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Cintica de extraccin y composicin de vinos

tintos Tannat elaborados por termovinificacin
CONFERENCE PAPER NOVEMBER 2014
DOI: 10.13140/2.1.1711.0728

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3 AUTHORS:
Diego Piccardo

Gustavo Gonzalez-Neves

University of the Republic, Uruguay

University of the Republic, Uruguay

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Guzmn Favre
Facultad de Agronoma,
18 PUBLICATIONS 51 CITATIONS
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Cintica de extraccin y composicin de vinos tintos Tannat elaborados

por termo-vinificacin
Diego Piccardo1, 2, Gustavo Gonzlez-Neves2 y Guzmn Favre2
1

Escuela Superior de Vitivinicultura Pte. Toms Berreta, UTU. Ruta 48 Km18, El Colorado, Canelones, Uruguay.
dpiccardo@fagro.edu.uy
2
Facultad de Agronoma, UDELAR. Garzn 780, Montevideo, Uruguay.

Resumen. Durante las vendimias 2011 y 2012 se evalu la extraccin de compuestos fenlicos y la
composicin de vinos Tannat elaborados por termo-vinificacin (los mostos fueron macerados 6 horas a 60
C, enfriados, y sometidos durante 8 das a una maceracin fermentativa) comparados con vinificacin
tradicional (mosto sometido a una maceracin de 8 das). En cada ao las vinificaciones fueron realizadas por
duplicado en tanques de 100 L de capacidad, conteniendo 70 kg de uva. Se realizaron anlisis diarios de
polifenoles totales, antocianos y color desde encubado hasta descube y durante su conservacin. Al inicio de
la fermentacin alcohlica, los mostos termo-tratados, mostraron mayores contenidos de polifenoles totales y
antocianos respecto a los mostos testigo, debida a la mayor extraccin durante la etapa pre-fermentativa. Los
vinos termo-tratados presentaron un mayor contenido de polifenoles totales, antocianos, intensidad colorante
y tonalidad respecto al testigo, siendo estos resultados ms atenuados para las vinificaciones realizadas en el
ao 2011. Las diferencias entre los distintos tratamientos se mantuvieron hasta los 3 meses del descube. La
termo-vinificacin maximiz la extraccin de los compuestos de la uva, permitiendo elaborar vinos con
elevado contenido de compuestos fenlicos totales y color, manifestndose como una alternativa prometedora
para la elaboracin de vinos tintos Tannat.

1 Introduccin
La termo-vinificacin o maceracin pre-fermentativa en
caliente consiste en calentar el mosto antes de la
fermentacin alcohlica [1, 2]. El calor altera las
membranas de las clulas de los hollejos liberando al
mosto los antocianos que estn localizados dentro de su
estructura [3, 4]. Las temperaturas a las que se eleva el
mosto durante la etapa pre-fermentativa varan entre 40
y 80 C, determinando la duracin de la maceracin
(entre 12 y 24 h) [5, 6].
Esta tcnica de vinificacin busca promover la
difusin de los compuestos fenlicos desde los hollejos
al mosto, incrementando el color del vino. El
calentamiento incrementa la extraccin de polifenoles
totales resultando vinos enriquecidos en estos
compuestos respecto a una vinificacin tradicional [5,
7, 8]. El mosto, a su vez, extrae gran cantidad de
antocianos, lo que determina que se alcancen valores
elevados de intensidad colorante, estando este
fenmeno determinado por el tiempo y la temperatura
de maceracin [9, 2]. Si bien durante la fermentacin
alcohlica
dichos
compuestos
disminuyen
(precipitacin
en
forma
coloidal,
hidrolisis,
combinacin de antocianos-protenas, re-fijacin a
partes slidas, etc.), al final de la misma los vinos

resultan con ms color y estabilidad que los elaborados

por sistemas tradicionales [3, 5]. El aumento del tiempo
y la temperatura de calentamiento tiene un efecto en la
copigmentacin que resulta en un incremento en el
espectro visible y en el mximo de absorbancia del
vino [10]. Por otra parte, la termo-vinificacin tiene un
impacto en la concentracin de compuestos aromticos,
aumentando los contenidos de esteres de acetato [11].
Tannat es la principal variedad implantada en
Uruguay y se caracteriza por la riqueza polifenlica y
antocinica de sus vinos, la cual est determinada por el
potencial enolgico de sus uvas. El alto ndice de
extractibilidad de los antocianos y las menores
proporciones de malvidina y glucsidos acilados que
presentan las uvas de esta variedad, determinan una
inestabilidad en el color de sus vinos durante su
conservacin y crianza.
El objetivo de esta investigacin se bas en
determinar el efecto de la termo-vinificacin sobre la
extraccin de compuestos fenlicos y la composicin
de vinos Tannat durante su elaboracin y crianza.

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2 Materiales y Mtodos

2.3. Composicin fenlica del mosto/vino

durante la vinificacin

2.1. Cosecha y vinificaciones

El mosto/vino se analiz por duplicado desde la

molienda hasta el descube. Se extrajo una muestra por
recipiente cada 24 horas, luego de homogeneizar el
contenido mediante remontajes. Previo al anlisis, los
mostos se descarbonataron cinco minutos utilizando
una bomba de vaco y se centrifugaron (Rotofix,
EE.UU) a 3500 rpm. Durante la maceracin se
determin el contenido de fenoles totales (IPT) y
antocianos.

Los ensayos se realizaron durante los aos 2011 y

2012, sobre uvas del cv. Tannat (Vitis vinifera L.)
cosechadas de un viedo comercial ubicado en la zona
de El Colorado, Canelones, Uruguay. La cosecha se
realiz en madurez tecnolgica de las uvas, y fue
determinada a travs del seguimiento del contenido de
azcares, la acidez total y el pH de las bayas,
analizados segn la metodologa propuesta por O.I.V.
[12]. Se determin el potencial polifenlico de la uva,
de acuerdo al mtodo propuesto por Glories y Agustin
[13], analizando antocianos segn Ribreau-Gayon y
Stonestreet [14] y A280nm segn O.I.V. [12].
La uva se distribuy al azar entre los distintos
tratamientos encubando 70 Kg por tanque de acero
inoxideable de 100 L de capacidad. Se realizaron dos
vinificaciones por tratamiento.
La termo-vinificacin (MC) consisti en la
aplicacin de temperaturas comprendidas entre 60-65
C durante seis horas, utilizando un intercambiador de
placas sumergido dentro del mosto en cada tanque,
agitando peridicamente de manera manual de forma de
homogenizar el mosto. Luego, se disminuy la
temperatura a 20 C, se adicion anhdrido sulfuroso (5
g/hl) y se inoculo con levaduras seleccionadas (20
g/hl), realizando ocho das de maceracin fermentativa.
Una vez obtenido el mosto destinado a la
vinificacin tradicional (MT), se le adicion anhdrido
sulfuroso (5 g/hl) y se inocul con levaduras
seleccionada (20 g/hl). El mosto fue sometido a una
maceracin de ocho das a temperatura ambiente, luego
de lo cual, los vinos se separaron de los orujos.
Durante
las
vinificaciones
se
efectuaron
manualmente operaciones de remontaje cuya frecuencia
e intensidad fue determinada teniendo en cuenta la
etapa del proceso de vinificacin en que se encontraba
cada tratamiento.
2.2. Fermentacin alcohlica y descube
Las temperaturas de fermentacin se controlaron entre
los 20 y 26 C. Dos veces al da, luego del primer
remontaje se registraron las medidas de densidad y
temperatura del mosto/vino de cada tanque.
Al finalizar la maceracin, se realiz el prensado
con una prensa manual de acero inoxidable. Se unific
el vino de gota con el vino de prensa, siendo
conservados en recipientes de vidrio de 10 L de
capacidad.

Los polifenoles totales se estimaron a travs de

medidas de la absorbancia a 280 nm [12]. Los
antocianos se determinaron por el mtodo de RibreauGayon y Stonestreet [14]. Las medidas se realizaron
con un espectrofotmetro SHIMADZU, UVmini-1240,
empleando celdas de cuarzo de 1 cm de recorrido
ptico para medir A280 y de vidrio de 1 cm de
recorrido ptico para antocianos.
2.4. Anlisis fsico-qumico de los vinos
Dos muestras de cada vino se analizaron al descube
determinando los parmetros enolgicos clsicos
(alcohol, acidez total, pH y acidez voltil) empleando
los mtodos propuestos por O.I.V. [12].
La composicin fenlica de los vinos se determin a
travs de medidas de la absorbancia a 280 nm [12] y los
antocianos totales se determinaron por el mtodo de
Ribreau-Gayon y Stonestreet [14]. El color se evalu
por el mtodo de Glories [15]. determinando intensidad
colorante, tonalidad y porcentajes de amarillo, rojo y
azul. Las medidas se realizaron con un
espectrofotmetro
SHIMADZU,
UVmini-1240,
empleando celdas de cuarzo de un centmetro de
recorrido ptico para la medida de A280, de vidrio de 1
cm de recorrido ptico para medir antocianos y de
vidrio de 1 mm de recorrido ptico para determinar los
parmetros cromticos.
2.4. Anlisis estadsticos
Las diferencias estadsticas entre los tratamientos
fueron determinadas aplicando anlisis de varianza y
prueba de comparacin de medias por Test de Tukey (p
< 0.05) a los resultados obtenidos.

3 Resultados y discusin
3.1. Composicin de la uva
La composicin de la uva fue diferente de acuerdo al
ao de ensayo (Tabla 1). La uva cosechada en el ao
2011 present mayor contenido de azcares, menor
acidez total y mayor pH respecto a la cosechada en el
ao 2012.

Vinos Tannat elaborados por termo-vinificacin

En cuanto a la composicin fenlica, la cosecha

2012 present mayor ndice de polifenoles totales y
contenido de antocianos extrables, con una
extractibilidad de los antocianos significativamente
inferior y contenidos superiores de taninos de semilla
en relacin a la uva cosechada el ao anterior. Sin
embargo, para el resto de los ndices determinados, no
se observaron diferencias significativas entre. La
composicin de la uva obtenida en estos aos en
particular es representativa del comportamiento general
de la variedad Tannat en Uruguay, de acuerdo a los
resultados reportados por Gonzlez-Neves et al. [16 y
17].
Tabla 1. Composicin de la uva al momento de cosecha.
Medias con distinta letra indican diferencias significativas
para el Test de Tukey (p<0.05).
Ao

Parmetro analtico

2011

2012

196b

Alcohol Probable (% v/v)

13,2

10,9b

Acidez Total (gH2SO4/L)

3,65a

4,73b

pH

3,41a

3,33b

ndice de Polifenoles Totales (A280)

74,3b

81,2a

2354a

Azucares (g/L)

238

Antocianos Totales (ApH1)

2396

Antocianos Extraibles (ApH3,2)

1012b 1117a

Extractibilidad de los antocianos (%)

57,7a

52,5b

Taninos de hollejo (dpell)

40,5a

44,7b

Taninos de semilla (dTpep)

33,8

36,5

% Taninios de hollejo (dpell (%))

54,5

55,1a

Madurez de semilla (Mp (%))

45,5

44,9a

Figura 1. Evolucin del I.P.T. (ndice de polifenoles totales)

durante la etapa pre-fermentativa del tratamiento termovinificado.

Para los dos aos de ensayo, los mostos MC no

mostraron un incremento en el ndice de polifenoles
totales por encima de las cinco horas de calentamiento.
Resultados similares fueron publicados por Cottereau y
Desseigne [19] quienes no observaron ganancia
suplementaria en la extraccin de polifenoles al realizar
una maceracin pre-fermentativa en caliente por
encima de las siete horas.

3.1. Cinticas de durante la vinificacin

3.1.1. Extraccin de polifenoles totales
La extraccin de polifenoles aument durante el
tratamiento trmico en respuesta al incremento de la
temperatura del mosto, estabilizndose hacia la ltima
hora de maceracin pre-fermentativa (Figura 1). Esta
cintica de extraccin fue similar para los dos aos de
ensayo, determinando que al inicio de la maceracin
fermentativa, los mostos MC presentaran niveles
elevados de polifenoles totales (Figura 2).
El calentamiento del mosto por encima de los 40 C
incrementa la extraccin de los compuestos fenlicos
de la uva [18, 1]. Dichas sustancias tambin
disminuyen durante la fermentacin alcohlica debidas
a las prdidas por re-fijacin a restos slidos de la
vendimia [18]. Los resultados obtenidos muestran que
estos compuestos se mantuvieron constantes durante la
maceracin fermentativa (Figura 2), difiriendo con lo
reportado por la bibliografa.

Figura 2. Evolucin del I.P.T. (ndice de polifenoles totales)

durante la maceracin segn tratamiento y ao de ensayo. MT
es Maceracin tradicional; MC es Maceracin prefermentativa en caliente.

3.1.1. Extraccin de antocianos y evolucin de la

intensidad colorante
Al inicio de la fermentacin alcohlica, los mostos MC,
mostraron los mayores contenidos de antocianos en los
dos aos evaluados (Figura 4). Si bien se observ una
disminucin del contenido de estos compuestos durante
la
maceracin
fermentativa,
estos
fueron
significativamente superiores a los extrados por los
mostos MT durante la maceracin fermentativa. El
elevado contenido de antocianos al principio de la
fermentacin alcohlica indica que la extraccin de
estos compuestos se realiz durante la etapa prefermentativa por efecto de la temperatura.

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Figura 3. Evolucin del contenido de antocianos durante la

etapa pre-fermentativa del tratamiento termo-vinificado

Figura 5. Evolucin del contenido de antocianos durante la

maceracin segn tratamiento y ao de ensayo. MT es
Maceracin tradicional; MC es Maceracin pre-fermentativa
en caliente.

Durante la etapa de calentamiento pre-fermentativa

del mosto hasta alcanzar los 60C, se observ un
incremento en el contenido de antocianos,
mantenindose invariable durante las seis horas
restantes del tratamiento trmico (Figura 3). Este
incremento determin cambios en el color,
observndose al final de la etapa pre-fermentativa una
elevada intensidad colorante (Figura 5) con tonalidades
violceas intensas (datos no presentados). La mxima
extraccin de antocianos se obtiene en las primeras
horas de la maceracin pre-fermentativa en caliente,
donde su contenido triplica al de los mostos elaborados
por maceracin tradicional [18 y 20].

3.2. Composicin qumica del vino

Figura 4. Evolucin la intensidad colorante durante la

maceracin segn tratamiento y ao de ensayo. MT es
Maceracin tradicional; MC es Maceracin pre-fermentativa
en caliente.

La composicin fsico-qumica de los vinos al descube

se muestra en la Tabla 2. Independientemente del
tratamiento realizado, la composicin de los vinos fue
diferente de acuerdo al ao en que se realiz el ensayo.
Los vinos elaborados en el 2011 presentaron mayor
contenido de alcohol y menor pH que los elaborados en
el 2012, siendo estas diferencias explicadas por la
composicin de la uva encubada.
Los vinos MC presentaron significativamente
mayor contenido de alcohol respecto a los vinos MT,
para los dos aos de ensayo. Durante el tratamiento
trmico pre-fermentativa, se produce evaporacin de
compuestos voltiles as como tambin del agua
constituyente del mosto, lo cual puede contribuir a la
concentracin de los distintos compuestos, entre ellos
los azcares, que sern sustrato de las levaduras [11].
Para el ao 2011, los vinos MC presentaron mayor
acidez voltil, acidez total y pH. La termo-vinificacin
produce una fuerte extraccin de aminocidos, potasio
y acido tartrico desde los hollejos al mosto [6 y 21].
La extraccin de aminocidos conduce a la formacin
de cidos voltiles superiores y acetato de etilo por las
levaduras durante la fermentacin alcohlica,
incrementando la acidez voltil del vino. A su vez,
existe un aumento en la produccin de cido actico
durante el calentamiento, que contribuye a un
incremento en la acidez voltil de los vinos
termotratados, y que es originario de la reaccin de
Maillard entre aminocidos y azcares [21]. A su vez,
el exceso de potasio neutraliza el parte del cido
tartrico lo que conduce a una disminucin de la acidez
total y un aumento pH, fenmeno que se ve potencial
cuando la termo-vinificacin es seguida de una
maceracin fermentativa como ocurri en estos ensayos
[22].

Vinos Tannat elaborados por termo-vinificacin

Los vinos MC2012 presentaron diferencias en el

contenido de alcohol y en el pH respecto al testigo con
valores similares de acidez total y acidez voltil.

Tabla 3. Composicin fenlica y parmetros cromticos de

los vinos elaborados por maceracin tradicional (MT).
Medias con distinta letra indican diferencias significativas
para el Test de Tukey (p<0.05)

Tabla 2. Composicin del vino al descube. Medias con

distinta letra indican diferencias significativas para el Test de
Tukey (p<0.05)

Parmetro analtico

2011

2012

Parmetro analtico
MT

MC

MT

MC

Alcohol (% v/v)

12,1a 13,8b

10,3a 11,5b

Acidez Total (gH2SO4/L)

4,57a 4,67a

4,50a 4,45a

pH

3,71a 3,81b

4,21a 4,47b

Acidez Voltil (gH2SO4/L)

0,34a 0,46b

0,36a 0,32a

3.3. Color y composicin fenlica del vino

Al descube, los vinos MT presentaron diferencias
significativas debidas al ao en que fueron elaborados,
siendo estas determinadas por la composicin y el
estado sanitario de la uva al momento de cosecha. Los
vinos MT2011 presentaron mayor contenido de
polifenoles totales y antocianos respecto a los MT
2012. En consecuencia, presentaron mayor intensidad
colorante y menor tonalidad, dada por un alto
porcentaje de color rojo en relacin al amarillo. Si bien
no se observaron diferencias sustanciales en la
composicin fenlica de la uva entre los aos, los
resultados obtenidos en los vino pueden ser explicados
por dos motivos. En primer lugar, los vinos MT2011
presentaron menor pH y mayor acidez total que los MT
2012, determinando que el equilibro entre las distintas
formas de los antocianos se encuentren en mayor
proporcin en su forma coloreada (catin flvilio)
incrementando la intensidad colorante. En segundo
lugar, durante la vendimia 2012 se registraron
precipitaciones en el periodo previo a la cosecha,
favoreciendo el desarrollo de podredumbres de racimo.
Si bien la uva cosechada fue seleccionada, a partir de
las infecciones latentes de estos patgenos se pudieron
desencadenar oxidaciones enzimticas, principalmente
de los antocianos, disminuyendo la intensidad colorante
y un aumento en la tonalidad del vino.

MT 2011

MT 2012

I.P.T. (A280)

71,0

47,9b

Antocianos (mg mv-3-g/L)

1228a

764b

Intensidad Colorante

22,2

11,5b

Tonalidad

0,44b

0,54a

Amarillo (%)

27,5

31

Rojo (%)

61,7

57,3

Azul (%)

10,8

11,7

Los vinos MC mostraron un incremento en el ndice

de polifenoles totales del 54 y 97 % respecto a los MT
para los aos 2011 y 2012 respectivamente (Figura 6).
Si bien durante la fermentacin alcohlica dichas
sustancias disminuyeron, el vino present contenidos
superiores a los de una vinificacin tradicional. Los
resultados obtenidos muestran un impacto de la tcnica
de termo-vinificacin sobre el contenido de polifenoles
superior a los reportados por la bibliografa (20-40%)
[3, 5, 7 y 8].
La termo-vinificacin incremento el contenido de
antocianos en los dos aos de ensayo (25 y 86 % para el
2011 y 2012 respectivamente), lo cual determin un
aumento en la intensidad colorante de los vinos (figura
7). El incremento de la temperatura entre los 40 y 60 C
determin un aumento lineal en el contenido de
antocianos y, si bien se registr una disminucin
importante durante la maceracin fermentativa, los
vinos MC presentaron valores significativamente
superiores a los MT. Varias investigaciones han
reportado un incremento en el contenido de antocianos
de
un hasta 150% respecto a una vinificacin
tradicional [3, 5 y 23]. Por su parte, Geffroy et al. [22]
plantea que el contenido de antocianos de los vinos
elaborados por esta tcnica es menor al elaborados por
vinificaciones tradicionales porque participan en las
combinacin entre taninos y antocianos y/o por
mayores precipitaciones durante la etapa fermentativa,
resultados que no concuerdan con los obtenidos en esta
investigacin.

Web of Conferences

calentamiento tiene un efecto en la co-pigmentacin y

la formacin de pigmentos derivados que resultan en un
aumento de la intensidad colorante y un incremento en
el mximo de absorbancia.

Figura 6. Porcentaje respecto al testigo del ndice de

polifenoles totales y el contenido de antocianos para los vinos
termo-vinificados.

La mayor extraccin de antocianos durante la

maceracin pre-fermentativa en caliente determin
vinos con mayores concentraciones de estos pigmentos
y por lo tanto, un incremento en la intensidad colorante
respecto los MT (19 y 91% para los vinos 2011 y 2012
respectivamente) (Figura 7). Proporcionalmente, los
vinos MC presentaron menor porcentaje de rojo en
relacin a los MT, con mayores porcentajes de amarillo
y azul. La mayor tonalidad registrada debido a un
mayor porcentaje de color amarillo en los vinos MC,
sugiere una oxidacin de los antocianos, puesto que los
incrementos de las concentraciones de estos pigmentos
y los taninos no necesariamente conducen a formas
coloreadas estables [1]. Estas transformaciones estn
fuertemente favorecidas por las elevadas temperaturas
del mosto-vino [24].

El impacto de la tcnica de la maceracin prefermentativa en caliente fue diferente de acuerdo a la

composicin de la materia prima de cada ao en
particular, siendo mayor en los vinos 2012 respecto a
los 2011. Si bien la uva cosechada para el ensayo
realizado en el 2012 presentaba un potencial enolgico
levemente superior a la 2011, los vinos presentaron
concentraciones menores de polifenoles totales,
antocianos y color en trminos generales. Estas
diferencias pueden deberse a la sanidad de la uva
encubada y/o al aumento en el pH de los vinos
elaborados en el ao 2012 que afect el equilibro entre
las distintas formas de los antocianos libres y
combinados, determinando una disminucin en el color
del vino.

4. Conclusiones
La tcnica de maceracin pre-fermentativa en caliente
modific la extraccin de polifenoles y antocianos
durante la vinificacin. La mxima extraccin de estos
compuestos se logr durante la etapa pre-fermentativa.
Al descube, los vinos termo-vinificados presentaron
contenidos significativamente superiores de polifenoles
totales y antocianos. El incremento en el contenido de
pigmentos en conjunto con las modificaciones en la
acidez total y el pH determinaron un incremento de la
intensidad colorante, tonalidad y porcentaje de color
azul de estos vinos en relacin a la vinificacin
tradicional.
El impacto de la termo-vinificacin fue mayor
cuando la sanidad de la materia prima se vio
comprometida, pudiendo limitar las oxidaciones
enzimticas y mantener el color del vino.
Los resultados obtenidos sugieren que la termovinificacin es una alternativa prometedora para la
elaboracin de vinos tintos Tannat.

Figura 7. Porcentaje respecto al testigo de la intensidad

colorante, tonalidad y contenidos de amarillo, rojo y azul de
los vinos termo-vinificados.

Por otra parte, se determin un efecto batocrmico

de la tcnica de maceracin pre-fermentativa en
caliente sobre el color del vino, al observarse una
disminucin en la proporcin de rojo y un incremento
en el color azul. Abyari et al. (2006) plantean que el

Agradecimientos
Los autores agradecen a los Enol. Adrian Garca,
Enol.Veronica Gallero, Enol. Lorena Pascual, Enol.
Diego Molinari, Enol. Silvana Torchelo y Enol.Fabiana
Rodriguez por su colaboracin en las determinaciones
analticas de los mostos y vinos, as como tambin a
los Enol. Vernica Cabrera, Enol. Nstor Camelia, Ing.
Agr. Graciela Calero e Ing. Agr. Emilia Patarrino por

Vinos Tannat elaborados por termo-vinificacin

su colaboracin
investigacin.

durante

el

desarrollo

de

la

Referencias
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