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Composici

n
general

Protenas
que lo
conforma
n
Valor
Biolgico
Alteracin
Conservac
in

Res

Cerdo

Pollo

%
Agua: 76,4
Protenas: 21,8
Grasa: 0,7
Minerales: 1,2
c. energtico:
96 Kcal/100g

%
Agua: 75
Protenas: 21,9
Grasa: 1,9
Minerales: 1,2
c. energtico:
108
Kcal/100g

%
Agua: 72,7
Protenas:
20,6
Grasa: 5,6
Minerales:
1,1
c. energtico:
136
Kcal/100g

Salchicha o
jamn

Hongos (champin
u Orellana)

Huevo

Los hongos y setas son


muy delicados, una
vez cosechados se
colocan en bandeja y
se meten en la parte
de abajo de la nevera;
se deben consumir
antes de 8 das, se
empacan en bolsas
plsticas cerradas con
nudo; se conservan

Huevos frescos: donde


solo se les ha hecho una
limpieza en seco, su
caracterizacin
est
limpia
homognea
y
fuerte
Huevos
refrigerados:
mantenidos entre 30 y 15
dias de su puesta en
camparas frigorficas a
temperaturas inferiores a

por varios meses


cuando se deshidratan
y se dejan en
ambientes secos

4c
Huevos congelados: los
que han permanecido a
una temperatura de 0c
entre 30 das y 6 meses.
Los
huevos
independientemente
de
como
vayan
a
ser
conservados los huevos
deben
ser
los
ms
frescos y con un grado de
calidad ptimo. Pueden
conservarse
por
inmersin y frio.
Inmersin: para prologar
el tiempo sometindolos
a lechada de cal o mezcla
de silicatos.
Frio: existen 3 mtodos
para la conservacin que
son la cadena de frio,
la refrigeracin simple
y la conservacin en
atmosfera
gaseosa;
donde los factores que
determinan la calidad son
la
temperatura,
la
humedad relativa y le
tiempo de conservacin.
La cadena de

frio: aplicable a
huevos frescos
demenos de 10
dias y se hallan
mantenido a una
temperatura
inferior a los 8c
antes de llegar al
centro frigorfico
La refrigeracion
simple:
temperaturas de
-1c a 0c y
humedad relativa
del 80-85%. Le
huevo debe estar
fresco
Refrigeracin en
atmosfera
gaseosa:
mantener los
huevos a 0c en
una atmosfera
formada por una
mezcla de aire y
gas carbnico en
diferentes
concentraciones,
gas carbnico
retarda la actividad

enzimtica,
reduciendo el
desarrollo
microbiano.
Conservacin de los
ovoproductos
Refrigeracin : 6c su
periodo de conservacin
no de superar las 24
horas
Congelacin: a -30c/40c luego almacenado a
-18c.
Deshidratacin o
desecacin: se les
somete a una corriente
de aire a 65c done es
insuflado a 200c a
presin. La temperatura
de almacenamiento
nunca debe sobrepasar
los 15c.
Valor
monetario
/lb
Inconveni
entes por
consumo
excesivo

Los hongos son


bajsimos en grasa
0,3% por lo que
comerlo en exceso

El exceso de consumo de
huevos puede conllevar a
aumentar los niveles de
colesterol, el 50% del

Sustancia
s
antinutriti
vas
Vitaminas

Mg/100gr
Tiamina: 0,08
Riboflavina:
0,17

Mg/100gr
Tiamina: 0,72
Riboflavina:
0,18

Mg/100gr
Tiamina: 0,08
Riboflavina:
0,16

B1
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Vitamina

B3
B6
B9
K

puede afectar ciertas


vas metablicas que
requieren de cidos
grasos.

colesterol ingerido
proviene del huevo
mientras que las carnes
el 30%; Puede conllevar
a enfermedades
coronarias:
Sustancias anti
nutritivas de la clara:
Contiene un
inhibidor de la
tripsina que afecta
la absorcin de
protenas
Ovomucoides y
avidina capaces de
fijar la biotina
disminuyendo la
absorcin
Elevado contenido de
colesterol tambin
ocasiona colesterolemia

Vitaminas B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina),
acido nicotnico acido
pantotnico, vitamina C,
vitamina K

Vitamina B12, vitamina D

Ventajas
de su
consumo

Criterios
de calidad
(3minimo)

Nicotidamina:
4,7
Piridoxina:0,7
Ac. Ascrbico:
2,03
Tocoferoles:
4,02
Retinol:70

Nicotidamina:
4,0
Piridoxina:0,42
Ac. Ascrbico:
1,52
Tocoferoles:
0,63
Retinol:70

Nicotidamina
: 6,8
Piridoxina:0,5
0
Ac.
Ascrbico:
5,12
Tocoferoles:
0,24
Retinol:300

La carne contiene
todas las sustancias
minerales que son
necesarias para el
organismo humano,
entre las que
destacan el hierro y
el fsforo por su
relevancia
nutricional.
- Los lpidos y sus
productos de
oxidacin
desempean un
papel importante en
el desarrollo del
flavor
caracterstico de la
carne.
- Una temperatura
interna elevada
aumenta la autooxidacin de los

las protenas ocupan


un lugar preferente
por muchas razones:
su porcentaje en las
carnes resulta
superior al de otros

Carnes y vsceras
son fuentes
destacadas de
vitaminas
liposolubles. As,
el hgado
viene a ser la
principal fuente
diettica de
vitamina A,
-La carne de pollo
es de color blanco,
aunque puede
presentar una
tonalidad
ligeramente
amarillenta, lo que
significa que ha
sido alimentado
con maz.

muchos alimentos,

La industria
alimentaria prepara
hoy da productos
crnicos
transformados cuyos
niveles de grasa son
algo inferiores a los
tradicionales, a fin
de responder a la
demanda de
productos bajos en
caloras.
- son numerosos y

-A la hora de la
compra, se pueden

La salchicha
fresca es un
alimento rico en
sodio ya que
100 g. de esta
carne contienen
1060 mg. de
sodio.

Son gran fuente de


minerales como potasio,
fosforo, calcio, magnesio,
hierro y cobre

Protenas de alto valor


biolgico. Las necesidades
proteicas de determinados
sectores de la poblacin (nios,
adolescentes, gestantes,
ancianos) son mayores que las
de los adultos, y las puede
cubrir una ingestin adecuada
de huevos o derivados.

Su olor, su
sabor, su color,
textura,
apariencia

Las setas y otros hongos


carecen de una
Reglamentacin TcnicoSanitaria propia. Slo las
setas comestibles, el
champin cultivado y las
trufas frescas cuentan con
normas de calidad
reguladoras. Las citadas
normas tienen por objeto
definir las caractersticas de
calidad, envasado y
presentacin de los citados

1. Estado de la clara.
2. Estado de la yema.
3. Estado de la cscara.

lpidos, pero
tambin
favorece la
formacin de los
denominados
productos de la
reaccin de
Maillard, que son
Reductoras con un
genuino carcter
anti oxidativo,
adems de
compuestos
azufrados.
-La auto oxidacin
lipdica en las carnes
se inicia durante el
tratamiento trmico
y contina durante
todo el perodo de
almacenado.

diversos los
componentes
qumicos que
intervienen, o
definen, el
flavor de la carne,
tanto el deseado
como el alterado,
componentes que
han sido
investigados con
mayor o menor
profundidad, segn
los casos.
- Los lpidos y sus
productos de
oxidacin
desempean un
papel importante en
el desarrollo del
flavor
caracterstico de la
carne, definindolo
como gusto a
vacuno, a
cordero, a cerdo,
etc.

encontrar
diferentes formas
de presentacin
- Debe tener el
cuello fuerte, los
muslos gruesos y
redondeados y la
pechuga ancha y
rolliza.

productos, pero regulan de


forma parcial los aspectos
relacionados con la
seguridad del producto.
ste no es un caso aislado
en la normativa espaola
de alimentos, pero en este
caso el aspecto
diferenciador es su peligro
potencial.