Hay un producto comercial que se conoce como sobres de cuajada, es un preparado que

se encuentra en cualquier supermercado y con el que se puede hacer un postre

lcteo que imita a la cuajada de verdad, a la natural. La cuajada es un postre tradicional
de Navarra, muy antiguo, que se elabora con leche de oveja y cuajo natural, sea el cuajo
animal, obtenido de la mucosa del cuarto estmago o cuajar de los mamferos rumiantes
lactantes (con menos de 30 das de vida), o el cuajo vegetal, como el de la flor del cardo
(Cynara cardunculus).
La cuajada elaborada de forma tradicional no tiene imitadores, es nica por su sabor, por
su textura, por su cremosidad es una verdadera delicia. Con los sobres de cuajada no
conseguimos acercarnos, ni por asomo, a la verdadera cuajada, pero es un producto que
nos sirve para hacer muchos postres. Adems de cuajar como hace una gelatina, aporta
un sutil sabor lcteo.
Como en varias ocasiones nos habis preguntado cmo sustituir la cuajada, pues
parece ser que es un producto que no se encuentra fuera de Espaa, hemos pensado en
dar alguna opcin aqu para que las podis consultar siempre que necesitis. Para
empezar, queremos que conozcis de qu se componen estos sobres para hacer
cuajada, pues aunque los hayis utilizado una y otra vez, es posible que no os hayis
fijado en su composicin.
Lo cierto es que el etiquetado deja mucho que desear, como suele suceder el preparado
en polvo para hacer cuajada azucarada aromatizada, segn indica el paquete, contiene:
Almidn, fructosa, espesante (E-407), azcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo.
Adems indica que puede contener trazas de trigo, leche y huevo, por lo que no es apto
para las personas que tengan ciertas restricciones alimenticias.
Leche de oveja y cuajo nos dan como resultado una magnfica cuajada, y natural. Y para
hacer una cuajada artificial necesitamos ocho ingredientes? El preparado en polvo lleva
almidn (podra ser de maz, de patata no lo indican), fructosa (es decir, azcar), el
espesante E 407 es un carragenato que procede de las algas rojas, ms azcar, el
estabilizador E339 es fosfato de sodio y se utiliza para regular la acidez, evita la formacin
de cogulos y aumenta la actividad antioxidante.
Quedan dos componentes, los aromas, de los que se desconoce toda informacin, y el
cuajo, tambin de origen desconocido. Dicho todo esto, quien desee disfrutar de una
cuajada, que se olvide de estos sobres. Ahora bien, para hacer algunos postres
ocasionalmente, estos sobres son un buen recurso, pero no imprescindible, pues pueden
sustituirse por distintos gelificantes.
Lo ms habitual es sustituir la cuajada por gelatina neutra, sea en hojas o en polvo. La
cantidad depender del tipo de gelatina utilizada, pues dependiendo del fabricante tiene un
poder de gelificar que puede ser distinto de otra gelatina, por lo que lo ideal es leer las
indicaciones, si por ejemplo, se tiene que cuajar un litro de leche, en el caso de los sobres

de cuajada sern necesarios dos sobres (24 gramos), y en el caso de la gelatina puede
rondar los 15-20 gramos.
Quiz se puede pensar que el sabor del postre no sea el mismo, y que la cremosidad vare
algo. Es posible, la gelatina da una consistencia ms firme, pero todo es equilibrar la
cantidad para conseguir que el resultado sea ms cremoso, sirva como ejemplo la
tradicional Panna Cotta italiana, este postre se elabora con gelatina y nata, si se hace bien,
debe temblar como un flan, resultar cremosa, no estar rgida.
El agar agar es otro de los gelificantes que se pueden utilizar para sustituir la cuajada,
acta con ms rapidez y no altera el sabor de los ingredientes principales del postre. En el
caso de querer incorpora un toque de sabor lcteo hay una sencilla solucin, y es aadir
un poco de leche en polvo, que como sabis, se obtiene por la evaporacin de
aproximadamente el 90% del agua que contiene la leche, por lo que nos queda todo el
sabor lcteo.
Quiz se podra hacer un preparado para cuajada similar al comercial combinando algunos
de los ingredientes que indican, almidn, gelatina, cuajo pero no merece la pena. Utilizar
la gelatina como sustituto de la cuajada, equilibrando bien la cantidad para que cuaje en su
justa medida (no sirve el poner ms cantidad para asegurarse de que cuaja) y si se desea,
aportando un toque lcteo con la leche en polvo, tenis una solucin si no encontris el
preparado en polvo o no podis consumirlo por padecer intolerancia al gluten, al huevo o a
los lcteos.
QU ES?
Es un alimento lcteo muy popular en algunas zonas del mediterrneo se obtiene simplemente de la
coagulacin natural o provocada de la leche recin ordeada, posee una gran cantidad de nutrientes y
propiedades
Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se obtiene del estmago de mamferos rumiantes.
La podemos consumir de muchas maneras distintas, ya sea natural (sin aadir nada) como con otros
condimentos que tienden a endulzarla como el azcar o la miel. Adems se aprovecha para producir
queso.
Podemos encontrar dos tipos de cuajada: o natural y la obtenida por coagulacin.
o

La que se obtiene de forma espontnea: prcticamente no contiene ni nata ni suero y es muy

rica en protenas lcteas (casenas) y minerales como el calcio.

La cuajada obtenida por coagulacin: sta es la de mayor consumo, se obtiene mediante la

adicin de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estmago de mamferos rumiantes), a la
leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35C, dejndola en reposo durante unos
30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y tambin es rica en casenas y calcio.

PROPIEDADES
La cuajada aporta gran cantidad de nutrientes como:
o

Tiene gran contenido en Vitamina A, D y las pertenecientes al grupo B

Hidratos de carbono

Aporta gran cantidad de calcio

Grasas

Protenas esenciales

INFORMACIN NUTRICIONAL
Su valor nutricional es muy similar al de la leche de la cual procede ya que contiene lactosa (azcar
propio de la leche), protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin.
En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, ste es casi el doble que si la
leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
(por cada 125 gr.)
o

110 Kcal.

9 hidratos de carbono

6,8 gr. de grasas

5,9 gr. de protenas

200 mg de calcio

50 mcg. de vitamina A

SABAS QU...?
Al estar coagulada la cuajada resulta mucho ms digestiva que la leche lquida por ese motivo es muy
recomendable para aquellas personas que tienen el estmago delicado, ya que podrn tomar los mismos
nutrientes de un modo ms fcil.

La cuajada es el producto obtenido despus de coagular la leche con una enzima llamada
renina, fermento lab o cuajo que se obtiene del estmago de los mamferos rumiantes. Se
elabora con leche de vaca o con mezcla de vaca y oveja y en casos solo con este ltima,
que es ms difcil de encontrar. Si se parte de leche pasterizada se templa a 30-40c y se
le aade cuajo animal o en ocaciones vegetal. Antiguamente los pastores cuajaban la
leche con galio (Galium FERUM), conocido en aquel mundo como planta cuajaleche muy
abundante en terrenos hmedos como los de Navarra y el Pas Vasco, donde parece que
est su origen.
Tambin se utilizaba el cardo borriquero (Cynara cardundulus), una especie tambin muy
extendida, natural y econmica, y en su defecto la llamada drosera, cuajo vegetal para
muchos ms sano. Pero comercialmente, se parte de leche pasterizada de forma
obligatoria desde el punto de vista sanitario y se cuaja con cuajo en polvo. En los envases
y etiquetas debe figurar el tipo de leche utilizada, oveja o vaca. Los pastores de la zona la
elaboraban hace muchos aos, preparaban la cuajada clsica calentando la leche

introduciendo en el recipiente piedras al rojo vivo que permitan la coagulacin y le deban

sabor tostado. Luego pasaban la leche a cuencos de barro y dejaban reposar.
Tambin se puede elaborar la cuajada dejndola coagular de forma espontnea y natural,
apenas contiene grasa ni suero y es muy rica en protenas lcteas (casena) y minerales
como el calcio. La otra cuajada, la obtenida por coagulacin es la que utiliza fermento lab,
renina o cuajo y es la ms apreciada, siempre partiendo de leche pasterizada. Durante
aos, la cuajada hecha con leche cruda fue un vehculo de transmisin a los consumidores
de fiebres de malta presente la bacteria en la leche cuajada, llamada esta enfermedad
tambin brucelosis. Actualmente, no existe problema sanitario al partir de leche
pasterizada.
El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede,
contiene buenas protenas de alto valor biolgico (6g.), otros tanto de grasa siempre
saturada si se parte de leche entera (si est hecha con leche de oveja tendr el doble de
grasa), buenos hidratos de carbono (9g.) en su mayor parte lactosa o azcar de leche,
calcio (200 mg) de muy fcil asimilacin, vitamina A (50 mcg.), B2 (0,20 mg), vitamina D
(0,15 mcg), y unas 110 caloras por 100g. Es un producto muy popularizado, actualmente
la produccin industrial supera a la artesanal, alimento de excelentes cualidades nutritivas,
de fcil consumo y digestin, recomendada a mayores y nios.
No se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y personas
con alergia a las protenas lcteas. En los puntos de venta se debe encontrar en cmaras
a temperatura de refrigeracin, debemos fijarnos bien que el envase est en perfecto
estado y la fecha de caducidad, y en el domicilio hay de conservarla a 0-4C hasta su
consumo. Se consume sola tal cual, con azcar o edulcorante o miel. La cuajada,
cremosa, suave y delicada,