UNIVERSIDAD DEL MAR

LICENCIATURA EN
ZOOTECNIA
FUNDACIN PRODUCE OAXACA A. C.

MANUAL TCNICO PARA

ELABORAR PRODUCTOS
LCTEOS
JOS GUADALUPE GAMBOA ALVARADO

DIRECTORIO INSTITUCIONAL

UNIVERSIDAD DEL MAR

DR. Modesto Seara Vzquez
Rector

M. en C. Gerardo Esteban Leyte Morales

Vice-Rector Acadmico

L.C.E. Jos Luis Ramos Espinoza

Vice-Rector Administrativo

Dr. Jos Guadalupe Gamboa Alvarado

Jefatura de la licenciatura en Zootecnia

INTRODUCCION
Este manual est orientado para quienes deseen hacer quesos artesanales.
Destinado a productores lecheros y queseros que cuenten con un espacio
destinado a la transformacin de la leche.
Este manual se construy a partir de los cursos que en los ltimos cinco aos se
han venido realizando en la regin costa con productores y en la parte docente
en el laboratorio de tecnologa de productos pecuarios de la Universidad del
Mar, campus Puerto escondido.
El queso es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad. Tras el
descubrimiento hace miles de aos, de que los mamferos se podan ordear,
apareci por primera vez este producto lcteo.
Ningn otro alimento ofrece un placer tan variado y diferenciado, desde
perfumes suaves y florales hasta intensos y complejos aromas de quesos
madurados.
Cada variedad de quesos que existen tiene caractersticas particulares que
dependen de factores tan diversos como el tipo de leche (vaca, cabra, oveja,
bfala), la calidad de los pastos con los que se alimentan, el ganado, el mtodo
de elaboracin, la maduracin del producto, as como el clima de la zona.
En la regin costa del estado de Oaxaca, se elaboran dos quesos en mayor
proporcin, el queso fresco y el queso de prensa, el primero llamado tambin de
aro, por el molde que se usa y que resulta de una pasta fresca, utilizando cuajo
de bovino, principalmente y salado al gusto del quesero; y el segundo que es un
queso prensado de veinticuatro horas, usando sogas para su apretado y prensas
artesanales, con cantidades hasta 7% de sal con caractersticas del grano de
tamao grande. Lo anterior resulta un problema de mercado en poca de lluvia
(poca en la que abunda la leche) debido a bajos precios de este queso, rechazo
de la leche por parte de procesadores y poca diversificacin lctea en la zona.
Este manual tiene como objetivo el de apoyar a los productores a la
diversificacin lctea, estandarizar los procesos, incorporar nuevas tecnologas,
con la finalidad de mejorar el mercado del queso y productos lcteos as como,
incrementar el valor agregado a la leche.

QUESO ASADERO
MATERIALES

Leche fresca
Leche acida 50%
20 % de calcio
15 a 20 % de cuajo
2% de Sal

PROCEDIMIENTO
1.-Se recibe la leche y se pesa,
pasando por un filtro para
eliminar materia extraa.
2.-Se pasteuriza a 63C x 30
minutos
3.- Enfriamiento a 35 C y se
comienza a mezclar con la leche
cida hasta alcanzar una acides de
36 D.
4. Alcanzada la acidez se procede
agregar calcio.
5.-Se cuaja y se deja reposar
durante 20 a 30 minutos.
6. Se prepara agua entre 75 y 80 C.
7.-Se realiza un prueba del hilado
antes de sacarlo del suero.
8.- Se desuera si el queso forma
una hebra brillosa y firme.
9.- Se comienzan hacer las formas
de tortilla y se tienden sobre una
mesa de acero inoxidable.
10. Se salan por frotacin con el
2% de sal y se empacan, colocando
un plstico entre un asadero
tortilla y otro para su empaque.
11.- Empacado y almacenamiento
en refrigeracin a 4 C.

YOGUR
MATERIALES
Olla para colocar la leche
Estufa de preferencia con
piloto
Cucharas
Cultivos
lcticos
Lactobacillus
lactis,
Lactobacillus bulgaricus
3% de leche en polvo
Estufa
Refrigerador
PROCEDIMIENTO
1. En una olla se pone a
calentar la leche en bao
mara a 85 C durante 15
segundos.
2. Se enfra la leche entre 38 y
41C y se adiciona el 2% de
cultivo lctico.
3. Se deja reposar durante 7 a
12 horas dependiendo de la
temperatura a que se deje
incubando y se mide acidez.
4. Cuando la acidez alcance los
4.7 de pH se pone a enfriar
para inhibir el crecimiento
de bacterias y as se siga
acidificando.
5. Se mezcla el yogur despus
de enfriado y de retirarle la
capa de nata que se le forma
en la superficie.

6. Se le agrega azcar o miel al

gusto y frutas a su eleccin.

CAJETA DE VACA
MATERIALES

5 litros de leche de vaca

750 g de glucosa
1 kg de azcar
5 g de Bicarbonato de sodio
10 g de Canela en rajas
1 cazo de cobre o acero
inoxidable
1 pala de madera
1 parrilla
Termmetro
Bscula
Aguardiente o mezcal 100 a
200 ml

PROCEDIMIENTO

1. Se separa 250 ml de leche y

disolver los 5 g de
bicarbonato de sodio, la
leche restante se pone a
hervir y se le adiciona la
canela desde el principio; de
igual forma se adiciona el
bicarbonato.
2. Se deja hervir durante 30
minutos, posteriormente se
le adiciona los 750 g de
glucosa y se hierve durante
40 minutos moviendo la
mezcla constantemente.
3. Pasado este tiempo se le
adiciona el kg de azcar en
forma lenta y se agita de
manera ininterrumpida; y se
espera hasta que alcance la
temperatura de 90 a 110 C,
una vez alcanzada esta
temperatura se hace la
prueba de textura, para esto
en un vaso de agua se

vierten unas gotas, si las

gotas no se disuelven en
contacto con el agua se
retira del fuego, de lo
contrario se deja unos
minutos ms hasta que
alcance la consistencia.
4. Se retira del fuego y se
vierten el licor al final del
proceso (temperatura de 65
C).
5. Se envasa en frascos tipo
conserva por 30 minutos en
bao Mara.

QUESO DE ARO
MATERIALES Y EQUIPO
Leche de vaca
Cuajo 20%
Sal 2.5%
Calcio soluble 20%
Recipientes
para
leche,
cuajada y quesos.
Cuchillo
Tela fina
Molino para moler queso

PROCEDIMIENTO
1. La leche es filtrada y
pasteurizada,
recibiendo
una temperatura de 63 C
durante 30 minutos.
2. La leche a una temperatura
de 34 C pasteurizada
previamente se le agrega el
20% de Ca y el 20% de
cuajo.
3. Se deja reposar por 1 hora y
posteriormente se corta la
cuajada y se desuera.
4. La cuajada desuerada se
coloca en un recipiente y se
le agrega sal (2.5 %),
posteriormente se coloca el
queso en los aros, se moldea
previamente molida a mano
o en molino y se deja
reposar; cuando los quesos
estn firmes sacarlos del
aro,
empacarlos
y
refrigerarlos.

QUESO OAXACA
(QUESILLO)
Con cultivos lcticos
MATERIALES Y EQUIPO
Leche de vaca
20% de Calcio
20% de cuajo (fuerza
1:10000)
2% cultivo (diacelactis,
leuconostoc, streptococcus,
thermophilus).
Colorante dixido (3 a 5
gramos por cada 10 litros de
leche procesada.
Sal
Hielos
Pala de madera
Estufa
PROCEDIMIENTO
1. Se recibe la leche fresca a
una temperatura de 32 C,
pH de 6.6 y 18 D.
2. Se filtra utilizando una
manta para realizar este
paso, se pesa la leche.
3. Se procede a pasteurizarla
con pasteurizacin lenta 63
C durante 30 minutos.
4. Una vez pasteurizada se
vierte el calcio ya que
favorece a la cuajada de la
leche.
5. Se le agrega el cultivo lctico
y se deja reposar por tres
horas.
6. Se agrega el cuajo y se deja
reposar
una
hora,

posteriormente se desuera y
se cuelga en manta.
7. Despus de 12 horas colgada
la cuajada y desuerada por
gravedad se retira y se le
hace una prueba de hilado.
8. Posteriormente se le agrega
agua caliente a la masa y el
Bixido de titanio para que
quedara de una consistencia
elstica y coloracin blanca.
9. Al obtener esta consistencia
se comienza a estirar para
darle esa
caracterstica
especial de este queso, al
terminar de estirarlo se
introduce en agua fra (5C),
posteriormente se saca del
agua y se pesa.
10. Del peso obtenido se le
agrega 2 % de sal a las tiras
de queso y se dejan reposar
con la sal durante 20
minutos.
11. Al terminar el reposo se le
da la forma caracterstica de
bola y se empaca al vacio
para
su
posterior
almacenamiento.

QUESO OAXACA (Quesillo)

Con Acido Lctico
MATERIAL Y EQUIPO

Leche de vaca
20% de Calcio
20% de cuajo (fuerza
1:1000)
Acido lctico
Colorante dixido de titanio
Sal 2%
Hielos
Pala de madera
Estufa
Agua potable

PROCEDIMIENTO
1. Se recibe la leche fresca a
una temperatura de 32 C,
pH de 6.6 y 18 D.
2. Se filtra utilizando una
manta y se pesa la leche.
3. Se procede a pasteurizarla
con pasteurizacin lenta 63
C durante 30 minutos.
4. Una vez pasteurizada se
vierte el calcio ya que
favorece a la cuajada de la
leche.
5. Se mide la acidez en grados
Dornic iniciales.
6. Se realizan los clculos para
determinar el acido lctico
agregar para llegar a una
acidez de 44 D.
7. Se cuaja y se deja reposar
por 20 minutos; cortndola
y desuerndola

8. Se realiza la prueba del

hilado en agua caliente (75 a
80 C)
9. Se trabaja la cuajada en agua
caliente y se forman tiras; se
colocan en agua fra durante
5 minutos
10. Se agrega el 2 % de sal a las
tiras y se forman las bolas
tpicas de este queso.
11. Se empaca al alto vacio para
su
conservacin
y
almacenamiento.

QUESO PANELA
MATERIAL Y EQUIPO

Leche de vaca
Calcio 20 %
Cuajo 20% (fuerza 1/1000)
Estufa
Sal
Recipientes
Moldes para queso panela

PROCEDIMIENTO
1. Filtrado y pesado de la leche
2. Pasteurizacin, 63 C
durante 30 minutos.
3. Bajar la temperatura de la
leche de 33 a 35 C.
4. Agregar el 20 % de calcio
5. Agregar el 20 % de cuajo y
dejar reposar durante una
hora.
6. Rompimiento de la cuajada
en grano fino.
7. Calentar la cuajada a 37 C
durante 10 minutos.
8. Se adiciona la sal en el suero
a razn de 100 kg de leche
/3 kg de sal.
9. Se pasa la cuajada en moldes
para queso panela
10. Se deja reposar por 3 horas
11. Se empacan al alto vacio
para su almacn y venta.

PASTA DEL QUESO TIPO

OCOSINGO CHIAPAS
MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Cultivos lcticos bacterianos
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Manta de cielo
Termmetro
Bascula
Hielos
Cuchillo
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta (volmenes pequeos
de leche de 20 - 100 Kg); se
somete a una temperatura
de 63C, por un perodo
mnimo de 30 minutos. Si
este proceso se realiza de
forma manual por medio de
un bao Mara, es necesario
agitar manualmente la leche
con el fin de distribuir el
calor y as evitar reacciones
indeseables. Cumplido este
lapso de tiempo, la leche se
enfra bruscamente a 35 C.
3. Adicin de cloruro de calcio
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
20 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Inoculacin:
se
agrega
cultivo
bacteriano

5.

6.

7.

8.

9.

Lactococcus
lactis
y
Lactoccocus cremoris (segn
las
especificaciones
del
producto utilizado), disuelto
en leche, y se mezcla para
homogenizar;
dejando
reposar por 1 hora.
Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico o microbiano
disuelto en agua (a razn de
15 a 20 ml por cada 100 L de
leche), a una temperatura de
32-35 C. se deja reposar por
12 horas.
Cortado y desuerado de la
cuajada: una vez pasadas las
12 horas se procede a cortar
el gel, utilizando un cuchillo,
cortando primero en forma
horizontal y luego en forma
vertical, posteriormente se
procede
al
desuerado
colocando la cuajada en una
manta de cielo y colgndola
desuerndose por gravedad.
Salado de la pasta: el salado
se realiza despus de 24
horas de desuerado, a razn
del 2% del peso total de la
pasta.
Trabajo de manta: la
cuajada se amasa cada 24
horas, colocndola en una
manta limpia y colgndola
nuevamente, este proceso se
realiza por 6 das ms.
Formacin de bolas.
Cumplidos este lapso se
forman con la pasta bolas de
aproximadamente 150 g,
para colocarles la funda la
cual consta de un queso de
pasta hilada.

CUBIERTA DEL QUESO

TIPO OCOSINGO CHIAPAS
MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Acido lctico
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Manta de cielo
Termmetro
Bascula
Hielos
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta. La leche se enfra a 32
C.
3. Adicin de cloruro de calcio
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
20 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Acidificacin de la leche: se
realiza segn la siguiente
frmula:
Acidez faltante = 44D - D
iniciales.
Constante = Litros de leche x
0.068.
ml de acido lctico = acidez
faltante x constante.
El acido lctico es disuelto en
agua, agregndolo a la leche y
mezclado para homogeneizarlo.

Se realiza este procedimiento

hasta alcanzar una acidez de 44
D.
5. Cuajado: alcanzada la acidez
de 44 D se agrega cuajo
enzimtico de la marca
CUAMIX disuelto en agua (a
razn de 15 ml por cada 100
L de leche). Se deja reposar
por 20 minutos.
6. Prueba de hilado: se realiza
una prueba a los 20 minutos
de cuajado, tomando una
porcin de cuajada y se
sumerge en agua caliente
75-80 C, y se bate,
considerndola positiva si
esta se une y estira, con una
tonalidad blanca y brillosa.
7. Cortado y desuerado de la
cuajada: una vez pasada la
prueba de hilado se procede
a cortar el gel, utilizando un
cuchillo, cortando primero
en forma horizontal y luego
en
forma
vertical,
posteriormente se procede
al desuerado por medio de
una manta de cielo.
8. Amasado en agua caliente: la
cuajada se deposito en un
recipiente y se agrego agua
caliente entre 75 - 80C, la
cuajada se manipula con una
pala de madera, hasta que se
logre unir en su totalidad y
adquiera un color blanco y
brilloso.
9. Se
toman
pequeas
porciones y se les da forma
de tortilla, con la cual se
recubren las bolas de pasta
hechas anteriormente. Este
proceso se realiza mientras
la cubierta se encuentra
caliente permitiendo as que
se una y se evite el escape de
la pasta.

QUESO TIPO MANCHEGO

MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Cultivos lcticos bacterianos
(Lactococcus
Lactis,
Lactococcus
Cremoris
y
diacetylactis)
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Manta de cielo
Termmetro
Bascula
Hielos
Cuchillo
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta. La leche se enfra a 39
C.
3. Adicin de cloruro de calcio:
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
20 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Inoculacin:
se
agrega
cultivo
bacteriano
Lactococcus
lactis
y
Lactoccocus
Cremoris,
Lactoccocus
diacetylactis
(segn las especificaciones
del producto utilizado),
disuelto en leche, y se
mezcla para homogenizar;
dejando reposar por 1 hora.

5. Cuajado: se agrega cuajo

enzimtico de la marca
CUAMIX disuelto en agua (a
razn de 15 ml por cada 100
L
de
leche),
a
una
temperatura de 32-35 C. se
deja reposar por 12 horas.
6. Cortado y calentamiento de
la cuajada: una vez pasado
este tiempo procede a cortar
el gel, utilizando un cuchillo,
cortando primero en forma
horizontal y luego en forma
vertical, posteriormente se
calienta la cuajada hasta
alcanzar una temperatura
de 40C.
7. Desuerado:
una
vez
realizado este proceso se
realiza el desuerado por
medio de filtracin con
manta de cielo retirando
casi en su totalidad el suero.
8. Salado de la pasta: La
cuajada obtenida se pesa
para calcular el porcentaje
de sal, el cual es de 2 %, el
cual se mezcla con la
cuajada que previamente
fue amasada con las manos
con el fin de obtener un
tamao de grano uniforme.
9. Prensado: la cuaja se coloca
en un molde cubierto con
una
manta,
para
ser
prensado por 24 horas.
10. Empaquetado. El queso se
saca del molde se cortan las
orillas y se empaca al vacio a
15 de presin.
11. Maduracin: los quesos se
colocan a maduracin (a una
temperatura de 12-17C),
por 15 das, considerando
que est listo para su venta.

QUESO TIPO CHIHUAHUA

MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Cultivos lcticos bacterianos
(Lactococcus
Lactis,
Lactococcus Cremoris)
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Manta de cielo
Termmetro
Bascula
Hielos
Cuchillo
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche:
La
leche
se
pasteuriza por medio del
proceso
denominado
pasteurizacin lenta. La
leche se enfra a 39 C.
3. Adicin de cloruro de
calcio: se agrega cloruro de
calcio disuelto en agua, (a
razn de 20 g de calcio
disuelto en agua por cada
100 Kg de leche).
4. Inoculacin:
se
agrega
cultivo
bacteriano
Lactococcus
lactis
y
Lactoccocus
Cremoris
(segn las especificaciones
del producto utilizado),
disuelto en leche, y se
mezcla para homogenizar;
dejando reposar por 1 hora.
5. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico de la marca
CUAMIX disuelto en agua (a

razn de 15 ml por cada

100 L de leche), a una
temperatura de 32-35 C. se
deja reposar por una hora.
6. Cortado y calentamiento de
la cuajada: una vez pasado
este tiempo procede a
cortar el gel, utilizando un
cuchillo, cortando primero
en forma horizontal y luego
en
forma
vertical,
posteriormente se calienta
la cuajada hasta alcanzar
una temperatura de 40C.
7. Desuerado:
una
vez
realizado este proceso se
realiza el desuerado por
medio de filtracin con
manta de cielo retirando
casi en su totalidad el suero.
8. Salado de la pasta: La
cuajada obtenida se pesa
para calcular el porcentaje
de sal, el cual es de 2 %, el
cual se mezcla con la
cuajada que previamente
fue amasada con las manos
con el fin de obtener un
tamao de grano uniforme.
9. Prensado: la cuaja se coloca
en un molde cubierto con
una
manta, para ser
prensado por 24 horas.
10. Empaquetado. El queso se
saca del molde se cortan las
orillas y se empaca al vacio
a 15 de presin.
11. Maduracin: los quesos se
colocan a maduracin (a
una temperatura de 1216C),
por
15
das,
considerando que est listo
para su venta.

QUESO UMAR (PRENSA

CON CULTIVOS)
MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Cultivos lcticos bacterianos
(Lactococcus
Lactis,
Lactococcus
Cremoris
y
diacetylactis)
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Manta de cielo
Termmetro
Bascula
Hielos
Cuchillo
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche:
La
leche
se
pasteuriza por medio del
proceso
denominado
pasteurizacin lenta. La
leche se enfra a 39 C.
3. Adicin de cloruro de
calcio: se agrega cloruro de
calcio disuelto en agua, (a
razn de 20 g de calcio
disuelto en agua por cada
100 Kg de leche).
4. Inoculacin:
se
agrega
cultivo
bacteriano
Lactococcus
lactis
y
Lactoccocus
Cremoris,
Lactoccocus
diacetylactis
(segn las especificaciones
del producto utilizado),
disuelto en leche, y se
mezcla para homogenizar;
dejando reposar por 1 hora.

5. Cuajado: se agrega cuajo

enzimtico de la marca
CUAMIX disuelto en agua (a
razn de 15 ml por cada
100 L de leche), a una
temperatura de 32-35 C. se
deja reposar por 12 horas.
6. Cortado de la cuajada: una
vez pasado este tiempo
procede a cortar el gel,
utilizando
un
cuchillo,
cortando primero en forma
horizontal y luego en forma
vertical.
7. Desuerado:
una
vez
realizado este proceso se
realiza el desuerado por
medio de filtracin con
manta de cielo retirando
casi en su totalidad el suero.
8. Cortado y Salado de la
pasta: La cuajada obtenida
se corta en pedazos de
aproximadamente 4x4 cm
se pesa para calcular el
porcentaje de sal, el cual es
de 7 %, el cual se mezcla
con
la
cuajada
que
previamente cortada.
9. Prensado: la cuaja se coloca
en un molde cubierto con
una
manta, para ser
prensado por 24 horas.
10. Empaquetado. El queso se
saca del molde se cortan las
orillas y se empaca al vaco
a 15 de presin.
11. Maduracin: los quesos se
colocan a maduracin (a
una temperatura de 1217C),
por
15
das,
considerando que esta listo
para su venta.

CHONGOS ZAMORANOS
MATERIALES
Leche de vaca
Calcio
Cuajo liquido
Azcar
Canela
Piloncillo
1 Olla para calentar leche
Pala de madera
Bscula
Cuchillo
PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. Pasteurizacin lenta de la
leche: La leche se pasteuriza
por medio del proceso
denominado pasteurizacin
lenta. La leche se enfra a 39
C.
3. Adicin de cloruro de calcio:
se agrega cloruro de calcio
disuelto en agua, (a razn de
15 g de calcio disuelto en
agua por cada 100 Kg de
leche).
4. Cuajado: se agrega cuajo
enzimtico o microbiano
disuelto en agua (a razn de
15 a 20 ml por cada 100 L de
leche), a una temperatura de
32-35 C, y se deja reposar
durante 1hora.
5. Cortado y calentamiento de
la cuajada: una vez pasado
este tiempo procede a cortar
el gel, utilizando un cuchillo,
cortando primero en forma
horizontal y luego en forma
vertical, posteriormente se
coloca la cuajada a fuego
medio, se coloca la canela en

rajas de forma distribuida

entre los cortes de la
cuajada, as como el azcar,
y el piloncillo. Y dejarla
hervir hasta que han
adquirido una coloracin
mbar o cuando al tomar
una muestra, esta dio una
sensacin de rechinar al
tenerla en la boca.
6. Empaquetado: Una vez que
el producto este frio se
empaqueta al vaco y se
mantienen en refrigeracin.

ROMPOPE
MATERIALES
5 litros Leche de vaca
600 g Azcar
10 g canela
2 g de clavo
4 g Nuez moscada
2 ml Esencia de vainilla
20 yemas de huevos
160 ml alcohol (mezcal u
aguardiente) o el 15% en
base al volumen final.
1 olla para calentar leche
Pala de madera
Bscula

PROCEDIMIENTO
1. Recepcin de la leche: La
leche es pesada, y filtrada
por medio de manta cielo
con el fin de eliminar
impurezas.
2. La leche se calienta en un
bao mara, y se disuelve el
bicarbonato en la leche, se
adiciona la canela, el clavo,
la nuez moscada en vueltos
en un pedazo de tela,
calentndose hasta hervir,
moviendo constantemente
durante este proceso.
3. Una vez pasado este proceso
se baja la temperatura a 30
C.
4. Una vez alcanzada esta
temperatura, se agregan las
20 yemas de huevo.
5. La mezcla es sometida a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar las yemas, es
importante mantener esta
temperatura para evitar la
coccin de las yemas.

6. Una vez alcanzado este

tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se agrega la esencia
de vainilla y el alcohol.
7. Empaquetado:
Una
vez
realizado este proceso el
producto est listo para ser
envasado.

HELADO DE VAINILLA
MATERIALES
1 litro de leche de Vaca
900ml de crema
100 g de leche en polvo
400 g de azcar
2 g de cremola
7 g de grenetina natural
5 huevos.
10 ml de concentrado sabor
vainilla.
Bascula
Licuadora
Pala de madera
Garrafa
Cubeta o barril de madera
Hielo
Sal
PROCEDIMIENTO
1. Se disuelve en el litro de
leche de vaca la leche en
polvo, y se mezcla la crema,
los huevos, y la cremola
mezclada con el azcar. Se
adiciona
la
grenetina
(disuelta en agua caliente);
por ltimo se adicionan los
10ml de concentrado sabor
vainilla.
2. La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
3. Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
el fondo y se le roca la sal

haciendo una capa uniforme

no muy gruesa, agregando
hielo y sal a los costados de
la misma manera que en el
fondo.
4. Una vez que la cubeta se
encuentra llena de hielo en
los costados de la garrafa,
esta se comienza girar
continuamente hasta que se
observa que en el interior la
mezcla se
pega a los
costados y al fondo, la cual
se remueve con ayuda de
una pala con el fin de que el
congelamiento
sea
homogneo. El tiempo de
giro es de aproximadamente
45 minutos.

HELADO DE FRESA
MATERIALES
1 litro de Yogur natural
900ml de crema
100 g de leche en polvo
390 g de azcar
500 g de fresa
2 g de cremola
7 g de grenetina natural
5 huevos.
3 ml de concentrado sabor
fresa.
Bascula
Licuadora
Pala de madera
Garrafa
Cubeta o barril de madera
Hielo
Sal
PROCEDIMIENTO
5. Se disuelve en el litro de
yogurth, la leche en polvo, y
se mezcla 250 g de fresa, la
crema, los huevos, y la
cremola mezclada con el
azcar. Se adiciona la
grenetina (disuelta en agua
caliente); por ltimo se
adicionan los 3 ml de
concentrado sabor fresa.
6. La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
7. Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en

el fondo y se le roca la sal

haciendo una capa uniforme
no muy gruesa, agregando
hielo y sal a los costados de
la misma manera que en el
fondo.
8. Una vez que la cubeta se
encuentra llena de hielo en
los costados de la garrafa,
esta se comienza girar
continuamente hasta que se
observa que en el interior la
mezcla se
pega a los
costados y al fondo, la cual
se remueve con ayuda de
una pala con el fin de que el
congelamiento
sea
homogneo.
9. Cuando la mezcla tenga un
aspecto
semi-solido
se
agregan 250 g de fresa
picada.
10. Se procede a seguir girando
la garrafa hasta tener la
consistencia deseada.

HELADO DE MANGO
MATERIALES
1 litro de leche de Vaca
900ml de crema
100 g de leche en polvo
390 g de azcar
750 g de pulpa de mango
2 g de cremola
7 g de grenetina natural
5 huevos.
Bscula
Licuadora
Pala de madera
Garrafa
Cubeta o barril de madera
Hielo
Sal
PROCEDIMIENTO
1 Se disuelve en el litro de
leche de vaca la leche en
polvo, y se mezcla 500 g de
pulpa de mango, la crema,
los huevos, y la cremola
mezclada con el azcar. Se
adiciona
la
grenetina
(disuelta en agua caliente).
2 La mezcla se somete a
calentamiento (63-69 C),
por 30 minutos, con el fin de
pasteurizar los huevos, es
importante mantener esta
temperatura para evitar su
coccin.
3 Una vez alcanzado este
tiempo, la mezcla se enfra a
25 C, y se introduce en una
garrafa de acero inoxidable,
la cual se coloca en el centro
de una cubeta o barril de
madera, a la cual se le coloca
una capa gruesa de hielo en
el fondo y se le roca la sal
haciendo una capa uniforme
no muy gruesa, agregando
hielo y sal a los costados de

la misma manera que en el

fondo.
4 Una vez que la cubeta se
encuentra llena de hielo en
los costados de la garrafa,
esta se comienza girar
continuamente hasta que se
observa que en el interior la
mezcla se
pega a los
costados y al fondo, la cual
se remueve con ayuda de
una pala con el fin de que el
congelamiento
sea
homogneo.
5 Cuando la mezcla tenga un
aspecto
semi-solido
se
agregan 250 g de pulpa de
mango picada.
6 Se procede a seguir girando
la garrafa hasta tener la
consistencia deseada.

QUESO BOTANERO
MATERIALES

Leche de vaca
Calcio 20%
15 a 20% de cuajo liquido
enzimtico o microbiano
2% de sal
100 gr de especias chiles por
cada 10 kg de leche
procesada
100 gr de jamn por cada 10
kg de leche procesada
Mantas
Recipientes hondos

1.-Recepcin, pesado y filtrado de

la leche.
2. Pasteurizacin lenta de la leche
(63 C x 30 minutos).
3.-Enfriado de la leche a 35C y
adicin de cloruro de calcio.
4.-Cuajado con el 15 al 20% con
cuajo microbiano o enzimtico
(fuerza 1/10000).
5.- Corte y reposo durante 15
minutos.
6.- desuerado del queso en manta
7.- pesado de la cuajada y clculos
de sal (2%).
8.-Adicin de los chiles botaneros y
el jamn.
9.- Prensado del queso por 12
horas.
10.- Empacado al alto vacio para su
conservacin en frio.

PAY DE REQUESON
MATERIALES

500 gr de requesn
Jugo de 4 limones
1 lata de leche condensada
4 limones chicos
5 huevos
2 paquetes de galletas maras
2 tazas de mantequilla de
requesn
Equipo
Horno de estufa a 200 C
Recipientes o moldes para
pays
Licuadora

PROCEDIMIENTO

Base para la galleta y rellenar los

moldes
En la licuadora se pone un paquete
de galletas maras previamente
triturado, se muele hasta obtener
una fina pasta; tambin se realiza
con el otro paquete de galletas
Se mezclan con la mantequilla hasta
obtener una masa con las galletas
Para la base del pay
En la licuadora, se mezclan el
requesn, los cinco huevos, el jugo
de 4 limones chicos, la lechera y se
licuan hasta obtener una mezcla
homognea

Se coloca esta mezcla en los moldes

previamente cubiertos con la pasta
de galleta y se pone al horno entre
200 y 220 C durante 25 minutos o
hasta observar un abultamiento o
cocimiento o tambin una cubierta
dorada en la superficie.
Elaborado por: Dr. Jos Guadalupe
Gamboa Alvarado

LITERATURA
CONSULTADA
Alais Ch. 1998. Ciencia de la Leche,
principios de tcnica lechera. Edit.
C.E.C.S.A. Mexico. pp 594.
Battro P. 2010. Quesos Artesanales. Edit.
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pp 163.
Cervantes E. F., Villegas de Gante. A.,
Cesin V. A., y Espinoza O. A.
2008. Los Quesos Mexicanos
Genuinos. Patrimonio Cultural que
debe Rescatarse. Edit. MundiPrensa. Mxico, D. F. 186.
Engelmann B, Holler P. 2011. Manual del
Gourmet del queso. pp 600.
Guille P. J. M. 2005. Diccionario de la
industria de la leche y productos
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Universidad
Autnoma
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Aguascalientes. Aguascalientes. pp
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Keating F. P., y Gaona R. H. 2002.
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la
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Segunda edicin. Edit. Limusa.
Mxico, D. F. pp 316.
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Queso. Ed. Ocano. Barcelona,
Espaa. pp 159.
Meyer R. M. 2006. Elaboracin de
productos lcteos. Tercera edicin.
Edit. Trillas, Mexico, D. F. pp 124.
Nantet B., Rance P., Botkine F., Lyon N.,
Ribaut C. J. 1194. Quesos del

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Paltrinieri G. 2005. Taller de Leche. 2
edicin. Edit. Trillas. Mexico, D. F.
pp 111.
Santos M. A. 1987. Leche y sus derivados.
Edit. Trillas. Mxico D. F. pp 218.
Santos M. A. 2007. Leche y sus derivados.
Segunda edicin. Editorial Trillas,
Mxico, D. F. pp 238.
Teubnet C., Mair-Waldburg H., y Wilhelm
E. F. 2009. Edit. Everest. Len
Espaa.
pp
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Montserrat C. A. M. R. 2010. El
libro de Oro de la cocina espaola.
Edit. Nobel. Espaa. pp. 260.
Valencia M. O. 2001. Elaboracin de
Productos
Lcteos.
Edit.
Universidad de Colima. Pp 73.
Colima, Mxico.
Villegas de Gante A. 2003. Los quesos
mexicanos.
2
Edicin.
Edit.
Universidad Autnoma Chapingo.
Mxico, D. F. pp 220.
Villegas de Gante A. 2004. Tecnologa
quesera. Edit. Trillas. Mexico, D. F.
pp 398.
Villegas de Gante A. 2009. Tecnologa de
Alimentos de Origen Animal. Edit.
Trillas.
Universidad
Autnoma
Chapingo. Mexico, D. F. pp 184.
Walstra P. y Jenness R. 1987. Qumica y
Fsica Lactologica. Edit. Acribia, S.
A. Zaragoza Espaa. pp 423.

CONSEJO DIRECTIVO
Lic. Gabino Cu Monteagudo
Gobernador Constitucional del Estado de Oaxaca. Presidente Honorario

Sr. Humberto Prez Morales

Presidente ejecutivo de la fundacin produce Oaxaca, A. C.

Ing. Manuel Garca Corpus

Delegado Estatal de la SAGARPA

Ing. Edgar Guzmn Corral

Secretario de la SEDAFPA

Sr. Moiss Marcelo Toscano Clavel

Secretario del Consejo Directivo de la Fundacin Produce Oaxaca, A. C.

Ing. Roberto Moreno Sada

Tesorero del consejo directivo de la Fundacin Produce Oaxaca, A. C.

Sr. Sandro Guadalupe Mndez Snchez

Presidente del consejo de vigilancia de la Fundacin Produce Oaxaca A. C.

FUNDACIN PRODUCE OAXACA

Esta publicacin fue financiada por

FUNDACIN PRODUCE OAXACA A. C.

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Oaxaca, Oax.
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