Nutricão 2011

ISSN 1677-0234
Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio
2
3
congResso
nacional
20 a 23
Junho de 2011
Nutrio
bASEAdA EM
ALIMENTOS
Linguia toscana com reduo
no teor de sdio
CLNICA
Anemia ferropriva e metabolismo
do ferro
Influncia da leptina sobre
a obesidade
Alimentao via sonda e reaes
psicolgicas
evidnCia
Fortaleza CE
HOSPITAL
workShoP MEdIdA dA dIETA & ATIvIdAdE FSICA
SEMINrIo dA PS-GrAduAo EM NuTrIo
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Ano 10 - n 1 janeiro/fevereiro de 2011
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Nutrio Brasil - Volume 10 - Nmero 1 - janeiro/fevereiro de 2011
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ndice
Volume 10 nmero 1 janeiro/fevereiro de 2011
EDITORIAL
Sal, gordura trans e acar, Jean-Louis Peytavin ............................................................................................3
ARTIGOS ORIGINAIS
Reaes psicolgicas de pacientes em um hospital do sul de Minas Gerais
diante do uso de alimentao via sonda, Gislene Ferreira, Daniela Vilas Boas Dias,
Natlia Aparecida Pereira .................................................................................................................................4
Linguia toscana com reduo no teor de sdio: caracterizao
microbiolgica, fsico-qumica e nutricional, Daniela Miotto Bernardi,
Janesca Alban Roman ....................................................................................................................................11
Avaliao do estado nutricional de pr-escolares frequentadores de uma
creche assistida pelo Programa Ajuda Alimentando, Mariana Delega de Souza,
Samanta Morelli Rodrigues, Maria do Carmo Azevedo Leung, Patrcia Giordano Kopieczyk ........................16
Anlise biomecnica da preparao de isca de frango grelhada,
Mitsue Isosaki, Elisabeth Cardoso, Egly Cmara Nunes,
Dbora Miriam Raab Glina, Lys Esther Rocha ..............................................................................................23
Avaliao nutricional e antropomtrica de crianas atendidas pelo Programa
POMAR no municpio de Barbacena/MG, Danielle Cristina Guimares da Silva,
Carla Labianca da Silva, Kelly Rose Marques dos Santos, Rosemary Xavier da Silva,
Gislene Aparecida do Carmo do Amaral ........................................................................................................28
A importncia atribuda nutrio por estudantes do curso de medicina
e residentes de um hospital universitrio, Gisele Almeida,
Elaine Cristina Leite Pereira, Joo Felipe Mota ..............................................................................................35
Conhecimento do consumidor em relao aos aditivos utilizados
na produo e conservao dos alimentos, Thtyan Campos Honorato,
Kamila de Oliveira do Nascimento ................................................................................................................42
REVISES
Anemia ferropriva e metabolismo do ferro, Ricardo Ambrsio Fock,
Marcelo Macedo Rogero ...............................................................................................................................49
Influncia da leptina sobre a obesidade, Ana Paula Dias da Silva,
Denise Lacerda, Cludia Funchal ..................................................................................................................57
NORMAS DE PUBLICAO.................................................................................................................. 62
EVENTOS ................................................................................................................................................... 64
Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)
Editor cientfico
Profa. Dra. Rejane Andra Ramalho Nunes da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Conselho cientfico
Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira (PUC PR)
Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP So Paulo)
Profa. Dra. Cintia Biechl Sera da Motta (UVA Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Ksia Diego Quintaes (UFOP Minas Gerais)
Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV Minas Gerais)
Profa. Dra. Lcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq)
a
a
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Profa. Dra. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ Rio de Janeiro)
Profa. Dra. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB Braslia)
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EDITORIAL
Sal, gordura trans e acar

Jean-Louis Peytavin
Afinal o Brasil est comeando a batalha para

diminuir a taxa de sal nas refeies, avaliada aproximadamente em 10 g por dia (lembramos que o ideal
3 a 5 g/dia). Nesta guerra, o Brasil se junta a outros
pases, como Inglaterra, Frana ou Canad.
O Brasil est um pouco atrasado, mas pode
aproveitar a experincia dos outros, onde dois fatos
predominam: 1) Ser uma batalha demorada: na
Frana, em 10 anos, o consumo dirio de sal diminui
de 10 para 8 g, e a quantidade de sal no po diminuiu
de 25 para 20 g/kg. O prximo passo, para reduzir
o consumo de outros 2 g, para chegar a 6 g, exigir
provavelmente mais 10 anos; 2) No uma guerra to
difcil do ponto de vista do consumidor: uma reduo
de 30 a 40% da taxa de sal nos alimentos no provoca
rejeio. Ela geralmente despercebida e bem tolerada.
A maior dificuldade do lado da indstria, que
responsvel de 70% do consumo do sal, atravs dos
produtos como sopas, embutidos, charque, biscoitos,
refrigerantes, e, evidentemente, po. O desafio para a
indstria substituir o sal, que um produto barato
de conservao e de melhora do gosto.
Esta mudana ser mais complicada do que a
substituio das gorduras trans, pelas quais a indstria
tinha uma soluo j pronta com o leo de palma, mas
que longe de ser satisfatria. Pelo menos a campanha
contra a gordura trans foi um tremendo sucesso, porque, hoje, ningum queria comprar um pacote de bis-
coitos onde no est impresso na rotulagem a formula

mgica livre de gordura trans. Isso foi certamente o
maior sucesso da informao pela rotula, porque, no
que se refere a outros ingredientes e aditivos, esse tipo
de informao continua um mistrio para a maioria
dos consumidores, como demonstrado nesta edio
por Thtyan Campos Honorato e Kamila de Oliveira
do Nascimento (Universidade de Barra Mansa/RJ),
aps entrevista de 547 consumidores da regio Sul
Fluminense.
Pela luta contra o sal, fazemos nossa parte em
Nutrio Brasil com a publicao do trabalho de
Daniela Miotto Bernardi e Janesca Alban Roman,
da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, que
propem ume receita de linguia toscana, elemento
indispensvel na mesa brasileira, com teor em sal bem
reduzida.
O compromisso firmado entre o Ministrio da
Sade e a indstria prev uma reduo a partir de
2012, com extenso at 2020, para reduzir o teor de
sal em produtos de grande consumo. Podemos imaginar que, at est data, campanhas de marketing de
rotulagem vo alertar o pblico.
Ao lado deste plano, e esperamos que no seja
depois, o agenda da boa alimentao deveria incluir
um plano de diminuio do consumo de acar (sacarose), o que ser sem dvida o mais difcil de todos.
ARTIGO ORIGINAL
Reaes psicolgicas de pacientes

em um hospital do sul de Minas Gerais diante
do uso de alimentao via sonda
Psychological reactions of patients on tube feeding
in a hospital of Southern Minas Gerais
Gislene Ferreira*, Daniela Vilas Boas Dias**, Natlia Aparecida Pereira**
*Nutricionista, professora e coordenadora do Curso de Nutrio da Faculdade de Medicina de Itajub (FMIt),

**Acadmicas do 4 ano do Curso de Nutrio da Faculdade de Medicina de Itajub
Resumo
Objetivo: Avaliar as reaes psicolgicas e emocionais dos pacientes hospitalizados ao se depararem com a experincia
de uma alimentao por meio de sonda. Material e Mtodos: Pacientes internados em um Hospital Escola de um municpio
do Sul de Minas Gerais, em uso de alimentao enteral, foram entrevistados beira do leito, para verificar suas reaes ao se
depararem com a experincia de alimentao por meio da sonda e de que maneira esta era vista e compreendida. Resultados
e Discusso: Foram entrevistados 46 pacientes de ambos os sexos, com faixa etria entre 37 e 91 anos, sendo a maioria idosa.
A principal patologia observada foi pneumonia. Orientaes sobre a introduo, motivo do uso e forma como a sonda seria
introduzida foram fornecidas para todos os pacientes, mas o nvel de compreenso variou, sendo menos compreendido entre
os pacientes mais idosos. O desconforto provocado pela sonda e a necessidade do uso de analgsicos para introduo da
mesma, foram relatados por todos os pacientes. Concluso: H necessidade de maior capacitao dos profissionais da sade
para orientar e realizar a insero da sonda, considerando as diferenas entre os pacientes e minimizando erros que levem
rejeio do tratamento
Palavras-chave: nutrio enteral, sondas, reaes psicolgicas.
Abstract
Objective: To evaluate the psychological and emotional reactions of hospitalized patients when faced with the experience
of feeding tube. Material and Methods: Patients in a teaching hospital in a city in southern Minas Gerais, in use of enteral
feeding, were interviewed at the bedside to observe their reactions when faced with the experience of feeding through the tube
and how it was seen and understood. Results and Discussion: We interviewed 46 patients of both sexes, 37 to 91 years old, most
of them elderly. The main pathology observed was pneumonia. Guidelines on the issue, why use and how the tube would be
introduced were provided to all patients, but the level of understanding varied, and least understood among older patients.
The discomfort caused by the tube and the need of analgesics for releasing were reported by all patients. Conclusion: There
is need for more training of health professionals to guide and perform the insertion of the tube, considering the differences
between patients and minimizing errors that lead to rejection of the treatment.
Key-words: enteral nutrition, feeding tube, psychological reactions.
Recebido 30 de dezembro de 2009; aceito 15 de fevereiro de 2011.
Endereo para correspondncia: Gislene Ferreira, Faculdade de Medicina de Itajub, Rua Sinhazinha Lisboa, 191 A So
Vicente 37502-096 Itajub MG, Tel: (35) 3629-8700, E-mail: nutricao@aisi.edu.br
Introduo
Pacientes hospitalizados muitas vezes no se
alimentam suficientemente de modo que suas necessidades calricas sejam atingidas, fato que muitas vezes
est relacionado a inmeros fatores, tais como a doena
de base, dor, nuseas, vmitos, ansiedade, inapetncia,
disfagia, depresso, incapacidade funcional, tratamentos agressivos como cirurgias, rdio e quimioterapia,
e at mesmo pelo ambiente hospitalar [1]. Por conta
disso, o estado geral e a recuperao do estado nutricional do paciente ficam comprometidos [2].
A terapia nutricional utilizando a alimentao
por sonda , sem dvida, um processo vital, essencial
para a manuteno ou restabelecimento do estado
nutricional de pacientes impossibilitados de se alimentarem espontaneamente [1].
O uso de sondas enterais com a finalidade de se
administrar alimentos deve ser feito sempre que houver
contra indicao ou impossibilidade de se utilizar a via
oral fisiolgica. importante ressaltar, porm, que o
tubo digestivo deve estar presente, com capacidade de
absoro, total ou parcial, conservada [3].
Atualmente, esto disponveis dois tipos genricos de sondas para alimentao: as vias nasogstrica e
nasoentrica e as ostomias [3].
A insero das sondas nasoentrica e nasogstrica
na maioria das vezes feita beira do leito e pode ser
manual ou com auxlio da endoscopia. Em pacientas
com funo gastrointestinal preservada e sem grande
risco de aspirao e refluxo gastroesofgico, a intubao
nasogstrica a forma mais fcil e com menor custo
para acesso nutricional e enteral [4].
O uso de sondas por ostomias um mtodo til
de alimentao quando existe impossibilidade parcial
ou total do paciente comer pela boca por perodos
longos e at mesmo definitivos, quando existe qualquer barreira fisiolgica nas pores mais altas do tubo
digestivo, que podem dificultar a passagem de uma
sonda nasoentrica ou nasogstrica, e ainda, quando
os pacientes auto removem as sondas nasais [3,5].
As sondas para ostomias podem ser instaladas
percutaneamente, usando-se anestesia local e devem
ser fixadas na pele para que no se desloquem; por
serem resistentes, podem permanecer no paciente por
longo tempo (5 meses ou mais), sendo necessria a
troca somente quando apresentarem problemas como
ruptura, obstruo ou mal funcionamento [3].
Para a instalao das sondas nasogstrica e nasoentrica, recomenda-se que o paciente esteja em
jejum alimentar de pelo menos 4 h, pois a presena
de alimentos no estmago reduz os movimentos gstricos, importantes para o posicionamento da sonda
e favorece a ocorrncia de nuseas e vmitos. Uma
medida seria manter o paciente em jejum, logo aps a

ltima refeio do dia, e realizar a passagem da sonda
pela manh [3].
As complicaes da terapia nutricional enteral
podem ser classificadas em 3 grupos distintos, que
so: complicaes mecnicas (irritao das mucosas
gastrintestinal, obstruo e/ou deslocamento da sonda
e aspirao pulmonar); complicaes gastrintestinais
(desconforto e disteno abdominal, clicas, vmitos
e diarrias) e complicaes metablicas (distrbios hidroeletrolticos, hiperglicemia e quadros carenciais) [6].
Por outro lado, a vida social desses pacientes fica
comprometida: jantares com a famlia ou encontros,
tornam-se um empecilho. O impedimento destes
momentos de aconchego levam a um sentimento de
perda da integrao, da troca de afetos, de carinhos,
transportando-os para momentos de tenso, angstia
e discriminao. Esses pacientes ficam impossibilitados de escolher os alimentos que os satisfaam, com
sabor, cheiro e consistncia agradveis, alm de um
componente simblico, e passam a receber uma massa
alimentar disforme, ainda que muito mais nutritiva
que sua alimentao anterior, mas sem nenhuma
carga de representao afetiva, que no desejada:
imposta [2].
A alimentao uma das maiores preocupaes
do ser humano e vai alm de uma simples incorporao
de um material nutritivo, possuindo um significado
social e psicolgico, e as restries ocasionalmente
impostas, principalmente aos pacientes hospitalizados,
tendem a assumir caractersticas negativas, associandose a fantasias de perda de afeto, de carinho e ateno
[2].
A ateno aos aspectos emocionais dos pacientes
hospitalizados em uso de nutrio enteral proporciona
melhora na sua qualidade de vida e recuperao, sendo
isto o que, na verdade, justifica o trabalho do profissional de sade, o bem-estar humano e a humanizao
do ambiente teraputico [2,3].
A relao do profissional da sade com o paciente
interpessoal, mas muitas vezes torna-se uma relao
de interdependncia desigual, pois o profissional, por
deter o conhecimento do tratamento, tem um maior
poder perante seu paciente, podendo negligenciar a comunicao, no percebendo que atitudes como estas,
podem ser compreendidas como desrespeito, gerando
angstia e dor. preciso ficar atento para essa realidade
existente nos hospitais e pensar numa alternativa que
possa favorecer um cuidado responsvel e tico [7].
No h como separar o emocional do estado
fisiolgico quando o assunto ser humano. A recuperao do paciente no depende exclusivamente
de fatores bioqumicos ou nutricionais, mas sim do
quanto ele se sente aceito, rejeitado, ciente em relao
ao seu estado, a conduta do profissional, vontade ou

constrangido, enquanto hospitalizado [8].
O objetivo desta pesquisa foi avaliar as reaes
psicolgicas e emocionais dos pacientes hospitalizados
ao se depararem com a experincia de uma alimentao
por meio de sonda.
Material e mtodos
A presente pesquisa foi realizada em um Hospital Escola de uma Faculdade de Medicina do sul de
Minas Gerais. Os sujeitos da pesquisa foram pacientes
hospitalizados que estivessem em uso de sondas para
alimentao, independente da via utilizada (sonda
nasoentrica, nasogstrica, gastrostomia ou jejunostomia), sendo abordados apenas aqueles que estiveram
com a sonda h mais de 3 dias, evitando contato com o
paciente durante o desconforto inicial do uso da sonda.
Segundo informaes prvias obtidas pela nutricionista responsvel pelo Servio de Nutrio e
Diettica (SND) do Hospital Escola, o nmero mdio
de pacientes internados que recebiam alimentao via
sonda no perodo questionado, girava em torno de 40
pessoas por ms. Para o clculo de uma amostra mnima significativa, considerando que o trabalho seria
desenvolvido durante 2 meses e a amostra finita neste
caso, de 80 pessoas, foram usados os seguintes parmetros: Tipo de estudo: observacional, com estimativa
por intervalo de confiana (IC) para propores; Condies: Erro Absoluto - Populao Finita; Critrios e
Estimativas preliminares: Grau de Confiana: 95%;
Score z: 1,96; Proporo p: 0,5; Proporo q (= 1 p): 0,5; Margem de Erro Absoluta: 5%. O tamanho
da amostra mnima significativa estimada foi de 67
pacientes [9].
Nesta pesquisa foram includos todos os pacientes internados no Hospital Escola referido e que
estivessem submetidos alimentao por via sonda nasogstrica, nasoentrica, jejunostomia ou gastrostomia.
Foram excludos os pacientes menores de 18
anos, os inconscientes ou impossibilitados de comunicao verbal, aqueles que estivessem recebendo
alimentao via oral, e os que estivessem utilizando
sonda para alimentao com menos de 3 dias. Tambm
foram excludos os pacientes internados na Unidade
de Terapia Intensiva, pelo difcil acesso aos mesmos
O estudo foi iniciado aps aprovao do Comit
de tica em Pesquisa (CEP) da Faculdade de Medicina
de Itajub. Os pacientes foram convidados a participar
da pesquisa pelas autoras do projeto, aps o esclarecimento do mesmo e solicitao da assinatura no Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido.
A reao dos pacientes ao se depararem com a experincia de alimentao por meio da sonda, identifi-
cando de que maneira ela era vista e compreendida, foi

analisada por meio de um questionrio desenvolvido
e aplicado pelos autores desta pesquisa aos pacientes,
enquanto estivessem recebendo alimentao por sonda, ao lado do leito.
Para contextualizao dos sujeitos participantes
foram coletadas, atravs de seu pronturio, informaes referentes idade, sexo e diagnstico, anexadas
ao questionrio aplicado.
Foi feita a descrio estatstica dos resultados
a partir de frequncias absolutas, relativas, tabelas
de frequncia e grficos. Tambm efetuada anlise
comparativa das frequncias das respostas classificadas
de acordo com as variveis tipo de sonda, gnero,
patologia presente. Foram discutidas as implicaes
da primeira reao dos pacientes ao saber que receberiam alimentao enteral.
Resultados e discusso
No decorrer do trabalho, observou-se que o nmero de pacientes em uso de sonda para alimentao,
ficava em torno de 5 casos por semana, uma vez que
foram excludos os internados na Unidade de Terapia
Intensiva, o que daria um total de 20 pacientes por ms.
Assim, o presente trabalho foi realizado com um
grupo de 46 pacientes, sendo que 23 eram do sexo
feminino e 23 do sexo masculino, com idade variando
entre 37 e 91 anos.
Quanto faixa etria, apenas 5 pacientes
(10,86%) apresentavam entre 37 e 49 anos, 15 pacientes (32,60%), se encontravam na faixa etria entre
50 e 60 anos, 15 pacientes (32,60%) tinham entre 61
e 70 anos e 11 pacientes (23,91%) mais de 70 anos
(Figura 1). importante ressaltar que a maioria dos
pacientes avaliados, que estavam em uso de sonda para
alimentao, possua mais de 60 anos.
Figura 1 - Faixa etria dos pacientes em uso de sonda
para alimentao internados em um Hospital Escola
do Sul de Minas Gerais.
11%
24%
32%
33%
37 a 49 anos
50 a 60 anos
61 a 70 anos
maior 70 anos
Pacientes idosos apresentam maior perda de peso

na progresso da doena e com a reduo de peso,
h aumento do risco de lcera de decbito, infeco
sistmica e mortalidade. Alm disso, podem apresentar multiplicidade de doenas, utilizando um maior
nmero de medicamentos [10].
Entre as patologias presentes, as mais encontradas foram: 9 casos de pneumonia (19,5%); 5 casos
(10,8%) de Insuficincia Cardaca Congestiva (ICC);
3 casos de Doena Pulmonar Obstrutiva Crnica
(DPOC), 3 de Insuficincia Renal Aguda (IRA) e 3 de
Acidente Vascular Cerebral (AVC), correspondendo a
6,52% cada uma destas ltimas patologias (Figura 2).
As demais patologias estiveram presentes em apenas
um dos pacientes e foram: cncer, AIDS, colelitase,
hepatopatia, pielonefrite, emagrecimento, traumatismo craniano, hipertenso, tuberculose, refluxo, entre
outros. Alm disso, alguns pacientes apresentaram
mais de uma patologia.
Figura 2 - Principais patologias encontradas nos
pacientes em uso de nutrio enteral internados em
um Hospital Escola do sul de Minas Gerais.
19
tro
Ou
et
ap
ta
In
sid
cia
ra
AV
C
De
IR
OC
DP
IC
C
Pn
eu
m
on
ia
A pneumonia continua sendo a maior causa de

morte por doenas infecciosas no mundo, apesar de
todo o avano na rea mdica e social no decorrer do
sculo e da disponibilidade de novos antibiticos. Ela
a sexta causa de morte nos EUA e a quinta no Brasil,
na populao idosa. Esse grupo etrio representa 70%
de todas as pneumonias em nosso pas [11].
Quando questionados sobre qual teria sido a
sua primeira reao ao saber que usaria sonda para se
alimentar, dos 46 pacientes, 10 (21,73%) no gostaram de saber que usariam, 7 (15,2%) aceitaram como
um tratamento e 29 (63%), afirmaram ser normal
(Figura 3).
Observa-se nesse sentido, que a maior parte
dos pacientes tende a aceitar o tratamento que lhe
imposto, sem maiores questionamentos, enquanto
internados em um hospital.
Figura 3 - Reao inicial dos pacientes internados

em um Hospital Escola diante da informao de que
usaria sonda para se alimentar.
22%
15%
63%
No gostou (revolta)
Aceitou
Normal
Normalmente e na maioria das vezes, a nutrio

enteral no desejada, mas imposta, trazendo consigo
uma carga de representao afetiva de desvinculao
social, se transformando em um fator de estresse para
o paciente e seus familiares [12].
As angstias e tenso sentidas com o uso da sonda
para alimentao podem ser superadas com dilogo
mostrando ao paciente que ele continua a ser uma
pessoa ntegra, digna e de valor, independente de usar
a sonda, e assim fazer com que o paciente se adapte ao
uso desta tcnica [13].
Quanto ao fato de terem recebido orientao
de que a sonda seria introduzida em seu corpo, todos
afirmaram terem sido orientados pelos profissionais de
sade, no entanto, tal informao ficou clara para 32
(69,5%) dos pacientes, 11 (23,9%) pacientes disseram
no ter compreendido exatamente o procedimento e 5
pacientes (10,8%) no compreenderam a informao
transmitida (Figura 4). Essas diferenas na compreenso das respostas podem ser devidas aos diferentes
tipos de patologias envolvidas (que poderiam estar
gerando dor ou mesmo sedao) e ao grande nmero
de pacientes com idade mais avanada, que podem
ter a audio comprometida e a capacidade de entendimento alterada.
A diminuio da capacidade de ouvir muda com
a idade na maioria das pessoas. Menor capacidade na
audio afeta a comunicao, tornando muitas vezes
a conversa incompreensvel, principalmente se esta
ocorre no ambiente onde h algum outro tipo de
rudo [14].
A evoluo das doenas nas pessoas com mais de
60 anos reduz progressivamente as reservas orgnicas,
levando o organismo deteriorao gradual de sua
capacidade funcional, com a consequente diminuio
ou perda da autonomia [12].
No caso da introduo da sonda para alimentao e todas as possveis consequncias negativas que
est pode trazer, os profissionais de sade devem estar
treinados o suficiente para repassar tais informaes
e capacitados em orientar e esclarecer as dvidas dos

pacientes [7].
Figura 4 - Nvel de compreenso dos pacientes diante
da orientao fornecida pelo profissional de sade
sobre a introduo da sonda para se alimentar.
10%
etria, menos precisa e cuidadosa era a informao

transmitida, j que estes sujeitos tendem a aceitar seus
tratamentos com maior facilidade.
da orientao fornecida pelo profissional de sade
sobre o procedimento para a introduo da sonda.
16%
23%
46%
67%
Compreenderam a informao
No compreendeu exatamente a informao
No compreendeu a informao
38%
No compreenso sobre a informao recebida
Compreenso total sobre a informao
Em relao ao esclarecimento do motivo do uso

da sonda para se alimentar, todos os pacientes foram
informados sobre o objetivo da alimentao enteral,
antes da mesma ser introduzida. Destes, 29 pacientes
(63%) afirmaram ter compreendido a informao
recebida, 13 (28,2%) no entenderam exatamente o
motivo de se alimentar via sonda e 4 (8,6%) pacientes
no entenderam o por que deste procedimento (Figura 5). Os mesmos motivos citados anteriormente
(patologias e idade) podem explicar essas diferenas
na compreenso das informaes realizadas pelo profissional de sade.
da informao fornecida pelo profissional de sade
justificando o uso da sonda para se alimentar.
9%
28%
63%
Total compreenso sobre a informao recebida

No compreendeu exatamente
No compreendeu
Quando informados de como seria o procedimento para introduo da sonda, 25 pacientes (54,3%)
afirmaram no ter entendido a informao recebida, 12
(46%) dos pacientes compreenderam como seria feito
o procedimento e 9 (19,5%), tiveram dvidas nesta
informao, que no ficou clara (Figura 6).
Durante a execuo da entrevista, foi observado
que a maioria dos pacientes aceitava qualquer tratamento que lhe fosse imposto, sem questionar o por
qu ou como e nesse caso, quanto maior a faixa
Dvidas sobre a informao
Estudos que analisam os aspectos fonolgicos

da linguagem na velhice demonstram um dficit na
compreenso de fonemas distorcidos ou apresentados
com rudo de fundo. Este dficit muitas vezes est ligado a uma diminuio da audio. Alm disso, outros
trabalhos observaram que a produo de fonemas no
idoso distinta, sendo identificada por ouvintes como
menos clara, apesar de no dificultar demasiadamente
sua compreenso [15].
Na velhice particularmente, a dependncia fsica
com muita frequncia confundida com dependncia
para tomada de deciso, o que d origem a um paternalismo social de perigosas consequncias, que nega
sua liberdade, autonomia e capacidade de escolha [16].
Quando questionados se a sonda lhe causava algum desconforto, 100% (46) dos pacientes responderam que sim, relatando sentir dor e incmodo. Quanto
necessidade do uso de analgsico para a introduo
da sonda, todos os pacientes relataram ser necessrio
algum tipo de analgsico para esse procedimento, o
que no foi observado nesta instituio, durante o
desenvolvido desta pesquisa.
Na maioria dos protocolos existentes para a introduo de sondas enterais, o uso de analgsico no
citado [4], fato que deve ser avaliado, uma vez que
100% dos pacientes analisados relataram a necessidade
deste medicamento.
Em relao adaptao ao uso da sonda, apenas 3
pacientes (6,52%) relataram ter se adaptado e, 43 (93,4%)
afirmaram no conseguir se adaptar a nova forma de se
alimentar (Figura 7). Neste caso, aqueles que mostraram
adaptao, estavam em uso de gastrostomia, uma via bastante diferente da sonda nasoentrica ou nasogstrica, cuja
introduo realizada atravs de procedimento cirrgico
e consequentemente, com uso de anestesia.
Segundo Ceribelli e Malta [12], o uso incorreto

de diretrizes para a insero do sonda, altera a medida
extrada para orientar o comprimento necessrio a
ser introduzido. Esta tcnica deve ter bases cientficas
norteadoras da ao, de maneira a resultar em ao
segura ao usurio do servio de sade.
O uso de sondas por ostomias atualmente,
restrito em nosso meio, apesar de serem de grande
valia nos pacientes que necessitam receber alimentos
por sonda durante muito tempo [3].
Figura 7 - Adaptao ao uso de sonda para se alimentar nos pacientes internados em um Hospital Escola
do sul de Minas Gerais.
7%
93%
Adaptou ao uso de sonda
No adaptou ao uso da sonda
Uma vez estabelecido quem dever introduzir a

sonda para alimentao, cabe ressaltar a preocupao
para se obter a medida correta e a maneira adequada
de se introduzir a sonda [14,17].
Pela complexidade do procedimento esta tcnica
deve ser realizada por profissional capacitado e legalmente habilitado como o enfermeiro, que possui em
seu currculo disciplina especfica para procedimentos
bsicos de enfermagem [14].
No entanto, ao alimentar-se, os indivduos no esto satisfazendo somente suas necessidades fisiolgicas,
mas tambm muitas necessidades psicossociais. Alm
do aspecto nutritivo, a alimentao traz consigo diversas
significaes e implicaes na vida das pessoas [18].
Para esses pacientes, alimentar-se nessas condies no corresponde a momentos de prazer e troca
de afetos, pois passa a representar tenso, angstia e
discriminao, intensificados pelos sentimentos de
abandono, desvalia e insegurana ligados hospitalizao [19,20].
Autores relatam que pacientes com depresso,
sentimentos negativos, com perda de motivao e de
expectativas no futuro tm menor adeso s dietas
enterais [21,22].
Concluso
Fica evidente que os cuidados prestados pelos
profissionais de sade s pessoas que necessitam de
alimentao por meio de sonda so de extrema importncia, pois iro garantir melhor qualidade de vida para
o paciente, proporcionando tranquilidade e conforto
emocional para uma melhor recuperao precoce.
No presente estudo, a idade dos pacientes variou
de 37 a 91 anos, sendo que a maior parte destes tinha
mais de 60 anos.
A principal patologia encontrada foi a pneumonia, seguida de insuficincia cardaca congestiva,
insuficincia renal aguda, doena pulmonar obstrutiva
crnica e acidente vascular cerebral, entre outros.
A primeira reao dos pacientes ao saber que usariam sonda para se alimentar foi aceitar normalmente
pela maioria dos pacientes.
As orientaes sobre a introduo da sonda no
paciente, o motivo do uso da sonda e a forma como
esta seria introduzida foram fornecidas para todos os
pacientes. No entanto, o nvel de compreenso em
cada uma destas questes variou, sendo pouco compreendido, principalmente entre os pacientes mais idosos
ou com patologias mais avanadas e graves.
O desconforto provocado pela sonda e a necessidade do uso de analgsicos para introduo da mesma,
foram relatados por todos os pacientes
Apenas 3 pacientes afirmaram ter se adaptado ao
uso da sonda para se alimentar, enquanto 43 no se
adaptaram a esse procedimento. No entanto, todos os
trs que afirmaram adaptao, possuam gastrostomia.
Dessa forma, h necessidade da capacitao dos
profissionais da sade para orientar e realizar a insero
da sonda, minimizando erros que levem rejeio
do tratamento, uma vez que, o desejo e o prazer da
alimentao pela via oral algo que dificilmente a
nutrio enteral ter como superar.
Sendo assim, importante que o profissional da
sade seja capaz de ouvir o paciente, usar as palavras
cuidadosamente, reconhecer as diferenas e necessidades de cada um, tratando com o mesmo carinho e
respeito que gostaria que fossem dispensados para si.
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11
ARTIGO ORIGINAL
Linguia toscana com reduo no teor

de sdio: caracterizao microbiolgica,
fsico-qumica e nutricional
Toscana sausage with low sodium content: microbiological,
physical-chemical and nutritional characterization
Daniela Miotto Bernardi, M.Sc.*, Janesca Alban Roman, D.Sc.**
*Nutricionista, Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos,

**Tecnloga de Alimentos. Docente da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR, campus Toledo
Resumo
A linguia toscana definida como produto crneo cru, obtido exclusivamente a partir de carne suna, adicionada de
gordura suna e de outros ingredientes. O presente trabalho teve como objetivo elaborar linguia toscana com baixo teor de
sdio e caracteriz-la quanto composio fsico-qumica, microbiolgica e nutricional. Elaborou-se trs formulaes com
diferentes concentraes de sdio, que foram submetidas s analises microbiolgicas (mesfilos, coliformes totais, coliformes
termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.) e fsico-qumicas (pH, atividade de gua e sdio). Verificou-se tambm, a composio nutricional com base em informaes contidas nos rtulos dos ingredientes e em tabelas de composio
nutricional. As anlises microbiolgicas apresentaram-se dentro dos parmetros de normalidade exigidos pela legislao.
Quanto s anlises fsico-qumicas, verificou-se pH em torno de 5,5 e atividade de gua entre 0,95 e 0,98, considerada elevada, resultante da baixa adio de sdio no produto. Verificou-se uma reduo mdia (para todas as amostras) de 64% de
sdio, em relao s marcas comerciais. Quanto gordura total e saturada, houve reduo de 51 e 62%, respectivamente. A
elaborao de produtos alimentcios diferenciados, que enfocam a sade do indivduo uma necessidade atual do mercado.
Palavras-chave: carne suna, gordura, sdio.
Abstract
The Toscana sausage is identified as a raw meat product, obtained only from pork with fat pork and others ingredients.
The aim of this study was to elaborate a Toscana sausage with low sodium content and characterize its physical-chemical,
microbiological and nutritional composition. Were prepared three formulations with different concentrations of sodium which
were submitted to microbiological analysis (mesophiles, total coliforms, thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus e
Salmonella sp). The nutritional composition was verified based on the ingredients labels and nutritional composition tables.
The result of the microbiologic analysis was according to the legislation standard. As for the physical-chemical analysis was
verified a pH about 5.5 and water activity about 0.95 and 0.98, which was a high value, due to the low sodium addition in
the product. Was verified a 64% sodium reduction in relation to others commercials products. There was a 51% reduction
of the total fat and 62% of the saturated fat. The preparation of food product that aims to increase the individual health is a
market necessity due to the important role that diet has in prevention of chronic diseases.
Key-words: pork meat, fat, sodium.
Recebido 14 de abril de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011.
Endereo para correspondncia: Daniela Miotto Bernardi, BR277, km 621, Tatu-Jupy, Caixa Postal 48, 85840-000 Cu
Azul PR, E-mail: dani_miotto@yahoo.com.br, roman.janesca@gmail.com
12
Introduo
Alimentos crneos frescos possuem grande susceptibilidade a contaminaes microbiolgicas, uma
vez que estes possuem uma alta atividade de gua e
grande manipulao durante o processamento. Outro
fator que pode influenciar na microbiota do produto
o pH [1,2]. A quantidade de sdio de um alimento
est intimamente ligada aos componentes de sua formulao, como sais de cura e realadores de sabor que
possuem alto teor de sdio em sua composio, mas
so coadjuvantes necessrios modificao de propriedades, tais como, textura, conservao, sabor, etc [3].
Pesquisas recentes mostram o aumento da prevalncia de hipertenso na populao brasileira, sendo
que este aumento esta relacionado principalmente
alimentao inadequada, ou seja, ao alto consumo
de sdio, calorias, lcool e falta de clcio e potssio
[4,5,6,7].
Assim, ao analisar o mercado consumidor atual,
entende-se que de grande interesse por parte da
indstria de alimentos, elaborar produtos que sejam
saborosos, saudveis e que atendam a necessidade de
grupos especficos, como o pblico de hipertensos,
uma vez que a hipertenso arterial considerada um
problema de sade pblica. Desta forma o presente
trabalho teve como objetivo desenvolver uma linguia toscana com baixo teor de sdio e caracteriz-la
quanto composio microbiolgica, fsico-qumica
e nutricional.
Material e mtodos
sendo estocados em cmara fria com temperatura

controlada. A Figura 1 ilustra as etapas realizadas para
a obteno das linguias.
Tabela I - Formulao das amostras de linguia toscana com variao na concentrao de sal e pimenta,
sendo L0 (sem adio de sal), L50S (com 50% de
adio de sal de sdio) e L50SK (com 50% de adio
de sal de potssio).
Ingredientes
Carne suna magra
Carne suna gorda
Antioxidante
Mistura comercial para cura*
Emulsificante
Especiarias**
gua
Pimenta vermelha
Sal de cozinha (Na Cl)
Sal light (Na Cl + K Cl)
L0
84
11
0,89
0,67
0,22
0,07
3,08
0,07
0
0
L50S
84
11
0,89
0,67
0,22
0,07
2,45
0,03
0,67
0
L50SK
84
11
0,89
0,67
0,22
0,07
2,45
0,07
0
0,67
*Os teores de nitrato/nitrito ficam inferiores ao preconizado pela

legislao (150ppm).
** Exceto a pimenta vermelha
Figura 1 - Fluxograma do processamento da linguia

toscana.
Carne suna, condimentos e conservantes
Mistura
Cura
Embutimento
Elaborao de linguia toscana
Embalagem
Foi utilizada como matria prima carne suna,

proveniente de animais adultos, sem distino de raa
e desossada da carcaa inteira, adquirida no mercado
local. Ingredientes como sal de cozinha (cloreto de
sdio); sal light (50% cloreto de sdio e 50% cloreto de
potssio), especiarias (noz-moscada, pimenta branca,
pimenta vermelha e alho); nitrato e nitrito de sdio;
antioxidante de gorduras e tripa suna tambm foram
utilizados na elaborao das formulaes. Os ingredientes e suas propores utilizadas na elaborao das
amostras esto indicadas na Tabela I.
Os ingredientes foram pesados em balana analtica para a obteno de cada formulao. A carne suna
foi previamente moda em disco de 3 mm e separada
em trs pores. Os condimentos foram adicionados
e misturados a massa crnea que em seguida passou
pelo processo de cura por 12 horas, em temperatura
controlada na cmara fria. Posteriormente, os produtos
foram embutidos em tripa suna e embalados vcuo,
Cmara de estocagem
Anlises
(microbiolgicas, fsico-qumicas e nutricional)
Anlises microbiolgicas
As anlises microbiolgicas foram realizadas
por um laboratrio credenciado ao Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, de
acordo com os procedimentos descritos na Instruo
normativa n62 de 29 de agosto de 2003 [8]. Os resultados obtidos foram comparados com os parmetros
de normalidade estabelecidos pela legislao vigente
[9]. Contagem padro de microrganismos mesfilos
37C (segundo o mtodo de plaqueamento em
profunidade); contagem de Coliformes totais 36C
e contagem de Coliformes termotolerantes 45C
13
(segundo o mtodo de plaqueamento e confirmao

em tubos); pesquisa de Salmonella (segundo o mtodo
clssico de cultivo) e contagem de Staphylococcus aureus
(segundo o mtodo de plaqueamento e confirmao
em tubos).
Determinao do valor nutricional
O valor nutricional foi determinado segundo os
critrios estabelecidos na Resoluo RDC n 360, de
23 de dezembro de 2003, regulamento tcnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados [10].
O valor nutricional das amostras desenvolvidas no
trabalho foi obtido atravs de consulta em tabelas de
informao nutricional e rtulos [11,12]. Em seguida
foram comparados ao de 4 linguias comerciais, atravs
dos dados contidos na embalagem.
O clculo do valor energtico foi estabelecido
usando os fatores de converso de 4 kcal/g para
carboidratos e protenas e 9 kcal/g para lipdeos. O
percentual de valor dirio recomendado (%VD) foi
calculado com base nos valores dirios de referncia
de nutrientes, para uma dieta de 2000 kcal, onde se
preconiza a ingesto de 300 g de carboidratos, 75 g de
protenas, 55 g de gorduras e 2400 mg de sdio [13].
Resultados e discusso
Anlises microbiolgicas
Linguias frescas so produtos onde a matria
prima moda o que aumenta a superfcie de contato;
a atividade de gua (Aw) alta; a manipulao durante
a fabricao intensa e no existe tratamento trmico
aps o processamento. Dessa forma, a probabilidade de
contaminao por microrganismos patognicos alta.
Existem trabalhos que afirmam, que embutidos frescos
onde reduzida a quantidade de sal, a probabilidade
do desenvolvimento microbiano alta, uma vez que a
atividade de gua (Aw) fica muito mais intensa [16-18].
Ao verificar os resultados da avaliao microbiolgica
(Tabela II), observou-se que embora nas trs amostras
o teor de sdio estivesse reduzido, a carga microbiana
mostrou-se dentro dos parmetros de normalidade
exigidos pela legislao vigente [9].
A presena coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Mesfilos encontrados nos produtos
desenvolvidos foi inferior aos achados de Almeida [1].
Anlises fsico-qumicas e valor nutricional
Determinao do sdio e tabela nutricional
Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas foram realizadas por
um laboratrio credenciado ao Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento e os resultados foram
expressos na forma de laudo tcnico. A atividade da
gua (Aw) foi determinada utilizando-se do equipamento automtico Aqualab e o pH foi determinado
segundo o mtodo oficial descrito no LANARA [14].
A anlise do teor de sdio foi realizada segundo a
metodologia descrita pela AOAC [15].
A composio da linguia toscana elaborada foi

comparada quatro amostras de produtos comercias.
Os dados esto apresentados na Tabela III.
Os trs produtos desenvolvidos possuam quantidades similares de todos os ingredientes, exceto o
sal e a pimenta. Dessa forma, no houve variao no
valor nutricional. Ao comparar a tabela nutricional
das amostras com outras quatro marcas comerciais
observou-se grande superioridade do produto, com
relao ao teor de sdio, gordura total e gordura satu-
Tabela II - Laudos das anlises microbiolgicas das linguias frescais formuladas com reduo de sdio, sendo L0
(sem adio de sal), L50S (com 50% de adio de sal de sdio) e L50SK (com 50% de adio de sal de potssio).
Anlises
Mesfilos 37 C (UFC/g)
Coliformes totais 36C (UFC/g)
Coliformes termotolerantes 45 C (UFC/g.)
Staphylococcus Aureus (UFC/g)
Salmonella sp/25g
* Resoluo RDC no12 (ANVISA, 2001).
L0
L50S
L50SK
3,0 x 103
4,6 x 102
1,0 x 101
<1,0 x 101
Ausncia
2,4 x 103
3,3 x 102
<1,0 x101
<1,0 x101
Ausncia
2,0 x 103
2,4 x 102
<1,0 x 101
<1,0 x 101
Ausncia
Parmetros
Legislao*
No h
No h
5,0 x 103
5,0 x 103
Ausncia
14
Tabela III - Comparao do valor nutricional de uma poro (60g) das amostras elaboradas de linguia toscana
(L0, LS50, L50SK) com reduo do teor de sdio em comparao com quatro marcas comerciais (LCM).
Valor calrico
Carboidratos
Protena
Gordura
Gordura Sat.
Gordura trans
Fibra
Sdio
L0
107 kcal
0,6 g
12 g
6,3 g
2,2 g
0
0
102 mg*
L50S
107 kcal
0,6 g
12 g
6,3 g
2,2 g
0
0
132 mg*
L50SK
107 kcal
0,6 g
12 g
6,3 g
2,2 g
0
0
108 mg*
LCM1
130 kcal
6g
10 g
7g
6g
0
1g
660 mg
LCM2
125 kcal
0
11 g
9g
4g
0
0
740 mg
LCM3
192 kcal
1g
10 g
16 g
7g
0
1g
894 mg
LCM4
312 kcal
8,6 g
11,5 g
16,8 g
6g
0,2 g
0
1594 mg
* Dados laboratoriais
rada. Quanto ao sdio houve uma reduo mdia de

64% em relao s marcas comerciais. E em relao
gordura total e gordura saturada, houve reduo
respectivamente de 51% e 62%.
vez mais fundamental na preveno de doenas, dentre

elas a hipertenso arterial.
Determinao do pH e Aw
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Segundo Almeida [1], o valor do pH da carne

tem grande importncia, uma vez que influencia na
microbiota do produto, ajuda a classificar seu estado
de conservao e um importante fator para determinao da cor. Milani [18] sugere que quanto mais
elevado o pH, maior a probabilidade de desenvolver
microrganismos.
Os valores considerados como normais de pH
para produtos crneos, oscilam entre 5,2 e 6,8, sendo assim, os valores de pH das linguias elaboradas,
encontraram-se dentro da normalidade, uma vez que
o pH da amostra L0 foi de 5,54, o ph da a amostra
L50S foi de 5,6 e o da amostra L50SK foi de 5,47.
Este pode ter sido um fator determinante na baixa
contaminao microbiana no produto [19].
Quando a atividade de gua est elevada, entre
0,97 e 0,88, as carnes processadas, possuem baixo
tempo de prateleira e as amostras de linguia L0 e
L50S enquadram-se nesta classificao, uma vez que
respectivamente tiveram Aw igual a 0,97 e 0,978.
A amostra L50SK obteve atividade de gua igual a
0,955. [2,20].
Concluso
Foi possvel elaborar uma linguia toscana, semelhante convencional, porm com reduo nos teores
de sdio (64%), de gordura total (51%) e de gordura
saturada (62%) com caractersticas microbiolgicas
e fsico-qumicas aceitveis. Assim, a elaborao de
novos produtos alimentcios que apresentem formulaes diferenciadas, melhorando o aspecto nutricional
e enfocando a sade do indivduo uma necessidade
atual do mercado, visto que a dieta tem um papel cada
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20. Souza NL. Efeito da combinao do lactato e diacetato
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cor e textura de um produto similar a carne de sol.
Campinas, 2005, 246-250p. [Dissertao]. Campinas:
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos; 2005. p.246-50.
16
ARTIGO ORIGINAL
Avaliao do estado nutricional de prescolares frequentadores de uma creche

assistida pelo Programa Ajuda Alimentando
Nutritional status assessment of children in nursery assisted
by the Ajuda Alimentando program
Mariana Delega de Souza*, Samanta Morelli Rodrigues**, Maria do Carmo Azevedo Leung***,
Patrcia Giordano Kopieczyk****
*Nutricionista, ps-graduanda em Nutrio Clnica pelo Centro Universitrio So Camilo, So Paulo, **Nutricionista, psgraduanda em Nutrio Clnica e Terapia Nutricional pelo GANEP, ***Nutricionista, docente e supervisora de estgio do Centro
Universitrio So Camilo, So Paulo, ****Nutricionista responsvel tcnica do Programa Ajuda Alimentando
Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional de crianas de 2 a 5 anos incompletos da Creche ABC Novo
Mundo, na cidade de So Paulo. Foi utilizado um questionrio para caracterizao da populao. As crianas foram pesadas
e medidas e os ndices peso/idade (P/I), estatura/idade (E/I), peso/estatura (P/E) e ndice de massa corporal/idade (IMC/I)
expressos em escore-z. Os dados mostraram que 38,9% dos responsveis possuem o 2 grau completo, porm, 33,9% o 1
grau incompleto. 52,5% das famlias encontram-se na classe socioeconmica C e 37,3% na D. No houve casos de magreza e
a prevalncia de risco de sobrepeso, sobrepeso e obesidade foi alta, quando considerado o ndice P/E (31,5%, 10,1% e 5,6%,
respectivamente) ou o ndice IMC/I (32,6%, 11,2% e 5,6%). Conclui-se que o excesso de peso um problema de sade
pblica nesta populao, sendo importante a elaborao de aes educativas envolvendo crianas, familiares e educadoras.
Palavras-chave: avaliao nutricional, antropometria, pr-escolares, sobrepeso.
Abstract
The objective of this study was to evaluate the nutritional status of 2 to 5 years old children of ABC Novo Mundo Nursery, in the city of So Paulo. A questionnaire was used to characterize the population. Children were weighed and measured
and the weight/age (W/A), height/age (H/A), weight/height (W/H) and body mass index/age (BMI/A) index expressed as a
z-score. The data showed that 38.9% of parents have full second degree, however, 33.9% incomplete first degree. 52.5% of
families were in the socioeconomic class C and 37.3% in D. There were no cases of underweight and prevalence of overweight risk, overweight and obesity was high, taking the W/H index (31.5%, 10.1% and 5.6% respectively) or BMI/I index
(32.6%, 11.2% and 5.6%). As a conclusion, the overweight is a public health problem in this population, and is important
the development of educational activities involving children, relatives and educators.
Key-words: nutrition assessment, anthropometry, preschool, overweight.
Recebido 18 de junho de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011.

Endereo para correspondncia: Patrcia Giordano Kopieczyk, Programa Ajuda Alimentando, Centro da Cultura Judaica,
Rua Oscar Freire, 2500, So Paulo SP, Tel: (11)3065-4331, Email: ajudaalimentando@culturajudaica.org.br
17
Introduo
O acompanhamento da situao nutricional da
populao infantil de um pas constitui um instrumento essencial para aferir a evoluo das condies
de sade e de vida no s das crianas, mas tambm
da populao em geral, considerando seu carter
multicausal, relacionado ao grau de atendimento das
necessidades bsicas como alimentao, saneamento,
acesso aos servios de sade, nvel de renda e educao,
entre outros [1-3].
O estado nutricional indica em que proporo
as necessidades fisiolgicas de nutrientes esto sendo
supridas e est relacionado com a ingesto e absoro
dos alimentos, sua disponibilidade e com as necessidades especficas de cada nutriente [4-6].
Nutricionalmente, o perodo entre o desmame
e os cinco anos de idade a fase mais vulnervel da
vida de uma criana. O crescimento rpido, a perda
de imunidade passiva e o desenvolvimento do sistema
imunolgico contra infeces determinam necessidades nutricionais especficas nesse perodo, trazendo a
necessidade de monitorar o estado nutricional nessa
faixa etria [4].
A avaliao do crescimento a medida que
melhor define a sade e o estado nutricional de
crianas, j que distrbios na sade e nutrio,
independentemente de suas etiologias, afetam o
crescimento infantil e ele traduz as condies de vida
no presente e no passado. Uma deficincia quantitativa e/ou qualitativa do consumo de nutrientes e
as infeces de repetio constituem uma das causas
imediatas mais significativas destes problemas. Essas
duas condies so descritas como resultado do padro de vida da populao, que inclui dificuldades
sociais e econmicas que se refletem em condies
inadequadas de moradia, comprometem a aquisio
de uma alimentao balanceada e dificultam o acesso
aos servios de sade [6-8].
A importncia da avaliao nutricional decorre
da influncia decisiva que o estado nutricional exerce
sobre a morbi-mortalidade, o crescimento e o desenvolvimento infantil. Esta avaliao tem por objetivo
verificar o crescimento e as propores corporais em
um indivduo ou em uma comunidade. Acrescentase a triagem da populao para cuidado individual
de sade, a identificao de mudanas tendenciosas
no estado nutricional, o planejamento e acompanhamento de programas, a poltica para alimentao e
nutrio e o estabelecimento de um sistema de alarme
precoce [1,4,7].
Para determinar o estado nutricional, a avaliao
antropomtrica considerada eficaz, de fcil aplicabilidade e compreenso, com a vantagem de permitir
rpida avaliao, ser barato e no invasivo, possibilitando avaliar o potencial de desenvolvimento fsico
alcanado [3,7-9].
Fato interessante que se tem observado com a utilizao da antropometria no decorrer dos ltimos anos
a inverso nas taxas de desnutrio e obesidade [3].
Nas ltimas dcadas houve expressiva reduo
na prevalncia de desnutrio energtico-proteica
(DEP) em crianas menores que cinco anos no mundo.
No Brasil, no perodo de 1975 a 1989, observou-se
que para estas crianas houve uma queda de 60% na
prevalncia de desnutrio em todo pas, resultante
provavelmente da melhoria do acesso e da resolutividade das aes de sade e da ampliao da cobertura
da assistncia ao parto e pr-natal, proteo vacinal
e ao saneamento bsico. Entretanto, de acordo com
a ltima Pesquisa Nacional de Demografia em Sade
(PNDS), verificou-se que 22% da populao infantil
ainda apresentavam indicadores antropomtricos
compatveis com DEP, principalmente nas regies
Nordeste e Norte, ainda caracterizada como um problema de Sade Pblica [2,4,10].
A prevalncia de sobrepeso em crianas vem
aumentando gradativamente nos ltimos anos, sendo
considerado problema atual de sade pblica pela Organizao Mundial de Sade (OMS). Estima-se que
existam mais de 17,6 milhes de crianas menores de
5 anos com sobrepeso ou com risco de sobrepeso em
todo o mundo [11].
Estudos estimam que, no Brasil, haja cerca de
trs milhes de crianas, com idade inferior a 10
anos de idade, apresentando excesso de peso. Desses
casos, 95% estariam relacionados m alimentao,
enquanto apenas 5% seriam decorrentes de fatores
endgenos. Outro aspecto importante o fato de que,
apesar dessa patologia ser ainda prevalente em crianas
da classe mdia e alta, crescente o seu surgimento
em crianas pobres [12].
indiscutvel a importncia de uma alimentao
adequada do ponto de vista nutricional para assegurar crescimento e desenvolvimento, principalmente
durante a infncia, e o seu papel para a promoo e
a manuteno da sade e do bem-estar do indivduo.
A verdadeira revoluo que ocorreu no modo de vida
das famlias e nos hbitos alimentares das crianas nos
ltimos 25 anos pode ser atribuda a diversos aspectos
sociais e econmicos, com destaque crescente participao da mulher no mercado de trabalho, alm
de outros fatores como a implantao de indstrias
multinacionais de alimentos e a crescente comercializao de produtos alimentcios em grandes redes de
supermercados. Em consequncia a estas transformaes socioeconmicas, as creches vm se tornando uma
necessidade significativa da populao [2,13].
18
As creches so instituies que atendem a crianas de zero a trs anos e pr-escolares de quatro a seis
anos. As duas faixas etrias compreendem a educao
infantil, que a primeira etapa da educao bsica e
tem como finalidade o desenvolvimento integral da
criana em seus aspectos fsico, psicolgico, intelectual
e social [5,12].
As crianas frequentadoras de creches permanecem na instituio de oito a dez horas por dia e, durante
este tempo, recebem dois teros de suas necessidades
nutricionais. necessrio que a alimentao e os
cuidados oferecidos satisfaam suas necessidades e influenciem favoravelmente o seu estado nutricional [5].
No Brasil, apenas 10 a 15% das crianas frequentam creches pblicas, que representam uma das
estratgias para aprimorar o crescimento e desenvolvimento de crianas pertencentes aos estratos sociais
menos favorecidos. A rede municipal de So Paulo
atende 84 mil crianas na faixa etria de 4 a 84 meses
que permanecem grande parte de seu dia na creche.
Assim, a vigilncia nutricional constitui-se num programa essencial para esse importante contingente de
crianas [1,13].
Diante do exposto acima, fica evidenciada a
importncia da avaliao nutricional da populao
atendida pelas creches, a fim de detectar desvios nutricionais que possam interferir no desenvolvimento
adequado das crianas, j que passam a maior parte
do dia nessas instituies. O objetivo deste estudo
avaliar o estado nutricional de crianas de 2 a 5 anos
incompletos da Creche ABC Novo Mundo, na cidade
de So Paulo.
Material e mtodos
Foi realizada pesquisa transversal com 89 crianas
de 2 a 5 anos incompletos, de ambos os gneros, frequentadoras da Creche ABC Novo Mundo, localizada
na zona leste da cidade de So Paulo e atendida pelo
Programa Ajuda Alimentando, nos meses de outubro
e novembro de 2009.
O Ajuda alimentando um Programa Social
do Centro da Cultura Judaica que tem como objetivos
combater o desperdcio de alimentos e minimizar os
efeitos da fome e da desnutrio. Alm da arrecadao
e distribuio dos alimentos, o Programa desenvolve
trabalhos educativos que visa capacitar os funcionrios
das instituies atendidas focando o aproveitamento
integral dos alimentos e a segurana alimentar. Com
uma nutricionista, um grupo de voluntrias e servio de transporte terceirizado, o programa assiste
atualmente 32 instituies sociais e, em 2008, arrecadou 108 toneladas de alimentos, complementando
1.280.000 refeies.
Foram includas todas as crianas com idade

entre 2 e 5 anos incompletos, de ambos os gneros
e que frequentavam a creche durante o perodo de
estudo. O critrio de excluso foi a idade abaixo ou
acima da faixa etria adotada. Para que fosse possvel
a participao das crianas, foi solicitada a assinatura
de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
pela diretora da instituio, autorizando a realizao
da coleta de dados.
Para caracterizao da populao de estudo, um
questionrio com dados sociais, biolgicos e alimentares foi entregue aos responsveis para ser preenchido.
Os critrios adotados foram os propostos pela Associao Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP, 2008)
[14] para o nvel socioeconmico, escolaridade dos
pais em 1 grau, 2 grau ou ensino superior completo
ou incompleto, a frequncia quinzenal, mensal, trimestral, semestral ou anual de doenas e se houve ou
no o aleitamento materno da criana e se o perodo
deste foi maior ou menor que seis meses.
Para determinao do estado nutricional, foi
realizada avaliao antropomtrica por meio da coleta das medidas de peso e estatura. Na verificao do
peso foi utilizada balana plataforma digital da marca
Micheletti, com capacidade de 200 kg e preciso
de 10 g. As crianas foram pesadas descalas e sem
objetos nos bolsos ou nas mos. A estatura foi obtida
utilizando-se fita mtrica inelstica de 150 cm, dividida
em centmetros e subdividida em milmetros, que foi
afixada em parede lisa e sem rodap, em ngulo de 90
com o cho. A medida foi realizada com as crianas
descalas, sem adornos na cabea e com a nuca, os
ombros, as ndegas e os calcanhares alinhados parede.
A leitura da fita foi realizada com preciso de 0,1 cm,
com auxlio de um esquadro que foi colocado acima
da cabea da criana.
Foram calculados os ndices de peso/idade (P/I),
estatura/idade (E/I), peso/estatura (P/E) e ndice de
massa corporal/idade (IMC/I), na forma de escore-z,
utilizando a classificao proposta no ano de 2009 [15]
para as curvas padro propostas pela World Health
Organization (WHO), em 2006 [16].
Os resultados encontrados foram relacionados
ao gnero e caracterizao da populao obtida pelo
questionrio enviado aos responsveis.
Este projeto faz parte de estudo maior aprovado
pelo Comit de tica em Pesquisa do Centro Universitrio So Camilo sob o protocolo de n 158/07.
Resultados
Das 89 crianas estudadas, 57,3% (n = 51) eram
do gnero feminino e 42,7% (n = 38) do gnero masculino. A idade variou de 27 a 56 meses.
19
Obteve-se 66,3% (n = 59) de resposta do questionrio enviado aos pais. Destes, a escolaridade do
responsvel predominante foi o 2 grau completo com
38,9% (n = 23), porm seguida por 33,9% (n = 20) de
responsveis com apenas o 1 grau incompleto. Outros
11,9% (n = 7) dos responsveis relataram possuir o
2 grau incompleto, 8,5% (n = 5) o ensino superior
incompleto, 5,1% (n = 3) o 1 grau completo e 1,7%
(n = 1) o ensino superior completo.
Em relao ao nvel socioeconmico, 52,5% (n
= 31) foram classificados na classe C, 37,3% (n = 22)
na classe D, 6,8% (n = 4) na classe B2, 1,7% (n = 1)
na classe B1 e 1,7% (n = 1) na classe E. Nenhuma
famlia foi classificada nas classes A1 e A2.
Dentre aquelas que tiveram o questionrio
respondido, 88,1% (n = 52) das crianas receberam
aleitamento materno, sendo 69,2% (n = 36) por perodo maior ou igual a seis meses.
Considerando-se doenas comuns na infncia, a
frequncia de gripe nas crianas predominante relatada
pelos responsveis foi trimestral, com 40,7% (n = 24). A
diarria e as verminoses ocorrem anualmente em 57,6%
(n = 34) e 54,2% (n = 32) dos casos, respectivamente,
e 52,5% (n = 31) das crianas no apresentam cries.
A avaliao do estado nutricional est demonstrada nas tabelas a seguir.
A prevalncia de crianas com baixa estatura

para a idade mostrou-se como um problema de sade
pblica na populao estudada, por ter um valor total
de 4,5%, que est acima de 2,3%, limite de prevalncia esperada. Analisando-se os gneros feminino e
masculino separadamente, o problema tambm esteve
presente em ambos, que apresentaram prevalncia de
5,9% e 2,6%, respectivamente.
De acordo com o ndice P/I, observou-se prevalncia de 1,1% de baixo peso para a idade, no sendo
este um problema de sade pblica na populao
estudada, mesmo quando observados os resultados nos
gneros separadamente. J a prevalncia de crianas
pesadas para a idade mostrou-se elevada (15,7%), com
21,6% para gnero feminino e 7,9% para o gnero
masculino.
Como possvel observar na Tabela III, no
houve casos de magreza ou magreza acentuada entre
as crianas estudadas. Porm, necessrio destacar a
alta prevalncia de risco de sobrepeso, sobrepeso e obesidade, sendo todos configurados como um problema
de sade pblica, tanto no gnero feminino (31,4%,
13,7% e 7,8% respectivamente) quanto no gnero
masculino (31,6%, 5,3% e 2,6% respectivamente).
Resultados similares aos da Tabela III so observados na tabela 4, sendo que o ndice IMC/I confirma
Tabela I - Prevalncia de desvios nutricionais de acordo com o ndice antropomtrico E/I segundo o gnero.
Creche ABC Novo Mundo, So Paulo, 2009.
Classificao
Baixa estatura para a idade
Estatura adequada para a idade
TOTAL
Gnero feminino
n
%
3
5,9
48
94,1
51
100,0
Gnero masculino
n
%
1
2,6
37
97,4
38
100,0
TOTAL
n
4
85
89
%
4,5
95,5
100,0
Tabela II - Prevalncia de desvios nutricionais de acordo com o ndice antropomtrico P/I segundo o gnero.
Classificao
Baixo peso para a idade
Peso adequado para a idade
Peso elevado para a idade
TOTAL
Gnero feminino
n
%
1
1,9
39
76,5
11
21,6
51
100,0
Gnero masculino
n
%
0
0,0
35
92,1
3
7,9
38
100,0
TOTAL
n
1
74
14
89
%
1,1
83,12
15,7
100,0
Tabela III - Prevalncia de desvios nutricionais de acordo com o ndice antropomtrico P/E segundo o gnero.
Classificao
Eutrofia
Risco de sobrepeso
Sobrepeso
Obesidade
TOTAL
Gnero feminino
n
%
24
47,1
16
31,4
7
13,7
4
7,8
51
100,0
Gnero masculino
n
%
23
60,5
12
31,6
2
5,3
1
2,6
38
100,0
TOTAL
n
47
28
9
5
89
%
52,8
31,5
10,1
5,6
100,0
20
Tabela IV - Prevalncia de desvios nutricionais de acordo com o ndice antropomtrico IMC/I segundo o gnero.
Classificao
Eutrofia
Risco de sobrepeso
Sobrepeso
Obesidade
TOTAL
Gnero feminino
n
%
23
45,1
17
33,3
7
13,8
4
7,8
51
100,0
a gravidade do excesso de peso na populao estudada,

j evidenciada pelo ndice P/E.
Discusso
Estudo realizado no distrito de Duque de Caxias,
no Rio de Janeiro, que utilizou o padro de referncia
WHO (2006), encontrou resultados mais alarmantes
de dficit no ndice E/I do que este estudo, com 8,6%.
A escolaridade do chefe da famlia foi um determinante
intermedirio que apresentou associao com este parmetro e, dentre os determinantes bsicos, associou-se
a renda familiar mensal [17]. Apesar de a maioria dos
responsveis pelas crianas participantes deste estudo
terem relatado possuir o 2 grau completo, a proporo
de indivduos com o 1 grau incompleto, baixa escolaridade, foi similar e consideravelmente grande. Da
mesma forma, houve predomnio de famlias com baixa
renda, prevalecendo as classes socioeconmicas C e D.
Fernandes, Gallo e Advncula [3], que utilizaram
outro padro de refercia, o National Center for Health
Statistics (NCHS), observaram uma tendncia de deslocamento da curva E/I para a direita em estudo com crianas
frequentadoras de Escolas Municipais de Ensino Infantil
(EMEI) do municpio de Mogi-Gua, em So Paulo,
com prevalncia de 1,2% de indivduos com escore-z
-2, valor inferior ao encontrado no presente estudo.
Em geral, h uma tendncia de aumento da baixa
estatura para a idade e de reduo do baixo peso para
a idade ao se empregar a WHO (2006), sendo que
parte expressiva dessas variaes pode ser explicada por
caractersticas de cada uma das curvas [9].
Porm, tambm utilizando a referncia do NCHS,
Almeida e Rodrigues [8] e Fisberg, Marchioni e Cardoso
[1] encontraram prevalncias superiores de dficit de
estatura, com 10,5% e 7,0%, respectivamente.
Um dos mais importantes parmetros de qualidade de vida da populao o crescimento em altura
das crianas. A deficincia no ndice E/I indica que a
criana apresenta desnutrio crnica, pois as consequncias do dficit nutricional comearam a intervir
na estatura [3,8].
Segundo o Fundo das Naes Unidas para a
Infncia (UNICEF), a educao materna tem ntima
Gnero masculino
n
%
22
57,9
12
31,6
3
7,9
1
2,6
38
100,0
TOTAL
n
45
29
10
5
89
%
50,6
32,6
11,2
5,6
100,0
relao com o estado nutricional da criana e com o

melhor planejamento familiar [8].
O comprometimento da imunidade, com consequente diminuio da resistncia s infeces, mais
uma consequncia da carncia nutricional, ampliando
riscos ao crescimento e desenvolvimento saudvel na
populao de menores de cinco anos [7]. As baixas
frequncias dos problemas de sade questionados aos
responsveis das crianas em questo esto de acordo
com essas afirmaes, j que a prevalncia de baixa
estatura para a idade encontrada no presente estudo
foi inferior maioria dos estudos analisados.
Quando so identificadas situaes de risco no
meio familiar das crianas acompanhadas, torna-se necessrio uma vigilncia mais prxima, pois tais fatores,
como a baixa escolaridade materna, condies inadequadas de moradia, baixa renda e desestruturao familiar,
aumentam a probabilidade de doenas infantis [8].
O aleitamento materno, que foi recebido pela
maioria das crianas e em grande parte por perodo
maior ou igual a seis meses, possivelmente contribuiu
para as menores taxas de dficit de estatura encontradas
pelo presente estudo, atravs da garantia de um aporte
adequado de energia.
Barroso, Sichieri e Salles-Costa [17] observaram
valores superiores de dficit nutricional em relao ao
ndice P/I, com prevalncia de 2,8%.
Utilizando a referncia do NCHS, Almeida e
Rodrigues [8] tambm observaram altas taxas de baixo
peso, com 5,1% de crianas com escore-z < -2. Em
relao ao excesso de peso os valores apresentaramse inferiores aos deste estudo, com apenas 0,9% de
indivduos com escore-z acima de +2.
J o estudo de Mogi-Gua evidenciou a mdia
geral e a mediana deste ndice deslocadas para a direita
do referencial. Ambas as prevalncias de baixo peso e peso
elevado para a idade foram menores do que as observadas
neste estudo, 0,6% e 10,1%, respectivamente [3].
necessrio citar que o P/I no o ndice antropomtrico mais recomendado para a avaliao do
dficit ou excesso de peso em crianas, devendo-se
utilizar os ndices de P/E ou IMC/I [15].
No estudo de Barroso, Sichieri e Salles-Costa
[17], 3,3% das crianas apresentaram dficit nutricional
21
considerando-se o ndice P/E, diferentemente deste

estudo, que no encontrou nenhum caso de desnutrio.
Almeida e Rodrigues [8], apesar de utilizarem
outro padro de referncia, tambm encontraram
maiores prevalncias, com 4,4% de dficit leve de peso
e 1,2% de desnutridos.
Em outro estudo, de acordo com o diagnstico
nutricional, ndice peso para estatura (P/E), verificouse uma porcentagem significativa de sobrepeso, 8,6%
e uma porcentagem muito reduzida de desnutrio,
1,1%, resultado semelhante ao encontrado no presente
estudo [16]. O mesmo pode-se observar no estudo
realizado por Biscegli et al. [4], com crianas de baixa
renda frequentadoras de creche pblica, que revelou
maior prevalncia de obesidade do que desnutrio.
No estudo de Mogi-Gua, do total de crianas,
aproximadamente 25% encontraram-se acima do peso
adequado, quando se levou em considerao o IMC.
A tendncia de sobrepeso e obesidade foi expressa no
deslocamento dos valores do IMC para a direita da
mediana do referencial do NCHS [3].
Foi possvel observar que o ndice IMC/I evidenciou mais casos de risco de sobrepeso e sobrepeso
em comparao ao ndice P/E. Da mesma forma, em
estudo com crianas indgenas menores que 60 meses,
o ndice IMC/I mostrou-se mais sensvel do que o
ndice P/E, resultando em importantes alteraes nas
prevalncias de sobrepeso [9].
Vrias pesquisas enfatizam o aumento de peso de
crianas nos ltimos anos. No Brasil, vem ocorrendo
a transio nutricional, o rpido aumento das taxas
de obesidade que tem ocorrido em curto intervalo de
tempo, agregando uma nova preocupao, no mbito
das polticas pblicas, que envolve os cuidados alimentares e nutricionais com as crianas [3].
Os resultados da Pesquisa de Oramento Familiar
(POF) 2002-2003, realizado pelo IBGE, em populao brasileira adulta e adolescente confirmam que
a desnutrio vem sendo substituda pelo excesso de
peso nesse estrato populacional. A grande preocupao
que essa transio j vem ocorrendo na faixa etria
peditrica, com prevalncias de sobrepeso semelhantes
quelas encontradas nos pases desenvolvidos, como
Inglaterra, Estados Unidos e Canad. No entanto, nestes pases, o excesso de peso vem atingindo gradativa
e mais frequentemente o indivduo de menor poder
aquisitivo, onde o aspecto financeiro deixa de ter tanta
importncia, passando a ser considerados de maior
risco os indivduos com baixo acesso educao [11].
Existem indicaes de que os fatores socioeconmicos esto relacionados com o excesso de peso, pois
alguns estudos apontam para o fato de que os casos
de sobrepeso e de obesidade esto aumentando nas
classes menos favorecidas, deixando, portanto, de estar
associados somente aos grupos de maior renda, transformando-se em uma caracterstica da pobreza. Dados de
prevalncia de sobrepeso em crianas menores de cinco
anos, no perodo entre 1989 e 1996, revelaram maiores
prevalncias nas regies menos desenvolvidas [18]. No
entanto, Corso, Viteritte e Peres [18], em seu estudo,
observaram que as crianas que vivem em melhores
condies de vida (reas no carentes) possuem maior
risco de desenvolver sobrepeso, quando comparadas
com as crianas que residem em reas carentes.
Outro aspecto a se comentar sobre a condio socioeconmica como fator de risco para a gnese da obesidade infantil que uma condio financeira deficiente,
como a do grupo estudado, geralmente est associada
tambm a uma baixa escolaridade entre os integrantes
da famlia. Essa ltima caracterstica est diretamente
associada qualidade dos cuidados oferecidos criana,
pois uma famlia com uma instruo menor assimila
menos as orientaes de educao em sade dadas por
profissionais. Tambm h uma possibilidade maior de
se encarar, devido aos padres culturais, o sobrepeso
infantil como algo normal para a idade, concebido como
sendo um fenmeno passageiro [12].
preciso destacar que o maior risco em longo
prazo da obesidade infantil, sua persistncia no
adulto, com todas as consequncias associadas para
a sade. Este fato j produz preocupao em nvel
de sade pblica, pois a presena de obesidade leva
a um aumento nas taxas de morbidade e de algumas
doenas crnicas (diabetes, doenas cardiovasculares,
problemas ortopdicos e distrbios psicolgicos e
sociais) [3,4].
Assim como neste estudo, o estudo de Corso,
Viteritte e Peres [18], as meninas apresentaram risco
elevado de sobrepeso quando comparadas aos meninos. Diferentemente, Barreto, Brasil e Maranho [11]
encontraram maior ocorrncia de sobrepeso no gnero
masculino, o que mostra que h divergncias na literatura quanto maior ocorrncia de risco de sobrepeso
ou sobrepeso no gnero masculino ou feminino, na
faixa etria estudada. O gnero, portanto, no um
fator de risco comprovado para o desenvolvimento da
obesidade em pr-escolares.
Argumentos cientficos so impostos, mediante
vrias pesquisas mundiais, na elucidao do efeito
protetor do leite materno contra a obesidade, sendo
que durante a amamentao haveria uma promoo
na diminuio da suscetibilidade da criana ser obesa
na infncia e continuar assim na fase adulta, a partir
de uma exposio, por determinado perodo, aos componentes do leite materno [12]. Contraditoriamente,
os achados do presente estudo revelam que apesar de
a maioria das crianas terem recebido o aleitamento
materno, as taxas de sobrepeso e obesidade foram ele-
22
vadas. Esse fato pode dever-se introduo incorreta

da alimentao complementar.
Concluso
A partir do estudo com a populao infantil, aqui
representada por 89 crianas de 2 a 5 anos incompletos
frequentadoras de uma creche municipal do estado de
So Paulo, foi possvel observar que no houve diferena
significante entre os gneros, com proporo similar
de meninos e meninas. O nvel socioeconmico da
populao foi baixo, com predomnio das classes C e
D. Com relao prevalncia de certas doenas comuns
na infncia, observou-se baixa frequncia e a maioria
das crianas recebeu o aleitamento materno por perodo
igual ou superior a seis meses. Por meio da avaliao nutricional, conclui-se que o excesso de peso configura-se
como um problema de sade pblica nesta populao,
fato que no ocorre com o dficit de peso.
Os problemas nutricionais so possveis de serem
identificados, reconhecidos e tratados na ateno
bsica de sade, desde que os servios e profissionais
direcionem a ateno e metodologias para a vigilncia
deste agravo. A alta prevalncia de excesso de peso em
crianas demonstra a importncia de programas que
estimulem o hbito de vida saudvel.
Dessa forma, importante a elaborao de
aes educativas direcionadas no s s crianas, mas
tambm ao ambiente familiar como um todo, com
o objetivo da adoo de um estilo de vida adequado,
proporcionando a reduo do comprometimento no
crescimento e desenvolvimento das crianas e a preveno do surgimento de doenas crnicas na idade
adulta. Alm disso, as educadoras devem ser orientadas
sobre nutrio bsica, para que possam contribuir
para a ingesto adequada de nutrientes e a melhora
no estado nutricional das crianas.
Agradecimentos
Rosely Viotto Barrilli e toda a equipe da Creche
ABC Novo Mundo, pela receptividade e permisso
para a coleta de dados.
Referncias
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nutricional e fatores associados ao dficit de crescimento de crianas frequentadoras de creches pblicas do
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23
ARTIGO ORIGINAL
Anlise biomecnica da preparao

de isca de frango grelhada
Biomechanical analysis of grilled slices chicken
Mitsue Isosaki, D.Sc.*, Elisabeth Cardoso, M.Sc**, Egly Cmara Nunes***,
Dbora Miriam Raab Glina, D.Sc.****, Lys Esther Rocha, D.Sc.*****
*Nutricionista, Diretora do Servio de Nutrio e Diettica do Instituto do Corao do HCFMUSP, **Nutricionista, Chefe do
Servio de Nutrio e Diettica do Instituto do Corao do HCFMUSP, ***Fisioterapeuta, especialista em ergonomia, empresa
Bioqualynet, ****Psiclogo, Professor colaborador do Departamento de Medicina Legal, tica Mdica e Medicina Social e do
Trabalho da FMUSP, *****Mdica, Professor doutor do Departamento de Medicina Legal, tica Mdica e Medicina Social e do
Trabalho da FMUSP
Artigo baseado na tese de doutorado Interveno nas situaes de trabalho de um servio de nutrio
hospitalar de So Paulo e repercusses nos sintomas osteomusculares, de Mitsue Isosaki.
Resumo
Os trabalhadores dos servios de nutrio so submetidos a fatores de risco que levam a distrbios osteomusculares.
Realizou-se um estudo, por meio de anlise biomecnica, do preparo de isca de frango grelhada, considerada de difcil execuo
pelos cozinheiros. Como resultado observou-se que, durante a atividade, o trabalhador adotava posturas que sobrecarregavam
o sistema osteomuscular, especialmente em ombros e mos.
Palavras-chave: biomecnica, alimentos, nutrio hospitalar, condies de trabalho.
Abstract
Food service workers are submitted to musculoskeletal disorder risk factors when they prepare food. This study was
undertaken, using biomechanical analysis during the preparation of grilled sliced chicken, considered very difficult by cooks.
It was observed that the workers adopted awkward postures during this activity, associated with musculoskeletal disorders,
mainly in the shoulders and hands.
Key-words: biomechanics, foods, hospital food service, working conditions.
Recebido 2 de julho de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011.

Endereo para correspondncia: Mitsue Isosaki, Servio de Nutrio e Diettica do Instituto do Corao do HCFMUSP,
Av Dr. Eneas de Carvalho Aguiar, 44 Cerqueira Cesar 05403- 000 So Paulo SP, Tel: (11) 3069-5428, E-mail: mitsue.
isosaki@incor.usp.br
24
Introduo
A biomecnica a cincia que estuda o movimento do corpo humano e suas posturas por meio de leis
da mecnica e dos conhecimentos de anatomia e da
fisiologia. A mquina humana tem pouca capacidade
de desenvolver fora fsica. O sistema osteomuscular
do ser humano o habilita a desenvolver movimentos de
grande velocidade e de grande amplitude, mas a custa
de resistncias, que com o tempo podem provocar as
leses nesse sistema [1].
As posturas adotadas pelos trabalhadores podem
provocar sintomas osteomusculares nas diversas regies
do corpo como membros superiores e inferiores, regio
cervical, ombro, coluna e regio lombar [2].
Os trabalhadores de servios de nutrio so
submetidos a fatores de risco que levam a distrbios
osteomusculares relacionados ao trabalho. Ao desenvolverem suas atividades adotam posturas extremas,
com sobrecarga, principalmente nos membros superiores e na coluna vertebral. So exemplos dessas
atividades: abastecimento e preparo de alimentos em
equipamentos de grande porte (caldeiras); levantamento, carregamento e transporte de recipientes com
grandes quantidades de alimentos, muitas vezes sem
o auxlio de carros de transporte e uso de utenslios
inadequados para misturar alimentos [3-5].
Dentre os principais fatores associados sobrecarga nos membros superiores e na coluna vertebral,
segundo Couto [6], esto: ciclos de trabalho com
movimentos repetitivos e sem o devido tempo de
recuperao da fadiga; fora fsica com os membros
superiores; esforos e posturas estticas (como pescoo excessivamente fletido, estendido ou inclinado,
braos suspensos ou acima do nvel dos ombros, antebraos suspensos); movimentos e posturas foradas
como flexo e extenso exagerada do punho; fatores
de organizao do trabalho (como carga de trabalho
excessiva, nmero insuficiente de trabalhadores e/
ou mal preparados, retrabalho e reprocesso, falta de
material e equipamentos mal conservados exigindo
esforo extra dos trabalhadores, ausncia ou nmero
insuficiente de pausas durante a jornada de trabalho
para a devida recuperao); tenso emocional; levantar, manusear e carregar cargas pesadas ou muito
pesadas ou distantes do corpo ou com frequncia,
mesmo que no sejam to pesadas; levantar e manusear cargas em toro e flexo do tronco com rotao
da coluna lombar; trabalhar com o tronco encurvado
ou torcido; alcanar e pegar objetos acima da cabea;
empurrar e puxar carrinhos manuais pesados ou em
situao de difcil mobilidade; trabalhar sentado
mais que 4 horas por dia ou trabalhar sentado com
postura inadequada.
Numa pesquisa realizada por Isosaki [5], em um

servio de nutrio hospitalar, 90% dos participantes
referiram dor ou desconforto, frequente e de intensidade forte, relacionado ao trabalho, nos ltimos 12
meses, principalmente nos membros inferiores (65%),
ombro (57%), regio lombar (40%), pescoo/regio
cervical (39%), regio dorsal/coluna (30%), mos/
punhos/dedos (29%), antebrao (28%) e cotovelo
(10%). Como causas para essas prevalncias foram
citadas: necessidade de deslocamento no trabalho
(32%), m postura (16%), levantamento/transporte/
descarga de materiais pesados (16%), forma de organizao do trabalho (12%), equipamentos/mobilirios
inadequados (6%) e tenso emocional (5%).
O trabalho desenvolvido num setor de produo
de refeies engloba atividades complexas, diversas e
rotineiras e nem sempre o responsvel pelo servio tem
a viso e o conhecimento dos aspectos ergonmicos
destas atividades. O conhecimento das caractersticas
que envolvem as tarefas pode trazer subsdios para o
planejamento de melhorias, que por sua vez podem
minimizar os efeitos do trabalho nestes servios. Desta
forma, com objetivo de avaliar a sobrecarga musculoesqueltica de cozinheiros durante o preparo de isca de
frango grelhada foi realizada uma anlise biomecnica
desta atividade.
Material e mtodos
Este trabalho foi realizado com os cozinheiros
de um servio de nutrio de um hospital pblico,
especializado em cardiologia, com 450 leitos clnicos
e cirrgicos, localizado na cidade de So Paulo, aps a
devida aprovao pelas Comisses Cientfica e de tica
da instituio, conforme normas da resoluo n 196
de 10 de outubro de 1996 do Conselho Nacional de
Sade e teve apoio da Fundao de Amparo Pesquisa
do Estado de So Paulo (FAPESP).
Para o estudo em questo foi realizada anlise
biomecnica por um fisioterapeuta especialista em
ergonomia.
A avaliao se deu por meio de entrevistas e
acompanhamento das atividades dos trabalhadores
com registros fotogrficos.
Para avaliar os riscos de lombalgia associados
carga fsica a que estava submetido o trabalhador foi
utilizada a equao de NIOSH [7], que considera
ainda a manipulao assimtrica de cargas, a durao
da tarefa, a frequncia dos levantamentos e a qualidade
da pega.
Para avaliar a sobrecarga sobre os membros superiores foi utilizado o mtodo de Moore & Garg [8], que
leva em conta a intensidade e frequncia do esforo; a
postura mo-punho; o ritmo e a durao do trabalho.
25
A escolha da isca de frango foi sugerida pelos

prprios cozinheiros por considerarem-na uma receita
de difcil execuo.
Resultados
A tarefa de preparo da isca de frango competia
a um cozinheiro, que trabalhava em jornada de 12 x
36 horas, no horrio das 6 s 18 horas.
A isca de frango constava do cardpio destinado
aos pacientes internados, na frequncia de 1 a 2 vezes
no ms.
A descrio detalhada da tarefa de preparo da
isca de frango consta no Quadro 1. O ciclo da tarefa
durava em torno de 40 minutos.
Quadro 1 - Descrio da tarefa de preparar a isca
de frango na chapa.
- Pega o frango no monobloco da geladeira
- Coloca no carrinho
- Leva prximo ao fogo
- Coloca manualmente a chapa no fogo
- Coloca o leo
- Espera o leo aquecer
- Coloca manualmente o frango na chapa
- Mexe o frango com a esptula
- Corta com a esptula os pedaos que estiverem
grandes
- Coloca o alho frito
- Coloca o tempero de tomate
- Mexe novamente
- Pega o GN (Gastronorm)
- Coloca o frango j grelhado, com a esptula, no GN
A chapa utilizada no preparo da isca era removvel e pesava 16 kg expondo o trabalhador sobrecarga
do sistema osteomuscular. Pela equao de NIOSH,
o risco apresentado foi classificado como de alto risco
(LI=13,40) (Figura 1).
Para misturar as iscas na chapa, o trabalhador utilizava esptulas pequenas e estreitas, o que gerava maior
frequncia de movimentos repetitivos e sobrecarga do
sistema osteomuscular, especialmente nos ombros.
Pelo mtodo de Moore e Garg, embora o risco
para os membros superiores tenha sido considerado
Baixo (ndice = 1,50), a postura da mo-punho foi
classificada como Ruim e com desvio ntido (Figura 2).
Aps a avaliao foi recomendada a troca da
esptula por outra de tamanho maior e da chapa removvel por outra fixa. Com isso, segundo o tcnico
em ergonomia, eliminou-se os riscos nos membros
superiores, especialmente nos ombros, mos-punhos.
Discusso
Os trabalhadores dos servios de alimentao,
tanto de cozinhas industriais, quanto de hotis ou
hospitalares, em suas atividades dirias, so expostos
a sobrecargas osteomusculares, principalmente nos
membros superiores, conforme observado em nosso
estudo e tambm por Lima et al. [4], Casarotto et al.
[9], Chyuan et al. [10], Antunes et al. [11], Masculo
et al. [3].
Entre os fatores presentes nesses servios e que
contribuem para o desenvolvimento dos distrbios
osteomusculares relacionados ao trabalho podemos
citar a postura inadequada; o tipo e a condio de
manuteno do equipamento utilizado; o levantamento e o manuseio incorreto de cargas; as condies
ambientais; a presso temporal; os fatores psicossociais
e de organizao no trabalho como a monotonia,
a repetitividade, a pouca autonomia no trabalho, a
carga excessiva de trabalho pelo nmero insuficiente
ou absentesmo dos funcionrios [6].
No servio estudado so preparadas 3.000 refeies ao dia, configurando um grande volume em todas
as reas de produo. Isto ao longo do tempo pode
comprometer a sade de seus trabalhadores.
Como vimos, uma atividade rotineira e aparentemente simples traz componentes que podem
gerar distrbios osteomusculares. Considerando a
complexidade de um servio de nutrio hospitalar
percebemos quanto importante que os gestores desses
servios estejam atentos para que aes de interveno
possam ser implantadas visando prevenir ou minimizar
o aparecimento dos distrbios que tanto prejudicam
a sade do trabalhador.
Concluso
O preparo de isca de frango grelhada uma atividade que gera sobrecarga osteomuscular, principalmente nos membros superiores. A utilizao de utenslios e equipamentos adequados deve ser considerada
no planejamento e no desenvolvimento das atividades
dirias em unidades de alimentao e nutrio.
Agradecimentos
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de
So Paulo (FAPESP) pelo apoio financeiro ao projeto
da tese de doutorado, Processo N 05/56541-3.
26
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sistema musculoesqueltico. 3ed. Rio de Janeiro:
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Figura 1 - Levantamento da chapa para colocao no fogo.

NIOSH - 1991
Equao revisada de levantamento de cargas
Cozinha Geral
Posto trabalho
Atividade
Empresa
Pegar a chapa
RWL = LC x HM x VM x DM x AM x FM x CM
Carta
costante
LC
23 kg
Multiplicador
horizontal
HM
(25/H)
H>=25
H<63
Multiplicador
vertical
VM
1 - (0,003 x I V - 75 I)
V<175
Multiplicador
de distncia
DM
0,82 + (4,5/D)
D>=25
D<175
Multiplicador
assimtrico
AM
1 - (0,0032 x A)
A<135
Multiplicador
de frequncia
FM
Tabela 1
Multiplicador
da pega
CM
Tabela 2
23
Pega
30
cm
0,8333
18
cm
0,8290
70
cm
0,8843
120
cm
0,6160
0,2000
razovel
1,0000
RWL 1,731
L (Peso do objeto) 23,2

LI < 1 Baixo risco
1 <= LI < 3 Risco moderado
LI >= 3 Alto risco
LI =
L
RWL
LI =
13,40
Classificao posto
Toro do Tronco "A"
Ponto de
projeo
Localizao
horizontal
Lateral
Ponto mdio
entre os
tornozelos
27
Figura 2 - Anlise biomecnica de mexer a isca de frango na chapa.

ndice de Moore e Garg
Empresa
Posto
Atividade
Classificao
Cozinha geral
Mexer o frango
Caracterizao
Intensidade do esforo (FIT)

Leve
Tranquilo
Mdio
Percebe-se algum esforo
Pesado
Esforo ntido; sem expresso facial
Muito pesado
Esforo ntido; muda a expresso facial
Prx. mximo
Usa tronco e membros
1.0
3.0
6.0
9.0
13.0
Durao do esforo (FDE)

<10% do ciclo
10-29% do ciclo
30-49% do ciclo
50-79% do ciclo
>80% do ciclo
0.5
1.0
1.5
2.0
3.0
Frequncia do esforo (FFE)

<4 por minuto
4-8 por minuto
9-14 por minuto
15-19 por minuto
>20 por minuto
0.5
1.0
1.5
2.0
3.0
Postura da mo-punho (FPMP)

Muito boa
Neutro
Boa
Prxima do neutro
Razovel
No neutro
Ruim
Desvio ntido
Muito ruim
Desvio prximo do mximo
0.5
1.0
1.5
2.0
3.0
Ritmo do trabalho (FRT)

Muito lento
=<80%
Lento
81-90%
Razovel
91-100%
Rpido
100-115% (apertado porm acompanha)
Muito rpido
>115% (apertado, no acompanha)
1.0
1.0
1.0
1.5
2.0
Durao do trabalho (FDT)

=< 1 hora por dia
1-2 horas por dia
2-4 horas por dia
4-8 horas por dia
>8 horas por dia
0.25
0.50
0.75
1.0
1.5
Interpretao
2
x
1,5
x
2
x
1
x
0,25
ndice (FIT x FDE x FFE x FPM x FRT x FDR)
1,50
<3.0 Baixo risco

3.0 - 7.0 Duvidoso
>7.0 Risco
Resultado
28
ARTIGO ORIGINAL
Avaliao nutricional e antropomtrica

de crianas atendidas pelo Programa POMAR
no municpio de Barbacena/MG
Nutritional and anthropometric evaluation of children in the
POMAR program at the city of Barbacena/MG
Danielle Cristina Guimares da Silva, M.Sc.*, Carla Labianca da Silva**, Kelly Rose Marques dos Santos**,
Rosemary Xavier da Silva**, Gislene Aparecida do Carmo do Amaral**
*Nutricionista, Cincias dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (UFLA)/MG,

**Graduadas em Nutrio pela Universidade Presidente Antnio Carlos (UNIPAC)/MG
Resumo
Este estudo teve por objetivo avaliar o consumo alimentar, condies socioeconmicas e o estado nutricional de 30
crianas de 0 a 10 anos, vinculadas ao Programa de Orientao ao Menor Amor e Razo do municpio de Barbacena/MG.
O consumo alimentar foi realizado atravs do registro de trs dias; para a condio scio-econmica foi aplicado um questionrio com os responsveis pelas crianas e na avaliao do estado nutricional utilizou-se a circunferncia do brao, ceflica e
torcica; prega cutnea tricipital; indicadores peso /idade (P/I), estatura /idade (E/I) e peso /estatura (P/E) segundo escores-Z.
Observou-se que 78,57% pertencem classe econmica D e 21,43% pertencem classe E. Quanto ao estado nutricional
36,66% das crianas apresentavam desnutrio segundo o ndice P/I e 36,66% baixa estatura para o ndice E/I. Atravs da
circunferncia do brao 36,66% das crianas encontravam-se em obesidade acentuada. 38,46% apresentavam reduo significativa de gordura de acordo com a prega cutnea tricipital. Todos os macros e micronutrientes encontravam-se abaixo das
Dietary Reference Intakes. Conclui-se que uma interveno nutricional de extrema importncia para a promoo de sade
e melhor qualidade de vida dessas crianas.
Palavras-chave: estado nutricional, crianas, anlise socioeconmica.
Abstract
The aim of this study was to assess food intake, socioeconomic conditions and nutritional status of 30 children, 0 to 10
years old, assisted by the Program of Orientation to the Child Love and Reason of the city of Barbacena/MG. The food intake
was carried through a 3 days register. The socioeconomic condition was evaluated through a questionnaire with the responsible
for the children and the evaluation of the nutritional status included arm, head and thorax circumference, cutaneous tricipital
folding, index weight/age (P/I), height/age (E/I) and weight/height (P/E) as score-z. It was observed that 78,57% belong to
economic class D and 21,43% to class E. Was observed that 36,66% of the children presented malnutrition according to
index P/I and 36,66% low height for index E/I. Through the arm circumference 36,66% of the children were obese. 38,46%
presented significant reduction of fat in accordance with the tricipital cutaneous fold. All the macros and micronutrients were
below the Dietary Reference Intakes. Was concluded that a nutritional intervention is of extreme importance for the health
promotion and better quality of life of these children.
Key-words: nutritional status, children, socioeconomic analysis.
Recebido 6 de setembro de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011.
Endereo para correspondncia: Danielle Cristina Guimares da Silva, Rua Bahia 280/201 Bairro So Sebastio
36202-286 Barbacena MG, E-mail: daniellenut@hotmail.com
29
Introduo
O Pomar
O Programa de Orientao ao Menor Amor e
Razo (POMAR) teve seu surgimento atravs da Sociedade Esprita Amor e Paz SEPAZ, o qual um
rgo de utilidade pblica municipal que promove
assistncia social, atendendo a 20 famlias carentes
com cestas bsicas e tambm trabalhando a valorizao
do melhoramento das condies de vida do assistido.
Estado nutricional
Para determinar o estado nutricional, a avaliao
antropomtrica destaca-se como um dos indicadores
de sade da criana. enfatizada como importante
instrumento epidemiolgico, de fcil aplicabilidade
e compreenso, com a vantagem de ser um mtodo
que permite rpida avaliao, barato e no invasivo,
fornecendo uma estimativa da prevalncia e gravidade
das alteraes nutricionais.
O estado nutricional pode ser expresso dentro de
trs modalidades de manifestaes orgnicas: normalidade nutricional equilbrio entre consumo e necessidades nutricionais; carncia nutricional insuficincia
quantitativa e/ou qualitativa de consumo de nutrientes
em relao s necessidades nutricionais; desequilbrio
nutricional excesso ou desequilbrio no consumo de
nutrientes em relao s necessidades nutricionais [1].
Estudo sobre o consumo alimentar de crianas
brasileiras so escassos. Embora o quadro nutricional
j revele mudanas no padro nutricional, indicando
a coexistncia de desnutrio, sobrepeso e obesidade
em todos os seguimentos da populao, a desnutrio
infantil ainda constitui um grave problema de sade
pblica no pas. Alguns estudos mostram que, embora de natureza multifatorial, os hbitos alimentares
inadequados esto entre os fatores determinantes que
mais repercutem desfavoravelmente sobre o estado
nutricional da criana, particularmente nas reas
econmicas e socialmente mais desfavorveis [2-5].
No Brasil, como um todo, do ponto de vista nutricional, ocorreu, nas ltimas trs dcadas, reduo na
prevalncia de baixa estatura e aumento na de sobrepeso
e obesidade, definindo uma das caractersticas marcantes
do processo de transio nutricional no pas [6].
Quanto ao baixo peso, a depender da gravidade,
tem-se detectado que, a mdio e longo prazo, pode
comprometer o crescimento e o desenvolvimento da
criana [7]. Para Amorim et al. [8] a situao socioeconmica pode propiciar uma melhor qualidade de
vida, possibilitar o bem-estar nutricional e modificar
os padres de exposio e risco das doenas.
Estudos estimam que, no Brasil, haja cerca de

trs milhes de crianas, com idade inferior a 10
anos de idade, apresentando excesso de peso. Desses
casos, 95% estariam relacionados m alimentao,
enquanto apenas 5% seriam decorrentes de fatores
endgenos. Outro aspecto importante o fato de que,
apesar dessa patologia ser ainda prevalente em crianas
da classe mdia e alta, crescente o seu surgimento
em crianas pobres [9]. Vale ressaltar que o controle e
monitoramento do sobrepeso e obesidade na infncia
contribuem para a diminuio do risco de alteraes
metablicas, doenas cardiovasculares e vrios outros
problemas de sade na fase adulta.
O estudo foi realizado com crianas, pois nesse
perodo, alm de serem biologicamente vulnerveis,
constituem um dos grupos populacionais que mais
necessitam de atendimento, principalmente quando
se trata de crianas carentes. Sendo assim, o objetivo
da pesquisa foi avaliar o consumo alimentar e o estado
nutricional de crianas carentes vinculadas ao projeto
POMAR do municpio de Barbacena/MG.
Materiais e mtodos
A pesquisa realizada foi de carter transversal,
desenvolvida com o intuito de avaliar nutricionalmente
30 crianas de 0 a 10 anos de idade, ambos os sexos,
atendidas pelo programa POMAR do municpio de
Barbacena/MG. A autorizao para a coleta de dados foi
obtida atravs de solicitao de assinatura dos pais de um
termo de consentimento livre e esclarecido onde constam todas as etapas do estudo. A pesquisa foi aprovada
pelo Comit de tica e Pesquisa (CEP) da Faculdade de
Cincias da Sade da Universidade Presidente Antnio
Carlos (UNIPAC) de Barbacena/MG.
Avaliao socioeconmica
Para avaliar o perfil social das crianas, adotou-se
a metodologia de entrevista com as mes ou com os
responsveis pelas crianas, por meio da aplicao de
um questionrio constando informaes sobre renda
mensal familiar, escolaridade do responsvel, condies de moradia, saneamento bsico, equipamentos e
eletrnicos que possuem. A classificao econmica
das famlias foi adaptada do critrio de Classificao
Econmica Brasil (CCEB) (classes A1, A2, B1, B2,
C, D, E) [10].
Avaliao antropomtrica
Foi utilizada balana pesa-beb da marca Welmy com capacidade de 16 kg para pesar as crianas
menores de 2 anos, para crianas com idade acima des-
30
ta, utilizou-se balana porttil, digital, marca Plenna

com capacidade de 150 kg. Na avaliao da estatura de
crianas menores de 2 anos, o comprimento foi aferido
atravs do infantmetro e para crianas maiores de 2
anos utilizou-se fita mtrica inextensvel e inelstica
fixada na parede. As circunferncias do brao, ceflica e
torcica foram aferidas com o auxlio de uma trena da
marca Sanny. As duas ltimas medidas antropomtricas foram utilizadas em crianas de 0 a 60 meses e a circunferncia do brao foi utilizada em crianas de 1 a 10
anos. A dobra tricipital foi medida na parte posterior
do brao direito, sobre o msculo tricipital no ponto
mdio entre o acrmio e o olcrano, pinando-se a pele
e o tecido subcutneo entre o polegar e o indicador,
onde se aplicou o plicmetro da marca Cescorf, 1
cm abaixo dos dedos que pinavam a prega, sendo a
leitura feita aps 2 ou 3 segundos no milmetro mais
prximo. Para a classificao do estado nutricional
utilizou-se o padro antropomtrico de referncia do
National Center for Health Statistic (NCHS) segundo
os escores-Z de peso para idade (P/I), peso para estatura (P/E) e estatura para idade (E/I). O clculo desses
ndices foi efetuado obedecendo s recomendaes da
Organizao Mundial de Sade [11].
Avaliao do consumo alimentar
Nessa pesquisa foi utilizado o mtodo de registro
alimentar no perodo de trs dias intercalados, sendo que
se determinou que um destes dias fosse sbado ou domingo. Para Bonomo [12], uma das principais vantagens
deste mtodo que ele independe de memria, sendo
considerado o mtodo mais vlido para medir a ingesto
alimentar. Os alimentos consumidos fora do lar como
creche e escolas tambm foram registrados. Para auxiliar
s mes ou os responsveis a anotarem o consumo alimentar das crianas, utilizou-se o lbum fotogrfico [13]
com pores de alimentos que foi colocado a disposio
do entrevistado para ele reconhecer as pores oferecidas.
Avaliao diettica
A anlise diettica foi feita pelo programa Diet
Pro verso 4.0. Calcularam-se as ingestes absolutas
dos macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdeos), alguns micronutrientes (vitaminas A e C, clcio,
ferro), colesterol e fibras dietticas e comparou-se s
Dietary Reference Intakes [14-17].
Resultados
A idade mdia das crianas avaliadas foi de 6 anos
e dois meses, sendo que 70% pertenciam ao gnero
masculino e 30% ao feminino.
Quanto condio scio-econmica, observouse na Tabela I que 64,28% domiclios possuem de 5 a

7 moradores. Com relao escolaridade dos responsveis 57,14% estudaram de 1 a 4 srie. Tratando-se
da renda familiar 42,85% recebem um salrio mnimo.
Segundo as condies de moradia 85,71% possuem
residncia prpria. No saneamento bsico: 92,85%;
100% e 92,85% so atendidos pela rede pblica de
gua, esgoto e eltrica respectivamente, porm, uma
das famlias participante do estudo utilizava vela. Mais
de 92,85% das famlias possuem fogo a gs, porm
35,71% utilizam fogo a lenha. A pesquisa mostrou
que somente 50% das famlias tm geladeira em sua
residncia; 71,42% contm filtro para tratamento de
gua. O liquidificador estava presente em 57,14% nas
residncias, aparelho de som em 71,42%, televiso
85,71% e quase metade das famlias (42,85%) possui
aparelho celular. A partir destes resultados observa-se
que 78,47% das famlias das crianas avaliadas pertencem classe econmica D e 21,43% pertencem a
classe E.
A classificao do estado nutricional das
crianas avaliadas, segundo o critrio escores-Z para
os ndices P/I e P/E, mostrou os valores de 53,33% e
73,33% para eutrofia, respectivamente. Para o ndice
E/I, 63,33% encontravam-se sem comprometimento
estatural e 36,66% com baixa estatura. Considerandose os ndices P/I e P/E respectivamente, 36,66% e
16,66% das crianas encontravam-se com desnutrio leve, Somente para o ndice P/I diagnosticou-se
desnutrio moderada com 3,33%. Para o ndice P/I
obteve-se como resultado, sobrepeso e obesidade em
3,33%. J para o ndice P/E 6,66% apresentaram
sobrepeso e 3,33% obesidade. Estes dados podem ser
analisados na Tabela II.
Tabela I - Indicadores socioeconmicos das famlias
cadastradas no POMAR do municpio de Barbacena/
MG.
Indicadores
n
Nmero de moradores /casa
3a5
5
5a7
9
Escolaridade do responsvel da famlia
Analfabeto
1
1 a 4 srie
8
5 a 8 srie
3
Ensino mdio
2
Renda familiar
Menos de 1 salrio mnimo
5
1 salrio mnimo
6
Mais de 1 salrio mnimo
3
%
35,71
64,28
7,14
57,14
21,42
14,28
35,71
42,85
21,42
31
Indicadores
Condies de moradia
Prpria
Cedida
Abastecimento de gua
Rede pblica
Poo
Rede de esgoto
Rede pblica
Rede eltrica
Rede pblica
Outros
Posse de bens
Geladeira
Fogo a gs
Fogo a lenha
Filtro
Liquidificador
Televiso
Aparelho de som
Aparelho celular
Classe socioeconmica
D
E
12
2
85,71
14,28
13
1
92,85
7,14
14
100
13
1
92,85
7,14
7
13
5
10
8
12
10
6
50
92,85
35,71
71,42
57,14
85,71
71,42
42,85
11
3
78,57
21,43
Tabela II - Classificao do estado antropomtrico

segundo Z-escore de crianas do projeto POMAR do
municpio de Barbacena/MG.
Diagnstico
nutricional
Estado antropomtrico
PI
PE
EI
n
%
n
%
n
%
Desnutrio
1 3,33 0
0
0
0
moderada
Desnutrio leve 11 36,66 5 16,66 0
0
Eutrofia
16 53,33 22 73,33 0
0
Sobrepeso
1 3,33 2 6,66
0
0
Obesidade
1 3,33 1 3,33
0
0
Sem comprometimento
0
0
0
0
19 63,33
estatural
Com comprometimento
0
0
0
0
11 36,66
estatural
Sem comprometimento
0
0
0
0
19 63,33
estatural
De acordo com a Tabela III, verificou-se que

1/4 (25%) das crianas avaliadas apresentavam risco
nutricional para a relao circunferncia torcica/
circunferncia ceflica (CT/CC), utilizando-se o
critrio de avaliao para crianas menores de 2 anos.
O mtodo antropomtrico utilizado por meio da
circunferncia do brao diagnosticou que 36,66%

das crianas encontravam-se em obesidade acentuada
e o mesmo valor encontrou para eutrofia. Em contrapartida constatou-se que na prega cutnea triciptal
38,46% das crianas estavam com reduo significativa
de gordura e 46,15% eutrficas. A circunferncia ou
permetro do brao tem sido um indicativo do estado
nutricional em indivduos de diferentes faixas etrias.
Contudo, em funo da inespecificidade, a utilizao
de tal medida como fator nico de avaliao, pode no
apontar de maneira objetiva a quantidade de gordura
ou massa magra deste segmento corporal [18].
Tabela III - Classificao do estado antropomtrico
pelas circunferncias e pregas de crianas do projeto
POMAR do municpio de Barbacena/MG.
Estado antropomtrico
Relao CT/CC
Normal
Risco nutricional
Circunferncia do brao
Normal
Provvel obesidade
Obesidade acentuada
Prega triciptal
Normal
Provvel reduo de gordura
3
1
75
25
11
8
11
36,66
26,66
36,66
12
4
46,15
15,38
Como se v na Tabela IV todos os macro e

micronutrientes analisados pelo registro alimentar
encontram-se abaixo da Dietary Reference Intakes
(DRIs) para todas as faixas etrias. As DRIs so valores
de referncia de ingesto de nutrientes que renem
conceitos e conhecimentos cientficos mais atualizados e, basicamente, so utilizadas no planejamento e
avaliao das dietas, estimando a ingesto alimentar de
indivduos e de grupos populacionais [19,20].
Discusso
A literatura tem relatado que a prevalncia de
desnutrio no Brasil est associada com a distribuio
geogrfica, sendo que, nas regies Norte e Nordeste,
a desnutrio pelo menos duas vezes maior quando
comparado regio Centro-Oeste e, quatro vezes
maior que a regio Sul [21].
A inexistncia de uma educao em sade, a
falta de alfabetizao e inclusive o no planejamento
familiar so fatores determinantes para o resultado
encontrado no trabalho realizado, este fato pode ser
comprovado pela situao econmica menos favorecida (D e E) que as famlias das crianas avaliadas
pertenciam. Atrelados a esse contexto, os indicadores
32
Tabela IV - Mdia do consumo alimentar macro e micronutrientes das crianas atendidas no projeto POMAR do
municpio de Barbacena/MG, comparadas com as DRIs.
Nutrientes
Carboidrato (g dia)
Protena (g dia)
Lipdeos (g dia)
Colesterol (mg dia)
Fibras (g dia)
Clcio (mg dia)
Ferro (mg dia)
Vit. C (mg dia)
Vit. A (ug dia)
7 a 12 meses
Mdia DP
DRI
0
0
95
0
0
13,5
0
0
30
0
0 <200*
0
0
ND
0
0
270
0
0
11
0
0
50
0
0
500
1
Mdia
31,51
6,12
3,83
19,39
1,92
89,84
1,24
7,65
48,8
a 3 anos
DP
DRI
6,39
130
0,82
13
0,84
ND
28,5 <200*
0,97
19
47,17 500
0,35
7
4,74
15
25,28 300
4
Mdia
50,51
10,22
6,2
18,93
4,36
79,48
1,97
6,53
63,48
a 8 anos
DP
DRI
20,1
130
3,53
19
2,91
ND
21,72 <200*
2,13
25
51,54 800
0,85
10
6,41
52
42,9
400
9
Mdia
55,68
11,9
7,6
40,66
5,66
65,95
2
9,9
145,31
a 10 anos
DP
DRI
12,2
130
5,15
34
2,58
ND
37,89 <200*
2,91
28
43,39 1300
0,73
8
4,24
45
135,11 600
*Sociedade Brasileira de Cardiologia; ND = no disponvel
socioeconmicos so apontados como um dos possveis determinantes para essas disparidades [22].
A pesquisa mostrou que houve correlao entre
a baixa renda familiar, o grande nmero de moradores
por domiclio e a baixa escolaridade dos responsveis.
Tal situao pode comprometer o estado nutricional,
principalmente em crianas. Pesquisa realizada por
Maria-Mengel e Linhares [23] com 120 crianas de 6
a 44 meses, de ambos os sexos, procedentes de uma
comunidade atendida no Ncleo de Sade da Famlia
IV, da Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto da
Universidade de So Paulo encontrou resultados prximos a este estudo, pois os cuidadores das crianas
apresentavam baixo nvel de escolaridade (em torno de
quatro anos de estudo), profisses semiqualificadas ou
no qualificadas, pertenciam classe socioeconmica
D e tinham renda familiar mediana inferior a dois salrios mnimos vigentes. Resultados semelhantes a esta
pesquisa foram encontrados por Barroso et al. [24] em
trabalho realizado no municpio de Duque de Caxias
onde 54,5% dos chefes das famlias entrevistadas apresentaram escolaridade inferior a oito anos de estudo.
Um ponto que merece destaque o nmero
baixo de geladeiras nas residncias (50%), porm
nos domiclios que possuam este equipamento, os
mesmos no se encontravam em boas condies de
conservao. Tal equipamento de extrema importncia para conservar os alimentos e sua ausncia pode
comprometer a qualidade do alimento causando danos
sade, principalmente por essas famlias no terem
instrues de como prevenir esta situao.
Outro ponto importante que quase 30%
das residncias no possuem o filtro para tratamento
de gua e tambm no tem o hbito de ferver a gua
antes de consumi-la, fato que expe as crianas mais
vulnerveis s infeces. Barroso et al. [24] encontrou
resultados mais preocupantes em pesquisa realizada no
municpio de Duque de Caxias, apenas 57,3% dos
domiclios possuam filtro para tratamento de gua em
amostra constituda por 1085 domiclios. Outro fato

que chamou ateno nesta pesquisa que embora as
famlias se encontram nas classes econmicas D e E,
como citado anteriormente, 42,85% dessas possuem
aparelhos celulares, o que mostra um percentual elevado quando comparado aos outros itens.
Em relao ao estado nutricional diagnosticou-se que 36,66% das crianas avaliadas apresentavam desnutrio segundo o ndice P/I e 36,66% apresentou baixa estatura para o ndice E/I, ou seja, mais
de um tero da amostra. Os resultados encontrados na
presente pesquisa corroboram com estudos realizados
em outras regies do Brasil, como, por exemplo, nas
regies nordeste e sudeste onde foi verificada prevalncia de desnutrio de 13,2% entre as crianas [25]
e tambm em pesquisa realizada em uma cidade de
pequeno porte no estado do Paran, onde foi verificada
prevalncia elevada de desnutrio em escolares de 6
a 10 anos de idade (22,7%) [26].
Em pesquisa realizada por Silva [27] constatou-se que o dficit estatural das crianas estudadas
(3,5%) foi inferior ao encontrado em pr-escolares
(12,5%) assistidos em creches das diferentes regies
do Brasil. O comprometimento da altura foi tambm
observado em 22,5% das crianas de zero a sete anos,
atendidas em perodo integral pelos CEC municipais
(centros educacionais e creches), em Piracicaba/SP
[28]. No entanto, o risco nutricional para desnutrio
(27,6% para P/I, 19,5% para P/E e 14,9% para E/I)
foi substancialmente maior que o esperado.
Comparando-se o diagnstico nutricional
pelos mtodos de escores-Z com a circunferncia do
brao, pode-se perceber que h divergncias entre os
resultados, pois no primeiro mtodo a prevalncia de
obesidade foi de 3,33% tanto para o ndice P/I e E/I e
no segundo mtodo a prevalncia de obesidade foi de
36,66%, tal valor no confivel, por ser um mtodo
que avalia no s a gordura corporal, mas tambm
massa magra e estrutura ssea.
33
A partir da anlise do consumo alimentar das

crianas caracterizada pelo registro alimentar observou-se baixa ingesto de frutas, verduras e carnes. A
maior fonte de clcio consumida era o leite, porm
no era consumido de forma apropriada, pois era
ingerido com caf, o qual, de acordo com a literatura,
interfere na absoro do clcio. Observou-se dficit no
consumo de ferro em todas as faixas etrias estudadas,
tal deficincia proveniente de uma baixa ingesto
de ferro heme. Resultado semelhante a esta pesquisa
foi observado com escolares residentes na cidade de
Jequi/BA, onde a prevalncia da anemia observada
pde ser explicada tambm pelo padro alimentar dos
investigados, o qual era caracterizado pelo consumo
predominante de feijo com farinha, acompanhado
de baixa poro de alimentos fontes alimentares de
ferro heme, a exemplo das carnes; alm da pequena
insero no cardpio de frutas e verduras, alimentos
favorecedores da absoro do ferro no heme [29]. O
maior consumo de fonte de ferro o no-heme, sendo
que esse micronutriente necessita de cido ascrbico e
retinol para potencializar sua absoro, os quais tambm se encontram abaixo da recomendao das DRIs.
O baixo consumo de frutas e verduras pode
associar-se a deficincia no consumo de vitamina
A, conforme observado neste trabalho. Portanto,
os resultados deste estudo corroboram aqueles que
identificam que a deficincia de vitamina A se associa
com o estabelecimento da anemia e podem ser amparados pelas concluses de investigaes, que tm
indicado que suplementao com vitamina A exerce
efeito positivo na elevao dos nveis hematolgicos
de ferro [30]. Essas inadequaes alimentares podem
no futuro acarretar anemia ferropriva que interferir
nos processos de crescimento e desenvolvimento neste
grupo de risco, com algumas consequncias que devem
ser salientadas: prejuzos no desenvolvimento mental
e motor, alteraes comportamentais e psicolgicas.
Sabendo-se da importncia da vitamina A e C como
poder antioxidante e fortalecedor do sistema imune.
Essas crianas encontram-se susceptveis a desenvolverem infeces e outras doenas epidmicas, tendo
como agravante a condio higinica precria.
Cada macronutriente tem sua funo especfica
no organismo. De acordo com as recomendaes
das DRIs todos os macronutrientes encontram-se
diminudos, portanto deixam de exercer suas funes
para fornecer energia ao organismo o que pode causar
desnutrio energtico-proteca [31]. De acordo com
Monteiro [32], crianas submetidas a uma alimentao
deficiente em protenas e calorias, invariavelmente,
apresentaro retardo na velocidade de crescimento,
sendo esse retardo, frequentemente, a primeira manifestao detectvel da deficincia. Desta forma, esses
indivduos sofreriam, durante a infncia, todos os

agravos decorrentes da desnutrio e, quando adultos,
estariam submetidos a um maior risco de obesidade e
todas as suas consequncias [31].
Concluso
A partir dessas informaes, surge uma questo
que merece reflexo: diz respeito contribuio na melhoria das condies de sade e nutrio da populao,
ficando demonstrado que, embora os profissionais de
sade no possam interferir diretamente sobre a misria, causa bsica das principais epidemias brasileiras,
podem contribuir na reduo da incidncia, durao
e letalidade da vrias patologias.
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35
ARTIGO ORIGINAL
A importncia atribuda nutrio por

estudantes do curso de medicina e residentes
de um hospital universitrio
The emphasis on nutrition by undergraduate medicine
and medical students of a university hospital
Gisele Almeida*, Elaine Cristina Leite Pereira, D.Sc.*, Joo Felipe Mota***
*Nutricionista graduada pela Universidade So Francisco (USF), Campus Bragana Paulista/SP, **Fisioterapeuta, Professor
titular da Universidade Paulista, Jundia/SP, ***Nutricionista, Doutorando em Fisiologia da Nutrio, Escola Paulista de
Medicina, Universidade Federal de So Paulo. Professor da Universidade So Francisco, Bragana Paulista/SP
Resumo
Objetivos: Avaliar o nvel de conhecimento e a importncia atribuda nutrio por estudantes de medicina e residentes
em um hospital universitrio. Mtodos: Participaram voluntariamente do estudo 12 residentes e 36 estudantes de medicina
que desenvolvem atividades acadmicas em um hospital universitrio na cidade de Bragana Paulista/SP. Trata-se de estudo
transversal, de carter quantitativo, cujo instrumento de pesquisa utilizado foi um questionrio com questes envolvendo
a abordagem nutricional dentro da rotina hospitalar, alm de sua relao com os profissionais de outras reas. Os dados
foram analisados de acordo com a quantidade de respostas corretas s perguntas objetivas e anlise das respostas subjetivas.
Resultados: A falta de segurana na abordagem nutricional foi observada em 58,3% dos residentes e 35,3% dos estudantes.
Cerca de 83,3% dos residentes e 80,5% dos estudantes discutem os problemas alimentares com outros profissionais, sendo
o nutricionista o mais citado. O conhecimento de nutrio que cada indivduo apresentou foi classificado como regular em
42% dos residentes e 33% dos estudantes. 58% dos residentes e 44% dos estudantes citaram conhecer o processo de avaliao
nutricional. Concluso: A importncia atribuda nutrio pelos residentes e estudantes somente terica, havendo pouca
aplicao prtica e dilogo com o nutricionista. necessrio nas universidades maior envolvimento do corpo docente e dos
preceptores na abordagem do assunto, a fim de desenvolver desde a graduao uma relao interdisciplinar mais slida.
Palavras-chave: nutrio, medicina, educao, equipe interdisciplinar de sade.
Abstract
Objective: The aim of this study was to assess the level of awareness and importance attached to nutrition by undergraduate
medicine and medical students of a university hospital. Methods: Participated in the study 12 medical and 36 undergraduate
medicine students who develop academic activities in a university hospital in Bragana-Paulista/SP. It is a cross-sectional study
of quantitative character, whose research instrument was a questionnaire with questions involving the nutritional approach
within the hospital routine, and their relationship with professionals from other areas. Data were analyzed according to the
number of correct answers to questions and objective analysis of subjective responses. Results: The lack of security in the
nutritional approach was observed in 58.3% of medical students and 35.3% of undergraduate medicine students. About
Recebido 15 de setembro de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011.

Endereo para correspondncia: Joo Felipe Mota, Rua Francisco Pereira de Aguiar, 221 Bairro Campestre Caixa Postal
78, 13400-970, Piracicaba SP, E-mail: jfemota@yahoo.com.br
36
83.3% of medical students and 80.5% of undergraduate medicine students discuss the problems with other food professionals. The nutritionist was the most cited. The nutrition knowledge of each individual had been classified as regular in 42%
of medical students and 33% of undergraduate students. 58% of medical students and 44% of undergraduate students know
the nutritional assessment. Conclusion: The emphasis on nutrition by residents and students is only theoretical, with little
practical application and dialogue with the nutritionist. It is necessary in universities more involvement of college professors
and preceptors in addressing the issue in order to develop better interdisciplinary relationship.
Key-words: nutrition, undergraduate medical, education, patient care team.
Introduo
Atualmente, o Brasil passa por uma mudana
no perfil da morbi-mortalidade onde h reduo
da prevalncia de doenas infecciosas e aumento de
doenas crnicas no transmissveis. Essas doenas
agregam as carncias nutricionais, obesidade, diabetes mellitus tipo 2 e dislipidemias, afetando grande
parcela da populao. Assim, faz-se necessrio no pas
um modelo de ateno sade que vise preveno e
promoo de sade [1].
Dentro dessa nova realidade, so necessrias
aes educativas implantadas por profissionais que
detenham conhecimentos tcnicos de epidemiologia,
nutrio e diettica e reconheam a importncia da
equipe multiprofissional para desenvolvimento de
aes no mbito dos problemas alimentares e na
orientao de hbitos saudveis [2]
Ressaltam-se ainda a importncia dos aspectos
nutricionais como fatores que influenciam diretamente
os resultados dos tratamentos clnicos [3], devido ao
aspecto nutricional do paciente hospitalizado [4]. A
incidncia de desnutrio intra-hospitalar e de seu
impacto na morbidade e mortalidade, ainda importante nesse meio [5,6], indicando necessidade de
interdisciplinaridade entre nutricionistas, mdicos, enfermeiros, farmacuticos e fisioterapeutas, garantindo
o fornecimento adequado de nutrientes, prevenindo
a desnutrio, e contribuindo para o controle dos
processos patolgicos e a recuperao da sade do
hospitalizado [7].
Disciplinas da rea de nutrio e diettica no
so exigidas pelas diretrizes curriculares dos cursos
de medicina e enfermagem, sendo comum encontrar
cursos de graduao nessas reas sem estas disciplinas
em sua grade curricular, formando profissionais com
dificuldade em abordar problemas alimentares. Neste
sentido, a formao na rea da sade tende a privilegiar
o aprendizado de tcnicas de tratamento em detrimento dos aspectos preventivos multidisciplinares [8].
Uma anlise dos cursos de medicina no Chile
demonstrou que o ensino na rea de nutrio era
direcionado somente para adquirir conhecimento
de forma tcnica, sem preocupao com caracters-
ticas emocionais ou psicomotoras que influenciam

os problemas alimentares e nutricionais [9]. Tem
sido demonstrado que as situaes alimentares no
so influenciadas somente por fatores tcnicos que
requerem conhecimento cientfico, mas tambm por
experincias do cotidiano e da cultura que fazem parte
da realidade do indivduo [10].
Esse confrontamento com a realidade no coincide com a teoria da formulao dos cursos superiores
que de acordo com a Lei das Diretrizes e Bases da
Educao Nacional (lei n. 9.394/96), preconiza que
a formao deve ser generalista, humanista, estimular
a crtica e a reflexo sempre tendo como base, a tica
[11].
Em estudo realizado em servios pblicos de
sade foi verificado que no houve ensino adequado
de nutrio na graduao dos mdicos atuantes e inexistncia de interesse em adquirir informaes sobre
o assunto. Os profissionais reconheceram que houve
deficincia na formao da disciplina. Alm disso,
todas as informaes adquiridas foram apenas tericas
sem fundamentos prticos, dificultando uma viso
global sobre o assunto, ressaltando a importncia da
educao nutricional nestes servios [3].
Em contrapartida, outros autores verificaram
que mdicos apresentam conhecimento de nutrio
especfico de alimentao saudvel, fundamentado na
literatura cientfica. Todavia, os profissionais relataram
que h grande dificuldade em aplic-lo nas condutas
prticas [12].
Assim, o presente estudo teve por objetivos avaliar o nvel de conhecimento e a importncia atribuda
nutrio por estudantes de medicina e residentes em
um hospital universitrio do municpio de Bragana
Paulista/SP.
Material e mtodos
Foi realizado um estudo transversal de carter
quantitativo no Hospital Universitrio So Francisco,
na cidade de Bragana Paulista/SP, durante o ms de
junho de 2008. Residentes (n = 12) e estudantes (n
= 36) do curso de medicina responderam voluntariamente um questionrio contendo 23 questes com
37
perguntas objetivas e subjetivas sobre assuntos relacionados abordagem nutricional dentro da rotina
hospitalar, alm de sua relao com os profissionais
de outras reas. Todos os indivduos foram orientados
sobre os objetivos da pesquisa e assinaram um termo
de consentimento livre e esclarecido em duas vias.
As perguntas foram baseadas em conhecimentos
cientficos e os dados foram analisados de acordo com
a quantidade de respostas corretas s perguntas objetivas. As opinies semelhantes nas perguntas subjetivas
foram agrupadas.
Para anlise dos dados foi realizada estatstica
descritiva, utilizando o software Statistica for Windows
(version 6.0, Statsoft, Tulsa, USA).
O presente estudo foi aprovado pelo comit de
tica em pesquisa (CEP) da instituio.
Resultados
Com relao aos residentes entrevistados, trs
estavam no primeiro ano de residncia e nove no
segundo. Entre os estudantes, seis cursavam o 11
semestre e vinte e oito cursavam o 12 semestre.
A rea de atuao mais prevalente entre os
residentes foi a clnica mdica (n = 5), seguida pela
cirrgica (n = 3) e por ltimo, as reas de neurocirurgia
e pediatria com apenas um residente em cada rea.
Quanto universidade onde foi concluda a graduao, seis residentes se formaram na Universidade So
Francisco, enquanto o restante citou outras universidades e faculdades de diferentes cidades do interior
de So Paulo e de outros estados como Rio de Janeiro

e Esprito Santo.
As justificativas mais prevalentes para a pouca
segurana na abordagem dos problemas alimentares
foram a falta de experincia associada pequena abordagem do assunto na graduao (28,5%) e a falta de
conhecimento na rea (60%). Essas justificativas foram
citadas pelos residentes e estudantes respectivamente.
Quando questionados se discutem os problemas
alimentares dos pacientes com outros profissionais,
apenas 8,3% dos residentes no dialogam com os
nutricionistas, justificando que no saberiam discutir
o caso por falta de abordagem deste assunto na graduao. Na Tabela I podem ser observadas as respostas
referentes identificao, abordagem e discusso dos
problemas alimentares na rotina hospitalar dos residentes e estudantes de medicina.
Cerca de 19,5% dos estudantes entrevistados (n
= 7) no compartilham sua opinio com o profissional
nutricionista. Destes, trs no justificaram o motivo,
enquanto que os outros quatro argumentaram falta
de costume, preferncia por controle medicamentoso,
falta de profissionais prximos equipe mdica ou
falta de preparo.
A atitude mais frequente dos residentes (33,3%)
perante as dificuldades encontradas pelo paciente em
aceitar a dieta via oral procurar orientao do nutricionista. Um indivduo respondeu que no faria nada,
pois a deciso do paciente. Os estudantes optaram,
em sua maioria (44,4%), por orientar o paciente e 27%
a procurar orientao do nutricionista. Um estudante
Tabela I - Prevalncia, abordagem e discusso dos problemas alimentares na rotina hospitalar de residentes e
estudantes de medicina.
Variveis
Problema alimentar mais citado
Desnutrio
Falta de aderncia dos pacientes dieta prescrita
Erro alimentar (alterao de macro e micronutrientes)
Segurana na abordagem de problemas alimentares
Sim
No
Iniciativa em discutir os problemas alimentares com
outros profissionais
Sim
No
Resposta em branco
Profissional mais requisitado para discusso dos
problemas alimentares
Nutricionista
Nutrlogo
Preceptor
Residente
Residentes (n = 12)
N citaes
(%)
18
100
7
58,3
3
16,6
0
0
12
100
5
41,6
7
58,3
Estudantes (n = 36)
N citaes
(%)
51
100
12
23,5
0
0
7
13,7
36
100
18
50
18
50
12
100
36
100
10
1
1
83,3
8,3
8,3
29
7
0
80,5
19,4
0
10
100
29
100
7
3
0
0
70
30
0
0
16
0
7
7
55,1
0
24,1
24,1
38
especificamente respondeu que orientar no ajudaria

devido falta de dinheiro.
Segundo os residentes, a principal limitao
(33,3%) referente aceitao da dieta via oral pelo
paciente a alterao das caractersticas organolpticas
como reduo dos temperos, consistncia do alimento
e sabor das dietas especficas. A disfagia foi a dificuldade mais citada pelos estudantes (17%).
Quando questionados sobre qual a principal
responsabilidade dos mdicos em relao ao cuidado
nutricional dos pacientes, a maioria dos residentes
(41,7%), respondeu que seria a prescrio da dieta. J
para os estudantes seria a avaliao nutricional (19,4%) e a
prescrio da dieta (19,4%). Do total de estudantes, 15%
responderam a questo e 6% alegaram que no sabiam.
Todos os residentes responderam que existe ligao entre o estado nutricional e a evoluo clnica do
paciente, apresentando como principal justificativa,
a melhora clnica geral (33,3%). Um residente argumentou na forma de protesto que purperas precisam
de energia no ps-parto e s recebem ch com trs
bolachas gua e sal. Assim como os residentes, todos
os estudantes acreditam que o estado nutricional
influencia na evoluo do paciente, sendo a principal
alegao a melhor recuperao e prognstico (50%).
O conhecimento do trabalho do nutricionista e
o atendimento nutricional tambm foram abordados
no questionrio. Na opinio de 83,3% dos residentes, todas as funes citadas (superviso do preparo
das dietas, avaliao nutricional, orientaes gerais e
especficas sobre nutrio para pacientes) so responsabilidades do nutricionista dentro da rea hospitalar.
J a maioria dos estudantes (50%) respondeu todas
as funes, seguida pela opo de fornecer suporte
nutricional e metablico por meio de avaliao e monitoramento do estado nutricional (19%). Na Tabela
II podem ser observadas as repostas de residentes e
estudantes quanto ao conhecimento prprio da nutrio, a opinio sobre a importncia em ter disciplina de
nutrio na grade curricular, interesse pela rea, como
complementa o conhecimento nessa rea, frequncia
em que consultam o nutricionista e por qual motivo.
Tabela II - Conhecimento de nutrio, importncia e
interesse pela rea, frequncia em que consultam o
nutricionista e por quais motivos.
Variveis
Conhecimento em nutrio
Excelente
Bom
Regular
Ruim
Residentes Alunos
(n = 12) (n = 36)*
n (%)
n (%)
0 (0%)
5 (42%)
5 (42%)
2 (17%)
1 (3%)
0 (0%)
12 (33%)
2 (6%)
Variveis
Residentes Alunos
(n = 12) (n = 36)*
n (%)
n (%)
Sugesto de ensino de nutrio nos cursos de
medicina
Incluso na grade curricular
obrigatria
4 (33%)
9 (25%)
Nenhuma sugesto
2 (17%)
6 (17%)
Outras sugestes
3 (25%)
15 (41%)
Resposta em branco
3 (25%)
6 (17%)
Interesse em complementar o conhecimento em
nutrio
Sim
7 (58%)
17 (47%)
No
5 (42%)
18 (50%)
Como complementa o conhecimento em nutrio
Participao em congressos
4 (34%)
13 (36%)
Mdia
3 (25%)
13 (36%)
Outras opes (peridicos,
artigos, livros)
5 (41%)
10 (28%)
Frequncia que consultam o nutricionista
14 (38%)
6 (50%)
Nunca
3 (25%)
11 (30%)
Raramente
3 (8%)
Constantemente
3 (25%)
Consultam o nutricionista por qual motivo
0 (0%)
3 (20%)
Orientao diettica
10 (21%)
4 (27%)
Nunca consultam
8 (17%)
0 (0%)
Desnutrio
4 (9%)
0 (0%)
Sem resposta
*58% (n = 21) dos alunos no responderam a questo.
Segundo os residentes, o acompanhamento

nutricional especfico para cada patologia realizado
na clnica onde atuam. O mesmo no foi observado
com os estudantes, onde 75% afirmaram que h acompanhamento nutricional especfico, enquanto 25%
responderam que no existe esse acompanhamento.
A avaliao nutricional conhecida por 58%
dos residentes e de acordo com 28,5% realizada em
todos os pacientes. J para 71,5%, a avaliao nutricional somente ocorre em ocasies especiais como em
casos de desnutrio, gestao com diabetes mellittus,
perda de peso em terapia nutricional, sndrome consumptiva ou por solicitao mdica. Cerca de 42%
dos residentes desconhecem a avaliao, sendo que
60% destes no justificaram o motivo e os outros
40% afirmaram que devido falta de oportunidade em encontrar o nutricionista para discutir o caso
(20%) ou pela ausncia de interdisciplinaridade entre
os profissionais (20%).
Do total de estudantes avaliados, 44% conhecem
o processo de avaliao nutricional e destes, 18,7%
justificaram que ocorre em pacientes desnutridos ou
em ocasies como hipoalbuminemia (12,5%) e necessidade de suporte nutricional (12,5%).
39
A frequncia em que os residentes ou estudantes consultam a avaliao nutricional realizada pelo

nutricionista pode ser visualizada no Grfico 1. As
ocasies de consultas citadas pelos residentes foram
bem variadas, como em casos de desnutrio, pacientes
graves, dficit alimentar, retirada de sonda nasoenteral ou no aderncia da dieta. Para os estudantes, a
consulta avaliao nutricional normalmente ocorre
nas seguintes situaes: quando o paciente no evolui
nutricionalmente e quando no h aderncia da dieta.
Grfico 1 - Frequncia de consulta pelos residentes
ou estudantes de medicina avaliao do estado
nutricional realizada pelo nutricionista.
%
70
55,6 57,7
60
50
44,4
40
30
26,9
20
15,4
10
0
0
Frequentemente
Residente
Nunca
s vezes
Estudante
Todos os residentes sabem da existncia da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN)

dentro do hospital, porm somente 33% conhecem
suas funes, como a de avaliar e acompanhar os
pacientes em conjunto com o mdico responsvel.
No caso dos estudantes, 88,6% sabem da existncia
da EMTN dentro do hospital, enquanto que 11,4%
alegam no saber. Quase todos os estudantes (97%)
no conhecem as funes da EMTN e apenas 3%
relatam como principal funo, a discusso sobre
nutrio adequada.
A identificao de falhas na interdisciplinaridade
da EMTN foi relatada por apenas um residente, o qual
verificou a necessidade de mais palestras com mdicos,
enfermeiros e nutricionistas. Apesar de 44,4% dos
estudantes no demonstrarem falhas na interdisciplinaridade, 22,2% relataram diferentes equvocos tais
como: pouco contato, falta de comunicao entre
residente e o preceptor e ausncia de orientao sobre
como funciona a equipe. Um estudante no quis
opinar e 13,9% alegaram no ter conhecimento para
opinar sobre tal assunto.
Discusso
O estudo mais conhecido sobre a incidncia da
desnutrio hospitalar no Brasil, o Inqurito Brasileiro
de Avaliao Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI),

verificou ndice de 48,1% de pacientes desnutridos
onde 12,6% se encontravam em estgio grave e 35,5%
moderado. A pesquisa demonstra associao entre o
estado nutricional e a evoluo clnica do paciente,
onde o tempo de internao dos pacientes eutrficos
era menor (6 dias) do que queles que apresentavam
dficit nutricional (13 dias) [13].
Essa associao, tambm verificada pelos voluntrios participantes no presente trabalho, relatada
em vrios estudos onde se percebe influncia direta
no estado geral do paciente, na capacidade funcional,
ocorrncia de infeces, cicatrizao e maior necessidade de cuidados intensivos [14].
Um estudo feito sobre o efeito da hospitalizao
no estado nutricional de crianas revela a falta de
reconhecimento por parte da equipe do aumento das
necessidades calricas na presena de um quadro infeccioso e ausncia de uma rotina de indicao de terapia
nutricional como prescrio mdica obrigatria [15].
Um exemplo desse reconhecimento na atuao
prtica pode ser verificado atravs do conhecimento
da existncia do acompanhamento nutricional, fato
este observado pelos residentes, mas no por todos os
estudantes o que dificulta o acesso e interesse pelos
itens que compem o cuidado nutricional.
O domnio da funo de cada membro da equipe
que compe esse atendimento nutricional tambm de
responsabilidade mdica. As funes abordadas nesse
trabalho correspondem a do mdico e nutricionista.
A equipe mdica relatou que a prescrio diettica
de domnio do nutricionista. Responsabilidade esta
respaldada pela Resoluo do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN) n 304 de 28/02/2003. Muitas
vezes, os profissionais da equipe no esto aptos para
indicar um suporte adequado, aumentando a chance
de prescrio diettica inadequada [16]. Outro estudo
verificou que residentes reconhecem a importncia
do papel do nutricionista no tratamento do paciente,
porm apontam uma falta de clareza na definio das
funes desse profissional [7].
A responsabilidade mdica no atendimento nutricional corresponde ao acompanhamento de todas
as etapas realizadas pelos profissionais envolvidos e
a identificao da associao do estado nutricional
com a evoluo clnica geral do paciente, bem como
as adequaes necessrias na conduta mdica, avaliar
certos parmetros, tais como semiologia adequada em
busca de sinais clnicos de deficincias nutricionais
especficas [17].
O primeiro item a ser realizado no atendimento
nutricional corresponde avaliao nutricional, procedimento este no conhecido por todos os sujeitos
envolvidos. Um dado interessante a ocasio na qual
40
se consulta essa avaliao, ocorrendo muitas vezes aps

comprometimento do estado nutricional ou instalao
de patologia mais grave. O mesmo fato foi relatado
em outro estudo que mostra a importncia do cuidado
nutricional somente nos pacientes mais graves e a no
realizao da interveno nutricional de rotina em
todos os pacientes, o qual motivado principalmente
pela falta de profissionais suficientes para atender e
acompanhar diariamente todos os pacientes, bem
como da conscientizao dos profissionais da sade
(mdicos e enfermeiros), sobre a importncia do estado
nutricional na recuperao do paciente [18].
Apesar da desnutrio ser evento prevalente no
mbito hospitalar, as aes das equipes de sade no
esto sendo eficazes para mudar este quadro. A avaliao nutricional deve ser parte integrante na anamnese,
pois ela por si s, capaz de oferecer dados sobre o
estado clnico e prognstico do paciente [19].
A disfagia citada pelos estudantes demonstra
percepo mais fisiolgica e no to prtica como a
qualidade da alimentao discutida anteriormente,
como motivo para a m aceitao da dieta. Dependendo da doena de base e do grau da disfagia o
tratamento de recuperao do estado nutricional no
ser mais o objetivo principal, levando a necessidade
de cuidado paliativo que busque amenizar os sintomas, promover melhor qualidade de vida e diminuir
a ansiedade [20].A principal hiptese levantada para a
falta de preparo dos sujeitos na abordagem do suporte
nutricional adequado pode ser explicada pela falta de
ensino de nutrio na graduao, que foi justificada
pela ausncia de disciplina obrigatria.
A falta de segurana no conhecimento de nutrio que cada indivduo adquiriu na graduao
influencia diretamente a sua atitude na abordagem
de problemas alimentares. O relato sobre a discusso
dos problemas alimentares com outros profissionais foi
muito positivo, principalmente pelo fato de o nutricionista ser o mais citado. As justificativas apresentadas
por aqueles que no dialogam com os nutricionistas,
se assemelham s encontradas em um estudo sobre
o ensino de nutrio na graduao mdica, onde
os mdicos percebiam a necessidade de abordagem
terica e prtica mais especfica j que os assuntos
sobre nutrio so pouco explorados e de forma bem
superficial [21]. Um estudo feito com cirurgies sobre
a interdisciplinaridade no cuidado nutricional mostra
que os mdicos no costumam compartilhar suas
dvidas devido falta de clareza quanto s funes
de outros profissionais [7].
O principal exemplo da interdisciplinaridade
dentro de uma unidade hospitalar a presena de
EMTN. A existncia da EMTN no reconhecida por
todos os sujeitos, assim como suas principais funes.
De acordo com a Portaria n 272, de 8 de abril de

1998 que regulamenta os requisitos mnimos exigidos
para a Terapia de Nutrio Parenteral, algumas das
funes da equipe so: estabelecimento de diretrizes
tcnico-administrativas que norteiam as atividades da
equipe e suas relaes com a instituio, desenvolver as
etapas de triagem e vigilncia nutricional identificando
os pacientes que necessitam de terapia nutricional,
acompanhar e modificar a terapia nutricional quando
necessrio sempre em comum acordo com o mdico
responsvel [22].
Um exemplo prtico que avalia a importncia
da interdisciplinaridade para os sujeitos a frequncia
com que se consulta o nutricionista. O conhecimento
das funes do nutricionista dentro da rea hospitalar
est bem definido para a maioria dos sujeitos, porm,
destaca-se a falta de contato entre a equipe mdica e
a nutrio representada pela baixa frequncia em que
se consulta o nutricionista.
Uma dvida pertinente seria o motivo da falta
de aproximao e contato entre os sujeitos e o nutricionista, o que leva a algumas hipteses como falta
de iniciativa do profissional em procurar o outro para
discusso de problemas na abordagem nutricional,
necessidade de maior preparo dos mdicos em adquirir
informaes tericas sobre a nutrio, colocando-os
em posio desconfortvel para tomar deciso no
suporte nutricional.
A relao interdisciplinar discutida com frequncia na literatura. Um estudo que investigava a viso
de cirurgies sobre a interdisciplinaridade no cuidado
nutricional verificou que os residentes s identificavam
a necessidade de investigao interdisciplinar quando
se deparavam com dificuldades em relao conduta
nutricional que no conseguiam resolver e centralizavam suas responsabilidades, adotando uma atitude
corporativa. Ressalta tambm a importncia de se trabalhar a interdisciplinaridade no ensino de graduao e
a necessidade de experimentar essa relao nos estgios
sob superviso de um docente, a fim de possibilitar a
parceria e o ensino profissional em equipe [7].
Concluso
Conclui-se que os sujeitos envolvidos atribuem
significante importncia terica nutrio. Fato suportado pela importncia atribuda ao estado nutricional
e sua influncia na conduta mdica.
Pode-se observar maior envolvimento por parte
dos residentes na comunicao com outros profissionais e na interdisciplinaridade quando comparados
com os estudantes. Estes, por sua vez, necessitam de
um corpo docente mais preparado sobre a abordagem
da nutrio, tanto na parte terica quanto prtica, com
41
maior incentivo por parte dos preceptores durante o

internato em despertar o interesse sobre as funes
dos outros profissionais e seu trabalho, desenvolvendo durante a graduao, uma relao interdisciplinar
mais slida.
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42
ARTIGO ORIGINAL
Conhecimento do consumidor em relao

aos aditivos utilizados na produo
e conservao dos alimentos
Consumer knowledge in relation to additives used
in production and storage of food
Thtyan Campos Honorato*, Kamila de Oliveira do Nascimento, M.Sc.**
*Discente do Curso de Nutrio do UBM-RJ, **Nutricionista, Docente do Curso de Nutrio do UBM-RJ
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo investigar o conhecimento da populao em relao aos tipos de aditivos utilizados na produo e conservao dos alimentos e os efeitos toxicolgicos que podem causar no organismo humano. O grupo
de pesquisa foi constitudo por 547 pessoas, que realizavam suas compras em alguns dos nove supermercados de duas cidades
na Regio Sul Fluminense. Os resultados mostraram que: 77,23% da populao desconhecem o termo aditivo alimentar;
mas quando perguntado e informado sobre os tipos de aditivos adicionados ao alimento observou-se que 100 % conheciam
o aditivo conservante e corante; na hora de adquirir o produto 38,76% priorizavam a qualidade do mesmo; porm antes de
comprar o produto 43,33% informou que s vezes, lem os rtulos do alimento; 20,66% escutaram falar que os aditivos so
cancergenos e 55,03% acreditam que os aditivos poderiam fazer mal a sade. Conclui-se, que a populao pesquisada no
possui conhecimento suficiente sobre os diversos tipos de aditivos existentes e utilizados pela indstria alimentcia.
Palavras-chave: aditivos alimentares, conservantes de alimentos, alimentos, alimentos industrializados.
Abstract
This study aimed at investigating the populations knowledge regarding the types of additives used in food production
and preservation and toxic effects that can cause to the human body. The research group consisted of 547 persons, who did
their shopping at some of the nine supermarkets in two cities in southern Of Rio de Janeiro State. The results showed that
77.23% of the population unaware of the term food additive, but when asked and informed about the types of additives
added to food, was observed that 100% knew the additive and preservative stain; when purchasing the product 38, 76%
prioritized quality of it, but before buying the product 43.33% said that, sometimes, read the food labels, 20.66% heard
about the additives are carcinogenic and 55.03% believed the additives would do harm to health. It was concluded that the
population studied did not have enough knowledge about the various types of additives available and used by the food industry.
Key-words: food additives, food preservatives, food, industrialized foods.
Recebido 25 de novembro de 2010; aceito 1 de maro de 2011.

Endereo para correspondncia: Kamila de Oliveira do Nascimento, Avenida Miguel Gustavo, 86,Vila Mury-Volta 27281490 Volta Redonda RJ, E-mail: kamila.nascimento@yahoo.com.br
43
Introduo
A mudana no hbito alimentar da populao
brasileira, ocorrida nas ltimas dcadas, tem atrado a
ateno dos rgos reguladores e da comunidade cientfica como um todo, pois a substituio de alimentos
in natura por alimentos processados vem contribuindo
de forma contundente para o empobrecimento da dieta [1]. Devido alta demanda de alimentos industrializados, tem se modificado muito nas ltimas dcadas
a fabricao e o preparo dos mesmos, principalmente
em suas formas de apresentao e distribuio ao consumidor [2]. A indstria alimentcia beneficiando-se
do avano da indstria qumica passou a utilizar um
grande nmero de aditivos nos alimentos, para melhorar as condies de armazenagem e oferecer alimentos
seguros, assim atender s expectativas do mercado
consumidor [3]. Os aditivos alimentares se tornaram
virtualmente obrigatrios na alimentao moderna,
sobretudo por sua capacidade de manter a qualidade
e a validade dos alimentos vendidos em supermercados. Entretanto, h estudos que associam a utilizao
inadequada desses componentes a efeitos prejudiciais
sade, como o aparecimento de cncer, alergias e
outras enfermidades [4]. A Portaria n 540, de 27
de outubro de 1997 define que aditivo alimentar
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de
modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas
ou sensoriais, durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de
um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o
prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento esta definio no inclui
os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais [5].
A manuteno da cor natural do alimento
constitui-se em um fator fundamental para o marketing
do produto, em face da primeira avaliao do consumidor. A lgica do consumo desses produtos inicia-se
pelos olhos: alimentos coloridos, vistosos, atraentes
s podem ser deliciosos. Em geral, a importncia da
aparncia do produto para sua aceitabilidade a maior
justificativa para o emprego de corantes [6]. Evidncias arqueolgicas indicam que os antigos egpcios
usavam hena, carmim e outros corantes na pele e nos
cabelos, cerca de 5000 a.C. Os corantes comearam a
ser usados em alimentos na China, ndia e Egito cerca
de 1500 a.C [7]. Os aromatizantes possuem a funo
para dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados
aproximando-os ao mximo dos produtos naturais,
aumentando assim a aceitao do consumidor [8]. A
maior parte dos alimentos de origem vegetal ou animal

se deteriora com facilidade, perdendo a qualidade e
consequentemente ocasionando uma diminuio na
vida de prateleira [9].
Conservantes alimentares so substncias que,
adicionadas a um determinado alimento, exercem a
funo de impedir ou retardar alteraes provocadas
pela ao de microorganismos, enzimas e/ou agentes
fsicos [10].
Por definio, a atividade antioxidante a capacidade de um composto inibir a degradao oxidativa.
O uso de antioxidantes sintticos tem diminudo,
devido a suspeita de atividade como promotores de
carcinognese [11].
Os edulcorantes compreendem um grupo de
substncias, utilizados em substituio sacarose,
que compartilham a propriedade de interagir com
receptores gustativos e produzir uma sensao que
percebemos e denominamos de doce [12]. A demanda
por adoantes naturais vem aumentando em todo o
mundo, e isto se deve aos efeitos secundrios que os
edulcorantes artificiais produzem. O Japo, por exemplo, j substitui o consumo de acar de cana pelo
stevia, j que neste pas proibido o uso de adoantes
artificiais desde os anos 70 [13].
Dos acidulantes os cidos ctrico, fosfrico e
lctico so os mais utilizados em alimentos [14]. Os
espessantes so substncias que aumentam a viscosidade ou consistncia do alimento sem alterarem
significantemente as suas restantes propriedades [15].
Tradicionalmente, os espessantes polissacardeos usados no preparo e processamentos de alimentos tm
sido obtidos a partir de plantas terrestres e aquticas
como carragena, goma guar e carboximetilcelulose.
Outra fonte possvel de polissacardeos para uso em
alimentos dada pela capacidade biossinttica de alguns microrganismos no patognicos com os quais
se obtm os biopolmeros bacterianos xantana, gelana
e dextrana [16].
Os estabilizantes evitam que com o tempo os
ingredientes se separem, onde atuam promovem uma
interao homognea de ingredientes como gua e
o leo que, por exemplo, normalmente se separariam
[17].
Dentre os aditivos, os umectantes exercem um
importante papel por possurem a propriedade de
absorver e capturar a gua [18].
A fim de se determinarem os eventuais efeitos
nocivos de um aditivo alimentar ou dos seus derivados, o aditivo deve ser submetido a ensaios e a uma
avaliao de toxidade adequada. Essa avaliao deve
igualmente ter em conta, por exemplo, qualquer efeito
cumulativo, sinrgico ou de potencializao decorrente
da sua utilizao, bem como o fenmeno da intole-
44
rncia humana as substncias estranhas ao organismo.

Todos os aditivos alimentares devem ser mantidos sob
observao permanente e serem novamente avaliados
sempre que for necessrio, tendo em vista as variaes
das condies de utilizao e de quaisquer novos dados
cientficos [19]. O presente estudo teve como objetivo
pesquisar o conhecimento do consumidor em relao
aos tipos de aditivos utilizados na produo e conservao dos alimentos.
Material e mtodos
Esta pesquisa foi seguindo a metodologia descritiva de anlise e pesquisa, cuja coleta de dados foi realizada
nos perodos de dezembro de 2009 a maro de 2010. O
presente estudo foi realizado em duas cidades da regio
Sul Fluminense/RJ, onde 547 frequentadores de nove
supermercados constituram a amostra para obteno
dos dados. Foi feita uma investigao atravs de um
questionrio contendo perguntas baseadas ao tema aditivo alimentar. Este projeto envolveu a participao de
seres humanos, portanto, foi encaminhado a Comisso
de tica em Pesquisa CEP do Centro Universitrio
de Barra Mansa e aps aprovado iniciou-se a coleta de
dados com posterior autorizao e assinatura do termo
de Consentimento Livre e Esclarecido dos participantes.
A coleta de dados foi feita atravs de uma entrevista
dentro dos supermercados com consumidores que se
encontrava no presente local. Para que o questionrio
fosse vlido, foi necessria a assinatura do participante
entrevistado. Atravs dos dados obtidos foi feita uma
anlise utilizando o programa Excel 2007 para tabulao
dos resultados.
Resultados
Figura 1 - Voc conhece o termo aditivo alimentar?
7,31%
4,74%
1,64%
1,64%
1,10% 1,46%1,46% 0,73%
0,73%
0,73%
0,37%0,18%
0,37%
0,18%
Vitaminas e minerais
Corante
Condimento
Sdio
Algo benfico ou malfico
Componente Qumico
Emagrece
Conservante
Sabor
Gordura trans
Farinha da pastoral
Fibras
Engorda
Rao humana
A amostra foi composta por 547 consumidores

onde 77,23% no conhecem o termo aditivo alimentar
e 22,67% conhecem o termo, sendo que 58% eram
do sexo feminino e os 42% eram do sexo masculino,
9,87% possua 1 grau incompleto, 11,52% possuam

1 grau completo, 16,9% concluram 3 completo,
17% possuam o 2 grau incompleto, com 17,37%
possuam o 3 grau incompleto e sendo a populao
de maior destaque deste estudo com 28,15% possuam
o 2 grau completo, cerca de 31,81% dos entrevistados possuem renda mensal de 2 3 salrios mnimo,
27,97% possuam 1 salrio mnimo, 21,02% com 3
4 salrios mnimos e os demais com 19,20% recebiam
5 salrios mnimos. Segundo a Figura 1, as descries
das pessoas que conheciam o termo aditivo relatam
que 7,31% dizem ser conservante, 4,74% diz serem
vitaminas e minerais 1,64% componente qumico e
rao humana, 1,46% condimento e gordura trans,
1,10% corante, 0,73% farinha da pastoral, sdio e
algo benfico/malfico, 0,37% dizem ser algo que faz
engordar ou dar sabor ao alimento e 0,18% diz fazer
efeito de emagrecer ou fibras adicionadas no alimento.
Figura 2 - Quais os tipos de aditivos adicionados aos
alimentos que voc conhece?
100%
98,90%
100%
50,63%
31,44%
26,70%
28,15%
24,50%
8,60%
Acidulante
Umectante
Corante
Aromatizante
Estabilizante
Espessante
Antioxidante
Conservante
Edulcerante
De acordo com a Figura 2, observou-se que

100% dos entrevistados conhecem o termo conservante. Talvez isto se deva pelo fato que nas embalagens
dos produtos sempre vem escrito sem conservantes;
consequentemente esta mensagem acaba ficando
gravada no subconsciente do consumidor e o corante
pelo seu poder de aguar a viso e o paladar. 98,90%
conhecem o aditivo aromatizante, 50,63% conhecem
o antioxidante, 31,44% tem conhecimento do acidulante, 28,15% sabem sobre o aditivo edulcorante
26,70% conhecem o estabilizante, 24,50% conhece
o espessante e 8,60% conhecem o aditivo umectante.
Aps esclarecimento do termo, foi composto um quadro com os tipos dos aditivos presentes nos alimentos
mais consumidos pela amostra.
45
Figura 3 - Produtos mais consumidos pela populao.

47,34%
44,78%
42,96%
27,23%
Margarina 2 a 3 x/dia
Leite 1 x/dia
Suco de garrafa 2 a 3 x/dia
Refrigerante 1 x/dia
24,68% 23,21%
21,02% 19,74%
Nos dados da Figura 3, verificamos que 47,34%

consomem margarina 2 a 3 vezes ao dia, 44,78%
bebem refrigerante 1 vez ao dia, 42,96% consomem
carne 1 vez ao dia, 27,23% tomam leite 1 vez ao dia,
24,68% utilizam o adoante na alimentao 2 a 3 vezes
ao dia, 23,21% bebem os sucos feitos a base de p para
refresco 2 a 3 vezes ao dia, 21,02% ingerem suco de
garrafa 2 a 3 vezes ao dia e 19,74% tem costume de
chupar bala 1 vez ao dia.
Adoante 2 a 3 x/dia
Bala 2 x/dia
Carne vermelha 1 x/dia
P p/ refresco 2 a 3 x/dia
Quadro 1 - Aditivos mais consumidos pelos consumidores de duas cidades do Sul Fluminense.
Alimento
Leite
Aditivo alimentar
Estabilizante - Citrato de Sdio, Trifosfato de sdio, Monofosfato Monossdico e Difosfato Dissdico
Corante - Caramelo IV
Aroma Natural
Refrigerante
Acidulante - cido Ctrico
Conservadores - Sorbato de Potssio e Benzoato de Sdio
Estabilizante - Lectina de Soja
Mono e Diglicerdeos de cido graxos e steres de Poliglicerol de cido graxos
Conservadores - Benzoato de Sdio
Sorbato de Potssio
Margarina
Antioxidante - EDTA e BHT
Corante - Urucum e Crcuma
Aromatizante - Aroma Idntico ao Natural
Acidulante - cido Ltico e cido Mlico
Edulcorante - Ciclamato de Sdio, Acesulfame K, Sacarina Sdica, Stevosideo, Sucralose e Aspartame
Adoante
Conservante - Benzoato de Sdio e Metilparabeno
Antioxidante - Eritorbato de sdio
Carne
Conservantes - Nitrito e Nitrato de Sdio
Estabilizante e Emulsificante - Tripolifosfato de sdio
Conservantes - Metabissulfito, Benzoato de Sdio
Acidulante - cido Ctrico, INS330
Suco de Garrafa Estabilizante - Goma gelana
Aroma - Idntico ao Natural e Natural
Corante - Natural Beta Caroteno
Antiumectante - Fosfato Triclcio
Aromatizante - Aroma Idntico ao Natural de Laranja
Regulador de Acidez - Citrato de Sdio
P para
Corante Inorgnico - Dixido de Titnio
Refresco
Edulcorante Artificial - por 100 ml: Aspartame: 21,0 mg e Acesulfame-K : 9,4 mg
Estabilizantes - Carboximetilcelulose e Goma Xantana
Corantes Artificiais - Amarelo crepsculo e Tartrazina
Acidulante - cido Ctrico e cido Ltico
Aroma - Artificial e Natural
Bala
Corante - Artificail vermelho 40 , Amarelo Tartrazina , Azul indigotina, Azul Brilhante e Curcuma
Estabilizante - Lectinina de Soja
Emulsificante - Monoestearato de Glicerina
46
Figura 4 - J apresentou reaes adversas por ter

ingerido algum alimento?
15,73%
14,61%
11,24%
8,99%
6,74%
6,74%
5,62%
4,50%
3,37%
2,25%
Frutos do mar
Refrigerante uva/laranja
Abacaxi
Pimento verde
Amendoin
Codimento
Corante vermelho
Snacks
Carne de porco
6,74%
6,74%
Figura 6 - Voc acredita que os aditivos alimentares

podem fazer mal sade?
55,03%
44,97%
1,12%
Pimenta
Suco em p
Farinha
Calabresa
Paio
Adoante
Leite e derivados
Suco de manga/garrafa
Petit Suisse
Conforme a Figura 4, 16,28% dos consumidores

j apresentou reaes adversas por ter ingerido algum
alimento e em 83,72% no desencadeou nenhuma
reao. Sendo que 15,73% tm reao a frutos do mar,
14,61% a condimentos, 11,24% a suco em p, 8,99%
a adoante, 6.74% refrigerante uva/laranja e corante
vermelho, 5,62% a farinha, 4,50% a leites e derivados,
3,37% consta ter reaes adversas ao abacaxi, 2,25%
a snacks, 1,12% a calabresa, suco de manga/garrafa,
pimento verde, carne de porco, paio e petit suisse e
6,74% ao amendoim e a pimenta.
Figura 5 - Voc j ouviu falar algo sobre os efeitos
dos aditivos alimentares?
20,66%
14,87%
9,32%
4,13%
3,11%
0,83% 0,83%
Cancergeno
Intoxicao
Faz mal a sade
Gastrite/lcera
No sabe Explicar
souberam explicar, escutaram vrias coisas, aumenta

o colesterol, 14,87% ouviu dizer que faz mal a sade
e 1,65% aumentam o peso.
0,83% 1,65%
Aumenta colesterol
Alergia
Vrias coisas
Aumenta o peso
Dos 547 frequentadores de supermercados

22,12% j ouviram algo sobre os efeitos dos aditivos e
77,28% dizem no ter ouvido nada a respeito. Conforme a Figura 5, verificou-se que 20,66% ouviram dizer
que os aditivos eram cancergenos, 3,11% escutaram
que causam gastrite/lcera, 9,32% desencadeiam
alergia, 4,13% intoxicao alimentar, 0,83% no
Sim
No
Pelos dados da Figura 6, podemos observar que

55,03% acreditam que os aditivos fazem mal a sade
e 44,97 % acreditam que no faz mal.
Discusso
De acordo com os dados comprovados em
estudos observou-se que 64,1% sabem o que aditivo alimentar e 34,6% no sabem o que aditivo
alimentar [20]. Mediante as informaes apresentadas pela Figura 1, podemos vincular suas respostas
com o marketing do produto como, por exemplo, os
clientes que responderam conservantes, vitaminas e
sais minerais, gordura trans e sdio. Esses termos vm
descritos nas embalagens do alimento, sendo assim
memorizados por eles. O termo rao humana deve ter
sido citado devido ao alto consumo que a populao
estava fazendo deste produto para fins de emagrecer
e tambm porque no citar as diversas propagandas
como de televiso, rdio, revistas e outros meios de
comunicao promovendo o seu consumo e os seus
benefcios. Em relao figura 2, Aps esclarecimento
do termo, foi composto o quadro 1 com os tipos dos
aditivos presentes nos alimentos mais consumidos
pela amostra.
Mediante as pesquisas em relao ao consumo de
alimentos, nas ltimas dcadas, o consumo de margarina vem se elevando no Brasil, atravs da substituio
da manteiga e do crescente aumento na manufatura e
na ingesto de produtos alimentcios industrializados
contendo gordura hidrogenada [21]. Observa-se tambm a evoluo de padres de consumo alimentar nas
ltimas trs dcadas, que proporcionou o aumento de
at 400% no consumo de produtos industrializados,
como por exemplo, o refrigerante entre outros [22].
Em 2000, os brasileiros consumiram 1,698 bilho
47
de litros de refresco em p, movimentando cerca de

R$ 427 milhes, segundo dados da AC Nielsen [23].
Segundo a Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carnes, o consumo de carne bovina como
fonte de protena animal um hbito consolidado
no Brasil. De 1994 a 2006, o consumo per capita de
carne bovina no Brasil cresceu cerca de 13,5% [24].
Estima-se que o mercado de edulcorantes movimente cerca de U$ 100 bilhes/ano. J o mercado de
adoantes de baixa caloria movimenta cerca de 2 bilhes de dlares ao ano e um mercado crescente [25].
Sendo assim, atravs do questionrio aplicado,
realizou-se um levantamento com os alimentos mais
consumidos pelos 547 frequentadores de supermercado do Sul Fluminense, objetivou-se relacionar a
frequncia desse consumo com os tipos de aditivos
mais consumidos. Pelo quadro 1 observamos os aditivos mais consumidos.
Dentre os aditivos consumidos pela populao,
alguns deles se encontram numa pesquisa realizada,
onde foi determinada a genotoxicidade de 39 substncias qumicas utilizadas atualmente como aditivos
alimentares. De todos os aditivos, os corantes foram
os mais genotxicos, amaranto, vermelho allura, new
coccine, tartrazina, eritrosina, floxina e rosa bengala
induziram danos ao DNA relacionados com a dose
glandular no estmago, clon e/ou bexiga urinria.
Todos os sete corantes induziram danos ao DNA nos
rgos gastrointestinais com dose baixa (10 ou 100 mg
/ kg). Entre eles, amaranto, Allura vermelho, New coccine e tartrazina induziram danos ao DNA no clon,
prxima ingesto diria aceitvel. Dois antioxidantes
(butil hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno
(BHT)), trs fungicidas (bifenil, sdico-o fenilfenol e
tiabendazol), e quatro dos edulcorantes (ciclamato de
sdio, sacarina, sacarina sdica, e sucralose) tambm
induziu danos ao DNA de rgos gastrointestinais
[26]. Segundo a Associao Brasileira de Alergia e
Imunopatologia, as reaes adversas aos conservantes,
corantes e aditivos alimentares so raras, mas no devem ser menosprezadas. O corante artificial tartrazina,
sulfitos e glutamato monossdico so relatados como
causadores de reaes. O metabissulfito de sdio causa
reaes mais frequentes (urticria e exacerbao da
asma). O citrato de sdio, usado como antioxidante
pode causar reaes alrgicas, alm da queda da presso
arterial, vermelhido da pele e dor de cabea, porm,
mais raramente que os sulfitos [27].
Vale frisar tambm que, em relao aos aditivos
usados na carne citados no quadro 1, estudos mostram que uma dieta alimentar rica em nitrato pode
estar associado com o cncer de estmago. O nitrato
se reduz a nitrito, o qual produz agentes nitrosantes,
que reagiro com as aminas secundrias oriundas da
dieta, formando as nitrosaminas, que so potentes

carcingenos, alm de apresentarem ao teratognica
e mutagnica. O uso de aditivos alimentares, como o
nitrato e nitrito, no so controlados rigorosamente
no Brasil, como acontece em pases como os Estados
Unidos, Canad, e Europa [28].
Concluso
Conclui-se, que a populao deste estudo no
possui conhecimento suficiente sobre os diversos
tipos de aditivos existentes e utilizados pela indstria
alimentcia. Sendo que dentre os aditivos pesquisados,
o umectante o menos conhecido por eles.
Mediante ao resultado obtido pela pesquisa,
observou-se que o rtulo do produto informa, mas,
no gera conhecimento. Entretanto, faz-se necessrio
uma campanha de esclarecimento com o consumidor
cujo objetivo incentiv-lo a agregar em sua ida ao
supermercado o hbito de ler as informaes contidas
no rtulo dos alimentos. Cabe ressaltar neste contexto,
que de suma importncia a atuao do profissional
nutricionista, pois contribuir para que o consumidor
tenha uma melhor compra atravs da educao nutricional, consequentemente, ajudando-o a adquirir
um produto com qualidade em todos os aspectos e
tendo mais conhecimento de outros ingredientes que
compe o alimento.
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REVISO
Anemia ferropriva e metabolismo do ferro

Iron-deficiency anemia and iron metabolism
Ricardo Ambrsio Fock, D.Sc.*, Marcelo Macedo Rogero, D.Sc.**
*Professor Doutor do Departamento de Anlises Clnicas e Toxicolgicas, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de
So Paulo, **Professor Doutor do Departamento de Nutrio, Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo
Resumo
Os eritrcitos so clulas cuja principal funo o transporte de oxignio, sendo esse processo dependente da hemoglobina, a qual apresenta tomos de ferro na sua estrutura. Grandes quantidades deste mineral so necessrias diariamente
para a eritropoese. A reduo da ingesto do ferro ou problemas de m absoro desse mineral pode resultar em diminuio
da hemoglobinizao nos eritrcitos e, como consequncia, provocar a formao de eritrcitos menores e diminuio da
capacidade de oxigenao tecidual. Diferentes biomarcadores relacionados ao metabolismo do ferro podem ser utilizados no
diagnstico do grau de deficincia de ferro, o qual dividido em trs nveis, ou seja, depleo dos estoques de ferro, deficincia
funcional inicial de ferro e anemia por deficincia de ferro. Esta reviso visa abordar a fisiopatologia da anemia ferropriva e a
importncia da interveno nutricional nessa patologia.
Palavras-chave: anemia, absoro ferro, ferritina.
Abstract
The erythrocytes principal function is to deliver oxygen and this process depends of the erythrocytes hemoglobin which
has iron in its composition. Large amounts of this mineral are necessary daily to perform the erythropoiesis. Nutritional
iron deficiency is caused by an insufficient iron intake in diet or absorption problems to cover physiological requirements for
hemoglobin synthesis and a reduction in the iron intake can leads to hemoglobinization decrease in erythrocytes resulting
in smaller erythrocytes production and less oxygenation capacity. Different biomarkers related to the iron metabolism can
distinguish three generally accepted levels of iron deficiency. The three levels of iron deficiency are depleted iron stores, early
functional iron deficiency and iron-deficiency anemia. This review shows the pathophysiology of the iron deficiency anemia
and the adequate nutritional support.
Key-words: anemia, iron absorption, ferritin.
Recebido 20 de setembro de 2010; aceito 1 de maro de 2011.

Endereo para correspondncia: Prof. Dr. Ricardo Ambrsio Fock, Universidade de So Paulo. Faculdade de Cincias
Farmacuticas, Avenida Prof. Lineu Prestes, 580, 05508-900 So Paulo SP, Tel: (11) 3091-3639, E-mail: hemato@usp.br
50
Introduo
O termo anemia denota um complexo de sinais
e sintomas, sendo que o tipo de anemia define seu
mecanismo fisiopatolgico e sua natureza essencial,
permitindo um tratamento apropriado. No investigar
uma anemia leve um erro grave; sua presena indica
um distrbio de base e sua gravidade fornece poucas
informaes sobre sua gnese ou significado clnico
real [1-4].
As anemias microcticas esto associadas deficincia de sntese de hemoglobina, sendo que a maioria
das anemias microcticas est associada deficincia
de ferro ou inadequada utilizao desse mineral,
que um importante constituinte da hemoglobina e
essencial para a eritropoese [4,5].
Na deficincia de ferro, a diminuio da sntese
do grupamento heme resulta em menor traduo do
RNA mensageiro em globinas, resultando retardo na
produo de reticulcitos, que so, nessa situao,
menores e com menor contedo de hemoglobina,
o que caracteriza o quadro de anemia microctica. A
anemia resultante induz a produo de eritropoietina,
a qual diminui a apoptose de clulas dependentes de
eritropoietina em relao eritropoiese normal. Este
aumento da sobrevivncia nos estgios dependentes
de eritropoietina, contudo, no resulta em aumento
da produo de reticulcitos, por conta do efeito
inibitrio da protena denominada inibidor regulado
pelo heme (HRI) durante os estgios subsequentes da
sntese de hemoglobina [6,7].
A carncia de ferro um relevante problema
de sade pblica, sendo o distrbio nutricional mais
comum em todo o mundo. Estima-se que ao menos
2 bilhes de pessoas no mundo tenham anemia por
deficincia de ferro. A anemia por deficincia de
ferro est presente em 36% da populao de pases
em desenvolvimento e em aproximadamente 8% da
populao de pases desenvolvidos, representado a
deficincia nutricional mais prevalente no mundo,
sendo que em todo o mundo, 39% das crianas em
idade pr-escolar so anmicas e 52% das grvidas
tambm, das quais mais de 90% vivem em pases em
desenvolvimento [8,9].
A anemia por deficincia de ferro (anemia ferropriva) prejudica o desenvolvimento psicomotor,
a coordenao e o aproveitamento escolar, alm de
diminuir a atividade fsica e a capacidade de trabalho
[10]. Em mulheres grvidas, a carncia de ferro leva
anemia, que associada a maiores riscos de morbidade
e mortalidade maternal e fetal, alm de crescimento
intra-uterino retardado [11].
Diversos fatores contribuem para a ocorrncia
dessa generalizada deficincia de ferro na populao,
os quais incluem dietas com baixa disponibilidade de

ferro, demanda por ferro que no atingida durante a
gestao e a fase de crescimento, menorragia e perdas
de sangue gastrintestinais [8].
Importncia do ferro
O ferro um mineral fundamental nos processos
de oferta de oxignio para os tecidos e na utilizao
do oxignio em nvel celular e subcelular. Esse mineral
atua como um componente funcional de protenas que
contm ferro, principalmente hemoglobina, alm de
mioglobina, citocromos e enzimas especficas contendo ferro. Um indivduo adulto tem no seu organismo
de 4 a 5 g de ferro, sendo que aproximadamente 2,5 g
na forma de hemoglobina. A deficincia de ferro acarreta em consequncias para todo o organismo, sendo a
anemia a manifestao mais relevante. Por outro lado,
o acmulo ou excesso de ferro extremamente nocivo
para os tecidos, uma vez que o ferro livre promove a
sntese de espcies reativas do oxignio que podem ser
txicas e lesam protenas, lipdios e DNA [12].
Absoro intestinal de ferro
Em uma dieta contendo entre 13 e 18 mg de
ferro por dia, apenas cerca de 1 mg absorvido. Em
uma situao de deficincia de ferro, a absoro
aumentada para 2-4 mg, enquanto em casos de sobrecarga de ingesto de ferro, a absoro reduzida
para 0,5 mg por dia. Cabe ressaltar que os estoques
corporais de ferro so determinados pela regulao da
absoro intestinal desse mineral, uma vez que no h
significante excreo de ferro pelos rins [13,14].
As perdas de ferro corporais so pequenas, consistindo em perdas de ferro por meio de clulas epiteliais
(pele, trato digestrio, clulas do trato urinrio) e fluidos (por exemplo, lgrimas, suor, sangue menstrual).
Essas perdas correspondem a 1 mg por dia ou 2 mg
por dia no caso de mulheres. A ingesto de ferro pela
dieta consiste de dois componentes: ferro heme por
exemplo, presentes em carnes vermelhas e ferro noheme ou ferro inorgnico por exemplo, presente em
hortalias, cereais, etc [14-18].
Absoro do ferro no-heme
O ferro no-heme ou inorgnico est presente na
dieta na forma reduzida (ferro ferroso; Fe2+) ou na forma
oxidada (ferro frrico; Fe3+). Sob condies fisiolgicas
normais, ou seja, pH neutro e na presena de oxignio,
o ferro ferroso rapidamente oxidado para ferro frrico,
que pode precipitar-se como hidrxido de ferro. No
contedo luminal do intestino, o ferro est comumente
51
na forma frrica e, portanto, pobremente biodisponvel.

Diversos fatores luminais presentes na dieta podem ter
efeitos marcantes sobre a absoro do ferro da dieta. O
ferro no-heme absorvido principalmente no duodeno, onde o pH baixo favorece a solubilidade do ferro.
Ao longo da parte medial e distal do intestino delgado
verifica-se a formao de complexos insolveis de ferro
frrico, o que diminui a biodisponibilidade do ferro.
O transporte do ferro no-heme atravs da membrana
luminal intestinal altamente adaptativo para alteraes do estado nutricional relativo ao ferro (estoque,
eritropoiese, hipxia) [15,19].
Duas protenas presentes na membrana apical
do entercito esto envolvidas no transporte do ferro no-heme: o citocromo b duodenal (Dcyt b) e o
transportador de metal divalente (DMT1) (Figura 1).
A Dcyt b uma redutase frrica ligada membrana
apical que converte ferro frrico em ferro ferroso. Cabe
ressaltar que o Dcyt b tem um local de ligao ao cido ascrbico, que um potencial doador de eltrons.
O ferro ferroso transportado atravs da membrana
apical pelo DMT1, o qual pode tambm transportar
outros ons divalentes. Tanto a expresso do Dcyt b
quanto do DMT1 so aumentadas em indivduos com
deficincia de ferro [19].
Figura 1 - Absoro intestinal de ferro heme e de
ferro no-heme.
Fe 3+
Fe 2+
Heme
Heme
Dcyt b
Receptor
Heme
DMT1
Entercito
Heme
Heme
Fe 2+
2+
Fe
Fe 2+
Heme
oxigenase
Fe 2+
Fe 2+
Ferroportina
Hefaestina
Apo Transferrina
Fe 3+
Ferritina
Fe 2+
Legendas: Dcytb= citocromo b duodenal; DMT1= transportador

de metal divalente; Fe2+ = ferro ferroso; Fe3+ = ferro frrico.
entercito. Uma vez no citosol, o heme sofre clivagem

em reao catalisada pela enzima heme oxigenase, sendo
o ferro ferroso liberado para um pool de ferro intracelular
comum ao ferro no-heme absorvido pelo entercito.
A liberao do ferro ferroso oriundo tanto do ferro
heme quanto no-heme para o sangue ocorre na
membrana basolateral do entercito por meio de uma
protena denominada ferroportina. A ferroportina o
receptor da hepcidina, um hormnio peptdico circulante produzido pelo fgado, que controla os nveis de
ferro nos entercitos, hepatcitos e macrfagos [19,20].
Dessa forma o estado ferroso possui capacidade
de regular a expresso de hepcidina, onde em situaes
de sobrecarga h aumento de sua expresso, enquanto
em casos de anemia e hipoxemia observa-se reduo
de sua expresso mostrando o papel regulatrio fundamental, da hepcidina, na homeostase do ferro [20].
Biodisponibilidade do ferro diettico
O cido ascorbico significativamente aumenta
a absoro do ferro no-heme. Na presena do cido
ascrbico, o ferro frrico reduzido para ferro ferroso, o qual forma um complexo solvel ferro-cido
ascrbico no estmago. Segundo Allen e Ahluwalia
[21], a absoro do ferro presente em uma refeio
aumentada cerca de 2 vezes quando 25 mg de cido
ascrbico so adicionados e aproximadamente 3-6
vezes quando 50 mg so adicionados. A ingesto de
carnes, pescados e aves fornecem ferro heme, o qual
altamente biodisponvel, ao mesmo tempo em que
esses alimentos promovem o aumento da absoro do
ferro no-heme. Por outro lado, a ingesto de cido
ftico (inositol hexafosfato), que est presente em
leguminosas e gros, promove a inibio da absoro
do ferro. Polifenis significativamente inibem a absoro do ferro no-heme. Nesse contexto, verifica-se
que taninos (por exemplo, no ch) complexam-se ao
ferro no lmen intestinal, o que acarreta na reduo
da biodisponibilidade deste mineral. Outro fator que
reduz a biodisponibilidade do ferro oriundo da dieta
o clcio, que inibe tanto a absoro do ferro heme
quanto no-heme. Dentre as possveis causas desta
inibio, incluem-se: (i) clcio interfere na degradao do cido ftico, (ii) o clcio inibe a transferncia
do ferro heme e no-heme para a mucosa intestinal
[22-25].
Absoro do ferro heme
Transporte e captao celular
A absoro do ferro heme pelo entercito ocorre

por uma via diferente daquela observada para o ferro
no-heme. O heme absorvido intacto, por meio de
um receptor de heme presente na membrana apical do
A transferrina, uma glicoprotena de cadeia

nica, que apresenta peso molecular de 79,5 kDa, a
protena de transporte de ferro no sangue. Cada molcula de transferrina apresenta dois locais de ligao
52
para o Fe3+, os quais esto normalmente de 20 a 50%

saturados. A necessidade de uma protena carreadora
especfica para o ferro decorre da toxicidade e da insolubilidade do ferro na forma livre. O transporte de
ferro um processo dinmico e a vida mdia de um
tomo de ferro no plasma est entre 60 a 120 minutos
sob condies normais [26].
A transferrina oferta ferro para clulas com receptores de superfcie especficos para esta protena.
Aps a ligao ao receptor, o complexo transferrinareceptor de transferrina captado pela clula por
meio de endocitose, com posterior formao de uma
vescula. A acidificao do pH intravesicular favorece
a liberao do ferro ligado transferrina. O complexo
transferrina-receptor de transferrina retorna para a
superfcie celular, onde a apotransferrina e o receptor
tornam-se disponveis para adicionais eventos envolvendo o transporte e a captao de ferro. Dentro da
clula o ferro pode, por exemplo, ser utilizado para a
sntese do heme ou estocado como ferritina [9,27].
essa condio de baixa concentrao intracelular de

ferro, a ligao da IRP para os mltiplos IRE encontrados na regio 3 no traduzida do RNA mensageiro
do receptor de transferrina permite a estabilizao do
mesmo, o que favorece, consequentemente, o aumento
do processo de traduo desse RNA mensageiro e da
concentrao intracelular do receptor de transferrina.
Posteriormente, esta protena direcionada para a
membrana plasmtica, no intuito de promover o
aumento da captao celular de ferro [30].
Por outro lado, sob condies de elevada concentrao intracelular de ferro, a regulao da sua
concentrao intracelular ocorre de maneira oposta
quela observada sob condies de baixa concentrao
intracelular de ferro. Nesse caso, a remoo da protena
IRP da regio 5 no traduzida do RNA mensageiro da
ferritina favorece a sntese dessa protena, ao mesmo
tempo em que h aumento da taxa de degradao
do RNA mensageiro que codifica para o receptor de
transferrina, o que resulta em menor captao celular
de ferro [28-30].
Mecanismos regulatrios envolvidos na

manuteno da concentrao intracelular de ferro
Ferro e turnover de eritrcitos
Apesar do ferro ser essencial para a funo celular,

o excesso desse mineral pode ser lesivo clula, uma
vez que o ferro pode aumentar a oxidao do DNA,
de protenas e das membranas celulares devido gerao de radicais livres oriundos das reaes de Fenton,
nas quais h participao do ferro. A concentrao
intracelular de ferro regulada por mecanismos pstranscricionais, que envolvem protenas denominadas
protenas regulatrias de ferro (IRP). Nesse contexto
de homeostase da concentrao intracelular de ferro,
tambm se destacam os elementos responsivos ao
ferro (IRE), os quais so encontrados na regio no
traduzida 5 ou 3 de determinados RNA mensageiros.
Os IRE permitem a regulao da traduo protica dependente de IRP, como, por exemplo, da ferritina, ou
a estabilizao do pool de RNA mensageiro, conforme
pode ser verificado para RNA mensageiro que codifica
para o receptor de transferrina [28,29].
A afinidade de ligao da IRP ao IRE dependente da concentrao intracelular de ferro. Sob
condies de baixa concentrao de ferro na clula, a
homeostase obtida pela reduo da sntese de ferritina protena envolvida no estoque de ferro e
aumento da expresso gnica do receptor de transferrina protena envolvida na captao celular de
ferro [28]. Nessas condies, a IRP liga- se regio 5
no traduzida do RNA mensageiro da ferritina, o que
acarreta no bloqueio do recrutamento do complexo de
pr-iniciao e, consequentemente, evita o processo de
traduo da protena ferritina. Ao mesmo tempo, sob
A formao de eritrcitos requer aproximadamente 30 mg de ferro por dia, sendo que a ocorrncia
desse fato balanceada por um igual fluxo de ferro a
partir da degradao de eritrcitos velhos por clulas
do sistema retculo-endotelial no bao e pelas clulas
de Kupffer no fgado [17,18].
O ferro absorvido representa apenas uma frao do ferro necessrio para a sntese do heme. A
maior parte do ferro, 20 a 25 mg por dia, oriunda
da destruio de eritrcitos velhos por macrfagos
teciduais, primariamente presentes no bao. Dentro
dessas clulas, a enzima heme oxigenase quebra o anel
de porfirina para a liberao do ferro. Macrfagos
transferem a maior parte do ferro para a transferrina,
que, por sua vez, carreia esse mineral para a medula
ssea para a sntese de hemoglobina. Nesse contexto,
portanto, verifica-se que o sistema retculo-endotelial
continuamente recicla ferro a partir de eritrcitos
velhos para eritroblastos [28].
Macrfagos tambm mantm um pool de estoque
de ferro. Quando a destruio de eritrcitos excede a
taxa de produo, o ferro acumula-se dentro de macrfagos e o pool de estoque intracelular se expande.
Quando h aumento da produo de eritrcitos,
macrfagos liberam quantidades adicionais de ferro a
partir dos seus estoques intracelulares. Cabe destacar
que infeco, inflamao e tumores interferem na
liberao de ferro a partir de macrfagos, podendo
acarretar em reduo da produo de eritrcitos, apesar da presena de adequada reserva de ferro [29-31].
53
Sinais e sintomas da anemia por deficincia de

ferro
Os estgios iniciais da deficincia de ferro podem ser assintomticos, onde a descoberta do incio
da anemia por deficincia de ferro, normalmente,
feita por exames de rotina. Entretanto, em outras
situaes, especialmente em atletas, ou pacientes que
se submetem diariamente a grande esforos fsicos, a
deficincia de ferro pode acarretar em diminuio da
performance sem nessa fase apresentar anemia [32].
A deficincia de ferro tem como principal causa
o resultado final de um longo perodo de balano negativo de ferro. Quando o nvel de ferro corporal total
comea a diminuir, inicia-se uma sequncia de eventos,
inicialmente os estoques de ferro comeam a ser consumidos, uma vez esgotados, o contedo de ferro srico
diminui tornando-se inadequado o fornecimento de
ferro medula para uma eritropoese eficaz alterando
a sntese normal de hemoglobina. Aps esse perodo a
quantidade livre de protoporfirina nos eritrcitos aumenta, levando a produo de eritcitos microcticos
e diminuindo a concentrao de hemoglobina [33].
Os sintomas e sinais representam respostas cardivasculares e pulmonares compensatrias gravidade
e durao da hipxia tecidual. Pacientes anmicos,
dependendo da gravidade da anemia, apresentam
sintomas como fadiga e dispnia, principalmente aps
esforo, enquanto pacientes com grau acentuado de
anemia podem apresentar sintomas clnicos mais graves, como insuficincia cardaca. O exame clnico de
pacientes com anemia por deficincia de ferro revela
palidez da conjuntiva e da pele e unhas quebradias.
A anemia grave (por exemplo, Hb < 7g/dL) pode estar
associada a fraqueza, vertigens, cefalias, zumbidos,
pontos luminosos na viso, enjo, bem como irritabilidade. Finalmente, pode resultar em insuficincia
cardaca ou choque. A imunidade mediada por clulas
(linfcitos T) e o burst oxidativo de clulas fagocticas
podem estar afetados [34-36].
Em crianas com anemia ferropriva comum
observar prejuzo no desenvolvimento, principalmente
quando a concentrao de hemoglobina inferior a
10 g/dL aos cinco anos de idade [37].
Biomarcadores indicativos do estado nutricional
relativo ao ferro
O hematcrito e a concentrao sangunea de
hemoglobina so parmetros extremamente relevantes
devido simplicidade para a realizao desses exames
hematolgicos e, especialmente, devido ao fato de
valores baixos (anemia), quando decorrentes de deficincia de ferro, indicarem claramente a deficincia
desse mineral, que suficientemente grave para causar

prejuzo da eritropoiese. Contudo, estes biomarcadores
no so especficos para a deficincia de ferro e pouco
sensveis para a deteco de leve, porm, funcionalmente significante, quadro de deficincia de ferro [38].
As concentraes de hemoglobina diminuem
apenas durante os estgios finais da deficincia de
ferro, aps os estoques de ferro teciduais terem sido
significativamente depletados. Alm disso, a concentrao de hemoglobina pode ser afetada por outras
deficincias nutricionais, como cido flico, vitamina
B12 e cobre, bem como por outras condies, como
gestao, infeces, hemoglobinopatias, entre outras.
O hematcrito tambm influenciado pelos mesmos
fatores que afetam a concentrao de hemoglobina;
em especial, por alteraes no volume plasmtico [39].
Eritrcitos no sangue perifrico em indivduos
com anemia por deficincia de ferro so microcticos,
com valores reduzidos para o volume corpuscular mdio (VCM) e para a hemoglobina corpuscular mdia
(HCM). Nenhuma dessas alteraes especfica para a
deficincia de ferro, a qual associada com aumento da
amplitude de distribuio do tamanho dos eritrcitos
(RDW). A preciso do diagnstico laboratorial da anemia por deficincia de ferro pode ser melhorada pela
associao da dosagem de hemoglobina no sangue com
outros ndices relacionados ao status de ferro, como a
dosagem de ferritina e de protoporfirina eritrocitria,
o VCM e a saturao da transferrina [40-42].
A ferritina plasmtica ou srica o mais sensvel
indicador dos estoques de ferro, estando em equilbrio
com os estoques corporais de forma que variaes
na quantidade de ferro estocado so refletidas na
concentrao srica da ferritina. No estgio inicial do
desenvolvimento da deficincia de ferro, verifica-se
reduo da concentrao srica de ferritina. Contudo,
devido ao fato da ferritina ser uma protena de fase
aguda, verifica-se aumento da concentrao srica de
ferritina na presena de infeces, processos inflamatrios, hepatopatias e alguns tipos de tumores [43].
A capacidade total de ligao do ferro aumenta
com a depleo de seus estoques antes que haja evidncia de algum efeito da deficincia desse mineral. Porm,
a capacidade total de ligao do ferro representa um
biomarcador menos sensvel e confivel dos estoques
de ferro em comparao concentrao de ferritina
srica [41,44].
A concentrao srica do receptor de transferrina
solvel aumenta em proporo extenso da deficincia funcional de ferro. O receptor de transferrina
parece ser um indicador mais sensvel e especfico da
deficincia inicial de ferro. Esse receptor produzido
pela clivagem proteoltica do domnio extracelular
dos receptores de transferrina localizados sobre a
54
superfcie celular, sendo, subsequentemente, liberado

para o plasma em proporo ao nmero de receptores
de transferrina contidos na membrana plasmtica da
clula, o qual, por sua vez, proporcional necessidade
corporal de ferro [41,42].
A saturao da transferrina srica um outro
marcador muito utilizado, aonde valores abaixo de
15% so indicativos de inadequado fornecimento de
ferro para a medula ssea [41].
Menos utilizado, mas tambm um importante
marcador, a concentrao de protoporfirina, onde
encontramos valores aumentados quando h inadequado fornecimento de ferro para o desenvolvimento
de eritrcitos, devido sntese e reteno de protoporfinina serem superiores quela que incorporada
na hemoglobina [45].
Biomarcadores do metabolismo do ferro
permitem distinguir geralmente trs nveis de deficincia de ferro: (i) depleo dos estoques de ferro
onde encontramos diminuio nos valores de ferro
e ferritina srica, porm ainda no h diminuio
da concentrao de hemoglobina; (ii) deficincia
de ferro funcional inicial, com diminuio de ferro
e ferritina srica e aumento da capacidade total de
ligao do ferro acarretando em uma eritropoese com
deficincia de ferro; e (iii) anemia por deficincia de
ferro onde encontramos diminuio de ferro, ferritina
e saturao da transferrina, com aumento da capacidade total de ligao do ferro, e da transferrina livre,
com consequente diminuio da concentrao de
hemoglobina associado a diminuio do hematcrito
e do volume corpuscular mdio [38].
A anemia ferropriva, dessa forma caracterizada
pela diminuio na concentrao de hemoglobina, volume do hematcrito e diminuio das concentraes
sricas de ferro e ferritina. Em adultos, concentraes
inferiores a 12 g/dL em mulheres e 13 g/dL em homens so indicativos de anemia, enquanto em crianas
hemoglobina abaixo de 11 g/dL indica anemia, sendo
as dosagens de ferro ferritina abaixo de 50 g/dL e
12 ng/mL respectivamente, caracterizaram a anemia
ferropriva [33,46,47].
Fortificao de alimentos e tratamento
Em populaes cujo contedo de ferro na dieta
pode ser inadequado, os alimentos tm sido fortificados com ferro como uma estratgia para aumentar
a ingesto desse mineral. Contudo, essa interveno
tem apresentado problemas devido ao fato do ferro
metlico permanecer insolvel e no ser biodisponvel,
enquanto o ferro solvel tende a tornar alimentos,
como o po, impalatveis. A adio de ferro para alimentos como cereais tem demonstrado mais sucesso,
aliado ao fato do ferro ser amplamente adicionado em

alimentos infantis [48].
Nesse contexto, destaca-se a fortificao de ferro
na farinha de trigo, cuja eficcia foi avaliada em 78
pases que adotaram este tipo de programa de combate
anemia ferropriva. Tal estudo constatou que grande
parte desses pases utiliza formas qumicas de ferro
no recomendadas, ou seja, que apresentam reduzida
biodisponibilidade. Desse modo, conclui-se que a
maioria dos programas de fortificao com ferro no
so efetivos na reduo do risco de anemia. Neste sentido, fundamental que a legislao vigente referente a
tais programas seja reavaliada, no intuito que a farinha
de trigo fortificada fornea quantidades adequadas de
compostos de ferro com boa biodisponibilidade [49].
Outro fator relevante em relao fortificao
de ferro em farinhas de cereais e seus produtos a presena de cido ftico fator antinutricional , que
apresenta a capacidade de ligar-se ao ferro, reduzindo
a biodisponibilidade deste mineral. Desse modo, o
processamento da farinha de trigo deve ser reavaliado, no intuito de reduzir este inibidor naturalmente
presente na farinha de trigo [48].
A deficincia de ferro tratada com sais de
ferro; trs preparaes so utilizadas: sulfato ferroso,
gluconato ferroso e fumarato ferroso. Destas, o sulfato ferroso o sal que apresenta menor custo e o
mais frequentemente utilizado. Um tablete de 325
mg de sulfato ferroso (65 mg de ferro), administrado
trs vezes por dia, efetivamente fornece a quantidade
de ferro necessria para alcanar excelente resposta
hematolgica. A frequncia dos efeitos colaterais, a
partir dessas diferentes formas de administrao de
ferro, parece ser similar e, quando administradas em
doses contendo quantidades equivalentes de ferro,
todas as trs so igualmente eficazes no tratamento da
deficincia de ferro [42,49].
Concluso
A carncia de ferro um problema importante
de sade pblica no Brasil e no mundo, constituindo
a deficincia nutricional mais comum em pases desenvolvidos ou em desenvolvimento.
As anemias por carncia de ferro mineral resultam
de uma disparidade entre a disponibilidade e a demanda
do nutriente. Com o incio da queda do nvel total de
ferro corpreo, uma sequncia caracterstica de eventos
aparece, sendo a anemia ferropriva o estgio final de um
longo perodo de balano negativo desse mineral. A
ocorrncia endmica na infncia de anemia ferropriva
decorrente, principalmente, da combinao de necessidades excepcionalmente elevadas de ferro, impostas pelo
crescimento, com dietas pobres desse mineral.
55
A preveno de anemia ferropriva deve ser estabelecida com base em quatro tipos de abordagens:
educao nutricional e melhoria na qualidade da dieta
oferecida, suplementao medicamentosa, fortificao
dos alimentos e controle de infeces.
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57
REVISO
Influncia da leptina sobre a obesidade

The influence of leptin on obesity
Ana Paula Dias da Silva*, Denise Lacerda**, Cludia Funchal, D.Sc.***
*Bacharel em Nutrio, graduada pelo Centro Universitrio Metodista do IPA, **Acadmica do Curso de Farmcia do Centro
Universitrio Metodista do IPA, ***Farmacutica e Bioqumica, Professora do Centro Universitrio Metodista do IPA
Resumo
A leptina um hormnio secretado pelos adipcitos, que interage com neurnios hipotalmicos. Atravs de seus receptores ObRb, estimula a regio anorexgena e inibe a regio orexgena. A obesidade considerada um distrbio do metabolismo
energtico. Indivduos obesos possuem quantidade de leptina plasmtica proporcional ao tecido adiposo, o que implica em
uma possvel falha nos mecanismos de ao deste hormnio. O objetivo deste trabalho foi realizar uma reviso da literatura
sobre a existncia de uma relao direta entre o aumento da ingesto calrica, obesidade e maior secreo de leptina. Esta
resistncia leptina na obesidade poderia estar relacionada alterao dos caminhos de sinalizao da leptina, a alteraes
no receptor da leptina ou a uma deficincia em seu sistema de transporte na barreira hemato-enceflica. O aprofundamento
dos conhecimentos sobre o hormnio leptina e sua relao com a obesidade de extrema importncia e poder proporcionar
novas abordagens teraputicas e nutricionais no tratamento desta patologia.
Palavras-chave: leptina, obesidade, adipocitocinas, hiperleptinemia.
Abstract
Leptin is a hormone released by adipocytes, which interacts with hypothalamic neurons. Through the ObRb receptors,
activates the anorexic region and inhibits the orexigen region. The obesity is considered a disturbance of the energetic metabolism. Obese individuals present plasmatic leptin quantities proportional to the adipose tissue, implicating in a possible
failure in the action mechanisms of this hormone. The aim of this work was a literature review on the existence of a direct
relationship between caloric consumption, obesity and enhanced leptine secretion. This resistance to leptin in obesity could
be related to alterations of the signaling pathways of leptin, though alterations in the leptin receptor or a deficiency of the
transport system through the blood-brain barrier. Further knowledge about leptin hormone and its relationship to obesity
is of great importance and could provide new therapeutic and nutritional approaches in the treatment of this pathology.
Key-words: leptin, obesity, adipocytokines, hyperleptinaemia.
Recebido 5 de outubro de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011.

Endereo para correspondncia: Profa. Dra. Cludia Funchal, Rede Metodista de Educao do Sul, Centro Universitrio
Metodista do IPA, Rua Cel. Joaquim Pedro Salgado, 80, 90420-060 Porto Alegre RS, Tel: (51) 3316-1233, E-mail:
claudia.funchal@metodistadosul.edu.br
58
Obesidade: caractersticas gerais

A obesidade est sendo considerada uma patologia em ascenso e preocupante, por acometer desde
os pases em desenvolvimento at os desenvolvidos
[1,2]. Isto se deve relao existente entre obesidade
e o aumento da morbimortalidade, a qual aumenta
o risco do indivduo desenvolver doena arterial
coronariana, hipertenso arterial sistmica, diabetes
do tipo 2, dislipidemia, doena pulmonar obstrutiva,
osteoartrite e neoplasias [3,4].
Segundo os mais recentes dados da Organizao
Mundial da Sade (OMS), aproximadamente 1,6
bilhes de adultos esto atualmente acima do peso
possuindo um alto ndice de massa corprea (IMC de
25,0-29,9 kg/m2) e pelo menos 400 milhes so considerados clinicamente obesos (IMC acima de 30,0 kg/
m2). Estes nmeros esto estimados a aumentar para
2,3 bilhes de adultos com sobrepeso e 700 milhes
de obesos at 2015 [5-7].
No Brasil, de acordo com dados do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) (Tabela I) a
frequncia de indivduos obesos superior na populao feminina, independente da regio do Brasil, porm
o nmero de homens obesos vem crescendo contnua
e intensamente e est intimamente relacionado com
o poder aquisitivo e tambm com a classe social [8].
Tabela I - Prevalncia de obesidade, de acordo com
o sexo, em indivduos com mais 20 anos de idade,
no Brasil e suas regies, no perodo de 2002-2003.
Brasil e Regies
Brasil
Regio Norte
Regio Nordeste
Regio Sudeste
Regio Sul
Regio Centro-Oeste
Prevalncia de obesidade
no Brasil e suas regies (%)
Total Masculino Feminino
22,0
8,9
13,1
18,3
7,7
10,6
18,4
6,7
11,7
22,8
9,0
13,8
25,2
10,1
15,1
19,2
8,6
10,6
Adaptado de BRASIL (2003).
A obesidade considerada um distrbio do

metabolismo energtico [9], onde ocorre um balano
energtico positivo, uma diminuio do gasto energtico ou uma combinao destes [10], ou seja, o
indivduo ganha peso quando o consumo de calorias
excede a quantidade necessria para as atividades fsicas
e o crescimento [3].
Considerada uma doena multifatorial, a obesidade resulta de uma complexa interao entre fatores
genticos, fisiolgicos, culturais, comportamentais e
psicolgicos. Para que os genes causadores da obesidade se expressem, necessrio haver uma interao com
os fatores ambientais, como maus hbitos alimentares

e o sedentarismo [9,10].
A obesidade pode ser considerada um dos maiores problemas de sade pblica da atualidade, podendo
ser definida como um excessivo armazenamento de
gordura no organismo sob a forma de triacilgliceris,
onde a quantidade de tecido adiposo sobressai a de
massa magra, ocasionando um aumento de cerca de
10% ou mais do peso ideal, ocasionando prejuzos
homeostase corporal [9-12]. Por outro lado, a comunidade cientfica vem ressaltando a importncia do tecido adiposo em inmeros processos fisiolgicos [13].
Sendo assim, o tecido adiposo vem sendo reconhecido
como um importante rgo endcrino secretor de
molculas de sinalizao denominadas adipocitocinas,
hormnios peptdeos bioativos secretados pelos adipcitos, sendo importantes nas funes metablicas e na
resposta inflamatria [14]. A leptina, a adiponectina e a
resistina so as adipocitocinas, que dentre outras, esto
envolvidas no controle do balano energtico [15].
Leptina: caractersticas gerais
A leptina, do grego leptos que significa magro,
uma protena composta por 167 aminocidos e com
peptdeo terminal de 21 aminocidos. A identificao
de uma mutao no gene Ob nos camundongos geneticamente obesos da linhagem ob/ob d origem ao
nome deste gene. sintetizada essencialmente pelo
tecido adiposo branco, podendo ocorrer em menores
concentraes na glndula mamria, msculo esqueltico, epitlio gstrico e trofoblasto placentrio [16-18].
A leptina foi descoberta em dezembro de 1994,
em Nova York, pela equipe do cientista Jeffrey Friedman. Em humanos seu gene se localiza no cromossomo
7, regio 7q31.3, a regio que codifica a sntese de
leptina localiza-se nos exons 2 e 3 [17-19].
A leptina um hormnio que realiza o controle
do estoque de gordura corporal, influencia na regulao da ingesto alimentar e no gasto energtico,
atravs da sinalizao do hipotlamo e ativao do
sistema nervoso simptico (SNS). Alm disso, age na
hematopoiese, funo imune, coagulao sangunea,
tecido sseo e reproduo [17-20] (Tabela II).
Tabela II - Principais funes da leptina.
Funes da leptina
Controle do estoque de gordura corporal
Regulao da ingesto alimentar
Regulao do gasto energtico
Regulao da funo imunolgica
Regulao do metabolismo sseo
Hematopoiese
59
As concentraes de leptina tambm podem estar

relacionadas com os mecanismos de controle da presso arterial (PA) [21]. Segundo Beltowski et al. [22]
a administrao de leptina de forma crnica ou sua
super expresso transgnica, aumenta a PA em animais
experimentais. Em contrapartida, a administrao
aguda de leptina tem efeito hipotensor, pois estimula
mecanismos de vasorrelaxamento e natriurese. J em
humanos hipertensos podem ser encontrados nveis
aumentados de leptina no sangue, independente do
peso corporal.
Em indivduos eutrficos os nveis de leptina se
elevam durante a alimentao e decrescem durante o
jejum. Quando o organismo apresenta hiperleptinemia, aumenta a queima de energia e diminui a ingesto
alimentar, quando se encontra em hipoleptinemia,
induz hiperfagia. A leptina atua em receptores do
hipotlamo inibindo o apetite quando o organismo
est suprido de triglicerdeos, atravs de neuropeptdeos mediadores do aumento da quantidade de
anorexgenos. Seu pico de liberao acontece durante
a noite e nas primeiras horas da manh, sua meia-vida
plasmtica de 30 minutos [3,16,23].
A ao da leptina se d atravs de dois tipos de
receptores especficos, o ObRb (cadeia longa), que
possui maior expresso em regies do hipotlamo e o
ObRa (cadeia curta), encontrado no endotlio vascular
e em outros rgos [2,16,24].
Relao leptina X obesidade
Segundo Velloso [2], sinais trazidos pela leptina
para o crebro, mantm um equilbrio entre a ingesto
alimentar e a termognese, que resulta na estabilidade
do peso corporal. Em contrapartida, falhas em alguns
destes componentes podem desenvolver a obesidade.
Este hormnio se correlaciona diretamente com
o percentual de gordura corporal, principalmente
rea gordurosa subcutnea, portanto quanto mais tecido adiposo o indivduo obeso possuir, maiores sero
seus nveis de leptina circulantes [6,16,25].
Por ser um hormnio descoberto recentemente,
em termos de cincia, a leptina considerada muito
jovem. Esta veio para revolucionar conceitos a respeito
da obesidade, pois at ento no se imaginava que
o tecido adiposo exercia funo endcrina, alm da
funo de armazenamento de energia [16,26].
As adipocitocinas influenciam vrios processos
biolgicos, como o controle da ingesto alimentar, a
homeostase energtica, a sensibilidade insulina, a
angiognese, a proteo vascular e a coagulao sangunea. A hipertrofia e/ou hiperplasia dos adipcitos
pode causar alteraes na secreo das adipocitocinas,
com consequente desenvolvimento da obesidade [18].
A leptina um hormnio secretado pelos adipcitos, o qual estimula o processo de oxidao de cidos
graxos nos msculos, inibe o acmulo de triglicerdeos
nas clulas hepticas e diminui os lipdios dos tecidos
perifricos [17,27,28].
A leptina pode ser vista como um indicador de
obesidade, o qual envolve tanto o nmero de clulas
adiposas quanto a induo do RNA - mensageiro
(RNAm) ob. Quando o indivduo emagrece, os nveis deste hormnio no sangue tambm diminuem,
contudo se a reduo do peso corporal for de 10%, a
leptina plasmtica reduz cerca de 53%, sugerindo a
ao de outros fatores neste processo [1,16].
A obesidade est relacionada com elevados nveis
de leptina, que acarretam a internalizao dos receptores de leptina (LEPR) um mecanismo denominado
down- regulation, prejudicando a sinalizao celular
[29]. Alm disso, a hiperleptinemia ocasiona a atenuao da LEPR devido ao polimorfismo deste receptor
ou uma insuficincia na atividade de ligao da leptina
[30], podendo ambos os eventos serem considerados
fatores promotores da resistncia a leptina [22,29].
Os receptores de leptina, denominados ObRb,
possuem trs partes funcionais: Extracelular, que interage com a leptina; Intracelular, onde seu tamanho
e domnio determinam a ao que a leptina exercer
sobre a clula alvo; Transmembrana, que liga o receptor
membrana celular; esses receptores se dimerizam e
sofrem alteraes conformacionais para que a cascata
de sinalizao possa ser efetiva [17,31].
A leptina transportada do plasma para o SNC,
onde este hormnio une-se ao seu receptor ObRb,
altamente expresso no hipotlamo, fato que o caracteriza como um importante local de ao para a leptina
[32]. A subsequente sinalizao intracelular iniciada
aps a auto-fosforilao do receptor de leptina que
ativa a enzima Janus quinase 2 (JAK2) que por sua vez
fosforila resduos de tirosina no receptor, ativando o
transdutor de sinal e ativador de transcrio 3 (STAT
3) [33]. A STAT 3 fosforilada, no ncleo, liga-se a
nucleotdeos especficos e induzem a expresso do
gene [32,34].
A ao primria da leptina d-se no ncleo
hipotalmico arqueado (NHA) em duas populaes
de neurnios distintas: Neurnios com funo anorexgena como os pr-opiomelanocortina (POMC),
que so precursores do hormnio estimulante dos
alfa-melancitos; e neurnios com funo orexgena,
que produzem o neuropeptdeo Y (NPY) e protenas
relacionadas ao agouti, que estimulam um umento
de ingesta alimentar e um menor gasto metablico
(AGRP) [17,32]. No SNC a leptina age em poucos
minutos e tem um efeito comprovado sobre excitabilidade neuronal, agindo sobre um canal de ction misto
60
que se encontram nos neurnios POMC no ncleo

arqueado [35].
A alterao de um dos caminhos de sinalizao
da leptina por inibidores como os da famlia das
protenas supressoras da sinalizao de citocinas
(SOCS) conduzem a falhas do controle metablico e
energtico, contribuindo para o desenvolvimento da
obesidade [36].
Ronn et al. [37] verificaram que em indivduos
obesos, o nvel elevado de leptinemia aumenta a produo da protena SOCS-3, a qual interfere e bloqueia
a ao da leptina no organismo.
Os altos nveis de leptina em obesos so atribudos a dois fatores, primeiro a alteraes no receptor da
leptina e segundo, a uma deficincia em seu sistema de
transporte na barreira hematoceflica [16].
Fleisch et al. [38] fizeram uma anlise em perspectiva de 1996 a 2004 com o objetivo de analisar a
leptinemia como um contribuinte para o aumento
da massa corporal em crianas e o elevado risco para
desenvolvimento da obesidade quando adultos. Foi
estudado em 197 crianas o aumento do IMC e 149
crianas tiveram o crescimento da massa corporal
total examinada em um intervalo mdio de 4,4 anos.
Os resultados mostraram que 43% das crianas estudadas tinham excesso de peso, no decorrer da pesquisa
14% passaram a ser classificada com excesso de peso.
Independente da composio corporal inicial, a leptina foi um fator significativo no aumento do IMC
e no aumento de massa corporal total. Este estudo
mostrou que a hiperleptinemia pode indicar resistncia leptina, aumento do IMC e massa corporal,
predispondo as crianas a um alto risco de obesidade
quando adultos.
Segundo pesquisas, indivduos obesos possuem
menores nveis de leptina no lquido cerebroespinhal
do que no plasma, fortificando a hiptese de que o
mecanismo de resistncia possa ser provocado por uma
deficincia do transporte de leptina para o SNC [28].
Em contra partida, a aplicao clnica da leptina
para o tratamento da obesidade, tem sido prejudicada
pelo fato da leptina no exercer plenamente sua funo
metablica nas formas predominantes de obesidade
humana [39]. Segundo Masuzaki et al. [40] indivduos obesos apresentam insuficientes concentraes de
leptina no hipotlamo, devido ao envolvimento dos
seguintes fatores: falha no transporte de leptina da periferia para o crebro; aumento na sinalizao do NPY,
um dos principais alvos da leptina, que est envolvido
na regulao das vias anorexgenas no hipotlamo; inibio do receptor de leptina pelas SOCS-3 acarretando
uma deficiente sinalizao tanto da protena quinase
ativada por AMP (AMPK) quanto da STAT 3.
Concluso
Os recentes achados envolvendo a descoberta do
hormnio leptina, secretado pelos adipcitos, abrem
novos campos para o controle da obesidade. Estudos
mostram que a hiperleptinemia em indivduos obesos
pode estar relacionada presena de inibidores que
alteram os caminhos de sinalizao da leptina ou a
alteraes no seu receptor no hipotlamo. Portanto,
a leptina no exerce sua funo de regulao do equilbrio de ingesto alimentar e no gasto energtico em
indivduos obesos, pois conforme a literatura pesquisada, isto provavelmente ocorra devido s falhas no seu
mecanismo de ao, fazendo com que este hormnio
no chegue at o hipotlamo e no exera sua funo
anorexgena, ficando com sua concentrao plasmtica
elevada.
necessrio o aprofundamento dos conhecimentos sobre o hormnio leptina e sua relao com a
obesidade para que no futuro se possam proporcionar
novas abordagens teraputicas e nutricionais no tratamento desta patologia.
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62
Normas de publicao Nutrio Brasil

A revista Nutrio Brasil uma publicao com periodicidade
bimestral e est aberta para a publicao e divulgao de artigos cientficos das reas relacionadas Nutrio.
Os artigos publicados em Nutrio Brasil podero tambm
ser publicados na verso eletrnica da revista (Internet) assim como
em outros meios eletrnicos (CD-ROM) ou outros que surjam no
futuro, sendo que pela publicao na revista os autores j aceitem
estas condies.
A revista Nutrio Brasil assume o estilo Vancouver (Uniform
requirements for manuscripts submitted to biomedical journals) preconizado pelo Comit Internacional de Diretores de Revistas Mdicas,
com as especificaes que so detalhadas a seguir. Ver o texto completo
em ingls desses Requisitos Uniformes no site do International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), www.icmje.org, na verso
atualizada de outubro de 2007 (o texto completo dos requisitos est
disponivel, em ingls, no site de Atlntica Editora em pdf).
Os autores que desejarem colaborar em alguma das sees da
revista podem enviar sua contribuio (em arquivo eletrnico/e-mail)
para nossa redao, sendo que fica entendido que isto no implica na
aceitao do mesmo, o que ser notificado ao autor.
O Comit Editorial poder devolver, sugerir trocas ou retorno de acordo com a circunstncia, realizar modificaes nos textos
recebidos; neste ltimo caso no se alterar o contedo cientfico,
limitando-se unicamente ao estilo literrio.
Artigos originais, Revises e Estudo de casos podem ser submetidos, em portugus, ingls, ou espanhol, a critrio dos autores.
1. Editorial
Trabalhos escritos por sugesto do Comit Cientfico, ou por
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Extenso: No devem ultrapassar trs pginas formato A4 em
corpo (tamanho) 12 com a fonte Times New Roman com todas as
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bibliografia no deve conter mais que dez referncias.
2. Artigos originais
So trabalhos resultantes de pesquisa cientfica apresentando
dados originais de descobertas com relao a aspectos experimentais
ou observacionais, e inclui anlise descritiva e/ou inferncias de dados
prprios. Sua estrutura a convencional que traz os seguintes itens:
Introduo, Mtodos, Resultados, Discusso e Concluso.
Texto: Recomendamos que no seja superior a 12 pginas, formato A4, fonte English Times (Times Roman) tamanho 12, com todas
as formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
O total de caracteres no deve ultrapassar 25.000/30.000 caracteres,
inclusos espaamentos.
Tabelas: No mximo seis tabelas, no formato Excel/Word.
Figuras: No mximo 8 figuras, digitalizadas (formato .tif ou
.gif ) ou que possam ser editados em Power-Point, Excel, etc.
Bibliografia: aconselhvel no mximo 50 ref. bibliogrficas.
Os critrios que valorizaro a aceitao dos trabalhos sero
o de rigor metodolgico cientfico, novidade, interesse profissional,
conciso da exposio, assim como a qualidade literria do texto.
3. Reviso
So trabalhos que versem sobre alguma das reas relacionadas
Nutrio, que tm por objeto resumir, analisar, avaliar ou sintetizar
trabalhos de investigao j publicados em revistas cientficas. Quanto
aos limites do trabalho, aconselha-se o mesmo dos artigos originais.
4. Atualizao
So trabalhos que relatam informaes geralmente atuais
sobre tema de interesse dos profissionais de Nutrio (novas tcnicas,
legislao, por exemplo) e que tm caractersticas distintas de um

artigo de reviso.
5. Relato de caso
So artigos que representan dados descritivos de um ou mais
casos explorando um mtodo ou problema atravs de exemplo. Apresenta as caractersticas do indivduo estudado, com indicao de sexo,
idade e pode ser realizado em humano ou animal.
6. Comunicao breve
Esta seo permitir a publicao de artigos curtos, com maior
rapidez. Isto facilita que os autores apresentem observaes, resultados
iniciais de estudos em curso, e inclusive realizar comentrios a trabalhos
j editados na revista, com condies de argumentao mais extensa
que na seo de cartas do leitor.
Texto: Recomendamos que no seja superior a trs pginas,
formato A4, fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as
formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobre-escrito, etc.
Tabelas e figuras: No mximo quatro tabelas em Excel e figuras
digitalizadas (formato .tif ou .gif ) ou que possam ser editados em
Power Point, Excel, etc
Bibliografia: So aconselhveis no mximo 15 referncias
bibliogrficas.
7. Resumos
Nesta seo sero publicados resumos de trabalhos e artigos
inditos ou j publicados em outras revistas, ao cargo do Comit
Cientfico, inclusive tradues de trabalhos de outros idiomas.
8. Correspondncia
Esta seo publicar correspondncia recebida, sem que necessariamente haja relao com artigos publicados, porm relacionados
linha editorial da revista. Caso estejam relacionados a artigos anteriormente publicados, ser enviada ao autor do artigo ou trabalho
antes de se publicar a carta.
Texto: Com no mximo duas pginas A4, com as especificaes
anteriores, bibliografia includa, sem tabelas ou figuras.
Preparao do original
1. Normas gerais
1.1 Os artigos enviados devero estar digitados em processador
de texto (Word), em pgina de formato A4, formatado da seguinte
maneira: fonte Times New Roman, tamanho 12, com todas as formataes de texto, tais como negrito, itlico, sobrescrito, etc.
1.2 Numere as tabelas em romano, com as legendas para cada
tabela junto mesma.
1.3 Numere as figuras em arbico, e envie de acordo com as
especificaes anteriores.
As imagens devem estar em tons de cinza, jamais coloridas, e
com qualidade tima (qualidade grfica 300 dpi). Fotos e desenhos
devem estar digitalizados e nos formatos .tif ou .gif.
1.4 As sees dos artigos originais so estas: resumo, introduo,
material e mtodos, resultados, discusso, concluso e bibliografia. O
autor deve ser o responsvel pela traduo do resumo para o ingls e
o espanhol e tambm das palavras-chave (key-words). O envio deve
ser efetuado em arquivo, por meio de disquete, zip-drive, CD-ROM
ou e-mail. Para os artigos enviados por correio em mdia magntica
(disquetes, etc) anexar uma cpia impressa e identificar com etiqueta
no disquete ou CD-ROM o nome do artigo, data e autor, incluir
informao dos arquivos, tais como o processador de texto utilizado
e outros programas e sistemas.
63
2. Pgina de apresentao
6. Referncias
A primeira pgina do artigo apresentar as seguintes informaes:

- Ttulo em portugus e ingls.
- Nome completo dos autores, com a qualificao curricular e ttulos
acadmicos.
- Local de trabalho dos autores.
- Autor que se responsabiliza pela correspondncia, com o respectivo
endereo, telefone e E-mail.
- Ttulo abreviado do artigo, com no mais de 40 toques, para paginao.
- As fontes de contribuio ao artigo, tais como equipe, aparelhos, etc.
As referncias bibliogrficas devem seguir o estilo Vancouver

definido nos Requisitos Uniformes. As referncias bibliogrficas devem
ser numeradas por numerais arbicos entre parnteses e relacionadas
em ordem na qual aparecem no texto, seguindo as seguintes normas:
3. Autoria
Todas as pessoas consignadas como autores devem ter participado do trabalho o suficiente para assumir a responsabilidade pblica
do seu contedo.
O crdito como autor se basear unicamente nas contribuies
essenciais que so: a) a concepo e desenvolvimento, a anlise e interpretao dos dados; b) a redao do artigo ou a reviso crtica de uma
parte importante de seu contedo intelectual; c) a aprovao definitiva
da verso que ser publicada. Devero ser cumpridas simultaneamente
as condies a), b) e c). A participao exclusivamente na obteno de
recursos ou na coleta de dados no justifica a participao como autor.
A superviso geral do grupo de pesquisa tambm no suficiente.
4. Resumo e palavras-chave (Abstract, Key-words)

Na segunda pgina dever conter um resumo (com no mximo
150 palavras para resumos no estruturados e 200 palavras para os
estruturados), seguido da verso em ingls.
O contedo do resumo deve conter as seguintes informaes:
- Objetivos do estudo.
- Procedimentos bsicos empregados (amostragem, metodo-logia,
anlise).
- Descobertas principais do estudo (dados concretos e estatsticos).
- Concluso do estudo, destacando os aspectos de maior novidade.
Em seguida os autores devero indicar quatro palavras-chave
para facilitar a indexao do artigo. Para tanto devero utilizar os termos utilizados na lista dos DeCS (Descritores em Cincias da Sade)
da Biblioteca Virtual da Sade, que se encontra no endereo internet
seguinte: http://decs.bvs.br. Na medida do possvel, melhor usar os
descritores existentes.
5. Agradecimentos
Os agradecimentos de pessoas, colaboradores, auxlio financeiro
e material, incluindo auxlio governamental e/ou de laboratrios farmacuticos devem ser inseridos no final do artigo, antes as referncias,
em uma seco especial.
Livros - Nmero de ordem, sobrenome do autor, letras iniciais

de seu nome, ponto, ttulo do captulo, ponto, In: autor do livro (se
diferente do captulo), ponto, ttulo do livro, ponto, local da edio,
dois pontos, editora, ponto e vrgula, ano da impresso, ponto, pginas
inicial e final, ponto.
Exemplos:
Livro:
May M. The facial nerve. New-York: Thieme; 1986.
Captulo ou parte de livro:
Phillips SJ. Hypertension and Stroke. In: Laragh JH, editor.
Hypertension: pathophysiology, diagnosis and management. 2nd ed.
New-York: Raven press; 1995. p.465-78.
Artigos Nmero de ordem, sobrenome do(s) autor(es), letras
iniciais de seus nomes (sem pontos nem espao), ponto. Ttulo do
trabalha, ponto. Ttulo da revista ano de publicao seguido de ponto
e vrgula, nmero do volume seguido de dois pontos, pginas inicial e
final, ponto. No utilizar maisculas ou itlicos. Os ttulos das revistas
so abreviados de acordo com o Index Medicus, na publicao List of
Journals Indexed in Index Medicus ou com a lista das revistas nacionais,
disponvel no site da Biblioteca Virtual de Sade (http://www.bireme.
br). Devem ser citados todos os autores at 6 autores. Quando mais
de 6, colocar a abreviao latina et al.
Exemplo:
Yamamoto M, Sawaya R, Mohanam S. Expression and localization of urokinase-type plasminogen activator receptor in human
gliomas. Cancer Res 1994;54:5016-20.
Os artigos, cartas e resumos devem ser enviados

para:
Jean-Louis Peytavin
E-mail: artigos@atlanticaeditora.com.br
64
CALENDRIO DE EVENTOS
2011
MAIO
JULHO
SETEMBRO
12 a 14 de maio
3 a 7 de julho
12 a 16 de setembro
6 CPNutri Congresso Paulista de

Nutrio
Nutrio: Sade, prazer e emoo
Informaes: apanutri.com.br
XVII Encontro Nacional de Analistas de

Alimentos (ENAAL)
III Congresso Latino Americano de
Analistas de Alimentos
Cuiab, MT
Informaes: www.enaal2011.com.br
EASD Annual Meeting 2011

Lisboa, Portugal
Informaes: www.easd2011-lisbon.org
25 a 28 de maio
XIV Congresso Brasileiro de Estudos
da Obesidade e Sndrome Metablica
Centro de Convenes Frei Caneca, So
Paulo, SP
Informaes: www.abeso.org.br/congresso
JUNHO
1 a 5 de junho
8th Metabolic Syndrome, Type II Diabetes and Atherosclerosis Congress
(MSDA)
Marrakech, Marrocos
Informaes: www.msdacongress.com
3 a 6 de junho
14 Encontro Brasileiro de tireide
Florianpolis, SC
Informaes: www.ebt2010.com.br
20 a 23 de junho
11 Congresso Nacional SBAN
Nutrio baseada em evidncia
Fortaleza, CE
Informaes: www.sban.org.br/congresso2011
24 a 28 de junho
71st Scientific Sessions - ADA
San Diego, Califrnia
Informaes: http://professional.diabetes.org/
16 de setembro
XI International Congress on Obesity

Estocolmo, Sucia
Informaes: www.ico2010.org
66 Congresso Brasileiro de cardiologia

14 Forum de Nutrio em cardiologia
Porto Alegre, RS
Informaes: www.cardiol.br
AGOSTO
OUTUBRO
11 a 15 de julho
4 a 6 de agosto
XIII Congresso Brasileiro de Aterosclerose
Florianpolis, SC
20 a 21 de agosto
II Frum Associao Paulista de Nutrio (APAN)
Centro Universitrio So Camilo, So Paulo
Informaes: www.apanutri.com.br
25 a 27 de agosto
IV Congresso Brasileiro de Atualizao
em Endocrinologia e Metabologia
IX Congresso Paulista de Endocrinologia e
Metabologia
So Paulo, SP
Informaes: (11) 3361-3056, endocrino2011@eventus.com.br
15 a 17 de outubro
14 Congresso Brasileiro de Nutrologia
So Paulo, SP
Informaes: www.abran.org.br/congresso
19 a 22 de outubro
XVIII Congresso da Sociedade Brasileira de Diabetes
Braslia, DF
Informaes: www.diabetes2011.com.br
NOVEMBRO
9 a 12 de novembro
XIII Congresso da Sociedade Brasileira de Cirurgia Baritrica e Metablica
III Congresso Panamericano para Tratamento do Diabetes Mellitus Tipo 2
Gramado, RS
Informaes: www.sbcbm2011.com.br

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ISSN 1677-0234

Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio

workShoP MEdIdA dA dIETA & ATIvIdAdE FSICA

SEMINrIo dA PS-GrAduAo EM NuTrIo

Ano 10 - n 1 janeiro/fevereiro de 2011

Nutrio Brasil - Volume 10 - Nmero 1 - janeiro/fevereiro de 2011

pRogRamao completa e inscRies:

Hotel Praia Centro Fbrica de Negcios

Preparao de iscas de frango

Conhecimentos dos mdicos

Hospedagem & transporte

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

(11) 3361 5595 / 3361 9932

Atlntica Editora edita as revistas Fisioterapia Brasil, Enfermagem Brasil, Neurocincias,

I.P. (Informao publicitria): As informaes so de responsabilidade dos anunciantes.

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Sal, gordura trans e acar

Afinal o Brasil est comeando a batalha para

coitos onde no est impresso na rotulagem a formula

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Reaes psicolgicas de pacientes

*Nutricionista, professora e coordenadora do Curso de Nutrio da Faculdade de Medicina de Itajub (FMIt),

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

medida seria manter o paciente em jejum, logo aps a

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

ao seu estado, a conduta do profissional, vontade ou

cando de que maneira ela era vista e compreendida, foi

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Pacientes idosos apresentam maior perda de peso

A pneumonia continua sendo a maior causa de

Figura 3 - Reao inicial dos pacientes internados

Normalmente e na maioria das vezes, a nutrio

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

e capacitados em orientar e esclarecer as dvidas dos

etria, menos precisa e cuidadosa era a informao

Em relao ao esclarecimento do motivo do uso

Total compreenso sobre a informao recebida

Dvidas sobre a informao

Estudos que analisam os aspectos fonolgicos

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Segundo Ceribelli e Malta [12], o uso incorreto

Uma vez estabelecido quem dever introduzir a

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

nutrio enteral. In: Waitzberg DL. Nutrio oral,

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

Linguia toscana com reduo no teor

*Nutricionista, Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos,

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

sendo estocados em cmara fria com temperatura

*Os teores de nitrato/nitrito ficam inferiores ao preconizado pela

Figura 1 - Fluxograma do processamento da linguia

Elaborao de linguia toscana

Foi utilizada como matria prima carne suna,

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

(segundo o mtodo de plaqueamento e confirmao

A composio da linguia toscana elaborada foi

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

rada. Quanto ao sdio houve uma reduo mdia de

vez mais fundamental na preveno de doenas, dentre

1. Almeida OC. Avaliao fsico-qumica e microbiolgica de linguia toscana porcionada e armazenada em

Segundo Almeida [1], o valor do pH da carne

Nutrio Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)

13. ANVISA. Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.

17. Silva WP, Lima AS, Gandra E, Arajo MR, Macedo