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COCINA PREHISPANICA

La gastronoma prehispnica est constituida por todos aquellos ingredientes, propios o


endmicos, comestibles de la regin mesoamericana antes de la Conquista, e incluye las formas
de preparacin, con sus particularsimos utensilios. La mezcla de ingredientes y estilos que
generaron la comida mexicana actual es el lenguaje previo al primer gran mestizaje cultural.

Rescate etnogastronmico: La actividad cientfica e investigadora de relacionar el


ingrediente con un grupo poblacional o cultural particular, correspondiente a una regin
y a un sistema de creencias.

El eje de la cocina y la gastronoma prehispnicas se forma por la triloga sagrada del maz, el
frijol y el chile, aunque no podemos dejar fuera a la calabaza. Existen evidencias de hace 7,000
aos de domesticacin del maz, relacionado en la concepcin mesoamericana con el origen
mismo del hombre. El maz se aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, incluso, para hacer
una especie particular de tortilla; la hoja de la planta para empacar tamales; la hoja de la
mazorca del elote, donde viene el grano, es empaque y plato (el totomoxtle u hojas para tamal);
pero desde luego lo que queda de la planta, una vez retiradas las mazorcas, es forraje para el
establo y los animales del mundo entero crecen y engordan a base de maz.
TOMATE: Este fruto que no es verdura acompaa por excelencia a las ensaladas del mundo, y
sus propiedades alimenticias, como casi todo lo que es caracterstico de la vida precolombina,
son excepcionales, fuente de vitaminas, minerales, sabor y color.
De igual manera es evidente la participacin de la vainilla, fruto de una orqudea endmica de
la zona veracruzana de la regin de Papantla y el Tajn, que ha influenciado el mundo de la
repostera con su inigualable perfume.
Igualmente importante y determinante para la repostera mundial es el cacao, ms conocido en
la actualidad como chocolate. De importante significado ritual, fue inicialmente una bebida en
agua y con chile, desde luego no endulzada. Es un fruto (Theobroma cacao L) de mltiples usos y
tan calrico como nutritivo. Considerado bebida de dioses, hay incluso vasos prehispnicos
usados para la bebida ceremonial. En Sudamrica existan las llamas y vicuas cuya leche era
ingerida.
Su fuente de protena eran aves e insectos que no eran domesticados. No olvidemos la
condicin comunitaria de nuestros antepasados, pues no se cocinaba para la familia o para los
individuos, sino para el grupo familiar extendido. Las hojas de maguey sirvieron para envolver
enormes tamales y cocinar animales por das enteros bajo tierra, en hornos de lea. La
transformacin del platillo exiga una capa protectora que idearon al observar las propiedades de
las fibras hmedas y secas de sus cultivos y los rboles alrededor. As, hojas de acuyo u hoja
santa (tambin llamada yerba santa), hoja de aguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas
de maz de la planta tortilla y masa eran una especie de proteccin y cubierta comestible para
la presentacin y sabor de los platillos, pero antes cada ingrediente pudo ser asoleado,
deshidratado, enhebrado en una ristra para su conservacin, y luego transformado.
El utensilio prehispnico ms usado, la herencia y propiedad ms preciada de una mujer y
familia, era el metate (metatl), una piedra porosa, con frecuencia de origen volcnico, plana o
inclinada, con tres patas y una mano o metlapil para moler en l. Existieron
molcajetes/morteros en varios grupos en diferentes partes del mundo antiguo, pero el metate
es parte fundamental de la cocina precolombina. En l se hacan pinoles, atoles, harinas, masa,
polvo de chile y semillas para despus hacer molli, o para adquirir distintas consistencias y
sabores. En el molcajete tambin molan las tinturas y el cacao.
Nuestra tradicin herbolaria y naturista viene de ah, de una olla ahumada de barro, hirviendo en
un tlecuil, un comal asentado sobre tres piedras. La gastronoma prehispnica recorra una fina
lnea entre el respeto a la naturaleza, la visin nutrimental de los ingredientes bsicos de la
dieta precolombina, la sofisticacin de transformar estos ingredientes con fuego, humo, sol, sal y
envolverlos y transportarlos para su cocimiento e ingesta.
COCINA COLOMBIANA
En el frica occidental y central, de donde proceda la gente que lleg al puerto de Cartagena de
Indias a partir del siglo XVI, predomin la agricultura extensiva, realizada con sofisticados
instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los ms importantes estba la azada,
empleada en las labores de tala y quema. Tambin practicaban la irrigacin para lograr buenas
cosechas en tierras ridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la
ganadera.
Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir,
rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las
manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada da con sus arroces encocaos, alegras
de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias ms. La riqueza vegetal y animal de las regiones

habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. No obstante esta
inmensa cobertura geogrfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparacin son comunes
entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre s como el Archipilago de
San Andrs, en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacfica de Nario.
SABORES Y OLORES CON ACENTO AFRICANO
En las mesetas y lagos del frica centrooriental la dieta estaba basada en protenas provenientes
de la carne de animales de la caza y la pesca. Tambin se consuman vegetales y, en las partes
perifricas de las tierras bajas y zonas boscosas del frica occidental, incluyendo la lnea
ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidn con suplemento de protenas de la caza y la
pesca. La base del rgimen estaba constituida por tres cereales autctonos: el mijo, el sorgo y un
arroz silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal tal vez 500 aos antes de
Cristo. Ellos son responsables de aportar a la dieta glcidos y prtidos vegetales. Entre las
legumbres; los garbanzos y lentejas, as como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla,
ajos, y algunas frutas como melones, sandas, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas
y hacia el sur la palma aceitera. El ame fue domesticado en tres variedades: ame grande,
blanco o de Guinea y el ame amarillo. Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caa de
azcar, introducida por los rabes en el siglo XI. Consuman poca sal y, entre las especias, la
pimienta y el jengibre. Las grasas ms empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la
palma de aceite y del ssamo o ajonjol. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para
majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el
empleo de ollas de barro cocido. Despus del descubrimiento de Amrica, el rgimen africano
tambin se enriqueci con la introduccin de cultivos del suelo americano que, como la yuca,
variaron la costumbre del consumo de cereales, la batata y el maz, alimento bsico a los largo
de las riberas del ro Senegal.
LA ALIMENTACIN DE LA GENTE AFRICANA DURANTE LA ESCLAVITUD
Los barcos negreros que pasaron al Nuevo Reino de Granada se distinguieron por la inadecuada
alimentacin que ofrecan a los cautivos. por lo menos el 26% del total de africanos que eran
embarcados en los puertos africanos no llegaban a Amrica a causa de la pobre dieta de agua,
harina y arroz que les dispensaban sus captores, insuficiente, por supuesto, para soportar la
escabrosa travesa. Ms tarde, el rgimen alimenticio de la gente africana que vivi en las
plantaciones, las haciendas, los ingenios y las minas americanos se baso en los productos
locales. Los amos aseguraron un mnimo vital a los esclavizados casi siempre de alimentos ricos
en carbohidratos. Se estableci la costumbre de darles un trago de aguardiente de caa.
Tambin la masticaban, sorban su jugo o lo tomaban caliente de la que estaba en proceso en las
grandes pailas. Coman la raspadura adherida, y tambin tomaban miel de purga, prctica usual
aplicada a los esclavizados que laboraban en las plantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba.
Entre los alimentos se encontraba la carne salada conocida como tasajo; El bacalao de Noruega,
era otro artculo de alto consumo en las plantaciones caribeas. Durante este periodo la batata y
el arroz constituyeron la base de la alimentacin entre los esclavizados en Cuba. Tambin
consuman malanga, raz amarilla parecida a la batata, nombrada en otras partes ocumo, se
coma mezclada con tasajo. En el almuerzo reciban maz hervido, que machacaban con
tomates silvestres, pltano y hortalizas. El pan de pltano, en forma de tajadas, de tostones o de
bollos era de uso corriente en su dieta. Los alimentos bsicos de la poblacin de origen
africano en las islas francesas eran la yuca, consumida casi siempre en forma de casabe, los
pltanos, frjoles, papas y carne o pescado salado que condimentaban con exceso de picante. En
las colonias inglesas su alimento de rutina era la harina de maz, pltano, ame, coco, batata,
fruta de pan y frjoles acompaados con regularidad de carnes o pescados salados. En Brasil en
una hacienda cafetalera, alimentaban a los esclavizados con caraotas, atole de maz, maz jojoto,
harina de cazabe, a razn de medio kilo por da; car, una raz comestible; batatas, ame,
bananos, ahuyamas, naranjas, algo de tocino y de carne seca o fresca. Antes de 1851, fecha de
la abolicin de la esclavitud en Colombia, los africanos y sus descendientes haban resistido
escapando de las casas de sus amos. Vivieron en los bosques y en las montaas y fundaron
pueblos fortificados llamados palenques.. All los cimarrones, desarrollaron una tecnologa
agrcola que les permita cultivar la yuca, ames, papas y otros tubrculos, bananos y pltanos,
arroz, maz, frijoles, ajes, caa de azcar, diversas legumbres, tabaco y algodn. Durante la
Colonia, comenz a beneficiarse de las actividades de caza y pesca. Queda claro que
complementario a la dieta o racin que les dispensaban los amos, los africanos y sus familias
consuman manat, guaguas, sahnos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas,
guacharacas, pavas, loros, guacamayas, torcazas, diostedeces, pechiblancos, corcovaos y
todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones tropicales.
HERENCIAS CULINARIAS AFRICANAS EN AMRICA
La culinaria que lleg del frica occidental estaba ligada con prcticas religiosas desde tiempos
remotos. As los espacios sagrados de los primeros esclavizados en Amrica se habran
convertido en redes de transmisin de saberes acerca de ciertas formas de preparacin de las
comidas. En esta regin del Caribe colombiano, la gente africana consuma el al-cuz-cuz es decir
smola de trigo cocida al vapor. Tambin coman pltanos y beban vino. Entre las prcticas ms
destacadas se encuentran el uso de diversas clases de sofritos que se caracterizan por ser

elaborados grandes cantidades de aceite encargadas de dar el sabor. Tambin se encuentra el


gusto compartido por el aj, el jengibre, y toda clase de pimientos o races picantes. El
tratamiento de granos mediante coccin y pilado como base para aderezos de pescado, carne
salada o carne de cerdo tambin aparece en todas las regiones afroamericanas del continente.
Del mismo modo que el placer de las ventas callejeras de comida que hacen el encanto y la
gracia de ciudades como San Salvador de Baha (Brasil), Cartagena de Indias (Colombia), o La
Habana (Cuba).
Los sofritos
El uso del sofrito es corriente en todas las culturas afroamericanas. Se trata de una preparacin
de base para cocinar, se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos,
pimiento, ajes y tomates, coloreada con achiote en Amrica, o con aceite de palma en frica. En
el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como el arroz, la carne y el
pescado, en la misma cazuela. El uso del aceite de manera generosa en la preparacin de todos
los alimentos prevalece en salsas y guisos. El aceite de palma adems, de ser excelente para
cocinar serva para ungir el cuerpo y para la iluminacin.

Especias, ajes y tabaco


Entre los productos alimenticios ms utilizados en frica se hallan los picantes en sus ms
diversas variedades: el pimiento nativo y una variedad importada de Europa. La semilla del
Paraso, una variedad de aj que se saca de las semillas de una planta africana de olor excitante
que crece en las selvas. El aj adems de ser aromtico provee al organismo de vitaminas en
gran cantidad de vitamina C. Desde tiempos antiguos ha hecho parte esencial de la alimentacin
de las poblaciones del Congo. Donde tambin utilizaban variedades de pimienta y jengibre como
fuertes aromatizantes y acompaantes de todas las comidas. A las cuales les aadan tabaco. La
utilizacin de la pimienta, el ans, los clavos y la canela; as como las variedades de aj con
particulares preparaciones son comunes entre todos los pueblos afrocolombianos.
Frituras y mezclas
Hay ciertas costumbres atribuidas a los africanos que han prevalecido en tierra americana, como
la de frer los pltanos, o la de realizar ciertas mezclas entre legumbres y pescados, arroz con
frjoles, tan frecuentes entre los pueblos afroamericanos y afrocolombianos.
Cocciones y hervidos
Tambin se han encontrado mtodos afines en Amrica y frica, de coccin, hervido, asado a
fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este ltimo sistema se emplea de manera frecuente en
los litorales colombianos. El procedimiento de coccin al vapor se realiza con hojas de pltano
que sirven para envolver el alimento que se desea cocinar.
Bebidas
En el frica occidental la bebida por excelencia es el vino de palma. Este se elabora con la savia
de la palma aceitera. Para recuperarla se hace una incisin en el cogollo ms alto en donde se
coloca un recipiente dispuesto para recogerla. Luego se deja fermentar teniendo mucho cuidado
de que no se vinagre. Luego se conserva en calabazas en un lugar fresco y se consume en
momentos de jolgorio o de fiestas familiares. Tambin se prepara la cerveza de millo. En
Colombia, el consumo de bebidas fermentadas es frecuente entre las poblaciones
afrocolombianas. El la costa pacfica se prepara el biche, bebida fermentada de caa. Tambin se
preparan chichas de maz y en el Archipilago se fermenta el tamarindo para lograr bebidas
picantes y refrescantes.
Sabores
Las principales categoras de sabores de las culturas africanas y afroamericanas son: lo simple
que es aquello que no tiene sazn, que carece de sal, como la yuca y el ame cocinados o a la
brasa. Amargo es el sabor de ciertas frutas sin madurar y lo agrio es como el sabor del tabaco
masticado. Lo cido est en las bebidas fermentadas y lo picante opuesto a lo simple es el
sabor que quema. La culinaria africana y afroamericana se constituye a partir de esta particular
combinacin.
Tratamiento de los granos
La costumbre de remojar granos secos de leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos,
agregndoles ajos, ajes dulces y picantes, friendo luego la masa en grasa para obtener
pequeos bollos o frituras, es comn a diferentes pases de frica, corriente tambin en Amrica.

Costa Pacfica
Tan rica en variedad de productos e imaginacin. En el Choc encontramos la regin ms rica en
pescados de ro y de mar, debido fundamentalmente a su amplia red fluvial, en donde vive una
interesante variedad de peces. Sus costas, favorecen la proliferacin de platos de pescados y
mariscos que constituyen la base alimenticia de la poblacin autctona, que gustan acompaar
con pltano y yuca. Tiene tambin frutas exticas, como el boroj y el almiraj, de magnfico
sabor, con las que se preparan agradables refrescos. Buenaventura, Guapi y Tumaco constituyen
la triloga gastronmica de la regin, Guapi, descuella por sus productos autctonos, que
confieren a su mesa un toque levemente sofisticado, reflejada en la diversidad casi infinita de
pescados y mariscos, carnes de caza y magnficas cecinas que llegan en barriles desde distintos
puntos del pas. Hay que destacar muy especialmente el uso extraordinario de la leche de coco,
que tiene en s misma el poder de convertir un modesto plato de arroz en una obra de arte que
el especialista aprecia como un verdadero manjar.
Antioquia y Viejo Caldas
Su plato montaero es, sin duda, el plato bandera. Consiste en arroz blanco, frisoles, carne
molida, chicharrn, chorizo o morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de pltano maduro,
patacones y arepa. Nunca pueden faltarle al paisa los frisoles, que pueden llegar a comer a
diario; tampoco las arepas y la mazamorra con que terminan sus comidas y que pueden servirse
con el maz (arroz) o, simplemente, el claro caldo acompaado de panela partida o bocadillo de
guayaba. El paisa, por el contrario, es muy poco amante de los alios, que usa con gran
moderacin, al punto de que su arepa favorita no lleva sal. No usa tanto el pltano como el resto
del pas, solo algunas tajadas de pltano pintn acompaan sus platos. A pesar de disponer de
Costa Atlntica, come ms pescado del Cauca y del Magdalena que del mar, posiblemente
debido a las dificultades de transporte que siempre han tenido. Medelln ha sido desde el siglo
pasado madre de ms libros de cocina que todo el pas junto, desafortunadamente no siempre
dedicados a la cocina antioquea tradicional. Caldas, poblada por antioqueos en el siglo
pasado, aporta muy poco a una nueva cocina y, a pesar de producir el mejor caf del mundo, no
lo utiliza sino como bebida y algo en sus postres. Salamina (Caldas) parece tener una vieja
inquietud culinaria manifestada en platos especiales y magnficas ensaladas, como la de
remolachas rellenas con huevo duro, que es un bellsimo acompaamiento para cualquier buen
plato.
Llanos y Amazonia
El llanero, prisionero en un mar de inmensidades, ha sabido adaptar sus h- bitos alimenticios a
su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su
jugo, sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. Tambin ha desarrollado un espritu
comunitario interesante al capar cras de cerdo salvaje. El Llano tiene tambin para los nios su
plato propio: la cocuma (colada) preparada con el cocumo, pltano seco de gran valor
alimenticio. La cachama, hermoso pescado de grandes posibilidades culinarias, completa la
variada dieta con un toque sabroso y original. Caquet y Putumayo comparten con ellos su
chocula que preparan con el chirario, pequeo banano, mezclado con leche y azcar. Los
lugareos ahuman sus esplndidos lomos y preparan excelentes platos. Florencia produce
magnficas naranjas y una pia excepcional, llamada india, de color blanco, sin fibras y de
magnfico sabor. La Amazonia vive de la caza y de la pesca, que guisa y acompaa con faria o
mandioca, y de frutas exticas desconocidas en el resto del pas. Pero tal vez la tortuga sea la
carne ms apreciada y un autntico manjar en cualquiera de sus numerosas y originales
preparaciones.
Valle, Cauca y Nario
Ms cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caa de azcar, que cultiva con talento, la
base de una variada produccin de excelentes dulces: su clebre manjar blanco, sus grajeas, sus
delicados confites. El pltano es una fruta ms en la enorme paleta que colorea sus puestos de
venta, con variados y deliciosos frutos, como el nspero de Guacar. Tamales de Cartago, o su
casi extinguido chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del
sancocho, que defiende como una atalaya de la tradicin. Entre las cosas legtimamente
autctonas destaca un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de
preparaciones, todas originales y apetitosas. Nario es la tierra de los quillacingas, leales al reino
de Quito, del que recogieron en su mansedumbre sus hbitos culinarios, que hoy nos llegan
acompaando al tradicional cui, que hay que saber matar ms que guisar. Su pastelera es
variada y suculenta.
Santanderes
Los guanes, antiguos habitantes de la regin, su alimentacin era a base de frutas, poca carne y
mucho pescado. Su principal cultivo era el maz, que llamaban aba. Con l preparaban una sopa,
suque (mazamorra), unas tortas llamadas bun o tajitafun (arepas), y una bebida llamada chicha.
Importantsimo tambin fue el uso del quibsa (aj) en su dieta. Fueron estos indios los que
descubrieron que las hormigas culonas no solo eran deliciosas, sino que tenan propiedades

afrodisacas. Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y magnficos dulces en
Piedecuesta. Su mayor orgullo son sus arepas, el mute y el cabrito con pepitoria. Ccuta con
magnficos postres, donde an se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en
almbar; Pamplona con su masato.
Costa Atlntica
La gran calidad de sus pescados y mariscos se rene en el mercado con las excelentes carnes de
las sabanas de Bolvar. El cartagenero es muy amigo de los postres. Barranquilla, en su cocina
destacan su arroz con lisa y excelentes platos de cocina internacional. Santa Marta, como sus
mojarras fritas con patacones. La Guajira, chigiro, morrocoyo, guartinaja, tortuga, armadillo,
iguana y una colorida paleta de pescados y mariscos, entre los que destacan sus maravillosas
langostas. Momps, bellsima ciudad colonial, ha perdido su ancestral tradicin culinaria con el
xodo de sus viejas familias. El Sin, personalsima, debe el uso de la berenjena a sus influencias
rabes, que le dieron variedad y originalidad.
Tolima y Huila Otrora
Existen, no obstante, vestigios de lo que fuera su cocina en el Museo de Armero, representados
por mazorcas y cscaras de pltanos fosilizadas. Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, la
ms famosa es el delicioso viudo. La harina autctona es la de achira, que se usa para preparar
los clebres bizcochos. Una curiosidad gastronmica interesante son las ostras del ro Opia, cerca
de Piedras, exactas a las de mar, que se preparan con una salsa de tomates y limn, y se riegan
con abundante vino dulce. Las bebidas ms populares y reputadsimas entre las seoras son las
mistelas. Mariquita, con sus rboles de canela sembrados por Jos Celestino Mutis, posee un
suelo y un clima ideal para la produccin de frutos tropicales, entre los que destacan los mangos
y los mangostinos. Huila tiene su asado como compaero inseparable de sus celebraciones,
unido a la notable calidad del arroz.
Boyac y Cundinamarca
Se nutre con frutos tropicales y aromticas especies. Su amplia variedad gastronmica ofrece en
Tunja cuchuco de espinazo de cerdo. Villa de Leyva, paisaje de olivares y magnficos bizcochos,
Paipa con su riqusima cocina tradicional, Tota con sus truchas y un enorme etctera. Bogot,
representada en especialidades de la calidad del ajiaco y el chocolate santafereo, siempre
acompaado con tamales, pericos, almojbanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces ms.
Girardot comparte con Flandes, Tolima, los honores del mejor viudo de pescado.

CHEFS COLOMBIANOS
Jorge y Mark Rausch, Leo Espinosa, Grant Achatz (Alinea, Chicago, 3 estrellas), Quique
Dacosta (Quique Dacosta, Alicante, 3 estrellas), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, 3
estrellas), Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastin, 3 estrellas), ngel Len (Aponiente, Cdiz,
dos estrellas), Albert Adri (Pakta, Barcelona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, 2
estrellas), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia, 1 estrella) y Nandu Jubany (Can
Jubany, Barcelona, 1 estrella) junto al propio Dani Garca

TERMINOLOGIA
Achiote (espaol) - Una especie, se utiliza
para dar color.
Agiter (ingles) agitar, mezclar.
Aging (ingles) Un termino que se utiliza
para describir el mantener carnes a una
temperatura de
34 36 F por un periodo , para que rompa
los tejidos conectivos (que conectan) las
carnes, este
proceso lo hacen las encimas y de esta
manera la carne se convierte en una carne
mas tierna.
Agneau (francs) ternera.
Aiguillettes (francs) carne de pescado
cortada en pedazos a lo largo.
Ail (francs) ajo.
Aji dulce - Un tipo de pimiento o aji, que se
crece en Puerto Rico, su color puede ser
verde, rojo o
anaranjado, su sabor es dulce con un toque
de pique.
A la (francs) en el estilo de. Ejemplo a
la Francaise = en el estilo Francs.
A la bourgenoise (francs) al estilo de
la familia.
A la carte (francs) una lista de
alimentos (platos) con precios diferentes.
A la king (francs) es una
salsa bechamel que contiene setas,
pimientos verdes y pimientos rojos.
A la mode (francs) a la forma de.
A la provencal platos preparados con ajo
y aceite de oliva.

Al dente firmo, a la mordida, el termino


perfecto de la pasta.
Albahaca (espaol) - Basil, hierba
aromatica, se utliza mucho en la comida
italiana.
Allumettes (francs) - un corte
usualmente de vegetales parecido al
julienne.
Amandine (francs) cocinado en o
decorado con almendras.
Anglais (francs) estilo ingles, (comida
sosa, sin sabor).
Antipasto (italiano) - aperitivo italiano.
Aromotes (francs) aromtica ( hierbas
y especies).
Arrowroot (ingles) almidn obtenido de
la planta, se utiliza para espesar.
Au blue (francs) este termino describe
el mtodo de coccin cuando cocinas
pescado en caldo (court bouillon).
Au our (francs) - en el horno.
Au jus (francs) el jugo natural, jugo
natural de la carne que se utiliza para dar
sabor.
Au lat (francs) con leche.
Au natural (francs) plato
completamente cocido.
Aspic (ingles) - carne de color clara, carne,
ave o pescado.
Azafran (espaol)- Safron (ingles) - Es una
especie, se utiliza para dar sabor, es la
especie mas cara
del mundo.

Bain Marie (francs) espaol - bao de


maria. ingles - "double boiler". se utiliza
para cocinar sobre agua. Las maquinas que
se utilizan para mantener las comida
caliente durante horas de servicio, La
comida se encuentra sobre bandejas que se
calientan con agua.
Bake (ingles) cocido en el horno.
Bard (ingles) carne envuelta en grasa
(tocineta o tocino).
Baste (ingles) mojar el alimento a ser
cocinado con sus propios jugos.
Ballotine (francs) aves rellenas.
Barder (ingles) cubrir carnes con grasa
mientras la cocinas.
Barquette (francs) un pedazo de masa
con la forma de un molde pequeo.
Basteles (ingles) aadir liquido a las
carnes mientras la cocinas en el horno para
evitar que la
carne se seque.
Batter (ingles) mezcla, es una masa
liquida.
Bernaise (francs) salsa derivada de la
salsa hollindase. (para ver la receta dale un
click al link)
Batterie de cuisine (frances) equipo
que se encuentra en la cocina.
Bechamel salsa madre, es una salsa
(blanca) con una base de leche.
Bisque (francs) es una sopa espesa de
crema que se hace con crustceos
(mariscos).
Blanc (frances) blanco.
Blanchir (francs) to blanch (ingles),
cocinar parcialmente al sumergir el
alimento en agua por
un corto periodo de tiempo y luego parar la
coccin al sumergirlo el agua y hielo.
Blue (francs), - Blue (ingles) cocinar
carnes a termino rare, aplica a todo tipo
de carnes
cocidas.
Boeuf (francs), - Beef (ingles) carne
roja.
Bouillir, Bouilli (francs), - boil (ingles)
hervir.
Bouquet Garni tomillo, hoja de laurel,
celery (apio), perejil y puerros, amarrados,
se utilice para
dar sabor a salsas, caldos y sopas.
Brochette carne cortada en cubos,
presentadas en palos, pinchos.
Broth (ingles, ingrediente) - Caldo hecho
con proteinas
Bucher knife (ingles)- Cuchillo que se
utiliza para cortar huesos o hacer cortes
pesados.
Buttermilk - (ingles, ingrediente)Suero de
leche
Canapes pedazos de pan tostado,
cortado, decorado, servido como aperitivo.
Caramel azcar derretida hasta llegar a
color marrn.
Caramelize caramelizar, cocinar hasta
que el alimento suelte sus azucares
naturales o hasta que
llegue a color marrn.
Carcasse (ingles) cadver, la estructura
de hueso sin carne.
Cartouche un papel con grasa que se
utiliza para cubrir carnes durante el proceso

de coccin.
Casserole (ingles) un plato a prueba de
fuego, alimentos cocidos en este plato.
Cayenne (ingles) pimiento rojo, picante.
Champignon (francs) zetas.
Chanterelles zetas.
Chatilly crema batida y sazonada con
azcar.
Chateaubriand (cut of tenderloin) corte de
carne carne cortada de la ternera de la
carne roja.
Chef de cuisine (francs) chef encargado
de la cocina / chef ejecutivo.
Chef de partie (francs) chef encargado
de una seccin de la cocina.
Chefs Knife (ingles) - Cuchillo de chef, este
cuchillo se puede utilizar para cualguier
corte.
Chives (ingles) - parece grama, es una
hierba finita y con sabor a cebollas o
cebollines.
Chiffonnade (francs) el nombre del corte
en tiras de hojas, hierbas, lechugas.
Chinoise, a cone (ingles) un envase de
forma de cono que se utiliza para separaran
liquido de slidos, colador fino.
Cilantro - Hierba aromatico, con un sabor
muy fuerte y un poco picante.
Cocotte (francs) un envase diseado
para el horno.
Concasser (francs) cortar los vegetales
de manera no consistente, usualmente se
utiliza para tomates.
Cornstarch (ingles)- maicena, un agente
para espezar salsas.
Coq au vin (francs) - pollo cocinado en
salsa de vino.
Coquille (francs) cocido en la cscara.
Corser (francs) dar sabor, enriquecer.
Coulis - Una salsa espeza hecha de un pure
colado, usualmente hecho de frutas o
vegetales.
Court-Bouillon (poach liquid) un liquido
que se utiliza para cocinar pescados. Caldo
de vegetales con un componente de acido
como jugo de limon. Este liquido se utiliza
usualmente para cocinar en agua o escalfar.
Croquette (frances) empanado y frito.
Cuire (francs) cocinar.
Cusine Brigada organizacin en la
cocina.
Cuit (francs), cooked (ingles) cocido.
Darne (francs) Nombre que se le da a un
pedazo de salmn (4oz o mas)
Deglaze (ingles) Aadir liquido as como
agua, caldo, vinagre a una olla para disolver
los
desperdicios caramelizados. Este es un
secreto para crear salsas
Demi (francs) Mitad
Demi-glace (francs) Usualmente se
refiere a salsa marrn (brown sauce) hecha
de huesos
de ternera
Depoulage (francs) Remover el exceso
de grasa y desperdicios de la superficie del
liquido
que se esta cocinando, eliminar las
impurezas que suben a la superficie al
cocinar un caldo.
Diced (ingles) Cortado en cubos
Dill (ingles) - Eneldo (espaol) su sabor es
leve y refrescante.
Dredge (ingles) Empanar alimentos con
harina
Drawn Butter (ingles) Mantequilla
derretida
Du jur (francs) del da
Dusting (ingles) rosear con harina o
azcar

Echadote Shallot, familia de la cebolla, es


pequea de color lila, su sabor es mas suave
que
las cebollas, tiende a desaparecer al
cocinase
En- (francs), in (ingles) significa servido
en
En Papillote (francs) tcnica de cocinar
en papel, usualmente pescado.
Entree (ingles) termino que se utiliza en
Estados Unidos que significa plato principal.
Entremetier (francs) chef que prepara
vegetales y huevos.
Emulsin - Dos sustancias que
normalmente no mezclarian, son forzadas a
mezclar, una de las
sustancias es disparcida en forma de gotas
alrededor de la otra.
Escalfar (epaol), poach (ingles) - metodo
de coccin utilizando agua.
Escalope (francs), slice (ingles) lasca.
Escargot caracoles.
Escurrir - separar slidos de lquidos.
Espagnole salsa marrn bsica, una de
las salsas madres.
Espesar - Condesar lo lquido.
Estouffade (francs) Caldo de carne con
carne.
Etuver (francs) cocinar lentamente,
cubierto con una cantidad pequea de
liquido.
Filet Corte de carne, ave o pescado
Filet mignon Steak pequeo de la ternera
de la carne roja (tenderloin).
Flamber (francs), Flambe encender en
fuego.
Fontaine un hueco hecho dentro de un
envase con harina para aadir lquido.
Forced meats (ingles) carne molida
mezclada con diferentes sabores, se utiliza
para rellenar vegetales u otros tipos de
carne
Foutter (frances), whisk (ingles) mezclar,
batir con una batidora de mano.
Frappe con hielo
Fricas un tipo de salsa blanca francesa,
pero en latino america es una salsa con
base de tomate y vino.
Fumet caldo de pescado con vino blanco.
Galantines pollo o ternera rellena de con
alimento en forma de rolo, usualmente
glaseado con salsa
chaud-froid y decorado con cortes fros
Garbure sopa espesa de vegetales
Garde Manger cocina fra, el chef
encargado de los alimentos fros en la
cocina fra
Garnish (ingles) - decorar, tambin se
refiere a los alimentos que se utilizan para
decorar
Glacear (francs) - congelar o fra, cocinar
hasta obtener una superficie brilloso,
cocinar en una
salamandra hasta dorar
Gonocchi domplines hechos de papas
Gratin superficie dorada en comidas
hechas al horno o en una salamandra

Hacher cortar pequeo


Hor doeuvre (francs) aperitivos
pequeos, se deben comer en uno o dos
mordiscos
Infusin (ingles)- liquido derivado de
hierbas y especies
Jardiniere una mezcla de vegetales
cortados julianne
Julienne (francs) uno de los cortes
bsicos, medidas : 1/8 x 1/8 x 1 pulgadas
Jus (francs) jugo natural de carne
Jus lie (francs) Caldo de carne espesado
con roux para crear una salsa parecida al
Demi-Glaze
Kosher carne vendida 48 horas despus
de ser cortada en acuerdo con las leyes
judas
Lard (salt pork) grasa de cerdo, tocineta,
tocino
Larder aadir grasa a carnes, insertar
grasa dentro de carnes magras que la carne
termine tierna.
Lardons (ingles) tocineta cortada en
juliana.
Leeks (ingles) puerros, planta familia de
la cebolla.
Liaison agente para espesar usualmente
con yema de huevo o crema, se utiliza para
espesar sopas o salsas.
Macedoine cortado en dados, vegetales o
frutas.
Maigre (francs), lean (ingles) magra
Mais (francs), maize (ingles) maz dulce,
maicena.
Maitre dhotel gerente de restaurante,
encargado del piso.
Marsala vino italiano, seco hecho el
cecilia.
Marinade marinado, mezcla de lquidos y
sabores usados para ablandar carnes.
Medallions (ingles) medallones, corte
redondo de carne.
Melanger mezclar dos o mas
ingredientes.
Minced (ingles) picado bien fino.
Mirepoix 50% cebollas, 25% zanahorias y
25% celery (apio), estos ingredientes se
utilizan como
bases para dar sabor a salsas, sopas y
caldos.
Mise en place (francs) literalmente
reguero en su sitio, este es el mtodo que
utilizan los
cocineros para mantener orden en la cocina.
Mushrooms - Championes, setas
Napper cubrir con salsa.
Noir (frances) blanco
Nutmeg (Ingles)- Nuez mozcada, es una
especie en forma de bellota, esta se ralla
para asi utilizarce
para dar sabor a salsas blancas
Panada un agente para ligar
Paner empanar con migajas de pan
Pprika pimiento espaoles
Parfumer una mezcla de hierbas
aromticas amaradas
Paysanne Este corte puede ser
cuadrados, triangulos, circulos o medios
circulos, todo depender de la forma del
vegetal. Todas las formas se cortan en
rebanadas bien finas.
Peas - Guisantes, chcharos
Petits Tours (francs) biscochos
pequeos decorados , solo debe tomar de 1
a dos bocados
comrtelo completo.
Pilaf un plato de arroz que no lleva carne

Pincage - Salsa o pasta de tomate que se le


aade a un mirepoix dorado y se cocina
hasta disolver por completo. Termino francs
que describe el cambio de color que
demuestra la salsa de tomate cuando se
cocina por unos minutos.El cocinar la salsa o
pasta de tomate cambia su sabor y olor,
ademas agrega un nivel mas de sabor en tu
receta.
Plat du jour (francs) plato del da
Platanos verdes - carbohidratos que se
comen verdes o maduros.
Poach (ingles) Escalfar, cocinar en liquido
a temperatura moderada (simmer).
Poison (francs) pescado
Puree majado
Oignon (francs) cebolla.
Onion Piquet - Es una receta para dar
sabor, 1/2 cebolla blanca, 1 hoja de laurel, 2
clavos
Oregano (ingles y espaol) - Hierba que se
utiliza para dar sabor
Oseille Sorrel, una especie.
Querelles domplines hechos de diferentes
carnes.
Quiche - masa de pastel rellena de huevos,
esixten diferentes combinaciones.
Ramequin un envase pequeo donde se
cocina comida y se sirve.
Reduction (ingles) reduccin, el resultado
al cocinar un liquido mientras se evapora se
reduce su volumen y adems intensifica su
consistencia y sabor.
Recao - Hierba aromatica que se utiliza
para dar sabor.
Repolage - Re usar ingredientes de un
caldo, para hacer un segundo caldo.
Roquefort un queso semi-suave
Rotir (frances), roast (ingles) - rostizar.
Rotisseur nombre que se le da al mtodo
de coccin rostizar.
Roux un agente para espesar, la receta es
grasa (mantequillla o aceite) y harina.
Sabayon es una salsa, se utiliza
mayormente para budines o mantecado de
vainilla. Esta salsa se hace de vino, azcar y
claras de huevo.
Satchet Bag una bolsita llena de hierbas
y especies que se utiliza para dar sabor.
Saffron (ingles) azafrn, es una especie
que se utiliza para dar sabor y color a la
comida.
Salamander (ingles) salamandra, es un
horno pequeo que se utiliza para gratinar o
dar color a los platos.
Shallot - Chalote, Shallot, familia de la
cebolla, es pequea de color lila, su sabor es
mas suave que las cebollas, tiende a
desaparecer al cocinase
Setas - Cualquier tipo de especie de hongo
comestible, con forma de sombrero,
sostenido con un pedicelo

Slury- Mezcla de agua y fecula de maiz,


utilizada para espezar salsas.
Sucs (Frances) - residuos que se quedan
pegados en la olla luego de sellar o cocinar.
Tabasco salsa de pimientos rojos, picante.
Toss (ingles) mezclar los ingredientes.
Veloute (francs) salsa madre hecha de
caldo claro y roux.
Zest - Cscara de fruta ctrica. Herramienta
para raspar la cscara de la fruta ctrica

BRIGADAS DE COCINA

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el
"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el
"Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clsica. El organigrama de las
cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en funcin de la cantidad de tareas que se
realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
El rango ms alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quin en primera instancia se encarga
de proponer, revisar y organizar el men que ofrecer. Es el responsable de la operacin de la
cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal. El sous chef y el
resto de los cocineros quedan bajo las rdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligacin de
reportar los avances y/o requerimientos de las reas en cuestin. En restaurantes de categora o
con organigrama grande existe la posicin denominada chef de partida (chef de partie), el
puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el
organigrama clsico.
El nmero de chefs se encuentra en relacin con el tamao del establecimiento. Puede que
exista un chef ejecutivo, varios sous chefs segn el nmero de turnos, chefs de partida y
cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quiz slo exista un chef de cocina, un sous
chef y varios cocineros.
Los cocineros tambin poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Segn la
antigedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta
obtener la clase 1 o A.
El clsico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier
en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos mens.
CHEF DE CUISINE (JEFE DE COCINA) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga
de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante"
establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y
mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos
SOUS-CHEF DE CUISINE (SUB-JEFE DE COCINA) - Recibe rdenes directamente del chef de
cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando l/ella no
est presente.
CHEF DE PARTIE (JEFE DE PARTIDA) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina
cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior
categora se denomina demi-chef.
CUISINIER (COCINERO) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y
vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de
partie.
POISSONNIER (COCINERO DE PESCADO) - Prepara platos de pescado que debido a su menor
tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada
BOUCHER (CARNICERO) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas
ocasiones del pescado.
COMMIS (AYUDANTE DE COCINA) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin.
APPRENTI(E) (APRENDIZ) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn
aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de
preparacin de espacios.
PLONGEUR (LAVAPLATOS) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en
esta labor.
MARMITON (LAVA OLLAS Y MARMITAS) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza
de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
GARON DE CUISINE - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems
ABOYEUR (CAMARERO) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin
la realiza a veces el sous-chef de partie.

COMMUNARD - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.


La forma como se distribuye el trabajo depende del tamao del establecimiento, del tipo de
comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos. El
trabajo de la cocina se encuentra dividido en reas por tareas as:
Cocina caliente Cocina fra
Repostera y panadera
Legumbrera y lavado

COCINA CALIENTE

SAUCIER (SALSERO) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres (Los entremeses son las
pequeas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellas
mientras se sirven los platos.) completa los platos emplatar, esta suele ser una de las posiciones
ms respetadas en el brigade de cuisine. Preparacin de carnes, aves, pescados, caza y mariscos
calientes que no sean asados o fritos.
RTISSEUR (ASADOR) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o
pescados, as como a frer diversos alimentos. Es un trabajo que exige agilidad mental, buena
retentiva y excelente capacidad fsica, debido a las temperaturas de los hornos, parillas y
freidoras.
GRILLARDIN (COCINERO DE PARRILLA) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en
asar platos de carne o pescado.
FRITURIER (COCINERO DE FRITURAS) - En las grandes cocinas es necesario una persona
dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo (riesgo de
incendio).
ENTREMETIER (PREPARADOR DE ENTRADAS) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven
como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
POTAGER (COCINERO DE POTAJES) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier
y prepara los potajes y cocidos.
LEGUMIER (COCINERO DE VERDURAS) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes
cocinas y prepara los platos de vegetales.

COCINA FRIA

GARDE MANGER (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin de los platos fros


tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes.(Es
el trmino utilizado en restauracin para definir un servicio donde los productos son expuestos
en mesas calientes y fras para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o
mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles,
reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los
comensales se sirvan).
TOURNANT (RONDADOR / POOL) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores
de urgencia a otras posiciones.

REPOSTERA

PTISSIER (PASTELERO) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del
horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
CONFISEUR - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la
realiza el ptissier.
GLACIER - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta
labor la hace el ptissier.
DCORATEUR - Decora y coloca los postres, en las pequeas cocinas esta labor la hace el
ptissier.
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier
en las pequeas cocinas.
OTROS CARGOS

COCINERO DE PERSONAL: es el encargado de preparar la comida del personal que el chef


programa
COCINERTO DE DESAYUNOS: encargado de los desayunos y otros trabajos
COCINERO DE CAFETERIA O PANTRY: es el encargado de preparar los sndwiches, hamburguesas
etc. prepara bebidas fras o calientes, hace ensaladas sencillas y trabajos a fines
ANUNCIADOR: encargado de anunciar cantar los platos que piden los meseros
ROOM SERVICE: servicio al cuarto.

Clasificacin De La Industria Alimentaria


La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los
procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las
fases de transporte, recepcin, almacenamiento, procesamiento, conservacin, y
servicio de alimentos de consumo humano y animal.
Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a los
hongos).
Gracias a la ciencia y la tecnologa de alimentos el progreso de esta industria se ha
visto incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana,
aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de
produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de
las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los
productos.
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de
preparar alimentos para su servicio y consumo En estos establecimientos se aplican
tcnicas gastronmicas que se deben controlar segn las normas de la higiene de
alimentos. Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores pblicos,
comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clnicas, hospitales, cruceros y
ventas ambulantes de alimentos.
Tipos de industria alimentaria

Industria crnica Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas
de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino,
el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino y
los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus
proceso especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece
de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se
lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado,
comida de animales.
Industria pesquera: La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos
productos provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy
especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de cada pas.
Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso
el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina piscifactora.
Industria lctea: tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se
trata de uno de los alimentos ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene
como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7 C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta
industria son el desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72
C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se dedica a la ingesta como
lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarina.
Industria avcola: tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.
Industria de las bebidas: tiene como objeto la elaboracin y envasado de las
bebidas en general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de
bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una
primera fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano
de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere
mano de obra semiespecializada la caractersticas de las bebidas hace que se
componga de dos categoras principales:
Bebidas alcohlicas.
La industria los licores

El embotellado y envasado

Embotellado, enlatado y

destilados.

de agua y bebidas

envasado en cajas de

La industria vitivincola.

refrescantes.

zumos de frutas.

La fabricacin de la

La fabricacin de jarabes

Industria del caf y te.

cerveza.

de bebidas refrescantes.

Bebidas no alcohlicas.
Recomendaciones de seguridad para manejo de cuchillos

Si no esta en uso, el cuchillo se debe encontrar en su estuche o vaina.


Cuando esta en la mesa, el filo del cuchillo nunca debe sobresalir del borde de la mesa.
Mantenga sus cuchillos afilados. Si el cuchillo esta afilado, este se deslizar ms
fcilmente y con poco esfuerzo a travs de lo que usted corta. Si el cuchillo esta boto,
tendr que forzarlo para que corte, y si usted lo desliza un poco, con toda esa fuerza
podra hacer que el cuchillo choque con cualquier en su camino y a menudo corte a
quien maneje el cuchillo.
Cuando utilice un cuchillo, no corte con el filo hacia usted o hacia sus dedos. Si se le
resbala, el filo contina en su direccin hacia usted y fcilmente lo puede cortar. Preste
mucha atencin a la direccin que apunta el borde del afilado cuchillo y asegrese de
que este no le hiera si se resbala un poco.
No deje sueltos cuchillos afilados en un cajn de utensilios. Debido a que con los golpes
con otros utensilios podra perder el filo y adems alguien puede buscar en el cajn y
encontrarse con un puado de cuchillos y ese alguien podra ser usted.

Si est trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrs y djelo caer, no trate de
atraparlo en el aire. Esto suena elemental, pero los instintos le piden que lo atrape, y si lo
hace le podra herir bastante.
Si tiene un cuchillo sucio, no lo debe echar el agua de lavar los platos. Existe la
posibilidad de que el lavaplatos, que podra ser usted, se encuentre con unos cuantos
cuchillos cortantes. Adems los cuchillos chocando con otros utensilios pierden el filo,
entonces asegrese de lavarlos por separado.
Cuando este trabajando con un cuchillo no lo coloque con el filo hacia arriba. Es difcil
distinguir el filo y alguien podra accidentalmente poner su mano sobre este y cortarse.
Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo
mirando hacia l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda agarrar el cuchillo de
forma natural sin accidente alguno.
Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la
punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada
para atrs. Lo ideal es emplear una funda portacuchillos para el transporte de los
mismos.
Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasin, es decir un cuchillo de pan para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
El cuchillo no se debe emplear en otra operacin que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior,
hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que uno bien
afilado.[] Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el
peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su
corte es posible controlarlo.
Se deben reemplazar las empuaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el
mango es muy peligroso ya que no deja precisin en el corte y no es posible controlar su
trayectoria.
Si se realiza la operacin de corte con gran asiduidad, varias veces al da durante
periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonmico para evitar el
sndrome del Tnel Carpiano

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS
1-

Cuchillos.

El cuchillo es sin duda, la herramienta fundamental en cualquier cocina, el cuchillo


adecuado, reduce el tiempo de cocina de forma importante. Literalmente, hay un
cuchillo para cada cosa que se les pueda ocurrir cortar en la cocina, hay cuchillos para
picar, para filetear, para cortar lechuga, para carne, para deshuesar, para pelar, y ms.
Cuchillos de Cocinero: Este es el ms importante de todos. Es un cuchillo
generalmente de 8 a 10 pulgadas de largo, su aleacin es muy variable, pero
predominan los de acero tratado y combinado con distintos metales. Este cuchillo les
servir para cortar carne, picar los vegetales, lonjear filetes, etc., en fin para la mayora
de las necesidades en la cocina.
Cuchillo para Pan: Este es un cuchillo de filo aserrado, y como dice su nombre
fundamentalmente se utiliza para partir hogazas de pan y bagels
Cuchillo para pelar: Este es un cuchillo pequeo, por lo general la hoja del cuchillo no
tiene ms de 2.5 a 3 pulgadas. Como su nombre lo indica, su tamao, es perfecto para
pelar papas, zanahorias, frutas.
2-

Esptulas:

Al trabajar en cocina saludable, es inevitable el cruzarse en la mayor parte de las veces


con la necesidad de preparar carnes y vegetales a la plancha. Para manipular de forma
correcta tanto los vegetales como la carne, es necesario contar con Esptulas. Con
esptulas planas, de plstico o madera, harn todo el trabajo necesario.
Esptula para Carnes y Vegetales: Para las carnes y vegetales recomiendo una
esptula plana de tamao medio, unas 3 pulgadas, con un mango largo, de al menos
10 pulgadas, y que sea de consistencia fuerte, para que soporte el peso de la carne sin
doblarse.

Esptula para Panqueques y Tortillas: Para los panqueques y tortillas es mas gil
utilizar una esptula grade, de 5 o 6 pulgadas, pues con ella evitamos que cuando
vayamos a voltearlos, o retirarlos de la sartn, las tortillas o los panqueques se
rompan, arruinando as el elemento visual de la preparacin.

3-

Sartenes, Ollas- Calderos.

Sartn Grande: Un buen sartn tendr la doble funcin de trabajar como plancha, y al
mismo tiempo como sartn para esas frituras ocasionales. Este sartn debe tener al
menos al menos 10 pulgadas de dimetro, y personalmente lo prefiero anti-adherente.
Si es necesario, que sea de fondo grueso, o sea, que el espesor del fondo sea de al
menos 1/8 de pulgada, esto produce el efecto de nivelar la temperatura en todo el
sartn. Adems, recomiendo que el sartn tenga al menos 1.5 a 2 pulgadas de
profundidad para aquellas preparaciones que deprenden jugos.
Sartn Pequeo: Con iguales caractersticas que su hermano mayor, la funcionalidad
de este es particularmente para cocciones pequeas. Este es un sartn de no ms de
6 pulgadas.
Un WOK o sartn chino: Ya sea para preparar vegetales salteados, un arroz chino,
carnes, mariscos, o casi cualquier comida. Sin embargo, en general los WOK son de
gran tamao y solo lo utilizo cuando el volumen de la preparacin es de al menos 5 o 6
raciones. Hay dos tipos de Wok, uno de fondo plano, y el otro de fondo redondeado.
En general tienen un dimetro entre 15 y 18 pulgadas y una profundidad de 6 a 8
pulgadas.

Caldero Grueso: Generalmente son de Hierro o Aluminio, y el espesor de estos ronda


de entre 1/16 a 1/8 de pulgadas dependiendo su tamao. La funcin principal es para
cocinar arroces y guisar carnes. Lo que hace ideal este tipo de olla es que su grosor al
igual que como comentamos en el caso de los sartenes, garantiza una coccin mas
pareja y estable. En cuanto a su tamao, esto depende completamente de la cantidad
de raciones que se vayan a preparar, en general, se necesitan al menos 3 tamaos
distintos, uno pequeo de unas 6 pulgadas de dimetro, y 3.5 a 4 de fondo. Uno
mediano de 8 a 10 pulgadas de dimetro, y 5 a 6 de fondo. Y por ltimo, uno grande
de 15 a 18 pulgadas y 6 a 8 pulgadas de fondo.

Olla Fina: la funcin principal de las ollas es hervir pasta, vveres (llamamos vveres a
la mayor parte de los tubrculos como la papa, la yuca, yauta, batata, etc., y, a los
pltanos, y guineos verdes) hacer sopas y caldos. La ventaja de que tengan paredes
finas, es que el proceso de hervir es mucho ms rpido.

4-

Moldes y Bandejas para Hornear.

Molde Rectangular: En lo personal prefiero los moldes metlicos, y uso por igual antiadherentes y adherentes. Este molde es sumamente verstil, pues tanto sirve para
pastelones, como para bizcochos, lasaa, hornear carne, y un sin nmero de usos mas;

recomendara al menos dos tamaos distintos, uno de al menos 20 por 12, y uno de 9
por 9 pulgadas.
Molde para Muffins: un molde unidades de 2 a 2.5 pulgadas, por 1.5 de profundidad,
y uno de unidades de 1 pulgada por 1 pulgada de profundidad sern ms que
suficientes
Bandejas para Hornear: de al menos 20 pulgadas de dimetro, por lo que una
bandeja rectangular de no menos de 25 por 15 pulgadas es tambin algo importante.
5-

Herramientas Especiales.

Escala o Peso: Se facilitaran mucho el realizar las recetas, si tienen a mano una
escala o peso, para medir las porciones que se van a estar utilizando. Idealmente
necesitamos un peso de 0 a 16 onzas, y 0 a 500 gramos, pues en ocasiones tendremos
unidades en onzas y otras en gramos. La escala puede ser digital o anloga.
Tazas de Medir: Las tazas de medir vienen en distintas configuraciones, formas y
tamaos, sin embargo, las ms importantes son las siguientes: 4 tazas, 1 taza, taza,
taza, 1/3 taza y taza. Por temas de seguridad, siempre prefiero las de plstico.
Cucharas de Medir: 1 cucharada, cucharada, 1 cucharadita, cucharadita y
cucharadita. Aunque hay de todo tipo de fabricacin, me inclino por utilizar las de
metal porque son ms fciles de limpiar.
Tabla para Picar: Por el bienestar del tope de sus cocinas, y la vida de sus
cuchillos.Hay muchos tipos de tablas de picar, pero mi recomendacin seria una tabla
de al menos 18 por 12 pulgadas de madera sin poros, de plstico.
Coladores: La funcin de estos es colar lquidos (como caldos, cremas, y hasta
algunos jugos), o cernir slidos (como harina, azcar, pastas, etc.). Recomiendo
altamente comprar un colador para pastas, pues hace mucho ms seguro el proceso de
escurrir las pastas, as como los vveres y otras preparaciones de mayor tamao.
Abrelatas: para agilizar las preparaciones.
Molinillo (Wisk): Consiste en un mango o agarradera que sujeta una serie de
alambre, generalmente de 3 a 4 series de alambres, que forman una especie de
canasta en forma de bombilla. Es muy til para mezclar salsas, y tambin para batir
huevos y crema.
Rodillo de Cocina: Es un utensilio utilizado para extender la masa de distintos tipos
de preparaciones como tartas, pasta, etc.
Termmetro de Cocina: Esta herramienta es fundamental, especialmente para el uso
de levadura, y del horneado de carnes.