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MN-Protokoll: Wir brauen Bier

Name: Leon Schwass


Klasse: 10c
Kurfrst-Balduin-Realschule+
2015/2016
0. Inhaltsverzeichnis

Seite

Inhalt

Inhaltsverzeichnis / Vorwort

Begriffserklrungen

Der Brauvorgang in der Brauerei

Erster Brauvorgang - Das Einmaischen

Zweiter Brauvorgang Die Eiweirast

Dritter Brauvorgang Die Maltoserast

Vierter Brauvorgang Die Iodprobe

Fnfter Brauvorgang - Das Lutern

Sechster Brauvorgang Das Wrze Kochen

Siebter Brauvorgang - Das Wrzekochen und die Hopfengabe

10

Achter Brauvorgang Das Hopfenseihen

11

Neunter Brauvorgang Das Abkhlen der Wrze

12

Zehnter Brauvorgang Die hinzugabe von Hefe

13

Elfter Brauvorgang Eine Erneute Iodprobe

14

Wasser-Informationen

Vorwort
Manche Bilder knnen von den wirklichen Bildern aus unserem MN-Kurs abschweifen, da
mir manches Bildmaterial nicht gut genug gefallen hat und/oder meiner Meinung nach zu
unbersichtlich waren. Auerdem habe ich mich aus diversen Quellen ber das
Bierbrauen erkundigt.
Quellen: Internet

1. Begriffserklrungen
Vorneweg mchte Ich um ein besseres Verstndnis dieser Arbeit zu ermglichen einige
wichtige Fachbegriffe aus dem Brauwesen anfhren (nicht alle Begriffe werden genutzt, jedoch
sind sie trotzdem wichtig).
Anstellen:

Einleiten des Grprozesses durch die Zugabe der Hefe in die Wrze.

Bierspindel
(Saccharometer):

Ist ein Messgert zur Bestimmung der gelsten Bestandteile in der


Wrze, die in Prozent angegeben werden.

Brauprotokoll:

Dokumentation der jeweiligen Brauvorgnge

Darren:

Rsten des Malzes bei 80 oder 105C

Enzyme:

Sind im Malz enthaltene Biokatalysatoren, die die Aufspaltung in


Maltose und Dextrin bewirken.

Extrakt:

Alle beim Brauprozess in Lsung gehende Stoffe

Grnmalz:

Angekeimtes Malz, das noch nicht gedarrt wurde

Infusionsverfahren Ist das einfachste Brauverfahren, bei dem unter einhalten der
:
Rastzeiten die Temperatur der Maische regelmig bis auf 78C erhht
wird.
Jodprobe:

Dient dazu, die vollstndige Umsetzung der Strke in Zucker zu


berprfen

Lutern:

Unter dem Lutern versteht man das Abtrennen der festen Substanzen
von der Maische

Maischen:

Unter dem Maischen versteht man das Mischen des Malzes mit dem
Brauwasser

Maltose:

Maltose ist der Malzzucker, der bei der Umwandlung des Malzes
entsteht

Malz:

Getreide (Gerste, Weizen, etc.), das durch Anfeuchten zum Keimen


gebracht und anschleiend gedarrt wird

Mlzen:

Bezeichnet den Vorgang der Malzherstellung

Obergriges Bier:

Ist das mit obergriger Hefe bei 15-20C gebraute Bier. Es ist nur
gering haltbar und lagerfhig

Schroten:

Unter dem Schroten versteht man das Zerkleinern bzw. Mahlen der
Malzkrner

Stammwrze:

Anteil, der aus dem Malz gelsten Stoffe, die in der Wrze enthalten
sind. Die Stammwrze wird entweder in % oder Grad Plato (P)
angegeben.

Sud:

Der Sud ist die gekochte Wrze

Treber:

Der feste Rckstand der Maische, der beim Lutern abgetrennt wird

Untergriges Bier:

Ist Bier, das mit untergriger Hefe bei einer Grtemperatur zwischen 4
und 8C gebraut wird. Untergrige Biere sind lnger haltbar.

Wrze:

Die Wrze ist der flssige Teil der Maische, der unter Zugabe von
Hopfen gekocht wurde.

2. Der Brauvorgang in der Brauerei


Damit sich die Inhaltsstoffe des Malzes besser im Brauwasser lsen knnen, wird es vor
dem Einmaischen geschrotet. Beim Einmaischen wird das geschrotete Malz in der
Maischpfanne unter stndigem Rhren bei 35-50C mit dem Brauwasser vermischt. Beim
Erreichen der festgesetzten Temperatur erfolgt eine 15 mintige Eiweirast. Anschlieend
wird die Maische auf 65C erhitzt. Dadurch knnen sich die Bestandteile des Malzes
besser lsen. Stndiges Rhren verhindert ein Anbrennen der Maische. Dem Sud wird
dann eine erste Verzuckerungsrast von 15 Minuten gegnnt. Whrend dieser Zeit bildet
sich aus dem Malz die Maltose - der Malzzucker. Nach Erhitzen der Maische auf 72C wird
fr die Dextrinbildung eine zweite Verzuckerungsrast von 30 Minuten bentigt. Nach dieser
wird die so genannte Jodprobe durchgefhrt, die zeigt, ob sich die ganze Strke zu Zucker
umgewandelt hat. Dazu entnimmt man dem Sud einige Tropfen und gibt etwas Jodlsung
dazu. Wenn noch Strke in der Maische vorhanden ist, verfrbt sich die Probe blau. Wenn
sich die ganze Strke umgesetzt hat, beendet man den Maischvorgang, indem man den
Sud auf 78C erhitzt.
An den Maischvorgang schliet sich nun der Luterprozess an. Als Ablutern bezeichnet
man den Prozess, bei dem man den Treber, also die festen Bestandteile des Sudes,
abtrennt. Die festen Bestandteile jedoch sind kein Mll, sondern finden als hochwertiges
Futtermittel fr Mastzwecke noch Verwendung.
Danach geht's weiter in die Wrzpfanne. Dort wird dem Sud der Hopfen beigemischt und
anschlieend ca. 1,5 Stunden gekocht. Der Sud wir nun als Wrze bezeichnet. Nach
Beenden der Kochzeit wird die Wrze in den "Whirlpool" berfhrt. Dort werden die
entstandenen Schwebstoffe abzentrifugiert.
Die Reise des Bieres geht ber eine Khlung weiter in den Grtank. Dort wird je nachdem
ob man ein obergriges Bier oder untergriges Bier brauen will, die entsprechende Hefe
dazugegeben.

Ein obergriges Bier vergrt bei 15-20C in rund 2-3 Tagen und ein untergriges zwischen

4-8C in rund 7-8 Tagen.Das Jungbier wird zur Nachreifung bis zu 6 Monate in groen
Lagertanks gelagert. Will man kein naturtrbes Bier, wird es vor der vollautomatischen
Abfllung filtriert. Dadurch werden alle Schwebstoffe und Hefebestandteile entfernt.

3. Erster Brauvorgang - Das Einmaischen


08:12 Uhr: 5 Liter Wasser werden auf 40C erhitzt.

08:23 Uhr: 1,5 Kg Malz wird in das Wasser gegeben und auf 40C erhitzt.

Je nach Rezept schwankt die Wassertemperatur zwischen 35 und 55 C. Helles Malz


enthlt mehr Enzyme als dunkles Malz, wodurch die Umwandlungsprozesse bei unter

70 C schneller ablaufen. Deshalb knnen helle Biere die unteren Temperaturstufen


schneller durchlaufen als dunkle Biere.

4. Zweiter Brauvorgang Die Eiweirast


08:25 Uhr: Maische wird auf 52C erhitzt.
08:28 Uhr: Temperatur wurde erreicht: Ab jetzt eine halbe Stunde die Temperatur halten.

08:58 Uhr: Die Temperatur von 52C Celsius wurde 30 Minuten gehalten.
Erklrung:
Bei dieser Temperaturstufe schliet sich das im Getreide enthaltene Eiwei zu lngeren
Eiweiketten zusammen, es flockt sozusagen aus. Das ist wichtig, da das Eiwei fr die
sptere Schaumkrone verantwortlich ist. Je mehr hochmolekulares, also langkettiges
Eiwei entsteht, desto stabiler ist spter die Schaumkrone. Kurze Eiweiketten hingegen
bewirken, dass der Schaum schnell zerfllt. Das hochmolekulare Eiwei bildet sich vor
allem im Bereich um die 52C und zerfllt bei lngerer Rastzeit wieder, auch ist ein zu
langsames Erhitzen der Bildung abtrglich.

5. Dritter Brauvorgang Die Maltoserast


08:58 Uhr: Die Temperatur wird auf 65C erhht.
09:03 Uhr: 65C wurden erreicht.
09:23 Uhr: Die Temperatur wurde erfolgreich 20 Minuten lang gehalten.

Erklrung:
Bei 65C wird die im Getreide enthaltene Strke besonders gut in Malzzucker (Maltose)
umgewandelt. Nur dieser Malzzucker wird spter von der Hefe vergoren, so da die hier
entstehende Menge wichtig fr den spteren Alkoholgehalt ist. Die anderen, spter
entstehenden Zuckerarten werden nicht vergoren und machen das Bier s (vollmundig).
Je heller das Malz und je lnger die Dauer der Maltoserast, umso mehr Malzzucker
entsteht - das Bier wird herber und strker.

6. Vierter Brauvorgang Die Iodprobe


09:35 Uhr: Die Temperatur wird auf 72C erhht.
09:41 Uhr: 72C sind erreicht.

10:09 Uhr: Iodprobe wurde durchgefhrt.


10:10 Uhr: Temperatur wurde 30 Minuten gehalten.

Nach der Maltoserast macht man eine Jodprobe zum Strkenachweis. Dazu gibt man
etwas von der Flssigkeit (Wrze) auf ein weies Tellerchen, trpfelt 1-2 Tropfen
Jodlsung dazu und vermischt alles. Ergibt es eine gelblich-brunliche Farbe, ist alles in
Ordnung (Jod-Normal). Sollte sich eine bluliche oder violette Verfrbung und evtl.
Kristalle bilden, dann ist etwas schiefgegangen.
Bei dieser Temperaturerhhung wurde die Alphaamylase ttig

7. Fnfter Brauvorgang - Das Lutern

10:04 Uhr: Abluteranfang.

10:45 Uhr: 80C heies Wasser wird aufgekippt.

Vorgang:
Nach dem die Maische die Endtemperatur erreicht hat, abgemaischt wurde, trennt man die
festen Bestandteile der Maische (Treber) von den flssigen Teilen (Wrze). Diesen
Vorgang nennt man Lutern oder Ablutern. Die Spelzen des Braumalzes dienen dabei als
natrlicher Filter. Die ssslicheWrze, sie nennt sich jetzt Vorderwrze, fliesst dabei in die
Wrzepfanne oder Sudpfanne. Der Treber enthlt aber immer noch einiges an Restzucker.
Dieser wird mit dem Nachguss ausgewaschen. Der Brauer nennt
diesanschwnzen oder aussssen.

8. Sechster Brauvorgang Das Wrze Kochen


10:11 Uhr: Die Temperatur wird auf 78C erhht.
10:18 Uhr: 78C sind erreicht.
10:29 Uhr: Die Temperatur wurde rund 10 Minuten gehalten.

Erklrung:
In diesem Arbeitsschritt wird eine Temperatur erreicht, bei der die Nun im Bier
enthaltenden Enzyme deaktiviert werden. Sie Werden sozusagen handlungsunfhig
gemacht, zurck bleiben einige Geschmacksstoffe, die wichtig fr den typischen
Geschmack des Biers sind.

Was bewirkt das Wrzekochen


Deaktivierung der Enzyme. Nach dem Lutern zeigen die Enzymeimmer noch eine
geringe Aktivitt. Durch das Kochen werden dieEnzyme zerstrt.
Sterilisation der Wrze. Die Wrze wird fr eine saubere Grungvorbereitet. Keime, die
sich noch in der Wrze befinden, werden beim Kochen abgettet. Es ist wichtig, dass nach
dem Kochen nur noch mit desinfiziertem Gert gearbeitet wird.
Austreiben unerwnschter Substanzen. Nach dem Lutern befinden sich noch zahlreiche
Stoffe in der Wrze, die sich ungnstig auf Geschmack und Bekmmlichkeit des Bieres
auswirken. Einer der am meisten gefrchteten Stoffe ist Dimethylsulfid (DMS), der einen
gemseartigen Geschmack ins Bier bringt. Die meisten dieser Stoffe lassen sich aber mit

einer wallenden Kochung der Wrze austreiben. Daher muss unbedingt darauf geachtet
werden, dass die Wrzewirklich wallend kocht und nicht nur kchelt.

9. Siebter Brauvorgang - Das Wrzekochen und die Hopfengabe


11:14 Uhr: Wrze wird zum kochen gebracht.
11:17 Uhr: Wrze kocht.
11:47 Uhr: erste Hopfengabe : 5g.
12:41 Uhr: der Rest des Hopfens wird hinzugegeben .

Vorgang:
Nach dem Lutern wird der Hopfen in der geluterten Maische (Wrze) gekocht. Die
Kochzeiten schwanken je nach Rezept zwischen 60 und 90 Minuten. Meist wird der
Hopfen in mehreren Portionen zugegeben, normalerweise etwa 2/3 der Menge zu Beginn
der Kochzeit und 1/3 eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit. Manche Hobbybrauer
arbeiten auch mit nur 1 Portion zu Beginn, manche mit 3 Portionen, wieder andere
nehmen 4 Portionen und kochen die letzte Portion nicht mehr, sondern lassen sie nur 5
Minuten ziehen. Diese Hopfen verleihen dem Bier seinen besonderen herben, bzw. leicht
bitteren Geschmack. Auerdem wird das Bier durch den Hopfen leicht haltbarer gemacht

und der Schaum wird stabiler.

10. Achter Brauvorgang Das Hopfenseihen


12:44 Uhr: Wrze ruhen lassen (5 min)
12:50 Uhr: Wrze abgieen

Vorgang:
Die Wrze wird nach den 60-90 Minuten sprudelnden Kochens 5 Minuten ruhen gelassen.
Dabei bildet sich in ihr ein groflockiger Niederschlag aus Eiwei und heitrb.
Im zweiten Arbeitsschritt in dieser Phase wird diese Wrze nun ber einem Tuch in den
neuen sterilen Behlter gekippt, wodurch die Wrze von ihren unerwnschten, festen
Bestandteilen getrennt wird.

11. Neunter Brauvorgang Das Abkhlen der Wrze


12:52 Uhr: Anfangen mit der Abkhlung der Wrze.

13:39 Uhr: Die Wrze hat 20C erreicht.


Nach dem neunten Schritt wurde der Stammwrze Gehalt des noch unfertigen Bieres
gemessen, dieser betrag ca. einen wert von knapp 45 Oechsle .
Der Stammwrze Gehalt gibt an, wie viele gelste, nicht flchtige Inhaltsstoffe im Bier
enthalten sind. Diese gelsten Inhaltsstoffe sind: Malzzucker, Aminosuren, Proteine bzw.
Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und Hopfenanteile wie: le, Aromen, Bitterstoffe und
Gerbstoffe.
Insgesamt bedeutet dies, dass das Bier unserer Gruppe mit einem Oechsle Gehalt von
45 Grad = 1.045 g pro 1 Quadrat cm hat. Es befinden sich in dieser Menge Wrze also
0.045g gelste Inhaltsstoffe.
Alkoholgehalt:
Da das Bier der Vier verschiedenen Braugruppen zusammengefhrt wurde, belief sich der

Oechsle Wert auf 60 Grad, um den Extragehalt zu erhalten, der fr die Umrechnung auf
den Alkoholgehalt wichtig ist, teilt man die 70 Grad Oechsle durch 4 = 15.
Bei der Hauptgrung geht jedoch in diesem Fall ca. ein Drittel dieses Wertes verloren.
Dieser Wert wird durch 2 geteilt und so erhlt man einen voraussichtlichen
Mindestalkohlganteil von ungefhr 5 Vol.%
12. Zehnter Brauvorgang Die hinzugabe von Hefe
Als letzte Zutat wird Hefe hinzugegeben, diese sorgt durch Grung fr den Alkoholgehalt
im Bier. Fr unserer Bier wird Untergnge Hefe genutzt.
Die Hefezugabe sollte bei einem optimalen Wert von ca. 22 Oechsle statt finden.

Grung:
Man entscheidet bei der gesamten Grungsphase unter Haupt- und der Nachgrung. In
diesem Schritt wird die Hauptgrung beschrieben:
Zuerst haben wir unser Bier unter 10 Grad Celsius gekhlt, in den nchsten 4-6 Tagen
kam es dann zu der eben angesprochenen Hauptgrung: Dabei verbraucht die Hefe die
im Bier enthaltene Glucose, Maltode und Eiweie. Daraus entsteht durch Vergrung
Alkohol(Ethanol) und Kohlendioxid.

Nachgrung:
Zur Nachgrung lagern wir unser Bier zu Hause bei optimal 1 Grad Celsius, die
Nachgrung dauert im Schnitt ca. 2-3 Wochen, und dieser Zeit werden die Letzten,
vergrbaren Stoffe umgewandelt. ab einem gewissen Alkoholgehalt wirkt sich das Ethanol
im Bier wie ein Hemmstoff, die Hefe kann nicht mehr arbeiten und setzt sich unten in der
Flasche ab.

13. Elfter Brauvorgang Eine Erneute Iodprobe

Die 2. Jodprobe wird genauso wie die 1. Jodprobe durchgefhrt. Sie ist notwndig, da bei
der Endverzuckerungsrast noch Strke ausgewaschen werden knnte.
In Maische befinden sich Strkemolekle.
Da Strkemolekle aus vielen tausenden Glucosseeinheiten bestehen, bilden diese
Ketten, die sich spiralfrmig winden, gibt man Jod, bzw. Jodlsung hinzu, ist zwischen
diesen Ketten gerade so viel Platz, das sich Jodmolekle zwischen ihnen lagern knnen.
Durch die Jodmolekle frbt dich die Strke dunkelblau/Schwarz, das zeigt das Strke
vorhanden ist.

14. Wasser-Informationen
Da Bier so gut wie nur aus Wasser besteht, sollte man viel Wert auf gutes Wasser legen.
Der ph Wert sollte zwischen 5,5 und 6,5 liegen.
Die Wasserhrte sollte unter 5 Grad pH. liegen.
Das Wasser sollte mglichst frei von Nitrat, Magnesium und Schwefel sein.

Liegt der ph Wert hher, werden die Enzymeau Eiwei- und Strkeabbau gehindert, es
entsteht ein minderwertigeres Produkt.
Liegt die Wasserhrte ber 5Grad pH., wird der Schaum unstabil.