Industrias

Lcteas.

La leche y sus Derivados.

La leche es una secrecin nutritiva de
color blanquecino opaco producida por
las glndulas mamarias de las
hembras. Esta compuesta por un 87%
de agua el otro 13% es materia seca. La
materia seca se compone de grasa
(4,2%) y productos no grasos (8,8%)
como la lactosa (4,7%) minerales
(0,65%) cidos orgnicos (0,18%)
otros
compuestos
orgnicos
minoritarios (0,14%) y protenas
(3,3%) principalmente casena (2,7%)
adems de protenas de suero (0,6%) y
de la membrana del glbulo graso
(0,04%).

La leche es la base de numerosos productos lcteos como la mantequilla, el queso,
el yogur entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.

Los Lcteos Fermentados

Los lcteos fermentados son productos de la fermentacin de las bacterias del
acido lctico. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del
lcteo mejorando la digestibilidad frente a la leche. Existen evidencias que
demuestran la existencia de productos fermentados de la leche desde 4500 a.C en
los pueblos sumerios. Hay muchos tipos de lcteos fermentados, aunque el ms
extendido es el yogur, el kfir, el koumis, el leben.

Industria del Yogur.

Segn la FAO: El yogur es un producto de leche coagulada obtenido mediante
fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacilus Bulgricus y el
Streptococus Thermophilus, en la leche y los productos lcteos (leche pasteurizada
o leche concentrada) con o sin adicin de leche en polvo desnatada. Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. 10 millones
de colonias por g o ml.

El yogur se presenta en forma de liquido suave y viscoso o un gel suave y delicado.
Su textura es firme y uniforme presentando una mnima sinresis (separacin de

las fases que componen una suspensin o mezcla). Adems tiene un sabor y un
aroma caracterstico. Existen muchos tipos de yogur, firme, batido, liquido, natural,
desnatados, con sabores, con frutas etc.

La composicin tpica de un yogur (g/100g de producto):

Es un alimento muy saludable y nutritivo debido a sus ingredientes bioprotectores
y prebiticos.

Reducen los efectos de la intolerancia a la lactosa.
Mejora la disponibilidad de Ca y P.
Estabiliza la flora intestinal
Alivia sntomas de la diarrea colitis y gastritis
Estimula la respuesta del sistema inmunolgico
Previene el cncer
Reduce el colesterol
Inhibe el crecimiento de patgenos microbianos
Elimina contaminantes qumicos txicos de nuestro organismo.

Efecto barrera sobre la flora intestinal. La acidificacin del medio debida a la
actividad fermentativa inhibe el desarrollo y la colonizacin de patgenos, as
como la produccin de elementos txicos derivados de su metabolismo.

Microbiologa de la Fermentacin

Los microorganismos que forman la micro flora esencial de los yogures y gracias a
los cuales se produce la fermentacin son:

Lactobacilus Bulgaricus. Son
bacterias Gram positivas, que se
presentan en forma de bastn o en
cadenas. Su metabolismo es
homofermentativo, es decir, que solo
realiza la fermentacin cido-lctica
de azucares (lactosa, glucosa,
fructosa y galactosa).

Streptococus Termophilus
(Lactococus). Son bacterias
Gram-positivas anaerobias
facultativas.

Las bacterias acido lcticas
Lactobacilus Bulgaricus y Streptococus
Termophilus son organismos
simbiontes, es decir, cuando se
encuentran en el mismo medio sus
metabolismos crean una interaccin biologa estrecha y persistente, de la que
ambos salen beneficiados:

El tiempo de coagulacin disminuye
El Lactobacilus estimula al Streptococus a
liberar aminocidos.
Disminuye el tiempo de generacin y
aumenta su nmero.
A la hora de incubacin la relacin es de 4-3
frente a 1.
Una vez comienza la formacin de acido
lctico se retarda el crecimiento del
Streptococus.
Aumenta el numero de Lactobacilus
La relacin se hace gradualmente 1:1

Dentro de esta micro flora tambin pueden existir contaminantes como algunas
levaduras (Candida Pseudotropialis, Kursei y Mycoderma) mohos (Geotrichum
Candidim) y Bacteriofagos, que empeoraran o impedirn la formacin de yogur.

Existen organismos que no siendo esenciales tampoco son contaminantes, son
bacterias lcticas heterofermentativas (tambin producen acido actico etanol y
acido frmico como productos finales de su metabolismo).

Bioqumica de la Fermentacin.
Fermentacin

Las fermentaciones lcticas son rutas metablicas anaerobias que ocurren en el
citosol de la clula en la cual se oxida parciamente azucares para obtener energa
en forma de ATP y donde el producto de desecho es el cido lctico. En el caso de
las bacterias fermentativas de leche los azucares que se invierten en esta
fermentacin son los mono sacridos de la Lactosa (Glucosa y Galactosa) que se
obtienen gracias a la enzima Lactasa. Las rutas de estas fermentaciones son.

Coagulacin

La coagulacin de la leche es la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena
(3% de la leche 80% de sus protenas) Las casenas interaccionan entre s
formando una dispersin coloidal de partculas esfricas llamadas micelas con un
dimetro que rondar entre los 200nm.

Las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio de complejos
caseinato-fosfato de calcio. Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin
constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena
para estabilizar las micelas al encontrarse en los bordes de las mismas impidiendo
la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los
enzimas. En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las
molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.

La solubilidad de la casena en el yogur depende del
pH del medio:
Los coagulantes enzimticos utilizados, conocidos
comnmente como cuajos, son proteasas cidas que
tienen su pH ptimo de actuacin en la zona cida y
presentan un origen variado: animal, vegetal o
microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una
relacin entre una unidad de peso y/o de volumen

del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades correspondientes de leche en

unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones
consideradas en la presente prctica.

Descomposicin de Protenas y Cambios en otros Componentes.

Produccin de Aromas y Sabores

Proceso de Fabricacion.

En general se basa en la inoculacin de las BAL a leche pretratada. La secuencia de
operaciones ha realizar depende del tipo de producto final que estemos buscando
como muestra la siguiente figura.

Los pasos generales de la fabricacin son.
A. Seleccin de la leche
B. Pretratamientos de la leche
C. Cultivos y estrteres
D. Fermentacin
E. Aditivos
F. Envasado
G. Enfriamiento
H. Control de Calidad
I. Control de Proceso

Seleccin de la leche

Es un paso critico en la fabricacin de yogur porque la variabilidad de la
composicin de la leche tiene efectos sobre el valor nutritivo del yogur y sobre la
aptitud de la leche para la transformacin. En este aspecto intervienen muchos
factores:
1. Factores Geneticos. Especie, raza herencia del individo
2. Facores Fisiologicos, Fase de lactancia, edad del animal n de lactaciones

3. Factores ambientales. Estacion del ao, clima, temperatura

4. Factores alimentarios. Alimentacion, Aporte energetico
5. Factores zootcnicos. Sistema de ordeo. La condiciones de limpieza son
muy importantes en este tema

Aun teniendo en cuenta todos estos

factores las fluctuaciones diarias
pueden llegar a ser de un 20% en la
cantidad de grasa y un 2% en el caso
de glcidos y protenas. El
seguimiento de la calidad de la leche se
realiza en la recepcin y en los tanque
antes de iniciarse el proceso.

La presencia de antibiticos, esta muy
controlada, y es debida a la posible
ingesta de estos en ciertos individuos
que hayan estado enfermos.

Pretratamientos de la leche

Los pretratamietos son una serie de operaciones que se realizan a la leche antes de
la fermentacin que tienen como objetivo alcanzar la calidad y la homegeneidad en
el producto final.

Primero se procede a la clarificacin de la leche que consiste en aplicar una fuerza
centrifuga para eliminar partculas mas densas como, clulas somticas, partcula
extraas que proceden del pasto o del ordeo.

Seguidamente se procede a la
estandarizacin del contenido en
grasa (yogur clsico <3%, yogur
semidesnatado 0-5%-3% yogur
desnatado <0,5%) esto se realiza en
unos equipos denominados desatadoras
centrfugas en la que se separa la nata
de la leche, que despus se retorna a la
leche desnatada segn el nivel de grasa
que se precise.

Tras esto se produce la el incremento de contenido
en slidos (>12%). Existen varios mtodos para
conseguirlo.
Concentracin de la leche por ultrafiltracin, la leche
se hace circular por unos conductos con membranas
filtrantes consiguiendo un concentrado de leche en
protenas y grasas y un permeado (solucin de sales y
azcares).

Tambin se puede llevar a cabo mediante la adicin de casena o leche en polvo,

la leche se circula por unos conductos se aade mediante un sistema de turbinas
agitadoras, tubos Venturi o sistemas pipe in pipe los solidos a medida que la leche
circula.

La pasteurizacin es un tratamiento
trmico es una que pretende la esterilizacin
parcial de los alimentos lquidos, alterando lo
menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades
organolpticas. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se
enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; A diferencia de la esterilizacin,
la pasteurizacin no destruye totalmente los
microorganismos termoflos. En el caso de la
industria del yogur esta operacin reporta
los beneficios resumidos en la tabla.

Normalmente se realiza una pasteurizacin a
90-95C durante 5 min. En combiadores de
placas, donde la leche se separa del fluido
caliente por una pared, producindose un
calentamiento muy rpido, que aprovecha am
mximo la energa. Hay que tener cuidad con
los depsitos de solidos y la posible re-
contaminacin.

Por ultimo se procede (antes o

despus de la pasteurizacin) a la
homogenizacin, esta operacin
trata de prevenir la floculacin de la
grasa, es decir, la separacin de la
nata de la leche (desestabilizacin
de la fase acuosa) grave defecto
organolptico. Para ello se trata de
dividir finamente los glbulos de
grasa para conseguir una suspensin
permanente y estable para evitar su
separacin, mediante tratamientos a
alta presin (40-80Mpa) y
temperaturas de 40-80C . Los
glbulos de grasa se comportan de
forma parecida a las micelas de casena.

Cultivos y estrteres

El proceso de fermentacin puede ser iniciado por cultivos previos que se hacen
crecer a partir de un inoculo o a partir de estrteres, cultivos liofilizados que han
de aumentar hasta lo que requiera el fermentador.

Fermentacin

Los parmetros del proceso de fermentacin son:

Influencia de la temperatura de incubacin en la produccin de cido (3% de
inculo)

Existe una diferencia entre los batidos slidos y los batidos y liquidos, en los
primeros la fermentacin se lleva a cabo una vez envasados y en los otros primero
se lleva a cabo la fermentacin y luego se envasan. Los solidos se fermentante en
unas cmaras de incubacin, los envases son transportados dentro de la cmara y
son posteriormente enfriados. En el caso de los batidos y liguidos el yogur se
fermenta en unos tanques agitaos (tipo SBQ-RR o multiproceso).

Aditivos
Tras la fermentacin (o antes en solidos) se produce la adicin de aditivos que dan
lugar a los diferentes yogures de sabores con o sin frutas etc. Este procesos se
realiza en unas cubas de mezcla, en sistemas automatizados de pesada y mezcla
como el que se muestra a continuacin.

Envasado

El envasado se lleva a cabo en maquinas envasadoras de manera asptica
utilizando radiacin UV aire filtrado y agua caliente estril en todos los pasos que
se precise. El envase protege al alimento terminado de:

Enfriamiento

Tras el proceso se deben de conservar los yogures refrigerados para que las
bacterias se mantengan y las propiedades del yogur no se pierdan. Segn el tipo de
yogur:

El enfriamiento se lleva a cabo de forma gradual en diferentes fases en cmaras o

tneles de enfriamiento para no daar a los microorganismos.