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1.

Ausgabe, November 2003

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in Deutschland:
"Alles ber Getrnke",
1. Auflage 2003
by GEVA GmbH & Co. KG, Frechen

Wir danken den folgenden Verbnden und Firmen fr ihre


textliche Untersttzung:
Deutscher Kaffee-Verband e.V., Harnburg Deutscher Teeverband e.V., Harnburg BSI Bundesverband der
Deutschen Spirituosen- Industrie und
Importeure e.V., Bonn Tophi Warenhandelsgesellschaft mbH & Co. KG,
Harnburg Deutsches Weininstitut,
Mainz Deutscher Brauer-Bund e.V.,
Bonn Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., Bonn VOM Verband
Deutscher Mineralbrunnen e.V., Bonn

Bildnachweis:
Deutscher Kaffee-Verband e.V., Harnburg Deutscher Teeverband e.V.,
Harnburg BSI Bundesverband der
Deutschen Spirituosen- Industrie und
Importeure e.V., Bonn Deutsches
Weininstitut, Mainz Deutscher BrauerBund e.V., Bonn Verband der
deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., Bonn
VOM Verband Deutscher Mineralbrunnen e.V., Bonn IDM, Bonn Morgenpost, Berlin Bryceforum Institut
Fresenius, Traunstein

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nicht gegeben werden. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, jeder Art nur mit schriftlicher
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Inhalt
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Seite 7

Wasser

Seite 17

Fruchtsaft

Bier

Seite 77

Deutscher
Wein

Internationale
Weine

Seite 99

Seite 105

Sekt

Spirituosen

Seite 119

Seite 137

Tee

Kaffee
5

Wasser
Wasser ist unser
wichtigstes Lebenselement.
Bei der Geburt besteht der menschliche
Krper zu 75-80 Prozent aus Wasser. Dieser Wert sinkt mit steigendem Alter auf 5060 Prozent. Funktionieren kann unser
Stoffwechsel also nur, wenn Wasser vorhanden ist. Dabei dient es nicht nur als
Transport- und Lsungsmittel fr die brigen
Nhrstoffe, sondern auch als Baustoff-Partner fr chemische Reaktionen und als Regulator fr die Krpertemperatur. Ohne
besondere Anstrengung verliert der Krper pro Tag etwa 2,5 Liter Wasser ber
Harn, Atemluft und Schwei.
Diese tglichen Verluste mssen nun je
etwa zur Hlfte durch feste Nahrung, die
ja auch Wasser enthlt, und Ge trnke ausgeglichen werden. Durch das
Durstgefhl reguliert der Krper seinen
Wasserhaushalt. Bereits wenn der normale Wasserbestand um 0,5 - l % gesunken
ist (dies entspricht bei einem 70 kg schweren Erwachsenen 0,35-0,7 Liter Flssig-

keitsverlust) setzt das Durstgefhl ein . Whrend die physiologische, also krpereigene Regulation bei Kindern, Jugendlichen
und Erwachsenen sehr gut funktioniert,
lsst bei lteren Personen das natrliche
Durstgefhl nach . Sie mssen deshalb
besonders bewusst auf ausreichende Flssigkeitszufuhr achten.
Eine Mglichkeit, den tglichen Bedarf zu
kontrollieren, ist, sich bereits morgens die
erforderliche Flssigkeitsmenge (etwa 1,5
Liter) bereitzustellen und ber den Tag verteilt zu trinken .
Beim Schwitzen verliert der Krper aber
auch lebensnotwendige Mineralstoffe, die
ebenfalls ersetzt werden mssen. Ein mineralstoffreiches Wasser kann helfen, diese Verluste wieder auszugleichen; den tglichen
Bedarf des Menschen an allen Mineralstoffen kann es aber nicht decken. Zwar
weisen einige Mineralwsser bei bestimmten Mineralstoffen einen hohen Gehalt auf,
doch reicht dieser in der Regel nicht aus, um
dem tglichen Bedarf gerecht zu werden .

Wasser
7. Natrliches Mineralwasser
Natrliches Mineralwasser entsteht aus
Niederschlagswasser, das beim Versickern durch die unterschiedlichen geologischen Schichten der Erde gefiltert und
gereinigt wird. Die Lsungsfhigkeit des
Wassers ist der Grund dafr, dass es beim
Durchflieen des Gesteins Mineralien und
Spurenelemente aufnimmt. Zu den geochemischen Vorgngen gehrt auch die
Anreicherung mit Kohlensure . Durch die
Kohlensure wird das Lsungsvermgen
des Wassers fr Mineralien hher. Daher
gilt: Je tiefer das Wasser in das Erdinnere vorgedrungen ist, desto mehr Kohlen sure und Mineralstoffe beinhaltet es .

Man unterscheidet in
drei Hauptgruppen:
Hydrogencarbonatwsser
stammen aus Gesteinen, die Kalk, also
Calciumcarbonat enthalten . Betrgt ihr
Gehalt an Hydrogencarbonat mindestens 600 Milligramm pro Liter, so drfen sie den Werbehinweis "bicarbonathaltig" tragen .

Sulfatwsser
stammen aus gipshaltigen Bden. Sie enthalten relativ viel Schwefel, der als Sulfat
auf dem Etikett angegeben ist. Sulfatwsser schmecken meist leicht bitter.
Betrgt ihr Gehalt an Sulfat mehr als 200
mg, so drfen sie den Hinweis "sulfathaltig" tragen.

Die unterschiedliche Zusammensetzung


und Konzentration an Mineralien, aber
auch der Gehalt an Kohlensure, ver leihen jedem Mineralwasser seinen
charakteristischen und individuellen
Geschmack.
Die regional abhngige Formation und
Zusammensetzung der Gesteinsschichten
entscheidet darber, welche Mineralien
sich im Wasser befinden . Deshalb gibt
es auch Mineralwsser in unterschiedlicher Zusammensetzung .

Chloridwsser
stammen aus Quellen, die unterirdische
Salzlager durchflossen haben . Sie haben
oft einen hohen Gehalt an Natrium. Betrgt
ihr Gehalt an Chlorid mehr als 200 mg,
so drfen sie den Hinweis "chloridhaltig"
tragen.

Neben den aufgefhrten Mineralwassertypen gibt es auch Mischformen, die nach


ihren Hauptbestandteilen benannt werden . So kommt es zu Bezeichnungen wie
Calcium-Sulfat-Hydrogencarbonat-Wsser oder Calcium -Magnesium -Chlorid Wsser.

Wasser
Mineral- und TafelwasserVerordnung MTV)
Natrliches Mineralwasser ist laut Mineral- und Tafelwasser-Verordnung (MTV)
aus dem Jahre 1984 Wasser, das seinen

muss des weiteren Grenzwerte fr Substanzen einhalten, die als gesundheitlich


bedenklich eingestuft werden.

Abfllung

Ursprung in unterirdischen , vor Verun reinigung geschtzten Wasservorkom men hat. Es ist von ursprnglicher Reinheit
und besitzt gegebenenfalls bestimmte
ernhrungsphysiologische Wirkungen

Die Abfllung muss direkt am Quellort


stattfinden , damit seine ursprngliche
Reinheit bis zum Verbraucher bewahrt
wird . Es muss unmittelbar in die fr den

aufgrund seines Gehaltes an Mineralstof-

Endverbraucher bestimmte Verpackung

fen oder sonstigen Bestandteilen. Seine


Zusammensetzung, seine Temperatur und

abgefllt werden .

seine brigen wesentlichen Merkmale


bleiben im Rahmen natrlicher Schwankungen konstant (2 MTV) .

Natrliches Mineralwasser ist das einzige deutsche Lebensmittel, das einer amtlichen Anerkennung bedarf. Im Rahmen
dieser amtlichen Anerkennung wird das
Wasser in einem umfangreichen Verfahren mit mehr als 200 Untersuchungen
unter geologischen, hydrologischen, mikrobiologischen, physikalischen, chemischen
und hygienischen Gesichtspunkten ber-

Behandlungsverfahren

prft. Als Behandlungsverfahren sind der


Entzug von Eisen und Schwefel aus optischen und geschmacklichen Grnden und
Entzug oder Zusatz von Kohlensure

Natrliches Mineralwasser darf vor der


Abfllung lediglich drei Behandlungsverfahren unterzogen werden:

erlaubt. Nur wenn das Wasser diese


Anforderungen erfllt, erhlt es die amtliche Anerkennung . Das Mineralwasser

( l) Enteisenung:
Mineralwsser enthalten oft von Natur aus
gelstes Eisen, das bei Kontakt mit Luft oxi-

Wasser
diert und als braune unlsliche Flocken
ausfllt. Diese sind jedoch nicht gesund -

Kennzeichnung

heitsbeeintrchtigend.
Das Eisen wird aus optischen Grnden ent-

Die allgemeine Verkehrsbezeichnung lau-

zogen . Der Begriff "enteisent" bedeutet


nicht, dass dieses Mineralwasser dem Kr-

tet "Natrliches Mineralwasser" . Je nach

per Eisen entzieht; vielmehr ist dem Mineralwasser selbst Eisen entzogen worden .

Kohlensuregehalt und -ursprung sind


folgende Ergnzungen vorgeschrieben :

(2} Entschwefelung:

"Natrliches kohlensurehaltiges Mineralwasser":

Ein zu hoher Schwefelgehalt wrde den

- der Kohlensuregehalt ist bei der Abfl-

Geschmack und Geruch des Wassers beein-

lung der gleiche wie beim Quellaustritt

trchigen . Niederwertige Schwefelverbin-

und Kohlendioxid ist spontan und leicht


wahrnehmbar.

dungen wie zum Beispiel Schwefelwasserstoff,


werden daher ebenfalls durch Belftung
nalisiert dies.

"Natrliches Mineralwasser mit


eigener Quellkohlensure versetzt":

(3} Vernderung des Kohlensuregehaltes:

- Kohlensure, die aus der selben Quel-

entfernt. Die Angabe "entschwefelt" sig-

Kohlensure darf ganz oder teilweise durch


physikalische Verfahren entzogen werden
{durch Aufquirlen entweicht die Kohlen-

le stammt wird zugesetzt.

"Natrliches Mineralwasser mit


Kohlensure versetzt":

sure) . Kohlendioxid darf zugesetzt werden


- Kohlensure, die aus einer fremden
Quelle stammt wird zugesetzt.
Bei einem natrlichen Kohlensuregehalt von ber 250 Milligramm pro Liter ist
auerdem die Bezeichnung "Suerling"
bzw. "Sauerbrunnen" erlaubt . Diese
Bezeichnung kann durch die Benennung
"Sprudel" ersetzt werden, wenn das Mineralwasser im wesentlichen unter natrlichem Kohlensuredruck aus der Quelle
hervorsprudelt. Oft ist die Bezeichnung
"Sprudel" auch Bestandteil des Quellnamens .

Wasser
Die Zusammensetzung der charakteristi-

reguliert den Wasserhaushalt des Krpers und spielt eine wesentliche Rolle bei
Muskelreizbarkeit und -kontraktion.
Mangelsymptome: uern sich in

schen Bestandteile wird im sogenannten

Schwche, belkeit, Muskelkrmpfe

Analyseauszug dargestellt.
ln der Regel befindet sich auf dem Flaschenetikett ein Hinweis auf das Datum der
chemischen Analyse. Das natrliches Mineralwasser im Rahmen natrlicher Schwankungen eine konstante
Zusammensetzung aufweist, besttigen
Kontrollanalysen einer meist lnger zurck-liegenden Untersuchung. Das lte-

bis zum Kreislaufkollaps.

Empfohlene Zufuhr fr Erwachsene pro Tag: 500 mg


Chlor (Chlorid)
Funktion: ist zusammen mit Natrium fr
die Wasserbilanz (osmotischer Druck) zustndig. Es ist Bestandteil der Magensure und
damit fr die Verdauung wichtig.

re Datum wird in diesen Fllen beibehalten. Ein "altes" Analysedatum bedeutet


deshalb nicht, dass das Mineralwasser
seitdem nicht mehr kontrolliert wurde.

indesthaltbarkeit

Obwohl natrliches Mineralwasser nahezu unbegrenzt haltbar ist, verlangt der


Gesetzgeber die Angaben eines Min-

desthaltbarkeitsdatums. Meist ist


es auf einen Zeitpunkt von etwa zwei bis
drei Jahre nach der Abfllung datiert.

Mangelsymptome: Verlust der Magensure, Durchfall, in extremen Fllen Wachstumsstrungen.

Natrium

Empfohlene Zufuhr fr Erwach-

Funktion: erhlt die Gewebespannung,

sene pro Tag: 830 mg


11

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Wasser
Kalium

Funktion: reguliert den Flssigkeitshaushalt. Regelt auerdem die Funktionsfhigkeit der Muskeln und Nerven
und ist notwendig fr das Sure-BasenGleichgewicht. Aktivator verschiedener
Enzyme.
Mangelsymptome: Verursacht Muskelschwche, Absinken des Blutdrucks, Strungen der Herzttigkeit, Appetitlosigkeit
und Verstopfung .

Empfohlene Zufuhr fr Erwachsene pro Tag: 2000 mg


Calcium
Funktion: ist mageblich am Aufbau
von Knochen und Zhnen beteiligt, spielt
auerdem eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung und fr die
Weiterleitung der Nervenimpulse auf die
Muskelzellen .

Mangelsymptome:
fhrt zur Entkalkung
der Knochen und zu
Zahn-, Haar- und
Ngelschden, auerdem knnen Krampfzustnde auftreten.

Magnesium
Funktion: ist verantwortlich fr die
Weiterleitung der Nervenimpulse auf die
Muskelzellen, erhlt den "normalen" Ruhestoffwechsel aufrecht und ist an zahlreichen Stoffwechselfunktionen beteiligt,
aktiviert Enzyme fr die Energiegewinnung .

Mangelsymptome: verursacht Kopf-

Empfohlene Zufuhr fr Erwachsene pro Tag: 900-1 200 mg

schmerzen, Schwindel, Herzrasen und


Neigung zu Krmpfen, Konzentrations schwche, Kreislaufschwche.

Sulfat

Empfohlene Zufuhr fr Erwachsene pro Tag: 300-350 mg

Schwefel: Bestandteil zahlreicher Substanzen im menschlichen Organismus


z.B. der Eiweibausteine.

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Wasser
2. Quellwasser

Gehalt an Salzen angereichertes natrliches Mineralwasser

Quellwasser ist ein Wasser, das auch sei-

~ Meerwasser, wobei es sich um keim-

nen Ursprung in einem unterirdischen

freies Meerestiefenwasser handelt, des-

Wasservorkommen hat. Die Anforder-

sen prozentualer Anteil angegeben

ungen sind jedoch geringer im Vergleich


zum natrlichen Mineralwasser.Es wird
keine ursprngliche Reinheit verlangt und

werden mu
~ Mineralsalze, wie z.B. Natrium- und Cal-

ciumchlorid .

es muss keine ernhrungsphysiologische


Wirkung nachgewiesen werden, d .h. es

Hinweise auf eine bestimmte geographi -

mssen keine Mindestmengen an Mineral-

sche Herkunft sind nicht erlaubt, denn

stoffen und Spurenelementen enthalten

Tafelwasser kann an jedem beliebigen

sein . Es bedarf auch keiner amtlichen

Ort hergestellt und abgefllt werden .

Anerkennung und keiner amtlichen Nutzungsgenehmigung .

4. Heilwasser
Bei den mikrobiologischen Anforderungen, den Behandlungsverfahren und der

Heilwasser stammt aus unterirdischen,

Abfllung gelten die selben Richtlinien

vor Verunreinigung geschtzten, also

wie beim natrlichen Mineralwasser. Im

ursprnglichen reinen Wasservorkom-

brigen gelten die Vorschriften der Trink-

men und muss direkt an der Quelle abge-

wasserverordnung .

fllt werden. Es besitzt krankheitsheilende,

Die Verkehrsbezeichnung lautet "Quell wasser", Ggf. wird sie ergnzt durch den

-lindernde oder -verhtende Eigenschaften . Seine Wirksamkeit ist wissenschaft-

Zusatz "mit Kohlensure versetzt".

lich nachgewiesen und durch amtliche


Zulassung besttigt. Heilwasser zhlt nicht
wie Mineral-, Quell- und Tafelwasser zu

3 . Tafelwasser

den Lebensmitteln, sondern unterliegt dem


Arz neimittelgesetz. Da es sich um wild

Beim Tafelwasser handelt es sich um kein


Naturprodukt, sondern um eine Misch-

wirkende Naturheilmittel handelt, sind


fast alle Heilwsser auch fr den dau-

ung aus Leitungswasser und/ oder natr-

ernden Gebrauch geeignet.

lichem

Wasser,

sowie

gesetzlich

zugelassenen Zusatzstoffen :
~ natrliches, salzreiches Wasser (Natursole) oder durch Wasserentzung im

14

Wasser

Zusammenfassung
Tafelwasser

Natrliches
Mineralwasser
>- entstammt einem vor Verunreinigun gen geschtzten unterirdischen Wasservorkommen
>- ist ursprnglich rein
>- besitzt gegebenenfalls ernhrungsphysiologische Wirkungen
>- enthlt von Natur aus lebenswichtige

>- kann aus Leitungswasser, Sole und


Mineralwasser bestehen
>- darf mit zugelassenen Zusatzstoffen
abgefllt werden
>- darf berall abgefllt werden

>-

bedarf keiner amtlichen Anerkennung

Mineralien und Spurenelemente

Heilwasser

>- wird am Quellort abgefllt


>- muss amtlich anerkannt sein

Sprudel:

>- entstammt einem vor Verunreinigun -

hoher Kohlensuregehalt
7-7,5 g/Ltr.

Medium:

gen geschtzten unterirdischen Wasservorkommen


>- hat krankheitsheilende, -lindernde

mittlerer Kohlensuregehalt 3-5 g/Ltr.

Stilles Wasser:
kohlensurefreies Wasser 0-1 g/Ltr

Quellwasser

oder -verhtende Eigenschaften


>- seine Wirksamkeit ist wissenschaftlich
nachgewiesen
>- wird am Quellort abgefllt

>-

bedarf einer amtlichen Zulassung

>- entstammt einem unterirdischen


Wasservorkommen
>- wird am Quellort abgefllt
>- bedarf keiner amtlichen Anerkennung
>- gengt den Vorschriften der Trinkwasserverordnung

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Fruchtsaft
Saft ist Saft?

Fruchtsaft

Keineswegs! Wer einen genauen Blick


in's Saftregal wirft, stellt schnell fest, dass
es unterschiedliche Arten von Fruchthaitigen Getrnken gibt, und dass eine
Unterscheidungangesichts der Unterteilung in Fruchtsfte, -nektare und
-saftgetrnke nicht immer einfach ist.
Daher sind die kleinen, aber feinen Unterschiede in der sogenannten Fruchtsaftverordnung festgelegt, an die sich alle
Fruchtsafthersteller halten mssen .

Fruchtsaft, das natrlichste Produkt in dieser Familie, besteht zu 100 Prozent aus
"flssigem Obst". Ihm wird nichts hinzugefgt. Nur wenn die Frc.hte wetterbedingt
einen Mangel an Zucker haben, erlaubt es
die EU-Fruchtsaftrichtlinie bis zu 15 Gramm
Zucker pro Liter zuzusetzen. Auf diese "Korrekturzuckerung" muss jedoch auf dem Etikett in der Zutatenliste hingewiesen werden.
ln aller Regel wird davon kein Gebrauch
gemacht. Der Fruchtsaft hat einen durch schnittlichen Energiewert von 40 bis 75
Kilokalorien je 1OOml, der in erster Linie
vom natrlichen Fruchtzuckergehalt herrhrt. Beim Vitamingehalt ist insbesondere
das Vitamin C, das in nahezu allen Fruchtsften vorkommt, hervorzuheben. Schwarzer Johannisbeersaft, Orangen- und
Grapefruitsaft enthalten besonders reichlich Vitamin C. Orangen-, Mandarinenund Passionsfruchtsaft enthalten des weiteren Carotin, die Vorstufe von Vitamin A.
Eine Ausnahme bilden Multivitamin-Fruchtsfte: Ihnen werden verschiedene Vitamine
zugefgt. Ein Glas (200 ml} deckt bereits
den tglichen Bedarf eines Erwachsenen an
vielen Vitaminen . Als Fitmacher zum Frhstck ist der Start in einen gesunden Tag
gesichert. Fruchtsaft wird aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt oder als Direktsaft. Da
Fruchtsfte einen hohen Wasseranteil enthalten- in der Regel ber 80- 85 Prozentkann durch den Konzentrationsprozess der

17

Fruchtsaft
Lagerraum auf ca . ein Viertel verkleinert
werden .
Insbesondere bei Frchten, die im Ausland angebaut werden, wie Orangen,

Bei Fruchtsaftgetrnken liefern die Frch-

Mangos oder Maracujas sind die deut-

te nur ihren Geschmack. Sie zhlen neben

schen Hersteller auf die Verwendung von

den kohlensurehaltigen Limonaden und

Fruchtsaftkonzentrat angewiesen.

Brausen zu den Erfrischungsgetrnken .


Neben kleinen Mengen Fruchtsaft enthalten sie Trinkwasser, natrliche Frucht-

Fruc htnekta r

aromen , Zucker und gegebenenfalls


Genusssuren. Der Mindestfruchtgehalt
muss auf dem Etikett angegeben werden .

So mancher Frucht muss nachgeholfen

Er liegt, abhngig von der Fruchtart, bei

werden, um aus ihr ein schmackhaftes

6 bis 30%. Der Energiewert liegt auf-

Getrnk zu erhalten . Diese Frchte haben

grund der starken Verdnnung und dem

von Natur aus soviel Fruchtsure oder

Zusatz von Sungsmitteln etwa gleich

Fruchtfleisch, dass sie erst mit Wasser

hoch wie der von entsprechenden Frucht-

und Zucker gemischt werden mssen,

nektaren . Der Gehalt an Vitaminen ist


unbedeutend .

damit sie uns schmecken . So z.B. schwarze Johannisbeeren, Sauerkirschen, Aprikosen, Bananen oder Maracuja. Solche mit
Zucker und Wasser zubereiteten Getrn ke tragen die Bezeichnung ,,Fruchtnektar" . Der vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt liegt, je nach Fruchtart, zwischen 25 und 50%. Orangennektar enthlt mindestens 50%, Aprikosennektar
40 %, Sauerkirschnektar 30% und
Johannisbeernektar 25% Frucht, Fruchtsaft
oder Fruchtmark. Diese Zahlen sind Mindestwerte, die meisten Nektare bieten einen
hheren Fruchtgehalt. ln jedem Fall verschafft das Etikett Klarheit ber den Mindestfruchtanteil und ber die weiteren
Bestandteile wie Wasser und Zucker.
Fruchtnektar darf bis zu 20% Zucker zugesetzt werden .

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Fruchtsaft
Fruchtsirup

Vitamine als Fruchtsfte. Der Karottensaft bildet mit seinem hohen Carotingehalt
eine Ausnahme. Jedoch ist der Mineral-

Fruchtsirupe sind dickflssig und werden

stoffgehalt hher.

durch einen hohen Gehalt an Zucker halt-

Die Zutaten sind im Zutatenverzeichnis

bar gemacht. Die Zubereitung erfolgt aus


Fruchtsften, konzentrierten Fruchtsften

anzugeben.

oder aus Frchten . Sie knnen mit oder

GemsenektarI-trunke

ohne Aufkochen hergestellt werden .


Fruchtsirup darf grundstzlich nur aus
einer Frucht hergestellt werden oder aus
Frchten der gleichen Gattung.

Gemsenektare/trunke sind verdnnte


Gemsesfte oder
auch verdnntes Gemsemark . Der Anteil am Gemsesaft mu
mindestens 40% betragen.

Gemsesfte sind entweder unvergoren


oder milchsauer vergoren . Sie zeichnen

Limonaden

sich durch ihr arteigenes Aroma, den


typischen Geschmack und ihre kennzeichnende Farbe aus.

Limonaden beinhalten einen sehr hohen

Gemsesfte sind mit durchschnittlich 15

Zuckergehalt und weisen keinen oder nur

bis 40 Kilokalorien je 100 ml relativ ener-

einen sehr geringen Fruchtgehalt auf. Sie

giearm und besitzen in der Regel weniger

enthalten mindestens 7 % Zucker. Kaiarienreduzierte Limonaden sind mit Sstoff


versetzt.

Brausen

Brausen sind kohlensurehaltige Erfrischungsgetrnke, die mit Sstoffen, naturidentischen oder knstlichen Aromastoffen
angereichert werden. Der Zusatz von
knstlichen Farbstoffen mu kenntlich
gemacht werden.

19

Es gibt Apfelsaft.
Und es gibt beckers bester
becker' bester She haben immer eine gleichbleibende, hohe
Oualill, werden mit Sorgfall und Liebe zu bereitet. Ein ausgewogenenes Sortiment lsst keine Kundenwnsche offen.
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beckers bester GmbH & Co. KG, Obere Dorlstr. 42, 37176 N6rten-Hordenberg, Germony

Tel. 05503/98 580. Fox 05503/98 58 165. efVIoll: lofo@becke<5besler.de. """''.becke<5besrer.de


Standort Freinsheim: Weisenheimer Str. 2. 67251 Freinsheim (Piclz). Tel. 06353/93 44-Q, Fox 06353/93 44-33, """"""'.neus.de
Standort Eisleben: Alleebreite 14-15, 06295lutherstodt Eisleben, Tel. 03475/75 11-, Fax 03475 11-28

Fruchtsaft
Sportlergetrnk

angegeben . Die Kennzeichnung von alkoholfreien Erfrischungsgetrnken unterliegt grundstzlich der Lebensmittel

Sportlergetrnke sind in ihrer Zusam-

-Kennzeichnungsverordnung.

mensetzung den Limonaden sehr hnlich.


Sie knnen Zustze wie Eiweistoffe ,

Angabenpflicht

Pflanzenlezithine und Mineralstoffe oder


Aromastoffe beinhalten.

~
~

Energiegetrnke

~
~

Verkehrsbezeichnung
Zutatenverzeichnis
Mindesthaltbarkeitsdatum
Fllmenge
Anschrift des Herstellers

Energiegetrnke zeichnen sich durch einen


hohen Koffeingehalt au s, aufgrund dessen eine hhere Leistungsfhigkeit versprochen wird. Der Zuckergehalt betrgt

11 bis 19%.

Was drin ist, muss


auch drauen drauf
stehen:
Fruchtsfte und -nektare werden zur Information und zum Schutz des Verbrauchers
entsprechend den geltenden Rechtsvor-
schriften klar und eindeutig gekennzeichnet.
Besonders wich t ig ist dabei die Ver kehrsbezeichnung, z.B. "Apfelsaft" , "Orangennektar" usw. Diese Pflichtbezeichnung
beschreibt das in der Verpackung enthaltene Produkt . Die Verwendung von
Konzentrat und Fruchtmark wird zusam men mit dieser Verkehrsbezeichnung

21

Fruchtsaft
Fruchtsaft

Prozentanteil an Fruchtsaft muss kenntlich gemacht werden . Es darf nicht der

Das Wort Fruchtsaft ist die Verkehrsbe-

Eindruck erweckt werden, dass es sich

zeichung. Fruchtsaft aus einer Fruchtart wird

hierbei um einen reinen Fruchtsaft handelt.

mit deren Namen bezeichnet z.B . Apfelsaft, Orangensaft. Bei Fruchtsften , die
aus verschiedenen Fruchtarten bestehen,

Fruchtsirup

werden diese in der Reihenfolge ihres


Mengenanteils genannt "Fruchtsaft aus"

Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsirup .

oder "Bananen-Kirschsaft" . Bei mehr als

Die Angabe des Mindestfruchtsaftanteils

15 Gramm Zuckerzusatz je Liter ist die

ist erforderlich und zwar mit den Wor-

Angabe "gezuckert" sowie Art und Menge

ten ,Jruchtgehalt mindestens ... Prozent"

erforderlich.

oder "mit mindestens ... Prozent".

Gemsesfte
Die Verkehrsbezeichnung ist die Anga be des verwendeten Gemses in Verbindung mit dem Wort "Gemsesaft" . Und
zwar II" -Gemsesaft" oder "Gemsesaft
aus ...II o der 11 sa ft" .
Bei Mischungen aus verschiedenen Gem-

Fruchtnektar

sesften ist auch die Bezeichnung "Gemsesaft-Cocktail" oder" Gemsesaft-Cocktail

Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtnektar. Wenn es nur aus einer Fruchtart


besteht, wird die Frucht genannt z .B. Sau-

aus ... " erlaubt. Auch hier werden die


Gemse in absteigender mengenmigen Reihenfolge aufgefhrt.

erkirschennektar. Bei mehreren Frchten


gilt das Gleiche wie bei den Fruchsften.

GemsenektarI-trunke
Fruchtsaftgetrnke
Als Verkehrsbezeichnung gilt die Gattungsbezeichnung Fruchtsaftgetrnk. Der

22

Die Verkehrsbezeichnung erfolgt in gleicher Weise wie bei den Gemsesften in Verbindung mit der Bezeichnung "Gemsenektar. "

Fruchtsaft

Von Natur aus "streng" natriumarm

Schon mit einem Glas (0,2 Liter) Oran gensaft, Grapefruitsaft oder Schwarzem
Johannisbeer-Nektar wird der Vitamin-

Max. 0,03 g Natrium in einem Liter Frucht-

e-Bedarf eines Erwachsenen zu 90 %

saft sagen der Zivilisationskrankheit "Bluthochdruck" den Kampf an.

gedeckt.

Auch der Nitratgehalt im Fruchtsaft ist


erfreulich niedrig: Mit weniger als 0 ,01
g/Liter liegt er weit unter dem bei Trink-

Doch das ist nicht alles, was Fruchtsfte


zu bieten haben. Von Pro VitaminAbis
zum Vitamin E erhlt man fast alle Vitalstoffe, die uns das Leben versen.

wasser noch tolerierten Wert und trgt


damit zu einer gesunden Ernhrung bei .

ln Multivitamin-Fruchtsften wird der


natrliche Vitamingehalt durch eine aus-

Wie wichtig Vitamin C zur Vorbeugung und


Abwehr bei Erkltungskrankheiten ist, ist

gewogene Vitaminmischung noch erhht


und vervollstndigt. Mindestens ein Drittel des Tagesbedarfs an lebenswichtigen
Vitaminen sind mit der verzehrsblichen
Portion von 0,2 - 0,33 Liter Multivitamin-

weithin bekannt.

Fruchtsaft abgedeckt.

Fruchtsaft - dolce Vitamine

23

Fruchtsaft
Das A und 0 der Fruchtsaftproduktion
Genuss und Convenience sind die Schlag-

entdeckte der franzsische Wissenschaftler

worte der Lebensmittelbranche. Das gilt

Louis Pasteur, dass durch Erhitzen die fr

natrlich auch fr die Fruchtsaftindustrie.


Um den hohen Verbraucheransprchen
zu gengen, werden Fruchtsfte mit besonderer Sorgfalt und mit Blick auf die Naturbelassenheit hergestellt.

den Grungsprozess in Speisen und Getrnken verantwortlichen Mikroorganismen auer Gefecht gesetzt werden
knnen. Das schonende Verfahren der
"Pasteurisation" war erfunden und zugleich

Alle Frchte werden selbstverstndlich

Startschuss fr die
Frchteverarbeitung" .

zuerst grndlich gewaschen und verlesen . Die Herstelltechniken unterscheiden


sich jedoch je nach Fruchtart . Fr die
Apfelsaftherstellung mssen die pfel zunchst einmal gemaischt werden . Die

Die moderne Fruchtsaftindustrie entwikelte sich jedoch erst mit zunehmender


Verbrauchernachfrage in den 50er Jahren dieses Jahrhunderts. Durch neue,

Maische wird dann mechanisch ausgepresst. Bei Stein- und Beerenobst erfolgt
vor dem Auspressen das Entsteinen oder
Entrappen . Zitrusfrchte wie Orangen
oder Grapefruit werden erst nach ihrer
Gre sortiert und wandern dann in eine
Speziai-Zitruspresse. Hier wird jede Frucht
einzeln so ausgepresst, dass keine

"grungslose

immer wieder verbesserte Technologien


wurde es mglich, Fruchtsfte in immer besserer Qualitt und in immer grsseren
Mengen herzustellen und sie weltweit
auch als Zwischenprodukte zu vermarkten .
So kommen heute in deutschen Haushalten ganz selbstverstndlich Sfte aus fer-

Schalenbestandteile in den Saft gelangen

nen Lndern auf den Tisch :

knnen. Denn diese schmecken bitter und

Z.B. Orangensaft aus Brasilien, Maracu -

wrden den Geschmack verflschen.

jasaft aus Afrika, Ananasoft von den Philippinen, Mangosaft aus Indien ....

Die Saftausbeute ist je nach Fruchtart sehr


verschieden . Bei Zitrusfrchten betrgt sie
etwa 40%, bei pfeln mehr als 75%.
Noch unsere Grovter kannten Obstsfte - so die alte Bezeichnung nur in den Erntemonaten .
Erst in der Mitte des 19 . Jahrhunderts

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Fruchtsaft
APFELSAFTder Deutschen liebster
Fruchtsaft

Keine andere Obstsorte in Deutschland


spielt eine so bedeutende Rolle wie der
Apfel. Sein Anteil an der gesamten Obsternte liegt bei 60 %.

Er zhlt zu den unangefochtenen Spitzenreitern unter den Fruchtsften und lie-

Apfelsaft ist ein Naturprodukt. Dem ent-

fert wichtige Mineralstoffe und Vitamine .

stellung . ln den obstverarbeitenden Be-

12 .0
Liter
hat
jeder
Bundes brger 2002 im Durchschnitt davon getrunken . Dicht auf den Fersen ist ihm der
Orangensaft mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 9,5 Litern . Die beiden High-

trieben werden die pfel als erstes auf


ihre Qualitt geprft. Anschlieend kommen die pfel in die Waschanlage, um
dann verlesen zu werden. Weiter geht es
zur Mhle. Dort werden die pfel zu Mai-

lights der Fruchtsaftindustrie vereinigen

sche gemahlen, daraus wird dann in gro-

damit gut die Hlfte des gesamten ProKopf-Verbrauchs an Fruchtsften und


Fruchtnektaren auf sich, der 2002 bei

en Pressen Apfelsaft gewonnen . Hierbei


entsteht der heute besonders beliebte

40,2 Litern lag .


Damit der Mensch denken, arbeiten , sich

spricht auch die natrliche Art der Her-

naturtrbe Apfelsaft bzw. Apfelsaft mit


Fruchtfleisch. Soll klarer Apfelsaft hergestellt w erden, muss der Saft zentrifugiert
und gefiltert werden .

bewegen kann und vieles mehr, braucht


er Tag fr Tag bestimmte Nhrstoffe.
Neben Kalium, Calcium und Magnesium
enthlt Apfelsaft vor allem das Provitamin A. Als Schorle, gemischt mit Mineralwasser, ist er ein natrlicher Fitnessdrink und Energiespender, der es mit
jedem Sportgetrnk aufnehmen kann.
Um einen Liter Apfelsaft zu gewinnen,
braucht man etwa 1,5 kg pfel. Damit
gehren pfel zu den Obstsorten, deren
Saftausbeute sehr gro ist. Die Bezeichnung Trinkobst ist also gerade fr Apfelsaft zutreffend . Knapp zur Hlfte werden
die pfel fr diesen Fruchtsaft in deutschen Betrieben verarbeitet.

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Fruchtsaft
Wie alle anderen Fruchtsfte, wird der
Apfelsaft ausschlielich auf physikalischem Weg, durch die sogenannte Pasteurisation haltbar gemacht:

lung des Fruchtsaftes


ber einen lngeren
Zeitraum gleich mig verteilt wer-

Der Saft wird fr wenige Sekunden auf

den, also auch

etwa 80C erhitzt. Das setzt die Mikro-

auerhalb der Ern-

organismen auer Gefecht, die sonst ein


Gren des Saftes bewirken wrden . Die
wertvollen Inhaltsstoffe des Apfelsafts bleiben bei der Pasteurisation erhalten . ln
der Abfllanlage wird der 1OO%ige Frucht-

temonate erfolgen.
Nicht zuletzt lassen
sich durch die Lagerung von Apfelsaft als Konzentrat Jahre mit einer schlechten Obsternte

saft schlielich vollautomatisch in Glas-

ausgleichen .

flaschen oder Karton-Verpackungen abgefllt.

Apfelsaftkonzentrat verliert auch nach


lngerer Lagerzeit nicht an Qualitt.

Apfelsaft gibt es als "Direktsaft" und aus


Apfelsaftkonzentrat. Der "Di rektsaft" wird
so abgefllt wie er aus der Frucht gewon-

Wenn Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat


hergestellt wurde, ist dies auf dem Fla-

nen wird.

schen-Etikett bzw. der Verpackung nachzulesen .

Um Fruchtsaftkonzentrat zu gewinnen,
entzieht man dem frisch gepressten Saft
unter Vakuum-Bedingungen das Wasser,
wobei er mehrfach verdichtet wird . Durch

Apfelsaft wird fast immer pur, gemischt


mit Mineralwasser als Schorle oder aber
als Bestandteil von Mehrfruchtsften getrun-

Rckverdnnung mit der gleichen Menge

ken . Er harmoniert sehr gut mit anderen


Fruchtsften und ist ein vielseitiger Mix-Part-

Wasser, die vorher entzogen wurde, erhlt


man dann wieder Apfelsaft. Der so produzierte Apfelsaft ist dem direkt abgefllten Fruchtsaft durchaus ebenbrtig .
Auch er enthlt 100% Frucht.
Die Vorteile der Herstellung von konzentriertem Apfelsaft liegen auf der Hand :
durch den Konzentrationsprozess kann
der Lagerraum auf ca . ein Viertel verrin gert werden . Auerdem kann die Abfl-

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ner fr Cocktails, Drinks und Bowlen ganz gleich, ob mit oder ohne Alkohol.
Schon seine fruchtige Farbe macht Lust
auf mehr und verspricht Genuss: Orangensaft, Muntermacher am Morgen und
Begleiter am Tag . Er ist berhmt fr seinen hohen Vitamin-C-Gehalt und beliebt
wegen seines vollfruchtigen Aromas.

Fruchtsaft
ORANGENSAFT Gesundheitsdrink oder
Durstlscher

Zw a r gelangten die Frchte bereits in der


Antike ans Mittelmeer, aber erst im 10.
Jahrhundert brachten arabische Kaufleute den Orangenbaum nach Sizilien,
Sardinien und Spanien. Von dort wurde

Vergle icht man den Pro-Kopf-Verbrauch

er schlielich von Portugiesen und Spaniern auch nach Amerika verpflanzt. Die

von Orangensaft aus dem Jahr 1980 mit

Frchte fr den in Deutschland abgefll -

dem Konsum von heute, so hat er sich

ten Orangensaft stammen heute zu 80%

fast verdreifacht:

aus Brasilien .

Er stieg von 3,5 Liter auf 9,5 Liter im Jahre

Von der Frucht zum Fruchtsaft

2002. berrundet wird er nur noch vom


Apfelsaft, der 2002 einen Pro-Kopf-Ver-

Da es sehr aufwendig und teuer wre, die

brauch von 1 2 Liter fr sich verbuchen

Orangen ber eine so weite Entfernung zu

kann . Damit geht die Hlfte des Frucht-

transportieren, werden die Frchte bereits

saftverbrauchs in Deutschland , 2002 ins-

im Ursprungsland verarbeitet. Nach der

gesamt ca . 40,2 Liter, auf das Konto von


A- und 0 -Saft, wie sie der Einfachheit

Ernte werden die Orangen zunchst von


Hand verlesen und beschdigte oder unrei-

halber auch genannt werden .

fe Frchte aussortiert.

Frher nur fr wenige erschwinglich, ist


Orangensaft heute ein kstlicher Vita minspender fr jedermann . Ein Glas (0,2
Liter) deckt bereits 90 % des Tagesbedarfs
an Vitamin C. Darber hinaus enthlt er
Vitamin B, Provitamin A, Kalium , Calcium und Magnesil!m - eine rundum gesunde Mischung .
Die Orange ist uns aus sdlichen Lndern bekannt, erinnert an Sommer, Sonne
und Strand . Was die wenigsten wissen , ist,
dass der "Goldapfel " , so die frhere
Bezeichnung fr Orangen , ursprnglich
aus dem indochinesischen Raum stammt.

Fruchtsaft
Dann folgt ein grndlicher" Waschgang" .

soft wiederherzustellen.Dabei wird das

Nun beginnt der eigentliche Produktions-

Orangensaftkonzentrat mit Hilfe von

prozess : das Entsaften . Die Frchte wer-

besonders aufbereitetem Trinkwasser und

den der Grsse nach sortiert und dann

unter Zugabe des fruchteigenen Aromas

Orange fr Orange in speziellen Zitru-

auf seine naturgegebene Beschaffenheit

spressen separat gepresst, so dass keine

rckgefhrt. Ergebnis: ein vollwertiger

Schalen in den Fruchtsaft gelangen kn-

Fruchtsaft, Fruchtgehalt 100%. Haltbar

nen . Das ist wichtig fr den Geschmack,

gemacht wird der Orangensaft- wie alle

denn die Schalen enthalten Bitterstoffe.

Fruchtsfte und Fruchtnektare - aus-

Ein Teil des auf diese Weise gewonne-

schliesslich auf physikalischem Weg durch


Pasteurisation, das heit ohne Zusatz von

nen Orangensaftes wird als sogenannter "Direktsaft" abgefllt.

Konservierungsstoffen . Dieses Verfahren ,


bei dem der Saft kurz vor dem Abfllen

Der grsste Teil wird im Ursprungsland

fr wenige Sekunden auf etwa 80 C

vor dem Transport nach Deutschland zu

erhitzt wird, setzt Mikroorganismen auer

Orangensaftkonzentrat verarbeitet. Man

Gefecht, die sonst automatisch eine Grung

entzieht dabei dem frisch gepressten


Fruchtsaft bei niedrigen Temperaturen

einleiten wrden . Durch die schonende


Verarbeitung und Lagerung bleiben die

unter Vakuumbedingungen zunchst das

natrlichen Vitamine und Spurenelemente

fr Orangensaft typische Aroma und dann

nahezu vollstndig im Orangensaft erhal-

so viel Wasser, bis der Saft auf ca . ein

ten.

Sechstel seines ursprnglichen Volumens


verdichtet ist. Die Bestandteile Saftkonzentrat und Aroma werden getrennt voneinander tiefgefroren . ln diesem Zustand
knnen sie ohne Qualittsverluste gelagert
werden, bis sie per Schiff auf die Reise
gehen . Dem Verfahren der Konzentratherstellung verdanken wir es, dass wir
das ganze Jahr ber Orangensaft zu
einem gnstigen Preis kaufen knnen, der
dem frisch gepressten Saft in Geschmack
und Qualitt nicht nachsteht.
ln Deutschland wenden die Hersteller viel
Sorgfalt auf, um aus dem konzentrierten
Fruchtsaft den ursprnglichen Orangen-

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Fruchtsaft
Frucht pur fr viele
Gelegenheiten
Neben Orangensaft, der immer zu l 00%
aus purer Frucht besteht, werden auch
Orangennektar und Orangenfruchtsaftge-

Er ist unentbehrlich als tglicher Vitaminstoss


und hat sich als Konferenzgetrnk ebenso
bewhrt wie als Mixpartner fr Cocktails und
Longdrinks . Orangensaft wird sicherlich
auch in Zukunft zu den beliebtesten Fruchtsften gehren.

trnke angeboten. Orangennektar muss

mindestens 50% Frucht enthalten , Orangenfruchtsaftgetrnke mindestens 6%.


Meistens wird dieser vorgeschriebene Mindestfruchtgehalt jedoch deutlich berschritten.
Genaue Angaben ber die Zusammensetzung finden sich auf dem Flaschenetikett.
Seinen Siegeszug verdankt der Orangensaft nicht nur das er rundum gesund ist,
sondern auch seiner Vielseitigkeit.

MULTIVITAMIN SAFT
Die Nr. 3 im grssten
//Saftladen// Deutschland
Erst 17 Jahre ist er alt und schon so beliebt:
Multivitamin-Fruchtsaft. Binnen krzester
Zeit eroberte er sich eine ansehnliche Position auf der Beliebtheitsskala der deutschen
Safttrinker.

29

Fruchtsaft
Seit seiner Markteinfhrung im Jahre 1982
gewinnt er jhrlich mehr Liebhaber und
das aus guten Grnden, denn er verbindet gesunde Ernhrung und Genuss pur.
Kaum ein anderes Lebensmittel bietet eine
solche Vielfalt an Vitaminen . Auch deswegen ist Multivitamin-Fruchtsaft so beliebt.
Schnell und unkompliziert kann der Verbraucher sich mit lebenswichtigen Vitaminen versorgen und Erkltungskrankheiten
vorbeugen. 3,5 Liter Multivitamin -Frucht-

Grundlage fr alle erhltlichen Multivitamin-Fruchtsfte bzw. -nektare. Bananenmark oder -pree und Traubensaft sind
ebenfalls fast immer dabei.
Das vollmundige Aroma erhlt der Saft
letztendlich durch die Zugabe exotischer
Fruchtauszge, z.B. von Maracuja, Mango,
Ananas und Papaya. Darber hinaus wird
der Saft, anders als alle sonstigen Frucht-

ab 1980 ging es mit dem jhrlichen Pro-Kopf-

sfte, mit einer ausgewogenen Vitaminmischung angereichert. Als zustzliche


Inhaltsstoffe mssen die Vitamine von dem
Hersteller auf dem Etikett genau deklariert
werden. Die meisten "Multis", sind durch den
fruchteigenen Zucker von Natur aus so s,

Verbrauch von Fruchtsften und -nektaren

dass auf eine Zuckerung verzichtet wer-

steil bergauf.

den kann . Falls Zucker zugesetzt wurde,


ist dies auf dem Etikett vermerkt.

saft und -nektar haben die Deutschen 2002


getrunken . Der Erfolg dieses Getrnkes in
Deutschland, dem grten "Saftladen"
europaweit, war vorprogrammiert. Denn

Whrend 1980 der Pro-Kopf-Verbrauch


noch bei 19,4 Litern lag, stieg er bis 1990
um mehr als das Doppelte auf 39,6 Liter.
2002 tranken die Deutschen 40,2 Liter
Fruchtsfte und -nektare. Populrer als die
Geschmacksrichtung Multivitamin sind
dabei nur Apfel und Orange.

Zehn bis zwlf Frucht rten und


iede Menge Vitamine
Multivitamin -Fruchtsfte gibt es in vielen
Geschmacksrichtungen und von etlichen
Herstellern . So kann jeder nach seinem
Gusto auswhlen. Alle Produkte basieren
in der Regel auf zehn bis zwlf Fruchtsorten . Orangen- und Apfelsaft dienen als

30

Multivitamin als Fruchtsah und


Fruchtnektar
Multivitamin-Fruchtsfte bieten 100% Fruchtgehalt. Der Fruchtsaft wird mit Hilfe mechanischer Verfahren (Zerkleinern, Pressen ,
Filtern) aus reifen, frischen Frchten, Fruchtsaftkonzentrat und Fruchtmark gewonnen .
Neben den 100%-Multivitamin-Fruchtsften gibt es auch Fruchtnektare. Dafr werden mindestens 50% Frucht mit Wasser
und Zucker trinkfertig aufbereitet. Die wohlschmeckenden "Vitaminbomben" werden,
wie alle Fruchtsfte und -nektare, durch
Pasteurisierung haltbar gemacht. Konservierungsstoffe sind unzulssig.

Kultur

beginnt
im Kopf.

Auf der

Zunge,
um genau

zu setn.

GAFFEL. BESONDERS KLSCH.

Bier
Bier besteht vor allem aus Wasser und
aus Kohlenhydraten, Alkohol, Proteinen,
Kohlensure, Mineralstoffen und Vitaminen. Die Mineralstoffe liegen in gelster
Form vor und knnen vom Krper
gut aufgenommen werden . Die Kohlenhydrate sind leicht verdaulich. An Vitaminen ist besonders das Vitamin B zu
erwhnen, das fr den gesamten Stoffwechsel, Nerven- und Immunsystem, Blutbildung und Sehvermgen von groer
Bedeutung ist. Bier enthlt auerdem die
Mineralstoffe Magnesium und Kalium.
Sie sind wichtig fr die Steuerung von
Stoffwechsel-, Hormon-, Muskel- und Nervenfunktion .

Der Verbrauch der deutschen Bundes brger lag im Jahr 2002 bei 121 ,5 Litern
je Einwohner. Im europischen Vergleich
liegt dieser Verbrauch an erster Stelle, ist
aber dennoch in der Tendenz jhrlich
rcklufig.
Die deutsche Brauwirtschaft erzielte 2002
einen Bieraussto von 108.300 Millionen hl (2001: 108.500 Millionen hl) Innerhalb Deutschlands lag im Jahr 2002 das
Bundesland Nordrhein-Westfalen mit 28,3
Millionen hl (2001: 28,7 Millionen hl) an
ersten Stelle, vor Bayern mit 22,8 Millionen hl (2001 : 22,9 Millionen hl) .

Ethylalkohol, umgangssprachlich als Alkohol bekannt, verleiht im positiven Sinne dem


Bier zusammen mit den Hopfenbitter- und
Gerbstoffen beruhigende und schlaffrdernde Eigenschaften . Bieralkohol ist
bekmmlicher als hochkonzentrierter Alkohol . Dies ist zum einen auf die Nhrstoffe im Bier zurckzufhren zum anderen auf
nur wenige Begleitstoffe, sogenannte Fuselle, die z.B. den Abbau von Alkohol hemmen und fr den Kater verantwortlich
sind . ln geringen Mengen hat Alkohol
einen gnstigen Einflu auf den Cholesterinstoffwechsel und frdert die Durchblutung und erweitert die Herzkranzgefae.
Negativ wirkt Alkohol auf die Leber, die

33

Bier
fr den Alkoholabbau verantwortlich ist,
und deren Leistungsfhigkeit begrenzt ist.
1Liter Vollbier enthlt 30-40 g Alkohol .
Die jngsten medizinischen Ergebni sse
besagen, dass Biertrinker, die maximal
drei Glser Bier am Tag trinken , seltener
einen Herzinfekt bekommen als strikte
Alkoholgegner.
Der Energiegehalt von Bier hngt von der
jeweiligen Biersorte ab , so hat z.B. 1I 4 I
Klsch 102 kcal, 1I 4 I Pils 105 kcal und
1I 4 I Export 115 kcal. Im Vergleich zu
anderen Getrnken , wie z.B.1I 41 Weiwein mit 180 kcal , 1I 4 I Burgunder mit
200 kcal und 1I 4 I Orangensaft mit 120
kcal zeichnet sich Bier nicht durch einen
hohen Kaloriengehalt aus . Das Vorurteil ,
das Bier dick macht, kann man demnach
nicht auf die reine Kalorien zahl zurckfhren, sondern vielmehr auf die appetitanregende Wirkung des Gerstensaftes.

200ML BltR

1b kcal

1Q:~EiE fuGGEHilROT I11T


BUTiER U~D 110\'!.T~DEL~~

351 kcal

34

Das Reinheitsgebot wurde am 23 . April


1516 von Wilhelm IV., Herzog von Bayern in Kraft gesetzt. Es besagt " ... da
forthin allenthalben in unseren Stdten,
Mrkten, und auf dem Lande zu keinem
Bier mehr Stcke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht
werden soll ... " .
Das Reinheitsgebot hat nunmehr fast 500
Jahre Bestand und wird von allen deutschen
Brauereien bis heute befolgt. Es untersagt den Einsatz von Konservierungsstoffen und ges chmacksbeeinflussenden
Chemieerzeugnissen und sichert die Qualitt des deutschen Biers.

Bier
Die Ausgangsstoffe des Bieres
Malz

Der Hopfen wird Ende August/ Anfang

ist das knstliche Keimenlassen von Ge-

September geerntet und zu Hopfenex-

treidesorten . Durch diesen Proze wer-

trakt oder Hopfenpulver verarbeitet, um

den Enzyme gewonnen die dem Bier seine

ganzjhrig zur Verfgung gestellt wer-

geschmackliche Flle und Farbe geben . Die-

den zu knnen . Extrakt und Pulver ent-

ses Braumalz wird in der Regel aus Ger-

halten weiterhin alle brautechnisch wichtigen

ste hergestellt.

Bestandteile des Hopfens .

Hopfen

Hefe

verleiht dem Bier seinen unvergleichbaren,

Die Hefe besteht aus sporenbildenden

herbaromatischen Geschmack und sorgt

Einzellern , mit deren Hilfe die alkoholi-

auf natrliche Weise fr seine Haltbar-

sche Grung herbeigefhrt wird und die

keit und Schaumstabilitt.

einen groen Einflu auf den Geschmack

Der Hopfen ist eine zweihutige, ran kende Pflanze, die bis zu 7m hoch an

und den Charakter des Bieres haben .


Beim Brauen unterscheidet man zwei
grundlegende Sorten von Hefe: die unter-

einem Gerst entlang wachsen kann . Der


Brauer verarbeitet die Dolden der weib-

grige und die obergrige Hefe . Die


untergrige Hefe arbeitet bei Tempera -

lichen Pflanze, auf denen sich die Lupu -

turen von 4 bis 9( und sinkt whrend

lindrsen

die

und nach der Grung aufgrund seiner

Hopfenbitterstoffe, Hopfenle und Gerb-

geringen Zelloberflche zum Boden . Die

stoffe enthalten.

obergrige Hefe bentigt hingegen eine


Temperatur von 15 bis 20( und steigt,

befinden

und

die

durch die Kohlensure getrieben , wegen


ihrer groen Oberflche nach oben. Aufgrund dieser Temperaturanforderungen
konnte frher, vor der Erfindung von Kl temaschinen , die untergrige Hefe und
somit auch das untergrige Bier, wie z .B.
Pils und Lagerbier, nur im Winter gebraut
werden. Aus diesem Grund unterschied man
frher auch Winter- und Sommerbier.

35

Wasser

Anschlieend kommt sie in den Keimka-

macht rund 90 % des Bieres aus und muss


daher in hygienischer und chemischer
Hinsicht der Trinkwasserverordnung und

sten , um dort solange weiterzukeimen ,


bis der Mlzer erkennt, dass das gewnschte Stadium erreicht worden ist. Durch

-aufbereitungsverordnung entsprechen .
Auch die Wasserhrte ist ein entschei-

Drosselung der Sauerstoffzufuhr und des


Kohlendioxidabflusses sowie durch Absen -

dendes Qualittsmerkmal des Brauwassers .

kung der Keimguttemperatur wird der

Zur Herstellung von Pils ist weiches Wasser von Vorteil. Aber nicht nur als wesent-

Keimvorgang unterbrochen .

licher Bestandteil des Bieres selbst, sondern


auch zum Brauen, Khlen und Reinigen wird
Wasser verwendet

Das Endprodukt wird als Grnmalz bezeichnet und nun bei 80-85( gerstet. Dieser
Vorgang wird Darren genannt. Aufgrund
von unterschiedlichen Temperaturen und
der Dauer des Vorgangs kann helles oder
dunkles Malz entstehen und daraus wird

Der Brauprozess
Zur Herstellung von Bier wird eine groe

dann spter helles oder dunkles Bier


gebraut.
Es gilt die Faustregel : Je hher die Tem peratu r, mit der das Malz getrocknet wird ,
desto dunkler wird das Bier.

Menge an Maschinen und Materialien


bentigt. Nicht umsonst spricht man von
der Braukunst.

1. Das Mlzen
Unter Mlzen versteht man die Behand lung der frischen Gerste, bevor diese zum
Brauen verwendet werden kann . Dies
beinhaltet die Freisetzung der Enzyme
und die Entstehung des Zuckers, der fr
die Bildung des Alkohols wichtig ist. ln
der Weiche wird die Gerste 2-3 Tage in
Wasser eingelegt. Bei diesem Vorgang
beginnen die Krner zu quellen und zu kei men. Die Temperatur muss hierbei zwischen 14 und 15( liegen.

36

2. Das Schroten
Das Malz wird anschlieend in der Schrotmhle durch feine Zerkleinerung fr den
nchsten Vorgang vorbereitet. Es wird
nun al s Schrot bezeichnet.

Bier
3. Das Maischen
Beim Maischen werden Schrot und Wasser in einer beheizbaren Maischpfanne
miteinander vermischt. Die Inhaltsstoffe
des Malzes werden in Lsung gebracht
und als Extraktstoffe gewonnen . Die enzymatische Aufspaltung der Strke in Zukker setzt sich fort. Die Umwandlung beim
Maischen ist entscheidend fr den weiteren Prozess und die Art und Qualitt
des Bieres.

4. Das Lutern
Am Ende des Maischvorgangs besteht
die Maische aus einem wssrigem Gemisch
von Bierwrze (gelsten Malz-Inhaltsstoffen) und Trebern (ungelste Malzbestandteile) .
Beim Lutern mssen diese voneinander
getrennt werden. Dazu wird die Maische
in den Luterbottich umgepumpt. Die
Wrze luft durch den feinen Siebboden
und der Treber setzt sich ab . Nun wird
die Bierwrze weiterverarbeitet

5. Das Wrzkochen
Die Wrze wird nun 1-2 Stunden in einer
Sudpfanne gekocht und langsam mit dem
Hopfen versetzt. Beim Kochen finden folgende wichtige Vorgnge statt: die Lsung
und Umwandlung der Hopfenbestandteile; die Bildung und Ausscheidung von
Eiwei-Gerbstoffverbi ndungen, Verdampfung von Wasser, Sterilisation

38

der Wrze; die Zerstrung aller Enzyme;


die Zufrbung der Wrze und die Verdampfung von unerwnschten Aromastoffen .

6. Hopfengabe
Die Zugabe des Hopfens bedarf groer
Sorgfalt, denn die Auswahl des Hopfens
und der Zeitpunkt, zu dem die Hopfe der
Wrze zugefgt wird, kann den Geschmack
des Bieres entscheidend beeinflussen .

7. Khlen der Wrze


Die heie Wrze wird mit Hilfe eines Plattenkhlers auf unter 50oC abgekhlt,
damit die Hefe gren kann .

Bier
8. Grung
Die geklrte und auf 4-5 oC abgekhlte
Wrze wird in einen Grbottich bzw. Grtank geleitet. Die Hefe soll sich bei der
Grung um das 3-4fache vermehren . Sie
bedarf dazu Sauerstoff. Aus diesem Grund
wird die Wrze bereits beim Transport in
den Grtank ber Dsen belftet. Der Grprozess beginnt mit der Zugabe der Hefe,
dem sogenannten ,,Anstellen der Wrze".
Der Hauptvorgang ist die von der Hefe verursachte Umwandlung von Malzucker in
Alkohol und Kohlensure. Nach ca . 24
Stunden hat sich eine dicke, weigelbe
Schaumschicht auf der Wrze gebildet.
Die Grung dauert bei der untergrigen
Hefe insgesamt ca . 7 Tage. Die Hefe setzt
sich auf dem Boden des Tanks ab. Bei obergriger Hefe ist die Grung bereits nach 46 Tagen beendet, die Hefe steigt dann an
die Oberflche des Jungbieres.

9. Reifung
Die Nachgrung dauert im Grkeller je
nach Biersorte 3-12 Wochen . Whrend
diesem Zeitraum erfolgt die geschmackliche
Ausreifung des Bieres. Es findet eine Klrung des Jungbieres statt, denn die trbenden Hefezellen und Eiwei -Gerbstoffverbindungen sinken zu Boden.

10. Filtrieren des Bieres


Das Bier wird nach dieser mehrwchigen
Lagerung mehrfach gefiltert. Dies ist ein

Trennvorgang, bei dem die im Bier noch


enthaltenen Hefezellen und Trbungsstoffe
entfernt werden.

11. Abfllung
Im Schnitt werden 75 Prozent des in Deutschland gebrauten Bieres in Flaschen oder
Dosen abgefllt. ln der Bundesrepublik werden demnach rund 25 Prozent des Bieres
in Fssern abgefllt. Frher wurden nur
Holzfsser verwendet, doch heute hat sich
das Keg-Fass aus Metall durchgesetzt. Das
Steigrohr ist hier gleich mit eingebaut, so
dass der Wirt dieses Fass nur noch an die
Bierleitung anschlieen und den Kohlensuredruck zugeben muss . Fabier und
Flaschenbier werden vor dem Abfllen
grndlich maschinell gereinigt und unter
Gegendruck abgefllt, um Schumen und
einen Verlust von Kohlensure zu verhindern.
Moderne Flaschenfllanlagen erreichen
eine Leistung von bis zu 100.000 Flaschen
pro Stunde. Anschlieend werden die Flaschen mit Kronkorken automatisch verschlossen. Nach Passieren einer Endkontrolle
kommen die Flaschen in Ksten . Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg zum
Versand an und gelangen so in den Gro-,
Lebensmittel- und GetrnkehandeL

39

Bier
Bierarten

Biergattung

Man unterscheidet grundstzlich zwei


Arten von Bier: das untergrige und das
obergrige Bier. Fr die Herstellung von
untergrigem Bier ist Gerstenmalz zu verwenden, wo hingegen fr obergriges
Bier auch andere Gerstensorten zulssig

Nach dem Biersteuergesetz wird das Bier


in Gattungen unterteilt, die sich nach dem
Stammwrzegehalt richten. Stammwrze
bezeichnet den prozentualen Anteil der
aus dem Malz gelsten Stoffe in der noch
unvergorenen Wrze. Das sind vor allem

sind. ln Deutschland sind ca . 85 Prozent

Malzzucker, Eiwei, Vitamine, Mineralien

aller gebrauten Biere untergrig .

und Aromastoffe. Bei der Grung entsteht


daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensure und ein Drittel
Restextrakt. Je hher der Stammwrzegehalt, desto strker das Bier. Von dem

Zu den obergrigen Bieren zhlt Klsch,


Weizen, Berliner Weie, Alt, Malztrunk
usw. Die untergrigen Biere sind unter
anderem Pils, dunkles und helles Lagerbier, Schwarzbier, Starkbier.

Stammwrzegehalt vor der Grung lt


sich ungefhr auf den Alkoholgehalt nach
der Grung schlieen . Als Faustregel kann
man sagen, dass der Alkoholgehalt eines
Bieres etwa ein Drittel des jeweiligen Starnmwrzegehalts betrgt.
Aus den im Biersteuergesetz festgelegten
Stammwrzegrenzen ergaben sich vier
Biergattungen:

>-

Einfachbier mit bis zu 7 % Stammwrzgeholt und bis zu 2,8 % Alkoholgehalt

>-

Schankbier mit 7-11 % Stammwrzgeholt und 2,8 - 4,6% Alkoholgehalt

>-

Vollbier mit 11-14 % Stammwrzgehalt und

>-

4,6- 5,6% Alkoholgehalt

Starkbier mit 16 % und mehr Stammwrzgeholt und ber 5,5 % Alkoholgehalt.

40

Bier
Alkoholfreie Biere

Altbier

Verbreitung: bundesweit
BiergaHung: Schankbier und Vollbier
Stammwrze in %: 7- 12
Alkoholgehalt in % vol: unter 0,5

Verbreitung: berwiegend am

kein feststellbarer physiologischer


Einflu
Bierart: obergrig und untergrig
Charakteristik: gibt es in vielen Geschmacksvarianten, z.B. als Pils, Alt,

Stammw rze in %: durchschnittlich 11,5

Klsch oder Weizenbier

Brauproze: wie alle deutschen Biere


aus Malz, Hopfen, Hefe und Wa sser
(Reinheitsgebot); whrend der Grung
wird entweder die Bildung von
Alkohol vermindert oder der Alkohol
nach der Grung weitgehend entfernt
Bierpflege: optimale Trinktemperatur
liegt zwischen 6 und 7 Grad
Durch das steigende Bewutsein fr einen
gesunden Lebensstil und das Bedrfnis den
Krper krperlich und auch geistig fi t zu
halten, kommt das alkoholfreie Bier diesem
Trend sehr entgegen und findet daher gro-

Niederrhein und in Dsseldorf, aber auch


bundesweit erhltlich

Biergattung: Vollbier
Alkoholgehalt in % vol: ca . 4 ,8
Bierart: obergrig , "alte" Brauart
Charakteristik: dunkelbernsteinfa rbenes, hopfenbetontes, blankes Bier

Brauproze: wird mit obergriger


Hefe bei 15 bis 20 Grad Celsius
vergoren

Geschichte: ursprngliches, traditionelles Brauverfahren , das es ermglichte, Bier auch bei hheren Auentemperaturen gren und reifen zu
lassen
Bierpflege: Altbier wird aus kurzen,
gedrungenen 0 ,21 Glsern oder Altbierpokalen getrunken und hufig
vom Fa ausgeschenkt; ideale Trinktemperatur 8 bis 10 Grad
Das Alt ist mit einem Anteil von 12 Pro-

en Zuspruch . Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt


bei rund 128 L im Jahr. Der jhrliche Ver-

zent am Bieraussto Nordrhein-Westafa-

brauch liegt bei rund 2,5 Millionen hl ; der

eine regionale Spezialitt. Es hat seine Heimat im Regierungsbezirk Dsseldorf.

Energiegehalt liegt bei 30 kcal/ 100 ml.

lens mit 3,5 Millionen Hektoliter im Jahr

Schn zu wissen, dass man im Leben 1mmer


wieder durstig wird.

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IRGENDWANN ERFRISCHT ES JEDEN.


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Bier
Berliner Weisse
Verbreitung: vorwiegend in und um
Berlin

Biergattung: Schankbier
Stammwrze in % : von 7 bis 8
Alkoholgeha lt in % vol: ca . 2,8
Bierart: obergrig
Charakteristik: spritziges, leicht

hefetrbes dunkelgelbes Bier mit


leicht suerlichem Geschmack
Brauproze: Verarbeitung von
Gersten- und Weizenmalzen ; die
obergrigen Bierhefen werden milch sauer vergoren
Gesch ichte: urkundlich nachgew iesen seit 1642; im letzten Jahrhundert
Hauptgetrnk der Berliner; war
ursprnglich eine Verbesserung des
Halberstdter Breihans
Bierpflege: wird ausschlielich in
Flaschen angeboten ; die richtige
Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10
Grad Celsius
Ein beliebtes Getrnk vor allem im Som mer; frher wurde die Berliner Weisse

mit Kmmel oder Korn getrunken, heute


gibt man einen Schu Waldmeister- oder
Himbeersirup ins Glas, bevor dieses mit
Bier aufgefllt wird; wird meist mit Strohhalm serviert.

Bockbier
Starkbier: Bock

Doppelbock

Verbreitung: dunkle Starkbiere besonders im Sden ; helle (u .a . Maibock) stark im Norden

Biergattung: Starkbier
Stammwrze in % : 16 und mehr

Alkoholgehalt in % vol : ca . 7
Bierart: untergrig als Bock und
Doppelbock (u .a . Fastenstarkbiere
in Ba yern), obergrig als Weizenbock und Doppelweizenbock
Charakteristik: vollmundig, goldfarben, goldbraun oder dunkelbraun
Brauproze: im Vergleich z.B. zu
einem Pils wird beim Brauen mehr
Malz eingesetzt; es erhht sich der
Stammwrzegehalt
Geschichte: kommt (wenn die
Legende stimmt) aus Norddeutschland,
nmlich aus Einbeck bei Hannover,
bekannt seit 1351 ; ab 1615 wurde es
in Mnchen vom Einbecker Brau mei ster Elias Pileher gebraut; aus
,,Ainpckisch Bier" wurde ockbier"

Saisonprodukte: Maibock, Weihnachtsbock, Fastenstarkbiere zur Fastenstarkbierzeit in Bayern .

43

Bier
Klsch
Verbreitung: konzentriert auf den
Regierungsbezirk Kln und die daran
anschlieenden Gebiete
Biergattung: Vollbier
Stammwrze in %: 0 1 1,3

Alkoholgehalt in% vol: ca.4,8


Bierart: obergrig
Charakteristik: ganz hellgelbfarbenes, hopfenbetontes Bier
Brauproze: Grung bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Celsius;
Hefe steigt an die Oberflche, daher
obergrig

Biergattung: Vollbier
Stammwrze in %: ber 11
Alkoholgehalt in% vol: ca. 4,8
Bierart: untergrig
Charakteristik: dunkles Bier, leicht

gehopft, vollmundig, malzaromatisch


Brauproze: Grung mit untergriger Hefe unter Verwendung von dunklen Malzen mnchner Typs
Geschichte: Biere mit langer
Tradition
Bierpflege: optimale Trinktemperatur liegt bei 8 Grad Celsius

Lager hell

Verbraucherverhalten: Klner
Nationalgetrnk, je zur Hlfte Faund Flaschenbier, besonders hohe
Akzeptanz bei Frauen
Geschichte: Brautradition seit 87 4;
das Klner Brauamt gab es bereits im
Jahre 1250; Standesvertretung der
Brauer; 1396 Klner Brauer-Korporation; Bestandteil Klner Tradition
Bierpflege: wird aus schlanken
"Klsch-Stangen" mit einem Inhalt von
meist 0,2 I getrunken
Klsch ist eine Biersorte mit rechtlich definiertem Herkunftsschutz; darf lediglich in
Kln bzw. von den Brauereien des Klner Brauereiverbandes gebraut werden .

Lager dunkel
Verbreitung: bundesweit mit Schwerpunkt Bayern
44

Verbreitung: vorwiegend in

Bayern, Baden-Wrttemberg und im


Ruhrgebiet
Biergattung: Vollbier
Stammwrze in %: zwischen 11 und
14; Export blicherweise bei 12
Alkoholgehalt in% vol: zwischen
4,6 und 5,6
Bierart: untergrig
Charakteristik: malzaromatische
hell gelbe blanke Lagerbiere, krftig und

ein wenig s; auch als dunkles


Export erhltliches Bier
Geschichte: Export war ein Lagerbier, das oft monatelang gelagert wurde;
die Bezeichnung rhrt daher, dass
diese Biere traditionell fr den oft
weiten Transport strker eingebraut
wurden
Bierpflege: die optimale Trinktemperatur liegt bei ca . 8 Grad Celsius

Bier
Leichtbier
und Zucker-Likr sowie natrliche

Verbreitung: gesamte Bundesrepublik

Biergattung: Leichtbier wird meist


als Schankbier, aber auch als Vollbier
(Pils, Weizen, Alt, Klsch) hergestellt
Stammwrze in %: Schankbiere
meist 7 bis unter 11, Vollbiere ber 11
Alkoholgehalt in % vol: ab 2 bis
ca. 3,2
Charakteristik: bierige Alternative
fr kalorienbewussten Genuss
Brauproze: whrend der Grung
wird entweder die Bildung von
Alkohol vermindert oder der Alkohol
nach der Grung teilweise entfernt
Bierpflege: ideale Trinktemperatur ca.
7 Grad Celsius
Das Leichtbier hat etwa die gleiche Kaiarienzahl wie Magermilch; es hat 40 Prozent weniger Brennwert bzw. Alkohol als
Vollbier.

Malztunk

Verbreitung: bundesweit
Biergattung: Vollbier
Stammwrze in %: 0 11,7
Alkoholgehalt in% vol: unter 0,5
Bierart: obergrig
Charakteristik: dunkelbernsteinfar-

benes, blankes Getrnk


Brauproze: Hefezugabe bei 0 Grad
Celsius, keine Vergrung und dadurch
kein Alkohol; Zugabe von Invertzucker

Kohlensure

Geschichte: einer der Vorlufer war


die Braunschweiger Mumme, die
1492 erstmals gebraut wurde und
zum wohl schmeckenden Energielieferanten weiterentwickelt wurde
Bierpflege: schmeckt am besten gut
gekhlt aus dem Khlschrank

Pils
Verbreitung: gesamte
Bundesrepublik

Biergattung: Vollbier
Stammwrze in %: ber 11
Alkoholgehalt in % vol: ca .4,8
Bierart: untergrig
Charakteristik: hellgoldfarbenes Bier

mit vorherrschendem Hopfengeschmack und feinsahnigem Schaum


Brauproze: Grung bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius,
Hauptgrung dauert etwa eine
knappe Woche
Geschichte: das Bier Pilsener Brauart
ist rund 150 Jahre alt und wurde von
dem bayerischen Braumeister Josef
Groll am Martinstag 1842 in Pilsen
erstmals ausgeschenkt
Bierpflege: in mehreren Schben in
hchstens 3 Minuten einschenken; die
optimale Trinktemperatur liegt bei 8
Grad Celsius

45

Bier
Schwarzbier

Verbreitung: bundesweit
Biergattung: Vollbier
Stammwrze in%: ber 11
Alkoholgehalt in % vol: ca .4,8
bis 5,0

Bierart: untergrig
Charakteristik: sehr dunkles Bier

vollmundig : keine einheitliche


Geschmackscharakteristik
Brauproze: Grung mit untergriger Hefe unter Verwendung dunkler
Spezial-und Rstmalze

Geschichte: dunkelfarbige Braunbiere waren frher die vorherrschende


Biersorte in Deutschland - seit 1543 ist
Schwarzbier in Thringen nachgewiesen, damals obergrig gebraut
Bierpflege: optimale Trinktemperatur liegt bei 8 Grad Celsius; wird
gerne aus Schwarzbierpokalen
getrunken

Weizenbier /Weibier
Verbreitung: breitet sich von Sden

46

weiter nach Norden aus


Biergattung: Vollbier
Stammwrze in %: meistens zwischen 11 und 14
Alkoholgehalt in% vol: ca .5,4
Bierart: obergrig
Charakteristik: meist leicht hefetrbes, spritziges Bier mit einem
fruchtigen und wrzigen Geschmack;

helle und dunkle Frbung

Brauproze: Weizenmalzanteil
betrgt mindestens 50 Prozent, der
Rest ist Gerstenmalz; oft erfolgt die
Nachgrung in der Flasche
Geschichte: Wittelsbacher Weizenmonopol seit 1602, zum Schutze
dieser Einnahmequelle allen anderen
Brauern immer wieder verboten, blieb
aber weiter beliebt: knapp 88 Prozent
der Weizenbiere kommen aus Bayern
Bierpflege: schmeckt am besten gut
gekhlt aus dem Khlschrank - ohne
Zugabe von Zitronenscheibe oder Reis

Biermischgetrnke
Biermischgetrnke muten bis Ende 1992
aufgrund des Biersteuergesetzes "vor den
Augen des Gastes" zubereitet werden, erst

Bier
handelt es sich um Kristallweizen und klarer Zitronenlimonade.
Unter Diesel" versteht man die 1: 1 Mischung
aus

C~la und Bier. Von bayrischen Braue-

reien wi rd auch Cola-Weizen/ Cola Weisse als Fertigprodukt angeboten . Der


Alkoholgehalt liegt um die 2,5 Val-Prozent.
Sie haben bei zuckerhaltiger Limonade
einen Energiegehalt von ca . 50 kcal/ 1OOml
und bei Limonade mit Zuckeraustausch stoffen w eniger als 30 kcal/1 OOml.
Es gibt noch zahlreiche andere Variationen von Biermischgetrnken . So gibt es
zum Beispiel Mischungen mit Zitrone, Erdab dem zum 01 . Januar 1993 durch die
Angleichung an das EU-Recht war es erlaubt,
das fertige Biermischgetrnk bereits in der
Brauerei herzustellen.
Bereits seit den 20er Jahren hat sich das

"

Radler" eine Mischung aus hellem Bier

'

und klarer Zitronenlimonade als klassisches


Sommergetrnk in den bayrischen Biergrten etabliert.
Der Name "Radler" soll im Jahre 1922
entstanden sein . Einem bayrischen Wirt
soll an einem heiem Sommertag aufgrund
eines Ansturms von vielen Radfahrern der
Vorrat an Bier knapp geworden sein . Um
sich aus dieser Situation zu retten, strekkte er das Bier 1:1 mit Limonade und erschuf
den Namen "Radlerma".
in Norddeutschland entstand das "Alsterwasser", eine Mischung aus Pils und Zitro-

beere und Pfirsich , mit Kirsche und Koffein


oder auch mit Kruterlimonade.

Verbreitung: bundesweit
Biergattung: knnen unter Verwendung aller Biersorten hergestellt
werden

Alkoholgehalt in % vol: hngt


ab vom Mischungsverhltnis; die
blichen Mischgetrnke werden im
Verhltnis 1:1 gemischt und enthalten
dann ca. 2,5 Prozent Alkohol

Charakteristik: gibt es in vielen


Geschmacksvarianten; z. B. Radler,
Alsterwasser, Russ'n, Diesel; Biermischgetrnke bestehen in der Regel
aus Bier und Limonade, Cola u..

Pflege: optimale Temperatur liegt


zwischen 7-8 Grad Celsius

nenlimonade . Bei "Russ " oder " Russ ' n"

47

Bier
Ale

Dinkel

Ein obergriges Bier aus England, das


unterschiedliche Variationen beinhaltet
z.B. itter", arley Wine" oder Jeal
Ale".

Hier wird anstelle von Gerstenmalz Dinkelmalz verwendet.

sboc
Barley Wine
Ist ein extrastarkes Ale mit hohem Alkoholgehalt von bis zu 11 Vol. -%.

Bitter
Klares, bernsteinfarbenes Ale, stark gehopft und krftig im Geschmack, wenig
Kohlensure und hohem Alkoholgehalt.

Schwarzbier
Ist eine untergrige Spezialitt mit einer
Stammwrze von 12,5 Prozent und einem
Alkoholgehalt von 4,9 Voi-Prozent von
Karlsberg .

Dampfbier
Ein obergriges Bier, das mit Hilfe der
Dampfmaschine gebraut wurde.

Ditpils
Mit Hilfe von speziellen Brauverfahren werden alle Kohlenhydrate in Alkohol umgewandelt. Dieses besonders fr Diabetiker
geeignete Bier ist sehr alkoholhaltig und
kalorienarm . Der Alkohol wird in der Regel
wieder entzogen.

48

Bei diesem Bockbier wird durch Gefrieren Wasser entzogen .

Export
Nennt man die hellen, milden und untergrigen Vollbiere, die traditionneU etwas
strker gebraut werden.

aibock, Fastenstarkbier
Saisonales Starkbier (Festbiere) .

ose
Dieses obergrige helle Weibier ist ein
in Leipzig gebrautes Traditionsbier aus
Sachsen und Thringen. Es wird vorzugsweise mit Johannisbeersaft oder Kmmel
getrunken.

Hefe-Weizen
Ist ein obergriges Weibier, das nicht
gefiltert, sondern dem die natrliche Bierhefe belassen ist, damit das fertige Bier in
Flasche oder Fa nachgren kann .

Bier
Ieeheer

Oberflche der Wrze zeigt, wenn die


Vergrung beginnt. Sie wchst zu einer

Wird mittels des lce-Rifing-Verfahrens


hergestellt und entwickelt bei extrem niedrigen Lagertemperaturen feinste Eiskristalle. Diese bindenden Bitterstoffe werden anschliessend herausgefiltert. Dadurch
erhlt das lcebeer seinen weichen mil -

dicken Schaumschicht an. Es besitzt eine


Stammwrze von rund 11 Prozent und
rund 4,8 Prozent Alkohol.

Lambic

den Geschmack .
Ist ein belgisches Bier und bildet die Basis

Kellerbier

fr verschiedene belgisehe Biere, wie z .B.


Faro, Framboise oder Kriek .

Ist ein ungespundetes unfiltriertes und


deshalb kohlensurearmes, hefetrbes

Leichtbier

junges Bier, das mglichst frisch aus dem


Brauhauskeller kommen soll .

Ist kalorienreduziert und wird meist aus

Ein obergriges feinwrzigemildes Bier


aus Irland .

Schankbier gebraut. Sie mssen eine


Stammwrze von 7-11 Prozent enthalten . Der Alkohol wird entweder anschliessend reduziert oder aber die Grung wird
nach speziellen Verfahren auf schonende
Weise unterbrochen .

Krusenbier

Porter

Ein helles, naturtrbes und untergriges


Bier, dass im Fa und in Flaschen angeboten wird . Seinen Namen hat dieses
Bier von der Kruselung, die sich auf der

Slich schmeckender Londoner Biertyp


mit ca . 5 Voi. -Prozent.

Kilkeny

Rauchbier
Ein dunkles untergriges Bier. Man benutzt
hierbei anstatt Gerste Grnmalz und seinen markanten Geschmack erzeugt man
durch die Darrung im Rauch von Holzspnen ; es besitzt 5 Voi.-Prozent.

Bier
Lagerung
Bier ist lichtempfindlich, daher kann grelles Licht die chemische Vernderung und
damit das Geschmacksgefge verndern .

Roggenbier
Bis zum 15. Jh. wurde das Bier blicher-

Aus diesem Grund ist das Glas der Bierflasche immer braun oder grn gefrbt.
Grundstzlich sollte man den Hausvorrat nicht lnger als 6 Wochen halten ;
denn auch hier knnen fr einen Bierlai-

weise aus Roggenmalz gebraut, durfte


aber dann aufgrund von schlechten Rog genernten nur noch zum Backen verwendet werden. Im Jahr 1988 wurde die
alte Tradition in Bayern wiederbelebt und

en jedoch kaum erkennbare Geschmacksvernderungen auftreten. Flaschenbier


sollte mglichst in dunklen, khlen Rumen
lagern, z .B. in Kellerrumen.

sei ther ist es als ein obergrig gebrautes , dunkles, vollmundiges Vollbier mit

Ein Khlschrank sorgt mit seinen 7 bis

einer Stammwrze von 12 Prozent und

9 (

fr die gnstigste Trinktemperatur.

knapp 5 Prozent Alkohol wieder auf dem


Markt.

Stout

Kurz nach dem Herausnehmen hat das


Bier die ideale Temperatur. Wenn das
Bier trb ist, kann das ein Zeichen fr zu
starke Khlung sein. Es ist deshalb jedoch
nicht verdorben . Man muss es langsam

Ist ein obergriges, sehr dunkles , voll mundiges und schweres Bie r aus Eng -

wieder in einem mssig temperierten


Raum erwrmen, so dass sich der Klte-

land.

schleier wieder auflst.

Zwickelbier

Bierflaschen sollten nicht pltzlich schnell


erwrmt oder abgekhlt werden . Fla schen sollten niemals schockgekhlt werden. Wenn das Bier zu kalt ist, besitzt es
nicht mehr die Fhigkeit Schaum zu ent-

Im eigentlichen Sinne handelt es sich hierbei um die Probe , die der Braumeister dem Lagertank entnimmt, um den
Reifegrad der Bieres festzustellen .
Es wird nicht gefiltert und enthlt be sonders viele Vitamine und Mineralien.

wickeln und verliert sein typisches Bieraroma.

51

Bier
Einschenken
Bierglser mssen vor dem Einschenken
absolut fettfrei sein, da Fett aber auch
Splmittel die Schaumkrone zerstren und
das Bier schal werden lsst. Die Glser
mssen nach dem Abwaschen mit klarem Wasser sorgfltig gesplt werden,
so dass kein Splmittel zurck bleibt .
Nach dem Abwaschen lsst man die Glser einfach abtropfen oder kann sie mit
einem trockenen Glsertuch polieren.

das Bier am schrg gehaltenen Glas vorsichtig einflieen .

Fassanstich
Das Fass sollte nach dem Transport einige Zeit stehen, damit sich das Bier wieder
beruhigen kann und beim Anzapfen nicht
nur Schaum aus dem Zapfhahn kommt.

Fass ohne Zapfanlage:


Bei den gebruchlichsten stehenden Fssern befindet sich die Zapfffnung im
unteren Teil des Fassmantels. Bei der Verwendung von Holzhhnen sollten diese
zum Vorquellen vor dem Anstich einige Zeit
in Wasser gelegt werden. ln die Zapfffnung wird die Gummidichtung hineingesteckt, und zwar so, dass sie an
keiner Stelle bersteht. Dann setzt man
den geschlossenen Zapfhahn in der Mitte
an und schlgt ihn mit einigen krftigen
Hammerschlgen hinein. Zunchst muss

Vor dem Einschenken empfiehlt es sich,


die Glser noch einmal kalt abzusplen,
damit die im Bier enthaltenen Kohlensure nicht so schnell entweicht.
Das Einschenken des Bieres sollte zgig
in das schrg gehaltene Glas erfolgen.
Bis mindestens zur Mitte sollte das Glas mit
schaumfreiem Bier gefllt werden , ehe
man unter Einhaltung des rechten Winkels
abschlieend die Schaumkrone aufbaut.
Beim Weizenbier hingegen lsst man aufgrund des hohen Kohlensuregehaltes

52

man vorsichtig und langsam zapfen , da


der Druck sehr gro ist. Lsst der Fassdruck nach , schlgt man in die obere,
dafr vorgesehen zweite ffnung ein

THE BECK'S EXPERIENCE

Bier
Zapfventil oder einen zweiten Hahn ein.
Dieser wird dem gewnschten Druck entsprechend geffnet.

KegFass:
Die Schutzkappe wird vom stehenden
Fass abgenommen und aufbewahrt, um
dem leeren Fass wieder aufzusetzen . Fitting und Zapfkopf sollten unter flieendem Wasser gereinigt werden . Bei einem
Kombi- bzw. Flachfitting wird der Zapfkopf mit den angeschlossenen Bier- und
Kohlensureleitungen bis zum Anschlag
ber den Verschluss gezogen.
geschlossen werden . Zum Abnehmen zieht
man den Hebel nach oben und nimmt
den Zapfkopf vom Verschluss .
Das Glas wird schrg unter den Zapfhahn gehalten und man lsst das Bier an
der Glaswand entlanglaufen. Bildet sich
krftiger Schaum, sollte man eine Minute warten, bis er sich etwas abgesetzt hat.
Dann wird erneut bergezapft und das
Glas vollstndig mit einer schnen Schaumkrone gefllt. Prost!

Beim Korbfitting hingegen wird der Verschluss aufgesetzt und durch Drehung fest
verbunden. Durch das Herunterdrcken
des Hebels werden die Ventile fr Bier
und Kohlensure geffnet und es kann
nun gezapft werden . Wenn der Zapfhahn
jedoch einen Absperrhahn hat, muss dieser nach dem Aufsetzen des Zapfkopfes
geffnet und vor dem Abnehmen

54

Deutscher Wein
International gesehen ist Deutschland der
drittgrte Weinmarkt in Europa und steht
weltweit hinter Frankreich , Italien und den
USA an vierter Stelle, mit weiterhin guten
Perspektiven. Hinter Frankreich, Italien,
Spanien , USA und Argentinien belegte
Deutschland im Jahre 2000 mit 9,86 Millionen hl den fnften Platz der weltweiten

die gesamten Prozesse der Rebstcke und


den Gehalt der Trauben, die ber die sptere Qualitt des Weines entscheiden.
in Deutschland sind die zur Sonne exponierten Hnge, die in den klimatisch begnstigten Tlern des Rheins und den
Nebenflssen bestehen, die beste Voraus-

Die Bodenart beeinflusst die Inhaltsstoffe

setzung fr den Anbau von Wein.


Die Mindestanforderungen der Rebe sind
1 .300 Stunden Sonnenscheindauer pro
Jahr, eine mittlere Jahrestemperatur von
mindestens 9C und einen Niederschlag
von mindestens 400-500 ml. Zu den unter-

und den Geschmack der Trauben und somit

schiedlichen Reifezeiten sind Durchschnitts-

auch den Duft und Charakter des Weines .

temperaturen erforderlich: in der Vegetationszeit mindestens 18(, whrend der


Bltezeit mindestens 15( und whrend
der Traubenreife zwischen 15 und 20C.

Weinproduktion.

Die Rebwurzeln breiten sich in der Erde


aus und nehmen auf diesem Weg Wasser
und Nhrstoffe auf, mit denen der gesamte Stock versorgt wird. Der Boden sollte
aus diesem Grund mchtig oder grndig sein
und ein gewisses Ma an Feinerde besitzen ; er sollte des weiteren gut durchlftet
sein und eine geregelte Wasserfhrung
aufweisen. Mit Ausnahme des reinen Humusbodens sind so gut wie alle Bodenarten fr
den Weinanbau geeignet. Mit Hilfe von
Dnger kann dem Boden in seiner Qualitt nachgeholfen werden.

Das Klima
in Bezug auf die klimatischen Faktoren wie
Sonnenscheindauer, Temperaturen und
Niederschlge stellt die Rebe bestimmte
Anforderungen . Denn diese beeinflussen
55

Deutscher Wein
Die unterschiedlichen Klimabedingungen
der einzelnen Jahrgnge sind dafr verantwortlich, dass die Weinqualitt stark
variieren kann. Man kann festhalten, dass
diese jahrgangsbedingten Schwankungen
umso geringer werden, je weiter man in
den Sden kommt.

Bden : tiefgrndig und lssreich im


unteren Ahrtal und steinhaltig, teilweise Schiefer und vulkanisches
Gestein im mittleren Ahrtal
Rebflche: ca. 500 ha, Gebietseinteilung : 1 Bereich, 40 Einzellagen

Rebsortenspiegel: 19% wei und


81 % rot

Rebsorten: Blauer Sptburgunder,


Frhburgunder, Blauer Portugiese,
Dornfelder, Riesling, Mller-Thurgau

Mittelrhein
Dieses Weinanbaugebiet erstreckt sich
100 km auf beiden Seiten des Rheins von
Bingen bis Bonn. Das Gebiet ist in einer
windgeschtzten Lage und das Klima weist
viele Sonnentage auf. Auch hier dominiert

Ahr

durch den lebhaften Fremdenverkehr


der Direktverkauf der kleineren und mittleren Erzeugerbetriebe an den Endverbraucher.

Das Ahrgebiet ist im Nordwesten und wird

Bden : Schiefer- und Grauwacken-

im Sdosten von der Eifel begrenzt.


Das Klima ist mild und in den Steillagen
teilweise treibhausartig und somit gnstig.
Trotz des kleinen Anbaugebietes ist jedoch
der Rotwein berregional besonders bekannt.
Ein groer Teil der Ernte geht von den Weingtern und Winzergenossenschaften direkt
an den Verbraucher, dies ist aufgrund des
regen Fremdenverkehrs und der Nhe zum
Rhein-Ruhr-Gebiet zurckzufhren .

56

verwitterungsbden, vereinzelte
Linseln; im Norden Bden vulkanischen Ursprungs
Rebflche: ca . 600 ha Gebietseinteilung: 2 Bereiche, 11 Grolagen
und 111 Einzellagen
Rebsortenspiegel : 93% wei und
7% rot
Rebsorten: Riesling, Mller-Thurgau,
Kerner und Sptburgunder

Deutscher Wein
Saale-Unstrut
Dieses Gebiet liegt in den Tlern von
Saale und Unstrut, im Sden von Sachsen-Anhalt und im Norden Thrin gens. Die mittlere Jahrestemperatur
liegt ber 9( und zeichnet sich durch
eine geringe Niederschlagsmenge aus.
Den grten Anteil der Erzeugung vermarkten das Landweingut in Naumburg und die Winzergenossenschaften
in Freyburg/Unstrut. Der Verkauf erfolgt
zum groen Teil in Ostdeutschland an
Endverbraucher, Gastronomie und
Handel und im Westen als Spezialitt

porphyrverwitterungen, Lehm,
L und Sandstein
Rebflche : ca . 350 ha
Gebietseinteilung : 2 Bereiche,
4 Grolagen, 17 Kleinlagen
Rebsortenspiegel : 95% wei und
5% rot
Rebsorten : Mller-Thurgau, Riesling,
Wei- und Grauburgunder, Traminer

Mosel-Saar-Ruwer
Dieses traditionelle Riesling-Anbaugebiet
liegt zwischen dem Hunsrck und der Eifel

im Fachhandel und im gutsortierten


Lebensmitteleinzelhandel .

im Rheinischen Schiefergebirge . Moselweine haben eine starke Positon im Lebens-

Bden : Muschelkalk, Buntsandstein


Rebflche : ca . 500 ha
Gebietseinteilung : 2 Bereiche,
4 Grolagen, 18 Einzellagen

mittelhandel, Fachhandel und der


Gastronomie und liefern auch viele Grundweine fr die Sektbereitung. Fr den Weinanbau herrschen in den Steilhngen und
Tlern optimale Niederschlagsverhltnisse

Rebsortenspiegel: 84% wei und

und eine optimale Erwrmung .

16% rot
Rebsorten : Mller-Thurgau, Silvaner,
Weiburgunder, Riesling, Portugieser

Sachsen
Dieses kleinste deutsche Weingebiet
liegt bei einer Lnge von 55 km elbabwrts von Pirna ber Radebeul und
Meien bis nach Diesbar-Seulitz, mit
milder Jahrestemperatur und mittlerer
Niederschlagsmenge.
Bden : Vielfltig von Granit-

Bden : Muschelkalk und Keuper,


Devon -Schiefer, weicher Tonschiefer
und Grauwacken
Rebflche : ca . 12.000 ha
Gebietsverteilung : 6 Bereiche,
19 Grolagen, 500 Einzellagen
Rebsortenspiegel : 98% wei und
2% rot
Rebsorten : Riesling, Mller-Thurgau,
Elbling, Kerner

57

Deutscher Wein
Nahe
Das mittlere Anbaugebiet Deutschlands
liegt zwischen der Mosel und dem Rhein .
Es erstreckt sich von der Mndung der Nahe
in den Rhein bei Bingen flussaufwrts bis kurz
vor Kirn . Aufgrund der vielseitigen Bodenstrukturen weisen die Weine vielfltige
Geschmacksnuancen auf. Die Vermarktung
erfolgt berwiegend di rekt an den End verbraucher. Das Klima ist ausgeglichen ,
mild und frostarm .
Bden: Quarzit, Schiefer, Porphyr,
Melaphyr, Buntsandstein , Verwitterungsbden und Tonberlagerungen
aus Sandstein, L und Lehm
Rebflchen : ca . 4.600 ha
Rebaufteilung: 1 Bereich ,
7 Grolagen, 312 Einzellagen
Rebsortenspiegel: 92% wei und
8% rot
Rebsorten: Mller-Thurgau, Riesling ,
Silvaner, Scheurebe, Kerner, Bacchus,
Rulnder und Faber

Rheingau
Dieses Anbaugebiet erstreckt sich in seiner Ost-West-Ausdehnung von Hochheim
am Main sdstlich von Wiesbaden bis
Lorchhausen am Rhein .
80% der gesamten Rebflche sind mit Riesling bepflanzt. Die Erzeugerstruktur ist
geprgt von vielen renommierten Gutsbetrieben und kleineren Winzern . Die Region

ist al s Ausflug sziel sehr beliebt und dies


frdert die direkte Vermarktung an den
Endverbraucher. Das Gebiet wird vom Taunus geschtzt und zeichnet sich durch einen
milden Winter und einen ebenso warmen
Sommer aus.
Bden: Schiefer, Quarz, Kiesel und
Sandstein ; tiefgrndige, meist kalkhaltige Bden aus Sandl oder L.
Phyllitschiefer fr die Rotweine
Rebflche : ca . 3 .200 ha
Gebietseinteilung: 1 Bereich ,
11 Grolagen , 129 Einzellagen
Reb sortenspiegel : 89% wei und
11 % rot
Reb sorten: Riesling, Blauer Sptburgunder, Mller-Thurgau , Kerner

Franken
Liegt zwischen Aschaffenburg und Schweinfurt an den sdwrts gerichteten Talhngen des Mains und seiner Nebenflsse.
Charakteristisch fr den Frankenwein ist
seine Flaschenform, der Bocksbeutel. Am
bekanntesten sind die Silvaner- und MllerThurgau-Weine. Das Klima ist im Sommer
berwiegend "kontinental", trocken und
warm . Der Winter ist kalt.

Deutscher Wein
Bden : Verwitterungsbden des
Buntsandsteins, Lehm-, L- und
Muschelkalkbden, Kreuper
Rebflche : ca . 6 .000 ha
Gebietseinteilung : 3 Bereiche,
23 Grolagen, 216 Einzellagen
Rebsortenspiegel : 93% wei und
7% rot
Rebsorten: Mller-Thurgau, Silvaner,

3 Grolagen, 24 Einzellagen
Rebsortenspiegel: 93% wei und
7% rot
Rebsorten : Riesling , Mller-Thurgau

Rheinhessen
Rheinhessen liegt am Rheinknie im Vier-

Bacchus, Kerner, Scheurebe, Riesling,

eck zwischen Bingen, Mainz, Alzey und

Rieslaner, Sptburgunder

Worms und ist flchenmig das grte


deutsche Anbaugebiet mit einer groen
Rebsortenvielfalt. Die Vermarktung gliedert
sich wie folgt: 50% der erzeugten Weine
werden ber den Fach - und Lebensmittel-

Hessische Bergstrae
Die Hessische Bergstrae liegt eingebettet
zwischen Neckar, Rhein und Main im Schutz

handel, 25% ber den Export und 25%


direkt an den Endverbraucher verkauft.
ln diesem milden Anbaugebiet gibt es
sowohl Familienbetriebe, wie auch
groe Kellereien .
Bden : L, Sedimente und Verwitterungsbden, feinsandiger Mergel,
Quarzit- und Porphyr Verwitterungs-

des Odenwaldes und zhlt neben SaaleUnstrut und Sachsen zu den kleinsten Anbaugebieten . Die Vermarktung erfolgt
berwiegend direkt an die Endverbrau cher. Das Klima weist beste Sonnenein strahlung und gengend Niederschlag aus.
Bden: "Leichtere" Bden mit unter
schiedlich hohem Lanteil
Rebflche : ca. 450 ha
Gebietseinteilung : 2 Bereiche,
60

bden
Rebflche: ca . 26.500 ha
Gebietseinteilung : 3 Bereiche,
24 Grolagen, 442 Einzellagen
Rebsortenspiegel : 88% wei und
12% rot
Rebsorten: Mller-Thurgau, Silvaner,
Riesling, Kerner, Scheurebe, Bacchus,
Faber, Morio-Muskat, Portugieser,
Sptburgunder, Huxelrebe, Ortega ,
Siegerrebe

Deutscher Wein
Pfalz
Die Pfalz liegt sdlich von Worms, reicht
bis an die franzsische Grenze und von
den Hngen des Pflzer Waldes bis hin
zur Rheinebene.
Die Erzeugerstruktur reicht von kleinen Winzern bis hin zu groen Weingtern und
Genossenschaften. ln diesem Anbaugebiet
ist ein hoher Anteil an Sommertagen zu

Rebflche: ca. 11.000 ha


Gebietseinteilung : 6 Bereiche,
20 Grolagen, 207 Einzellagen
Rebsortenspiegel: 43% wei und
57% rot
Rebsorten : Trollinger, Schwarzriesling,
Sptburgunder, Samtrot, Portugieser,
Lemberger, Frhburgunder, Riesling,
Kerner, Mller-Thurgau, Silvaner

verzeichnen.

Baden

Bden : Buntsandstein, kalkhaltige


Lehm- und Tonbden, Mergel- und
Keuperbden, eingestreuter Muschelkalk; Granit-, Porphyr- und Schiefertoninsein
Rebflche: ca. 23.500 ha
Gebietseinteilung: 2 Bereiche,
25 Grolagen, 323 Einzellagen
Rebsortenspiegel : 80% wei und
20% rot
Rebsorten : Mller-Thurgau, Riesling,
Kerner, Silvaner, Morio-Muskat,
Scheurebe, Portugieser, Dornfelder

Baden erstreckt sich vom Bodensee entlang


der Oberrheinischen Tiefebene bis nrdlich von Heidelberg . 85% der erzeugten
Weine werden von groen und kleinen
Winzergenossenschaften vermarktet. Das
Klima ist sonnig und warm .

WrHemberg
Das Weinanbaugebiet Wrttemberg liegt
am Neckar zwischen Reutlingen und Bad
Mergentheim. ln dieser Region werden die
meisten Rotweine erzeugt. Die Weine werden zum grssten Teil ber Weingenossenschaften vermarktet. Das Klima weist
milde Jahrestemperaturen auf.

Bden : Mornschotter, tertire Kalk-,


Ton- und Mergelbden, Lablagerungen, vulkanische Bden, Muschelkalk und Keuper
Rebflche : ca . 16.000 ha
Gebietseinteilung: 9 Bereiche,
16 Groanlagen, 314 Einzellagen
Rebsortenspiegel : 70% wei und
30% rot
Rebsorten: Mller-Thurgau,
Sptburgunder, Grauburgunder, Weiburgunder,
Gutedel, Riesling,
Silvaner, Traimer

Deutscher Wein
optimieren, werden unerwnschte Triebe
herausgebrochen oder ausgegeizt.
Fr den Winzer beginnt die Arbeit bereits

Von Juni bis August wird die stark wach-

im Januar und Februar. ln dieser Zeit erfolgt

sende Laubwand im Weinberg durch Heften der Rebtriebe in Form gehalten und mit
Hilfe des Laubschnitts dafr gesorgt, dass
die Lichteinwirkung und Durchlftung auf
die Trauben gewhrleistet bleibt. ln die-

der Rebschnitt. Bei dieser sehr aufwendigen und intensiven Handarbeit werden
die Rebstcke meist auf zwei krzere oder
eine lngere Fruchtrute gekrzt. Die abgeschnittenen Rebtriebe werden maschinell
zerkleinert und zur natrlichen Humusanreicherung in den Boden gegeben.
Von Mrz bis Ende April werden die
Fruchtruten vor dem Austrieb der jungen
Triebe und Bltter ber den Drahtrahmen
gebogen und angebunden, so dass der Rebstock in seiner Form stabilisiert wird. Auf
diese Weise wird eine gleichmige Versorgung der Triebe mit Nhrstoffen gewhrleistet. Die Lockerung des Bodens wird
mit Hilfe einer mechanischen Bodenbearbeitung angeregt und mit Nhrstoffen
versehen . Durch die Analyse einer Bodenprobe kann genau festgestellt werden,
ob ein Nhrstoffmangel besteht . Auf
diese Weise kann die Dngung umweltschonend genau auf den Bedarf eingestellt werden .
Der Einsatz von Spritzmitteln zum Schutz
vor Rebkrankheiten ist notwendig, jedoch
wird darauf geachtet, dass dies so wenig
wie mglich geschieht.
Im Juni erfolgt die Bltezeit, in der die
Selbstbefruchtung und somit die Fruchtbildung stattfindet. Um den Wuchs zu

62

sem Zeitraum wird des weiteren durch


die Entfernung der bereits erbsengroen
Beeren, dem sogenannten Ausdnnen,
die Kraft des Rebstocks auf die noch verbleibenden Beeren gelenkt.
Die Weinlese beginnt Mitte bis Ende September, richtet sich aber im Einzelfall nach
der jeweilige Rebsorte; je nachdem, ob
es sich um frh oder spt reifende Trauben handelt. Die Lese erfolgt entweder
mit der Hand oder alternativ in den eben
befahrbaren Lagen mit dem Einsatz von
Erntemaschinen .

Deutscher Wein
Maischen und Keltern
Nach der Lese werden die Trauben in die
Kelterstation entladen und dort zerquetscht,
um den Saft aus den Beeren freizusetzen.
Die sogenannte Maische, eine Masse aus
Fruchtfleisch, Beerenhaut, Traubenmost
und Kernen entsteht. Die Kelterung erfolgt
in mehreren aufeinanderfolgenden Pressvorgngen. Auf diese Weise wird der
Most gewonnen .
Beim Rotwein jedoch befindet sich der
Farbstoff der roten Beeren in den Zellen
der Beerenhaut. Ein zustzlicher Arbeitsschritt ist ntig, um diese Haut zu zerstren, damit im Most und im spteren
Wein genug Farbstoff vorhanden ist.
gen durchgefhrt werden . Das EU-Recht
Dies kann entweder durch die Maische-

erlaubt eine Anreicherung durch die Zuga-

erwrmung oder durch die Maischegrung

be von Saccharose, von konzentriertem

erreicht werden und wird vor dem Kel -

Traubenmost, rektifiziertem Trauben-

tern durchgefhrt. Werden die roten

mostkonzentrat und bei Tafelweinen die

Trauben nicht diesem Prozess unterzo-

Konzentrierung von Kelte. Im deutschen

gen , erhlt der Winzer einen Most mit

Weingesetz ist die Anreicherung auf "Tafel-

hel lroter Farbe, der dann zu einem Rose-

wein ", "Landweine" und "Qualittsweine


bestimmter Anbaugebiete" beschrnkt,

wein oder Weiherbst weiterverarbeitet wird .

Mostbehan d lung
und Anreicherung

bei "Qualittswein mit Prdikat" ist sie


verboten.
Um die Grung zu beginnen, wird dem
Most Hefe hinzugegeben . Die Grung

Nach der Vorklrung des Mostes , das

erfolgt bei Temperaturen um die 20C.

heit der Trennung von groben Trubparti kein, knnen bestimmte Anreicherun-

Die Dauer dieses Vorganges hngt von


der Qualitt ab .

63

Deutscher Wein
Bei einfacher bis mittlerer Qualitt rechnet man mit 8-10 Tagen und bei hoch -

Wein beeinflussen. Der Edelstahltank hin-

wertigen Mosten kann sie aufgrund der


hheren Zuckerkonzentration bis zu einem

keine Luft eindringen.


Die Lagerungsdauer erfolgt je nach Qua-

Monat dauern. Den sogenannten Feder-

litt und nach gewnschtem Geschmack,

weien, Bitzler, Rauscher oder Sauser erhlt

so lagert man junge frische Weine nicht

man, in dem man den Wein nicht ganz

so lange, wie hochwertige Spitzenweine.

durchgren lsst, so dass eine bestimmte


Menge an Restzucker brigbleibt. Als Jung-

gegen ist geschmacksneutral und es kann

wein bezeichnet man den zu Ende gegr-

Kurz vor der Filtration und der Abfllung kann


je nachdem ob es ein trockener, halbtrok-

ten Wein .

kener oder lieblicher Wein sein soll, Sreserve hinzugegeben werden . Unter
Sreserve versteht man unvergorenen

Der Ausbau des Weins

Traubenmost der gleichen Rebsorte.

Den ersten Abstich nennt man die Absetzung


der Hefe am Fass- oder Tankboden. Zwi-

vollautomatischen Abfllanlagen. Dies kann

schen dem ersten und dem zweiten Abstich

Die Flaschenabfllung erfolgt in halb oder

wird der Wein hufig entsuert, damit der

im eigenen Betrieb gemacht oder in einem


spezialisierten Abfllbetrieb in Auftrag

Wein im Geschmack harmonischer w ird .

gegeben werden . Die sterilisierten Flaschen

Auch kann der Wein geschwefelt werden,

werden direkt nach der Abfllung verkorkt.

damit eine vorzeitige Alterung verhindert


wird, hierbei werden feinste Trubteilchen

Bevor sie zum Verkauf angeboten werden,

entfernt. Nach dem zweiten Abstich, der

um zur Ruhe zu kommen.

Trennung von Schnungsmittel und Wein,


wird der Wein gelagert.

Reifung und Abfllung


ln der Lagerzeit beginnt der Reifeprozess
des Weines, in der die Weinqualitt und
der Geschmack sich entwickelt. Wenn der
Wein in einem Holzfass gelagert wird, gibt
dieses dem Wein seine holzeigenen Aromen ab, denn der Luftsauerstoff kann durch
die Poren des Holzes eindringen und den

64

mssen sie noch einige Wochen lagern ,

Deutscher Wein
Riesling
Farbe: blassgelb mit zartem Grnstich
Duft, Geschmack: feinfruchtig, Pfirsich, Apfel

Sureausprgung: betont rassig


Krper, Gehalt: leicht
Mller-Thurgau (Rivaner)
Farbe: Blassgelb bis hellgelb
Duft, Geschmack: blumig duftend,
zartes Muskataroma

Sureausprgung: sehr mild


Krper, Gehalt: mittel bis krftig
Silvaner
Farbe: blass, fast wasserhell
Duft, Geschmack: dezent, seh r verhalten

Sureausprgung: mild bi s fein rassig

Krper, Gehalt: leicht bi s mittel


Kerner
Farbe: hellgelb bis strohgelb
Duft, Geschmack: feiner Duft, fruch tig, Eisbonbon, Drops

Grauer Burgunder (Rulnder)


Farbe: strohgelb bis goldgelb
Duft, Geschmack: deutlicher Duft
(Honig), voller Geschmack, manchmal
leichter Mandelton

Sureausprgung: mild bis feinrassig

Krper, Gehalt: gehaltvoll


Blauer Sptburgunder
Farbe: rubin bis tiefrot
Duft, Geschmack: deutlich, manchmal Brombeerton, zarter Mandelton
Sureausprgung: weich, samtig,
feine Gerbsure
Krper, Gehalt: gehaltvoll

Sureausprgung: fein ra ssig bis


rass1g

Krper, Gehalt: mittel bis krftig


Scheurebe
Farbe: hellgelb bis goldgelb
Duft, Geschmack: seh r aromatisch,
schwarze Johannisbeere
Sureausprgung: fein ra ssig
Krper, Gehalt: mittel bis krftig

Blauer Portugiese
Farbe: hellrot bis rubin
Duft, Geschmack: verhalten, fast
neutral, feinfruchtig (Erdbeeren), manchmal Pfefferton
Sureausprgung: mild , etwas
betonter als Burgunder
Krper, Gehalt: leicht

65

Deutscher Wein

Blauer Trollinger
Farbe: leuchtend hell- bi s blassrot
Duft, Geschmack: feinblumig , zarter
Muskatton, fruchtig

Sureausprgung: betont rassig


Krper, Gehalt: leicht
Weier Burgunder
Farbe: blassgelb bi s hellgelb
Duft, Geschmack: zarter, verhaltener
als Ruhlnder

Sureausprgung: feinrassig
Krper, Gehalt: mittel bis krftig
Gutedel
Farbe: blassgelb
Duft, Geschmack: verhalten
Sureausprgung: mild
Krper, Gehalt: leicht

66

Elbing
Farbe: blassgelb
Duft, Geschmack: verhalten
Sureausprgung: betont
Krper, Gehalt: leicht
Morio-Muskat
Farbe: hellgelb
Duft, Geschmack: sehr blumig
(Lavendel), erinnert an Muskatgewrz

Sureausprgung: feinrassig
Krper, Gehalt: mittel bis krftig
Bacchus
Farbe: hellgelb
Duft, Geschmack: blumig , zarter
Muskatton (manchmal an Kmmel erinnernd)
Sureausprgung: feinrassig
Krper, Gehalt: leicht bi s mittel

Deutscher Wein
Faberrebe
Farbe: hellgelb
Duft, Geschmack: fruchtig, leichter

Sureausprgung: weich bis feinrassig

Krper, Gehalt: mittel

Muskatton

Sureausprgung: fein ra ssig bi s


rass1g

Krper, Gehalt: mittel

Dornfelder
Farbe: schw arzrot
Duft, Geschmack: fruchtig (Himbeer,
Brombeer)

Huxelrebe
Farbe: hellgelb bis goldgelb
Duft, Geschmack: fruchtig , rassig mit

Sureausprgung: betont, gerbstoffreich

Krper, Gehalt: gehaltvoll

feinem Muskatton

Sureausprgung: feinra ssig bis


ra ss1g

Krper, Gehalt: mittel bis krftig

Blauer Lemberger
(Limberger, Blaufrnkisch)
Farbe: tiefrot bis schwarzrot
Duft, Geschmack: blumig (Hollun -

Ortega
Farbe: hellgelb bis goldgelb
Duft, Geschmack: feinfruchtig , pfi r-

der), leichte Bittertne, fruchtig (Banane)

sichartiges Bukett

Krper, Gehalt: krftig

Sureausprgung: surebetont,
gerbstoffreich

Sureausprgung: mild bis feinrassig


Krper, Gehalt: mittel bis kr ftig
Gewrztraminer
(Roter Traminer)
Farbe: goldgelb
Duft, Geschmack: stark duftend
(Rosen, mitunter Marzipan)

Sureausprgung:
fein rassig

Krper, Gehalt:
gehaltvoll

Schwarzriesling
Farbe: ti efrot bis schwarzrot
Duft, Geschmack: insgesamt bu rg under hnl ich

67

Deutscher Wein

Die Gteklassen
Die Qualitt des Weines ist rechtlich im

litt im Glas) ein . Der Wein wird demnach

Weingesetz der Europischen Union festgelegt. ln diesem Gesetz werden zum einen

unabhngig von der Weinlage bewertet.


Seit 1971 wird jeder deutscher Qualitts-

die gemeinsamen Rahmenbedingungen

wein amtlich chemisch analysiert. Die da-

festgehalten, zum anderen Kompetenzen

raus resultierende Prfnummer (A.P.Nr.)

an die weinbautreibenden Lnder der EU

muss auf dem Etikett angegeben sein.

in bestimmten Fllen bertragen. Dies fhrt


zu nationalen Unterschieden . Eine der

Das Mostgewicht macht eine Aussage ber

gemeinsamen Richtlinien ist die Einteilung


in bestimmte Gteklassen, die eine rechtli-

die spezifische Dichte des Traubensaftes,


das heit ber die Konzentration der wert-

che Gleichwertigkeit schafft.

bestimmenden lnhaltstsoffe (Gesamtextrakt)


im Verhltnis zum Wasser. Diese Inhalts-

Unterschiede lassen sich hingegen in der Qua-

stoffe des Mostes sind abhngig von der

littsfindung verzeichnen. ln den romanischen

Rebsorte, vom Lesezeitpunkt, vom Reife-

Lndern wird die Qualitt weitgehend nach


der Herkunft des Weines (geborene Her-

grad der Trauben, von den Wetterverhlt-

kunft) begrndet. Das bedeutet, dass ein

den Standortbestimmungen.

nissen des jeweiligen Jahrganges und von

Wein dann als hochwertig eingestuft wird,


wenn das Weinanbaugebiet von der regio-

Das Mostgewicht resultiert berwiegend

nalen Weinwirtschaftsorganisation als qua-

aus dem Zuckergehalt. Die Maeinheit des

litativ hochwertig definiert wird. Im Gegensalz


dazu stuft man in Deutschland den Wein auf-

Mostgewichtes "Oechsle" geht auf den pforzheimer Apotheker, Goldschmied und Phy-

grundder amtlich geprften Qualitt (Qua-

siker Ferdinand Oechsle (1774-1852) zurck.


Je hher die Konzentration, um so hher
der Zuckergehalt und damit der zu erwartende Alkoholgehalt des Weines. Fr jede
Qualittsstufe, vom Tafelwein bis zum Eiswein, wird vom deutschen Weinrecht ein
bestimmtes Mindestmostgewicht festgelegt.
Auch innerhalb der Qualittsstufe wird noch
einmal aufgrund der Rebsorten und des
Anbaugebiet dieses Gewicht differenziert.

68

Deutscher Wein
ln Deutschland unterscheidet
man folgende Gteklassen,
Qualittsabstufungen und
deren Mindestmostgewicht.

Qualittswein mit Prdikat


Fr diese Weine gelten die hchsten Anforderungen. Sie drfen nicht angerei chert werden . Die Qualittsanforderung
geschieht in Hinsicht auf Sortenart, Reife,

Deutscher Tafelwein

Harmonie und Eleganz. Nachfolgend sind


die 6 Prdikate, mit denen der Wein aus-

Darf nur aus deutschem Lesegut zugelassener Rebflchen und Rebsorten her-

gezeichnet werden kann, in aufsteigender


Reihenfolge aufgefhrt.

gestellt werden . Das Mindesmostgewicht


liegt bei 44-50 Oechsle. Der Gesamtalkohol muss zwischen 8,5% und 15%
Val. liegen.

Deutscher Landwein
Ist eine gehobene Stufe des Tafelweines .
Er ist stets trocken oder halbtrocken . Auf
dem Etikett des Landweines muss die Landschaftsherkunftder Trauben verzeichnet sein .
Das Mindestmostgewicht liegt zwischen

4r-53 o Oechsle.

Qualittswein bestimmter
Anbaugebiete (b.A.)
Die Weine mssen jeweils zu 100% aus
einem bestimmten Anbaugebiet stammen.
Je nach Gebiet liegt das Mindestmostgewicht bei 50-72 Oechsle. Vor der Grung
darf im gesetzlichen Rahmen Zucker zugesetzt werden .

Kabinett: feine , leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt
mit 67- 82 Oechsle.

Sptlese: reife, elegante Weine mit feiner Frucht, die frhestens 7 Tage nach
Beginn der allgemeinen Weinlese geerntet werden und 76- 90 Oechsle aufwe1sen.

69

Deutscher Wein

Auslese: edle Weine aus vollreifen Trauben . Unreife Beeren werden ausgesondert
.Das Mindestmostgewicht liegt bei 83-

Das Mindestmostgewicht muss 110-128


Oechsle betragen .

100 Oechsle.

Trockenbeerenauslese: aus rosi-

Beerenauslese: volle fruchtige Weine

Beeren ist die Trockenbeerenauslese die

aus berreifen, edelfaulen Beeren sind

Krone der Oualittspyramide, mit 150-

nenartig eingeschrumpften, edelfaulen

bereits Raritten, da der "Botrytispilz"


(Edelfule) mit zur Qualitt beitrgt und

1540 Oechsle. S und honigartig ist sie

solche Weine nicht in jedem Weinjahr-

von extremer Alterungsfhigkeit ber viele


Jah rzehnte .

gang geerntet werden knnen . Beerenauslesen sind ber Jahrzehnte lagerfhig

Eiswein: aus Trauben , bei denen das


gleiche Mindestmostgewicht wie bei einer
Beerenauslese erreicht wu rde und die nur
in gefrorenem Zustand unter- 7 ( gelesen und gefroren gekeltert werden, so
dass nu r das Frucht-Kon zentrat ausge pres st w ird . Da s Mindestmostgewicht
betrgt, w ie bei der Beerenauslese, 1101280 Oechsle .

70

Deutscher Wein
den mssen (Farbe wie Weiherbst oder
Rosewein, blassrot bis hellrtlich).

Weiwein: darf in Deutschland ledig-

Schillerwein: ist ein Rotlin aus Wrttem-

lich aus weien Trauben hergestellt wer-

berg, der ein Qualitts- oder Prdikatswein

den .

se1n muss .

Rotwein: wird aus rotgekeltertem Most

Badisch Rotgold: Rotling aus Baden,

gewonnen . Der Farbstoff wird durch Mai-

der durch Mischung der Rebsorten Grau- und

schegrung oder -berhitzung gewonnen.

Sptburgunder entsteht, muss ein Qualittsoder Prdikatswein sein .

Rosewein: aus roten Trauben, deren


Most sofort nach der Ernte von den Beerenhuten getrennt wurde, deshalb roseoder lachsfarben .

Perlwein: ist ein Wein mit natrlicher


Weiherbst: Rosewein, der nur aus einer

Kohlensure, die zugesetzt wird .

einzige Rotweinsorte bestehen darf und


ein Qualittswein b.A. oder mit Prdikat

Trocken: ist die Bezeichnung fr Weine,

se1n muss .

die fast ganz oder vllig durchgegoren

Rotling: entsteht durch Mischung von


Weiwein- und Rotweintrauben oder deren

gehalt bis hchstens 4 g/1. Ein trockener


Wein ist nicht gleichbedeutend mit saurem

Maische, die gemeinsam abgepresst wer-

Wein, er enthlt nur weniger unvergore-

sind, d.h. fr Weine mit einem Restzucker-

nen Zucker.

Halbtrocken: diese Weine drfen bis zu


12 g Restzucker je Liter aufweisen .
Lieblich: Restzuckergehalt liegt hier
zwischen 12 g/1 und 45 g/1.
S: diese Angabe ist ab 45 g/1 Zuckergehalt zulssig.

71

Deutscher Wein
Umgang mit Wein
Ein korrekter Umgang mit Wein strahlt
Kompetenz aus und sorgt fr den ntigen
Abverkauf und Umsatz.

Absatzorientiertes Weinsortiment:
Ziel eines gast- bzw. kundengerechten
Weinsortiments ist es, reprsentativ, attraktiv, abwechslungsreich und bestndig zu
sem .
Am besten lsst sich dieses Ziel durch eine
gesunde Mischung aus Kern-, Spezial- und
Aktionssortiment verwirklichen.

'Die richtige Weinbeschreibung


Weintrinken bedeutet nicht blo Weinkonsum, sondern Erlebnis . Dazu gehrt
auch das Fachsimpeln ber Weine, Regio-

Kernsortiment: enthlt alle Weine, die

nen und bestimmte Weinmacher. Das Wein-

stndig nachgefragt werden bzw. am gngigsten sind.

wi ssen auf der Konsumentenseite hat in


den letzten Jahren enorm zugenommen .

Spezialsortiment: soll Wnsche nach

Auf der anderen Seite sind dadurch die

Besonderheit und Spezialitten erfllen ,

Ansprche und Anforderungen an Wein-

dient der Imagepflege des Betriebes und

verkufer im Handel gestiegen . Auf die

der Profilierung gegenber den Mitbe-

Frage "wie schmeckt dieser Tropfen?" muss

werbern. Zu den Spezialitten zhlen z.B.:

schon mehr kommen als "ausgezeichnet"

- besondere Rebsorten

und "einfach super". Natrlich sollten die


Weincharakteristiken nicht zu sehr ins Detail

- ltere Jahrgnge

gehen .

- Raritten
- Hochwertige Qualitten

Fr eine kompetente, aussagefhige Wein beschreibung reicht es aus, ber folgende

Aktionssortiment: wird zu bestimmten

Eigenschaften zu informieren: Farbe, Geruch,

Anlssen angeboten , um fr eine Absatz-

Aroma, Geschmack, Krper, Alter bzw.


Rei fe.

belebung zu sorgen.

72

Deutscher Wein
>- Sure: weich, samtig, zart,

mild,
feine Sure, frisch , belebend, feinrassig , spritzig, herb, surebetont

Farbe

>- Weiwein: gelblich grn,

>- Verhltnis
blass

gelb, hellgelb, strohgelb,


goldgelb, honigfarben

Sure/Se:
harmonisch, feinfruchtig , fruchtig,
sehr fruchtig

Krper

>- Rose

(Weiherbst): gelblich rot


(Zwiebelschale), rotgold,
sehr helles Rot

Sehr leicht, leicht, vollmundig, krftig,


warm , krperreich, feurig, extrareich,
mit viel Krper.

>- Rotwein:

blassrot, hellrot, rubinrot,


granatrot, schwarzrot, braunrot

Geruch (Duft, Blume,


Bukett}

Alter/Reife
Jung, frisch, entwickelt, ausgebaut, ausdrucksvoll, auf der Hhe seiner Reife,
reif, sehr reif.

Verhalten, zarter Duft, feiner Duft,


zartes Bukett, charmantes Bukett, duftig ,
blumig, betontes Bukett, volles Bukett.

Aroma
Verhalten, zartes Aroma, feines Aroma,
aromatisch, aromareich, feinwrzig,
wrzig, sehr wrzig .

Geschmack

>- Se:

sehr trocken, trocken, halbtrocken , anklingende Se, sffig,


lieblich, betont lieblich, feine Se,
angenehme Se, edle Se,
elegante Se, betonte Se

Wein und Speisen lassen sich nach analytischen Betrachtungen in wesentliche Grundkategorien einordnen. Diese Einordnung
wird bestimmt von Aroma, Geschmack und
Wrze:

A = neutral gehaltene, dezente


Weine und Speisen
B = aromatische, pikante,
wrzige Weine und Speisen
sowie Gehalt, Krper und Flle
I =leichte Weine und Speisen
II = krftige, gehaltvolle Weine
und Speisen
73

Deutscher Wein
ln welche Kategorie der jeweilige W ein
einzuordnen ist, ist von verschiedenen Produktmerkmalen abhngig , z. B.:

>- Rebsorte
>-Herkunft
>- Qualittsstufe
>- Geschmacksbezeichnung
>-Alter
Ob die Speisen der einen oder anderen
Gruppe zuzuordnen sind, hngt von der
jeweiligen Zubereitungsart ab .

Gehalt/ Aroma
I. leicht
dezent

wrzig

Eierspeisen
Gekochter Fisch

Wildgeflgel
Ragout

Huhn, Pute

Kalb/Lamm
Schmorgemse

Kalbfleisch
Gemsegerichte

II. Gehaltvoll
Meeresfrchte
krftiger Seefisch
Schweinebraten

Gehalt/ Aroma
I. leicht

Gans/Ente
Haarwild

Rind/Hammel
Swasserfisch

gehaltvoller Kse

(fettreicher)

(Blauschimmel)

Kabinettweine von

dezent

wrzig

Riesling

Mller-Thurgau

Silvaner
Weiburgunder
Portugieser
Trollinger

Bacchus
Scheurebe
Gewrztraminer
Sptburgunder

II. geha ltvoll


Sptlese/ Auslesen Sptlesen von..
Riesling
Silvaner
Weiburgunder
Sptburgunder

74

Bacchus
Grauburgunder
Scheurebe
Dornfelder

Je hnlicher sich Wein und Speisen im


Grundcharakter (leicht bis gehaltvoll und
dezent bis wrzig) sind, desto leichter ist
es, eine harmonische Verbindung zu erreichen . Harmonie ist Gleichklang und
Ergnzung .

Deutscher Wein
Kurzes kreisen des Glases erleicht-ert die
Duftwahrnehmung des Weines. Der zustzliche Luftkontakt verstrkt den Duft.
Der Geschmack des Weines wird durch
Chemisch betrachtet ist Wein eine
Mischung von Wasser, Alkohol , v erschiedene Suren und i hren Neben produkten . "Wein zu verkosten ist die
G rundlage, um Wein zu genieen " , hat
einmal Professor Emile Peynaud

" Wiegen" und " Kauen" auf der Zunge


intensiviert. Das geruschvolle Einsaugen
von Luft mag bei der Verkostung von Wein
notwendig sein, in Gesellschaft hingegen
ist das Schlrfen von Wein unangebracht.

geschrieben .
Duft und Geschmack sind die wichtigsten
organoleptischen Eigenschaften des Weins.
Fr den Duft sind Aldehyde , Ester und
Ketone verantwortlich. Doch nur ein klein er Teil dieser Riechsubstanzen riecht wirk-

Bei vielen Weintrinkern sorgen kleine


weie Kristalle auf dem Boden der Flasche

lich . Viele Aromaverbindungen sind ana lytisch im Wein nachweisbar, aber mit

regelmig fr Irritation. Keine Sorge, es


ist Kaliumtartrat, auch als Weinstein be-

den Sinnesorganen nicht wahrnehmbar.


Dies gilt besonders fr den Duft; das meiste
was der Mensch schmeckt, riecht er in
Wirklichkeit.
Der Geschmack des Weins reduziert sich

kannt.
Weinstein ist ein Beweis dafr, dass es
sich um einen guten Wein und nicht um ein
industrielles Produkt handelt- wie auch die
Kohleblschen, die sich in manchen Weinen

auf wenige Grundsubstanzen. Das heit,


wie viel Alkohol und Sure weist ein Wein

befinden .

auf. Sie sind dafr verantwortlich, ob ein


Wein s oder bitter, sauer oder salzig
schmeckt.
Zudem sind die Sinnesorgane des Men schen unterschiedlich geschrft. Der eine
registriert Dfte, die der andere gar nicht
wahrnimmt. Wein zu genieen bedeutet
deshalb, sich auf den Wein zu kon zentrieren .

Der Weinstein beeintrchtigt den Geschmack


in keiner Weise. Es handelt sich um das
Kalisalz der Weinsure, das bei der Grung
oder whrend der Lagerung des Weins
ausgefllt wurde . Es kann bei jungen und
bei alten Weiweinen auftreten und ist
ein Zeichen dafr, dass der Wein innerlich
)ebendig" ist.

75

Deutscher Wein
Die Blschen, die bei manchen Weinen

gestanzt wird, ist er auch der teuerste Ver-

nach dem Einschenken prickeln, sind nichts

schluss. Grundstzlich wird er allen

anderes als Reste von natrlicher Kohlen-

Anforderungen, die an einen hochwerti-

sure, die whrend der Grung entstanden

gen Flaschenverschluss gestellt werden,

ist. Natrliche Kohlensure im Weiwein

gerecht.

bedeutet, dass der Wein "knackig" frisch


und "spritzig" ist. Rotweine hingegen sollten nicht prickeln.

Der Scheibenkorken, eine Variante des


Presskorkens, auf dessen Fustck eine
Naturkorkscheibe geleimt wird . Die

SauerstoH
Was tun mit einer halb vollen Flasche

Scheibe mindert die Hufigkeit von Fehltnen , jedoch nur bei Weinen, die innerhalb eines Jahres getrunken werden.
Kommt der Wein irgendwann mit dem

Wein?

Presskork in Berhrung, steigt die Rate

Der Wein Ist seinem rgsten Feind, dem

der Fehltne wieder an .

Sauerstoff, voll ausgesetzt. Schon am


nchsten Tag kann er abgestanden
schmecken oder bereits vo llstndig oxydiert sein . Alle Weine, die aufgrund der
Lagerung bereits mit Sauerstoff gesttigt
sind und keinen freien Schwefel mehr

Die billigste Korkenvariante, der Presskorken, besteht aus resten der Korkrinde, die
granuliert und zusammengeleimt werden.
Presskorken fallen am hufigsten durch
Muff- und Korktne auf.

aufweisen, ben nach dem ffnen der


Flasche am ehesten ihren Geschmack ein .

Verschlsse aus Polyethylen - Kunststoff-

Besitzt hingegen ein guter Rotwein gen-

Stopfen- sind lecksicher, nicht auffllig von

gend Gerbstoff, meist junge tanninreiche

Mufftne und lassen sich leicht mit einem

Rotweine, berstehen diese am besten

herkmmlichen Korkenzieher entfernen .

einen Tag in der offenen Flasche; sie sind

Besonders bei Weiweinen haben sie sich

am nchsten Tag oft noch besser. Sie

bewhrt. Bei Rotweine, die lnger gelagert


werden, ist noch nicht sicher, ob Phenole

brauchen Luft.

und Gerbsure den Kunststoff angreifen .

Korken
seine Alternativen

Schraubverschlsse schlieen die Flasche

Die meisten Weinflaschen sind mit einem

fast luftdicht ab und hinterlassen im Wein


keinerlei Geschmacksspuren . Wird von
der Mehrzahl der Weintrinker nur bei der

Naturkorken verschlossen. Da er in einem

Literflasche akzeptiert.

Stck aus der Rinde der Korkeiche

76

Internationale Weine

Italien
Italien zhlt zu den klassischen Wein lndern . Namen wie Chianti, Valpolicella oder Soave kennt fast jeder und auch
Prosecco erfreut sich anhaltender Beliebtheit. ln Italien wird mehr Wein als in
jedem anderen Land erzeugt. Es gibt eine
unglaubliche Vielzahl verschiedener
Weinstile, was zum einen an ein paar
hundert verschiedenen angebauten
Traubensorten liegt, zum anderen aber
auch an den unterschiedlichen klimatischen
Bedingungen der einzelnen Anbaugebiete und den vielen verschiedenen tradi tionellen Weinbereitungsverfahren . Die

Sorten Amarone, Barolo, Barbaresco,

berhmtesten hochwertigen Weine Ita-

Chianti, Brunello und die sogenannten

liens kommen meist aus den Regionen

"Supertoskaner", wie der Sassicaia und

Piemont und Toskana, aber a uch in allen

der Tignanello, die aufgrundeiner kom-

anderen Regionen we rden zunehmend

plizierten Gesetzgebung, die jedoch mitt-

beachtliche, qualitativ hochwertige Weine

lerweile etwas gendert wurde, oft als

erzeugt.

VdTs (Tafelweine) auf den Markt kommen .

Whrend es auf der einen Seite nach wie

Die verschiedenen gesetzlich geregelten

vor viele billige Weine gibt, die in grossen

Qualit tsstufen sind in Italien in auf-

Mengen mglichst kostengnstig pro -

steigender Reihenfolge : VdT (Vino de

duziert werden und in die Supermrkte vie-

Tavola - Tafelwein) , IGT (lndicazione

ler Lnder gelangen, nimmt auf der anderen


Seite bei zahlreichen kleineren und

Geografica Tipica - Wein mit typischer


Herkunftsbezeichnung), DOC (Deno -

grsseren Erzeugern das Bestreben zu,


Spitzenweine zu produzieren . Mit deut-

minazione di Origine Controllata- Weine


mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung),

lichem Erfolg . Zu diesen Weinen , die

DOCG (Denominazione di Origine Con-

internationalem Vergleich standhalten ,

trollata e Garantia - Weine mit kontrollierter

gehren unter anderem etliche Weine der

und garantierter Ursprungsbezeichnung) .

77

Internationale Weine
Mit ber 2.000 verschiedenen Arten hat
Italien unbestreitbar die meisten Rebsorten

Mit einer Rebflche von 899.000 Hektar

der Welt, nicht wenige davon sind noch

annoliegt Italien im absoluten Spitzenfeld .


Wein wird vom Norden (Trentino-Sdtirol)

griechischen und rmischen Ursprungs.


Davon sind aber nur 400 offiziell zugelassen, wozu alle bekannten europischen
Sorten zhlen . Die als grosse Weine Italiens
bezeichneten sind fast ausschliesslich
Rotweine, obwohl es auch ausgezeichnete
Weissweine gibt. Die zwlf hufigst angebauten Rebsorten sind:

>- Trebbiano (weiss) mit 96.000 ha


>- Sangiovese (rot) mit 86 .000 ha
>- Catarratto diverse Arten (weiss}
mit 74.000 ha

>- Barbera (rot) mit 47.000


>- ltalia Tafeltraube (weiss} mit 37.000
>- Merlot (rot) mit 32.000 ha
>- Montepulciano (rot) mit 31 .000
>- Malvasia diverse Arten (weiss}
mit 30.000

>- Negroamaro (rot) mit 30.000


>- Regina Tafeltraube (weiss) mit 19.000
>- Primitive (rot) mit 17.000 ha
>- Nero d' Avola = Calabrese (rot)
mit 14.000

und rund 54 Millionen Hektoliter Wein per

bis in den tiefsten Sden (Sizilien) und auf


den Inseln im Mittelmeer angebaut. Derzeit
sind weit ber 300 DOC und DOCG-Zonen
mit knapp 1.000 Weintypen anerkannt,
die aber nur rund 20% der Gesamt-Produktion erbringen . Es gibt rund zwei Millionen Erzeuger, 340.000 Keller und 45.000
Weinabfller. Mehr als die Hlfte der landwirtschaftlichen Betriebe besitzen auch
Rebflchen (rund 80% unter 5 ha und nur
1% mehr als 50 ha) . ln Summe kann man
Italien als das vielfltigste Weinland der
Welt bezeichnen .
Der italienische Boden ist von grosser Vielfalt.
Klima und Boden haben gemeinsame Einflussgrssen . Die Alpen schirmen gegen
kalte Nordwinde ab, die Apenninen bilden
vom Piemont bis Sizilien eine Wetterscheide. Das Mittelmeer stlich und das Tyrrhenische Meer westlich sowie die zahlreichen
Flsse und Seen wirken sich bestimmend
aus. Die besten Regionen haben im Durchschnitt Temperaturen zwischen 12 und 16
0
( , ausreichende Schnee- und Regenflle
im Winter und warme bis heisse Sommer
mit Sonnenschein bis spt in den Herbst.
Die Weingrten sind von Meereshhe bis
hinauf zu 1.000 Hhenmetern angelegt.

78

Internationale Weine
Die 20 Weinbau-Regionen :

>- Abruzzen (L' Aquila) mit 33 .352 ha

Es gibt folgende vier


Qualittsstufen:

VdT

>- Aosta -Tal (Aosta) mit 635 ha


>- Apulien {Bari) mit 106.715 ha
>- Basilikata {Potenza) mit 10.84 8 ha
>- Emilia-Romagna {Bologna )
mit 58.237 ha
>- Friaui-Julisch-Venetien {Triest)
mit 18.704 ha

Vino da tavola : Die niedrigste Qualittsklasse entspricht dem sterreichischen bzw.


deutschen Tafelwein oder dem franzsischen Vin de table. Er darf auf dem Etikett
weder eine Rebsorte, geographische Bezeichnung noch einen Jahrgang enthalten,
sondern auschliesslich nur mit Bioneo {weiss)
oder Rosso {rot) bezeichnet werden.

>- Kalabrien {Catanzaro) mit 24.339 ha


>- Kompanien {Neapel) mit 41 .129 ha

IGT

>- Latium (Rom) mit 47.884 ha


>- Ligurien {Genua) mit 4.837 ha
>- Lombardei {Mailand) mit 26 .951 ha
>- Marken (Ancona) mit 24.590 ha
>- Molise (Campobasso) mit 7.650 ha
>- Piemont {Turin) mit 57.487 ha
>- Sardinien {Cagliari) mit 43 .3 31 ha
>- Sizilien {Palermo) mit 133.518 ha
>- Toskana (Floren z ) mit 63 .633 ha
>- Trentino-Sdtirol (Trient)
mit 12.610 ha

lndicazione Geografica Tipica: Die zweite


Qualittsstufe entspricht der sterreichischen bzw. deutschen Stufe Landwein
oder dem franzsischen Vin de pays . Er
muss dem Wesen nach eine typische, geographisch bedingte Charakteristik haben .
Als Bezeichnung kann er zum Beispiel
eine Region wie Rosso di Toscana oder
auch eine Rebsortenbezeichnung wie
Moscato di Canelli tragen. IGT ersetzte
die alte Bezeichnung Vino da tavola con
indicazione geographica. Es gibt derzeit
(Stand 2002) 1 24 klassifizierte IGT' s.

>- Umbrien (Perug ia ) mit 16.503 ha


>- Venetien {Venedig) mit 75 .31 4 ha

79

Internationale Weine
DOC
Denominazione di Origine Controllata:
Diese Weine mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung mssen aus festgelegten
Rebsorten, die in bestimmten Gebieten
angebaut werden, nach festgesetzten
Mengen und Methoden verarbeitet und
ausgebaut werden (siehe weiter unten) .
Manche DOC-Zonen produzieren nur
einen Wein, andere mehrere in verschiedenen Farben, Rebsorten oder Arten .
Als deutschsprachiges Pendant ist fr
Sdtiroler Weine die Bezeichnung QbA
(Qualittswein bestimmter Anbaugebiete) zulssig . Es gibt derzeit (Stand 2002)
314 klassifizierte DOC-Bereiche .
fen , aber nicht mssen . Der Zusatz Classico bezeichnet traditionelle Gebiete inner-

DOCG

halb eines

Bereiches . Liegen

die

Qualittsmerkmale wie Alkohol-Gehalt


Denominazione di Origine Controllata e
Garantita: Diese Weine mit kontrollierter

bzw. Hchstertrag ber den gesetzlichen


Anforderungen , so darf der Zusatz Supe-

und garantierter Ursprungsbezeichnung

riore verwendet werden, bei lngerer

reprsentieren die hchste italienische

Fassreife Riserva.

Ehrenklasse, die besonders hoch geschtzten Weinen die Echtheit garantiert.

Die italienischen Weine der Qualitts-

Seit 1992 wird nach franzsischem Beispiel


bei DOC- und DOCG-Weinen auch die
kontrollierte Nennung der Unterzone (sot-

klassen DOC und DOCG unterliegen

tozona), der Gemeinde (comune), des


Ortsteils (frazione), der Kleinklimazone

umfangreichen Normen und entsprechen


dem franzsischen AOC-System. Die Bestimmungen sind per DOC-Gebiet unterschiedlich. Dazu zhlen Rebsorten,

(microzona), des Weingutes (fattoria,

Flaschenform, Mindestreifezeiten in Fssern

cascina oder podere) und der Weinbergsparzelle (vigna oder vigneto)

und Flasche, Mindest-Aikohoi-Gehalt,


Mindest-Sure-Gehalt, Mindest-Netto-

vorgegeben. Das heisst, dass diese Zusatzinformationen angegeben werden dr-

Trockenextrakt, Vorgaben fr Farbe und


Bouquet.

80

Internationale Weine

Frankreich
Bei der Appellation d'Origine Contralee
handelt es sich um eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung franzsischer Weine,
die nach den EG-Bestimmungen - ebenso wie die etwas niedriger angesehene
Kategorie der V.D.Q.S.-Weine- zur Kategorie der Qualittsweine gehren. Rechtlich
Nicht ohne Grund gilt Frankreich als das
Weinbauland schlechthin, obwohl die
nackten Fakten eigentlich etwas anderes
sagen . Bei der Weinerzeugung liegt
Frankreich weltweit an zweiter Stelle und

sind sie somit den deutschen Qualittsweinen gleichgestellt, obwohl die


franzsischen Weine- im Gegensatz zu
den sterreichischen und deutschen
Prdikatsweinen -durchweg angereichert

was die Rebflche (ca. 960 .000 ha) an-

werden drfen.

geht, so liegt es sogar nur an vierter Stelle.


Mit Ausnahme der Regionen nrdlich von
Paris wird eigentlich berall Wein angebaut. Synonym fr den qualitativ hochwertigen Wein ist nach wie vor Bordeaux
und seine Region, das Bordelais, vor allem

Es gibt zur Zeit ca. 390 A.O.C.-Weine,


die etwa 40% der franzsischen Weinbauflche einnehmen, aber nur rund 30%
der franz . Weinproduktion ausmachen .

natrlich die kleineren Appellationen .


Aber auch in anderen Regionen Frank-

Das Pariser Institut National des Appe-

reichs gibt es hochwertige Weine . Auf


den verschiedenen Weinstraen Frankreichs kann man darber hinaus unzhlige mehr oder weniger bekannte Weine
entdecken, die ebenfalls den Reichtum

Vie (I.N.A.O.) ist fr die Bestimmungen der


Appella tionen zustndig und berwacht
deren Einhaltung. Die A.O .C.-Auszeichnung sichert dem Verbraucher somit einen
gesetzlich festgelegten Qualittsstandard .

lations d'Origine des Vins et Eaux-de-

des franzsischen Weinbaus offenbaren,


z .B. die Weine des Burgund, der Cotes
du Rhoneoder die Weiweine des Elsass.

81

Internationale Weine
BORDEAUX
Bordeaux ist auf der ganzen Welt fr
seine Weine bekannt; vom Vin de Table
bis zum Grand Cru . Mit 113 .000 Hek-

effekt nur solche Weine mit dieser Bezeichnung gekennzeichnet, die nicht die
strengeren Voraussetzungen fr eine

tar und 2 .000 Jahren Geschichte ist der

meindebezeichnung erfllen, bzw. fr die

Weinanbau des Bordelais der grte und


einer der ltesten der Welt: in 500 von
542 Gemeinden des Departements wird

es keine solche engere Bezeichnung gibt.


Auf der qualitativ nchst hheren Stufe
stehen die unterregionalen Appellatio-

Wein angebaut.

Die Appellationen des Borde/ais:

nen wie Medoc, Haut-Medoc, Ctes de


Blaye, Ctes de Bordeaux, Graves u.a .
Auf der hchsten Stufe sind Gemeinde-

Auf 82,1% der Rotwein-Anbauflche und

Appellationen angesiedelt (z.B. Barsac,

engere, d .h. unterregionale oder Ge-

auf 17,9% der Weiwein-Anbauflche

Listrac-Medoc, Margaux, Pauillac, Saint-

wird ein vom Institut National des Appellations Contrlees kontrollierter Qualittswein produziert.

Estephe, Saint-Julien, Saint-Emilion ... ).

Insgesamt macht die Qualittsweinerzeugung in der Bordeaux-Region rund


ein Viertel der gesamten franzsischen
AC-Erzeugung aus . Die Voraussetzungen fr die Bezeichnung Bordeaux AC
sind folgende:
>- der Wein muss aus einer der dafr
vorgesehenen Rebsorten hergestellt sein
(Semillon, Sauvignon und Muscadelle fr
Weiwein; Cabernet frone, Cabernet
Sauvignon, Carmenere, Malbec, Merlot
und Petit Verdot fr Rotwein)
>- die Trauben mssen bei der Lese einen
potentiellen Alkoholgehalt von mindestens
10% vol. gehabt haben; die Erzeugung
muss unter Bercksichtigung der blichen
gesetzlichen Bestimmungen erfolgt sein .
Da Bordeaux AC jedoch eine regionale
Herkunftsbezeichnung ist, werden im End-

82

Internationale Weine
BOURGOGNE
Bourgogne ist eine umfassende Appellation fr die Weine des Burgund. Sie hat
einen hheren Qualittsstandard als ein facher Bordeaux. Das Weinbaugebiet
beginnt im Norden mit Chablis, dem
Weiweingebiet. Sdstlich davon, zwischen Dijon und Chagny, liegt das Herzstck
des Weinbaus, das den Burgunder so
berhmt gemacht hat: die Cote d'Or mit
dem nrdlichen Teil Cote de Nuits und
dem sdlichen Cote de Baune. ln Richtung Sden folgen die Cote
Chalonnaise,
der Mac;:onnais
und der Beaujolais. Der Wein ist
allgemein leicht,
aber voll im Geschmack und nach 2 bis
4 Jahren am besten trinkbar.
Allerdings darf sich nicht jeder im BurgunderzeugteRotwein "Bourgogne" nennen und obwohl Burgunder gemeinhin
als Synonym fr vollmundigen und
gehaltvollen Rotwein schlechthin gilt, sind
nicht alle Burgunder von herausragendem Rang. Die Spitzenburgunder (Grands
Crus) sind ein rares Gewchs, weshalb
es beim Burgunder besonders wichtig ist,
sich mit den Appellationen auszukennen .
Gerade hier bieten klangvolle Namen
und teils exorbitante Preise leider nicht
immer Garantie fr gute Qualitt.

AC Bourgogne u..
Diese schlichten Weine sind geprfte Qualittsweine und tragen die AC (Appellation controlee). Ihr Anteil an der
Weinerzeugung liegt nur bei 15%. Sie knnenirgendwo aus dem Burgund kommen.
Nur Rot- und Weiweine werden einfach
Bourgogne genannt. Bei den Roseeweinen
kommt der Zusatz "rose" oder "clairet"
hinzu . Einfache Burgunder sind krftig im
Geschmack und werden aus dem edlen
Pinot Noir (Cote d'Or), dem Gamay Noir
(Mac;:onnais, Beaujolais) oder den alten
Rebsorten Cesar und Tressot (Departement
Yonne) hergestellt. Die einfachen Weiweine
sind trocken und rassig und werden wie
die Groen aus Chardonnay und Pinot
Blanc erzeugt. Die weien und RoseeSchaumweine heien Cremant de Bourgogne und bestehen zu mind. 30% aus
erstklassigen Rebsorten wie Chardonnay
und Pinot Noir. Der Gamay-Anteil darf
nicht hher als 20% sein. Dadurch wird
ein gewisses Qualittsniveau garantiert.
CHAMPAGNE
Das weltberhmte Schaumweingebiet liegt
sdstlich von Paris in der Gegend um
Reims und Epernay. Das khle Klima und
die charakteristischen Kreidebden schaffen die idealen Voraussetzungen fr die
wichtigsten Traubensorten, Pinot Noir, Pinot
Meunier und Chardonnay. Die Herstellung
von Champagner erfolgt durch Flaschengrung .

83

Internationale Weine
COTES DURHONE
Entlang des Rhonetals zwischen Vienne,
sdlich von Lyon, und Avignon, erstreckt
sich ein bedeutendes Weinbaugebiet

Die, Chatillon en Diois, Coteaux de Tricastin, Cotes du Luberon, Cates du Ventoux, Clairette de Bellegarde, Muscat de
Beaume de Venise und Rasteau.

Frankreichs: die Cotes du Rhone. Die


Weinberge im nrdlichen Teil sind.steil und

ELSASS

schmal bei feuchtem, warmem Klima; in


den sdlichen Ebenen gibt es hingegen
ausgedehnte Anbauflchen mit heien
und trockenen, aber recht windigen Sommern.

Das elsssische Weinbaugebiet ist, abgesehen von ein paar kleinen Flchen um
Wissembourg herum, 100 km lang und
nur selten mehr als 5 km breit. Charakteristisch sind die unterschiedlichen
Bodenarten, das kontinentale Klima mit

Das Gebiet zeichnet sich durch die grosse Vielfalt der verschiedenen verwendeten Rebsorten aus, deren harmonisches
Zusammenwirken einige auerordentliche Weine hervorbringt. Es werden zu
ber 90% Rotweine erzeugt, die in der
Regel ansprechend, unkompliziert, voll-

lokalen Unterschieden sowie ein breit


gestreutes Rebsortiment. Elsssische Weine
gibt es ausschlielich in der typischen
"Flute", einer langgezogenen Schlegelflasche, die der deutschen Moselweinflasche in der Form hnelt, jedoch noch
schlanker ist.

mundig und weich sind.


Anders als im Rest Frankreichs werden
Die Appellationen der Cotes du Rhone
sind zahlreich . ln qualitativ ansteigender Rangfolge kann man sie wie folgt
zusammenfassen:
Cotes du Rhone - Cotes du Rhone-Vil-

die Weine- brigens fast ausschlielich


Weiweine - nach ihren Rebsorten genannt. AC-Qualittsweine werden aus
den folgenden Rebsorten gewonnen: der

lages (mit Gemeindenamen) diverse

die herb bis trocken geraten . Aus dem

Gemeindeappellationen (von Nord nach


Sd): Cote Rotie, Condrieu, ChateauGrillet, Crozes-Hermitage, Hermitage,
Saint-Joseph, Cornos, Saint-Peray,
Gigondas, Chateauneuf-du-Pape, Lirac,
Tavel.
Daneben gibt es in dieser Region noch
einige Weine, die nicht zu den Cotes du
Rhone gezhlt werden, wie Clairette de

Pinot Blanc, auch Klevner genannt, entstehen einige feine Tischweine, die mild und
sffig sind . Pinot Blanc und Chasselas
ergeben mit anderen weien Sorten eine
berhmte Elssser Spezialitt, den
Edelzwicker. Der Edelzwicker ist keine
Rebsorte sondern ein Verschnitt. Er ist
normalerweise leicht und fruchtig und
der ideale "Weinstuben-Wein" .

84

Sylvaner ergibt frische, fruchtige Weine,

Internationale Weine
Hhere Qualitten bis hin zu Spitzenweinen knnen in guten Jahren, bei
entsprechender Herkunft, aus den Sorten
Riesling, Tokay Pi not Gris, Gewrztraminer,
Muscat d' Alsace und Pi not Noir entstehen.
Riesling ist ein feiner, fruchtiger, eleganter
Wein, der oft krperreicher als in Deutschland ist, da er im Elsass einen hheren
Alkoholgehalt hat. Tokay Pinot Gris ist
ein flliger, aromareicher, manchmal
fruchtiger Wein. Der im Elsass hufig
servierte Gewrztraminer ist wrzig, aromatisch und trocken . .Der Muscat d'AIsace ist der einzige trockene franzsische
Muskateller, der oft durch seine Fruchtigkeit
besticht. Die einzige Rotweinrebe des
Elsass ist der Sptburgunder oder Pinot
Noir, der oft einfach nur Burgunder genannt wird . Seine Bedeutung ist jedoch
quantitativ wie qualitativ gering .

scheiden . Das Weinanbaugebiet Jura


besticht jedoch durch seine Vielzahl an
Weinspezialitten : Rot-, Wei-, Rose-,
Gelb-, Stroh- und Schaumweine warten
auf ihre Verkstigung. Savoyen wre als
Weinbauregion heute wahrscheinlich
noch weitgehend unbekannt, htte nicht
der Ski-Tourismus die Verbreitung der
Perl- und Schaumweine aus dieser Region
gefrdert.
Die Rebflchen des Jura erstrecken sich
ber ein Gebiet von etwa 75 km Lnge
und nur etwa 6 km Breite am Rand der
Bresse . Die Rotweine stammen aus
Trousseau, Poulsard (oder Poulssard) und
Pinot Noir (Gros Noirin), die Weiweine
aus Savagnin (oder Nature: Traminer)
und Chardonnay (Melon d' Arbois). Die
einfachen Landweine des Jura kommen
als Vin de pays de Franche-Comte auf
den Markt.
Der Weinbau in der Region Savoyen,
die die Departements Savoie, HauteSavoie, lsere und Ain umfasst, geht schon
auf die Rmerzeit zurck. Auf 2500 ha
Rebflche wird hier am Rande der Alpen-

JURA UND SAVOYEN


Die Weinanbauregionen Jura und Savoyen
erscheinen neben den meisten anderen
Weinregionen Frankreichs ziemlich be-

auslufer Wein erzeugt. Rotweine drfen nur aus den Rebsorten Pinot Noir,
Gamay und Mondeuse sowie einigen
lokalen Sorten hergestellt werden .
Weiweine nur aus Chardonnay, Roussette, Alligote und Chasselas sowie ebenfalls einige lokale Sorten.

85

Internationale Weine
KORS IKA
Die Weine der "lle de Beaute" sind angenehme, saubere, frische, originelle und

Die Anhebung der Qualitt bei Rotweinen


ist vor allem einer besseren Rebsortenauswahl zu verdanken: die Sorten Carig-

typische Sommergetrnke, die auf trockener Kieselerde gedeihen . Seitdem mo-

nan, Cinsault und Grenache, welche sich


im heien Klima bewhrt haben, werden im zunehmenden Mae vom Gesetz-

derne Grverfahren Einzug gehalten


haben, gewinnt der korsische Weinbau

geber vorgeschrieben . Natrlich werden

in jngster Zeit qualitativ an Bedeutung.

aber nach wie vor groe Mengen an

Die eher seltenen Weiweine sind im All gemeinen trocken fein und duftig, die
Rotweine eher mchtig und krftig und
erinnern in einigen Fllen an Chateauneuf-

Landweinen produziert, vor allem in den


Departements Herault und Aude .
Die Appellationen der Weinregion
Languedoc & Roussillon sind zahlreich:

du-Pape. Die Rose-Weine geben den

Clairette du Languedoc , Cerbieres

Charakter der Insel am besten wieder.

(superieurs), Cestieres de Nlmes, Coteaux

Sie sind pfeffrig-wrzig, fruchtig und


feurig.

du Languedoc, Cotes du Roussilon, Grand


Roussillon, Minervois.

Die Weine von insgesamt 60 Gemein -

Gemeindeappellationen :

den kommen entweder unter der allge-

Banyuls, Clairette de Bellegarde, Col-

meinen Appellation Vin de Corse in den


Handel oder mit einer der sieben regio-

lioure, Coteaux du Languedoc mit Gemeindenamen Cotes-du-Roussilon-Villages-

nalen Unterbezeichnungen:
Ajaccio, Patrimonio, Porto Vecchio,

Caramany, Cotes-du-Roussilon-VillagesLatour-de-France, Faugeres, Fitou, Fron-

Sarteme, Calvi, Figari, Coteaux du Cop

tignan, Maury, Muscat de Beaumesde-Venise, Muscat de, Rivesaltes, SaintChinian .

Corsey.
Die ersten vier gelten als die qualitativ
bedeutendsten.
LANGUEDOC & ROUSSILLON
Languedoc und Roussilon heien die bei den Mittelmeerregionen westlich der
Provence bis hin zur spanischen Gren ze. Mehr als die Hlfte der in Frankreich
konsumierten Weine kommt aus diesem
Gebiet, das ber mehr als ein Drittel der
gesamten Rebflche Frankreichs verfgt.

86

Internationale Weine
LOIRE-TAL
Das Weinbaugebiet "Vallee de Ia Leire"
ist das vielgestaltigste Frankreichs und
umfasst die unterschiedlichsten Sorten
von Rot-, Rose-, Wei- und Schaumweinen einschlielich Likrweinen, wobei
die Qualittsskala von drftig bis bemerkenswert reicht. Mit seinen 53 .000
ha Anbauflche liegt es von der Gre
her im Mittelfeld. Eine Hierarchie gibt es
unter den Leire-Weinen nicht. Aber auch
hier gilt: je enger die Bezeichnung desto
hher ist im Allgemeinen die Qualitt
des Weines. Die Herkunftsbezeichnungen knnen mit dem Zusatz "Val de Leire"
verbunden werden.
PROVENCE
Das Weinanbaugebiet Provence ist kleiner als die gleichnamige ehemalige Provinz und ist eine der grten Weinlandschaften Frankreichs; vor allem
berhmt fr seinen nicht bermig alkoholreichen, stets khl zu trinkenden RoseWein . Hier, in Marseille, befindet sich
die Wiege des franzsischen Weinbaus,
wo im Jahre 600 vor Christi Geburt die
griechischen Phoker die ersten Rebstcke pflanzten.
ln der Provence werden 7 AOC-Weine
erzeugt.

LE SUD-QUEST
Der Sdwesten Frankreichs besteht aus
einzelnen Weinbauinseln, die keinen
zusammenfassenden, klingenden Regionalnamen erhalten haben. "Le Sud-Ouest''
ist lediglich ein schmuckloser Oberbegriff fr die alten Provinzen Aquitaine,
Baskenland, Bearn und einen Teil des
Languedoc und steht zwangslufig im
Schatten des berhmten benachbarten
Bordelais. ln den Departements Lot, Lotet-Garonne, Tarn und Tarn-et-Garenne
werden heute eine Reihe von Landweinen
erzeugt, die vor allem wegen ihres guten
Preis-Leistungs-Verhltnisses immer mehr
geschtzt werden. Besonders erwhnenswert sind die Landweine von den
Ctes du Tarn in Rose, Wei und Rot.
Letztere werden wie im Beaujolais aus
ungemahlenen Weinbeeren gewonnen, sind
ebenso bukettreich und leicht. Man sollte
sie jung und khl trinken.
Auerdem gibt es 6 VDQS-Weine, die
mehr und mehr Freunde finden .
Die Weinbauregion Sdwest besteht aus
voneinander unabhngigen kleineren
Weinbaugebieten. Eine Hierarchie -wie
z.B. im Burgund -ergibt sich daher nicht,
was dem Laien die Suche nach den guten
Tropfen natrlich nicht erleichtert.

87

Internationale Weine

Spanien
Den spanischen Weinen wird seit einigen Jahren auf dem internationalen Markt
wieder grssere Aufmerksamkeit geschenkt.
Wichtige Weinbauregionen sind das
Rioja, Penedes, Ribero del Duero sowie
Jerez (die Sherry-Region). Wie in anderen
europischen Lndern haben auch in
Spanien viele Erzeuger erkannt, dass die
Zukunft ihrer Betriebe in der Qualitt und

Alle spanischen Weine mssen bestimmten


Vorschriften des Estatuto de Ia Vina, del
Vino y de los Alcoholes entsprechen . Die
DO- und DOCa-Weine werden zustzlich durch Aufsichtsgremien berwacht.

nicht in der Quantitt ihrer Produkte liegt.


Der Export spanischer Weine ist in den
letzten Jahren stark gewachsen und viele

Farben Rebsorte:
>- Rot Tempranillo Ull de Llebre

Betriebe wurden als Spitzenerzeuger entdeckt. ln Spanien ist eine grssere Flche
mit Reben bedeckt als in irgend einem
anderen Land . ln der Weinproduktion

>>>>>>>-

steht es hinter Italien und Frankreich an


dritter Stelle .
Die verschiedenen gesetzlich geregelten
Qualittsstufen sind in Spanien in aufsteigender Reihenfolge :

>>>-

vino de messa (Tafelwein)


vino de Ia tierra (Landwein)
DO (denominaci6n de origien mit Herkunftsbezeichnung)

>-

DOCa (denominaci6n de
origien calificada Weine garantierter Herkunft)

88

Cencibel
Tinto Fino
Tinto Aragones
Garnacha Grenache
Carinena Mazuelo; Graciano
Cabernet Sauvignon
Merlot (Bobal), (Monastrell)

Weie Rebsorte:

>>>>>>>>>-

Macabeo Viura;
Xarei-Lo Pansa Blanca ;
Parellada Montonec;
Moscatel
Chardonnay
Albarino (Malvasia)
Polomine /Sherry
Pedro-Ximenez /Sherry
Verdejo

Internationale Weine

Portugal
ten, frischen Weinen .
Portugal gliedert sich in 5 Weinbauzonen und 48 Qualittsweingebiete. 19
von ihnen haben DOC Status. Die 1991
begrndete Weinklasse "Vinos Regionais" basiert auf 8 abgegrenzten Landweinregionen. Der Begriff Landwein versteht
sich im Unterschied zu anderen Lndern
nicht als Qualittskategorie zwischen
Tafel- und Qualittswein . Einige der besten
Weingter liegen innerhalb dieser RegioPortugals berhmteste Weine sind der

nen .

namensgleiche Portwein und der Exportschlager Mateus Rose. Das kleine Land
auf der iberischen Halbinsel hat aber
weit mehr zu bieten, denn sein Klima ist
fr viele Rebsorten ideal. ber 500
autochthone Rebsorten werden auf ber
250 .000 Hektar Rebflche kultiviert.ln
Kombination mit einer grossen Vielfalt
an Terroi rs bieten sie ein breites Spektrum eigenstndiger Weine. Unter ihnen
finden sich nicht nur saubere Industrieweine, sondern auch Boutiqueweine mit
Format und Ausdruck.
Portugals Klima fllt hchst unterschiedlich aus: Im Landesinnern herrscht kontinentales Klima mit heissen, trockenen
Sommern . Hier ensteht u.a . der Portwein . Die khlen atlantischen Regionen
ermglichen die Produktion von Ieich-

Tafelwein: Vinho de Meso (VOM)


Die Tafelweine sind zwar auch in Portugal die unterste Kategorie im Qualittsstufen-System, besitzen jedoch eine
groe Tradition. Eine ganze Reihe sehr
guter Weine sind so bezeichnet, weil es
entweder traditionelle Gebietsverschnitte
sind, der Herkunftsort geheim bleiben
soll oder die Rebsorte nicht im Qualittssystem deklariert ist. Mit der Einfhrung des Vinho Regionais knnte der
Vinho de Meso mehr und mehr Bedeutung
verlieren .

89

Internationale Weine
Landwein: Vinhos Regionais (VR)

Superior

Im Jahr 1992 wurde die Qualittsstufe

kann als zustzliche Angabe auf dem


Etikett verwendet werden, wenn der Wein
bestimmten Qualittsanforderungen
entspricht, etwa wenn er ein Prozent mehr
Alkohol aufweist als in der DOC-Regelung.

"Vinhos Regionais" eingefhrt. Die Regionen sind zum Teil in weitere Subregionen unterteilt. Erzeuger, deren Betrieb
ausserhalb der definierten Qualittsweingebiete liegt oder Erzeuger, die
andere als die klassifizierten Rebsorten

Die einzelnen Anforderungen sind je


nach Qualittsweingebiet unterschiedlich .

an- oder ausbauen, benutzen diese Verkehrsbezeichnung. Die Landweine Portugals sind unkomplizierte, zum Teil auch
qualitativ hochwertige Weine aus den
acht Regionen Minho, Trasos, Montes,

Die gleiche Bedeutung haben die Zustze


Escolha oder Grande Escolha sowie Colheita Seleccionada.

Beiras, Ribatejo, Estremadura, Alen-

Reserva ist ein Prdikat fr besonders

tejano, Terras do Sado und Algarve .

Denominacao de Origem Controtada (DOC)

Reserva
gereifte und gelagerte Weine . Beim
Weiwein ist eine Mindestslagerzeit im
Fass von einem Jahr, beim Rotwein von
zwei Jahren vorgeschrieben.

Die Qualittsstufe DOC entspricht dem


deutschen QbA. Derzeit 15 Regionen

Garrafeira

Portugals drfen die Bezeichnung tra-

Ein Begriff fr die portugiesischen Spitzen-

gen . Amtlich festgelegt sind neben der

weine, die sowohl eine Fass - als auch

geografischen Herkunft die Verwendung

eine

bestimmter Rebsorten, der maximale Hektarertrag, Mindestausbauzeit, Mindestalkohol- und -suregehalt der Weine
und auch sensorische Merkmale, wie typ-

Flaschenkeller) im Erzeugerkeller erlangt


haben, ist Garrafeira . Gesetzlich vorgeschrieben ist eineMindestreife von zwei
Jahren bei Weiwein und drei Jahren

ische Farb- und Geruchsmerkmale.

bei Rotwein . Garrafeiras stammen nur


aus sehr guten Jahrgngen . Fr diese
Qualitt wird speziell selektiertes Trau -

lndicacao de Proveniencia Regutamentada (IPR)


Die zur Zeit 25 !PR-Bereiche bilden eine
Sonderstufe geografisch festgelegter Qualittsweine . Nach einer sechsjhrigen
Bewhrung kann der Region der DOCStatus zuerkannt werden.

90

Flaschenreife

(Garrafeira

bengut verwendet . Der Alkoholgehalt


muss um mindestens 0,5 Vol.% ber dem
fr die Herkunftsbezeichnung vorge sch r iebenen liegen .

Internationale Weine

sterreich
sterreich ist ein kleines, aber feines

Kamptal

Weinbauland mit 4 Weinbauregionen

4189 ha sind hauptschlich mit Grnem

und 16 Weinbaugebieten.

Veltliner und Riesling bestockt. Gute


Ergebnisse liefert auch Chardonnay .

Mit einer jhrlichen Produktion~menge

Rotweinsorten wie Zweigelt, Blauer Bur-

von rund 2,5 Mio Hektoliter (im langjhri-

gunder, Cabernet Sauvignon und Mer-

gen Durchschnitt) und einer Anbauflche

lot sind- oft in einer Cuvee- im Kommen .

von ca . 57.000 Hektar rangiert sterreich in Europa an der 12., international etwa an der 18. Stelle. Als Wein-

Kremstal
Auf 2438 ha sind Grner Vel~iner und Ries-

bauland geniet sterreich sicherlich

ling die Hauptsorten. Zugenommen hat

noch nicht die Bekanntheit und Reputa-

Chardonnay. Einige Winzer verstehen

tion wie Frankreich, Italien, Spanien oder


Kalifornien . Das liegt zum einen daran,

sich auch darauf, hervorragende Rotweine


und Sekt zu produzieren .

da aufgrund der vergleichsweise geringen Produktionsmengen keine greren


Exportvolumina mglich waren (und sindL
zum anderen daran, da erst Mitte der
80er Jahre eine breite Qualittsoffensive das Erscheinungsbild des sterreichischen Weines dramatisch zum
Besseren verndert hat.
Die Top-Produkte des sterreichischen
Weinbaues (vor allem im Bereich
Weiweine und edelse Prdikatsweine)
brauchen den Vergleich mit den allseits
anerkannten internationalen Spitzenerzeugnissen nicht zu scheuen . Der Unterschied liegt oft nur noch im Bekanntheitsgrad .

Wachau
Hauptsorten auf 1448 ha sind die
Weiweinsorten Grner Veltliner und
Riesling . Neuburger, Feinburgunder
(Chardonnay) und Weiburgunder sind
Spezialitten; Rotweinanbau ist selten .
ln sterreich sind rund 30 Trauben zugelassen, das heisst klassifiziert. Einige
haben bloss regionale Bedeutung. Gut
20 von ihnen sind im Sortiment von Austrianwine vertreten, teils rein gekeltert,
teils in einer Cuvee, die in sterreich
zusehends an Beliebtheit gewinnen .

91

Internationale Weine

Schweiz
Die hchsten Weinberge Europas liegen
in der Schweiz . Natrlich sind die
Rebflchen, gemessen an den Mastben

La Cote

anderer Wein produzierender Lnder,

Ist das grte Weinbaugebiet des Kantons


Waadt. Die fruchtigen Weiweine aus
Chasselas und die angenehmen Rotweine

sehr klein. Aber durch gnstige Lagen

aus Pinot Noir werden hauptschlich von

mangelt es keineswegs an Qualitt. Der


Kanton Valais beherbergt ber ein Drittel der Rebflchen, ein weiteres Viertel entfllt auf Waadt, alle anderen Kantone
teilen sich den verbleibenden Rest in re-

Genossenschaften verarbeitet.

Am stlichen Ufer des Genfersees. Auf


steilen Terrassen wird in erster Linie die

lativ kleinen Anbaugebieten . Die ver -

Chasselas-Rebe angebaut.

Lauvaux

breitetste Weiwein-Rebe ist Gutedel ,


hier Chasselas genannt. Bei den Rotweinen

Neuehotel

domin iert der Sptburgunder.

Hier sind etwa zwei Drittel Weiwein,


ein Drittel Rotwein . Lac de Neuehotel
bringt fruchtige Weine hervor. Als Besonderheit findet man hier einen leichten,
rosa Rose .

Graubnden
An der Grenze zu sterreich wird hier
nur eine relativ kleine Rebflche bebaut.
Daneben haben Chardonnay und MllerThurgau ihren Platz gefunden .

Tessin

Chablais

Hat den Rotwein als mit Abstand grten


Weinanteil

Liegt nordstlich des Genfersees, umfat


das rechte Rhone-Ufer bis zu dessen
Mndung in den See. Hier gedeihen hervorragende Pinot Noirs, aber in der
Quantitt sind es eher Weiweine, die
hier ausgebaut werden.

Rhone
ln der franzsischen Schweiz erstreckt
sich das Weinbaugebiet Wallis. Die Rebsor ten sind hier sehr vielfltig, die
Weiweine berwiegen dabei .

Zrich
Hauptanbaugebiete am Zrichsee, im
Limmattal und um Winterthur und Eglisau .

92

Internationale

riechenland
Griechenland war die Wiege des euro-

Mittlerweile gibt es viele beachtliche

pischen Weinbaus . Von dort wurden

Weine in Griechenland, auch wenn man

Weinreben ber ganz Europa verbreitet.

sie im Ausland nicht leicht findet. Auf

Wein spielte in der Kultur der alten

dem griechischen Festland wachsen viele

Griechen eine bedeutende Rolle . ln

eigenstndige Rebsorten aber es wer-

Dionysos verehrte man sogar einen eige-

den auch zunehmend gute Weine aus

nen Gott des Weines, dem zu Ehren

importierten Rebsorten, z. B. aus Caber-

rauschhafte, lustvolle Feste gefeiert wurden .

griechischen Inseln, etwa auf Santorin,

net Sauvignon produziert. Auch auf den


wachsen gute, eigenstndige Weine, die

Trotz der langen Tradition als Weinkultur

mittlerweile immer mehr auf den internationalen Markt gebracht werden.

gehrt Griechenland auf dem Weltmarkt


heute nicht zu den renommiertesten Weinbaunationen . Am bekanntesten ist wohl

Die Voraussetzungen fr erfolgreichen

noch der Retsina, ein Weisswein, dem

Weinbau sind geographisch wie klima-

Pinienharz zugesetzt wird . Dennoch

tisch sehr vielfltig und fhren zu einer brei-

machten die Bemhungen einiger Pro-

ten Palette unterschiedlichster Rebsorten

duzenten Spitzenweine herzustellen, bereits beachtliche Fortschritte. Vor allem

und Weine . Hier ist fr jeden Wein-

seit Griechenlands Eintritt in die EU wird

geschmack etwas dabei . Ausreichend


Sonnenstunden, mildes Klima und zum

den Weinen hoher Qualitt grssere

berwiegenden Teil vulkanische Bden

Bedeutung zugemessen.

lassen den Winzern wenig Ausreden fr


mittelmige Weine.
Die bekanntesten Weinbauregionen sind:
gische Inseln, Epirus, Ionische Inseln,
Kreta, Makedonien, Peloponnes, Thessalien, Thrakien , Zentral Griechenland .

93

Internationale Weine

USA
Kalifornien hat sich zum bekanntesten Weinbaugebiet Amerikas gemausert. Wer hat
nicht schon den Namen "Napa Volley"
gehrt? Herrliche Zinfandel, wie von Stone-

Die Keltertechnik wurde enorm verbessert und Rotweine aus Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir u.a .
knnen sich nunmehr ebenso sehen lassen

hedge, etwa im Cuvee mit Cabernet Franc,

wie ihre Weiwein-Kollegen aus Chardon-

finden von hier ihren Weg in alle Weit.

nay, Sauvignon blanc oder auch Ries-

Weltweit fhrende Sorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder Sangiovese werden

ling . Dies gilt nicht nur, wie oft angenommen, fr Kalifornien. Auch in Vir-

im Barrique zu Spitzenweinen ausgebaut.


Oft mit europischem Know-How, wie etwa

ginia, New Jersey, Ohio oder Washington, Oregon und New York, versteht man

in der Region um Monterey durch das


Vorzeigeweingut Chateau Julien, das in
seiner gesamten Palette mittlerweile eine

mittlerweile Wein zu machen. Allerdings


sind in der Tat die kalifornischen Win-

auerordentliche Qualitt aufweist. Oder


wrzige, vielschichtige Syrah
von den Duncan Hills. Tiefe,
reife Weine, die berall ihre
Liebhaber gefunden haben.

94

zer den anderen schon ein ganzes Stck


voraus . Sie haben allerdings auch die
besten Voraussetzungen. Aber die anderen
holen auf und so mancher Winzer auerhalb Kaliforniens macht einen Tropfen,
der dem Kalifornier in nichts nachsteht.

Nordamerika hat natrlich

Auch in Amerika gibt es seit etwa 25

bei weitem nicht die Wein-

Jahren ein Appellationssystem (AVA), das

bautradition wie die Wein-

jedoch mit dem anderer Lnder nicht zu

lnder Europas. Man


versuchte zwar auch hier
schon immer, Reben
heimisch zu machen und
fand auch bereits wilde

vergleichen ist, da es weder Rebsorten


noch Ertragsmengen festlegt noch in den
An - und Ausbau eingreift. Es ist also
lediglich eine regionale Herkunftsbezeichnung, wobei mindestens 75% der

Reben vor, aber einen


nennenswerten Weinbau
verzeichnet man erst seit
etwa Mitte des 19 .
Jahrhunderts.

Trauben aus dieser Region stammen


mssen .

Internationale Weine

ustralien
Auch in Australien, wie in vielen aufstrebenden Weinlndern der Welt, ist
der Cabernet Sauvignon die Mutter aller
Dinge.
Australischer Wein hat - ob sortenrein
vinifiziert oder in unzhligen Cuvees oft als Grundlage Cabernet Sauvignon .
So wird er etwa mit Pinot Noir vermhl t,
der ebenfalls in Australien hohes An sehen geniet und von Capel Vale sortenrein hervorragend gekeltert wird. Oder
er wird dem hier sehr beliebten Shiraz
beigemischt, wie es die Yalumba Winery aus dem Eden Volley mit ihrem
O xford Landing vormacht. Oder er rundet den fruchtigen Merlot im Sden zu
einem angenehm runden Bear Crossing .

geht man mehr und mehr zu den dort


typischen Rebsorten ber, nachdem man
zuvor versucht hatte, eher deutsche Sorten
heimisch zu machen . Mittlerweile haben
die Weine eine Qualitt erreicht, die sie
den Status des Geheimtipps vergessen
lassen .
Immer mehr Export-Kunden in aller Welt
entdecken neuseelndischen Wein.

Die Weinanbaugebiete:
Im Westen (Western Australia)
GREATER PERTH, CENTRAL WESTERN
AUSTRALIA, SOUTH WEST AUSTRALIA,
WESTERN AUSTRALIA, SOUTH EAST
COASTEL
Im Osten (South Australia)

Seit 1819, als ein englischer Missionar die


ersten Reben aus Australien einfhrte,
g ibt es Weinbau in Neuseeland. Im 19.
Jahrhundert (wie in Europa) von zahlreichen Schdlingen (u.a.Reblaus) heimgesucht, kam dann auch noch die starke
Abstinenzler-Bewegung der sog . Temperenzler, die dafr sorgten , d a de r
W einabsatz im eigenen Land nicht nennenswert war, was sich natrlich auf Produktion und Qualitt sehr negativ auswi rkte. Da das neuseelndische Klima in
etwa dem Zentralfrankreichs entsp richt,

THE PENINSULAS, MOUNT LOFTY


RANGESAND ADELAIDE, BAROSSA,
CLARE VALLEY, RIVERLAND, MC LAREN
VALE , COONAWARRA UND PADTHAWAY
Im Sdosten (New South Wales)
BIG RIVERS (RIVERINA), HUNTER VALLEY
Im Sden (Victoria )
GOULBORN VALLEY, YARRA VALLEY,
LAUNCESTON (NORDEN), HOBART
(SDEN)

95

Internationale Weine

Sdafrika
Am sdlichsten Zipfel des afrikanischen Kontinents liegt ein Weinanbaugebiet von
rund 108.000 Hektar: Im Schutze mchtiger
Bergmassive, wie beispielsweise der Tafel-

Das Weinland Sdafrika unterteilt sich in


fnf Regionen: Coastal, Boberg, Breede
River Volley, Oliifants River und Little Karroo .. Die Herkunftsbestimmung "Wine of

berg, wird es von zwei Meeren umschlun-

Origin" unterscheidet zudem 11 Wein-

gen.

baugebiete (Districts). Fr den Qualittsweinbau sind Coastal Region und


Breed River Volley am bedeutendsten .

Die Weinanbaugebiete am Kap gehren


zu den schnsten der Weit. Sie erstrecken sich vom historischen Constantia an
den Hngen des Tafelberges bis zu den
malerischen Stdtchen Stellenbosch , Paarl
und Franschhoek; vom fruchtbaren Tal
des Breede Rivers bis zu den sanften
Hgelketten am Olifants River im Norden; und bis nach Klein Karoo im regen-

Weiweine
Die weien Sorten dominieren am Kap:
60 Prozent der Rebflche sind mit weien
Sorten bepflanzt. Dank der khlen Winde
und Nchte sind sdafrikanische Weiweine
geprgt von frischer Frucht und feinen
Aromen.

armen Osten der Kapprovinz.


Mild und mediterran ist das Klima am
West-Kap . Es bietet beste Voraussetzun gen fr den Anbau von Qualittsweinen .
ln Sdafrika ist die Weinlese zwischen
Februar und April . Die Wintermonate
sind kalt- doch keineswegs vergleichbar
mit deutschen Nebeltagen - und regenreich, aber nicht frostig. Die Hitze des
Sommers wird gemigt durch die Atlantikwinde. Darber hinaus erfrischen
antarktische Meeresstrmungen den
Sdrand des Landes .

Rotweine
Die weltweit gestiegene Nachfrage nach
Rotweinen bedingte, dass auch in Sdafrika die Anpflanzung von roten Rebsorten stark zugenommen hat. ln den
vergangenen zehn Jahren ist der Rotweinanteil von 16 auf 39 Prozent der Anbauflche gestiegen. Fhrend sind Cabernet
Sauvignon, Merlot, Shiraz sowie die
sdafrikanische Spezialitt Pinotage.
Diese autochthone Rebsorte findet bei
Winzern und internationalen Weinkennern groe Aufmerksamkeit.

97

Sekt
ln Bez ug auf die Quaitt unterscheidet
man bei Sekt in drei Gteklassen :

Schaumwein
Er wird aus Tafelweinen ohne Anforde rung an bestimm te Herkunft hergestellt.

Sekt oder Qualittsschaumwein


Sekt erfreut sich bei vielen Bundesbrgern groer Beliebtheit. Der Pro-KopfVerbrauch liegt bei etwa 5 Liter pro Jahr.

Er wird aus Qualittsweinen hergestellt und


muss mindestens drei Wochen auf der
Hefe reifen und neun Monate in der Kellerei lagern .

Deutschland ist nach Frankreich der zweitgrte Produzent schumender Weine .

Sekt aus bestimmten Anbaugebieten

Jede dritte getrunkene Flasche Sekt auf der

Er hat auf dem Etikett Angaben ber

Erde wird in Deutschland getrunken und


innerhalb der EU ist es jede zweite .

Mindestens 75 Proz ent des angegebe-

Anbaugebiete, Jahrgang und Rebsorten .


nen Weines muss enthalten sein .

Das Angebot ist in Bezug auf die Marken


und die Preise sehr vielfltig . Die Palette erstreckt sich von etwas ber 1,50 Euro
bis zu weit ber 20,5 .
Bei der Herstellung handelt es sich um
Man unterscheidet im Handel drei Segmente oder Preisbereiche:

die Umgrung oder Zweitgrung des


Weines . Die:l natrliche Koh lensure, die
dabei entsteht, b leibt erhalten und wird

1. Die Konsumsekte bis 3 . Sie


machen ber die Hlfte aller Ver -

z u dem entscheidenden Produktmerkmal


des "schumenden Weines".

kufe aus .
2 . Die Standard-Sekte bis 5 .

ber die Qualitt des Sektes entscheidet


zum einen der Grundwein und zum anderen das Herstellungsverfahren . Aus die-

3. Die Premiumsekte mit einem End -

sem Grund werden die Grundweine

verbraucherpreis von ber 5 . Die-

sorgfltig ausgewhlt, denn nicht jeder

ser Bereich erfreut sich in den letzten


Jahren einer guten Entwicklung.

Wein besitzt die zur Sektherstellung notwendige Qualitt. Der Kellermeister be-

99

Sekt
stimmt durch die Auswahl und Zusammenstellung der verschiedenen Grundweine
mageblich den Geschmack und den
Charakter eines Sektes .
Durch die Komposition der verschiedenen
Weine erhlt man eine Cuvee . Hierbei
werden manchmal bis zu 50 Weine aus
verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgngen miteinander vermhlt. Auf diese
Weise wird der besondere Charakter des
Markensektes geprgt.
Die Kunst der optimalen Zusammenstellung sorgt fr eine, ber mehrere
Jahre bestehende Qualitt und einen
gleichbleibenden Geschmack .
Der Jahrgangssekt stellt hierbei eine Ausnahme dar, denn bei diesem Sekt ist eine

Bei der Herstellung der Schaumweine knnen drei Herstellungsarten unterschieden werden:
1. Die Groraumgrung

ja h rgangsspezi fisehe Besonderheit


erwnscht.

Die zweite Grung findet bei diesem Ver-

Erst durch die zweite Grung des Weines

de n drucksicheren Grbehltern statt .

kann der Sekt entstehen . Die Cuvee erhlt

Hierdurch knnen grere einheitliche Par-

nach einer Ruhezeit eine Flldosage .

tien hergestellt werden . Nach Abschluss

fahren in groen bis zu 200 .000 I fassen-

der Grung erfolgt die Umfllung in einen


Gegendruckbehlter und die Zugabe der

Hierbei handelt es sich um einen bestimmten Anteil von Wein mit gelstem
Kristallzucker und einen bestimmten Zusatz

Versanddosage. Bei der Versanddosage


handelt es sich um eine nach EG-Richtli-

von Reinzuchthefe .

nien bemessene Menge in Wein aufgelsten


Zuckers.

Unter Einwirkung der Hefe wird der Zucker in Alkohol und ( 0 2 umgewandelt.
Nach Abschluss der zweiten Grung hat
der Sekt seine Perlen gewonnen .

100

Diese bestimmt, ob der Sekt brut, trocken,


halbtrocken oder mild ist. Anschlieend
erfolgt das Ausfiltern der Hefe. Erst danach
wird der Sekt unter Gegendruck in die Fla-

Sekt
perHandoder maschinell geschehen- sammelt sich der Hefeansatz wie ein Pfropfen im
Flaschenhals. Die Flaschen werden anschlieend mit dem Hals in ein Kltebad gelegt.
Auf diese Weise erfriert die Hefe. Die wieder
aufrecht gestellte Flasche wird nun geffnet.
Der Kohlensuredruck schleudert den Hefepfropfen heraus. Auf diese Weise wird die Hefe
entfernt- auch degorgieren genannt- ohne
das der Wein die Flasche verlassen muss.
Bei diesem Verfahren handelt es sich um das
teuerste und aufwendigste Verfahren .

Cava ist die Bezeichnung fr spanische


sehen gefllt. Diese Herstellungsart ist in
Deutschland am meisten verbreitet und wird
berwiegend in den Grokellereien zur
industriellen Produktion verwendet.

2 . Das Transvasierverfahren oder die Filtrationshefung

Schaumweine, die nach der Flaschengrmethode hergestellt werden.

Champagner stammt ausschlielich aus


der Champagne. Er wird nach der traditionellen Methode hergestellt und besteht
berwiegend aus den drei Rebsorten Pinot
Noir, Pinot Meunier und Chardonnay.

Bei diesem Verfahren wird zunchst in der


Flasche gegoren . Danach erfolgt unter
Gegendruck die Entleerung in einen Tank,
die Versanddosage wird mit hinzugegeben . Mit Hilfe eines Filters wird die Hefe
entfernt und danach werden die Flaschen
gefllt.

3. Das traditionelle oder klassische Verfahren


Auch bei diesem Verfahren erfolgt die zweite Grung in der Flasche. Durch regelmi ges Rtteln der Flasche- dies kann entweder

Cremant wird nach dem traditionellen


Grverfahren hergestellt. Ursprnglich aus
den franzsischen Weinanbaugebieten
hergestellter Qualittsschaumwein .

Deutscher Sekt wird zu 100% in Deutschland aus deutschen Grundweinen hergestellt.

Jahrgangssekt wird in besonders guten


Weinjahrgngen auf den Markt gebracht.
Die Weine mssen in der EU zu mindestens 85% aus dem angegebenen Jahrgang stammen .
101

Sekt
Rebsortensekt muss in der EU zu mindestens 100% von der angegebenen Rebsorte stammen . Sekt b .A.(bestimmter

Licht beschleunigt den Oxidationsprozess und somit die Alterung. Dies


beeinflusst den Geschmack.

Anbaugebiete) bedeutet, dass das Cuvee


aus Grundweinen eines bestimmten Anbaugebietes stammen muss. Seine Qualitt wird
amtlich geprft.

Winzersekt ist ein individuelles Erzeugnis eines Winzers. Er besteht nur aus
Weinen von selbsterzeugten Trauben des
Betriebes. Jahrgang, Rebsorte und Erzeuger sind stets auf dem Etikett angegeben.

Der Gesetzgeber hat die Sektflaschengre genau vorgeschrieben:

>-

0,125

>>>>>-

0,2 I Pikkolo

sind speziell fr die Luftfahrt


0,375

1/2 Flasche

0,75 I ganze Flasche


1,5 I Magnum
3

I Doppelmagnum

Wenn der Sekt aus der Kellerei kommt,


befindet er sich auf dem Hhepunkt sei-

Beim Champagner sind noch weitere Fla-

ner Reife. Danach beginnt sein Alte-

schengren erlaubt.

rungsprozess, das heit, dass man ihn


lagern kann, dies aber nicht unbedingt tun
muss . Zu lange gelagerter Sekt wiederum verliert seine Perlen .
Sektflaschen mit Polystopfen knnen bei
sachgemer Lagerung 2 Jahre und mit
Naturkorken 3 Jahre gelagert werden.
Die Lagerung sollte an einem khlen,
ruhigen und dunklen Ort geschehen . Ideal
sind Kellerrume oder spezielle Weinkhlschrnke.
Temperaturschwankungen und stndiges
Herunterkhlen sind fr den Sekt schdlich. Auch sollte eine starke Liehteinwirkung vermieden werden, denn das

102

Sekt
Die richtige Temperatur
Fr weien und rose Sekt liegt die optimale Trinktemperatur bei 6 - 8oC roter
darf 2( wrmer sein . Wird der Sekt zu
kalt serviert, kann er sein Bouquet, das
heit seine aufsteigenden Geruchs- und
Geschmacksstoffe, nicht richtig entfalten.
Sekt sollte nie im Tiefkhlschrank schockgefrostet werden, denn eiskalt verliert er
sein Aroma.

Das Einschenken
Nach 3 bis 4 Stunden im Khlschrank hat
der Sekt die richtige Temperatur erreicht. ln
einem Sektkhler, der mit Eiswrfel und
Wasser aufgefllt ist, lsst sich diese Temperatur erhalten .

Zum Trinken des Sektes sind schlanke


Flten oder Kelchglser ideal. Damit der
Sekt in den Glsern perlt, mssen diese
vor dem Einschenken von jeglichem Fett,
Lippenstiftspuren und Splmitteln befreit
werden .
Beim professionellen Einschenken greift
man mit dem Daumen in die Hhlung
des Bodens und hlt die Flasche so, dass
der Gast das Etikett sehen kann . Das
G las sollte nur zu 2/3 mit Sekt gefllt
werden .
Angebrochene Flaschen kann man mit
Hilfe eines Spezialverschlusses oder Plastikstopfens noch weitere 2 bis 3 Tage im
Khlschrank aufbewahren und trinken.

103

Spirituosen
Geschichte

Vom #magische n Allheilmittel"


zum modernen Genuss
Viele Hochkulturen der Geschichte kannten ihn: den Alkohol. Egal ob gypter,
Rmer oder Griechen - sie alle liebten
ihn in Form von Wein. Vllig unbekannt waren ihnen hingegen Spirituosen .
Zwar kannten bereits die alten gypter
eine Art Destillationsverfahren, sie benutzten

Rund 1 00 Jahre spter wurde dieses

die gewonnenen Extrakte jedoch haupt-

zunchst noch recht unvollkommene Des-

schlich zu kosmetischen Zwecken . Auch

tillationsverfahren bedeutend verbessert.

Aristoteles experimentierte mit der Erzeu-

Der Regensburger Bischof Albertus Mag-

gung konzentrierten Alkohols .

nus ( 1193-1 290) erfand die Brennblase,


in der sich nach Erhitzung des Weines

Der Durchbruch in der Spi r ituosenherstellung gelang aber erst um das Jahr

die alkoholischen Dmpfe sammeln. Lange


Zeit danach galt Branntwein ausschlielich

1000 in den Klosterkchen und Apotheken

als Heilmittel. Erst im 15 . Jahrhundert

Sditaliens. Hochprozentigem Alkohol

setzte er sich auch als Genussmittel durch.

wurden damals mannigfaltige Krfte

Wo kein Wein angebaut werden konnte,

zugeschrieben . Im Jahr 1167 gelang


Magister Salernus schlielich die erste

griffen die Menschen auch auf Frchte,


Wurzeln, Knollen oder Getreide als Grund-

dokumentierte Weindestillation an der


ltesten abendlndischen Hochschule in

stoff der Destillation zurck.

Salerno . Dieser Durchbruch war sowohl

Was als "magisches Allheilmittel" begann,

ein groer Schritt in der Chemiegeschichte

erlebt heute eine unvergleichliche Vielfalt:

als auch die "Geburtsstunde" der Spirituosen . Salernus schaffte es, reinen Alkohol als entflammbaren Weingeist (aqua

Die Destillationsverfahren verfeinerten


sich im Lauf der Geschichte mehr und
mehr, so dass der Liebhaber von feinen

ardens) von den nicht brennbaren

Spirituosen heute zwischen verlockend

Bestandteilen des Weines zu trennen.

vielen Sorten und Marken whlen kann.

105

Spirituosen
Die Herstellung

Die Destillation im e in fachen


Brennkolben

Grundlage fast jeder Destillation ist die


Grung . Dabei wird der in den Grund-

Be i der Destillation mit Hilfe des Brennkolbenverfahrens sind vor allem die Pot-

stoffen enthaltene Zucker durch Zusatz

Still-Methode

von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensure umgewandelt. Je nach Getrnk


werden verschiedene Grundstoffe verwendet: am gebruchlichsten sind Weintrauben, anderes Obst oder Gerste. Die
bei der alkoholischen Grung entstehende Flssigkeit wird Maische genannt

gebruchlich . Der Alambic ist eine kleine


kupferne Brennblase. ln ihr wird die vorgewrmte Maische ber offenem Feuer
erhitzt. Die dabei entstehenden Dmpfe
gelangen in den Kondensator, wo das
Kondensat abkhlt und verflssigt wird.

ihre Temperatur erhht sich im Laufe

und

der

Alambic

So entsteht der Rauhbrand, der noch


weitere zwei- bis dreimal destilliert wird .

des Prozesses .

Beim letzten Durchlauf werden Vor- und

Der Grvorgang beginnt blicherweise


sehr schnell und verlangsamt sich im
Laufe der Zeit, bis er nach einigen Wochen

Nachlauf vom Mittellauf getrennt, denn


nur dieser wird weiterverarbeitet. Die
Weiterentwicklung des Alambic ist der
Pot-Still-Apparat. Er wird hauptschlich
bei der Whisky -Destillation verwendet.

aufhrt. Bei diesem Prozess entstehen


zwei Sorten von Alkohol: Der giftige
Methylalkohol und der geniebare thylalkohol, der auch "Weingeist" genannt
wird . Der ungeniebare
Methylalkohol wird whrend des Vorgangs ausgeschieden . Nach Ab schluss des Grprozesses
wird die Maische destilliert. Dabei unterscheidet
man zwischen zwei Ver fahren : Der Destilliation im
einfachen Brennkolben und
dem Brennvorgang in Rektifizieranlagen .

106

Hier findet die Destilliation in zwei Kupferkesseln statt.

Das Rektifizierverfahren
Um groe Mengen hochkonzentrierten
Alkohols herzustellen, wird hufig das
1831 von Aeneas Coffey perfektionierte
Rektifizierverfahren angewendet. Dabei
muss das Brenngut nicht fr jeden Durchlauf neu in die Brennblase gefllt werden , sondern es ist eine kontinuierliche
Zufhrung mglich . Bei dieser Methode
luft das Destillat in einen Sammelbehlter und wird je nach Bedarf weiterverarbeitet.

Spirituosen
Anis
Erzeugnis, das unter die Kategorie "Spirituosen mit Anis" fllt. Spirituosen mit
Anis werden durch Aromatisieren von
Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natrlichen Extrakten von
Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen
Pflanzen, die im wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Andere natrliche Pflanzenextrakte oder
wrzende Samen knnen ergnzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Eine
Spirituose mit Anis darf als "Anis" bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschlielich von Anis
und/oder Sternanis und/oder Fenchel
herrhrt und wenn sie einen Mindestalkoholgehalt von 35% vol aufweist.

mastoffe drfen mitverwendet werden.


Der Kmmelgeschmack muss vorherrschend sein. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominierend sein.
Der Extraktgehalt darf 1,5 g/100 ml
nicht berschreiten. Der Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5% vol.

Armagnac
Geschtzte Herkunftsbezeichnung fr
einen Branntwein, der aus der Gascogne
stammt. Das fr Armagnac typische Brenngert besteht aus zwei oder drei aufeinandergesetzten Brennblasen und muss
kontinuierlichen Zufluss haben. Whrend
Cognac in zwei aufeinanderfolgenden
Brennvorgngen hergestellt wird, wird
Armagnac nur einmal gebrannt. Das
Erzeugnis wird traditionell in kleinen
Eichenholzfssern gelagert. Die Altersbestimmungen gleichen denen fr Cognac.
Der Mindestalkoholgehalt betrgt 40%
vol.

Aprikosengeisir
Geist, der aus unvergorenen, frischen
Aprikosen durch berziehen mit Ethyalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und
nachfolgender Destillation gewonnen
wird. Der Mindestalkoholgehalt betrgt
37,5% vol.

Aqi!Jiavt
Rohstoffgrundlage ist Ethylalkohollandwirtschaftlichen Ursprungs. Es erhlt sein
Aroma, indem Destillate mit Kmmel
und/oder Dillsamen berzogen werden.
Andere natrliche oder naturidentische Aro-

A.ll"fi"Cllk

Das EG-Recht definiert einen Arrak nicht.


Die Erzeugnisse unterscheiden sich je
nach Herkunftsland in ihrer Rezeptur.
Unter echtem Arrak wird eine Spirituose
verstanden, die durch Vergren und Destillieren von Reis, Zuckerrohrmelasse oder
zuckerhaltigen Pflanzensften gewonnen
wird. Herkunftslnder sind der Nahe
Osten, Indien, lndonesien (Java), Sri
Lanka und Thailand.

107

Spirituosen
Barack
Ungarischer Aprikosenbrand, der traditionell in Eichenholzfssern gelagert wird .
International bekannt wurde der Barock
Palinka. Da Ungarn der Europischen
Union noch nicht angehrt, ist das Erzeugnis in der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89
nicht definiert.

Bierbrand
Eine Spirituose, die ausschlielich durch
unmittelbare Destillation von frischem
Bier mit einem Alkoholgehalt von weniger
als 86% vol erzeugt wird. Das Destillat weist
arganaleptische Eigenschaften auf, die
aus dem Bier stammen . Der Alkoholgehalt betrgt mindestens 38 %vol. Das
Erzeugnis ist in der Verordnung (EWG)
Nr. 1014/90 im Einzelnen definiert.

Bestandteile mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs angesetz t und einer mehrwchigen Extraktion
berlassen. Im Gegensatz hierzu wird bei
der Digestion ein
Heiauszug der Aromastoffe mit Neutralalkehol vorgenommen . Ein weiteres Verfahren ist die Perkolation, bei der zerkleinerte Rohstoffe mit Neutralalkohol angesetzt werden und stndig Alkohol von
oben zugegeben wird, der nach unten
durchfliet.

Blended Whisky
Bitter

Mischung von Malt und Grain Whiskys.

Spirituose mit vorherrschend bitterem

Grain Whisky ist in seinen Eigenschaften


dem Korn verwandt. Zu seiner Herstellung werden - im Unterschied zu Malt
Whisky- neben Gerstenmalz berwiegend
andere ungemlzte Getreidearten verwendet . Die Destillation erfolgt kon-

Geschmack. Rohstoffgrundlage ist Ethyl alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs,


der mit natrlichen und/oder naturidentischen Aromen aromatisiert wird.
Der Alkoholgehalt betrgt mindestens
15% vol. Die Erzeugnisse unterscheiden
sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten
und den Herstellungsverfahren. Als Zutaten werden Kruter, Frchte, Beeren,
Blten, Samen, Rinden etc . verwendet.
Seinen Charakter erhlt das Erzeugnis
aber auch durch das Mengenverhltnis
der Zutaten und der Art, wie sie ausgezogen bzw. destilliert werden . Bei der
Mazeration (Kaltauszug) werden die
108

tinuierlich in sogenannten Patent Stills.


Grain Whisky unterliegt den gleichen
Qualittsanforderungen der EU-Begriffsbestimmung fr Whisky. ln der Verantwortung des Blendmasters liegt es, die
Anteile an Grain und Malt Whisky
typgerecht und ausgewogen zusammenzustellen .

Spirituosen
Boonekamp

Branntwein

Spirituose, die neben der


bitteren eine charakteris -

Nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89

tisch aromatische, slich

sch lielich durch Destil lieren zu weniger

und leicht scharfe Eigen-

als 86% vol. von Wein oder Brennwein

ist Branntwein die Spirituose , die aus-

schaft besitzt. Der Hchst-

oder durch erneutes Destillieren zu weniger

gehalt an Zucker, der


zum Teil durch Gluko-

als 86% vo l. eines Weindestillats gewonnen wird. Der Gehalt an flchtigen Be-

sesirup ersetzt werden

standteilen muss mindestens 125 g/hl r.

kann, betrgt 3 g in 100

A. betragen . Auch gereifter Branntwein

ml. Das Erzeugnis fllt

kann unter der Bezeichnung "Branntwein"

unter die Kategorie der

vermarktet werden, wenn seine Reifezeit

Bitteren .

mindestens der Reifezeit von Weinbrand/


Brandy entspricht.

Bourbon
Amerikanischer Whisky, der aus ver-

Cacha~a

gorener Getreidemaische mit einem Anteil

Brasilianisches alkoholisches Nationalge-

an Mais von mindestens 51 % destilliert

trnk, das aus Zuckerrohrsaft gewonnen

wird . Das Erzeugnis lagert mindestens

wird. Der Rohstoff wird aus dem noch

zwei Jahre in neuen Eichenholzfssern.

grnen Zuckerrohr gewonnen .

Beim Herstel lungsprozess wird auf eine


Rucherung verzichtet. Die Fsser werden

Calvados

innen ausgebrannt, bis eine verkohlte

Geschtzte Herkunftsbezeichnung fr

Hol z schicht von wenigen Millimetern

einen in der Normandie, der Bretagne

entsteht. Die EU hat sich in einem Spiri-

und im Gebiet der Maine hergestellten

tuosenabkommen mit den USA, das am

Brand aus Apfelwein. Im Gegensatz zu

09 . Juni 1994 in Kraft getreten ist,


verpflichtet, die Bezeichnungen Ten -

einem Obstbrand wird Calvados nicht

nessee Whiskey/Whisky, Bourbon

dern aus Apfelweinen (Cidre) des Departe-

Whiskey/Whisky und Bourbon als eigenstndige Verkehrsbezeichnungen anzu-

ments Calvados . Traditionell werden die


Brennblasen mit Holz befeuert . Die in

unmittelbar aus pfeln hergestellt, son-

erkennen . Die Erzeugnisse sind gem den

mehreren Brennvorgngen gewonnenen

US-amerikanischen Vorschriften in der

Destillate werden vermhlt und dann in

Europischen Union geschtzt.

Eichenholzfssern einer mehrjhrigen


Reifung berlassen . Der Mindestalkoholgehalt betrgt 40% vol.

109

Spirituosen
Cassos~olk@r

Likr auf der Basis von schwarzem Johannisbeersaft, der oft angegoren verwendet
wird. Das Erzeugnis kann als Cassiscreme bezeichnet werden, wenn es mindestens 400 g Zucker/liter, berechnet
als Invertzucker, aufweist.

mhlung derDestillate Bedeutung zu, d.


h. der Vermischung ausgewhlter Destillate zu einer harmonischen Komposition.
Als Rohstoff drfen nur Weine der folgenden drei Rebsorten verwendet werden: Folie Blanche, Colombard und
Saint-Emilion.

Cog1n1ac

Creme de

Geschtzte Herkunftsbezeichnung fr
einen Branntwein, der aus den Departements Chorente und Charente-Maritime
stammt. Die Herstellung von Cognac ist
auf die Gebiete Fine, Grande Fine Champagne, Grande Champagne, Petite Fine
Champagne, Petite Champagne, Fine
Champagne, Borderies, Fins Bois und
Bon Bois begrenzt. Die Destillation erfolgt seit Alters her in zwiebelfrmigen
Cognac-Brennblasen. Das Destillat wird
in kleinen Holzfssern aus der LimousinEiche gelagert, die dem Cognac sein
Bouquet und die goldgelbe Farbe verleihen. Die Mindestlagerdauer betrgt
30 Monate. Die Angabe "VS" oder"***"
kann verwendet werden, wenn das Destillat weniger als 4 1/2 Jahre gelagert
ist. Dauert die Lagerung zwischen 4 1/2
und 6 1/2 Jahren an, so kann das Erzeugnis auch die Bezeichnung "VSOP" (Very
Superior Old Pale), "Reserve" tragen.
Betrgt die Lagerzeit mehr als 6 1/2
Jahre, so kann ein Cognac auch unter
der Bezeichnung "Napoleon", "XO" oder
auch "Hors d' Age" vermarktet werden.
Neben der Alterung kommt der Ver-

Die Bezeichnung " ... creme" (frz. "Creme


de ... ") wird bei Likren verwendet, die mindestens 250 g/1 Zucker, berechnet als
Invertzucker, enthalten. Als Beispiele sind
zu nennen Creme de Cacao, Creme de
Cafe etc. Bei Likren aus schwarzen
Johannisbeeren ist die Bezeichnung Cassiscreme oder Creme de Cassis Produkten vorbehalten, deren Zuckergehalt,
berechnet als Invertzucker, mindestens
400 g/1 betrgt.

110

(ll.Jlii'ICl~IClO

Bezeichnung fr einen Likr, dessen Destillat aus Schalen der pomeranzenartigen Cura<;:aoFrucht hergestellt wird. Die
echten Frchte kamen ursprnglich von der
westindischen Insel Cura<;:ao. Heute werden sie auch aus Haiti und Sdeuropa
importiert. Die Cura<;:ao-Frucht hnelt
der Pomeranze, wobei der herbbittere,
duftige Pomeranzcharakter bei ihr jedoch
strker ausgeprgt ist.

!Eoermcr
Emulsionslikr, der nach dem EG-Recht als
Bestandteile hochwertiges Eigelb, Eiwei
und Zucker oder Honig enthalten muss.

Spirituosen
werden. Diese Maische wird stufenweise

Das Erzeugnis muss mindestens 150 g


Zucker oder Honig pro Liter sowie einen

vergoren und anschlieend in drei aufein-

Mindesteigelbgehalt von 140 g pro Liter

ander folgenden Brennvorgngen des-

enthalten. Das Erzeugnis kann auch unter

tilliert. Das Erzeugnis wird auf der

den Bezeichnungen "Advokat", "Advocaat"

Grundlage von Ethylalkohollandwirtschaft-

und "Avocat" vertrieben werden. Der

lichen Ursprungs hergestellt. Oude Gen-

Mindestalkoholgehalt betrgt 14% vol.

ever hat einen charakteristischen


malzigkrnigen Geschmack. Der wasser-

Enzian
Die aus einem Enziandestillat hergestellte

klare Jonge Genever zeichnet sich durch


eine ganz zarte Wacholder-Note aus.

Spirituose, die durch Grung von Enzian-

Bei einem Vruchtengenever handelt es

wurzeln mit oder ohne Zusatz von Ethyl-

sich je nach Zuckergehalt um einen Likr

alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

oder eine Spirituose, die durch Aroma-

gewonnen wird. Die zum Teil riesigen


Wurzelstcke werden in den Monaten Juli

tisierung von Genever mit Frchten bzw.


Pflanzen gewonnen wird. Bekannt ist in

bis Oktober gesammelt. Das Erzeugnis

Deutschland vor allem der Bessenjene-

zeichnet sich durch seinen aromatischen,

ver, der auf der Grundlage von Johan-

etwas erdigen Geschmack aus. Der Min-

nisbeeren gewonnen wird.

destalkoholgehalt betrgt 37,5% vol.

Genever
Spirituose, die sich vom lateinischen Wort
"juniperus communis" (Wacholderbeere)

(_ )

ableitet. Das Erzeugnis wird durch Aromatisierung mit Wacholderbeeren gewonnen. Allerdings ist der Wacholdercharakter
heute nicht mehr das produktbestimmende
Kennzeichen der vor allem in den BeneluxLndern gewonnenen Spezialitt . Im
einzelnen wird unterschieden zwischen
Oude (alten) und Jonge (jungen) Genevern. Oude Genever wird unter Verwendung von relativ viel Moutwijn (sprich :
Mautwein) erzeugt. Moutwijn ist ein
Brand, der aus einer Maische stammt,
bei der etwa gleiche Teile von Gerstenmalz, Roggen und Mais eingemaischt

11 1

Spirituosen
wird . Die Geschichte des Gins reicht bis
ins 17. Jahrhundert zurck. Seine Herstellung basiert auf dem hollndischen
Genever. Heute ist Gin als allgemeine
Gattungsbezeichnung in der Verordnung
(EWG) Nr. 1576/89 geschtzt.

Grappa
Das Erzeugnis ist eine geschtzte traditionelle Herkunftsbezeichnung fr in Italien und im schweizerischen Tessin
verwendete Brnde, die durch Grung
von Trester aus Weintrauben, d . h. den
Rckstnden ausgepresster Trauben und

Gin
Das Erzeugnis gehrt wie Genever zu
den "Spirituosen mit Wacholder" . Im
Gegensatz zu Genever muss bei Gin der
Wacholdergeschmack vorherrschend sein.
Neben Wacholderbeeren knnen weitere natrliche und/ oder naturidentische
Aromastoffe verwendet werden. Als "destillierter Gin" darf eine "Spirituose mit
Wacholder" bezeichnet werden, wenn
sie durch erneutes Destillieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
unter Zusatz von Wacholderbeeren und
anderen natrlichen pflanzlichen Stoffen, in den blicherweise benutzten Destillierapparaten hergestellt wird . Der
Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5%vol.
Das Erzeugnis wird auch unter den Bezeichnungen "Dry Gin" oder "London Dry
Gin" vertrieben, wobei "London Gin"
nicht als Herkunftsbezeichnung, sondern
als Gattungsbezeichnung verstanden

anschlieender Destillation gewonnen


werden. Die Verordnung (EWG) Nr.
1576/89 bestimmt, dass die Bezeichnung "Grappa" nur fr einen in Italien
hergestellten Tresterbrand verwendet werden darf. Nach einem im Jahre 1999
zwischen der Schweiz und der EU
abgeschlossenen Abkommen ber den
Handel mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen ist der Schutz von Grappa auf das
Tessin ausgedehnt worden. Die Erzeugnisse unterscheiden sich je nachdem, aus
welchen Rckstnden von Traubensorten
das Erzeugnis gewonnen wird bzw. aus
welchen Regionen diese stammen. Den
Erzeugnissen ist gemein, dass das Grundmaterial fr die Grappa-Herstellung trocken gebrannt werden muss. Die Kerne,
Schalen oder Stengel drfen also keine
Feuchtigkeit mehr enthalten. Dadurch
wird das Aroma intensiviert. Zum Teil
werden die Traubenrckstnde unmittel-

Spirituosen
bar nach der Pressung verwendet oder erst
einige Zeit eingelagert. Je nach Herstellungspraxis werden~rappa-Feindestil
late vor der Fertigstelfung in Holzfssern
gelagert. Der Mindestd~oholgehalt betrgt
37,5%vol.
~

ll=llombeergeist
'Z
Ein unter die Kategorie\~er Obstbrnde
fallendes Erzeugnis. D~i. Erzeugnis wird
allerdings nicht aus verg~rener Maische,
sondern durch Destillatiln ganzer, nicht
vergorener, mit Alkohol a~gesetzter Himbeeren gewonnen. Cha~kteristisch ist,
dass nicht der Zucker, c!JI,r im brigen
nur in geringer Menge, . den Beeren
vorhanden ist, sondern d
ine Fruchtaroma der Himbeeren a~
utzt wird.
Der Mindestalkoholgehalt be
t 37,5%vol.
Ein Schwarzwlder Himb.geist muss
einen Alkoholgehalt vo11'@i~indestens
40%vol aufweisen.
~~:>
Drsh Whsky
Wie Scotch Whisky wird
ditionell in Kupferbren
nannten "Pot Stills",
zum schottischen Verfeh
gekeimte Getreide aber n.
Feuer getrocknet, sondern
ber Kohlefeuer. Weite
tikum ist, dass nicht nur
sondern auch ein
und ungemlzter Gerste
Die irischen Vorschriften
en
ein Erzeugnis aus 20% bis 50% gemlzter
Gerste und einem Rest ungemlztem

Hafer, Weizen oder Roggen hergestellt


werden darf. Von entscheidender Bedeutung ist die-"'~ erung. Unter Biending
wird in lrlanl le Vermischung von Destillaten unt~r ,... iedlicher Fa.sst:.pen :erstanden. D1e ::" rndestlagerze1t fur Wh1sky
betrgt naoqfjem EU-Recht drei Jahre.
Hufig werdi' lrish Whiskies jedoch sehr
viel lnge. 1elagert. Die Verordnung
schreibt e'' ,:; Mindestalkoholgehalt von
40%vol v~~{
ll<~arell'

".,

,"..,

~ie farblos, nicht oder nur


siert und extraktarm ist.
' Verkehrsbezeichnung lautet
bzw. "alkoholisches GeBegriff "Klarer" wird im all, Sprachgebrauch auch als
fr alle klaren - also far1

', die bereits im 15. Jahrhunhland hergestellt wurde.


nung definiert das Erzeugnis
"rituose, die ausschlielich
lieren von vergorener Maivollen Korn von Weizen,
Roggen oder Buchweizen
MAirn.",n darf. Andere GetreiReis, Mais oder Hirse sind
Bei der Aufbereitung der
das volle Getreidekorn mit
nen Bestandteilen verwendet werden. Der Zusatz von Zusatzstoffen ist verboten.
113

Spirituosen
Nach der Verordnung ist die Bezeichnung "Korn" ausschlielich einer Getreidespirituose vorbehalten , die in
Deutschland oder in den ieweiligen Gebieten der Gemeinschaft hergestellt wird, in
denen Deutsch eine der Amtssprachen

Mezcal
Mexikanischer Agavenbrand, der in den
Bundesstaaten Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosi und Zacatecas
hergestellt wird . Von den Gtevorschrif-

ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn


in diesen Regionen in herkmmlicher
Weise bzw. traditionell hergestellt wird .
Das Korndestillat kann durch einfache
Destillation der vergorenen Maische

ten des Mezcals sind dieienigen fr Tequila zu unterscheiden . Unter Tequila wird
ein mexikanischer Agavenbrand verstanden, der nach der Ortschaft Tequila benannt ist und nur im Bundesstaat
Jalisco hergestellt werden darf. Als

gewonnen werden . Eine erneute Destillation

Rohstoff darf nur die blaue Agavenart

ist zulssig. Der Mindestalkoholgehalt

"Tequi liana Weber", "Sorie Azul" verwendet werden .

betrgt 32% vol. Doppelkorn weist einen


Alkoholgehalt von mindestens 38% vol.
auf.

Likr
Nach dem EG-Recht ist ein Likr als eine
Spirituose definiert, die einen Mindest-

Obstbrand
Eine Spirituose, die ausschlielich durch
alkoholische Grung und Destillieren
einer frischen fleischigen Frucht oder des

zuckergehalt, ausgedrckt als Invertzucker von 100 g pro Liter aufweist. Die
Palette der Likre unterscheidet sich ie
nachdem , welche Zutaten zur Erzielung
der gewnschten Geschmacksnote

frischen Mosts dieser Frucht (mit oder


ohne Steine) gewonnen wird. Das Destillat
darf 86% vol. nicht berschreiten undmuss einen Gehalt an flchtigen
Bestandteilen von mindestens 200 g/hl
r. A. oder mehr aufweisen. Im Einzelnen

beigegeben werden .

wird unterschieden zwischen Wssern,


d.h . Brnden aus Kern- und Steinobst

Maraschino
Aromatischer, farbloser Kirschlikr, der unter
Verwendung von hochprozentigem , bouquetreichem Kirschbrand aus dalma tinischen Morosca-Sauerkirschen hergestellt
wird . Der Mindestalkoholgehalt betrgt
24% vol, der Mindestzuckergehalt 250
g/1 (Invertzucker) .

114

wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen,

s
Pflaumen, Schlehen, Aprikosen, Pfirsichen
etc. Die Bezeichnung "Wasser" kann an
die Stelle von "-brand" treten. Ferner
sind folgende synonyme Bezeichnungen
zugelassen: Kirsch, Slibowitz, Williams,
Pflaume, Zwetschge, Mirabelle, Erdbeerbaumfruchtund Apfel Golden Delicious. Bei der Herstellung von Wssern
werden die sortenreinen Frchte in Fssern
oder Tanks vergoren. Nach erfolgter
Grung erfolgt die Destillation, bei der die
Kunst - wie bei anderen Brnden auch darin besteht, Vor- und Nachlauf sorgfltig
zu trennen und nur den rein schmeckenden Mittellauf, das "Herz" des Brandes, abzunehmen. Im Gegensatz zu den
Wssern werden Geiste vornehmlich aus
zuckerarmen Frchten wie z. B. Himbeeren hergestellt. Weitverbreitet ist aber
auch der Aprikosengeist. Die ganzen
nicht vergorenen Frchte werden in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
eingelegt bzw. mazeriert. Anschlieend
erfolgt die Destillation. Sowohl Wsser als
auch Geiste werden gelagert, bis sie die
entsprechende Reife erreicht haben.
Generell gilt fr Obstbrnde ein Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol.

Ouzo
Traditionelle Herkunftsbezeichnung fr
eine mit Anis aromatisierte Spirituose,
die ausschlielich in Griechenland hergestellt sein muss. Das Erzeugnis ist farblos und darf einen Zuckergehalt von bis
zu 50 g/1 haben. Der Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5% vol.

1r1tuosen

llb.m
Rum eine Spirituose, die ausschlielich
durch alkoholische Grung und Destillation aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup
oder aber vom Saft des Zuckerrohrs
selbst gewonnen und auf weniger als
96% vol. destilliert wird. Der Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5% vol.
Nach der Destillation werden die Rums
einige Zeit in Eichenholzfssern oder
Tanks aus rostfreiem Stahl gelagert.
Weie Rums reifen in der Regel in Stahlbehltern, in denen die Sauerstoffzufuhr
zur Reifung gewhrleistet ist. Bekannte
Marken reifen aber auch in Holzfssern,
wobei spter die Farbe den Erzeugnissen
durch Filtration wieder entzogen wird.
Je nach Herkunft unterscheiden sich die
einzelnen Rumsorten in ihrem Charakter. Im gesamten karibischen Raum ist
Rum das Nationalgetrnk.
S~bcviltz

Zwetschgenbrand, der meistens eine


durch das Fassholz bei der Lagerung
erlangte gelbliche Tnung aufweist.
Ursprungsland ist Jugoslawien. Die Bezeichnung kann als Synonym fr Pflaumenbrand verwendet werden. Der
Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5% vol.
Sttenlhliger

Aromatisierte Spirituose, die zur Kategorie "Spirituosen mit Wacholder" gehrt.


Bei der Herstellung wird erst eine
Wacholderbeermaische angesetzt, die
115

Spirituosen
dann zu einem Rauhbrand abdestilliert wird

Weinbrand

(Wacholderlutter). Alkoholgehalt von


mindestens 25% vol.

Mexikanischer Agavenbrand, der nur im Bun-

Er wird aus Branntwein, d.h. Weindestillat, das zu weniger als 86% vol. destilliert
wurde, gewonnen. Die Mitverwendung von
bis zu hchstens 50% Weindestillat, das
zu weniger als 94,8% vol. destilliert wurde,

desstaat Jalisco und ausschlielich aus der

ist mglich. Destilliert wird in zwei Schrit-

blauen Maguey-Agave "Tequiliana Weber"

ten. Beim ersten Brennvorgang wird der


sogenannte "Rauhbrand" und beim zweiten Brennvorgang der "Feinbrand" erhal ten, das eigentliche "Herzstck" genannte
Wein-destillat. Der Gehalt an flchtigen
Be-standteilen muss mindestens 125 g/hl

Tequila

hergestellt werden darf. Die Agaven mssen


in einem streng abgegrenzten Anbaugebiet des Staates Jalisco angebaut werden.
Die Destillate weisen einen relativ niedrigen Alkoholgehalt von 55% vol. auf. Dadurch
bleiben Geschmack und Charakter des

r. A. betragen. Nach der Destillation schliet

Agavensaftes weitgehend erhalten.


Anschlieend wird das Erzeugnis auf

sich die Lagerung und Reifung der Destillate in Eichenholzfssern an. Sie muss min-

Trinkstrke herabgesetzt. Der Gold-Tequila muss vorher mindestens ein Jahr in


Holzfssern altern.

destens 6 bzw. 12 Monate betragen.

116

Spirituosen
Das typische Fass fr die Lagerung von
Weindestillat hat ein Fassungsvolumen von
etwa 350 Litern und wird - wie bei Cognac traditionell aus dem Holz der LimousinEiche gefertigt. Die Destillate knnen darin
atmen. Durch den Zutritt von Sauerstoff
durch die Fassporen entstehen Bouquetund Aromastoffe die dem Weindestillat
seinen typischen Charakter und Farbe verleihen. Die Verschiedenheiten von Fass zu
Fass innerhalb eines "Destillat-Jahrgangs"
gleicht der Brennmeister mittels "Egalisieren"
aus. Der nchste Harmonieobgleich geschieht
bei der Komposition einer bestimmten
Marke. Den Vorgang des Mischens verschiedener Destillate zum typischen
Markengeschmack nennt man "Mariage".
Ist die Mariage abgeschlossen, kann die
Mischung mit sogenannten Typegen abgerundet werden. Mit aufbereitetem Trinkwasser wird der Alkoholgehalt auf den gesetzlich
vorgeschriebenen Alkoholgehalt von mindestens 36% vol. herabgesetzt.
Wlhisk(e)y

Eine Spirituose, die mittels Destillation aus


einer Getreidemaische gewonnen wird,
die durch in ihr enthaltenen Malzamylasen
mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme
verzuckert und mit Hefe vergoren wurde. Die
Getreidemaische wird zu weniger als 94,8%
vol. so destilliert, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack
der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist.
Die Mindestlagerzeit betrgt drei Jahre in
Holzfssern. Whisky muss einen Mindestalkoholgehalt von 40% vol. aufweisen.

wim(Qlms

Obstbrand, der sein typisches Aroma aus


dem Destillat der reifen Williams-Birne
erhlt. Williams ist eine zugelassene Verkehrsbezeichnung fr Williams-Birnenbrand.
Das Erzeugnis muss ausschlielich aus Birnen dieser Sorte gewonnen werden. Der
Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5%vol.
Wodlk(Ql

Der Begriff bedeutet auf russisch 'Wsserchen". Um die Reinheit und Weichheit zu
erreichen, schreibt die Verordnung spezielle
Herstellungsverfahren vor. Diese definieren
einen Wodka als eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs,
entweder durch Rektifikation oder durch
Filtrieren ber Holzkohle oder durch eine
gleichwertige Behandlung gewonnen wird,
welche die arganaleptischen Merkmale der
verwendeten Ausgangsstoffe selektiv
abschwcht. Durch Zusatz von Aromastoffen knnen dem Erzeugnis besondere
arganaleptische Eigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack, verliehen
werden. Als Rohstoffe werden bei der
Wodka-Herstellung hauptschlich Gerste,
Roggen, Weizen oder Kartoffeln verwendet. Da man bei mehrmaligem Brennen
und Rektifizieren ein mglichst klares, rein
und weich schmeckendes Erzeugnis erhalten will, kommt den Rohstoffen geringere
Bedeutung als bei "Brnden" zu. ln Polen
wird einem Wodka zum Teil zur Aromatisierung ein cumarinhaltiger Bffelgrashalm
beigefgt (s.Stichwort Subrowka) Der Mindestalkoholgehalt betrgt 37,5 %vol.
117

Tee
Die Le ende vom Tee
Der chinesische Kaiser Shen-Nung, damals
als Sohn des Himmels bekannt, gilt als
Entdecker des Tees. ln China war es
damals (3000 Jahre vor Christus) bereits blich , das Trinkwasser abzukochen
und mit pflanzlichen Zustzen zu aromatisieren. Die Legende sagt, dass ShenNung den Genuss des Tees entdeckte,
als eines Tages Bltter von einem Strauch
des Palastgartens in das kaiserliche
Trinkwasser fielen. Wie von Zauberhand
verfrbte sich das Wasser goldbraun.
Der Kaiser kostete das durch den Zufall
entstandene Getrnk und war von dem
wunderbar herben Geschmack sowie der
wohltuenden Wirkung sehr angetan. Hinter dem bis dahin unbekannten Gewchs
verbarg sich ein Teestrauch .

Auch in Indien hlt sich eine Legende um

Eine sptere berlieferung sagt, dass


der chinesische Gelehrte Gon Lu Tee-

die Herkunft des Tees. Der Fakir Dharma

samen aus Assam von einer seiner vielen


Indienreisen nach China mitbrachte .

zufllig. ln seinem Vorhaben, sich sieben


Jahre lang ohne Schlaf dem buddhisti-

Schon damals waren die Chinesen von den

schen Glauben hinzugeben, wurde der

entdeckte die belebende Wirkung ganz

besonderen medizinischen Eigenschaften

Fakir von einer unglaublichen Mdigkeit

des Tees berzeugt. Die Wurzel des

berfallen. Er ergriff einige Zweige des

Teestrauchs gilt noch heute als Glcks-

Strauches, unter dem er zusammen

bringer. Es entstanden groe Teeplanta-

gesunken war. Dabei blieben einige Blt-

gen aber auch kleine Teegrten, in denen


heute noch teilweise der Tee von Hand
gepflckt und verarbeitet wird . Es heit,

ter an seiner Hand hngen, die er sich


in den Mund steckte, in der Hoffnung ,
durch das Kauen wach zu bleiben. Tat-

dass der erste chinesische Tee in Szechuan

schlich verflog die Mdigkeit, so dass

angebaut wurde .

Fakir Dharma sein Vorhaben zu Ende


fhren konnte.

119

Tee
Ein britischer Oberst bekam im Jahre
1780 Teesamen aus China geschickt. Die
ersten Pflanzversuche des Oberst waren
zwar erfolgreich, richtige Plantagen wurden aber erst mehr als 40 Jahre spter
angelegt. Auslser war eine Entdeckung,
die der schottische Major Robert Bruce
1823 whrend eines Jagdausfluges
machte. ln den Regenwldern zwischen
Assam und Burma entdeckte er riesige,

lndonesien und Sri Lanka mit ca . 15 bzw.


17 Prozent, Afrika mit ca . 9 Prozent, gefolgt von Argentinien, Vietnam und
Papua. Aus diesem weiten Spektrum der
Anbaugebiete ist ersichtlich, dass keine
Verallgemeinerungen hinsichtlich Temperaturen und Niederschlagsmengen
aufgestellt werden knnen .

wild wachsende Teestrucher. Von da an


waren die Briten berzeugt, dass es
mglich wre , auch in Indien Tee
anzubauen. Mittlerweile gibt es in Indien mehr als 7.000 Teeplantagen.
Tee wird in tropischen und subtropischen
Gebieten mit den Charakteristika

>>>-

tropischer Regenwald

Indien

tropische Savanne
Sommerregen

angebaut und gedeiht in hheren Lagen


bis zu 2500 m, und zwar zwischen 40
nrdlicher und 33 sdlicher Brei-te. Aus
der traditionellen Anbauweise durch

Assam, ein Bundesstaat in Nordostindien, umfasst das breite Niederungsland


des Brahmaputra-Fiusses zwischen seinem
Austritt aus dem Gebirge und der Biegung
nach Sden, das eigentliche Assamtal.
Im Norden wird es von den Ketten des

Bauern im Familienbetrieb in Sdostasien


hat sich eine wichtige Plantagenwirtschaft
entwickelt, die zum Teil noch in den Hn den von Gesellschaften ist, zum Teil verstaatlicht wurde. Private Teegrten finden

stlichen Himalajas begrenzt. Aus der


Ebene erheben sich die bis zu 21 00 m
hohen Assamberge.

sich nur noch selten .

dem Teeanbau, besonders im Hgelgebiet


und am Abhang des Himalajas. Es ist
mit 230.000 ha Anbauflche das grte
zusammenhngende Tee-Anbaugebiet
der Welt.

Rund 40 Prozent des in Deutschland verbrauchten schwarzen Tees kommen derzeit aus Indien und China . Dann folgen
120

Die Wirtschaft Assams beruht u.a. auf

Tee
Kenia

gewchs, das viel Wrme braucht. Der

Kenia ist in Ostafrika beiderseits des


quators gelegen und besitzt eine ca.
400 km lange Kste am Indischen Ozean.
Von dieser Kste steigt das Land nach

Strauch kann 12 bis 15 Meter hoch werden, wenn man ihn nicht regelmig
zurckschneidet. Die Bltter sind zehn
bis zwlf Zentimeter lang .
Die Varietate Sinesis dagegen ist wider-

Nordwesten allmhlich 1500 - 2000m


an. Das Hochland trgt fruchtbare vulka-

standsfhiger, vertrgt Frost, wird unbeschnitten vier bis sechs Meter hoch und

nische Bden. Das Aberdare-Gebirge


berragt das Hochland im sdlichen Teil.
Es bildet den Ostrand des Ostafrikanischen Grabens, an dessen beiden Seiten
in Lagen ber 1 OOOm und mit 800 -

hat fnf bis acht Zentimeter lange Bltter.

1900mm Niederschlag pro Jahr (Feucbt-

Heute ist die Assam-Hybride, eine Kreuzung der beiden Tee-Urpflanzen, Grund lage fr die meisten Teekulturen der Weit.

savannen) zwischen 1921 und 1925 die

Zur Herstellung von grnem Tee eignen


sich die kleineren Bltter der Eamellia

groen Teeplantagen Kenias angelegt


wurden, die noch heute fhrend in der
Teeproduktion sind .

Sinensis besser als die der Assamica,


denn sie ergeben einen milderen, weniger
herben Tee .

Andere Tee-Anbaustaaten bzw. -gebiete

Generell wird Tee auf hfthoher Busch-

von geringerer Bedeutung sind der Kauka-

gre gehalten . Dabei mu die Pflanze

sus, Japan, Argentinien, Bangladesh,

regelmig gestutzt werden, um den


Busch in der vegetativen Phase zu erhalten und ein Blhen bzw. Fruchten zu ver-

Malawi, Vietnam, Tanzania, Uganda ,


Zimbabwe, Ruanda, Zaire, Brasilien und
Sdafrika.

Warenkunde

Die Stammpflanzen des Tees:


Thea sinensis und
Thea assamica
Die Stammpflanzen der Tees sind die
Teestrucher Camellia sinensis und Camellia assamica.
Die Thea assamica ist ein echtes Tropen-

122

hindern.

Tee
Genu und Zubereitung
Entscheidend fr echten Teegenu sind
neben der Teequalitt auch Menge, Wasser und Ziehzeit.
Blatttee hat beispielsweise das eineinhalb- bis zweifache Volumen von Fanningstee- einer feineren Sortierung ,
die meist in Teebeuteln verarbeitet wird .
Deshalb sind die Beutel ergiebiger. Fr eine
Tasse grnen Tee reicht durchschnittlich
eine etwas geringere Menge als fr
schwarzen Tee. Oft ist auf der Teepackung die Dosierung vermerkt.
Schwarzer Tee wird mit sprudelnd kochen dem Wasser, grner Tee hingegen - je

Da das Koffein und die Gerbstoffe im

nachGeschmack-mit 65 bis 75 Grad Cel-

Tee nach unterschiedlicher Ziehdauer

sius heiem Wasser oder kochendem

ihre maximale Wirkung entfalten , ist eine

Wasser bergossen. Manche Konsumenten


schtten auerdem den ersten Aufgu

optimal.

Ziehzeit von drei bis etwa fnf Minuten

beim Grntee weg und trinken erst den


zweiten . Mit diesen unterschiedlichen

Noch ein Tip zur Aufbewahrung : Tee ist

Vergehensweisen kann der Gerbstoff-

ein Naturprodukt und sehr empfindlich .

gehalt reguliert werden . Generell gilt:

Er mu khl und trocken z .B in einer gut

am besten frisches, mglichst kalk- und

verschliebaren Blechdose gelagert wer-

chlorarmes Wasser verwenden . Etwas


lngeres Kochen hilft, das Wasser weicher zu machen . Aber Vorsicht: das Wasser nicht "totkochen"!

den und sollte nicht neben stark duftenden Lebensmitteln stehen .


ln einem schwieriger werdenden Umfeld
konnte sich Tee im vergangenen Jahr
weiterhin gut behaupten. Whrend andere

Bei sehr kalkhaltigem oder mit einem

Getrnke, z. B. Kaffee und Kakao rck-

ausgeprgten Eigengeschmack verse henen Wasser sollte ein krftiger Tee ,


ein Assam, gewhlt werden .

lufige Tendenzen in Kauf nehmen mussten


ist der Teekonsum in Deutschland auf
hohem Niveau nahezu stabil geblieben .

123

Tee
mit 18 Prozent- dies entspricht dem Vorjahresergebnis- eine feste Fangemeinde
erobert. Rund 40 Prozent aller Tees werDie deutsche Teewirtschaft ist mit dem

den im Aufgussbeutel verkauft.

Geschftsjahr 2002 zufrieden . Eine gute


Tasse Tee wissen die deutschen Ver -

Der klassische Lebensmitteleinzelhandel

braucher auch in wirtschaftlich schwieri -

steht bei den Vertriebsformen weiterhin

gen Zeiten zu schtzen . Wie der Deutsche


Teeverband mitteilt, lag der Gesamtkon-

an erster Stelle . So konnte diese Vertriebsschiene nach Erhebungen des Tee-

sum im vergangenen Jahr mit 18 .512

verbandes

ihren

Anteil

um

1, 0

Tonnen gegenber 19.370 Tonnen ann-

Prozentpunkte ausbauen und bleibt mit

hernd auf Vorjahreshhe . Nach Erhe-

44,0 Prozent die wichtigste Einkaufsquelle.

bungen des ifo-lnstituts hat jeder

Die Discounter halten mit 17,2 Prozent

Bundesbrger 2002 durchschnittlich 26,2

den zweiten Platz. Danach folgt mit 16,2

Liter Tee getrunken . Somit konnte der Tee

Prozent bereits der Teefachhandel mit

im Gegensatz zu anderen Heigetrnken

weitem Abstand vor Direktversand {4,6

seine Position mit einem stabilen Ergeb-

Prozent) und Gastronomie/Grover-

nis behaupten.

braucher (4,4 Prozent) . Dies belegt, dass


der Verbraucher Tee nicht im Vorbeigehen

Unangefochten auf Platz eins in der Ver-

kauft, sondern viel Wert auf fachkundige

brauchergunst bleibt der Schwarze Tee mit

Beratung und breite Auswahl legt. 11,9

einem Marktanteil von 82 Prozent. Grn-

Prozent Marktanteil entfallen auf sonstige


Vertriebsformen.

tee hat das dynamische Wachstum der


letzten Jahre nicht fortgesetzt, sich jedoch

Hauptlieferant fr den deutschen Markt


bleibt Indien mit einem Anteil von 14
Prozent. lndonesien und China sind mit
jeweils 1 2,5 Prozent auf Platz zwei vorgerckt, gefolgt von Sri Lanka. Seit kurzem
haben auch kenianische Tees das Interesse
im deutschen Markt geweckt. Weltweit
besteht ein Trend zum Tee : Die globale
Teeproduktion ist um 9 . 773 Tonnen
gestiegen und erreicht damit ein Gesamtvolumen von 3,02 Mio Tonnen. Damit
bleibt Tee das meistkonsumierte Getrnk
nach Wasser.
125

Tee
Anbau und Produktion

Einzelpflanze, Anbaugebiet und Verarbeitung haben zwar bedeutenden Ein flu auf die Qualitt und Vielfalt des Tees,

Ganz nach Geschmack

doch auch die Zubereitungsart lt noch

Die zahllosen Geschmacks-Nuancen der


Zchtungen aus den beiden Stammpflanzen lassen sich bei den schwarzen

individuelle Geschmacksgestaltungen zu.


Nicht nur, da man je nach Vorliebe
Zucker, Milch oder Kandis in den heien
Tee geben kann: Tee eignet sich auch

Teesorten mit Begriffen wie blumig, zartlieblich, herb, citrusartig oder vollmundig-

zum Mischen mit Frchten, Sften,


Gewrzen und Spirituosen.

malzig nur annhernd beschreiben.


Die Geschmacks- und Duftweit der un-

Grner Tee oder schwarzer Tee

fermentierten grnen Tees sowie der


halbfermentierten Oolong-Tees ist ebenso vielfltig . Von blumigweich ber frisch-

das Verfahren entscheidet

grn bis herbrauchig reicht hier das


Spektrum.
Der Vergleich von Tee mit Wein - oder
Sektsorten kommt nicht von ungefhr.
Denn genau wie bei den exquisiten "Rebsften" werden Aroma und Gte des Tees
durch Pflanze, Anbaugebiet, Klima,
Bodenbeschaffenheit, Lage, Erntezeit und
Verarbeitung bestimmt. Zum optimalen
Wachstum bentigt die Teepflan ze ausreichend Wasser und viel Sonne; die
Plantagen sind oft in Hhenlagen (zum
Beispiel auf circa 1.500 bis 2 .000 Meter
im Darjeeling-Gebiet) angelegt.
Die besten Tees werden stets nach der
goldenen Regel"two leaves and a bud"
von Hand gepflckt. Die "zwei Bltter
mit der Knospe" sind Garanten fr ein
feines Teegetrnk.

126

Vom Verarbeitungsproze noch auf der


Plantage hngt es ab, ob der Tee grn
bleibt oder schwarz wird:

1. Welken: Beim Welken werden die


frisch gepflckten Teebltter auf Welktrge verteilt, und zwar solange, bis sie
- unter Zuhilfenahme von Kalt- oder
Warmluft mittels Ventilatoren - nur noch
circa 70 Prozent Feuchtigkeit enthalten.

Tee
2. Rollen: Bltter, die zu Schwarztee wei-

hingewiesen, da entgegen landlufiger

terverarbeitet werden , kommen nun in


die sogenannte Rolling-Maschine, wo sie
gero llt werden, um die Blattzellen
aufzubrechen und den wertvo llen Zellsaft mit dem Luftsauerstoff in Verbindung

Meinung Aufgubeutel keinesfalls minderwertiger als lose Ware sind. Sie dienen
ledig lich dazu, dem Convenience-Bedrf-

zu bringen .

den die Bltter nach dem Welken entwe-

3. Fermentation: Es setzt ein Oxidationsproze ein, der das Blatt langsam rotbraun frbt. Jetzt entwickeln sich die
zah l reichen aromagebenden Bestandteile, die den Geschmack ausmachen .

nis des Verbrauchers zu entsprechen .


Bei der Herstellung von grnem Tee werder im Wasserdampf behandelt (Japan)
oder wie in China in flachen eisernen
Pfannen erhitzt, um so die pflanzeneigenen Enzyme zu inaktivieren und eine Fermentation zu verhindern . Der Tee behlt
dadurch seine olivgrne Farbe . An-

4. Trocknen: Die Fermentation wird an-

schlieend werden die Bltter gerollt,

schlieend durch Trocknung bei Tempe-

getrocknet und wie schwarzer Tee sortiert.

raturen von 160 bis 1 80

oc gestoppt.

Das Blatt erhlt eine dunklere Farbe. Der


schwarze Tee ist fertig .

5. Sieben: Zum Schlu luft der Tee ber


Rtte lsiebe, um so die verschiedenen

1. Was ist Tee?

Blattgren voneinander zu trennen.

Schwarzer und grner Tee wird aus den

Dabei erh lt man groblttrigen Tee ,


Broken-Tee (mittelgroe Teebltter), Fannings (kleine Blatteilchen) und Dust (feinste Gradierung von Teeblatt -Teilchen) .

Blttern der Camellia Sinensis, der chinesischen Teepflanze, hergestellt. Er wurde


als erstes in China kultiviert, als wildes
Gewchs jedoch auch in Indien entdeckt.

Der Begriff Dust wird oft flschlicherweise mit Staub bersetzt. Staub heit

Chinesische Mnche und europische


Hndler brachten das Gewchs nach

jedoch in der Teefachsprache ,Jiuff" . Die

Japan, Sri Lanka und in andere Lnder.

unterschied lichen Blattgradbezeichnun gen haben nichts mit der Qualitt des
Tees zu tun . Grundstzlich gilt lediglich:
Je kleiner die Gradierung, desto ergiebiger
wird der Aufgu . Das macht sich zum
Beispiel bei Teebeuteln bemerkbar, die

Heute gibt es mehr als 3000 Teesorten,


die meistens nach der Anbauregion bezeichnet wird.

mit Tee in kleinen Blattgraden gefllt sind .


ln diesem Zusammenhang sei darauf

127

Tee
2. Wie bereite ich eine perfekte Tasse
Tee zu?
Qualitativ gutes Wasser und die richtige
Ziehzeit sind - neben dem Produkt selbstauschlaggebend fr eine aromatische
Tasse Tee. Mit den folgenden Tipps wird
Ihnen die Zubereitung mit Sicherheit
glcken :
Verwenden Sie eine vorgewrmte Tasse
oder Kanne {splen Sie diese einfach mit
etwas heiem Wasser aus) .Verwenden
Sie zum Aufbrhen immer frisches, kaltes
Wasser. Bringen Sie das Wasser kurz
zum Kochen . Nicht zu lange, sonst geht
zuviel Sauerstoff verloren , der fr die
Entfaltung des besonderen Aromas des Tees
wichtig ist.

Fr das Teesieb gilt: Je grer, desto


besser, da die Teebltter zur optimalen

Bei schwarzem Tee die Teebltter oder

Entfaltung viel Raum bentigen. Bestens

den Teebeutel mit dem kochenden Wasser berbrhen . Fr grnen Tee sollten

geeignet sind Siebe aus Edelstahl und


Porzellan, aber auch Baumwollnetze und

Sie das Wasser auf circa 75 Grad Celsius abkhlen lassen .


Schwarzen Tee drei bis fnf Minuten,
grnen maximal drei Minuten ziehen

Papierfilter knnen, wenn sie gro genug


sind, bedenkenlos verwendet werden.
Allerdings empfiehlt es sich, fr grnen
und schwarzen Tee unterschiedliche Netze

lassen.

zu nehmen .

3 . Welches Zubehr bentigt man fr


die richtige Zubereitung von losem Tee?

Die Papierfilter sind vor allem fr die


Zubereitung einer Tasse geeignet. Siebe
aus Plastik dagegen knnen, wie auch
Teekannen aus diesem Material, den
Geschmack des Tees beeintrchtigen und
sind daher nicht empfehlenswert. Das
Teeei ist ebenfalls weniger geeignet, da
es den Blttern in der Regel nicht ausreichend Platz zur Entfaltung bietet.

Teekannen : Plastik und Keramik knnen


den Geschmack des Tees beeintrchti gen. Ansonsten spielt das Material keine
Rolle. Wichtiger ist die Form . Damit sich
die Teebltter richtig entfalten knnen,
verwendet man eine dickbauchige Kanne.

128

Tee
4. Wie lange ist Tee haltbar?

6. Sollte man bei sehr kalkhaltigem Wasser Wasserfilter oder Mineralwasser ver-

Generell ist Tee ein Produkt mit langer

wenden?

Haltbarkeitsdauer, die Mindesthaltbarkeit


betrgt in der Regel 18 Monate . Eine
Ausnahme bilden hier die aromatisierten
Tees, die aufgrund der Aroma-Zustze
empfindlicher auf Luftfeuchtigkeit und
den Kontakt mit Sauerstoff reagieren.
Die Haltbarkeit ist in groem Mae von
der Lagerung abhngig . Insbesondere
stark duftende Gewrze knnen das feine
Aroma beeintrchtigen . Damit Sie mg lichst lange etwas von ihrem Tee haben,
sollten Sie ihn khl und trocken aufbewahren . Am besten eignen sich dafr

Wasserfilter sind zwar kein "Muss", knnen aber bei sehr kalkhaltigem Wasser
durchaus einen positiven Einfluss auf den
Geschmack des Tees haben. Von Mineralwasser hingegen ist eher abzuraten, da
sie oft Salze enthalten, die den
Teegeschmack beeintrchtigen .
7 . Wofr stehen die Blattgrade und was
verbirgt sich z . B. hinter der Bezeichnung "STGFOP"?

gut verschliebare Blechdosen, die im

Neben dem allseits bekannten Blatt-Tee

Teefachgeschft in groer Auswahl angeboten werden.

erhlt man beim Sieben der getrockneten


Teebltter eine Reihe weiterer Sortier-

5 . Stimmt es, dass man fr die Teezu bereitung besser weiches Wasser nehmen
sollte?

ungen : Broken, Fannings und Dust .


Mageblich fr die Bezeichnung ist die
Gre des Blattes, der Blattgrad. Die
Blatt-Tees erkennt man an der Bezeichnung
"Orange Pekoe", die Broken-Tees heien

Fr die Zubereitung empfiehlt sich mg lichst weiches Wasser, da sich das feine
Aroma so besser entfalten kann . Hartes
Wasser sollte man einige Sekunden im
offenen Kessel aufwallen lassen ; dabei verdampfen Chlor und Phenole und
der Kalk setzt sich ab . Generell ist die
Wasserqualitt in Deutschland sehr gut.

"Broken Orange Pekoe" . Je nach Blattgre


kommen weitere Spezifizierungen hinzu .
Diese Bezeichnungen sind standardisiert
und gelten fr smtliche Schwarztees.
Darber hinaus verleihen einzelne Plantagen ihren Tees oftmals Zusatzbezeichnungen , die das jeweilige Produkt
nher charakterisieren. " STGFOP" zum
Beispiel heit "Special Tippy Golden
Flowery Orange Pekoe" .

129

Tee
Die Blattgre hat keinen Einfluss auf

9. Wer bestimmt, was 1n die Tee-

den Geschmack des Tees. Dieser ist viel

Mi schung kommt?

mehr von Faktoren wie Anbaugebiet,


Erntezeit, Klima usw. abhngig . Was
wirklich zhlt sind der Duft und Geschmack
des Aufgusses .

Das " Kreieren" von Mischungen gehrt


z u den Aufgaben des "Tea Tasters" , dem
sogenannten Teeverkoster . Er prft die
Qualitt des Tees und entscheidet, welche

8 . Warum gibt es Tee-Mischungen

Tees die perfekte Mischung ergeben . Um

(" blends")?

zu wissen, welche Teesorten zusammen passen und den Geschmack der Ver-

Die meisten Tees, die bei uns in den Han-

braucher zu treffen , muss der Teeverkoster

del kommen , sind Mischungen aus ver-

alle Sorten kennen . Dies erfordert

schiedenen Sorten und Ernten . Der


Verbraucher erwartet ein Produkt, das

langjhrige Erfahrung und einen feinen


Geschmackssinn .

qualitativ immer auf dem gleichen Niveau


ist. Da Tee jedoch ein Naturprodukt ist

10 . Was sind Garten - bzw. Lagentees?

und die Erntequalitten je nach klima tischen Bedingungen variieren knnen ,


sind Mischungen die einzige Mglichkeit,

Gartentees - auch als Lagentees bezeichnet - stammen von einer einzigen

einen Tee anzubieten, der ber das


gesamte Jahr hinweg - also ber die

Teeplantage und werden im Gegensatz zu

Spitzenernten hinaus - die gleichen quali-

gemischt. Dadurch knnen Qualitt und

tativen Charakteristika aufweist, um so

Geschmack eines solchen Tees von Pflck-

den " blends" nicht mit anderen Teesorten

den Ansprchen der Teeliebhaber gerecht

ung zu Pflckung variieren. Gartentees sind

zu werden .

nur im Fachhandel erhltlich .

1 1. Was versteht man unter ,,Fiugtee"?


Flugtee ist ein First-Fiush -Darjeeling , der
aus der ersten Pflckung stammt. Kaum
geerntet und fermen tiert, wird der Darjeeling-Tee per Luftweg aus Indien in das
jeweilige Importland berfhrt. Dieser
Tee zeichnet sich durch seine besondere
Frische und sein feines Aroma aus.

130

Tee
12 . Wodu rch wird die Qualitt eines

Die Qualitt eines Tees ist von Faktoren

die Verwendung kleiner Partikelehen liegt


da rin , dass der Teebeutel fr die schnelle
Tasse vorgesehen ist. Groblttriger Tee
knnte sich zudem im Teebeutel gar nicht

wie Anbaugebiet, Klima , Erntezeiten ,

richtig entfalten . Die feineren Aussiebun-

Pflcksorgfalt, Verarbeitung und Lagerung


abhngig . So gibt es nicht nur Unterschiede zwischen den verschiedenen
Anbauregionen, sondern auch innerhalb
eines Gebietes . Die Qualitt des Tees
einer Plantage kann durchaus variieren .

gen sind wesentlich konzentrierter, so


dass der Tee in krzester Zeit sein volles
Aroma entfaltet.

Tees beeinflusst?

Aufgrund der Wetterbedingungen kann


kein Teegarten zu jeder Jahreszeit immer
die gleiche Qualitt anbieten. Generellls.st
sich sagen , dass Tee aus hhergelegenen Gebieten in der Regel von feinerer
Qualitt ist, da die Bltter langsamer
wachsen und so einen duftigen Geschmack
entwickeln knnen . Tees aus tiefer gelegenen Gebieten sind meist krftiger und
dunkler im Aufguss, knnen aber eben -

14. Welche Inhaltsstoffe stecken in einer


Tasse Tee und welche Auswirkungen haben
diese auf das gesundheitliche Wohlbefinden?
Tee enthlt eine groe Bandbreite an
er nhrungsphysiologisch wertvollen
lnhaltsstoffen . Die grte Gruppe bilden
die antioxida tiv wirkenden Catechine.
Sie gehren zu den sogenannten Antioxi-

13 . Stimmt es, dass Teebeutel minder-

danzien , die einen positiven Einfluss auf


den Cholesterin -Spiegel im Blut haben
und dadurch unter anderem vorbeugend
gegen Herzerkrankungen wirken . Das
im Tee enthaltene Theanin hat Einfluss
auf das Zentrale Nervensystem. Es steigert

wertige Qualitten enthalten? Wa r um

das Wohlbefinden und wirkt zudem beruhi-

fllt man nicht groblttrigen Tee in Teebeutel?

gend . Darber hinaus spielt das Theanin


eine entscheidende Rolle bei der Bildung
der Aromastoffe im Tee.

falls sehr hochwertig sein , z .B. kommen


beste Sorten aus Assam .

Die Qualitt der Teebeutel unterscheidet


sich generell nicht von der Qualitt losen
Tees . Beim Sieben der Tees fallen ve rschiedene Sortierungen an . Die feineren
Blattgrade , Fannings und Dust, finden
sich im Teebeutel wieder. Der G rund fr

Ein weiterer Wirkstoff ist das Koffein . ln


einer Tasse sind etwa 40 mg Koffein enthalten. Die anregende Wirkung lsst sich
allerdings durch die Ziehzeit beeinflussen .

131

Tee
Nach einer Ziehzeit von ca . drei Minuten
ist das Koffein vollstndig gelst. Krperliche und geistige Krfte werden mobilisiert, Mdigkeit und Erschpfungszustnde
verscheucht. Mit zunehmender Brhzeit
werden immer mehr Gerbstoffe frei gesetzt, die dem Tee eine eher beruhigende
Wirkung verleihen. Diese beruhigenden
Eigenschaften wirken sich auch positiv auf
den Magen- und Darmtrakt aus .

therische le verleihen dem Tee Duft


und Aroma und stimulieren somit die
Geruchs- und Geschmacksnerven.
15. Was sind Antioxidanzien im Tee und
was bewirken diese?
Allgemein sind Antioxidanzien Stoffe,
die Oxidationsprozesse hemmen bzw.
die Oxidation von Fetten im Krper

Daneben enthlt Tee Mineralstoffe und

verzgern . Die im Tee vorkommenden


Antiox idanzien sind die sogenannten

Spurenelemente wie Mangan, Kalium


und Zink . Fnf bis sechs Tassen Tee decken 45% des Tagesbedarfs an Mangan
- wichtig fr den Aufbau der Knochensubstanz - sowie des Tagesbedarfs an

Flavonoide . Im menschlichen Organismus knnen sie zum Schutz vor freien


Radikalen beitragen und so dabei helfen,
die Entstehung von bestimmten Tumoren
und Herzerkrankungen zu hemmen . Da

Kalium - gut fr Herzttigkeit, Muskeln


und Nerven . Das im Tee enthaltene Fluorid schtzt vor Karies. Zudem sind in
Tee B-Vitamine (B 1, B2, B6) enthalten .
Diese erfllen eine wichtige Funktion fr
den Stoffwechsel, indem sie Energie aus
der Nahrung freisetzen .

die natrlichen Schutzmechanismen des


Krpers nicht immer ausreichend sind,
ist eine Untersttzung durch Antioxidanzien aus der Nahrung sinnvoll.
16 . Enthlt grner Tee mehr Antioxidan zien als schwarzer Tee?
Sowohl grner als auch schwarzer Tee
sind reich an antioxidativen Flavonoiden . Die Mengenunterschiede sind so
geringfgig , dass man nicht sagen kann,
dass grner Tee mehr Antiox idanzien
enthlt als schwarzer Tee.
17. Wieviel Koffein enthlt Tee?
Eine Tasse (200 ml) Tee enthlt im Durchschnitt 40 mg Koffein . Zum Vergleich:
Eine Tasse Bohnenkaffee enthlt etwa

132

Tee
hngt jedoch von der Zubereitungsart
ab. Zum einen hat die Lnge der Ziehzeit
Einfluss auf den Koffeingehalt, zum
anderen die Wassertemperatur. Da grner Tee nicht wie schwarzer Tee mit kochendem Wasser aufgebrht wird, ist der
Koffeingehalt bei grnem Tee im Aufguss
geringer.
19. Wirkt Tee entwssernd?
Aufgrund seines Koffeingehalts hat Tee
eine schwach harntreibende Wirkung.
doppelt so viel .
Das 1827 erstmals im Tee entdeckte Koffein wurde zunchst als "Tein " bezeichnet. Im Gegensatz zu Kaffee kommt es
im Tee nicht in freier, sondern in gebundener Form vor, was eine andere Aufnahme und Wirkungsweise im Krper
hervorruft. Whrend das Koffein im Kaffee zu einer rasch eintretenden, aber
auch schnell wieder nachlassenden Anregung fhrt, bewirkt das Koffein aus dem
Tee eine sanftere Anregung , die deutlich

Das Koffein regt die Nierenttigkeit und


damit die Urinausscheidung an. Die
Ursache liegt in einer erhhten Nierendurchblutung. Diese Wirkung ist allerdings schwach und nur von kurzer Dauer.
ln Tierversuchen fanden Experten heraus, dass der Konsum einer gleich groen
Menge Wasser fast den gleichen Effekt hat.
Als II entwssernd" im eigentlichen Sinne
kann Tee also nicht bezeichnet werden,
hchstens als schwach harntreibend .

lnger anhlt. Man kann mit Recht sagen :


"Tee regt an, aber nicht auf" .
18 . Stimmt es, dass grner Tee wenige r
Koffein und mehr Gerbstoffe enthlt al s
schwarzer Tee?
Ausgehend vom trockenen Blatt ist der
Koffeingehalt bei grnem und schwarzem
Tee in etwa gleich gro. Wieviel Koffein
in den frisch aufgebrhten Tee bergeht,

133

Tee
Teesorten
Darjeeling
Der Darjeeling-Tee gedeiht an den sdlichen Auslufern des Himalaya-Gebirges
in Hhen bis zu 2.000 Metern - eine
helle, leichte, blumige Teesorte, die sich
durch ihr liebliches und dennoch inten sives Aroma auszeichnet. Der Darjeeling-Tee kommt hufig als "Lagen"- oder
"Gartentee" in den Handel und trgt den
Namen des jeweiligen Teegartens .

lnger haltbar. Nicht ganz so krftig wie


der secend flush sind die Herbst-Tees aus
Darjeeling . Sie sind ausgereift und voll mundig, leicht im Geschmack und durch
eine weiche, gelbrtliche Tassenfarbe
gekennzeichnet.

Klimabedingt gibt es auf den DarjeelingPiantagen drei Haupterntezeiten: die


Frhlingspflckung (first flush), Sommerpflckung (second flush) und Herbstpflckung (autumnals) . Derfirstflush ist

Assam
Dieses grsste zusammenhngende Teeanbaugebiet der Erde liegt in Nordost-Indien, an der Grenze zu Myanmar, dem
ehemaligen Birma . Assam-Tee ist krftig,
voll, rund, ausgewogen, malzig und hat
eine dunkel rotbraun leuchtende Tassenfarbe . Assam-Tee ist meistens die Grundlage fr die berhmten ostfriesischen
Mischungen .

Ceylon
Der Tee aus Sri Lanka, im Handel immer
noch Ceylon genannt, hat einen frischarobesonders zart, hell, duftig und etwas
grnlich im Aufgu . Der secend flush ist
dagegen krftiger in der Tasse und abgerundeter im Geschmack, auerdem

134

matischen, spritziglebhaften Geschmack


mit einer ganz besonderen , eleganten
Milde. Farblieh liegt er zwischen Darjeeling und Assam . Der Fachmann sagt:
"Er steht golden in der Tasse".

Tee
Yunnan

stammende OolongTee. Hierbei handelt

ln der chinesischen Teeprovin z Yunnan,

es sich um e i nen

unweit vom indischen Assam und an den

halbfermentierten

Grenzen zu Tibet, Laos, Vietnam und

Tee, d .h . dass bei


seine r Herstellung
die frischen Tee-

Myanmar, wird die Wiege der w ilden


Teepflanze vermutet. Hier wchst der
Yunnan-Tee .
Er ist im Geschmack vollmundig und hat

bltter nur am Rand


fermentieren.

einen ansprechenden Duft. Der Aufguss


hat eine rtlichgoldene Farbe .

Diese Methode ist sehr aufwendig, aber

Keemun

die Mhe lohnt sich . Je nach Qualitt


reicht die Geschmacksskala von malzigbrotig bis fruchtigduftig , im Aroma an

Der weltbekannte Keemun- Tee aus der

reife Pfirsiche erinnernd. Die Tassenfarbe

Provinz Anhui ist die Krnung der chi-

wechselt von bernsteingelb bis tiefo-

nesischen Schwarztee-Kunst. Er hat einen

range .

einzigartiges "getoastetes" Aroma , einen


wunderbaren Duft und ist im Geschmack
voll, rund, fruchtigssslich und harmonisch. Das Geheimnis seines speziellen

Sencha

Flavours ist ein besonderes therisches

Sencha , ein grner Tee, ist die meistgetrunkene Teesorte in Japan . Ihr wichtig -

l , Myrcenal genannt, das auch in Lor-

stes Anbaugebiet ist die Provinz Shizuoka,

beerblttern vorkommt, aber in keiner

die am Fue des heiligen Berges Fud-

anderen Gattung des Teestrauchs .

schijama liegt. Darber hinaus wird grner Sencha auch in Taiwan und China

Oolong

produziert.

Ein Geschmackserlebnis der besonderen


Art vermittelt der aus Taiwan und China

Whrend der japanische Sencha einen


aromatischen Hauch von Se verbreitet
und duftigleicht im Geschmack ist, vermittelt der ch inesische Sencha den Geschmack
von frischem Heu, leicht und aromatisch . Der
Aufguss ist gelblich -grn . Generell lsst
sich festhalten: je dunkelgrner die Bltter,
desto besser der Tee.

135

Kaffee
Kaffee-Legende

genen Klosters, dass ihre Tiere bis nachts


keine Ruhe finden wrden und berhaupt
keine Mdigkeit zeigten. An der Stelle, wo

Da die Geschichte des Kaffees vor dem

die Tiere grasten, fanden die Mnche

Jahr 1500 sehr vage ist und handfeste

eine dunkelgrne Pflanze, die grne,

Daten fehlen, umranken reich ausge-

gelbe und rote kirschenartige Frchte

schmckte Erzhlungen die Ursprnge


des Kaffees . Das Grundmotiv dieser Le-

trug, von denen die Tiere geknabbert

genden ist die Entdeckung und Nutzung

einen Aufguss zu und siehe, ohne das

der anregenden Wirkung des Kaffees.

geringste Bedrfnis nach Schlaf konnten

hatten. Die Mnche bereiteten sich daraus

sie nun nachts wachen, beten oder


ln der Legende, die der Maronitenmnch

angeregte Unterhaltungen fhren.

Faustus Naironus Banesius, ein gebrtiger Syrer, 1671 aufzeichnet, wird der

Eine andere Geschichte bemht den

Kaffee durch das auffllige Verhalten


einer Viehherde entdeckt. Hirten aus

groen Propheten Mohammed. Orientalische Mrchenerzhler berich-

Kaffa im Lande Abessinien beklagten


sich bei den Mnchen eines nahegele-

ten , dass dem todkrank und ermattet


daniederliegenden Propheten der Erzengel Gabriel erschien mit einer Schale
dampfender, dunkler Flssigkeit. Nach
dem Genuss des Getrnks gesundete
Mohammed unvermittelt, gewann seine
Lebensgeister wieder und konnte mit
dieser himmlischen Strkung ein riesiges
islamisches Reich zusammenfhren, wie
es die Weit bis dahin noch nicht gesehen hatte.
Eine weitere Sage rankt sich um einen
jungen Derwisch namens Omar. Verleumdet und unschuldig verurteilt wurde
er mit seinen Gefhrten in eine abgelegene Steinwste verbannt. Halb verhungert und am Ende seiner Krfte
probierte er von den Frchten eines ihm
unbekannten Strauches . Wie durch ein
Wunder genesen kehrte er in die Stadt
137

Kaffee
zurck und brachte Kunde von der magischen Frucht. Alle wollten nun von dieser
Frucht kosten und Omar wurde mit Ehren
berhuft und der Kalif schenkte ihm
sogar einen Palast.

Kaffee - unangefochtener
Spitzenreiter beim
Getrnkekonsum
der Deutschen
Jeder Deutsche trank im Jahr 2001 159,2
Liter Kaffeegetrnk. Damit bestritt er rund
23% seines jhrlichen Getrnkekonsums
allein mit Kaffee. Insgesamt konsumierte
er im Jahr 2001 686,1 Liter Getrnke
(ohne Trinkwasser aus der Leitung) . Auf
dem zweiten Platz landete wie gewohnt
Bier mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von
123, 1 Litern . Dann folgten die Wsser
mit 110,2 Litern (Mineral-, Heil-, Quellund Tafelwsser, einschlielich der aromatisierten Wsser). Der Teeverbrauch
(Grn- und Schwarztee, ohne Krutertee) betrug 26,2 Liter. Quelle dieser Daten
ist das ifo Institut fr Wirtschaftsforschung
in Mnchen .
Interessant sind die langfristigen Trends,
die bei den einzelnen Getrnken zu
beobachten sind. Mit gewissen Schwankungen hat sich der Gesamtverbrauch pro
Kopf um ber 80 Liter nach oben entwickelt, wobei die grten Zuwchse in
der zweiten Hlfte der 80er Jahre stattfanden. Innerhalb der drei untersuchten Getrnkegruppen haben die alko138

holfreien Produkte in den letzten 20 Jahren


mit +87% den grten Sprung nach vorn
gemacht. Dazu beigetragen haben in
erster Linie die Wsser, die einen Zuwachs von 154% aufweisen . Fruchtsfte
konnten einen Anstieg von 93 % verbuchen . Bei den Alkoholgetrnken gab es
ber diesen Zeitraum einen Rckgang
von 15%. Bei den Hei- und Hausgetrnken war nur eine geringe Vernderung zu verzeichnen, das Minus betrug
1%.

Der Mensch und das Koffein


Das Alkaloid Koffein ist eine Natursubstanz, die in Kaffee, Tee, Kakao, Kolanssen , Guarana und Mate vorkommt.
Eine Tasse nicht entkoffeinierter Kaffee,
nach der Filtermethode zubereitet, enthlt im Durchschnitt etwa 100 mg reinen
Koffeins .
Die Tasse Tee, je nach Ziehzeit, bis zu 50
mg . Das 0,33 Liter Glas Cola kann zwischen 30 und 60 mg Koffein aufweisen.
Ein Pott Kakao hat hingegen mit rund 6 mg
Koffein deutlich weniger von dieser Substanz.
Die tgliche Koffeinaufnahme eines durchsehn ittl ichen "Koffei ngetrn kenutzers"
betrgt etwa 400 mg Koffein. Aufgrund sehr
unterschiedlicher Trinkgewohnheiten und
Zubereitungsmethoden bei den Heigetrnken kann die tgliche Koffeinaufnahme zwischen 50 und 1000 mg liegen .

Kaffee
Die Kaffee-Pflanze
Die Gattung Coffea gehrt zur Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rtegewchse),
zu der nach der botanischen Systematik
ca . 500 Gattungen mit ber 6 .000 Arten
gehren .
ln der Gattung Coffea sind zahlreiche
mehrjhrige Strucher und Bume vertreten. Nicht alle speichern Koffein in
ihren Samen und einige haben auch nur
eine sehr entfernte hnlichkeit mit den
uns bekannten Kaffeepflanzen . Von
wirtschaftlicher Bedeutung sind nur 2
Kaffeevarietten.
An erster Stelle ist Coffea Arabica zu
nennen, auf die 61 % der Weltkaffeeproduktion entfallen . Coffea Canepho ra (Robusta genannt) nimmt den zweiten
Platz in der Weltkaffeeverbreitung ein .
Rund 39% der Kaffee-Erzeugung wer den von den Robustas bestritten. Zu nennen sind dann noch Coffea Liberica und
Coffea Excelsa, beidevongeringer Bedeutung .

Pflanze
Die Coffea Arabica wchst bis zu 4 Meter
hoch, wird aber in Kaffeeplantagen durch
stndigen Rckschnitt strauchfrmig gehalten . An den lang auslaufenden rutenfrmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen,
immergrnen, lnglichovalen Bltter. Sie
fhlen sich lederartig an und sind an der

Oberseite dunkelgrn, an der Unterseite


heller. Die Bltter sind 8-15cm lang und
4-6cm breit.
Die Wurzel ist pfahlartig ausgebildet und
reicht l-2,5m in den Boden mit zahlreichen nahe an der Oberflche verlaufenden Nhrwurzeln .

139

Kaffee
Blte

Frucht

Die fnfgliedrigen Blten sind wei und


erinnern in Duft, Farbe und auch ein

Bis auf die Arabica-Kaffeeblte sind alle


anderen Arten auf die Fremdbestubung

wenig in der Form an Jasmin . Sie stehen


gehuft in den Blattachseln, verblhen in

angewiesen, d.h ., sie bentigen Wind


und/ oder Insekten fr die Fortpflanzung .

relativ kurzer Zeit und sind nur wenige


Stunden befruchtungsfhig. Nach 3-4 Tagen
fallen die Blten ab. Die Blte setzt nach
der Trockenperiode unmittelbar nach den

Nach der Befruchtung entwickeln sich in


7 - 9 Monaten die elliptischen, zwei
Samenkerne enthaltenden, kirschenhnlichen Steinfrchte des Kaffeebaums . Die

ersten Regenfllen ein . An einem erwachsenen Baum knnen 30 .000 -40 .000
Blten sein. Die vergleichsweise lange

Farbe dieser sog. "Kaffeekirschen" wech selt whrend der Reifephase von grn
ber gelb zu rot und im berreifen Zu-

Blteperiode unterteilt sich in Vor-, Hauptund Nachblte. Sowohl vom Blten- als
auch vom Fruchtansatz lassen sich schon
erste Schtzungen ber die zuknftige
Kaffee-Ernte ableiten. Diese spielen gerade in groen Produktionslndern eine
wichtige Rolle fr die Markteinschtzung
und ben einen erheblichen Einfluss auf
die Preisentwicklung von Kaffee aus .

stand zu schwarz . Aufgrund der langen


Bltezeit der Pflanze erstreckt sich die
Ernte ber mehrere Monate und es kann
passieren, dass der Kaffeebaum gleichzeitig Blten und Frchte trgt.

140

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe


Haut, die ein weiches, weigelbliches,
zuckerhaltiges Fruchtfleisch (die Pulpe)
umschliet. ln ihr sind in der Regel 2

Kaffee
Samen enthalten, die blicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden . Sie liegen
mit ihren Innenseiten flach
aneinander gepresst und weisen mit ihren
Rundungen nach auen .
Charakteristisch ist die Furche an der
flachen Seite. Jeder Samen wird von einer
dnnen, fest anhaftenden Schale geschtzt,
dem Silberhutchen. Beide Kaffeebohnen
sind dann noch, jede fr sich, von einer
locker aufsitzenden, dnnen und blass gelben Hlle, der Pergamenthaut, umgeben.
Die Kaffeebohne liefert das krftige
Nhrgewebe fr den dnnen gekrmmten
Keimling , der am unteren, dem Frucht-

KaHeesorten
Alle Coffea-Arten haben ihren Ursprung
in Afrika. Die am lngsten bekannte
wildwachsende Art ist der Arabica-Kaffee. Sein natrliches Verbreitungsgebiet
liegt im sdwestlichen Hochland thiopi ens sowie im angrenzenden Boma Plateau
im Sudan. Dort gedeiht er als Unterwuchs
in khlen schattigen Wldern in Hhenlagen zwischen 1.300 -1 .800 m ber NN .
Andere Wildarten wachsen in der tropischen Regenwaldvegetation . So wurde
wildwachsender Robusta-Kaffee 1889 im
Kongo entdeckt. Aber auch in einigen

stiel zugekehrten Ende des Samens sitzt.

anderen Regionen Westafrikas nahe des


quators kommt er verstreut vor.

Aufgeschnittene Kaffeekirsche
1. Kirschhaut

Kailee als Kulturpflanze

2. Pulpe
3. Pergamenthaut mit Schleim schicht
4. Silberhutchen
5. Kaffeebohne
6 . Stiel
Die Kaffeebohnen sind rundlich bis
lnglich, manchmal auch spitz zulaufend
und ihre Farbe ist im frischen Zustand

Als Kulturpflanze ist Kaffee verhltnismig jung und damit nur wenige Generationen von seinen wildwachsenden
Vorfahren entfernt. Angebaut wird Kaffee heute in der gesamten Subtropen zone der Erde sowie in tropischen
Hhenlagen .

gelblichgrau, grnlichgrau, grnlichblau


oder blaugrau.

141

Kaffee
Arabica
Der erste systematische Kaffee-Anbau der
Sorte Arabica wurde im 15. Jahrhundert in
Terrassengrten im Sdjemen betrieben . Ab
MiHe des 17. Jahrhunderts wurde die Monopolstellung der Araber beim Kaffee-Anbau
durchbrachen und der Arabica-Kaffee ver-

Kolumbien, Mexiko und die Staaten Zentralamerikas .

Robusta
Da Robusta klteempfindlicher als Arabica ist, beschrnkt sich sein Anbau auf

breitete sich nach und nach ber Ceylon ,

Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad


nrdlich und sdlich des quators. Oft sind

Java und Sdamerika weltweit. Kultiviert


wird die Sorte Arabica heute fast berall
zwischen dem 23 . Grad nrdlicher und 25.
Grad sdlicher Breite, bei entsprechend
Voraussetzungen, in Amerika, Afrika, Asien

die Kulturen auch im Flachland angelegt.


Die ersten Plantagen mit Robusta-Pflanzen
wurden um das Jahr 1900 auf Java (heute
zu lndonesien gehrend) angelegt. ln Lndern wie Vietnam, lndonesien, Brasilien,

und Ozeanien . Die mengenmig wichtigsten Arabica-Produzenten sind Brasilien,

grten Robusta-Mengen produziert.

142

Elfenbeinkste und Uganda werden die

Kaffee
Verbreitung

Weltweit werden auf ca. 10 Millionen Hektar von ca . 15 Milliarden Bumen Kaffee
geerntet. Die Anbauflchen sind auf 7080 Lnder verteilt. Allerdings produzieren
nur 50 Lnder Kaffee in wirtschaftlich nennenswerten Grenordnungen. Die bedeutendsten Anbauflchen liegen in Sdamerika
mit 4,8 Millionen Hektar. ln Afrika wird
auf 3,8 Millionen Hektar Kaffee produziert,
in Nord- und Zentralamerika auf 1,5 Millionen Hektar und in Asien auf 1,2 Millionen Hektar. Die Welt-Produktion von Kaffee
betrgt zwischen 85-100 Millionen Sack
6 60 kg jhrlich . Der Anteil von RebustaKaffee an der Erzeugung liegt bei rund

39%.
Die Sorten Liberica und Excelsa kommen
nur in einigen Lndern Afrikas wie Liberia,
Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik und Ben in sowie Asiens wie Philippinen,
lndonesien und Vietnam vor. Die erzeugten
Mengen sind allerdings unbedeutend.

bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualitt


und hohe Ertrge zu garantieren. Hierbei
stellen die beiden Sorten-Arabica und
Robusta jedoch unterschiedliche Ansprche .

Temperatur
Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: sie
lieben ein mglichst ausgeglichenes Klima
ohne zuviel Sonne oder zu groe Hitze.
Frost kann zur Schdigung der Blte und
zum Ausfall der Ernte fhren. Fr eine
nutzbringende Kultur des Arabicas ist
eine Durchschnittstemperatur von 18250( erforderlich. Die Temperatur sollte
nicht ber 30( steigen und auch nicht zu
hufig unter 13( fallen. Der Robusta

Der KaHeeAnbau

Anbauvoraussetzungen
Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe
Ansprche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Son nenschein, Niederschlge, Wind sowie
Bodenzusammensetzung mssen in ganz
143

Kaffee
sagt man eine hhere Anpassungsfhigkeit
nach . Sie vertrgt durchschnittlich hhere
Temperaturen, die im allgemeinen bei
26( anzusiedeln sind. Bei unzureichender
Luftfeuchtigkeit reagiert jedoch auch diese
Pflanze empfindlich gegen Temperaturen,
die deutlich hher liegen . Vor allen Dingen sind Kaffeepflanzen in hohem Grade
frostempfindlich.
darf niemals unterschritten werden . Ein leichter Frost am

ooc

stattet sein. An organischen Stoffen sind


Stickstoff, Phosphorsure und Kalium
notwendig . Die obere Bodenschicht soll
einen hohen Humusgehalt besitzen, einerseits fr das Nhrstoffangebot und
die Feuchtigkeitsbewahrung, andererseits
zur Verhinderung der Bodenabschwemmung bei tropischen Regengssen und
der Winderosion .

frhen Morgen kann vernichtende


Auswirkungen sowohl auf die laufenden

Niederschlag

als auch auf die zuknftigen Ernten haben,


sofern der Strauch sich von den
Erfrierungserscheinungen nicht erholt.

Fr das Gedeihen der Pflanze ist die Hhe


der durchschnittlichen Niederschlagsmenge , deren zeitliche Verteilung und
der Grad der Luftfeuchtigkeit von Bedeu-

Bodenbeschaffenheit

tung . Jede Kaffeepflanze verzeichnet einen


Wasserbedarf von 250-300 mm pro m 2

Der Kaffeebaum stellt hohe Ansprche

im Jahr. Diesen Bedarf schpft sie aus


einer jhrlichen Niederschlagsmenge von
1.500 - 2 .000 mm. Bei einem Jahresdurchschnitt von etwas unter 1 .000 mm ist

an den Boden: Er muss tief, locker, gut


belftet, durchlssig und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert ausge-

knstliche Bewsserung notwendig . Ein


Anbau bei einer jhrlichen Niederschlagsmenge von unter 800 mm erfolgt
nicht.

Anbaugebiete
Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze
liegen 600- 1.200 m ber dem Meeres spiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Hhenlagen, zwischen
300 und 800 m ber dem Meeresspiegel .
Die Voraussetzungen fr die charakte-

Kaffee
ristischen Wachstumsbedingungen der
Kaffeestrucher sind nur in einem Grtel um den quator bzw. zwischen den
Wendekreisen des Krebses und des Stein-

den . Die Keimfhigkeit ist brigens bei


allen Kaffeesorten recht kurz . Die beste
und damit krzeste Keimzeit hat acht
Wochen altes Saatgut.

bocks gegeben .
Besonders wertvoll sind Kaffees , die in

Hohe Arbeitsintensitt

hohen Lagen wachsen. Diese sogenannten Hochlandkaffees, ausschlielich Ara-

Bei den Plantagenkulturen hat Kaffee nach


Tee den hchsten Arbeitsbedarf je Flcheneinheit. Die Intensivierung der KaffeeAnbausysteme in einigen Lndern hat
nicht nur die Ertrge je Flcheneinheit
erhht, sondern auch die Zahl der Arbeitskrfte in den Pflanzungen gesteigert. So
hat die Durchsetzung der Arabica-Sorte
"Caturra" in Kolumbien nach Schtzungen von Fachleuten 200.000 neue Arbeitspltze auf den Farmen geschaffen .

bicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen


Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Sure und einen hervorragenden Geschmack aus .

Aufzucht der Kaffeepflanze

Der Anstieg der globalen Kaffeeproduktion in den zurckliegenden Jahrzehnten


ist somit nur unterproportional auf die
Ausdehnung der Anbauflchen zurckzufhren. Whrend die Kaffee-Erzeugung von 1 971 bis 1981 um 36 %
zugenommen hat, stieg die Flchenproduktivitt um 22%, die Flchenausdehnung

Kaffeepflanzen knnen nach drei ver-

jedoch nur um 14%.

schiedenen Methoden vermehrt werden :


die Aufzucht aus Samen , du rch Stecklinge (vegetative Vermehrung) und das
Pfropfen . Am gebruchlichsten ist die
Saatgutmethode . Zum Einsatz kommen
dabei sorgfltig ausgewhlte und vorbereitete Kaffeebohnen, die sich noch in
ihrer trockenen Pergamenthlle befin-

Im Weltdurchschnitt liegt der Ertrag je


Hektar bei rund 550 kg Kaffee. Die Spannweite reicht von 100 kg in Angola, ber
200 kg in der Elfenbeinkste und Haiti,
sowie 500 kg in Mexiko, 650 kg in
Brasilien, 950 kg in Kolumbien bis hin
zu 1.600 kg in Costa Rica.
145

Kaffee
Um einen Sack Rohkaffee zu 60 Kilogramm zu fllen, mssen rund 100 gut
tragende Arabica-Bume abgeerntet wer-

hat. Beim Arabica vergehen nach der


Befruchtung der Blte 6 bis 8 Monate,
beim Rebusta-Kaffee 9 bis 11 Monate

Rohkaffee pro Jahr liefert der einzelne


Kaffeebaum nicht.

und bei den seltenen Sorten Excelsa und


Liberica dauert es 12 bis 14 Monate. Beeinflusst wird diese Zeitdauer aber auch
durch Klima, Boden, Dngung usw.

Biokaffee

Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte

den, denn mehr als ein bis zwei Pfund

pro Jahr. ln tropischen Regionen, die sich


"Biologischer" Kaffee-Anbau setzt sich

nicht durch einen klaren Unterschied zwi-

das Ziel der schonenden Kultivierung


zugunsten von Umwelt und Natur. Im
Gegensatz zum konventionellen Anbau
wird auf Dnge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet. Statt dessen wird eine

schen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blten


im Jahr kommen, die dann eine Haupternte
und eine Nebenernte ergeben (z.B. in
Kolumbien, Kenia und im Ostteil Zaires).

Auflockerung durch Schattenbume (wie


z. B. Eukalyptus mit einer Hhe von 20 m)
und andere Nutzpflanzen wie Bananen,
Ananas oder Papayas erreicht.

Ernte

Zwar erstreckt sich die Erntezeit ber eine


Periode von normalerweise 10 bis 12
Wochen. Da nicht alle Frchte gleichzeitig
reif werden, konzentriert sich der Hauptteil des Ernteanfalls jedoch auf eine Zeit
von 6 bis 8 Wochen.

Kaffeepflanzen bringen nach 3 oder 4


Jahren die ersten Ertrge. Nach 6 bis 8
Jahren erreichen die Bume dann ihr
maximales Produktionsvermgen . berschreiten sie die Altersgrenze von 20
Jahren gehen die produzierten Mengen
allmhlich wieder zurck. Viele Faktoren
wie z .B. Bodenerschpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen
allerdings diesen Produktionszyklus.
Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr
lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht

Erntezeiten
Sowohl Breitengrad als auch Anbauhhe
sind magebend fr die Erntezeiten beim Kaffee. ln Regionen nrdlich des
quators wird zumeist von September bis
Dezember, sdlich davon hauptschlich
von April/Mai bis August geerntet. Ausnahmen bilden Lnder, die sich direkt um
den quator gruppieren und in denen lokalund hhenlagenbedingt das ganze Jahr
ber irgendwo Kaffee produziert wird .
147

Kaffee
Erntemethoden

Aufbereitung

Fr den besten Kaffee werden nur die reifen


Kirschen einzeln mit der Hand gepflckt.

So wie die Kaffeekirsche nach der Ernte

Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwendig,

vorliegt, ist sie weder fr den Genuss

garantiert aber ein hohes Qualittsniveau.


Speziell fr den Arabica-Kaffee, der nass

geeignet, noch ist sie lnger haltbar und

aufbereitet wird, wird diese Erntemethode

transportfhig . Um einen marktfhigen


Kaffee herzustellen, muss die gesamte

angewandt.

Umhllung der eigentlichen Kaffeebohne

Das selektive Pflcken muss alle 8 bis 10

Wege, dieses Ziel zu erreichen, sind die

Tage wiederholt werden, bis schlielich

trockene und die nasse Aufbereitung .

entfernt werden. Die beiden bekannten

alle Frchte abgeerntet sind.


Gelndeform und Bepflanzung der Plan-

Trockene Aufbereitung

tagen machen den Einsatz von Erntemaschinen in den meisten Lndern

Bei diesem Verfahren geht es darum, die

unmglich. Das Pflcken ist also nach wie


vor Handarbeit. Eine Ausnahme bilden

ganzen Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die in ihnen enthaltenen


Bohnen trocken und ohne Rckstnde her-

die groen Kaffeefarmen Brasiliens, auf


denen Maschinen eingesetzt werden kn-

ausschlen lassen. Da diese Methode

nen, die auf mechanischem Wege die

praktisch von der Natur vorgemacht wird,

ste der Kaffeebume kmmen, so da

ist sie die wesentlich ltere. Anwenden

die Kirschen auf einen Sammler fallen .

lsst sie sich berall dort, wo das Klima

Vor ihrer Weiterverarbeitung mssen die


Kaffeekirschen bei dieser wie auch bei
der Strip-Methode von losem Schmutz,

trocken und warm genug ist. in Regionen, in denen nicht gengend Wasser
fr die Nassmethode vorhanden ist, ist

Blttern und Zweigteilen befreit werden .

sie generell die erste Wahl. Aber auch

Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind

Pflanzungstypus, maschinelle Ausstattung


sowie Arbeitskosten bestimmen den Ein-

nur eine uerst kurze Zeit lagerfhig

satz der Aufbereitungsmethode. Robus -

und mssen schnellstmglich der wei-

ta-Kaffee wird mit wenigen Ausnahmen

teren Verarbeitung zugefhrt werden.

trocken aufbereitet. in Brasilien und thiopien wird allerdings auch Arabica trocken
aufbereitet.

148

Kaffee
Zum Trocknen werden mglichst gleichmig reife Kaffeekirschen auf beto-

unbeschdigt in ihrer allerdings noch von


einer Schleimschicht umgebenen Perga-

nierten oder gepflasterten Trockenflchen

menthauthlle brigbleiben. Gleichzeitig

ausgebreitet. Die ausgebreitete Schicht

wird das berflssige Fruchtfleisch von

darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen

den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass

nicht zu faulen beginnen . Stndig mssen


die Frchte gewendet und bewegt wer-

das Gut nicht spter als 24 Stunden, bes-

den. Vor Regen und starken Tempera -

Ernte zur Nassaufbereitung gelangt.


Anschlieend wird der entpulpte Kaffee

turschwankungen ist das Trockengut zu

ser innerhalb von 12 Stunden nach der

schtzen.

im Schwemmkanal und durch Siebung


weiter selektiert und gelangt dann in das

Eine maschinelle Schnelltrocknung ist

Fermentationsbecken oder die Fermen-

mglich, aber sehr teuer und aufwendig .

tationsbehlter. Dort wird der an der

Nach der Trocknung werden die Frchte

Pergamenthaut haftende Restschleim in

entweder bis zur Weiterverarbeitung in

einem Grungsprozess , dem sog. Fermentationsvorgang, gelst und abwasch-

Scken gelagert oder sofort geschlt.

bar gemacht.
Die im Kaffee vorhandenen Enzyme

Nasse Aufbereitung

bewirken diese Fermentation . Sie dauert


normalerweise je nach Gegebenheiten

Notwendige Voraussetzung fr die nasse

12 bis 36 Stunden . Absolute Sauberkeit

Aufbereitung ist das Vorhandensein von


Wasser, denn bei diesem Verfahren bentigt

aller Anlagen und Aggregate ist notwendig,


denn eine Bohne, die zu lange der Grung

man 130 bis 150 Liter {vorzugsweise klares

ausgesetzt war, ist berfermentiert und

Quellwasser) fr 1 Kilogramm marktfertigen

ergibt die berchtigte "Stinkerbohne", die

Rohkaffee.

eine ganze Kaffeepartie verderben kann.

Zunchst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit
und in Wassertanks oder Schwemmkanlen
vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen
durch den Pulper geschickt. Mit dieser
Maschine wird das Fruchtfleisch so von
den Bohnen abgequetscht, dass diese

Kaffee
Nach der Fermentation muss der Kaffee
gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den sog.
Waschkanlen oder Waschtanks. Danach
kommt die Trocknung. Dabei wird der
Pergamentkaffee auf ca . 12% Feuchtigkeit
heruntergetrocknet. Das geschieht auf
Trockenpltzen (Patios} oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage. Sollte
die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen,
so werden auch Trockenfen eingesetzt,
in denen erhitzte Luft das Gut trocknet.

Halbtrockene Aufbereitung
ln manchen Produktionslndern wird eine
Kombination aus beiden Aufbereitungsarten
eingesetzt. Es ist die halbtrockene Auf-

mssen noch weiter verarbeitet werden.

bereitung (semiwashed). Hierbei wird

Im sogenannten Schlgang, der in der

durch einen maschinellen Prozess das

"Mhle" bzw. im ,,Trocken-Beneficio"


erfolgt, werden die noch verbliebenen

Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation,

Umhllungen der Kaffeebohne entfernt.

sondern der Pergamentkaffee trocknet


zusammen mit den an ihnen anhaftenden

Beim trocken aufbereiteten Kaffee wer-

Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch

den in einem Arbeitsgang das getrock-

ein Waschprozess vor der Trocknung des


Pergamentkaffees .

nete Fruchtfleisch, die Pergamenthlle


und - soweit irgend mglich - das Sil berhutchen entfernt. Vom gewaschenen
Kaffee mssen nur noch Pergamenthlle

Schlen, Sortieren,
Sichten, Separieren

Trennung von Umhllung und Bohne

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee als auch der sich aus der Nassaufbereitung ergebende Pergamentkaffee

erfolgt in Schlmaschinen, in denen das


Sch lgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck
aufgebrochen wird .

150

und Silberhutchen getrennt werden. Die

Kaffee
fllt oder kommt als Schttgut in den Container und kann seine Reise zur Rsterei
antreten .
Der Rohkaffee wird nach Schiffs-, Bahnund/ oder LKW-Transport der RohkaffeeAnnahmestrae des Verarbeiters zugefhrt. Dort wird der Kaffee aus den
Transportbehltern geleert, gereinigt (von
Holz- und Eisenteilen sowie Steinen , Staub
und anderen Fremdkrpern befreit),
gewogen und in Silozellen zwischengelagert.
Der gewogene Rohkaffee wird pneumatisch , mechanisch oder durch freien Fall
den Rstanlagen zugefhrt.

Mischen
Je nach gewnschtem Geschmack und
Aroma einer Kaffeemischung werden KafBis der Kaffee allerdings vermarktet wird ,

fees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und

sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortier-

Qualitt aufeinander abgestimmt. Abhngig

arbeiten vorzunehmen. Wie schon whrend

von der Philosophie des Rsters kann


diese Mischung entweder vor der Rs-

des gesamten Aufbereitungsprozesses, in


dem das Gut immer wieder sortiert, sepa-

tung vorgenommen werden oder sie er-

riert und gesichtet wird , so muss nach der

folgt, nachdem jede Provenienz fr sich

Schlung eine Art Endklassifi z ierung

gerstet worden ist.

vorgenommen werden . Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rck stnden werden die Kaffeebohnen nach
Gre, Dichte und Farbe sortiert. Das

Rsten und Mahlen

geschieht von Hand , mit mechanischen


oder elektronischen Sortiermaschinen . Liegt

Unter Rsten versteht man das trockene

der Kaffee in den verschiedenen Oua-

Erhi tzen der Kaffeebohnen , in der Regel


unte r atmosphrischem Druck . Der

littsabstufungen vor, wird er in Scke abge-

eigentliche Rstvorgang beginnt bei einer

151

Kaffee
Rstguttemperatur von 100( und endet

Kaffee, die beim Fallen abkhlen und im

bei 200 bis 260(, je nach Gegeben heiten. Der Mahlkaffeeabtransport luft ber

unteren Teil des Turmes aufgefangen werden .

mechanische oder pneumatische Frdersysteme oder durch Schwerkraft zu den

Gefriertrocknung

Zwischenlagersilos fr die einzelnen


Mahlkaffeesorten . ln hnlicher Weise wer-

Die Methode der Gefriertrocknung ist das

den von dort die Packstraen versorgt.

modernste und produktschonendste Ver-

Verarbeitungsstufen von
lslichem Kaffee

fahren, lslichen Kaffee haltbar zu machen .


Hierbei macht sich die Technik ein
Phnomen zunutze, das auch in der Natur
zu beobachten ist: Bei strenger Klte kann

Die frisch gersteten Bohnen werden noch

gefrorenes Wasser buchstblich wegfrieren,

einmal grndlich gereinigt, schonend

d .h., dasses-ohne sich vorher zu ver-

gemahlen und dann -hnlich der Zuberei-

flssigen -vom festen Zustand (Eis) direkt

tung zu Hause- aufgebrht. Dabei geht

in den gasfrmigen, in Dampf bergeht.

es darum, durch heies Wasser alle


wertvollen Kaffeeinhaltsstoffe herauszu-

Bei der Gefriertrocknung wird der heie

lsen. So entsteht ein sehr krftiger, dick-

und flssige Kaffeeauszug sekundenschnell

flssiger Kaffeeaufguss, genauer gesagt

bei Temperaturen zwischen minus 40 und

ein Kaffee-Extrakt, der zur Qualittser-

50 Grad Celsius tiefgefroren. Anschlieend

haltung sofort gekhlt wird. Der Kaffeesatz

wird er zerkleinert und vermahlen . Die

wird entfernt und umweltfreundlich zur

Kaffee-Eisstcke werden in eine Kl-

Energieversorgung verwendet.

teanlage, die Gefriergetrocknungskammern, gebracht. Im Hochvakuum sowie


unter allmhlicher Erwrmung verdampft

Klassische Sprhtrocknung
Hierbei wird das Kaffeekonzentrat unter
Druck durch Dsen in einem Trockenturm
versprht und fein zerstubt. Die Trpfchen
werden mit heier Luft verwirbelt und im Heiluftstrom
schonend getrocknet. Dabei
verdunstet das Wasser, und
so entstehen winzige
Hohlkgelchen aus reinem

152

Kaffee
dann das Wasser, das noch im Kaf-

verloren gehen, haben sich die Schonkaf-

feekonzentrat vorhanden ist. Zurck bleiben

fees immer grere Marktanteile erworben.

feste, trockene Kaffeepartikel, in denen


Aroma und Geschmack unter festem Verschluss gehalten werden.

Verpacken
Der gerstete Kaffee wird in ganzen
Bohnen oder auch als Mahlkaffee verpackt.
Die Verpackung soll so beschaffen sein,
dass der Kaffee geschmacklich, biologisch und physiologisch einwandfrei bleibt.
Als Verpackungstechnik sind folgende
Arten gebruchlich :
- Verpackung unter Atmosphrendruck

Schonkaffees sind speziell behandelte

- Vakuum-Packung

Kaffees. Bei ihnen ist der Gehalt an be-

- begaste Packung

stimmten Kaffee-lnhaltsstoffen durch beson-

- Kombination von Vakuum und

dere Bearbeitungsverfahren vermindert,

Begasung Ventilpackung
Die deutsche Verpackungsverordnung
und das Duale System, Forderungen der

um die Bekmmlichkeit des Kaffees fr


Konsumenten , bei denen der Genuss von
unbehandeltem Kaffee zu Unvertrglichkeitserscheinungen fhrt, zu verbessern .

Umweltschtzer und Produktrationalisierung haben das Erscheinungsbild der

Die im Hinblick auf eine bessere Bekmm-

Packungen verndert. Man sucht immer

lichkeit behandelten Schonkaffees gliedern

mehr nach einer Lsung , die es erlaubt,


Kaffeeverpackungen in den Recycling-

sich in zwei Gruppen :

prozess mit einzubinden.

>

koffeinhaltige Kaffees,
die vor allem fr viele magen -,
galle- und leberempfindliche
Konsumenten bekmmlicher sind,

Schonkaffee

>
Seit es gelang, Kaffee zu entkoffeinieren
und von anderen Reizstoffen zu befreien ,
ohne dass dabei Aroma oder Geschmack

und entkoffeinierte Kaffees,


die zustzlich fr viele herz- und
kreislaufempfindliche Personen
vertrglicher sind.

153

Kaffee
Mild behandelte Kaffees
Neben den durch Behandlung bekmmlicher gemachten Kaffees, den Schonkaffees, gibt es auch noch die naturmilden
Kaffeesorten . Im strengen Sinne haben
sie allerdings keine Gemeinsamkeiten mit
den Schonkaffees und drfen auch nicht
mit ihnen verwechselt werden . Sie zeichnen sich durch einen leichteren und milderen
Geschmack nach der Rstung aus, der
jedoch nicht von einer Bearbeitung und
Reizstoffverminderung herrhrt, sondern
aus der Verwendung spezieller Rohkaffeeprovenienzen in der Mischung, die
den Anteil der schmeckbaren Suren

Entkoffeinierung

reduziert. Es sind dies vor allem Kaffees


aus Kolumbien und Brasilien.

ln Arabica-Kaffeebohnen sind 1 bis 1,5%,


in Rebusta -Kaffeebohnen ber 2% Koffein enthalten. D.h., in einem Kilogramm
Arabicakaffee sind zwischen 10 und 15 g

Lslicher Kaffee und lsliche Kaffeegetrnke

und in einem Kilogramm Robustakaffee 20


g Koffein . Auf diesen Koffeingehalt ist

Lslicher Kaffee, der in den 30er Jahren

die anregende Wirkung des Kaffee-

zur Marktreife entwickelt wurde und sich

getrnks zurckzufhren, die jedoch nicht

durch schnelle Zubereitung, gute Halt-

alle Kaffeetrinker immer vertragen . Damit


diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschw-

barkeit und vie lseitige Anwendungs-

ert genieen knnen, gibt es entkoffeinierten Kaffee .

mglichkeiten auszeichnet, trgt zur


Bereicherung des Kaffee-Angebotes bei .
Bei der Produktion von lslichem Kaffee
wird mit heiem Wasser aus gemahle-

Das in den Rohkaffeebohnen enthaltene

nem Rstkaffee ein starkes Konzentrat

Koffein wird herausgelst. Dafr werden


verschiedene Verfahren angewendet,
wobei zum Beispiel Wasser und organische Extraktionsmittel oder Kohlensure

hergestellt. Lslicher Kaffee darf keine


Zustze enthalten und besteht dem z u-

eingesetzt werden.
154

folge zu 100% aus reinem Kaffee.

Ac
Abruzzen 79
AC 82-84
Advokat 111
Aeneas Coffey 106
Ale48
Alkaloid 138
Alkoholfreie Bier 41
Alsterwasser 47
Alt40
Amtliche Anerkennung 9
Analyse 11
Anis 107, 115
Apfelsaft 22, 25-27, 31
Aprikosenbrand 108
Aprikosengeist 107, 115
Aquavit 107
Armagnac 107
Australien 95

Beerenauslese 71
Berliner Weie 40, 43
Bassenjenever 111
Bier 3353
Bieraussto 33
Bierbrand 108
Biermischgetrnke 46
Biersteuergesetz 40
Bierwrze 38
Biokaffee 147
Bitterstoffe 29, 50
Bordeaux 81-83
Bordelais 81-82, 87
Bourbon 109
Bourgogne 83
Branntwein 105, 109
Braumalz 35
Brauprozess 36

~c
Calcium 13, 25, 27
Calvados 109
Calvi 86
Cava 101
Cencibel88
Chablais 92
Chablis 83
Champagner 83, 101-102

Chardonnay 83, 85, 88, 91-92, 94, 101


Chianti 77
Chiaridwsser 8
Cidre 109
Coffea Arabica 139
Coffea Canephora 139
Coffea Excelsa 139
Coffea Liberica 139
Coffea-Arten 141
Cognac 107, 110, 117
Cuvee 91, 100, 102

,D
Dampfbier 48
Darjeeling-Tee 121, 126, 134
Deutscher Wein 5575
Destillationsverfahren 105
Deutscher Sekt 101
Deutscher Wein 55
Ditpils 48
Dinkel48
Doppelbock 43
Doppelkorn 114
Dornfelder 56, 61, 67, 75

CCE;
Edelzwicker 84
Eierlikr 110
Einfachbier 40
Einschenken 45, 52, 103
Eisbock 48
Eisen 9-10
Eiswein 69, 71
Energiegetrnke 21
Entkoffeinierung 154
Enzian 111

,c"F:"
Feberrebe 67
Fassanstich 52
Fabier 39
Fastenstarkbiere 43, 48
Federweier 64
Feinbrand 116
Flaschenabfllung 64
Flaschenbier 39, 44, 51
Flugtee 130
Fruchtsaft 1731
Fruchtsaftgetrnk I 8, 22
Fruchtsaftkonzentrat I 7- I 8, 26

Fruchtsoftrichtlinie 17
Fruchtsirup 19, 22

G
Gemsenektar 19, 22
Gemsesfte 19, 22
Genever 11 1- 11 2
Gerste 34-36, 106
Gewrztram iner 67, 75
Gin 11 2
Grain Whiskys 108
Grappa 11 2
Grnteespezialitten 121
Grner Veltliner 9 1
Grnmalz 36

H
Halbtrocken / Wein72
Hefe 35, 39-40, 63 -64, 99- 10 1
Hefe-Weizen 48
Heilwasser 14- 15
Himbeergeist 113
Hopfen 34-35, 38

lcebeer 50
Indien 107, 11 9- 121 , 125, 127, 134
lndonesien 107, 120-12 1, 125, 142

Internationale Weine 77-97


lrish Wh isky 11 3

J
Jahrgangssekt 100- 101
Java 107, 12 1, 142

K
Kaffee 137-1 54
Kaffeek irschen 140, 147- 149
Kakao 123, 138
Ka lifornien 91, 94
Kellerbier 50
Keltern 63
Keltertechnik 94
Kerner 56-57 , 59 -6', 65
Koffein 123, 13 1-133, 138-139, 154
Koffeingehalt 2 1, 133, 154
Klsch 34, 40, 44

Konsumsekte 99

~ern 113=11a
Krusenbier 50

L
Lagerbier 35
Landwein 70, 79, 85, 87-90
Leichtbier 45, 50
Likr 114
Limonaden 19
Lsl icher Kaffee 152, 154
Multivitamin-Fruchtsaft 30-3 1

M
Maibock 43, 48
Maische 24-25, 38, 63, 106
Maischegrung 63, 72
Maischpfonne 38
Malz 35-36, 38, 40
Mild behandelte Kaffees 154
Most 63
Mostgewicht 69
Multivitam in-Fruchtsa ft 30-3 1

N
Nahe 59
Nasse Aufberei tu ng 148-149

0
Obergrig 35, 40
Obstbrand 11 4, 11 5
Oechsle 69-7 1
Orangensoft 22-27, 29-30, 34
Ouzo 11 5

p
Perl - und Schaumweine 72, 85
Pfalz 61
Pikkalo 102
Pil s 34-35, 40
Portwein 89
Prdikatswein 72
Prem iumsekte 99
Prosecco 77
Provence 86 -87

Q
Qualittsstufen 77, 79, 88-89
Qualittswein 69-70, 80, 82, 89
Quellort 9, 15
Quellwasser 14- 15

Rauchbier 50
Rauhbrand 106, 116
Reblaus 95
Rebsortensekt 102
Rebstock 62
Regina Tafeltraube 78
Reinheitsgebot 34, 41
Rektifizierverfahren 106
Roggenbier 51
Rohkaffee 147, 149, 151
Rosewein 63, 72
Rsten 151
Rum 115

Schankbier 40
Schaumkrone 52-53
Schaumwein 99
Scheurebe 59-61, 65, 75
Schillerwein 72
Schonkaffee 153
Schorle 25-26
Schroten 36
Schwarzbier 40, 46
Schwarzer Tee 123, 126-127, 132-133
Schwarzriesling 61, 67
Schwarztee 121, 127, 135, 138
Schweiz 92
Sekt 99-103
Sptburgunder 56, 60-61, 72, 75, 85, 92
Sptlese 70, 75
Spirituosen 105117
Sportlergetrnk 21
Sprudel15
Sprhtrocknung 1 52
Stammwrze 40
Standard-Sekte 99
Starkbier 40, 43
Steinhger 11 5
Stilles Wasser 15
Sdafrika 97, 1 22
Sudpfanne 38

T
Tafelwasser 9, 14-15
lofelwein 69-70, 77, 79, 88-89
lea Tasters 1 30
Tee 119-135

Tee-Ei 129
Teebeutel 131
Teegrten 11 9-1 20
Teekannen 128
Teepflanze 121 , 126
Teeplantage 130
Teeproduktion 1 22, 125
Teesamen 1 20
Teesieb 128
Teestrauch 11 9
Teeverkoster 1 30
Teezubereitung 129
Tein 133
Tequila 114, 116

.IJ
Umbrien 79
Untergrig 35, 40

w
Wacholderbeere 1 11
Wasser 715
Wasserfilter 129
Wasserhaushalt 7, 11
Weinbauregionen 79, 88, 93
Weinbrand 116
Weingeist 105-1 06
Weingesetz 63, 69
Weibier46
Weiburgunder 57, 61, 75, 91
Weiherbst 63, 72, 7 4
Weizen 40
Weizenbier 46, 52
Whisk(e)y 117
Williams 115, 117
Winzer 62-63
Winzersekt 102
Wodka 117

Zapfanlage 52
Zapfhahn 52-53
Zwickelbier 51