GESTIN de ALRGENOS

Check List para autocontrol y evaluacin de alrgenos

1

Personal

1.1

Todos los manipuladores de alimentos han sido capacitados en el control de alrgenos

de alimentos.

1.2
1.3

Existen registros de la formacin?

El personal es capaz de reconocer qu sustancias o productos causan alergias o
intolerancias y por qu?

1.4

Puede el personal identificar posibles situaciones de contaminacin cruzada por

alrgenos?

1.5
1.6

Existen procedimientos claros para el lavado de manos?

Estn claras las instrucciones para los requerimientos de vestimenta (incluyendo el
lavado)?

1.7
1.8
1.9

El personal conoce los procedimientos de trabajo y reprocesado?

Est el personal consciente del procedimiento de gestin de residuos?
Existe un protocolo para la gente que se mueve alrededor de la zona de manipulacin,
por ejemplo las personas que cambian de lnea de produccin o en el sitio, personal de
mantenimiento, salida de la zona de trabajo y los visitantes?

1.10

Hay una persona responsable designada que se encargar de todas las consultas de
alergia a los alimentos de los clientes, y hay un sustituto en su ausencia?
Existe un procedimiento (escrito), sobre la manera de hacer frente a una solicitud de
informacin de alergia?

1.11
2
2.1

Las materias primas y la cadena de suministro

Los proveedores de materias primas son evaluados para verificar el cumplimiento de
stos con las disposiciones legales que les son de aplicacin?

2.2

Se ha llegado a un acuerdo con el proveedor para que notifique a la empresa cualquier

cambio sobre los productos, sobre todo en relacin con los ingredientes alergnicos?
Existe una poltica adecuada y proporcionada para evaluar el estado de alrgenos de
ingredientes?

2.3
2.4

En su caso, existe un protocolo para la evaluacin de los ingredientes utilizados por los
proveedores o distribuidores?

2.5

Existe un protocolo para asegurar que cualquier cambio en el proveedor est

acompaado de los controles adecuados?

2.6

El estado de todos los ingredientes alrgenicos se comprueba con los proveedores y

revisa regularmente?

2.7

Existen protocolos para asegurar la manipulacin de ingredientes alergnicos no causa

contaminacin de otros ingredientes?

3
3.1

Compra y recepcin de mercancas

Se realizan controles adecuados, para garantizar que las entregas cumplan las mismas
especificaciones que las que se ordenan?

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3.2

Se realizan controles, para garantizar que las diferentes marcas no tienen ingredientes
diferentes o que, si los paquetes tienen cambios nuevos en el diseo de las etiquetas,
los ingredientes se controla?

3.3

Se hacen comprobaciones para ver si el proveedor ha dado informacin acerca de

cualquier cambio en los ingredientes de los alimentos entregados? Esto puede ser
mediante registro en los documentos de entrega o generados por ordenador.

3.4

Existen etiquetas o pegatinas, por ejemplo ofertas, que dificultan la informacin legal
sobre ingredientes?

3.5

Se controlan los envos para asegurar el embalaje est intacto y no se ha producido la

contaminacin?

4
4.1

Almacenamiento de las mercancas (seco / refrigerado / congelado)

La informacin de etiquetado de alrgenos se mantiene en cada producto?

4.2

Los productos se encuentran debidamente cerrados para evitar la contaminacin

cruzada con otros alimentos durante el almacenamiento?

4.3

Si los alimentos almacenados se trasvasan a otros recipientes, estn en envases

cerrados, y se ha mantenido copia de la informacin de los ingredientes de las etiquetas
originales?

4.4

Se adoptan medidas para garantizar que los ingredientes no alergnicos no entren en

contacto con los alergenos en la manipulacin y el almacenamiento posterior? Por
ejemplo, estn las materias primas alergnicas almacenadas en reas claramente
identificadas cuando sea posible, por ejemplo mediante el uso de colores cajas o
demarcacin de las zonas de almacenamiento utilizando lneas pintadas en el suelo para
codificarlos?

4.5

Las materias primas alergnicas desembolsadas o detapadas, colocada con tapas

especficas y en recipientes etiquetados, y fcilmente identificable?

5
5.1
5.2

Tamices y filtros
Es posible disponer de un equipo de tamizado exclusivo?
Es posible que los ingredientes alergnicos se tamizen despus de todas las dems
materias primas que hayan sido tamizadas para el uso en el da?

5.3
6
6.1

El equipo de tamizado se limpia a fondo despus de tamizar ingredientes alergnicos?

Instalaciones de fabricacin, equipos y procesos
Es posible disponer de lneas de fabricacin no alergnicos en una parte diferente de la
zona de produccin?

6.2

Es posible colocar barreras fsicas entre las lneas de produccin para evitar la
contaminacin cruzada?

6.3

Es posible utilizar equipos exclusivos para lneas de fabricacin no alergnicas?

6.4
6.5

Es posible minimizar los movimientos innecesarios de materiales?

Podra la contaminacin cruzada reducirse con la programacin adecuada de los ciclos
de produccin, incluyendo la limpieza adecuada del equipo entre etapas de
produccin?

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6.6

Las recetas estn disponibles en todas las reas de elaboracin de modo que el personal
pueda seguir las instrucciones de elaboracin?

6.7

Es posible gestionar el reprocesado mejor para asegurarse de que el material residual

que contiene un alrgeno no se vuelve a introducir en un producto que no contiene el
alrgeno?

6.8
6.9

Es posible utilizar un suministro de aire para evitar la contaminacin?

Es posible prevenir el movimiento del equipo en todo el sitio, por ejemplo, las
herramientas de mantenimiento y bandejas?

6.10
6.11

Se realiza un etiquetado adecuado de los productos elaborados?

Existe el riesgo de contaminacin cruzada con ingredientes trados de almacn, por
ejemplo, se han perdido las etiquetas?

6.12
6.13

Podra ser revisada una receta para excluir el ingrediente alergnico?

El personal de cocina comprueba la informacin del etiquetado de ingredientes antes
de preparar la comida?

6.14

El personal de la cocina hace cambios no autorizados de las recetas sin informar al

personal de direccin?

6.15

El personal de la cocina considera la contaminacin cruzada en el rea de preparacin,

especialmente cuando se le pidi que preparara una comida especial libre de un
alergeno en particular?

6.16

En los establecimientos de comidas que utilicen gran variedad de especias y plantas

aromticas, todo el equipo asociado se lav a fondo antes de su uso para preparar una
comida para un cliente alrgica? Hay un alto nivel de riesgo de alergia de los alrgenos
como los frutos secos, cacahuetes y semillas de este tipo de cocina. Se debe prestar
especial atencin en los casos, p.ej. woks, que se calienta rpidamente para cocinar la
comida y matar a las bacterias, y es una prctica de cocina comn, simplemente para
darle un enjuague rpido entre los platos. Sin embargo, los residuos de alimentos
alergnicos pueden transferirse fcilmente entre platos.
Se considera la separacin de tiempo? Por ejemplo, las semillas de ssamo, harinas
son de alto riesgo, ya que pueden entrar en otros alimentos fcilmente y es mejor
usarlos en un rea de preparacin cuando no hay otros alimentos que estn presentes.

6.17

6.18
7
7.1
7.2
7.3

No todo el personal comprenda que las manos juegan un papel importante en alrgeno
contaminacin cruzada y que el lavado de manos es importante?
Cocinado
La contaminacin cruzada durante la coccin es tenida en cuenta?
Son diferentes las cucharas y los termmetros de sonda utilizados para la elaboracin
o se han lavado antes de su uso?

7.4

Est el personal de la cocina en cuenta que ciertos aceites de cocina representan un

peligro alrgeno, sobre todo cuando se utilizan como alios para ensalada?
Si los alimentos tales como guisos, pasteles o tartas de frutas que contienen alrgenos
son lotes cocidos-con los que no contengan alrgenos, se pueden identificar las
diferentes variedades?

Manipulacin posterior (corte / fraccionado / adicin de ingredientes)

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8.1

El personal considera la contaminacin cruzada durante la manipulacin de los

alimentos despus de que se han elaborado Por ejemplo, est la mquina de cortar
jamn cocido se utiliza para cortar todo tipo de productos crnicos antes de una
limpieza a fondo al final del da?

8.2

Es posible una contaminacin cruzada de los alimentos a travs de los residuos de

alimentos en las superficies, por ejemplo, con los alrgenos, como las semillas de
ssamo y harina de trigo?

8.3

Puede la contaminacin cruzada tener lugar como resultado de una mala higiene
personal o batas sucias y la ropa? Por ejemplo, el personal que maneja los principales
alrgenos como los mariscos, a continuacin, trabajar con otros alimentos sin lavarse
las manos.

9
9.1

Mantener calientes, presentacin y entrega

Se tiene cuidado para evitar la contaminacin cruzada en zonas de espera y de servicio
calientes? Por ejemplo, el personal de catering sirven normalmente alimentos calientes
de los platos en un mostrador caliente o de un bao mara. Los principales riesgos son,
por tanto, la prdida de la identidad y la contaminacin cruzada. Est el personal
consciente de los alimentos que contienen los principales alrgenos, por ejemplos las
nueces y los mariscos?
Los alimentos se ponen en bandejas o superficies separadas y atendidos por personal
con un equipo distinto, como utensilios y termmetros de sonda?

9.2
9.3

Los platos que se exhiben caliente estn etiquetados con su contenido alergnico?

10
10.1

El enfriamiento y mantenimiento en fro

Se considera la contaminacin cruzada durante el enfriamiento y mantenimiento en
refrigeracin sosteniendo en los mostradores, refrigeradores y neveras?

11
11.1

Exposicin en fro
Es la contaminacin cruzada en la pantalla fra considerado, especialmente barras de
ensaladas y buffet?

11.2

Los productos que contienen los alimentos que pueden causar reacciones alrgicas
graves, como las nueces o crema, colocados muy juntos o tocar en unidades de
visualizacin refrigerados?

11.3

Hay un cartel sobre los alrgenos en las reas o lineales de autoservicio?

12
12.1

Compra por parte del cliente

Hay seales o avisos para alentar a los clientes para preguntar acerca de cualquier
alergeno que deseen evitar?

12.2

El personal de la seccin es consciente del protocolo para tratar las solicitudes de los
clientes?

12.3

Est todo el personal entrenado para gestionar una reclamacin por alrgenos,
incluyendo lo que deben hacer con ellos si un cliente les entrega una?

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12.4

El responsable del establecimiento garantiza que el personal siempre dispone de la

informacin acerca de los cambios de ingredientes o recetas de los productos, sobre
todo si los alimentos contienen alrgenos? En estos casos, se mantienen las recetas y es
el envase de los alimentos ya preparados retenido?

13
13.1

El consumo en el local
Se comprueba la higiene mesa antes de los clientes con alergia alimentaria se sientan a
comer, en los casos en que el negocio ha sido pre-advertido por el cliente?

14
14.1

Lavado y limpieza general

Podra el equipo utilizado para preparar los alimentos alergnicos reutilizar sin lavar?

14.2
14.3

El control de alrgenos est incluido en el programa de limpieza?

Podran los trapos de limpieza que se utilizan para limpiar los equipos o superficies en
contacto con alimentos contaminarlas con alrgenos?
Reprocesado / reutilizacin de sobras
Existe un control adecuado en el manejo de los restos que contienen ingredientes
alergnicos?

15
15.1
16
16.1

Limpieza
Existen procedimientos adecuados para la limpieza de la produccin y la maquinaria de
envasado, y son eficaces?

16.2

Existe un protocolo para asegurar que la limpieza de una lnea de produccin no

contamina otra, (como podra ocurrir con el empleo de limpieza por aire comprimido) o
en un rea que ya ha sido limpiado? Las reas de mezclado en seco limpian de arriba
hacia abajo?

16.3

Son los derrames que se producen durante la produccin, almacenamiento y

transporte limpiado de inmediato para garantizar que no hay contaminacin cruzada de
alrgenos posterior?

16.4

Existe un protocolo para derrames de alrgenos sobre material del que estn
etiquetados y se trasladaron fsicamente lejos de los ingredientes no contaminados
durante un trabajo en progreso?

16.5

Existen herramientas dedicadas (o procedimientos de limpieza adecuados donde las

herramientas no se dedican) para ingredientes no alergnicos?
Est el protocolo de limpieza validado como "aptos para el propsito" y se vigila el
cumplimiento?

16.7
16.8
17
17.1

El rgimen de limpieza incluye el lavado de la ropa de proteccin?

Embalaje
Existen procedimientos para comprobar que las etiquetas correctas se aplican a los
productos y son estos procedimientos auditados regularmente?

17.2

Hay comprobacin durante el procesamiento y envasado, para asegurarse el correcto

empaquetado, por ejemplo el uso de las verificaciones automatizadas de etiquetas?
Existe un protocolo para la destruccin de los envases antigos cuando se introduce un
cambio en la receta?

17.3

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17.4

Existen sistemas que garanticen que los paquetes se retiran al final de una produccin,
incluyendo cualquier envase que pueda estar en la mquina de envolver?

17.5

Existe un procedimiento para la eliminacin de los envases de mquinas de embalaje y

etiquetado antes de devolverla a las tiendas?

17.6

Existe un protocolo para asegurar que el embalaje exterior de productos multipack es

correcto y que la informacin sobre alrgenos aparecen visibles, o es visible a travs,
tanto de la envolturas interna como externa?

18
18.1

Reutilizacin
Se tienen claramente identificados los productos reutilizados por lo que se puede seguir
en el proceso de fabricacin? Por ejemplo, los aceites utilizados para cocinar los
alimentos alergnicos (como las nueces, el pescado) no debe utilizarse para contener
productos de cocina que no contienen el alrgeno.

19
19.1

Desarrollo de nuevos productos

Durante el desarrollo del producto, se ha considerado la posible sustitucin de
ingredientes alergnicos?

20
20.1

La reformulacin de productos
Reformulacin de un producto ha sido considerada con miras a su remocin progresiva
sin ingredientes alergnicos?

21
21.1

Extender las marcas en otra lnea de producto

Es la consideracin dada a los efectos de extender una marca en un sector de productos
diferentes, por ejemplo, un producto de chocolate establecida que da nombre a un
helado - especialmente si un alrgeno es entonces introducido que no estaba presente
en el producto original.

22
22.1

Ensayos de fbrica y pruebas de consumo

Se toman medidas cuando se realizan pruebas de fbrica para evitar la contaminacin
cruzada de alrgenos con los productos existentes, es decir, es la informacin sobre la
presencia o posible presencia de alrgenos a disposicin de los participantes en los
ensayos de fbrica o pruebas de sabor?

22.2

Existe un protocolo para proporcionar informacin sobre alrgenos durante la prueba

de consumo?

23
23.1

Alimentos libres de alrgenos

Si se producen alimentos libres de alrgenos, hay procedimientos establecidos para
asegurar que dichas producciones estn justificadas?

23.2

Si se producen listas de alimentos que estn libres de alrgenos particulares, estas son
revisados y actualizados con regularidad?

24

Revisin de riesgos de alrgenos

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24.1

Los sistemas de gestin de alrgeno son monitoreados y revisados para ofrecer

garantas de que estn funcionando correctamente? Incluir: la revisin y verificacin del
anlisis de peligros y gestin de riesgos, las especificaciones del producto y los
ingredientes, procedimientos operativos, procedimientos de limpieza, registros de
formacin - de demostracin de la competencia, el anlisis y la investigacin de las
quejas de los clientes, con las medidas adecuadas adoptadas

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