SUPSTn 55

Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
15 avril 97
N 55 - Avril-Mai 1997
sommaire
n 55
RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE
ONT COLLABOR CE NUMRO

Grard BROCHOIRE, , Thomas JOSSE, , Catherine STEPHAN
REMERCIEMENTS AU COMIT DE LECTURE

COMPOS DE
Roland GUINET, Jean-Louis MACK
ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
EN GUISE DINTRODUCTION
INFOS PRATIQUES
4
4
- Stratgie n1 : le pain de tradition franaise
6
- Stratgie n2 : le pain contenant 1 seul additif
- Stratgie n3 : les pains dfinis dans la directive 6
- Ltiquetage des pains
7
- Mentions utilises dans le mtier
8
- Ltiquetage des farines
9
LA RGLEMENTATION DANS LE DTAIL
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
10
10
11
14
14
15
- La situation antrieure la directive 95/2/CE

- La directive 95/2/CE
- Le pain de tradition franaise
- Le pain au levain
- Dfinition des pains propose par la CIAA
- La rglementation concernant les amliorants :
16
ingrdients et auxiliaires technologiques
- La rglementation concernant les amliorants :
17
les additifs
DFINITIONS
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
- Les produits
- Les organismes
- Autres
21
21
23
23
le pain en 1997
Les produits de
panification
lheure europenne
Sur le plan de la communication, cest srement la

meilleure solution car on peut affirmer que le pain est
fabriqu sans additif. Il est bien vident toutefois que
cette condition nest pas suffisante pour faire un pain de
qualit et quil faut galement veiller au mode de fabrication pour obtenir un produit donnant satisfaction au
consommateur tant sur le plan du got et de la conservation que sur celui de ses proccupations de sant.
Depuis le 26 septembre 1996,

la directive europenne 95/2/CE
sapplique en droit franais.
Ce texte a profondment modifi
la rglementation concernant la
composition des produits de
boulangerie.
Gros plan sur cette nouvelle
situation...
Deuxime stratgie
Le boulanger limite volontairement lemploi dadditifs
en nutilisant que lacide ascorbique. Cette solution est
un compromis possible car elle permet non seulement
de conserver une certaine facilit de fabrication notamment en pousse contrle, mais aussi de montrer au
consommateur lintrt port par lartisan la composition du produit. Cest une stratgie sur laquelle rflchissent actuellement la C.N.B.P.F. (1) et lA.N.M.F. (2).
En guise dintroduction
En simplifiant un sujet qui sera dvelopp dans les
pages suivantes, on peut considrer que ce texte cre
deux catgories de pain et une troisime par dfaut :
- le pain courant franais,
- le pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment, eau, levure ou levain et sel,
- les autres pains.
Le pain de tradition franaise dfini par larrt du
13/09/93 continue dexister. On a donc trois catgories
de pain qui contiennent des additifs en quantit
variable et une qui nen contient pas.
La mention maison peut tre appose sur chaque
catgorie de pain, sous rserve que celle-ci soit fabrique sur le lieu de vente. Il en est de mme pour la
mention biologique, pour les pains fabriqus selon les
rgles spcifiques cette dernire.
Une des proccupations actuelles des consommateurs
est celle de la sant et il existe une sensibilit particulire en ce qui concerne lajout dadditifs lalimentation. Par ailleurs, le secteur artisanal doit affirmer sa
diffrence par rapport lensemble du march. Face
cette nouvelle rglementation, il y a donc plusieurs
stratgies possibles.
Premire stratgie
Le boulanger fabrique du pain de tradition franaise.
Sur le plan technique, cette solution demande une plus
grande attention car on travaille sans filet. De plus, il
faut limiter la dure en pousse contrle. Ceci dit, elle
est la porte de tous les boulangers franais qui font
un tel choix.
Le boulanger veillera dans ce cas informer le client sur

la composition de son produit et il vrifiera la nature des
farines livres. Il subsiste toutefois une difficult. Il est en
effet difficile de communiquer vis--vis du consommateur en expliquant que le produit ne contient que certains additifs, ce qui soulve forcment des questions.
Troisime stratgie
Le boulanger naccorde pas dattention particulire la
composition. Il utilise la farine et les mixes qui lui sont
livrs sans sinformer sur la prsence dadditifs. Il vend
son produit sous lappellation gnrique pain.
Sur le plan technique, cest la solution la plus facile,
mais qui gnre terme une perte du savoir-faire. En
effet, lutilisation des additifs dune faon gnrale
amliore la tolrance des ptes. Toutefois sur le plan
de la stratgie commerciale, cest srement la plus
mauvaise des solutions, car il est impossible de faire
apparatre des diffrences avec les pains fabriqus par
les autres acteurs du secteur et cela peut entraner une
baisse de qualit notamment quand on utilise des amliorants contenant des Data (cf p.21).
Compte tenu de la complexit de la rglementation,
nous vous proposons une lecture de ce Supplment
technique en trois parties :
- la premire Infos pratiques (p.4 9) vous donne
les informations pratiques concernant les diffrentes
possibilits de fabrication et les rgles dtiquetage ;
dans le cadre de lexercice dune activit de boulangerie artisanale, elle permet de faire le tour du sujet ;
- la deuxime (p.10 20) dcrit la rglementation
pour ceux qui veulent rentrer dans le dtail,
- la troisime (p.21 23) vous apporte des dfinitions.
Chaque partie peut se lire sparment, ce qui explique
que certains lments sont repris plusieurs fois.
(1) Confdration Nationale de la Boulangerie Ptisserie Franaise
(2) Association Nationale de la Meunerie Franaise
infos pratiques
- le texte fixe des seuils de pH et de quantit dacide
endogne (cf p.15) ; une fabrication bien suivie doit
permettre de les atteindre sans quune vrification, au
demeurant difficile en boulangerie, soit ncessaire.
Il est possible de cumuler les appellations pain maison,
pain de tradition franaise, pain au levain, mais dans
ce cas, il faut bien entendu cumuler leurs exigences.
On peut rappeler cette occasion que lappellation
maison ne fait rfrence quau lieu de fabrication.
Infos pratiques
Stratgie n1 : le pain de tradition
franaise
Il a t dfini par un dcret en date du 13 septembre 93
(pour plus dinformations sur le plan juridique cf p.14).
Extrait du dcret du 13/09/93
Le pain vendu sous la dnomination pain de tradition franaise ou sous une mention quivalente ne doit avoir subi
aucun traitement de surglation au cours de son laboration et ne contenir aucun additif. Il rsulte de la cuisson
dune pte qui prsente les caractristiques suivantes :
- tre compose exclusivement dun mlange de farines
panifiables de bl, deau potable et de sel de cuisine,
- tre fermente laide de levure de panification et/ou de
levain,
- ventuellement contenir : 2% de farine de fves, 0,5% de
farine de soja, 0,3% de farine de malt de bl.
Par un courrier en date du 19 novembre 93, la DGCCRF (1) a galement accept lutilisation de deux correcteurs : le gluten, les amylases fongiques.
Il existe des moyens de laboratoire pour contrler la
composition des farines (2) et notamment pour dtecter
lacide ascorbique et divers mulsifiants.
A la lecture de ce dcret qui concerne galement lappellation levain, on peut faire les constatations suivantes :
- il est possible dutiliser une faible quantit de levure
(0,2%) tout en conservant lappellation pain au levain,
- un pain de tradition franaise ne doit contenir que de
la farine de bl ; toutefois, si son agent de fermentation
est le levain, il peut renfermer de la farine de seigle, le
levain pouvant en contenir (cf p.15),
- le levain dshydrat est autoris sous rserve quil
sagisse dun vritable levain capable dassurer la fermentation ; il conviendra donc de distinguer les produits commerciaux qui permettent datteindre cet
objectif de ceux qui napportent que des armes,
(1) Direction Gnrale de la Consommation, de la Concurrence et de la
Rpression des Fraudes
(2) Vous vous posez des questions sur la qualit de votre farine, vous souhaitez vrifier sa composition et bnficier dun conseil personnalis, contactez Thomas Josse, responsable du laboratoire de lI.N.B.P. au 02 35 58 17 75
Fabrication du pain de tradition franaise

Avant tout, il convient de dire que la fabrication de pain
de tradition franaise ne prsente pas de difficult particulire sauf pour les longues dures en pousse
contrle. Nimporte quel boulanger, condition de
bien surveiller sa fabrication, est capable de fabriquer
un tel pain.
Pour cela, il faut adapter son diagramme de fabrication
et surveiller la qualit de la farine : en labsence du rle
correcteur jou par lacide ascorbique, la qualit de
celle-ci est primordiale. Il convient de dire galement
ce sujet quil ny a pas de difficult se procurer une
farine adapte sur tout le territoire franais.
Pour compenser labsence dacide ascorbique, deux
prcautions sont prendre :
- augmenter le temps de pointage ou incorporer une
pte prfermente ou une poolish,
- diminuer lgrement les temps dapprt pour tenir
compte du manque de tolrance, dautant que la qualit de ce pain suppose de ne pas rechercher un excs
de dveloppement.
En pousse contrle, on peut suivre les rgles suivantes :
Les prfermentations
Deux formules sont possibles : le levain de pte, la
poolish (bien que son efficacit soit moindre). Dans
tous les cas, il conviendra de veiller au degr de maturit de chaque prparation et prendre le moyen, notamment en t, de freiner lactivit de ces prparations.
La formule
Les doses de levure peuvent varier de 1,5 2,5%, elles
sont essentiellement fonction du choix des tempratures de pousse lente ; plus la temprature sera basse,
plus la dose de levure devra tre importante.
Le levain de pte peut tre incorpor des doses
importantes, par exemple de 300 500 g/kg de farine,
cest lui qui apportera la fois la force et le got
puisque le pointage doit tre vit. Le sel sera ajout
en dbut de ptrissage une dose proche de 2% ; il
doit tre calcul par rapport la farine en tenant compte du levain de pte qui peut en contenir ou ne pas en
infos pratiques
Travail en pousse contrle

Pte btarde
Temp. pte :
23-25C
Farine 100%
Eau
62%
Levure 0,8 - 1,5%
Sel
2%
12
15 h
Mise en forme
2 mn 40
tours/mn
12 mn 80
tours/mn
FERMENTATION
25 mn
45 60 mn
EN MASSE
AMLIOR
8 10C
240
250C
Pte btarde
Temp. pte :
23-25C
2 mn 40
tours/mn
17 mn 80
tours/mn
Farine 100%
Eau
60%
Levure 1,5 - 2%
Sel
2%
4
6h
25 mn
10 12 h
BLOCAGE
EN MASSE
Rchauffe
16 17C
1 h 1 h 30
INTENSIFI
2 4C
240
250C
8 h 10C
ou
4 h temp.
ambiante
Prparation et
conservation du
Pte ferme
Temp. pte :
22C
2 mn 40
tours/mn
14 mn 80
tours/mn
Farine 100%
Eau
60%
Sel
2%
FERMENTATION
Levure 1,5%
Mise en forme EN PATONS
Levain de pte
400 g/l de coulage
Blocage
12 h 2C
Pousse lente
14 h 10C
ou
25 mn
Rchauffe
3 h 30 18C
AMLIOR
LEVAIN DE PTE
250C
contenir. Lhydratation devra conduire des ptes fermes qui limiteront le relchement.
Le ptrissage
Le ptrissage lent est inadapt ces diagrammes, un
ptrissage intensifi pnalise le pain au niveau de son
got, il faut donc choisir un ptrissage dintensit intermdiaire. Lautolyse consiste en un arrt du ptrin en
fin de frasage pendant 10 20 minutes et se fait avant
laddition de la levure et du levain. Elle permet dassouplir des ptes qui ont un excs de force. Les tempratures de pte doivent tre plutt fraches (20-22C)
pour rduire la fermentation avant la mise en chambre.
La levure, le sel et le levain doivent tre ajouts au
dbut du ptrissage.
Pas de pointage
Il ne doit pas y avoir de pointage. Cest la condition
imprative pour quil ny ait pas de pustules. La force et
le got seront apports par la pte fermente. On
constate aussi une prise de force pendant le stockage
au froid.
La division - Le faonnage
Le boulage et le faonnage seront plus ou moins serrs selon la force de la pte, un serrage modr est
dailleurs conseill.
La pousse lente
La pousse lente peut se faire des tempratures com-
prises entre 10 et 16C pendant une dure infrieure

18 heures (cette dure tient compte de la rchauffe
ventuelle). La dure de la pousse lente dpend de la
dose de levure, une temprature de pousse froide
demandera une dose de levure plus importante et permettra une pousse plus longue. La rchauffe peut se
faire une temprature de 18 22C mais elle est
facultative.
Le blocage
La dure du blocage, une temprature comprise
entre 0 et 4C, est indiffrente mais doit tre dans tous
les cas infrieure 18 heures (cette dure tient galement compte de la rchauffe). Une rchauffe de 3 4
heures entre 18 et 22C donnera une meilleure tolrance lenfournement qu des tempratures plus leves. La dure de la rchauffe doit galement tre estime au toucher. Les rsultats obtenus avec blocage
sont globalement quivalents ceux obtenus en pousse lente.
La cuisson
La cuisson se fera 250C ou une temprature lgrement plus faible pour viter une coloration trop importante des pains. La cuisson sur sole donnera des pains
mieux dvelopps que la cuisson sur filet. Les volumes
des pains seront moins importants puisque la diminution de la tolrance limite la dure de lapprt. Les
formes de pains courts conviendront mieux ces fabrications.
infos pratiques
Intrt commercial du pain de tradition franaise
Il prsente plusieurs avantages sur le plan commercial.
1) Le positionnement commercial
Le message est simple et valorisant dans une priode
dincertitude alimentaire : pas dadditif. Il ny a pas de
contorsions compliques pour expliquer quon utilise
certains additifs et pas dautres ; vous pouvez communiquer sans arrire-pense et conqurir une clientle
nouvelle.
2) La situation par rapport la concurrence
Vous avez l un bon moyen de diffrencier votre production de celle des terminaux de cuisson qui utilisent
de la pte surgele. Le pain de tradition franaise ne
peut pas, par dfinition, tre vendu par ce type de
magasin.
3) La qualit du produit et la fiert dun vrai mtier
Le fait de fabriquer un pain de tradition nest pas en soi
une garantie suffisante pour donner un produit de qualit. Il nempche que lexprience montre que lattention accorde la fabrication rend plus sensible la
qualit du produit et cette dernire a toujours t amliore lorsque lartisan a transform sa fabrication. Ce
mode de fabrication redonne tout son sens et sa
noblesse au qualificatif artisan boulanger. Il faut une
relle comptence pour fabriquer ce pain et lartisan
peut ainsi afficher sa diffrence.
Le dcret du 13 septembre 93 qui a cr le pain de tradition franaise est mal connu : une enqute rcente
en Basse-Normandie montre que 33% des artisans
nont pas entendu parler de ce dcret et 58% le
connaissent mal. Dans lensemble, ce texte est peru
plus comme une rglementation supplmentaire que
comme un outil de promotion commerciale.
Dans dautres dpartements, des actions soutenues
ont t menes comme dans le Loir-et-Cher o plus de
30% des artisans fabriquent ce pain. Diffrents supports de publicit et une communication mdia ont eu
un effet positif sur les ventes.
Lhistoire tant un ternel recommencement et pour confirmer ce dernier point, il est intressant de citer le texte
suivant ( vous de deviner sa date de publication !) :
Nous ne nous faisons pas dillusion cependant : il ne
suffit pas, en effet, que ce pain ait une existence lgale ; il faut encore quil existe rellement. Il faut pour cela
que le consommateur le demande son boulanger et
que celui-ci rclame son minotier la farine qui lui est
ncessaire. Alors seulement ce pain pourra tre apprci et se dfendre par ses qualits. Pour y parvenir,
une campagne de vulgarisation et dducation du grand
public est ncessaire.
Stratgie n2 : le pain contenant 1 seul
additif
Comme on la vu dans lintroduction, la directive 95/2/CE
autorise un grand nombre dadditifs. Face cette situation, les organisations professionnelles de boulangerie
et de meunerie rflchissent la dfinition dune nouvelle catgorie dont le nom nest pas encore arrt. Il
pourrait comprendre les adjuvants suivants :
- farine de fves (pas plus de 1%),
- malt (pas plus de 0,3%),
- amylases fongiques,
- gluten,
- acide ascorbique.
Cette composition est encore plus restrictive que celle
du pain courant avant la parution de la directive. En
effet, trois produits ont t supprims : le E 471, la farine de soja et la lcithine. La suppression des deux derniers produits rpond linquitude des consommateurs face aux produits transgniques (cf O.G.M. p.22).
Il nest pas question ici de prendre position sur un
ventuel danger de ce type daliment mais de prendre
en compte une proccupation actuelle qui a dj fait
lobjet de prise de position par la grande distribution.
Ce pain comprend donc un nombre trs limit dadjuvants et on peut exploiter ce fait sur le plan commercial. Toutefois, si par rapport au pain de tradition, la
fabrication est simplifie grce la tolrance apporte
par lacide ascorbique, la communication vis--vis du
public est moins simple.
Stratgie n3 : les pains dfinis dans
la directive 95/2/CE
On peut considrer 3 catgories qui se distinguent uniquement par leur composition. Il ny a aucune indication concernant le mode de production.
Le pain courant franais
Il sagit du pain fait avec de la farine de bl, de la levure et les adjuvants autoriss dans le pain de tradition
franaise.
Il comporte en plus 4 sortes (1) dadditifs et leurs drivs soit 14 additifs en tout :
- lacide ascorbique sous ses 4 diffrentes formes chimiques E 300-301-302-304 (dans la pratique, seul le
E 300 est utilis),
- la lcithine E 322,
- les mono et diglycrides dacides gras E 471, additif
autoris prcdemment quen pousse contrle,
- les additifs autoriss prcdemment quen t pour
lutter contre le pain filant :
- acide lactique et ses drivs : E 270-325-326-327,
- acide actique et ses drivs : E 260-261-262-263.
La rponse :
(1) Sont considrs de la mme sorte, les additifs qui ont le mme rle technologique. Dans la pratique, un seul dentre eux est utilis par sorte. Ex : il
existe 4 formes chimiques dacide ascorbique ; une seule est utilise la fois.
Ce texte a t publi dans un journal parisien lIllustration le 2 fvrier 1935

loccasion du lancement dun pain de farine franaise.
infos pratiques
Le pain fabriqu exclusivement partir de farine
de froment, eau, levure ou levain et sel
Lnonc mme de cette catgorie de pain prcise sa
composition en terme dingrdient. On peut donc en
dduire que les farines de fves et de soja ne sont pas
autorises.
Cette catgorie semble particulirement trompeuse. En
effet, lnonc du titre, on pourrait penser quil sagit
dun pain ne contenant pas dadditif. En fait, il en
contient 18. Le lgislateur a sans doute voulu crer une
catgorie pain de froment valable dans la plupart des
pays europens. Mystre des arcanes bruxellois... ce
type de produit ne prsente pas dintrt commercial,
sans compter que son nom est totalement inexploitable.
Sur le plan des additifs, il comporte les 4 sortes prcites pour le pain courant, plus les Data, soit 18 additifs
en tout : Data E 472 a, E 472 d, E 472 e, E 472 f. Les
Data ont pour proprit principale damliorer la tolrance, soit un rle qui se rapproche et complte celui
de lacide ascorbique, mais avec une efficacit beaucoup plus grande concernant le volume des pains et la
tolrance. Cette sorte dadditif est utilise depuis longtemps par nos voisins europens, car elle facilite beaucoup le travail. Il faut dire par contre, quelle modifie le
craquant de la crote, voire le got.
Les autres pains
Cette catgorie nest pas dfinie en tant que telle dans
la directive. Elle existe, pourrait-on dire, par soustraction. Ce sont tous les pains (sauf le pain de tradition
franaise, le pain courant franais, le pain fabriqu
exclusivement partir de farine de froment, eau, levure ou levain et sel) notamment ceux que les boulangers
franais appellent spciaux.
Dans cette catgorie, 106 additifs sont autoriss sans
condition demploi, et 42 avec des doses fixes notamment pour les pains pr-emballs. Prcisons toutefois
que les 106 qui sont autoriss pour les pains le sont en
fait pour lensemble des produits alimentaires, donc
seul un petit nombre dentre eux a un intrt technologique pour le pain, et dans la pratique, seuls ceux-ci
seront utiliss.
Ltiquetage
Ce point vous concerne de deux faons : en tant
quacheteur de matires premires et en tant que vendeur de produits finis.
Ltiquetage des pains
La rglementation dpend du mode demballage : soit
le pain est pr-emball, cest dire conditionn hors de
la prsence de lacheteur (dcret du 7/12/84), soit il est
vendu tel quel ou emball en prsence de lacheteur.
Les pains pr-emballs
Bien que ce cas concerne surtout les produits industriels type pain de mie ou les pains mis en libre service
Les amliorants autoriss en 1 clin dil

Pain et produits de boulangerie ordinaire
- amylases bactriennes
- autres additifs parmi les 106 de
lannexe I
- additifs de lannexe IV autoriss
dans le pain et en boul. ordinaire
Pain courant franais
- pullulanase
- exoalphaamylase maltogne
- hemicellulase, endoglucanase
- pentosanase
- malt
- fves, soja
- gluten
Pain de tradition franaise

- amylases fongiques
Pain fabriqu exclusivement partir de

farine de froment, eau, levure ou levain et sel
- acide ascorbique et drivs
- lcithines
- mono et diglycrides dacides gras
- acide lactique et drivs
- acide actique et drivs
- esters des monos et diglycrides
dacides gras
N.B. Dans tous ces pains sauf le pain de tradition franaise, sils sont premballs sont autoriss 2 conservateurs : lacide propionique et lacide sorbique
dans la grande distribution, on peut rappeler brivement les mentions obligatoires sur lemballage :
- la dnomination de vente,
- lorsquun ingrdient est mis en avant (par exemple :
pain au lard), son pourcentage devra tre indiqu,
- le poids,
- la composition avec la liste des ingrdients et additifs
par ordre dcroissant,
- le nom ou la raison sociale du producteur,
- la date limite dutilisation optimale (DLUO) ou une date limite de consommation (DLC) selon le cas ; toutefois, les produits de boulangerie ptisserie qui, de par
leur nature, sont normalement consomms dans un
dlai de 24 h aprs la fabrication sont dispenss de la
DLUO ou DLC (annexe II du dcret du 7/12/84).
Le fabricant peut galement ajouter des informations
sur le plan nutritionnel : valeur nergtique, teneur en
vitamines. Il rentre alors dans le cadre dune rglementation spcifique.
Les pains non pr-emballs
Dans ce cas, seuls la dnomination de vente, le poids
en gramme sauf pour les pains de moins de 200
grammes et le prix la pice ou au poids selon le cas
sont obligatoires. Dans le cas de vente de pain dcongel, mme dans le cadre ponctuel dun dpannage, la
mention dcongel doit tre indique.
Ces mentions sont reportes sur un moyen daffichage
proximit immdiate du produit et en vitrine pour tre
visible de lextrieur. Les dcrets de rfrence sont
ceux du 9/8/78 et du 7/12/84. Voir aussi dans le Bulletin
officiel des prix (BOP) du 11/03/81, arrt du 10/03/81.
infos pratiques
Les mentions utilises dans le mtier

Les produits
Pain : lorsque le mot est utilis seul, il permet en ltat actuel de la lgislation de dsigner lensemble des pains fabriqus avec de la farine de bl.
Lappellation pain permet donc de vendre par exemple un produit ne contenant pas dadditif ou en contenant 14 ou 18
ou 106 et plus dans les produits pr-emballs. Si lon veut diffrencier ses produits, il faudra ajouter des mentions supplmentaires telles que pain de tradition franaise, pain courant franais...
Dans dautres pays europens, le mot pain seul peut dsigner un produit fabriqu avec dautres crales que le bl.
Compte tenu de lusage en France, il convient de complter la dnomination de vente lorsque cest le cas : par exemple,
pain de seigle.
Pain de tradition franaise : dcret du 13 septembre 93 pas dadditif, pas de surglation. Lorsque seule une partie des
produits exposs la vente correspond cette appellation, laffichage devra viter toute confusion.
Pain au levain : cf page 14.
Pain de crales issues de lagriculture biologique : il doit correspondre la rglementation concernant les produits
biologiques (cf Supplment technique spcial bio n47 de dcembre 95).
Pain courant franais et
Pain fabriqu exclusivement partir de farine de froment, eau, levure ou levain et sel :
ces deux appellations qui ont t cres par la directive 95/2/CE ne sont pas actuellement utilises car de cration trop
rcente, pour la dfinition (cf p.6, 7, 12 et 13).
Pains spciaux : il sagit dune catgorie gnrique qui recouvre un grand nombre de produits. Il ny a pas de dfinition
rglementaire. On peut reprendre celle du Recueil des usages qui prcise que les formules de fabrication de ces pains
peuvent comporter outre les constituants classiques du pain des matires grasses, des matires sucrantes, des produits laitiers et des additifs autoriss. Lusage a inclus dans les catgories spciaux, les pains fabriqus avec dautres
crales comme le pain de seigle ou avec une composition diffrente comme le pain complet.
Pain cuit au bois : cette allgation ne peut tre utilise que pour un pain cuit dans un four chauffage direct au bois ou
avec un gueulard. Les fours chauffage indirect dont le foyer nest pas en communication avec le lieu de cuisson ne
permettent pas dutiliser cette appellation. Jurisprudence cassation 19/05/78 et autres avis de ladministration.
Pains particuliers : pain de campagne, pain de seigle... Pour ces appellations, il faut se reporter aux dfinitions donnes dans le Recueil des usages (novembre 1977) ou le Code des usages (JO du 20/12/88) (cf p. 23).
Allgations faisant rfrence une absence de certains produits :
Deux hypothses se prsentent :
- la rglementation autorise lemploi de la substance. Celui qui ne lutilise pas pourra en faire tat. Exemple : dans le
pain courant franais, la lcithine est autorise mais celui qui nen met pas peut afficher sans lcithine ;
- la rglementation nautorise pas la substance. Le fabricant devra alors afficher sans... conformment la rglementation. Exemple : pour le pain de tradition franaise, on pourra afficher sans additif conformment la rglementation.
N.B. : Bien entendu, il est toujours possible de crer une marque ou un label et un cahier des charges dfinissant des
rgles de fabrication et de composition de pain. La rglementation dfinit un cadre gnral, oblige dcrire le produit au
moins par sa dnomination de vente. Dans le respect de ce cadre gnral, toutes les initiatives sont possibles, les rgles
importantes sont : ne pas tromper le consommateur, respecter les rgles dhygine et de composition et surtout faire un
bon produit demand par le consommateur.
Autres mentions
Boulangerie : ce nom ne peut tre appos que sur une entreprise o la fabrication et la vente de pain se font sur un
mme lieu (arrt du 12/12/95 paru dans le JO du 22/12/95). Un dpt de pain, mme proprit dun boulanger artisan
ne peut plus porter ce nom. Par contre, il est autoris sur le vhicule dans le cas de la vente en tournes.
Produit artisanal : cet adjectif ne peut tre utilis que par une entreprise inscrite au Rpertoire des Mtiers.
Maison : ce qualificatif peut tre utilis pour lensemble des produits sous rserve quils aient t fabriqus sur le lieu de vente.
Naturel : ce terme ne peut tre appliqu qu un produit que lon trouve dans la nature aussi proche que possible de son
milieu dorigine, non trait, et ne comportant que des constituants normaux sans additif, ni rsidus ou corps trangers.
A lancienne : fabrication selon des usages anciens rpertoris.
infos pratiques
Frais : pour tre qualifi de frais, un produit doit :

- possder au moment de la vente les caractristiques essentielles notamment organoleptiques et hyginiques quil prsentait lors de la fabrication,
- ne pas avoir t conserv lexception de la simple rfrigration grce des moyens physiques : conglation, dshydratation...,
- dans le cas dun produit pr-emball, tre soumis une date limite de consommation.
N.B. La plupart de ces mentions sont dfinies par une note de ladministration 92-483 (BID 12/92).
2 lois importantes
Loi du 1er aot 1905 et loi du 27 dcembre 1973
La loi de 1905 et plus rcemment celle de 1973 dans son article 44 interdisent la publicit mensongre ou de nature
induire en erreur le consommateur. Cet article couvre un champ trs large en rprimant les fausses publicits lorsquelles portent, entre autres, sur la composition, les qualits substantielles, lorigine, le mode de fabrication, le prix.
Ces deux lois et 24 autres ont t regroupes dans le Code de la consommation constitu par la loi 93-949 de juillet 93.
La loi de 1973 prcise que la responsabilit de laffichage et de la publicit incombe au producteur du produit. Il vous
appartient donc de vrifier la composition des matires premires livres et la conformit des appellations do limportance des rgles dtiquetage de la farine.
N.B. Citons, pour exemple, un arrt de la cour dappel dAmiens du 9/4/79. Dans cette affaire, une boulangerie industrielle commercialisait des pains premballs sous lappellation La miche auvergnate fabrique selon les mthodes les plus anciennes. Or, cette dernire comportait des matires grasses, du
sucre, de lacide propionique... une composition qui semble loin dune miche traditionnelle ! La boulangerie fut condamne.
Ltiquetage des farines

La livraison en sac
Cest la rglementation sur les produits pr-emballs qui
sapplique. Les informations rglementaires sont indiques sur le sac ou sur une tiquette attache au sac.
Elles doivent comporter :
a) le nom ou la raison sociale et ladresse du meunier
ou du conditionneur.
b) La dnomination de vente
Elle doit dcrire la nature relle du produit et tre indpendante de la marque commerciale. La mention farine de bl est suffisante. On pourra toutefois trouver :
farine pour pain courant franais, farine pour pain de
tradition franaise. Dans ces deux cas, la composition
devra videmment correspondre la rglementation.
Pour les autres crales, on devra trouver farine de
suivi du nom de la crale concerne.
c) Le type de farine utilise
Rappelons que plus le type est lev, plus la farine est
riche en particules denveloppe. Si de la farine de fves
a t incorpore, les limites suprieures du taux de
cendres sont majores proportionnellement : 0,03% de
fves pour 1% de farine de fves (Instruction n 137 du
27/09/63 de la Direction Gnrale des Impts).
d) La date limite dutilisation optimale (DLUO)
Cest la date au-del de laquelle risquent de se poser
des problmes de conservation. Cette dernire est
variable en fonction du taux dhumidit, de la temprature mais on estime en gnral quil ny a pas de problme pour la farine ordinaire jusqu 9 mois, en climat
tempr. La DLUO est utilise pour des produits ne prsentant pas de risques sanitaires. Dans dautres cas, on
devrait indiquer la date limite de consommation (DLC).
e) le poids net
Il doit tre exprim avec les units de mesure lgales.
f) la liste complte des ingrdients
Par drogation de la DGCCRF, cette liste peut se trouver non pas sur ltiquette ou le sac mais sur un document daccompagnement tel que bon de livraison, facture... Cette drogation devrait permettre une plus
grande prcision. En effet, il est possible dindiquer des
pourcentages prcis sur un document daccompagnement, alors que les sacs tant imprims lavance, il
est beaucoup plus difficile de modifier les mentions. La
liste doit reprendre les ingrdients, adjuvants, additifs,
auxiliaires technologiques dans lordre dcroissant de
leur importance pondrale. Par ailleurs, le lot de fabrication devra tre indiqu sur le sac ou le document
daccompagnement. Cette mention nest pas obligatoire lorsque la DLUO est indique avec la prcision du
jour et du mois.
La livraison en vrac
Chaque cellule de la citerne ne doit contenir que la
livraison dun seul client. Les trappes de chargement et
dextraction doivent tre plombes. Ces deux points
vous garantissent que la quantit livre est conforme
la commande.
Lensemble des informations obligatoires dans le cas
dun emballage en sac peut tre indiqu sur une tiquette attache au plomb de garantie, ou sur un document daccompagnement de la livraison. Cette dernire solution est prfrable car elle facilite larchivage.
Dans le cas des farines composes appeles aussi
mixes ou prparation pour..., les mmes mentions
sont obligatoires lexception bien entendu du type.
Par contre, deux mentions complmentaires doivent
tre indiques. Si la dnomination de vente met en
valeur un ingrdient (ex : prparation pour pain aux
germes de bl), il faudra lexprimer en pourcentage. Le
mode demploi devra figurer si le meunier estime que
son absence ne permettrait pas une bonne utilisation
du produit.
la rglementation
La rglementation dans le dtail
Le march des additifs dans le monde augmente de 4
5% par an, en raison de lindustrialisation croissante
de notre nourriture. Il reprsente actuellement plus de
65 milliards de francs. Pour faciliter les changes,
lEurope sest engage depuis 1962 dans la voie de
lharmonisation des rglementations entre pays
membres qui a t confirme par le livre blanc du
14/06/85 sur lachvement du March Intrieur.
Les autorisations taient prcdemment du ressort
national. En France, ctait le Conseil suprieur dhygine de France et lAcadmie de mdecine qui se prononaient sur linnocuit. Maintenant, cest une instance europenne, le Comit scientifique de lalimentation
humaine, qui se prononce en sinspirant des recommandations du groupe dexperts de la FAO (1) et de
lOMS (2).
La rglementation franaise concernant les additifs a

toujours t lune des plus restrictives des pays occidentaux et cette rgle nest srement pas trangre
la rputation de ses produits agro-alimentaires. Etablie
sur le principe dune liste positive, elle dtermine les
additifs autoriss, tous les autres tant interdits. Dans
certains cas, et si ncessaire, elle dtermine galement la dose et le produit auquel un additif est destin.
La rglementation europenne conserve le principe de
la liste positive. Toutefois, en raison de la demande des
groupes agro-alimentaires internationaux, des habitudes alimentaires de certains pays, la liste a t considrablement augmente.
Lemploi des additifs en alimentation humaine est soumis en France aux dispositions du dcret du 18 septembre 1989 (JO du 19/09/89). Larrt du 14 octobre
91 pris en application du dcret de septembre 89 fixe
la liste des additifs autoriss et les conditions demploi.
A ce jour, ce texte nest pas abrog bien que ses jours
(1) Food and Agricultural Organization
(2) Organisation mondiale de la sant
soient compts en raison de la publication de la directive 95/2/CE. Avant de prsenter le contenu de cette
dernire, examinons dabord la situation antrieure.
La situation antrieure la directive

La dfinition des produits de panification est lobjet dune
longue histoire, et ceux qui sy intressent peuvent se
reporter au Supplment technique n37, fvrier 94 (p.3
5). En rsum, on peut considrer que jusquen septembre 96, il y avait 3 catgories de pain (le pain de tradition franaise, le pain de consommation courante, les
pains spciaux) et 2 mentions (pain maison et pain de
crales issues de lagriculture biologique).
Le pain de tradition franaise
Pour ce pain, lemploi des additifs (lacide ascorbique
notamment) et la surglation ont t proscrits, mais les
adjuvants classiques (farines de fves, de soja, malt)
autoriss. Les amylases fongiques (auxiliaire technologique) et le gluten ont t tolrs par ladministration.
Quant linterdiction des additifs, elle tait justifie par
la ncessit dun retour des ptrissages moins intensifs et des temps de pointage plus longs, concourant
ainsi lobtention de pains moins dvelopps mais la
crote croustillante, la mie crme, savoureuse et
alvole, bref des pains plus goteux.
Le pain de consommation courante
Sa composition est beaucoup moins restrictive que
celle du pain de tradition franaise. Lacide ascorbique
E 300, la lcithine de soja E 322, les mono et diglycrides dacides gras E 471 en pousse contrle sont
autoriss, ainsi que les adjuvants classiques comme le
malt, le gluten, les farines de soja et de fves. Quant
aux enzymes, qui sont pour la plupart et pour linstant
des auxiliaires technologiques, ont t autorises les
amylases fongiques et les hemicellulases.
Par rapport au pain traditionnel franais, lutilisation de
lacide ascorbique en panification courante associe
un ptrissage intensif aboutit des mies fines et rgulires et des pains plus dvelopps. Mais un emploi raisonn de lacide ascorbique permettant lobtention de
ptons tolrants, permet lartisan de travailler en
pousse lente ou en pousse contrle, lui assurant ainsi
des conditions de travail moins contraignantes.
La dfinition du pain de consommation courante avait
t fixe par le dcret 67 584 du 18 juillet 67. Il prcisait : le pain de consommation courante sentend du
produit provenant de la cuisson dune pte compose
exclusivement de farines panifiables, de sel, de levure
ou levain et deau. Ne constituent pas du pain de
consommation courante les produits vendus sous un
nom ou une marque commerciale.
Cette dfinition a t abroge par larticle 5 du dcret
du 13/9/93 sur le pain de tradition franaise. Toutefois,
la rglementation
la dfinition est reste en usage aprs cette date. Elle
a dailleurs t reprise dans le BID 7-8/1994 p. 60.
Les pains spciaux
Ils regroupaient tous les autres types de pain de farine
de bl ou dautres crales (cf le Recueil des usages
p. 248 1.2.3. et 1.3.3.). Ce sont donc par exemple les
pains de (ou au) seigle, de mteil, de campagne, aux 6
crales... et tous les pains avec matire grasse, sucre,
et autres ingrdients. Ils pouvaient contenir les adjuvants et additifs des catgories prcdentes et en plus
des additifs qui ont t autoriss au cas par cas, en
fonction notamment des ingrdients incorpors contenant eux-mmes des additifs. Ainsi le Sorbitol E 420 a
t autoris uniquement dans la confection des blinis.
Le pain biologique
Il relve dun statut particulier fix notamment par larrt
du 21/12/92 qui prcise les modes de culture et de conservation des produits dits biologiques (cf Supplment
technique spcial bio n47, dc. 95). On peut noter que
la levure de boulangerie qui est un produit naturel et diffrents additifs sont autoriss dont la lcithine, lacide
ascorbique (annexe VI rglement CE 2092/91).
Deux situations complmentaires pouvaient se prsenter :
- les risques de pain filant : pour prvenir ce risque et
uniquement pendant la priode estivale, il tait possible dutiliser au choix : du vinaigre, de lacide actique
ou lactique, du phosphate acide de calcium et de lactate de calcium ;
- les pains pr-emballs : pour lutter contre le risque de
moisissures, des conservateurs comme lacide propionique taient autoriss.
Deux autres catgories enfin taient en vigueur :
- les produits de viennoiserie. A cheval sur la boulangerie et la ptisserie, ils pouvaient contenir gnralement les additifs autoriss pour les pains spciaux et
dautres autoriss en ptisserie, notamment pour les
fourrages et les glaages ;
- les produits de ptisserie et de biscuiterie. La situation
tait plus complexe, compte tenu de la varit des produits de ptisserie. Un nombre important dadditifs tait
dj autoris avant la directive 95/2/CE. Ainsi larrt
du 14/10/91 autorisait des amidons modifis, 4 antioxygnes, 4 conservateurs pour les produits pr-emballs
base de pte battue, 17 substances pour les poudres
lever, 2 stabilisants. A cet ensemble sajoutait une douzaine de colorants et les substances pouvant tre contenues dans les fourrages, dcors, fruits secs ou de
conserve, et en gnral les matires premires.
Les farines panifiables
Pour des raisons fiscales et dorganisation du march
de la minoterie, les farines panifiables sont troitement
dfinies par des textes anciens aussi prcis que
dtaills, dont lessentiel est encore en vigueur.
Les farines panifiables

Elles sont dfinies en France par le dcret du 5 avril 1935
comme tant :
- la farine de froment (ou de bl),
- la farine de mteil,
- la farine de seigle.
De nombreux rglements ont depuis cette date dfini chacune de ces farines panifiables principalement la farine de
bl, les adjuvants qui pouvaient leur tre ajouts.
Le plus important est le dcret n63-720 du 13 juillet 1963
relatif la composition des farines de bl, de seigle et de
mteil et ses arrts dapplication sur lhomologation des
diffrents types de farine, tant entendu que larticle 2 de
ce dcret obligeant utiliser comme farine de bl en panification courante uniquement des farines de bl de type 55
a t annul par le dcret n93-1074 concernant certaines
catgories de pain, dont le pain de tradition franaise.
La directive 95/2/CE
Considrant la difficult laborer des directives par
produit (dites verticales dans le jargon communautaire) comme cela avait t tent avec la directive chocolat, la Commission europenne sest engage sur la
voie des directives horizontales comme celles concernant les colorants, les pesticides, les additifs...
Carte didentit de la directive 95/2/CE
Son intitul
Directive 95/2/CE du Parlement Europen et du Conseil,
du 20 fvrier 1995, concernant les additifs alimentaires
autres que les colorants et les dulcorants
Quelques repres chronologiques

Date : 20 fvrier 95
Parution : JOCE du 18 mars 95
Mise en application : 26 septembre 96
Transcription en droit franais : pas encore ralise, mais
un arrt ayant cet objet est actuellement en cours de
rdaction
Sa forme
- 11 articles
- 6 annexes
40 pages
La composition de ses 6 annexes

Annexe I : additifs autoriss dans tous les aliments
lexception de certains dentre eux dfinis par la rglementation
Annexe II : liste des produits dans lesquels un nombre
limit dadditifs est autoris notamment le pain courant
franais et le pain fabriqu exclusivement partir des
ingrdients suivants : farine de froment, eau, levure ou
levain et sel
Annexe III : conservateurs et anti oxygnes autoriss
sous conditions de destination et de dose
Annexe IV : autres additifs autoriss sous condition
Annexe V : supports et solvants autoriss
Annexe VI : additifs autoriss dans les aliments pour
nourrissons
la rglementation
Cette directive complte les directives :
- 88/388 CE sur les armes,
- 89/107 : directive cadre relative au rapprochement des
lgislations des Etats membres concernant les additifs,
- 94/35 sur les dulcorants,
- 94/36 sur les colorants,
- les rglements europens 2092/91 du 24 juin 91 et
1935/95 du 22 juin 95 relatifs aux produits biologiques.
Lorsque le texte concernant les agents de traitement
de la farine sera publi, la lgislation europenne sur
les additifs formera un ensemble cohrent. Par ailleurs,
un projet de rvision de la 95/2/CE a dj t prsent
le 4/9/96 au Parlement europen.
Aprs avoir rappel la ncessit du rapprochement des
lgislations des Etats membres et de la suppression
des entraves la libre circulation des denres alimentaires, la prsente directive reprend le principe de la
liste positive dans son article 1er point 2. Elle prcise
galement article 2 point 8 que les additifs doivent tre
employs conformment aux bonnes pratiques de
fabrication ; la dose utilise ne dpassant pas la quantit ncessaire pour obtenir leffet dsir.
entendu des produits particuliers partiellement cits cidessus. Ces substances sont utilisables en quantum
satis (cf p.22), cest dire en quantit souhaite pour
obtenir leffet dsir sans limite de dose.
Pour incorporer un de ces additifs dans un aliment nouveau, ou pour lintroduire dans un aliment nen comportant pas prcdemment, il nest pas ncessaire
dobtenir une autorisation particulire.
Annexe II
Elle dtermine une liste de produits alimentaires dans
lesquels le nombre dadditifs autoriss est limit. Cest
ainsi quau cas particulier elle dfinit certaines catgories de pain.
Annexes III et IV
Les additifs cits dans ces annexes ne peuvent tre utiliss que dans les denres alimentaires vises dans
cette annexe et dans les conditions fixes.
Annexe V
Elle prcise que seuls les solvants et supports cits
dans cette annexe sont autoriss et dans les conditions
fixes.
Avant dtudier les catgories de pain cites dans lannexe II, il faut encore indiquer que la directive institue
pour les Etats membres une procdure de surveillance
avec lobligation de produire un rapport sur les niveaux
demploi des additifs dans les cinq ans. En France,
cest lObservatoire des consommations alimentaires
qui en est charg (cf p. 23). La Commission rexaminera dans le mme dlai la prsente directive.
Dautre part, les articles 5 et 6 prvoient que le Comit
permanent des denres alimentaires peut donner un
avis sur linterprtation de ce texte.
Article 1
Dans cet article, le point 4 prcise que les agents de
traitement de la farine feront lobjet dune autre directive et quils ne sont pas pris en compte dans la prsente. Le point 5 dfinit les substances qui ne sont pas
considres comme additifs, notamment en ce qui
nous concerne, lamidon sous diffrentes formes et le
gluten sauf pour leurs formes chimiquement modifies.
Article 2
Larticle 2 prcise que les autorisations dutilisation
dadditifs ne sappliquent pas certaines denres alimentaires notamment, les denres non transformes
et aussi le beurre, la crme, le lait, les huiles animales
et vgtales... et enfin aux aliments destins aux
enfants en bas ge. Par ailleurs, il dtermine les rgles
dutilisation des additifs.
Annexe I
Les additifs inscrits lannexe I sont autoriss dans
toutes les denres alimentaires, lexception bien
Le pain courant franais

Cette dnomination est nouvelle et remplace lancienne appellation franaise de pain courant.
Dans le pain courant franais, 14 additifs sont autoriss.
Parmi ces 14 additifs, les 5 additifs de lancienne dfinition du pain courant franais sont repris, savoir :
- la lcithine E 322, qui amliore la machinabilit des
ptes,
- les 4 diffrentes formes chimiques de lacide ascorbique
E 300, E 301, E 302 et E 304, qui assurent loxydation de
la pte (dans la pratique, seul le E 300 est utilis).
Les 9 autres additifs autoriss sont :
- les 8 substances anciennement autorises uniquement pendant les mois chauds dans la lutte contre le
pain filant, savoir lacide lactique et ses drivs E 270,
E 325, E 326 et E 327 et lacide actique et ses drivs
E 260, E 261, E 262 et E 263. Par contre, le phosphate acide de calcium nest plus autoris. Tout comme les
la rglementation
diffrents drivs de lacide ascorbique, les diffrents
drivs de lacide lactique et de lacide actique peuvent tre utiliss seuls ou en mlange et ont tous la
mme fonction ;
- les mono et diglycrides dacides gras alimentaires
E 471, qui auparavant taient autoriss uniquement en
pousse contrle. Lajout de ce E 471 a fait lobjet en
1994 dun brevet dpos par la socit Lesaffre.
Tous ces additifs sont autoriss sur la base du quantum
satis (cf p.22).
Si lon regarde attentivement cette liste de 14 additifs,
on s'aperoit que le pain courant franais ne contiendrait
en fait que 3 vritables additifs : la lcithine E 322,
lacide ascorbique E 300 et les mono et diglycrides
dacides gras alimentaires E 471.
En effet, la lutte contre le pain filant tant ponctuelle et
en gnral limite aux seuls mois dt, il est rare de
voir ajouter la pte des acides lactiques ou actiques.
Il pourrait toutefois tre tentant dutiliser des acidifiants
dans des farines naturellement fragiles comme la farine complte ou des buts dacidification de la pte
pour les mixes de pains rustiques. Cette pratique
serait regrettable, car il est prfrable que les armes
soient issus de la fermentation et non pas dune acidit exogne.
En ce qui concerne lacide ascorbique et ses sels, seul
le E 300 est utilis. Quant aux enzymes, sont autorises les alpha-amylases fongiques provenant
dAspergillus Niger et Aspergillus Oryzae, les hemicellulases provenant dAspergillus Niger (et les endoglucasanes et pentosanases provenant dHumicola insolens). Pour les enzymes, il convient de se rfrer la
lgislation franaise car la directive 95/2/CE traite uniquement des additifs et non des enzymes.
datem (cf p.21). Comme pour le pain courant franais,

tous ces additifs sont ajouts sur la base du quantum
satis (cf p.22).
Deuxime caractristique contenue dans la dnomination : lexigence dune fabrication du pain exclusivement partir de farine de froment suivant linterprtation actuelle confirme par la DG3 de Bruxelles. Cette
exigence implique linterdiction dajout des farines de
fves, de soja, denzymes.
Cette nouvelle catgorie ne fait quajouter la confusion
et on nen voit pas bien lintrt sur le plan franais.
Le pain fabriqu exclusivement partir des ingrdients suivants : farine de froment, eau, levure ou
levain et sel
Cette catgorie est vraiment nouvelle et doit-on prciser quelle ajoute la confusion actuelle concernant les
diffrentes dnominations de pain qui coexistent. La
dfinition laisserait penser quil sagit de la catgorie la
plus naturelle.
Les autres types de pain

Pour cette troisime catgorie qui nest pas dfinie en
tant que telle, la directive europenne, dune part limite les conditions demploi dun certain nombre dadditifs
des catgories de pain bien prcises (par exemple,
les pains tranchs, les pains pr-emballs, la boulangerie fine...) et, dautre part, autorise lutilisation, sur la
base du quantum satis (cf p.22), dune liste de 106
additifs pour lensemble des produits alimentaires
transforms, dont le pain en gnral.
Or, premire caractristique, le pain rpondant cette

dnomination peut contenir 18 additifs, soit quatre de
plus que le pain courant franais.
Les pains pr-emballs, prcuits peuvent bnficier de

lemploi de conservateurs aux conditions indiques
dans lannexe III.
Ces 18 additifs sont les 14 additifs du pain courant

franais auxquels a t ajoute lautorisation demploi
des 4 diffrents esters chimiques des mono et diglycrides dacides gras alimentaires E 472. Ce sont donc
les E 472 a, E 472 d, E 472 e, E 472 f, qui sont tous les
quatre des mulsifiants. Les E 472 e et E 472 f sont
plus connus sous le nom de data esters ou encore
Les tableaux des pages 16 20 vous donneront toutes

les indications utiles sur les conditions dautorisation.
Bien entendu, les catgories non dfinies dans la directive continuent dexister notamment le pain de crales
issues de lagriculture biologique et le pain de tradition
franaise dont le statut vient dtre confirm.
la rglementation
Le pain de tradition franaise : une
longue histoire
La France cherchait depuis de longues annes dfinir le pain franais. Mais depuis janvier 1989, toute
dmarche lgislative dun Etat membre doit tre notifie la Commission et aux autres Etats membres.
Plusieurs Etats avaient aussi manifest le souhait de protger certains produits considrs comme traditionnels
en vitant que lajout dadditif en transforme la nature.
La bire allemande a ouvert la voie
Pour la petite histoire, cest Martin Bangemann, alors tout
puissant commissaire europen charg du march intrieur
qui, fin 91, prit linitiative dadjoindre une note en bas de
page la directive sur les dulcorants.
Elle autorisait lAllemagne maintenir linterdiction demployer des dulcorants dans la bire sans alcool compte
tenu quil sagissait dun produit traditionnel. Les dputs
europens dcidrent que ce texte devait pouvoir concerner tous les pays et tous les produits, sous rserve de prouver leur caractre traditionnel.
La Commission europenne a propos de modifier larticle 3 de la directive cadre 89/107 afin dintroduire une
catgorie de produit dit traditionnel qui permettrait,
chaque tat, de maintenir des interdictions spcifiques.
La liste de ces produits serait tablie selon un calendrier prcis et sans possibilit de modifications ultrieures. Cette proposition a fait lobjet dune position
commune le 11 novembre 93.
Ce texte concernant les produits traditionnels avait toutefois une valeur juridique incertaine.
En effet, en premier lieu en 1995, une premire proposition de dcision de la Commission na pas t adopte. En second, la proposition modifie de dcision du
Parlement et du Conseil a t prsente le 6 mai 1996.
Le Conseil a adopt une position commune en date du
18 juin 1996 n53/96 du 26/06/96.
Le Parlement europen et le Conseil ont promulgu le
19/12/96 la dcision n292/97/CE dont on peut reprendre les extraits suivants :
Considrant que les rgles dharmonisation en matire dadditifs ne devraient pas remettre en cause lapplication des dispositions des Etats membres en vigueur
au 1er janvier 1992 qui interdisent lemploi de certains
additifs dans certaines denres alimentaires spcifiques, considres comme traditionnelles et fabriques sur leur territoire ; considrant toutefois que ce
caractre traditionnel ne saurait se rsumer la seule
interdiction frappant lutilisation dadditifs dans ces denres et quil convient de maintenir la particularit de
certains modes de production ; en vertu de l'article 3
bis de la directive 89/107/CEE et dans les conditions y
spcifies, les Etats membres numrs lannexe
sont autoriss maintenir dans leur lgislation linterdiction frappant lutilisation de certaines catgories
dadditifs dans la production des denres alimentaires
numres dans ladite annexe.
Dans ce cadre, 15 produits dont 4 pour la France ont t
retenus pour 9 pays. En conclusion, linterdiction des
additifs et de lutilisation de la surglation est bien confirme pour le pain de tradition franaise. La base juridique du dcret pain du 13/09/93 est clairement tablie.
Le statut de la glucose oxydase en question :
additif ou auxiliaire technologique ?
Cette question dapparence anodine et qui semble ne
concerner que les spcialistes, est en fait pleine de consquences en boulangerie. En effet, les enzymes utilises en
panification sont des auxiliaires technologiques, car elles
sont dtruites la cuisson. Ainsi, les amylases fongiques
sont tolres dans le pain de tradition franaise, qui exclut
tout additif.
Or, une lecture approfondie du projet de rvision de la directive
95/2/CE montre que linvertase, enzyme dhydrolyse du saccharose, est considre comme additif. Par ailleurs, le commissaire europen charg des additifs, a rcemment remis en
question lautorisation franaise de la glucose oxydase.
Selon lui, la glucose oxydase est un additif et non un auxiliaire technologique. En effet, elle est utilise couramment
dans les sauces en tant quagent conservateur. Les sauces
ntant pas soumises la cuisson, on la retrouve donc
dans le produit fini. Un dcret est toutefois en cours de prparation par ladministration franaise pour confirmer lautorisation de la glucose oxydase dans le pain.
Cependant, dans le cas dune remise en cause de statut de
cette substance par la Commission, la position franaise
pourrait tre revue. En conclusion, peut-il y avoir deux statuts diffrents pour le mme amliorant selon quon le trouve ou non dans le produit fini ? La question est importante et
peut tre tendue lacide ascorbique. Lacide ascorbique
qui est un additif, mais qui en panification nest pas retrouv
aprs cuisson en dessous dun certain seuil dutilisation,
pourrait alors tre considr comme un auxiliaire technologique. Dans ce cas, il serait utilisable en panification de tradition franaise... Une supposition toutefois peu probable !
Le pain au levain
La dfinition du pain au levain est le fruit dune longue
histoire (pour le dtail, se reporter au Supplment technique INBP du 1er mars 96). En rsum, la dfinition
du Recueil des usages de 1977 exclut lapport de levure, lutilisation de micro-organismes autoriss par arrt et ne prvoit pas de critre de contrle.
Le Code des usages de dcembre 88 (JO du 20/12/88)
autorise un apport de 0,2% de levure, lutilisation de
micro-organismes dtermins par arrt, de levain
dshydrat et fixe un pH de 4,1 et une teneur en acide
actique endogne dau moins 900 ppm.
la rglementation
Le dcret pain du 13/09/93 dans son article 4 reprend
lessentiel de la dfinition du Code des usages, mais
dans son article 3, fixe un pH de 4,3 et une quantit dacide actique de 900 ppm. Il semblait clair lensemble
des professionnels que cette dernire dfinition sappliquerait tous les pains au levain.
Dfinition des pains propose par la CIAA
Or, la Commission de Bruxelles a contest cette interprtation, compte tenu que dautres pays europens ont une
autre dfinition du pain au levain et afin de ne pas entraver la libre circulation des produits. Les critres fixs par
larticle 3 ne pourront donc sappliquer quaux pain au
levain de tradition franaise et/ou maison.
Outre les catgories confiserie, crales, elle dfinit deux

catgories pour les produits de la boulangerie :
7.1 : Pains et produits de la boulangerie ordinaire
7.2 : Produits de la boulangerie fine
Charge de lister les propositions demploi dadditifs pour

rdiger la directive, la CIAA (cf p.23) a t amene proposer une classification qui a t reprise dans la rglementation douanire (Rglement 803180 du 27/03/80).
Les autres pains au levain nauront donc plus aucune exigence de pH ou de quantit minimale dacide actique.
Cependant les dfinitions de larticle 4, qui nont pas t critiques par la Commission, devraient rester en vigueur. Le
pain au levain devra donc toujours tre ralis selon les
conditions de fermentation fixes larticle 4 du dcret
pain, seuls les pains maison au levain, ou les pains au
levain de tradition franaise restant soumis aux conditions
pH < 4,3 et acide actique endogne > 900 ppm.
Bien entendu, il est possible de fixer des critres plus
restrictifs et de fabriquer un pain au levain sous un nom
de marque rgi par un cahier des charges comme cest
le cas pour certaines mentions dans les pains de
crales issues de lagriculture biologique o toute utilisation de levure est interdite.
Extrait du dcret 93-1074 du 13 septembre 93
Art. 3 - Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous la
dnomination de : pain au levain les pains fabriqus partir du
levain dfini larticle 4 ci-aprs et prsentant un potentiel
hydrogne (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide actique
endogne de la mie dau moins 900 parties par million.
Art. 4 - Le levain est une pte compose de farine de bl et
de seigle, ou de lun seulement de ces deux ingrdients,
deau potable, ventuellement additionne de sel, et soumise
une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est
dassurer la leve de la pte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constitue
essentiellement de bactries lactiques et de levures.
Toutefois, laddition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pte destine la dernire phase du ptrissage, la dose maximale de 0,2% par
rapport au poids de farine mise en uvre ce stade.
Le levain peut faire lobjet dune dshydratation sous rserve
que le levain dshydrat contienne une flore vivante de bactries de lordre dun milliard de bactries alimentaires et dun
dix millions de levures par gramme. Aprs rhydratation, et,
ventuellement addition de levure de panification
(Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prvues
lalina prcdent, il doit tre capable dassurer une leve
correcte du pton.
Le levain peut faire lobjet dun ensemencement de microorganismes autoriss par arrt du ministre de lAgriculture et
du ministre charg de la Consommation, pris aprs avis de la
commission de technologie alimentaire cre par le dcret
n89-530 du 28 juillet 1989 portant cration de la commission
de technologie alimentaire.
La premire catgorie (7.1) comprend tous les pains (y

compris le soda bread, pain irlandais base de poudre
levante chimique) dont la teneur en matire grasse ou en
sucre ne dpasse pas 5% chacune (calcule sur le poids
sec du produit fini), lexception des bretzels, gressins,
pains grills, biscottes qui quelque soit leur composition
appartiennent la seconde catgorie.
La deuxime catgorie (7.2) comprend donc tous les produits de boulangerie contenant plus de 5% de matire
grasse ou sucre. Il est bon de remarquer quelle comprend
galement la viennoiserie, la ptisserie et la biscuiterie.
Bien que la directive ne fasse pas clairement rfrence
cette classification, elle cite souvent ces catgories
notamment la boulangerie fine dans lannexe IV.
Ces dfinitions ont t cres pour essayer de regrouper le
maximum de pains dans un minimum de catgories. Ainsi le
seuil de 5% de matire grasse ou sucre a t retenu compte tenu des habitudes de fabrication des pays voisins.
Toutefois, elles doivent tre utilises en France avec prudence. En effet, il nest pas souhaitable que le pain de
consommation courante type baguette qui, traditionnellement en France ne comprend ni matire grasse, ni sucre,
soit positionn dans la mme catgorie que des produits
pouvant en contenir jusqu 5%. Cela pourrait entraner
des drives rglementaires sur le plan des ingrdients
qui modifieraient les spcificits du pain franais. Une
baguette renfermant de la matire grasse, ce nest plus
une baguette !
la rglementation
Rglementation concernant les amliorants : ingrdients et auxiliaires technologiques
Classes
Noms
Autoriss
dans
Utilits
Doses
Inconvnients si excs (1)
Textes rglementaires
ING
Farine de fves
PCF
PTF
PBO-BF
F
- Favorise le blanchiment de la pte et de la mie

- Active la fermentation
- Augmente la force ce qui peut entraner une
augmentation du volume des pains
2%
- En ptrissage intensifi, entrane

une dgradation du got du pain et
un blanchiment de la mie
1re autorisation : 1852

Arrt du 23/10/54
Dcret du 13/09/93
ING
Farine de soja
PCF
PTF
PBO-BF
F
- Favorise le blanchiment de la pte et de la mie

- Augmente la force ce qui peut entraner une
augmentation du volume des pains
0,5%
- En ptrissage intensifi, entrane

une dgradation du got du pain et
un blanchiment de la mie
Arrt du 12/09/86
Dcret du 13/09/93
ING
Farine de malt de bl
- Favorise la coloration
- Augmente lgrement le volume des pains
0,3%
- Donne des ptes collantes

- Provoque un excs de coloration
de la crote
Circulaire 0C4983 du
31/07/63
Dcret du 13/09/93
ING
Gluten de bl
PCF
PTF
PBO-BF
F
- Amliore la force de la farine

- Amliore lhydratation
- Augmente la tolrance des ptes
- Augmente le volume des pains
QNS
- Provoque une mauvaise extensibilit du pton

- Diminue le volume des pains
Arrt du 18/06/69
Courrier DGCCRF du
19/11/93
ING
Vinaigre alimentaire
PCF
PBO-BF
- Lutte contre laltration du pain filant
1 2 l pour
100 kg de
farine
- Dnature les caractristiques organoleptiques du pain
Circulaire min de
lAgriculture du 02/01/51
BID 12/93
ING
Levure dsactive
PCF
PBO-BF
F
- Est un agent rducteur :

- diminue la force des farines
- assouplit les ptes
QNS
- Rend la pte collante au laminage
Avis DGCCRF n92414

BID 11/92
A.T.
Alpha-amylase fongique
Origine : Aspergillus
niger ou oryzae
PCF
PTF
PBO-BF
F
QNS
- Rend les ptes collantes

- Provoque parfois un excs de coloration de la crote
A.T.
Amyloglucosidase
niger ou oryzae
PBF
QNS

Arrt du 18/08/94
JO du 11/09/94
A.T.
Alpha-amylase bactrienne
Origine : Bacillus subti-
PBO-BF
- Est + stable la chaleur que amylase fongique
QNS

JO du 10/07/97 par
arrt du 10/06/93
A.T.
Exoalpha-amylase
maltogne
Origine : Bacillus subtilis
PCF
PBO
- Est + stable la chaleur que amylase fongique
- A une action anti-rassissante
QNS

Autorisation du 01/02/94
JO du 25/02/94
A.T.
Pullulanase
Origine : Bacillus acidopulluliticus
PCF
PBO
QNS
- Donne un mauvais aspect au pain

- Attnue les coups de lame
- Fait rougir la crote
Arrt du 27/08/93
JO du 4/09/93
A.T.
Hemicellulase
Niger
PCF
PBO-BF
F
- Assouplit les ptes

- Donne une meilleure tolrance aux ptes
QNS

- Rend les pains plats
Arrt du 18/08/94
JO du 11/09/94
A.T.
Endoglucanase
Origine : Humicola
Insolens
PCF
PBO

QNS

Pentosanase
PCF
PBO

QNS

PBF

- Casse la force des ptes en biscuiterie
QNS

- Remplace lacide ascorbique
QNS
- Provoque un excs de force des

ptons
PCF
PTF
PBO-BF
F
lis ou licheniformis
A.T.
Origine : Humicola insolens
A.T.
Protase
Origine : Aspergillus ori-
Circulaire du 21/02/70
Arr. du 15/03/83 (JO 07/04/83)
modifi par arr. du 05/09/89
Courrier DGCCRF 19/11/93
Arrt du 18/08/94
JO du 11/09/94
Arrt du 18/08/94
JO du 11/09/94
zae, Aspergillus wentii,

Bacillus subtilis
A.T.
Glucose oxydase
PCF
PBO-BF
Autorisation provisoire
du 10/04/95
niger
Abrviations Classes :
ING = ingrdient
A.T. = auxiliaire technologique
(1) Pour certains amliorants, les inconvnients ne se manifestent

que trs au-del des doses utilises normalement
Aide la lecture du tableau
Abrviations Autoriss dans :

F
Farines
PBF
Produits de Boulangerie Fine
PBO
autres Produits de Boulangerie Ordinaire
PBO-BF autres Produits de Boulangerie Ordinaire et
produits de Boulangerie Fine
PCF
Pain Courant Franais
PTF
Pain de Tradition Franaise
Abrviations Doses :
N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par rapport la farine. Ces valeurs maximales indiques sappliquent la denre telle que mise sur le march.
QNS = quantit non spcifie
Abrviations Textes rglementaires :
BID = Bulletin dInformation et de Documentation de la
DGCCRF
JO = Journal Officiel
la rglementation
Rglementation concernant les amliorants : les additifs
Codes
Noms
Autoriss
dans
Utilits
Doses
Inconvnients si excs
Conservateurs
E 200
E 202
E 203
Acide sorbique
Sorbate de potassium
Sorbate de calcium
PTP
PS
PBPP
PBF dont
lactivit de
leau > est 0,65
- Luttent contre les altrations microbiennes

- Ont un got plus neutre que lacide
propionique
2000 mg/kg
- Dnaturent le got du produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe III)
3000 mg/kg
- Donnent un got cre et astringent

- Dnaturent lodeur du produit fini
- Desschent les pains
Cir. du 12/06/70 (E 282)

Cir. du 22/04/72 (E 280)
PTP
Arr. du 14/10/91 (et avis
du 08/07/93)
Directive 95/2/CE (ann.III)
E
E
E
E
280
281
282
283
Acide propionique
Propionate de sodium
Propionate de calcium
Propionate de potassium
PVE
PPCP
PSP-PTP
PBFP dont
- Luttent contre les altrations microbiennes
pour pain tranch

et pain de seigle
premballs
2000 mg/kg
lactivit de
leau > est 0,65
pour les autres
Acidifiants
E
E
E
E
260
261
262
263
Acide actique
Actate de potassium
Actates de sodium
Actate de calcium
PCF
PFE
PBO-BF
F
- Luttent contre le pain filant

- Renforcent le got acide du levain
QS
- Dnaturent les caractristiques

organoleptiques des pains frais
Cir. du min de
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)
E
E
E
E
270
325
326
327
Acide lactique
Lactate de sodium
Lactate de potassium
Lactate de calcium
PCF
PFE
PBO-BF
F

- Renforcent le got acide du levain
- Peuvent tre utiliss en panification de
seigle
QS
- Dnaturent les caractristiques

organoleptiques des pains frais
Cir. du min de
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)
E
E
E
E
296
350
351
352
Acide malique
Malates de sodium
Malate de potassium
Malates de calcium
PBO-BF
F

- Peuvent tre utiliss en panification de
seigle
QS
- Rendent le produit fini trop acide
Directive 95/2/CE
(annexe I)
E 297
Acide fumarique
Fourrages et
nappages
pour PBF
- Remplace lacide malique ou citrique
- Rend le produit fini trop acide
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
E
E
E
E
E
Acide citrique
Citrates de sodium
Citrates de potassium
Citrates de calcium
Citrate de triammonium
PBO-BF
F
- Assurent une meilleure conservation

- Donnent un meilleur got
- Sont utiliss en panification de seigle
- Sont utiliss en conservation des ptes
rfrigres destines au consommateur
final pour la fabrication de tartes
- Sont un composant de la poudre lever
Avis CSHPF : 17/03/58

+ arrt du 14/10/91
Acide adipique
Adipate de sodium
Adipate de potassium
Fourrages et
nappages
pour PBF
- Acidifient les fourrages et nappages
PCF
PFE
PBO-BF
F
- Augmentent la force
- Permettent de diminuer le temps de pointage
- Augmentent la tolrance des ptes
- Augmentent le volume des pains
330
331
332
333
380
E 355
E 356
E 357
2,5 g/kg
QS
(3,5 g/kg de farine)

(0,5% maxi pour farine seigle)
Lettre cir. du 13/05/58

(3500 mg/kg farine pour pains
spciaux)
Directive 95/2/CE (ann. I)

2 g/kg
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
QS
- Provoquent une mauvaise extensibilit du pton

- Asschent et rendent ple la crote du
pain
- Asschent le pain
Arrts du 25/05/53 et
du 14/10/91
Cir. du 17/06/74
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)
QS
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
QS
- Dnature le got du produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe I)
QS
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
Antioxygnes
E
E
E
E
300
301
302
304
Acide ascorbique
Ascorbate de sodium
Ascorbate de calcium
Palmitate dascorbyle et
starate dascorbyle
(N.B. En pratique, seul le E 300 est utilis)
Stabilisants
E 420
E 421
Sorbitol
Mannitol
PBO-BF
F
- Stabilisent leau dans les recettes

- Augmentent le moelleux des ptisseries
E 422
Glycrol = glycrine
PBO-BF
F
- Stabilise leau dans les recettes

- Augmente le moelleux des ptisseries
E
E
E
E
Isomalt
Maltitol
Lactitol
Xylitol
PBO-BF
F
- Stabilisent leau dans les recettes

953
965
966
967

F
Farines
PBF
PBFP
Produits de Boulangerie Fine Pr-emballs
PBPP
Produits de Boulangerie Prcuits et Pr
emballs destins la vente au dtail
PCF
( des fins autres

que ldulcoration)
( des fins autres

que ldulcoration)
Abrviations Autoriss dans (suite) :

PPCP
Pain Partiellement Cuit Pr-emball
PFE
Pain Fabriqu Exclusivement partir des
ingrdients suivants : farine de froment, eau,
levure ou levain et sel
PS
Pain de Seigle
PSP
Pain de seigle Pr-emball
PTP
Pain Tranch et Pr-emball
PVE
Pain Valeur Energtique rduite
Abrviation Doses :
N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kg
de produit fini.
QS = quantum satis
Abrviations Textes rglementaires :
Arr = arrt
Cir = circulaire
C.S.H.P.F. = Conseil Suprieur dHygine Publique de France
PTP
Pain Tranch Pr-emball
la rglementation
Rglementation concernant les amliorants : les additifs (suite)
Codes
Noms
Autoriss
dans
Utilits
Doses
Epaississants et glifiants
E
E
E
E
E
400
401
402
403
404
Acide alginique
Alginate de sodium
Alginate de potassium
Alginate dammonium
Alginate de calcium
PBO-BF
F
- Modifient la texture des ptes

- Augmentent lhydratation des ptes
- Augmentent le moelleux de la mie
Directive 95/2/CE
(annexe I)
- Dnature la texture et le got du

produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
- Dnaturent la texture et le got du

produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe I)
- Dnature la texture et le got du

produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
Alginate de propane-1, 2
-diol
PBF
E 406
E 407
E 410
PBO-BF
F

- Sont utiliss dans le pain sans gluten
(surtout le E 415)
E 415
Agar-agar
Carraghnanes
Farine de graines de
caroube
Gomme guar
Tragacanthe ou gomme
adragante
Gomme dacacia ou
gomme arabique
Gomme Xanthane
E 416
Gomme karaya
Fourrages,
nappages,
enrobages
pour PBF
- Amliore la texture des fourrages, nappages et enrobages
E 417
E 418
E 440
Gomme Tara
Gomme Gellane
Pectines
PBO-BF
F

QS

produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe I)
E
E
E
E
Cellulose
Mthycellulose
Hydroxypropylcellulose
Hydroxypropylmthylcellulose
Ethylmthylcellulose
Carboxymthylcelluloses
PBO-BF
F
- Stabilisent les crmes fouettes base

de matire grasse vgtale
- E 461 glifie chaud
- E 466 augmente lhydratation des ptes
et le moelleux de la mie
QS

produit fini
Directive 95/2/CE
(annexe I)
PCF
PFE
PBO-BF
F
- Amliore la machinabilit
- Amliore lgrement lhydratation
QS
- Donne des ptes trop extensibles
Avis C.S.H.P.F. : 1967

Avis Acadmie de Md.1968
Arrt du 14/10/91
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)
3 g/kg
(pour PBF)
10 g/kg
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
- Donne des ptes trop souples

- Donne une crote moins craquante
Arrts du 01/02/72 et
du 14/10/91
Avis du 08/07/93 en
pousse contrle
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)
E 414
460
461
463
464
E 465
E 466
2 g/kg

produit fini
E 405
E 412
E 413
- Glifie les milieux acides (prparation

base de fruit)
QS
QS
5 g/kg
Emulsifiants
E 322
Lcithines
E 432
Monolaurate de polyoxythylne sorbitane

(polysorbate 20)
E 433
Monoolate de polyoxythylne sorbitane

(polysorbate 80)
E 434
PBF
et
mulsions
de matires
grasses pour
ptisserie
- Arent les crmes, les mulsions et les

ptes battues aux ufs
- Stabilisent les mulsions
- Sont hydrophiles
Monopalmitate de polyoxythylne sorbitane
(dans les mulsions de matires

grasses pour
ptisserie)
(polysorbate 40)
E 435
Monostarate de polyoxythylne sorbitane

(polysorbate 60)
E 436
Tristarate de polyoxythylne sorbitane

(polysorbate 65)
E 471
Mono- et diglycrides
dacides gras
(Monostarate de glycrol)
PCF
PFE
PBO-BF
F
- Lutte contre le cloquage de la crote en

pousse contrle
- Amliore la tolrance des ptes
- Donne une texture plus fine la mie

F
Farines
PBF
PCF
PFE
QS
Abrviation Doses :
N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kg
de produit fini
QS = quantum satis
PBF
Abrviation Textes rglementaires :

C.S.H.P.F. = Conseil Suprieur dHygine Publique de
France
la rglementation
Codes
Noms
Autoriss
dans
Utilits
Doses
Emulsifiants (suite)
E 472 a
E 472 d
E 472 e
E 472 f
(cf bas de
page)
E 472 b
E 472 c
Esters actiques des

mono- et diglycrides
dacides gras
Esters tartriques des
dacides gras
Esters monoactyltartriques et diactyltartriques
des mono- et diglycrides
dacides gras
Esters mixtes actiques et
tartriques des mono- et
diglycrides dacides gras
PFE
PBO-BF
F
- Amliorent la tolrance des ptes

- Ont une action anti-rassissante
- Donnent une texture plus fine la mie
QS

- Donnent une crote moins craquante
Arrts des 31/03/67 et

14/10/91
Directive 95/2/CE
(annexes I et II)
Esters lactiques des

dacides gras
Esters citriques des
dacides gras
PBO-BF
F
- Provoquent un foisonnement dans les

ptes battues
QS
Directive 95/2/CE
(annexe I)
PBF
- Dispersent les matires grasses dans

les mulsions
- Provoquent un foisonnement
10 g/kg
Circulaire du 07/05/65
Arrt du 14/10/91
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
E 473
E 474
Sucroesters dacides gras

Sucroglycrides
E 475
Esters polyglycriques
dacides gras
PBF
- Amliore le foisonnement des ptes battues

- Amliore texture et friabilit des biscottes
10 g/kg
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
E 477
Esters de propane-1,2- diol

dacides gras
PBF
- Provoque un foisonnement des ptes

battues
5 g/kg
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
E 481
Staroyl-2-lactylate de
sodium
Staroyl-2-lactylate de
calcium
PBO-BF
3 g/kg
Arrt du 14/10/91 modifi par arrt du 27/05/92

Directive 95/2/CE
(annexe IV)
Tartrate de staryle
PBO-BF
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
E 482
E 483
E
E
E
E
E
491
492
493
494
495
Monostarate de sorbitane
Tristarate de sorbitane
Monolaurate de sorbitane
Monoolate de sorbitane
Monopalmitate de sorbitane
et mulsion
de matires
grasses pour
ptisserie
PBF
LB

- Amliorent la souplesse et la finesse de
la mie
- Ont une action anti-rassissante
- Amliore la tolrance des ptes
- Dispersent les matires grasses
- Sont lipophiles
(dans le pain sauf

PCF et PFE)
5 g/kg
(dans PBF)
4 g/kg
(PB sauf PCF et
PFE)
10 g/kg
(dans PBF)
QS
(dans LB)
Poudres lever
E 170
Carbonates de calcium
PBO-BF
F
- Facilite la formation des ptes

- Est un colorant blanc
- Est un anti-agglomrant
QS
Arrt du 12/03/94
Directive 95/2/CE
(annexe I)
E
E
E
E
Acide tartrique
Tartrates de sodium
Tartrates de potassium
Tartrate double de
sodium et de potassium
Tartrate de calcium
PBO-BF
F
- Sont des agents levants
QS
Directive 95/2/CE
(annexe I)
334
335
336
337
E 354
N.B. Emulsifiants :
Le E 472 e et le E 472 f ont la mme formule chimique, mais leurs mthodes de fabrication sont diffrentes

F
Farines
LB
Levure de Boulangerie
PBF
PFE
Abrviations Doses :
N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kg de
produit fini.
QS = quantum satis
LB
Levure de Boulangerie
PB
Produits de Boulangerie
PBF
PBO
autres Produits de boulangerie ordinaire
PCF
PFE
Pain Fabriqu Exclusivement partir des ingrdients
suivants : farine de froment, eau, levure ou levain et sel
la rglementation
Codes
Noms
Autoriss
dans
Utilits
Doses
Poudres lever (suite)

E 450
Diphosphates ou pyrophosphates
PBF
F
Soda bread
- Est un agent levant
20 g/kg
Arrts du 14/10/91
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
Directive 95/2/CE
(annexe I)
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
(dans PBO et
farines avec
poudre lever)
2,5 g/kg
(dans farines)
E
E
E
E
500
501
503
504
E 541
E 575
Carbonates de sodium
Carbonates de potassium
Carbonates dammonium
Carbonates de magnsium
PBO-BF
F
- Sont des agents levants
Phosphate daluminium
sodique acide
Gnoises
Scones

- Est un mulsifiant
PBO-BF
F
QS
Glucono-delta-lactone
QS
1 g/kg
(exprim en
aluminium)
Affermissants
E 516
Sulfate de calcium
PBO-BF
F
- Raffermit les crmes ptissires

- Amliore la qualit de la mie
QS
Directive 95/2/CE
(annexe I)
E 509
Chlorure de calcium
PBO-BF
F
- Facilite la formation de la pte (pte

sans sel)
QS
1re autorisation : avis

DGCCRF du 12/03/94
PPBFC
- Forment un film protecteur brillant
QS
Directive 95/2/CE
(annexe IV)
PBO-BF
F
- Modifient la texture des ptes et des

crmes
- Stabilisent les crmes
et des biscuits
QS
- Rendent la texture du produit fini

caoutchouteuse
Arrt du 14/10/91
Directive 95/2/CE
(annexe I)
- Donne un got lact et sal excessif
Arrt du 14/10/91
- Rend les ptes collantes au laminage
Avis DGCCRF n93-159

paru dans BID 5/1993
et BID 2/1997
Agents denrobage
E
E
E
E
901
902
903
904
Cire dabeille blanche et jaune

Cire de candelilla
Cire de carnauba
Shellac
Amidons modifis
E
E
E
E
1404
1410
1412
1413
E 1414
E 1420
E 1422
E 1440
E 1442
E 1450
Amidon oxyd
Phosphate damidon
Phosphate de diamidon
phosphat
actyl
Amidon actyl
Adipate de diamidon actyl
Amidon hydroxypropyl
hydroxypropyl
Octnyle succinate damidon sodique
Autres additifs
026
E 920
Lactose hydrolys
L-Cystine
PS
PB
PD
- Amliore le got
PS

- Diminue la force des farines
20 g/kg farine
(dans PS et PB)
5%
(dans PD)
50 mg/kg
de farine
A propos de la cystine et du gluten hydrolys La cystine, connue pour son pouvoir rducteur, autorise (par avis de ladministration publi dans le BID) dans les pains spciaux na pas t reprise dans la directive 95/2/CE. Elle a t incluse dans le projet de texte dagents de traitement de la farine. Dans lattente de cette publication, la rglementation
nationale continue de sappliquer.
Par ailleurs, le gluten hydrolys class comme additif 025 dans larrt du 14/10/91 est autoris uniquement pour les produits de la ptisserie pr-emballs. A dfaut dune reprise
dans la directive 95/2/CE, on peut penser que la lgislation nationale continue de sappliquer. Toutefois, cette substance tiquete parfois sous le nom de gluten sans autre qualificatif est ajoute certaines farines, bien quelle ne soit pas autorise en panification. Il faut savoir, par ailleurs, que le gluten hydrolys est utilis pour son pouvoir rducteur grce
la libration des acides amins comme la cystine et que cet effet est fondamentalement diffrent du gluten dont le rle est de renforcer le rseau glutineux. Il conviendrait donc de
clarifier cette situation tant sur le plan de la conformit de ltiquetage que sur les conditions dautorisation.

F
Farines
PBF
PB
Produits de la Biscotterie
Abrviations Autoriss dans (suite) :

PD
Produits dittiques
PPBFC
Petits Produits de Boulangerie Fine enrobs
de Chocolat
PS
Pains spciaux
Abrviations Doses :
N.B. Il sagit des doses maximales dutilisation par kg de
produit fini (sauf le 026 et E 920 par kg de farine).
QS = quantum satis
PBO
PB
PD
PS
autres Produits de Boulangerie Ordinaire

Produits de la Biscotterie
Produits dittiques
Pains spciaux
dfinitions
Les produits
Additif : il existe plusieurs variantes de la dfinition de ladditif selon les diffrents textes de rfrence.
La plus complte semble tre celle de la directive 89/107 : toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi, et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans lalimentation, possdant ou non une
valeur nutritive, et dont ladjonction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur
fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, quelle devient
elle-mme, ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denres alimentaires.
Les additifs alimentaires cits dans la directive 95/2/CE concernent tous les secteurs alimentaires, pas seulement la
boulangerie. Ils sont classs en 23 catgories :
- conservateurs
- anti-agglomrants
- affermissants
- humectants
- squestrants
- antioxygnes
- antimoussants
- exhausteurs de got
- amidons modifis - stabilisants
- supports
- agents de charge
- agents moussants
- gaz demballage
- paississants
- acidifiants
- mulsifiants
- glifiants
- propulseurs
- correcteurs dacidit
- sels de fonte
- agents denrobage
- poudres lever
A cette liste sajoutent les colorants et les dulcorants qui ont fait lobjet dune autre directive.
La codification Union europenne utilise les nombres suivants :
- colorants
E 100 199
- antioxygnes 300 399
- conservateurs E 200 299
- mulsifiants, paississants 400 499
Les extensions dutilisation sont soumises diffrents rgimes :
- ladditif est inscrit dans lannexe 1. On peut lemployer dans nimporte quel produit, sauf restriction spcifique et il faudra seulement, si ncessaire, prouver a posteriori, son intrt technologique ;
- ladditif est rpertori dans la directive mais pas dans lannexe 1 ou ladditif est nouveau. Il faut transmettre un dossier
de demande dautorisation demploi selon les indications de larrt du 5/11/91 la DGCCRF qui, aprs avis du Conseil
suprieur dhygine de France et de la Commission de technologie alimentaire donnera une autorisation provisoire pour
2 ans. A lissue de cette priode, cette autorisation devra tre confirme par lUnion europenne pour continuer dexister.
Adjuvant : substance dorigine naturelle permettant de corriger, damliorer ou de faciliter la fabrication dun produit
donn (ex : farine de fves, malt, gluten...).
Amliorant - Rgulateur - Correcteur : ces termes sont utiliss en boulangerie pour dsigner lensemble des produits
naturels ou de synthse qui permettent de corriger des dfauts des farines ou de faciliter les oprations de fabrication.
Ces termes qui nont pas de dfinition lgale dsignent des mlanges dadditifs, dauxiliaires technologiques et dadjuvants.
Auxiliaire technologique : le dcret du 18 septembre 1989 offre la dfinition suivante : toute substance utilise intentionnellement dans la prparation des denres ou de boissons destines lalimentation de lhomme, ou de leurs ingrdients ou dans la transformation de matires premires ou de produits intermdiaires, cette utilisation pouvant entraner
la prsence de traces techniquement invitables de ladite substance ou de ses drivs dans le produit final.
Data esters : en 1993, une tude a t mene conjointement par la CNBF et lANMF sur linfluence des data esters en
panification. Les conclusions taient les suivantes :
- augmentation du volume des pains (amlioration de la souplesse de la pte et rtention gazeuse),
- augmentation de luniformit de la couleur et de lmiettement de la crote,
- augmentation de la perception du sal au niveau de la crote,
- diminution de lpaisseur, de la brillance et du croustillant de la crote,
- diminution de lodeur de la mie.
Lutilisation des data esters a une influence positive en panification dans le cas de diagrammes avec ptrissage intensif
o lon oxyde fortement les ptes, o lon recherche des ptes trs tolrantes, des pains dvelopps, le tout au dtriment
des qualits organoleptiques du produit fini. Lutilisation des data esters permet lamlioration des proprits boulangres
de mauvais mlanges meuniers, au dtriment dune politique de slection varitale de qualit.
Dose journalire admissible (D.J.A.) : exprime en milligramme de substance par kilogramme de poids corporel et par
jour, elle reprsente la quantit moyenne dune substance qui peut tre ingre chaque jour par le biais des aliments
pendant la vie entire sans quil en rsulte de risque pour la sant humaine. Pour dfinir le seuil de toxicit, on dtermine par des exprimentations animales, une dose sans effet nocif. On prend ensuite un coefficient de scurit gal 100.
La dose journalire sans danger est donc plus faible pour les enfants que pour les adultes. La toxicit dun additif
dpend de sa nature mais aussi des niveaux de consommation. Cette dernire estimation est videmment trs subjective. Pour essayer de la dfinir au mieux, lObservatoire de la consommation utilise des enqutes de consommation de
lINSEE, les panels de consommation des mnages de la SECODIP (Socit dEtudes de la Consommation, la
Distribution, la Publicit)... Les premiers rsultats ont t transmis la Communaut europenne en juin 96.
dfinitions
Ingrdient : selon les articles 9 et 10 du dcret 84-1147 du 7 dcembre 1984 (J.O. du 21/12/1984), on entend par
ingrdient toute substance, y compris les additifs, utilise dans la fabrication ou la prparation dune denre alimentaire
et qui est encore prsente dans le produit fini, ventuellement sous une forme modifie. Lorsquun ingrdient dune denre alimentaire a t labor partir de plusieurs ingrdients, ces derniers sont considrs comme ingrdients de cette
denre.
Toutefois, ne sont pas considrs comme ingrdients, au sens de larticle 9 :
- les constituants dun ingrdient qui, au cours du processus de fabrication, auraient t temporairement soustraits pour
tre rincorpors ensuite en quantit ne dpassant pas la teneur initiale ;
- les additifs dont la prsence dans une denre alimentaire est uniquement due au fait quils taient contenus dans un ou plusieurs ingrdients de cette denre et sous rserve quils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini,
- les auxiliaires technologiques,
- les substances utilises aux doses strictement ncessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les armes.
Curieusement, on peut constater que les additifs sont considrs comme des ingrdients dans cette dfinition. Dans
lusage courant, on distingue nettement les ingrdients, constituants mmes du produit, des additifs.
Organisme gntiquement modifi : on appelle organisme gntiquement modifi, ou organisme transgnique, ou

OGM (GMO en anglais), tout organisme, quil soit vgtal ou animal, dont le patrimoine gntique a t manipul directement, afin de lui confrer des proprits nouvelles.
Par rapport aux techniques classiques de slection gntique qui font appel aux hybridations entre cellules sexuelles
mle et femelle, les OGM sont obtenus aprs insertion (ou retrait) dun gne directement sur un chromosome. Un gne
est introduit ; lorganisme transgnique se voit donc dot dun nouveau caractre. Prenons un exemple : si lon introduit
le gne assurant la synthse dune protine toxique pour les parasites dans une plante, celle-ci sera naturellement rsistante. Il aurait fallu des millions dannes pour que ce processus se droule naturellement.
Pour linstant, un seul organisme gntiquement modifi nous concerne en boulangerie. Il sagit du soja dont la farine est
utilise comme amliorant et dont la lcithine est extraite. Dans le cas du soja, la firme amricaine Monsanto a introduit
dans son patrimoine gntique, un gne de rsistance un herbicide : le Round up. Ce nouveau soja offre des perspectives de meilleurs rendements pour les agriculteurs, puisque le fait de traiter les champs avec du Round up permet dliminer toutes les mauvaises herbes sans influer ngativement sur la croissance du soja. Les risques seraient apparemment de deux natures. Premirement si lagriculteur traite avec des doses trop importantes, on risque de trouver des
rsidus de Round up dans le soja. Deuximement, le gne de rsistance linsecticide peut se transmettre aux autres
plantes ; il ne serait alors plus possible dliminer les mauvaises herbes avec cet herbicide.
Enfin, il faut savoir que tant la lcithine que la farine issues de soja transgnique sont strictement identiques leurs
homologues classiques.
OGM et tiquetage
Les manipulations gntiques posant des problmes dordre non seulement thique mais aussi technique, les positions
franaise et europenne sont dimposer ltiquetage du produit transgnique. Ce qui semble facile dans le cas de certains fruits (tomate par exemple) ne lest pas dans le cas du soja. En effet, les Amricains qui sont les plus gros exportateurs mondiaux de soja se refusent tiqueter le soja transgnique et le sparer du soja classique. Comme il est
impossible sur un bateau de sparer les graines classiques des graines de soja OGM, il subsistera toujours un doute
quant son origine.
La position franaise est donc la suivante (JO du 02/02/97) : ltiquetage est obligatoire pour toutes les denres alimentaires composes en tout ou partie dorganismes gntiquement modifis ou composs en tout ou partie de produits
issus dorganismes gntiquement modifis et qui confrent des caractristiques non quivalentes la denre classique.
Il ny a donc pas dobligation dtiquetage pour le soja Round up rsistant.
Quantum satis : du latin : quantit suffisante. Cest la quantit suffisante pour obtenir leffet voulu.
Les additifs quantum satis sont ceux qui nont pas de dose journalire admissible spcifie ; on peut donc les utiliser
sans limite de dose.
Toutefois, le paragraphe 8 de larticle 2 de la directive 95/2/CE stipule : les additifs sont employs conformment aux
bonnes pratiques de fabrication, la dose utilise ne dpassant pas la quantit ncessaire pour obtenir leffet dsir et
la condition de ne pas induire le consommateur en erreur.
Succdan : synonyme dersatz. Produit de qualit moindre pouvant en remplacer un autre (par exemple la farine dorge en remplacement de la farine de bl). Par ailleurs, ce mot a t utilis dans plusieurs textes rglementaires anciens
pour dsigner des produits comme la farine de fves.
Ce mot nest plus beaucoup utilis actuellement mais il a donn lieu plusieurs parutions dans la priode daprs-guerre
o il tait indispensable dvaluer les consquences technologiques de lintroduction de crales diverses dans la farine
de bl. (Cf livre de MM Nuret et Calvel Les succdans en panification, 1948).
dfinitions
Les organismes
Commission de Technologie Alimentaire (C.T.A.) : cre par le dcret du 28 juillet 1989 (J.O. du 02/08/89), elle a
pour mission dvaluer sur le plan technologique les pratiques et procds dans la fabrication et la conservation des
denres alimentaires. Elle est compose de onze membres nomms par les ministres concerns ou les organisations
professionnelles du secteur. Elle est convoque la demande du ministre de la Consommation ou de lAgriculture. Les
sances ne sont pas publiques et les avis rendus ne doivent pas divulguer de secret de fabrication, ni lidentit du
demandeur.
Confdration des industries agro-alimentaires de lUnion europenne (CIAA) :
Ses membres sont :
- les fdrations nationales des industries agroalimentaires (pour la France lAssociation Nationale des Industries
Alimentaires : ANIA)
- 35 organisations sectorielles affilies.
Elle sadresse au lgislateur pour tous les points concernant son secteur :
- hygine et scurit alimentaires,
- recherche et dveloppement,
- information du consommateur,
- accords commerciaux et politique agricole.
Les avis sont prpars au sein de comits et groupes dexperts coordonns par le secrtariat de la CIAA. Ils sont ensuite communiqus diverses instances europennes dont le Parlement et la Commission.
Observatoire des consommations alimentaires (O.C.A.) : cr en 1990 (arrt du 08/06/90), il a pour mission, en liaison avec les administrations et organismes scientifiques concerns, damliorer la connaissance de la structure de la
consommation alimentaire, sur les plans qualitatif et quantitatif, de faon notamment fournir aux Pouvoirs Publics et
aux instances consultatives comptentes, sur la base dtudes et denqutes systmatiques, tous lments dinformation
leur permettant dapprcier les incidences nutritionnelles et sanitaires des consommations alimentaires, et notamment
les risques quelles peuvent prsenter pour la sant de lhomme.
Le conseil dorientation est form de reprsentants des ministres signataires de larrt, de reprsentants dinstitutions
scientifiques ou de recherche, des organisations de consommateurs, des secteurs de la production agricole et de la
transformation, et de personnalits qualifies.
Les enqutes et tudes sont confies des quipes de scientifiques et de chercheurs. Depuis lorigine et actuellement,
deux quipes sont impliques dans lOCA : le Dpartement Prospective de la Consommation du CREDOC (Centre de
Recherche pour lEtude et lObservation des Conditions de vie), le Laboratoire de Recherche sur la Consommation de lINRA.
Dans le cadre des obligations de surveillance, mis en place par les directives europennes, pour suivre lvolution de la
consommation des additifs , lObservatoire des consommations alimentaires fournira des tudes linstance administrative concerne. Le dpassement ventuelle de la dose journalire admissible pour certaines substances pourra ainsi tre
dtect.
Autres
Directive europenne : une directive est un acte, qui doit tre transpos en droit national, et qui fixe aux Etats membres
un objectif atteindre, mais leur laisse le choix des moyens pour y parvenir.
Harmonisation : harmoniser consiste tablir une lgislation identique pour tous les Etats membres de lUnion europenne afin de faciliter la libre circulation des denres (Livre blanc du 14/06/85). La directive 95/2/CE concourt cet
objectif.
Recueil et Code des usages :
Le Recueil a t publi en novembre 1977 dans les actes du colloque du CNERNA qui ont fait lobjet dun livre dit par
le CNRS : Le pain. Compte tenu quil sagit dun recueil et non dun code, sa valeur juridique est contestable, mais les
dfinitions donnes ont t toutefois utilises jusqu nos jours, notamment en cas de litige sur les champs dactivit
dfinis dans les baux commerciaux.
Le Code des usages a t publi en annexe du rapport au Conseil conomique et social, sur le pain et sa filire par
Jean Cabut, alors Prsident adjoint de la CNBF (JO du 20/12/88). Toutefois, ce document na pas t publi en tant que
code, mais en annexe dun autre document.
Ces deux textes donnent des dfinitions de certains pains et produits de viennoiserie. En rsum, la dfinition des produits de boulangerie et de viennoiserie ne bnficie pas dune rglementation claire. Cest lusage qui a consacr la terminologie avec des vidents risques dincertitude qui sont combls au cas par cas par la jurisprudence.

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- Amliore la force de la farine

- Provoque une mauvaise extensibilit du pton

- Lutte contre laltration du pain filant

- Dnature les caractristiques organoleptiques du pain

- Est un agent rducteur :

- Rend la pte collante au laminage

Avis DGCCRF n92414

- Rend les ptes collantes

- Rend les ptes collantes

- Rend les ptes collantes

- Rend les ptes collantes

- Donne un mauvais aspect au pain

- Assouplit les ptes

- Rend les ptes collantes

- Assouplit les ptes

- Rend les ptes collantes

- Assouplit les ptes

- Rend les ptes collantes

- Assouplit les ptes

- Rend les ptes collantes

- Remplace lacide ascorbique