MANUAL DE PRCTICAS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRCTICA 8

DETERMINACIN DE Staphylococcus aureus

1. OBJETIVOS
a)

El alumno conocer la normatividad e importancia de la determinacin

de Staphylococcus aureus en alimentos frescos y/o procesados.

b)

El alumno conocer la metodologa establecida para determinar y

cuantificar la presencia de Staphylococcus aureus en alimentos frescos
y/o procesados.

c)

El alumno aplicar la metodologa para aislar, identificar y cuantificar

Staphylococcus aureus en de alimentos frescos y/o procesados.

d)

El alumno interpretar los resultados obtenidos y determinar la calidad

sanitaria para la presencia de Staphylococcus aureus en muestras de
alimentos segn la normatividad establecida.

2. INTRODUCCIN
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia
por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina
que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:

Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de

una enfermedad de origen alimentario.

Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este

microorganismo enterotoxignico.

Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a

contacto humano o con superficies inadecuadamente sanitizadas.

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Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos
de Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora
competitiva que normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus
aureus y la produccin de enterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un
inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin
inapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas,
productos de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente
asociados con intoxicacin estafilocccica.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)

Qu caractersticas debe tener un alimento para ser susceptible a

contaminarse con Staphylococcus aureus?

b)

Cul es el cuadro clnico provocado por Staphylococcus aureus y el

umbral infeccioso?

c)

Explique que pruebas bioqumicas y que medios de cultivo se

emplean para identificar Staphylococcus aureus
e indique la
clasificacin de estos medios segn su uso y composicin?

d)

Qu cuidados y tratamientos en materias primas y equipos se

recomiendan para eliminar el riesgo de contaminacin en alimentos?

4. MATERIALES Y REACTIVOS
Autoclave u horno a 180C
Balanza digital
Cuenta colonias
Potencimetro
Microscopio
Refrigerador
Incubadora a 352C
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4 cajas Petri
4 tubos de ensaye 13 x 100 mm
4 tubos de ensaye 16 x 150 mm
4 pipetas de 1 mL
4 pipetas de 10 mL
1 probeta de 250 mL
1 vaso de precipitados de 500 mL
1 matraz Erlenmeyer de 500 mL
Cuchillos
Pinzas
Tijeras
Cucharas
Separador de huevo
Esptula
Benzal
Telurito de potasio
Emulsin de yema de huevo
Plasma de conejo
Agua destilada
4 cajas petri con 20 ml de agar Baird Parker
4 tubos con 3 ml de caldo infusin cerebro corazn
4 frascos de dilucin con 90 ml de solucin salina 0.85%
Muestras de alimentos

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Pesar 10 gramos del alimento a analizar y colocarlo en un frasco de
dilucin que contenga 90 ml de solucin salina al 0.85% y homogeneizar.
b) Realizar diluciones decimales de 10-4,que le indiquen sobre la superficie
de las placas de agar Baird-Parker.
c) Distribuir el inculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de
vidrio en ngulo recto, utilizando una para cada dilucin.
d) Esperar hasta que el inculo sea absorbido totalmente por el agar.
e) Incubar las placas en posicin invertida de 24 a 48 horas a 352C.
f) Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de
Staphylococcus aureus; si no es posible, seleccionar las placas de las
diluciones ms altas no obstante tengan ms de 150 colonias.

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g) Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden
ser utilizadas y al informe se debe agregar la nota de Valor Estimado.
h) Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de
dimetro de 1 a 2 mm y muestran una zona opaca y un halo claro
alrededor de la colonia.
i) Seleccionar las colonias como se indica en el cuadro 1:
Cuadro 1. Caractersticas de Staphylococcus aureus
No. de colonias sospechosas en la caja de agar Baird
Parker
Menos de 50
51-100
101-150

Colonias por
probar
3
5
7

j) Realizar la tincin de Gram a las cepas seleccionadas.

k) Sembrar las colonias en tubos que contienen 0.5 ml de caldo de infusin
cerebro corazn (prueba de la coagulasa) e incubar a 352C durante 24
horas.
5.1.

PRUEBA DE LA COAGULASA

a) A 0.2 ml de cultivo de cerebro corazn agregar 0.2 ml de plasma de

conejo diluido con la solucin salina estril.
b) Incubar en bao de agua a 352C y observar la formacin de cogulo en
intervalos de 1 hora hasta cumplir 6 horas.
c) Para comprobar la coagulacin del plasma de conejo se aade una gota
de cloruro de calcio al 5% a 0.5 ml de plasma reconstituido empleado,
formndose un cogulo en 10-15 segundos.
d) Hacer el cogulo del contenido de microorganismos en el producto
tomando en cuenta el nmero de colonias totales, el nmero de colonias
confirmadas, la dilucin y el volumen inoculado (0.1 ml).
e) Ejemplo 1. Si la caja tiene 80 colonias en la dilucin 1:1000, se toman 5
colonias para la prueba, si de stas 4 dan positivo, el clculo es:
80 x 4 = 64 x 1000 x 10 = 640 000 UFC/g

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f) Ejemplo 1. Si la caja tiene 14 colonias en la dilucin 1:10, se toman 3
colonias para la prueba, si de stas 2 dan positivo, el clculo es:
14 x 2 = 9.3 x 10 x 10 = 930 UFC/g valor estimado
g) Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias
probadas, informar como 0 UFC/g en muestras directas, -10 UFC/g en
muestras de dilucin 1:10, -100 UFC/g en muestras de dilucin 1:100.
5.2.

PRUEBA DE LA TERMONUCLEASA

a) Calentar durante 15 min, 0,3 ml de cultivo en caldo de infusin cerebrocorazn en bao de agua hirviendo.
b) Pasar una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio
del medio, incluye testigo.
c) Incubar a 35C en cmara hmeda de 4 a 24 h.
d) La aparicin de un halo color rosa extendido de por lo menos 1 mm alrededor
de la perforacin se califica como positiva.
6. INFORME DE RESULTADOS
En un cuadro presente los resultados obtenidos de las muestras analizadas
contemplando las especificaciones de acuerdo a la normativiad.
a) Describir la morfologa de acuerdo a la tincin de Gram
b) Presentar y analizar los datos obtenidos en las pruebas bioqumicas.
c) Elaborar las conclusiones con base a los resultados obtenidos y los
objetivos de la prctica.

7. BIBLIOGRAFA
a) Adams, M.r. y Moss, M.O. 1997 Microbiologia de los alimentos. Acribia ,
S.A. Zaragoza, Espaa. Pags. 258-263
b) Fernndez, E.E. 2000. Microbiologa e inocuidad de los alimentos.
Universidad Autnoma de Quertaro. Mxico. Pags. 321-345.

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c) ICMSF. 1998. Microorganismos de los alimentos, caractersticas de los
patgenos microbianos. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pag. 255-305,
349-385.
d) Jablonski, L.M. y Bohach, G.A. 2001. Staphylococcus aureus. En: Doyle,
M.P; Beuchat, L.R. y Montville, T.J. Microbiologa de los alimentos.
Fundamentos y fronteras. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
e) Mac Faddin J. T. 2003. Pruebas Bioqumicas para la identificacin de
bacterias de importancia clinica 3. Ed. Editorial Mdica Panamericana.
Buenos Aires, Argentina.
f) Microbiologa de los Alimentos. Fundamentos y Frontera. Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa. Pags. 371-393.
g) NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico. Secretara de Salud. Mxico.
h) NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Secretara de
Salud. Mxico.
i) NOM-115-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin
de Staphylococcus aureus en alimentos. Secretara de Salud. Mxico.

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