Sie sind auf Seite 1von 36

Backforum Bingen

Dem Mehl ...

... auf der Spur

Heft 01
Publikation fr das
Backgewerbe von
MeisterMarken - Ulmer Spatz

Inhaltsverzeichnis
1. Warum sind Mehluntersuchungen erforderlich?5
2. Mehluntersuchungen und ihre Zielsetzung im berblick6
3. Mehluntersuchungen zur Beurteilung der Teigeigenschaften8
3.1 Feuchtigkeitsgehalt

3.2 Typenzahl

3.3 Proteingehalt

11

3.4 Feuchtklebergehalt und Feuchtkleberbeschaffenheit

12

3.5 Sedimentationswert

14

3.6 Griffigkeit

15

3.7 Farinogramm

16

3.8 Extensogramm

18

4. Mehluntersuchungen zur Beurteilung der enzymatischen Aktivitt20


4.1 Maltosezahl

21

4.2 Fallzahl

22

4.3 Amylogramm

24

4.4 Dextrinwert

26

5. Andere Getreidearten27
6. Verarbeitungsempfehlungen im berblick28
7. Hersteller- und Lieferantenverzeichnis31
8. Literaturbersicht32

1. Warum sind Mehlunter


suchungen erforderlich?
Die Zusammensetzung und
Qualitt unseres Brotgetreides unterliegt in besonderem Mae den Gegeben
heiten der Natur. So wird
die Eignung von Roggen
und Weizen fr die Brotund Backwarenherstellung
von klimatischen Faktoren,
Boden- und Sorteneigenschaften sowie Wachstumsund Reifebedingungen be
stimmt.
Schon im Mittelalter war
man der Mehlqualitt auf
der Spur. Probebackver
suche wurden durchgefhrt,
um wachstums- und reife
bedingten Schwankungen
in der Getreidequalitt
nachzugehen. Damals hatten Backversuche den
Nachteil, dass bei einem
mangelhaften Backergebnis
die Ursache des Qualittseinbruches nicht eindeutig
erfasst werden konnte.
Auf der Suche nach den
Zusammenhngen zwischen
Art, Menge und Eigenschaften bestimmter Getreide
inhaltsstoffe und dem
Backverhalten entdeckte
BECCARI im 18. Jahrhundert in Bologna das Kleberauswaschen.

Spter wurden weitere fr


die Getreide- und Mehl
analytik bedeutsame Untersuchungsmethoden
entwickelt.
Heute sind die Getreideanalytik und die Mehlanalytik unverzichtbare Bestandteile bei der Qualittsein
stufung des Brotgetreides.
Zusammen mit den Backversuchen bilden sie die
Grundlage alljhrlicher Verarbeitungsempfehlungen.
Sie werden in Mhlenlaboratorien nach berwiegend
standardisierten Analysemethoden durchgefhrt, die
von der Internationalen Gesellschaft fr Getreidechemie (ICC) vorgegeben sind.
Diese Methoden stellen einen wesentlichen Bestandteil der Standard-Methoden
fr Getreide, Mehl und Brot
der Arbeitsgemeinschaft
Getreideforschung e.V. in
Detmold dar.
Die Mehluntersuchungen
liefern dem Bckermeister
die notwendigen Mehlkenndaten. Das Verstehen dieser Daten ist eine wichtige
Voraussetzung fr die
optimale Verarbeitung des
Mehles. Mit ihrer Kenntnis
kann der Bckermeister
die Auswahl des Mehles
genau treffen.

Er kann somit nicht nur einer


gleichbleibend guten Back
warenqualitt, sondern
auch neuen Fhrungsarten
gerecht werden. Analysen
ermglichen dem Bckermeister auch, Mehle nach
Ma fr das immer vielseitiger werdende Backwarensortiment auszusuchen.
Je nach Bedarf hat er die
Mglichkeit, Mehle fr die
Herstellung von deutschem
Mischbrot, franzsischen
Baguettes oder gar fr die
Herstellung von dnischem
Plunder einzukaufen.
Diese Broschre hat das
Ziel, den interessierten
Bcker mit Getreide-,
Schrot- und Mehlunter
suchungen sowie Analyse
daten vertraut zu machen,
um ihn in die Lage zu versetzen, sein Mehl gezielt
auszuwhlen und optimal
zu verarbeiten.

2. Mehluntersuchungen und
ihre Zielsetzung im berblick
Die Bundesrepublik
Deutschland ist weltweit
fr ihr groes Brot- und
Backwarensortiment bekannt. Mehr als 200 Brotsorten vermag der deutsche Bcker herzustellen.
Der berwiegende Anteil
dieser Vielfalt enthlt Weizenmehl, das sich wie kein
anderes Getreidemahlerzeugnis fr die Herstellung
von Backwaren eignet.
Im Vergleich dazu wird
Roggenmehl nur in geringerem Umfang verwendet.

Die berlegenheit des


Weizens bei der Herstellung
von Brot, Kleingebck und
Feinen Backwaren beruht
auf seinem Kleberbildevermgen.
Weizenkleber bildet sich
aus den Mehleiweistoffen
Gliadin und Glutenin, die
whrend des Knetens und
unter Zugabe von Wasser
miteinander verkleben
und ein dreidimensionales
Netzwerk bilden.
Weizenkleber vermag im
Knetprozess bis an das
2- bis 3-Fache seines
Eigengewichtes an Wasser
aufzunehmen und zu binden. Der gequollene, elastische Kleber gibt dem Teig
Bindung. Er macht ihn dehnund formbar, verleiht ihm
Stand und Lockerungsfhigkeit.

Whrend des Backens gerinnt der Weizenkleber und


bildet zusammen mit der
verkleisternden Strke das
Krumengerst.
Das Backverhalten eines
Weizenmehles wird in
erster Linie von seinen
teigphysikalischen Eigenschaften bestimmt.
Bei Weizenmehluntersuchungen muss daher
neben der Bestimmung
von Menge und Qualitt
der Inhaltsstoffe die
berprfung der Teigeigenschaften im Knetprozess im Vordergrund
stehen.

Im Unterschied zu Weizenmehl verfgt Roggenmehl


nur ber geringe kleber
bildende Eigenschaften.
Das Gashaltevermgen
eines Roggenmehlteiges
ist daher geringer. Roggen
mehle zeichnen sich aus
durch groe Mengen an
wasserbindenden Schleimstoffen, den Pentosanen,
die deutlich hhere Teig
ausbeuten ermglichen.
Auch enthlt Roggenmehl
mehr Strke mit niedrigen
Verkleisterungstemperaturen (50 bis 70C) als Weizenmehl (60 bis 90C). Da
das enzymatische Optimum
im Temperaturbereich der
Strkeverkleisterung des
Roggenmehles liegt, kann
ein Groteil der Roggen
strke in der ersten Phase
des Backprozesses zu
Dextrinen und lslichen
Zuckerstoffen abgebaut
werden. Diese sind nun
nicht mehr in der Lage,
das vormals gebundene
Teigwasser festzuhalten.
Dieser Strkeabbau im
Verlauf des Backvorgangs
kann bei sehr groer enzymatischer Aktivitt gravierende Ausmae annehmen
und zu Brotfehlern, wie
Wasserstreifen und unelastischer Krume, fhren.

Die Roggenmehlunter
suchungen konzentrieren
sich in erster Linie auf die
Beurteilung der enzymatischen Aktivitt und auf
die Strkeverkleisterung.

Mehluntersuchungen zur Beurteilung von

Teigeigenschaften & Enzymatischer Aktivitt


Feuchtigkeitsgehalt
Typenzahl
Proteingehalt
Feuchtklebergehalt
Feuchtkleber
beschaffenheit
Sedimentationswert
Griffigkeit
Farinogramm
Extensogramm

Roggenmehl

Weizenmehl

Fallzahl
Maltosezahl
Amylogramm
Dextrinwert

3. Mehluntersuchungen zur
Beurteilung der Teigeigenschaften
3.1 Feuchtigkeitsgehalt
Die Lagerfhigkeit eines
Mehles steht in engem
Zusammenhang mit seinem
Feuchtigkeitsgehalt.

Untersuchungsmethode
Zur Bestimmung des Feuchtigkeitsgehaltes eines Mehles wird in der Regel die
Trockenschrankmethode
(ICC-Standard Nr. 110/1)
angewendet. Dabei wird
eine genau abgewogene
Menge Mehl einer bestimmten Trocknungszeit und
-temperatur ausgesetzt.
Aus dem Trocknungsverlust, der durch Wgung
bestimmt wird, ergibt sich
der Feuchtigkeitsgehalt
des Mehles (in Prozent).
Einfacher lsst sich der
Feuchtigkeitsgehalt mit
Schnellbestimmungsme
thoden, wie z.B. AquaPart- oder NIR-Methode,
ermitteln.

Praktische Aussage
Hohe Feuchtigkeitsgehalte
verkrzen die Lagerzeit eines Mehles und vermindern
seine Teigausbeute. Mehle
mit hohem Feuchtigkeitsgehalt neigen zum Verklumpen. Der Feuchtigkeitsgehalt eines Mehles sollte
daher nicht hher als 15%
sein.
Feuchtigkeitsgehalt

Lagerfhigkeit

> 16% (sehr hoch)

Praktisch nicht lagerfhig

1516% (erhht)

Beschrnkt lagerfhig

1315% (normal)

Gut lagerfhig

< 13% (niedrig)

Gut lagerfhig, alterungsanfllig

3.2 Typenzahl
Mahlerzeugnisse aus
Brotgetreide drfen nach
DIN 10355 nur nach be
stimmten Typen gehandelt
werden.
Die Mehltype ist die Mazahl fr den Mineralstoff
gehalt (frher Aschegehalt)
des Mehles, der nach Ver
aschung zurckbleibt, und
steht in enger Beziehung
zum Ausmahlungsgrad.
Untersuchungsmethode
Zur Bestimmung der Typenzahl wird das Mehl in einem
Verbrennungsofen (Muffelofen) bei 900C so lange
verascht, bis ein weier
Glhrckstand, bestehend
aus Mineralstoffen, zurck
bleibt (ICC-Standard
Nr. 104/1).
Die Typenzahl gibt an, wie
viel Gramm Mineralstoffe
bzw. Asche in 100kg wasserfreiem Mehl enthalten
sind.

Muffelofen

Praktische Aussage
Die Mineralstoffe befinden
sich berwiegend in den
Randpartien des Getreidekornes. Mit steigender Ausmahlung gelangen daher
immer mehr Mineralstoffe
in das Mehl. Gleichzeitig
erhht sich der Gehalt an
Eiweistoffen, Ballaststoffen, Fetten und Enzymen,
whrend Kleber- und Strkegehalt prozentual abfallen.
Dunkle, mineralstoffreiche
Mehle zeichnen sich folglich
in der Praxis durch eine
erhhte Wasseraufnahme
und Enzymaktivitt aus.
Gegenber helleren, mineralstoffrmeren Mehlen erzielen sie ein kleineres
Gebckvolumen.

Backschrot enthlt alle


Bestandteile des Getreidekorns, mit Ausnahme des
Keimlings und der ueren
Fruchtschale. Daher haben
Schrote als sehr grobe Mahlerzeugnisse die hchste
Typenzahl.
Vollkornmehle enthalten
alle Bestandteile des ge
reinigten, vollen Korns
einschlielich des Keimlings. Daher entfllt fr sie
die Typisierung. Die Krner
drfen vor der Verarbeitung
von der ueren Fruchtschale befreit sein.

Faustregeln fr die
Verarbeitung
Von der Typenzahl kann
der Bcker auf die Eignung
des Mehles fr verschiedene Verwendungszwecke
schlieen:

Weizenmehltypen und Mineralstoffgrenzwerte


Type

Mineralstoffe in 100g
wasserfreiem Mehl
min. max.

405

Verwendung fr

0,50

Feine Backwaren

550

0,51

0,63

helle Brtchen

812

0,64

0,90

dunkle Brtchen,
helles Mischbrot

1050

0,91

1,20

Mischbrot

1600

1,21

1,80

dunkles Mischbrot

2,10

Weizenbackschrot
fr Schrotbrot

1700

Roggenmehltypen und Mineralstoffgrenzwerte

10

Type

Mineralstoffe in 100g
wasserfreiem Mehl
min. max.

815

Helle Mehle nehmen aufgrund des geringen Proteinund Randschichtenanteils


weniger Wasser auf. Ein
Zusatz quellstoffhaltiger
Backmittel, die eine hhere
Wasserschttung ermglichen, ist daher ntzlich.

In der DIN-Norm werden


auch Dinkelmahlerzeugnisse bercksichtigt. Die Mineralstoffgehalte der gelufigen Dinkelmahlerzeugnisse
sind der nebenstehenden
Tabelle zu entnehmen:

Verwendung fr

0,90

Feinmehl

997

0,94

1,10

helles Mischbrot

1150

1,11

1,30

Roggenmischbrot

1370

1,31

1,60

Roggenbrot

1740

1,61

1,80

Roggenbrot

2,20

Roggenbackschrot
fr Schrotbrot

1800

Dinkelmehltypen und Mineralstoffgrenzwerte


Type

Mineralstoffe in 100g wasserfreiem Mehl


min max.

630

0,70

812

0,71

0,90

1050

0,91

1,20

3.3 Proteingehalt
Untersuchungsmethode
Der Proteingehalt ist ein
Ma fr den Gesamteiweigehalt des Mehles, bestehend aus Kleber- und Nichtklebereiwei. Da die Eiweiverbindungen die wesent
lichen stickstoffhaltigenBestandteile des Mehles sind,
lassen sie sich indirekt ber
den Stickstoffgehalt nach
der Kjeldahl-Methode bestimmen. Aus dem ermittelten Stickstoffgehalt errechnet sich der Proteingehalt.

Praktische Aussage
Die Angabe des Protein
gehaltes fhrt in Verbindung
mit dem Feuchtklebergehalt
zu einem besseren Ver
stehen der Verarbeitungs
eigenschaften eines
Weizenmehles.

Schneller lsst sich der


Proteingehalt mit Reflexionsmessungen im nahen Infrarotbereich kurz NIR ermitteln. Dabei werden von
den Proteinen bestimmte
Wellenlngen absorbiert.
ber die Absorptionsrate
berechnet sich der Proteingehalt. Der Proteingehalt
wird als % Gesamteiwei
im Trockengewicht ange
geben.

Faustregeln fr die
Verarbeitung
Fr die Type 550 bestehen
hinsichtlich des Proteingehaltes folgende Verwendungsmglichkeiten:

11
Destillationseinheit fr die Proteinbestimmung
nach Kjeldahl

Proteingehalt

Verwendung fr

8,0 11,1% (niedrig)

K
 ekse
A
 ufschlagmassen
M
 rbeteig

11,213,0% (normal)

S
 tandardmehl fr Weibrot
M
 ischbrot
B
 rtchen
leichte und schwere Hefeteige

13,114,0% (hoch)

Toastbrot
schwere Hefeteige
Stollen

Der Proteingehalt von Vollkornmahlerzeugnissen ist


in etwa 1 bis 2% hher als
der von Typenmehlen.

Dinkelmahlerzeugnisse
zeichnen sich durch besonders hohe Proteingehalte
aus.

3.4 Feuchtklebergehalt
und Feuchtkleberbeschaffenheit

12

Weizenmehle zeichnen sich


durch ihr Kleberbildever
mgen aus. Whrend der
Teigbereitung vermag das
Klebereiwei bis an das
2- bis 3-Fache seines Gewichtes an Wasser aufzunehmen. Es bildet das Teiggerst und ist verantwortlich
fr das Gashaltevermgen.
Wegen dieser Schlsselfunktionen ist daher die
Kleberbestimmung ein
wichtiger Teil jeder Weizenmehluntersuchung.
Untersuchungsmethode
Man erhlt den Feuchtkleber durch Auswaschen des
Weizenmehles mit Kochsalzlsung. Dies kann nach
ICC-Standard Nr. 106/2 mit
einer speziellen Glutenauswaschmaschine und anschlieender Handauswaschung erfolgen. In den
meisten Laboratorien hat
sich jedoch das modernere
Kleberauswaschgert
Glutomatic (ICC-Standard
Nr. 137/1) durchgesetzt.
Bei beiden Verfahren bleibt
der Kleber als gequollene,
elastische Masse zurck.
Ziel des Auswaschens ist
die Entfernung der Strke
und anderer wasserlslicher Mehlbestandteile.

Kleberauswaschgert Glutomatic

Der aus dem Mehl ausge


waschene, feuchte Kleber
wird gewogen. Sein Gewicht wird in Prozent vom
Mehl angegeben.
Je nach seinen Dehnungs
eigenschaften ist die Kleberbeschaffenheit
unelastisch
elastisch-wenig dehnbar
elastisch-gengend
dehnbar
elastisch-gut dehnbar
Der Feuchtklebergehalt von
Vollkornmahlerzeugnissen
lsst sich standardmig
nicht bestimmen.

Praktische Aussage
Der Feuchtklebergehalt
eines Weizenmehles und
seine Beschaffenheit
unelastisch, elastisch-wenig
dehnbar, elastisch-gengend
dehnbar, elastisch-gut dehnbar bestimmen entscheidend das Verhalten des Teiges im Verlauf des Knetens,
auf Gare und whrend des
Backvorgangs.
Im Allgemeinen gilt: Je hher
der Feuchtklebergehalt und
je besser seine Beschaffenheit, umso grer die Wasseraufnahme, das Gashaltevermgen und das zu erwartende Gebckvolumen.
Um eine hhere Wasseraufnahme zu gewhrleisten,
sollten Mehle mit hohem
Feuchtklebergehalt intensiver geknetet werden.

Richtwerte fr Weizenmehle der Type 550


Feuchtklebergehalt

Praktische Aussage

> 30% (hoch)

Lngere, gute Quellung


Hohe Grtoleranz

2730% (guter Durchschnitt)

N
 ormale Teigentwicklung

2427% (etwas niedrig)

V
 erminderte Quellung
G
 eschwchtes Gashalte-

und Grtoleranz

vermgen

< 24% (niedrig)

Geringe Grtoleranz
Geringe Teigausbeute
Mangelhafte Teig- und Backeigenschaften
Schlechte Grtoleranz

13

Faustregeln fr die Verarbeitung


Feuchtklebergehalt
> 30%

Feuchtklebergehalt
2730%

Feuchtklebergehalt
< 27%

T
 eige mglichst weich halten
Intensiv kneten
K
 netzeit verlngern
B
 ei voller Gare schieben

O
 ptimale Teigfestigkeit

Teige etwas fester halten


Knetzeit evtl. verkrzen
Kurze Teigruhe
Knappe Gare
Stabilisierende Backmittel
einsetzen

Fr die Kleingebck-,
Stollen- und Toastbrot
herstellung sollte der
Feuchtklebergehalt
hoch sein.

ermitteln und einhalten

K
 netzeitoptimum einhalten

Die vollautomatische
Backwarenherstellung
und die Kltetechnologie
verlangen ebenfalls hhere
Feuchtkleber werte.

Bei Weizenmehlen fr Brot


und Feine Backwaren sind
Feuchtklebergehalte von
24 bis 30% ausreichend.

3.5 Sedimentationswert
In Verbindung mit dem
Feuchtklebergehalt lsst
der Sedimentationswert
recht sicher auf die Back
eigenschaften des Weizens
schlieen.
Untersuchungsmethode
Bei der Analyse des Sedimentationswertes werden
ganze Weizenkrner auf
einer genormten Mhle zu
Mehl von einer vorgegebenen Korngre vermahlen
(ICC-Standard Nr. 118).

14

Der Sedimentationswert
von Weizenmehlen wird
nach der Methode von
Zeleny (ICC-Standard
Nr. 116/1) bestimmt. Die
Bestimmung des Sedi
mentationswertes von
Vollkornmahlerzeugnissen
ist jedoch standardmig
nicht durchfhrbar.

Zur Bestimmung des Sedimentationswertes werden


die Eiweistoffe der Weizenmehle mit einer Indikator
lsung sichtbar gemacht.
Durch weiteres Hinzufgen
von verdnnter Milchsure
quillt der Kleber und sedimentiert zu einem deutlich
sichtbaren Bodensatz, dessen Volumen gemessen
und als Sedimentationswert
in Milliliter angegeben wird.
Sedimentationswerte sind
jedoch nur dann miteinander vergleichbar, wenn die
Korngrenverteilung der
Mehle bereinstimmt.

Praktische Aussage
Die Sedimentationswerte
von Weizenmehlen schwanken zwischen 20 und 65ml.
Sie hngen ab von der Klebermenge und der Kleberqualitt. Je mehr Kleber in
einem Mehl vorhanden ist
und je quellfhiger dieser
ist, umso grer ist das
Sedimentationsvolumen.
Bei der Brotherstellung fhrt
ein hoher Sedimentationswert zu einem besseren
Gashaltevermgen, einem
hohen Teigstand und folglich zu einer greren Vo
lumenausbeute.
Faustregeln fr die
Verarbeitung
Je hher der Sedimentationswert, desto besser
das Backverhalten der
Weizenmehle:

> 40ml (sehr gut)

3040ml (gut)

H
 ohe Ausbeute bei intensiv

G
 ute Gebckqualitt

2030ml (noch gut)

< 20ml (geschwcht)

H
 ohe Ausbeute bei intensiv

U
 nbefriedigende Teigaus-

gekneteten Teigen

gekneteten Teigen

beute

3.6 Griffigkeit
Die Korngrenverteilung
des Mehles hat eine erkennbare Auswirkung auf
das Teig- und Backverhalten des Mehles. Ein Mehl
mit grober Kornstruktur
zeichnet sich durch andere
Flieeigenschaften und
eine langsamere Wasseraufnahme aus als ein Mehl
mit feineren Partikeln.
Untersuchungsmethode
Die Mehlmuster werden auf
einem Luftstrahlsieb mit ei
ner Maschenweite von 75m
ausgesiebt. Als Wert fr die
Griffigkeit wird der prozentuale Anteil der Mehlpartikel
auf dem Sieb angegeben.
Ein Griffigkeitswert von 45
bedeutet demnach, dass
45% des Mehles eine Par
tikelgre von mindestens
75m Durchmesser besitzen. Als moderneres und
schnelleres Verfahren zur
Bestimmung der Griffigkeit
wird auch vielfach, genau
wie bei der Proteinbestimmung, die NIR-Methode angewendet.
Praktische Aussage
Weizenmehle mit hoher
Griffigkeit nehmen whrend
der Teigbereitung nur langsam das Wasser auf. Bei
der anschlieenden Verarbeitung kann der Teig durch
die anhaltend starke Quellung zu sehr nachsteifen.
Die dadurch erhhte Teig-

Bestimmung der Griffigkeit mittels NIR-Methode

festigkeit setzt den Grgasen zu viel Widerstand entgegen und es kommt zu


kleinen, unansehnlichen
Gebcken, die hufig sogar
noch einen fehlerhaften
Ausbund aufweisen.
Verbessern kann man das
Backergebnis bei sehr hoher Griffigkeit, wenn man

die Knetzeit im Langsamgang deutlich ausdehnt und


den Schnellgang entsprechend verkrzt. Trotzdem
sollte auch bei dieser Quellknetung auf ausreichende
Ausknetung des Teiges geachtet werden.

Faustregel fr die Verarbeitung


Griffigkeit

Praktische Aussage

< 35

Rasche Wasseraufnahme
Betriebsbliche Knetung

3550

Optimale Wasseraufnahme
Betriebsbliche Knetung

> 50

Verzgerte Wasseraufnahme
Tendenz zum Nachsteifen
Empfehlung zur Quellknetung

15

Farinogramm
Stabilitt

3.7 Farinogramm
Die Qualitt eines Weizenmehles wird nur in be
schrnktem Mae durch
seine chemischen Analysedaten charakterisiert, dafr
viel mehr durch seine teigphysikalischen Eigenschaften. Diese knnen u.a. mit
einem speziell
dafr vorgesehenen Knetsystem, dem Farinographen, ermittelt werden.

16

Farinographische Unter
suchungen sagen etwas
aus ber die Wasserauf
nahmefhigkeit und die
Kneteigenschaften des eingesetzten Weizenmehles.
Untersuchungsmethode
Zur Bestimmung der Was
seraufnahme und der Knet
eigenschaften eines Mehles
werden 50 bzw. 300g in
den Farinographen eingegeben und unter Zufuhr
von Wasser geknetet (ICCStandard Nr. 115/1).

Teigerweichung

Qualittszahl

Teigentwicklungszeit

Farinogramm eines handelsblichen Weizenmehles

chung einer festgelegten


Teigkonsistenz von 500 Fa
rinogrammeinheiten (FE)
zugegeben werden muss.
Die Teigentwicklungszeit
[min] ist die Zeit vom Anfang der Wasserzugabe
bis zu dem Punkt auf der
Kurve, nach dem die Konsistenz wieder abfllt.

Der Widerstand des sich


bildenden Teiges gegenber der mechanischen Beanspruchung wird in einem
Kraft-Zeit-Diagramm, dem
Farinogramm, festgehalten.
Bei der Auswertung
werden angegeben:
Die Wasseraufnahme [%]
ist die Menge an Wasser,
die einem Mehl zur Errei-

Wasseraufnahme: 59,9 %
Teigentwicklungszeit: 2,4 min
Teigstabilitt:
5,6 min
Teigerweichungsgrad: 68 FE
Qualittszahl: 60

Farinograph

Die Teigstabilitt [min] wird


bestimmt von dem Punkt,
an dem die obere Kante der
aufsteigenden Knetkurve
die 500-FE-Linie berschreitet, und dem Punkt, an dem
die obere Kante der fallenden Knetkurve die 500-FELinie wieder unterschreitet.
Der Wert gibt Hinweise ber
die Knettoleranz des Mehles.

Der Teigerweichungsgrad
[FE], auch als Konsistenz
abfall bezeichnet, wird 12 Minuten nach dem Ende der
Teigentwicklungszeit ermittelt. Er gibt an, wie stark ein
Teig durch die mechanische
Beanspruchung erweicht.
In einigen Laboratorien wird
die Summe von Teigentwicklungszeit und Teigstabilitt
auch als Teigresistenz [min]
angegeben.
Die Qualittszahl [mm]
entspricht dem Abstand
entlang der Zeitachse zwischen dem Punkt der
Wasserzugabe und dem
Punkt, in dem die Hhe
im Zentrum der Kurve um
30 FE im Vergleich zur
Hhe im Zentrum der
Kurve am Endpunkt der
Teigentwicklungszeit abgefallen ist.
Zwischen der Qualittszahl
einerseits und der Teig
stabilitt sowie dem Teig
erweichungsgrad andererseits besteht ein enger
Zusammenhang.

Praktische Aussage
und Faustregeln fr die
Verarbeitung
ber die Wasseraufnahme
kann die Teigausbeute festgelegt werden. Die Teigstabilitt und der Teigerweichungsgrad beschreiben
die Kneteigenschaften des
Weizenmehles. Teige aus
starken Mehlen setzen den
Knetarmen des Farinogra
phen ber einen langen
Zeitraum einen mehr oder
weniger unvernderten Widerstand entgegen. Das Farinogramm fllt also nur sehr
langsam ab, zeigt eine hohe
Teigstabilitt und einen geringen Teigerweichungsgrad.

Wegen des hheren Quellstoffanteiles zeigen Weizenvollkornmehle eine ca.10%


hhere Wasseraufnahme
als Mehle der Type 550.

Richtwerte fr Weizenmehle der Type 550


Wasseraufnahme bei 500 FE
> 58% (hoch)

Hohe Teigausbeute
Langsame Teigreifung
Gute Frischhaltung

< 54% (gering)

Niedrige Teigausbeute
Rasche Teigreifung
Geringe Frischhaltung

Teigstabilitt
> 8 Minuten (hoch)

Besonders intensiv kneten

< 3 Minuten (gering)

Geringe Kleberqualitt

Teigerweichungsgrad
> 130 FE (hoch)

Nachlassen des Teiges

< 70 FE (gering)

Gute Teigstabilitt

17

Extensogramm

3.8 Extensogramm
Weitere teigphysikalische
Eigenschaften beschreibt
das Extensogramm (KCStandard Nr. 114/1).
Es gibt Auskunft ber die
Dehnungseigenschaften
des Weizenteiges, sein
Verhalten auf Gare und
ber das zu erwartende
Gebckvolumen. Ebenfalls
lsst sich ber das Extensogramm eine Mehlbehandlung nachweisen.

18

Untersuchungsmethode
Ein im Farinographen her
gestellter Weizenmehlteig
wird langgewirkt und fr
eine Ruhezeit von 45 Minuten in die Grkammer
des Extensographen eingebracht. Anschlieend wird
der Teig mit dem Dehnungshaken des Extensographen

Extensograph

nach 135 min

Dehnwiderstand: 600 EE
Dehnbarkeit:
135 mm
Verhltniszahl: 4,44
Energie:
145 cm2

Energie

Dehnwiderstand

Dehnbarkeit

Extensogramm eines handelsblichen Weizenmehles

zum ersten Mal bis zum


Zerreien gedehnt. Die
Teigstcke werden erneut
zu einer Teigkugel geformt,
langgewirkt und nach weiteren 45 Minuten zum zweiten
Mal gedehnt. Ein drittes Extensogramm wird erneut
nach 45 Minuten aufgezeichnet. Insgesamt werden also

dieselben Teige nach 45,


90 und 135 Minuten gedehnt.
Der Dehnwiderstand in
Extensogrammeinheiten
[EE] ergibt sich aus der
Hhe des Extensogramms
nach 50mm. Er wird zur
Charakterisierung der der
Teigdehnung entgegenwirkenden Kraft herangezogen. In einigen Laboratorien
wird zustzlich auch der
Dehnwiderstand im Maximum der Kurve angegeben.
Dies wird dann jedoch besonders vermerkt.

Die Dehnbarkeit [mm] des


Teiges wird aus der Lnge
des Extensogramms er
mittelt.
Die Verhltniszahl berechnet sich aus dem Quotienten von Dehnwiderstand
und Dehnbarkeit. Sie be
schreibt das Verhalten des
Teiges auf Gare.
Die Energie beschreibt die
von dem Extensogramm
umschlossene Flche in
cm2 und ist ein Ma fr die
Gesamtkraft, die fr die
Dehnung des Teiges aufzuwenden ist.

Energie und Verhltniszahl


sind die wichtigsten
Extensogrammwerte.
Praktische Aussage
Der Bcker kann aus dem
Extensogramm nach 135 Minuten Rckschlsse auf das
Volumen und die Form der
Gebcke ziehen.
Die Extensogramme von
Weizenvollkornmehlen sind
nach den Standard-Methoden fr Getreide, Mehl und
Brot nicht beurteilbar.

Faustregeln fr die
Verarbeitung
Mehle mit niedriger Energie
sollten nur fr kurze und
feste Teigfhrungen gebraucht werden.
Mehle mit hohen Energien
eignen sich im Besonderen
fr lange und weiche Teigfhrungen.

Richtwerte fr Weizenmehle der Type 550


Verhltniszahl
> 5,0 (hoch)

Teige neigen auf Gare zum Kurzwerden


Nachsteifen mglich
Kleines Gebckvolumen
Breiter, wilder Ausbund

3,0 4,0

Elastizitt und Dehnbarkeit des Teiges in ausgewogenem Verhltnis

< 1,5 (niedrig)

Sehr dehnbare Teige


Lassen auf Gare schnell nach
Gebckform mangelhaft
Ausbund verklebt

Energie
> 130cm2 (hoch)

Gute Grtoleranz
Hohes Gebckvolumen

< 90cm2 (niedrig)

Kleberschwaches Mehl
Niedriges Gebckvolumen

19

4. Mehluntersuchungen
zur Beurteilung der
enzymatischen Aktivitt
Die Backfhigkeit eines
Mehles wird von seinem
enzymatischen Zustand
(frher als diastatische
Kraft bezeichnet) und von
seiner Strkequalitt bestimmt.

20

In der Brotbckerei sind die


strkeabbauenden Enzyme
von besonderer Bedeutung.
So bildet die Beta-Amylase
im Teig den fr die Hefe
grung notwendigen Malzzucker. Sie ist hitzeempfindlich und wird daher whrend
des Backens relativ schnell
inaktiviert. Die Alpha-Amy
lase dagegen ist wesentlich
hitzeunempfindlicher. Im
Verlauf des Backvorgangs
vermag sie daher den
Strkeabbau relativ lange
fortzusetzen (Strkever
flssigung).

Das Ausma der Strke


verflssigung wird weiterhin
von der Strkequalitt bestimmt. So verkleistert die
Roggenstrke bereits ab
ca. 50C, whrend die
Strkekrner des Weizens,
bedingt durch eine andere
Struktur, erst bei um 10 bis
20C hheren Tempera
turen zu verkleistern be
ginnen. Demzufolge ist die
Roggenstrke einem lngeren enzymatischen Abbau
ausgesetzt, der zu einer
mehr oder weniger starken
Schwchung des Krumengerstes fhren kann. Bei
sehr hoher Enzymaktivitt
kann diese zu einer erheblichen Beeintrchtigung der
Krumenelastizitt fhren.

Die Charakterisierung der


enzymatischen Aktivitt und
der Strkebeschaffenheit
eines Mehles ist daher ein
sehr wichtiger Bestandteil
jeder routinemigen Mehluntersuchung zur Beurteilung seiner Backfhigkeit.
Dies gilt im Besonderen fr
die Qualittseinstufung eines Roggenmehles.
Zur Beurteilung der enzymatischen Aktivitt eines
Mehles werden seine Maltose- und Fallzahl, der Dextrinwert sowie seine Amylogrammwerte herangezogen.
Fallzahl und Amylogramm
liefern dem Bckermeister
darber hinaus weitere Informationen ber den Verlauf der Strkeverkleisterung und die durch die
mehleigenen Enzyme ausgelste Verflssigung. Insbesondere in Jahren mit
feuchten Ernten sind diese
Untersuchungen von auerordentlicher Wichtigkeit.

4.1 Maltosezahl
Die Maltosezahl als Ma fr
das Maltosebildungsvermgen lsst Rckschlsse auf
die Triebkraft des Mehles zu.
Untersuchungsmethode
In einem Mehl-WasserGemisch lsst man die Enzyme ber einen Zeitraum
von einer Stunde bei einer
Temperatur von 27C wirken. Die in dieser Zeit ge
bildete Maltosemenge wird
anschlieend gemessen.
Die Maltosezahl ist die Differenz aus der Gesamtmal
tose und der bereits im
Mehl existierenden Maltose.
Ihre Angabe erfolgt in Prozent und bezieht sich auf
das Trockengewicht des
Mehles.

Praktische Aussage
Von der Maltosezahl kann
der Bcker direkt auf die
Triebkraft des Mehles
schlieen. Die Hefe kann
nmlich nur dann Grgase
bilden, wenn ihr vergrbare
Zucker wie z.B. Maltose
als Nahrung zur Verfgung stehen. Daher ist das
Gasbildevermgen umso
grer, je mehr Maltose
im Teig enthalten ist.
Zu hohe Maltosezahlen
sind jedoch ein Indiz fr
eine zu starke AmylaseAktivitt und fr beginnende
Auswuchsschden.

Faustregeln fr die
Verarbeitung
In Jahren mit trockenen
Erntezeiten sind Mehle
maltosearm. Bei zustzlich
langer Lagerung sind sie
zudem noch enzymschwcher.
Hier schaffen enzymstrkere Backmittel am besten
Abhilfe gegen auftretende
Backfehler, wie z.B. kleines
Volumen oder schwache
Brunung.

21

Roggen- und Weizenmehle


knnen wie folgt nach ihrer
Maltosezahl gruppiert werden:
Richtwerte fr Weizen- und Roggenmehle
der Type 550, 997 und 1150
Niedrige Maltosezahl
Roggen: < 2,5%
Weizen: 1,02,0%

Enzymarmes Mehl
Geringer Trieb
Kleines Gebckvolumen
Geringe Frischhaltung

Normale Maltosezahl
Roggen: 2,55,0%
Weizen: 2,03,0%

Die Maltosezahlen von Vollkornmehlen liegen in etwa


0,5 bis 1% hher als die von
gngigen Typenmehlen.

Enormale Enzymaktivitt
Gute Lockerung

Hohe Maltosezahl
Roggen: > 5,0%
Weizen: > 3,0%

Enzymreiches Mehl
Triebstark

4.2 Fallzahl
Mit der Fallzahl kann der
Bcker auf den enzymatischen Zustand eines Mehles,
insbesondere auf seine
Alpha-Amylase-Aktivitt,
schlieen.
Untersuchungsmethode
Zur Bestimmung der Fallzahl wird ein Mehl-WasserGemisch in einem kochenden Wasserbad erwrmt.
Aus der Strke bildet sich
dabei je nach Amylase-Aktivitt ein Strkekleister von
unterschiedlicher Festigkeit.

22

Die Fallzahl ist nun die Zeit


in Sekunden, die ein ge
normter Rhrer bentigt,
um diesen Kleister vollstndig zu durchdringen (ICCStandard Nr. 107).

Je grer die AmylaseAktivitt, desto schneller


wird der Strkekleister verflssigt, sodass der Rhrer
in kurzer Zeit, d.h. mit einer
kleinen Fallzahl, absinken
kann.

Richtwerte fr Weizenmehle der Type 550


und Roggenmehle der Type 997 und 1150
Hohe Fallzahl

Niedrige Maltosezahl

Weizen: > 320s


Roggen: > 180s

1,02,0%
< 2,5%

Niedrige Enzymaktivitt
Verzgerte Gare
Geringer Trieb
Kleines Volumen
Geringe Brunung
Fader Geschmack
Geringe Frischhaltung
Neigung zum Trockenkrmeln
Mittlere Fallzahl

Mittlere Maltosezahl

Weizen: 250320s
Roggen: 120180s

2,03,0%
2,55,0%

Gute Lockerung

Bestimmung der Fallzahl

Niedrige Fallzahl

Hohe Maltosezahl

Weizen: < 250s


Roggen: < 120s

2,03,5%
> 5,0%

Erhhte Enzymaktivitt
Schnelle Gare
Nachlassende Teige
Geringe Garstabilitt
Feuchte Krume
Unelastische Krume

Praktische Aussage
Hohe Fallzahlen gehen in
der Regel einher mit geringen Maltosezahlen. Aus
dieser Beziehung leiten sich
fr Weizenmehle wichtige
bckerische Konsequenzen
ab:
In die Beurteilung der
Roggenbackfhigkeit flieen neben der Maltoseund der Fallzahl zustzlich
die Amylogrammwerte ein.

Faustregeln fr die Verarbeitung von Weizenmehlen


Hohe Fallzahl,
niedrige Maltosezahl:

Niedrige Fallzahl,
hohe Maltosezahl:

E
 nzymaktivere Backmittel
einsetzen
W
 eiche, nicht zu khle
Teige
L
 ngere Teigruhe
B
 acktemperatur erhhen

Emulgatorbetonte
Backmittel einsetzen
Frischhaltemittel einsetzen
Wenig bzw. kein enzym
aktives Malzmehl verwenden
Gegebenenfalls krzere
Knetung
Krzere Teigruhe und
Grzeit
Mglichst khle und feste
Teigfhrung
Backtemperatur reduzieren

Auf ihre Beziehung zueinander wird im nchsten


Kapitel nher eingegangen.
Die Fallzahlen von Vollkorn
mehlen sind in der Regel
etwas niedriger als die der
gngigeren Typenmehle.

Faustregeln fr die Verarbeitung von Roggenmehlen


Hohe Fallzahl,
niedrige Maltosezahl:

Niedrige Fallzahl,
hohe Maltosezahl:

G
 egebenenfalls enzym
aktivere Backmittel ein
setzen
W
 eiche, nicht zu khle
Teige
L
 ngere Teigruhe
B
 acktemperatur erhhen

Roggenmehl strker
versuern
Krzere Knetung
Krzere Teigruhe und
Grzeit
Mglichst khle und feste
Teigfhrung
Backtemperatur reduzieren

23

4.3 Amylogramm
Amylographische Unter
suchungen dienen zur
Feststellung des Quellungs
verhaltens und der Verkleisterungseigenschaften eines
Mehles. Sie werden berwiegend zur Beurteilung
der Roggenbackfhigkeit
eingesetzt.
Untersuchungsmethode
In dem rotierenden Messtopf des Amylographen wird
ein Mehl-Wasser-Gemisch,
bestehend aus 80g Mehl
mit einem Feuchtigkeits
gehalt von 14% und 450ml
destilliertem Wasser, kontinuierlich von 30C auf ber
90C erwrmt. Fr Schrot
betrgt die Einwaage 90g
bei einem Feuchtigkeits

24

Amylogramm
Maximumviskositt:
Maximumtemperatur:

520 AE
67,5 C

Amylogramm eines handelsblichen Roggenmehles

gehalt von 14%. Der Viskosittsverlauf der Suspension


d.h. ihr Zhigkeitsverlauf
wird dabei in Form eines
Amylogramms aufgezeichnet. Seine hchste Viskositt ist das AmylogrammMaximum, angegeben in
Amylogramm-Einheiten
[AE]. Die Angabe der zugehrigen Maximum-Temperatur erfolgt in C.
Praktische Aussage
Der Temperaturanstieg in
dem Mehl-Wasser-Gemisch
ist in etwa vergleichbar mit
dem Temperaturverlauf
im Innern der Brotkrume
whrend des Backens.
Das Amylogramm lsst
daher Rckschlsse auf
die Backeigenschaften
des Mehles zu.

Amylograph

Bei Weizenmehlen liegt die


Verkleisterungstemperatur
im Allgemeinen hher als
bei Roggenmehlen. Fr
Mehle der Type 550 und
1050 sollte fr ein gutes
Backergebnis das Maximum nicht unter 350 AE
liegen und die Verkleisterungstemperatur mindestens 77C betragen.
Fr Weizenvollkornmehle
werden 400 AE und 80C
vorgeschlagen.

Fr die Beurteilung der Roggenbackfhigkeit (Type 997 und 1150) gelten


folgende Richtwerte:
Amylogramm

Fallzahl

Backfhigkeit

Praktische Aussage

Maximumtemperatur

Maximumviskositt

< 63C

< 300 AE

< 120s

Unbefriedigend

Hohe Amylaseaktivitt
Auswuchsschden
Teigerweichung
Feuchtbackend
Abbacken der Kruste
mglich
Starke Brunung

6368C

300600 AE

120180s

Gut

Normale Lockerung

> 68C

> 600 AE

> 180s

Noch gut
befriedigend

Geringe Amylaseaktivitt
Nachsteifende Teige
Geringe Triebkraft
Unbefriedigende Lockerung
Trockenbackend
Fader Geschmack
Schwache Brunung
Neigt zur Rissbildung

Schrote und Vollkornmahl


erzeugnisse zeichnen sich
durch niedrige Amylogrammwerte und Verkleisterungstemperaturen aus.

Faustregeln fr die Verarbeitung


Roggenmehl mit hoher
Enzymaktivitt

Roggenmehl mit niedriger


Enzymaktivitt

Strker versuern
Teigstabilisierende Back
mittel einsetzen
Salzzugabe geringfgig
erhhen
Wasserzugabe vermindern
Knetzeit verkrzen
Bevorzugt direkt und etwas
khler fhren
Knappere Gare
Hhere Anbacktemperatur
Etwas lnger backen

Wasserzugabe deutlich
erhhen
Gegebenenfalls enzym
aktivere Backmittel ein
setzen
Quellstoffhaltige Backmittel
einsetzen
Teige lnger fhren

25

4.4 Dextrinwert
Die Dextrinmethode wurde
1957 von Lemmerzahl entwickelt und leistet eine
wertvolle Hilfe bei der Beurteilung des enzymatischen
Zustandes von Roggenund Weizenhandelsmehlen.

26

Untersuchungsmethode
Zur Bestimmung des Dextrinwertes werden 2,5g des
zu untersuchenden Getreidemahlerzeugnisses und
0,42g eines standardisierten Dextrins mit 250ml
Wasser gut vermischt. Das
Gemisch kommt dann in ein
Wasserbad, dessen Temperatur auf 20C eingestellt
ist. Nach 14 Stunden Reaktionszeit wird das MehlDextrin-Wassergemisch
filtriert und die klare Lsung
mit einer Kaliumjodjodidlsung versetzt. Die Farbe

Einfluss von zugesetzter Pilzamylase auf Fallzahl


und Dextrinwert bei Weizenmehl
Fallzahl

Dextrinwert

360

35

310

30

260
25
210
20

160

15

110
60

12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69 72 75

10

Konzentration Pilzamylase (ppm)

des Filtrates wird auf einer


speziellen Farbskala verglichen und bei Farbgleichheit
der Dextrinwert abgelesen.
Praktische Aussage
Niedrige Dextrinwerte gehen einher mit niedriger
Enzymaktivitt der Mehle.

Hohe Dextrinwerte dagegen


deuten auf hohe Enzymaktivitten hin. Insbesondere die Behandlung von Handelsmehlen mit speziellen
Enzymprparaten kann mit
der Dextrinmethode sehr
gut nachgewiesen werden.
Eine solche enzymatische Behandlung ist anhand der Fallzahl nur sehr
gering nachweisbar.

Richtwerte fr Weizen- und Roggenmehle bzw. -schrote


Roggenmehl
bzw. -schrot

9 10
11 14
15 17
> 18
Bestimmung des Dextrinwertes

Weizenmehl
bzw. -schrot

G
 eringe Enzymaktivitt
O
 ptimale Enzymaktivitt
E
 rhhte Enzymaktivitt
H
 ohe bis sehr hohe
Enzymaktivitt

9 10
11 13
14 16
> 17

5. Andere Getreidearten

Neben den herkmmlichen


Brotgetreidearten Weizen
und Roggen werden in der
Bckerei zunehmend Dinkel
und Nichtbrotgetreidearten
wie Hafer-, Gerste-, Hirse-,
Reis-, Mais- und Buchweizenerzeugnisse eingesetzt.
Da diese Nichtbrotgetreidearten keine kleberbildenden
Eigenschaften mitbringen,
ist ihre Backfhigkeit deutlich herabgesetzt. Um lockere und im Volumen ansprechende Gebcke zu
erzielen, werden sie daher
berwiegend mit Weizenund Roggenmahlerzeugnissen kombiniert.
Nach der Systematik der
Deutschen LandwirtschaftsGesellschaft (DLG) fr Brot
und Feine Backwaren mssen in Mehrkornbroten, wie

z.B. Dreikorn-, Vierkornoder Fnfkornbroten, die


verwendeten Getreidearten,
die nicht aus Weizen und
Roggen stammen, mindestens zu je 5% enthalten
sein. Bei Broten, die nach
Getreidemahlerzeugnissen
benannt sind, die nicht aus
Roggen oder Weizen stammen, wie z.B. Hafer- oder
Maisbrot, sind mindestens
20kg der namensgebenden
Getreideart, berechnet auf
100kg Weizen- und/oder
Roggenerzeugnisse, zu
fordern.
Fr die berprfung der
Backfhigkeit dieser Ge
treidearten gibt es keine
festgelegten Methoden.
Es besteht jedoch gerade
fr Mischungen auf der
Basis von Roggen und/oder
Weizenmehl die Mglichkeit,
sich an den bestehenden
Standard-Methoden fr

Getreide, Mehl und Brot


zu orientieren und eigene
Richtwerte und Verarbeitungshinweise zu erarbeiten.
Die sicherste Aussage be
zglich der Eignung neuer
Getreidearten fr die Brotund Backwarenherstellung
erhlt der Bckermeister
jedoch durch den Backversuch. Hierzu gibt es auch
zahlreiche Vorschlge von
der Bundesanstalt fr Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und
Mnster.

27

6. Verarbeitungsempfehlungen
im berblick
Weizenmehl Type 550
Feuchtkleber

< 27%

2730%

< 30%

Mehlbeurteilung

Geringes
Quellvermgen

Normales Mehl

Hohes Quellvermgen
Hohe Knettoleranz

Geringe
Knettoleranz
Teigeigenschaften

 G
 eringe
Teigausbeute
Verminderte

Quellung

Normale Teig
entwicklung und
Grtoleranz

Hohe Teigausbeute

Optimale Teigfestigkeit ermitteln und


einhalten

Teige etwas weicher


halten

L
 ngere gute Quellung
H
 ohe Grtoleranz

G
 eschwchtes
Gashaltevermgen
G
 eringe Grtoleranz
Verarbeitungsempfehlungen

28

Teige etwas fester


halten
Stabilisierende Back
mittel einsetzen
Langsamknetung
verlngern
Schnellknetung
verkrzen
Kurze Teigruhe
Knappe Gare
Aufmischen mit
kleberstarkem Mehl

Knetzeitoptimum
einhalten

Intensiv kneten
Knetzeit verlngern
Vollgarig schieben

Weizenmehl Type 550


Fallzahl

< 250s

250320s

> 320s

Maltosezahl

2,03,5%

2,03,0%

< 2,0%

Amylogrammwert

< 300 AE

300700 AE

> 700 AE

Mehlbeurteilung

Erhhte Enzymaktivitt

Normales Mehl

N
 iedrige Enzymaktivitt

L
 abile Strke

Normale Enzym
aktivitt

Stabile Strke

G
 ering bis stark
beeintrchtigte
Backfhigkeit
Teigeigenschaften

R
 asche Gare
F
 lieende bis nach
lassende Teige

Normale Back
eigenschaften der
Strke

Triebschwache
Backfhigkeit

N
 ormale Teig
eigenschaften

Nachsteifende Teige

G
 ute Lockerung

Geringe Brunung

Geringer Trieb

S
 chlechter Stand
G
 eringe Grtoleranz
Backeigenschaften

K
 leines Volumen
D
 ichte Porung

Dichte Porung

S
 chmaler Ausbund
bis hin zu Schneidern

Kleines Volumen
Fader Geschmack

S
 tarke Brunung
Verarbeitungsempfehlungen

K
 rzere Knetung
E
 mulgatorbetonte
Backmittel einsetzen
K
 rzere Teigruhe
K
 hlere und festere
Teige
M
 it enzymarmem
Mehl verschneiden

Geringe Frischhaltung
N
 ormale Teigfhrung

Enzymaktivere
Backmittel einsetzen
Intensivere Knetung
Khlere und
weichere Teige
Lngere Teigruhe
Backtemperatur
erhhen
Mit schwachem
Mehl verschneiden

29

Roggen Type 997 und 1150


Fallzahl

< 120s

120180s

> 180s

Maltosezahl

> 5,0%

2,55,0%

< 2,5%

Amylogrammwert
Temperatur

< 300 AE

300600 AE

> 600 AE

< 63C

6368C

> 68C

Mehlbeurteilung

E
 nzymreiches Mehl

Normale Enzym
aktivitt

N
 iedrige Enzymaktivitt

Gute Lockerung

Nachsteifende Teige

A
 uswuchsschden
B
 eeintrchtigte
Backfhigkeit
Teigeigenschaften

Backeigenschaften

30

Triebstarkes Mehl
Teigerweichung

Geringe Grstabilitt

Nasse, flieende
Teige

Neigung zur Haut


bildung

K
 leines Volumen

Gute Lockerung

F
 lache Form

Kleines Volumen

U
 ngleichmige
Porung

Zu runde Form

F
 euchtbackend

Fader Geschmack

U
 nelastische Krume

Trockenbackend

A
 bbacken der Kruste

Unzureichende
Frischhaltung

S
 tarke Brunung

Verarbeitungsempfehlungen

Ungengende
Lockerung

S
 trker versuern
K
 rzer kneten
K
 hlere und festere
Teigfhrung
K
 nappere Gare
B
 acktemperatur
reduzieren

Neigung zur
Rissbildung
N
 ormale Teigfhrung

Gegebenenfalls
enzymaktivere
Backmittel einsetzen
Frischhaltemittel
verwenden
Wasserzugabe
deutlich erhhen
Teige lnger fhren
Backtemperatur
erhhen

7. H
 ersteller- und
Lieferantenverzeichnis
Feuchtigkeitsbestimmung

Proteingehalt

Waagen
Mettler-Waagen GmbH
Postfach 110840
35353 Gieen

Aufschluss- und
Destillationseinheit
C. Gerhardt GmbH
& Co. KG
Bornheimer Str. 100
55119 Bonn

Sartorius GmbH
Weender Landstr. 94108
37075 Gttingen
Ohaus Scale Corporation
Rodorfer Str. 22
60385 Frankfurt/Main
Trockenschrnke
Heraeus GmbH
Heraeusstr. 12 14
63450 Hanau
Memmert GmbH
& Co. KG
uere Rittersbacher
Str. 38
91126 Schwabach

Bchi AG
Esslinger Str. 8
73037 Gppingen
NIR-Gerte
PerCon Prfgerte GmbH
Tonndorfer Weg 1113
22149 Hamburg
Perstop Analytic GmbH
Ludwigstr. 24 26
63110 Rodgau
Feuchtklebergehalt

Aqua-Part
Niebuhr K.G.
Offenbach/Main

Glutomatic
PerCon Prfgerte GmbH
Tonndorfer Weg 1113
22149 Hamburg

Typenzahl

Sedimentationswert

Muffelofen
Heraeus GmbH
Heraeusstr. 12 14
63450 Hanau

Labormhle
Bhler-Miag GmbH
Ernst-Amme-Str. 19
38114 Braunschweig

Veraschungsautomat
Leco Instrumente GmbH
Benzstr. 5 b
85551 Kirchheim

Brabender OHG Duisburg


Kulturstr. 51 55
47055 Duisburg

PerCon Prfgerte GmbH


Tonndorfer Weg 1113
22149 Hamburg
Schttelvorrichtung
S. Kastenmller
Frauenhofstr. 7
82152 Martinsried
Farinogramm
Farinograph
Brabender OHG Duisburg
Kulturstr. 51 55
47055 Duisburg
Extensogramm
Extensogramm
Brabender OHG Duisburg
Kulturstr. 51 55
47055 Duisburg
Fallzahl
Fallzahlgert
PerCon Prfgerte GmbH
Tonndorfer Weg 1113
22149 Hamburg
Amylogramm
Amylograph
Brabender OHG Duisburg
Kulturstr. 51 55
47055 Duisburg

31

8. Literaturbersicht

Arbeitsgemeinschaft deutscher Handelsmhlen


(Hrsg.): Mehl. Bonn (o. J.)
Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (Hrsg.):
Standard-Methoden fr
Getreide, Mehl und Brot,
6. Aufl. Detmold: Schfer
(1978)
Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (Hrsg.):
Lehrinformation Bckereitechnologie. Detmold:
Schfer (1979)

32

Arens, F.-J.: Neue


Mehltypenreglung
Konsequenzen fr die
Mllerei. Getreide Mehl
und Brot 44 (1990) 12,
S. 376378
Bayrischer Mllerbund
(Hrsg.): Fachkunde
Mllereitechnologie
Werkstoffkunde.
Mnchen: Kastner (1999)
Brmmer, J.-M.: Einflu der
Behandlung von Roggenmehlen auf das Ergebnis
von Backversuchen und
indirekten Methoden.
Getreide Mehl und Brot 38
(1984) 6, S. 166173

Deutsche LandwirtschaftsGesellschaft (Hrsg.):


Brot und Feine Backwaren
Eine Systematik der
Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland,
3. Aufl. Frankfurt/Main:
DLG-Verlag (1994)
Drfner, Hans-Herbert:
Die Interpretation von
Mehlanalysen. Brot &
Backwaren (November
1989), S. 416422
Drews, E.: Das Amylogramm
in Beziehung zu einigen
Beschaffenheitsmerkmalen
bei Roggen und seinen
Mahlprodukten. Getreide
Mehl und Brot 23 (1969) 1,
S. 319
Drews, E.: Quellkurven bei
Roggenmehlprodukten
was sie aussagen. Deutsche Mllerzeitung 77 (1979)
11, S. 188190, 193194
Huber, H.: Die Analytik
Bindeglied oder Bremsklotz
zwischen Mhle und Backbetrieb? Mhle und
Mischfuttertechnik 124
(1987) 17, S. 225229
Huber, H.: Backfhigkeit
von Roggenmehl unter
Einflu von Sure und
Salz. Brot und Gebck 15
(1961) 5, S. 8895

Huber, H.: Die Kochsalzwirkung bei der Verarbeitung


von Weizen- und Roggenmehlen. Brot und Gebck
18 (1964), S. 2128
Huber, H.: Weitere Untersuchungen ber die Backfhigkeit von Roggenmehl.
Brot und Gebck 17 (1963)
3, S. 4144
Internationale Gesellschaft
fr Getreidechemie/ICC
(Hrsg.): Standardmethoden
der Internationalen Gesellschaft fr Getreidechemie.
Darmstadt: Schfer
(Losebl.)
Kosima, Natalia Petrowna:
Biochemie der Brotherstellung. VEB Fachbuchverlag Leipzig
Lemmerzahl, J.: Die Dextrinmethode nach Lemmerzahl. Ulmer Spatz-Beratungsbriefe fr neuzeitliche
Betriebsfhrung (1961)
Mettler, E.; W. Seibel; K.
Pfeilsticker: Experimentelle
Studien der Emulgator- und
Hydrokolloidwirkungen zur
Optimierung der funktionellen Eigenschaften von
Weizenbroten. 3. Mitt.:
Vergleichende analytische
und rheologische Untersuchungen der Emulgatorwirkungen whrend des Backvorgangs. Getreide Mehl
und Brot 45 (1991)

Mettler, E.; W. Seibel; K.


Pfeilsticker: Experimentelle
Studien der Emulgator- und
Hydrokolloidwirkungen zur
Optimierung der funktionellen Eigenschaften von Weizenbroten. 4. Mitt.: Vergleichende analytische und
rheologische Untersuchungen der Hydrokolloidwirkungen whrend des Backvorgangs. Getreide Mehl
und Brot 45 (1991)
Miedaner, Thomas: Roggen:
vom Unkraut zur Volksnahrung. DLG-Verlag,
Frankfurt/Main, 1997
Richtlinien zur Durchfhrung der Interventionen
von Getreide fr das Getreidewirtschaftsjahr
1987/88 vom 11.9.1987
Rohrlich, M.; G. Brckner:
Das Getreide. II. Teil:
Das Getreide und seine
Untersuchung. Berlin:
Parey (1967)
Schnemann, C.; G. Treu:
Technologie der Backwarenherstellung.
Alfeld: Gilde (1984)
Seibel, W.; E. Drews:
Charakterisierung der
Qualittsklassen Brotroggen. Mhle 110
(1973) 31, S. 483484

Seibel, W.; J.-M. Brmmer;


H. Naumann: Herstellung
von Haferbroten. Getreide
Mehl und Brot 45 (1991) 5,
S. 140145
Seibel, W.; J.-M. Brmmer;
H. Neumann: Backverhalten
von Dinkelmahlerzeugnissen. Getreide Mehl und
Brot 43 (1989) 6, S.183 188
Seibel, W.; J.-M. Brmmer;
G. Morgenstern: Empfehlungen zur Herstellung von
Brot und Kleingebck aus
Weizenvollkornmehlen.
Getreide Mehl und Brot 42
(1988) 2, S. 5157
Seibel, W.; J.-M. Brmmer;
G. Morgenstern: Qualitt
der Roggen- und Weizenmahlerzeugnisse im Getreidewirtschaftsjahr 1989/90.
Getreide Mehl und Brot 45
(1991) 4, S. 112117
Seibel, W.; W. Steller
(Hrsg.): Roggen: Anbau
VerarbeitungMarkt.
Hamburg: Behr (1988)
Stephan, H.; J.-M. Brmmer;
D. Weipert: Einsatz von
Triticale zur Herstellung
von Brot und Kleingebck.
Getreide Mehl und Brot 40
(1986) 7, S. 208212

Wassermann, L.: Erfahrungen mit der Dextrinmethode. Brot und Gebck 17,
12, (1963), S. 236240
Wassermann, L.: Die Asche
als Charakteristik der Mehlqualitt. Brot und Gebck
21, 12, (1967), S. 225229
Weipert, D.: Rheologie der
Brotteige Stand und neue
Mglichkeiten (1987)
Wolter, K.: Ernte 1989
Trotz extremer Witterungsverhltnisse und etwas
geringerer Ertrge gute
Backfhigkeit bei Roggen
und Weizen zu erwarten.
Brot und Backwaren (1985)
10, S. 358364

33

Notizen

34

Schutzgebhr 10,00

Back- und Beratungszentrum


MeisterMarken - UlmerSpatz
Mainzer Str. 152 160
55411 Bingen am Rhein
Telefon 06721 790 -111 oder -177
Fax
06721 790 -195
www.MeisterMarken-UlmerSpatz.de