PROYECTO DE AUTOMATIZACION DE YOGURT CASERO

Mauricio Urrutia, Andrea Carvajal.

Universidad del Cauca, Facultad d Ingeniera Automtica.
murrutia@unicauc.edu.co, eacarvajal@unicauca.edu.co.

Resumen: Uno de los principales aspectos importantes a tener en cuenta sobre la competitividad en el
campo industrial es el grado de automatizacin que la fabrica en estudio presente con respecto a sus
contrapartes o competencias. Este artculo presenta el diseo para automatizar el proceso de produccin
de yogurt el cual es llevado a cabo de manera artesanal en una microempresa local, ubicada en el barrio
Los Naranjos. Igualmente mostramos los pasos para llevar a cabo este diseo tales como: la
identificacin de cada uno de los pasos para la elaboracin del yogurt, los costos implicados en el proceso
y el respectivo estudio para optimizar el proceso con la implementacin de equipos que ayuden en el
proceso y mejoren el producto final

Palabras claves: homogenizacin, pasteurizacin, marmita, refrigerador.

1.

INTRODUCCION

La automatizacin es un aspecto muy importante

en el nivel competitivo de una empresa, puesto
que la tendencia y las exigencias de los
consumidores finales, o clientes obligan a las
mismas a mejorar cada da mas sus productos,
y para lograrlo, deben hacer uso de tecnologas
que estn a la vanguardia deacuerdo a sus
necesidades. De esta manera se refleja el carcter
competitivo de las mismas, y el grado de
competencia que posean respecto de las dems.
Sin duda alguna el campo de la automatizacin
abarca muchos aspectos de estudio, como por
ejemplo el estudio de operaciones en un
determinado proceso, tratando de eliminar al
mximo
operaciones
innecesarias,
el
mejoramiento de tiempos de produccin, la
adecuada instrumentacin para contribuir en la
mejora del proceso, y la integracin general de
toda la empresa con respecto a la comunicacin
de informacin, partiendo de los niveles
inferiores de produccin hasta los niveles
gerenciales.
El desarrollo de este proyecto presenta el diseo y
la viabilidad de una adecuada instrumentacin
industrial en el proceso de produccin del yogurt;
esto sin duda alguna pone a la empresa unos
cuantos escalones arriba en la eficiencia
productiva respecto de sus posibles competencias.
1.1

Identificacin del proyecto

La produccin de yogurt casero es un mtodo

sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin
de yogur en pequea escala a partir de leche
entera, por fermentacin provocada por el
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricum. Al introducir microorganismos
especficos en la leche para su trasformacin en
yogur, estos elementos fermentadores enriquecen
las propiedades de la leche; El yogur refrigerado
a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una
semana, sin sufrir alteraciones en sus
caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y
textura). Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulacin del producto
elaborado; puede consumirse de forma natural o
emplearse en algunas recetas para la elaboracin
de postres, ensaladas, sopas y otros.
El yogur casero puede ser una alternativa para
suplir su dficit en la red comercial, razn por la
cual se planteo este proyecto, en el cual se busca

reemplazar algunas actividades que obedecen al

control manual, por medio de dispositivos tales
como sensores de temperatura, presin, medidores
de la acidez en el yogurt, indicadores de las
variables que se manejan en el proceso tales como
Ph, densidad, etc. estos dispositivos van a facilitar
un mejor control sobre el proceso, y por
consiguiente una minimizacin respecto de las
variaciones presentes en los estndares existentes
para el proceso.
1.2

Identificacin del problema

La produccin de yogurt es un proceso que

requiere un grado de control de tal manera que el
producto final sea de buena calidad y alcance las
caractersticas deseadas. En la actualidad el
control que se hace sobre esta produccin es
relativamente
sencillo donde
no existe
intervencin alguna de maquinaria si no, ms bien
el control es netamente manual.
En consecuencia, resulta ineficiente e inadecuada
esta clase de produccin en una empresa que est
en etapa de crecimiento y con tendencia a
aumentar su produccin.
Otro aspecto importante a mencionar, es que en
el proceso no existen estndares de tiempos de
produccin definidos, una adecuada distribucin
de planta, una actualizacin en la instrumentacin
necesaria para
las diferentes operaciones de
control presentes en el proceso; en consecuencia
se obliga a los operarios a realizar las tareas de
forma manual y repetitiva.
1.3 El por que del proyecto
En el transcurso de la produccin se hacen
pruebas de calidad las cuales consisten en:

Prueba de PH, el cual se hace de una

manera simple donde se prueba el
producto y se define si tiene el sabor que
se desea obtener.

Medicin de temperatura, el cual se

realiza por medio de un termmetro para
monitorear la contextura deseada.

Recepcin de la leche: control de calidad

(pureza, apariencia, olor, sabor).

Los tems anteriormente presentados necesitan un

proceso de control, para la obtencin de un buen
producto y tener un buen manejo en la planta.
El problema radica en que actualmente la planta
de produccin no cuenta con un buen manejo y
tratamiento de estos parmetros de produccin.
Es por esto que el proyecto esta pensado para una
optimizacin de la produccin y de esta forma
obtener un mayor desarrollo tecnolgico, una
produccin a gran escala y mejor calidad del
yogur, ya que con el mtodo antiguo no se podra
cumplir con los pedidos necesarios. Y con un
buen estndar de calidad.
1. MARCO TEORICO
Las actividades presentes en el proceso son:
Pasteurizacin: proceso de calentamiento de
un lquido, en particular de la leche, hasta una
temperatura que oscila entre 55 y 70 C para
destruir las bacterias perjudiciales, sin
producir
cambios
materiales
en
la
composicin, en el sabor, o en el valor
nutritivo del lquido. El proceso se llama as
en honor del qumico francs Louis Pasteur,
quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la
fermentacin del vino y de la leche. La leche
se pasteuriza al calentarla a 63 C durante 30
minutos, luego se enfra con rapidez, y se
envasa a una temperatura de 10 C. La
cerveza y el vino se pasteurizan al ser
calentados a unos 60 C durante unos 20
minutos; tambin se hace, segn un mtodo
ms reciente, calentando a 70 C durante 30
segundos y envasando en condiciones
estriles.
Homogeneizacin: tratamiento que se aplica a la
leche para impedir que las grasas de la nata se
separen
del
resto
del
producto.
La
homogeneizacin se realiza antes o despus del
proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en
el paso de la leche a presin a travs de distintas
rendijas muy finas a una temperatura que oscila
entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200
atmsferas.
Refrigeracin: proceso por el que se reduce la
temperatura de un espacio determinado y se
mantiene esta temperatura baja con el fin, por
ejemplo, de enfriar alimentos, conservar
determinadas sustancias o conseguir un ambiente
agradable. El almacenamiento refrigerado de
alimentos
perecederos,
pieles,
productos
farmacuticos y otros se conoce como

almacenamiento en fro. La refrigeracin evita el

crecimiento de bacterias e impide algunas
reacciones qumicas no deseadas que pueden
tener lugar a temperatura ambiente.
2.

DESCPIPCION DEL PROCESO

A continuacin se presentan los pasos necesarios

para la obtencin del yogurt casero para una
produccin de 50 litros semanales.
1.

Mezclar: la leche con el azcar.

2.

Calentar: la leche a 85 C durante 15 min.

3.

Ajustar: a 44C.

4.

Adicionar: el sobre de cultivo fermelac

deacuerdo con la dosis indicada en el
sobre.

5.

Agitar: vigorosamente hasta que quede

bien disuelto.

6.

Mantener la temperatura a 44C, durante

4 o 5 horas aproximadamente hasta que
alcance la textura y llegue a una acides
de 55 dornic.

7.

Enfriar el producto a 4C durante 12

horas.

8.

Adicionar saborizante, pulpa de fruta,

colorante y delvocid como conservante.

9. Llenar: tarros (1 y 2 lts).

10. Almacenar: en refrigeradores
3. diseo
Para este diseo se plantea el desarrollo del
proceso de forma industrial, haciendo uso de la
instrumentacin y equipos necesarios tales como:
homogenizador,
pasteurizador,
tanque
de
enfriamiento refrigerador, llenadora de tarros o
bolsas, y marmita de para llevar a cabo el
cometido.
Es importante recalcar que el proceso se realiza de
forma secuencial y por consiguiente se plantea un
nuevo diseo de la distribucin de la planta. Ver
anexo N1

3.1 Descripcin del proceso industrial

La leche entera, puede ser utilizada para producir
yogurt.
1.
La leche es bombeada a un tanque de
almacenamiento. Luego es bombeada a travs de
un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una
fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas
insolubles en la leche.
2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada
en un sistema de pasteurizacin de temperaturas
muy altas (UHT) el cual adems disminuye el
crecimiento de las bacterias de cido lctico a un
nivel aceptable .
3. Los cultivos de steptococus termoflica y el
lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente
controlado son injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los tanques de
fermentacin donde son fermentados a una
temperatura de 40C por 30 horas.

3.3 Aspecto econmico:

Luego de seleccionar los equipos adecuados para
aumentar la produccin de yogurt y de establecer,
deacuerdo a las caractersticas tcnicas que estos
nos ofrecen, un volumen de produccin de 400 lts
diarios, se estiman una serie de costos y utilidades
a alcanzar. Ver anexo N2
3.4 Elaboracin de clculos:
3.4.1 Clculos elctricos.
Para cada equipo e instrumento elctrico de la
planta se ha hallado su respectiva potencia y
corriente para obtener los datos necesarios a la
hora del montaje de la planta. Ver anexo N 3
3.4.2 Diagrama unifilar

4.
Saborizantes y algunos aditivos son
mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo
(HTST).
5.
El yogurt fermentado y los aditivos
esterilizados son mezclados y homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado bolsas por
una mquina rellenadora.
7. Las bolsas de yogurt son empaquetados en
cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.
Para una mayor comprensin del proceso Ver
anexo N4
3.2 Aspectos tcnicos en el diseo:
se a optado por seleccionar para el diseo de la
planta los siguientes equipos:
El pasteurizador tipo A, la marmita de 50 galones,
el homogenizador meganizener ref.M-010-3D.35,
selladora de bolsa modelo 22-N y selladora de
tarros, tanque de refrigeracin ref. Tl.502/2
capacidad de 500 lts.
Las graficas y fichas tcnicas de cada uno de los
equipos se encuentran en el anexo N5

En la anterior grafica se indica la fuente de

alimentacin de carga, el dimetro del conductor
de la acometida as como tambin el tipo de
conductor, y los nmeros indican el circuito
respectivo. Ver tabla N 10
Tabla N 10
Circuitos

Descripcin

circuitos

Alumbrado (oficina)

Alumbrado
(z. produccin)

Alumbrado(z.descarga)

4
5

Tomas (oficina)
Tomas (z. descarga)

9
10

Descripcin
Tomas (z.
produccin)
Motor
(selladora)
Motor
(tanq.
enfriamiento)
Marmita
Homogenizador

4. RESULTADOS
Despus de haber planteado el problema en
estudio y plantear un diseo para solucionar en
parte el mismo, se propone llevar a cabo la
implementacin de acuerdo al estudio realizado,
es importante recalcar que si se tiene el sistema
funcionando, no solo los ndices de produccin
aumentaran considerablemente sino que tambin
los estndares de calidad
Adicionalmente, la inversin que se realiza es
considerablemente alta pero con el paso del
tiempo, se lograra obtener importantes resultados
que permitirn a la empresa ser mucho mas
eficientes en cuanto al factor produccin, tambin
a futuro se puede pensar en la integracin
general de la empresa en cuanto a flujos de
informacin del sistema , lo que resultara valioso
para medir caractersticas de desempeo y de
capacidad de los equipos. Con base en lo anterior,
se logra demostrar que el desarrollo de esta
aplicacin cumple con los objetivos o metas
previstas de ganar eficiencia y reducir costos a
travs de la implementacin de un proceso de
automatizacin.

5. CONCLUCIONES

Las comparaciones tanto administrativas

como tecnolgicas son buenos mtodos
para definir si el proceso y los equipos
que se propusieron son los ms aptos
tanto econmicamente como de idneos
para este tipo de procesos.

Ya planteada la alternativa de solucin de

automatizacin se demostr que la
eficiencia de la nueva planta va ser
mucho mejor, por que no se va a sobre
utilizar los equipos y de la eficiencia de
50% pasara a un 90%.

Con la automatizacin de la produccin

de yogurt se logra optimizar los
recursos
disponibles,
mayor
confiabilidad y seguridad del proceso
controlado,
mejorar la calidad de
produccin

Aunque el proceso reviste mejoras y

beneficios
significativos
su
implementacin inicial es costosa,
aspecto que debe analizarse muy bien en
el momento de la planeacin

6. BIBLIOGRAFIA
http://www.interenzimas.com
http://www.agrosuni.com/cuajo yogurt.htm
http://www.mundohelado.com/materiasprima
s/laleche-conservacion-01.htm
http://www.Crandall International.htm
http://www.Lantech Mexico.com
http://www.hergo.com
Elaboracin de productos lcteos. Manuales
para educacin agropecuaria. Delea. Benito
Jurez. Editorial Trillas S.A. 1982

ANEXOS
Anexo N1
Distribucin de planta

Instalaciones elctricas respectivas

Anexo N2
Tabla N6 costos respecto a una produccin diaria de 400 lts y mensual de 1.000 lts de yogurt.
TABLA N 6
materia
prima
(para 400 Lts)
leche 400 Lts
Azcar
Cultivo
Saborizantes (6)
Colorantes (6)
Frutas
Tarros
Pipa de gas
Energa
Agua
Telfono
Mano de obra
Transporte
Total
(produccin da)
Total
(produccin mes)

Costos
(400litros) $
300.000
52.800
44.800
24.000 c/u
24.000 c/u
24.000
232.000
192.000
32.000
72.000
20.000
80.000 (da)
25.600

Costos
por litro $
750
132
112
50
50
150
483
20
3
7.5
2.5
320
34

1`123.200

2144

28`080.000

53.600

Tabla N7 las utilidades perseguidas para una produccin mensual de 1.000 lts, donde el costo estimado por
litro equivale a 3.500 pesos en el mercado
TABLA N7
Costos de produccin mensual

Costos de
mantenimiento

Ingresos

Utilidades

28`080.000

17500

35`000.000

6`902.500

Tabla N 8 inversin necesaria para obtener los equipos propuestos

TABLA N8
Equipos
seleccionados
pasteurizador
marmita
Homogenizador
selladora
Tanque de
enfriamiento

Capacidad de
produccin
500 lts
200 lts
30.000lts/h
2.000 cc
500 lts
total

Precio (peso
colombiano)
18`000.000
14`770.000
15`520.000
13`900.000
4`780.000
66`970.000

Anexo N3
Tabla N9. Clculos para la carga elctrica
Fase
Amperios

Descripcin

Potencia

Alumbrado
(oficina)

40w *4
(160w)

Alumbrado
(z.
produccin)

40w*9
(360w)

0.33

120

1x15Am

40w*4
(160w)

0.33

120

1x15Am

400w

0.83

120

1x15Am

3
4
5
6
7
8
9
10

Alumbrado
(z.descarga)
Tomas
(oficina)
Tomas (z.
descarga)
Tomas (z.
produccin)
Motor
(selladora)
Motor
(tanq.
enfriamiento)
Marmita
Homogenizad
or
Total
Corriente

Voltaje
Voltios

Protecci
n
Breakers

Circuit
o

0.33

120

1x15Am

400w

0.83

120

1x15Am

400w

0.83

120

1x15Am

220

2x20 Am

220

2x15 Am

746w

3.39

3.39

746w

3.39

3.39

741w

3.36

3.36

220

2x15 Am

3730w

17

17

220

2x30Am

29.13A

30.12A

Anexo N4
Diagrama de flujo para una produccin industrial.

Anexo N5
Caractersticas del homogenizador (dimensiones y parmetros de operacin)

Pasteurizador

Selladora

Tanque de enfriamiento