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Generalidades de la Harina

Obtencin y caractersticas de la harina:


Despus de la recoleccin y la
trilla que separa la paja del
grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se
empapa con agua de modo
que su ncleo se rompa
adecuadamente.
A continuacin en la operacin
de la molienda, se desmenuza
el grano y se hace pasar a
travs de un conjunto de
cilindros apisonadores. Cuando
las partculas de menor
tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de
nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina
blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72%
respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global
extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas
integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su
meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de
almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites
vegetales.
Las clasificaciones de las harinas son:
cero (0)
dos ceros (00)
tres ceros (000)
y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su
alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por
ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido
de tortas, hojaldres, etc.
La composicin del grano del trigo, que representa una de las fuentes
principales de la dieta humana, vara en funcin de las diferencias del
clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin embargo, puede
sealarse un porcentaje medio de composicin que incluye unas dos
terceras partes de hidratos de carbono, una octava parte de protenas,
una octava parte de agua y pequeas cantidades de grasas, sales
minerales y fibras. El contenido calrico del vegetal es de 330 caloras
por cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la

tiamina, la riboflavina y la vitamina A en reducidas proporciones, la


mayora de las cuales desaparecen durante el proceso de molienda.
La produccin mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en
torno a los 500 millones de toneladas mtricas, sobre una extensin
global cultivada superior a los 200 millones de hectreas. Los principales
pases productores incluan a la Unin Sovitica, que no obstante no era
capaz de autoabastecerse y haba de importar trigo de otros pases; los
Estados Unidos, Canad, Argentina, la India, Turqua, Pakistn, China,
Australia, Francia, Italia y Espaa.

Usos de la harina en la industria alimentaria:


Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se
utilizan habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites,
azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias.
Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye
pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se
emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo
duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a
partir de la harina de soja.
La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para
fabricar pan. La variedad ms apropiada para este tratamiento es el
trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un
valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima
hmedo, de contenido protenico ms bajo, son ms blandos y
recomendables para la produccin de pastas y tortas. Aunque la mayor
parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano
y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeos
porcentajes para empleo industrial en la elaboracin de fculas,
almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de
calidades no aptas para el consumo humano, as como los subproductos
de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales
domsticos.
Usos de la harina en la industria alimentaria:
Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se
utilizan habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites,
azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias.
Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye
pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se
emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo
duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a
partir de la harina de soja.
La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para
fabricar pan. La variedad ms apropiada para este tratamiento es el

trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un


valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima
hmedo, de contenido protenico ms bajo, son ms blandos y
recomendables para la produccin de pastas y tortas. Aunque la mayor
parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano
y alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeos
porcentajes para empleo industrial en la elaboracin de fculas,
almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los trigos de
calidades no aptas para el consumo humano, as como los subproductos
de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales
domsticos.
Composicin qumica de la harina:
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los
cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico
permite la fermentacin.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del
gas carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje
mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas
mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms
cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Otros tipos de harinas:
Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la
molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn
el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta
harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a
principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el
salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el
cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la
masa.
Harina de centeno: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus
de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario

aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de


fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada
al igual que la harina de centeno deben complementarse con un
porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir
formacin de gluten.
Control de Calidad de la harina
Se llegan a realizar los siguientes anlisis:
Humedad
Cenizas
Color
Acidez
Falling Number
Alveograma
Farinograma
Gluten
Alveograma
El principal objetivo de la evaluacin alveogrfica es medir las
propiedades reolgicas de la harina, es decir, su tolerancia al proceso de
amasado, moldeo y fermentacin.
Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado,
simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia de los
gases que se generan durante el proceso de fermentacin.
Los resultados de este test se reducen a 4 parmetros principales, a
saber:
Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en
la altura mxima de la curva.

Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva.

Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea


bajo la curva.

Valor tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es


equilibrada y corresponde a la relacin entre tenacidad y
extensibilidad. De este equilibrio depende el destino ms
adecuado de la harina (panadera, galletera, pastas).

Farinograma
El farinograma mide la resistencia al amasado. Los resultados de este
test se reducen a 4 parmetros principales, a saber:
Absorcin

Tiempo desarrollo
Estabilidad

Bibliografa
Cristbal, M. S. (2012). Molinera San Cristbal. Obtenido de Molinera San
Cristbal:
http://www.fechipan.cl/nodo/pdf/Charla_Molinera_San_Cristobal.pdf
Gastronomo, E. (6 de Enero de 2013). El Gastronomo. Obtenido de
Especialistas de Gastronoma: http://www.elgastronomo.com.ar/harina/

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