, RDC n 216/04
3. CAMPO DE APLICAO
Aplica-se em toda area de produo e higienizao da empresa
4. RESPONSABILIDADES
Uma empresa terceirizada responsvel pela higienizao e reparo das caixas dgua, de acordo com os
procedimentos tcnicos descritos abaixo. A empresa responsvel a dedetizadora Barros com documentao em
anexo.
Um funcionrio da empresa responsvel para controlar a potabilidade da gua.
5. DESCRIO
Limpeza e Manutenao das Caixa dgua, reservatorios, Limpeza dos filtros:
A caixa dgua construido de material Polietileno com capacidade de 3000 litros de agua . A Manuteno feita
mensalmente, observando se a presena de tampa, sem no existe indicios de infitrao ou vazamento. A limpeza
feita a cada seis meses conforme instruo abaixo:
Procedimento para limpeza da caixa dgua:
a) programado o dia da lavagem dos reservatrios.
b) Feche o registro e/ou amarre a bia.
c) Esvazie os reservatrios, deixando um palmo de gua para a limpeza.
d) Separe os materiais necessrios para a higiene.
e) Tampe a sada da gua que ficou no fundo, para a sujeira no descer.
f) Lave as paredes e o fundo dos reservatrios com a escova sem utilizar nenhum produto (nunca use sabo ou
produto de limpeza).
g) Retire a sujeira da lavagem com o auxlio de uma p, balde e toalha descartvel. O material deve ser virgem e
estar limpo.
h) Prepare uma soluo de clorada a 200ppm (200mg/L).
i) Com o auxlio de um pano descartvel, caneco ou balde molhe as paredes internas com a soluo
desinfetante.
j) A cada 30 minutos verifiquem se as paredes internas da caixa d'gua secaram. Caso isso tenha ocorrido, faa
nova aplicao dessa mistura at completar s 2 horas.
k) Verifique se existem vazamentos.
l) Esvazie os reservatrios, abrindo todas as torneiras e acionando as descargas e assim desinfetar os canos.
m) Aps esvaziar, desamarre a bia e/ou abra o registro para encher os reservatrios.
n) Lave as tampa antes de sua utilizao.
o) Tampe adequadamente os reservatrios para impedir a entrada de pequenos animais, insetos ou sujeiras,
evitando assim a contaminao e a transmisso de doenas.
p) Colete uma amostra da gua para a anlise microbiolgica.
q) Faa o certificado da higienizao informando a data, executor, n de reservatrios, etc.
Procedimento para limpeza do filtro:
a) Realizao de manuteno tcnica preventiva do filtro;
b) Controle dos procedimentos da troca, retrolavagem e validade do elemento filtrante de acordo com
orientaes do fornecedor;
c) Higiene geral do equipamento.
Controle da Potabilidade da gua:

Elaborado por: Equipe BP

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A empresa realiza o controle da potabilidade atraves de analises microbiologicas enviadas ao laboratorio depois
que faz a limpeza das caixas dgua.
6. MONITORIZAO
O que?
Limpeza e Manutenao da
Caixa dgua e reservatorios
Potabilidade da gua

Como?
Observao visual e condies
da caixa
Laudos das analises
microbiologicas

Quando?
Manuteno mensal
Limpeza - semestral
Analises semestral

A limpeza feita por empresa contratada, o monitoramento feito pelo Gerente.

7. MEDIDAS CORRETIVAS
Consertar possiveis quebras, vazamentos na caixa
Trocar a caixa por material no contaminante
Refazer analises caso no esteja nos padroes estabelecidos
Acionar sistema de abastecimento
8. VERIFICAO
O que?
Planilha de Controle da
Manuteno e Limpeza da
caixa dagua

Como?

Quando?

Observao visual

Semestralmente

As planilhas de controle so verificadas pelo Gerente e Proprietario da empresa.

9. REGISTROS
Planilhas de controle
Laudos de analises microbiolgicas

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POP 2 HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS

1 OBJETIVO
Garantir que todas as superfcies de contato direto e indireto de alimentos, sejam devidamente higienizados com
freqncia e processo adequado para no ocorrer contaminao atravs de perigos fsicos, qumicos ou
biolgicos.
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria n 326/97, RDC n 275/02, RDC n 216/04
3 CAMPO DE APLICAO
Aplica-se a toda rea da produo, rea de distribuio e depsitos de lixo e caixas de gordura.
4 RESPONSABILIDADES
Os funcionarios so responsaveis pela frequencia e procedimento adequado da limpeza e higienizao das
instalaes, moveis, equipamentos e utensilios.
O gerente responsavel pela adquisio de produtos e utensilios de limpeza adequados para disposio dos
funcionarios
5 DESCRIO
Higienizao:
A Empresa realiza o procedimento com freqncia detalhada abaixo a limpeza e a sanitizao das instalaes,
moveis, equipamentos e utenslios.
Processo de Limpeza:
1 Pr-limpeza: a remoo da sujeira, dos restos de alimento, terra, etc., esfregando, varrendo, raspando ou
realizando uma lavagem previa.
2 Limpeza principal: a remoo da gordura, sujeira, etc. que encontramos na superfcie a ser limpa, usando um
detergente.
3 Ao Mecnica: uso de utenslios de limpeza esfregando a superfcie com esponjas, fibras de ao, vassoura,
etc;
4 Enxge: o processo de remoo de toda sujeira junto com detergente usando gua
5 Sanitizao: e o processo no qual se usa um produto qumico para eliminar ou reduzir os agentes bacterianos
6 Enxge final: alguns desses produtos qumicos precisam ser retirados das superfcies, e usado gua.
7 Secagem: pode ser ao ar livre ou usando utenslios como panos limpos.
Higienizao Manual:
Retirar o excesso de sujeira e/ou recolher os resduos
Lavar com gua e detergente neutro (se a sua empresa tem o uso de gua quente nesse momento
recomendvel usar)
Enxaguar com gua corrente para remoo total do detergente
Sanitizar com lcool 70 ou com soluo clorada a 200 ppm * (caso voc use o lcool 70 pode ser usado com
borrifador, recomendado tambm que a soluo clorada fique em contato com a superfcie no Maximo 15
minutos)
Enxaguar as superfcies que entrem em contato direto com os alimentos
Secar naturalmente ou utilizar panos limpos e secos (pisos podem ser secados com auxilio de rodos)
Periodicidade da limpeza:
Diria pisos, rodaps, ralos, todas as reas de lavagem e de produo, maanetas, pias, sanitrios, cadeiras e
mesas, lixeiras. De acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e
saboneteiras, borrifadores
Semanal paredes, portas e janelas, prateleiras (armrios), coifa, geladeiras, cmaras e freezers.
Quinzenal estoque e estrados.
Mensal Luminrias, interruptores, tomadas, Teto.

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Diluio dos Produtos:

gua Sanitria a 200 ppm
50 ml de gua sanitria a 2,0 2,5% para 5 litros de gua
lcool 70
750 ml de lcool 96 para 250 ml de gua
Equipamentos engordurados como: coifas, fritadeiras, foges, fornos usar detergente desengordurante.
Controle das Lixeiras internas e externas e das caixas de gordura:
As lixeiras so de material de fcil higienizao com tampas (ou acionamento em pedal) nas reas de aougue e
padaria, com sacos de lixo prprios. A retirada feita regularmente duas vezes ao dia, ou quando a produo de
resduos for maior que o normal a retirada feita quando a capacidade da lixo estiver a do total da lixeira. A
limpeza feita diariamente conforme o procedimento indicado acima.
Os depsitos de lixo so higienizados de dois em dois dias.
As caixas de gordura so higienizadas com freqncia de 3 em 3 meses. So higienizadas por uma empresa
contratada ou por um funcionrio devidamente treinado.
Procedimento da Limpeza da Caixa de Gordura de material de PVC retirado a gordura esfregado com esponja
enxaguado.
6

MONITORIZAO
O que?

Como?

Controle da Higienizao

Observao visual ou de contato

Controle das Lixeiras

Observao visual

Quando?
Diariamente ou conforme a
periodicidade da limpeza
Diario

O monitoramento feito pelo Chefe de Produo

7 MEDIDAS CORRETIVAS
Refazer a limpeza recomendada
Orientar ou treinar manipulador sobre o uso adequado dos produtos e as diluies certas
Trocar de produtos que no so recomendados pelo Ministrio da Sade
Trocar de Fabricante de produtos ou utenslios de limpeza.
8

VERIFICAO
O que?
Planilha de Controle da
Higienizao

Como?

Quando?

Observao visual

Mensal

A verificao feita pelo Gerente ou Proprietario da empresa.

9
REGISTROS
Planilha de Controle
Controle de Estoque de produtos e utenslios de limpeza
10 ANEXOS
Fichas Tcnicas de Produtos de higienizao

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POP 3 HIGIENE E SAUDE DOS COLABORADORES

1 OBJETIVO
Manter os colaboradores sempre informados sobre os bons hbitos de higiene e em boas condies de sade
para que possam realizar um trabalho de qualidade e que no corram o risco de contaminar os alimentos
produzidos por esta empresa.
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria n 326/97, RDC n 275/02, CVS 06/99, Decreto n 31455, RDC n 216/04
3 CAMPO DE APLICAO
Aplica-se a todos os manipuladores de alimentos, area adminstrativa e visitantes.
4 RESPONSABILIDADES
Da empresa e de todos os funcionrios so responsaveis pela sua higiene pessoal e comportamental
5 DESCRIO
Controle de Sade Clnico do Manipulador:
So feitos exames na admio do funcionrio tipo exame clnico geral e exames de EPF e VDRL Durante o
perodo de trabalho caso seja observado alguma enfermidade que prejudique o trabalho tomamos a providncia
de chamar o funcionrio para que seja tomado a deciso de afastamento para outra funo que no manipule
alimentos ou afastado por atestado medico.
Controle e Manuteno dos Uniformes e EPIs ou EPC:
So disponibilizados 2 (dois) conjunto de uniformes e todos os manipuladores de alimentos utilizam guardap,
cala, sapato fechado, avental de napa ou de tecido e so higienizados pelo proprio funcionario. Os equipamentos
de proteo como: luvas descartaveis, luvas de borracha para higienizao, luvas termicas, toucas so
disponibilizadas pela empresa. A higienizao dos equipamentos que no so descataveis so higienizados pela
empresa, so coletadas as assinaturas e guardada em relatorio anexo.
Controle da Higiene e Comportamento dos Manipuladores:
Todos os funcionrios so orientados atraves de treinamentos e reunies para manter a sua higiene pessoal e
comportamental em dia. A higiene pessoal compreende:
- Tomar banho diariamente
- Escovar os dentes aps refeies
- Usar desodorantes neutros
- Fazer a barba e tirar o bigode frequentemente
- Manter as unhas curtas e limpas, sem esmaltes
- Manter os cabelos sempre limpos e bem protegidos
Quanto a conduta so orientados a no:
- Tossir, espirrar, cuspir, falar em cima dos alimentos
- Tocar em objetos sujos na hora da manipulao sem antes ter lavado as mos adequadamente
- Tocar em dinheiro
- Fumar na area da produo
- Se coar, se pentear ou tocar nos cabelos na hora da manipulao
- Usar qualquer tipo de adorno (pulseira, colar, brinco, aneis, alianas, relogios)
- Mascar chicletes, palitos ou balas
Lavar as mos sempre que:
- chegar ao trabalho
- iniciar um servio novo ou troca de atividade
- aps ir ao banheiro
- aps uso de panos ou materias de limpeza
- aps manusear o lixo
- pegar em embalagens sujas
- manusear alimentos crus antes de manusear alimentos prontos

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Etapas para Higienizao das Mas:

- Umedecer as mos e antebraos com agua corrente
- Lavar com sabonete liquido neutro e inodoro
- Massageie entre os dedos ante o antebrao por pelo menos 20 segundos
- Enxague bem as mos e antebrao com agua corrente para retirada toda do sabonete
- Secar as mos com papel toalha descartavel e no reciclavel
- Aplicar soluo sanitizante (pode ser alcool 70)*
*Se o sabonete liquido vier j com produto sanitizante , no e necessario aps a lavagem o uso da soluo
sanitizante
Os procedimentos de Lavagem das mos e outros procedimentos so disponibilizados em cartazes educativos
colocados em pontos estratgicos, e so trocados conforme necessidade ou quando tiver uma informao nova.
6

MONITORIZAO
O que?
Controle de Saude
Clinico dos
Manipuladores
Controle e Manuteno
dos Uniformes e EPI ou
EPC

Como?
Atravs de exame
mdico anual e carteira
de sade
Observao da situao
do uniforme e controle de
higiene dos unifomes.
Atravs de conversa em
Controle da Higiene e
particular mostramos ao
Comportamento dos
colaboredor que suas
Manipuladores
atitudes devem mudar
Controle e Manuteno
Observar o aspcto do
dos Cartazes Educativos
cartaz

Quando?

Quem?
Medico do posto de
sade ou conveniado
com a empresa

1 vez ao ano
Sempre que se faz
necessrio e na
admisso

Gerente e chefe de
produo

Sempre que se faz

necessrio

Gerente e chefe de
produo

Sempre que se fizer

necessrio

Gerente Geral

7 MEDIDAS CORRETIVAS
Caso um funcinrio apresente algum problema de sade ele encaminhado para casa ou pronto socorro,
conforme for o caso
Os uniformes so trocados quando se faz necessrio atravs de controle dos uniformes
Nas reunies mensais com os colaboradores so feitas alertas de maneira geral sobre condutas errneas e as
regras so ali lembradas e se isto no for suficiente o colaborador e chamado em particular para uma conversa.
Troca dos cartazes quando necessrio
8

VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Planilha de Registros da
Atravs de carteira de
Saude dos
anual
sade
Colaboradores
Planilha de Controle de
Uniformes, EPIs,
Conduta e
Atravs de anlise visual
Dirio
Comportamento dos
Manipuladores
Atravs de atestado
Laudo Medico
Na admisso
mdico
Manuteno de Cartazes
Anlise visual
Sempre que necessrio
Educativos
Treinamento dos
Atraves da vigilncia
1 vez ao mes no mnimo
Manipuladores
sanitria e administrao

Quem?
Gerente geral

Gerente geral e
cozinheira
mdico
Gerente geral e
cozinheira
Todos os colaboradores

REGISTROS

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Planilhas de Controle
Exames de sade
10 ANEXOS
Carteira de Sade
Ficha Medica
Atestados mdicos
Lista de Freqncia de treinamentos dos manipuladores

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POP 4 CONTROLE DE PRAGAS URBANAS E VETORES

1 OBJETIVO
Evitar a presena de pragas nas Unidades de Alimentao atravs de processos e mecanismos seguros para as
pessoas, alimentos e meio ambiente.
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria n 326/97, RDC n 18/00, RDCn 275/02, Manual PROFIQUA, RDC n 216/04
3 CAMPO DE APLICAO
Toda a produo, estoque, incluindo os veculos nos casos de refeies transportadas. Incluem-se a as
instalaes sanitrias dos funcionrios do servio de alimentao que estejam desmembradas da Unidade mas
que sirvam aos seus funcionrios.
4 RESPONSABILIDADES
A empresa responsvel para contratar empresa especializada em controle de pragas.
Todos os funcionrios so responsveis por garantir que as barreiras fsicas estejam em bom estado de
conservao para evitar a entrada de pragas na empresa.
5 DESCRIO
Controle das areas externas e internas:
A empresa possui na area externa pavimentao e local organizado, sem presena de entulhos ou outros locais
que possam servir de toca para as pragas. Os depositos de lixo so devidamente tampados e no tem sacos de
lixo abertos. A limpeza dessas areas esto descritas no POP 2.
Local onde est localizado as toras de madeira esta protegido com cobertura e o piso acimentado, e sempre esta
sendo limpo e organizado o local.
A portas so construidas de forma que no fiquem abertas, e possuem sistema fechamento automatico (ou vaivem). As janelas, exaustores, coifas, ralos dos pisos e pias, so protegidos de tela, so higienizados regurlamente
e trocados quando apresentar rasgo ou quebra.
So proibidos que fornecedores entreguem produtos acondicionado em caixas de madeira. Neste caso ocorre a
transferencia desses produtos para caixas plasticas ou sacos plasticos.
Animais domesticos no podem entrar na area de produo de alimentos e no estoque.
Controle relacionados a empresa contratada ou produtos usados:
A empresa contratada presta servios de dedetizao e desratizao e disponibilizam para a empresa:
- contrato de prestao de servios, com o tempo e freqncia de manuteno do servio prestado
- Lista de produtos e diluies conforme exigido pelo regulamento do Ministrio da Sade
- Laudo de dedetizao
- Periodicidade da manuteno
- Locais onde vo ser dedetizados
- Mapeamento de iscas para ratos

MONITORIZAO
O que?
Controle das areas
externas e internas

Controle da empresa
contratada ou
produto usado

Elaborado por: Equipe BP

Como?
Observao visual das
condioes de limpeza e
barreiras fisicas
Contrato de prestao de
servios ou rotulagem do
produto e registro do
Ministerio da Saude

Verificado por:

Quando?

Quem?

mensalmente

Funcionarios

No ato da contratao da
empresa ou compra do
produto

Aprovado por:

Proprietario

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7 MEDIDAS CORRETIVAS
Trocar protees rasgagas ou quebradas
Refazer limpeza da area externa
Refazer a dedetizao caso no tenha solucionado o problema de pragas
Trocar de empresa de dedetizao
Adquirir produtos registrados no Ministerio da Saude
Orientao do responsavel pela dedetizao
8

VERIFICAO
O que?
Planilha deControle
de ocorrencia de
pragas

Como?

Quando?

Quem?

Observao visual

mensalmente

Empresa contratada

9
REGISTROS
Planilhas de controle
Contratos de Prestao de servio
10 ANEXOS
Fichas Tcnicas de produtos utilizados e diluio

Elaborado por: Equipe BP

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POP 5 - SELEO DE FORNECEDORES DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS E EMBALAGENS

1 OBJETIVO
Verificar o atendimento dos requisitos especificados para o produto..
2
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Portaria Federal n 326/1997.
Portarias Federais n 15/1988 e n 211/1999.
Resoluo Federal RDC n 275/2002.
Decreto SC n 31.455/1978.
2
CAMPO DE APLICAO
aplicado na recepo de matria-prima, aditivos, condimentos, embalagens etc. E na seleo de fornecedores
qualificados.
3
DEFINIES
Boas Prticas de Fabricao (BPF): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos,
saudveis e sos.
Material de embalagem: todos os recipientes que envolvem o produto beneficiado
Produo/elaborao de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados para a obteno
de um alimento.
3
RESPONSABILIDADES
A responsabilidade por desenvolver e implantar o assunto contido neste documento da equipe BPF (Boas
Praticas de Fabricao), cabendo a aplicao da tarefa aos colaboradores indicados pela empresa.
4
DESCRIO
6.1.Recepo de matria-prima:
So verificados itens para garantir uma matria-prima de qualidade, como: aspecto, cor, odor, higiene, temperatura
e uniforme do entregador.
O encarregado pelo recebimento de matrias-primas deve:
Preencher planilha de recebimento;
As caractersticas sensoriais, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor;
As embalagens devem estar ntegras, limpas e seguir as caractersticas de cada alimento. Os alimentos no

devem estar em contato com embalagens no sanitrias (jornais, revistas, papelo ou plstico reciclado);
A higiene do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo;
Condies de conservao e higiene do transporte;
Exigir laudo de controle de qualidade;
Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, seguindo as rotinas e procedimentos de
classificao de risco e de histrico de recebimento registrado, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado;
As matrias-primas em desacordo devem ser rejeitadas e encaminhada ao fornecedor
6.2.Seleo de s in natura:
Os fornecedores so avaliados para garantir a qualidade da matria-prima contra contaminantes
O encarregado pelo recebimento de matrias-primas deve:
Observar e registrar na planilha de recebimento as seguintes caractersticas da recebida;
Observar a qualidade da
6.3 Seleo de Fornecedores
Todos os fornecedores recebem uma carta de avaliao que deve ser devolvido preenchido, com as
caractersticas de qualidade na produo do produto. Essa documentao fica anexa junto com o cadastro de
fornecimento. Conforme haja alguma no conformidade a empresa pode fazer uma visita tcnica para resolver tais
problemas.
6.4. Armazenamento de Matrias-primas
O encarregado do depsito de matrias-primas deve:
Limpar periodicamente;
Manter o armazenamento organizado da seguinte forma:
- separados por grupos;
- dispostos longe do piso, sobre estrados e distantes da parede(10cm) e do forro(60cm);
- no armazenar entulho e material txico;
todo material de limpeza, higiene e material qumico deve ser armazenado separadamente dos alimentos;
as embalagens devem ser conservadas ntegras e dispostas de fcil identificao;
Seguir o sistema PEPS - Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou o sistema PVPS - Primeiro que Vence,
Primeiro que Sai;

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Produtos destinados devoluo ou descarte devem ser identificados e colocados em locais apropriados.
Em caso de transferncia de matria prima e produtos no manipulados de embalagens originais para outras

embalagens, transcrever o rtulo original ou desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita
rastreabilidade.
As caixas de papelo s devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou congelamento
em local segregado, delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados nessas
embalagens;
No devem apresentar sinais de umidade ou embolora mento.
Produtos que exalem odor exsudem e produtos minimamente processados, devem ser armazenados de forma
a no favorecer contaminao;
proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar energia;
As temperaturas devem ser mantidas para:
I - Armazenamento sob congelamento -18 C;
II - Armazenamento sob refrigerao: entre 7 a 10 C
III - a temperatura ambiente ou de acordo com as recomendaes do fabricante e as propriedades intrnsecas
do alimento;
5
MONITORIZAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Obs. Visual e Avaliao
Controle de Recebimento
No recebimento
Encarregado
Sensorial
6
AES CORRETIVAS
Avaliar e fazer devoluo de produtos negados na avaliao sensorial e no controle de temperatura
Contatar fornecedor, para resolver possveis erros de entrega.
7
VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Planilha de Recebimento
de Matria Prima e
Obs. Visual
Sempre que receber
Gerente
embalagens
4
REGISTROS
POP 7-A Planilha de Recebimento de Matria Prima e embalagens
POP 7-B Carta de Qualificao do fornecedor
POP 7-C Ficha de Inspeo de fornecedor
11 ANEXOS
Cartas de advertncia, suspenso
12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO

Elaborado por: Equipe BP

DESCRIO DA ALTERAO

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POP 6 - MANUTENAO E CALIBRAAO DE EQUIPAMENTOS

1
OBJETIVO
Estabelecer uma sistemtica para realizar a manuteno preventiva/corretiva dos equipamentos e calibrao dos
relacionados a inspeo, medio e ensaios.
2
DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria Federal n 326/1997.
Portarias Federais n 15/1988 e n 211/1999.
Resoluo Federal RDC n 275/2002.
Decreto SC n 31.455/1978
5
CAMPO DE APLICAO
Se aplica a todos equipamentos e utenslios de calibrao.
6
DEFINIES
Equipamento crtico: So aqueles que influenciam diretamente na qualidade do produto. Manuteno corretiva:
Ao executada sobre qualquer equipamento, necessria para restabelecer as condies de funcionamento dos
mesmos, aps a ocorrncia de eventos imprevistos como danos, falhas, etc.
Calibrao: Conjunto de operaes que estabelece, sobre condies especficas, relao entre os valores
indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio ou um material de referncia, e os valores
correspondentes das grandezas estabelecidas por padres.
7
RESPONSABILIDADES
Operao: manipuladores de alimentos.
Monitoramento das operaes:
Encaminhamento das manutenes:
6 DESCRIO
O QUE FAZER?
01

Identificar o equipamento

02

necessrio calibrao?

03

Submeter o equip. crtico e a calibrao

04

Tratar o resultado da calibrao

05

Registrar a calibrao

06

Qual o tipo de manuteno?

07

Providenciar a manuteno preventiva

08

Providenciar a manuteno corretiva

Verificar a manuteno e/ou necessidade de
calibrao

09

O encarregado de compra e manuteno de equipamentos deve saber que:

Os produtos devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana fornecidos pelo
fabricante;
Para a realizao de reparos e manuteno de equipamentos deve ser consultado o manual do mesmo;
As manutenes devem ocorrer fora do horrio de produo, caso necessrio reparar o equipamento fora
da empresa;
O reparo realizado dentro da indstria deve ser isolado da rea de produo, e o tcnico reparador deve
estar com as vestimentas da empresa;
Ao finalizar a atividade deve-se registrar em planilha: a data, o nome do tcnico seja ele externo ou
Elaborado por: Equipe BP

Verificado por:

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interno, nome da empresa e do equipamento;

O responsvel pela manuteno deve agendar o prximo reparo caso haja uma manuteno peridica.

7 MONITORIZAO
O que?

Como?

Controle de Manuteno

Visualmente ou contrato

Quando?
Sempre que se
fizer necessrio

Quem?
Encarregado

8 AES CORRETIVAS
No caso de falhas na operao de manuteno, a empresa ou o encarregado pela manuteno dever fazer
de novo ou trocar o equipamento ou as peas danificadas.
9VERIFICAO
O que?
Planilha de Registro de
Manuteno de
equipamentos

Como?

Quando?

Quem?

Obs. Visual, Contrato ou

Nota Fiscal

Semestralmente

Gerente

10REGISTROS
Planilha de Registro de Manuteno de Equipamentos
11 ANEXOS
Notas Fiscais
Manual de Operao
12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO

Elaborado por: Equipe BP

DESCRIO DA ALTERAO

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POP 7 MANEJO DE RESIDUOS

1 OBJETIVOS
Estabelecer procedimentos tcnicos operacionais a serem adotados para o manejo dos resduos slidos (lixo)
oriundos da manipulao, processamento e distribuio dos alimentos.
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Resoluo Federal RDC n 275/2002.
Portaria Federal n 326/1997.
Decreto SC n 31.455/1978.
3 CAMPO DE APLICAO
Este procedimento se aplica aos resduos e seus coletores, em todas as reas de manipulao e
processamento de alimentos.
4 DEFINIES
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento
e transporte de alimentos.
Higienizao: o processo de limpeza associado ao de desinfeco/anti-sepsia.
Resduos slidos: lixo, detrito resultante da manipulao, processamento e distribuio dos alimentos

Coletores de detritos: lixeiras, recipientes que armazenam os resduos dentro das reas do estabelecimento.
5 RESPONSABILIDADES
Treinamentos:
Operao: manipuladores de alimentos.
Monitoramento das operaes:
6 DESCRIO
Para a retirada do lixo, os sacos de lixo so amarrados e os coletores de detritos so encaminhados at o lado
externo do estabelecimento, onde o saco de detritos transferido para o depsito de lixo, para aguardar a
coleta pelo servio pblico. colocado saco de lixo novo e o coletor devolvido para seu local de origem
No final do turno os sacos de lixo so sempre removidos, as lixeiras higienizadas.
O responsvel pela eliminao de lixo deve:
Recolher o lixo da rampa e lates quantas vezes se fizer necessrio para que no acumulem resduos dentro

da empresa;
Colocar os lixos ao final da produo nas lixeiras de acesso ao servio pblico de recolhimento de lixo;
Manter qualquer recipiente ou lixeira que acondicionem lixos e resduos tampados;
Limp-los diariamente com detergente e cloro;
Ao retornar para o interior da empresa entrar somente pelo gabinete de higienizao;
Fazer a higienizao das mos e trocar o uniforme se necessrio;
Os resduos slidos do caracol devem ser colocados na lixeira indicada de forma que mantenha a caixa vazia e
limpa;
Verificar diariamente a evaso de gua se est exalando mau cheiro e fluindo normalmente fechando as
entradas de ralos e caneletas ao final da produo;
Verificar as bombas de ar diariamente nos tanques de tratamento dos efluentes,
Comunicar ao supervisor qualquer alterao ocorrida.

Elaborado por: Equipe BP

Verificado por:

Aprovado por:

Cdigo: POP
Reviso: 00

Procedimentos Operacionais Padronizados

7 MONITORIZAO
O que?
Controle das Lixeiras

Pgina: 16 de 12

Como?

Quando?

Quem?

Visualmente ou por contato

diariamente

Encarregado

8 AES CORRETIVAS
No caso de falhas na operao de manejo de resduos, os colaboradores so advertidos verbalmente, o que
registrado no respectivo formulrio de monitoramento, a providncia que no foi tomada imediatamente
adotada e, se necessrio, a operao repetida.
9 VERIFICAO
O que?
Planilha de registro de
Higienizaao das
instalaes,
equipamentos, moveis e
utenslios

Como?

Quando?

Quem?

Obs. visual

mensal

Gerente

10 REGISTROS
Planilha de registros de higienizaao das instalaes, equipamentos, moveis e utenslios
11 ANEXOS
No H
12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO

DESCRIO DA ALTERAO

POP 8 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

Elaborado por: Equipe BP

Verificado por:

Aprovado por:

Cdigo: POP
Reviso: 00

Procedimentos Operacionais Padronizados

Pgina: 17 de 12

1 OBJETIVOS
Estabelecer procedimentos tcnicos operacionais a serem adotados para o recolhimento de produtos.
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria Federal n 326/1997.
Resoluo Federal RDC n 275/2002.
Resoluo Federal RDC n 28/2000.
Decreto SC n 31.455/1978.
Instruo Normativa IN n 5/2000.
3 CAMPO DE APLICAO
Este procedimento se aplica nas reas expedio do estabelecimento.
4 DEFINIES
Contaminao: existncia de algum agente etiolgico.
Recolhimento: solicitao de devoluo de um lote ou de uma linha inteira de produtos devido a descoberta
de problemas relativos a segurana do produto.
Procedimento Operacional Padronizado POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte de alimentos.
5 RESPONSABILIDADES
Treinamentos:
Operao: Manipuladores de Alimentos.
Monitoramento das operaes: Gerentes de Produo
6 DESCRIO
6.1 Formao do Lote
So identificados os lotes pela data e produo dos turnos.
6.2 Rotulagem
Informaes contidas no rtulo dos produtos:
Nome do produto;
Peso;
Dados da empresa;
Fabricao/Lote;
Validade;
Responsvel Tcnica;
Informao No Contm Glten;
AUP;
Ingredientes;
Informao Nutricional somente nas embalagens de 1 kg;
Cdigo de barras somente para embalagens de 1 kg, conforme EAN Brasil;
Carimbo de Grau Alimentcio somente para o produto destinado a indstria de alimentos que no pode
conter iodo;
6.3 Armazenamento do Lote
A rea de expedio mapeada por cores e letras;
.

Elaborado por: Equipe BP

Verificado por:

Aprovado por:

Cdigo: POP
Reviso: 00

Procedimentos Operacionais Padronizados

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6.3 Expedio do lote

Ordem de carregamento;
Laudo do produto por lote;
Identificao;
Nota Fiscal de sada (nome do cliente, nmero do lote);
6.4 Recolhimento
O recolhimento feito da seguinte forma:
Reclamao de representantes, clientes ou consumidores por telefone, e-mail;
Identificao do local de distribuio;
Quantidade;
Razes para o recolhimento;
Retirada do produto;
Amostras para anlises (laudos, anlises sensoriais);
Resultados;
Retorno ao cliente.
6.5 Destino do Produto Recolhido
Recolhido para subproduto;
Reprocesso;
7 MONITORIZAO
O que?
RQ Controle de Produo Diria
RQ Inspeo da Expedio

Como?
Servidor de Rede
Sensum/Controle de
Produo Diria
Servidor de Rede
Sensum/ Ordem de
Carregamento

RQ Relatrio de Atendimento a
Reclamao e Sugesto

Visualmente

Quando?

Quem?

Diariamente

Almoxarife

A cada
carregamento

Encarregado de
Expedio

Quando houver
reclamao

Chefe do Depto
de Qualidade

8 AES CORRETIVAS
No caso de falhas na operao de expedio e carregamento acionado a Chefe do Depto de Qualidade para
determinar as medidas corretivas.
9 VERIFICAO
O que?

Como?

Quando?

RQ Controle de Produo Diria

Visualmente

Mensal

RQ Inspeo de Expedio

Visualmente

Mensal

Logstica/Faturamento

RQ Relatrio de Atendimento a
Reclamao e Sugesto

Visualmente

Quando houver
reclamao

Diretor Industrial

10 REGISTROS
RQ Controle de Produo Diria
RQ Inspeo de Expedio
RQ Relatrio de Atendimento a Reclamao e Sugesto
11 ANEXOS
Pasta de amostras e especificaes de embalagens
Elaborado por: Equipe BP

Verificado por:

Aprovado por:

Quem?
Chefe do Depto de
Qualidade

Cdigo: POP
Reviso: 00

Procedimentos Operacionais Padronizados

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Laudos
PS 1.03 - Procedimento de Atendimento a Reclamaes e Sugestes Refisa
12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO

Elaborado por: Equipe BP

Verificado por:

DESCRIO DA ALTERAO

Aprovado por: