Crtica a Don Belisario y Don Tito, por

Ignacio Medina
El pollo a la brasa no es un plato menor.
Ni mucho menos. Una cosa es que sea
un emblema de la cocina popular y otra
muy diferente que no exija esfuerzo,
cuidado y dedicacin. Por muy bajo que
sea el precio, el pollo a la brasa es el
resultado de un ejercicio de precisin
que resulta del equilibrio entre
condimentos, tiempos y temperaturas.
Todo o casi todo influye en el resultado
final: la calidad del pollo, la naturaleza
del adobo, el origen de la fuente de
calor, la temperatura a la que se aplica o
el tiempo que dura el proceso.
Desmenuzado de esta forma puede
resultar un asunto tcnico y extrao,
pero es lo que hicieron siempre, aunque
fuera de forma intuitiva, las cocineras y
los cocineros populares para alcanzar el
resultado perfecto: un pollo jugoso,
suave y pleno de sabor, con la piel
crujiente y ligera resumiendo todos los
sabores que median entre la propia
carne y la brasa. No me extraa que
durante aos fuera la principal
referencia gastronmica peruana en los
suburbios de las grandes ciudades
norteamericanas o espaolas.
Frente a lo que muchos piensan, un
buen pollo a la brasa no es una tarea
fcil. Exige cuidado, atencin y mucho
sentido comn. Ninguna de ellas se da
en Don Belisario, la macropropuesta
que se ha posicionado en las calles de
Lima en los ltimos dos aos y empieza
a abrirse paso en provincias. Llego al

local de Benavides a media maana,

justo en el momento de la apertura,
buscando el primer pollo del da, que
debera ser el primero en salir del horno
e imagino pleno de sabor y textura. No
es as. Con suerte fue el ltimo pollo
que se as ayer. No hay ms que verlo.
La parte de carne que ha perdido la piel
muestra un tostado que desvela el paso
del tiempo y la acumulacin de
cocciones. El resultado es una carne
seca y desabrida que se estructura por
capas. La exterior, tostada y marchita,
exhibe el sabor inequvoco de la grasa
recalentada. A cambio dominan el arte
del maquillaje aplicado a la piel, que se
muestra fina y crujiente, como una
oblea. Las papas fritas son tan
mediocres como el pollo.
Busco la compensacin en un clsico y
sigo embarcado en la decepcin. Don
Tito es la referencia cuando se habla del
pollo a la brasa en Lima. Aparece en
programas de televisin y siempre hay
gente en la puerta a la espera de una
mesa libre. Tal vez todo est
relacionado. La televisin trajo la gente
y el volumen acab riendo con la
calidad. La demanda es superior a la
capacidad de produccin y los pollos
tambin se preparan con antelacin,
aunque aqu reciben un trato ms
considerado. La carne est tierna y
mucho ms jugosa, pero la piel lacia y
gomosa muestra las consecuencias del
paso del tiempo. Repito la experiencia

unos das despus con el mismo

resultado y el disgusto aadido de unas

dursimas mollejas a la parrilla.

CUADROS ESTADISTICOS
Cul es la caracterstica
ms
importante
de
la
comida
peruana?
Mujeres:

Anlisis: El 40 % de las mujeres

encuestadas
considera
"deliciosa"
y
"verstil"
la
Comida peruana, mientras que
el 13% la considera picante y
un 7% saludable.
Varones:

Cules son los ingredientes

esenciales
de
la
comidaperuana?
Mujeres:

Anlisis:
Del
total
de
encuestados el 47% considera
como
ingrediente esencial al
"Ajo, mientras que el 40%
considera
al
"Aj"
como
ingrediente esencial y al 13% a
la cebolla.
Varones:

Anlisis: El 50% de los varones

encuestados
considera
"deliciosa, mientras que el
33% la considera "verstil un
13% la considera picante. Sin
embargo del total de los
encuestados ninguno considera
la considera picante" a nuestra
comida

Anlisis:
Del
total
de
encuestados el 53% de los
varones considera al "Aj" como
un
ingrediente esencial
mientras que el 47% de los
varones considera al "Ajo".
Mientras
que
los
varones
encuestados no consideran a la

cebolla
esencial.

como

ingrediente