PRACTICA

ELABORACIN DE YOGURT
I. INTRODUCCIN:
La transformacin de la lactosa por va microbiana puede dar lugar a una gran
diversidad de productos fermentados (yogur, kfir, koumis, etc), y constituye uno
de los mtodos ms antiguos de conservacin de la leche. La fermentacin conduce
a la formacin de un gel cido constituido por una red de protenas y de glbulos
grasos que retienen la fase acuosa.
El producto ms popular, el yogurt es una leche fermentada obtenida
exclusivamente por accin de las bacterias lcticas Streptococcus salivarius subsp
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que deben ser
inoculadas simultneamente. Cualquier otro producto que contenga otros
microorganismos fermentativos diferentes a los anteriores no pueden denominarse
yogur, sino leches fermentadas.
En el producto final, las bacterias lcticas deben permanecer viables, activas y
alcanzar recuentos elevados (107 bacterias/g). El contenido en cido lctico debe ser
superior al 0.7% (p/p) en el momento de la venta al consumidor. Adems del cido
lctico, numerosas molculas generadas durante la fermentacin, contribuyen a las
caractersticas organolpticas como el diacetilo, acetaldehdo, etc y a las
caractersticas saludables como son los pptidos bioactivos, la galactosidasa, etc
de los productos lcteos fermentados.
Entre los yogures se tienen los firmes (consistentes) y los batidos. En primer
lugar la fermentacin tiene lugar directamente en los recipientes, y generalmente
son yogures naturales o aromatizados. En los yogures batidos, la fermentacin tiene
lugar en la cuba y despus son batidos hasta la licuacin completa en el caso de los
yogures lquidos y envasados.
II. OBJETIVOS
2.1.

Conocer el proceso de elaboracin del yogurt.

2.2.

Familiarizar al estudiante con el proceso de estandarizacin de los

slidos totales y volumen de bacterias lcticas a inocular para un
determinado tipo de yogurt.

III.

MATERIAL
1. BIOLGICO:
- Muestra de leche fresca
- Cultivo lctico para yogurt
2. DE LABORATORIO:
-

Recipientes de 5 L de capacidad (Olla)

Balde de 5 L de capacidad

Recipientes de plstico de 125 mL de capacidad

Cucharn.

3. REACTIVO:
- Na0H 0.1N
- Fenolftalena al 1%
4. EQUIPOS:
-

Estufa regulada a 42C

Refrigerador.

Lactodensmetro

De titulacin

Cocina a gas

Encendedor

Termmetro

Probeta de 100mL

5. OTROS
- Leche en polvo descremada
- Azucar refinada (blanca)
- Colador

IV.

PROCEDIMIENTO.
IV.1.

OBTENCIN DE LA LECHE.
Para elaborar el yogurt es indispensable que la leche sea de buena calidad,

por lo cual debe obtenerse de un establo adecuado. Es importante que se

realice un adecuado nfasis en los factores que tienen mayor influencia como
son la acidez, densidad, antibiticos, etc.
La leche debe de tener una composicin normal como es el de ser fresca,
pura y debe ser enfriada o procesada lo ms rpido posible despus del
ordeo.
IV.2.

TRANSPORTE DE LA LECHE
Las muestras se deben transportar al laboratorio en un recipiente adecuado

refrigerado y, mantener en este estado, hasta que se procese en el laboratorio.

IV.3.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
-

Llenar con leche fresca la probeta hasta sus 2/3 partes, introducir el
lactodensmetro con una ligera rotacin dentro de la probeta y dejar que
deje de rotar.

Realizar la lectura de la densidad, simultneamente tomar la

temperatura.

IV.4.

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas

constantes y definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma,

sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo en relacin a las exigencias

normativas y cualitativas del producto acabado.
La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales (ST) de la leche de
acuerdo al tipo de yogurt que se desea preparar.
Dentro de sus caractersticas, la leche tiene 11,5% de ST en promedio.
Para elaborar yogurt lquido se necesita que la leche tenga 12,5% de ST; esto
se logra adicionando leche en polvo descremada.
CLCULO DE LOS SLIDOS TOTALES
Conociendo la densidad previamente medida y la cantidad de grasa que
presenta la leche, se calcula la cantidad de ST, aplicando la siguiente frmula:
ST= (D x 0,25) + (G x 1,22) + 0,14
Donde:
ST = Porcentaje de Slidos Totales
D

Densidad

(valor

de

las

dos

ltimas

cifras

de

la

densidad)
G = Porcentaje de grasa
Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30.
Ejemplo:
Si se dispone de una leche con una densidad de 1,022 y con un 3% de
grasa
ST = (22 x 0,25) + (3 x 1,22) + 0,14
ST = 10,54
CLCULO DE LECHE EN POLVO
Slidos Totales que debe tener el yogurt lquido: 12.50%
Slidos totales que tiene la leche fresca
Diferencia

: 10,54%
: 2,06 %

Por lo tanto se necesitan 2,06% de leche descremada en polvo para elevar los
slidos totales a 12,5%.
CLCULO DE AZUCAR QUE SE DEBE ADICIONAR

Adicionar azcar blanca hasta un 10% del volumen de leche con la

finalidad de obtener un sabor dulce promedio y evitar la alteracin de
las caractersticas sensoriales del yogurt.

Mezclar el azcar con la leche en polvo, tamizar e ir adicionando a la

leche. Evitar la formacin de grumos.

IV.5.

PASTEURIZACIN
Durante esta operacin se eliminan los microorganismos contaminantes

de la leche, los inhibidores de crecimiento como las lacteninas, se

desnaturalizan las protenas solubles

(lactoalbminas y lactoglobulinas),

formando compuestos sulfhidrilos, pptidos, aminocidos libres y disminuye

el potencial de xido-reduccin
Las protena solubles desnaturalizadas, debido a su bajo peso molecular y
tamao, retienen mayor cantidad de agua, dando como resultado un aumento
en la viscosidad del producto que evita la sinresis y aumenta la estabilidad.
Pasteurizar la leche a 80C durante 30 minutos bajo agitacin constante.
IV.6.

FERMENTACIN
A continuacin del tratamiento trmico, la leche se enfra hasta una

temperatura de 40-45C y se siembran los cultivos lcticos que realizan la

acidificacin en la cuba o en el recipiente. En el yogur, las cepas usadas se
desarrollan de manera sinrgica; aunque se diferencian por su poder
acidificante, aromatizante y temperatura ptima de crecimiento. Dependiendo
de la proporcin de cepas aportadas en el momento de la siembra y la
temperatura elegida para la incubacin, se pueden obtener productos con
propiedades organolpticas diferentes. Adems algunas cepas liberan
exopolisacridos al medio que modifican las caractersticas reolgicas del
gel.
En el curso de la acidificacin, las micelas de casenas con los
agregados de protenas sricas ligados durante el tratamiento trmico se
desestabilizan y comienzan a asociarse entre ellas cuando el pH baja de 5,5.
Se produce seguidamente una reorganizacin molecular conducente a la

formacin de una red proteica gelificada que incluye los glbulos grasos
homogeneizados y donde la firmeza va en aumento con el grado de
acidificacin.
A. PREPARACIN DEL CULTIVO LCTICO
-

DISOLUCIN DEL CULTIVO

Adicionar el contenido del sobre de bacterias del yogurt en un
litro de leche a 4C previamente pasteurizada
Mezclar la leche con el cultivo por espacio de 3 a 4 minutos y
agitar en forma circular, para no formar espuma

SEPARACIN Y CONSERVACIN DEL CULTIVO

Distribuir el litro de cultivo en envases desinfectados con agua
hirviendo en volmenes

iguales y cerrar hermticamente en

forma inmediata.
Los recipientes no usados llevarlos a congelacin con el objeto de
conservarlos por ms tiempo.
B. INOCULACIN
Clculo del volumen de cultivo a utilizar
1 sobre (100L de yogur) -------------------------- 1000mL de leche
5L -----------------------------------------------

X=

5 Lx 1000 mL
=50 mL
100 L

Inocular el volumen calculado para los 5 L de leche estandarizada

C. INCUBACIN
Llevar a incubar por espacio de 6-8 horas a una temperatura de 4045C hasta un pH de 4.5 (medir con cinta de pH)

IV.7.

REFRIGERACIN
Terminado el tiempo de incubacin refrigerar a una temperatura de 3
a 5C

durante 24 horas con la finalidad de controlar la actividad

metablica de los cultivos y afirmar la consistencia del gel antes de su

comercializacin
IV.8.

BATIDO Y ENVASADO
Generalmente, los envases utilizados para el yogurt son de poliestireno,
los cuales renen las condiciones sanitarias para la conservacin del
producto.

IV.9.

ETIQUETADO
En la etiqueta debe de ir especificado el nombre del producto, fecha
de preparacin y vencimiento, ingredientes usados en la elaboracin, valor
nutricional, etc.

IV.10. ALMACENADO
El yogurt se conserva en buenas condiciones sanitarias para su
consumo de 3 a 5 semanas, siempre que se mantenga en condiciones de
refrigeracin (3 a 5C).
V. ESQUEMA DE TRABAJO.

OBTENCIN DE
LA
LECHEOBTENCI
N DE LA
LECHE

ESTANDARIZACI
N DE LA
LECHE

REFRIGERACI
N

TRANSPORTE
DE LA LECHE

PASTEURIZACI
N

BATIDO Y
ENVASADO

DETERMINACI
N DE LA
DENSIDAD

FERMENTACIN

ETIQUETADO Y
ALMACENADO

VI.

RESULTADOS.

VII.

COMENTARIO.
Se obtuvo yogurt batido, de color
blanco y sabor natural.

El producto obtenido fue un yogurt que sigui

con todas las indicaciones presentadas en la prctica. En cuanto al color, este
obtuvo un color blanco, ya que no se le agrego colorante natural alguno. En
cuanto al sabor, este obtuvo un sabor natural, pues no se agreg saborizantes o
frutas que cambien su sabor.
Esta prctica nos ense cmo es que se puede producir un buen yogurt de buena
calidad apto para el consumo humano.
VIII. CUESTIONARIO.
1

Qu anlisis microbiolgico recomendara para el control de calidad de

yogurt? Fundamente su respuesta.
Anlisis microbiolgico en yogurt con probioticos:
Los prebiticos son componentes dietticos tales como carbohidratos
especficos que pueden ser utilizados selectivamente como nutrientes por las
especies probiticas y con ello aumentar su nmero, previniendo de esta
manera la colonizacin del intestino por probables patgenos. El consumo
de yogurt y productos lcteos ha aumentado enormemente en los ltimos
aos, por lo tanto este tipo de alimento ha incrementado su importancia en
los hbitos alimentarios de nuestra poblacin tanto adulta como infantil. A
lo anterior, se suma la amplia difusin sobre el trmino probitico tanto en
la poblacin general como en el rea mdica. Por otro lado la ingestin de
alimentos contaminados plantea tal vez, un problema sanitario generalizado
en nuestros das, que constituye una causa importante de reduccin de la
productividad econmica. Actualmente se reconoce que la contaminacin de
los alimentos por patgenos biolgicos representa un importante problema

de salud pblica en el mundo entero. Por los antecedentes mencionados, se

debe analizar la calidad microbiolgica de un producto lcteo (yogurt)
destinado a la poblacin general.
2

En qu consiste el proceso de homogeneizacin de la leche?

La homogenizacin de la leche se obtiene hacindola pasar bajo presin
elevada a travs de orificios o vlvulas muy estrechas con lo que el tamao
de los glbulos grasos se reduce aproximadamente a 1/5 del inicial (unos 5
m). Tambin se destruyen parcialmente las micelas de casena y los
pedazos se adhieren a la superficie de los glbulos grasos. Estos dos
fenmenos estabilizan la emulsin retardando la decantacin y coalescencia.
La homogenizacin tambin mejora la consistencia de la leche, aumenta su
blancura y hace los lpidos ms digestibles porque las lipasas digestibles
penetran mejor en una emulsin ms fina. Por esta razn, la leche
homogenizada es muy sensible a las lipasas endgenas de la leche. Se
considera que la homogenizacin tambin mejora la digestibilidad de las
casenas porque hace la cuajada estomacal menos compacta.

Cmo explicara la presencia de Listeria innocua en yogurt?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Academia

del

rea

de

Plantas

Piloto

de

Alimentos.

2012.

Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2da ed. Edit. Limusa,

S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.
Jeantet R.; T. Croguennec; P. Schuck; G. Brul. 2010. Ciencia de los
alimentos: Bioqumica- Microbiologa- Procesos Productos. Vol.

2 Tecnologa de los productos alimentarios. Edit. Acribia, S.A.

Zaragoza (Espaa).
Larraaga y Col, 1998. Control e higiene de los alimentos. 3era ed.
Edit. Mac Graw Hill, Interamericana de Espaa. Madrid-Espaa.