A panza na pellecchia:

chi ng ne mitti e chi si stenecchia

Piano di Sviluppo Rurale Campania 2007 - 2013 - Asse IV - Approccio Leader

Giovanni Maria Chieffo

Per la preziosa collaborazione

un particolare ringraziamento ad:
GAL IRPINIA
Consorzio Gruppo di Azione Locale Irpinia

H-DEMIA DELLA VRENNA

(http:/ / h-demiadellavrenna.blogspot-it)

Via del Corso, 87 - Villa De Marco

Montella (AV)
tel 0827.60.16.97
fax 0827.60.96.21

ORIZZONTI
Associazione Culturale

www.galirpinia.it
info@galinrpinia.it
gal irpinia

Le opere pittoriche sono

del Maestro Guido Marena

Assaggi dIrpinia

percorsi culinari tra tradizione e gusto

2 volume

le ricette

Comprendere a pieno la cultura di un territorio anche attraverso le sue tradizioni culinarie: il sistema
cibo fornisce senso e nuovo significato ad ogni contesto locale e genera valore per il sistema territoriale
stesso; diventa cos mezzo di comunicazione per narrazioni che si alimentano della storia, dellidentit locale,
delle caratteristiche antropologiche delle popolazioni
insediate, dei saperi collegati a gesti e riti antichi legati alla preparazione di prodotti e di piatti.
In unottica di sviluppo locale sostenibile, la gastronomia oggi non pi sottoprodotto territoriale di
cornice alle evidenze storiche, ai luoghi di culto, ai siti naturalistici, ma un vero e
proprio sistema agroalimentare, generatore di grandi opportunit per il territorio, in
grado di promuovere nuovo sviluppo sociale, economico e culturale, soprattutto per
le aree non toccate dai processi di industrializzazione.
Fin dagli anni 90, la rivalutazione dei prodotti tipici e delle trasformazioni agroalimentari ha esaltato le potenzialit di uno sviluppo territoriale sostenibile, basato su
quellingente patrimonio di prodotti ottenuti in quantit limitate in piccoli sottosistemi
territoriali, frutto di conoscenze e di saperi tramandati da generazioni.
In tale ambito il Consorzio GAL Irpinia, attraverso lorganizzazione di un concorso gastronomico, intende non solo valorizzare e promuovere le eccellenze agroalimentari
locali - dai vini DOCG, come il Taurasi, il Fiano di Avellino, ai prodotti caseari, come il
Caciocavallo Silano DOP, il Pecorino Bagnolese, il Carmasciano; dai prodotti ortofrutticoli, come la Castagna di Montella IGP, lAglio dellUfita, il Peperoncino Quagliettaro,
ai prodotti di trasformazione, come il pane di Montecalvo, il Pancotto dei Foresi, i
Ravioli - ma anche stimolare i giovani enogastronomi locali, nonch i produttori agroalimentari, a considerare la possibilit di generare prodotti nuovi e creativi, partendo
da materie prime presenti sul territorio, sempre nellottica dello sviluppo sostenibile.
Il Presidente del Consorzio GAL Irpinia
Giovanni Maria Chieffo

le ricette
primi piatti
secondi piatti
dolci

Ingredienti
- 400 g di cavatelli (quattociento grammi re' cecauccoli)
- una carota piccola ('na pastanaca piccola)
- una costa di sedano ('na capo r'accio)
- mezza cipolla (mezza cepolla)
- 4 cucchiai olio di oliva (quatto cocchiari r'uoglio r'auliva)
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
(quatto cocchiari re' passata re' pommarola)
- 350 g di fagioli borlotti gi cotti
(trecientocinquanta grammi re' fasuli)
- un dado vegetale ('no dado pe' broro)
- sale quanto basta
Preparazione

Cavatelli e fagioli
(Cecauccoli e fasuli)

Primi Piatti

Preparate i cecauccoli impastando la farina, acqua

quanto basta a rendere il panetto modellabile (ma non
troppo morbido) e un pizzico di sale. Lasciate riposare
per circa mezzora. Ricavate quindi dei cilindri lunghi,
spessi circa mezzo cm. Tagliateli in tanti pezzettini quadrati che caverete con il pollice dallalto verso il basso
trascinandoli verso di voi.
Preparate il soffritto unendo in una pentola la carota, la
cipolla e il sedano tritati. Fateli soffriggere nellolio per
circa 5 minuti. Dopodich, unite la passata di pomodoro
e i fagioli borlotti. Cuocete il tutto per circa 15 minuti
mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete il dado e qualche mestolo d'acqua bollente,
regolate di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Lessate i cecauccoli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e uniteli ai fagioli per amalgamare il tutto.
Servite i cecauccoli e fasuli immediatamente (vanno
gustati ancora caldi).

Ingredienti

La Fagiolata

Primi Piatti

(Fasuli a zuppa
co a nnoglia)

- 400 gr. di fagioli secchi (quattociento grammi re' fasuli)

- 250 gr. di "nnoglia"
(salsiccia di polmone condita con spezie)
(sausicchia re' permone conzata)
- 2 spicchi daglio (dui spicchi r'aglio)
- 1 mazzetto di sedano ('no mazzetto r'accio)
- 2 peperoni rossi (due pipicielli russi)
- 2 carote medie (doe pastanache)
- 300 gr. di pomodorini
(trecientogrammi re' pommarulicchi)
- peperoncino (pipiciello forte)
- bicchiere di olio extravergine doliva
(miezzo bicchieri r'uoglio r'auliva)
- pane raffermo (pane sirriticcio)
Preparazione
Mettere a bagno la sera prima i fagioli e poi lessarli
in abbondante acqua. In una pentola a parte mettere
lolio con laglio e farlo imbiondire. Aggiungere il sedano,
i peperoni, le carote (tutti tagliati a pezzettini), lasciar
consumare e aggiungere la "nnoglia".
Lasciare cuocere la salsiccia il tempo necessario per
rosolare e insaporire il tutto, aggiungere i pomodorini
e portare ad ebollizione e lasciar cuocere per altri 15
minuti.
Quando il tutto ormai cotto, aggiungere i fagioli,
riportare ad ebollizione e lasciare insaporire per circa 15
minuti.
Servire la fagiolata in predisponendo del pane raffermo
nei piatti di portata e versandola caldissima.
p.s.: Lacqua di cottura dei fagioli pu essere utilizzata per scegliere il grado di solidit/liquidit secondo il
proprio gusto.

10

Ingredienti
- 400 gr farina di semola di grano duro
(quattociento grammi re farina e rano)
- 250 gr di ceci (ducientocinquanta grammi re ciciri)
- strutto ('nzogna)
- aglio
- prezzemolo (pretusino)
- peperoncino (pipiciello forte)
- sale
Preparazione
Impastare la farina con tanta acqua tiepida bastevole
per ottenere una bel panetto morbido. Fatelo riposare
una mezz'ora circa, poi stendetelo e tagliatelo a forma di
strisce abbastanza larghe e lunghe. Non devono essere
sottilissime (la peculiarit delle lagane proprio lo spessore abbastanza consistente).
In una pentola, possibilmente di coccio, con lo strutto
fate soffriggere l'aglio e il peperoncino e aggiungete i
ceci precedentemente messi a bagno. Ricoprite con l'acqua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i ceci
saranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocetevi le lagane. Il composto deve asciugarsi fino a diventare
cremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate con
un p di parmigiano (o pecorino) e prezzemolo tritato.

Lagane e ceci
(Lampi e Tuoni)

Primi Piatti

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Ingredienti

Fusilli al sugo
(Fusilli conzati co' lo
sugo re' cora e vitella)

per il sugo:
- 1 kg di coda di vitello tagliata a pezzi
('no chilo re' cora re' vitella a piezzi)
- 3 barattoli di pomodori pelati
(tre boatte re' pommarole pelate)
- 1 bottiglia da un litro di passata di pomodoro
('na botteglia re' sarza)
- 1 cipolla ('na cepolla)
- 3 cucchiai di olio di oliva (tre cocchiari r'uoglio r'auliva)
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
per la pasta:
- 1 kg di farina ('no chilo re farina ianca)
- acqua
- 3 uova intere (tre ova sane)

Primi Piatti

Preparazione
In un tegame mettere tre cucchiai di olio, la cipolla tagliata molto sottile, i pezzi di coda di vitello e far rosolare
il tutto per circa 5 minuti. Successivamente, aggiungere
i pomodori pelati e la passata, salare, pepare e lasciar
cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
Per la pasta: disporre su un tavolo da lavoro la farina,
formare un incavo al centro e unirvi dentro tre uova e
l'acqua. Amalgamare bene e formare una pasta abbastanza soda. Formare poi dei rotolini molto sottili, tagliare dei pezzetti di circa 15 cm, avvolgerli intorno ad bastoncino di ferro infarinato, quindi toglierlo dallo stesso,
disporlo su un vassoio di cartone e lasciarlo asciugare.
Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e condirli,
dopo averli sgocciolati, con il sugo preparato precedentemente.

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Ingredienti
- 1 kg circa di cime, foglie e fiori di zucca
('no chilo re' cime, fronne e sciuri re' cocozza)
- 300 gr di zucchine (treciento grammi re' cucuzzielli)
- 3 patate (tre patane)
- 2 pomodori (doe pommarole)
- 1 spicchio daglio ('no spicchio r'aglio)
- 1/2 cipolla (mezza cepolla)
- 1 piccolo gambo di sedano ('no cuosto r'accio)
- 1/2 bicchiere dolio (miezzo bicchieri r'uoglio)
- 1 ciuffo di basilico ('no prucchio re' vasinicoia)
- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
('no cocchiaro re' caso rattato)
Preparazione

(Menesta re' talli re'

cocozza e patane)

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Primi Piatti

Eliminate dalla verdure le foglie pi dure e grandi e i

gambi utilizzando quindi solo le foglie pi tenere e le cime
della zucca, che infine tagliuzzerete. Pelate le patate e
fatele a dadini. Sbucciate le zucchine e tagliatele a tocchetti. Mettete a bollire in una pentola dellacqua salata
dove andrete a lessare le foglie, le cime e i fiori della
zucca. Coprite bene e cuocete per pochi minuti. Colateli
e intanto mettete a soffriggere nellolio: laglio, la cipolla
sottilmente affettata, il sedano e i pomodori a tocchetti
privati della pelle e dei semi. Lasciateli appassire, unite
un mestolo dacqua calda, le patate, le zucchine e un pizzico di sale. Mescolate bene e dopo una decina di minuti
versateci sopra i talli gi lessati in acqua bollente. Continuate la cottura a fuoco lento e, verso la fine, aggiustate
di sale, spolverate con un pizzico di pecorino grattugiato
e unite le foglie di basilico.
Servite la minestra nei piatti con un p di sugo di cottura.

Minestra di talli
di zucca
con patate

Ingredienti (per 4 persone)

- 1 kg di farina di grano duro ('no chilo re' farina e rano)
- 1 kg di broccoli ('no chilo re' ruoccoli)
- 100 gr di guanciale di maiale
(ciento grammi re' occolare re purco)
- olio extravergine di oliva Ravece qb (uoglio r'auliva)
- 1 spicchio d'aglio ('no spicchio r'aglio)
- acqua quanto basta
- sale quanto basta
- peperoncino piccante (pipiciello forte)

Pasta corta
lavorata a mano
con i broccoli

Primi Piatti

(Cicatielli e Ruoccoli)

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Preparazione
Versare la farina di grano duro sul piano di lavoro e creare una fontana. Nel centro versare acqua calda e sale.
Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un
impasto compatto e morbido e stenderli in bastoncini di
circa tre millimetri di spessore; tali bastoncini si tagliano
in altri bastoncini di circa tre centimetri di lunghezza e
incavarli con le dita.
Successivamente, lavare con acqua corrente i broccoli
e farli lessare per tre minuti circa, aggiungendovi poi i
cicatielli che devono cuocere per circa dieci minuti.
In un altro tegame far rosolare con dell'olio extravergine
d'oliva i pezzetti di pancetta con aglio e, a piacere, peperoncino piccante con cui poi si va a condire i cicatielli e
ruoccoli.

Ingredienti
- 1 kg di pasta di pane (pasta re' pane)
- 20 uova (vint'ova)
- 200 gr di salame (duciento grammi re' sausicchio)
- 1 soppressata ('na sopersata)
- 200 gr di pancetta (ruciento grammi re' ventresca)
- 1 kg di caciotta fresca ('na pezzottola re' piluso)
- pepe quanto basta
Preparazione
Preparare la pasta di pane, tagliare tutti i salumi e il
formaggio grossolanamente. In una scodella, battere le
uova con il pepe e aggiungere i pezzetti di salumi e il
formaggio. Foderare una teglia con la pasta, farcire con
il composto precedentemente preparato, coprire con
un disco della rimanente pasta ed infornare, dopo aver
spennellato l'uovo battuto sulla pizza.

Pizza rustica
ripiena
('A pizza chiena)

Primi Piatti

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Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta:
- 500 gr di farina 00 (cincuciento grammi re' farina ianca)
- un uovo ('n'uovo)
- acqua quanto basta

Spaghettoni fatti
a mano al sugo
(Maccaronara a sugo)

per il rag:
- olio (uoglio)
- cipolla ('na cepolla)
- aglio ('na capo r'aglio)
- pelati e passati (pommarole pelate e a passata)
- carne mista di maiale e vitello
(carne mista re' puorco e re' vitella)
Preparazione

Primi Piatti

Distribuire a fontana, su di una base di legno, la farina;

aggiungere un uovo e lacqua e lavorare il tutto fino a
rendere limpasto compatto e morbido. Stenderlo con il
matterello fino a formare delle listarelle spesse circa 5
mm. Infine, passare ciascuna listarella con il matterello
affilettato (maccaronara).
Affinch la pasta non si asciughi troppo, cospargerla con
della farina.
Portare lacqua ad ebollizione e far cuocere la maccaronara per circa 10 minuti.
In ultimo, condirla con il rag.

16

Ingredienti
per la pasta:
- 500g di farina (cincuciento grammi re' farina ianca)
- 270 ml di acqua calda
(ducientosettanta millilitri r'acqua caora)
- 2 cucchiaini di olio d'oliva (dui cocchiari r'uoglio r'auliva)
- 10 g di sale (dieci grammi re' sale)
- 1/2 cubetto di lievito di birra (miezzo lievito re' birra)
- 1 cucchiaino di zucchero ('no cocchiaro re' zucchero)

Torta rustica
con erbe
aromatiche miste

Preparazione

(A pizza co' l'ereva)

Per la pasta: sciogliamo il lievito in una parte dell'acqua insieme a un cucchiaino di zucchero. Lo aggiungiamo alla farina e
mescoliamo. Quindi uniamo l'olio, l'acqua rimanente e il sale e
impastiamo finch non si sar formata un panetto che lasceremo lievitare coperto da un panno umido o della pellicola per
alimenti, fino al raddoppio del volume (circa un'ora e mezza).
Per il ripieno: laviamo bene le verdure, lessiamole in acqua
bollente salata (circa 15-20 minuti), scoliamole, lasciamole
raffreddare e infine strizziamole bene per eliminare l'acqua in
eccesso e tagliamole grossolanamente. In una larga padella
scaldiamo l'olio, aggiungiamo i cipollotti e cuociamo finch non
saranno teneri. Uniamo le alici e cuociamo finch non saranno
dissolti. Aggiungiamo le verdure, mescoliamo, lasciamo andare
per qualche minuto, aggiustiamo di sale.
Lasciamo raffreddare. Stendiamo i due terzi della pasta,
sistemiamo sopra il ripieno. Stendiamo la pasta rimanente,
copriamo la pizza a mo' di coperchio, ripieghiamo il bordo e
sigilliamo premendo con una forchetta con la quale bucherelliamo anche la superficie. Inforniamo a 220 per circa 20'
fino a doratura. Lasciamo raffreddare prima di servirla.

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Primi Piatti

per il ripieno:
- scarola quanto basta
- borraggine quanto basta ('orraina)
- cardilli selvatici o cicoria (cardi saravatici o 'a cicoria)
- 1 mazzetto di cerfogli ('no mazzetto re' cientofronnelle)
- 6 alici sottosale (sei alici salate)
- 3 cipolle tagliate a fettine (tre cepolle ammonnate a fette)
- olio d'oliva qb (uoglio abbondante)
- sale quanto basta

Ingredienti
- fagioli (fasuli)
- zucca (cocozza)
- cotechini (cutichini)
- patate (patane)
- sedano (accio)
- olio (uoglio)
- sale
- pomodori pachino (pommarulicchi)
- peperone (pipiciello)
- cipolla (cepolla)

Zuppa di zucca,
fagioli, patate
e cotechini

Primi Piatti

(Cocozza, fasuli, patane

e cutichini a zuppa)

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Preparazione
Far soffriggere i cotechini con della cipolla finemente tritata, aggiungere i fagioli e tre patate di media grandezza
tagliate a dadini e infine aggiungere i pomodori pachino.
Far cuocere per alcuni minuti e aggiungere la zucca e i
peperoni. Terminare la cottura e servire con del pane
casereccio (pane sirriticcio).

Ingredienti
per il ripieno:
- 500 gr. di ceci (lessati e passati due volte)
(cincuciento grammi re' ciciri scaorati e passati 'no paro re' 'ote)
- 100 gr. di zucchero (ciento grammi re' zucchero)
- la scorza grattugiata di due arance o arance e mandarino
(scorza rattata re' dui portoalli)
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
(miezzo cocchiaro re'cannella a povere)
- 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato
(ciento grammi re' ciccolata rattata)
- 3 cucchiaini di liquore al mandarino o al rum
(tre cocchiari re' rum)
- 2 cucchiaini di miele (dui cocchiari re' mele)
- a piacere un cucchiaio di marmellata di fichi o di vin cotto
(marmellata re' fico o vino cuotto)
per la sfoglia:
- 500 gr. di farina (cincuciento grammi re' farina ianca)
- 3 cucchiai di zucchero (tre cocchiari re' zucchero)
- 3 cucchiai di olio (tre cocchiari r'uoglio)
- 1 uovo ('n'uovo)
- vino bianco per impastare (vino ianco pe' 'mbast)
- sale ('na presa re' sale)
- una bustina di vaniglia ('na busta re' vaniglia)
- 1 litro di olio per friggere ('no litro r'uoglio pe' frive)

(Ciciruottoli)

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Secondi Piatti

Preparazione
Mettete a bagno per una notte i ceci, lessateli, scolateli e passati
con il passaverdure. Versate i ceci in una ciotola e unite il resto
degli ingredienti; mescolate bene con una forchetta, coprite con
della pellicola trasparente e fate insaporire il composto per mezza
giornata. Sulla spianatoia lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un
impasto morbido ed omogeneo. Tirate una sfoglia sottile, infarinate
la spianatoia e adagiate le sfoglie spesse circa 2 millimetri.
Versate un po' del ripieno sulla sfoglia (un cucchiaio circa) a una
distanza di circa 6-7 cm e ripiegate la foglia in due su se stessa.
Schiacciate bene con le mani intorno al ripieno e con una rotellina
tagliapasta smerlata ritagliate a forma di mezzaluna. Accertatevi
che i bordi siano ben sigillati. Man mano che completate l'operazione, trasferiteli su di un vassoio e copriteli con una tovaglia di lino.
Friggeteli in olio bollente extravergine di oliva utilizzando un mestolo
forato per girarli (non usate la forchetta perch potreste bucare i
calzoncelli e quindi far fuoriuscire il ripieno).
Adagiateli su di uno scolapasta, in modo che fuoriesca tutto l'unto di
cottura e trasferiteli in un cesta ricoperta con carta assorbente.

Calzoncelli dolci
con ripieno
di ceci

Ingredienti

Carciofi ripieni
(Scarcioffole 'mbottonate)

- carciofi grandi (scarcioffole)

- macinato di manzo (carne macenata)
- uova (ova)
- mollica di pane raffermo (mullica re' pane sirriticcio)
- prezzemolo (pretusino)
- parmigiano grattugiato (caso rattato)
- pepe
- olio extravergine di oliva (uoglio r'auliva)
- pomodori pelati (pommarole pelate)
- passata di pomodoro (sarza)
- cipolla (cepolla)
- farina (farina ianca)
- limone
Preparazione

Secondi Piatti

Pulire i carciofi eliminando le foglie pi dure e la barba

allinterno; tagliare la punta delle foglie interne se qualcuna dovesse risultare ancora dura ed immergerli nellacqua acidulata con il succo di limone.
Per il ripieno: in una ciotola unire la carne, le uova, la mollica sbriciolata di pane raffermo, il prezzemolo tritato, il
sale ed il pepe; amalgamare tutti gli ingredienti e farcire
i carciofi. Infarinare la testa ed immergerla nelluovo
sbattuto.
In una padella capiente riscaldare lolio e rosolare
leggermente la cipolla, inserire i carciofi a testa in gi
facendoli dorare e successivamente girarli per farli rosolare su tutte le parti; toglierli dalla casseruola e metterli
da parte; aggiungere al fondo pomodori pelati schiacciati
e la passata in quantit tale da riuscire a coprire i carciofi che inseriremo quando il sugo comincer a bollire.
Cuocere per circa unora o poco pi fino a quando non
sono diventati teneri.

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Ingredienti
Per il coniglio:
- 1 coniglio intero da 4/5 kg
('no cuccio sano re' quatto/cinco chili)
- 25 uova (vinticinc'ova)
- 250 gr di formaggio podolico
(ducientocincuanta grammi re' caso podolico)
- 250 gr di carmasciano
(ducientocincuanta re' caso carmasciano)
- fegatini
- prezzemolo (pritusino)
- sale
- pepe quanto basta
Per il rag:
- cipolla ('na cepolla)
- pomodori pelati San Marzano (pommarole marzanisi)
- sale

Coniglio ripieno
(Cuccio mbottonato)

Preparazione

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Secondi Piatti

L'imbottitura del coniglio si realizza sottopelle dopo aver

separato la stessa dalla carne introducendo la mano tra
i due elementi a cominciare dalla pancia dell'animale.
Creata cos una sorta di sacca, si procede a riempirla
con un composto precedentemente preparato con 20/25
uova, 500 gr di formaggio stagionato almeno 10 mesi
(met di mucca e met di pecora) preferibilmente caciocavallo podolico e carmasciano, prezzemolo finemente
tritato e i fegatini. Riempita tutta la sacca, si procede a
dare i necessari punti di sutura affinch l'imbottitura non
fuoriesca durante la cottura.
Successivamente rosolare in una teglia bassa e larga il
coniglio per chiudere i pori della pelle al fine di conservare, durante la successiva cottura (almeno tre ore), gli
umori delle carni all'interno dell'imbottitura. Trasferire
il coniglio in un pentolone sufficientemente capiente, dove
precedentemente stata gi fatta imbiondire della
cipolla tagliata a tocchetti e i pomodori fino a copertura.

Ingredienti

Fiori di zucca
ripieni
(Sciuri re' cocozza
'mbottonati)

- 10 fiori di zucca grandi

(rieci sciuri re' cocozza belli ruossi)
- 250 gr di mollica di pane
(ducientocincuanta grammi re mollica e pane)
- circa 10 foglie di basilico (rieci fronne re' vasinicoia)
- 4 uova (quattova)
- 100 gr di parmigiano (ciento grammi re' caso rattato)
- 2 cucchiai di olio di oliva (dui cocchiari r'uglio r'auliva)
- 2 cucchiai di latte (dui cocchiari re' latte)
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
per la cottura:
- 4 cucchiai di olio di oliva
(quatto cocchiari r'uoglio r'auliva)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
(miezzo bicchieri re' vino janco)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
('no cocchiaro re' consereva re' pommarola)

Secondi Piatti

Preparazione
Raccogliete in una terrina la mollica di pane, le uova, il
basilico tritato grossolanamente, il sale, il pepe, il parmigiano, lolio e il latte. Amalgamate bene il tutto fino a
ottenere un composto omogeneo. Lavate i fiori di zucca,
riempiteli per met con il ripieno preparato, richiudete
quindi verso linterno i lembi di fiore in eccesso come
per formare delle piramidi. Versate lolio in una padella
antiaderente, adagiatevi i fiori di zucca ripieni a testa in
gi e cuoceteli delicatamente a fuoco dolce per qualche
minuto.
Aggiungete il vino bianco, il cucchiaino di concentrato di
pomodoro e regolate di sale. Continuate la cottura per
altri 10-15 minuti facendo dorare i fiori in modo uniforme.
Servite i fiori di zucca ripieni ancora caldi.

22

Ingredienti
- uova (ova)
- asparagi selvatici (spalici saravatici)
- cipolla fresca (cepolla fresca)
- formaggio grattugiato (caso rattato)
- olio extravergine di oliva (uoglio r'auliva)
- sale quanto basta
Preparazione
Pulire e lavare gli asparagi eliminando la parte dura e
spezzettare rigorosamente con le mani cos da capire
con facilit qual la parte meno tenera da eliminare.
Sbattere le uova ed unire il formaggio e il sale. Imbiondire in una padella la cipolla affettata finemente e gli
asparagi con lolio, aggiungendo, se necessario, poca acqua per non fa asciugare il tutto; salare leggermente ed
aggiungere le uova cuocendo entrambi i lati della frittata.

Frittata
con asparagi
selvatici
(Frittata re' spalici
saravatici)

Secondi Piatti

23

Ingredienti
- cotenna (coteca)
- aglio ('na capo r'aglio)
- menta
- salsa di pomodoro (pommarola a sarza)
Preparazione

Involtini
di cotenna

Secondi Piatti

(Braciola re' coteca)

24

Privare la cotenna dalle setole passandola sul fuoco (deve

essere privata del grasso con un coltello affilato). Arrotolare la cotenna con all'interno aglio e menta e legarla con
spago medio.
importante avvolgere la cotenna con all'esterno la
parte interna in modo che durante la cottura si liberi di
ulteriore grasso.
Cuocere in salsa di pomodoro fino ad avere un consistenza callosa.

Ingredienti
- 1 kg di trippa gi pulita ('no chilo re' trippa)
- un mazzetto di prezzemolo ('no mazzo re' pretusino)
- 1/2 cipolla (mezza cepolla)
- 2 coste di sedano (doe capo r'accio)
- 250 ml di pomodori pelati
(ducientocincuanta grammi re' pelate)
- 250 ml di passata di pomodoro
(ducientocincuata grammi re' sarza)
- mezzo bicchiere di olio di oliva
(miezzo bicchieri r'uoglio r'auliva)
- un peperoncino piccante fresco ('no pipiciello forte)
Preparazione

Trippa al sugo
(Trippa co' lo sugo)

Lessate la trippa gi pulita per circa 10 minuti in acqua

bollente aromatizzata con del prezzemolo, la cipolla, il
sedano e uno spicchio daglio. Scolatela, lasciatela raffreddare e tagliatela a listarelle di circa 5 cm.
Preparate il sugo di pomodoro soffriggendo due spicchi
daglio e il peperoncino tagliato a rondelle sottili. Fate
soffriggere per qualche minuto, dopodich unite i pomodori pelati. Lasciate cuocere circa 10 minuti, aggiungete
la passata di pomodoro e lorigano.
Dopo 5 minuti versate la trippa, mescolate il tutto con un
mestolo di legno, salate e riempite la casseruola dacqua
fino a ricoprire interamente la trippa.
Lasciate cuocere la trippa al sugo a fuoco lento (e con il
coperchio) per circa 3 ore.

Secondi Piatti

25

Ingredienti

Crostata
con ripieno
di sanguinaccio
(Pizza co' sango)

- 2 litri di latte (dui litri re' latte)

- 2 litri di sangue fresco di maiale
(dui litri re' sango re' puorco)
- 1 bicchierino abbondante di anice
('no bicchieri chino r'annece)
- buccia di mandarino tritata
(scorza re' mandarino tacchiriata piccola)
- buccia di limone grattugiata (scorza re' limone rattata)
- zucchero
- mandorle (mennole)
- pinoli
- 400 gr. di farina bianca
(quattociento grammi re' farina ianca)
- acqua
- sale
Preparazione

Dolci

In una terrina mescolare il latte al sangue liquido; aggiungere la cioccolata fondente tagliata a pezzetti.
Aromatizzare con mandarino e limone e aggiungere lo
zucchero. Disporre il composto e cuocere a bagnomaria
per fare addensare il sangue. Nel frattempo, preparare
una sfoglia con la farina, l'acqua e il sale che andrete poi
ad utilizzare per ricoprire il fondo e i lati di una tortiera
(dai bordi bassi). Riempire con il composto di sanguinaccio e decorare la superficie con listarelle di pasta
tagliate con la rotella (come per le crostate), oppure
ricoprire la superficie con un'altra sfoglia. Lucidare con
albume (o tuorlo d'uovo) e cuocere in forno fino a che la
pasta non sar cotta.

26

Ingredienti
per la pasta:
- 500 gr di farina (cincuciento grammi re farina ianca)
- 250 gr di burro (ducientocinquanta grammi re' burro)
- 200 gr di zucchero (duciento grammi re' zucchero)
- 3 uova (tre ova)
- la scorza grattugiata di un limone
(scorza rattata re' limone)
- 1 bustina di lievito per dolci
('na busta re' lievito pe' dolci)
- 1 pizzico di sale ('na ponta re' sale)
per il ripieno:
- 500 g di ricotta di capra (recotta re' crapa)
- zucchero quanto basta
- 2 uova (doe ova)

Crostata di ricotta
(Pizza ca recotta)

Preparazione
per la pasta:
Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico e
mettere il tutto a riposare in frigo per almeno mezzora
(avvolgere limpasto ottenuto con della pellicola trasparente).
per il ripieno:
Frullare la ricotta con le uova e lo zucchero.
Stendere uno strato di pasta su uno stampo, bucherellarla, versarvi sopra il composto con la ricotta precedentemente preparato.
Coprire con delle strisce di pasta.
Cuocere a 170 per 30-40 minuti.

Dolci

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Ingredienti
- mosto di vino cotto (vino cuotto)
- farina di mais (farina ionna)
- noci (nuci)
- nocciole tostate (nocelle nfornate)
Preparazione

Dolce al mosto
di vin cotto
e farina di mais

Dolci

(Pane Scaunisco)

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Far bollire il mosto fino a quando non si riduce a circa la

met del contenuto iniziale.
A questo punto versare a pioggia la farina di mais nella
pentola del mosto e mescolare vigorosamente (per evitare la formazione di grumi) fino a quando non si stacca
dalle pareti della pentola.
Negli ultimi istanti di cottura aggiungere gherigli di noce
e nocciole tostate.
Versare l'impasto sulla spianatoia e stenderlo con il matterello dello spessore di 1 cm.
Una volta raffreddata, tagliare a losanghe.

Ingredienti
- farina 00 (farina ianca)
- mosto di vino cotto (vino cuotto)
- sale quanto basta
Preparazione
Il mosto di vino deve bollire fino a diventare un terzo
della quantit iniziale (circa 15 litri).
Una volta raggiunta la giusta densit si impasta la farina
con il mosto bollente e un pizzico di sale fino ad ottenere
un impasto morbido ma lavorabile. Formare tante striscioline che andranno a formare i taralli che verranno
bolliti , poco alla volta, per circa 5 minuti nel mosto cotto.

Taralli
al mosto cotto
(Taralli co' lo vino cuotto)

Dolci

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INDICE

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

PRIMI PIATTI
Cavatelli e fagioli
La Fagiolata
Lagane e ceci
Fusilli al sugo
Minestra di talli di zucca con patate
Pasta corta lavorata a mano con i broccoli
Pizza rustica ripiena
Spaghettoni fatti a mano al sugo
Torta rustica con erbe aromatiche miste
Zuppa di zucca, fagioli, patate e cotechini

19
20
21
22
23
24
25

SECONDI PIATTI
Calzoncelli dolci con ripieno di ceci
Carciofi ripieni
Coniglio ripieno
Fiori di zucca ripieni
Frittata con asparagi selvatici
Involtini di cotenna
Trippa al sugo

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27
28
29

DOLCI
Crostata con ripieno di sanguinaccio
Crostata di ricotta
Dolce al mosto di vin cotto e farina di mais
Taralli al mosto cotto

NOTE

Giovanni Maria Chieffo