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BOVINA
Prof. Lvia Vieira de Araujo
Definio
a poro muscular includa ou no da base ssea
correspondente de determinada regio anatmica.
Desossa
- Sala climatizada (10 C mercado externo, 15 C mercado
interno);
- Temperatura da carne durante a desossa 4 C
aceitando-se 7 C no final da desossa;
- No obrigatria a utilizao de mscaras (risco de
contaminao por Staphylococcus aureus, minimizado pela
climatizao da sala e temperatura da carne);
- Localizao: Prxima s cmaras frias, ao setor de
embalagem e de expedio dessa carne;
Desossa
- Desossa normal realizada na maioria das indstrias
quando a carne para consumo in natura;
- realizada aps o envio da carcaa preparada para a
cmara fria por 24horas 0o C;
- A indstria d preferncia pela realizao da desossa a
quente quando a carne for enviada para o processamento
(carne de menor valor econmico, economia de energia,
processamento elimina a carne microbiana);
Desossa quente
- Aps o preparo da carcaa, segue para cmara fria a 0o C
por 1 hora e meia;
- S permitido em carcaas que sofreram estimulao
eltrica (entra na cmara fria no auge do rigor mortis);
Vantagens:
Desossa quente
Vantagens:
- Diminuio da quebra de peso devido menor
desidratao;
- Maior rendimento de carcaa devido menor
desidratao, maior WHC, pH mais alto;
Desossa quente
Vantagens:
- Menor gasto de energia.
Desvantagens:
- Maior controle de higiene, Maior possibilidade de
contaminao bacteriana;
- Reformulao dos estabelecimentos;
. Fralda Oblquo
abdominal
Cortes do Dianteiro
O dianteiro se subdivide em Paleta e
Dianteiro sem paleta. Rendimento 39%.
PALETA:
Base ssea escpula, mero, rdio, ulna e a
1 fileira do carpo.
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Peixinho;
. Raquete;
. Corao da paleta.
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Raquete Msculo infraespinhoso.
Base ssea escpula;
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Peixinho Msculo supra
espinhoso.
Base ssea escpula, formato igual ao do
fil mignon, porm, mais rico em colgeno;
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- P:
. Corao da paleta Msculo
trceps braquial.
a carne mais macia do dianteiro.
Base ssea escpula e mero.
Cortes do Dianteiro
PALETA:
- Msculo do dianteiro:
So todos os msculos flexores e extensores.
Base ssea mero, rdio, ulna e 1 fileira de
carpo.
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
No tem um msculo representativo.
denominado pela base ssea.
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Pescoo: 7 vertebras cervicais
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
-Acm:
Cinco primeiras vrtebras torcicas;
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
-Costela do dianteiro:
Cinco primeiras costelas;
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Peito: 1 6 esternebras;
Cortes do Dianteiro
DIANTEIRO SEM PALETA:
- Cupim:
Apfises espinhosas das 5 primeiras
vrtebras torcicas;
MUITO OBRIGADA!