Cristina - Aula Teórico Prática 2015

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos
TERICO--PRTICA
TERICO
pH, resduo seco, cinzas, protenas e vitamina C
Cristina Maria Martins Almeida

Departamento de Cincias Bromatolgicas e Toxicolgicas
Laboratrio de Bromatologia e Qualidade da gua
Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa
calmeida@ff.ulisboa.pt
23 Setembro 2015
1
Composio dos alimentos
Qualitativa
Propriedades fsicas
Anlise
Mtodos
Quantitativa
Propriedades qumicas
Cristina M. M. Almeida
Mtodos eletroanalticos
eletroanalticos:: Potenciometria
O que necessrio para realizar um mtodo potenciomtrico?
2 eltrodos: indicador e de referncia.
referncia
Instrumento de medio
Medidas diretas ?
Existncia de eletrodos indicadores seletivos com sensibilidade
requerida.
Inexistncia de espcies interferentes ou possibilidade de
mascarar os interferentes.
Medidas indiretas?
Curva analtica ?
Potenciometria Direta
Vantagens
Mtodo rpido e barato
Desvantagens/Limitao
Elevada sensibilidade
Forte interferncia da fora

inica do meio
No sofre interferncia da cor e da

turvao
Contaminao dos eltrodos

(limpeza e manuteno)
Boa resposta na presena de vrios

compostos orgnicos, de meios
oxidantes e redutores e de amostras
engorduradas e viscosas
Grande intervalo de linearidade
Preciso 2%
Fragilidade dos eltrodos
Prazo de validade (limitada para
alguns tipos de eltrodos)
Mtodo no destrutivo da amostra

Mtodo no contaminante da amostra
Facilidade de automatizao
eletroanalticos:: Tipos de eltrodos
Eltrodos Referncia
Eltrodo normal de hidrognio
Eltrodo de prata/cloreto de prata
Eltrodo de calomelanos
Potencial
conhecido,
constante
e
completamente insensvel composio
da soluo em estudo
Eltrodo de referncia ideal:
ideal:
Reversvel e obedece Equao de
Nernst
Exibe potencial constante com o tempo;
Retorna ao seu potencial original aps
submetido a pequenas correntes
Potencial constante para pequenas
variaes de temperatura
Eltrodos Indicadores
Elctrodos metlicos
1, 2 e 3 Classe
Redox
Eltrodos de membrana
Eltrodo de vidro
Eltrodo de estado slido ou
precipitado
Eltrodo de membrana lquida
Eltrodos sensores de gases
Eltrodos enzimticos e
biomembranas
eletroanalticos:: Tipos de eltrodos
Elctrodos Indicadores de Membrana
Tambm denominados eltrodos seletivos
No esto envolvidas reaes redox (eltrodos metlicos)
Baseiam-se nas propriedades das membranas semi-permeveis.
Nos eltrodos de membrana, o potencial tem origem no potencial de juno entre a
membrana que separa a soluo do eltrodo da soluo da espcie a ser analisada
Determinao rpida e seletiva de vrios ies (caties ou anies) atravs de
potenciomtrica direta
1. Membranas cristalinas (mono ou policristalinas)
a) Cristal nico: LaF3 para Fb) Policristalino ou cristais mistos: Ag2S para S2- e Ag+
2. Membranas no-cristalinas (vidro, lquido, polmeros, etc.)
Propriedades
A solubilidade da membrana na soluo da espcie a ser analisada deve ser
praticamente zero
A membrana deve apresentar um mnimo de condutividade eltrica
A membrana deve ser capaz de ligar-se seletivamente ao io que se pretende
determinar (troca-inica, complexao, cristalizao)
Potenciometria Direta
Determinao do pH
Determinao de qualquer espcie inica (ou molecular que possa
ser ionizada) para a qual exista um eltrodo indicador.
Regra geral, a amostra no requer tratamento prvio, podendo ser
turva e at mesmo viscosa.
Erro inerente s medidas da fem da clula, por causa das incertezas
em E e Ej (dependem da fora inica e da composio do meio).
eletroanalticos:: Determinao do pH
Eltrodo de vidro
A membrana permevel, por troca de ies, quase que exclusivamente a caties
monovalentes (+1),
(+1) especialmente ao hidrogenio (H+)
A troca catinica depende.
Tamanho do io
Intensidade das foras eletrostticas aninicas no vidro
Poder de solvatao dos caties que atravessam a superfcie do vidro
Em geral, os anies so maiores que os caties alcalinos e alcalino-terrosos e, assim,
penetram na rede vtrea com maior dificuldade.
A repulso eletrosttica por parte dos oxignios envolvendo os interstcios da rede
contribui tambm para impedir ainda mais a penetrao dos anies.
Eltrodo de vidro
H+ + Na+Vd- Na+ + H+Vd-
Sol.
Vidro
sol.
vidro
Eltrodo combinado de vidro = Elctrodo indicador + Elctrodo de referncia
abertura
Ag/AgCl
KCl(sat) saturada com AgCl
Ag/AgCl
Ponte Salina
Soluo HCl 0,1 mol L-1

saturada com AgCl
Membrana
de vidro
10
Definio (Srensen)
pH = - log [H+]
Logaritmo do inverso da concentrao hidrogeninica, expressa
em mole hidrogenies por litro.
Determinao do potencial electroqumico de uma clula que
sensvel actividade do io hidrognio. Esta clula constituda
por um elctrodo de vidro e um de referncia ou por um elctrodo
combinado (vidro e referncia).
11
Calibrao de aparelhos de pH
Verificar se o eltrodo est limpo e pronto a ser utilizado.

Ligar o medidor de pH e deixar estabilizar.
Mergulhar o eltrodo numa soluo tampo (em geral pH=7),
previamente lavado (gua desmineralizada) e seco.
Aguardar que estabilize e que d indicao de passagem para a
outra soluo tampo.
Aps lavagem e secagem do elctrodo introduzir a segunda soluo
tampo que depende da gama de valores de pH das amostras a
analisar.
12
Ateno!
As solues de calibrao (tampes) devem apresentar uma
diferena de valores de pH entre 3 e 4 unidades.
As solues de calibrao devem ser selecionadas de acordo
com o pH da amostra.
A amostra deve apresentar um valor de pH situado entre os
valores das duas solues de calibrao.
Se possvel,
temperatura.
trabalhar com
sonda
de
compensao
da
Registar o valor da temperatura.

Utilizar solues controlo independentes dos das solues de
calibrao (cumprir um dos seguintes requisitos):
Valores de pH diferentes dos da calibrao
Marcas diferentes
Lotes diferentes
13
Diariamente (em cada srie de trabalho)

Registar
o
assimetria.
potencial
de
Registar o declive.
14
Erros
Padres
calibrao
Potencial
de Juno
Tempo de
equilbrio
Temp
Erro de
sdio
Limpeza
Hidratao
do vidro
Erro (%) = 100
Erro cido
pH real pH ref
pH ref
Eltrodo
15
Podem utilizar-se eltrodos de vidro de formas geomtricas diferentes:
- Esfricos
- Cnicos
- Cilndricos
- Forma de agulha
16
Escala de pH ou de Srensen
Srensen, para solues aquosas diludas
17
http://anti--cancro.blogspot.com/2011/02/celulas
http://anti
cancro.blogspot.com/2011/02/celulas--cancerosas
cancerosas--e-o-processo
processo--dede-ph.html
pH
O pH de uma dada amostra
depende de dois fatores:
Temperatura da amostra
Ionizao da amostra
Concentrao de eletrlitos
Solues tampo com vrios
valores de pH:
pH = 4,00
pH=7,02
pH=9,00
pH=6,00
Soluo de KCl 3 M
http://www.truthistreason.net/ph--levels
http://www.truthistreason.net/ph
levels--and
and--cancer
cancer--alkaline
alkaline--and
and--acidic
acidic--foods
18
Aparelho do laboratrio Crison
Elctrodo combinado
Sonda de temperatura
19
Alimentos: Resduo seco, cinzas e minerais

Lquido
Condutividade
(teor total)
Alimento
Slido
Secagem (Resduo seco) e

Calcinao (Cinzas)
Dissoluo
Anlise
EAA
EAM
Teor individual
(minerais)
Fotometria chama
ICP
20
10
Resduo seco e resduo seco isento de matria gorda
Definio
Massa, expressa em percentagem, obtida aps secagem.
Massa, expressa em percentagem, obtida aps secagem excluda a
matria gorda.
Princpio do mtodo
Secagem de uma determinada massa de alimento em presena
de um material dispersante e a uma temperatura constante at
obteno de um mnimo de massa que representa o resduo
seco e clculo do resduo seco isento de matria gorda.
Material e equipamento
Material
dispersante: areia
de quartzo ou areia
do mar
Aparelho homogeneizador
Balana sensvel ao 0,0001 g
Banho-Maria
Cpsula de porcelana, 50 ou 100 mL
Estufa
Exsicador
21
Alimentos: resduo seco

Clculos
Resduo seco (%) =
m 2 - m0
100
m1 - m 0
Resduo seco isento de matria gorda (%) =
m2 - m0
100 - G
m1 - m 0
m0 massa da cpsula, vareta, tampa e areia depois de secas e arrefecida em exsicador, g

m1 massa da cpsula, vareta, tampa, areia e amostra, g
m2 massa da cpsula, vareta, tampa, areia e amostra depois de secas e arrefecida em
exsicador, g
G teor de matria gorda do alimento, percentagem
22
11
Alimentos: cinzas
Definio
Resduo mineral obtido por incinerao do produto alimentar.
Princpio do mtodo
Secagem da toma aps adio de soluo de acetato de
magnsio. Destruio da matria orgnica por incinerao a
uma temperatura entre 400 600 C e determinao da massa
de resduo, deduzida da massa de xido de magnsio
Material e equipamento
Aparelho homogeneizador
Balana sensvel ao 0,0001 g
Banho-Maria
Cpsula de platina ou porcelana
Estufa
Exsicador
Mufla
Placa de aquecimento
Tempo e
temperatura de
incinerao
varivel com o
tipo de alimento
23
Preparao da amostra: resduo seco e cinzas
Preparao da amostra
No caso das amostras slidas (carne, peixe, fruta) utiliza-se
uma amostra triturada, de teor em matria seca conhecido e
toma de ensaio de acordo com a respectiva norma.
As amostras congeladas (gelado) ou pastosas (manteiga) so
liquefeitas e homogeneizadas antas da toma de ensaio.
Nas amostra liquidas ter ateno se o material em suspenso
est bem disperso na amostra (sumos, nctares).
24
12
Alimentos: cinzas
Clculos
cinza total (%) =
(m 2 - m 3 - m 4 ) 100
m1
ms
Cinza total (%) =
m2
100
m1
m1 massa da toma para anlise, expressa em gramas

m2 massa de cinza total, expressa em gramas
m3 massa da cinza da cpsula, expressa em gramas
m4 massa da cinza do ensaio em branco, expressa em gramas
ms teor em matria seca da amostra triturada, expressa em
percentagem
m4
S existe quando se utiliza acetato de magnsio
25
Protenas
Definio
Polmero de alto peso molecular
Unidade bsica: aminocidos
Vinte tipos de aminocidos ocorrem naturalmente nas protenas.
Diferem com o tipo, nmero e sequncia de aminocidos na cadeia

polimrica, conformao molecular tridimensional.
Substncias orgnicas complexas (C, H, O, N, S, P, Fe, Cu, Zn).
Apresentam
50-55% de C,
6-8% de H,
0-4 % de S.
20-23 % de O,
14
14--18 % de N,
26
26
13
Ligao peptdica (ligao amdica)
Estrutura primria da protena
27
27
Mtodos de determinao
A. Mtodos que utilizam a determinao de azoto
Kjeldahl
Dumas
Destilao directa
Mtodos que utilizam tcnicas nucleares: activao por
neutres; activao por protes
B. Mtodos qumicos e fsicos

Reao do Biureto (Cu2+ e N)
Interao protena-corante (Dye-binding)
Mtodo do Reagente de Folin-Ciocalteau ou Mtodo do fenato
Titulao com formol
Espectroscopia no IV ou no UV
Refractometria
Turbidimetria
28
Polarografia
28
14
Anlise de azoto: Mtodo Kjeldahl

a determinao mais utilizada.
Desenvolvido em 1883 por Johann Kjeldahl.
No doseia as protenas directamente. A quantidade de
protenas presentes calculada a partir da concentrao de N
no alimento.
Considera que as protenas tm, em mdia, 16% de azoto.
Necessita de um factor de converso (F) para converter a
medida de N em protenas.
Factor geral, F = 6,25 (equivalente a 0,16gN/ g protena)
usado para muitas aplicaes, existem outros factores de
converso.
% Proteinas = F x %N
29
29
Alimento
Factor
Origem animal
Ovos
6,25
Carne e peixe
6,25
Leite e derivados
6,38
Origem Vegetal
Cevada
5,83
Milho (milho)
6,25
Millets
5,83
Aveia
5,83
Arroz
5,95
Coco
5,30
Centeio
5,83
Sorgos
6,25
Trigo: gro inteiro
5,83
Farelo
6,31
Endosperma
5,31
Feijo: Castor
5,30
Jack, Lima, marinha, mung
6,31
Soja
5,71
Mucuna
6,25
Amendoins
5,46
% Protenas = F x %N
30
15
Mucuna
Castor Bean
Haricot or Navy Bean
Millets
Mung
Lima Bean
Jack Bean
31
Azoto Kjeldahl
O Azoto Kjeldahl representa o azoto orgnico e
amoniacal contidos na amostra e determinados aps
mineralizao.
No inclui o azoto dos nitratos e nitritos, nem
necessariamente todo o azoto orgnico.
Apenas determinado o azoto trivalente negativo.
O azoto orgnico do tipo azida, azina, azico,
hidrazona,
nitrito,
nitro,
nitroso,
oxima
ou
semicarbazona no determinado quantitativamente.
O azoto de compostos heterocclicos pode no ser
recuperado completamente.
32
16
Azoto Kjeldahl: Fundamento terico

Mineralizao da amostra para formar sulfato de
amnio, libertao e destilao do amonaco, seguida
de determinao por titulao.
Transformao
dos
compostos
de
azoto,
determinveis pelo mtodo, em sulfato de amnio por
mineralizao da amostra com cido sulfrico,
contendo uma concentrao elevada de sulfato de
potssio destinado a elevar o ponto de ebulio da
mistura, e na presena de cobre (CuSO4) que actua
como catalizador.
Libertao do amonaco do sulfato de amnio, por
adio de uma base seguida de destilao e recolha
numa soluo de cido brico/indicador.
33
Azoto Kjeldahl: Interferncias

Nitratos
Durante a digesto Kjeldahl, os nitratos em concentraes superiores a 10 mg/L podem

oxidar a amnia libertada da digesto da matria orgnica azotada, produzindo N2O e
deste modo originar uma interferncia negativa.
Quando existe uma concentrao significativa de matria orgnica num estado baixo de
oxidao, os nitratos podem ser reduzidos a amnia, originando uma interferncia
positiva.
As condies em que estas interferncias so significativas no esto bem definidas e no

esto estabelecidas as condies necessrias para eliminar estas interferncias.
Sais inorgnicos e slidos

A concentrao em cido e sal nos reagentes para a digesto Kjeldahl so os necessrios

para atingir a temperatura de 380C necessrias para a digesto.
Se a amostra contm uma concentrao elevada de sais ou slidos inorgnicos que se

dissolvem durante a digesto, a temperatura pode atingir os 400 C, a qual pode conduzir
perda de azoto por pirlise.
Para evitar uma temperatura de digesto excessiva, adicionar mais cido sulfrico para
manter o balano cido-sal. Nem todos os sais originam o mesmo aumento de
temperatura, mas a adio de 1 mL H2SO4/g sal amostra origina resultados
satisfatrios. Esta adio de cido tambm deve ser realizada no branco.
34
17
Azoto Kjeldahl: Interferncias

cido em excesso
Pode baixar a temperatura de digesto abaixo dos 380 C e originar
digestes incompletas e baixas recuperaes.
Matria orgnica
Durante a digesto Kjeldahl, o cido oxida a matria orgnica a CO2 e
H2O. Se estiver presente uma concentrao elevada de matria
orgnica, o consumo de cido ser elevado, aumentando a razo
sal/cido, aumentando a temperatura de digesto, a qual pode
conduzir perda de azoto por pirlise. Para evitar esta situao,
adicionar 10 mL H2SO4/3 g COD (Carbono Orgnico Dissolvido)
amostra.
35
Azoto Kjeldahl: Amnia + Azoto Orgnico
Pr-tratamento da amostra
Digesto
Meio cido
Sais de prata
Catalisadores: Hg, Se, Cu,
Cu Ti
NH4
Destilao
Anlise
Volumetria ([elevadas])
EAM
Nessler
Fenato
36
18
Mtodo Kjeldahl
O mtodo Kjeldahl dividido em trs etapas: digesto, destilao
e titulao.
titulao.
1 Etapa: Digesto
O alimento colocado no frasco de digesto e ento digerido pelo
aquecimento na presena de cido sulfrico (um agente oxidante que
digere alimentos), e um catalisador (cobre, selnio, titnio ou mercrio).
A digesto converte o N do alimento em azoto amoniacal, e a matria
orgnica em C02 e H20. O azoto amoniacal gasoso reage com o cido
sulfrico e permanece em soluo:
CHON
(alimento)
(NH4)2SO4 + C02(g) + H20
(g)
(1)
37
37
Mtodo Kjeldahl
2 Etapa: Destilao
Depois da digesto, o frasco de digesto ligado ao destilador de azoto.
Adiciona-se hidrxido de sdio, que converte o sulfato de amnio em
azoto gasoso (NH3):
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)
A amnia formada libertada da soluo. Na destilao por arrastamento

com vapor de gua, o vapor de NH3 transferido do frasco de digesto
para um matraz contendo cido brico em excesso.
NH3 + H3BO3
NH4+ + H2BO3-
(on borato)
(3)
38
38
19
39
Mtodo Kjeldahl
3 Etapa: Titulao
O contedo de N estimado por titulao do borato de amnio com cido
sulfrico ou clordrico.
NH4H2BO3- + H2SO4 H3BO3 + (NH4)2SO4 (4)
A concentrao dos ies H+ gastos na titulao equivalem concentrao

do azoto.
O contedo de N ento convertido em protenas usando um fator

apropriado:
%Protein = F x %N
40
40
20
Azoto Kjeldahl: Equipamento e Material

Aparelho de digesto:
Cujas especificaes permitam trabalhar a temperaturas no mnimo entre
375 385C
Equipado com tubos Kjeldahl de 250 mL.
Aparelho de destilao, composto por uma cabea de destilao com

proteco e por um condensador vertical, cuja extremidade possa ser
mergulhada na soluo absorvente.
Bureta de 25 mL com preciso de 0,05 mL
Matraz de 250 mL
Pipetas graduadas de 10 mL
Proveta de 25 mL
41
Azoto Kjeldahl: Descrio do mtodo analtico

Digesto
Ateno: A mineralizao da amostra pode libertar dixido de enxofre gasoso
txico. Das amostras podem igualmente ser libertados sulfureto de hidrognio.
A mineralizao dever pois ser efectuada numa hotte com uma extraco
eficaz.
a) Introduzir em balo de Kjeldahl o regularizador de ebulio, 5 g da mistura
catalizadora (ou um comprimido) e 5 g de leite, pesados com a preciso de
0,001 g.
b) Adicionar, cuidadosamente, 25 mL de cido sulfrico concentrado ou 30 mL no
caso de leites com teor de matria gorda maior que 5% (m/m). Misturar
suavemente e colocar o balo em posio inclinada sobre o dispositivo de
aquecimento.
c) De incio aquecer moderadamente de modo que os fumos negros no atinjam o
colo do balo.
d) Aps o aparecimento de abundantes fumos brancos, aquecer fortemente,
agitar de vez em quando, at que o lquido esteja completamente lmpido.
e) Prolongar a ebulio, mas moderada, durante pelo menos 1h 30 min.
.
Nota : O aquecimento deve ser suficiente para refluir a mistura cida at metade
do tubo. Isto indica que a temperatura de mineralizao suficientemente
42
elevada.
21

Destilao
a) Deixar arrefecer o contedo do balo temperatura ambiente e adicionar 300
mL de gua, lavando cuidadosamente o colo do balo. Misturar o contedo,
cuidadosamente, assegurando a dissoluo total dos cristais formados.
b) Deixar arrefecer. Medir para um matraz 50 mL de soluo de cido brico,
juntar 4 gotas de soluo do indicador, misturar e colocar o o balo Kjeldahl
sob o refrigerante do aparelho de destilao e a extremidade do tubo de
recolha mergulhada na soluo de cido brico.
c) Adicionar 80 mL de soluo de hidrxido de sdio a 40%. Iniciar a destilao.
O volume total de gua e de soluo de hidrxido de sdio deve ser de 370
mL, de modo a permitir a recolha de aproximadamente 150 mL do destilado
antes do incio da fervura irregular. O volume total no deve exceder 2/3 da
capacidade do balo Kjeldahl.
d) A destilao do amonaco terminar quando o papel vermelho de tornesol
humedecido com gua mudar de cor com o lquido proveniente do tubo de
recolha. Parar ento imediatamente o aquecimento.
e) Lavar a extremidade do tubo de recolha com gua de alta qualidade e adicionar
a gua de lavagem ao matraz.
43

Titulao
a) Titular o destilado com cido sulfrico H2SO4 0,1 N ( caso necessrio, utilizar
um cido mais diludo ou mais concentrado), o ponto final dado pela
passagem da colorao verde para a colorao violeta.

b) Anotar o volume (mL) de H2SO4 gasto e fazer os clculos.
Nota: Quando o balo incompatvel com o aparelho de destilao, o seu
contedo deve ser transferido quantitativamente para um tubo de destilao
adequado. Isto deve ser realizado no momento em que se adiciona a gua.
44
22
Azoto Kjeldahl: Clculos
%N =
0,14 (V1 V0 )
m
V1 volume H2SO4 gastos na titulao da amostra, mL

V0 volume H2SO4 gastos na titulao do branco, mL
m massa de amostra, g
45
Vitamina C
A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina solvel em

gua, sensvel em pH alcalino e facilmente oxidada, principalmente por
ies metlicos (cobre e ferro) e outros catalizadores (luz, radiao,
temperatura elevada).
A vitamina C encontra-se em equilbrio entre as formas reduzida e
oxidada
(cido
L-ascrbico
e
cido
L-dehidroascrbico,
respectivamente).
Os mtodos clssicos para a determinao de vitamina C baseiam-se

no seu forte poder redutor.
46
23
Vitamina C
Definio
No contexto desta metodologia analtica, entende-se por cido
ascrbico o conjunto das substncias redutoras do diclorofenolindofenol, nas condies descritas no mtodo.
Princpio do mtodo
Extraco do cido ascrbico por uma soluo de cido oxlico ou por
uma soluo de cido metafosfrico e cido actico. Titulao com
uma soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol at obteno de uma cor
rosa.
Este mtodo s pode ser utilizado na ausncia de substncias
interferentes.
47
Vitamina C
Reduo do 2-6 - diclorofenol-indofenol (DCFI) pelo cido ascrbico
Reduo do 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI) pelo cido ascrbico. O DCFI em
meio bsico ou neutro azul, em meio cido rosa e a sua forma reduzida
incolor.
O ponto final da titulao detetado pela viragem da soluo de incolor para
rosa, quando a primeira gota de soluo de DCFI introduzida no sistema, com
todo o cido ascrbico j consumido.
Meio cido (Rosa)

Meio bsico ou neutro
(Azul)
FORMA OXIDADA (azul)
FORMA REDUZIDA (incolor)
24
Vitamina C
Interferncias
Existe um grande nmero de substncias interferentes como o
ferro, cobre, estanho, substncias redutoras, sulfitos e dixido
de enxofre.
As substncias redutoras, em particular, esto presentes nos
produtos aquecidos excessivamente ou conservados durante
muito tempo. Efectua-se a pesquisa das substncias
interferentes no caso de haver suspeita da sua presena.
49
Vitamina C: Clculos
mg cido ascrbico / 100 g produto =
V m0
100
m1
V1 massa, de cido ascrbico equivalente a 1,0 mL da soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol, mg

m1 massa, contida na alquota da amostra utilizada na titulao, g
V volume da soluo de 2,6-diclorofenol-indofenol gasto na titulao da amostra, mL
O valor em cido ascrbico vem expresso em mg de cido ascrbico por cada

100 g de produto ou em mg de cido ascrbico por cada 100 mL de produto.
50
25

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Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Cristina Maria Martins Almeida

Composio dos alimentos

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Forte interferncia da fora

No sofre interferncia da cor e da

Contaminao dos eltrodos

Boa resposta na presena de vrios

Mtodo no destrutivo da amostra

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

H+ + Na+Vd- Na+ + H+Vd-

Soluo HCl 0,1 mol L-1

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Verificar se o eltrodo est limpo e pronto a ser utilizado.

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Registar o valor da temperatura.

Diariamente (em cada srie de trabalho)

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Erro (%) = 100

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Aparelho do laboratrio Crison

Alimentos: Resduo seco, cinzas e minerais

Secagem (Resduo seco) e

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Resduo seco e resduo seco isento de matria gorda

Alimentos: resduo seco

Resduo seco (%) =

Resduo seco isento de matria gorda (%) =

m0 massa da cpsula, vareta, tampa e areia depois de secas e arrefecida em exsicador, g

G teor de matria gorda do alimento, percentagem

Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos

Preparao da amostra: resduo seco e cinzas

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m1 massa da toma para anlise, expressa em gramas

S existe quando se utiliza acetato de magnsio

Polmero de alto peso molecular

Unidade bsica: aminocidos

Vinte tipos de aminocidos ocorrem naturalmente nas protenas.

Diferem com o tipo, nmero e sequncia de aminocidos na cadeia

Substncias orgnicas complexas (C, H, O, N, S, P, Fe, Cu, Zn).

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Ligao peptdica (ligao amdica)

Estrutura primria da protena

B. Mtodos qumicos e fsicos

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Anlise de azoto: Mtodo Kjeldahl

Trigo: gro inteiro

Jack, Lima, marinha, mung

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Haricot or Navy Bean

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Azoto Kjeldahl: Fundamento terico

Azoto Kjeldahl: Interferncias

Durante a digesto Kjeldahl, os nitratos em concentraes superiores a 10 mg/L podem

As condies em que estas interferncias so significativas no esto bem definidas e no

Sais inorgnicos e slidos

A concentrao em cido e sal nos reagentes para a digesto Kjeldahl so os necessrios

Se a amostra contm uma concentrao elevada de sais ou slidos inorgnicos que se

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Azoto Kjeldahl: Interferncias