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Contenido
Gastronoma de Colombia...............................................................2
Gastronoma del Per................................................................... 5
Gastronoma Mexicana................................................................. 8
Gastronoma de Italia................................................................10
Gastronoma de Francia...............................................................13
Gastronoma de China.................................................................14
Gastronoma del Lbano...............................................................16
Sopa de Cebolla....................................................................... 16
Copa Mexicana........................................................................ 19
Pasta Carbonara....................................................................... 21
Ajiaco.................................................................................. 23
Ceviche................................................................................ 24
Paella Valenciana......................................................................26
Fritada................................................................................. 28
Tallarn................................................................................ 30
Pizza................................................................................... 31
Cortes................................................................................. 32
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Gastronoma de Colombia
La gastronoma de Colombia es el resultado de la fusin de alimentos, prcticas y
tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente
espaola) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un nico plato que
represente a toda la gastronoma colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como
los ms representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa,
el ajiaco santafereo, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeo,
entre
otros.
De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronoma
esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos
colombianos varan en preparacin e ingredientes por regin e incorporan las
tradiciones de las culturas espaola, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes ms
comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maz, tubrculos como
la papa y la yuca, variedades de leguminosas (frjoles), carnes como la vacuna, gallina,
cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante
tambin la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la
guayaba, el lulo y la maracuy.
Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carcter nacional, aunque son muy
reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos
regionales ms representativos se encuentran el ajiaco santafereo, la bandeja paisa,
el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute
santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.
Regin Andina
En la Regin Andina se encuentran platos tpicos de la regin tolimense
(departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con
carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de pltano. La cocina
cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los
caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereo,
el ajiaco3 y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones
a base de pescado de ro como el viudo de pescado, 4 el pur de cubios con pltano
maduro, el cocido de habas y la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo
veleo, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de
uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojbana o flan muisca. 5 En
la cocina antioquea se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maz,
la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la pia, el pltano, el frjol
y el caf. La bandeja paisa es el plato tpico de esta regin y en ocasiones ha sido
considerado para ser plato representativo de Colombia. 6Adems figuran otros platos
como los frjoles antioqueos, el sancocho antioqueo, el mondongo antioqueo,
elhogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la
arepa de maz pelao o santandereana para la cual se pela el maz en agua con cenizas, y
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se asa en tejos de barro, y la arepa de chcolo con quesito antioqueo, entre otras; la
"ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero),
entre otros.6 Es tpica de Santander la pepitoria, preparada con las vsceras del cabro
y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y
la morcilla, tambin conocida como rellena. En el departamento de Nario, en el
suroeste del pas colindante con Ecuador, el plato ms representativo es el cuy. Son
representativos del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el champs, el cholado, la
lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas
de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho
hateo o cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena calea, los aborrajados,
las empanadas, el chontaduro, pescados y mariscos en distintas preparaciones en las
costas del Pacfico.7 En losLlanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el
plato
tpico.
Los platillos de la Costa Caribe colombiana varan en preparacin e ingredientes por
regin, e incorporan las tradiciones de las culturas indgena, europea, negra y mestiza.
En la Costa Caribe colombiana el platillo ms popular es el sancocho, que vara en
preparacin e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, deguand con carne
salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre
otras especies.11 Otros platos son fritos como las arepashechas a base de maz
(tambin pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la ms famosa, la empanada,
el patacn, las carimaolas a base de yuca, el friche (a base de las vsceras del chivo)
y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeo y el suero atollabuey, que
acompaa especialmente los bollosde maz o de yuca; pescados en variadas
preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los ccteles de
mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en
distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el
enyucado, las alegras, losqueques o las cocadas; bebidas como el agua de panela,
el raspao, los jugos de corozo y tamarindo, y entre las bebidas alcohlicas, el ron.
Frutas como la patilla, la guayaba, el zapote, el nspero, el ann, la guanbana,
el tamarindo, el corozo, y el maran; y mltiples preparaciones como el cayeye,
las butifarras, la cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre otros tambin hacen
parte de los ingredientes de los platos tpicos colombianos.
En la gastronoma Caribe colombiana se encuentran ingredientes como pescados de
mar y de ro, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de
monte, yuca,pltano, ame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maz y frutas
nativas. El platillo ms popular de la regin es el sancocho que vara en preparacin e
ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras
especies nativas.12
La gastronoma propia de Cartagena de Indias se asienta en gastronomas
tradicionales llegadas de Espaa y varios sitios de frica, que ms tarde se
convertiran en la base para la creacin de su propia gastronoma. Una de las ms
populares tradiciones gastronmicas es la venta de frutas, de origen africano, por
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estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de
domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.
Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.10
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado
estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en
nutricin, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras
para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja".
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del
Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente
de
numerosos
dulces
y
refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos
en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en
el
mundo).
El tarwi (o
chochos),
vegetal
muy
alto
en
protenas.
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa
primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas
formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades
utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica.
El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos
tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.
Muchos
otros
productos
alimenticios,
cucurbitceas,
varios tubrculos y
granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados
diversos
productos
como
el pltano y
la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista
(por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como
la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles
nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C)
o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por
sus propiedades curativas del cncer)
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Gastronoma Mexicana
La gastronoma mexicana es el conjunto de platillos endmicos de Mxico que forman
parte
de
sus
tradiciones
culinarias
y
que
derivan
tanto
de
la
cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de2010 la
gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por
la Unesco.1 2
La cocina mexicana ha influenciado a diversas
tambin ha sido influenciada por otras cocinas
como:
cocina
de
los
indgena aztecas, espaola, africana, del
Oriente
Medio, asitica.
La comida mexicana representa tambin la cultura
histrica de ese pas, ya que muchos platillos se
originaron mucho antes de la Conquista, existiendo
en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida
mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.
El guacamole, salsa tpica de los platillos mexicanos, elaborada conchile, aguacate y
muchos
otros
ingredientes.
Principales Ingredientes
Maz: es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de
las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado
consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda
la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos especies diferentes
de maz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maz presenta diversas
variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil, segn
el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). La forma
principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo
igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros
de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para
las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y
fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla es utilizada en la
mayora de los platillos principalmente, en tostadas, quesadillas, tacos,
chalupas, gorditas, picaditas, y gran variedad de antojitos mexicanos, una
principal forma de utilizar la tortilla, es en las chalupas las cuales son tortillas
grandes y de un grosor muy delgado, su preparacin es fcil. Los ingredientes
son: el asiento, frijoles, lechuga, cecina, longaniza, carne enchilada, (cualquiera
de las tres ltimas), quesillo o queso Oaxaca, crema, salsa verde o roja, al final
se doblan como una quesadilla.
Chile: el chile es uno de los ingredientes ms representativos de la gastronoma
mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus
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Gastronoma de Italia
La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones as como la
diversidad de su historia. La cocina italiana, est incluida dentro de la
denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es
muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos, como
la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los
abundantes olores y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte
carcter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones,
que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por
excelencia,
o
la polenta,
que
hoy
en
da
puede
degustarse
en
cualquier trattoria del norte.
Estructura de un men tpico
Ensalada caprese.
Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en
la mayora de los casos, en Italia, se considera un plato nico ( piatto nico).
El men tpico consta como mnimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo
piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto
suele estar formado por pequeas exquisiteces tales como uvas carnosas y otras
miniaturas.
El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz.
El secondo es carne o pescado y suele servirse con algn acompaamiento, puesto que
en estos platos no hay ms que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de guarnicin.
Como acompaamiento se ofrece verdura estofada y en el norte tambin polenta.
El ltimo lugar lo ocupa el postre, que puede constar nicamente de una pequea tabla
de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional.
Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se
suele beber el grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un licor de hierbas
es lo ms caracterstico. Tambin un expreso puede redondear la comida.
L'antipasto
Artculo principal: Antipasto
Entremeses calientes o fros:
Carpaccio.
Caprese (Mozzarella con Tomate).
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos.
Arancini (Sicilia).
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras.
Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami).
Il primo
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Il secondo
El
segundo
plato
se
trata
del
principal,
compuesto
generalmente
de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez
espada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla
fiorentina, Vitello tonnato)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Il contorno
Plato
de
acompaamiento
que
puede
consistir
en
una ensalada o
en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato
principal.
Il dolce El postre.
Tiramis
Gelato (helado)
Budn (budino)
Zabaione (o zabaglione)
Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata)
Macedonia
Sorbete (sorbetto)
Fruta (frutta)
Profiteroles
Panna cotta
Platos de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (oquis romanos)
Panzanella, ensalada
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de pasta
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Risotti
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes
del norte de Italia de la Lombarda y de la regin de Venecia.
Postres
Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), adems del tiramis, elaborado
con uno de los quesos italianos tpicos: el mascarpone. En Npoles existe el bab (dulce
con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. Tambin se
encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azcar y naranja.
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Gastronoma de Francia
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del
mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa,
tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su
influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs
franceses tienen una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida, junto con
la gastronoma de Mxico, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad,
desde
el 16
de
noviembre de 2010.
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa
continental (menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar que, en
consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de origen viens) y
el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo de cruasanes, brioches,
magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo
antes reservado a desayunos especiales, se ha extendido a los desayunos de todos
los das.19 El desayuno tpico del francs medio es el pain et confiture, baguettes
abiertas
por
la
mitad
untadas
enmermelada y mantequilla.
Almuerzos
y
cenas
Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser
por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin
embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a
una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos
(salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:
Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como
el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de
hierbas, o ccteles como el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se
acompaa de algo de comida (por lo general fra) comocanaps, encurtidos,
charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de
las tapas espaolas.
Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras
gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas
(salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudits),
charcutera variada, pats, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se
comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pt Lorrain o la quiche.
Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en
sus
distintas
preparaciones,
aunque
tambin
pueden
ser
a
base
de arroz, pasta o legumbres.
Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin
de quesos para degustar.
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Gastronoma de China
La Gastronoma de China es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin
culinaria del pas, y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir
que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a
otras partes del mundo desde el sureste de Asia pasando por el continente
americano hasta toda Europa. La cocina china est ntimamente relacionada no slo con
la sociedad, sino tambin con la filosofa y la medicina china. Distingue entre
el cai (verduras cocinadas y por extensin todo lo que acompaa los cereales) y los
cereales en s, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en
agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los
alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y
sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas
chinas tienen tambin que buscar un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y
la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las tcnicas culinarias chinas son
numerosas y particularmente variadas.
La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es sustituida por
la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo
y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce slo se ofrecen al final
de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista tambin juega un
papel importante en la presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines
esencialmente teraputicos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones
que son ingredientes inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo
caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la
gastronoma del sur de este pas.
Comidas
Tallarines con Langostinos.
Chop suey
Nasi Goreng
Lumpia
Pato laqueado a la pekinesa
Lo mein
Chow mein
Sopa wantn
Wanton mee
Char kway teow
Zongzi
Mochi
Pollo con arroz de Hainan
Arroz frito
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Sopa de Cebolla
Ingredientes
6 cebollas grandes y dulces
30 ml de aceite de oliva extra virgen (2
Corte
Brunoise
Mtodo
Hervir
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cucharadas)
60 g de mantequilla
1 diente de ajo
2 litros de caldo de carne
12 rebanadas de pan del tipo baguette
3 cucharadas de harina de trigo
1 cucharadita de azcar
Sal y pimienta negra recien molida (al gusto)
20 ml de brandy o coac
100 g de queso rallado suave (tipo Gruyre)
Jardinera
Hervir
Preparacin
En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier
supermercado. Podis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no ser igual de suave y
meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finsimas rodajas) las cebollas dulces.
Reservamos en un cuenco.
Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y aadimos la
mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y
mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito, aadimos
tambin un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudar a que las cebollas suden
y que se ablanden antes.
Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede
transparente o translcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener
la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos.
Podis tapar o no la cazuela durante la coccin aunque si la tapis el agua que va soltando el
sofrito quedar en la cazuela y evitar que la cebolla tome color tostado.
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Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azcar
pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rpido para que la cebolla no quede con
color.
Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto
de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se llama Roux, nos ayudar a ligar y
espesar la sopa. Aadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore.
Introducimos el caldo, de carne o de lo que ms nos guste, por ejemplo pollo, pescado o
verduras (as le daris vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a
ebullicin. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa tiene
harina y si incrementamos la temperatura se ir al fondo de la cazuela y se pegar pudiendo
llegar a fastidiarnos la receta.
Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y
colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la sopa y las tostadas por
encima. Espolvoreamos con el queso suave que ms nos guste (yo he utilizado gruyre) y
metemos al horno precalentado a 200. Gratinamos a 220 durante 5-6 minutos y servimos
inmediatamente bien caliente.
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Copa Mexicana
Ingredientes
Ingredientes
Cebolla colorada
(grande)
Dientes de ajo
Achiote
(cucharadas)
Latas de frjol rojo
Corte
Brunoise
Mtodo de Coccin
Frer
Brunoise
-
Frer
Frer
Rehogar
Carne Molida
Frer
Crema agria
Crema de leche
Limn
Aguacates
Tomates
Cebolla Perla
Limn
Troceado
Troceado
Brunoise
Cubos pequeos
Partidos a la
mitad
Licuar
Licuar
Licuar
-
Preparacin
Ya cortados los dos
ingredientes, hacer un
refrito en aceite
Aumentar las cucharadas
al refrito
Agregue al refrito los
frjoles, agregue sal y/o
pimienta y deje cocinar
por unos 5 minutos
Salpimentar al gusto,
ponga a frer y conserve.
Unir la crema agria con
150 gr de crema de leche
y un limn.
Majar
los
aguacates
hasta
conformar
una
masa,
agregar
las
cebollas, los tomates y el
jugo de un limn y seguir
unificando hasta que la
masa quede a su gusto.
Para el montaje:
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
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Pasta Carbonara
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y ms concretamente de Roma. La
receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen
extra, pancetta o guanciale y pimienta negra. Los espaguetis son la pasta generalmente
utilizada; sin embargo, fettuccine, rigatoni o bucatini pueden tambin ser utilizados.
Preparacin
Para comenzar a hacer la tradicional salsa carbonara, pon a saltear los ajos cortados en una
sartn con aceite de oliva virgen extra. Una vez se doren, scalos y aprtalos. En la misma
sartn echa la panceta a tiras, y saltala bien por ambos lados, sin que se haga demasiado, y
aprtala al acabar.
En un bowl grande vas a batir los huevos, o bien enteros o nicamente las yemas, ya que se
puede preparar esta receta de ambas formas, la que prefieras. Cuando los tengas batido,
aade un poco de sal, pimienta negra y el queso parmesano rallado, y vuelve a batir bien.
Echa el bacon y los ajos en la mezcla anterior y ya tienes lista la salsa carbonara tradicional. Si
la vas a emplear para hacer pasta a la carbonara, es importante que a la pasta an caliente tras
su coccin, le aadas la mezcla anterior, para que el huevo se haga poco a poco con el calor de
la pasta.
INGREDIENTES
lt crema leche
300 gr tocino
2 u huevo
CORTES
N/A
N/A
N/A
METODO/COCINA
N/A
SOLO SEPARAR
BATIR LA CLARA Y
DESPUES MEZCLAR
CON LOS
INGREDIENTES
300 gr champignon
fresco
Maicena/harina
ENTEROS O AL
RESPECTIVOS.
N/A
GUSTO
N/A
MEZCLAR CON
INGREDIENTES
2 u cebolla perla
4 u ajos
Perejil fresco
2 fundas pasta
fetuccini
JULIANA O PLUMA
BRUNOISE
BRUNOISE
N/A
RESPECTIVOS
PARA EL REFRITO
PARA EL REFRITO
PARA EL REFRITO
HERVIR A FUEGO
LENTO
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Ajiaco
Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopa tpica de la Hispanoamrica intertropical. Consiste
usualmente
en
una
sopa
o guiso a
base
de
diversos
ingredientes
slidos
INGREDIENTES
3 Unidades de
CORTES
Cortar en presas y
METODO/COCINA
Una vez cocinado, se
pollo
sacar piel
lo
2 lbs. De papa
Rondelle
mechar
Cuando ya se
normal
comienza
encuentren
cortadas, se las
pone en una olla con
agua.
2 lbs. De papa
Rondelle
criolla chola
4 un. De ajo
Brunoise
Para el refrito
4 cebollas blancas
Brunoise
Se utilizan 2 para el
refrito y 2 para el
4 aguacates
N/A
guacamole.
Machacado para
hacer el guacamole.
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3 tomates
Culantro
Brunoise
Fino
Se lo aade al
guacamole.
Se lo pica finamente
y se aade al
1 frasco de
alcaparras
1/2 crema de
N/A
guacamole.
Servir al gusto en el
N/A
plato preparado.
Servir al gusto.
leche
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Ceviche
Ingredientes
Pescado (3kg)
Limn (75 u)
Aji escabeche (5u)
Camotes morados
Corte
Cubos
Mitad
Juliana
Rodaja gruesa
Mtodo
Curtir
Exprimir
Asar
Hornear
(8u)
Choclos (6u)
Cebolla colorada
En 4 partes
Juliana
Hervir
Curtir,
Cortar
Mezclar
Mezclar
mezclar .
Mezclar con el pescado y el limn.
Aceite de oliva (1
Mezclar
botella)
Lechuga (1 u)
Pimientos (3u)
Tomate (4u)
Verde (4u)
Maz (2lb)
Aceite (1 l )
Deshojar
Mezclar
Mezclar
Freir
Hornear
Freir
culantro y pimiento
Deshojar
Mezclar con el pescado , tomate,cebolla
Mezclar con el pescado, pimiento y cebolla
Freir con el aceite
Hornear 180C por 30min.
Freir los cubos de verde
(3u)
Culantro (300 gr)
Preparacin
Curtir con sal y limn
finamente
Juliana
Tiras finas
Cubos
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Paella Valenciana
Ingredientes
Pollo ( 1 u)
Corte
Cubos
Mejillones (25u)
Mtodo
Mezclar y
Preparacin
Mezclar con el pimiento,
cocer
Cocer y mezclar
las Cocemos.
Cocemos y luego las
mezclamos con el pimiento y
1
Aceite oliva ( 2 < )
Camarones (3 lb)
Chorizo (20u)
Pimientos rojos (6 u)
Cubos
Tiras finas
Cocer y mezclar
tomate
Cocer por 30min y mezclar
Mezclar y
cocer
Mezclar
mezclar.
Mezclar con la paella.
Pelar, Cocer y
mezclar
Cocer y mezclar
mezclar
Mezclar
paella
Mezclar con el tomate ,
pimientos y con el aceite de
oliva para empezar a cocer la
Mezclar
y arroz
1
<
2
Cerdo ( 5lb)
Cubos
Almejas (25 u)
paella
Mezclar con todas las carnes
Brunoise
Mezclar y
cocer
Mezclar y
las Cocemos.
Cocemos y luego las
cocer
Mezclar
tomate
Mezclar y cocinamos con el
Mezclar
pimiento
Mezclar con las carnes,
mariscos y arroz
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Fritada
La fritada de chancho es un plato tpico ecuatoriano que se disfruta en todas las ciudades del
pas, es econmico, con ingredientes fciles de conseguir y es perfecto para las personas que
aman la carne.
Una fritada de chancho se puede combinar perfectamente con arroz, papa, maduro, choclo y un
delicioso mote pillo.
Ingredientes
Corte
Mtodo de Coccin
2 kg de Cerdo
Trozos Grandes
Hervir y Hornear
1 Cebolla Colorada
Corte bastn
Hervir
6-u Ajo
Chiffonade
Hervir
Chiffonade
Hervir
15gr Comino
Hervir
5gr Pimienta
Hervir
5gr Sal
Hervir
1 Cerveza
Hervir
Cilantro
Hervir
Preparacin
Previa preparacin del
cerdo vertimos la
cerveza junto con los
dems ingredientes en
una olla a llama alta,
cocinamos hasta hervir el
cerdo. Una vez cocinado
el cerdo llevamos al
horno por 10 minutos
hasta que empiece a
dorar.
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Maz Tostado
Ingredientes
Corte
1/2 kg de Maz
Mtodo de Coccin
Hornear
Preparacin
Untamos el aceite a todo
el maz, llevamos al horno
100 cc de Aceite V
Mote
Ingredientes
Corte
1 kg de Mote
Mtodo de Coccin
Preparacin
Hervir
Maduro
Ingredientes
Corte
2-u Maduro
Mtodo de Coccin
Preparacin
Frer
Corte
2 Tomates
Corte bastn
2 Pimientos
Corte bastn
1 Cebolla
Juliana
2 Aguacates
Corte bastn
Mtodo de Coccin
Preparacin
Ejecutamos los cortes y
mezclamos en un tazn
grande.
Aplicamos sal al gusto.
5 Limones
20 Ctvs Cilantro
Chiffonade
Tallarn
INGREDIENTE
CORTE
METODO
PREPARACION
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Fideos
Championes
Pimiento rojo
Pimiento Verde
nabo chino
Diente de Ajo
Jengibre
Carne de cerdo
Pollo
Camarn
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Jardinera
Brunoise
Brunoise
Paisana
Paisana
Paisana
Hervir
Hidratar
Saltear
Saltear
Saltear
Saltear
Saltear
Saltear
Saltear
Saltear
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Pizza
INGREDIENT
E
Harina
CORTE
Tomate
Ajo
Cebolla Perla
Albahaca
Levadura
Sal
Aceite de Oliva
Manteca
Vegetal
Noisette
Brunoise
Brunoise
Brunoise
METODO
PREPARACION
Amazar,
Hornear
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Cortes
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
Tipos de cortes.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas
fritas.
BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser ms o menos gruesos
segn su uso.
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CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
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CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte
Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y
luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.
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GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas
de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.Ejemplo: Papas al hilo.
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NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharadita
especial
utiliza
para
frutas
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman
el nombre depommes rissolete.
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PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja
temperatura.
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SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
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