Colegio de Estudios

Cientficos y
Tecnolgicos del
Estado de
Guanajuato.

LABORATORIO DE QUIMICO
INDUSTRIAL.
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL.
PLANTEL SALAMANCA.

PRACTICA 1 LA LEVADURA COMO ESPONJANTE DE LA MASA

PANARIA
OBJETIVO.
El alumno observar y comprobar la formacin de dixido de carbono por la levaduras
durante la fermentacin de la masa panaria, determinando las condiciones ptimas
para ello.
INTRODUCCION.
Investigacin del alumno sobre fermentacin, y factores de que depende la produccin
de pan de buen aspecto.
La levadura Saccharomyces cerevisiae sintetiza etanol y CO2 por fermentacin
del azcar aadido y de la maltosa formada a partir del almidn gracias a la amilasa. El
aumento de la masa depende de la cantidad de CO2 y este a su vez de la cantidad de
azcar existente.
MATERIAL Y REACTIVOS.
Levadura Saccharomyces cerevisiae*
Glucosa (o Sacarosa*)
Harina de Trigo*
4 Vasos de Desechable
1 Probeta de 100 ml
4 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 Pipeta de 10 ml
1 Agitador
PROCEDIMIENTO.
1.- Numerar los vasos de precipitados del 1 al 4.
VASO
Harina
Glucosa
H2O

1
25 grs
3 gr
22.5 ml

2
25 gr
3 gr
15 ml

3
25 gr
3 gr
0

4
25 gr
0
0

2.- Preparar la suspensin de levadura: suspender por agitacin 10 gramos de

levadura ms 120 ml de agua templada en el matraz erlenmeyer.
3.- Pasar la suspencin de levadura con pipetas a los vasos.
VASO 1 7.5 ml, VASO 2 15 ml, VASO 3 30 ml y VASO 4 30 ml.
4.- Mezclar la masa con la varilla de vidrio.
5.- Numerar los matraces erlenmeyer de 250 ml del 1 al 4 y vaciar el contenido de cda
vaso.
6.- Leer y anotarla altura de la masa en cada matraz erlenmeyer de 250 ml al intervalo
de 10 minutos y hasta llegar a 1 hora.

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PRACTICA 2 FERMENTABILIDAD POR LEVADURA DE DIFERENTES

AZUCARES.
OBJETIVO.
El alumno comprobar y comparar el grado de fermentacin de distintos azcares
midiendo el volumen de CO2.
INTRODUCCION.
Investigar sobre el grado de fermentacin con diferentes azcares por la levadura
Sacchoromyces cerevisae. Qu azcares no son fermentables?, cul es y para que
sirve el sacarmetro de Eimhorn? Y dibujarlo.
MATERIAL Y REACTIVOS.

Levadura Sacchoromyces cerevisiae*

Glucosa (Azcar Glass)*
Sacarosa*
Fructuosa (Naranja, manzana)*
Lactosa (Leche)*
1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 Gradillla
1 Probeta de 100 ml
1 Pipeta de 10 ml
2 Tubos de Fermentacin
4 Vasos de precipitados de 100 ml
Varilla de vidrio
Esptula.

PROCEDIMIENTO.
1. Suspender 10 gramos de levadura en 100 ml de solucin fermentadora.
2. Preparar la solucin fermentadora mezclando 1 gramos de extracto de levadura
con 0.5 gramos de KH2PO4 y 100 ml de agua.
3. Pasar en un vaso de precipitado 1 gramo de azcar y 10 ml de agua.
4. Tomar 5 ml de solucin de azcar y mezcle con 10 ml de suspencin de levaduras.
5. Llenar los tubos de fermentacin con la solucin de levadura de azcar, aadir la
solucin a la parte esfrica del tubo, girar y golpear ligeramente los tubos hasta
que se llene la rama cerrada.
6. Colocar los tubos a temperatura ambiente de 30 grados centgrados.
7. Medir el volumen de gas (CO2) al cabo de 10, 15 y 30 minutos.
RESULTADOS.
Registrar los volmenes obtenidos para cada azcar y explicar porque sucedi as.
Qu azcar no es fermentable?.

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PRACTICA 3 OBTENCION DEL ETANOL Y DIXIDO DE CARBONO A

PARTIR DE GLUCOSA.
OBJETIVO.
El alumno propiciar la formacin de Etanol y CO2 por fermentacin de azcar con
levaduras.
INTRODUCCION.
Investigar sobre la fermentacin alcohlica en el proceso de obtencin de bebidas.
La levadura Saccharomyces cerevisae fermenta azcares produciendo CO2 y
alcohol. La fermentacin es una forma incompleta de respiracin ya que la glucosa es
parcialmente degrada a alcohol cido y CO2 en condiciones de anaerobisis.
Este proceso tiene aplicacin en la obtencin de vinos y cerveza, tambin para
la obtencin de alcohol empleando en alimentos, medicinas y proporcin variable de
alcohol utilizado en la industria.
MATERIAL Y REACTIVOS.

150 gr de Glucosa*
4 gr de extracto de levadura*
4 gr de peptona*
Levadura Sacchoromyces Cerevisae*
4 gr de (NH4)2SO4
2 gr de KH2PO4
1 lt de agua
1 Recipiente de 2 lts*
1 Agitador
1 Tubo de Fermentacin
2 Pipetas Volumtricas 5 ml
2 Tubos de Ensaye

PROCEDIMIENTO.
1. Preparar la solucin a fermentar utilizando los primeros 6 reactivos, despus de
esterilizar en la olla de presin.
2. Aadir a la solucin 1 gramo de levadura y agitar suavemente el matraz.
3. Colocar en el tubo de fermentacin al matraz (previamente esterilizado) y llenarlo
con agua.
4. Colocar en el matraz a temperatura ambiente o cerca de la calefaccin (27 grados
centgrados).
5. Dejar en reposo 1 semana.
6. Comprobar la presencia de etanol:
a) Prueba de Olor
b) Prueba de Sabor

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c)

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Prueba Qumica: la formacin de yodoformo (slido amarillo).

CH3CH2OH

I2

COOH + CHI3

7.-Comprobar la presencia de CO2.

Pipetear al tubo de fermentacin, el lquido que acta como barrera y diluirlo un poco
con agua destilada en un tubo de ensaye. Aada gota a gota al Hidrxido de Calcio
como reactivo. Se obtiene un precipitado de carbonato de calcio.
CO2 +Ca(0H)2
RESULTADOS:
Dieron positivas la pruebas de comprobacin?

CaCO3 + H20

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PRACTICA 4 OBTENCION DE ACIDO ACETICO A PARTIR DE VINO.

OBJETIVO.
Obtener cido actico por fermentacin aerobia del vino as como la comprobacin de
las bacterias presentes.
INTRODUCCION.
Investigar las clases de vinagre que existen y su forma de obtencin.
Especies de bacterias formadoras de cidoactico.
MATERIAL Y EQUIPO.

Frasco de vidrio esterilizado.*

Tapn de algodn.*
Probeta de 100 ml
Portaobjetos
Cubreobjetos.
Microscopio
Pontenciomtro

REACTIVOS.
Vino tinto o blanco *
Papel Indicador
Colorante de Wright o azul de metileno
PROCEDIMIENTO.
1
2
3
4
5
6
7
8

Medir con una probeta 150 ml de vino y vaciarlo al frasco.

Cerrar el tapn, dejandolo flojo para que se penetre el aire (las bacterias).
Oler y probar el vino para registrar los datos iniciales. Tomar el PH con el
potencimetro.
Colocarlo en un lugar templado y limpio por espacio de 2 semanas.
S al cabo de ese tiempo no hay desarrollo ni olor de a vinagre, poner un trozo de
flor de vinagre (que son las bacterias en pleno crecimiento) durante una semana.
Comprobar la formacin de cido actico: oler y probar la solucin fermentadora,
medir PH.
Poner una gota de la flor de vinagre en el portaobjetos, hacer un frotis y colorearlo
con el reactivo de Wrigth.
Dejar secar y Observar al microscopio.

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Registrar las caractersticas del vino antes y despus de la fermentacin.

COLOR

OLOR

SABOR

PH

Vino
Caldo Fermentado

CUESTIONARIO.
1

Cules son las diferencias ms notables de la fermentacin del vino?

Cul fue el aspecto de las bacterias vistas al microscopio?

Qu representa para la industria vincola la fermentacin actica del vino?

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PRACTICA 5 PREPARACIN DE LECHE CIDA.

OBJETIVO.
El alumno preparar y determinar los factores que influyen en la produccin de leche
cida (yogurth).
INTRODUCCION.
Investigar los tipos de leche y sus caractersticas importantes en la obtencin de
yoghurt.
Especies bacterianas que producen la leche cida.
MATERIAL Y EQUIPO:

4 Vasos de precipitados de 250 ml

3 Frascos Medianos*
1 Agitador
1 Mechero Bunsen
1 Termmetro
1 Potencimetro

REACTIVOS.

Leche bronca*
Leche pasteurizada*
Leche en polvo*
Yoghurt natural comercial (2 marcas diferentes)*
Papel Aluminio*

PROCEDIMIENTO.
1
2
3
4
5
6
7

Pasteurizar la leche bronca (calentarla en un vaso a75 grados centgrados durante

10 minutos e inmediatamente despus enfriarla en hielo durante 5 minutos).
Repartir la leche en 2 vasos y dejarla enfriar a 30 grados centgrados (100 ml en
cada vaso).
Poner en otros 2 vasos, 100 ml de leche pasteurizada c/u, hacer lo mismo con la
leche en polvo.
Medir el PH de cada una de las leches y de los 2 tipos de yogurth.
Inocular un vaso de cada una de las leches con una cucharada de yoghurt de una
marca y en el otro vaso con otra marca.
Mezclar con una varilla y tapar los vasos con papel aluminio, colocarlos en la estufa
a 40 grados centgrados y enfriar bruscamente tras 8 horas de incubacin.
Probar, Oler y medir el PH de las leches cidas.

RESULTADOS.

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Registrar en una tabla las caractersticas de los yoghurt producidos de cada leche.
COLOR

OLOR

Yogurth1
Yoghurt 2
Leche en polvo
Leche bronca
Leche pasteurizada
Yoghurt de leche en polvo de
Y1
Yoghurt de leche en polvo de
Y2
Yoghurt de leche bronca de
Y1
Yoghurt de leche bronca de
Y2
Yoghurt de leche
pasteurizada de Y1
Yoghurt de leche
pasteurizada de Y2
Yoghurt de las mezcla de las
3 leches de Y2
Yoghurt de las mezcla de las
3 leches de y2

CUESTIONARIO.
1

De qu leche se obtiene yoghurt menos cido?

Cul yoghurt tiene mejor consistencia?

SABOR

PH

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PRACTICA 6

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OBTENCION DEL VINO

OBJETIVO.
Obtencin del vino por fermentacin de uva morada utilizando 2 cepas de levadura
(granulada y de barra).
INTRODUCCION.
Historia del vino, tipos de vinos.}
Tabla de bebidas alcohlicas, materia prima y las caractersticas propias de las mismas.
MATERIAL Y EQUIPO.

2
1
1
1
1
1

Matraces con tapn de hule.

tubo de fermentacin.
Agitador
Vaso de precipitados de 250 ml
Balanza Analtica
Potenciomtro

REACTIVOS.

2 Kg. de Uva *
Agua Potable*
Desinfectante*
Levadura (Barra y Granulada)*

PROCEDIMIENTO.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Lavar las uvas con agua y jabn quitndoles las semillas y los tallos.
Desinfectar durante 5 minutos.
Enjuagar abundantemente con agua limpia.
Moler 2 kg. de uva con todo y cscara adicionando agua (500ml).
Vaciar a dos matraces (mitad a cada uno).
A un matraz ponerle 2 gramos de levadura de barra y al otro 2 grs de levadura
granulada.
Poner el tubo de fermentacin a cada matraz, adicionndole agua.
Dejar reposando durante 15 das a temperatura ambiente en un lugar sombreado
y limpio.
Al cabo de este tiempo, filtrar, probar y tomarle PH.

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RESULTADOS:
a)
b)
c)
d)

Color
Olor
Sabor
Ph

CUESTIONARIO.
1) Cul es el proceso de elaboracin del vino?
2) Cul es el proceso de elaboracin del tequila?

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