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n
general
Protenas
que lo
conforma
n
Valor
Biolgico
Alteracin
Conservac
in
Res
Cerdo
Pollo
%
Agua: 76,4
Protenas: 21,8
Grasa: 0,7
Minerales: 1,2
c. energtico:
96 Kcal/100g
%
Agua: 75
Protenas: 21,9
Grasa: 1,9
Minerales: 1,2
c. energtico:
108
Kcal/100g
%
Agua: 72,7
Protenas:
20,6
Grasa: 5,6
Minerales:
1,1
c. energtico:
136
Kcal/100g
Salchicha o
jamn
Hongos (champin
u Orellana)
Huevo
4c
Huevos congelados: los
que han permanecido a
una temperatura de 0c
entre 30 das y 6 meses.
Los
huevos
independientemente
de
como
vayan
a
ser
conservados los huevos
deben
ser
los
ms
frescos y con un grado de
calidad ptimo. Pueden
conservarse
por
inmersin y frio.
Inmersin: para prologar
el tiempo sometindolos
a lechada de cal o mezcla
de silicatos.
Frio: existen 3 mtodos
para la conservacin que
son la cadena de frio,
la refrigeracin simple
y la conservacin en
atmosfera
gaseosa;
donde los factores que
determinan la calidad son
la
temperatura,
la
humedad relativa y le
tiempo de conservacin.
La cadena de
frio: aplicable a
huevos frescos
demenos de 10
dias y se hallan
mantenido a una
temperatura
inferior a los 8c
antes de llegar al
centro frigorfico
La refrigeracion
simple:
temperaturas de
-1c a 0c y
humedad relativa
del 80-85%. Le
huevo debe estar
fresco
Refrigeracin en
atmosfera
gaseosa:
mantener los
huevos a 0c en
una atmosfera
formada por una
mezcla de aire y
gas carbnico en
diferentes
concentraciones,
gas carbnico
retarda la actividad
enzimtica,
reduciendo el
desarrollo
microbiano.
Conservacin de los
ovoproductos
Refrigeracin : 6c su
periodo de conservacin
no de superar las 24
horas
Congelacin: a -30c/40c luego almacenado a
-18c.
Deshidratacin o
desecacin: se les
somete a una corriente
de aire a 65c done es
insuflado a 200c a
presin. La temperatura
de almacenamiento
nunca debe sobrepasar
los 15c.
Valor
monetario
/lb
Inconveni
entes por
consumo
excesivo
El exceso de consumo de
huevos puede conllevar a
aumentar los niveles de
colesterol, el 50% del
Sustancia
s
antinutriti
vas
Vitaminas
Mg/100gr
Tiamina: 0,08
Riboflavina:
0,17
Mg/100gr
Tiamina: 0,72
Riboflavina:
0,18
Mg/100gr
Tiamina: 0,08
Riboflavina:
0,16
B1
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina
B3
B6
B9
K
colesterol ingerido
proviene del huevo
mientras que las carnes
el 30%; Puede conllevar
a enfermedades
coronarias:
Sustancias anti
nutritivas de la clara:
Contiene un
inhibidor de la
tripsina que afecta
la absorcin de
protenas
Ovomucoides y
avidina capaces de
fijar la biotina
disminuyendo la
absorcin
Elevado contenido de
colesterol tambin
ocasiona colesterolemia
Vitaminas B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina),
acido nicotnico acido
pantotnico, vitamina C,
vitamina K
Ventajas
de su
consumo
Criterios
de calidad
(3minimo)
Nicotidamina:
4,7
Piridoxina:0,7
Ac. Ascrbico:
2,03
Tocoferoles:
4,02
Retinol:70
Nicotidamina:
4,0
Piridoxina:0,42
Ac. Ascrbico:
1,52
Tocoferoles:
0,63
Retinol:70
Nicotidamina
: 6,8
Piridoxina:0,5
0
Ac.
Ascrbico:
5,12
Tocoferoles:
0,24
Retinol:300
La carne contiene
todas las sustancias
minerales que son
necesarias para el
organismo humano,
entre las que
destacan el hierro y
el fsforo por su
relevancia
nutricional.
- Los lpidos y sus
productos de
oxidacin
desempean un
papel importante en
el desarrollo del
flavor
caracterstico de la
carne.
- Una temperatura
interna elevada
aumenta la autooxidacin de los
Carnes y vsceras
son fuentes
destacadas de
vitaminas
liposolubles. As,
el hgado
viene a ser la
principal fuente
diettica de
vitamina A,
-La carne de pollo
es de color blanco,
aunque puede
presentar una
tonalidad
ligeramente
amarillenta, lo que
significa que ha
sido alimentado
con maz.
muchos alimentos,
La industria
alimentaria prepara
hoy da productos
crnicos
transformados cuyos
niveles de grasa son
algo inferiores a los
tradicionales, a fin
de responder a la
demanda de
productos bajos en
caloras.
- son numerosos y
-A la hora de la
compra, se pueden
La salchicha
fresca es un
alimento rico en
sodio ya que
100 g. de esta
carne contienen
1060 mg. de
sodio.
Su olor, su
sabor, su color,
textura,
apariencia
1. Estado de la clara.
2. Estado de la yema.
3. Estado de la cscara.
lpidos, pero
tambin
favorece la
formacin de los
denominados
productos de la
reaccin de
Maillard, que son
Reductoras con un
genuino carcter
anti oxidativo,
adems de
compuestos
azufrados.
-La auto oxidacin
lipdica en las carnes
se inicia durante el
tratamiento trmico
y contina durante
todo el perodo de
almacenado.
diversos los
componentes
qumicos que
intervienen, o
definen, el
flavor de la carne,
tanto el deseado
como el alterado,
componentes que
han sido
investigados con
mayor o menor
profundidad, segn
los casos.
- Los lpidos y sus
productos de
oxidacin
desempean un
papel importante en
el desarrollo del
flavor
caracterstico de la
carne, definindolo
como gusto a
vacuno, a
cordero, a cerdo,
etc.
encontrar
diferentes formas
de presentacin
- Debe tener el
cuello fuerte, los
muslos gruesos y
redondeados y la
pechuga ancha y
rolliza.