Sin un buen postre no hay men

completo. El comer es una necesidad, pero

cuando hablamos de postres, entramos en
terrenos de placer
Pierre Herm

Recetario
repostera
avanzada
Chef. Lilian Len

Repostera Avanzada
BUAP
TARTE TATIN (4pzs)
Ingredientes:
Hojaldre rpido.
Harina
Mantequilla Fren
Sal
Agua

1kg
800gr
20gr
500ml

Manzanas caramelizadas
Mantequilla
Mantequilla Fren
Manzanas

150gr
250gr
1kg

Procedimiento:
Hojaldre rpido:
1. Precalentar el horno a 220c.
2. Cernir la harina.
3. Cortar la mantequilla en pequeos cubos y colocarla en un bowl de batidora junto con la
harina; Mezclar bien para tener un equilibrio de partes.
4. Mezclar la sal con el agua e incorporar a la mantequilla y harina sin deshacer los cubitos.
5. Colocar la masa sobre la mesa y dar forma rectangular, cubrir de film para dejar reposar
por 10 minutos.
6. Dar una vuelta simple y dejar reposar 5 min, dar otra vuelta simple y reposar 30 min en el
refrigerador as hasta realizar un total de 6 vueltas simples o 4 dobles.
7. Cortar 4 crculos del dimetro del sartn.
Tarte tatin:
1.
2.
3.
4.

Lavar, pelar , descorazonar las manzanas y cortar en octavos

Reservar 50gr de azcar.
Engrasar un sartn con tefln con la mantequilla y espolvorear con el azcar.
Distribuir los octavos de manzana por todo el sartn hasta que quede completamente
cubierto, espolvorear un poco de azcar.
5. Llevar al fuego hasta que el azcar empiece a tomar color y las manzanas estn tiernas al
tacto.
6. Retirar del fuego una vez que las manzanas estn listas, cubrir con cuidado el sartn con
los crculos de hojaldre previamente cortados y hornear hasta que el hojaldre este cocido.

Repostera Avanzada
BUAP
7. Sacar del horno y dejar que se enfri un poco para poder desmoldar.
Material a utilizar:
Batidora con pala y
globo
Cernidor
Sartn chico
Rodillo
Cuchillo chef
Descorazonador
Coludo
Base para paste chica

Notas:

4pzs

Repostera Avanzada
BUAP
TARTE SAINT-HONOR (2pzs)
Ingredientes:
Hojaldre rpido
Harina
Mantequilla Fren
Sal
Agua

500gr
400gr
10gr
250ml

Pte choux
Mantequilla
Agua
Azcar
Sal
Harina
Huevo

130gr
330ml
4g
4gr
200gr
300gr

Crema Chiboust
Leche
Yemas
Fcula
Grenetina
Agua
Azcar
Vainilla

750ml
135gr
750gr
18gr
72ml
115gr
Al gusto

Merengue italiano
Clara de huevo
Azcar

210gr
200gr

Caramelo
Azcar
Agua

350gr
La necesaria

Repostera Avanzada
BUAP
Barniz
Huevo
Agua

50gr
20ml

Procedimiento:
Pte choux
1. Precalentar el horno a 180c.
2. Hervir el agua, la mantequilla, el azcar y la sal.
3. Retirar del fuego e incorporar la harina previamente cernida de golpe, revolver
rpidamente sin dejar grumos y regresar al fuego para as poder secar la masa, hasta que
se despegue.
4. Cambiar la masa de recipiente para bajar la temperatura e incorporar los huevos uno a
uno, mezclando continuamente para que se unan a la masa y pueda alcanzar el punto de
cinta.
5. Colocar en una manga con duya lisa o rizada del nmero 12, formatear y barnizar.
6. Hornear hasta que tomen un color dorado
Crema Chiboust
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hidratar la grenetina.
Elaborar una crema pastelera de vainilla
Entibiar la crema pastelera
Elaborar un merengue italiano y reservar
Incorporar la grenetina previamente hidratada y disuelta
Por ltimo incorporar el merengue aun tibio de forma envolvente y reservar la crema.

Armado del pastel

1. Elaborar la masa hojaldre rpida.
2. Estirar la masa de 2mm de espesor, cortar en 2 crculos de 20 cm, 2 discos de 18cm de
dimetro y colocar en una charola con papel estrella salpicado con un poco de agua.
3. Picar los crculos de masa y barnizar los crculos y los discos con huevo.
4. Pegar los discos a los crculos con la ayuda del barniz dejando un marco de 2cm y hornear
a 200c.
5. Dejar enfriar.
6. Elaborar el caramelo y baar la punta de los profiteroles y pegarlos uno a uno alrededor
de los crculos de hojaldre ya horneado creando una corona.
7. Una vez armada la corona, rellenar hasta el borde del disco, luego decorar con el resto de
la crema con la ayuda de una manga y duya Saint-Honor.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con pala y
globo
Cernidor
Coludos
Pala de madera
Cuchillo cierra
Bowl
Charolas
Papel estrella
Molde redondo 25cm
Brocha
Batidor globo
Duya Saint-Honor
Manga
Base para pastel

Notas:

2pzs

Repostera Avanzada
BUAP
MACARONS DE LIMN Y CHOCOLATE BLANCO (25pzs)
Ingredientes:
Macarons:
Polvo de almendra
Azcar glass
Claras (1)

106gr
137gr
37gr

Merengue suizo:
Azcar
Claras

75gr
55gr

Crema de limn:
Jugo de limn
Azcar
Yemas
Fcula de maz

75ml
40gr
20gr
10gr

Ganache chocolate blanco:

Chocolate blanco
Crema

70gr
40ml

Procedimiento:
Macarons
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Precalentar el horno a 130c.

Pesar todos los ingredientes por separado.
Unir polvo de almendra con el azcar glass, pasar por picarica y cernir.
Elaborar un merengue suizo y reservar.
Los polvos cernidos se unen con las claras (1) creando una masa suave.
Agregar el merengue poco a la masa hasta obtener una consistencia de pico.
Elaborar el macaronage y llenar una manga con duya lisa del nmero 10.
En una charola con papel estrella formatear y asentar las cpulas.
Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se forme una capa superior.
Hornear por 13 minutos.
Sacar y dejar enfriar.

Repostera Avanzada
BUAP
Crema de limn
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hervir el jugo de limn con la mitad del azcar.

Batir a blanco las yemas y la otra mitad del azcar.
Agregar la fcula de maz.
Temperar la mezcla con un poco de jugo.
Devolver la mezcla con lo dems del jugo y regresar al fuego.
No dejar que se pegue la crema, hasta obtener la consistencia deseada (como crema
pastelera).
7. Vaciar en un bowl y cubrir con film a contacto y dejar enfriar.
Ganache de chocolate blanco
1.
2.
3.
4.
5.

Picar el chocolate si es que es en barra.

Colocar el chocolate en un bowl.
Por separado calentar la crema casi a la ebullicin.
Verter la crema sobre el chocolate.
Reposar por 1-2 minutos y remover con suaves movimientos hasta que est
completamente disuelto el chocolate.
6. Dejar enfriar.
Armado
1. Una vez que los macarone sesten perfectamente secos, separar del papel estrella y unir las
cpulas en parejas similares.
2. Ya que la crema este fra verter en una manga con duya nmero 8, al igual que el ganache
de chocolate blanco, por separado.
3. En una charola, separar las cpulas, una enfrente de la otra, colocar en una un poco de
crema de limn sin llegar a la orilla del macaron, al con la otra cpula, colocar el ganache
de chocolate blanco.
4. Una vez colocado el relleno en cada cpula unirlas poco a poco girando, sin que el relleno
se salga.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Picarica
Charola
Papel estrella
Coludo
Bowl
Batidor globo
Miserable
Duya lisa
Manga

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
MACARONS DE CHOCOLATE AMARGO (25pzs)
Ingredientes:
Macarons:
Polvo de almendra
Azcar glass
Claras (1)
Cocoa

106gr
137gr
37gr
15gr

Merengue italiano:
Azcar
Claras

75gr
55gr

Ganache chocolate amargo

Chocolate amargo
Crema

70gr
40ml

Procedimiento:
Macarons
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Precalentar el horno a 130c.

Pesar todos los ingredientes por separado.
Unir polvo de almendra con el azcar glass, pasar por picarica y cernir.
Reservar 5 gr de cocoa.
Cernir la cocoa restante sobre los polvos ya cernidos.
Elaborar un merengue italiano y reservar.
Los polvos cernidos se unen con las claras (1) creando una masa suave.
Agregar el merengue poco a la masa hasta obtener una consistencia de pico.
Elaborar el macaronage y llenar una manga con duya lisa del nmero 10.
En una charola con papel estrella formatear y asentar las cpulas.
Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se forme una capa superior.
Hornear por 13 minutos.
Sacar y dejar enfriar.

Ganache de chocolate amargo

1. Picar el chocolate si es que es en barra.
2. Colocar el chocolate en un bowl.

Repostera Avanzada
BUAP
3. Por separado calentar la crema casi a la ebullicin.
4. Verter la crema sobre el chocolate.
5. Reposar por 1-2 minutos y remover con suaves movimientos hasta que est
completamente disuelto el chocolate.
6. Dejar enfriar.
Armado
1. Una vez que los macarones estn perfectamente secos, separar del papel estrella y unir las
cpulas en parejas similares.
2. Ya que el ganache de chocolate amargo este frio verter en una manga con una duya del
nmero 8.
3. En una charola, separar las cpulas, una enfrente de la otra, colocar en una un poco de
ganache de chocolate amargo sin llegar a la orilla del macaron.
4. Una vez colocado el relleno en la cpula unirlas poco a poco girando, sin que el relleno se
salga.

Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Picarica
Charola
Papel estrella
Coludo
Bowl
Batidor globo
Miserable
Duya lisa
Manga

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
TIRAMIS (1pzs)
Ingredientes:
Bizcocho Sorrento:
Polvo de almendra
Azcar glass
Claras
Huevos
Caf instantneo
Harina
Azcar
Mantequilla
Azcar glass
Cocoa

210gr
210gr
225gr
285gr
25gr
56gr
40gr
45gr
20gr
50gr

Crema mascarpone:
Q. Mascarpone
Azcar
Crema
Yemas
Grenetina
Agua
Vino Marsala

250gr
100gr
300ml
80gr
5gr
20ml
25ml

Jarabe de caf:
Azcar
Caf instantneo
Agua
Clavo
Canela
Zest de naranja

25gr
15gr
150ml
3pza
5gr
1pza

Crema Chantilly:
Crema
Azcar glass
Vainilla

500ml
80gr
5ml

Repostera Avanzada
BUAP
Procedimiento
Bizcocho Sorrento:
1.
2.
3.
4.
5.

Precalentar el horno a 200c.

Cernir los polvos y derretir la mantequilla.
Elaborar un merengue francs y reservar
Batir los huevos y el azcar glass a punto de letra.
Incorporar los polvos cernidos, mezclar de forma envolvente y aadir la mantequilla
derretida a temperatura ambiente.
6. Por ltimo agregar el merengue francs con cuidado. Colocar sobre una charola grande
con papel estrella y hornear.
7. Dejar enfriar y desmoldar sobre azcar glass. Cortar cuadrados del tamao del marco
donde se armar el postre.
Crema Mascarpone:
1. Suavizar el queso Mascarpone.
2. Hidratar la grenetina.
3. Realizar un Pte bombe con las yemas y el azcar.
4. Batir la crema con el azcar a punto medio, y reservar en el refrigerador.
5. Agregar el vino Marsala y el queso mascarpone, agregar la grenetina disuelta.
6. Incorporar la crema batida a medio punto de manera envolvente.
7. Reservar en el refrigerador, cubierta por film.
Jarabe de caf:
1.

Realizar un jarabe con el caf instantneo, el agua y el azcar y las especias.

Montaje, marco de 30 cm:

1. Humedecer con el jarabe el bizcocho Sorrento.
2. Colocarlo en el marco sobre una tabla con papel estrella y rellenarlo con la crema. Cubrir
nuevamente con bizcocho humedecido y repetir la operacin 3 veces en total.
3. Refrigerar, cubrir con crema chantilly, cortar cuadrados de 4 cm. de lado y espolvorear cada
uno con cocoa en forma diagonal.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Esptula acodada
Brocha
Papel estrella
Coludo
Bowl
Cuchillo
Miserable
Molde rectangular o
marco rectangular de
25cm
Manga

Notas:

1pz

Repostera Avanzada
BUAP
SACHER (1pz)
Ingredientes:
Bizcocho Sacher
Claras
Azcar
Chocolate amargo
Mantequilla
Yemas
Azcar
Cocoa
Fcula de maz

125gr
50gr
75gr
125gr
60gr
50gr
40gr
50gr

Mermelada de chabacano
*Chabacano
300gr
maduro
Azcar
100gr
Pectina
5gr
Agua
20ml
Azcar
5gr
*el chabacano puede ser sustituido por durazno o melocotn.
Almbar 1:1
Azcar
Agua

500gr
500ml

Glaage
Agua
Azcar
Crema
Cocoa
Grenetina
Agua
Cobertura obscura

140gr
180gr
120ml
60gr
8gr
56ml
20gr

Repostera Avanzada
BUAP
Procedimiento:
Bizcocho Sacher:
1.
2.
3.
4.
5.

Precalentar el horno a 165c y preparar un aro de 20cm.

Realizar un merengue francs y reservar.
Por otro lado fundir el chocolate junto con la mantequilla a bao Mara.
Blanquear las yemas con el azcar.
Agregar la cocoa al chocolate derretido, unir a la mezcla de yemas y aadir la fcula de maz
cernida, alternando con el merengue francs de forma envolvente.
6. Verter la mezcla en el aro y hornear 15 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y reservar.
Mermelada:
1. Revolver el azcar y la pectina en proporciones iguales.
2. Pelar y picar en cubos pequeos los chabacanos.
3. Colocar en un coludo los chabacanos, el agua y el azcar, llevarlos a fuego hasta que tengan la
consistencia deseada.
4. Una vez que los chabacanos estn listos, espolvorear la pectina y el azcar poco a poco sin
dejar de revolver sobre los chabacanos para que espesen un poco y retirar del fuego.
5. Cambiar la mermelada a un bowl, cubrir con film a piel y dejar enfriar.
Glaage:
1. Cernir la cocoa.
2. Colocar en una cacerola el agua, el azcar, la crema y llevar a ebullicin.
3. Fuera del fuego incorporar la cocoa previamente cernida y mezclar sin incorporar
burbujas.
4. Por ltimo, aadir la grenetina hidratada y disuelta.
5. Pasar por un chino. Enfriar la mezcla hasta que alcance una temperatura entre 18 - 20c y
reservar.
Armado:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Desmoldar el bizcocho y realizar 2 cortes longitudinales (por la mitad, horizontalmente).

Humedecer cada capa con almbar.
Una vez hmedos los bizcochos, rellenar con la mermelada de chabacano.
Congelar.
Derretir la cobertura de chocolate.
Cubrir con el Glaage de chocolate por todas las paredes.
Por ltimo, una vez cubierto el pastel, dibujar la palabra SACHER con la cobertura
previamente derretida.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Bowl
Miserable
Batidor globo
Cernidor
Aro o molde redondo
de 25cm
Brocha
Cuchillo
Tabla
Chino
Rejilla
Esptula
Manga

Notas:

1pz

Repostera Avanzada
BUAP
SELVA NEGRA (1pz)
Ingredientes
Genovesa de chocolate
Huevos
Azcar
Sal
Harina
Cocoa
Vainilla

150gr
90gr
1gr
70gr
20gr
5ml

Almbar 1:1
Azcar
Agua
Kirsch

400gr
400ml
15ml

Relleno
Crema
Azcar glass
Vainilla
Cereza negra

700ml
115gr
5ml
800gr/ 1 lata

Decoraciones
Cobertura
200gr
Granillo
100gr
*cereza picota
*Cereza negra
*para la decoracin, se pueden guardar cerezas secas de la lata o se puede decorar con cerezas
picota.
Procedimiento:
Genovesa de chocolate:
1. Precalentar el horno a 180c
2. Engrasar y enharinar molde de 20cm de dimetro.
3. Batir el huevo con el azcar y la sal a punto de letra/listn.
4. Incorporar la esencia de vainilla.

Repostera Avanzada
BUAP
5.

Cernir la harina junto con la cocoa e incorporar al batido anterior de forma envolvente
con una esptula de goma.
6. Colocar en el molde y hornear por 15 minutos.
7. Sacar del horno y dejar enfriar.
8. Reservar cubierto con film.
Almbar:
1. Elaborar almbar 1:1, retirar del fuego y agregar el Kirsch.
2. Cubrir con film y dejar enfriar.
Relleno:
1. Abrir la lata de cerezas, escurrirlas y cortarlas a la mitad; si se desea reservar unas pocas
para decoracin.
2. Elaborar una crema chantilly agregando la esencia de vainilla al comienzo, reservar en el
refrigerador.
Montaje:
1. Deshacer la cobertura de chocolate y verterla en una charola de forma pareja y dejar
enfriar.
2. Una vez fra la cobertura, con un peine hacer virutas de chocolate y reservar.
3. Desmoldar la genovesa de chocolate y realizar 2 cortes horizontales.
4. Humedecer cada bizcocho con el almbar saborizado con el kirsch y rellenar con crema
chantilly y cerezas negras, refrigerar.
5. Cubrir el pastel con el resto de crema chantilly, decorar con cerezas, virutas de chocolate y
granillo alrededor.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Molde redondo 25cm
Coludo
Abrelatas
Cuchillo
Escurridor
Bowl
Peine
Base para pastel
Brocha

Notas:

1pz

Repostera Avanzada
BUAP
STRUDEL DE MANZANA (2pzs)
Ingredientes
Relleno
Manzanas
Nuez
Almendra
Pasas
Azcar mascabado
Brandy
Canela
Nuez moscada
Mantequilla

500gr
100gr
100gr
50gr
150gr
15ml
5gr
5gr
20gr

Pasta tipo filo

Harina
Yema
Agua
Aceite vegetal
Sal
Pan molido
Azcar mascabado
Mantequilla
Nuez moscada

125gr
10gr
75gr
25ml
2gr
30gr
30gr
40gr
2gr

Procedimiento:
Pasta tipo filo
1. Amasar todos los ingredientes y hacer una masa suave, flexible y lisa.
2. Cubrir con aceite extra y dejar reposar en un bowl cubierta con film en el refrigerador por
1 hora.
Relleno:
1. Pelar, descorazonar las manzanas y cortar en cubos pequeos.
2. Picar la nuez y la almendra, y tostar con un poco de azcar mascabado.
3. Poner a derretir la mantequilla, agregar la manzana y el azcar moscabado, agregar las
especias, el Ron y cocer hasta que la manzana este blandita tome el sabor de las especias.
4. Retirar del fuego las manzanas y cambiarlas a un bowl, agregar las nueces, las almendras y
las pasas, reservar.

Repostera Avanzada
BUAP
Armado:
1.
2.
3.
4.

Derretir la mantequilla.
Preparar una charola con papel estrella.
Dividir la masa en 2 partes iguales.
Extender la masa muy delgada con la ayuda de la yema de los dedos de forma rectangular
sobre un mantel. Barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con pan molido.
5. Colocar el relleno en sobre la pasta dejando un margen para poder enrollar y pegar la
pasta con la mantequilla.
6. Una vez enrollado el Strudel, barnizar con un poco de mantequilla y espolvorear azcar
mascabado y un poco de nuez moscada.
7. Hornear a 200c, hasta que la pasta tome un color dorado intenso y este crujiente al tacto.

Material a utilizar:
Bowl
Descorazonador
Cuchillo
Tabla
Coludo
Charola
Papel estrella
Brocha
Miserable

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
TARTA DE TRUFA (1pz)
Ingredientes
Tarta trufa
huevos
Azcar morena
Chocolate amargo
Crema
Cointreau
cocoa

6pzas
100gr
400gr
250ml
80ml
50gr

Coulis de frambuesa
frambuesas
azcar

100gr
25gr

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Precalentar el horno a 180c

Elaborar el Coulis de frambuesa, reservar.
Engrasar y forrar la base y las paredes de un molde redondo de 22cm de dimetro.
Derretir el chocolate
Batir los huevos y el azcar hasta que est la mezcla espesa y cremosa (punto de letra), sin
dejar de batir agregar el chocolate derretido poco a poco hasta que est bien mezclado.
Mezclar la crema con el licor.
Con una esptula metlica, agregar poco a poco la crema a la mezcla con el chocolate.
Verter sobre el molde preparado
Hornear a bao Mara por 30 minutos.
Cubriendo el molde con papel aluminio, hornear por 30 minutos ms, sacar del horno,
retirar el papel aluminio y dejar enfriar la tarta en el molde.
Ya fra la tarta desmoldarla y guardar en el refrigerador por un da.
Sacar la tarta y espolvorear con cocoa.
Acompaar esta tarta con el Coulis de frambuesa.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Licuadora
Colador
Molde redondo de
22cm
Coludo
Bowl
Batidor globo
Miserable
Esptula
Papel aluminio
Cernidor
Base para pastel

Notas:

1pz

Repostera Avanzada
BUAP
TOFFE PUDDING (6pzs)
Ingredientes
*Dtiles secos
100gr
Agua
125ml
Te negro
10pza
Bicarbonato
cucharadita
royal
cucharadita
Mantequilla
40gr
pomada
harina
85gr
cardamomo
2gr
Canela en polvo
2gr
Jengibre en polvo
2gr
Azcar mascabado 85gr
huevo
1pza
*en lugar de dtiles, se pueden utilizar ciruelas pasa.
Salsa de caramelo
crema
mantequilla
Azcar mascabado

70ml
50gr
50gr

Preparacin:
Pudding
1. Precalentar el horno a 180.
2. Engrasar y enharinar 6 moldes pequeos.
3. Poner a hervir agua, retirar del fuego y agregar las bolsitas de t, cubrir y esperar 2
minutos.
4. Poner los dtiles troceados en un coludo con el t y llevar a ebullicin.
5. Cocinar 4 min. Hasta que los dtiles estn blandos, apartar del fuego, aadir el
bicarbonato y reservar.
6. Acremar el azcar y la mantequilla.
7. Aadir el huevo, la harina, la levadura y las especias y revolver bien
8. Agregar la mezcla de los dtiles y rellenar los moldes hasta 3/4.
9. Hornear por 20-25 minutos, y dejar enfriar 5 minutos, despus desmoldar sobre una
rejilla.

Repostera Avanzada
BUAP
Salsa de Caramelo
1.

Poner la mantequilla, el azcar y la crema en un coludo a fuego bajo, hasta que tenga un
color caf claro y este en punto nappe.
2. Servir los bizcochitos con la salsa caliente por encima
*Los bizcochitos pueden ser acompaados por helado de vainilla.

Material a utilizar:
Batidora con globo
Moldes de aluminio
Escoffier
Coludo
Miserable
Rejilla

Notas:

6pzs

Repostera Avanzada
BUAP
GTEAU DOBOS (1pz)
Ingredientes
Bizcocho Dobos
Huevos
Azcar
Harina

300gr
120gr
120gr

Crema de mantequilla de chocolate

Mantequilla
Choc. amargo
Claras
Azcar

300gr
185gr
135gr
300gr

Caramelo
Azcar
Aceite vegetal

200gr
25ml

Procedimiento
Bizcocho Dobos
1.
2.
3.
4.
5.

Precalentar el horno a 180c.

Cernir la harina y preparar dos charolas con papel estrella.
Batir los huevos y el azcar hasta que queden blancos y bien espumosos (punto letra).
Incorporar la harina cernida de forma envolvente.
Colocar la preparacin en una manga con duya lisa n 10 y realizar 6 espirales de 20 cm. de
dimetro sobre dos charolas hornear por 7 a 10 minutos.
6. Dejar enfriar y reservar los bizcochos cubiertos con film.
Crema de mantequilla de chocolate
1.
2.
3.
4.

Elaborar un merengue italiano dejar enfriar y reservar

Cortar en cubos la mantequilla.
Fundir el chocolate
Suavizar la mantequilla con la paleta de la batidora, incorporar el chocolate fundido y
continuar mezclando.
5. Incorporar a la mezcla anterior de forma envolvente el merengue italiano bien frio,
reservar cubierto por film.

Repostera Avanzada
BUAP
Armado
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Seleccionar un bizcocho para la tapa.

Untar cada capa de bizcocho con la crema de mantequilla.
Aceitar levemente un cuchillo de chef y una esptula acodada.
Preparar una charola con papel estrella con una rejilla y el bizcocho para la tapa sobre una
base de cartn.
Elaborar un caramelo claro, retirar del fuego y pasar sobre un bao Mara invertido (BMI)
rpidamente.
Volcar el caramelo sobre el bizcocho, elegido para la tapa, espatular rpidamente y marcar 8
porciones con el cuchillo de chef, comenzando por los cuartos y luego por los octavos.
Una vez marcadas las porciones, calentar un cuchillo a fuego directo para cortarlas,
limpindolo y calentndolo entre una y otra.
Colocar cada porcin sobre el pastel en forma de abanico, sostenindolas con una roseta de
crema de mantequilla de chocolate.

Material a utilizar:
Batidora con globo y
pala
Duya lisa n 10
Papel estrella
Batidor globo
Cernidor
Miserable
Manga
Coludo
Cuchillo
Bowl
Base para pastel

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
CRME BRLE (10pzs)
Ingredientes.
Crema
Leche
Yema
Azcar
Vaina de vainilla
E. de lavanda
Zest de naranja
Te de jazmn
Azcar
Azcar mascabado

400ml
100ml
100gr
70gr
1pza
6gotas
1pza
3 sobres
150gr
150gr

Procedimiento
1. Colocar la crema y la leche con la mitad del azcar y el sabor elegido en una cacerola y
dejar hervir.
2. En un bowl blanquear las yemas con el resto del azcar y luego templar con la crema y la
leche.
3. Colocar la preparacin en los moldes y cocinar en el horno a bao Mara a 150 C por 45
minutos aproximadamente cubriendo con papel aluminio y pinchndolo para que la
preparacin respire y libere vapor.
4. Dejar enfriar, espolvorear con la mezcla de azcares y luego caramelizar con un soplete.
5. En el caso de realizar el Crme Brle de naranja utilizar el Zest y para la de sabor
lavanda, colocar las gotas fuera del fuego para que la esencia no se evapore.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidor globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de aluminio
Escoffier
Soplete

Notas:

10pzs

Repostera Avanzada
BUAP
BUDIN DE PAN (3pzs)
Ingredientes
Caramelo
Azcar

500gr

Budn de pan
Leche
800ml
Azcar
215gr
Vainilla
10ml
Huevos
500gr
Nueces
100gr
Almendra
100gr
Harina
50gr
*pan
1paquete
*En lugar de usar pan de caja, se puede utilizar baguette o torta de un da anterior.
Procedimiento
Caramelo
1. Colocar el azcar en un coludo hasta obtener un caramelo claro (150 C).
2. Verter el caramelo de forma pareja en los moldes y reservar.
Budn de pan
1. Quitar la corteza al pan y remojarlo en la leche hasta que ablande.
2. Tostar las nueces, ya que las nueces estn casi listas, agregar la harina, y tostar un poco
ms.
3. Agregar el azcar, la esencia de vainilla y los huevos ligeramente batidos a l pan
remojado.
4. Agregar a la mezcla las nueces con la harina y revolver homogneamente.
5. Disponer la preparacin en los moldes acaramelados y cocinar en el horno a bao Mara a
180 C por 50 minutos.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidor globo
Coludo
Cuchillo
Bowl
Moldes rectangulares
chicos o redondos de
20cm
Sartn

Notas:

3pzs

Repostera Avanzada
BUAP
SOUFFL DE CHOCOLATE (8pzs)
Ingredientes
Chocolate amargo 200gr
Huevos
300gr
Fcula de maz
40gr
Azcar
220gr
Cocoa
50gr
Vaina de vainilla
1pza
*Azcar
100gr
*Mantequilla
50gr
*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Engrasar los moldes y espolvorearlos con un poco de azcar.

Precalentar el horno a 200 C.
Separar las yemas de las claras.
Fundir el chocolate a bao Mara, mezclar de vez en cuando.
Cortar la vaina de vainilla y agregar las semillas al chocolate, luego las yemas de a poco y
mezclar bien.
Agregar 120 gr. del azcar, incorporar y retirar del fuego.
Agregar la fcula cernida y mezclar bien.
Batir las claras con el resto del azcar e incorporar de forma envolvente.
Hornear por 25 minutos. Retirar y espolvorear con cocoa cernida.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de aluminio
Escoffier
Soplete
Brocha

Notas:

8pzs

Repostera Avanzada
BUAP
SOUFFL DE FRUTAS (8pzs)
Ingredientes
Azcar
125gr
Agua
40gr
Claras
150gr
Pulpa de fresa
125gr
P. de maracuy s/s 125gr
Naranja o
mandarina
1kgr
*Azcar
100gr
*Mantequilla
50gr
*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.
Procedimiento
1. Engrasar y azucarar moldes.
2. Realizar un almbar con el agua y el azcar y cocinar hasta alcanzar los 145 C, sacar del
fuego en ese momento e incorporar la pulpa de frutas caliente.
3. Poner a batir las claras a baja velocidad.
4. Mezclar bien con pala de madera y regresar al fuego hasta que la mezcla que alcance los
118 C.
5. Mezclar la preparacin de vez en cuando para que no se pegue.
6. Una vez alcanzada dicha temperatura proceder como merengue italiano. Colocar la mezcla
en los moldes y hornear a bao Mara a 200 C por 20 a 25min.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de aluminio
Escoffier
Soplete
Brocha
Pala de madera

Notas:

8pzs

Repostera Avanzada
BUAP
SOUFFL DE AVELLANAS (8pzs)
Ingredientes
Mantequilla
50gr
Leche
200ml
Canela
4gr
Pralin
20gr
Harina
50gr
Esencia de vainilla 5ml
Yema
100gr
Claras
150gr
Azcar
100gr
Avellanas
80gr
*Azcar
100gr
*Mantequilla
50gr
*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Engrasar y azucarar moldes.

Tostar, pelar y picar las avellanas.
Hervir la leche con la esencia de vainilla y la canela.
Elaborar un roux claro e incorporar a la leche mezclando poco a poco a fuego lento.
Resecar la masa y bajar la temperatura.
Agregar las yemas, el pralin y las avellanas.
Realizar un merengue francs e incorporarlo de forma envolvente.
Rellenar los moldes y colocarlos en el horno a bao Mara a 200 C por 20 a 30 minutos.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de aluminio
Escoffier
Brocha
Charola
Sartn

Notas:

8pzs

Repostera Avanzada
BUAP
SOUFFL GLACE (8pzs)
Ingredientes
Agua
Azcar
Claras
Yema
Azcar
Jugo de naranja
Crema
Grand Marnier
Cocoa

40ml
100gr
90gr
60gr
80gr
50ml
500ml
50ml
50gr

Procedimiento
1. Colocar una banda de papel estrella en el exterior de las paredes de un molde de souffl,
pegndola con mantequilla. Reservar.
2. Realizar un merengue italiano con el agua, el azcar y las claras.
3. Realizar un sabayn a 65 C con las yemas, el azcar, el jugo de naranja y el Grand
Marnier.
4. Mezclar ambos batidos de forma envolvente y por ltimo incorporar la crema batida a
medio punto.
5. Rellenar los moldes y congelar.
6. Retirar la banda de papel y espolvorear con cocoa.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de aluminio
Escoffier
Brocha
Papel estrella
Batidor globo

Notas:

8pzs

Repostera Avanzada
BUAP
PANACOTTA DE FRANGELICO Y CREMA DE CARAMELO. (10pzs)
Ingredientes
Panacotta
Leche
Azcar
Grenetina
Frangelico
Crema

300ml
80gr
12gr
40ml
200ml

Crema de caramelo
Crema
Azcar

500ml
250gr

Procedimiento
Panacotta de Frangelico
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hidratar la grenetina en el Frangelico.

Batir la crema a punto medio.
Calentar la leche, el azcar y la canela.
Disolver la pastilla de grenetina en la leche caliente y dejar enfriar sin que llegue a cuajar.
Una vez fra agregar la crema previamente batida en forma envolvente.
Colocar en moldes y refrigerar hasta que cuaje.

Crema de caramelo
1. En un coludo elaborar un caramelo claro.
2. Una vez que el caramelo est listo agregar la crema poco a poco sin dejar de mover, hasta
eliminar cualquier grumo o roca de caramelo hasta punto nappe.
Montaje
1. Servir en un plato sopero con una Panacotta en el centro.
2. Colocar la crema de caramel alrededor de la Panacotta y adornar al gusto.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de silicn

Notas:

10pzs

Repostera Avanzada
BUAP
PARFAIT DE PISTACHE Y HELADO DE JENGIBRE (10pzs)
Ingredientes
Parfait de pistache
Leche
Azcar
Crema
Yema
Pasta de pistache
Pistaches
Azcar mascabado
Zest de limn

100ml
120gr
260ml
110gr
30gr
50gr
40gr
1pza

Helado de jengibre
Leche
Azcar
Yema
Jengibre

500ml
125gr
100gr
25gr

Procedimiento
Parfait
1. Hacer una crema inglesa con la leche, el azcar y las yemas.
2. Incorporar la pasta de pistaches, enfriar en un BMI y luego aadir la crema batida a medio
punto.
3. Colocar en Flexi- pan con forma de Savarn y congelar.
4. Pelar y tostar los pistaches en un sartn de tefln.
5. Agregar el azcar mascabado poco a poco sin dejar de mover hasta que los cubra
homogneamente, sacar del fuego y agregar el Zest de limn.
Helado de pistache
1. Pelar y rallar el jengibre.
2. Realizar una infusin con la leche, el jengibre y la mitad del azcar.
3. Blanquear las yemas con el resto del azcar. Templar con la leche y cocinar a 85 C (punto
de napp).
4. Pasar por un chino y enfriar en un BMI.
5. Verter la crema inglesa de jengibre dentro de la mquina para helados, la preparacin se
debe airear mientras se enfra, su textura final deber ser cremosa.

Repostera Avanzada
BUAP
6. Si no se cuenta con una mquina de helados, se puede elaborar el helado de forma
tradicional.
7. Conservar en el congelador.
Montaje
1.
2.
3.
4.

Desmoldar con cuidado los Parfait.

Colocar en el centro de un plato trinche el Parfait.
En una lnea horizontal colocar los garapiados de pistache.
Elaborar una quenelle con el helado de jengibre y colocarlo sobre los pistaches.

Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Moldes de silicn
Charola
Flexi-pan
Papel estrella
Sartn de tefln
Rallador
Cuchara
Pala de madera
Maquina d helados

Notas:

10pzs

Repostera Avanzada
BUAP
TROIS SAVEURS (7pzs)
Ingredientes
Bizcocho borracho
Yema de huevo
Huevos
Azcar
Fcula de maz
Azcar
Claras de huevo
Harina
Mantequilla

100gr
500gr
100gr
60gr
375gr
225gr
435gr
25gr

Almbar de maracuy
Azcar
p. de maracuy s/s

200gr
500gr

Cremoso de chocolate
Crema
Azcar invertido
Chocolate amargo

750ml
20gr
355gr

Mousse de coco
Leche de coco
Grenetina en hojas
Claras
Azcar
Crema

1lt
24gr
500gr
750gr
750ml

Decoracin
Brillo neutro
Flore comestibles

300ml

Repostera Avanzada
BUAP
Procedimiento
Bizcocho borracho
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Unir y cernir los polvos.

Montar las yemas con el azcar e incorporar poco a poco los huevos hasta punto de letra.
Elaborar un merengue francs.
Unir el merengue y el batido, aadir poco a poco los polvos y la mantequilla fundida.
Extender en una charola grande con papel estrella.
Hornear a 220c

Almbar de maracuy
1. Calentar 200gr de pulpa de maracuy con el azcar.
2. Una vez que el azcar este disuelta aadir el resto de la pulpa y reservar.
Cremoso de chocolate
1.
2.
3.
4.

Hervir la crema con el azcar invertido.

Verter sobre el chocolate y emulsionar poco a poco.
Dejar enfriar y verter en aros de 15cm de dimetro.
Congelar.

Mousse de coco
1.
2.
3.
4.
5.

Hidratar las hojas de grenetina con agua fra.

Calentar una parte de la leche de coco y disolver las hojas de grenetina hidratadas.
Incorporar el resto de la leche de coco.
Elaborar un merengue suizo y utilizar 250gr.
Mezclar la leche de coco con el merengue suizo y luego la crema semi batida.

Montaje
1. Colocar una tira de bizcocho a un lado del aro y en la base un disco humedecido con el
almbar de maracuy.
2. Colocar encima del bizcocho la mousse de coco, despus una pastilla de cremoso de
chocolate.
3. Terminar de cubrir con el resto de mousse de coco.
4. Congelar, desmoldar, baar con brillo neutro y decorar.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Coludo
Miserable
Bowl
Aros de 15cm
Cernidor
Papel estrella
Brocha
Charola
Esptula
Tabla
Manga
Base para pastel

Notas:

7pzs

7pzs

Repostera Avanzada
BUAP
SORBETE DE MANDARINA
Ingredientes
Jugo de mandarina
Agua
Azcar
Glucosa
Leche en polvo
Estabilizante

250ml
600ml
300gr
75ml
25gr
4gr

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Colocar el agua junto con el azcar y la glucosa en un coludo, mezclar bien.

Agregar la leche en polvo e integrar.
Llevar a fuego bajo.
Cuando la mezcla haya tomado temperatura, antes de ebullicin agregar el estabilizante,
mezclar perfectamente, hasta que se integre completamente.
Retirar del fuego e incorporar el jugo de mandarina, mezclar bien.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Colocar en un recipiente y llevar al congelador durante 8 horas, cada 2 horas batir para
romper los cristales de hielo.
Tambin se puede emplear una heladera elctrica.

Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Globo
Bowl
Mquina para helado
o Trmix
Tenedor

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
SEMIFREDO DE BLUEBERRIES
Ingredientes
Huevos
Yemas
Azcar
Blue berries
Azcar glass
Crema

3pzas
40gr
220gr
500gr
2 cucharadas
500ml

Procedimiento
1. Colocar los huevos, las yemas y el azcar en un recipiente a bao Mara y batir por 10
minutos.
2. Retirar del bao Mara y continuar batiendo por 3 4 minutos ms, reservar.
3. Lavar los blue berries y colocarlos en una licuadora o procesador con el azcar glass.
4. Licuar hasta obtener un pur y reservar.
5. Batir la crema a punto de medio, incorporar el batido de huevos y mezclar con
movimientos suaves para incorporar completamente, cambiar la mezcla a un recipiente
rectangular.
6. Agregar el pur de blue berries y mezclar un par de veces para obtener un color veteado,
no liso.
7. Llevar al congelador por 4 horas.

Material a utilizar:
Coludo
Globo
Bowl
Mquina para helado
o Trmix
Tenedor

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
HELADO DE PARMESANO
Leche
Q. parmesano en
trozo
Glucosa
Sal

500ml
150gr
100gr
2gr

Procedimiento
1. Trocear el queso parmesano y poner a fundir junto con la leche a fuego lento.
2. Una vez fundido el queso retirar del fuego y dejar reposar, pasar por el mixer y pasar por
un colador para que quede lo ms fino posible y libre de impurezas.
3. Aadir la glucosa y la sal.
4. Turbinar y reservar en el refrigerador.

Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Bowl
Mquina para helado
o Trmix
Miserable
Cuchillo

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
HELADO DE AZAFRN
Leche
Crema
Azcar
Yemas
Glucosa
Azcar invertido
Leche en polvo
Azafrn
Estabilizante

500ml
75ml
100gr
100gr
30gr
20gr
30gr
2gr
3gr

Procedimiento
1. Tostar ligeramente 15 pistilos de azafrn.
2. Aadirlos a la leche y la crema, calentar y a las 40c aadir la leche en polvo, la glucosa y el
azcar invertido.
3. Agregar las yemas y finalmente el estabilizante con el azcar, pasteurizar a 85c.
4. Dejar enfriar y madurar en el refrigerador a 4c por 24hrs.
5. Al da siguiente turbinar.

Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Bowl
Mquina para helado
o Trmix
Tenedor
Sartn

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
GRANIZADO DE LIMN Y T LIMN
Ingredientes
Agua
Azcar
Jugo de limn
Hierba de limn
Hoja de grenetina

200ml
30gr
120ml
10gr
1pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

En un coludo poner el agua, con el azcar, hervir por 3 minutos.

Aadir la hierba limn, infusionar hasta obtener el sabor y color deseado.
Quitar la hierba limn y agregar el jugo de limn,
Agregar la grenetina
Cambiar de recipiente y congelar por 10 minutos.
Sacar y remover con un tenedor rascando la superficie poco a poco, congelar de nuevo y
repetir 1 vez ms.

Material a utilizar:
Coludo
Batidor
Bowl
Mquina para helado
o Trmix
Tenedor
Sartn

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
BIZCOCHO BASICO (1pz)
Mantequilla
Azcar
Harina
Huevos
Leche
Vainilla
P. para hornear
Bicarbonato
sal
Mantequilla
Harina

200gr
2tzas
3tzas
6pzas
1tza
5ml
15gr
5gr
2gr
10gr
10gr

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180c
2. Preparar un molde de 20cm con papel estrella en la base y mantequilla y harina a los
lados.
3. Cernir polvos.
4. Mezclar la leche con la vainilla.
5. Acremar la mantequilla y agregar poco a poco el azcar.
6. Agregar los huevos uno a uno.
7. Agregar poco a poco los polvos intercalando la leche.
8. Verter la masa en el molde sin tocar las orillas.
9. Hornear por 25-30 minutos.
10. Sacar del horno y dejar enfriar.
11. Una vez que el bizcocho este completamente frio, envolverlo con cuidado con film y
reservar en el refrigerador.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Molde redondo 25cm
Papel estrella
Cernidor
Bowl
Batidor globo
Batidora con globo
Miserable
Cucharas medidoras
Tazas medidoras

Notas:

1pza

Repostera Avanzada
BUAP
BIZCOCHO HUMEDO (1pz)
Mantequilla
Azcar
Huevo
Vainilla
Harina
Fcula de maz
p. para hornear
Bicarbonato
Sal

500gr
500gr
500gr
20ml
400gr
100gr
15gr
5gr
10gr

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180c
2. Preparar un molde de 25cm con papel estrella en la base y mantequilla y harina a los
lados.
3. Cernir polvos sin la sal.
4. Acremar la mantequilla con el azcar.
5. Lentamente aadir los huevos uno a uno, detener la batidora y raspar bien los lados para
que se mezcle perfectamente la mantequilla y los huevos.
6. Agregar la sal y la esencia de vainilla.
7. Incorporar los polvos cernidos y mezclar bien
8. Verter en el molde 2/3 sin tocar las orillas.
9. Hornear por 25-30 min.
10. Sacar del horno, dejar enfra.
11. Casi frio el bizcocho desmoldar y colocarlo sobre una rejilla para que se termine de enfriar.
12. Una vez que el bizcocho este completamente frio, envolverlo en film y reservar en el
refrigerador.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Miserable
Bowl
Molde redondo 25cm
Cernidor
Cuchillo sierra

Notas:

1pz

Repostera Avanzada
BUAP
FONDANT MALVAVISCO
Malvaviscos
blancos
Agua
Azcar glass
Manteca vegetal
Colorantes
vegetales en gel

400gr
62ml
1kgr
30gr

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Cernir el azcar glass

Colocar los malvaviscos en un bowl a bao Mara para que se derritan.
Agregar el agua poco a poco, sin dejar de mover.
Retirar del bao Mara, secar perfectamente el bowl.
Incorporar poco a poco el azcar glass, sin dejar de mover con una pala de madera, hasta
que se cree una masa tersa.
6. Sacar del bowl, amasar e incorporar 20gr de manteca vegetal.
7. Una vez listo el fondant, envolverlo en film y reservar.

Material a utilizar:
Bowl
Pala de madera
Rodillo de silicn
Coludo
film

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
FONDANT CLASICO
Ingredientes
Azcar glass
Manteca vegetal
Glicerina
Glucosa
Grenetina
Agua fra
Vainilla s/c
Colorantes
vegetales en gel

4tzas
2 tbsp
1tbsp
50gr
1tbsp
tza
tbsp

Procedimientos
1. Hidratar la grenetina con el agua fra.
2. En un coludo calentar juntas la glicerina, la glucosa, la manteca y la grenetina ya hidratada
con fuego bajo para que se funda moviendo constantemente, y poco antes de que se
funda por completo, retirar del fuego y agregar el sabor.
3. Colocar en un tazn 3 tazas de azcar glass cernida, y hacer un hueco en el centro. Vaciar
la mezcla lquida en el azcar y revolver con una pala de madera hasta que se incorpore el
azcar.
4. Agregar ms azcar cernida poco a poco hasta que deje de sentirse pegajosa.
5. Amasar hasta que se sienta suave. Si se siente muy floja agregar azcar, si se siente muy
seca agregar unas gotitas de agua.
6. Guardar en un contenedor al vaco en un lugar fresco y seco cubierto por film.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Coludo
Pala de madera
Bowl
Tazas medidoras
Cucharas medidoras
Cernidor

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
BETN Y ROYAL ICING
Ingredientes
Betn
Manteca vegetal
Azcar glass
Esencia de vainilla
Agua

100grs
200gr
tbsp

Royal icing
Claras
Azcar glass
Limn
Manga desechable

30gr
450gr
1pza
1pza

Procedimiento
Betn
1.
2.
3.
4.

Acremar la manteca vegetal, hasta que este suave.

Agregar poco a poco el azcar glass.
Ya que el azcar est completamente integrada, agregar la esencia.
Agregar poco a poco el agua para que la mezcla se haga ms suave, tener cuidado de no
agregar agua de ms para que el betn no se corte.
5. Reservar.
Royal icing
1.
2.
3.
4.
5.

Todos los ingredientes deben de estar a temperatura ambiente.

Batir las claras a velocidad mxima
Anadir 2/3 del azcar glass y batir a velocidad baja hasta que est bien integrada.
Aumentar la velocidad al mximo y batir por dos minutos ms.
Agregar gradualmente el azcar glass restante, sin dejar de batir, hasta que el glaseado
tenga una apariencia firme con un tono brillante; no debe de tener grumos.
6. Vaciar el glaseado en una manga desechable cerrada y reservar.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Batidora con globo
Cernidor
Bowl
Miserables
Manga desechable
Esptula acodada

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
PASTA DE GOMA
Ingredientes
Fondant
Tyloss
Colorantes
vegetales en gel

receta
100gr

Procedimiento
1. Colorear el fondant de los colores deseados.
2. Guardar por separado cada color.
3. Seleccionar el color que se utilizara de inmediato y agregar Tyloss poco apoco amasando
suavemente hasta obtener la consistencia deseada, dependiendo del tiempo de secado
requerido.
4. Dar la forma deseada a la pasta de goma, dejar secar y reservar.

Material a utilizar:
Rodillo de silicn
Cortadores
Pincel
Regla
Cuchillo mondador

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
CRISTALIZACION DE FLORES Y PETALOS
Ingredientes
Flores comestibles
Ptalos de flores
Claras
Azcar blanca
pinceles

10pzas
10pzas
30gr
50grs
1pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Lavar y secar perfectamente y con cuidado las flores y los ptalos.

Preparar una charola con papel estrella.
Batir un poco las claras con 5 gramos de azcar.
Colocar el resto del azcar en un bowl.
Barnizar cada ptalo y cada flor con una capa delgada de claras y despus pasar poco a
poco por el azcar para que as cubra.
6. Colocar en la charola con papel estrella y dejar secar por 30 minutos, repetir el proceso
una vez ms y dejar secar por 24 horas.

Material a utilizar:
Bowl
Batidor globo
Pincel medio
Pincel grueso

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
LA ENSALADA (7pax)
Ingredientes
Crocante de ssamo
Fondant (pasta)
Glucosa
Ssamo dorado

100gr
65gr
80gr

Yogurt de durazno
Yogurt natural
Azcar
Dados de durazno
Hojas de grenetina

200ml
25gr
35gr
2gr

Granizado de tomate
Tomate guajillo
Azcar
Sal
Aceite de oliva
Vinagre balsmico

300gr
5gr
c.n.
c.n.
c.n.

Crema de limn
Azcar
Huevos
Jugo de limn
Zest de limn

125gr
125gr
150ml
c.n.

Helado de tomillo
Leche
Crema
Tomillo fresco
Glucosa
Azcar invertido
Leche en polvo
Estabilizante
Azcar

500ml
150ml
15gr
30gr
20gr
35gr
2gr
100gr

Repostera Avanzada
BUAP
Extras
Aguacate
Aceite de oliva
Aceite de ssamo
Ssamo

1pza
10 ml
10ml (op.)
5gr

Procedimiento
Crocante de ssamo
1. Cocer el fondant y la glucosa hasta 160c, luego verter el ssamo, mezclar y extender en
un silpat para que se enfri.
2. Dejar enfriar.
3. Calentar un trozo en el horno, cuando este blando estirar con la ayuda de otro silpat por
encima, del grosor del ssamo.
4. Pasar a un papel y cortar en rectngulos.
5. Finalmente dar la forma deseada, dejar enfriar de nuevo y reservar en un recipiente
hermtico.
Yogurt de durazno
1. Mezclar el yogurt con el azcar y calentar una pequea parte para fundir las hojas de
grenetina.
2. Agregar los dados del durazno y el resto de yogurt.
3. Verter la mezcla en moldes de PVC o silicn de 3 cm de altura y 2cm de dimetro reservar
en frio.
Granizado de tomate
1.
2.
3.
4.

Licuar los tomates y colarlos.

Aadir el azcar y rectificar el punto de aceite, vinagre balsmico y sal.
Congelar.
Descongelar un poco y escarchar.

Crema de limn
1.
2.
3.
4.

Batir los huevos y aadir el azcar.

Mezclar la ralladura y el jugo de limn, dejar macerar.
Cocer a bao Mara, cuando espese a 82c pasar por un colador fino.
Reservar en frio.

Helado de tomillo
1. Infusionar la crema y la leche con el tomillo, reservar.

Repostera Avanzada
BUAP
2.
3.
4.
5.

Colar, mezclar la leche en polvo en la infusin y templar.

Agregar la glucosa, el azcar invertido y finalmente el azcar junto con el estabilizante.
Pasteurizar hasta 85c, enfriar y dejar madurar.
Turbinar el helado, y reservar en frio.

Extras
1. Cortar en pequeas lminas de aguacate en el momento del montaje.
2. Tostar el ssamo y reservar.
Montaje
1. Colocar en el centro del plato una cucharada de crema de limn.
2. Al lado de la crema, horizontalmente colocar el crocante de ssamo.
3. En un extremo del cubo situar una quenelle de helado de tomillo sobre un poco de ssamo
tostado.
4. Sobre dos lminas de aguacate, depositar el granizado de tomate y el yogurt de duraznos.
5. Salsear con un poco de aceite de oliva o de ssamo.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Charola
Bowl
Mquina para helado
o Trmix
Tenedor
Silpat
Sartn
Papel estrella
Cortadores de metal
Cuchillo
Miserable
Moldes de PVC o
silicn de 2cm de
dimetro
Licuadora
Chino fino
Zest
Batidora con globo
Exprimidor
Cuchillo

Notas:

10pzs

Repostera Avanzada
BUAP
AGAR-AGAR
Leche picante
Ingredientes
Leche
Leche fra
Pimienta negra
Jengibre en polvo
Agar-agar
Azcar

250ml
500ml
1gr
1gr
2.9gr
37.5gr

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Hidratar la grenetina
Poner todos los ingredientes a hervir, mezclando todos los elementos con un batidor
Una vez haya hervido, agregar la leche fra y verter en un molde de 2 cm de altura.
Reservar en frio.

Naranja
Ingredientes
Jugo de naranja
Azcar
Agar-agar
Hojas de grenetina
Zest de naranja

750ml
c.n.
5.6gr
3pza
1pza

Procedimiento
1. Hidratar la grenetina
2. Llevar a ebullicin una pequea parte de jugo de naranja con el azcar deseado y el agaragar.
3. Aadir a este lquido ya que hay hervido la grenetina hidratada.
4. Juntar con el resto del jugo de naranja, el Zest y poner en un molde de 1.5cm de alto
aproximadamente.
5. Una vez solidificado se puede cortar.

Repostera Avanzada
BUAP
Crema de caf
Ingredientes
Agua
Nescafe
Azcar
Agar-agar
Hojas de grenetina

250gr
30gr
25gr
1.2gr
3 pza.

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Hidratar la grenetina
Llevar a la ebullicin el agar-agar en el agua con el azcar.
Agregar el caf y disolver junto con las hojas de gelatina.
Dejar gelificar en el refrigerador.
Una vez gelificada, romper con un trmix pasar por un colador fino hasta obtener una
crema.
6. Poner la crema en una manga y reservar.

Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Miserable
Bowl
Trmix
Zest
Cuchillo
Regla
Chino fino
Manga desechable

Notas:

Repostera Avanzada
BUAP
GELATINA
Sopa de Jamaica
Ingredientes
Agua
Jamaica
Azcar
Hojas de grenetina

1lt
60gr
80gr
3pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hidratar la grenetina
Hervir el agua y aadir la Jamaica.
Infusionar por 4 minutos, colar.
Disolver el azcar e integrar la grenetina.
Refrigerar hasta que solidifique.
Romper con un batidor globo antes de utilizar.

Gelee de romero
Ingredientes
Agua
Azcar
Romero
Hojas de grenetina

1lt
100gr
40gr
5pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hidratar la grenetina
Poner a hervir el agua, con el azcar y el romero.
Infusionar por 4 minutos.
Colar y aadir la grenetina.
Verter en un molde rectangular o cuadrado de 5cm de alto.
Refrigerar y despus cortar.

Repostera Avanzada
BUAP
Crema de cocoa
Ingredientes
Agua
Azcar
Cocoa
Crema para batir
Hojas de grenetina

400gr
320gr
170gr
320gr
9pzas

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Hidratar la grenetina.
Poner a hervir todos los ingredientes moviendo poco a poco.
Aadir la grenetina.
Colar y refrigerar.

Falso bizcocho de mango

Ingredientes
Pulpa de mango
Azcar
Hojas de grenetina

250gr
40gr
3.5pzas

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Hidratar la grenetina
Poner a calentar 1/2 de la pulpa de mango con el azcar.
Agregar la grenetina.
Agregar la otra parte de la pulpa de mango
Dejar cuajar en el refrigerador.
Una vez que hay cuajado, montar hasta que se obtenga su mximo volumen.
Verter sobre un molde y refrigerar.
Despus de refrigerado y cuajado nuevamente, se puede cortar.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Miserable
Bowl
Batidora con globo
Chino
Molde rectangular o
cuadrado

Notas:

1pza

Repostera Avanzada
BUAP
ESPUMAS Y SIFN
Espuma de chocolate
Ingredientes
Chocolate
Leche entera
Crema
Azcar
Agua
Cargas de gas

150gr
100gr
150gr
30gr
30ml
1pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Elaborar un almbar 1:1

Deshacer el chocolate con la leche caliente
Agregar el resto de los ingredientes
Enfriar rpidamente y pasar por un colador fino.
Llenar el sifn, colocar la carga y agitar.
Reservar en el refrigerador por 2 horas.

Espuma de frutos rojos

Ingredientes
Frambuesas
Agua
Azcar
Agua
Hojas de grenetina
Jugo de limn
Cargas de gas

250gr
50ml
25gr
25ml
2pza
c.n.
2pzas

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Elaborar un almbar 1:1

Hidratar la grenetina
Moler las frambuesas, el almbar, el agua y unas gotas de jugo de limn.
Pasar por un colador fino y calentar 1/3 de la mezcla.
Disolver la grenetina.
Reservar en frio y una vez cuajado, romper con un globo.
Llenar el sifn y cargarlo.

Repostera Avanzada
BUAP
Espuma de mojito
Ingredientes
Claras
Jugo de limn
Ron
Azcar
Agua
Cargas de gas

150gr
130gr
70gr
70gr
70ml
1pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Mezclar todos los ingredientes.

Colar con un colador fino.
Llenar el sifn y cargar.
Agitar y refrigerar.

Bizcocho de almendras
Ingredientes
Claras de huevo
Almendra pelada
Yemas
Azcar
Harina
Cargas de gas
Vasos desechables

125gr
80gr
80gr
80gr
20gr
1pza
5pza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Turbinar todo hasta obtener una mezcla uniforme.

Pasar por un colador fino dos veces para eliminar cualquier partcula.
Rellenamos el sifn con la mezcla y dejamos reposar por 2 horas.
Cargar el sifn.
Agujerar los vasos de la base.
Rellenar los vasos no ms de y meter al microondas por 50 segundos.
Dejar enfriar en el vaso.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Sifn
Coludo
Miserable
Bowl
Trmix
Licuadora
Chino fino
Batidor globo
Vasos desechables
transparentes
Microondas

Notas:

5pzs

Repostera Avanzada
BUAP
LECITINA
Aire de fresa
Ingredientes
Fresas congeladas
Azcar
Agua
Lecitina

250gr
100gr
100gr
1.5gr

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Calentar en el microondas las fresas, el agua y el azcar hasta 60c.

Colar y utilizar este jugo.
Agregar la lecitina y disolver.
Con la ayuda del trmix, en una orilla batir para obtener el aire.

AIRE DE MATEQUILLA
Ingredientes
Mantq. Noissette
Agua
Mantequilla
Lecitina

175gr
375ml
125gr
6gr

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Elaborar la mantequilla Noissette.

Llevar a 60c el agua junto con la mantequilla Noissette.
Agregar la mantequilla y la lecitina e incorporar el aire con el trmix.
No se refrigera.

Repostera Avanzada
BUAP
Material a utilizar:
Coludo
Batidor globo
Trmix
Bowl
Miserable
Colador
Cuchillo

Notas: