Higiene Das Mãos Dos Manipuladores de Alimentos Dos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Do Concelho de Alcobaça

Vnia Ferreira Serrazina
Licenciada em Sade Ambiental
Higiene das mos dos manipuladores

de alimentos dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas do concelho de
Alcobaa
Dissertao para obteno do Grau de Mestre em Tecnologia
e Segurana Alimentar
Orientador: Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz

Fernando, Professora Auxiliar, Faculdade de Cincias e
Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa
Jri:
Presidente: Prof. Doutor Nuno Carlos Lapa dos Santos Nunes

Arguente: Prof. Mestre Ana Cristina Esteves Amaro
Vogal: Prof. Doutora Ana Lusa da Cruz Fernando
Setembro 2013
Higiene das mos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e bebidas do
concelho de Alcobaa
Higiene das mos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e

bebidas do concelho de Alcobaa Vnia Ferreira Serrazina, Faculdade de Cincias e
Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, Universidade Nova de Lisboa.
A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito, perptuo

e sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de exemplares
impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou
que venha a ser inventado, e de a divulgar atravs de repositrios cientficos e de admitir a sua
cpia e distribuio com objectivos educacionais ou de investigao, no comerciais, desde
que seja dado crdito ao autor e editor.
II
concelho de Alcobaa
AGRADECIMENTOS
Apesar da dissertao de mestrado ser um documento de carter individual, existiram vrios
contributos que permitiram a sua realizao, apresentando aqui o meu sincero agradecimento.
Gostaria antes de mais de agradecer Professora Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz
Fernando, orientadora desta tese, pelo apoio, incentivo e disponibilidade demonstrada, que
levaram concretizao deste trabalho.
Gostaria ainda de agradecer Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de
Lisboa, por me permitir utilizar as suas instalaes e colocar disposio material e
equipamentos necessrios h recolha de amostras e anlises microbiolgicas.
Agradeo a todas as empresas que aceitaram colaborar com este trabalho, pela disponibilidade
e abertura com que me receberam, possibilitando a concretizao deste estudo.
Agradeo tambm minha entidade empregadora, Associao Comercial, de Servios e
Industrial de Alcobaa e Regio de Leiria, por me permitirem a frequncia neste Mestrado e
possibilitarem a compensao de horas para proceder ao trabalho de campo desta
investigao.
Por fim, agradeo ainda a todos aqueles que direta ou indiretamente possibilitaram a realizao
deste trabalho de investigao e me apoiaram incessantemente.
Muito obrigada!
III
concelho de Alcobaa
IV
concelho de Alcobaa
RESUMO
A transmisso de contaminao atravs das mos dos manipuladores de alimentos continua a
ser um importante fator de propagao de doenas de origem alimentar. Neste sentido, o
presente estudo pretende avaliar as condies de higiene das mos dos manipuladores no
momento em que se preparam para manusear os alimentos. Pretende-se, tambm, avaliar a
relao das condies de higiene das mos com as caractersticas dos manipuladores, com a
sua formao em matria de segurana alimentar e com as condies existentes no
estabelecimento alimentar.
A populao-alvo deste estudo foi constituda por manipuladores de alimentos de empresas de
restaurao e/ou bebidas do concelho de Alcobaa, incidindo o estudo sobre uma amostra de
73 manipuladores e estabelecimentos. A seleo da amostra foi no probabilstica por
convenincia (formada por sujeitos facilmente acessveis).
Foi elaborada uma lista de verificao de meios e condies disponveis nos estabelecimentos
para a higienizao das mos dos manipuladores, assim como um questionrio destinado
caracterizao de cada operador e que permita uma avaliao dos seus conhecimentos em
matria de segurana na manipulao de alimentos. Em cada estabelecimento, aplicou-se a
lista de verificao, efetuou-se uma zaragatoa s mos do manipulador de alimentos para
verificao da higiene, sendo-lhe aplicado o questionrio de caracterizao individual.
O estudo decorreu entre Janeiro e Setembro de 2013, tendo a recolha de dados e as
zaragatoas s mos dos manipuladores decorrido entre os meses de Fevereiro e Abril de 2013.
Foi efectuada apenas uma visita a cada estabelecimento.
Os dados recolhidos depois de codificados e informatizados foram tratados estatisticamente
recorrendo a softwares estatsticos Excel e IBM SPSS Statistics.
Conclui-se que 60,3% dos manipuladores apresentam resultados insatisfatrios no controlo de
higiene pessoal no momento que antecede a manipulao de alimentos, e que no existe
relao entre as condies de higiene das mos dos manipuladores (satisfatrias ou
insatisfatrias) e as suas caractersticas, os seus conhecimentos ou as condies existentes
nos estabelecimentos alimentares. Da surge a necessidade de desenvolver mais estudos
tentando eliminar os desvios introduzidos por vrios fatores, como instalaes distintas,
diferenas entre o momento de formao e de avaliao do comportamento ou at mesmo
entre diferenas individuais dos manipuladores.
TERMOS
CHAVE:
HIGIENE;
CONHECIMENTOS; CONDIES.
MOS;
MANIPULADORES
DE
ALIMENTOS;
concelho de Alcobaa
VI
concelho de Alcobaa
ABSTRAT
The transmission of contamination via the food handlers continues to be an important factor in
the spread of foodborne disease. In accordance, the present study aims to assess the food
handler hygiene when preparing to handle food. It is also intended to appraise the hygiene
conditions of the food handler hands associated with their training in food safety and the
conditions of the food establishments.
The target population for this study was the food handlers in the catering and / or beverage
related businesses in the municipality of Alcobaa: the study focus on a sample of 73 handlers
and food premises. The selection of the sample was a non-probabilistic convenience (formed by
food handlers easily accessible).
A checklist was created to verify the resources and the conditions available at the premises for
the food handlers hand hygiene, as well as a questionnaire for the characterization of each
operator that enable an assessment of their knowledge on food safety handling. In each
establishment, the checklist was applied and swabs were taken from the food handler hands in
order to assess the hygiene levels. At the same time the questionnaire was given for an
individual characterization.
The study took place between January and September 2013. The collection of data and swabs
of the food handlers hands was performed between February and April 2013. Only one visit was
made to each facility.
The data collected was coded and computerized and then treated statistically using Excel and
statistical software SPSS Statistics.
It was concluded that 60.3 % of the handlers have unsatisfactory results regarding to the
personal hygiene before handling food, and there is no relation between hygiene of the hands of
the food handlers (satisfactory or unsatisfactory) and their characteristics and knowledge or the
conditions in food premises. This antecipates the need for further studies for trying to eliminate
the deviations introduced by various factors, such as distinct facilities, differences between the
time of the training and assessment of the behavior or even differences between individual
handlers.
KEY WORDS: HYGIENE; HANDS; FOOD HANDLERS; KNOWLEDGE; CONDITIONS.
VII
concelho de Alcobaa
VIII
concelho de Alcobaa
NDICE GERAL
1
Introduo .............................................................................................................................. 1
1.1
Boas prticas gerais para a obteno de alimentos seguros ....................................... 1
1.2
Higienizao das mos dos manipuladores de alimentos ............................................ 6
1.2.1
Requisitos tcnico-funcionais para a higienizao das mos ............................. 11
1.2.2
Procedimento de higienizao das mos dos manipuladores ............................ 17
1.2.3
Verificao da eficcia da higienizao das mos .............................................. 19
1.3
Formao no setor alimentar ...................................................................................... 23
1.4
Importncia dos estabelecimentos de restaurao e bebidas no setor alimentar ...... 26
1.5
Proposta de estudo ..................................................................................................... 28
Materiais e Mtodos ............................................................................................................ 31

2.1
Desenho do estudo ..................................................................................................... 31
2.2
Lista de verificao ...................................................................................................... 32
2.3
Questionrio ................................................................................................................ 32
2.4
Anlises microbiolgicas ............................................................................................. 33
2.5
Anlise estatstica........................................................................................................ 34
Resultados ........................................................................................................................... 37
3.1
Caracterizao dos locais de recolha de dados ......................................................... 37
3.2
Caracterizao dos meios e condies dos estabelecimentos .................................. 38
3.3
Caracterizao dos manipuladores de alimentos ....................................................... 44
3.4
Caracterizao do conhecimento dos manipuladores ................................................ 47
3.5
Caracterizao das condies de higiene das mos dos manipuladores .................. 52
3.6
Relaes entre as condies de higiene das mos e as diferentes variveis ............ 56
Discusso e Concluso ....................................................................................................... 81
Bibliografia e Referncia Bibliogrficas ............................................................................... 85
Anexos ................................................................................................................................. 91
IX
concelho de Alcobaa
concelho de Alcobaa
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1-reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada
(Batista e Saraiva, 2003) ............................................................................................................. 18
Figura 3.1-Distribuio dos estabelecimentos por tipo de atividade ........................................... 37
Figura 3.2-Distribuio dos manipuladores de alimentos de acordo com o sexo ...................... 45
Figura 3.3-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo a idade ............................... 45
Figura 3.4-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo os anos de servio ............. 46
Figura 3.5-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo a categoria profissional ...... 46
Figura 3.6-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo o nvel de ensino ................ 47
Figura 3.7-Distribuio dos manipuladores de alimentos com e sem formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios ................................................................................................ 47
Figura 3.8-Distribuio das respostas questo 7, quanto ao conhecimento ........................... 48
Figura 3.9-Distribuio das respostas questo 8, quanto ao conhecimento ........................... 48
Figura 3.10-Distribuio das respostas questo 9, quanto ao conhecimento ......................... 49
Figura 3.11-Distribuio das respostas questo 10, quanto ao conhecimento ....................... 50
Figura 3.15-Distribuio dos resultados da contagem de microrganismos totais viveis a 30C
de acordo com o critrio 1 ........................................................................................................... 54
Figura 3.16-Distribuio dos resultados da contagem de microrganismos totais viveis a 30C
de acordo com o critrio 2 ........................................................................................................... 55
Figura 3.17-Distribuio dos resultados da contagem de Enterobacteriaceas de acordo com o
critrio 1 ....................................................................................................................................... 55
Figura 3.18-Distribuio dos resultados da contagem de Enterobacteriaceas de acordo com o
critrio 2 ....................................................................................................................................... 55
XI
concelho de Alcobaa
XII
concelho de Alcobaa
NDICE DE TABELAS
Tabela 1.1-Critrios microbiolgicos propostos por rgos oficiais, entidades cientficas ou
definidos por estudos cientficos. ................................................................................................ 22
Tabela 3.1-Localizao dos estabelecimentos em estudo por freguesias ................................. 37
Tabela 3.2-Abastecimento de gua nos estabelecimentos ........................................................ 38
Tabela 3.3-Requisitos estruturais da zona de manipulao de alimentos ................................. 39
Tabela 3.4-Meios para higienizao das mos da zona de manipulao de alimentos............. 40
Tabela 3.5-Meios para secagem das mos da zona de manipulao de alimentos .................. 40
Tabela 3.6-Requisitos estruturais da instalao sanitria de pessoal ........................................ 41
Tabela 3.7-Meios para higienizao das mos da instalao sanitria de pessoal ................... 42
Tabela 3.8-Meios para secagem das mos da instalao sanitria de pessoal ........................ 43
Tabela 3.9-Comportamento de higiene pessoal ......................................................................... 44
Tabela 3.10-Valor do conhecimento geral dos manipuladores de alimentos quanto
higienizao das mos ................................................................................................................ 52
Tabela 3.11 Resultados das contagens dos microrganismos totais viveis a 30C e das
Enterobacteriaceas, expressos em unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado
2
(ufc/cm ) ...................................................................................................................................... 52
Tabela 3.12-Contingncia das variveis categoria profissional versus condies de higiene das
mos ............................................................................................................................................ 57
Tabela 3.13-Teste Qui-quadrado hiptese 4.1 ........................................................................... 57
Tabela 3.14-Contingncia das variveis idade versus condies de higiene das mos ............ 57
Tabela 3.16-Contingncia das variveis sexo versus condies de higiene das mos ............. 58
Tabela 3.18-Contingncia das variveis anos de servio versus condies de higiene das mos
..................................................................................................................................................... 58
Tabela 3.20-Contingncia das variveis nvel de ensino versus condies de higiene das mos
..................................................................................................................................................... 59
Tabela 3.22-Contingncia das variveis formao versus condies de higiene das mos ..... 59
Tabela 3.23-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 5.1...................................... 60
Tabela 3.24-Contingncia das variveis conhecimento sobre microrganismos versus condies
de higiene das mos ................................................................................................................... 60
Tabela 3.26-Contingncia das variveis conhecimento sobre o tipo de gua de abastecimento
versus condies de higiene das mos ...................................................................................... 60
Tabela 3.27- Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 5.3..................................... 61
XIII
concelho de Alcobaa
Tabela 3.28-Contingncia das variveis conhecimento sobre a necessidade de higienizao

das mos em diferentes momentos versus condies de higiene das mos ............................. 61
Tabela 3.30-Contingncia das variveis conhecimento sobre as condies de sade que no
so consideradas aceitveis para manipular alimentos versus condies de higiene das mos
..................................................................................................................................................... 61
Tabela 3.31-Teste Qui-quadrado hiptese 5.5 .......................................................................... 62
Tabela 3.32-Contingncia das variveis conhecimento sobre a possibilidade de manipulao de
alimentos quando se apresenta uma inciso na pele versus condies de higiene das mos . 62
Tabela 3.34-Contingncia das variveis conhecimento sobre os cuidados a ter para proteo
de inciso/corte versus condies de higiene das mos ............................................................ 63
Tabela 3.36-Contingncia das variveis conhecimento sobre os passos para higienizao das
mos versus condies de higiene das mos ............................................................................ 63
Tabela 3.38-Contingncia das variveis existncia de torneiras com sistema de acionamento
no manual na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos .... 64
Tabela 3.40-Contingncia das variveis existncia de lavatrio com gua quente e fria ou prmisturada na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos ....... 65
Tabela 3.42-Contingncia das variveis existncia de recipientes para colocao de resduos
com acionamento no manual na zona de manipulao de alimentos versus condies de
higiene das mos ........................................................................................................................ 65
Tabela 3.44-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente para higienizao das
mos na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos .............. 66
Tabela 3.46-Contingncia das variveis disponibilidade de desinfetante para higienizao das
Tabela 3.48-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente e desinfetante para
higienizao das mos na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das
mos ............................................................................................................................................ 67
Tabela 3.50-Contingncia das variveis disponibilidade de lcool gel para higienizao das
XIV
concelho de Alcobaa
Tabela 3.52-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para higienizao das
Tabela 3.53-Teste Qui-quadrado hiptese 6.10 ......................................................................... 68
Tabela 3.54-Contingncia das variveis disponibilidade de papel descartvel para secagem das
Tabela 3.55-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.11 ................................... 68
Tabela 3.56-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para secagem das mos
na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos ........................ 69
Tabela 3.58-Contingncia das variveis existncia de instalaes sanitrias de pessoal
separadas das destinadas ao pblico versus condies de higiene das mos ......................... 69
Tabela 3.59 Teste Qui-quadrado hiptese 6.15....................................................................... 70
Tabela 3.60-Contingncia das variveis existncia de torneiras com sistema de acionamento
no manual na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ........... 70
Tabela 3.62-Contingncia das variveis existncia de lavatrios para higienizao das mos
com gua quente e fria ou pr-misturada na instalao sanitria de pessoal versus condies
de higiene das mos ................................................................................................................... 71
Tabela 3.64-Medida de Associao V de Cramer. ..................................................................... 71
Tabela 3.65-Contingncia das variveis existncia de recipientes para colocao de resduos
com acionamento no manual na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene
das mos ..................................................................................................................................... 72
Tabela 3.66-Teste Qui-quadrado hiptese 6.19 ........................................................................ 72
Tabela 3.67-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente para higienizao das
mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ..................... 72
Tabela 3.69-Tabela de contingncia das variveis disponibilidade de desinfetante para
higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das
mos ............................................................................................................................................ 73
Tabela 3.70 Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.21 ................................. 73
Tabela 3.71-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente e desinfetante para
higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das
mos ............................................................................................................................................ 73
Tabela 3.72-Teste Qui-quadrado hiptese e teste exato de Fisher 6.22.................................... 73
Tabela 3.73-Contingncia das variveis disponibilidade de lcool gel para higienizao das
Tabela 3.75-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para higienizao das
XV
concelho de Alcobaa

Tabela 3.77-Contingncia das variveis disponibilidade de papel descartvel para secagem das
Tabela 3.79-Contingncia das variveis disponibilidade de toalhas de rolo circulante para
secagem das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
..................................................................................................................................................... 75
Tabela 3.80 Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.26 ................................. 75
Tabela 3.81-Contingncia das variveis disponibilidade de secadores de ar para secagem das
Tabela 3.83-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para secagem das mos
na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos ............................... 76
Tabela 3.85-Contingncia das variveis manuteno das unhas curtas e limpas versus
condies de higiene das mos .................................................................................................. 77
Tabela 3.87-Contingncia das variveis ausncia de adornos pessoais versus condies de
higiene das mos ........................................................................................................................ 77
Tabela 3.89-Contingncia das variveis leses cutneas protegidas versus condies de
higiene das mos ........................................................................................................................ 78
Tabela 3.91-Contingncia das variveis uso de luvas descartveis versus condies de higiene
das mos ..................................................................................................................................... 78
XVI
concelho de Alcobaa
LISTAS DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AHRESP Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal
ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
CAC - Comisso do Codex Alimentarius
FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao
FDA - Food and Drug Administration
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
INE Instituto Nacional de Estatstica
OMS Organizao Mundial de Sade
WHO World Health Organization
XVII
concelho de Alcobaa
XVIII
concelho de Alcobaa
1 INTRODUO
1.1
BOAS PRTICAS GERAIS PARA A OBTENO DE ALIMENTOS SEGUROS
A Comisso do Codex Alimentarius (CAC), no Cdigo de Prticas Internacionais

Recomendadas, revisto em 2003, refere que as pessoas tm o direito de confiar que os
alimentos que consomem so seguros e adequados. Os principais responsveis pela
segurana dos gneros alimentcios so definidos, pelo Regulamento (CE) n 852/2004 de 29
de Abril, como sendo todos os operadores do setor alimentar. Segundo a CAC (2003), todos os
intervenientes, incluindo agricultores e produtores de animais, fabricantes e processadores,
manipuladores de alimentos e at os consumidores, tm a responsabilidade de assegurar que
os alimentos so seguros e adequados ao consumo.
Numa sociedade cada vez mais exigente com os vetores da qualidade, a rea alimentar no
constitui exceo, tornando-se os parmetros inerentes segurana alimentar, cada vez mais
restritivos e rigorosos, formando balizas facilmente reconhecidas pelo consumidor em geral
(Machado, 2011). De acordo com Forsythe (2000), os consumidores exigem qualidade,
ausncia de conservantes e alimentos seguros. Isto demonstra que os consumidores
encontram-se atualmente mais sensibilizados para a importncia da segurana alimentar como
elo fundamental para assegurar a sua sade. A obrigatoriedade de implementao da
metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), a mediatizao das aes de
fiscalizao, os incidentes de segurana alimentar relatados nas ltimas dcadas, a noo de
que os perigos podem ser introduzidos em qualquer ponto da extensa cadeia alimentar e as
alteraes do estilo de vida, com um incremento no consumo de refeies fora de casa
(Fernandes et al., 2012; Beulens et al., 2004, Blaha, 1999, Bruhn, 2005, Nel et al., 2004 e Sun
e Ockerman, 2005 citados por Gomes-Neves et
al., 2007), contribuiram para esta
sensibilizao dos consumidores. No entanto, o reconhecimento da importncia da higiene e

da aplicao de boas prticas na manipulao de alimentos, para a proteo da sade pblica
vem de longa data, comprovado pela existncia de legislao Portuguesa relativa a regras de
licenciamento de estabelecimentos alimentares com data de 1929 (IQA, sem data a).
De acordo com a Organizao das Naes Unidas para e Agricultura e Alimentao (FAO) e
Organizao Mundial de Sade (OMS), 2005, a segurana alimentar foi definida como a
situao na qual toda populao tem pleno acesso fsico e econmico a alimentos seguros e
nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias nutricionais, para levar uma vida
ativa e saudvel.
As falhas na segurana alimentar tm implicaes significativas, podendo causar insatisfao
aos consumidores e publicidade negativa, impondo substanciais encargos econmicos, sendo
a doena de origem alimentar definida pela OMS, 2004, como uma doena de natureza
infeciosa ou txica causada, ou se pensa ser causada, pelo consumo de alimentos ou de gua.
Os sintomas mais comuns de doenas transmitidas por alimentos incluem dores de estmago,
nuseas, vmitos, diarreia e febre (Forsythe, 2000).
concelho de Alcobaa
Segundo Viegas, 2010, as infees de origem alimentar tm sido a principal causa de doenas
no Homem durante sculos, apesar de se manterem subnotificadas e a sua verdadeira
incidncia desconhecida. Muitos casos de doenas transmitidas por alimentos no so
notificados porque muitos agentes patognicos de origem alimentar causam sintomas leves ou
semelhantes a uma gripe, e a vtima no procura auxlio mdico. Portanto, o nmero de casos
notificados apenas a "ponta do iceberg" no que diz respeito ao nmero real de casos de
intoxicao alimentar (Forsythe, 2000). De acordo com Soares, 2007, a OMS estima que o
conhecimento oficial das doenas de origem alimentar seja de 10% em relao ao total das
ocorrncias, estimando-se que em Portugal aproximadamente 3 milhes de habitantes
adoecem, anualmente, devido ingesto de alimentos contaminados (IQA, sem data b).
A prevalncia das doenas de origem alimentar, segundo Soares, 2007, influenciada por
diversos fatores, nomeadamente por alteraes ambientais, industrializao, estilos de vida,
mudanas
de
hbitos,
comrcio
internacional,
alongamento
da
cadeia
alimentar,
conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos e pela informao

do consumidor.
A doena de transmisso por via alimentar pode resultar de contaminaes por mais de 5 mil
perigos sanitrios diferentes, que podem ser transmitidos pelos alimentos, repartidos entre as
molculas qumicas, os agentes biolgicos e os fsicos (Bernardo, 2006).
Os perigos qumicos podem ter origens diversas e podem ocorrer atravs de contaminaes
ambientais do ar, gua e solo, ou atravs do uso propositado de vrios qumicos, como por
exemplo metais pesados, policlorados bifenil (PCBs), dioxinas, ou furanos, pesticidas, aditivos,
conservantes, medicamentos veterinrios, materiais / embalagens em contacto com os
alimentos e produtos de limpeza ou lubrificantes. Podem ainda tratar-se de contaminantes
resultantes do processamento alimentar, como o caso da acrilamida, nitrosaminas, aminas
heterocclicas, ou hidrocarbonetos aromticos policclicos. Ou podem ainda ter a sua origem
nos constituintes naturais dos alimentos, como so a solanina, aflatoxinas, tetradotoxina,
cianeto, alcaloides de pirrolizidina, etc. (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica, sem
data; Baptista e Venncio, 2003; Machado e Silvestre, 2005). Estes so uma importante fonte
de doenas de origem alimentar, embora os riscos qumicos sejam muitas vezes
descaracterizados e, geralmente, difceis de vincular a um determinado alimento (OMS, 2004).
So principalmente responsveis por doenas crnicas quando a ingesto feita em pequenas
doses ao longo da vida (ex. substncias carcinognicas ou acumulativas), no entanto, quando
ingeridos em doses elevadas so responsveis por doenas sbitas de grande intensidade (ex.
intoxicao por venenos) (Afonso, 2008).
Os perigos fsicos, normalmente descritos como matrias ou objetos estranhos, incluem
qualquer matria fsica que possa causar doena, incluindo trauma psicolgico e danos fsicos
no consumidor, tendo um impacte bastante negativo na imagem do produto e da empresa que
o comercializa (Afonso, 2008). Estes contaminantes podem ter uma origem diversa, desde
objetos que podem estar presentes na matria-prima, at objetos que podem ser introduzidos
por via da manipulao dos alimentos, acidentalmente ou no. Estes podem provir dos
concelho de Alcobaa
materiais de embalagem, de outros produtos, dos equipamentos, utenslios e dos operadores.

Assim, entre outras causas fsicas, destacam-se os vidros, madeiras, pedras, metais, materiais
de isolamento ou revestimento, ossos, plsticos e objetos de uso pessoal (Baptista e Venncio,
2003).
Os perigos biolgicos so os que representam o maior risco inocuidade dos alimentos, e
neles incluem-se as bactrias (principais responsveis por toxinfeces alimentares), fungos,
vrus e parasitas. Estes organismos encontram-se normalmente associados aos manipuladores
e manipulao dos alimentos, s matrias-primas e ao ambiente circundante. Vrios
organismos so destrudos por via de tratamentos trmicos ou eliminados por filtrao, e
muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento,
boas prticas de higiene e fabrico e controlo do tempo e temperatura dos processos (Baptista e
Venncio, 2003; Afonso, 2008).
Para alm destes agentes diretos de doena, devem ser tambm considerados os perigos
nutricionais, que resultam da utilizao inadequada (excessiva ou escassa) de diversos
nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras, etc.) responsveis por transtornos metablicos e
orgnicos, como doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade e alergias (Bernardo, 2006).
A grande maioria dos surtos de doenas relacionadas com os alimentos so devidos a
contaminantes biolgicos, e no tanto qumicos, fsicos e nutricionais, e por isso so alvo de
maior ateno (Lelieveld et al., 2005).
De acordo com o referido, as matrias-primas podem ser fonte de contaminao. Os produtos
de origem vegetal contm numerosos microrganismos no seu revestimento, que podem
contatar e contaminar os tecidos internos por leses ou retiradas da derme, que podem ocorrer
atravs do manuseamento durante a colheita, transporte ou preparao. Quanto aos produtos
de origem animal, estes podem ser contaminados no interior dos msculos, que geralmente se
encontram livres de microrganismos, por microrganismos de superfcies e das vsceras, pois os
animais veiculam um grande nmero de contaminantes na pele (especialmente patas, pelos ou
plumas), nas suas vias respiratrias e digestivas, difundidos durante o abate, eviscerao e o
corte de animais, atravs de fissuras na casca nos ovos, por tetas contaminadas, etc.
(Lacasse, 1995; OMS, 2002).
Quanto maior o nmero de microrganismos presentes sobre e dentro do alimento, enquanto
matria-prima, maior a probabilidade de alterao, pois o alimento conservar-se- por um
menor perodo de tempo e os tratamentos de conservao sero menos eficazes (Lacasse,
1995).
Para alm das matrias-primas poderem ser uma fonte de contaminao, pontos posteriores
da cadeia alimentar podem ser importantes na contaminao e propagao de doenas
alimentares (OMS, 2004).
Nesse sentido, a gua pode ser uma potencial fonte de contaminao, sendo a sua qualidade
de grande importncia na contaminao dos produtos alimentares, uma vez que a sua
utilizao essencial desde a produo at ao consumo dos gneros alimentcios, podendo
ser utilizada para lavar e preparar alimentos e bebidas, para lavagens de recipientes,
concelho de Alcobaa
equipamentos, utenslios e mos. ento de salientar a necessidade da gua se encontrar em

bom estado de salubridade, com vista sua utilizao na produo ou higienizao (Lacasse,
1995; Pinto e Neves, 2008). No entanto, de acordo com a OMS, 2002, para alm da gua
contaminada com agentes patognicos ser uma fonte primria de infeo, tambm se deve
considerar que a insuficincia da mesma ir dificultar a higiene pessoal e alimentar e contribuir
para a transmisso de doena.
Segundo Pinto e Neves, 2008, outra potencial fonte de contaminao dos alimentos o solo,
uma vez que composto por matria orgnica em decomposio, por minerais e biomassa,
apresentando-se como um habitat ideal para inmeros microrganismos, podendo contaminar a
matria-prima.
O ar tambm uma fonte de contaminao, pois apesar de no ser um meio propcio ao
crescimento microbiano (por falta de alimento e humidade), nele podem encontrar-se
microrganismos fixos a poeiras ou pequenas gotculas, provenientes de flora da superfcie do
solo, das matrias em decomposio ou da vegetao, levantados pelo vento. importante
controlar a qualidade microbiolgica do ar nas indstrias alimentares, uma vez que os
microrganismos do ar acabaro por se depositar sobre os alimentos diretamente expostos.
Para alm disso deve ainda proteger-se os alimentos, proceder limpeza, evitar excessivas
agitaes de ar, reduzir a carga microbiana do ar por filtrao ou outro mtodo e evitar a
superpopulao (Lacasse, 1995).
Para alm das fontes descritas, pode ocorrer contaminao microbiana durante as diferentes
manipulaes, atravs de utenslios, superfcies e equipamentos mal higienizados que
contactem com os alimentos e os contaminem. Nesse mesmo sentido, uma importante fonte de
contaminao dos alimentos so os manipuladores, pois ainda que saudveis, possuem floras
normais e contaminantes sobre a pele, vias respiratrias e digestivas. Assim, o pessoal que
manipula os alimentos, por prticas de higiene deficientes durante a manipulao, pode
contamina-los adicionalmente, o que diversifica a microflora presente e aumenta o nmero total
de germes dos alimentos, sendo por isso necessria formao sobre regras de higiene aos
manipuladores (Lacasse, 1995; Pinto e Neves, 2008).
Segundo anlise da OMS, 2004, os principais fatores que contriburam para os surtos
investigados foram a sujeio do alimento a temperatura inadequada (refrigerao inadequada,
insuficiente reaquecimento, inadequada manuteno a quente, etc.), o uso de matrias-primas
inadequadas / contaminadas, a manipulao inadequada (contaminao cruzada, insuficiente
higiene, etc.) e os fatores ambientais (contaminao por pessoal, por equipamento e utilizao
inadequada dos espaos).
De entre estes fatores referidos possvel destacar a importncia da contaminao cruzada,
que segundo a CAC, 2003, consiste na transferncia de agentes patognicos de alimentos
contaminados para outros que no se encontram contaminados, seja por contacto direto, ou
pelos agentes que manipulam os alimentos, por superfcies de contacto ou at atravs do ar.
A segurana alimentar ser mantida principalmente atravs de medidas preventivas, tais como
a implementao de boas prticas de higiene e aplicao de procedimentos baseados nos
concelho de Alcobaa
princpios do sistema HACCP e de outras medidas de controlo da higiene (Sun e Ockerman,

2005, citados por Gomes-Neves et al. 2007).
De acordo com a OMS, 2006, j de longa data a advertncia desta Organizao para a
importncia da formao dos manipuladores de alimentos, quanto sua responsabilidade na
segurana alimentar, pois o conhecimento est a par com a preveno.
Nesse sentido, no incio dos anos 90, a OMS publicou As dez regras de ouro para a
preparao de alimentos seguros, no entanto, tornou-se evidente a necessidade de algo mais
simples e de aplicao geral, tendo sido criado em 2001 o poster das Cinco chaves para uma
alimentao mais segura. Neste documento as boas prticas de higiene e fabrico, essenciais
para manter a higiene e segurana alimentar e minimizar os casos de contaminao alimentar,
so resumidas de forma simples a cinco chaves: manter a limpeza, separar os alimentos crus
dos cozinhados, cozinhar bem os alimentos, manter os alimentos a temperaturas seguras e
utilizar gua matrias-primas seguras (OMS, 2006).
Efetivamente estes so pontos fulcrais e generalistas para a obteno de alimentos seguros,
pretendendo cada chave abranger vrios princpios.
De acordo com a OMS, 2006, a primeira chave, mantenha a limpeza, refere-se no s
higiene pessoal (higiene das mos, utilizao de luvas de proteo, utilizao de fardamento
adequado e limpo e adoo de comportamentos de higiene), como tambm higiene de
instalaes, equipamentos e utenslios (distino e importncia das operaes de lavagem e
de desinfeo, e utenslios e produtos qumicos a utilizar nestas operaes) e proteo das
reas de servio e dos alimentos de insetos, pragas ou outro tipo de animais (proteo dos
alimentos em recipientes fechados ou cobertos, recipientes de resduos tapados, manuteno
das instalaes evitando rachas ou buracos, controlo de pragas com produtos que no
contaminem os alimentos e garantir que os animais domsticos se encontram fora das zonas
de preparao).
O enfoque da chave separe alimentos crus de alimentos cozinhados direciona-se
essencialmente para a necessidade de serem tomadas precaues contra a contaminao
cruzada de proteo dos alimentos em diferentes fazes de preparao, separao durante o
armazenamento, e para o uso de diferentes equipamentos e utenslios para alimentos crus e
alimentos prontos a comer.
No sentido de eliminar a carga microbiana da matria-prima fundamental a aplicao da
terceira chave, cozinhe bem os alimentos. Assim para garantir um consumo mais seguro
apontado como fundamental a elevao da temperatura do produto a temperaturas acima dos
70C por um perodo de tempo adequado, no s na sua confeo como tambm no seu
reaquecimento.
Intimamente relacionada com a anterior encontra-se a quarta chave, mantenha os alimentos a
temperaturas seguras, referenciando o intervalo entre os 5 e 60C como a zona de perigo para
os produtos alimentares, salientando no entanto, que abaixo dos 5C apenas retardada a
multiplicao microbiana, no devendo por isso conservar os produtos em refrigerao por
perodos prolongados. Esta regra implica que os produtos confecionados, perecveis ou em
concelho de Alcobaa
descongelao no devem ser mantidos temperatura ambiente por perodos prolongados,

mas sim sob refrigerao, e quando se pretender manter os produtos confecionados quentes,
estes devem ser conservados a temperaturas superiores a 60C.
Por ltimo a OMS estabeleceu como quinta chave use gua e matrias-primas seguras,
salientando a importncia de utilizar gua potvel para lavagens e adio aos gneros
alimentcios, e de proceder seleo de alimentos, de modo a que sejam seguros nos vrios
momentos, aquisio, receo e utilizao.
Nestas cinco chaves encontra-se ento subentendida a necessidade de cumprir/aplicar as
vrias medidas de preveno ou pr-requisitos, sendo para isso fundamental a formao dos
intervenientes. Destaca-se assim a formao e informao sobre higiene alimentar e dos
manipuladores, de entre as medidas a aplicar na preveno das doenas transmitidas pelos
alimentos. S atravs de eficazes e permanentes programas de formao e consciencializao
dos manipuladores ser possvel produzir e oferecer ao consumidor alimentos seguros,
incuos e com propriedades nutricionais que satisfaam um consumidor cada vez mais
exigente e informado (Calaa, 2003).
1.2
HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
O termo manipulador de alimentos bastante amplo, segundo CAC, 2003, inclui qualquer
pessoa que manuseie diretamente alimentos, embalados ou no, equipamentos e utenslios
alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, e que deve por isso cumprir os
requisitos de higiene alimentar.
Segundo a OMS, 1989, a responsabilidade da aplicao e vigilncia das tcnicas de
manipulao dos alimentos cabe a todos, desde os rgos de gesto, at ao consumidor.
Sendo que uma manipulao incorreta e a desobedincia das medidas de higiene por parte do
pessoal que manipula os alimentos pode facilitar a disseminao de microrganismos
patognicos e possibilitar que entrem em contacto com os alimentos, e, em alguns casos, que
sobrevivam e se multipliquem em nmero suficiente para causar doenas de origem alimentar
no consumidor.
Segundo Andrade et al., 2003, tem sido demostrado em vrias pesquisas, a relao existente
entre manipuladores de alimentos e doenas bacterianas de origem alimentar, pois mesmo os
manipuladores saudveis abrigam microrganismos que podem contaminar os alimentos.
De acordo com a Portaria n 149/88 (1988), a preveno das doenas transmitidas pelos
alimentos compreende, entre outras, a medida de proibir a manipulao de alimentos por
pessoas afetadas por doenas e conseguir que os manipuladores cumpram os necessrios
preceitos de higiene.
Nesse sentido devem ento ser adotadas regras de higiene pessoal, que se referem ao estado
geral de limpeza do corpo e roupa dos manipuladores de alimentos (Silva, 2007, citado por
Castro, 2008). Assim, qualquer pessoa que trabalhe num local onde sejam manuseados
alimentos, para no constituir um risco de contaminao, deve manter um elevado grau de
concelho de Alcobaa
higiene pessoal (Regulamento (CE) n 852/2004, 2004), e manter comportamentos e modos de

ao adequados (CAC, 2003).
Todo o operador dever ter conscincia que caso se encontre com problemas de sade,
aumenta a possibilidade de contaminao, podendo vir a adulterar os produtos por ele
manipulados e transformados (Pinto e Neves, 2008). Nesse sentido, no deve ser autorizada a
manipulao de gneros alimentcios e entrada em locais onde estes se manuseiem, se houver
probabilidade de contaminao por qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma
doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afetada, por exemplo, por
feridas infetadas, infees cutneas, inflamaes ou diarreia. O manipulador de alimentos
dever informar imediatamente o operador do setor alimentar de tal doena ou sintomas e, se
possvel, das suas causas, devendo este velar pela interdio de manipulao, sendo
responsvel pelo no cumprimento da mesma (Regulamento (CE) n 852/2004, 2004; Portaria
n 149/88, 1988).
Essa interdio de manipulao obrigar designao do colaborador para outra tarefa que
no envolva manipulao de alimentos ou at a sua suspenso. No entanto, esta situao no
deve prejudicar financeiramente o trabalhador, para que no o desincentive a proceder de
forma honesta informao de quaisquer problemas de sade (OMS, 2002).
No setor alimentar ainda importante dar ateno a manipuladores de alimentos que so
portadores assintomticos, ou seja, que no experimentam sintomas da doena, sendo no
entanto fontes de contaminao (OMS, 2002).
Ainda no que respeita sade dos manipuladores de alimentos, todos devem ser,
periodicamente, alvo de exames de sade, de modo a atestarem aptido para as atividades
desempenhadas (Lei n 102/2009, 2009). Sabe-se, no entanto, que este tipo de avaliao
mdica garante apenas o estado de sade no momento da avaliao, no permitindo garanti-lo
no futuro, sendo que nada pode fazer contra doenas de carter transitrio que afetem os
manipuladores de alimentos (Food Standards Agency, 2009).
Para alm dos problemas de sade referidos, Pinto e Neves, 2008, referem que qualquer tipo
de ferida, corte ou fissura um local ideal para que os microrganismos patognicos se instalem
e se multipliquem, devendo por isso, tal como referido anteriormente, os manipuladores estar
atentos aos ferimentos e, segundo Batista e Saraiva, 2003, alertar o superior hierrquico que
deve avaliar o procedimento a seguir.
No entanto, segundo a CAC, 2003, os cortes e as feridas, que no determinem a excluso do
pessoal, devem ser cobertos por pensos apropriados prova de gua, aps a sua desinfeo e
tratamento (Monteiro, 2010). Preferencialmente o material de proteo deve ser colorido, de
modo a facilitar a sua identificao, evitando a sua insero nos alimentos (Pinto e Neves,
2008; Batista e Saraiva, 2003). O manipulador pode ainda recorrer utilizao de luvas para
cobrir a pele danificada, protegendo os alimentos (Food Standards Agency, 2009).
Tal como referido os manipuladores desempenham um papel muito importante na qualidade
microbiolgica dos alimentos, essencialmente nos produtos que necessitam de muita
manipulao (Lacasse, 1995). Segundo a OMS, 1989, as mos so o veculo mais importante
concelho de Alcobaa
para a transferncia de microrganismos das fezes, nariz, pele e outros pontos para os
alimentos.
De acordo com a mesma fonte existem estudos epidemiolgicos, sobre Salmonella,
Campylobacter e Eschericia coli, que demostram que estes microrganismos podem sobreviver
nas pontas dos dedos ou outras superfcies durante algum tempo, e at mesmo depois da
lavagem das mos. E, segundo Lacasse, 1995, investigadores mostram que os germes
contaminantes sobrevivem aproximadamente trs horas sem lavagem das mos, sendo
suficiente para transferir estes microrganismos para os alimentos, devendo portanto proceder a
uma lavagem frequente das mos.
A importncia da transmisso de doenas infeciosas pelas mos de manipuladores foi
reconhecida na dcada de 1840 por Semmelweis (Snyder, 2010). No entanto, de acordo com
Borgatta, 1989, citado pela mesma fonte, a lavagem e desinfeo das mos para prevenir a
propagao de doenas s foi praticada a partir do sculo XIX, devido a esforos de Pasteur e
Lister.
Segundo Altemeier, 1983, citado por Snyder, 2010, a pele o maior e mais acessvel rgo do
corpo humano, oferecendo proteo, fornecendo uma barreira impenetrvel, entre os tecidos
livres de bactrias do corpo e um ambiente que est contaminada com microrganismos. Esta
constituda por duas camadas, a epiderme e da derme, que se encontram sobre a camada de
tecido subcutneo. A derme e tecido subcutneo so livres de flora microbiana, no entanto, a
flora bacteriana encontra-se ligada e dentro da epiderme e pode fixar-se em folculos pilosos e
em glndulas sudorparas e sebceas (Nobel,1980, Nobel, 1992 e Stern, 1982 citados por
Snyder, 2010). Embora a pele parea suave, a epiderme, na verdade, contm muitas
aberturas, fendas e orifcios, que podem oferecer reas de crescimento favorveis para as
bactrias (Nobel,1980 e Nobel, 1992 citados por Snyder, 2010).
Investigadores demonstraram que a microflora da pele varia entre pessoas, mas
notavelmente consistente para cada pessoa ao longo do tempo (Larson, 2001).
De acordo com Almeida et al., 1995, os microrganismos da pele foram estudados por Price,
1938, classificando-os em residentes e transitrios. A flora residente est ligada a camadas
profundas da pele sendo mais resistente remoo, enquanto que a flora transitria coloniza
as camadas superficiais da pele, sendo mais passvel de remoo por lavagens de rotina das
mos (Centers for Disease Control and Prevention, 2002).
Segundo Jumaa, 2005, da flora residente fazem geralmente parte Estafilococos coagulasenegativo, Corynebacterium spp e anaerbios, como Propionibacterium spp..
Os microrganismos patognicos que podem estar presentes na pele como microrganismos
transitrios
incluem
Escherichia
coli,
Salmonella
spp.,
Shigella
spp.
(famlia
Enterobacteriaceae), Clostridium perfringens, Giardia lamblia, vrus Norwalk e vrus da Hepatite

A (Snyder, 2010).
Os microrganismos transitrios so organismos que podem tirar proveito de alguma
perturbao na microflora residente normal, para ganhar uma posio e causar infees,
sintomas de doena ou enfermidade. Estes so depositados sobre a pele atravs do contato
concelho de Alcobaa
direto ou por aerossol, podendo advir de qualquer tipo de fonte com a qual o corpo teve
contato, e encontram-se nas palmas das mos, dedos e sob as unhas (Snyder, 2010).
Os microrganismos transitrios so motivo de preocupao na manipulao de alimentos,
devido provvel transmisso deste tipo de microflora para os alimentos atravs das mos.
Assim pode ocorrer a propagao de microrganismos patognicos e de deteriorao para os
alimentos, a menos que os microrganismos transitrios sejam removidos das mos com sabo
e gua, utilizando frico mecnica, ou pela aplicao de algum antissptico (Snyder, 2010).
As reas em redor e sob as unhas proporcionam um microambiente que bastante favorvel
ao crescimento microbiano. Nesta zona, muitas vezes, abriga-se uma grande populao
microbiana, sendo mais difcil a sua remoo (McGinley et al., 1988, citados por Snyder, 2010).
De acordo com a OMS, 2002, mais fcil manter as mos limpas com as unhas sempre curtas,
pois as unhas compridas alojam sujidade, podendo ser difcil remov-la. Segundo Forsythe,
2000,
por
falhas
de
higiene
pessoal,
como
no
lavar
as
mos
depois
de
ir instalao sanitria, pode levar acumulao de microrganismos, incluindo patognicos,

sob as unhas. A evidncia de que as unhas mais longas alojam maior nmero de
microrganismos foi demonstrada por Lin et al., 2003, citado por Jumaa, 2005.
As unhas compridas so tambm mais suscetveis de rasgar as luvas, quebrando assim a
barreira protetora que possa ser criada por estas (Jumaa, 2005).
De acordo com a mesma fonte, outras formas de arte e tecnologia de unhas tornaram-se
populares em muitos pases, incluindo prticas de aplicao de material artificial para
extenses, cobertura de unhas com uma camada artificial protetora e decoraes com
aplicaes de pedras ou outras.
Segundo Pottinger et al., 1989, Hedderwick et al., 2000, e McNeil et al., 2001, citados por
Jumaa, 2005, as unhas artificiais so mais propensas a ser colonizadas por bacilos Gramnegativos e leveduras do que unhas naturais. Existindo tambm evidncias de que a lavagem
de unhas artificiais no to eficaz quanto a de unhas naturais.
Assim, de acordo com Jumaa, 2005, existem portanto evidncias suficientes para indicar que
as unhas artificiais e outras pticas decorativas constituem um potencial risco para os
alimentos.
Alm das unhas compridas e/ou com aplicao de produtos de beleza, a utilizao de adornos
por manipuladores de alimentos, so tambm fatores de risco para a contaminao dos
alimentos. Os adornos dificultam as operaes de higienizao das mos, pois o desinfetante
no consegue atingir toda a superfcie das mos, ou em alguns casos so inativados na
presena de sujidades que possam estar presentes nas mos dos manipuladores decorrentes
da presena desses adornos (Silva, 2008, citado por Abreu et al., 2011). Assim, segundo CAC,
2003, os adereos pessoais como joias, relgios ou outros, no devem ser usados nas reas
de manipulao de alimentos, pois representam um perigo para a segurana e adequao dos
alimentos.
concelho de Alcobaa
No entanto, de acordo com U.S. Public Health Service e Food and Drug Administration, 2009, e
Batista e Saraiva, 2003, pode ser permitido, na manipulao de alimentos, o uso da aliana de
casamento, caso se trate de um anel simples e liso.
Estudos de Hoffman et al., 1985, e Trick et al., 2003, citados por Jumaa, 2005, mostram que a
pele debaixo de anis tem mais microrganismos do que o controle, que o nmero de
microrganismos aumenta com o nmero anis usados, sugerem que o uso de anis um
importante fator de risco para o transporte de bacilos Gram-negativos e Staphylococuus aureus
nas mos, e existe tambm evidncia de que os organismos encontrados em anis podem ser
transportados durante muitos meses. Apesar de existir poucos estudos que diferenciem a
eficcia das operaes de higiene das mos com e sem a utilizao de anis, Salisbury, 1997,
referenciado por Jumaa, 2005, num modelo experimental de lavagem das mos, contaminadas
artificialmente, utilizando manipuladores de alimentos como objeto de estudo, obteve
resultados ligeiramente menos eficazes em portadores de anis.
Assim, no caso do manipulador usar aliana, esta deve ser lavada de cada vez que se lavem
as mos, pois, tal como referido, constitui um local onde a sujidade se pode alojar, criando
condies para o desenvolvimento de microrganismos (Batista e Saraiva, 2003).
Em caso de perda de qualquer adorno numa zona de manipulao de alimentos, o operador
deve comunicar de imediato ao seu superior hierrquico, pois ao cair podem incorporar-se nos
alimentos que esto a ser manipulados, levando contaminao dos mesmos (Pinto e Neves,
2008).
Por prevalecer o problema das doenas de origem alimentar transmitidas por contaminao
fecal-oral, os consumidores exigem que os funcionrios do setor alimentar usem luvas, para
servir ou preparar alimentos (Snyder, 2010). O propsito percebido para o uso de luvas evitar
a transferncia de microrganismos patognicos que podem permanecer na superfcie dos
dedos, acreditando que os alimentos manipulados com luvas so mais seguros do que quando
estas no so utilizadas. No entanto, no existe nenhuma evidncia documentada de que os
alimentos servido com as mos enluvadas so mais seguros do que os servidos com as mos,
pois as luvas podem ser contaminadas da mesma forma que as mos (Batista e Saraiva, 2003;
Lues e Tonder, 2007; Food Standards Agency, 2009; Snyder, 2010). Contradizendo a hiptese
de que a manipulao dos alimentos com luvas confere segurana, surge o estudo de Tartler e
Fortuna, 2012, que apresenta resultados onde a contaminao por coliformes totais e
termotolerantes maior e mais frequente nas luvas do que nas mos dos manipuladores.
A falsa sensao de segurana que o uso de luvas confere ao manipulador, um dos
argumentos contra a sua utilizao, pois, apesar do seu uso, pode ocorrer contaminao
cruzada (Batista e Saraiva, 2003).
Assim, os manipuladores de alimentos que usam luvas, devem receber formao para
apreender que os microrganismos aderem s superfcies de luvas e, portanto, as luvas, tal
como acontece com as mos inadequadamente higienizadas, podem ser veculos de
contaminao cruzada (Snyder, 2010).
10
concelho de Alcobaa
Para minimizar a contaminao cruzada fundamental que as luvas descartveis sejam

substitudas com frequncia, e utilizadas para uma nica tarefa, devendo ser descartadas
quando se encontrem sujas, danificadas ou quando ocorram interrupes de operaes.
Assim, a frequncia de mudana de luvas depende de vrios fatores, no sendo possvel
estabelecer diretrizes genricas (Snyder, 2010). No entanto, segundo Batista e Saraiva, 2003,
em determinadas situaes conveniente a mudana de luvas em intervalos de 30 minutos.
Existem ainda muitas questes sobre a possibilidade e a viabilidade de higienizar as luvas,
ainda no tendo sido definidos os regulamentos sobre lavagem das mos com luvas e
reutilizao de luvas na rea alimentar (Snyder, 2010). Doebbling et al., 1988 e Adams et
al.,1992, referenciados por Snyder, 2010, demonstraram ainda que os microrganismos aderem
superfcie das luvas no sendo facilmente removidos.
Para alm da frequncia de substituio das luvas, uma correta higienizao das mos
constitui o outro elemento fundamental para a reduo da contaminao dos produtos
alimentares (Batista e Saraiva, 2003, Lues e Tonder, 2007).
Os manipuladores devem higienizar e secar as mos antes de colocar as luvas e aps a sua
remoo, no entanto, como evidenciado pelos estudos de Paulson, 1996 e de Snyder 1994
citados por Snyder, 2010, isto nem sempre acontece, acabando por se encontrar contaminao
tanto o interior como o exterior das luvas.
O ambiente desenvolvido no interior da luva, com a superfcie da pele hmida, quente e
protegida, muito favorvel multiplicao de microrganismos patognicos, tais como
Staphylococuus aureus e Escherichia coli. Assim, qualquer furo, rasgo ou porosidade de uma
luva permitem a entrada e sada de microrganismos (Snyder, 2010; Lues e Tonder, 2007).
Ento, para que o recurso s luvas na manipulao de alimentos seja vantajoso e minimize a
contaminao cruzada necessrio que se proceda a uma correta higienizao das mos
antes de as calar, que se desinfete as luvas, que as tarefas sejam desempenhadas sem
interrupo, e que estas sejam substitudas frequentemente.
Todos os fatores referidos so fundamentais e devem ser atendidos para uma adequada
higienizao das mos, pois tm nela uma influncia direta.
1.2.1 REQUISITOS TCNICO -FUNCIONAIS PARA A HIGIENIZAO DAS MOS

fundamental a disponibilidade permanente e adaptada s necessidades de meios ou
requisitos tcnicos e funcionais que permitam uma correta higienizao das mos dos
manipuladores de alimentos.
Conforme o estabelecido no Captulo I, do Anexo II, do Regulamento (CE) n 852/2004, 2004,
sobre os requisitos gerais aplicveis s instalaes do setor alimentar, deve existir um nmero
adequado de lavatrios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mos.
Nesse mesmo sentido, de acordo com a Portaria n 215/2011, 2011, que estabelece os
requisitos especficos relativos a instalaes e funcionamento dos estabelecimentos de
restaurao ou de bebidas, as reas de servio como as cozinhas, copas e zonas de fabrico
11
concelho de Alcobaa
devem estar equipadas com lavatrios e torneiras com sistema de acionamento no manual
destinadas higienizao das mos, podendo, sempre que necessrio, existir apenas uma
torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja, quando se trate de zonas
contguas ou integradas.
Estes estabelecimentos devem dispor de instalaes sanitrias destinadas ao uso do pessoal,
separadas das zonas de manuseamento de alimentos, dotadas de lavatrios com sistema de
acionamento de gua no manual (Portaria n 215/2011, 2011).
A existncia de instalaes sanitrias destinadas ao uso do pessoal no obrigatria nos
estabelecimentos integrados em rea comercial, empreendimento turstico ou habitacional que
disponha de instalaes reservadas, equipadas e adequadas ao uso do pessoal do
2
estabelecimento, nem nos estabelecimentos com rea total igual ou inferior a 100 m , desde
que as instalaes sanitrias destinadas ao pblico observem os requisitos exigidos para as
instalaes do pessoal.
Ainda segundo o Regulamento (CE) n 852/2004, 2004, os lavatrios para a lavagem das mos
devem estar equipados com gua corrente quente e fria, gua esta que deve ser potvel, de
modo a garantir a no contaminao dos gneros alimentcios.
portanto fundamental que os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas possuam
infraestruturas bsicas de fornecimento de gua. No entanto, sempre que no exista rede
pblica de abastecimento de gua, os estabelecimentos devem dispor de reservatrios de
gua prprios, com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos
servios que prestam. Para isso, a captao e a reserva de gua devem possuir adequadas
condies de proteo sanitria e o sistema ser dotado dos processos de tratamento
requeridos para potabilizao da gua ou para a manuteno dessa potabilizao, de acordo
com as normas de qualidade da gua para consumo humano definidas na legislao aplicvel,
devendo para o efeito ser efetuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas por entidade
devidamente credenciada, de acordo com o disposto no Decreto -Lei n. 306/2007, 2007.
Quando for utilizada gua no potvel para, por exemplo, o combate a incndios, a produo
de vapor, a refrigerao ou outros objetivos similares, a gua deve circular em sistemas
separados, devidamente identificados. A gua no potvel no poder ter qualquer ligao
com os sistemas de gua potvel, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas
(Regulamento (CE) n 852/2004, 2004).
Para alm do anteriormente referido, os lavatrios para a lavagem das mos devem estar
equipados com materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica
(Regulamento (CE) n 852/2004, 2004).
Os microrganismos que se encontram sobre a pele das mos podem ser removidos atravs da
remoo fsica com gua e sabo e/ou pela desinfeo com um agente antimicrobiano.
Ao selecionar produtos de higiene das mos deve considerar-se fatores que podem afetar a
eficcia global desses produtos, a eficcia relativa dos agentes anti-spticos contra vrios
patognicos e a aceitao por parte dos colaboradores, pois se o produto no for bem aceite
12
concelho de Alcobaa
pode ser um impedimento lavagem frequente das mos (Centers for Disease Control and
Prevention, 2002).
O sabo comum, sem ou com baixas concentraes de produto antimicrobiano, tem uma
atividade de limpeza atribuda s suas propriedades detergentes, que resultam na remoo de
lpidos, sujidade visvel e substncias orgnicas das mos. No entanto, atravs da lavagem das
mos com sabo comum, pode remover flora transitria, apesar de existirem estudos que
indicam que estes no conseguem remover bactrias patognicas da pele (WHO, 2009a).
Salienta-se no entanto que a eficcia da prtica de lavagem das mos com gua e sabo,
depende da tcnica utilizada e do tempo gasto durante o procedimento (Larson, 1996, citado
por Kawagoe, 2009).
Quanto eficcia do uso de antisspticos na higienizao dos manipuladores de alimentos tem
vindo a ser demonstrada por estudos (Almeida et al., 1995).
A atividade antimicrobiana dos lcoois, em geral, decorre da capacidade de desnaturar
protenas. Os lcoois tm uma excelente atividade germicida in vitro contra bactrias Grampositivas e Gram-negativas, incluindo organismos patognicos e vrios fungos (WHO, 2009a).
Atravs do documento publicado pela Food and Drug Administration (FDA) em 2003, no se
deve considerar a substituio da lavagem das mos com gua e sabo pelo uso de lcool. A
preocupao com a prtica do uso de produtos base de lcool em substituio da lavagem
das mos com gua e sabo nos estabelecimentos alimentares podem ser resumidos nos
seguintes pontos: no tm atividade contra esporos bacterianos ou oocistos de protozorios, e
tm atividade muito fraca contra alguns vrus sem invlucro; os ingredientes utilizados no gel
para as mos base de lcool no servio de alimentos, como o caso do hidratante para evitar
a irritao da pele, entre outros, devem ser aprovados como aditivos alimentares indiretos, pois
podem ser-lhes adicionados; a manipulao de alimentos encontra-se associada prevalncia
das mos molhadas e contaminadas com material proteico ou gordo, sendo que de acordo com
estudos a humidade das mos, bem como os materiais proteico e gordos interferem com a
eficcia do produto base de lcool, neutralizando-o. Todavia o lcool gel deve ser utilizado
como opo em situaes em que no esto disponveis gua e sabo, pois certamente
melhor do que nada (WHO, 2009a; Simonne, 2005).
Quanto aos sabes antimicrobianos, estes contm um agente antissptico para auxiliar a
reduo de microrganismos, em adio remoo mecnica, no entanto, um importante fator
para a sua eficcia a concentrao do produto e o perodo de tempo de atuao sobre a pele
(Simonne, 2005).
Segundo Snyder, 2010 e Simonne, 2005, os ingredientes qumicos mais comuns em sabonetes
antimicrobianos so a Clorexidina, os Iodforos, o Triclosan e o Cloroxilenol.
A Clorexidina, na forma de Glucinato de Clorexidina, um agente antimicrobiano que tem boa
atividade contra bactrias Gram-positivas, um pouco menor atividade contra bactrias Gramnegativas e fungos, e no esporicida. In vitro apresenta atividade contra vrus com invlucro,
mas substancialmente menor atividade contra vrus sem invlucro. A atividade antimicrobiana
da clorexidina no se apresenta to rpida como a dos produtos base de lcool. A sua
13
concelho de Alcobaa
atividade antimicrobiana minimamente afetada pela presena de material orgnico. A

frequncia de irritao da pele depende da concentrao, com maior probabilidade para
produtos que contm 4% de clorexidina e quando utilizados com frequncia para a
higienizao das mos, no sendo comuns reaes alrgicas (WHO, 2009a; Kawagoe, 2009;
Centers for Disease Control and Prevention, 2002).
Os iodforos tm um bom efeito imediato e persistente e apresentam atividade bactericida
contra bactrias Gram-positivas, Gram-negativas e algumas bactrias formadoras de esporos,
e so ativos contra vrus e fungos. Nas concentraes normalmente usadas em produtos
antisspticos os iodforos no tm atividade esporicida. A atividade antimicrobiana dos
iodforos significativamente reduzida na presena de substncias orgnicas. Os iodforos
causam mais dermatite de contacto irritativa que outras solues antisspticas geralmente
utilizadas para higienizao das mos (Snyder, 2010; WHO, 2009a; Centers for Disease
Control and Prevention, 2002).
O agente antimicrobiano Triclosan tem uma gama de atividade antimicrobiana bastante ampla,
sendo bacteriosttico com concentraes inibitrias mnimas. A atividade do triclosan contra
organismos Gram-positivos maior do que contra bacilos Gram-negativos, e possui pouca
atividade contra os fungos filamentosos. Este agente apresenta uma velocidade de ao
intermdia, atividade persistente na pele, e a sua atividade no substancialmente afetada por
matria orgnica. A maioria dos produtos que tm na sua composio menos de 2% de
triclosan so bem toleradas e raramente causam reaes alrgicas (WHO, 2009a; Kawagoe,
2009; Centers for Disease Control and Prevention, 2002).
O Cloroxilenol outro composto antimicrobiano encontrado em
alguns sabonetes
antibacterianos. Este, in vitro, apresenta uma boa atividade contra microrganismos Grampositivos e uma atividade intermdia contra bactrias Gram-negativas e certos vrus. A
atividade antimicrobiana de cloroxilenol minimamente afetada pela presena de material
orgnico, e este agente geralmente bem tolerado, sendo raros os casos de reaes alrgicas
(WHO, 2009a; Centers for Disease Control and Prevention, 2002).
Segundo Snyder, 2010, muitas agncias reguladoras probem o uso de sabonetes slido/em
barra para lavar as mos, pela possibilidade de disseminar contaminao, e aceitam o uso de
sabonetes lquidos ou detergentes. No entanto, o uso de sabo lquido no demonstrou ser
melhor para a remoo de microorganismos que o uso de sabo em barra.
O sabo lquido encontra-se disponvel em recipientes distribuidores ou garrafas, existindo
estudos que tm mostrado que os distribuidores devem ser substitudos e no reposto (Snyder,
2010), pois o produto torna-se passvel de contaminao, devendo ento optar por
dispensadores
descartveis, ou facilmente removveis
permitindo ser
submetidos
higienizao e secagem completa antes de serem cheios (Kawagoe, 2009). De acordo com a
mesma fonte os dispensadores de produtos base de lcool devem ser projetados de modo a
minimizar a sua evaporao e manter a concentrao inicial.
14
concelho de Alcobaa
Assim, para minimizar o risco de contaminao cruzada, os dispensadores de sabo comum

lquido e produto antissptico devem preferencialmente ser modelos descartveis, com
acionamento no manual (por cotovelos, ps ou clula fotoeltrica) (Amorim et al., 2009).
Outro aspeto que deve ser considerado quando a barreira protetora da pele comprometida,
devido a prticas de higiene das mos frequentes, a pele pode tornar-se seca, irritada, com
leses ou outros danos que tm como consequncia o aumento do risco de abrigo e
transmisso de microrganismos, pois a quantidade de microrganismos existentes na pele
danificada muitas vezes superior aos que se podem encontrar na pele saudvel, e ainda
porque higienizar a pele danificada torna-se menos eficaz (Larson, 2001). Nesse sentido,
segundo a WHO, 2009a, da lavagem das mos pode resultar num aumento paradoxal de
bactrias na pele, devido sua irritao e secura, podendo ser evitada pela juno de
compostos humectantes.
Para minimizar os danos da higienizao frequente das mos (secura e irritao), h uma
tendncia para os colaboradores pretenderem usar loes hidratantes para as mos. No
entanto, o uso de loes para as mos na produo de alimentos e nas unidades de servio de
alimentao desencorajada devido possibilidade de contaminao dos gneros alimentcios
por esses produtos (Snyder, 2010).
Outra tarefa essencial no processo de higienizao das mos a secagem das mos, pois
sabe-se que a ocorrncia de transmisso de bactrias mais provvel a partir de mos
molhadas (Huang et al., 2012).
No entanto, o Regulamento (CE) n 852/2004, 2004, apenas indica que devem existir
dispositivos de secagem higinica, no especificando qual o mais adequado, e de acordo com
Huang et al., 2012, parece haver pouco consenso sobre o mtodo de secagem das mos mais
higinico.
Os meios comuns utilizados para secagem das mos so as toalhas de papel, as toalhas de
pano contnuas, os secadores de ar quente e os secadores de jato de ar (ar forado a alta
velocidade, temperatura ambiente), podendo ainda ser secas pelo ar, atravs de evaporao
(Snyder, 2010; U.S. Public Health Service e Food and Drug Administration, 2009).
A preferncia do utilizador quanto ao mtodo de secagem um ponto que deve ser
considerado na escolha do mtodo a adotar, pois implicar maior adeso secagem das
mos, e portanto ser um mtodo mais seguro. De acordo com Huang et al., 2012, foram
efetuados estudos na Austrlia, Europa e Amrica do Norte que demostram que o mtodo
eleito para secagem das mos a secagem com toalhas de papel. Ainda de acordo com o
estudo Europeu na preferncia dos utilizadores seguem-se os secadores de ar quente (28%) e
as talhas de rolo de pano (10%). No levantamento Norte-americano encontra-se em segundo
lugar os secadores de jato de ar (25%), seguindo-se dos secadores de ar quente (16%), e as
toalhas de rolo de pano (1%).
Existem vrios estudos de comparao de eficcia de remoo de microrganismos pelos
diferentes mtodos de secagem das mos, sendo que e Knights et al., 1993, citados por
Jumaa, 2005, e Gustafson et al., 2000, sugerem que no existem diferenas na eficincia de
15
concelho de Alcobaa
remoo de bactrias quando so secas com toalhas de papel, toalhas de pano, ar quente
forado ou por evaporao espontnea. No entanto, existem outros estudos que indicam que a
secagem com ar quente tem a capacidade de aumentar a contaminao bacteriana das mos,
enquanto a secagem com toalhas de papel provoca uma ligeira diminuio do nvel de
contaminao (Montville et al., 2002). Neste sentido, referenciando vrios estudos tambm
Snyder, 2010, indica que os secadores de ar quente conduzem a um aumento significativo das
bactrias nas mos. De acordo com outro estudo citado pelo mesmo autor, observou-se que
foram isoladas bactrias no bocal de fluxo de ar e na entrada de ar de vrios secadores de ar
quente, podendo, de acordo com Huang et al., 2012, o movimento / circulao do ar favorecer
a disperso e transmisso de bactrias (no s para as mos, como para o corpo e ambiente)
aumentando a possibilidade de contaminao cruzada. Para alm disso, por o secador de ar
quente, em geral, ser relativamente lento, leva muitas pessoas a no secar completamente as
mos, sendo a humidade residual propcia ao crescimento microbiano, ou secarem as mos
nas roupas, podendo ocorrer contaminao cruzada. ainda evidenciado por Huang et al.,
2012, que o uso de secadores de ar pode causar irritao na pele das mos, tornando-a
excessivamente seca, spera e vermelha. Assim, Snyder, 2010, afirma que os secadores de ar
no devem ser usados.
Os secadores de jato de ar, aparentemente apresentam benefcios aumentados de higiene, em
comparao com o tradicional mtodo de secagem de ar quente, no entanto deve ainda se alvo
de estudo (Huang et al., 2012).
O uso de toalhas de pano em rolo para secar as mos dos manipuladores de alimentos no
recomendado, sendo at proibido pela maioria das agncias reguladoras, pois estas tornam-se
toalhas de uso comum no final do rolo, aumentando o risco de contaminao cruzada (Snyder,
2010).
A secagem das mos com toalhas de papel ento apresentada como a forma de proceder a
uma secagem eficiente, que remove eficazmente as bactrias e causa menos contaminao do
ambiente (Huang et al., 2012).
No entanto, segundo a mesma fonte, o uso de toalhas de papel descartveis pode ter efeitos
adversos relacionados com a eliminao de resduos e sustentabilidade do meio ambiente,
comportando por isso mais efeitos para o meio ambiente do que o uso de secadores de ar.
A necessidade de reposio constante de toalhas de papel comporta ainda outra desvantagem,
o custo. Estas tornam-se mais dispendiosas do que os secadores de ar, que geralmente
exigem pouca manuteno (Huang et al., 2012).
A manuteno de um ambiente limpo em torno de toalhas de papel essencial para minimizar
a contaminao do papel e consequentemente das mos. Assim, para o dispensador de papel
no atuar como reservatrio de microrganismos deve ser fabricado de material resistente e que
permita uma fcil higienizao, que facilite a sada das folhas, que a sada de papel no seja
acionada manualmente, e este deve ser posicionado de forma a no receber respingos.
ainda necessrio estabelecer rotinas de limpeza e protocolos de reposio do papel (Amorim et
al., 2009; Jumaa, 2005).
16
concelho de Alcobaa
Diferentes tipos de toalha de papel pode ter diferentes caractersticas de absoro, que podem
influenciar a sua capacidade de remover as bactrias. Para alm disso, a qualidade de toalha
de papel importante porque toalhas de m qualidade podem danificar a pele por abraso e
secarem de forma ineficaz. Assim a disponibilizao de toalhas de papel absorventes e macias
so mais aceitveis pelos utilizadores e podem contribuir para o cumprimento das
recomendaes de higiene das mos (Huang et al., 2012; Jumaa, 2005).
Apesar de tudo, do ponto de vista da higiene, as toalhas de papel descartveis apresentam-se
como mtodo preferencial, que deve ser recomendado para os estabelecimentos alimentares
(Snyder, 2010).
Para alm dos requisitos tcnico-funcionais referenciados, so ainda necessrios recipientes
de colocao de resduos localizados junto aos lava-mos, em nmero e capacidade suficiente
para recolha dos resduos provenientes da operao de secagem das mos. Os resduos
devem ser depositados em contentores que se possam fechar, que devem ser de fabrico
conveniente, ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio,
de desinfetar (Regulamento (CE) n 852/2004, 2004).
1.2.2 PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES

Como referido um importante requisito de higiene pessoal a higienizao das mos dos
manipuladores de alimentos. E, de acordo com Larson e Lusk, 2006, existem cinco
componentes que so responsveis pela eficincia da operao de higienizao das mos: o
agente qumico utilizado, a frequncia, a adequao (ou seja, se as mos foram lavadas
quando deveriam ser), a durao e a tcnica. Visto terem sido abordados no ponto anterior os
agentes qumicos, passa-se a analisar-se os restantes fatores.
Se a higienizao das mos no for realizada de forma adequada, podem permanecer
microrganismos, especialmente em algumas zonas mais sensveis, como apresentado na
Figura 1.1.
17
concelho de Alcobaa
Figura 1.1-reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada (Batista e
Saraiva, 2003)
De acordo com a observao de Almeida et al., 1995, os manipuladores de alimentos

raramente lavam as mos quando entram na cozinha ou durante a preparao de alimentos.
Para Silva, 2001, citado por Kochanski et al., 2009, as mos devem ser higienizadas a cada
uma hora, ou no mnimo 10 vezes durante o dia de trabalho, segundo Silva, 2008, citado por
Abreu et al. 2011.
Todavia, CAC, 2003, no apresenta a frequncia de higienizao das mos, mas refere que
esta deve ser efetuada sempre que possa afetar a segurana dos alimentos, ou seja, no incio
das atividades de manuseamento de alimentos, imediatamente aps utilizar a casa de banho,
aps manusear alimentos crus ou qualquer material contaminado, sempre que exista o risco de
contaminao de outros gneros alimentcios, e, sempre que possvel, devem evitar o
manuseamento de produtos prontos a consumir. Embora outras fontes especifiquem momentos
que obrigam higienizao das mos estes incluem-se nos atrs referenciados.
A operao de higienizao inclui as etapas de limpeza, que compreende a remoo de
sujidade, resduos alimentares, gordura ou outras matrias indesejadas pela utilizao de
sabo comum e gua, e a desinfeo, que consiste na aplicao de um agente qumico e/ou
mtodo fsico, com o objetivo de reduzir o nmero de microrganismos para um nvel que no
comprometa a segurana e adequao dos alimentos (CAC, 2003).
Os manipuladores de alimentos devem lavar as mos e partes expostas dos seus braos
durante pelo menos 20 segundos (U.S. Public Health Service e Food and Drug Administration,
2009), sendo que a WHO, 2009b, indica que a durao total do procedimento genrico de
lavagem das mos deve prolongar-se entre 40 e 60 segundos.
A U.S. Public Health Service e Food and Drug Administration, 2009, e WHO, 2009b,
recomendam que os colaboradores dos estabelecimentos do setor alimentar efetuem o
18
concelho de Alcobaa
procedimento de limpeza das mos e partes expostas dos seus braos de acordo com as
seguintes indicaes:
1. Molhar as mos e zonas expostas dos braos com gua corrente quente;
2. Aplicar a quantidade de produto de limpeza recomendada pelo fabricante, suficiente
para cobrir toda a superfcie das mos;
3. Esfregar vigorosamente durante pelo menos 10 a 15 segundos, prestando ateno
remoo de sujidade junto s unhas e criando atrito sobre as superfcies das mos e
braos (esfregar as palmas das mos; esfregar a palma da mo sobre o dorso oposto
com os dedos entrelaados; esfregar palma com palma com os dedos entrelaados;
esfregar parte de trs dos dedos nas palmas opostas com os dedos entrelaados;
esfregar o polegar em sentido rotativo entrelaado na palma da mo oposta; esfregar
rotativamente, para trs e para a frente os dedos na palma da mo oposta);
4. Enxaguar bem todas as superfcies com gua corrente quente;
5. Proceder secagem completa, recorrendo ao mtodo mais adequado;
6. Para evitar a recontaminao das mos podem utilizar toalhas de papel descartveis
ou outras barreiras semelhantes para tocar superfcies como torneira de acionamento
manual de pias lavagem de mos ou puxadores de portas das instalaes sanitrias.
Segundo Snyder, 2010, para alm deste procedimento de lavagem, considerada a lavagem
nica, deve, em algumas circunstncias proceder-se a uma lavagem prvia recorrendo
utilizao de uma escova de unhas, sendo o conjunto dos dois procedimentos designado
lavagem dupla. De acordo com a mesma fonte, a utilizao de uma escova de unhas
proporciona uma remoo 350 vezes superior de microrganismos. Considera-se que a lavagem
dupla se deve aplicar para remover possveis patognicos fecais e outros microrganismos
patognicos da superfcie da pele: ao iniciar um turno de trabalho; ao entrar na cozinha; depois
de usar a instalao sanitria; depois de limpar vmito ou qualquer material fecal; aps tocar
em feridas.
Assim Snyder, 2010, refere que do procedimento prvio devem constar etapas como: colocar
as mos e a escova de unhas sob o fluxo de gua quente, para molhar completamente a
superfcie da escova, as mos e os braos; aplicar uma quantidade adequada produto de
limpeza na escova de unhas; escovar e ensaboar as superfcies das mo com as pontas das
cerdas na escova de unhas sob a gua corrente, principalmente os dedos, em torno e sob as
unhas; continuar a usar a escova de unhas sob a gua at que no haja espuma nas mos
nem na escova de unhas; colocar a escova de unhas sobre um suporte com as cerdas para
cima de modo a que estas possam secar.
1.2.3 VERIFICAO DA EFICCIA DA HIGIENIZAO DAS MOS

Como referido a sobrevivncia e crescimento de microrganismos no ambiente de manipulao
de alimentos pode conduzir contaminao do produto, que pode, por sua vez, resultar numa
reduo de segurana e qualidade microbiolgica (Evancho, et al., 2001). Assim
19
concelho de Alcobaa
indispensvel controlar a eficcia da limpeza e da desinfeo das superfcies com as quais o

alimento entra em contato (Lacasse, 1995).
A monitorizao pode ser realizada atravs de avaliao sensorial, qumica, fsica e
microbiolgica. Neste contexto, de entre os vrios objetivos das avaliaes salientam-se a
verificao da eficcia das prticas de limpeza e desinfeo e a determinao da frequncia
necessria para a limpeza e desinfeo (Evancho, et al., 2001).
As avaliaes microbiolgicas compreendem vrias etapas, desde a colheita e conservao
das amostras, a preparao e anlise das amostras e contagem dos microrganismos, podendo
recorrer a diferentes mtodos dependendo da amostra a colher e do objetivo do ensaio
(Lacasse, 1995).
Segundo Lacasse, 1995 e Jay, 2005, o mtodo de colheita que recorre ao uso de zaragatoas
o mais antigo e amplamente utilizado para examinar microbiologicamente superfcies
alimentares. O mtodo da zaragatoa molhada foi desenvolvido por Manheimer, W. A. e Ybaner,
T., e consiste em esfregar a superfcie a ser examinada com a zaragatoa, de algodo ou
alginato de clcio, humedecida, e coloca-la novamente no diluente apropriado, que
posteriormente inocular o meio de cultura (Jay, 2005). A contagem de colnias fornece a
indicao sobre a abundncia de contaminao da superfcie.
Apesar de algumas limitaes, o mtodo de zaragatoa molhada mantm-se como um processo
simples e barato para estimar a flora microbiana de superfcies (Jay, 2005).
Pela dificuldade de analisar a presena de todos os microrganismos presentes em determinada
superfcie, recorre-se verificao da presena de microrganismos indicadores. Estes devem
ser encarados como marcadores cuja presena indica a possvel presena de um patognico
ecologicamente similar (Forsythe, 2000). A deteo e contagem dos organismos indicadores
so largamente utilizadas para avaliar a eficcia de programas de higienizao. Organismos
indicadores associados a prticas de higiene incluem, entre outros, os microrganismos
aerbios a 30C e a famlia das Enterobacteriaceae (Lues e Tonder, 2007).
Segundo Morton, 2001, a contagem de microrganismos aerbios utilizada como um indicador
de populao bacteriana numa amostra, sendo a contagem definida pelo Institute of Food
Science and Technology, 1997, como um dos mtodos mais comummente utilizados para
indicar a qualidade microbiolgica.
A contagem de microrganismos aerbios a 30C, no permite a avaliao total da populao,
mas um ensaio genrico para os organismos que crescem aerobicamente a temperaturas
mesfilas, mais especificamente a 30C. Uma baixa contagem de microrganismos a 30C no
significa que esteja isento de organismos patognicos. No entanto, quando estamos perante
contagens elevadas deve ser considerado o risco potencial para a sade (Morton, 2001).
A famlia das Enterobacteriaceae, inclui um vasto leque de microrganismos, constitudo por
bacilos Gram-negativos, anaerbios facultativos, fermentadores de glucose, oxidase negativos,
catalase positivos. Os principais gneros desta famlia so: Citrobacter, Enterobacter, Erwinia,
Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella e Yersinia
(Kornacki e Johnson, 2001).
20
concelho de Alcobaa
Estes so bons indicadores de higiene ambiental, pois so facilmente inativados por

desinfetantes e capazes de colonizar uma variedade de nichos quando a desinfeo
inadequada (Kornacki e Johnson, 2001).
Perante a escassez de legislao que estabelea critrios microbiolgicos objetivos que
permitam avaliar a eficcia da higienizao das mos dos manipuladores de alimentos, afigura,
na Tabela 1.1, uma compilao de critrios microbiolgicos propostos por rgos oficiais,
entidades cientficas ou definidos por estudos cientficos.
21
Higiene das mos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e bebidas do concelho de Alcobaa
Tabela 1.1-Critrios microbiolgicos propostos por rgos oficiais, entidades cientficas ou definidos por estudos cientficos.
Fonte
Autores
Documento
Amorim, J. e Novais, M. R. (sem data)
Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus
Aplicao
Validar a limpeza
Critrios
Aerbios mesfilos
Aceitvel
Inaceitvel
1 ufc/cm2
>1 ufc/cm2
Aceitvel
Comisso das Comunidades Europeias (2001)
Deciso 2001/471/CE, de 8 de Junho de 2001
Superfcies
Viveis totais
Frank, J. F. (2001)
Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie
(2008)
Repblica da frica do Sul (1999) e Wit e

Rombouts (1992) citados por Lues, J.F.R. e
Tonder, I. V. (2007)
Pereira, E., Ramalhosa, E., Fernandes, L.,

Silva, M. F. L. (2008)
Compendium of methods for the microbiological examination of foods
Les autocontrles microbiologiques
The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food

handlers in the delicatessen sections of a retail group
Avaliao das condies microbiolgicas de superfcies e manipuladores

do ramo alimentar. Resultados preliminares
Afonso, J., Silva, M. V. (2009)
Contaminao do ar e de superfcies
Abati, M., Gelinski, J. M. L. N. e Baratto, C. M.
Monitoramento microbiolgico rpido e condies higinicas de
(2012)
manipuladores de uma indstria de alimentos
Jnior, E. A. S. (2005) citado por Jnior, F. G.
Avaliao higinico-sanitrio das mos de manipuladores, equipamentos
M., Silva, M. E. T. e Souza, G. C. (2012)
e utenslios no mercado da carne de Limoeiro do Norte-CE
Superfcies
Superfcies
>1 ufc/cm2
0-1 ufc/cm
Aceitvel
Inaceitvel
100 ufc/superfcie amostrada
>100 ufc/superfcie amostrada
Viveis totais
Excelente
Bom
Contaminado
<1 ufc/cm2
<10 ufc/cm2
<100 ufc/cm2
Satisfatrio
Viveis totais
alimentos
Enterobacteriaceae
Superfcies
Aerbios mesfilos
>100 ufc/cm2
100 ufc/cm
2
>0 ufc/cm2
0 ufc/cm
Inaceitvel
2
>100 ufc/cm2
100 ufc/cm
Manipuladores
Satisfatrio
Aerbios mesfilos
>100 ufc/cm2
Insatisfatrio
Aceitvel
Superfcies / Utenslios /
Muito
Contaminado
Viveis totais
Superfcie que
contate diretamente com
>10 ufc/cm2
0-10 ufc/cm
Enterobacteriaceae
Evancho, G. M., Sveum, W. H., Moberg, L. J. e
No aceitvel
2
Insatisfatrio
2
>100 ufc/cm2
100 ufc/cm
Falta de boas prticas de higiene

Manipulador
Viveis totais
Manipulador
Aerbios mesfilos
Snyder, P. (1995) citado por Pablo, B.,
Superfcies de manipulao de
Moragas, M. (2012)
alimentos
Forsythe, S. J. e Hayes, P. R. (2002) citados
Recopilacin Normas microbiolgicas de los alimentos y asimilados
por Pablo, B., Moragas, M. (2012)
(superficies, aguas diferentes de consumo, aire, subproductos) otros
alimentos
>100 ufc/cm2
Satisfatrio
Insatisfatrio
50 ufc/cm2
>50 ufc/cm2
Limpo
Aceitvel
Aerbios mesfilos
Sujo
2
2-10 ufc/cm
10-100 ufc/cm
Tempo de
Excelente
Bom
<1 ufc/cm2
2-10 ufc/cm2
Limpeza
Aerbios mesfilos
>100 ufc/cm2
Fora de Controlo
101->1000
11-100 ufc/cm2
ufc/cm2
parmetros fsico-qumicos de inters sanitario

Aps Limpeza
Departamento de Sanidad y Consumo del
Gobierno Vasco (2010) citado por Pablo, B.,
alimentos
Moragas, M. (2012)
Campuzo, M., Carvalho, P., Boccia, G.,
Food hygiene on merchant ships: the importance of food handlers
Superfcies / Utenslios /
Brunetti, L., Buonomo, R., Mazza, G. (2005)
training
Manipuladores
Enterobacteriaceae
2 ufc/cm2
Aerbios mesfilos
<10 ufc/cm2
Antes de Iniciar
Aerbios mesfilos
100 ufc/cm
Durante a Manipulao
2
105 ufc/cm
Aps Higienizao
10 ufc/cm2
22
concelho de Alcobaa
1.3
FORMAO NO SETOR ALIMENTAR
No mbito da formao, de acordo com a legislao geral do trabalho portuguesa, o

empregador deve promover o desenvolvimento e a adequao da qualificao do trabalhador,
sendo que cada colaborador tem direito, em cada ano, a um nmero mnimo de trinta e cinco
horas de formao contnua, ou o proporcional, sendo que esta formao deve ter
correspondncia com a atividade prestada (Lei n 7/2009, 2009).
Tal como referido anteriormente, fundamental a formao dos manipuladores de alimentos,
estando regulamentado desde 1 de Janeiro de 2006, atravs do Regulamento (CE) n
852/2004, 2004, obrigando os operadores do setor alimentar a assegurarem que o pessoal que
manuseia alimentos disponha de instrues e/ou formao em matria de higiene dos
alimentos adequada s suas funes. Esta obrigao era j referenciada pela CAC, 2003,
salientando que a inadequada formao dos operadores que, direta ou indiretamente, lidam
com os alimentos gera uma potencial ameaa segurana dos alimentos e sua adequao
ao consumo. Referindo ainda que os programas de formao devem ser adequados sempre
que necessrio e os sistemas devem ser estabelecidos por forma a garantir que as pessoas
que manuseiam os alimentos tm a conscincia de todos os procedimentos necessrios para
manter a segurana e adequao dos alimentos, e segundo Lelieveld, et al., 2005, que as torne
totalmente conscientes das suas responsabilidades individuais na higiene alimentar.
No entanto, a formao em higiene alimentar deve ser encarada no s como uma exigncia
legal, mas como uma estratgia pela qual a segurana alimentar pode ser aumentada,
oferecendo benefcios a longo prazo no setor alimentar (Smith, 1994, citado por Gomes-Neves
et al., 2011).
Segundo a OMS, 1989, de um modo geral muitos manipuladores de alimentos ignoram ou tm
fracos conhecimentos dos riscos da contaminao dos alimentos e da forma de os evitar,
devendo por isso receber a formao apropriada. Nesse sentido os resultados do estudo
desenvolvido por Pereira et al., 2008, que avaliou as condies microbiolgicas de superfcies
e manipuladores do ramo alimentar, sugerem a falta de formao dos manipuladores em
questes de higiene pessoal e de boas prticas de trabalho. Segundo o questionrio aplicado
por Gomes-Neves et al., 2011, apesar da maioria dos manipuladores de alimentos referirem
todos os passos para a correta lavagem das mos, ainda assim muitos dos manipuladores
responderam incorretamente, pois no mencionaram a utilizao da escova de unhas. Outro
estudo da Food Standards Agency realizado entre estabelecimentos de restaurao do Reino
Unido, citado por Soon e Baines, 2012, revela que um tero dos manipuladores no lava as
mos aps o uso das instalaes sanitrias e que mais de metade no lava as mos antes de
preparar os alimentos. Estas falhas podem ser associadas a falta de tempo, de motivao
pelos gestores e de conhecimento (Coleman & Roberts, 2005, citado por Soon e Baines, 2012).
23
concelho de Alcobaa
, principalmente, atravs da informao e formao que se pode motivar os manipuladores de

alimentos a adotar comportamentos responsveis e que salvaguardem as condies de
segurana e higiene do produto final (Lacasse, 1995).
Muitos estudos tm demonstrado que a formao capaz de melhorar competncias e higiene
pessoal, incluindo a higienizao das mos (Acikel et al., 2008, Capunzo et al., 2005, CenciGoga et al., 2005, DiPietro, 2006, El Derea et al., 2008, Howells et al., 2008, Lillquist et al.,
2005, Malhotra et al., 2008, Pollito, 2007, 2008, Quaranta et al., 2007, Salazar et al., 2006 e
Singh, 2004, citados por Medeiros et al., 2011), assim como tm sido apresentados vrios
estudos onde as anlises microbiolgicas realizadas aps formao tem indicado uma melhoria
na higiene alimentar (Acikel et al., 2008, Capunzo et al., 2005, Cenci-Goga et al., 2005 e El
Derea et al., 2008, citados por Medeiros et al., 2011). Tambm nos resultados apresentados
por Shojaei et al., 2006, citados por Gomes-Neves et al. 2011, observou-se uma reduo
dramtica na contaminao das mos aps uma simples formao pessoal sobre a lavagem
das mos aps a utilizao das instalaes sanitrias.
Ainda assim, salienta Clayton, 2002, citado por Seaman, 2010, que apesar do aumento de
nmero de manipuladores de alimentos que recebem formao, continuam a ocorrer muitas
doenas de origem alimentar na restaurao, resultantes de ms prticas de manipulao de
alimentos. Isto ocorre pois nem sempre a aquisio ou aumento de conhecimentos resulta na
alterao de comportamentos de manipulao de alimentos, ou tratam-se de mudanas
efmeras (Clayton et al., 2002, Ehiri et al., 1997 e Rennie, 1994, citados por Soon e Baines,
2012). Nesse sentido, exposto por Luby et al. 1993, citado por Ehiri et al. 1997, um cenrio
decorrente nos Estados Unidos da Amrica, onde, aps nove meses de formao do gerente e
dos funcionrios de um restaurante, alimentos a preparados originaram um surto de
salmonelose envolvendo mais de novecentas pessoas.
De acordo com Soon e Baines, 2012, a m formao em higiene alimentar deve ser
considerada uma ameaa real segurana alimentar, devendo por isso estruturar-se formao
adequada, respeitando vrios fatores, tentando visar a mudana de comportamentos, devendo
sempre considerar a formao de modo continuado.
A falta de formao peridica / contnua dos manipuladores de alimentos pode comprometer a
segurana alimentar (Veiros et al., 2009), existindo estudos de avaliao de conhecimento ao
longo do tempo, denotando-se, de um modo geral, que este vai diminuindo. Estudos de
Cotterchio et al., 1998, e Kneller e Bierma, 1990, citados por Egan et al., 2007, relatam que as
melhorias resultantes da formao foram sustentadas por dezoito a vinte e quatro meses,
tendo comeado a declinar aps trs anos, no entanto o estudo de Sparkman et al., 1984,
citado pela mesma fonte, relata uma reduo de desempenho apenas oito semanas aps a
formao. Assim, revela-se que a formao peridica importante, no s para manter o nvel
de conhecimento, impedindo que a informao seja esquecida, como tambm para aumentar o
nvel a cada formao (Acikel et al., 2008).
Deve estabelecer-se a populao prioritria para ser alvo de formao, devendo os gestores
serem vistos como percursores, pois normalmente encontram-se associados a uma menor
24
concelho de Alcobaa
rotatividade, tm influencia na higiene velando pela aplicao de boas prticas de manipulao

de alimentos e procedimentos adequados por parte dos restantes manipuladores, e ainda pelo
impacto que podem ter na formao do pessoal, podendo mesmo ministrar formao base no
local de trabalho aos colaboradores (Egan, et al., 2007; OMS, 1989).
ainda relevante o papel dos gestores na motivao dos colaboradores, pois, segundo vrias
fontes, o conhecimento adquirido pelos manipuladores de alimentos na formao no
transformado em atitudes ou comportamentos se estes no dispuserem de condies ou
motivao dos gestores, podendo comprometer no sucesso da formao (Seaman e Eves,
2010; Soon e Baines, 2012).
Assim, segundo Gomes-Neves et al., 2011 deve ser atribuda mais enfase e fornecer recursos
para auxiliar os gestores e os motivar a desenvolver uma base de segurana alimentar na
empresa, e a desconstruir a ideia de que a formao apenas um requisito legal a cumprir.
No sentido de aumentar a eficcia da formao preciso entender o comportamento dos
manipuladores de alimentos e como esta interage com as suas crenas e nveis de
conhecimento (Nieto-Montenegro et al., 2008, citados por Soon e Baines, 2012).
O setor da restaurao Portugus possui determinadas caractersticas que podem acentuar as
dificuldades inerentes existncia de manipuladores sem formao, pois trata-se de um setor
que emprega um grande nmero de trabalhadores com um baixo nvel de escolaridade,
apresentando uma alta proporo de postos de trabalho temporrio, ou seja com grande
rotatividade de colaboradores, onde o trabalho muitas vezes pouco valorizado e mal pago,
anulando ou diminuindo a sua motivao (Demunter, 2008, citado por Martins et al., 2012;
OMS 1989).
Os manipuladores de alimentos so muitas vezes pessoas de nvel social e cultural baixo,
podendo dispor de baixa motivao para adquirir novos conhecimentos, tendo sido
demonstrada por estudos a associao entre o nvel de escolaridade e de higiene pessoal
(Sangole et al., 2002, citado por Veiros et al., 2009). O estudo de Mclntyre et al., 2013, analisou
o nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos, onde se pode observar que os
melhores resultados foram obtidos por aqueles que tem formao universitria. Tambm
Martins et al., 2012, cita um estudo de akroflur e Uar, 2008, que tem resultados
semelhantes aos referidos e aos que o seu prprio estudo apresenta, onde aqueles que tinham
completado o 12 ano ou formao superior apresentam mais conhecimentos quando
comparados com os que apenas completaram o 4 ano ou o 6 ano de escolaridade.
Outro fator que tambm parece ter relao com o nvel de conhecimentos em higiene e
segurana alimentar a experiencia profissional, sendo que manipuladores de alimentos com
mais experiencia apresentam mais conhecimentos, ainda que os manipuladores no tenham
sido alvo de formao (Mclntyre et al., 2013; Martins et al., 2012).
A metodologia de formao a utilizar deve ento ter em considerao as caractersticas e
preferncias da populao. Assim, Martins et al., 2012, referem que para uma adequada
formao deve proceder-se a uma avaliao prvia das necessidades de formao. Assim
tambm Seaman, 2010, prope um modelo de formao em higiene alimentar que inclui etapas
25
concelho de Alcobaa
de avaliao que compreendem no s a avaliao das necessidades de formao individuais

do trabalhador, como tambm as verificaes de conhecimentos ou habilidades prticas aps a
formao, e ainda as averiguaes das reaes do manipulador formao. O modelo
proposto inclui ainda componentes gerenciais e medidas de desempenho globais, que tambm
devem ser tomadas em conta, de modo a adequar o programa de formao e alcanar o
objetivo de transferir os conhecimentos necessrios para que ocorram alteraes de
comportamentos nos manipuladores de alimentos e a consequente obteno de alimentos
seguros.
Existem ainda outros autores que enfatizam que os cursos de formao no se devem apenas
concentrar sobre elementos tericos, mas que devem recorrer a mtodos de formao prticos
e que sejam mais aceites e que satisfao mais os manipuladores, no sentido de contriburem
para a aceitao da informao a transferir e para a mudana de comportamento (Medeiros et
al., 2011). Isto porque, tal como anteriormente referido, frequente os operadores alimentares
apresentarem um escolaridade reduzida, devendo a formao apoiar-se em tcnicas ativas
(Quaresma, 1999). Existindo at estudos que demonstram que a reteno de conhecimento
mais eficaz se a aprendizagem incluir atividades prticas (Clayton et al., 2002, Kowalski e
Vaught, 2002 e Niode et al., 2011, citados por Martins et al., 2012).
Nesse sentido, o estudo realizado por DiPietro, 2006, referenciado por Medeiros et a., 2011,
mostra que a formao com recurso a meios interativos teve melhor aceitao e levou a mais
mudanas de desempenho. Tal como Neal, 2013, obteve melhores resultados quando a
formao foi baseada em demonstrao e instruo escrita, em detrimento de demonstrao
ou instruo escrita isoladas e at nenhuma instruo. No estudo de Soon e Baines 2012, os
participantes foram solicitados a classificar os materiais de formao quanto sua
utilidade/preferncia, tendo-se destacado o vdeo e a demonstrao da operao de
higienizao das mos, em comparao com o manual de formao ou a apresentao de
slides.
Segundo Rennie, 1994, citado por Seaman e Eves, 2010, a melhoria dos comportamentos dos
manipuladores de alimentos pode ainda ser favorecida, se a formao decorrer em contexto de
trabalho, pois permite um reforo da mensagem, ao contrrio do que ocorre em cursos de sala.
No que diz respeito durao da formao, Medeiros et al., 2011, com base nos estudos de
Quaranta et a., 2007 e Salazar et al. 2006, que avaliaram o nvel de conhecimento e atitudes
dos participantes tendo como limite mximo onze e cinco horas de formao, referem que se
salientam melhorias nos cursos de formao que decorreram durante quatro ou menos horas.
1.4
IMPORTNCIA
DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS NO
SETOR ALIMENTAR
A origem dos estabelecimentos de restaurao ainda no foi totalmente desvendada, no

entanto possvel afirmar que os locais de venda de alimentos tm j uma histria secular,
sendo que as trocas de produtos entre indivduos e entre povos j ocorrem h milhares de
anos (Venturi, 2010). De acordo com a mesma fonte existem registos de que, por volta de 1700
26
concelho de Alcobaa
a. C., j existiam tavernas, e foram encontrados vestgios de que no Egipto, em 512 a.C., havia
um lugar de alimentao pblica que servia cereal, aves selvagens e cebola.
Ainda de acordo com Venturi, 2010, no incio, a palavra restaurant designava um caldo
fortificante
ou
restaurador,
tendo
posteriormente
termo
passado
significar
estabelecimento que servia comida. O mesmo autor refere que segundo dados histricos, o
primeiro estabelecimento que s admitia pessoas que fossem fazer refeies foi aberto por um
senhor chamado Boulangem, em Paris, no ano de 1765. No sculo XXI os restaurantes
desempenham um papel importante no estilo de vida, onde comer fora de casa uma das
principais atividades sociais contemporneas (Rossi, 2009).
Atualmente, e de um modo generalista, entende-se por restaurao a atividade comercial que
se
ocupa
da
confeo
comercializao
de
algumas
refeies
principais
e/ou
complementares, encontrando-se englobados neste ramo os restaurantes, cafs, self-services,

sales de ch, pubs, pastelarias, casas de pasto, entre outros (Monteiro, 2010).
Em Portugal existe um quadro legal que define claramente a atividade dos estabelecimentos de
bebidas, como estabelecimentos destinados a prestar servios de bebidas e cafetaria no
prprio estabelecimento ou fora dele, e dos estabelecimentos de restaurao, que so
destinados a prestar servios de alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora
dele (Portaria n.215/2011, 2011). Segundo o Decreto Regulamentar n.4/99 de 1 de Abril, os
estabelecimentos de restaurao podem usar a denominao de restaurante ou qualquer
outra que seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade,
nomeadamente marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eatdriver,
take-away ou fast-food e os estabelecimentos de bebidas podem usar a denominao de
bar ou nomeadamente cervejaria, caf, pastelaria, confeitaria, boutique de po
quente, cafetaria, casa de ch, gelataria, pub ou taberna.
Este pois um ramo do setor alimentar que se encontra no final da cadeia de produo,
tratando-se de um importante elo da cadeia do prado ao prato, salientando a grande
quantidade de alimentos produzidos e distribudos pelos estabelecimentos de restaurao e
bebidas, classificados como produtos prontos a consumir, ou seja, sem tratamentos
posteriores, apresentando por isso uma importncia epidemiolgica considervel. Em Portugal,
a situao no diferente daquela que se verifica na generalidade dos pases europeus, mas
porventura um pouco mais delicada, na medida em que o setor da restaurao nacional se
caracteriza por uma grande diversidade de unidades, existindo dados que apontam para que o
nmero de unidades seja o quadruplo da mdia europeia (Brando, 2007).
As caractersticas de cada setor vo alterando ao longo dos tempos, de acordo com vrios
fatores, nomeadamente o contexto social e econmico. Tal tambm acontece com o setor da
restaurao e bebidas, que nos dias de hoje assume especial importncia no panorama
empresarial. O setor da restaurao e hotelaria tem vindo a registar uma importncia cada vez
maior na economia mundial e portuguesa. O seu crescimento est ligado com o aumento da
prosperidade e nvel de vida das sociedades contemporneas e ainda com o aumento da
mobilidade (Lima, et al., 2008).
27
concelho de Alcobaa
Quando confrontamos os dados do Instituto Nacional de Estatstica (INE), CENSOS 2011 (INE,
2012) com CENSOS 2001 (INE, 2002), verificamos que houve uma evoluo negativa na
quantidade total de populao residente empregada a nvel nacional, de 4650947 em 2001
para 4361187 em 2011, no entanto, no que respeita populao que se encontra vinculada a
empresas de restaurao e bebidas, estamos perante uma evoluo favorvel nesse mesmo
perodo, de 167369 em 2001 para 222853 em 2011, afirmando-se assim o seu crescimento.
Considerando ainda os dados do Anurio Estatstico da Regio Centro 2011, as 85205
empresas de alojamento, restaurao e similares a nvel nacional apresentam um volume de
negcio de 9 798 989 milhes de euros, de entre o volume de negcios nacional de 356 390
110 milhes de euros (INE, 2012).
No entanto, de acordo com a publicao da Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares
de Portugal (AHRESP, 2012), respeitante a dados econmicos dos trs primeiros trimestres de
2012, publicada pelo INE, o setor da restaurao apresentou uma quebra de 12,3% no volume
de negcios, superior mdia do total dos servios, de 9,8%. Sugerindo assim, que para alm
dos efeitos da crise econmica, transversais a todos os setores de atividade, o setor da
restaurao enfrenta tambm os efeitos de uma poltica fiscal mais penosa e alteraes nos
hbitos de consumo, que levam a perdas neste setor.
Segundo INE, 2012, em 2011 existiam no concelho de Alcobaa 417 empresas de alojamento,
restaurao e similares. E conforme os dados da listagem de estabelecimentos de restaurao
e/ou bebidas licenciados no concelho de Alcobaa, disponibilizados a 18 de Fevereiro de 2013
pela Cmara Municipal de Alcobaa, sabe-se que existem 370 estabelecimentos de bebidas,
144 estabelecimentos de restaurao e 33 estabelecimentos mistos de restaurao e bebidas.
1.5
PROPOSTA DE ESTUDO
Visto a transmisso de contaminao atravs das mos dos manipuladores de alimentos

continuar a ser um importante fator de propagao de doenas de origem alimentar, o presente
estudo pretende avaliar as condies de higiene das mos dos manipuladores de alimentos,
no quando procedem sua higienizao, mas no momento em que se preparam para
manipular os alimentos. ainda objetivo deste estudo analisar a possvel relao das
condies de higiene das mos com as caracteriticas e os conhecimentos dos manipuladores e
condies existentes no estabelecimento alimentar.
Este estudo recai sobre manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e/ou
bebidas, pelo facto de se tratar de um ramo que se encontra no final da cadeia de produo,
manipulando produtos que so servidos diretamente ao consumidor final, bem como pela
importncia deste setor no panorama social e econmico nacional.
O objetivo delimita-se, no que diz respeito sua compreenso nas seguintes questes de
investigao:
Q1 - Ser que os manipuladores de alimentos tm as mos corretamente higienizadas
quando manipulam os alimentos?
28
concelho de Alcobaa
Q2 - Ser que os estabelecimentos de restaurao e bebidas dispem de meios e

condies que permitam uma correta higienizao das mos dos manipuladores?
Q3 - Ser que os manipuladores de alimentos dispem de conhecimentos sobre
higienizao das mos?
Q4 Ser que as condies de higiene das mos so independentes das caractersticas
da populao?
Q5 Ser que as condies de higiene das mos so independentes do conhecimento
dos manipuladores?
Q6 - Ser que as condies de higiene das mos dos manipuladores so independentes
das condies e meios disponveis nos estabelecimentos de restaurao e bebidas?
29
concelho de Alcobaa
30
concelho de Alcobaa
2 MATERIAIS E MTODOS
2.1
DESENHO DO ESTUDO
Como referido, neste estudo avaliaram-se as condies de higiene das mos de manipuladores
no momento da manipulao de alimentos, o seu conhecimento sobre questes de segurana
na manipulao de alimentos e as condies dos estabelecimentos para a higienizao das
suas mos.
Decorrentes do objetivo do trabalho de investigao, bem como das questes de pesquisa,
foram enunciadas algumas hipteses como proposies provisrias a serem verificadas.
H1 - Os manipuladores de alimentos tm as mos corretamente higienizadas quando
manipulam os alimentos.
H2 - Os estabelecimentos de restaurao e bebidas dispem de meios e condies que
permitam uma correta higienizao das mos dos manipuladores.
H3 - Os manipuladores de alimentos dispem de conhecimentos sobre higienizao das
mos.
H4 As condies de higiene das mos so independentes das caractersticas das
populaes.
H5 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento dos
manipuladores.
H6 - As condies de higiene das mos dos manipuladores so independentes das
condies e meios disponveis nos estabelecimentos de restaurao e bebidas.
A partir das hipteses de estudo foi definida a populao-alvo deste estudo, constituda por
manipuladores de alimentos de empresas de restaurao e/ou bebidas do concelho de
Alcobaa, incidindo o estudo sobre uma amostra de 73 manipuladores e estabelecimentos.
A seleo dos locais de recolha de dados foi feita atravs de amostragem no probabilstica
quanto ao tipo e quanto tcnica por convenincia. A utilizao da tcnica por convenincia
deve-se ao facto dos mtodos de recolha de dados implicarem necessidade de muito tempo de
campo, bem como a colaborao por parte da populao amostrada, assim os locais de estudo
foram escolhidos por facilidade de acesso pelo investigador.
s entidades responsveis pelos estabelecimentos alvo, bem como aos manipuladores foi
dado a conhecer o tema e os objetivos da investigao, salientado o facto de se tratar de um
estudo puramente cientfico, no possuindo qualquer interesse econmico ou comercial,
garantindo o direito no participao no estudo.
No feita pelo investigador qualquer referncia identidade da empresa ou manipulador,
sendo salvaguardados os direitos integridade, anonimato e confidencialidade dos resultados
das avaliaes e observaes.
A fim de proceder investigao realizou-se uma visita por cada estabelecimento, em data
previamente agendada, onde se aplicou uma lista de verificao de meios e condies
31
concelho de Alcobaa
disponveis no estabelecimento para a higienizao das mos dos manipuladores (Anexo I),
bem como se procedeu recolha da amostra das mos do manipulador de alimentos para
verificao da higiene, tendo ainda sido aplicado ao mesmo manipulador um questionrio de
caracterizao individual e de avaliao de conhecimentos de segurana na manipulao de
alimentos (Anexo II).
As vrias etapas do estudo decorreram no perodo de tempo entre Janeiro e Setembro de
2013, tendo a recolha de dados decorrido entre os meses de Fevereiro e Abril de 2013.
2.2
LISTA DE VERIFICAO
A lista de verificao, que se encontra no Anexo I, foi desenvolvida tendo por base as
exigncias legais do Regulamento (CE) n 852/2004, 2004, da Portaria n.215/2011, 2011, bem
como a ficha tcnica de fiscalizao dos estabelecimentos de restaurao e bebidas da
Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), reviso 01/2012 e o Cdigo de
Prticas Internacionais Recomendadas da CAC, 2003.
A lista inclui trs seces a fim de caracterizar o estabelecimento e comportamentos pessoais:
(I) identificao do estabelecimento; (II) requisitos estruturais; (III) higiene pessoal.
Tal como possvel verificar no documento, na seco de identificao do estabelecimento
existe um campo onde figura o cdigo de identificao, que tambm utilizado para
identificao do questionrio preenchido pelo manipulador, bem como para identificao da
amostra colhida. Nesta seco existe ainda espao para identificar a localidade, data da visita
e tipo de atividade desenvolvida no estabelecimento.
A seco dos requisitos estruturais subdividida em questes especficas sobre a qualidade
da gua, condies e meios da zona de manipulao de alimentos e instalaes sanitrias de
pessoal.
A seco III, ou seco de higiene pessoal, reflete a avaliao do comportamento dos
manipuladores de alimentos.
Nas duas ltimas seces, para facilitar a aplicao da lista de verificao, a avaliao
registada com sim ou no, quando se evidncia ou no a premissa, e no aplicvel
quando no aplicada realidade.
A lista de verificao foi aplicada, pelo investigador em cada um dos 73 estabelecimentos
visitados, atravs da observao direta e registo em verso impressa.
2.3
QUESTIONRIO
Foi desenvolvido um questionrio, que pode ser visualizado no Anexo II, que permite a
caracterizao dos manipuladores de alimentos e a avaliao do seu nvel de conhecimentos
sobre questes de segurana na manipulao de alimentos.
A primeira seco composta por cinco questes de identificao do manipulador,
nomeadamente a categoria profissional, a idade, o gnero, os anos de servio na restaurao
e bebidas e o nvel de ensino.
32
concelho de Alcobaa
A seco de avaliao de conhecimentos composta por oito questes, das quais seis so de
escolha mltipla (variando entre duas e quatro opes), uma de descrio e uma de ordenao
de etapas. As questes foram desenhadas para avaliar se os manipuladores de alimentos
dispem de formao e conhecimentos prticos de higiene pessoal na manipulao de
alimentos.
O questionrio foi aplicado a 73 manipuladores de alimentos, um manipulador por
estabelecimento visitado, tendo a sua seleo recado pelo nico trabalhador no/do
estabelecimento, ou cumprindo o critrio de ser o manipulador que se encontrava prestes a
manipular gneros alimentcios.
O questionrio foi entregue e recolhido pelo investigador, que presenciou o seu preenchimento
individual pelos manipuladores.
2.4
ANLISES MICROBIOLGICAS
Como referido, em cada estabelecimento procedeu-se colheita de uma amostra, destinada a

anlise microbiolgica, a fim de controlar a o estado de higiene das mos dos manipuladores
de alimentos no momento de manipulao dos gneros alimentcios, num total de 73 amostras.
Para proceder colheita recorreu-se tcnica da zaragatoa que compreende vrios passos,
iniciando-se com a retirada da zaragatoa de algodo seco da embalagem original e
humedecendo-a no lquido de transporte do tubo de ensaio, peptona-sal (diluente genrico que
contem 1g de peptona trpsica de casena, triptona, 8,5g de cloreto de sdio e 1000ml da gua
destilada, de acordo com a NP 1995, 1982). Passando pela amostragem, atravs de
2
movimentos rotativos e em todos os sentidos friccionando-se uma rea de 25 cm , abrangendo

as duas mos de cada manipulador, encerrando zonas mais problemticas, como espaos
interdigitais e unhas. Aps tal operao a zaragatoa era colocada no tubo de ensaio que
continha o lquido de transporte, rotulada e guardada em mala trmica previamente refrigerada.
A conservao e transporte das amostras foram efetuados de acordo com a NP 1828, 1982, ou
seja, de maneira a evitar o desenvolvimento ou a destruio dos microrganismos antes da
anlise, a temperatura foi mantida entre 0 e 4C, tendo sido processadas num laboratrio da
Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, num espao de tempo
inferior a 24 horas.
As colheitas foram efetuadas com cuidados de assepsia, encontrando-se o investigador
sempre devidamente equipado com bata e touca e com as mos devidamente desinfetadas
com lcool a 70. Tambm durante o procedimento de anlise laboratorial foram mantidos os
cuidados de assepsia pelo investigador e com os utenslios, tendo-se recorrido a material de
vidro previamente esterilizado ou descartvel.
Os microrganismos analisados foram microrganismos aerbios a 30C e Enterobacteriaceas.
Para tal procedeu-se preparao do meio de cultura para os microrganismos a 30C, PCA
(Plate Count Agar), de acordo com o indicado na NP 4405, 2002, e do meio de cultura para as
33
concelho de Alcobaa
Enterobacteriaceas, VRBGA (Meio slido de blis, cristal-violeta e glucose), seguindo a

preparao indicada na NP 4137, 1991.
As amostras colhidas foram alvo de diluio em peptona-sal, e sementeira por incorporao,
tendo-se pipetado 1mL de amostra e de cada uma das diluies efetuadas para placas de
Petri, previamente identificadas, e posteriormente adicionado cerca de 15mL do meio de
cultura apropriado. Aps solidificao do meio as placas foram colocadas na estufa, sendo que
para avaliao da quantidade de colnias de microrganismos a 30C foram colocadas de forma
invertida a 30C 1C durante 72 horas, e para determinao de Enterobacteriaceae foram
submetidas a uma temperatura de 37C 1C por 24 horas (NP 4405, 2002; NP 4137, 1991).
Aps o perodo de incubao determinado procedeu-se contagem do nmero total de
colnias desenvolvidas, para microrganismos a 30C, e do nmero de colnias caractersticas
confirmadas, para Enterobacteriaceae, e subsequente clculo e registo informtico do nmero
de microrganismos por mililitro, tal como consta das Normas Portuguesas NP 4405, 2002 e NP
4137, 1991.
2.5
ANLISE ESTATSTICA
Os dados recolhidos depois de codificados e informatizados foram tratados estatisticamente

recorrendo a softwares estatsticos Excel da Microsoft e IBM SPSS Statistics verso 20 para
Windows.
Para tratamento dos resultados do controlo microbiolgico da higiene das mos dos
manipuladores de alimentos no momento da manipulao de alimentos recorreu-se a
estatstica descritiva.
Quanto lista de verificao, a seco I, de identificao do estabelecimento, foi tratada na
caracterizao dos locais de recolha de dados, a seco II, referente aos requisitos estrururais,
e a seco III, relativa higiene pessoais, foram tratadas na caracterizao de meios e
condies, atravs de anlise descritiva dos dados.
Tal como j referenciado, o questionrio foi dividido em duas seces. A seco I, referente
identificao do manipulador, foi tratada na caraterizao dos manipuladores de alimentos
atravs de uma anlise descritiva dos dados. No entanto, na seco II do questionrio,
respeitante avaliao dos conhecimentos, procedeu-se cotao de cada questo utilizando
valores de 1 a 2, revelando respetivamente desconhecimento e conhecimento. Aps a cotao
de todas as questes foi somado o valor das questes, e depois de realizados os somatrios,
obteve-se o valor total de conhecimento dos manipuladores de alimentos.
Nos testes de independencia de hipteses das relaes entre as condies de higiene das
mos e as diferentes variveis, por se tratarem de dados do tipo qualitativo utilizou-se o teste
de independncia Qui-quadrado.
No entanto, devido limitao do teste de independncia de hipteses Qui-quadrado, quando
20% (ou mais) das clulas tm frequncias esperadas inferiores a 5 e quando se
34
concelho de Alcobaa
apresentavam at duas categorias por varivel recorreu-se utilizao do teste exacto de

Fisher. Assim, nesses casos, utiliza-se o valor de sigma unilateral de Fisher.
Salienta-se que nas hipteses cuja formulao se testou se utilizou como referncia para a
rejeio da hiptese nula um nvel de significncia menor ou igual a 0,05, ou seja 5%.
Na rejeio da hiptese nula, sugere-se uma hiptese alternativa que enuncia a
dependencia.Sobre esta procede avaliao do grau de dependencia, atravs da
determinao do valor de V de Cramer. A medida de associao V de Cramer varia numa
escala de 0 a 1, sendo o valor 0 referente a ausncia de relao e 1 a relao perfeita.
35
concelho de Alcobaa
36
concelho de Alcobaa
3 RESULTADOS
3.1
CARACTERIZAO DOS LOCAIS DE RECOLHA DE DADOS
Os dados foram recolhidos em setenta e trs estabelecimentos de restaurao e/ou de

bebidas, que se localizam na regio centro de Portugal, encontrando-se distribudos por treze
freguesias do concelho de Alcobaa, tal como possvel observar na tabela seguinte.
Salienta-se ainda que apenas dois dos estabelecimentos contactados, para colaborarem neste
estudo, no se apresentaram recetivos.
Tabela 3.1-Localizao dos estabelecimentos em estudo por freguesias
Freguesia
Percentagem (%)
Alcobaa
45,2
Benedita
11,0
So Martinho do Porto
9,6
Aljubarrota
5,5
Alfeizero
5,5
Cela
5,5
Turquel
5,5
Cs
4,1
Pataias
2,7
vora de Alcobaa
1,4
Vestiaria
1,4
Brrio
1,4
Maiorga
1,4
Total
100,0
Estes estabelecimentos podem ser distribudos por vrios tipos de atividade, tal como pode ser
observado atravs da Figura 3.1.
1%
1%
Bebidas
7%
Restaurao
10%
Restaurao e Bebidas
54%
Bebidas com fabrico prprio pastelaria
27%
Restaurao e bebidas com fabrico
prprio pastelaria
Bebidas com fabrico prprio de
pastelaria e panificao
Figura 3.1-Distribuio dos estabelecimentos por tipo de atividade
37
concelho de Alcobaa
Aps observao da figura destaca-se que 54% dos estabelecimentos alvo de estudo visam o
servio de bebidas, seguindo-se os estabelecimentos de restaurao com 27%, 10% de
estabelecimentos mistos (restaurao e bebidas) e 7% visam o servio de bebidas com fabrico
prprio de pastelaria.
3.2
CARACTERIZAO DOS MEIOS E CONDIES DOS ESTABELECIMENTOS
Neste ponto apresentam-se os resultados da anlise dos indicadores da lista de verificao de

meios e condies para higienizao das mos dos manipuladores dos estabelecimentos de
restaurao e/ou bebidas (Anexo I), com o objetivo de verificar a hiptese geral correspondente
(H2).
Atravs da observao dos dados da Tabela 3.2, pode-se verificar a situao dos
estabelecimentos relativamente gua utilizada.
Tabela 3.2-Abastecimento de gua nos estabelecimentos
Requisito
Classificao
Percentagem (%)
gua de abastecimento de rede
Sim
100,0
pblica
Total
100,0
gua de abastecimento de captao
No Aplicvel
100,0
com processos de tratamento
Total
100,0
gua de abastecimento de captao
No Aplicvel
100,0
com controlo da qualidade da gua
Total
100,0
Evidencia-se que todos os estabelecimentos alvo de estudo dispem de abastecimento de

gua atravs da rede pblica e que nenhum dispe de gua de captao, cumprindo assim a
obrigao de disporem de fornecimento de gua potvel.
As infraestruturas e meios disponveis na zona de manipulao de alimentos so um fator a
tomar em considerao para verificar a existncia de condies para a higienizao das mos
dos manipuladores, e consequentemente para o estado de higiene das suas mos no momento
de manipulao dos gneros alimentcios.
Na tabela 3.3 so apresentados os resultados dos vrios requisitos estruturais da zona de
manipulao de alimentos.
38
concelho de Alcobaa
Tabela 3.3-Requisitos estruturais da zona de manipulao de alimentos
Requisito
Classificao
Percentagem (%)
Lavatrio(s) para higienizao das
Sim
100,0
mos em nmero adequado
Total
100,0
No
54,8
Sim
45,2
Total
100,0
No
64,4
mos com gua quente e fria ou pr-
Sim
35,6
misturada
Total
100,0
No
32,9
Sim
67,1
Total
100,0
Torneiras com sistema de

acionamento no manual
Recipiente de colocao de resduos

de acionamento no manual
Verifica-se que a totalidade dos estabelecimentos dispem de lavatrios para higienizao das
mos em nmero adequado.
No cumprimento da Portaria n 215/2011, 2011, as reas de servio como as cozinhas, copas e
zonas de fabrico, dos estabelecimentos de restaurao e/ou de bebidas, devem estar
equipadas com lavatrios e torneiras com sistema de acionamento no manual, no entanto,
como possvel observar na Tabela 3.3, em mais de metade dos estabelecimentos avaliados,
54,8%, as torneiras no so de acionamento no manual.
Ainda da observao da referida tabela pode-se constatar que 64,4% dos lavatrios para
higienizao das mos no dispe de gua quente e fria, no cumprindo a exigncia legal
estabelecida no Regulamento (CE) n 852/2004, 2004.
Relativamente aos recipientes de colocao de resduos, 67,1% dispe de tampa de
acionamento no manual, sendo que os restantes 32,9% ou no dispem de tampa que
permita o seu fecho ou dispem de tampa de abertura manual, podendo ser encarrados como
fontes de contaminao.
Os meios disponveis na zona de manipulao de alimentos so outro fator que deve ser
avaliado para verificar a existncia de condies para a higienizao das mos.
Pela observao das tabelas 3.4 e 3.5 possvel avaliar os estabelecimentos em estudo
relativamente existncia de meios para higienizao e secagem das mos, respetivamente.
39
concelho de Alcobaa
Tabela 3.4-Meios para higienizao das mos da zona de manipulao de alimentos
Requisito
Classificao
Percentagem (%)
No
42,5
Sim
57,5
Total
100,0
No
69,9
Sim
30,1
Total
100,0
No
94,5
Sim
5,5
Total
100,0
No
83,6
Sim
16,4
Total
100,0
No Aplicvel
95,9
Dispem de outro meio para
No
2,7
higienizao das mos
Sim
1,4
Total
100,0
Dispem de detergente para

higienizao das mos
Dispem de desinfetante para

higienizao das mos
Dispem de detergente e desinfetante

para higienizao das mos
Dispem de lcool gel para

higienizao das mos
Relativamente aos meios para higienizao das mos da zona de manipulao de alimentos,
podemos afirmar que a maioria dos espaos tm detergente para lavagem das mos 57,5%,
30,1% dos espaos dispe de desinfetante para desinfeo das mos, sendo que apenas 5,5%
dispem de detergente e desinfetante para higienizao das mos. Cerca de 16% dos
estabelecimentos dispe de lcool gel, 1,4% dispe de outro meio para higienizao das mos
(sabonete slido), e, de acordo com os dados apresentados, 2,7% no dispem de nenhum
material de limpeza das mos, imposto pelo Regulamento (CE) n 852/2004, 2004.
Tabela 3.5-Meios para secagem das mos da zona de manipulao de alimentos
Requisito
Dispem de papel descartvel para

secagem das mos
Dispem de toalha de rolo circulante

para secagem das mos
Dispem de secadores de ar para
secagem das mos
Dispem de outro meio para secagem

das mos
Classificao
Percentagem (%)
No
5,5
Sim
94,5
Total
100,0
No
100,0
Total
100,0
No
100,0
Total
100,0
No Aplicvel
94,5
No
4,1
Sim
1,4
Total
100,0
40
concelho de Alcobaa
Quanto aos meios de secagem das mos, tal como referido, o Regulamento (CE) n 852/2004,
2004, apenas refere que devem existir dispositivos de secagem higinica, podendo ento
concluir, com base nos dados apresentados, que 4,1% dos estabelecimentos estudados no
d cumprimentos legislao, pois no dispe de qualquer meio de secagem das mos na
zona de manipulao de alimentos.
Grande parte dos estabelecimentos, 94,5%, dispem de papel descartvel para secagem das
mos na zona de servio, e apenas 1,4% dispe de outro meio (toalha coletiva de pano), no
tendo sido observados toalhas de rolo circulante ou os secadores de ar nas zonas de
Da anlise dos requisitos da lista de verificao relativos s instalaes sanitrias de pessoal
na totalidade dos espaos em estudo obtiveram-se as Tabelas 3.6, 3.7 e 3.8.
Tabela 3.6-Requisitos estruturais da instalao sanitria de pessoal

Requisito
Classificao
Percentagem (%)
No
31,5
Sim
68,5
Total
100,0
Sim
100,0
mos em nmero adequado
Total
100,0
No
67,1
Sim
32,9
Total
100,0
No
78,1
mos com gua quente e fria ou pr-
Sim
21,9
misturada
Total
100,0
No Aplicvel
1,4
Recipiente de colocao de resduos
No
47,9
de acionamento no manual
Sim
50,7
Total
100,0
Separadas das instalaes sanitrias

destinadas ao pblico
Torneiras com sistema de

acionamento no manual
Ainda que em alguns casos a legislao (Portaria n 215/2011, 2011) refira como no
obrigatria a existncia de instalaes sanitrias destinadas ao uso do pessoal, esta exceo
no invalida a potenciao das contaminaes cruzadas. Assim, relativamente ao primeiro
requisito apresentado na Tabela 3.6, observou-se que em 68,5% dos estabelecimentos as
instalaes sanitrias do pessoal so separadas das instalaes sanitrias destinadas ao
pblico, mas 31,5% no dispem de espaos separados.
Tambm nas instalaes sanitrias os lavatrios para higienizao das mos so em nmero
adequado, no entanto, em apenas 32,9% dos espaos as torneiras das instalaes sanitrias
dispem de sistema de acionamento no manual, como requerido pela Portaria n 215/2011,
2011. Para 78,1% das instalaes sanitrias dos espaos em estudo os lava-mos no
41
concelho de Alcobaa
dispem de gua quente e fria ou pr-misturada e para 47,9% os recipientes de colocao de

resduos no dispem de tampa de acionamento no manual, de acordo com as obrigaes
legais j referenciadas para a zona de manipulao de alimentos.
Pode-se observar os dados dos meios para higienizao das instalaes sanitrias do pessoal
na tabela seguinte.
Tabela 3.7-Meios para higienizao das mos da instalao sanitria de pessoal
Requisito
Classificao
Percentagem (%)
No
16,4
Sim
83,6
Total
100,0
No
90,4
Sim
9,6
Total
100,0
No
97,3
Sim
2,7
Total
100,0
No
98,6
Sim
1,4
Total
100,0
No Aplicvel
95,9
Sim
4,1
Total
100,0
Dispem de detergente para

higienizao das mos
Dispem de desinfetante para

higienizao das mos
Dispem de detergente e desinfetante

para higienizao das mos
Dispem de lcool gel para

higienizao das mos
Dispem de outro meio para

higienizao das mos
Encontra-se disponvel detergente para lavagem das mos em 83,6% das instalaes
sanitrias utilizadas pelo pessoal, desinfetante em 9,6%, detergente e desinfetante para
higienizao das mos em 2,7%, lcool gel em 1,4% e outro meio (sabo e sabonete slido)
em 4,1% dos estabelecimentos.
Relativamente aos meios de secagem das mos nas instalaes sanitrias vejamos os dados
obtidos e sistematizados na tabela seguinte.
42
concelho de Alcobaa
Tabela 3.8-Meios para secagem das mos da instalao sanitria de pessoal
Requisito
Classificao
Percentagem (%)
No
23,3
Sim
76,7
Total
100,0
No
93,2
Sim
6,8
Total
100,0
No
93,2
Sim
6,8
Total
100,0
No Aplicvel
87,7
Dispem de outro meio para secagem
No
11,0
das mos
Sim
1,4
Total
100,0
Dispem de papel descartvel para

secagem das mos
Dispem de toalha de rolo circulante

para secagem das mos
Dispem de secadores de ar para

secagem das mos
Atravs da anlise dos dados afirmamos que 76,7% dos estabelecimentos dispem de papel
descartvel para secagem das mos nas instalaes sanitrias, 6,8% dispem de toalha de
rolo circulante e igual percentagem dispe de secadores de ar.
Salienta-se ainda que 1,4% das empresas dispe outro meio distinto para secagem das mos
(toalha coletiva de pano), sendo que 11% no dispe de qualquer meio de secagem, podendo
da resultar a no secagem das mos ou a secagem ao fardamento, com a consequente
contaminao das mos.
A seco III da lista de verificao aplicada, relativa higiene pessoal, reflete a avaliao do
comportamento dos manipuladores de alimentos, pois as pessoas envolvidas na atividade de
manuseamento de alimentos devem evitar comportamento/condies que possam resultar na
sua contaminao. Os dados resultantes desta avaliao encontram-se compilados na Tabela
3.9.
43
concelho de Alcobaa
Tabela 3.9-Comportamento de higiene pessoal
Requisito
Classificao
Percentagem (%)
No
17,8
Sim
82,2
Total
100,0
No
23,3
Sim
76,7
Total
100,0
No Aplicvel
79,5
No
13,7
Sim
6,8
Total
100,0
No Aplicvel
32,9
No
47,9
Sim
19,2
Total
100,0
Unhas curtas e limpas
Ausncia de adornos pessoais
Leses cutneas protegidas
Uso de luvas descartveis
Tal como referido na introduo terica, as reas em redor e sob as unhas proporcionam um
microambiente bastante favorvel ao crescimento microbiano, sendo mais difcil a sua
remoo, e por isso aconselhada a manuteno das unhas curtas e limpas, o que se verificou
em 82,2% dos manipuladores de alimentos.
Ainda de acordo com o apresentado na Tabela 3.9, relativamente a ausncia de adorno
pessoais, encontra-se conforme para 76,7% de manipuladores.
No que refere proteo das leses cutneas, surge um valor de 13,7% de manipuladores que
apresentam feridas/leses, e que no as protegem.
Situao idntica surge com o uso de luvas descartveis, sendo que este se considerou
necessrio para 67,1% dos manipuladores, mas, no entanto, 47,9% no as ostentavam.
3.3
CARACTERIZAO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Os dados de caracterizao dos manipuladores de alimentos foram obtidos atravs das

respostas seco I do questionrio (Anexo II).
Os participantes deste estudo so maioritariamente do sexo feminino (69,9%), e quase metade
da populao (46,6%) tem idade compreendida entre os 31 e os 50 anos (Figuras 3.2 e 3.3).
44
concelho de Alcobaa
Masculino
30,1
S
e
x
o
Feminino
69,9
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
Percentagem de Manipuladores (%)
70,0
80,0
Figura 3.2-Distribuio dos manipuladores de alimentos de acordo com o sexo
I
d
a
d
e
>50
31,5
e >30 50
m
a
n
o
s
46,6
30
21,9
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
Percentagem de manipuladores (%)
40,0
45,0
50,0
Figura 3.3-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo a idade
No entanto, no que diz respeito aos anos de servio, a maior percentagem (46,6%) respondeu
que se encontra ao servio da rea da restaurao e/ou bebidas h menos de 10 anos,
seguindo-se os que trabalham 20 ou mais anos com 28,8 % e por ultimo 24,7% dos
manipuladores encontram-se a trabalhar no intervalo entre 10 e 19 anos (Figura 3.4).
45
concelho de Alcobaa
20
28,8
s
e
r
v 10 <20
i
d
e o
A
n
o
s
24,7
<10
46,6
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
Figura 3.4-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo os anos de servio
Quanto categoria profissional dos participantes, apenas foram obtidas 71 respostas vlidas,
que mostram que a maioria desempenhava funes de empregado de balco (32,9%) e de
gerncia (31,5%), encontrando-se substancialmente destacadas das outras categorias como se
pode observar na Figura 3.5.
No Respondeu / Resposta Invlida
C
a
t
e
g
o
r
i
a
2,7
Pasteleiro
1,4
Copeiro
p
Comerciante
r
o
Caixeiro
f
Assador
i
s
Estagirio de Empregado de Balco
s
Estagirio
i
o
Cozinheiro
n
Ajudante de Cozinha
a
l
Empregado de Mesa
1,4
1,4
1,4
2,7
2,7
2,7
5,5
6,8
6,8
Gerente
31,5
Empregado de Balco
32,9
0,0
5,0
10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
35,0
Figura 3.5-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo a categoria profissional
Os dados obtidos sobre a escolaridade dos manipuladores amostrados so apresentados na

Figura 3.6, salientando-se que 27,4% completou o 9 ano e que 16,4% completou o 12 ano, no
entanto, 20,5% apenas dispe do 4 ano.
46
concelho de Alcobaa
N Completou Ensino Superior (Lic., Mest., Dout.)
Frequentou Ensino Superior

v
e
Completou Ensino Secundrio (12 ano)
l
Frequentou Ensino Secundrio
d
Completou 3 Ciclo do Ensino Bsico (9 ano)
e
Frequentou 3 Ciclo do Ensino Bsico
e
n Completou 2 Ciclo do Ensino Bsico (6 ano)
s
Frequentou 2 Ciclo do Ensino Bsico
i
n Completou 1 Ciclo do Ensino Bsico (4 ano)
o
6,8
1,4
16,4
11,0
27,4
1,4
11,0
4,1
20,5
0,0
5,0
10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Figura 3.6-Distribuio dos manipuladores de alimentos segundo o nvel de ensino
3.4
CARACTERIZAO DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES
A caracterizao do conhecimento dos manipuladores de alimentos, tem por base as respostas

seco II do questionrio aplicado (Anexo II), com o objetivo de verificar a hiptese H3.
A primeira questo desta seco prende-se com a obrigao legal de todos os manipuladores
de alimentos terem formao em matria de higiene dos gneros alimentcios (Regulamento
(CE) n 852/2004, 2004). No entanto, apesar de, como referido, se tratar de uma imposio
regulamentada, 11% dos manipuladores em estudo no apresentavam formao, ou seja, 8
dos 73 respondentes, tal como pode ser observado na Figura 3.7.
P
r
e
s
e
n
f
o Sim
r
m
a
e No
e s
m
89,0
11,0
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Percentagem de respostas obtidas (%)
80,0
90,0
100,0
Figura 3.7-Distribuio dos manipuladores de alimentos com e sem formao em matria de higiene dos
gneros alimentcios
De acordo com a Figura 3.8, as respostas questo 7 do questionrio, Atravs da observao

a olho pode saber se as suas mos esto contaminadas com microrganismos?, revelam
47
concelho de Alcobaa
maioritariamente conhecimento sobre a caracterstica de tamanho dos microrganismos,

respondendo no.
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
a No Respondeu / Resposta Invlida
s
r
e
s
p
o
s
t
a
s
2,7
Conhecimento
71,2
Desconhecimento
26,0
0,0
10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0

80,0
Figura 3.8-Distribuio das respostas questo 7, quanto ao conhecimento
Com a questo 8 pretendeu-se avaliar o conhecimento do manipulador de alimentos em

relao ao tipo de abastecimento de gua a utilizar, recorrendo a uma pergunta com trs
opes de escolha mltipla, sendo que apenas a escolha gua da rede pblica revela
conhecimento.
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
s
r
e
s
p
o
s
t
a
s
1,4
Conhecimento
Desconhecimento
89,0
9,6
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
Tal como possvel observar atravs da Figura 3.9, obteve-se um valor de 89% de respostas
corretas, sendo francamente positivo.
A questo 9 pretende estimar o grau de conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto
necessidade de higienizao das mos em diferentes momentos. A resposta de escolha
mltipla apresentava quatro opes, sendo que o conhecimento anunciado quando todas as
48
concelho de Alcobaa
opes so assinaladas, tendo-se por isso assumido uma classificao intermdia,

conhecimento parcial, sempre que assinalada uma, duas ou trs respostas corretas.
De acordo com o grfico seguinte, no so contabilizadas quaisquer respostas que revelem
desconhecimento e 69,9% dos manipuladores revelam conhecimento terico dos momentos
que obrigam higienizao das mos.
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
a
s
Conhecimento
69,9
r
e
s
p
o
s Conhecimento Parcial
t
a
s
30,1
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
De acordo com o grfico apresentado na Figura 3.11, 57,5% dos manipuladores de alimentos
revelam ter conhecimento parcial (assinalaram apenas uma opo correta) em relao s
condies de sade que no so consideradas aceitveis para manipular os alimentos, e
somente 34,2% demostram conhecer as situaes que condicionariam a manipulao de
alimentos. Assim, tendo em conta que o manipulador de alimentos deve informar o operador do
setor alimentar de doenas ou sintomas que possam afetar a segurana da manipulao, e os
responsveis/gerentes velar pela interdio de manipulao, as respostas obtidas podem
condicionar a aplicabilidade desta obrigao, visto os intervenientes desconhecerem quais as
condies de sade no aceitveis para a manipulao de alimentos.
49
concelho de Alcobaa
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
s
r
e
s
p
o
s
t
a
s
5,5
Conhecimento
34,2
Conhecimento Parcial
57,5
Desconhecimento
2,7
0,0
10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0

70,0
A questo 11 avalia o nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre a

possibilidade de manipulao de alimentos quando apresentam uma inciso na pele. De
acordo com os resultados, expostos na Figura 3.12, 64,4% dos manipuladores revelaram
conhecimento e 34,2% desconhecimento.
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
s
r
e
s
p
o
s
t
a
s
1,4
Conhecimento
64,4
Desconehcimento
34,2
0,0
10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0

70,0
Porque a resposta questo 12 era condicionada pela resposta questo anterior, apresentase uma percentagem de no respostas questo 12 igual percentagem de desconhecimento
apresentada na questo anterior (34,2%), tal como pode ser verificado nas Figuras 3.13 e 3.12.
A questo 12 uma questo de resposta aberta, existindo no entanto critrios para a
considerar completa e parcialmente correta. Assim, apenas 13,7% dos manipuladores de
alimentos apresentam um conhecimento total dos cuidados a ter para proteo de uma
inciso/corte, 41,1% apresentam um conhecimento parcial, no ficando o ferimento bem
50
concelho de Alcobaa
protegido com o procedimento indicado por estes manipuladores e 11,0% mostraram total
desconhecimento.
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
s
r
e
s
p
o
s
t
a
s
34,2
Conhecimento
13,7
41,1
Desconhecimento
11,0
0,0
5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0

Percentagem de respostas obridas (%)
C
l
a
s
s
i
f
i
c
a
d
s
r
e
s
p
o
s
t
a
s
1,4
Conhecimento
60,3
Desconhecimento
38,4
0,0
10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0

70,0
Analisando as respostas dadas pelos manipuladores ltima questo, apresentadas na Figura

3.14, deteta-se que uma percentagem elevada (38,4%) desconhece a ordem correta dos
passos para se proceder a uma adequada higienizao das mos, reconhecidos como base da
segurana alimentar, por evitarem contaminaes cruzadas.
Apesar de nem todos os manipuladores revelarem conhecimento em relao a determinado
contedo, no sentido de entender o conhecimento geral dos manipuladores de alimentos
quanto higienizao das mos, procedeu-se cotizao das questes relacionadas, ou seja da
questo 6 13 do questionrio, e ao seu somatrio, obtendo-se o valor total, que pode variar
numa escala de 1 a 2, revelando o valor 2 conhecimento e o valor 1 desconhecimento.
51
concelho de Alcobaa
Tabela 3.10-Valor do conhecimento geral dos manipuladores de alimentos quanto higienizao das
mos
Mnimo
Mximo
Mdia
Desvio Padro
1,17
2,00
1,71
0,16
Conhecimento Geral
Considerando os 73 manipuladores de alimentos, tem-se como resultado do conhecimento

geral em matria da higiene alimentar, apresentado na Tabela 3.10, o valor mdio de 1,71 e
desvio padro de 0,16. Este valor denota que de modo geral os manipuladores revelam
conhecimento, pois o valor mdio encontra-se mais prximo do valor que revela conhecimento,
confirmando-se a hiptese 3.
3.5
CARACTERIZAO
DAS
CONDIES
DE
HIGIENE
DAS
MOS
DOS
MANIPULADORES
Como controlo do estado de higiene das mos dos manipuladores de alimentos no momento
de manipulao dos gneros alimentcios procedeu-se colheita de amostras e anlise
microbiolgica, obtendo-se os resultados apresentados na Tabela 3.11.
Tabela 3.11 Resultados das contagens dos microrganismos totais viveis a 30C e das
2
Enterobacteriaceas, expressos em unidades formadoras de colnias por centmetro quadrado (ufc/cm )

Cdigo de
Identificao
Resultados dos
Microrganismos totais viveis
2
a 30C (ufc/cm )
Resultados das
2
Enterobacteriaceas (ufc/cm )
AAA11
AAB12
AAC13
AAD14
AAE15
AAF16
AAG17
AAH18
AAI19
AAJ21
AAK22
AAL23
AAM24
AAN25
AAO26
AAP27
AAQ28
AAR29
AAS210
AAT211
AAU31
AAV32
AAW33
AAX34
AAY35
AAZ36
34
14
2
130
37
8
101
4
12
152
301
3
1
44
<0,4
4
356
12
11
7
52
59
182
30
37
6
<0,4
<0,4
<0,4
3
0,4
<0,4
2
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
1
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
6
9
<0,4
<0,4
<0,4
52
concelho de Alcobaa
ABA37
ABB28
ABC39
ABD310
ABE311
ABF41
ABG42
ABH43
ABI44
ABJ45
ABK46
ABL47
ABM48
ABN49
ABO410
ABP51
ABQ52
ABR53
ABS54
ABT55
ABU56
ABV57
ABW58
ABX59
ABY510
ABZ61
ACA62
ACB63
ACC64
ACD65
ACE66
ACF67
ACG68
ACH69
ACI610
ACJ611
ACK71
ACL72
ACM73
ACN74
ACO75
ACP76
ACQ77
ACR78
ACS79
ACT710
ACU711
17
20
33
62
60
8
13
35
3
53
117
18
688
7
23
28
8
324
6
3
1
3
3
1
6
13
4
1360
4
5
16
22
2
110
2
171
1200
29
32
6
805
7
7
18
3
160
9
<0,4
<0,4
<0,4
0,4
<0,4
<0,4
<0,4
0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
1
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
1
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
0,4
0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
436
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Salienta-se que de entre os resultados, a maior contagem de unidades formadoras de colnias

de Microrganismos a 30C foi o identificado na amostra com o cdigo ACB63, e de
Enterobacteriaceas na amostra ACO75.
Os resultados obtidos para a contagem de microrganismos aerbios mesofilos a 30C nas
2
mos dos manipuladores variaram entre <0,4ufc/cm e 1360 ufc/cm , e de Enterobacteriaceas

2
entre <0,4 ufc/cm e 436 ufc/cm .
53
concelho de Alcobaa
No sentido de avaliar as condies microbiolgicas das mos dos manipuladores de alimentos,

devido inexistncia de critrios microbiolgicos legalmente estabelecidos em Portugal, os
resultados analticos obtidos foram comparados com as especificaes/critrios propostos pela
Comisso das Comunidades Europeias na Deciso 2001/471/CE de 8 de Junho de 2001
(Critrio 1) e pela Repblica da frica do Sul (1999) e por Wit e Rombouts (1992) citados por
Lues, et al. (2007) (Critrio 2), selecionados de entre os critrios apresentados na Tabela 1.1,
por se tratarem de critrios oficiais ainda que um seja direcionado para os operadores de
carnes frescas e o outro no seja de aplicao nacional e ainda por irem de encontro aos
restantes.
De acordo com o critrio 1 consideram-se o nvel microrganismos totais viveis a 30C
2
aceitvel se o resultado se encontrar entre 0 e 10 ufc/cm e inaceitvel se for superior a 10

2
ufc/cm . No entanto, segundo o critrio 2 a contagem de microrganismos a 30C considera-se

2
satisfatria se for inferior ou igual a 100ufc/cm e insatisfatria se for superior a esse valor.
Quanto presena de Enterobacteriaceas, segundo o critrio 1 aceitvel se o resultado se
encontrar entre 0 e 1ufc/cm
e inaceitvel para resultados superiores a 1ufc/cm . Para
caracterizao dos mesmos microrganismos o critrio 2 apresenta como satisfatrio apenas se

no se detetarem microrganismos e como insatisfatrio todos os resultados superiores a
2
0ufc/cm .
Assim, de acordo com a aceitabilidade dos resultados obtivemos os grficos que abaixo se
apresentam.
41%
No aceitvel
Aceitvel
59%
Figura 3.15-Distribuio dos resultados da contagem de microrganismos totais viveis a 30C de acordo
com o critrio 1
54
concelho de Alcobaa
21%
Insatisfatrio
Satisfatrio
79%
Figura 3.16-Distribuio dos resultados da contagem de microrganismos totais viveis a 30C de acordo
com o critrio 2
8%
No aceitvel
Aceitvel
92%
Figura 3.17-Distribuio dos resultados da contagem de Enterobacteriaceas de acordo com o critrio 1
18%
Insatisfatrio
Satisfatrio
82%
Figura 3.18-Distribuio dos resultados da contagem de Enterobacteriaceas de acordo com o critrio 2
55
concelho de Alcobaa
Da anlise dos grficos de aceitabilidade dos resultados microbiolgicos das anlises

efetuadas s mos dos manipuladores de alimentos, denota-se uma grande disparidade
dependendo da abrangncia do critrio utilizado para comparao. Essa discrepncia entre os
limites dos critrios altera substancialmente o nvel de conformidade das contagens dos
microrganismos totais viveis a 30C, de apenas 41%, de acordo com o critrio 1, para 79%,
quando se recorre comparao com o critrio 2. Tambm no que diz respeito aos resultados
de Enterobacteriaceas se apresentam diferenas, mas aqui na ordem dos 10%, apresentando
uma conformidade de 92% e 82% de acordo com o critrio 1 ou 2 respetivamente.
Quando se procede a uma classificao global das condies de higiene das mos, recorrendo
utilizao do critrio mais apertado, de entre os referidos, obtm-se uma percentagem de
60,3% de resultados insatisfatrios, contra 39,7% de resultados satisfatrios, o que revela que,
maioritariamente, os manipuladores de alimentos no tm as mos corretamente higienizadas
quando manipulam os alimentos, revogando a hiptese 1.
3.6
RELAES
ENTRE AS CONDIES DE HIGIENE DAS MOS E AS DIFERENTES
VARIVEIS
De um modo genrico, quando observamos as caractersticas da populao, seus

conhecimentos e condies dos estabelecimentos de restaurao e bebidas respeitantes s
situaes em que obtivemos resultados insatisfatrios ou satisfatrios quanto s condies de
higiene das mos, no conseguimos estabelecer afinidade ou linha condutora.
No entanto, passa-se a avaliar, as possveis relaes de dependncia entre cada varivel e as
condies de higiene das mos no momento da manipulao de alimentos, de acordo com a
classificao pelo critrio mais apertado, em concordncia com as hipteses estabelecidas.
H4 As condies de higiene das mos so independentes das caractersticas das
populaes.
De modo a permitir avaliar a aceitao da hiptese geral, esta decompe-se em vrias
hipteses especficas, cujas formulaes de seguida se testam.
H4.1 As condies de higiene das mos so independentes da categoria profissional.
As tabelas que de seguida se apresentam foram extradas do output do SPSS.
56
concelho de Alcobaa
Tabela 3.12-Contingncia das variveis categoria profissional versus condies de higiene das mos
Condies de higiene das mos
Categoria profissional
Total
Insatisfatrio
Satisfatrio
Caixeiro
Comerciante
Estagirio
Estagirio de Empregado de
Balco
Empregado de Balco
14
10
24
Empregado de Mesa
Copeiro
Ajudante de Cozinha
Assador
Cozinheiro
Pasteleiro
Gerente
12
42
11
29
23
71
Total
Tabela 3.13-Teste Qui-quadrado hiptese 4.1
Qui-quadrado - Pearson
Valor
df
Sig. Assint. (2 extremidades)
11,516a
11
0,401
a. 20 clulas (83,3%) que se espera contam menos do que 5. A contagem mnima esperada 0,41.
Na observao da Tabela 3.12, podemos verificar a forma como os 71 manipuladores que

definiram a sua categoria profissional, se distribuem quanto s condies de higiene das mos.
De acordo com a Tabela 3.13, a significncia apresenta o valor de 0,401, logo superior ao nvel
de significncia de 0,05 estabelecido, aceitando-se a hiptese nula, considera-se que as
variveis so independentes.
H4.2 As condies de higiene das mos so independentes da idade dos
manipuladores.
Tabela 3.14-Contingncia das variveis idade versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Idade (em anos)
Satisfatrio
Total
30
13
16
>3050
16
18
34
>50
15
44
8
29
23
73
Total

Valor
5,655
df
0,059
Embora o teste de independncia aplicado seja limitado para obtermos resultados robustos, da
observao da tabela de contingncia no sugerida relao de dependncia entre as variveis.
57
concelho de Alcobaa
A Tabela 3.14 representativa do cruzamento dos dados das variveis da hiptese 4.2.
A significncia apresenta o valor de 0,059 (Tabela 3.15), superior a 0,05, aceitando-se assim a
hiptese nula, ou seja, as variveis so independentes.
H4.3 As condies de higiene das mos so independentes do sexo dos
manipuladores.
Tabela 3.16-Contingncia das variveis sexo versus condies de higiene das mos
Sexo
Total
Insatisfatrio
Satisfatrio
Masculino
12
10
22
Feminino
32
44
19
29
51
73
Total
Valor
df
0,432a
0,511
Em relao s variveis da hiptese 4.3, apresentada a tabela de contingncia (3.16), e a

tabela do teste Qui-quadrado (3.17), de onde surge o valor de significncia de 0,511, superior a
0,05, indicando que estas so efetivamente independentes, aceitando-se a hiptese nula.
H4.4 As condies de higiene das mos so independentes dos anos de servio na
rea da restaurao e/ou bebidas.
De acordo com a relao dos dados das variveis da hiptese obtiveram-se as tabelas 3.18
(contingncia das variveis) e 3.19 (teste Qui-quadrado).
Tabela 3.18-Contingncia das variveis anos de servio versus condies de higiene das mos
Anos de servio
Total
Insatisfatrio
Satisfatrio
<10
20
14
34
10<20
12
18
20
12
44
9
29
21
73
Total

Valor
0,423
df
0,809
A significncia apresenta o valor de 0,809, sendo superior a 0,05, levando aceitao da

hiptese nula, as variveis so independentes.
58
concelho de Alcobaa
H4.5 As condies de higiene das mos so independentes do nvel de ensino.

Tabela 3.20-Contingncia das variveis nvel de ensino versus condies de higiene das mos
Nvel de ensino
Total
Insatisfatrio
Satisfatrio
Completou 1 Ciclo do Ensino

Bsico
12
15
Frequentou 2 Ciclo do Ensino

Bsico

Bsico
Frequentou 3 Ciclo do Ensino

Bsico

Bsico
10
10
20
Frequentou Ensino Secundrio
Completou Ensino Secundrio
12
Frequentou Ensino Superior
Completou Ensino Superior
2
44
3
29
5
73
Total
Valor
df
8,197a
0,414
Os dados das variveis da hiptese 4.5, encontram-se cruzados na Tabela 3.20.

Porque, de acordo com os dados relativos ao teste Qui-quadrado, o valor de significncia
0,414 (> 0,05), aceita-se a hiptese nula, as variveis so independentes.
Pode ento verificar-se que no existe relao entre as condies de higiene das mos
avaliadas no momento da manipulao de alimentos e as caractersticas da populao,
suportando a condio de independncia enunciada atravs da hiptese 4.
H5 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento dos
manipuladores.
Hipteses especficas da geral:
H5.1 As condies de higiene das mos so independentes da formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios.
Apresenta-se na Tabela 3.22 a convergncia dos dados das variveis da hiptese enunciada.
Tabela 3.22-Contingncia das variveis formao versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Formao
Total
Satisfatrio
Total
No
Sim
39
44
26
29
65
73
59
concelho de Alcobaa
Tabela 3.23-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 5.1
Valor
df
0,019a
Sig. Assint. (2
Sig. Exato (1 lado)
extremidades)
0,892
Teste exato de Fisher
0,604
Segundo a hiptese desenvolvida procedeu-se ao teste de independncia das variveis,

utilizando-se o valor de significncia do teste exacto de Fisher, devido limitao do teste de
Qui-quadrado, considerando-se aceitvel a hiptese de que as variveis so independentes,
pois de acordo com o valor apresentado em 3.23, =0,604 (>0,05).
H5.2 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento sobre a
caracterstica de tamanho dos microrganismos.
Tabela 3.24-Contingncia das variveis conhecimento sobre microrganismos versus condies de higiene
das mos
Insatisfatrio
Conhecimento sobre
microrganismos
Total
Satisfatrio
Desconhecimento
12
19
Conhecimento
31
43
21
28
52
71
Total
Valor
df
0,073a
0,787
a.0 clulas (0,0%) que se espera contam menos do que 5. A contagem mnima esperada 7,49.
Tal como possvel observar, na Tabela 3.24 apresentado o resultado do cruzamento dos
dados das variveis.
Na Tabela 3.25 apresentado o valor do teste de hipteses Qui-quadrado, e o valor da
significncia (0,787), que por ser superior a 0,05, aceita-se a hiptese nula, considerandos as
variveis independentes.
H5.3 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento sobre o
tipo de gua de abastecimento.
Tabela 3.26-Contingncia das variveis conhecimento sobre o tipo de gua de abastecimento versus
condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Conhecimento tipo de gua
Total
Desconhecimento
Conhecimento
Total
Satisfatrio
6
38
44
27
28
65
72
60
concelho de Alcobaa
Tabela 3.27- Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 5.3
Valor
df
1,975a
Sig. Assint. (2
Sig. Exato (1 lado)
extremidades)
0,160
0,160
Tambm nesta hiptese so apresentadas tabelas, 3.26 e 3.27, que dizem respeito,
respetivamente, relao dos dados das variveis, e teste de independencia (Qui-quadrado e
teste exato de Fisher).
De acordo com o valor de significncia apresentado para o teste exato de Fisher, de 0,160,
superior a 0,05, aceita-se a hiptese nula, ou seja, as variveis so independentes.
necessidade de higienizao das mos em diferentes momentos.
Tabela 3.28-Contingncia das variveis conhecimento sobre a necessidade de higienizao das mos em
diferentes momentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Conhecimento necessidade
higiene mos
Total
Satisfatrio
Total
16
22
Conhecimento
28
44
23
29
51
73

Valor
df
2,040a
1
0,153
Apresenta-se a possibilidade de cruzamento de dados das variveis na Tabela 3.28, e na

Tabela 3,29 o teste de independncia das hipteses, revelando uma significncia de 0,153,
superior a 0,05, aceitando-se a hiptese nula, apontando que as variveis so independentes.
H5.5 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento sobre as
condies de sade que no so consideradas aceitveis para manipular alimentos.
Para testar a hiptese anunciada apresentam-se as seguintes tabelas.
Tabela 3.30-Contingncia das variveis conhecimento sobre as condies de sade que no so
consideradas aceitveis para manipular alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Conhecimento
sade
condies
Total
de
Satisfatrio
Total
Desconhecimento
30
12
42
Conhecimento
11
42
14
27
25
69
61
concelho de Alcobaa
Valor
df
5,052a
0,080
De acordo com o valor de significncia apresentado na Tabela 3.31 (0,080) verifica-se que
maior do que 0,05, conduzindo aceitao da hiptese nula, as variveis so independentes.
possibilidade de manipulao de alimentos quando apresenta uma inciso na pele.
Na observao da Tabela 3.32, podemos verificar de que forma se condicionam os dados das
variveis.
Tabela 3.32-Contingncia das variveis conhecimento sobre a possibilidade de manipulao de alimentos
quando se apresenta uma inciso na pele versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Conhecimento
com inciso/corte
manipulao Desconhecimento
Conhecimento
Total
Total
Satisfatrio
16
25
27
43
20
29
47
72
Valor
df
0,291a
0,589
De acordo com o apresentado na Tabela 3.33, a significncia tem um valor de 0,589 (superior
a 0,05), aceitando-se assim a hiptese nula, de que estas variveis so independentes.
H5.7 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento sobre os
cuidados a ter para proteo de inciso/corte.
A questo de avaliao de conhecimento sobre os cuidados de proteo de inciso/corte era
condicionada pela resposta questo anterior, obtendo apenas 48 respostas, de entre os 73
manipuladores de alimentos alvo de estudo.
Nas tabelas seguintes, apresentam-se a contingncia das variveis (Tabela 3.34) e o teste da
hiptese (Tabela 3.35).
62
concelho de Alcobaa
Tabela 3.34-Contingncia das variveis conhecimento sobre os cuidados a ter para proteo de
inciso/corte versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Conhecimento
inciso/corte
proteo
Total
Satisfatrio
Desconhecimento
21
30
Conhecimento
6
29
4
19
10
48
Total
Valor
df
5,349a
0,069
De acordo com o apresentado a significncia de 0,069 (maior que 0,05), aceitando-se a

hiptese nula, as variveis referenciadas so independentes.
H5.8 As condies de higiene das mos so independentes do conhecimento sobre os
passos para a sua higienizao.
Tabela 3.36-Contingncia das variveis conhecimento sobre os passos para higienizao das mos
versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Conhecimento higienizao das Desconhecimento
mos
Conhecimento
Total
Total
Satisfatrio
18
10
28
26
44
18
28
44
72

Valor
df
0,194a
1
0,659
Na Tabela 3.36 apresentado o resultado do cruzamento dos dados das variveis

consideradas na hiptese. E na Tabela 3.37 apresentado o valor do teste de hipteses e o
valor da significncia (0,659), que por ser superior ao nvel determinado (0,05), suporta a
hiptese nula.
Tambm os conhecimentos dos manipuladores de alimentos no demonstram influenciar as
condies de higiene das mos dos manipuladores no momento de manipulao dos gneros
alimentcios, suportando estes resultados a hiptese 5.
63
concelho de Alcobaa
H6 - As condies de higiene das mos dos manipuladores so independentes das

condies e meios disponveis nos estabelecimentos.
De acordo com as condies aferidas atravs da implementao da lista de verificao,
procede-se ao teste da hiptese geral, decomposta em vrias hipteses especficas.
H6.1 As condies de higiene das mos so independentes da gua de abastecimento.
Neste caso especfico no se procedeu ao teste da hiptese de independncia, pois 100% dos
estabelecimentos tm gua da rede pblica, no entanto, no temos resultados unanimes no
que respeita s condies de higiene das mos, suportando assim a hiptese de que estas
H6.2 As condies de higiene das mos so independentes do nmero de lavatrios
existente na zona de manipulao de alimentos.
Tal como aconteceu na hiptese 6.1, tambm 100% dos estabelecimentos tm lavatrios para
higienizao das mos em nmero adequado, enquanto a varivel de condies de higiene das
mos revela resultados satisfatrios e insatisfatrios, sustentando a hiptese de que as
H6.3 As condies de higiene das mos so independentes da existncia de torneiras
com sistema de acionamento no manual na zona de manipulao de alimentos.
A tabela que de seguida se apresenta expressiva do cruzamento dos dados das variveis.
Tabela 3.38-Contingncia das variveis existncia de torneiras com sistema de acionamento no manual
na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Zona de manipulao, torneira No
com acionamento no manual
Sim
Total
Total
Satisfatrio
22
18
40
22
44
11
29
33
73

Valor
df
1,028a
1
0,311
A significncia apresenta o valor de 0,311 (Tabela 3.39), superior a 0,05, aceitando a hiptese
6.3.
H6.4 As condies de higiene das mos so independentes da existncia de lavatrios
para higienizao das mos com gua quente e fria ou pr-misturada na zona de
64
concelho de Alcobaa
Tabela 3.40-Contingncia das variveis existncia de lavatrio com gua quente e fria ou pr-misturada
na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Zona de manipulao, lavatrio No
com gua quente e fria
Sim
Total
Total
Satisfatrio
28
19
47
16
44
10
29
26
73
Valor
df
0,027a
0,870
Os dados das variveis referenciadas na hiptese 6.4, encontram-se cruzados na Tabela 3.40.
De acordo com o resultado do teste do Qui-quadrado, o valor de significncia 0,870 (superior
a 0,05), logo aceita-se a hiptese nula que refere que as variveis so independentes.
H6.5 As condies de higiene das mos so independentes da existncia de
recipientes para colocao de resduos com acionamento no manual na zona de
Apresenta-se na Tabela 3.42, a convergncia dos dados das variveis enunciadas nesta
hiptese.
Tabela 3.42-Contingncia das variveis existncia de recipientes para colocao de resduos com
acionamento no manual na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Total
Satisfatrio
Zona de manipulao, recipiente No

de resduos de acionamento
no manual
Sim
14
10
24
30
19
49
Total
44
29
73
Valor
df
0,056a
0,813
Procedeu-se ao teste de independncia da hiptese, considerando aceitvel a hiptese de que

as variveis so independentes, pois de acordo com os dados apresentados em 3.43, a
significncia 0,813, superior a 0,05.
H6.6 As condies de higiene das mos so independentes da disponibilidade de
detergente para higienizao das mos na zona de manipulao de alimentos.
65
concelho de Alcobaa
Das tabelas que de seguida se apresentam constam o cruzamento dos dados das variveis,
em 3.44, e, em 3.45, do resultado do teste de hipteses.
Tabela 3.44-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente para higienizao das mos na
zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Zona de manipulao, provida No
de detergente
Sim
Total
Total
Satisfatrio
18
13
31
26
44
16
29
42
73
Valor
df
0,110a
0,740
De acordo com o apresentado a significncia tem o valor de 0,740, superior a 0,05, aceitandose por isso a hiptese nula.
desinfetante para higienizao das mos na zona de manipulao de alimentos.
Mediante os dados que abaixo se apresentam referentes s variveis desta hiptese, salientase que o valor da significncia de 0,892, logo maior do que 0,05, levando aceitao da
hiptese que apresenta as variveis como independentes.
Tabela 3.46-Contingncia das variveis disponibilidade de desinfetante para higienizao das mos na
Insatisfatrio
de desinfetante
Sim
Total
Total
Satisfatrio
31
20
51
13
44
9
29
22
73
Valor
df
0,018a
0,892

detergente e desinfetante para higienizao das mos na zona de manipulao de
alimentos.
De seguida apresentam-se as tabelas do cruzamento dos dados das variveis da hiptese 6.8
e dos testes de independncia de hipoteses Qui-quadrado e exato de Fisher.
66
concelho de Alcobaa
Tabela 3.48-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente e desinfetante para higienizao
das mos na zona de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
de detergente e desinfetante
Sim
Total
Total
Satisfatrio
42
27
69
2
44
2
29
4
73
Valor
df
0,187a
Sig. Assint. (2
Sig. Exato (1 lado)
extremidades)
0,666
0,522
Visto, devido limitao do teste, o valor do Qui-quadrado no ser considerado vlido,

salienta-se o valor da significncia unilateral de Fisher de 0,522, superior a 0,05, suportando
assim a hiptese 6.8.

lcool gel para higienizao das mos na zona de manipulao de alimentos.
No sentido de avaliar a independncia das variveis procedeu-se ao cruzamento dos seus
dados, apresentado na Tabela 3.50, e aos testes de hipteses Qui-quadrado e exato de Fisher,
Tabela 3.51.
Tabela 3.50-Contingncia das variveis disponibilidade de lcool gel para higienizao das mos na zona
de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
de lcool gel
Sim
Total
Total
Satisfatrio
37
24
61
7
44
5
29
12
73
Valor
df
0,023a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,881
0,562
Levando em conta o valor da significncia unilateral de Fisher apresentado, de 0,562, superior

a 0,05, aceita-se a hiptese de que as variveis so independentes.
67
concelho de Alcobaa

outro meio para higienizao das mos na zona de manipulao de alimentos.
Na Tabela 3.52 apresentada a contingncia relativa s variveis da hiptese levantada, 6.10,
e na tabela do teste de Qui-quadrado (3.53), o valor de significncia apresentado de 2,42,
superior a 0,05, indicando que estas so efetivamente independentes, aceitando-se a hiptese
nula.
Tabela 3.52-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para higienizao das mos na
Insatisfatrio
No aplicvel
Zona de manipulao, provida
No
de outro meio de higienizao
Sim
Total
42
28
70
0
44
1
29
1
73
Total
Satisfatrio
Valor
df
2,838a
0,242
6.11 As condies de higiene das mos so independentes da disponibilidade de papel

descartvel para secagem das mos na zona de manipulao de alimentos.
Tal como possvel observar, na Tabela 3.54 apresentado o resultado do cruzamento dos
dados das variveis da hiptese enunciada.
Tabela 3.54-Contingncia das variveis disponibilidade de papel descartvel para secagem das mos na
Insatisfatrio
de papel descartvel
Sim
Total
Total
Satisfatrio
2
42
44
27
29
69
73
Valor
df
0,187a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,666
0,522
Na Tabela 3.55 apresentado o valor da significncia do teste exato de Fisher (0,522),

superior a 0,05, aceitando-se a hiptese nula.
68
concelho de Alcobaa

toalhas de rolo circulante para secagem das mos na zona de manipulao de alimentos.
secadores de ar para secagem das mos na zona de manipulao de alimentos.
No se procedeu aos testes de hipteses 6.12 e 6.13, pois 100% dos estabelecimentos no
tm, respetivamente, toalhas de rolo circulante e secadores de ar para secagem das mos na
zona de manipulao de alimentos, no entanto, no existem resultados unanimes no que
respeita s condies de higiene das mos, suportando assim a hiptese de que estas
outro meio para secagem das mos na zona de manipulao de alimentos.
Tabela 3.56-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para secagem das mos na zona
de manipulao de alimentos versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
No aplicvel
Zona de manipulao, provida
No
de outro meio de secagem
Sim
Total
Total
Satisfatrio
42
27
69
0
44
1
29
1
73
Valor
df
1,579a
0,454
Na Tabela 3.56 apresentado o resultado do cruzamento dos dados das variveis.

O valor da significncia 0,454, apresentado na Tabela 3.57, superior a 0,05, aceitando-se a
hiptese nula, que refere que as variveis sos independentes.
instalaes sanitrias de pessoal separadas das destinadas ao pblico.
Apresenta-se na Tabela 3.58, a convergncia dos dados das variveis da hiptese enunciada.
Tabela 3.58-Contingncia das variveis existncia de instalaes sanitrias de pessoal separadas das
destinadas ao pblico versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Instalaes
sanitrias
de No
pessoal separadas do pblico
Sim
Total
Total
Satisfatrio
13
10
23
31
44
19
29
50
73
69
concelho de Alcobaa
Tabela 3.59 Teste Qui-quadrado hiptese 6.15
Valor
df
0,197a
0,657
Procedeu-se ao teste de independncia das variveis, considerando-se aceitvel a hiptese de

que as variveis so independentes, pois a significncia 0,657 (>0,05).
H6.16 As condies de higiene das mos so independentes do nmero de lavatrios
existente na instalao sanitria de pessoal.
No se procedeu ao teste de hiptese, pois considerou-se que 100% dos estabelecimentos
tm lavatrios para higienizao das mos em nmero adequado nas instalaes sanitrias,
enquanto a varivel de condies de higiene das mos revela resultados satisfatrios e
insatisfatrios, sustentando a hiptese nula, de que as variveis so independentes.
H6.17 As condies de higiene das mos so independentes da existncia de torneiras
com sistema de acionamento no manual na instalao sanitria de pessoal.
Apresentam-se de seguida as tabelas de contingncia das variveis e do teste Qui-quadrado
da hiptese 6.17.
Tabela 3.60-Contingncia das variveis existncia de torneiras com sistema de acionamento no manual
na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Instalaes sanitrias, torneira No
com acionamento no manual
Sim
Total
Total
Satisfatrio
33
16
49
11
44
13
29
24
73
Valor
df
3,114a
0,078
Assim, de acordo com o dado de significncia apresentado, 0,078 (>0,05), aceita-se a hiptese
nula, as variveis so independentes.
lavatrios para higienizao das mos com gua quente e fria ou pr-misturada na
instalao sanitria de pessoal.
70
concelho de Alcobaa
Tabela 3.62-Contingncia das variveis existncia de lavatrios para higienizao das mos com gua
quente e fria ou pr-misturada na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Instalaes sanitrias, lavatrio No
com gua quente e fria
Sim
Total
Total
Satisfatrio
31
26
57
13
44
3
29
16
73
Valor
df
3,765a
0,052
Na Tabela 3.62 apresenta-se o cruzamento dos dados das variveis da hiptese 6.18.
Na Tabela 3.63 revelam-se os valores do teste de independncia das hipteses, revelando
uma significncia de 0,052, igual ao nvel de significncia utilizado (0,05), rejeita-se a hiptese
nula, ou seja, indica que as variveis so dependentes.
Surgindo assim a seguinte hiptese alternativa:
H6.18.1 As condies de higiene das mos so dependentes da existncia de
lavatrios para higienizao das mos com gua quente e fria ou pr-misturada na
Sobre esta hiptese vai avaliar-se o grau de dependncia atravs da determinao do valor de
V de Cramer, apresentado na Tabela 3.64.
Tabela 3.64-Medida de Associao V de Cramer.
Valor
Nominal por Nominal
V de Cramer
Sig. Aprox.
0,227
0,052
A medida de associao V de Cramer varia numa escala de 0 a 1, sendo o valor 0 referente a

ausncia de relao e 1 a relao perfeita. Assim, porque se obteve um valor de V de Cramer
de 0,227, o grau de associao/dependncia entre as variveis baixo.
recipientes para colocao de resduos com acionamento no manual na instalao
sanitria de pessoal.
Apresentam-se as tabelas de contingncia das variveis (3.65) e do teste da hiptese (3.66).
71
concelho de Alcobaa
Tabela 3.65-Contingncia das variveis existncia de recipientes para colocao de resduos com
acionamento no manual na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Instalaes sanitrias, recipiente No aplicvel
de resduos de acionamento No
no manual
Sim
Total
19
16
35
25
44
12
29
37
73
Total
Satisfatrio
Valor
df
2,863a
0,239
A significncia apresenta o valor de 0,239, maior que 0,05, aceitando-se a hiptese nula, que
as variveis so independentes.
detergente para higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal.
Tabela 3.67-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente para higienizao das mos na
instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Instalaes sanitrias, provida No
de detergente
Sim
Total
Total
Satisfatrio
8
12
36
44
25
29
61
73
Valor
df
0,245a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,621
0,438
A contingncia dos dados das variveis da hiptese foi apresentada na Tabela 3.67.
De acordo com a hiptese procedeu-se aos testes de independncia das variveis, utilizando o
nvel de significncia do teste exacto de Fisher, devido limitao do teste Qui-quadrado, que
revelou o valor de 0,438, superior a 0,05, considerando-se por isso a hiptese aceitvel.
desinfetante para higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal.
Para testar a formulao da hiptese definida apresentam-se as seguintes tabelas.
7
72
concelho de Alcobaa
Tabela 3.69-Tabela de contingncia das variveis disponibilidade de desinfetante para higienizao das
mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
de desinfetante
Sim
Total
Total
Satisfatrio
40
26
66
4
44
3
29
7
73
Tabela 3.70 Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.21
Valor
df
0,032a
Sig. Assint. (2
Sig. Exato (1 lado)
extremidades)
0,859
0,580
De acordo com o valor de significncia unilateral de Fisher apresentado na Tabela 3.70 (0,580),
superior a 0,05, aceita-se da hiptese das variveis serem independentes.
detergente e desinfetante para higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal.
De acordo com a relao dos dados das variveis da hiptese obtiveram-se as tabelas 3.71,
referente contingncia das variveis, e 3.72, testes de independncia de hipotese.
Tabela 3.71-Contingncia das variveis disponibilidade de detergente e desinfetante para higienizao
das mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
de detergente e desinfetante
Sim
Total
Total
Satisfatrio
42
29
71
2
44
0
29
2
73
Tabela 3.72-Teste Qui-quadrado hiptese e teste exato de Fisher 6.22
Valor
df
1,355a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,244
0,360
Testou-se a hiptese nula, tendo sido aceite, pois o valor do sigma unilateral de Fisher
anunciado de 0,360 (>0,05), ou seja, as variveis so independentes.
lcool gel para higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal.
Tabela 3.73-Contingncia das variveis disponibilidade de lcool gel para higienizao das mos na
73
concelho de Alcobaa
Insatisfatrio
de lcool gel
Sim
Total
Total
Satisfatrio
43
29
72
1
44
0
29
1
73
Valor
df
0,668a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,414
0,603
Da observao da Tabela 3.73, pode verificar-se de que forma os dados das variveis da
hiptese 6.23 se cruzam. E da Tabela 3.74, retirar-se o valor da significncia de Fisher, 0,603,
superior a 0,05, aceitando-se assim a hiptese 6.23.
outro meio para higienizao das mos na instalao sanitria de pessoal.
Relativamente ao teste de independncia da hiptese enunciada apresentam-se as tabelas
seguintes.
Tabela 3.75-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para higienizao das mos na
Insatisfatrio
Instalaes sanitrias, provida No aplicvel
com outro meio de higienizao Sim
Total
Total
Satisfatrio
42
28
70
2
44
1
29
3
73
Valor
df
0,053a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,817
0,654
De acordo com o valor de significncia 0,654, do teste exato de Fisher, aceita-se a hiptese
6.24, uma vez que superior a 0,05.
papel descartvel para secagem das mos na instalao sanitria de pessoal.
Abaixo apresentam-se a tabela de contingncia das variveis (3.77) e do teste da hiptese
(3.78).
74
concelho de Alcobaa
Tabela 3.77-Contingncia das variveis disponibilidade de papel descartvel para secagem das mos na
Insatisfatrio
de papel descartvel
Sim
Total
Total
Satisfatrio
8
17
36
44
20
29
56
73
Valor
df
1,616a
0,204
De acordo com o apresentado o valor da significncia 0,204, maior que 0,05, aceita-se a
hiptese.
toalhas de rolo circulante para secagem das mos na instalao sanitria de pessoal.
Tabela 3.79-Contingncia das variveis disponibilidade de toalhas de rolo circulante para secagem das
mos na instalao sanitria de pessoal versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
de toalha de rolo circulante
Sim
Total
Total
Satisfatrio
42
26
68
2
44
3
29
5
73
Tabela 3.80 Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.26
Valor
df
0,921a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,337
0,308
Na Tabela 3.79 apresenta-se o resultado do cruzamento dos dados das variveis da hiptese.
E na Tabela 3.80 apresentado o valor do teste de hipteses Qui-quadrado, no entanto,
devido s suas limitaes, 50% das clulas apresentarem frequncias esperadas inferiores a 5,
este foi substitudo pelo teste exato de Fisher, apresentando um valor da significncia de 0,308,
que, por ser maior que 0,05, incute a aceitao da hiptese nula, isto , as variveis so
independentes.
secadores de ar para secagem das mos na instalao sanitria de pessoal.
A tabela 3.81 representativa da distribuio dos dados do cruzamento das variveis.
75
concelho de Alcobaa
Tabela 3.81-Contingncia das variveis disponibilidade de secadores de ar para secagem das mos na
Insatisfatrio
de secador de ar
Sim
Total
Total
Satisfatrio
42
26
68
2
44
3
29
5
73
Valor
df
0,921a
Sig. Assint. (2
extremidades)
Sig. Exato (1 lado)
0,337
0,308
De acordo com o teste exato de Fisher, a significncia apresenta o valor de 0,308 (Tabela
3.82), superior a 0,05, aceitando-se assim a hiptese 6.27.
outro meio para secagem das mos na instalao sanitria de pessoal.
Apresenta-se na Tabela 3.83, a contingncia dos dados das variveis enunciadas na hiptese.
Tabela 3.83-Contingncia das variveis disponibilidade de outro meio para secagem das mos na
Insatisfatrio
No aplicvel
Instalaes sanitrias, provida
No
com outro meio de secagem
Sim
Total
40
24
64
0
44
1
29
1
73
Total
Satisfatrio
Valor
df
2,002a
0,367
Procedeu-se ao teste de independncia das variveis, considerando-se aceitvel a hiptese

das variveis serem independentes, pois o valor de significncia de 0,367, maior do que 0,05.
H6.29 As condies de higiene das mos so independentes da manuteno das
unhas curtas e limpas.
No sentido de avaliar a independncia das variveis procedeu-se ao cruzamento dos dados,
apresentado na Tabela 3.85, e ao teste de hipteses, Tabela 3.86.
8
76
concelho de Alcobaa
Tabela 3.85-Contingncia das variveis manuteno das unhas curtas e limpas versus condies de
higiene das mos
Insatisfatrio
Total
Satisfatrio
No
13
Sim
35
44
25
29
60
73
Total
Valor
df
0,530a
0,467
Levando em conta o valor da significncia apresentado, de 0,467, superior a 0,05, aceita-se a

hiptese 6.29.
H6.30 As condies de higiene das mos so independentes da ausncia de adornos
pessoais.
A tabela que de seguida se apresenta expressiva do cruzamento dos dados das variveis.
Tabela 3.87-Contingncia das variveis ausncia de adornos pessoais versus condies de higiene das
mos
Insatisfatrio
Total
Satisfatrio
No
10
17
Sim
34
44
22
29
56
73
Total
Valor
df
0,019a
0,889
A significncia apresenta o valor de 0,889 (Tabela 3.88), logo superior a 0,05, aceitando-se
assim a hiptese 6.30.
H6.31 As condies de higiene das mos so independentes das leses cutneas
protegidas.
Nas tabelas seguintes apresentam-se o cruzamento de dados das variveis, 3.89, e o resultado
do teste Qui-quadrado.
77
concelho de Alcobaa
Tabela 3.89-Contingncia das variveis leses cutneas protegidas versus condies de higiene das
mos
Insatisfatrio
No aplicvel
35
23
58
No
10
Sim
4
44
1
29
5
73
Total
Total
Satisfatrio
Valor
df
1,253a
0,534
De acordo com os dados a significncia 0,534 (superior a 0,05) aceitando-se a hiptese de

que as variveis so independentes.
H6.32 As condies de higiene das mos so independentes do uso de luvas
descartveis.
Apresenta-se na Tabela 3.91 a convergncia dos dados das variveis da hiptese enunciada.
Tabela 3.91-Contingncia das variveis uso de luvas descartveis versus condies de higiene das mos
Insatisfatrio
Total
Satisfatrio
No aplicvel
13
11
24
No
23
12
35
Sim
8
44
6
29
14
73
Total
Valor
df
0,864a
0,649
Segundo a hiptese desenvolvida procedeu-se ao teste de independncia apresentado na

Tabela 3.92, revelando um valor de significncia de 0,649, superior a 0,05, considerando-se
por isso a hiptese aceitvel.
No que respeita relao entre as condies de higiene das mos e as condies e meios
disponveis nos estabelecimentos de restaurao e bebidas, apenas apresentam dependncia
quanto existncia de lavatrio para higienizao das mos com gua quente e fria ou prmisturada na instalao sanitria de pessoal, com um nvel de significncia de 0,05, que no
78
concelho de Alcobaa
entanto, de acordo com a medio do grau de dependncia V de Cramer, apresenta um valor

de 0,227, significando que o grau de associao/dependncia entre as variveis baixo.
Assim, de modo genrico, os resultados revelam que no existe dependncia entre as
variveis, suportando a hiptese 6.
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concelho de Alcobaa
4 DISCUSSO E CONCLUSO
Finalizada a apresentao dos resultados, passa-se discusso dos mesmos, na qual so
englobados vrios aspetos considerados importantes.
Em primeiro lugar salienta-se o facto de existir conscincia que os dados obtidos neste estudo
no podem ser generalizados a um universo que no seja o da amostra observada, pois as
caratersticas de cada manipulador e estabelecimento, tornam-nos nicos. No entanto,
defende-se que este trabalho permitiu a constatao das condies de higiene das mos dos
manipuladores
de
alimentos
no
momento
da
manipulao,
bem
como
das
necessidades/condies dos estabelecimentos e de conhecimentos dos sujeitos.

O objetivo geral deste estudo foi o de avaliar as condies de higiene das mos dos
manipuladores no momento em que se preparam para manipular os alimentos.
Mas tambm objetivo deste estudo analisar a possvel relao das condies de higiene das
mos com as caractersticas dos manipuladores, com os seus conhecimentos e com as
condies existentes nos estabelecimentos alimentares. Deste modo, os participantes do
presente estudo foram 73 manipuladores de alimentos de 73 estabelecimentos de restaurao
e/ou bebidas do concelho de Alcobaa.
No sentido de garantir a segurana alimentar, essencial que os alimentos sejam produzidos e
manuseados em condies de higiene, pois a falta de higiene um convite proliferao de
germes, podendo resultar em doenas de origem alimentar (Comunidades Europeias, 2005).
Desta forma, os manipuladores desempenham um papel muito importante na qualidade
microbiolgica dos alimentos, pois uma higiene pessoal insuficiente, em especial das mos, por
serem o principal veculo de transmisso de germes, pode anular todos os esforos
desenvolvidos em outros pontos (Lacasse, 1995).
Assim, perante os resultados do controlo de higiene pessoal no momento que antecede a
manipulao de alimentos, que revelam que a maioria dos participantes apresentam resultados
insatisfatrios (segundo os critrios microbiolgicos selecionados), depreende-se que a
segurana alimentar dos produtos preparados por esses manipuladores pode ser colocada em
causa. Salientando, no entanto, que tal como referido por Pereira et al., 2008, constatamos a
falta de critrios microbiolgicos objetivos para as mos dos manipuladores de alimentos,
dificultando assim a avaliao inequvoca das suas condies.
Os resultados apresentados so concordantes com os revelados pelo estudo da Food
Standards Agency, citado por Soon e Baines, 2012 e j referenciado na introduo terica, que
indicam que mais de metade dos manipuladores no lava as mos antes de preparar os
alimentos, e tambm so anlogos aos do estudo de Almeida et al., 1995, que divulga que os
manipuladores de alimentos raramente lavam as mos quando entram na cozinha ou durante a
preparao de alimentos.
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concelho de Alcobaa
As falhas detetadas nas condies de higiene das mos dos manipuladores podem ter como
causa falta de condies tcnicas disponveis nos estabelecimentos, pois para manter as
corretas condies de higiene das mos dos manipuladores importante que o
estabelecimento se encontre equipado com meios e requisitos tcnicos e funcionais
adequados.
No entanto, como foi possvel observar no terreno, mais de metade dos estabelecimentos no
dispunham, na zona de manipulao de alimentos, de torneira do lava-mos com sistema de
acionamento no manual, nem de lavatrio provido de gua quente e fria ou pr-misturada,
existiam ainda dois estabelecimentos que no dispunham de qualquer produto para
higienizao das mos e trs que no dispunham de meio de secagem das mos. Tambm
nas instalaes sanitrias utilizadas pelo pessoal se verifica que mais de metade dos
estabelecimentos no tm torneira com sistema de acionamento no manual nos lavatrios,
mais de trs teros no tm lavatrio provido de gua quente e fria ou pr-misturada, cerca de
metade no dispe de recipiente de colocao de resduos com tampa de acionamento no
manual e existem oito estabelecimentos sem qualquer meio de secagem das mos.
Tornando-se assim efetivo que os estabelecimentos em estudo no renem todas as
condies, nem dispem de todos os meios para um timo desempenho de higienizao das
mos, podendo assim comprometer os resultados das condies de higiene. Sendo pois, tal
como refere Veiros et al., 2009, difcil esperar que os manipuladores de alimentos sigam as
melhores prticas quando os estabelecimentos no tm infraestruturas adequadas.
Segundo a Comisso do Codex Alimentrius, 2003, os manipuladores de alimentos devem
manter comportamentos e modos de ao adequados, para que os alimentos sejam expostos a
um risco aceitvel. Assim, no que respeita aos resultados dos comportamentos de higiene
pessoal observados neste estudo, destaca-se positivamente, a apresentao de unhas curtas e
limpas por 82,2% dos manipuladores e a ausncia de utilizao de adornos pessoais por
76,7%. No entanto, nem todos os manipuladores mantinham comportamentos adequados
destacando-se que dez dos quinze manipuladores que dispunham de leses cutneas, no as
protegiam, e trinta e cinco dos quarente e nove manipuladores onde foi considerado necessrio
o uso de luvas, no as estavam a utilizar. Estes comportamentos desajustados podem tambm
influenciar os resultados das condies de higiene das mos dos manipuladores.
O estudo de Veiros et al., 2009, obteve resultados no conformes para os vrios aspetos por
ns observados quanto ao comportamento dos manipuladores de alimentos. No entanto,
existem outros estudos em que nem todos esses pontos se apresentam no conformes, como
o estudo do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, 2005-2006, que apesar de referir
que apenas uma pequena quantidade de manipuladores de alimentos (inferior a 10%)
procedem a uma correta lavagem das mos e uma correta utilizao das luvas descartveis,
obteve uma proporo de cerca de 70% que no utiliza adornos pessoais, coincidente com os
resultados da presente investigao.
Outra situao que pode ser relacionada com as no conformidades obtidas na avaliao
microbiolgicas das mos dos manipuladores de alimentos a falta de formao /
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concelho de Alcobaa
conhecimento em matria de higiene pessoal e boas prticas de trabalho, sugerida por Pereira
et al., 2008. Nesse sentido tambm apontam vrios estudos, citados por Medeiros et al., 2011,
que tm demostrado que a formao capaz de melhorar competncias e higiene pessoal,
incluindo a higiene das mos.
Efetivamente nem todos os manipuladores revelam conhecimento em relao aos contedos
de higiene alimentar, destacando que 38,4% dos manipuladores desconhece a ordem correta
dos passos para se proceder a uma adequada higienizao das mos. No entanto, avaliando
esta varivel de modo geral, o valor mdio obtido revela que os manipuladores de alimentos
demonstram conhecimento.
Contradizendo assim o que havia sido referenciado, mas d fora aos estudos que referem que
nem sempre o aumento de conhecimento resulta na alterao de comportamento, ou trata-se
de mudanas efmeras (Clayton et al., 2002, Ehiri et al., 1997 e Rennie, 1994, citados por
Soon e Baines, 2012; Acikel et al., 2008), ou seja, que apesar dos manipuladores terem
efetivamente o conhecimento este no se reflete nas suas atitudes.
Com o presente estudo, tal como referido, pretendeu-se ainda verificar a existncia de relaes
entre as condies de higiene das mos dos manipuladores de alimentos e diferentes
variveis.
Atravs das respostas obtidas na seco I do questionrio foi possvel traar o perfil dos
manipuladores de alimentos, que se apresenta em todos os aspetos (categoria profissional,
idade, sexo, anos de servio e nvel de ensino) independente das condies de higiene das
mos.
Apesar de ser previsvel a associao entre os conhecimentos dos manipuladores de alimentos
e os resultados microbiolgicos das suas mos, neste estudo no se verificou a existncia de
qualquer relao.
Quanto relao entre as condies de higiene das mos dos manipuladores de alimentos e
as condies disponveis nos estabelecimentos, apenas foi verificada dependncia quanto
existncia de lavatrio para higienizao das mos com gua quente e fria ou pr-misturada na
De um modo geral, os resultados deste estudo demonstram que no existe relao entre as
condies de higiene das mos dos manipuladores no momento em que se preparam para
manusear os alimentos e as caractersticas dos manipuladores, os conhecimentos dos
manipuladores ou as condies existentes nos estabelecimentos alimentares.
Depreende-se que esta ausncia de relao se deva diversidade de fatores que interagem de
forma complexa nas condies de higiene das mos dos manipuladores, pois cada individuo e
cada estabelecimento so nicos e cada situao singular, influenciando de forma desigual.
Neste sentido, Jumaa, 2005, refere vrios fatores capazes de influenciar a conformidade de
higiene das mos, nomeadamente: fatores materiais, instalaes para higiene das mos
convenientes e acessveis, recurso a preparaes que no causem irritao na pele, fatores
comportamentais e sociais, a preocupao com a opinio de terceiros por exemplo, presso
dos pares, em conformidade com os ideais sociais, gnero, experincia educacional,
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recompensas e sanes, promoo de uma cultura positiva para a higiene das mos, incentivo
participao ativa na elaborao de programas de higiene das mos em todos os nveis, etc..
Salienta-se ainda que as no conformidades obtidas nas anlises efetuadas s mos dos
manipuladores no se referem a operaes de higiene das mos ineficazes, mas sim, a
condies insatisfatrias de higiene das mos dos manipuladores no momento em que se
preparam para manipular alimentos, ou seja, ainda que procedam corretamente sua
higienizao, decerto que o fazem raramente, no respeitando os momentos que obrigam a
uma nova lavagem das mos.
Apesar das limitaes apresentadas por este estudo, acreditamos que os resultados obtidos
podem considerar-se um contributo para a questo da higienizao das mos dos
manipuladores de alimentos, no s porque constitui mais um contributo a investigaes j
realizadas, mas tambm porque poder estimular o desenvolvimento de novos estudos que
possibilitem uma verificao mais abrangente ou mais pormenorizada, tentando eliminar os
desvios induzidos pelos vrios fatores mencionados.
Surge-nos ainda como premente a necessidade de serem legalmente estabelecidos, em
Portugal, critrios microbiolgicos de avaliao das condies de higiene das mos dos
manipuladores de alimentos, de modo a permitir avaliaes rigorosas.
Acredita-se que, neste mbito, ainda h muito a fazer, no sentido de se continuar a percorrer
um caminho para a obteno de uma alimentao segura, com um risco aceitvel.
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concelho de Alcobaa
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90
concelho de Alcobaa
6 ANEXOS
91
concelho de Alcobaa
Anexo I
92
concelho de Alcobaa
Lista de Verificao de Meios e Condies para Higienizao das Mos dos

Manipuladores dos Estabelecimentos de Restaurao e/ou Bebidas
Seco I - Identificao do Estabelecimento
Cdigo de Identificao:
Localidade:
Tipo de atividade:
Data:
Com fabrico prprio de:
Seco II - Requisitos Estruturais
Restaurao
Bebidas
Pastelaria
Gelados
Panificao
Sim
No
N.A.
Sim
No
N.A.
1. gua
1.1 gua de abastecimento de rede pblica
1.2 gua de abastecimento de
a) Com processos de tratamento
captao
b) Com controlo de qualidade da gua
2. Zona de Manipulao de Alimentos
2.1 Lavatrio/os para higienizao das mos em nmero adequado
2.2 Torneiras com sistema de acionamento no manual
2.3 Lavatrio/os para higienizao das mos com gua quente e fria ou
pr-misturada
2.4 Dispem de meio de
a) Detergente
higienizao das mos
b) Desinfetante
c) Detergente e desinfetante
d) lcool gel
e) Outro.
Qual?
a) Papel descartvel
secagem das mos
b) Toalhas de rolo circulante
c) Secadores de ar
d) Outro.
Qual?
2.6 Recipiente de colocao de resduos de acionamento no manual
3. Instalaes Sanitrias de Pessoal
3.1 Separadas das instalaes sanitrias destinadas ao pblico
3.2 Lavatrio/os para higienizao das mos em nmero adequado
3.3 Torneiras com sistema de acionamento no manual
3.4 Lavatrio/os para higienizao das mos com gua quente e fria ou
pr-misturada
f) Detergente
higienizao das mos
g) Desinfetante
h) Detergente e desinfetante
i) lcool gel
j) Outro.
Qual?
e) Papel descartvel
secagem das mos
f) Toalhas de rolo circulante
g) Secadores de ar
h) Outro.
Qual?
3.7 Recipiente de colocao de resduos de acionamento no manual
Seco III - Higiene Pessoal

4.
5.
6.
7.

N.A. No aplicvel
93
concelho de Alcobaa
Anexo II
94
concelho de Alcobaa
Dissertao de Mestrado: Higiene das mos dos manipuladores de alimentos - Influncia

do conhecimento dos operadores e das condies dos estabelecimentos de restaurao
e/ou bebidas do concelho de Alcobaa
Questionrio Segurana na Manipulao de Alimentos
Seco I - Identificao do Manipulador
1. Categoria Profissional:
________________________________________________________________________
2. Idade:
30 anos
>30 50
>50
3. Gnero:
Masculino
Feminino
4. Quantos anos tem de servio na rea da restaurao e/ou bebidas:
<10
10<20
20
5. Nvel de ensino:
Completo Frequentado
1 Ciclo do ensino bsico (4 ano)
Ensino secundrio (12 ano)
Ensino superior (Licenciatura, Mestrado, Doutoramento)

Seco II Conhecimentos
6. Tem formao em matria de higiene dos gneros alimentcios?

Sim
No
7. Atravs da observao a olho pode saber se as suas mos esto contaminadas com
microrganismos?
Sim
No
8. Que tipo(s) de abastecimento(s) de gua(s) pode utilizar para a higienizao das mos?
gua de captao/furo
gua da rede pblica
gua da captao/furo aps repouso em reservatrio
95
concelho de Alcobaa
9. Que tarefa(s) o obriga(m) a lavar as mos antes de manipular alimentos?

Ida instalao sanitria
Assoar o nariz
Manipular o lixo
Mexer no corpo
10. Que condio(es) de sade no (so) considerada(s) aceitvel(eis) para manipular
alimentos?
Inflamaes na garganta
Distrbios gastrointestinais
Dores de cabea
11. Quando apresenta uma inciso/corte na pele pode manipular alimentos?
Sim (responda questo 12)
No (responsa questo 13)
12. Se sim, com algum tipo de cuidado, qual?
________________________________________________________________________
13. Com os nmeros de 1 a 5 ordene as etapas de higienizao das mos pela ordem que
costuma fazer ou que lhe parece mais correta.
Fonte: Adaptado do cartaz How to Handwash?, Organizao Mundial de Sade, 2009.
Obrigada pela Sua colaborao!

Vnia Serrazina
96

Higiene Das Mãos Dos Manipuladores de Alimentos Dos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Do Concelho de Alcobaça

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Vnia Ferreira Serrazina

Licenciada em Sade Ambiental

Higiene das mos dos manipuladores

Orientador: Doutora Ana Lusa Almaa da Cruz

Presidente: Prof. Doutor Nuno Carlos Lapa dos Santos Nunes

Higiene das mos dos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos de restaurao e

A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito, perptuo

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KEY WORDS: HYGIENE; HANDS; FOOD HANDLERS; KNOWLEDGE; CONDITIONS.

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Boas prticas gerais para a obteno de alimentos seguros ....................................... 1

Higienizao das mos dos manipuladores de alimentos ............................................ 6

Requisitos tcnico-funcionais para a higienizao das mos ............................. 11

Procedimento de higienizao das mos dos manipuladores ............................ 17

Verificao da eficcia da higienizao das mos .............................................. 19

Formao no setor alimentar ...................................................................................... 23

Importncia dos estabelecimentos de restaurao e bebidas no setor alimentar ...... 26

Proposta de estudo ..................................................................................................... 28

Materiais e Mtodos ............................................................................................................ 31

Desenho do estudo ..................................................................................................... 31

Lista de verificao ...................................................................................................... 32

Anlises microbiolgicas ............................................................................................. 33

Caracterizao dos locais de recolha de dados ......................................................... 37

Caracterizao dos meios e condies dos estabelecimentos .................................. 38

Caracterizao dos manipuladores de alimentos ....................................................... 44

Caracterizao do conhecimento dos manipuladores ................................................ 47

Caracterizao das condies de higiene das mos dos manipuladores .................. 52

Relaes entre as condies de higiene das mos e as diferentes variveis ............ 56

Discusso e Concluso ....................................................................................................... 81

Bibliografia e Referncia Bibliogrficas ............................................................................... 85

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Tabela 3.28-Contingncia das variveis conhecimento sobre a necessidade de higienizao

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Tabela 3.76-Teste Qui-quadrado e teste exato de Fisher hiptese 6.24 ................................... 74

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LISTAS DE ABREVIATURAS E SIGLAS

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BOAS PRTICAS GERAIS PARA A OBTENO DE ALIMENTOS SEGUROS

A Comisso do Codex Alimentarius (CAC), no Cdigo de Prticas Internacionais

al., 2007), contribuiram para esta

sensibilizao dos consumidores. No entanto, o reconhecimento da importncia da higiene e

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conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos e pela informao

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materiais de embalagem, de outros produtos, dos equipamentos, utenslios e dos operadores.

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equipamentos, utenslios e mos. ento de salientar a necessidade da gua se encontrar em

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princpios do sistema HACCP e de outras medidas de controlo da higiene (Sun e Ockerman,

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descongelao no devem ser mantidos temperatura ambiente por perodos prolongados,

HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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