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LISANDRO ALVARADO
Barquisimeto, 2008
Barquisimeto, 2008
ii
___________________________________
Dra. ZULAY GIMNEZ
iii
________________________________
Dra. ZULAY GIMNEZ
Tutor
Barquisimeto, 2008
iv
________________________________ ________________________________
Dra. Zulay Gimnez
Jurado
Tutor
__________________________
Jurado
DEDICATORIA
A todos aquellos que ya intuyeron
Que vivimos en un mundo condicionado
Formado por distintas clases de hbitos
Y que estos, a su vez nos gobernaran
el resto de nuestras vidas
vi
AGRADECIMIENTO
A todas esas fuerzas ocultas que nos guan, A mi familia, A los Ases de la
salud
vii
INDICE
Pg.
vi
vii
ix
x
1
DEDICATORIA.
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCION
CAPITULO
I
3
3
6
6
6
II
12
12
16
24
25
29
31
31
33
III
DISEO OPERACIONAL.........................................
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de la Evidencia..
Anlisis e Interpretacin de la Evidencia...............
Categorizacin...................................................................
Nexos Explicativos Comprensivos....................................
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35
71
73
78
REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS
ANEXOS
A. Currculo del Autor
B. Consentimiento Informado
C. Instrumento de la recoleccin de datos
Validacin del Instrumento
D. Comedor
E. Aula Integrada
F. Talleres
Credencial
viii
80
84
86
88
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101
108
111
113
195
RESUMEN
ix
SUMMARY
INTRODUCCIN
acompaados de nuevos productos con los cuales se confeccionan las dietas, dirigidas
a satisfacer las reales necesidades de energa y nutrimentos de cada individuo (dieta
sana o saludable, normal o balanceada), pero que desafortunadamente no se logra la
mayora de las veces en la actualidad.
Siendo las conductas alimentaras humanas
el resultado de interacciones y
CAPITULO I
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA
Situacin Conceptual:
dichos hbitos, insistiendo en la importancia de trabajar con los nios, para que
comprendieron la necesidad de consumir alimentos variados en calidad, as como
crear conciencia de la importancia de contar con un comedor escolar, optimizando su
funcionamiento.
Se tiene pues, que para este trabajo se cont con un grupo de estudiantes
denominados Ases de la Salud, cuya participacin fue de vital importancia en la
conduccin a buen trmino del presente trabajo, donde se plante la elaboracin de
su estado
nutricional.
Objeto de estudio
los estudiantes cuentan con el servicio de comedor en sus escuelas, donde realizan su
comida principal. (Campos y cols., 2003)
Es as, como estos comedores de centros escolares son considerados en el campo
de la salud pblica de una especial importancia, ya que son utilizados por un grupo de
poblacin tipificado como colectivo vulnerable (Aranceta, 1995).
En efecto, en el marco docente donde se ubican estos comedores los aportes
alimentarios deben cubrir cuidadosamente las necesidades cuantitativas de energa y
nutrientes; su estructura cualitativa debe estar en sintona con las actuales
orientaciones para la promocin de la salud y al mismo tiempo, deben contribuir a la
educacin nutricional de los nios y jvenes. Para que este esquema sea operativo es
necesario coordinar los diferentes elementos que integran el comedor escolar como
son: el men, el utillaje (los utensilios), el recinto de cocina y el recinto del comedor,
y por supuesto la atencin al usuario, ya que los responsables del servicio de cocina y
comedor desempean un papel fundamental en este entramado (Aranceta, 1992;
Aranceta y Prez-Rodrigo 1996).
Dada la importancia de estos cuatro elementos se decidi trabajar en la U.E.
Departamento Libertador, debido a que desde la implementacin del Proyecto
Escuelas Saludables en el
Segunda Etapa dejan parte del alimento recibido, a predominio de ensaladas y sopas,
aparentemente debido a que no estn acostumbrados a este tipo de comida en sus
hogares y por otra parte, el sabor de los mismos a veces no le resulta muy agradable;
al respecto
carbono, los lpidos, las protenas y el agua, y los micronutrientes que incluyen las
vitaminas y los minerales.
Lo descrito anteriormente, demostr la necesidad de promover estrategias que
permitan concienciar en el estudiantado
variados, de todos los grupos alimentarios conocidos y fomentar buenos hbitos; que
garanticen una cultura alimentara saludable.
En cuanto, a los comedores escolares el Programa Alimentario Escolar (PAE),
tiene como objetivo, contribuir con la permanencia del alumno en la institucin
educativa, el mejoramiento del rendimiento acadmico y garantizar un nivel adecuado
de alimentacin balanceada de los nios y nias inscritos en planteles pblicos del
territorio nacional, dado que, la alimentacin consiste en un almuerzo diario con los
requerimientos proteicos y calricos que el nio requiere, durante los 5 das de la
semana durante todo el ao escolar.
Esta premisa se cumple en la U.E. Departamento Libertador, ya que los alumnos
y alumnas reciben la merienda y el almuerzo en esos lapsos, sin embargo se presentan
las situaciones antes descritas relacionadas con los alimentos.
Otra situacin que se da en la Escuela es la relacionada con el espacio fsico,
debido a que el comedor de la U.E. Departamento Libertador tiene espacios
reducidos constituidos por el rea de cocina, el rea del comedor y el rea de
vestuario. (Anexo A-fotos)
Debe sealarse, que el rea de la cocina es un espacio de 4 x 5 metros con un
mesn central, una hornilla industrial, lavaplatos y dos estantes; donde laboran 12
trabajadoras, por lo que se cataloga como un
mismo informe, a juicio de diversos analistas, tales como el presidente del Consejo
Nacional de Alimentacin (CNA), Andrs Carmona, este programa adolece de
problemas de cobertura. PROVEA, comparte esta opinin la cual fue objeto de
tratamiento en el informe Alternativo sobre el Derecho a la Alimentacin que se
present, junto con FIAN (International Human Rights Organisation for the Right to
Feed Oneself), ante el Comit en abril (2000).
De acuerdo a dicho Informe, este programa parece estar diseado sobre mnimos
tales como una menor cobertura calrica de la requerida, regularidad sujeta al
calendario oficial nacional -menos de 200 das al ao-, y poca cobertura en entidades
de mayor ndice de desnutricin.
Debido a esto, hay que insistir en la necesidad de establecer normas y mejorar
tanto la organizacin como el espacio fsico del comedor, en vista que este lugar
constituye una excelente oportunidad para ampliar la variedad de alimentos, se presta
a la formacin de un espacio abierto a la enseanza de buenos hbitos, dentro de un
ambiente de encuentro saludable.
Ahora bien, la problemtica precedente plante proponer una serie de
interrogantes en relacin a la implementacin de un plan de accin para la promocin
de hbitos alimentarios saludables dirigido a los ases de la salud de la U.E
Departamento Libertador de la Parroquia Unin, por lo que, estas interrogantes
fueron las siguientes:
Qu opinin tienen estos alumnos, en cuanto a la calidad y cantidad de los mens
servidos en el comedor escolar de la U.E Departamento Libertador?
Qu informacin tienen los ases de la salud sobre alimentacin saludable y su
importancia?
Contribuir el realizar talleres o actividades vivenciales, a mejorar y/o modificar
los hbitos alimentarios, de los alumnos de la Unidad Educativa Departamento
Libertador que acuden al comedor?
Los ases de la salud sern entes transmisores a otros compaeros y en sus propias
casas del aprendizaje alcanzado significativamente sobre los hbitos alimentarios
saludables en los talleres?
10
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CAPTULO II
PERSPECTIVA TERICA METODOLGICA
Antecedentes de la investigacin
12
fue,
evaluar
cmo
influyen
ciertos
factores
demogrficos
13
infantil espaola; en cuanto a los cereales; 94% de los nios no llega a tomar 5
raciones/da de cereales y legumbres, con las verduras el 100% no toma las 3
raciones/da aconsejadas, as mismo, el perfil calrico de las dietas es desequilibrado,
con un elevado aporte de grasa y protenas en detrimento de los hidratos de carbono,
se pudo observar, que el 69% de los escolares toman ms de un 40% de la energa de
la dieta a partir de grasa, siendo aconsejable que esta fraccin no supere el 30-35% de
las caloras.
Adicionalmente, se constato que en las reas rurales se ingiere una cantidad de
energa significativamente inferior a la registrada en zonas urbanas, de igual forma, se
da un mayor consumo de carnes y cereales en las zonas rurales, mientras que en la
urbana existe un mayor consumo de pescados.
Por ltimo, cuando se analiz la influencia del nivel de educacin materno en la
situacin nutricional de los nios se constat, una mayor incidencia de sobrepeso y
obesidad en aquellos nios cuya madre tienen un nivel de educacin bajo (39% frente
a 26% de sobrepeso y 58% frente a 16% de obesidad) y adems, se observo un menor
consumo de frutas, verduras y lcteos en este mismo grupo.
De igual manera, en un estudio transversal, descriptivo, comparativo y analtico
realizado por Bernal y Lorenzana (2003), titulado Diversidad Alimentara y Factores
Demogrficos y Socioeconmicos, asociados en beneficiarios de 77 multihogares de
cuidado diario: Regin Central de Venezuela, cuyo objetivo fue evaluar la calidad
de la dieta de los multihogares, para ello
seleccionaron aleatoriamente 29
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15
La alimentacin es una necesidad fisiolgica vital para la vida que tiene una
importante dimensin social y cultural, en tal sentido el establecimiento de
comportamientos alimentarios saludables representa un gran reto para quienes tienen
la responsabilidad de preservar la salud.
En vista de lo anterior, se han realizado publicaciones con aportes significativos
acerca del tema, que han permitido establecer las bases de las nociones fundamentales
del origen del problema, as como su abordaje.
Para sustentar la investigacin se utiliz los siguientes modelos tericos: el
enfoque terico de los textos fundamentales de la FAO. Food and Agriculture
Organization (Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura) dependiente de las
Naciones Unidas (2004), las Leyes Fundamentales de la Alimentacin del Dr. Pedro
Escudero y la Teora del Aprendizaje Significativo de David Ausubel (1983), citado
por Araya (2000).
En este sentido, se analizaron cada uno de los aspectos planteados por los autores:
Aspecto
Terico de los
Textos Fundamentales
de la Organizacin de las
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Desde esta perspectiva, se tuvo una visin integral y global, para que todas las
personas tengan un acceso adecuado a los alimentos y su consumo idneo, lleve a
mejorar la calidad de vida, por lo que este programa educativo fue muy til para
brindar de manera sencilla, didctica y amena la informacin sobre alimentacin
adecuada y hbitos alimentarios saludables a los usuarios del comedor de la Unidad
Educativa Departamento libertador
Leyes fundamentales de la Alimentacin del Dr. Escudero.
La alimentacin cubre una necesidad bsica del hombre que requiere ser satisfecha
en cantidad y calidad, de all pues, que todos los individuos necesiten un continuo
aporte de energa y elementos para mantener las funciones vitales, reconstituir los
tejidos, crecer y defenderse de las enfermedades, es por ello que una alimentacin
correcta y adecuada contribuye a obtener este objeto.
De esta manera, el Dr. Pedro Escudero, mdico Argentino, en respuesta a estas
inquietudes crea la ctedra de Clnica y Nutricin, formulando la cuatro reglas de la
alimentacin: "La alimentacin del hombre debe ser suficiente, armnica y
adecuada, bases de la enseanza de la nutricin para la Argentina y el mundo
Estas leyes son universales, aplicables a todos los seres vivos y constantes e
invariables, adems de ser vlidas en todos los casos, en cualquier edad y tanto para
individuos sanos, como para aquellos que estn enfermos. (Ministerio de Salud de la
provincia de Buenos Aires, (2005).
En tal sentido, estas leyes plantean que la alimentacin debe ser:
Suficiente en Cantidad: Debe aportar la cantidad necesaria de nutrientes, ya que
de no ser as, el organismo usa sus reservas endgenas lo que conlleva al
adelgazamiento.
Completa en Calidad: Proporciona al organismo las sustancias que van a formar
parte de sus propios tejidos y le permita cumplir sus funciones idneamente.
Balanceada y Armnica: Los alimentos tienen que guardar una relacin de
proporcin entre s, en vista que los nutrientes interactan y dependen unos de otros,
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de all la importancia de mantener las proporciones correctas, por lo que debe existir
una adecuada relacin entre los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos.
Adecuada: La alimentacin debe ser acorde a la edad, sexo, talla, complexin
fsica, actividades y a los momentos biolgicos por los que se atraviesan.
Adicionalmente, el Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires plantea
que estas leyes deben ser cumplidas en todos sus aspectos, ya que es frecuente
observar que la cuarta ley es muy difcil de cumplir, de hecho en la mayora de los
casos en los hogares y comedores escolares, inclusive el que opera en Unidad
Educativa Departamento Libertador se prepara un solo men diario para todo el
alumnado, muchas veces sin tener en cuenta las necesidades particulares de cada
estudiante.
Una alimentacin correcta aumenta la esperanza de vida, disminuye la tasa de
morbilidad y mortalidad, adems de la incidencia de enfermedades infecciosas, de
manera que estos fundamentos mencionados; estarn constantemente presentes al
momento de impartir hbitos alimentarios saludables al grupo de Ases de la Salud
de la Unidad Educativa Departamento Libertados
La Teora del Aprendizaje Significativo de David Ausubel:
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innato del individuo no estn aislados y deben tomarse en cuenta para la integracin
del aprendizaje e internalizacin de nueva informacin.
Tambin el autor seala, sobre el
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de la informacin
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la adquisicin
de hbitos
Bases Legales
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Proceso de la Investigacin-Accin
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Categoras
Alimentacin
Es el suministro al cuerpo humano de sustancias conocidas como nutrientes que
son aquellas que se encuentran en los alimentos y son utilizadas por el organismo
para su desarrollo y mantenimiento. Son: los hidratos de carbono, los lpidos, las
protenas, las vitaminas, los minerales y el agua. (SEDCA, 2003)
Nutricin
Proceso mediante el cual el tubo digestivo, transporta y transforma en molculas
pequeas que son absorbidas y utilizadas a nivel celular para un funcionamiento
optimo del organismo. (SEDCA, 2003)
Hbitos alimentarios
Costumbres familiares y sociales sobre la utilizacin, preparacin e ingestin de
determinados alimentos condicionado por la estructura y organizacin familiar, as
como por el contexto geogrfico y cultural de los individuos. (Gonzlez, 2000)
Dieta saludable:
Calificacin dada al conjunto de alimentos que componen los mens de un da y
que, en variedad y cantidad, mantienen las proporciones adecuadas para proteger la
salud y prevenir la enfermedad. (Lpez, 2000)
Ases de la Salud:
Grupos de alumnos pertenecientes al 8vo grado de la U.E. Departamento
Libertador con condiciones y actitudes de liderazgo. Que actan como agentes
multiplicadores de temas relacionados con la salud. (Del autor)
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Direccionalidad de la investigacin:
Finalidad:
aplicado.
Indagar la opinin que tienen los usuarios sobre los diferentes tipos de men
servidos en el comedor escolar.
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entre el personal
Se realiz una inspeccin del espacio fsico del comedor en conjunto con
Comisin de Salud y el personal de cocina.
Se elabor una gua de preguntas abiertas que abarcaron, por una parte, los
aspectos relacionados con la calidad y cantidad del alimento servido, y por la
otra, aquellos que tienen que ver con la presentacin del plato y la atencin
prestada, sus creencias y costumbres.
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Estrategia de Articulacin
Es un proceso de relevancia dentro del paradigma cualitativo y la investigacinaccin, que permite el conocimiento, la comunicacin, la educacin y la evaluacin
de la interaccin que ocurre durante el desarrollo de la
investigacin,
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CAPTULO III
DISEO OPERACIONAL
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de la Evidencia
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Navarra (2001)
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Comenzar cada conjunto de notas con una cartula que debe incluir, la fecha,
momento y el lugar de la observacin, as como el da y el momento en que se
realiz el registro por escrito.
Al redactar las notas, hay que esforzarse por describir el escenario y las
actividades con detalle suficiente como para dar forma a una imagen mental del
lugar y de lo que en l ocurre.
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a travs, de la
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Infraestructura.
direccin, lugar este muy angosto, con una ventana de pared a pared y dos escritorios
uno al lado del otro.
Cuenta en forma general con 25 salones, 5 baos, 1 teatro, 1 cancha deportiva,
reas verdes, un rea de preescolar, un comedor que funciona desde 1997 y que
beneficia a 700 alumnos. Tiene una matrcula de 1800 alumnos, actualmente est
organizada de la siguiente forma: 42 maestros de aula, 6 especialistas, 6 maestros de
preescolar, 2 secretarias, 2 auxiliares y 16 obreros.
En el segundo piso se encuentra el Aula integrada (Anexo E), donde se realizaron
la mayora de los talleres, la cual es un aula destinadas a las pedagogas quienes
laboran en la maana, encontrndose desocupada en la tarde. con ambiente agradable
y fresco, es un rea de 3 x 4 metros cuadrados, con paredes pintadas en dos tonos:
verde claro en la parte inferior y amarillo en la superior; en la pared izquierda se
puede ver una cartelera muy bien decorada, en cuyo centro se encuentra el dibujo de
un rbol y alrededor del mismo nios agarrados de las manos; debajo de esta se
visualiza una mesa con juegos para nios (dados, tacos, rompecabezas y otros) y a su
lado un estante grande de color gris. En la pared del frente una ventana de colmenas
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que va de pared a pared; en la pared derecha una pizarra blanca para marcadores
acrlicos y un espejo; en la parte central dos mesas pequeas con sillas, las cuales
estn un poco deterioradas y al fondo del aula un escritorio con sus respectiva silla.
Al este de la institucin, se encuentra el estacionamiento, cercado por paredes de
bloque de 2 metros de altura con una superficie aproximada de 70 Mts cuadrados, y
capacidad para 16 carros, sin la delimitacin de los puestos. En el extremo lateral
derecho al edificio central se encuentra el cafetn y la biblioteca unidos al edificio,
luego se encuentra el comedor separado por 10 metros y dos galpones divididos en
salones.
El rea de la biblioteca, sitio en el cual se realizaron las entrevistas, es un rea
medianamente amplia, tiene en las ventanas que van de pared a pared, cortinas de
diopovelo color verde agua, inmediatamente a la entrada est una imagen de la
Virgen Mara con dos velas a sus lados, adems se observan varios estantes, en donde
los libros estn ordenados por materias; y en otros instrumentos musicales como
tambores, dos globos terrqueos, maquetas realizadas por los alumnos, y en otro una
figura del cuerpo humano, seis mesas pequeas dispuestas en dos columnas de tres
cada una y con sus respectivas sillas, adems un escritorio con su silla.
El comedor es un rea independiente, cuenta con un espacio de 7 x 6 metros, tiene
una iluminacin escasa, las paredes estn pintada en colores verde y amarillo
mostaza, adicionalmente el techo presenta filtraciones, la pintura se encuentra
deteriorada, y tiene varias mesas o mesones metlicos en mal estado al igual que las
sillas, debe sealarse que el rea de la cocina es un espacio de 4 x 5 metros con un
mesn central, una hornilla industrial, lavaplatos y dos estantes; donde laboran 12
trabajadoras, por lo que se cataloga como un
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compartir con refrigerio, a su vez, ese mismo da se tomo nota de los telfonos de los
participantes y se estableci la fecha tentativa para el comienzo del primer taller,
posterior al periodo vacacional, todo esto, en acuerdo mutuo entre los participantes y
el investigador, quedando pautado tentativamente para mediados de Octubre.
Debe sealarse, que la entrevista empleada tuvo como propsito identificar los
aspectos y creencias relacionados con la alimentacin saludable y balanceada, hbitos
alimentarios, beneficios y enfermedades relacionadas con la alimentacin, grupos
bsicos, distribucin y preparacin de las comidas diarias, alimentos que consumen
en el desayuno, almuerzo, merienda y cena, creatividad en la preparacin de los
alimentos, y conceptos relacionados a la educacin nutricional.
Balance general de las observaciones
La escuela da la impresin de ser una institucin bien resguardada, por las paredes
altas y los enrejados; sin embargo el patio de recreo es bastante amplio; los docentes
se caracterizan por ser personas amables, cordiales y colaboradores.
Dentro de este marco, se aprecio la receptividad del personal de cocina, y las
condiciones muy poco optimas en las cuales laboran, adems de las deterioradas
condiciones laborales y ambientales en las cuales se desempean, por ende esto
califica como un agravante en la calidad del servicio que se pudiera brindar.
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6.- De los alimentos que comes a diario nombra algunos que tengan
carbohidratos, protenas y grasas
Alumna 1 Protenas las frutas; de grasa, el cochino que tiene mucha grasa; de
carbohidratos. No me acuerdo.
7.- Cmo describiras la comida que te dan en el comedor de la escuela en
relacin a calidad, cantidad, aspecto y sabor?
Alumna 1 Una de las cosas que no me gusta del comedor es la sopa, no s... le
echan las verduras y como que no las licuan bien, no le echan sal esa es otra cosa, el
arroz lo hacen y no me gusta, la ensalada la hacen como si fuese de mala gana, lo que
nunca me gusta del comedor es la sopa y el arroz, la pasta tampoco me gusta, no la
hacen bien. En cantidad Dan muy poquito y en sabor es ms o menos ni muy
sabroso ni muy maluco.
8.- Qu le pondras o quitaras al men del comedor para sentirte contento?
Alumna 1 Le pondra que dieran una galleta con jugo natural de merienda, al
medio da arroz pero no duro y que no hicieran eso de mala gana, y la merienda en las
tardes es aveeeeeeeeeces que nos la dan yo digo que lo hacen de mala gana porque
es como si no les gustara trabajar all no se me parece
9.- Qu cosa le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte
contento cuando fueras a comer?
Alumna 1 Le quitara, las mesas sucias porque cuando uno va a comer hay
muchas moscas, eso da asco.. Y que no dejen entrar perros porque uno est comiendo
y pasan debajo de las mesas.
10.- Como participaras en la seleccin y preparacin de los alimentos que
comes a diario en la escuela?
Alumna 1 En la maana galleta con leche y jugo natural, al medio da ensalada
con tomate y lechuga pero que la laven bien y en la merienda que dieran pan con
queso o algo as que todo sea natural, yo sera capaz de participar, estando all
pendiente que todo est bien
11.- Cules son los alimentos que comen en tu casa?
Alumna 1 Ensalada, jugo arroz caraotas, lentejas, leche galletas y pasta, pero a
veces.
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Segunda Entrevista
Alumna numero 2: es una adolescente de doce aos, tez morena oscura, cabello
negro rizado recogido en una cola, se sonre con los labios cerrados desde el inicio de
la entrevista, tiene un tono de voz agudo, mira con los ojos muy abiertos fijamente al
investigador en cada pregunta de la entrevista, trae puesto un pantaln azul, saluda al
investigador con un beso en la mejilla, diciendo hola profe como esta?, se sienta en
la silla con las piernas cruzadas y toma un lpiz entre sus dedos el cual se pasa de una
mano a la otra mientras se le hace la entrevista.
1.- Menciona los beneficios de alimentarnos saludablemente
Alumna 2
inteligencia
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Tercera Entrevista
Alumna numero 3: Tiene 14 aos, es de piel blanca, cabello negro, liso, delgada,
que cubre hasta el tercio medio de la espalda, sonre en forma constante y juega con
una regla flexible, la cual sostiene con su mano izquierda y desliza con el dedo
pulgar e ndice de mano derecha repetidamente. Viste con pantaln azul y blusa azul,
se sienta frente al investigador, continua sonriendo, hasta que deja de hacerlo y fija la
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dan el vaso lleno a uno y muy caliente y el arroz lo dejan ms o menos, y dan
poquito, porque ellos se llevan la comida en la tarde salen con los potes llenos
8.- Qu le pondras o quitaras al men del comedor para sentirte contento?
Alumna 3 En la maana a las nueve que dieran un sndwich con un jugo, al
medio da una sopita, ensalada pero bien sabroso y a las tres una frutita con un vaso
de leche y le quitara el arroz.
9.- Que cosa le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte
contento cuando fueras a comer?
Alumna 3 Bueno el ambiente es chvere lo nico son las mesas que las tienen
sucias y que se laven las manos que tienen todo limpiecito no lavan bien los
cubiertos, lo meten en el chorro y ya, a veces tienen la comida pegadas; que la gente
se recoja el pelo porque nos sirven la comida con pelos.
10.- Como participaras en la seleccin y preparacin de los alimentos que
comes a diario en la escuela?
Alumna 3 Yo dira que hicieran algo ligero en la maana que si unas
empanaditas en la tarde una ensalada de pollo, yo estara pendiente porque como yo
s cocinar yo podra ayudar en la cocina, yo puedo ayudar a hacer la merienda.
11.- Cules son los alimentos que comen en tu casa?
Alumna 3 En la maana una arepita rellena con queso y mantequilla, al medio
da bueno yo y m hermano somos los que ms comemos en la casa, y al medio da yo
como caraota, pasta y arepa esa es mi comida favorita. Ah y con mayonesa y como
a las tres mi mam nos da cotufas, que si una gelatina, que si un atolito y como a las
cinco mi mam nos da algo ligero que si una arepita con queso, arroz con pollo, para
que cuando nos acostamos no se nos suba la comida.
Cuarta entrevista
Alumno numero 4: En este caso el entrevistado es un alumno de 17 aos, piel
blanca, delgado, de ojos marrn oscuro, nariz gruesa, cabello castao oscuro, corto,
serio, entra con calma saluda al investigador con un apretn de manos, viste una
franela tipo chemise en azul, pantaln de jean azul claro con correa negra, trae puesto
un reloj digital en su mueca izquierda, se sienta al respaldar de la silla y toma una
pequea carpeta entre sus manos durante la entrevista
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Sexta Entrevista
Alumno numero 6: El participante de esta entrevista es un alumno de quince
aos, contextura gruesa, piel blanca, ojos caf claro, nariz aguilea, gesticula mucho
con la boca, aumenta la apertura ocular al pedirle que entre para realizar la entrevista,
viste el uniforme colegial chemise azul, y pantaln de tela azul marino con correa
negra, tiene gotas de sudor en su frente y sobre el labio superior, respira
aceleradamente, se sienta, se deja caer sobre el espaldar de la silla se apoya con los
codos sobre la mesa, se para de la silla, se dirige hacia la puerta, se asoma y saluda a
sus compaeros, se le pide que entre para dar inicio a la entrevista, respondiendo:
voy profe, ah voy, voy, entra, se sienta con rapidez en la silla.
1.- Menciona los beneficios de alimentarnos saludablemente
Alumno 6 Hay algunos alimentos que nos hacen desarrollarnos mejor, nos
ayudan tambin al desarrolla de nuestros huesos de nuestros dientes, de nuestra
mente.
2.- Que sabes sobre los hbitos alimentarios?
Alumno 6 Esteeeeee no s, no recuerdo ahorita.
3.- Nombra alguna enfermedad que se produzca por no alimentarse bien
Alumno 6 La desnutricin, el mal desarrollo de los huesos.
4.- Porque son importantes los hbitos alimentarios saludables para su
crecimiento y desarrollo?
Alumno 6 Para mi son muy importantes porque si nos alimentamos bien,
crecemos bien, nos desarrollamos bien, y tenemos mucha fuerza.
5.- Que ideas se te ocurren que pudieras hacer para aprender a combinar los
diferentes grupos de alimentos?
Alumno 6 Se me ocurre que los diferentes alimentos saludables pueden ser:
ensalada de lechuga, remolacha y zanahoria, y ensalada natural sin mucha sal, ah y
tambin arepa de dieta.
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6.- De los alimentos que comes a diario nombra algunos que tengan
carbohidratos, protenas y grasas
Alumno 6 Bueno, los carbohidratos, la pasta, las arepas, protenas, frutas y
vegetales y de la grasa, bueno hay muchos como el cochino, las empanadas grasosas
entre otras.
7.- Cmo describiras la comida que te dan en el comedor de la escuela en
relacin a calidad, cantidad, aspecto y sabor?
Alumno 6 Poca, no muy saludable, no sabe bien.
8.- Qu le pondras o quitaras al men del comedor para sentirte contento?
Alumno 6 Le quitara la grasa, que usen menos mantequilla y menos aceite.
9.- Qu cosa le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte
contento cuando fueras a comer?
Alumno 6 Le pondra ms vigilancia, ms orden ms limpieza, le quitara las
caraotas y el jugo.
10.- Como participaras en la seleccin y preparacin de los alimentos que
comes a diario en la escuela?
Alumno 6 Participara ayudando a seleccionar los alimentos y a lavarlos.
11.- Cules son los alimentos que comen en tu casa?
Alumno 6 Desayuno: una empanada o una arepa con queso, en el almuerzo: pollo
con salsa y arroz y en la cena una arepita de dieta.
Sptima Entrevista
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Cabe sealar, que uno de los principales objetivos dentro de la investigacinaccin es el logro de un cambio de actitud de los participantes en el estudio, en este
caso el de los alumnos denominados Ases de la salud, los cuales estando incentivados
y dispuestos a mejorar sus conocimientos y visin acerca de la alimentacin
saludable, los hbitos alimentarios saludables, fueron los protagonistas de esta
investigacin.
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siguientes: respecto al horario se decidi comenzar a las 1:30 p.m. con prorroga de 20
minutos como mximo, celulares en silencio, derecho a solicitar la palabra con la
mano derecha en alto a medida que transcurre el taller, con su respectivo refrigerio
que se entrego al culminar el mismo, estas normas estuvieron presentes en todos los
talleres.
Posteriormente, se exploraron las expectativas que se escribieron en papel bond y
fueron las siguientes: conocer ms sobre la alimentacin, saber los tipos de
enfermedades que acarrea el consumir comida rpida, aprender sobre los grupos de
alimentos, pasar un momento diferente, y divertirse.
A continuacin, se hizo entrega de una carpeta a cada uno de los alumnos que
contena el material sobre los alimentos, la pirmide nutricional con el cual se iba a
trabajar en el taller, artculos escolares, borras, tijeras, lpices, libretas de anotacin,
pega, que fueron empleados en el resto de los talleres, sonrieron y les gusto mucho el
detalle.
Se dividi en dos al grupo, de cuatro participantes cada uno, ubicados en mesas
diferentes, para luego proceder a una lectura de 20 minutos del material bibliogrfico,
cada equipo expuso sobre los conceptos de alimentos saludables, los grupos de
alimentos y niveles de la pirmide alimentaria.
Se les entrego papel bond a cada equipo, marcadores y tijeras, y se les pidi que
dibujaran la pirmide nutricional en escala grande, un equipo hizo la pirmide
conocida y el otro la nueva pirmide, posteriormente se entregaron varias revistas de
automercados que contenan dibujos de alimentos, los cuales fueron recortados para
ser pegados segn el grupo al que correspondan dentro de cada pirmide.
Ya para la ultima parte, se realiz un pequeo compartir con refrigerio incluido,
donde se aprovech la oportunidad de establecer algunas conclusiones sobre la
importancia de conocer ambas pirmide nutricionales, que era una forma esquemtica
muy completa de explicar la riqueza y variedad de alimentos, adems de la necesidad
de saber priorizar las porciones de cada nivel que debemos consumir diariamente.
Al concluir, se entreg una hoja donde se explor lo que aprendieron, que les
pareci la actividad, como se sintieron, evaluando el taller, se solicitaron sugerencias
65
para los prximos talleres, de igual forma se indic una actividad para la casa que
consista, en encerrar con un circulo de diferente color, dada una lista de alimentos
dibujados: segn se tratara de alimentos ricos en protenas, carbohidratos y lpidos
(Anexo F)
El segundo taller se denomin Toma el control de lo que comes se llev a
cabo, el 16 de octubre a partir de la 1:30 pm tuvo dos horas de duracin
aproximadamente, se invit a colocarse las identificaciones y se llev realiz la
dinmica rompe-hielo llamada rompiendo el globo de mi compaero, esta consisti
en colocarle un globo amarrado a un hilo pabilo en el tobillo de cada participante, se
coloc msica divertida y la idea era reventar los globos del compaero, el que
quedara con el globo sin reventar ganaba, el cual fue uno de los chicos,
entregndosele un premio.
Se dedicaron 20 minutos a revisar el material correspondiente a los hbitos
alimentarios, el cual fue expuesto mediante una presentacin en power point, donde
se describi la manera progresiva de cmo se van adquiriendo los hbitos y las
costumbres, en nuestro caso los hbitos alimentarios saludables, que es conveniente
adoptar para lograr una vida sana y placentera.
Luego se entreg una manzana a cada participante y se realizo la dinmica
confiando en nuestro organismo, que consisti en masticar un trozo de manzana hasta
que se volviera liquida, demostrando la importancia que tiene el acto de la buena
masticacin en el proceso digestivo.
Finalmente se realiz una lectura sobre el pensamiento positivo, resaltando que
los estados de nimos optimistas, nos mantienen mas alertas y proactivos ante las
diversas situaciones que se nos presentan, permitiendo hacer mejores elecciones,
incluyendo lo que se elije para comer. Se cerr con una merienda y la rifa de unos
vasos, se entreg una encuesta de evaluacin del taller y se dej como tarea, la lectura
denominada reglas de oro de la alimentacin.
El tercer taller denominado algo ms que lavarse las manos se realiz el
martes veintitrs de Octubre en el lugar y hora acordada, con la participacin de todos
los alumnos. Se inici dando la bienvenida a todos los asistentes agradeciendo su
66
67
68
69
Es de hacer notar ,que el taller se dividi en dos momentos, una primera parte que
consisti en la revisin del material bibliogrfico entregado en los talleres anteriores
y en la preparacin de laminas de power point, en conjunto con los estudiantes
durante la misma se seleccionaron los tpicos mas importantes y se reparti el
contenido que deba ser memorizado, para posteriormente ser transmitido a otros
alumnos de la unidad educativa, es interesante ver como los chicos se peleaban por
tener ms material que exponer.. profe porque a f.. le dio ms, djeme dar esa
lamina a mi, yo quiero dar la introduccin.
La segunda parte se realiz dos das despus, en horas de la maana a las 900am.
Se acondicion el rea del comedor tipo foro y se invit a dos secciones; una de 6to
grado y la otra de 5to grado con sus respectivas profesoras, fue muy interesante
observar cmo el grupo ases de la salud organiz a los estudiantes. Previo a la
exposicin se realiz un ejercicio de relajacin aplicando la tcnica progresiva de
Jacobson que consiste en relajacin de varios grupos musculares, en forma gradual y
de esta manera entrar en un estado de sosiego.
Una vez instalados todos los estudiantes dentro del comedor, se dio inicio a la
exposicin la cual tuvo una duracin de 30 minutos, siendo grabado partes de la
misma, al culminar el seminario los ases de la salud realizaron una serie de preguntas
al pblico presente, ya preparadas con anterioridad sobre el contenido dado, se
entreg un obsequio a los participantes que dieron las respuestas acertadas.
Este taller tuvo como finalidad, una revisin general para el reforzamiento de los
temas dictados en los anteriores talleres, transmitir algunos conceptos sobre hbitos
alimentarios al resto de la comunidad estudiantil, pero sobretodo se busc estimular
en los estudiantes el sentido de pertenencia con el rea del comedor, sitio donde se
realiz la actividad y se cre un ambiente armnico y acogedor para el trabajo
Actividad vivencial de cierre esta actividad fue realizada el da viernes veintitrs
de Noviembre, en horas de la tarde, posterior a solicitar permiso por escrito por parte
de los representantes, cuatro de los estudiantes y el investigador organizaron un
picnic en el parque del este, cada quien se comprometi a llevar algn alimento para
ser compartido, durante la actividad se convers sobre temas variados, propios del
70
71
participantes.
3. Categoras: Son codificaciones o clasificaciones que nacen tanto de los datos
obtenidos o las introduce el investigador, deben diferenciarse por smbolos.
4. Interpretacin: Consiste en el significado de la informacin recogida que toma
en cuenta el investigador, a travs de la compresin de las acciones del ser
humano. El investigador evala el contexto y tambin lo compara con otras
investigaciones sobre la temtica.
72
Modelo GLATER.
Cdigo y
Descripcin
Categoras
Interpretacin
Clasificacin
Significaciones
temtica
Detallar la vida
Nmero y/o
letras
Identificacin
Temticas
cotidiana de los
prcticos.
Dejar que las
acciones y
de la informacin:
dadas a la
Informante e
informacin
investigador.
palabras de los
individuos hablen
por si mismas.
Categorizacin
73
DESCRIPCIN
CATEGORA
INTERPRETACIN
Y TEMTICA
Durante las observaciones EL facilitador percibe
que los participantes, tardan en iniciar la respuesta,
realizan pausas entre oraciones y se perciben confundidos
cuando se les pregunt que saban sobre grupos
alimentarios a diferencia con las respuestas sobre
alimentacin saludable, donde hay un conceso en que
esta tiene mucha relacin con un adecuado desarrollo.
Hubo asistencia y puntualidad al taller.
(NGAAS)
Nociones de los
estudiantes sobre Grupos
Alimentarios y
Alimentacin Saludable.
Es evidente la falta de
informacin y la poca importancia que
se le presta a la poblacin estudiantil
y en general sobre alimentacin
Inquietud por conocer
saludable, al respecto, la Organizacin
sobre alimentacin
Panamericana de la Salud (OPS)
convoc una reunin regional en Costa
Escaso conocimiento
Rica en abril del 2003, para elaborar
sobre porciones
las Estrategias Mundiales sobre
alimentaras.
Regmenes Alimentarios, y Salud con
el fin de guiar los esfuerzos y recursos
Informar sobre la
futuros hacia el abordaje del creciente
pirmide alimenticia y los problema
Food
and
Nutrition
niveles que la componen. Bulletin(2004).
Desconocimiento de los
grupos de alimentos.
Iniciativa y deseo de
aprender sobre el tema.
Participacin activa ante
el trabajo en grupo.
Mayor juicio crtico al
comer.
CDIGO
Y TEMTICA
(DHASAB)
Determinacin de
hbitos alimentarios
saludables y relacin
con una alimentacin
balanceada.
DESCRIPCIN
CATEGORA
Desconocimiento de
hbitos alimentarios.
Inquietud por conocer la
adquisicin de los
hbitos.
Desinformacin sobre las
leyes bsicas de la
alimentacin.
Iniciativa y deseo de
aprender sobre el tema.
Participacin activa ante
el trabajo en grupo.
Concienciar para
establecer hbitos
saludables.
Relacin que guarda la
cultura con los hbitos.
INTERPRETACIN
Los patrones de alimentacin
aprendidos tienen gran influencia en los
hbitos que el nio conserva para toda su
vida y se trasmiten de una generacin a
otra. Gua alimentaria para los comedores
escolares de Castilla y Len. (2005)
Al respecto, Boutrif (2007), seala
Mucha gente no se da cuenta de que no
es nicamente la cantidad de alimentos,
si no la calidad de una dieta lo que tiene
un efecto crucial sobre el crecimiento de
los nios, su salud y su capacidad de
aprendizaje. Comer no es slo un proceso
biolgico, depende de los hbitos
adquiridos y de la forma en que se
percibe, del contexto social y cultural.
Por ello la educacin nutricional es tan
importante
En este sentido El Dr. Escudero
afirma "La alimentacin del hombre debe
ser suficiente, armnica y adecuada,
bases de la enseanza de la nutricin para
la Argentina y el Mundo".
Importancia de la prctica de higiene en la preparacin de los alimentos y el cuidado del comedor escolar.
Unidad Educativa Departamento Libertador. Barquisimeto. 2008
75
CDIGO
Y TEMTICA
DESCRIPCIN
CATEGORA
prctica de higiene
En los relatos los alumnos mencionan: profe al
en la preparacin de
comedor hay que echarle una pinturita profe
los alimentos y el
cuidado del comedor deberamos reunir dinero para cambiar las bandejas del
comedor la comida no es realmente mala pero la
escolar.
podran hacerla con ms cario yo antes coma en el
comedor ahora prefiero comer en mi casa profe
entonces segn la higiene, las cocineras tienen que
recogerse mejor el pelo, para que no caiga en la comida
INTERPRETACIN
Ser participativo.
Mostrarse atento e
interesado ante los
contenidos.
Aprender a trabajar en
equipo.
76
CDIGO Y
TEMTICA
(CSCAA)
DESCRIPCIN
Durante las observaciones EL facilitador percibe
mayor necesidad de expresin en los participantes,
conocen un amplia gama de alimentos, pero desconocen
cules son las combinaciones ms ventajosas.
participantes en la
seleccin y
En los relatos los alumnos mencionan: profe vamos
combinacin
a llevar duraznos y cambures estas zanahorias se ven
adecuada de los mejor las patillas estn en oferta, vamos a tomarnos
fotos con los melones los muchachos que lleven las
alimentos.
CATEGORA
Compresin de lecturas.
Sntesis de informacin.
Inters en aclarar dudas.
Atencin concentrada.
Utilizacin de la
Informacin.
77
INTERPRETACIN
Para el aprovechamiento de cada alimento
existe un momento del da en el cual es mayor
la asimilacin de nutrientes por el cuerpo
humano, realizar cuatro comidas al da con
nfasis en la porcin de protenas durante el
desayuno, garantiza un metabolismo adecuado
de estos alimentos previniendo enfermedades
nutricionales crnicas a futuro Jakubowicz,
(2006)
La mala combinacin de alimentos genera
no slo gases, acidez y flatulencia, sino que
produce una prdida de sustancias nutritivas,
debido a que los alimentos se fermentan y se
pudren en el estmago; generndole trabajo
extra al tubo digestivo, el cual se ve forzado a
trabajar en exceso. Planche (2005)
Nexos Explicativos-Comprensivos
en la fase de
78
Se comprendi por parte de los estudiantes que adoptar una prctica diaria de
alimentacin equilibra, balanceada y sana los lleva adquirir hbitos igualmente sanos,
para un desarrollo y crecimiento integral en esta etapa de su vida tan compleja e
interesante como lo es la adolescencia.
Es bien sabido que, los hbitos alimentarios estn inmersos en un contexto
cultural mediado por preferencias, rechazos individuales y del grupo familiar, la
publicidad, el origen de los integrantes de la familia, contexto geogrfico donde
residen, incluyendo el factor econmico, por lo que fue en ese sentido, que la visin
integral del Mdico de Familia del investigador, permiti abordar el estudio desde
tres dimensiones: La individual, la colectiva y el contexto social.
Siendo las cosas as, resulta claro que la metodologa de la investigacin
cualitativa, en su modelo de investigacin-accin constituye un provechoso y efectivo
recurso para el Mdico de Familia, quien con su formacin holstica y perspectiva
comunitaria, comprende el valor del estudio social de las comunidades.
Finalmente, resta llamar la atencin e instar a los estudiantes de postgrado el
continuar investigaciones similares, con este enfoque comunitario para continuar
realizando el diseo y aplicacin de programas educativos efectivos, que transformen
lo cognoscitivo, afectivo y social, ofreciendo a su vez, estrategias que puedan
ejecutarse y evaluarse en las comunidades de su eleccin.
REFERENCIA BIBLIOGRAFCA
79
(2007).
FAO
Sala
de
http://www.fao.org/newsroom/es/news/2007/1000673/index.html
prensa,
Campos J, Rodrguez-Alvarez C, Sierra A, Arias A. 2003 Estudio higinicosanitario de las comidas servidas en comedores escolares de la Isla de Tenerife. Rev
Esp Salud Pblica; 24: 11-31.
80
81
82
83
ANEXOS
ANEXO A
85
Resumen Curricular
DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres:
Rigual Vivenes
Alfredo Alejandro
Cdula de Identidad
V- 10.697.047
Nacionalidad
Venezolana
Estado Civil
Casado
Telfonos
0416.3579845
Direccin:
Calle 3 No. 11. Urb. Tabure Villas. Cabudare, Edo. Lara
ESTUDIOS REALIZADOS
Educacin Superior
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado
Decanato de Medicina, Barquisimeto, Edo. Lara
1990-1999
Ttulo Obtenido: Mdico Cirujano
CURSOS REALIZADOS
EXPERIENCIA LABORAL
86
ANEXO B
87
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Estimado amigo(a):
88
89
90
91
92
93
94
95
96
ANEXO C
97
98
FORMATO DE ENTREVISTA
99
100
Estimado Licenciado:
Estimada Doctora:
Ciudad.
Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa
colaboracin y opinin para la validacin del instrumento anexo, cuyo contenido es
de su dominio y especialidad.
Para lo cual estimo, emitir juicio manejando los criterios de claridad,
congruencia y pertinencia; entendindose como la claridad, la redaccin y precisin
de las interrogantes; por congruencia, la lgica interna que tiene la pregunta; y por
pertinencia, la relacin interrogante-indicador.
Sin ms que hacer referencia le agradezco de antemano la valiosa
colaboracin prestada para el desarrollo del trabajo de investigacin.
101
102
103
104
105
106
107
ANEXO D
108
FachadadelComedorEscolarUnidadEducativaDepartamento
Libertador
rea de comedor
(sitio donde se ubican los comensales)
109
Mesonesdondesealimentanlosusuarios
readecocina
110
ANEXO E
AULA INTEGRADA
111
VistaposteriordelAulaIntegrada
VistaanteriordelAulaIntegrada
VistalateraldelAulaIntegrada
112
ANEXO F
113
Taller 1
Taller de Sensibilizacin. T ERES LO QUE PIENSAS Y LO QUE COMES
OBJETIVO GENERAL: Conocer cmo debe ser una alimentacin adecuada y sana
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Distintivos
Se ambienta el espacio de
Fase de Inicio
trabajo.
Fomentar la
Papel Bond
Bienvenida
integracin y
Se realizar la presentacin
participacin
Tirro
en parejas, diciendo el
del grupo.
nombre del compaero,
Tcnicas de
Marcadores
alguna aventura o travesura
Presentacin
Propiciar un
(Rojo y azul) Opinin de los
de lo que fue capaz
ambiente
participantes
agradable.
Se exploran las expectativas
Expectativas
anotadas en papel bond.
Normas a seguir.
Fase de
desarrollo
Adquirir
informacin
sobre
alimentacin
saludable
Definicin de
alimentacin
saludable.
Conocer los
grupos
alimentarios
Clasificacin de
los alimentos
segn la
pirmide
alimentaria
Evaluar la
informacin
adquirida
durante el
taller
Carpetas,
papel y lpiz.
Pega
Revisar en 2 grupos el
material y posterior
discusin oral frente al otro
grupo de lo ledo.
Rellenar el esqueleto de una
pirmide alimentaria
dibujada en papel bond,
usando recortes de revistas
Revistas
Material
Bibliogrfico
Pizarra
Tijeras
Comida
CD, equipo
de msica
114
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Opinin de los
participantes.
115
Alimentacin saludable
Qu significa tener una alimentacin saludable?
La alimentacin saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y energa que cada
persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son: protenas, hidratos de
carbono, lpidos, vitaminas, minerales y agua.
Gusto y hbitos.
Los alimentos que tengamos a nuestro alcance y podamos adquirir. Por motivos
econmicos, en cantidad o calidad.
Las costumbres de la familia y la sociedad en que vivimos. Las formas de alimentarnos se
repiten de familia en familia o simplemente tenemos la costumbre de comer ciertos
alimentoso preparaciones, en determinadas ocasiones
Ciertas creencias individuales y sociales. Se puede suponer que tal alimento hace
bien o hace mal o engorda y ello hacer que los consumamos o dejemos de
hacerlo. Son modas que se instalan y en la mayora de ellas juegan un papel
fundamental la publicidad y los medios masivos de comunicacin.
116
En ciertas ocasiones, la falta de tiempo hace que compremos comidas elaboradas fuera del hogar o
que no comamos alimentos que son benficos para el organismo porque supuestamente dan ms
trabajo en su preparacin. En todos estos casos cada uno...
Puede hacer algo para mejorar su alimentacin -Puede ayudar a otros a alimentarse mejor y de
este modo proteger su salud -Puede ensear a elegir y combinar los alimentos adecuadamente.
La base de una alimentacin saludable es consumir en forma equilibrada todos los alimentos
disponibles. Para hacer una correcta seleccin y un adecuado consumo de los mismos se los
clasifica en diferentes grupos, organizados para facilitar su comprensin.
117
Est dividida en 6 porciones verticales, cada una tiene un color que representa un grupo de
alimentos y el tamao de las bases indica la porcin que se puede comer de cada grupo
diariamente.
Sobre su lado izquierdo hay un hombre subiendo una escalera para enfatizar la importancia de
incorporar el ejercicio fsico tambin diariamente. A continuacin, de izquierda a derecha se
ubican:
Grupo cereales: barra de color naranja, donde la mitad de las porciones diarias de cereales, panes
y pastas deben ser integrales.
Grupo verduras y hortalizas: barra verde que insta a consumir ms vegetales verdes y tambin
anaranjados, como zanahorias.
Grupo frutas: barra de color rojo que sugiere comer una variedad de frutas, frescas, congeladas,
en jugos. Ntese que las 2 ltimas barras son proporcionalmente ms grandes que la barra de
cereales.
118
Grupo lcteos: barra celeste, como fuente de calcio, deben ser descremados e incluye otros
alimentos fuente de calcio y bebidas fortificadas con calcio
Grupo carnes, legumbres y frutas secas: barra morada, escoger carnes magras, aumentar
consumo de pescados, legumbres, frutas secas y semillas.
Grupo grasas: barra amarilla, apenas visible, para limitar el consumo de alimentos que contienen
grasas slidas
119
CULES
QUE
SON
SE
LOS
GRUPOS
ENCUENTRAN
EN
DE
LA
ALIMENTOS
PIRAMIDE?
CEREALES: (arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus DERIVADOS (harinas y productos
elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y LEGUMBRES SECAS (arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de Hidratos de Carbono y de
Fibra.
VERDURAS Y FRUTAS: son fuente principal de Vitaminas C y A, de Fibra y de
sustancias minerales como el Potasio y el Magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas
comestibles.
LECHE, YOGUR, Y QUESO: nos ofrecen PROTENAS COMPLETAS y son fuente
principal de Calcio.
CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores PROTENAS y son fuente principal de
Hierro. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y
pescados y frutos de mar).
ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS Y GRASAS: son fuente principal de Energa y
de Vitamina E. Los aceites son indispensables para nuestra vida. La grasa de origen
animal no.
Azucar y dulces: dan energa y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen
sustancias nutritivas indispensables. Se consideran alimentos complementarios, es decir
que completan al resto
120
121
122
123
124
125
126
A
A
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127
128
Piramide concluida
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uee cco
om
me
ess
ma el con trol de llloo q
OBJETIVO GENERAL: Definir hbitos alimentarios, y conocer los aspectos relacionas con una
.
alimentacin balanceada.
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Globos de
Fase de Inicio
colores.
Se ambienta el espacio de
trabajo.
Hilo pabilo.
Fomentar la
integracin y
Se agradece la presencia de
Papel Bond
Bienvenida
continuacin
los participantes, se explica
del taller.
Opinin de los
la dinmica.
Tirro
Dinmica
participantes
Rompe hielo.
Se
premian
los
ganadores.
Marcadores
Rompiendo
el
Propiciar un
(Rojo y azul)
globo de mi
ambiente
compaero.
agradable.
Cmara
Fase de
desarrollo
Definir
Hbitos
Alimentarios.
Explorar la
conducta de
masticacin
Conocer las
leyes de
Escudero
Evaluar la
informacin
adquirida
durante el
taller
Presentacin en power
point
Nociones sobre
la alimentacin
balanceada
Dinmica Confiando en
Nuestro Organismo, donde
se les dar un trozo de
manzana para comer, luego
otro trozo indicndose que
la mastiquen hasta que est
lquido
Importancia del
pensamiento
positivo
Definicin de
Hbitos
Alimentarios
Video Beam
Laptop
manzanas
129
Comida
CD, equipo
de msica
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Opinin de los
participantes.
130
Hbitos alimentarios
saludables
Facilitador:
Dr. Alfredo Rigual
Residente 3er ao
Medicina Familiar
Qu es un Hbito?
Es un mecanismo estable que crea destrezas o
habilidades, es flexible y puede ser utilizado en
varias situaciones de la vida diaria.
131
Saludable
Equilibrada
Variada
Nutritiva
10
Apetecible:
Ordenada:
Divertida:
Suficiente:
11
12
132
Educativa:
Sorprendente:
13
TODOS SOMOS
ESPECIALES. HEMOS
NACIDO CAPACES.
EL TRUCO ES
DESCUBRIR PARA QU
SOMOS CAPACES.
14
133
134
-Soy un fracasado.
-Nada de eso. Lo que pasa es que no est usted organizado ni enfocado. Tiene una
personalidad agradable, una buena cabeza, y el deseo de mejorar; y ese deseo est
tratando de motivarlo. Me gusta usted y tengo fe en usted.
Le recomend que se dedicara durante dos semanas a pensar en su futuro, que
decidiera claramente qu meta buscaba, y que escribiera esa meta en el menor
nmero posible de palabras. Enseguida deba calcular el tiempo que podra
razonablemente tardar en alcanzar dicha meta. Le aconsej que escribiera estas
decisiones en una tarjeta y que despus volviera a verme.
Puntualmente se present a las dos semanas, transformado en otra persona, por lo
menos espiritualmente. Estaba enfocado y mejor organizado.
Ya saba lo que quera: aspiraba a ser gerente de planta en la compaa para la cual
trabajaba.
Me explic que el actual gerente deba jubilarse al cabo de cinco aos, y su meta era
que entonces le ofrecieran a l ese puesto. Durante esos cinco aos el joven de mi
historia aprendi tanto acerca de su oficio y desarroll tanta capacidad de direccin,
que cuando por fin qued vacante el cargo no tuvo competidores.
De eso hace ya unos cuantos aos y debo agregar que todava desempea el puesto y
se ha hecho indispensable para la compaa. Alcanz la meta que se propuso despus
de aquella charla en el campo de golf. Est satisfecho y feliz.
Una combinacin de fijacin de metas, pensamiento positivo, visualizacin y fe
conduce a un resultado feliz en la mayora de los problemas con que todos tenemos
que enfrentarnos. Si usted quiere asegurar el xito, cualquiera sea la situacin, le
recomiendo poner en prctica estos cuatro factores creativos:
Fijacin
Pensamiento
Visualizacin
Fe
de
UnaancdotasobreelpoderdelPensamiento
PositivocontadaporNormanVicentPeale
135
metas
positivo
136
137
138
139
140
141
DE VIVIR.
COCINAR BIEN ES UN ARTE (la gastronoma no est reida con las buenas
normas dietticas).
ES PRECISO COMER UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS, pero no en
gran CANTIDAD.
ES RECOMENDABLE COMER DESPACIO Y MASTICAR BIEN.
MANTENER UN PESO ESTABLE es signo de equilibrio nutritivo.
DEBE EVITARSE EL EXCESO DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL (los
(pan, pasta, etc.) y FIBRA (ensaladas, frutas, hortalizas, legumbres y algo integral).
Le proporcionan una cantidad importante de vitaminas, fibra diettica, las cuales
ayudan a prevenir enfermedades del corazn, arterias y hasta ciertos tipos de cncer.
LIMITAR EL CONSUMO DE AZUCARES (azcar, miel y productos
142
143
144
T
TA
ALLLLEER
RN
N3
3
A
go
om
qu
uee llaavvaarrssee lla
ass m
ma
an
nooss
Allg
maass q
OBJETIVO GENERAL: Develar la importancia de la prctica de higiene en la preparacin de los alimentos
.
y el cuidado del comedor escolar
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Comprender
la importancia
de la higiene
personal y
rea del
comedor
Mostrar la
necesidad de
mantener las
reas del
comedor
limpias y
ordenadas.
Se ambienta el espacio de
trabajo.
Bienvenida
Dinmica
Rompe hielo.
La mueca
Muecas
Higiene en la
manipulacin y
preparacin de
los alimentos
Aspectos
relacionados
con el espacio
fsico destinado
a la
alimentacin
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Material
Bibliogrfico
Cmara
Opinin de los
participantes.
145
Opinin de los
participantes
Cmara
Fase de cierre
Evaluar la
informacin
suministrada
durante el
taller
Los participantes se
colocan en crculo
entregando una mueca y
deben hacerle algo por
ejemplo: dar un beso, un
abrazo, un pellizco, etc.
Una vez que todos
terminaron de hacer lo que
queran, se indica que
deben hacerle lo mismo a
su compaero a la derecha
Comida
CD, equipo
de msica
Refrigerio.
PRCTICAS DE
HIGIENE Y SALUBRIDAD
EN LA PREPARACIN
DE ALIMENTOS
147
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse
en lugares especficos, separados de las reas de manipulacin y almacenamiento de
alimentos.
Manipulacin de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y
lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y
desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren
refrigeracin o congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo
el chorro de agua fra.
Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66C
Aves y carnes rellenas 74C
Alimentos recalentados 74C
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabn,
estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier
otro desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, deben
exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo
el chorro de agua fra.
148
149
Personal
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando
bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra
totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando
bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra
totalmente el cabello.
150
y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras,
etc. deben contar con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las reas de
preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua
corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depsitos de
basura con bolsa de plstico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin
picaporte y con cierre automtico.
Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado
de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para
consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe
mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.
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Merienda saludable
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OBJETIVO GENERAL: Reflexionar sobre los buenos modales en la mesa y la influencia del ambiente
Donde se come.
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Conocer el
comportamiento
correcto a la
hora de la
comida
Mostrar la
influencia de un
ambiente
agradable al
momento de
comer
Se ambienta el espacio de
trabajo.
Bienvenida
Dinmica: la
toma de la
temperatura
Nociones de
buena educacin
en la mesa
Qu es un
ambiente
agradable a la
hora de comer?
Cmo se crea?
Dinmica: la toma de la
temperatura: consiste en
preguntar a los participantes
sobre sus: preocupaciones,
anhelos, metas.
Dramatizacin: donde un
grupo de alumnos
representaran los
comensales y otro grupo el
personal de comedor,
donde se reforzaran la
importancia del buen trato a
la hora de servir los
alimentos, as como las
buenas costumbres,
posturas, manejo de
utensilios y comunicacin
agradable en el momento
de comer
Cmara
Opinin de los
participantes
Manteles
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Delantales
Platos
Ollas
Cubiertos
servilletas
Evaluar la
informacin
adquirida
durante el taller
Comida
CD, equipo
de msica
161
Opinin de los
participantes.
162
163
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167
Ensayando la dramatizacion
Compartiendo el almuerzo
168
169
Taller 5
E
En
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gu
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o
OBJETIVO GENERAL: Reconocer la necesidad de realizar combinaciones y seleccin adecuada de
los alimentos
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Utilizacin de
estrategias
para la
seleccin y
compra de
alimentos
econmicos y
nutritivos.
Desarrollar
habilidades
para la
combinacin
adecuada de
un desayuno,
almuerzo,
merienda y
cena
saludables
Evaluar la
informacin
proporcionada
durante el
taller
Se ambienta el espacio de
trabajo.
Papel
Bienvenida
Dinmica
Rompe hielo:
Imitando un
animal
Combinacin de
alimentos
adecuados para
un desayuno,
almuerzo,
merienda y cena
saludables
Seleccin y
preparacin de
una comida
saludable
Se entrega un papel
doblado con el nombre de
un animal que el
participante debe imitar
delante de los otros
compaeros y tratar de
comunicarse imitndolo
Cmara
Entrega de
marca libros
Entrega de material
bibliogrfico sobre la
combinacin de alimentos
Material
bibliogrfico
Utensilios de
cocina
Charla participativa
dictada por el facilitador
Delantales
Platos
Desechables
Servilletas
Ensaladera
Toallas
secantes
Comida
Fase de cierre
Se comparti la comida
preparada por todos los
participantes
Entrega hoja de
evaluacin de la actividad
Tarea para la casa
170
Opinin de los
participantes
CD, equipo
de msica
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Opinin de los
participantes.
171
NORMAS DE LA COMBINACION
DE LOS ALIMENTOS
Quieres hacer bien la digestin? Quieres tener ms energa? Y quin no?
Obtenemos nuestra energa de los alimentos. Para ser exactos, de la
descomposicin de los alimentos en el aparato digestivo. El estmago utiliza
determinados jugos gstricos para descomponer las diferentes clases de
alimentos. Si comemos algo que no puede descomponerse y ser asimilado
eficazmente por las clulas, fermenta y se pudre en el estmago, generando
toxinas en el organismo. Y la presencia de toxinas equivale a trastornos gstricos!
El estmago necesita cidos para descomponer y digerir correctamente los
alimentos, pero nuestro organismo no es capaz de digerir ms de un tipo de
alimento a la vez. Confundido? Me explicar. Supongamos que come un bistec
(protenas) durante el almuerzo. Para descomponer correctamente este alimento y
utilizar sus sustancias nutritivas, necesita un determinado tipo de jugo gstrico
de base cida. Queda claro? Junto con el bistec, tambin come una patata
hervida (aunque las patatas son vegetales, una vez que se han cocinado y han
perdido el agua se convierten en fculas). Su estmago necesita otro tipo de jugo
gstrico para descomponer la patata, un jugo de base alcalina. Ahora tiene dos
jugos gstricos en el estmago, uno alcalino y otro cido, que se neutralizan entre
s (quizs lo recuerde de cuando estudiaba qumica). En consecuencia, los
alimentos tardan ms en ser digeridos.
As pues, el estmago no est digiriendo los alimentos (porque los jugos gstricos
estn neutralizados), pero el organismo siente la necesidad de digerirlos, y para
ello produce ms cido, que nuevamente queda neutralizado. Recuerde que todo
este proceso exige tiempo y consume energa, y que se repite hasta que,
eventualmente, los alimentos, que nunca son correctamente digeridos, pasan al
intestino. Las consecuencias de este proceso son malestar estomacal, posibles
alergias y muchas otras molestias. El primer tercio de nuestro proceso digestivo
tiene lugar con la masticacin de los alimentos y su mezcla con la saliva. Los
restantes dos tercios de la digestin se realizan en el estmago y el intestino
delgado. As pues, en esencia, la indigestin comienza en la boca, al no masticar
bien los alimentos para que se puedan descomponer de una manera correcta. Cada
bocado debera masticarse al menos de quince a veinte veces.
La autntica razn para comer es la obtencin de energa y no por el buen sabor
que tiene la comida. Para obtener el mximo de energa de los alimentos
necesitamos aprender a combinarlos correctamente. Su combinacin errnea
puede estropear la digestin, la absorcin y los ciclos de eliminacin, haciendo que
la comida fermente en el estmago, produzca malestar estomacal y gases
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173
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Ensalada de vegetales
Ensalada de frutas
184
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OBJETIVO GENERAL: Reforzar los aspectos ms relevantes dictados en los talleres anteriores e incentivar la
importancia de transmitir y multiplicar el conocimiento adquirido
Objetivos
Especficos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Revisar la
informacin
suministrada
en los talleres
anteriores
Ensear sobre
hbitos
alimentario al
resto de la
comunidad
estudiantil
Generar
sentido de
pertenencia
por el rea de
comedor
Nociones
sobre la
preparacin de
presentaciones
en Power
Point
Se ambienta el espacio de
trabajo.
Bienvenida
Dinmica
Rompe hielo:
Bailoterapia
Se colocaron tres
canciones movidas y se
realizo una actividad de
baile dirigido
Reproductor
de Cd
CD de
msica
bailable
Opinin de
participantes
los
Cmara
Revisin
general de los
temas dictados
en talleres
anteriores
Aplicacin de tcnica de
relajacin progresiva de
Jacobson
Elaboracin de
lminas en
Power Point.
Acondicionamiento del
rea del comedor tipo foro,
para proyectar en una
pantalla con equipo video
Beam un seminario
participativo, sobre tpicos
relacionados con los
hbitos alimentarios a dos
secciones de 5to y 6to
grado.
Cmara
Retroalimentacin
positiva por parte
del auditorio
Video Beam
Laptops
Transmisin de
informacin
relacionada con
los hbitos
alimentarios a
un grupo de
estudiantes de
la Unidad
Educativa
Sillas
Pantalla de
proyeccin
Instrumento
diseado para la
evaluacin del
taller.
Opinin de los
participantes.
185
Fase de cierre
Evaluar la
informacin
proporcionada
durante el
taller
refrigerio
reglas
ALIMENTACIN SALUDABLE
Obesidad,
Hipertensin,
enfermedad cardiovascular
Osteoporosis, Diabetes
PIRAMIDE NUTRICIONAL
186
10
187
Saludable
Variada
11
12
Equilibrada
Apetecible:
Divertida:
Nutritiva
13
14
PRCTICAS DE
HIGIENE Y SALUBRIDAD
Ordenada:
Suficiente:
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16
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17
189
190
191
Exposicion de la Presentacion
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193
Seguimos jugando
194
Entrega de Obsequios
195
196