Contenido nutricional de harinas de trigo segn el grado de extraccin:

La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporcin del grano
entero, y el resto, el desecho, es lo que se llama salvado.
Grado de extraccin es la proporcin entero que se usa para obtener la harina; por
ejemplo, un 90% de grado de extraccin, es que el cereal est entero en un 90%, y a
medida que disminuye el grado de extraccin, disminuye la cantidad de grano entero
usado y por tanto aumenta el de salvado (o sea, el desechado).
Tasa de extraccin

Tasa de extraccin de 60: Se ha obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos

de grano.
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso
comn. Solo se ha molido la Almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano

completo excepto la Cascarilla.

Smola, producto de la molienda de Trigo duro, se utiliza para la fabricacin de

alimentos
moldeados
y
desecados
denominados
-pastas
alimenticias(Ravioles, Spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin
es ms grosera.

Grado de extraccin
El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos.

El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad de

trigo utilizado, es la cantidad de harina que se obtiene a travs de la molturacin de
100 Kg de grano limpio, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65% y 98%, se
considera un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la harina
queda adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se considera
que entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin.
La harina debe tener un cierto contenido en humedad que no debe exceder del 15%, el
gluten nunca inferior al 5,5%. Tambin est sealado en la legislacin el contenido en
cenizas. Nunca superior al 3% de cenizas insolubles en HCl al 10%. A mayor contenido
de cenizas mayor fraude.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin, ya
que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la harina, se encuentran en

la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este contenido oscila entre 0.45%1.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extraccin mencionados.

Tipos de harinas

Los principales tipos de harinas son:

Harina enriquecida: lleva productos adicionados para mejorar su valor nutritivo

Harinas acondicionadas: se ha sometido a un proceso fsico o adicionado alguna

sustancia para mejorar sus caractersticas organolpticas.

Harinas mezcladas: producto resultante de la mezcla de cereales.

Harina integral: producto que se obtiene de la molturacin del grano pero sin
separar ninguna de sus partes. Pueden ser duras o suaves

Harinas malteadas: se obtienen a partir de cereales que han sufrido un

malteado previo

Harina dextrinada: contiene dextrinas porque se ha provocado una hidrlisis

parcial del almidn.

De acuerdo al contenido de protena las harinas se clasifican en:

Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de
protenas (10-17%)

Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas tienen un bajo
contenido de protenas (8-10%)

Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa